Бисквит французский рецепт


Бисквит Женуаз (Генуэзский) – классический рецепт с фото

Женуаз, или генуэзский бисквит, часто используется в десертах и тортах французской кухни. Благодаря своей нежной сливочной структуре этот бисквит сочетается с любым видом крема, ягодами и фруктово-ягодными пропитками.

Отличительной особенностью технологии приготовления бисквита Женуаз является нагрев яично-сахарной массы на водяной бане. Эта процедура качественно улучшает структуру бисквита, он становится рыхлым, рассыпчатым и в дальнейшем хорошо пропитывается.

Ингредиенты

  • Яйца (крупные) – 4 шт.
  • Масло сливочное – 65 г.
  • Мука – 170 г.
  • Сахар – 170 г.

Как приготовить

1. В глубокой чаше соединяем яйца с сахаром и слегка взбиваем венчиком. Отправляем чашу на водяную баню.

2. Дальнейшее взбивание продолжаем на водяной бане. Нагреваем смесь до 40–45 градусов, до полного растворения сахара. Температуру нагрева измеряем кулинарным термометром.

3. Прогрев массу до необходимой температуры, снимаем чашу с водяной бани. Теперь продолжаем взбивать уже миксером в течение 8–10 минут. Взбитая масса должна увеличиться в объеме втрое, стать пышной, плотной, похожей на мусс. От качества взбивания существенно зависит будущая пышность и высота бисквита.

4. Также на водяной бане растапливаем сливочное масло. После оно обязательно должно остыть до комнатной температуры к моменту, когда мы будем добавлять его в тесто.

5. В два приема добавляем муку, предварительно просеяв через сито. Муку необходимо добавлять так, чтобы не осадить пышность теста. Осторожными круговыми движениями по часовой стрелке вымешиваем тесто.

6. В остывшее сливочное масло добавляем небольшое количество теста. Хорошо перемешиваем до однородности.

7. Отправляем тесто с маслом в общую чашу, перемешиваем лопаткой до однородного состояния. Здесь долго перемешивать не нужно, иначе бисквитное тесто потеряет свою воздушную структуру.

8. Разогреваем духовку до 160 градусов. Выкладываем тесто в форму для выпечки диаметром 18–20 см. Перед выпечкой простукиваем форму, чтобы выпустить крупные пузырьки воздуха. Тесто не должно стоять, поэтому сразу отправляем его в духовку. Выпекаем 50 минут. Готовность бисквита проверяем деревянной палочкой, она должна выходить сухой и чистой.

9. Достаем бисквит из духовки и даем ему немного остыть, не вынимая из формы. Далее отделяем бисквит от стенок формы при помощи ножа. Оставляем бисквит на решетке до полного остывания. Бисквит получается ароматный, высокий и золотистого цвета. Текстура должна быть однородной по всей поверхности, без крупных дыр или плохо перемешанных кусочков теста.

10. Разрезаем бисквит при помощи ножа на коржи. Коржи в дальнейшем используем для приготовления торта или заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник. В холодильнике бисквит Женуаз можно хранить 3–4 дня, в морозильнике – около месяца.

Приятного аппетита!

Французский торт из бисквита «Дакуаз», пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Разрежьте ванильный стручок пополам вдоль и выскребите семена. Поместите стручок и семена в сотейник с молоком, доведите до кипения и дайте настояться 1 ч.

Шаг 2

Насыпьте молотые орехи на противень и поставьте на 10 мин. в духовку, разогретую до 150 °C. Полностью остудите.

Шаг 3

Разогрейте духовку до 170 °С. В миску просейте молотые орехи, муку и 100 г сахарной пудры. Взбейте белки до мягких пиков, добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбейте до твердых пиков. Аккуратно смешайте лопаткой белки и сухую смесь методом складывания. Переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12–14 мм.

Шаг 4

Начертите на листе пергамента два круга диаметром 22 см, переверните­ рисунком вниз на противень. Отсадите по спирали тесто и присыпьте через ситечко сахарной пудрой. Оставьте на 10 мин., затем снова присыпьте сахарной пудрой. Выпекайте коржи 20–23 мин. Готовые коржи снимите с бумаги и положите на решетку. Полностью остудите.

Шаг 5

Пралине. Подготовьте поднос и застелите его силиконовым ковриком или смазанным маслом пергаментом. Положите в сковороду с антипригарным покрытием сахарную пудру, добавьте воду и поставьте на сильный огонь. Нагревайте до 118 °С. Добавьте фундук и начните часто перемешивать, чтобы орехи покрылись сиропом. Сначала они побелеют, но вы продолжайте мешать, пока сахар не растает и не превратится в золотистую карамель. Сразу же вылейте орехи на поднос и дайте полностью остыть.

Шаг 6

Положите карамелизованные орехи в блендер. Включите на полную мощность и измельчите сначала до состояния муки, а потом дождитесь, пока она превратится в гладкую пасту.

Шаг 7

Крем. В миске смешайте желтки с сахарной пудрой. Добавьте муку и крахмал. Удалите ванильный стручок из молока и перелейте молоко в крем, перемешайте. Перелейте крем в сотейник и поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, до загустения. Снимите с огня и вмешайте 30 г сливочного масла. Накройте крем пленкой, прижимая ее к поверхности. Остудите.

Шаг 8

Взбейте оставшееся сливочное масло, добавьте крем и снова взбейте. Добавьте пралине и перемешайте. Переложите крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой и уберите в холодильник на 1 ч.

Шаг 9

Выложите корж на блюдо и отсадите крем, оставив немного для декора. Накройте вторым коржом. Отсадите маленькие капли крема на верхний корж и украсьте орехами.

Бисквит французский

Словами не описать, лучше испеките сами!

Очень простой бисквит, но результат на выходе просто ошеломляет!

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 12

Ингредиенты:

  • Мука — обязательно просеять — 200 г
  • Сахар — 250 г
  • Вода — остывшая кипяченая — 5 ст. л.
  • Яйцо куриное — среднего размера — 5 шт
  • Ваниль — 1 г
  • Цедра лимона — 1 ст. л.

Способ приготовления:

  • Форму 22 см в диаметре хорошо смазать маслом и присыпать мукой. Взбить сахар и яйца миксером добела и до полного растворения сахара — не менее 7 минут. Влить воду и опять слегка взбить. Добавить ваниль, цедру и перемешать лопаткой. Ввести муку в два приема, перемешать. Тесто должно стекать с лопатки лентой.
  • Поместить тесто в форму и выпекать в прогретой до 180 С духовке 40 минут. Открыть и посмотреть бисквит можно после 20 минут выпечки — не раньше! Подержать в форме минут пять, затем вывернуть на блюдо.
  • Красиво украсить этот бисквит можно проводя по ребрам выпечки кусочком шоколада — получится как на картинке! Можно покрыть растопленным шоколадом или глазурью, можно просто присыпать пудрой, можно испечь таким же образом шоколадный бисквит заменив вес муки на вес какао — 30 г. Бисквит вкусно подавать с пломбиром и фруктами, а можно использовать для торта.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Король выпечки: виды бисквитного теста, о которых стоит знать

«Мороженно!» Солнце. Воздушный бисквит.

Прозрачный стакан с ледяною водою.

И в мир шоколада с румяной зарёю,

В молочные Альпы мечтанье летит.

(с) Осип Мандельштам

Нежный, воздушный, ароматный, шелковистый, божественный – да-да, мы о бисквите говорим. Он существует около 8 столетий и постоянно набирает популярность. От старушки Англии до чопорной Японии и далекой жаркой Австралии – бисквит стал мировым королем выпечки.

И совсем не зря: на основе бисквитного теста можно сделать столько всего – от простого домашнего пирога до изысканных многослойных тортов и пирожных. Мы пробовали многое и уже никогда не откажемся от творческого разнообразия бисквита. Узнайте и вы что-то новое о видах бисквита из нашей статьи.

И обязательно скажите нам, что вы знаете о бисквите.

Классический бисквит
Этот самый привычный для нас вид появился еще в 1358 году и был известен как савойский пирог (с французского gateau –‘пирог’), который только в 1660 году стал бисквитом. Попробуйте приготовить торт «Клубника со сливками» на основе базового рецепта бисквита.

Традиционная смесь из яиц, сахара, муки и иногда картофельного крахмала получила множество вариаций. Например, шоколадный бисквит в рецепте брауни с кофе и апельсином.

Бисквит «Пища Ангелов» (Angel Food cake)
Знаменитый ангельский бисквит, пришедший из Америки, по белизне напоминает крылья ангела, а по текстуре – мягкий пористый корж с нежной корочкой. Его готовят на основе белков (без желтков), в соотношении яйца-мука 2:1 или 3:1 (рецепты отличаются). У нас вы найдете рецепт ангельского бисквита с пропорцией 3:1.

Три французских бисквита
Дакуаз (Biscuit dacquoise). Бисквитом его можно назвать только по составу, ведь нет ни пористой структуры, ни пышного теста с ароматом ванили. Но тем не менее, дакуаз – тоже разновидность бисквита. Его готовят на основе ореховой муки и в результате вы получите невысокую, но очень воздушную и хрустящую меренгу. У французов дакуаз – один из трех основных видов бисквита (еще два – Женуаз и Джоконда, о них мы тоже расскажем).

Хотите приготовить? У нас есть рецепты фундучного дакуаза от Пьера Эрме и кокосового дакуаза в торте-муссе «Экзотик». Но дакуазы можно готовить и на основе миндаля или фисташек.

Бисквит Джоконда – еще один базовый рецепт французских бисквитов. Его готовят с маслом или без, но всегда из 1 части пшеничной муки и 1 части – ореховой. Классика – миндальная Джоконда, на ее основе пекут рулеты, пирожные и знаменитое французское рождественское Полено. У нас вы найдете пирожное «Яблоко Евы» от Hidemi Sugino и клубничный торт с панна коттой и мраморной глазурью – оба рецепта на основе Джоконды.

Бисквит Женуаз, или генуэзский бисквит – третий базовый рецепт французского бисквита. Его секрет – взбейте желтки вместе с белками, а затем добавьте растопленное сливочное масло, а обычную муку частично замените ореховой. Попробуйте его использовать вместо классического или в рецептах – торт «Молоко Жар-птицы», торт «Фрезье».

Шифоновый бисквит
Один из видов бисквита получил название «шифоновый» – за гладкую, плотную и влажную текстуру. Отличная основа для многослойных тортов: он хорошо пропитывается и держит форму, долго остается мягким (за счет добавления растительного масла).

Венский бисквит. Основа для знаменитого венского торта «Захер». Состав и технология приготовления дают «высоту» с влажностью одновременно: смешайте размягченное масло с желтками, а затем уже добавляйте белки и муку.

Бисквит Pain de genes. Марципановая масса, крепкий ликер (лимончелло или любой другой) и сильные пряности (бадьян, анис, черный перец). Но можно менять состав, добавляя цедру, кокосовую стружку и другие вкусовые компоненты. Результат – плотный корж высотой 4-5 см.

Бисквит для декора
Спонж-кейк – один из видов декоративного бисквита, основа для пирожных, изобретение молекулярной кухни. Название получил из-за очень пористой структуры, напоминающей губку-спонж – в результате воздействия микроволн, масса увеличивается в 2-3 раза. Его можно окрашивать в разные цвета, добавлять ароматизаторы (ванильный экстракт, сиропы).

У нас получилось приготовить по этому рецепту, а потом украсить спонж-кейком тарт с клубникой, карамельным муссом и молочным желе.

Классический французский бисквит

Рецепт французского бисквита с зеленым чаем матча. Этот бисквит хорошая замена торту, быстро и легко приготовить, а сам бисквит очень мягкий и нежный, в меру сладкий.

1.
  • яйца 6 шт + 2 желтка,
  • сахар 1 стакан,
  • мука пшеничная в/с 1 и 1/4 стакана,
  • масло сливочное 1/4 стакана растопленного,
  • зеленый чай матча 1 ч. ложка,
  • любой ванилин,
  • сахарная пудра для посыпки.
2.

Яйца  и желтки комнатной температуры взбить со стаканом сахара до пышной массы, взбивать 5 - 6 минут миксером. 

Добавить муку с измельченным чаем, ванилин - все перемешать.

Масло растопить и добавить в него пару ложек теста - перемешать и только потом соединить с остальной массой.

Разъемную форму диаметром 23 см смазать масло и вылить в нее всю массу.

Выпекать бисквит в предварительно разогретой духовке до 180 градусов 40 минут.

Готовый бисквит немного охладить, достать из формы и посыпать сахарной пудрой.

Приятного чаепития!

 ТОРТ "НАПОЛЕОН"

 ТОРТ МЕДОВЫЙ БИСКВИТ

 ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"

Необходимые продукты
яйца  сахар  ванилин  масло сливочное  мука пшеничная в/с  зеленый чай 

👌 Французский бисквит, рецепты с фото

Сегодня день бисквитов =) И так, как способов приготовления бисквитов есть огромное количество, то хочу кроме традиционного рецепта классического бисквит , поделиться рецептом французского бисквита.

Вообще бисквиты можно готовить холодным и горячим способами, используя в рецептуре только яйца, сахар и муку, а иногда добавляют масло, молоко или крахмал.


Для приготовления французского (масляного) бисквита нам нужно взять 300 гр масла и взбить его с 350гр сахара и щепоткой соли в пышную густую массу.

Не прекращая взбивать добавляем по одному 6 яиц. Взбиваем в однородную массу.

300гр муки перемешиваем с 100гр крахмала и 1 пакетиком разрыхлителя для теста.

Добавляем 100мл 3,5% молока и муку крахмал разрыхлитель.

Форму для выпечки застилаем бумагой, смазываем маслом, выливаем половину теста и выпекаем при температуре 180 градусов 30-40 минут. Если форма большая, то тесто можно выливать и запекать одним коржом. Высота теста в форме должна быть 1,5-2,5 см.

Хорош этот рецепт тем, что он всегда получается, а пористая структура очень хорошо пропитывается кремами. Но мне лучше нравиться трудиться над традиционным классическим бисквитом, который не такой жирный и намного нежнее (песочнее).

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Бисквит Женуаз - классический рецепт


Женуаз, или генуэзский бисквит, считается сложным в приготовлении, но если строго соблюсти все пропорции и рекомендации классического рецепта, вы получите нежную и воздушную основу для любого торта или пирожного. Главным его преимуществом считается то, что он легко пропитывается и приобретает вкус и запах пропитки. Женуаз гармонично сочетается практически с любыми видами крема. Его также можно подавать к чаю, просто посыпав бисквит сахарной пудрой или полив любимым сиропом.


Автор рецепта - Жак Торрес – знаменитый французский кондитер, шоколатье

Поделиться с друзьями:

Время: 50 мин.
Сложность: легко
Количество: 2 бисквита


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 8 больших яиц
  • 3 больших яичных желтка
  • 1 ст. сахара-песка
  • 2,5 ст. л. мёда
  • 2 ст. пшеничной муки высшего сорта, просеянной


Приготовление блюда по рецепту:


  1. Литровую кастрюлю, наполовину наполненную водой, поставьте на огонь и доведите до медленного кипения. Сверху на кастрюлю поставьте большую миску. Вбейте в неё яйца, положите желтки, мёд и насыпьте сахар.
  2. Взбивая венчиком смесь, нагрейте её на водяной бане до температуры 45 °С в течение 7 – 10 минут (температуру яичной пены измеряйте с помощью термометра для сиропа). Смесь сначала пройдёт несколько стадий вспененности, потом станет гладкой и загустеет. В итоге должна получиться густая, горячая на ощупь масса светлого цвета, втрое увеличившаяся в объёме и стекающая с венчика широкой струей. Сахар должен быть полностью растворён.


  3. Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать тесто с помощью миксера на умеренно высокой скорости примерно 7 – 10 минут, чтобы оно охладилось, увеличилось в объёме, ещё слегка загустело и стало бледно-жёлтого цвета. Взбивайте тщательно, иначе бисквит получится слишком плотным.

    Затем очень аккуратно с помощью лопатки вмешайте в тесто муку, чтобы она полностью растворилась. Перемешивайте тесто с самого дна миски, но не долго. Оно не должно опасть.

  4. Круглые формы для запекания диаметром 20 см. смажьте маслом, застелите их дно пергаментом и на 3/4 наполните тестом. Поставьте в разогретую до 175 °С духовку и запекайте в течение 30 минут, чтобы бисквит хорошо поднялся и покрылся золотистой корочкой.
  5. Немного остудите женуаз. Затем достаньте его из формы и переложите на решётку для полного остывания. Готовый бисквит можно завернуть в пищевую плёнку и хранить в морозильнике в течение 2 – 3 недель. Перед использованием разморозить и дождаться, пока он станет комнатной температуры.

    Заметки повара

    Бисквит Женуаз используется в качестве основы во многих десертах французской кухни, для приготовления пирожных, рулетов и тортов. Бисквит готовится на яйцах и получается достаточно сухим, поэтому он нуждается в пропитке сиропами, такими как лимонный, кофейный или шоколадный. Он также сочетается с любым кремом, ганашем или помадкой. Вы можете готовить бисквит с мукой для тортов, с добавлением топленого сливочного масла.

    Испеките Женуаз с матчей (зеленый чай), заменив 10 – 20% от общего веса муки на матчу (примерно 1/4 - 1/3 ст.).

    Женуаз можно приготовить и со сливочным маслом. В этом рецепте вместо 3 больших желтков можно использовать 5,5 ст. л. (80 гр.) сливочного масла. Растопите и остудите масло, затем вмешайте его в тесто после муки.

Категории:

Бисквит женуаз Genoise – Mary Bakery

Бисквит Женуаз Genoise (или как его еще называет Генуезский, по названию итальянского города Генуя) относится к бисквитам на взбитых белках.

Этот бисквит поднимается в процессе выпечки засчет расширения воздуха, которым мы насыщаем бисквит в процессе взбивания яиц, а так же от пара воды, который есть в добавленном в бисквит масле. В этот бисквит не добавляются никакие химические разрыхлители или сода.

В случае бисквита Женуаз, яйца не взбиваются отдельно белки и желтки, а сразу смешиваются с сахаром и осторожно нагреваются на водяной бане. Очень важно в процессе нагревания яиц с сахаром на водяной бане довести их до температуры 43С, но не выше 49С. В этот момент протеины белка лишь начнут процесс коагуляции, поэтому они станут более эластичными. Тепло от водяной бани так же поможет раствориться сахару. Если вы перегреете яичную массу, то процесс коагуляции будет усиливаться с каждым градусом, протеины белка уже начнут формировать прочную сетку, а ваш бисквит получится более сухим и жестким. Так же от этого будет чувствоваться яичный привкус в бисквите.

После вы взбиваете белок с помощью миксера, пока яично-сахарная масса не увеличится втрое. От того, насколько хорошо взобьется яйцо на этом этапе, будет зависеть пористость и высота бисквита. Готовая масса будет густой, пышной и стекать лентой с венчика.

Во взбитые яйца мы добавляем просеянную муку и аккуратными, но быстрыми движениями, вмешиваем муку так, чтобы максимально сохранить объем теста.

Последним в тесто добавляем растопленное и остывшее сливочное масло. Вы можете просто добавить масло и вмешать его, а можете добавить небольшое количество теста, размешать до однородной консистенции и только потом добавить масло в таком виде в общую массу теста. Этот способ поможет вам сравнять текстуру нежного воздушного теста и жирного тяжелого масла, и масло будет легче вмешать в тесто.
На этапе добавления муки и масла очень важно аккуратно вмешивать ингредиенты. Если делать это очень активно и интенсивно, то можно сильно уменьшить количество пузырьков воздуха. Объем теста станет меньше, а значит готовое изделие будет меньше по высоте и не таким пористым.

Так же важно не давать этому тесту долго стоять, а после приготовления сразу переложить в подготовленную форму или противень и поставить в духовку. В процессе выпечки у вас будет ароматный золотистый и пористый бисквит.

Как правило этому бисквит выпекаются без каких-либо ароматизаторов. Весь аромат и вкус достигается засчет ароматных сиропов для пропитки и начинок. Но в этот бисквит можно добавить какао, корицу, цедру или миндальную муку. В этом случае добавлять их нужно будет вместе с мукой.

Как я уже писала выше, этот бисквит можно выпекать как листом (на противне), так и в форме. Для этого противень нужно застелить бумагой для выпечки. А форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой — сделать французскую рубашку. А дно формы застелить бумагой для выпечки.

Как понять, что у вас получился отличный бисквит Женуаз?

  • Бисквит будет золотистого цвета
  • По центру бисквит может подняться сильнее, чем по краям.
  • Мякиш бисквита должен быть светлого цвета без больших дыр внутри.
  • Текстура должна быть однородная во всем бисквите. Не должно быть непропеченных или плохо промешанных кусочков теста.
  • Аромат бисквита должен быть очень нежным и без привкуса яиц.

Готовый и остывший бисквит вы заворачиваете в пленку и храните в холодильнике до 5 дней, или в морозильной камере

 


Смотрите также