Что такое фуа


Фуа-гра — Википедия

Фуа-гра́ (фр. foie gras «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Слово несклоняемое, среднего рода[1].

По состоянию на 2007 год, лидирующими регионами производства фуа-гра во Франции стали[2]: Аквитания (9000 тонн)[2], Юг — Пиренеи (3840 тонн)[2], Земли Луары (3500 тонн)[2], за которыми, со значительно меньшими объёмами, следуют регионы Пуату — Шаранта и Бретань (4 %). В небольших объёмах производится в России[3][4][5].

Египетская фреска с изображением принудительного откорма гусей

Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта[6], о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным[7].

Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи[6]. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолчённые плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней[7]. В IV веке в римских античных кулинарных книгах (De re coquinaria d’Apicius) появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фи́говая печень». Потомки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.

В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах его получения.

Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе[8].

Таким образом, происхождение фуа-гра имеет очень древние корни. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны[9].

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса[10].

Технология откорма птицы[править | править код]

Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды — муларды[11][12].

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней[13][14][15].

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный[16].

Объём мирового производства[править | править код]

В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра (фр. foie gras cru) составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн)[17], из которого 96 % пришлось на печень уток[18]. Ведущей страной-производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено ▼ 19190 тонн фуа-гра[17], второй страной по объёму производства стала Болгария (▲ 2800 тонн в 2012 году)[17], третьей — Венгрия (▲ 2570 тонн в 2012 году)[17], четвёртой — Испания (▼ 800 тонн в 2012 году)[17] и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.

Производство во Франции[править | править код]

По департаментам Франции производство фуа-гра распределено следующим образом:

Согласно исследованию французского института TNS Sofres, специализирующемуся на маркетинговых исследованиях и опросах, в 2008 году «объём потребительского рынка фуа-гра снизился на 8 %», а согласно докладу французского межпрофессионального комитета CIFOG, объединяющего разводчиков птицы и производителей фуа-гра, «стремительный обвал рынка сбыта фуа-гра для ресторанов и на экспорт привёл к перепроизводству в отрасли в объёме около 20 %»[19].

В 2011 году, согласно докладу того же комитета CIFOG[20], «объём продаж фуа-гра возрос на 1,1 % по объёму и на 4,8 % по стоимости».

Дополнительное ослабление рынка фуа-гра во Франции в 2012 году объясняется расширением промышленного разведения и гаважа птицы, действиями организаций по защите животных и вступлением в силу запрета на производство и продажу фуа-гра в Калифорнии с 1 июля 2012 года.

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали серию протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA[21] и HSUS[22], предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве[23]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню[24].

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы»[25]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур[26], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра[27][28].

1 января 1994 года во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Таким образом во Франции законодательно регулируется применение соответствующих названий для фуа-гра различного качественного состава:

  • Foie gras entier (цельное фуа-гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
  • Foie gras (фуа-гра) — этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
  • Bloc de foie gras (блок фуа-гра) — эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
  • Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) — паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
  • Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) — эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
  • Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 50 %.
  • Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 75 %.
Пример цельного фуа-гра (перед готовкой в террине) Полуприготовленное фуа-гра «по домашнему» в террине Полуприготовленное фуа-гра в форме колбасы. Видны доли печени и следы крови из-за не удалённых мелких сосудов

С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов:

  • Сырое (cru) — является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Именно сырое фуа-гра можно использовать для консервирования; в сыром виде оно не хранится долго. Во Франции сырое фуа-гра можно найти на многочисленных специализированных рынках, которыми изобилует южная часть страны, а также у производителей гусиного или утиного фуа-гра.
  • Полуготовое (mi cuit) — полуприготовленное фуа-гра пастеризовалось достаточное время при температуре не ниже 100°С и продаётся, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Полуготовое фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом оно остаётся кремообразным и сохраняет все ароматы свежей печени.
  • Консервированное (cuit) — также называется «обычное фуа-гра»; оно получено путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет.

Потребив в 2012 году 71 % от мирового объёма производства фуа-гра, Франция прочно удерживает лидерство среди других стран по объёму потребления[17]. Примечательно, что, если в начале 1980-х годов (до начала массового промышленного производства фуа-гра) потребление во Франции составляло около 50 граммов на душу населения, то спустя 20 лет, в 2003 году, потребление фуа-гра на душу населения возросло до 280 граммов[29]. В Европе, помимо Франции, фуа-гра регулярно употребляется в пищу в Швейцарии, Испании, Бельгии, Великобритании и Германии[17]. За пределами Европы фуа-гра регулярно употребляется в Японии, Китае, США и Израиле[17].

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини (торнедос)).

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

Поджаренные эскалопы фуа-гра Тунец и фуа-гра Сотерн как классическое дополнение фуа-гра Инжир, начинённый фуа-гра

Исследование на мышах показало что употребление в пищу фуа-гра приводит к амилоидозу[30].

Альтернатива традиционному гаважу[править | править код]

В качестве альтернативы принудительному кормлению птицы предлагалось при свободном питании использовать природную склонность гусей к перееданию и их расположенность к накоплению веса перед зимними перелётами[31]. При этом стало невозможно забивать птицу круглогодично, а её откорм стоил на 60 % выше традиционного гаважа[32]. Несмотря на то, что полученная таким способом печень была удостоена приза на «Гастрономическом салоне» 2006 года[33], некоторые комментаторы поставили под сомнение её соответствие ожиданиям конечных потребителей[34], а французский институт аграрных исследований INRA не смог при помощи этой технологии получить печень, пригодную для продажи в качестве фуа-гра[35].

Faux Gras (имитация)[править | править код]

Продолжая свою кампанию против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка)[36], вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году[37]. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ[38] и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром[39].

Tofoie Gras (имитация)[править | править код]

Придуманное в Париже Tofoie Gras (тофуа-гра) является веганским продуктом, содержащим только компоненты растительного происхождения, главным образом, дымлёный тофу, маргарин, пряности, порошок белых грибов, соевое молоко, вино и коньяк[40].

  1. ↑ Орфографический словарь на сайте «gramota.ru»
  2. 1 2 3 4 Agreste Conjoncture - Panorama au 4 mars 2008 (фр.). Министерство сельского хозяйства Франции. Дата обращения 20 сентября 2013.
  3. Беньямин Биддер (Benjamin Bidder). Импортозамещение: Санкции? Супер!: перевод статьи журнала «Der Spiegel» на сайте «ИноСМИ.ру», 6.09.2016
  4. Седаков Павел. Понаехали тут: как бывшие горожане становятся фермерами // «Forbes», 14.07.2015
  5. Лошманов Роман. На птичьих травах: как живут фермер Дмитрий Климов и его утки, куры, индюки и цесарки: статья на сайте «Eda.ru»
  6. 1 2 Николай Звонарёв. Гуси, утки, индоутки. Прибыльная домашняя птицеферма от А до Я. — Litres, 2013. — P. 1. — 374 p. — ISBN 5457039897.
  7. 1 2 Silvano Serventi. La grande histoire du foie gras. — Flammarion, 1993. — 180 p. — ISBN 2082005429.
  8. ↑ Le foie gras, tradition juive (фр.). Сайт le Monde des religions. Дата обращения 20 сентября 2013.
  9. ↑ Ссылка на статью Сельскохозяйственного и рыболовного кодекса Франции (фр.). Сайт legifrance. Дата обращения 20 сентября 2013.
  10. ↑ Une foi sans partage pour le label foie gras de qualité (фр.). L’Humanité. Дата обращения 20 сентября 2013.
  11. ↑ [Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
  12. ↑ [Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.]
  13. ↑ Unité de Recherches Avicoles, "Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, " Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
  14. ↑ Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, "Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, " 16 Dec. 1998.
  15. Peter Finn "To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, " The Washington Post 31 Jan. 2000.
  16. ↑ [E. Fournier et al., "Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, " Poultry Science 76 (1997): 599—607.]
  17. 1 2 3 4 5 6 7 8 Маркетинговый обзор от ITAVI (французский институт технологии птицеводства) - Фуа-гра (фр.) (недоступная ссылка). Официальный сайт itavi.asso.fr. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
  18. ↑ Статистика об объёмах производства (фр.) (недоступная ссылка). Официальный сайт ITAVI. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
  19. ↑ Un projet de réorganisation industrielle et logistique annoncé chez Euralis Gastronomie (фр.) (недоступная ссылка). Сайт Euralis. Дата обращения 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
  20. ↑ Foie gras : ventes en hausse malgré la crise (фр.). Сайт радиостанции Europe 1. Дата обращения 20 сентября 2013.
  21. ↑ The Pain and suffering of foie gras (англ.)
  22. ↑ Foie Gras (англ.) (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 7 ноября 2009. Архивировано 22 июня 2007 года.
  23. ↑ Foie Gras: Delicacy of Despair (англ.)
  24. Bumpus, Jessica. Winslet's Feathered Friends (неопр.). British Vogue (14 April 2010). Дата обращения 26 ноября 2012. Архивировано 1 декабря 2012 года.
  25. ↑ The Grief Behind Foie Gras (англ.)
  26. ↑ James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty (англ.)
  27. ↑ Роджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра — перевод статьи на сайте Lenta.ru
  28. ↑ Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras (англ.) — оригинал статьи в The Daily Telegraph
  29. ↑ Agreste Primeur - mai 2004 - n°141 (фр.) (недоступная ссылка). Сайт Министерства сельского хозяйства Франции. Дата обращения 22 сентября 2013. Архивировано 22 февраля 2006 года.
  30. ↑ Alan Solomon. Amyloidogenic potential of foie gras
  31. Catherine Vincent. Le gavage des palmipèdes, torture ou récompense (фр.) // Le Monde. — 2002. — No 17 мая. — ISSN 0395-2037.
  32. Jasper Copping. 'Ethical' foie gras from naturally greedy geese (англ.) // Telegraph. — 2007. — No. 18 февраля. — ISSN 0307-1235.
  33. Laetitia Clavreul. Du foie gras par «libre consentement» des oies (фр.) // Le Monde. — 2006. — No 19 декабря. — ISSN 0395-2037.
  34. Cathy Kaufman. The Foie Gras Fracas : Sumptuary Law as Animal Welfare ? // Food and Morality: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2007. — Oxford Symposium, 2008. — P. 132.
  35. Juliet Glass. Foie Gras Makers Struggle to Please Critics and Chefs (англ.) // The New York Times. — 2007. — No. 25 апреля. — ISSN 0362-4331.
  36. Jean-Pierre Stroobants. En Belgique, le Faux Gras, vraie recette qui ravit les oies // Le Monde. — 2012. — № 21 декабря. — ISSN 0395-2037.
  37. ↑ Gaia compte vendre cette année 160.000 petits pots de "faux gras" (фр.). Radio-télévision belge de la Communauté française. Дата обращения 23 сентября 2013.
  38. ↑ Les anti-foie gras envoient du Faux Gras aux truffes et champagne à Hollande (фр.). Франс Пресс. Дата обращения 23 сентября 2013.
  39. ↑ Noël végétarien : "faux gras" et saumon fumé sans poisson au menu (фр.). bfmtv.com. Дата обращения 23 сентября 2013.
  40. ↑ La recette du Tofoie gras (фр.). www.20minutes.fr. Дата обращения 23 сентября 2013.

ru.wikipedia.org

Фуагра что это такое? рецепты и способы приготовления фуагра

Фуагра – это деликатес, который имеет давнее происхождение. Еще жители Древней Греции и Древнего Рима наслаждались вкусом этого блюда. Сегодня главным производителем деликатесного продукта является Франция.

Происхождение фуагра

Фуагра – это печень откормленных гуся или утки, приготовленная по специальному рецепту. Для того, чтобы получить такую печень, птицу содержат в небольших клетках и кормят принудительно.

Такое жестокое обращение с птицей объясняется тем, что при малой подвижности и большом количестве съеденной пищи птица начинает набирать в весе. С печенью также происходят изменения. Она:

  • увеличивается в размерах;
  • становится жирнее.

Такая техника выращивания птицы насчитывает несколько тысячелетий. Секрет увеличенной печени птиц раскрыли египтяне. Птица, готовящаяся к перелету, перед миграцией питалась больше, чем обычно. Это было необходимо для того, чтобы дополнительные калории, откладывающиеся в печени и коже, служили источником энергии при перелетах. Поэтому создание ситуации искусственного переедания приводит к такому же эффекту.

Этот символ роскошной жизни сегодня – предел желаний и возможностей многих людей. Цены в ресторанах на этот французский деликатес довольно велики, потому что при выращивании гусей и уток приходится затрачивать немало корма и усилий, ведь каждую птицу кормят индивидуально вручную.

Фуагра имеет прекрасные кулинарные свойства:

  • приятный розовый оттенок;
  • нежный сливочный вкус.

Рецепт приготовления вкусного блюда (паштета) с ходом истории изменялся, пока французы не придумали добавить к основному ингредиенту дополнительный – сало, смешали их и поместили в нежное тесто как начинку. С тех пор французы считают его предметом национальной гордости. Его готовят на праздничный стол в Рождество как символ богатства и успешности грядущего года.

Способы употребления фуагра

Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:

  1. Сырая.
  2. Жареная.
  3. Запеченная.
  4. Маринованная.
  5. Пастеризованная.
  6. Консервированная.

В отличие от других видов печени, фуагра можно есть в сыром виде. Этот гастрономический изыск разрезают на порционные кусочки и подают на блюде в качестве закуски.

Печень после тепловой обработки служит основой огромного количества блюд в зависимости от сочетаний с другими ингредиентами. Ее оригинальный мягкий вкус хорошо сочетается с зеленью салатов, приправами, овощами. Обычно подают приготовленную фуагра в глиняных или керамических горшочках.

Пастеризованная фуагра – еще не готовое блюдо, это полуфабрикат, который продается в супермаркетах и требует дальнейшего приготовления. Такой продукт может храниться довольно долго.

Длительный срок хранения имеет и консервированная гусиная печень. Это более доступный продукт, который можно использовать и в готовом виде, и как полуфабрикат. В таких консервах печень хранится в собственном соку и может быть использована даже через несколько лет. Такой долгий срок не влияет на ее качество и вкус.

Подают консервированную фуагра в охлажденном виде, режут на небольшие ломтики и кладут на обычно подогретые кусочки хлеба.

Как приготовить фуагра?

Можно ли сделать фуагра доступной для многих желающих попробовать хотя бы раз такой деликатес? Если нет возможности продегустировать блюдо, приготовленное профессионалом, то как вариант можно сделать изысканную еду на основе обычной гусиной / утиной печени или купить сырую фуагра.

Самый простой способ – жарка. Для этого сковороду посыпают солью, смешанной со специями, затем туда кладут кусочки печени и поливают вином и уксусом (лучше брать винный уксус). Готовится блюдо буквально несколько минут, пережаривать печень не следует.

Ингредиенты для следующего рецепта:

  1. Гусиная печень.
  2. Лук.
  3. Кислое яблоко.
  4. Соль.
  5. Перец.

Обжарить гусиную печень в сливочном масле 3 – 5 минут (фуагра готовится быстрее –минуту с каждой стороны). Отдельно обжарить небольшие дольки кислого яблока и луковые полукольца до слегка золотистого цвета. После этого влить к яблокам и луку ложку коньяка и поджечь. Когда огонь потухнет, соединить содержимое двух сковородок и тушить под крышкой 5 минут. В конце посолить и поперчить.

Наиболее распространенным блюдом из гусиной печени является паштет. Здесь вариантов также может быть много. Один из них: обжарить лук, добавить к нему печень. Через пару минут посыпать специи (обычно достаточно черного перца, но можно использовать смесь прованских трав). По окончании жарки всю эту смесь помещают в блендер и измельчают до однородного состояния. Такой паштет подают с горячими тостами или просто намазывают на хлеб.

Для завтрака такой рецепт – самый удачный вариант. Это вкусное и питательное блюдо придаст энергии и позволит долгое время не испытывать чувство голода.

Можно готовить паштет в домашних условиях, включая в качестве ингредиентов разные виды печени:

  • гусиную;
  • индюшиную.

Оригинальный рецепт – фуагра в вине. Перед приготовлением с печени удаляют все протоки, солят, перчат и выкладывают в емкость, плотно укладывая. После этого заливают коньяком и крепленым вином.

В таком маринаде оставляют печень на сутки. Потом маринованный продукт помещают на водяную баню и доводят до готовности в духовом шкафу. При этом верх посуды накрывают плотно фольгой. Подавать такое блюдо нужно на тостах или кусочках белого подогретого хлеба.

Готовя дома гусиную печень, не следует бояться сочетания продуктов. В разных ресторанах подают фуагра с:

  • киви;
  • смородиной;
  • виноградом;
  • апельсинами.

Фуагра хорошо сочетается с соусами, приготовленными из фруктов, ягод, карамели или коньяка, а также вкусными получаются блюда с использованием грибов трюфелей или белых.

Находя нужные сочетания, можно найти свой вкус и порадовать своих близких изысканным блюдом. Оно не только вкусно, но и полезно. Специалисты считают, что гусиная печень – кладезь микроэлементов и жирных кислот. Согласно статистике, в регионах, где употребляют печень гуся, люди реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями и дольше живут.

mirfrance.ru

Фуа (графство) — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Фуа.

Графство Фуа (фр. Comté de Foix) — средневековое графство, существовавшее на юге Франции в Лангедоке около Пиренеев. Его территория располагалась на землях современного французского департамента Арьеж. Административным центром графства был город Фуа. Графство образовалось около 1012 года, выделившись из графства Каркассон. В 1607 году графство Фуа было официально присоединено к домену короля Франции.

Во времена Римской империи территория будущего графства входила в состав Civitas Conseranorum. В ходе распада Римской империи при императоре Гонории территория будущего графства вошла в состав владений, пожалованным вестготам, которые, получив статус федератов, основали в 418 году первое на территории Западной Римской империи варварское Тулузское королевство со столицей в Тулузе.

В 507 году король франков Хлодвиг разбил вестготского короля Алариха II в битве при Пуатье и присоединил аквитанские территории к Франкскому королевству. Позже эти земли оказались включены в состав Аквитанского королевства. В ходе распада империи Карла Великого территория будущего графства оказалась подчинена сначала графам Тулузы, а затем — графам Каркасона.

В середине X века Фуа перешло под управление графов Комменжа. При разделе владений Роже I Старого между сыновьями Фуа получил Бернар Роже де Фуа, который традиционно считается первым графом Фуа. В акте дарения аббатству Сен-Илер, датированном апрелем 1011 года, Бернар Роже упомянут с титулом графа. Однако неизвестно, относится ли этот титул к Фуа, или он относится графству Кузеран, которое также находилось во владении Бернара Роже.

Резиденцией Бернара Роже был замок Фуа, в котором он построил квадратную башню, символ своей власти. Бернар Роже также способствовал основанию у подножья замка города Фуа. Он прожил больше 72 лет (очень почтенный возраст для этого времени). Согласно его завещанию, владения были разделены между тремя старшими сыновьями. Фуа получил второй сын, Роже I. Он умер бездетным около 1064 года, после чего Фуа перешло к третьему из сыновей Бернара I Роже, Пьеру Бернару (ум. 1071), первоначально после смерти отца получившему Кузеран.

Первые графы Фуа были вассалами графов Тулузы. Потомки Пьера Бернара постепенно увеличивали свои владения благодаря удачным бракам.

Граф Раймунд Роже (ум. 1223) в составе армии Филиппом II Августом участвовал в Третьем крестовом походе и отличился при взятии Акры. Вернувшись во Францию, он вступил в тесный союз со своим сюзереном, графом Тулузским Раймундом VI. Позже Раймон Роже играл видную роль во время альбигойской войны. Его мать и сестра открыто сочувствовали альбигойцам и потому в 1209 году Симон де Монфор вторгся в его владения. Борьба велась сначала с переменным успехом, но затем Раймон Роже оказался побеждён и в 1214 году был вынужден был примириться с церковью. Он явился на Четвёртый Латеранский собор и получил свои земли обратно, однако Симон де Монфор отказался вернуть свои завоевания. Война возобновилась и Раймон Роже умер во время осады крепости Мирепуа.

Наследник Раймона Роже, Роже Бернар II Великий (ум. 1241), благодаря первому браку, получил виконтство Кастельбо в Каталонии. Он, как и его отец, поддерживал альбигойцев. Ещё при жизни отца Раймон Роже принимал деятельное участие в борьбе с крестоносцами. Вступив на престол, он заключил союз с Раймундом VII Тулузским против Амори де Монфора. В 1226 году против Раймунда VII и Роже Бернара двинулся французский король Людовик VIII. Раймунд VII купил мир на унизительных условиях, а Роже Бернар был отлучён от церкви и лишён своих владений, но вскоре ему удалось вернуть свои земли. Его же сын, Роже IV, твёрдый сторонник католицизма, в 1243 году сменил сюзерена, присягнув непосредственно королю Франции Людовику IX. Он также попытался расширить свои владения на юг, однако натолкнулся на сопротивление епископа Урхеля, сюзерена над долиной Андорры, на которую графы Фуа смогли претендовать благодаря присоединению Кастельбо. Этот спор был решён только сыном Роже IV, Роже Бернаром III, который заключил 8 сентября 1278 года с епископом Урхеля Пере д’Урчем договор, по которому было создано княжество Андорра под совместным управлением графа де Фуа и епископа Урхеля.

26 апреля 1290 года умер тесть Роже Бернара, Гастон VII де Монсада, виконт де Беарн. Согласно его завещанию от 21 апреля, все владения должна была унаследовать его старшая дочь Констанция, графиня де Бигорр и виконтесса де Марсан. Однако бездетная Констанция завещала Беарн младшей сестре Маргарите, жене Роже Бернара. Воспользовавшись этим, Роже Бернар захватил Беарн, что вызвало жалобу епископа Лескара, однако король Франции, нуждавшийся в помощи графа де Фуа в борьбе против англичан, не стал препятствовать Роже Бернару, ограничившись конфискацией замков Лордат и Монреаль. Права на Беарн у Роже Бернара оспорил граф Бернар VI д'Арманьяк, сын Маты де Беарн, младшей сестры Маргариты. В 1293 году дело дошло до судебного поединка в Жизоре, предотвращённого лишь личным вмешательством короля. Этот конфликт в итоге перерос в настоящую войну, которая, то утихая из-за малолетства глав обоих домов, то разгораясь вновь, продолжалась практически весь XIV век — 89 лет.

Герб объединённого графства Фуа-Беарн

Сын и наследник Роже Бернара, Гастон I де Фуа, провёл практически всю свою жизнь в многочисленных военных конфликтах. При нём графы Фуа начали активно участвовать в событиях за пределами Гаскони. При нём же к Фуа окончательно оказались присоединены Беарн и Габардан. Он же присоединил виконтство Марсан. Чувствуя приближение смерти, Гастон составил завещание. По нему старший сын, Гастон II, получал большую часть отцовских владений, включая Фуа, Беарн, Габардан и Марсан. Второй сын, Роже Бернар, получал большую часть владений в Каталонии, включая виконтства Кастельбон и Сердань, а также сеньории Монкада и Кастельвьель.

При правлении сына Гастона II, Гастона III Феба, его владения превратились в один из наиболее влиятельных и могущественных доменов Франции. Двор в Ортезе, ставшего столицей владений Гастона Феба, был широко известен своей роскошью. Сам Гастон обладал очень хорошим художественным и литературным вкусом. В 1377 году Гастон заключил перемирие с Жаном II, графом д’Арманьяк, которым закончилась многолетняя вражда между двумя родами из-за Беарнского наследства.

В 1381 году Гастон заподозрил своего единственного сына, Гастона, в заговоре против себя, в результате чего тот был брошен в темницу, где и умер. Умер Гастон в 1391 году. Поскольку он не оставил прямых наследников, он завещал свои владения королю Франции, который передал их представителю ветви Фуа-Кастельбон — Матье де Фуа, виконту де Кастельбон. Он не оставил детей, поэтому после его смерти владения перешли к сестре, Изабелле де Фуа, и её мужу, Аршамбо де Грайи, ставших родоначальниками рода Фуа-Грайи.

Граф Гастон IV был одним из сторонников короля Франции Карла VII в Столетней войне. Он участвовал в отвоевыванию Гиени у англичан. В августе 1458 году король в знак признания заслуг Гастона сделал его пэром Франции. 3 декабря 1455 года король Наварры Хуан II назначил свою дочь Элеонору, жену Гастона IV, наследницей Наварры, лишив наследства своего сына, Карла, принца Вианского. Для помощи тестю против Карла Вианского Гастон отправился в Нижнюю Наварру, где попытался захватить восставшего против отца принца. Позже Хуан назначил Гастона генерал-лейтенантом Наварры.

Сын Гастона IV, Гастон, принц Вианский, умер раньше отца. Поэтому посл смерти Гастона IV в 1472 году все его владения унаследовал пятилетний внук Франциск Феб, регентом при котором стала его мать Мадлен, сестра короля Франции Людовика XI. В 1479 году, после смерти бабушки, Элеоноры Арагонской, Франциск Феб по её завещанию унаследовал Наварру (также под регентством матери). В качестве короля его поддержали представители знатного рода Аграмонтов, однако нашлись и противники в лице рода Бомонтов, которые были сторонниками короля Арагона Фердинанда II, чтобы предотвратить возможное французское вмешательство. Все попытки Мадлен помирить противоборствующие партии были безуспешны.

Герб королей Наварры из династии д’Альбре

В 1483 году Франсуа был отравлен. Его владения унаследовала сестра, Екатерина де Фуа, которую выдали замуж за Жана III д’Альбре. Жан почти всё время своего правления провёл в войнах; коронации в Памплоне ему удалось добиться лишь в 1494 году. Заподозрив его во враждебных Испании сношениях с Францией, король Арагона Фердинанд II Католик захватил в 1512 году большую часть Наварры. Несмотря на помощь французской армии, Жану так и не удалось вернуть потерянное. В итоге в составе его владений осталась только Нижняя Наварра. Он умер в 1516 году. Ему наследовал сын Генрих II, который к многочисленным владениям графов Фуа в 1521 году унаследовал также и владения дома Альбре. Его попытки вернуть Наварру были безуспешными.

Генрих продолжил политику отца по сближению с Французским королевством. В 1527 году он женился на Маргарите, сестре короля Франции Франциска I. Она принёсшая Генриху в качестве приданого графство Арманьяк. Позже двор Маргариты в городе Нерак стал одним из центров литературы, науки и искусства Западной Европы.

В 1548 году Генрих выдал свою единственную дочь и наследницу, Жанну д’Альбре, замуж за герцога Антуана де Бурбона. Во время Религиозных войн она была одним из лидеров кальвинистов. В 1567 году она была осаждена католиками в Ла-Рошели. В этих условиях Жанна была вынуждена дать согласие на брак своего сына Генриха с Маргаритой де Валуа, сестрой короля Карла IX. После прибытия на свадебные торжества в Париж, Жанна умерла, после чего наследником всех её владений стал Генрих, унаследовавший после смерти отца в 1562 владения Бурбонов.

Генрих Наваррский в 1589 году стал королём Франции. В 1607 году графство Фуа в составе других личных владений Генриха было включено в состав домена короля Франции.

ru.wikipedia.org

Что это за блюдо фуа-гра – 5 интересных фактов о нем

Фуа-гра (в переводе с французского «жирная печень») — это то блюдо, за что люди готовы отдать большие деньги в ресторане. Оно традиционно делается из печени утки, курицы или гуся. По внешнему виду и консистенции продукт очень напоминает паштет, но все ингредиенты входящие в него обрабатывают особым способом. Это позволяет сохранить уникальные вкусовые свойства фуа-гра и его полезность для организма человека.

Родиной лакомства считают Францию. Но оно полюбилось и жителям других стран, в том числе и российским потребителям. У покупателей в России появился шанс заказать ресторанное блюдо с доставкой на дом.

Фуа-гра что это за блюдо — история его появления

Фуа-гра — это то блюдо, что делают из печени водоплавающих птиц. Оно имеет нежный кремовый цвет и насыщенный характерный аромат.

Вкус лакомства слегка маслянистый. Для того, чтобы печень стала максимально нежной и вкусной, птицу целенаправленно откармливают высококалорийными кормами. В среднем в день птицам дают 400-500 г сбалансированного корма для того, чтобы их печень увеличилась в размерах и приобрела маслянистый привкус.

Интересный факт! Традиционно при приготовлении фуа-гра используют утиную печень.Считается, что чем большее продуктов потребляет птица, тем жирнее, слаще и вкуснее будет ее печень. У уток аппетит отменный за 1 день они могут съесть до 450-500 г растительной пищи.

Первые упоминания о блюде нашли на глиняных табличках в Древнем Египте. Для откорма птиц использовали растертые зерна пшеницы. В Древней Греции и Римской империи специально откармливали гусей для того, чтобы сделать из них фуа-гра. Им давали инжир и тысячелистник, чтобы гусиное мясо и печень приобрели душистый аромат и особый вкус.

Фуа-гра можно с полным правом назвать одним из древнейших продуктов. Во Франции этот деликатес признан национальным достоянием культурного и исторического значения, наравне с лапками лягушек, сыром бри и круассанами. Его изготовление очень строго регламентировано.

Что такое фуа-гра и как оно выглядит

Продукт представляет собой паштет из гусиной, но чаще утиной печени. Он имеет светло-кремовый или розоватый оттенок.

Так выглядит утиное фуа-гра

Паштет из гусиной печенки имеет сливочный вкус и бо

akulovka.com

Фуа-гра – Что такое фуа-гра. Рецепты фуа-гра

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг) сократилось до "Ficatum", что во французском языке превратилось в "foie". Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Рецепты фуа-гра

Горячая фуа-гра с виноградом

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Утиная фуа-гра

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Консервированная фуа-гра

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Фуа-гра с грибами

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Ольга Бородина

 

 

kedem.ru

Что такое фуа-гра и как его приготовить?

Фуа-гра (слово среднего рода) – это жирная печень утки или гуся (если дословно переводить с французского) с жирностью до 40% и весом, в среднем, 400-800 граммов. Имеет цвет от светло-розового до светло-желтого и плотную нежную структуру.

Получают такую печень, принудительно перекармливая птицу и ограничивая её движение. Поэтому печень вырастает в разы больше стандартного размера.

Фуа-гра cчитается настоящим деликатесом. Известен этот продукт был еще со времен Древнего Рима. Производится фуа-гра во многих странах, и главным его производителем считается Франция, где оно стоит в одном ряду с икрой и трюфелями и считается предметом национальной гордости.

Вкусовые отличия гусиной печени и утиной незначительны. Хотя гурманы могут сказать, что у гусиной печени нежный сливочный вкус, а утиная печень имеет более насыщенный аромат.

Продают фуа-гра в сыром, полуготовом и готовом виде. Можно купить сырую печень со сроком использования 2 дня, в вакуумной упаковке с более долгим сроком хранения или замороженную.

Также можно купить различные паштеты и террины (запеченные паштеты, которые делают из рубленого мяса в прямоугольной огнеупорной форме). Ещё можно встретить в продаже консервированное фуа-гра. Консервы могут состоять из цельной печени, из фуа-гра с различными добавками, из прессованного фарша.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить простые и вкусные блюда из этого деликатеса. Жирную печень гуся или утки можно купить и в России, например, приобрести её у тех, кто выращивает гусей и уток на домашнем подворье.

Перед тем как приступить к приготовлению того или иного блюда, необходимо предварительно обработать печень. Для этого аккуратно отделите доли друг от друга, уберите плёнки, при наличии, вены. Возможно, вам повезет, и вы купите печень с уже удаленными венами.

Способов приготовления фуа-гра много: его можно варить, жарить, запечь и приготовить из него различные паштеты. Чаще фуа-гра жарят и делают из него паштеты.

www.passion.ru

Фуа - это... Что такое Фуа?

  • Фуа — Фуа: Фуа (фр. Foix): Фуа  город во Франции, префектура департамента Арьеж. Фуа  замок во Франции, в городе Фуа. Фуа  средневековое графство, существовавшее на юге Франции в Лангедоке около Пиренеев Фуа  графский род в… …   Википедия

  • Фуа — (Foix, 9,9 тыс. жит.) город во Франции (см. Франция), расположен на реке Арьеж у подножия Пиренеев. Административный центр департамента Арьеж, главный город бывшего французского графства Фуа. Этот старинный город пережил завоевание римскими… …   Географическая энциклопедия

  • Фуа — (Foix), историческая область на юге Франции, в Пиренеях. Образует департамент Арьеж. 4,9 тыс. км2. Главный город  Фуа. * * * ФУА ФУА (Foix), историческая область на юге Франции, в Пиренеях, в административном регионе Юг Пиренеи (см. МИДИ ПИРЕНЕИ) …   Энциклопедический словарь

  • фуа — foi f. <лат. fides вера, верность. Клятва верности. Давалась вассалом сеньору. Тот, кто становился вассалом, получал от сеньера феод. Веденина 1997. Лекс. БСЭ 3: фуа/ …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ФУА — ФАА ФУА Федеральная авиационная администрация Федеральная администрация авиации Федеральное управление авиации англ.: FAA, Federal aviation administration авиа, англ., США ФАА Источник: http://www.logistic.ru/news/2008/3/19/18/107195.html ФУА ср… …   Словарь сокращений и аббревиатур

  • Фуа — (Суд. 10) отец Фолы, судии Израильского, который жил в Шамире, на горе Ефремовой, где и похоронен после двадцатитрехлетнего управления. II. Фуа (приятность, миловидность) (Исх.1:15 ) одна из Еврейских повивальных бабок, которая вместе с Шифрою,… …   Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.

  • Фуа — (франц. foi, от лат. fides вера, верность)         в средневековой Западной Европе клятва верности вассала сеньору (см. Вассалитет) при заключении вассального договора, оформлявшегося церемонией Оммажа …   Большая советская энциклопедия

  • ФУА — (Foix) ср. век. графство на юге Франции (территориально соответствует сев. части совр. деп. Арьеж). Было выделено в нач. 11 в. из графства Каркассон графом Роже Старым в удел сыну Бернару Роже. Графы Ф. были вассалами тулузских графов; в 1290 в… …   Советская историческая энциклопедия

  • Фуа — Ф’уа а) (Исх.1:15 ) одна из еврейских повивальных бабок, боящихся Бога и оставлявших детей в живых; б) (Суд.10:1 ) отец (предок) Фолы; в) (1Пар.7:1 ) аналог. Иашув,а (в Быт.46:13 ; Чис.26:23 назван Фува) …   Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.

  • Фуа — (фр. foix верность). 1) Клятва верности вассала сеньору (см. Оммаж). 2) Средневековое графство на юге Франции …   Средневековый мир в терминах, именах и названиях

  • dic.academic.ru

    Что нужно знать о фуа-гра и почему это нестыдно

    Этот материал был впервые опубликован в мартовском номере GQ за 2009 год и был признан одним из лучших материалов журнала за его 15-летнюю историю.

    У Мишеля Герара три звездочки «Мишлена», дюжина ресторанов, сто акров виноградников и несколько тысяч уток. Утки тесным социумом существуют в кремового цвета ангаре под музыку Дебюсси. Уткам не видно, как за крошечными окнами-бойницами в ущелье Пиренеев падает розовое солнце. Как на холмах Аквитании наливается соком лоза, а в соседней деревушке крестьянин с лицом, похожим на картофелину, утрамбовывает в глиняную формочку свежий козий сыр. У гераровских уток короткая биография, и она полностью исчерпывается ежедневным меню: кукуруза, коньяк, кукуруза, орехи, кукуруза, Дебюсси, Дебюсси, Дебюсси.

    Эти утки живут ради собственной печени. Через год она раздуется всемеро против нормального размера, и тогда уток убьют. А печень приготовят в соусе из перигорских трюфелей. Или с джемом из инжира. Или с апельсиновой цедрой. Во Франции около пяти тысяч рецептов фуа-гра, жирного птичьего ливера. В галльской гастрономической иерархии фуа-гра делит первенство с трюфелями.

    Но если на производство трюфелей человек так и не научился оказывать никакого влияния, то жирная печенка – целиком и полностью дело рук человеческих. За пять тысяч лет – от египтян до галлов – технология практически не изменилась. Уток или гусей перекармливают и лишают физзарядки. Насильственная кормежка – чаще всего используются специальные воронки, через которые птицам в глотку засыпают орехи и кукурузу, – а также несвобода передвижений уже полвека служат поводом для разнокалиберных экологических и зеленых организаций нападать на фермеров – производителей фуа-гра. Несколько стран Евросоюза частично или полностью запретили на своей территории производство жирной печенки. Где-то это происходит на законодательном уровне, как в Дании или Финляндии. Где-то на уровне моральных запретов, как в Великобритании. Зеленые хотят пойти еще дальше и запретить не только производство, но и продажу фуа-гра. И кое-где им удалось добиться этого хотя бы на уровне морального осуждения части общества. В той же Великобритании повара, использующие в своей практике жирную печенку, рискуют нарваться на пикеты экологов и проблемы с медийной репутацией. Некоторых это пугает, но большинство крупных фигур британской кулинарной сцены – Хестон Блюменталь, Гордон Рамзи и Раймон Блан – пока не собираются отказываться от фуа-гра в угоду гуманитарным спекуляциям.

    Фуа-гра ведет свою историю из Древнего Египта, было любимо в Риме, упоминается у Плиния, получило всемирный статус деликатеса благодаря Людовику XV, а к началу третьего тысячелетия стало непременным пунктом меню любого собрания богатых и знаменитых, придающим мероприятию лоск и шик.

    Француз Герар, когда его спрашивают о проблемах с репутацией утиной печени, только улыбается: «Я думаю, что это не у меня проблемы. Если бы у экологов было бы хоть вполовину такое хорошее меню, как у моих уток, они бы научились более широкому взгляду на вещи. Фуа-гра – традиционный институт. А традиционные институты в отличие от гнилой моркови нельзя вот так просто выкидывать на помойку. Тем более что фуа-гра куда как приятнее на вкус большинства традиционных институтов, от брака до системы налогообложения».

    Приятную сторону жирной печени первыми осознали египтяне. В одном из некрополей третьего тысячелетия до нашей эры сохранился барельеф: стая плоских гусей терпеливо ожидает своей очереди на кормежку, в то время как два плоских человека с вывернутыми, как у цыплят табака, коленями через воронку заталкивают их коллегам пищу в глотку (скорее всего, это именно инжир, плоды фигового дерева – от латинского имени которого путем сложного лингвистического брожения и произошло слово «фуа», означающее не просто печенку, а перекормленную фигами). Египетское искусство надэмоционально, поэтому судить о страданиях птиц по барельефам невозможно. Внутренний мир человека и животного не интересовал египтян.

    По свидетельству греческих источников, жирная печенка высоко котировалась в Египте и в третьем, и во втором, и в первом тысячелетии до нашей эры. Во время египетского пленения традицию переняли иудеи, которые, по мнению ряда исследователей, впоследствии стали разносчиками этой гастрономической драмы по Средиземноморью. Этой версии, правда, противоречат законы кашрута, согласно которым с печенью – не только гусиной, но и говяжьей и любой другой – следует обращаться совершенно негастрономическим манером, выжигая оттуда всю кровь. Что, конечно, губительно для кулинарной природы печенки. В обескровленном виде печенка не представляет гастрономического интереса. Поэтому странно, что народы Средиземноморья смогли купиться на печеночные шкварки, даже если эти шкварки из фуа-гра.

    Согласно другой теории, жирная печень попала в Европу прямиком через египетско-римский товарообмен. Египетская провинция поставляла в римскую метрополию все лучшее, что имела, – от богов до жен, от пряностей до гусиной печенки. И у Плиния Старшего, и у Апиция гусиная печенка описывается как регулярный пункт в патрицианском меню. Более того, легендарный гастроном Апиций изобрел свой собственный метод выкармливания птицы. Кроме инжира он ввел в рацион гусей и уток вино, смешанное с медом. О чем Плиний с удовлетворением сообщает в восьмой книге своей «Естественной истории».

    Римская империя исчезла, оставив Европе юридическое право, дороги, латинский язык и жирную печенку. Основными производителями и потребителями ее были французы, богемские евреи-ашкенази и болгары с венграми. Французы с болгарами и венграми до сих пор остаются крупнейшими участниками ливерного процесса. На их долю приходится девяносто процентов всего производимого в мире фуа-гра.

    Планетарная судьба печени целиком на совести французов. На протяжении двух веков экспортируя свое savoir vivre – «умение жить», они сделали фуа-гра одним из ключевых пунктов гастрономического экспорта. «Страсбургский пирог нетленный», о котором писал Пушкин, – это паштет из жирной гусиной печени, получивший широкое международное хождение благодаря протекционизму Людовика XV.

    Столица Эльзаса Страсбург и сегодня остается важнейшим центром производства фуа-гра. Основной его конкурент – Тулуза, столица того, что раньше называлось Окситанией, а сегодня называется условным термином Великий Юго-Запад. Основную массу утиной печенки производят как раз здесь, на Юго-Западе. В Эльзасе предпочитают печень гуся. Катастрофической, принципиальной разницы между двумя этими типами печени нет, как есть она, например, между стерляжьей и белужьей икрой. Что, наверное, обидно для птичьей самоидентификации. В Ландах вам, естественно, скажут, что утиная печень более деликатная, просто потому, что меньше. В Эльзасе найдутся встречные аргументы: гуся для ливерных целей используют на тысячи лет дольше, чем утку, так что у него более внушительный curriculum vitae и прочий метаболизм. Но как caviar – это черная икра чаще всего без ссылки на конкретную породу осетровых, так foie gras – это универсальное понятие, в котором перемешаны утки с гусями, а часто еще и свинина с говядиной.

    По французскому законодательству, для того чтобы паштет имел право называться pate de foie gras, в нем должно быть не менее пятидесяти процентов жирной печенки, остальное – поварской произвол. Уже упомянутый Мишель Герар добавляет в паштет кабанятину или дикую свинью, питающуюся желудями. Это делает паштет более постным, но не менее деликатным. Желудевая диета гармонично дополняет насильственный корм из кукурузы, орехов и коньяка.

    Паштеты – низшая ступень в печеночной иерархии. Чуть выше ее стоит «блочная фуа-гра» – что-то вроде паюсной икры по статусу, цельные куски, сформированные из отдельных кусочков. Высшая степень – цельная печенка (аналог зернистой икры) – блестящий кусок биомассы, по цвету что-то вроде заварного крема, куда добавили немного свекольного сока. Эту печенку в полузамороженном виде нарезают на ломтики, перед каждым надрезом слегка нагревая нож, чтобы он входил в печенку, как в масло, и не ломал ее на куски.

    Ломтики фуа-гра обжаривают на топленом сливочном масле или на утином и гусином жире в течение нескольких секунд. Это даже не жарка, а фактически размораживание. Ломтик печени должен слегка прихватиться огнем с двух сторон и прогреться насквозь. Не более того. Иначе он просто растает в жару сковородки, оставив после себя удушливый чад и фрагменты малосъедобной биомассы. Свежеприготовленная печенка – воплощение гастрономической нежности и деликатности. Точно так же, как кайенский перец воплощает собой остроту, жирная печенка – институция мягкости, кремовости, гиперподатливости.

    Как и все великие деликатесы вроде трюфеля и черной икры, печенка не только сама по себе превосходна, но и умеет встраиваться в самые немыслимые комбинации, раскрываясь в новом свете сама и помогая раскрыть новые качества у других. Жареное, превращенное в мусс или паштет, фуа-гра вынесет на себе любой соус, самый пустячный дополнительный элемент вроде свиного жира «обрастит» парадными смыслами, обычный апельсин вдруг сделается вкрадчивым или дерзким цитрусовым жиголо.

    Классические сочетания с печенкой – это кислота и сладость. Фруктовые, цитрусовые тона, груша, вишня, инжир, орехи, малина – до бесконечности. Фуа-гра – абсолютно бесконфликтная субстанция. Ей одинаково комфортно и в обществе яблок, и в компании карамелизованного лука. Но самых высот она, конечно, достигает в благородном обществе вин, коньяков и трюфелей. Со всеми сразу и с каждым по отдельности. Лучшим вином для аккомпанемента гусиной печенке считается сотерн и сладкий токай, но ничуть не хуже сухой рислинг.

    Игры со вкусами, сладко-кислыми сочетаниями в случае с фуа-гра зашли так далеко, что по мизансцене блюда с его участием впору относить к десертам или даже выделять в какой-то особый род, поскольку ни с одним другим продуктом похожих фокусов не проделывают. Тонкий ломтик паштета, наделенный одновременно качествами сливочного масла, желе и карамели, лежащий на куске булки бриошь, – явление в высшей степени поварское. Неловко даже представить, что кто-то решится городить нечто подобное дома. Но есть в кулинарии трюки и похлеще очевидных. Например, ломтик гусиной печенки, добавленный в обычный говяжий или куриный бульон, придаст ему такой духовитой плотности, какой трудно добиться многочасовым вывариванием тонны говяжьих костей и куриных скелетов. Небольшой кусочек печени, брошенный на несколько секунд в сковородку с почти дожаренным стейком, сделает ненужным дополнительный соус.

    Единственное, с чем фуа-гра не способно справиться, – это угрызения экологической совести. Но тут появились надежды. Один испанский фермер поставил на поток производство печенки, выяснив, что у уток и гусей в период подготовки к миграции печень увеличивается сама собой – по той причине, что птицы пополняют запасы жира, готовясь к дальнему полету. Так что в перспективе дважды в год можно получать фуа-гра без насильственного кормления. По сравнению с промышленным производством фуа-гра это, конечно, капля в море. Но, скорее всего, это количество как раз и соответствует числу людей, у которых есть экологическая совесть и деньги одновременно.

    Фото: Влад Антонов; стиль: Александра Войтина

    Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

    www.gq.ru

    гра - это... Что такое Фуа-гра?

    Фуа-гра с семенами горчицы и зелёным луком в утке Au jus Фуа-гра

    Фуа-гра́ (фр. foie gras — «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.

    Слово несклоняемое[1] и — официально[2] — среднего рода, но в реальной российской жизни и данной статье есть тенденция склонять его в женском роде.

    Производство

    Основным производителем фуа-гра является Франция (~18000 тонн в год), что оценено как 75 % от производства во всем мире. Другими производителями являются также Венгрия (~2000 тонн в год), Болгария, Марокко, США, Китай, и другие страны (данные приведены на 2006 год)[3]. Во многих европейских странах (Австрия, Германия, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния, Чикаго), наоборот, введён полный законодательный запрет на производство фуа-гра[4].

    Исторически фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды[5][6].

    Откорм птицы

    Принудительное кормление птицы

    Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней[7][8][9].

    В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

    Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный[10].

    Протесты против производства фуа-гра

    Гаваж

    Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали ряд протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость[11][12][13][14].

    Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA[15] и HSUS[16], предлагают отказаться от производства этой продукции во всем мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве[17]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала бойкотировать рестораны, предлагающие в меню фуа-гра[18].

    Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал это производство фуа-гра «позором для всей Европы»[19]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур[20], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра[21][22].

    Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, не доставляет уткам неприятных ощущений и не наносит травм, во многом из-за того, что переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц; следовательно, необходимо бороться не с самим производством, а с отдельными случаями жестокого обращения[23].

    Запреты

    1 января 1994 года вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых во Франции продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Лишь три наименования имеют право на использование термина «фуа-гра» в торговом названии: они содержат только фуа-гра и приправы:

    • Цельная фуа-гра. Речь идет о продукте, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
    • Фуа-гра. Этот продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных, и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура.
    • Блок фуа-гра. Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится «блоком фуа-гра с кусочками» и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.

    Производство печёночного паштета запрещается в Аргентине, Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии и Чехии. В США продажа печёночного паштета была запрещена в городе Чикаго в 2007 году, а правительство Калифорнии приняло закон, запрещающий продажу и производство печёночного паштета поэтапно к 2012 году. Также следует отметить, что многие рестораны по всему миру отказались от печёночного паштета. Так, сеть отелей «Хилтон» объявила мораторий на фуа-гра.

    Возможная польза для здоровья

    В регионе Жер (Le Gers), на Верхней Гаронне и прилегающих департаментах, где высоко потребление утиного жира, фуа-гра и утиной тушенки (confit), уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких во Франции, а средняя продолжительность жизни одна из самых высоких. («Рено де Лоржериль», 1994, «Диета для здоровья» — Renaud, de Lorgeril, 1994, In «Le Regime sante» de Serge Renaud chez Odile Jacob)

    Этот феномен американские исследователи и доктор медицинских наук Серж Рено, специалист по данному вопросу, окрестили французским парадоксом.

    Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения юго-запада Франции[24].

    Состав липидов Утиный жир Оливковое масло Сливочное масло
    Жирные кислоты, насыщенные 27% 17% 52%
    Жирные кислоты моно-ненасыщенные 57% 65% 23%
    Жирные кислоты, поли-ненасыщенные 12% 13% 2%

    Примечания

    1. Не меняющее последнюю букву при склонении.
    2. Орфографический словарь на сайте «gramota.ru»
    3. China to boost foie gras production, Shenzhen Daily 11 Apr. 2006.  (англ.)
    4. No Foie Gras — Laws/Policies
    5. [Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
    6. [Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.]
    7. Unité de Recherches Avicoles, "Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, " Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
    8. Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, "Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, " 16 Dec. 1998.
    9. Peter Finn "To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, " The Washington Post 31 Jan. 2000.
    10. [E. Fournier et al., "Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, " Poultry Science 76 (1997): 599—607.]
    11. Боль, стоящая за фуа-гра (русский перевод статьи с сайта зоозащитной организации PETA)
    12. [PETA Media center — The Pain Behind Foie Gras (англ.)] — (оригинал статьи)
    13. Wendy Thacher, signed statement, 19 Nov. 1991.  (англ.)
    14. Ward B. Stone, letter to Eric Hartelius, 13 Nov. 1991.
    15. The Pain and suffering of foie gras  (англ.)
    16. Foie Gras  (англ.)
    17. Foie Gras: Delicacy of Despair  (англ.)
    18. Bumpus, Jessica Winslet's Feathered Friends. British Vogue (14 April 2010). Архивировано из первоисточника 1 декабря 2012. Проверено 26 ноября 2012.
    19. The Grief Behind Foie Gras  (англ.)
    20. James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty  (англ.)
    21. Роджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра — перевод статьи на сайте Lenta.ru
    22. Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras  (англ.) — оригинал статьи в The Daily Telegraph
    23. Фуа-гра — деликатес из печени
    24. Производство утиной печенки foie gras — древнее искусство, насчитывающее более 4500 лет.

    Ссылки

    dic.academic.ru

    гра - это... Что такое Фуа-гра?

    Фуа-гра с семенами горчицы и зелёным луком в утке Au jus Фуа-гра

    Фуа-гра́ (фр. foie gras — «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.

    Слово несклоняемое[1] и — официально[2] — среднего рода, но в реальной российской жизни и данной статье есть тенденция склонять его в женском роде.

    Производство

    Основным производителем фуа-гра является Франция (~18000 тонн в год), что оценено как 75 % от производства во всем мире. Другими производителями являются также Венгрия (~2000 тонн в год), Болгария, Марокко, США, Китай, и другие страны (данные приведены на 2006 год)[3]. Во многих европейских странах (Австрия, Германия, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния, Чикаго), наоборот, введён полный законодательный запрет на производство фуа-гра[4].

    Исторически фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды[5][6].

    Откорм птицы

    Принудительное кормление птицы

    Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней[7][8][9].

    В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

    Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный[10].

    Протесты против производства фуа-гра

    Гаваж

    Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали ряд протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость[11][12][13][14].

    Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA[15] и HSUS[16], предлагают отказаться от производства этой продукции во всем мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве[17]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала бойкотировать рестораны, предлагающие в меню фуа-гра[18].

    Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал это производство фуа-гра «позором для всей Европы»[19]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур[20], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра[21][22].

    Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, не доставляет уткам неприятных ощущений и не наносит травм, во многом из-за того, что переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц; следовательно, необходимо бороться не с самим производством, а с отдельными случаями жестокого обращения[23].

    Запреты

    1 января 1994 года вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых во Франции продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Лишь три наименования имеют право на использование термина «фуа-гра» в торговом названии: они содержат только фуа-гра и приправы:

    • Цельная фуа-гра. Речь идет о продукте, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
    • Фуа-гра. Этот продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных, и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура.
    • Блок фуа-гра. Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится «блоком фуа-гра с кусочками» и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.

    Производство печёночного паштета запрещается в Аргентине, Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии и Чехии. В США продажа печёночного паштета была запрещена в городе Чикаго в 2007 году, а правительство Калифорнии приняло закон, запрещающий продажу и производство печёночного паштета поэтапно к 2012 году. Также следует отметить, что многие рестораны по всему миру отказались от печёночного паштета. Так, сеть отелей «Хилтон» объявила мораторий на фуа-гра.

    Возможная польза для здоровья

    В регионе Жер (Le Gers), на Верхней Гаронне и прилегающих департаментах, где высоко потребление утиного жира, фуа-гра и утиной тушенки (confit), уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких во Франции, а средняя продолжительность жизни одна из самых высоких. («Рено де Лоржериль», 1994, «Диета для здоровья» — Renaud, de Lorgeril, 1994, In «Le Regime sante» de Serge Renaud chez Odile Jacob)

    Этот феномен американские исследователи и доктор медицинских наук Серж Рено, специалист по данному вопросу, окрестили французским парадоксом.

    Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения юго-запада Франции[24].

    Состав липидов Утиный жир Оливковое масло Сливочное масло
    Жирные кислоты, насыщенные 27% 17% 52%
    Жирные кислоты моно-ненасыщенные 57% 65% 23%
    Жирные кислоты, поли-ненасыщенные 12% 13% 2%

    Примечания

    1. Не меняющее последнюю букву при склонении.
    2. Орфографический словарь на сайте «gramota.ru»
    3. China to boost foie gras production, Shenzhen Daily 11 Apr. 2006.  (англ.)
    4. No Foie Gras — Laws/Policies
    5. [Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
    6. [Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.]
    7. Unité de Recherches Avicoles, "Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, " Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
    8. Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, "Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, " 16 Dec. 1998.
    9. Peter Finn "To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, " The Washington Post 31 Jan. 2000.
    10. [E. Fournier et al., "Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, " Poultry Science 76 (1997): 599—607.]
    11. Боль, стоящая за фуа-гра (русский перевод статьи с сайта зоозащитной организации PETA)
    12. [PETA Media center — The Pain Behind Foie Gras (англ.)] — (оригинал статьи)
    13. Wendy Thacher, signed statement, 19 Nov. 1991.  (англ.)
    14. Ward B. Stone, letter to Eric Hartelius, 13 Nov. 1991.
    15. The Pain and suffering of foie gras  (англ.)
    16. Foie Gras  (англ.)
    17. Foie Gras: Delicacy of Despair  (англ.)
    18. Bumpus, Jessica Winslet's Feathered Friends. British Vogue (14 April 2010). Архивировано из первоисточника 1 декабря 2012. Проверено 26 ноября 2012.
    19. The Grief Behind Foie Gras  (англ.)
    20. James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty  (англ.)
    21. Роджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра — перевод статьи на сайте Lenta.ru
    22. Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras  (англ.) — оригинал статьи в The Daily Telegraph
    23. Фуа-гра — деликатес из печени
    24. Производство утиной печенки foie gras — древнее искусство, насчитывающее более 4500 лет.

    Ссылки

    dik.academic.ru

    гра - это... Что такое Фуа-гра?

    Фуа-гра с семенами горчицы и зелёным луком в утке Au jus Фуа-гра

    Фуа-гра́ (фр. foie gras — «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.

    Слово несклоняемое[1] и — официально[2] — среднего рода, но в реальной российской жизни и данной статье есть тенденция склонять его в женском роде.

    Производство

    Основным производителем фуа-гра является Франция (~18000 тонн в год), что оценено как 75 % от производства во всем мире. Другими производителями являются также Венгрия (~2000 тонн в год), Болгария, Марокко, США, Китай, и другие страны (данные приведены на 2006 год)[3]. Во многих европейских странах (Австрия, Германия, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния, Чикаго), наоборот, введён полный законодательный запрет на производство фуа-гра[4].

    Исторически фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды[5][6].

    Откорм птицы

    Принудительное кормление птицы

    Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней[7][8][9].

    В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

    Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный[10].

    Протесты против производства фуа-гра

    Гаваж

    Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали ряд протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость[11][12][13][14].

    Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA[15] и HSUS[16], предлагают отказаться от производства этой продукции во всем мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве[17]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала бойкотировать рестораны, предлагающие в меню фуа-гра[18].

    Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал это производство фуа-гра «позором для всей Европы»[19]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур[20], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра[21][22].

    Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, не доставляет уткам неприятных ощущений и не наносит травм, во многом из-за того, что переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц; следовательно, необходимо бороться не с самим производством, а с отдельными случаями жестокого обращения[23].

    Запреты

    1 января 1994 года вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых во Франции продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Лишь три наименования имеют право на использование термина «фуа-гра» в торговом названии: они содержат только фуа-гра и приправы:

    • Цельная фуа-гра. Речь идет о продукте, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
    • Фуа-гра. Этот продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных, и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура.
    • Блок фуа-гра. Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится «блоком фуа-гра с кусочками» и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.

    Производство печёночного паштета запрещается в Аргентине, Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии и Чехии. В США продажа печёночного паштета была запрещена в городе Чикаго в 2007 году, а правительство Калифорнии приняло закон, запрещающий продажу и производство печёночного паштета поэтапно к 2012 году. Также следует отметить, что многие рестораны по всему миру отказались от печёночного паштета. Так, сеть отелей «Хилтон» объявила мораторий на фуа-гра.

    Возможная польза для здоровья

    В регионе Жер (Le Gers), на Верхней Гаронне и прилегающих департаментах, где высоко потребление утиного жира, фуа-гра и утиной тушенки (confit), уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких во Франции, а средняя продолжительность жизни одна из самых высоких. («Рено де Лоржериль», 1994, «Диета для здоровья» — Renaud, de Lorgeril, 1994, In «Le Regime sante» de Serge Renaud chez Odile Jacob)

    Этот феномен американские исследователи и доктор медицинских наук Серж Рено, специалист по данному вопросу, окрестили французским парадоксом.

    Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения юго-запада Франции[24].

    Состав липидов Утиный жир Оливковое масло Сливочное масло
    Жирные кислоты, насыщенные 27% 17% 52%
    Жирные кислоты моно-ненасыщенные 57% 65% 23%
    Жирные кислоты, поли-ненасыщенные 12% 13% 2%

    Примечания

    1. Не меняющее последнюю букву при склонении.
    2. Орфографический словарь на сайте «gramota.ru»
    3. China to boost foie gras production, Shenzhen Daily 11 Apr. 2006.  (англ.)
    4. No Foie Gras — Laws/Policies
    5. [Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
    6. [Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.]
    7. Unité de Recherches Avicoles, "Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, " Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
    8. Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, "Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, " 16 Dec. 1998.
    9. Peter Finn "To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, " The Washington Post 31 Jan. 2000.
    10. [E. Fournier et al., "Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, " Poultry Science 76 (1997): 599—607.]
    11. Боль, стоящая за фуа-гра (русский перевод статьи с сайта зоозащитной организации PETA)
    12. [PETA Media center — The Pain Behind Foie Gras (англ.)] — (оригинал статьи)
    13. Wendy Thacher, signed statement, 19 Nov. 1991.  (англ.)
    14. Ward B. Stone, letter to Eric Hartelius, 13 Nov. 1991.
    15. The Pain and suffering of foie gras  (англ.)
    16. Foie Gras  (англ.)
    17. Foie Gras: Delicacy of Despair  (англ.)
    18. Bumpus, Jessica Winslet's Feathered Friends. British Vogue (14 April 2010). Архивировано из первоисточника 1 декабря 2012. Проверено 26 ноября 2012.
    19. The Grief Behind Foie Gras  (англ.)
    20. James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty  (англ.)
    21. Роджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра — перевод статьи на сайте Lenta.ru
    22. Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras  (англ.) — оригинал статьи в The Daily Telegraph
    23. Фуа-гра — деликатес из печени
    24. Производство утиной печенки foie gras — древнее искусство, насчитывающее более 4500 лет.

    Ссылки

    partners.academic.ru


    Смотрите также