Что такое пралине


Пралине — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 января 2019; проверки требуют 25 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 января 2019; проверки требуют 25 правок. Конфета с начинкой из пралине и ореха

Пралине́ (фр. praliné) — густая жирная масса из перетёртых жареных орехов и сахара[1], с возможными дополнительными компонентами (кондитерским жиром[2], какао-маслом, ванилином[2]), с массовой долей орехового жира не менее 10 %[3]. Пралине в основном используют для начинки конфет и шоколада.

По преданию, в 1671 году повар герцога Плесси-Пралин, французского посланника в Испанских Нидерландах, впервые создал сладкий десерт, который много позже назвали «пралине». Фирменный десерт содержал тёртый миндаль с другими орехами, перемешанный с засахаренным мёдом и комочками шоколада, затем начинка обливалась жжёным сахаром (подобием карамели) и подавалась к столу[источник не указан 63 дня].

Орехи или семена обжаривают, добавляют сахар и интенсивно перемешивая нагревают до расплавления сахара. Полученную массу выливают на смазанный маслом стол или противень и ожидают её остывания и затвердения, после чего дробят в ступке или на специальной машине меланжере. Затем растирают на вальцовке, при помощи мясорубки или другим способом[1].

  1. 1 2 Бутейкис, Кенгис, 1965.
  2. 1 2 Начинки ореховые // Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / Сост. Н.С. Павлова. — СПб.: Гиорд, 2000. — С. 33. — 232 с.
  3. ↑ ГОСТ 4570-2014. Конфеты. Общие технические условия.
  • Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Пралине // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 79—80. — 252 с.
  • Похлёбкин В.В. Пралине и пралиновать // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 299. — 456 с.

ru.wikipedia.org

Пралине – что это такое, как приготовить из орехов

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

Сладкоежкам будет интересно узнать историю начинки, которую часто делают в шоколадных конфетах. Пралине – это густая паста из орехов. Лакомство имеет интересную историю, благодаря которой и получила свое название. Хотя это может показаться неправдой, но пралине очень просто сделать в домашних условиях, если у вас под рукой будут все необходимые ингредиенты и мощный блендер.

Статьи по теме

Что такое пралине

История пралине уходит корнями далеко в 17 век. Посол из Франции по фамилии Плесси-Прален хотел порадовать короля Людовика XIV чем-нибудь сладким и попросил своего личного повара приготовить что-то особенное. Как гласит легенда, молодой подмастерье кулинара случайно рассыпал миндаль, а повар от злости вылил на орехи сахарный сироп. Подавать к столу пришлось то, что вышло, и миндаль в сахарном сиропе превзошел все ожидания. Повар в тот момент даже и подумать не мог, что сладость назовут в его честь, а рецепт разойдется по всему миру.

Оригинальный состав включал всего три ингредиента: миндаль, шоколад и обожженный сахар. С виду продукт представляет собой густую смесь. В современной кулинарии пралине используют для создания конфет, украшения тортов, заварных пирожных. Рецепт со временем и путешествием по всему земному шару изменялся, и готовят эту сладость с добавлением халвы, сливок, кофе, семечек. Энергетическая ценность этой вкусной пасты высокая, так что злоупотреблять пралине не стоит.

Как готовят конфеты с корпусом пралине

Спустя 250 лет после случайного изобретения сладость получила воплощение в виде конфет, автором которых стал аптекарь Нойхаус, торговавший шоколадом. В начале двадцатого века он додумался залить пралине в стаканчик из шоколада. Вот так появились на свет пралиновые конфеты в шоколадной оболочке, которые завоевали любовь сладкоежек по всему миру. В Германии и Швейцарии этот вид сладостей до сих пор остается самым популярным и производится в промышленных масштабах. Сегодня можно увидеть огромный выбор конфет с начинкой, которую готовят из разных орехов, сахара и шоколада.

Как приготовить в домашних условиях

Приготовить пралине можно самостоятельно дома. Для этого не требуется особых поварских знаний, а только наличие необходимых компонентов и немного времени. Использовать готовый продукт можно для изготовления конфет, тортов. Если придать форму пасте и остудить в морозильнике, то можно подавать, как конфеты пралине. Для этого можно использовать формочки для кексов или льда. Как приготовить ореховое пралине?

Рецепт пралине

Существует масса рецептов ореховой пасты, к которым обращаются кондитеры со всего мира. По сути они представляют один и тот же процесс, но различные добавки (марципановая крошка, лимонная цедра, мед и другие) делают каждую готовую начинку отличающейся от другой. Если вы хотите побаловать себя и своих близких натуральными сладостями, то приготовьте пралине по одному из предложенных рецептов.

Классический рецепт

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 250 ккал/100 г.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: легкая.

Классический рецепт является основой для всех остальных разновидностей пралине. Если вы научились готовить сладость таким способом, то можете смело приступать к экспериментам и добавлять в полученную смесь новые ингредиенты: ликер, ягоды, карамельную крошку, получая новый вкус. Смешивайте между собой орехи. Растительное масло берите исключительно без запаха, иначе можете испортить готовый продукт неприятным привкусом.

Ингредиенты:

  • орехи любые – 100 г;
  • сахар – 100 г;
  • растительное масло – для смазывания противня;
  • лимонный сок – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Каждое ядро тщательно чистим, убираем гнилые или старые, иначе вкус у готового продукта будет горьковатый.
  2. На разогретой сковороде подсушите орешки. Для этого потребуется 5-7 минут. Не забывайте постоянно помешивать, чтобы орехи не пригорели.
  3. Высыпьте готовые орехи на смазанный маслом противень.
  4. На сковороду с толстым дном равномерно высыпьте сахар.
  5. После того как большая часть сахара расплавиться, добавьте к нему лимонный сок. Перемешайте.
  6. Варить карамель нужно до золотистого цвета.
  7. Как только сахарный сироп будет готов, полейте им орехи на противне. Ждем, когда наше почти готовое пралине затвердеет.
  8. Блендером измельчите готовый продукт. В таком виде его можно использовать в качестве посыпки для торта.
  9. Если добавить в сухую смесь горячий шоколад, молоко или масло, то можно сформировать конфетки.

Шоколадное

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 300 ккал/100 г.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

Пралине с шоколадом – это идеальное лакомство для гостей и просто для всей семьи. Вы можете использовать совершенно любой шоколад: молочный, белый, темный, горький – все зависит от ваших предпочтений. Желательно покупать для приготовления не кондитерскую плитку, а настоящий шоколад высшего сорта, который будет равномерно растапливаться и иметь насыщенный вкус.

Ингредиенты:

  • любой орех – 100 г;
  • сахар – 100 г;
  • шоколад молочный – 100 г;
  • шоколад горький – 100 г;
  • сахарная пудра – 100 г;
  • печенье – 50 г.

Способ приготовления:

  1. Выложите орехи на сухую разогретую сковородку и просушите 7 минут.
  2. Добавьте к ним сахар, перемешайте.
  3. Когда сахар полностью растворится и превратится в карамель, выложите смесь на блюдо, хорошо смазанное сливочным маслом. Остудите.
  4. Шоколад растапливаем на водяной бане.
  5. Затвердевшую ореховую смесь измельчите в блендере или при помощи скалки.
  6. Смешайте шоколад с пралине и разложите по формам для маленьких кексов. Сверху посыпьте кусочками печенья.
  7. Остудите конфетки в морозильнике.

Фундучное пралине

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 250 ккал/100 г.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Пралине из фундука получается очень вкусным. Если к нему добавить растопленный шоколад, то будет похоже на любимую всеми пасту Нутелла. Из нее можно делать шоколадные конфеты, есть как полноценное лакомство, промазывать коржи для тортов вместо крема. Особенно вкусными получаются шарики, обсыпанные кокосовой стружкой или натуральным какао. Вам потребуется блендер или кухонный комбайн, чтобы качественно перемолоть фундук в муку, а затем довести до тягучей пасты.

Ингредиенты:

  • фундук – 300 г;
  • сахар или сахарная пудра – 250 г;
  • масло фундука – 10 мл.

Способ приготовления:

  1. Очищенный от шкурки фундук или нет – выбирать вам: от этого будет зависеть цвет готового продукта.
  2. В разогретую до 200 градусов духовку поставьте противень с фундуком.
  3. Орехи готовы через 7-10 минут, когда их цвет становится золотистым.
  4. Переложите фундук в кастрюлю и добавьте к нему сахар. Помешивайте, чтобы песок равномерно таял. Обязательно перемешивайте, чтобы сахар не пригорал.
  5. Как только сахар приобретет янтарный цвет, снимите кастрюлю с огня.
  6. Пергамент смажьте сливочным маслом и распределите по нему орехи с карамелью. Дайте полностью остыть, а затем поломайте на кусочки.
  7. С помощью кухонного комбайна или мощного блендера перемелите орехи в муку.
  8. Добавьте масло фундука и продолжайте работать блендером, пока все не превратится в густую пастообразную смесь.
  9. Сложите пасту в герметично закрывающийся контейнер.

Миндальное

  • Время: 35 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 280 ккал/100 г.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

Миндальное пралине станет отличным дополнением к любому десерту. Эту пасту можно даже намазывать на горячие тосты и подавать на завтрак. Готовится просто, а получается очень вкусно. Для приготовления нужен хороший мощный блендер или фудпроцессор или измельчитель, потому что миндаль гораздо жестче, чем другие плоды. Здесь без кухонного помощника не обойтись!

Ингредиенты:

  • миндаль — 100 г;
  • сахар — 100 г.

Способ приготовления:

  1. Миндаль залейте кипятком и оставьте на 10-15 минут.
  2. Очистите его от кожуры и разложите на противень.
  3. Поставьте в духовку сушиться на 10 минут.
  4. Сделайте карамель из сахара: на разогретой сковороде растопите сахарный песок.
  5. На пергаменте разложите орехи и залейте готовой карамелью.
  6. После того, как карамель остынет, поломайте массу на куски, так чтобы она поместились в блендер.
  7. Измельчите орехи до состояния муки.
  8. Как только вы получите миндальную муку, начните работать блендером, пока не придадите ей вязкость, как у густой пасты.
  9. Миндальное пралине готово!

Из грецких орехов

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 300 ккал/100 г.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

Ингредиенты:

  • меда – 2 ст. л.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • грецкие орехи – 200 г;
  • топленое масло – 1 ст. л.;
  • соль – щепотка.

Способ приготовления:

  1. Мед перемешайте с сахаром, грецкими орехами, маслом и солью.
  2. На застеленный пергаментом противень выложите смесь тонким слоем.
  3. Выпекайте 7-8 минут в духовке при 180 градусах. Сахар и мед должны растопиться до образования карамели.
  4. Достаньте противень и перемешайте все лопаточкой. Карамель должна равномерно покрыть орехи.
  5. Верните все в духовку и оставьте еще на 3-4 минуты, пока не проявится насыщенный золотистый цвет и выраженный ореховый запах.
  6. Достаньте смесь, остудите.
  7. Разломайте руками или ножом, а затем измельчите в блендере до образования густой пасты.

Торт с пралине

  • Время: 1час 30 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 350 ккал/100 г.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: сложная.

Если хотите удивить своих близки очень вкусным и необычным десертом, то вам понравится рецепт муссового шоколадного торта. Он делается в несколько шагов, требует много вашего времени, но результат превзойдет все ваши ожидания. Пралине для торта можно приготовить во время всего процесса, либо использовать уже готовое. Сливки брать только жирностью 33%, иначе другие у вас просто могут не взбиться.

Ингредиенты:

для бисквита

  • яйцо – 1 шт.;
  • какао-порошок – 2 ст. л.;
  • растительное масло – 1 ст. л.;
  • сахар – 50 г;
  • разрыхлитель теста – 1 ч. л.;
  • мука пшеничная – 0,5 ст. л.;
  • крахмал – 1 ст. л.;

для прослойки пралине

  • воздушный рис – 100 г;
  • крошка пралине – 4 ст. л.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • темный шоколад – 200 г;

для шоколадного мусса

  • желтки – 2 шт.;
  • яйца – 2 шт.;
  • сахар – 150 г;
  • темный шоколад – 200 г;
  • желатин – 20 г;
  • сливки 33-36% – 500 г;
  • паста пралине – 2 ст. л.;

для глазури

  • вода – 175 мл;
  • сливки 33-36% – 100 мл;
  • глюкозный сироп – 25 г;
  • сахар – 125 г;
  • какао-порошок – 65 г;
  • желатин – 10 г.

Способ приготовления:

  1. Приготовьте корж: соедините яйцо с сахаром и взбивайте 5 минут до получения светлой массы.
  2. Добавьте к ней муку, крахмал, разрыхлитель, растительное масло и какао. Все нужно тщательно перемешать.
  3. Готовое тесто аккуратно вылейте в форму и отправьте в предварительно разогретую до 180°C духовку. Выпекайте корж 10-15 минут.
  4. Корж извлеките из формы и остудите.
  5. Для приготовления нужно растопить шоколад, а затем добавить к нему сливочное масло. Хорошо перемешайте.
  6. В шоколадную массу добавить крошку ореха с карамелью. Снова перемешайте.
  7. Затем в шоколадную массу добавьте воздушный рис. Отложите готовую массу в сторону.
  8. Для приготовления мусса залейте желатин водой и оставьте набухать.
  9. В это время взбейте жирные сливки до состояния белых пиков.
  10. Яйца соедините с желтками и сахаром, взбивайте 5-8 минут.
  11. Добавьте к ним растопленный и остуженный шоколад, а затем введите тонкой струйкой растопленный желатин.
  12. В самую последнюю очередь добавьте в мусс взбитые сливки и хорошо размешайте все до однородности.
  13. Соберите торт: в разъемную форму положите корж, залейте его половиной мусса и уберите в морозильник.
  14. Как только все застынет, положите поверх мусса пралине и вылейте оставшийся мусс. Снова уберите в морозильную камеру.
  15. Приготовьте глазурь: желатин залейте водой по инструкции и оставьте набухать.
  16. В кастрюле соедините сливки, воду, сахар и глюкозный сироп. Поставьте на огонь и нагрейте до 100 градусов.
  17. Затем добавьте порошок какао и проварите еще минуту.
  18. В горячую глазурь добавьте набухший желатин и размешайте. Остудите готовую глазурь, но не давайте ей застыть.
  19. Достаньте торт и полейте его сверху глазурью.
  20. Торт перенесите на сервировочное блюдо и уберите в холодильник для полного застывания глазури.

Полезные советы

Приготовить ореховое пралине не представляет сложности, но некоторые рекомендации не стоит пропускать мимо:

  1. Орехи можно почистить от шкурки, а можно оставить. От этого будет зависеть цвет будущей пасты: из чищенных орехов она получится более светлая.
  2. Если у вас нет мощного кухонного комбайна, а только блендер, то перед тем как начать измельчать орехи в муку, лучше раздробить их скалкой. Так блендеру будет проще справиться с мелкими кусочками, чем с цельными плодами. Не используйте кофемолку!
  3. В пасту можно добавить дробленые орешки, кусочки карамели.
  4. При сушке орехов на сковороде не дайте им подгореть. Для этого постоянно перемешивайте их деревянной лопаточкой.
  5. Если под рукой не оказалось пергамента, то выкладывать орехи можно на пленку или фольгу.
  6. Растапливая сахар, старайтесь не допустить его пригорания, иначе получите жженый вкус. Прежде чем смешивать карамель с орехами, возьмите пробу.

Видео

Как сделать ПРАЛИНЕ простой рецепт - How to make Praline - Làm Praline Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

sovets.net

Пралине содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Пралине

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Пралине ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

1790 р.

 

Известно, что созданием пралине может похвастаться герцог Плесси-Пралин родом из Франции, который в 17 столетии придумал необычайное изысканное лакомство, которое представляло собой целый миндальный орех в оболочке из сахарной карамели. Отличительной особенностью этого десерта считалось то, что при изготовлении пралине каждому отдельному ореху уделялось особое внимание – его покрывали карамелью в индивидуальном порядке, в отличие от других сладких блюд, в которых орехи принято заливать все сразу.

Со временем переселенцы из Франции и Бельгии перенесли рецептуру изготовления этого лакомства на американский континент, где оно сразу же прижилось. Местные кондитеры заменили миндаль орехом пекан, который столь популярен в тех краях, измельчили его и смешали с кремом для поддержания достаточной степени вязкости десерта. Это было необходимо для того, чтобы можно было использовать пралине в качестве начинки для разнообразных сладостей.

На сегодняшний день пралине популярен по всему миру – его применяют в основном не как самостоятельное десертное кушанье, а как важный компонент при изготовлении многочисленных видов пирожных, тортов и мороженого. В частности, использоваться пралине может как внутри изделия (для вкуса), так и снаружи, выступая в качестве отменного декора.

Состав пралине

Несмотря на то, что название этого лакомства подразумевает под собой целое семейство десертов, неизменным остается состав пралине, в который входят орехи и сахарный сироп. При этом порой измельченные орехи смешивают с шоколадом или какао-порошком. Такой продукт в разговорной речи у европейцев нередко именуется бельгийским или английским шоколадом.

Что интересно, пралине в Европе образно принято называть любую начинку для определенного вида конфет. А в некоторых языках это слово часто используется при обозначения абстрактной конфетной начинки, не только для ореха в карамели.

К сожалению, как такового самостоятельного десерта под названием пралине, который считался изысканным и очень дорогим лакомством в давние времена, не существует. Сегодня это всего лишь ингредиент, представляющий собой чаще всего измельченный миндаль или фундук с сахарной карамелью, который довольно легко приготовить самостоятельно.

Состав пралине прост, как и рецепт этого блюда. Очищенные орехи подрумяниваются в духовке и освобождаются от шелухи, после чего смешиваются с сахарным песком и карамелизуются на медленном огне до золотистого цвета. Горячая липкая масса остужается, а затем твердый стекловидный комок пралине раздалбливается в ступке и пропускается несколько раз через мясорубку.

По сути, на выходе получается то, что сегодня принято называть пралине. Использовать его можно по своему усмотрению, однако не забывайте, что десерт домашнего приготовления долго не хранится – всего пару дней и то в герметичной упаковке.

Пищевая ценность

  • Вода 0.9 г
  • Зола 1.2 г
  • Крахмал 9.4 г
  • Моно- и дисахариды 42.6 г
  • НЖК - Насыщенные жирные кислоты 11.6 г
  • Органические кислоты 0.2 г
  • Пищевые волокна 3.3 г
  • Холестерин 11 мг

Витамины

Микроэлементы

Макроэлементы

foodfor.ru

Пралине - это... Что такое Пралине?

Пралине в процессе приготовления Измельчённый пралине Изделие из пралине. Изделие из пралине.

Пралине́ (фр. praliné, praline) — десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов.

История

В 1671 г. герцог Плесси-Пралин, французский посол в Бельгии, впервые создал сладкий десерт, который много позже назвали «пралине». Фирменный десерт содержал тёртый миндаль с другими орехами, перемешанный с засахаренным мёдом и комочками шоколада, затем начинка обливалась жжёным сахаром — подобием карамели — и так подавалась к столу.

В Чехии и Польше «пралина» — тонкая однослойная вафля большого (20—30 см) диаметра, пропитанная сладким сиропом.

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

что это такое и как его приготовить :: SYL.ru

Некоторые кулинарные термины даже довольно опытного повара могут поставить в тупик. Умея готовить блюдо, он может не подозревать, что оно носит какое-нибудь замысловатое имя. Да и названия необходимых в готовке процессов домашние кулинары не всегда применяют правильно. Что уж говорить о более редких терминах, с которыми в быту сталкиваешься редко. К примеру, пралине. Что это? Может быть, кто-то вспомнит, что это слово относится к кондитерским изделиям, но вряд ли сможет дать четкое определение.

Пралине: что это такое и откуда взялось

Легенда гласит, что в конце 17 века поваренок на герцогской кухне рассыпал миндаль. Шеф-повар, рассердившись на его неловкость, выплеснул на орешки только что закипевший сахар. Чуть позже выяснилось, что герцог, судя по всему, остается без десерта, что грозило всей кухне большими неприятностями. Грозному хозяину подали миндаль в карамели, и новое лакомство было им одобрено. Поскольку герцога звали Дю Плесси-Пралина, то и десерт получил имя пралине. Что это лакомство получит со временем всемирное признание, сообразительный повар, естественно и предположить не мог. Изначально пралине делалось исключительно из цельных орешков и сахарной карамели. С годами состав дополнился шоколадом, потом миндаль начали молоть, чтобы масса могла служить начинкой для конфет, пирожных и тортов. А в современной кулинарии десерт из любых орехов (не только из миндаля), сделанный по этому принципу, стал называться пралине. Что это не совсем правильно, помнят только французы, да и то не все – лишь профессиональные кондитеры. При желании и некотором старании можно приготовить лакомство и дома.

Пирожные пралине

Для них понадобится бисквит по вашему любимому рецепту – он здесь играет не ведущую роль, вся изюминка заключается в начинке. В качестве нее выступает шоколадное пралине, для которого баночка ореховой пасты (небольшая, на 300 граммов) на водяной бане нагревается до состояния густой сметаны. Главное – не перегреть, чтобы не изменился цвет и не потерялся аромат. Параллельно растапливается половину плитки шоколада, и обе жидкости соединяются. В расплавленную массу выливаются взбитые в устойчивую пену сливки (900 граммов) и старательно перемешиваются. Пакетик желатина на две минуты замачивается в холодной воде, затем лишняя жидкость отжимается, и набухший желатин вводится в общую емкость. Миксером все пралине взбивается, пока не увеличится в объеме. Полученным пралине промазывается корж, накрывается вторым. На него пойдет чуть меньше начинки. После часового застывания десерт режется на порционные пирожные и украшается.

Много орехов

Предыдущий рецепт можно считать упрощенным, поскольку использовалась готовая паста. Можно приготовить ореховое пралине полностью самостоятельно, из разных орехов. Берете в равных количествах кешью, миндаль и грецкие орехи (по четверти стакана). Последние две разновидности обжариваете всухую минут пять-шесть, с постоянным перемешиванием. Затем кладете на салфетку, а другой слегка трете – так снимется шелуха. Кешью обжаривается отдельно, на нем шелухи нет. Все орешки толчете, мелете мясорубкой или раскатываете скалкой так, чтобы получились не слишком мелкие кусочки. Толстодонный сотейник смазываете ложкой масла, ставите на минимальный огонь и всыпаете стакан сахара. Мешать надо постоянно, пока сахар целиком не расплавится и не зазолотится. После в него всыпаются орехи, перемешиваются, и через пару минут сотейник снимается с плиты. Лист фольги расстилается на столе, слегка промазывается, на него выливается пралине. Когда оно застынет, мелете его и пускаете в начинку.

Быстрое пралине по-домашнему

Хотите порадовать ребятню, но нет временного запаса? Воспользуйтесь нижеприведенным рецептом и приготовьте миндальное пралине, даже более полезное, чем сделанное по оригинальному рецепту. Стакан орешков рубится ножом достаточно крупно и смешивается с густым медом. Можно использовать тот, который начал засахариваться. Из этой массы лепятся шарики. Плитка черного шоколада растапливается при помощи водяной бани.

Шоколадом обливаются конфеты и оставляются в холодильнике до застывания. Поверьте, ваши дети после снятия пробы напрочь откажутся от магазинных предложений.

www.syl.ru

Конфеты пралине и типа пралине.

Что общего у конфет Красный мак и Шоколадные батончики? У Каракума и Рачки? Эти конфеты относятся к конфетам пралине и типа пралине. Вкусные, сладкие, с «хрустяшками» внутри и такие разные по цене. За один килограмм «Мишек косолапых», можно приобрести 1,5 -2 кг. батончиков. Откуда взялась такая разница? А дело в том, что…

Из различных ореховых ядер – миндаля, фундука или лещины, кешью и арахиса приготовляют конфетную массу – пралине. Она представляет собой обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром (или ядра, прошедшие термическую обработку и вторично обжаренные с сахаром и растертые в однородную массу) с добавлением жиров, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления различных конфет применяют главным образом сладкий миндаль, реже фундук и кешью. Из жиров применяется какао масло и кокосовое масло, в качестве вкусовых добавлений – сухое молоко, какао порошок, какао тертое, кофе, вина и спирт, в качестве ароматических веществ – пряности и ванилин.

Основным структурообразователем в пралиновых конфетных массах и конфетах являются твердые жиры – какао масло и кондитерский жир. Кондитерский жир дает массе необходимую пластичность. Так как из карамелизованных орехов масса получается довольно плотной и если ее не размягчить, то получиться уже не конфета пралине, а грильяж.

Для производства конфет с начинкой типа пралине используют более дешевые продукты. Масса типа пралине – это тонкоизмельченная масса, полученная из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, вафельной крошки, какао-продуктов, меда или других добавлений.

В состав масс пралине и типа пралине входит смесь жиров двух и более видов. Один из них твердый: какао-масло, эквивалент какао-масла типа шоклина или кондитерский жир, который в основном и определяет структуру корпусов конфет. Жидкий жир орехов или масленых семян придает массе пластичность. Изменяя соотношение твердых и мягких жиров, можно регулировать процесс структурообразования конфетных масс.

На производстве конфетам придают форму методом выпресовывания, отсадки, размазки вручную на столах при помощи салазок или на конвейере, намазки на вафельные листы. Конфеты ручной работы, можно приобрести в шоколадных бутиках, для массового производства, на больших кондитерских фабриках используют автоматизировано-поточную линию. Что естественно отображается на их внешнем виде и на цене Фабричные одинаковые по размеру, без заломов и трещин. Тогда как «ручные» могут быть не «идеального» вида, по сути это является одной из особенностью домашних конфет.

Если вы думаете, что лучше выбрать, однозначно, конфетки пралине состав чище, в глазури используют шоколад. С точки зрения вкуса, не смотря на то что более в дешевый вариант производители стараются максимально приблизить по вкусу к более дорогому, вкусовые качества у них различны. Энергетическая ценность одинаково высокая у обоих, в пралине за счет высокого содержания орехов, у типа пралине – большое количество кондитерских жиров, арахиса и добавок. По плотности конфеты пралине имеют более плотную структуру, за счет вафельных листов между ними и глазури; типа пралине более мягкие, нежные, маслянистые – потому что содержат в своем составе масличные и кондитерские жиры.

По сути разница между конфетами с начинкой пралине и типа пралине, такая же как между сливочным маслом и маргарином. Конечно сливочное масло полезнее, маргарина; но и маргарин тоже бывает вкусным…

 

www.ababilova.com

Пралине

Пралине

Пралине

  • Фундук - 150 г
  • Сахар - 100 г
  • Вода - 25 г
  • Растительное масло - 1 ст. л.

Девочки и мальчики, тема сегодняшнего урока — пралине! Что это вообще такое? Пралине — это карамельно-ореховая паста, которую часто используют в качестве составляющих различных кондитерских изделий — в начинках конфет, кремах, прослойках. Она вкусная сама по себе, но есть её просто так слишком жирно в прямом и переносном — учитывая сегодняшние цены на орехи — смыслах. Нередко можно встретить пралине в рецептах современных муссовых десертов. Конечно, можно купить готовое пралине, а можно сделать его и дома, это совсем не сложно. Главное условие — иметь мощный блендер с чашей (или комбайн). Ну, и, разумеется, придерживаться рецепта.

Ниже я расскажу и покажу, как делаю пралине. Приготовленное на производстве очень гладкое и светлое, моё же — с микроскопическими, но всё же ощутимыми частицами орехов и темнее. Если хотите приблизиться к более, так сказать, профессиональному варианту — нужно предварительно очистить орехи от шелухи и измельчать дольше. Но лично мне даже нравится дополнительная хрустяшка, которую дают кусочки орехов, ведь чаще всего я использую пралине в составе хрустящих слоёв муссовых тортов и пирожных.

Для пралине, как правило, берут миндаль, но можно и фундук, а также их смесь. Я покажу как раз на примере лесного ореха.

Итак, пошаговый рецепт пралине!

Возьмём 150 г орехов. В моём случае это фундук.

Выкладываем их на противень и ставим в духовку, разогретую до 120 градусов. Нам нужно, чтобы орехи прогрелись (но не сильно зажарились!). Впоследствии мы будем добавлять их в сироп, и, если они будут холодными, сироп слишком быстро остынет. 

Пока орехи прогреваются, варим сироп. В кастрюльку с толстым дном помещаем 100 г сахара и 25 г воды.

Ставим на средний огонь, помешиваем, пока сахар не растворится, а потом варим не мешая до 116 градусов. Здесь очень кстати окажется кулинарный термометр. Можно сделать пробу на «мягкий шарик» (зачерпнуть немного сиропа ложкой, поместить в ледяную воду, чтобы быстро остудить, и попытаться скатать пальцами шарик. Если он, в принципе, получается и при этом легко мнётся, значит, сироп готов!). Но я уже как-то писала, что не очень люблю эти пробы, пока их снимаешь, рискуешь переварить, да и вообще — с термометром быстрее, точнее и удобнее.

Высыпаем тёплые орехи в сироп, перемешиваем, ставим на огонь, уменьшив его до минимума, и постоянно помешивая, ждём, пока сахар расплавится. Сначала он кристаллизуется и окутает орехи.

Потом вам будет довольно долго казаться, что вообще ничего не происходит. Не паникуйте! Сахару нужно время. Продолжайте перемешивать и подумайте о чём-нибудь глубоком и незыблемом, чтобы отвлечься от назойливых мыслей: «Когда же уже?» и «Почему всё ещё не?» Скоро вы увидите, что кристаллы сахара на орехах плавятся и сами орехи приобретают карамельный оттенок.

В идеале нужно растопить так весь сахар. Но, возможно, кое-где кристаллики всё же останутся, если их не очень много, ничего, снимайте кастрюльку с огня и приступайте к следующему шагу. Смажьте бумагу для выпечки растительным маслом.

 

Выложите на неё орехи и полностью остудите.

Поместите орехи в чашу блендера.

Измельчите. Будет громко: это непростая работа для блендера. Сначала получится крошка. Продолжаем измельчать.

Орехи начнут выделять масло, смесь скомкуется. А мы не останавливаемся!

И в определённый момент — если блендер у вас мощный, это произойдёт довольно быстро — масса резко станет жидкой, превратившись в пасту. Вот мы и сделали пралине!

Отличный результат! Перекладываем пралине в стеклянную банку с крышкой. Храним в шкафу или холодильнике, используем по мере необходимости.

Правда же, этот рецепт пралине простой и понятный? А получается очень вкусно и с первого раза! Всегда, когда готовлю, внутренне говорю спасибо Оле, это она меня научила, а я передаю науку вам!

Вкусных вам приключений и приятных кулинарных открытий!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Опубликовано: 17.12.2015

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(227 голосов, в среднем: 4.9 из 5) Категория: Начинки и пропитки
Теги: Пралине, Орехи, Современный десерт, Фундук

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Похожие рецепты:


Информация об ответственности за нарушение авторских прав. Pteat.ru, © 2020. Сайт сделан с большой любовью!