Блюда из птицы презентация

Презентация (интелект - карта) «Приготовление блюд из домашней птицы». Урок технологии 8 класса. «Кулинария».

Презентация «Приготовление блюд из домашней птицы». Урок технологии 8 класса. «Кулинария».

Презентация в виде Интеллект-карты имеет следующие отличительные свойства:

Наглядность. Всю проблему с ее многочисленными сторонами можно окинуть одним взглядом.

Привлекательность:интеллект-карта имеет свою эстетику, ее рассматривать не только интересно, но и приятно.

Запоминаемость. Благодаря работе обоих полушарий мозга, использованию образов и цвета интеллект-карта легко запоминается.

Своевременность. Интеллект-карта помогает выявить недостаток информации и понять, какой информации не хватает.

Творчество. Интеллект-карта стимулирует творчество, помогает найти нестандартные пути решения задачи.

Метод интеллект-карт даёт обучающимся огромные возможности в процессе обучения

- задействовать оба полушария головного мозга;

- повышать работоспособность.

Формировать общеучебные умения и навыки:

- запоминание информации при быстром и полном обзоре темы;

- улучшать все виды памяти.

Презентация представляет собой многослойный способ подачи информации. На первом слайде в виде обзорной схемы представлены основные разделы, необходимые для изучения приготовления блюд из домашней птицы:

1. История птицеводства.

2. Первичная обработка птиц.

3. Виды тепловой обработки, применяемой для приготовления различных блюд из домашних птиц.

4. Блюда из курицы.

5. Способы оформления готовых блюд.

6. Культура сервировки и подачи блюд.

При выделении названия «История птицеводства» высвечивается следующая схема в которой представляется возможность просмотреть слайды о происхождении слова «курица», дате и месте одомашнивания птиц, промышленном птицеводстве, роли потребления курятины в питании росиян, интересные факты о курином яйце.

Выделение словосочетания «Первичная обработка» дает возможность освоить понятия и технологии проведения таких операций как: ощипывание, опаливание, потрошение, промывание, формовка, оттаивание.

Схема раздела «Виды тепловой обработки» дает возможность изучить технологическую последовательность и особенности выполнения операций: варка, припускание, варка на пару, жаренье, жаренье в духовом шкафу, жарка на открытом огне, жарка во фритюре.

«Блюда из домашних птиц» - схема, где описаны популярные рецепты грузинской, американской, итальянской, французской кухни.

Различные способы оформления блюд представлены на следующей схеме. (фаршированные яйца, салат мимоза, «Веселые курочки» и т.д.).

«Культура сервировки и подачи блюд» отображена на схеме и дает возможность получит информацию о столовой посуде, приборах, сервировки стола, правилах подачи блюд, в том числе на теплых тарелках.

Приготовление блюд из птицы (презентация)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ

ОТВАРНЫХ
ЖАРЕНЫХ
ТУШЕНЫХ

Подлевская Ирина Васильевна,

Мастер производственного обучения по профессии «Повар»

ЦЕЛЬ УРОКА

Обучающая: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению блюд из мяса:

отварных и припущенных мясных блюд; жареных мясных блюд; тушеных мясных блюд; запеченных мясных блюд; блюд из рубленной массы.

Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
Развивающая: Развивать умения рационально организовать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

ЗАДАЧИ

Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мясных блюд с учетом тепловой обработки.
Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания.
Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы, соблюдать правила их безопасного использования.
Соблюдать последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мясных блюд.

Соблюдать температурный режим при приготовлении мясных блюд.

Формирование профессиональных и общих компетенций:

ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

РАЗМОРАЖИВАНИЕ

ПРОМЫВАНИЕ
ПОТРОШЕНИЕ
ОБСУШИВАНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

Птица отварная

Заправка «в кармашек»
Делают разрезы кожи с двух сторон

Вставляют в прорези концы

ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки повертывают к спине.

Тепловая обработка

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, морковь, нагрев уменьшают и варят при температуре 85…90С до готовности.

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порцию по 2 кусочка (от окорочка и филе)

Варианты подачи

ПТИЦА ЖАРЕНАЯ

Мороженые тушки птицы размораживают 5...6 часов при температуре 8...15 градусов.

Птицу смазывают сметаной
Кладут на противень с жиром разогретым до температуры 150…160С
Обжаривают до образования поджаристой корочки

Готовую птицу слегка охлаждают

Нарубают на порции

Варианты подачи

Шницель по-столичному

У филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают.
Отбивают, надрезают сухожилья в 2 -3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.
Смачивают в льезоне, панируют в панировке, нарезанного соломкой.

На разогретую с маслом сковороду кладут приготовленный полуфабрикат, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3…5 минут в жарочном шкафу.

ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ

Филе утки жареное

Филе размораживают на воздухе, в течение двух часов, при температуре 8…15 о С .

Приготовление полуфабриката

Маринуют филе утки порционными кусками, в вине и апельсиновом соке, с добавлением соли. Продолжительность маринования составляет от 2…48 часов .

Тепловая обработка

Полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду

Обжаривают с двух сторон;

Дожаривают 3…7 минут в жарочном шкафу.

Варианты подачи

ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР

Подготовленную птицу, нарубают на порционные куски

ТУШЕНЫЕ БЛЮДА

ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ КУРИЦЫ, ОБЖАРИВАЮТ.

ДОБАВЛЯЮТ ПАССЕРОВАННЫЙ РЕПЧАТЫЙ ЛУК, МЕЛКО НАРЕЗАНЫЕ ПОМИДОРЫ, СУХУЮ МУЧНУЮ ПАССЕРОВКУ,

БУЛЬОН ИЛИ ВОДУ, УКСУС, ЗЕЛЕНЬ КИНЗЫ И БАЗИЛИКА, ТОЛЧЕННЫЙ ЧЕСНОК, ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ,СОЛЬ, И ТУШАТ ДО ГОТОВНОСТИ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ ПРИЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ .

ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ И ОФОРМЛЕНИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ — презентация на Slide-Share.ru 🎓

Презентацию подготовила Спрядышева В.Н. МОУ СОШ №31 г.Мурманск 2011г.

1. Домашняя птица 2. Первичная обработка 3. Характеристика мяса домашней птицы 4. Виды тепловой обработки 5. Кулинарное использование 6. Приготовление полуфабрикатов 7. Приготовление жареной курицы с гарниром 8. Оформление готовых блюд при подаче к столу

Куры. Среди многочисленных пород наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясо-яйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.

Гуси. Одной из лучших пород является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10-12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси китайской породы.

Утки. Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение утки белое с лёгким желтоватым оттенком. Отдельные экземпляры в возрасте 8 недель достигают 2 кг веса.

Индейки. Мясо этой птицы считается очень вкусным и нежным. К лучшим породам относят белую и бронзовую (широкогрудую бронзовую и северокавказскую бронзовую). Индейки достигают 14 кг веса.

Цесарки. Разводят цесарок ради высококачественного мяса. По цвету оперения они бывают голубые, белые и серо-крапчатые. Вес цесарки от 1,5 до 1,7 кг – чуть меньше курицы.

Страусы. В России начали разводить страусов несколько лет назад. Это удивительные птицы. Они имеют вес до 160 кг и рост до 1,7м, хорошо переносят суровые русские зимы, хотя происходят они из знойных мест. Страусов разводят для получения мяса в первую очередь.

Первичная обработка домашней птицы состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки), приготовления полуфабрикатов. Машина для снятия пера

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт – отличное сырьё для приготовления различных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, имеющих подчас деликатесный вкус.

Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее. В мясе птицы содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины группы В, РР, А, Д. Птица бывает 1 и 2 категории.

Это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Виды тепловой обработки Варка. Тепловая кулинарная обработка продуктов в воде (или другой жидкости) или на водяном пару.

Жарение. Процессы кулинарной обработки продуктов, которые происходят в раскалённом масле (без участия воды). Пассерование – разновидность жарения.

Припускание. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Высота жидкости примерно 3 мм. Варка продукта происходит за счёт пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте.

Тушение. Припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ или соуса. Перед тушением продукты нужно обжарить или отварить до полуготовности. Тушат продукт при слабом кипении под крышкой.

Запекание. Тепловая кулинарная обработка в камере тепловых аппаратов (жарочный шкаф) с целью доведения их до готовности и образования румяной корочки. Запекание проводят с добавлением различных продуктов.

Кулинарное использование Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, индейки, утки, гуси. Пищевая промышленность вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а также различные готовые кулинарные изделия из птицы.

Ассортимент куриных консервов: курица с рисом, куриные фрикадельки в томатном соусе, куриный паштет, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зелёным горошком, курица с черносливом и др.

Котлеты из филе. Котлеты готовят из филе кур, индеек. Они могут быть натуральными и фаршированными. Котлеты панируют в хлебной крошке.

Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего готовят из мяса кур, индеек. Используют филе и мякоть ножек. Мясо 2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют сливочное масло. Из этой массы формуют котлеты и биточки.

Полуфабрикаты

Субпродукты домашней птицы играют большую роль в питании человека, т.к. все они содержат биологически активные вещества, стимулирующие кроветворение.

Из субпродуктов домашней птицы чаще всего используют печень, сердце, желудки, шейки.

Приготовление жареной курицы с гарниром

ИНГРЕДИЕНТЫ : - курица маргарин сливочное масло сметана картофель зелень

Последовательность приготовления птицы жареной Подготовленную птицу посолить, поперчить. Можно разрезать курицу на две части.

3) Смазать птицу сметаной. 4) Положить на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 градусов. 5) Обжарить до образования золотистой корочки по всей поверхности тушки.

6) После обжаривания тушку довести до полной готовности в жарочном шкафу. Во время запекания тушку необходимо периодически переворачивать и поливать жиром и соком, выделившимся при запекании. Слегка охлаждённую птицу можно нарубить на порции.

Последовательность приготовления картофеля жареного Нарезанный сырой картофель промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью. Положить картофель на сковороду с разогретым жиром и жарить 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Картофель должен быть обжарен равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – жёлтый.

При выкладывании на тарелку положить гарнир (жареный картофель), рядом положить птицу жареную. Полить растопленным сливочным маслом. Посыпать зеленью.

Жареные тушки птицы хранят горячими не более 1 часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед подачей на стол нарубают на порции и прогревают.

Оформление готовых блюд при подаче к столу

Итак, потребность людей в полноценных животных белках и жире в значительной степени удовлетворяется благодаря использованию в питании домашней птицы.

В кулинарии красиво только то, что вкусно. В угоду внешнему виду блюда нельзя жертвовать его вкусом. Приятного аппетита!

Презентация - Блюда из домашней птицы

Слайд №2
	«Птица на столе — праздник в доме» . Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.) . С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола. Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме» .
Слайд №3
	Домашняя птица Куры Индейка Гуси и утки
Слайд №4
	Питательная ценность мяса домашней птицы Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека. Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая. Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления. Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.
Слайд №5
	Дичь Глухари Куропатки Рябчики Тетерев Перепел Фазан
Слайд №6
	Питательная ценность мяса дичи По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы. Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее. Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд.
Слайд №7
	Как правильно выбрать свежую птицу? У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой). Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая. Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок. У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.
Слайд №8
	Механическая обработка птицы: Оттаивают птицу на воздухе в течение нескольких часов, укладывая при этом спинкой вниз. Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась. Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь). Промывают птицу холодной водой, не оставляя внутри сгустков крови. Укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода.
Слайд №9
	Первичная обработка птицы Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания ощипывания опаливания потрошения промывания формовки (заправки) приготовления полуфабрикатов
Слайд №10
	Куры Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, с ними можно приготовить прозрачный бульон, а старых кур варят или используют для приготовления котлет. Цыплят обычно жарят кусками (не целиком) или готовят их на пару. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.
Слайд №11
	Виды тепловой обработки блюд из домашней птицы Мясо домашней птицы можно: варить жарить припускать тушить запекать. Молодые куры лучше идут для жарения, старые — для варки или приготовления рубленых котлет. Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд. Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде
Слайд №12
	Варка Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, заливают холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.
Слайд №13
	Жаренье Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.
Слайд №14
	Припускание Припускание – варка в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.
Слайд №15
	Тушение Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.
Слайд №16
	Запекание Жирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса. Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.
Слайд №17
	Продолжительность тепловой обработки Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются. Поэтому учитывайте при приготовлении пищи продолжительность тепловой обработки продуктов: Куры молодые Варка 50-60 минут Куры старые Варка 3-4 часа Гуси 1-2 часа Утки Варка 1 час Индейки Варка 1-1,5 часа Куры Жаренье 40-60 минут Цыплята Жаренье 20-30 минут Гуси Жаренье 1-1,5 часа Утки Жаренье 45-60 минут Изделия из котлетной массы Жаренье 8-10 минут
Слайд №18
	Готовность тушки Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.
Слайд №19
	Подача на стол Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на части.
Слайд №20
	ПАПИЛЬОТЫ ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки. Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню.
Слайд №21
	изготовления простейшей папильотки Бумагу подходящего размера складываем вдоль пополам. Со стороны сгиба делаем ножницами равномерные надрезы. Свертываем полоску с разрезами «рулетом» по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем. Готовая папильотка.
Слайд №22