Баран на вертеле

Баран на вертеле: приготовление целиком

Барана на вертеле трудно отнести к популярным блюдам. Его приготовление – задача не из легких. И если вы вдохновились на такой шаг, увидев аппетитного барана на вертеле на фото, то настраивайтесь на серьезный лад и не исключайте неудачный исход. Возможно, стоит попробовать его зажарить ради самой церемонии многочасового дежурства у вертела на природе в кругу близких и друзей.

Выбор ягненка

Баран в возрасте тут явно не подходит. Лучший вариант для вертела – ягненок возрастом до года. Его мясо вкусное, нежное и сочное, да и готовится он намного быстрее. Предельный возраст барана, подходящего для приготовления на вертеле, – три года, но он будет заметно жестче. Оптимальный вес тушки – 6-8 кг. Максимальный – 20 кг. Как советуют знатоки, лучше выбирать для жарки «девочку».

Подготовка

Прежде всего барашка надо как следует очистить от крови и остатков шерсти, затем подготовить к жарке. Курдюк, как правило, почти полностью срезают, оставляя лишь небольшой пласт, иначе жир будет таять и течь на угли. Кроме того, такую ценную часть ни к чему зря изводить, ей найдется применение.

С тушкой поступают так же, как и с любым другим мясом, которое планируют жарить над углями. То есть его надо засолить или замариновать, натерев солью или маринадом. Перед этим на ногах и спине острым ножом делаются надрезы, в которые нужно стараться протолкнуть комочки соли. Подготовленного барашка оставляют на четыре часа пропитываться. Перед жаркой допускается еще раз натереть тушу солью.

Если не получается подобрать посуду по размеру, можно взять большой пакет и уложить тушку в него.

Простейший рецепт барана на вертеле:

тушка ягненка;
столовая ложка черного перца горошком;
около 500 граммов соли;
веточки тимьяна и розмарина.

Тушку можно натирать растительным маслом, лимонным соком и цедрой, пряными травами, чесноком, зирой и т. д.

Нужно ли начинять

Есть мнение, что барашка лучше не начинять, поскольку начинка может просто-напросто не прожариться. Но есть и другое мнение, что начинять можно, главное, правильно выбрать начинку. Например, взять сыр: даже если он не пропечется, блюдо не будет испорчено. Если для начинки берется сыр, количество соли нужно уменьшить.

Можно заложить внутрь большое количество лука, чеснока и розмарина – в этом случае мясо получится очень ароматным. Начинив барана, его нужно зашить: проделать в мясе дырки с помощью ножа, продеть бечевку и стянуть.

Что с костром

Костер надо разжигать заранее, сразу после того, как замариновали ягненка. Угли должны хорошо прогореть и давать большой жар. Угли распределять так, чтобы наибольший жар был под толстой частью туши, а меньший там, где слои мяса тонкие.

Как продеть ветрел

Это одна из самых сложных задач в прцессе приготовления барана. Продевать вертел нужно с большой осторожностью, чтобы он находился параллельно позвоночнику. Удобнее делать это вдвоем. Входит он у задних ножек, а выходит в середине головы.

Баран должен быть хорошо зафиксирован, чтобы во время вращения поворачивался не только вертел, но и тушка. Желательно приобрести приспособление для жарки с зажимами для хребта, передних и задних ног. Если таких зажимов на вертеле нет, можно закрепить шею и ноги с помощью плоскогубцев и толстой проволоки. Если хребет хорошо прижат к вертелу, мотор будет меньше нагружен.

Считается, что барана на вертел нужно насаживать до того, как натирать его и начинять. Можно мариновать подготовленную тушку всю ночь, установив его вертикально и подставив какую-нибудь емкость для стекания жидкости.

Как жарить

Устанавливать тушу над костром нужно тогда, когда угли стали белыми. Ягненок весом 8-10 кг будет жариться около трех часов. Первый час вертел нужно установить на высокий уровень и быстро вращать, чтобы мясо не пригорало, затем переставить на нижний уровень и сбавить обороты, чтобы оно со всех сторон прожарилось равномерно.

Во время жарки барана целиком на вертеле нужно смачивать его каждые 20 минут. Для этого подойдет масло, сок лимона, пиво. В результате поверхность тушки покроется румяной коркой.

Еще один секрет: ягненок неодинаковый по толщине, поэтому в первый час приготовления ребрышки нужно обмотать фольгой.

Можно перед жаркой несколько раз обернуть тушку промасленной бумагой и перетянуть шпагатом. Снять бумагу нужно ближе к концу жарки, чтобы мясо подрумянилось и приобрело аппетитную корочку. Когда ягненок запекается в бумаге, он не пригорает и смазывать его маслом и лимонным соком каждые 20 минут не нужно. Он пропекается в собственном соку.

Барашек готов, когда мясо начинает отделяться от костей. Оно получается сочным, нежным, мягким. Корочка хрустящая, но совсем не жесткая. Кожного жира почти нет – он весь вытопился. Мясо легко отделить от костей: достаточно стукнуть по вертелу, как оно само упадет на стол.

Как подавать

Барашка укладывают на большое блюдо. К нему подают соус дзадзыки, из гарниров – рис или картофель, свежий хлеб, свежие или запеченные овощи. И, конечно, будут уместны алкогольные напитки.

В заключение

Есть мнение, что приготовление барана на вертеле нецелесообразно из-за слишком разного мяса в туше. Нелегко будет добиться равномерного просаливания и прожаривания даже опытным мангальщикам. Как ни старайся, в глубине все равно останутся плохо прогретые участки, а есть мясо со слабой степенью прожарки небезопасно. Получается так, что приходится отрезать наиболее толстые куски и прожаривать их отдельно, перед тем как класть на тарелку и подавать. Или срезать верхний пропеченный слой и подавать на стол, в то время как баран на вертеле будет запекаться дальше. До полной готовности может прожариться только корейка и ребра.

Приготовление целого барана на вертеле — DRIVE2

Всем привет! Пост будет о том как я жарил целого барана.
Случилось у меня радость, год назад у меня родился сын! Ну и решили мы в это отпраздновать. Все таки первый год исполняется только раз в жизни :-)
Дед именинника сказал: хАчу барана целиком зажарить на вертеле, в честь д.р. моего внука.
Отец именинника: мы же никогда не делали, всмысле никто не умеет.
д: Ну вот и поучимся :-)
О: ну давай попробуем :-)
В общем google мне в помощь. Перерыл много страниц интернета, почитал…
Пришел к выводу что мариновать барана нужно 12 часов, в соли, перце и луке.
Натер барана смесью соли, перца, кинзы и обсыпал луком.
В итоге 12кг баран был такой :-)

Полный размер

Барана к вертелу привязали проволокой.
Передние ноги отрезал и вставил в брюхо.

Полный размер

Дед именинника сделал "устройство" для жарки :-)
Конечно жарить барана одному сложно, поэтому были помощники.
После 2х часов жарки завернули его в фольгу.

Полный размер

В фольге жарили еще 2 часа.

Полный размер

После, еще около получаса, для того что бы получилась корочка.

Полный размер

Получилась вот такая вкуснятина

Полный размер

p.s. А это именинник со своей любящей семьей :-)

Полный размер

Приготовление баранины на вертеле

27.10.2019

Вы решили порадовать свой желудок приготовлением баранины на вертеле, но не знаете, как именно её приготовить? Тогда Вы можете воспользоваться предложенными ниже советами.

Разновидности баранины

Для приготовления баранины используют только особей в возрасте до трёх лет. Для жарки или копчения на вертеле можно использовать три вида баранины. Во-первых, мясо молочного ягнёнка, которое выделывается из животных в возрасте до восьми недель. Оно считается деликатесным, на его жарку требуется намного меньше времени; оно обладает мягким вкусом и легко пережёвывается. Во-вторых, мясо молодых барашков (особей в возрасте до года). Оно также весьма приятно на вкус и нежно. Кроме того, съедобными будут практически все части тушки. И в-третьих, мясо животного старше года, которое обладает более специфическим вкусом, намного плотнее и жёстче.

Три правила приготовления баранины на вертеле

1. Выбираем мясо молодого животного

2. Правильно маринуем в течение короткого периода времени

3. При жарке не допускаем излишней потери жира и влаги

Блюда и рецепты на вертеле: правила их приготовления

С помощью вертела можно приготовить как целого барана, так и отдельные его части. В домашних условиях приготовление целого барана будет сопряжено со многими трудностями. Поскольку для этого понадобится металлический прут большой толщины и длины. Кроме того, это весьма длительный процесс, поскольку трудно пропечь такую тушу сразу. Если же Вы готовы на подобные жертвы, то выбирайте для таких целей молочных ягнят, так как мясо старых особей будет слишком жёстким.

Главное, помните, что ягнёнка следует сначала хорошенько выпотрошить, очистить, натереть приправами и обмазать жиром, а затем насаживать его на прут так, чтобы острие проходило точно под позвоночником. Целого барана особенно хорошо и удобно готовить на природе или на даче.

Классическими яствами из баранины, которыми славятся кухни восточных народов, являются кебабы. Кебаб в переводе означает просто «мясо». Это только славяне называют шашлык именно так, полное его название звучит как «шиш-кебаб» («шиш» означает те прутья из дерева или металла, на которых жарится это блюдо). Главное отличие «шиш-кебаба» от «люля-кебаба» заключается в том, что первый готовится из кусков именно мяса, а для приготовления второго потребуется фарш. Причём, правильно считается его долго вымешивать с луком, не используя, как привыкли это делать при изготовлении фарша на российской территории, хлеба и яиц. По консистенции этот фарш должен быть плотным и вязким, дабы он не разваливался на вертеле.

Конечно, можно попробовать приготовить и шаурму в домашних условиях. Но для этого сооружают вертикальный вертел, так что в духовке или микроволновой печи такое блюдо у Вас не получится. На даче подобный очаг можно сделать, вырыв глубокую и узкую яму в земле, на дне которой требуется развести огонь. Металлический штык вставляется вертикально. Конечный продукт подают обернутым в лаваш и с овощами.

Рецепты на вертеле

Предлагаем вам некоторые экзотические рецепты на вертеле, которые помогут вам разнообразить свое походное меню. Приготовить данные блюда на вертеле не составит вам труда. Процесс приготовления пищи принесет массу положительных эмоций.

Люля-кебаб

Баранину (500 граммов) нарезать тонкими ломтиками, добавить порезанный лук (репчатый, три крупные головки) и кинзу (по вкусу, достаточно четырех веточек). Затем 100 граммов сушеного кизила размочить горячей водой, вынув из него косточки.

Все вышеописанное смешать, а затем два раза прокрутить на мясорубке. Посолить, поперчить по вкусу. В первоначальном восточном исполнении яйца не предусматриваются по технологии, но вы можете их добавить, дабы не тратить слишком много времени на вымешивание фарша.

Полученную смесь вымешивать в течение двадцати минут, выложить в чашку и дать настоятся в течении часа-двух. Затем добавить еще 50 граммов кизила, масло и подогреть. Скатать в колбаски, нанизать на вертел и поджаривать.

Шиш-кебаб

Предварительно подержать в течение ночи в маринаде нарезанную на кусочки размером с половину кулака баранину. Натереть специями, насадить на вертел вперемежку с луком, нарезанным кольцами, обжаривать на углях до полной готовности.

Приятного аппетита!

Как приготовить барашка на вертеле: рецепт фото

Если вы собираетесь приготовить праздничное угощение в виде барана на вертеле, вам понадобится молодой ягненок, весом не менее восьми килограмм. Барашка нужно хорошо промыть и обсушить полотенцем.

Соль перец и другие специи по желанию нужно смешать и хорошо натереть барашка со всех сторон.

Чтобы барашек хорошо просолился, сделайте несколько не очень глубоких надрезов на спине и ногах. Зашейте брюшину или скрепите ее специальными зажимами. Оставляем барана мариноваться на то время, пока будут угли не станут белыми.
Металлический или деревянный вертел смазать небольшим количеством жира или любого растительного масла.

Аккуратно надеваем барашка на вертел и ставим его на расстоянии примерно 40 сантиметров от углей.

Баран на вертеле (фото приготовления которого прилагаются) будет более сочным и мягким, если сразу жарить его на высокой скорости. Вращайте вертел на протяжении первого часа достаточно быстро, чтобы он со всех сторон покрылся румяной корочкой.

После этого можно будет вращать медленнее до тех пор, пока он будет почти готов. Теперь вы знаете, как приготовить барашка на вертеле. Срезайте аккуратно мякоть барашка и подавайте ее к столу с салатом из свежих овощей.

Более крупное и взрослое животное следует предварительно замариновать.
Тушу барана следует хорошо промыть и просушить.

Обязательно хорошо закрепляйте барана на вертеле, для этого проволокой или зажимами хорошо закрепите ноги и шею.

Лучше всего дополнительно зафиксировать тушу со стороны позвоночника, чтобы мясо крутилось вместе с вертелом.
Подготовленного барана надевайте на вертел и медленно вращайте несколько часов. Чтобы стекла вся лишняя жидкость и жир, подставьте на решетку таз или другую емкость. После того как жир перестанет стекать, можно будет крутить вертел немного быстрее.

Если вы хотите нафаршировать барана овощами, то не забывайте хорошо зашить брюшко, используя крепкую леску или суровую нитку.
Чтобы мясо не было сухим, смазывайте его растопленным жиром и соляным раствором.
Для этого разведите соль в воде, добавьте специи и немного жира или растительного масла.

Когда образуется хорошая румяная корочка, можно будет проверить барашка на готовность.

Небольшой барашек на вертеле жарится примерно три часа, туша более взрослого животного — пять-шесть часов.
Старайтесь крутить вертел постоянно, чтобы мясо с одного бока не пригорало, а барашек прожаривался равномерно.

Единственный секрет в приготовлении этого замечательного угощения состоит в том, что вы должны набраться терпения.
Не выбрасывайте внутренний жир, используйте его для поливки барана во время жарки. Именно жир придает неповторимую румяную корочку.

Мясо готового барашка аккуратно срезаем острым ножом и выкладываем на тарелку.

Если вы хотите удивить своих друзей, предложите им самостоятельно срезать более понравившиеся кусочки. Праздничный обед и великолепно настроение вам будет обеспечено. Приятного аппетита!

Барашек на вертеле | Вкусно по-гречески

Вот и приближается праздник Светлой Пасхи, и в Греции обязательный атрибут пасхального стола — барашек на вертеле.

Без него праздник просто не почувствуется! Барашек на вертеле — это не просто блюдо, это священнодействие, каждый уважающий себя грек обязательно хоть раз в жизни принимал участие в этом ритуале.

Вместо барашка часто приготовляют козлёнка на вертеле, выбор мяса зависит исключительно от вкуса хозяев.

Почти в каждом деревенском доме имеется специальная жаровня, где и производится запекание барашка. А верчение вертела давно уже взял на себя специальный моторчик, очень удобно!

Приготовление барашка на вертеле

1. Берётся целая туша барашка или козлёнка, весом 6-8 кг (выбор размера зависит от количества едоков, может быть и больше). Хорошо очищается от крови и шерсти.

2. На большом столе, застланном чем-нибудь непромокаемым, желательно два человека пропускают вертел через тушу, стараясь, чтобы он проходил близко к позвоночнику. Начинают от задних ножек и следят, чтобы вертел вышел в середине головы.

3. С помощью толстой проволоки и плоскогубцев закрепляют на вертеле ножки и шею, как следует закручивая проволоку. Можно закрепить позвоночник на вертеле ещё в 1-2 местах, очень важно, чтобы барашек бал закреплён очень хорошо, иначе вращаться будет только вертел, а не баран. Подготовленного барашка иногда оставляют на ночь, поставив вертел вертикально в тазик, чтобы стекла жидкость.

4. Внутренность барашка натирают солью, перцем и ореганом (ригани). Иногда фаршируют барашка внутри каким-нибудь сыром — гравьерой или кефалотири, в таком случае соли нужно убавить. Живот барашка зашивают шпагатом.

5. Острым ножом делают надрезы на спине и ножках барашка и посыпают солью и перцем. Готовую тушку оборачивают несколько раз промасленной бумагой и обвязывают шпагатом.

6. Огонь разжигают заранее, чтобы были готовы угли. Угли разравнивают в жаровне и сначала подвешивают барашка на самый верхний уровень и вертят быстро, чтобы нигде не подгорел.

7. Для барашка весом 8 кг нужно не менее 2-х часов жарения. Первый час — на верхнем уровне, поворачивая быстро, и второй час — на нижнем, включив медленную скорость. Незадолго до полной готовности снимают промасленную бумагу, чтобы барашек подрумянился до хрустящей корочки.

Таким образом барашек запекается в бумаге и не обгорает, и нет необходимости постоянно смазывать его маслом или лимоном, он получается в собственном соку! Готовность видно, когда мясо легко отделяется от костей.

А вот так наши дорогие мужчины полностью посвящают себя многотрудному делу приготовления барашка, совмещая приятное с полезным! Это, конечно, маленькая разминка перед пасхальным столом — в стаканчиках узо и на столе мезедес (закуски), чтобы не так долго тянулось время.

В воскресенье Пасхи воздух буквально напоен ароматом жареного мяса и специй, отовсюду слышится музыка, частенько после отведывания пасхальных яств и домашнего вина начинаются танцы. Пасха — одно из лучших времён, когда стоит посетить Грецию и окунуться в атмосферу праздника!

Мясо зажаренного барашка нежное и сочное, легко отделяется от костей. Если барашек на вертеле прожарен как следует, то бывает достаточно просто стукнуть по вертелу — и мясо само осыпается с костей на поднос.

Подают барашка на большом блюде, сопровождают разными закусками, но обязателен зелёный салат марули, дзадзики и какой-нибудь гарнир, как правило, картофель или рис.

И часто вместе с барашком на вертеле запекают и кокореци на закуску, но об этом — следующий пост.

Целый баран на вертеле. Возвращаясь к одному старому спору...

Сталик Ханкишиев как-то писал (два года уж минуло) у себя в журнале о том, что попытка зажарить целиком барана на вертеле чаще всего оборачивается совершенно адской работой для целой бригады поваров, а результат обычно разочаровывает и автора, и едоков. Так что пускаться в такое гастрономическое приключение можно исключительно в том случае, "если задача - понты", как он уверенно заключает.

А вот тут довелось мне, будучи с компанией друзей проездом в Стокгольме, посетить очень популярный в городе ресторан "GRILL". Несмотря на демонстративную простоту названия, местная пресса отзывалась о нем как о месте совершенно выдающемся. И действительно, поужинали мы там замечательно: в меню жареное мясо всех типов, сортов и видов, с исключительным вкусом и тактом приготовленное, огромными порциями, да еще и в сопровождении изысканнейших закусок и деликатнейших гарниров. В общем - будете в тех краях, настоятельно рекомендую.

Но я упоминаю об этом славном месте не просто так. А потому, что едва войдя в зал и обнаружив там оборудованный прямо между столиками огромный гриль, я немедленно вспомнил ту давнюю дискуссию о баране целиком на вертеле, что устроил в своем журнале Сталик.

Вот, смотрите, что я там обнаружил среди прочего мяса, жарящегося над просторным мангалом:

Целый баран был расплющен, как цыпленок табака, и прикручен "за руки - за ноги" к прямоугольной стальной раме. В таком состоянии он непрерывно вращался над жаркими углями, время от времени смазываемый растопленным маслом при помощи небольшой метелочки, связанной из веток розмарина и тимьяна, болтающейся тут же рядом, на веревочке. Съемка велась простым айфоном, да еще в ресторанном зале, погруженном в загадочный полумрак, так что разглядеть подробности на картинке непросто, хотя, думаю, основное вполне понятно.

В первый момент мне показалось, что у меня перед глазами - наглядное опровержение позиции Сталика. Вот же - жарят целого барана на глазах у изумленной публики, и отлично выходит. Через некоторое время мне довелось попробовать кусочек того, что таким образом получается: результат был очень хорош, мясо отлично прожаренное, но в то же время сочное, душистое, напоенное ароматом чеснока и пряных трав. А уж зрелище какое роскошное!

Но понаблюдав за процессом подольше, я убедился, что Сталик, судя по всему, все-таки снова оказался прав. Выяснилось, что по мере того, как посетители заказывают порции этого жаренного целиком барана, мангальщик отделяет наиболее мясистые части (задние ножки, лопатки, поясничную часть) и, разделив на порционные ломти, раскладывает дожариваться непосредственно на решетке, а на тарелки перекладывает только потом. Получилось, что на самом вертеле жарились до готовности только ребра и корейка.

Так что это все равно опять цирковой трюк, конечно. Но все же необыкновенно красивый и впечатляющий...

Барашек на вертеле от Акбар-ака

Я отправляюсь в Ходжикент с тремя основными задачами. Во-первых за наукой приготовления барана на вертеле к знаменитому повару. Во-вторых наблюдать процесс приготовления бешбармака на учаге. В третьих, увидеть 600-летние чинары и святой источник ночью.

В 70-ти километрах от Ташкента, прямо напротив ж/д станции "Ходжикент", у подножия гор, завершается строительство уникального ресторанного комплекса "Чинары". Это огромная территория с древними чинарами, святым горным источником и наскальными рисунками времен палеолита. Строительство основного здания ресторана еще продолжается, а вот большая территория под открытым небом, у подножия горы и на плоском скалистом уступе, уже готова принять гостей.

На днях, персонал ресторана провел тестовый запуск многочисленных тандыров, учагов и мангалов. Этот экзамен предназначался не только для печей, но и для персонала. Ведь обслуживание клиентов на пространстве, состоящем из многочисленных скалистых террас - задача не банальная.

Территория уже полностью готова. Над поверхностью земли, где много сотен лет царствовали лишь Чинары, проложены деревянные мостки и дорожки, развернута уникальная система освещения.
Клиентские зоны трех видов: классические столы, мягкие диванно-кресельные зоны и наши узбекские топчаны.

Топчаны по всему пространству: и на скалистых ярусах и в низине, перед древними чинарами.

За бортиками топчанов, огороженный валунами, резво бежит поток горной воды:

Низкий столик-дастархан на топчане уже сервирован. Мы сейчас устроимся на топчане, и будем тестировать сервис и персонал.

Ах этот топчан! Я в эту конструкцию просто влюбилась. Казалось бы, какие топчаны установит на своей территории Caravan Group? Ну не железные "самоварные" - оно и понятно. Предположила бы, что добротные деревянные, богато украшенные резьбой.
А вот и нетушки! Топчаны были выполнены в лучших узбекских садовых традициях. Из ошкуренного тополиного бруса разной толщины. И это было великолепно! Это было красиво, уютно, по-домашнему и очень трогательно.

Мне теперь без такого топчана на даче просто не жить. Ну и что, что два уже есть. Пусть будет третий! Те, которые у меня есть: 3х2 и 3х3 м, а этот 2х2!
Ощупав, огладив и обснимав топчаны со всех ракурсов, я отправляюсь на поиски Задачи№1. Мне нужно найти знаменитого каравановского повара Акбар-ака.
Я ориентируюсь по легкому аромату бараньего жира, испаряющегося на горячих углях.
На самом краю территории, на высокой скале, с роскошным видом на Чирчик и Ходжикент я вижу парящую коричнево-золотистую барашкину тушку.

Вот она, медленно вращается на вертеле уже шестой час:

Судя по тому, как "заголились" косточки, мясо уже в прекрасной степени готовности:.

Ножки, шея и хребет прикручены к вертелу системой из толстой проволки. Это чтобы тушка не прокручивалась при вращении вертела.

Седые угли с редкими красными искорками распределены таким образом, чтобы обеспечить больший жар над толстой частью барашки, и меньший там - где слои мяса не столь толсты:

Вес барашкиной туши в сыром виде - 19 кг. Больше 20-ти кг брать не стоит, сказал мастер Акбар-ака. И лучше выбирать барашку-девочку.
Мясо покрыто корочкой, так что оценить по виду степень мягкости и сочности того что под ней, пока трудно.

Более всего я волновалась за шею - там достаточно плотное мясо, требующее серьезной термообработки.
Акбар-ака заверил, что после многочасового маринования туши и особой смены режимов высоты над углями, с мягкостью и сочностью шеи будет все в порядке.

Курдюк большей частью срезан. За несколько часов над углями он бы растаял и истек жиром на угли. Нет смысла на это изводить столь дорогой и лакомый кусок.
Поэтому барашкин задок покрывает лишь небольшой пласт курдючного жира. При этом мастер щадил его над углями, мастерски оставив пышный прозрачный зажаристый жировой слой.

Аромат, который источало барашкино золотистое тело над углями был столь завораживающим, что я провела много времени подле него.
Тем более, что рядом был замечательный мастер вертела, знаменитый ошпоз Акбар-ака. Сдержанный, утонченный, с хорошо поставленной речью, он более похож на вузовского преподавателя.

Акбар-ака потрясающе описывает все процессы, происходящие на разных этапах приготовления барашки. Каждое действие, каждый режим раскрываются словно в учебном ролике для урока физики.
Мне нужно еще осмыслить всю историю барашки на вертеле. И уже совсем скоро будет презентация и открытие ресторана "Чинары". Вот тогда я задам новые вопросы Акбар-ака, и постараюсь отснять большую часть процесса. Будет еще одна кулинарно-технологическая сказка про золотого ароматного барашку.

А тем временем солнце спряталось за гору и в волшебном саду 500-летних чинар зажигались огни. Зрелище было волшебным.

Светилось все: И чинары, и скалы и ледяная горная вода в каменном ложе.

Мы устроились на пестрых курпачах под чинарой в ожидании.

И нам подали барашку с вертела...
Мясо было снято с костей и порезано на порционные кусочки.
Мясо было нежнейшим, мягким, сочным. Хрустящая корочка не была жесткой, она была тонкой и хрупкой. Почти весь подкожный жир вытопился и лишь кое-где подрагивали небольшие тонкие его островки.
Мясо было волшебным.
Казалось, если положить кусочек баранины на язык и помолчать минут пять, кусочек растает, растворится во рту, оставив после себе лишь долгое волнующее послевкусие.

Желание съесть еще и еще один кусок, ощущалось невыносимо и болезненно, как жизненная необходимость.

- Я даже не знаю, как описать вкус этого барашки... - растерянно сказала я сотоварищам, - у меня даже слов таких нет ...
- А у меня есть! - сказала Наталья после пятиминутного молчания. Видно кусочек барашки уже растаял на её языке.
Наталья слывет среди нас лучшей "по языку и стилистике в Интернет-журналистике"
- Это Невозможный Барашек! - медленно, с нажимом, проговорила Наталья. И подумав добавила - Потому что это невозможно!
Мы замерли, глядя на Наталью, в ожидании продолжения со смыслом. Она оглядела всех нас и по слогам повторила про Невозможность и Барашка.
И мы подумали: А какое тут может быть продолжение? Права Наталья, права.

В общем, в самом факте приготовления барана на вертеле самим Акбар-ака ничего неожиданного нет. Сие великолепное блюдо значится в меню ресторана Караван и готовится исключительно "под-заказ". Звони и заказывай, проси чтобы готовил именно Акбар-ака.
Ранее, при просмотре меню ресторана, и само блюдо, и его немалая цена, казались некоей абстракцией.
После того как довелось его отведать, когда оно показалось столь близким, доступным и буквально растворилось в тебе:
- Лиль, а ты не помнишь из меню, сколько стоил "Баран на вертеле" в Караване?
- Что-то около 450 000 сум
- Это в долларах получается ...около 150 с лишним уе.
- Ну... А сколько стоит живой баран, где чистого веса 18-20 кг?! Сравни!
- Вот и я говорю, надо как-нибудь собраться на такого барашка. Это ж не так дорого: сам баран, плюс столько часов работы..
- Топливо на все время, часы мариновки... - продолжаю я, - а еще тушу к вертелу прикручивать - это ж уметь нужно...
- Так нужно нашим сказать, может быть они не знают!!

В итоге, про то, что есть блюдо "Невозможный Баран" я не могу банально написать "рекомендую". Как можно рекомендовать горные скалы, шум водопада, зелень Чинар и звездное небо? Ведь те золотые тающие кусочки с тонкой хрустящей корочкой - они из того же ряда.

Значит будет желание - приезжайте в Ташкент, там до Ходжикента полтора часа ходу по хорошей дороге. Доедете до въезда в Ходжикент, остановитесь. Здесь уж ориентируйтесь по аромату жира, капающего на раскаленные угли.
Где топчаны, где чинары, и где горный источник - вы уже знаете.

Ранее:
Комплекс «Чинары» в Ходжикенте. Есть ли у вас 5 тысяч друзей, чтобы пригласить их на плов?
Наш Ходжикент
Ходжикент. Чинары. Музей природы под открытым небом
Петроглифы Ходжикента
Плов под Чинарой

осенней гулкой ранью тушу жарил целиком баранью: pracooking — LiveJournal

Этой осенью Серж Маркович serjmarkovich учил в кулинарной студии Clever жарить барана на вертеле.
Сам-то баранчик сначала пришипился в углу

и старался не смотреть в сторону короба, в котором Серж с непонятными барашку намерениями разжигал большой пакет угля

Когда уголь занялся, все 14 кг приободрившегося барашка перенесли на стол

Серж отрезал животному хвостик, натер тушу солью

И тут же вогнал ему вертел и выдрал рукой почки

- Они и сами пахнут, и мясо от них пованивает, - объяснил Серж.

Вот эти почки и хвостик

С помощью U-образной скобы позвоночник притягивают к штанге вертела и закрепляют винтами-барашками. Тоже барашками, да.

Передок фиксируется прижимающей вилкой

Передние голяшки отсекаются по суставу - и брюшная полость застегивается на эти голяшки через продольные разрезы в брюшине

это чтобы не вытекали соки, и плоть не пересохла.

Задние ноги для надежности прикручиваем проволокой

Наконец вертел с тушей устанавливается над углями

И Серж лопатой разгребает угли на две кучки:
- Одна будет пропекать таз и бедра, другая - плечо и лопатки, а на поясницу и живот хватит того жара, что дойдет до них от этих разнесенных на кучки углей. А у тех, кто не расчищает от угля среднюю часть поддона под тушей, серединка пережаривается, а плечи и ноги остаются сырыми.
Подтверждение его правоты увидел на WorldFood, писал об этом недавно
http://maxnicol.livejournal.com/1298809.html

Две разнесенных кучки углей

Вспыхивающий огонь не страшен: баран достаточно высоко, а саму тушу вращает электромоторчик

Ну а дальше - стадии подрумянивания

Время от времени тело протирали пивом

и тогда к и без того накрывшему площадку аромату мяса примешивалась дурманящая хлебная струя.

Собственно, пиво и создало эту карамелизированную корочку - мясо не обуглилось и не пережарилось

весь процесс занял 3,5 часа.

Для сравнения - а было так

Баран на вертеле "хи-хи лараларам" (ну типа дуэль)!

Ну начнём: С того что я пол дня проездил на охоте и впервые ничего не подстрелил! Воспользоволся вторым шансом! Звонок другу,так и так нужен молодой баран! Сработало! Дальше звонок другому другу,надо разделать барана! Тоже сработало!

Ну а дальше сами справимся: Берём готовую тушу барана,промываем и обсушиваем бумажными полотенцами!

Готовим маринад: Берём соль,йогурт,папайю пропущенную через блэндер,сок выжатых лаймов,порезанный лук с мятой и базиликом,раздавлеваем и мелко режем чеснок,туда-же перец и заранее замоченный в тёплом вине шафран.

Заливаем барана маринадом,массажируем и ставим в холодильник на 24 - 48 часов.

Готовим гриль: Огонь не должен быть под вертелом с бараном.Огонь разжигается с двух сторон по длине вертела.

Нанизываем барана на вертело,объвязываем алюминевой проволкой.

Время жарки барана 3 часа.Температура под крышкой мангала 160 градусов.

Да,кстати вертело с моторчиком,так-что руками крутить не надо.

Каждые 30 минут надо с помощью кисточки увлажнять барана.Увлажняем растопленным сливочным маслом с вином.

Готовим гарнир: Обжариваем на сковороде лук и продолговато нарезанную морковь,добавляем фасоль и крупно нарезанные помидоры.Ждём пару минут и добавляем ростки фасоли.Следом туда-же раздавленный и мелко нарезанный чеснок с нарезанной петрушкой и кинзой.Солим,перемешиваем и выключаем.Всё,готово!

Готовим дополнительный гарнир: Срываем плод с хлебного дерева и даём постоять пару дней,плод должен стать мягким.Снимаем кожуру и пестик,берём эту мягкую и ароматную массу и вымешиваем с помощью миксера.Формируем руками и жарим на оливковом масле на заранее прогретой сковороде,как обыкновенные оладьи.

Берём фиолетовую картошку,моем и ставим в кастрюле на газ.Доводим до кипения,уменьшаем огонь и варим до тех пор пока сможем втыкать зубо-чистку.

Ну вроде как всё,остаётся открыть бутылку классного вина.Удачи и приятного аппетита,с вами был Андрей!