Что такое су вид


разбираемся с готовкой на низких температурах

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочки

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

  • сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
  • забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
  • не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
  • приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
  • быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
  • с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
профессиональный погружной су-вид Steba SV100 Professional для заведений общественного питания

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Обзор мультикухни Redmond SkyKitchen RMK-FM41S

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи 250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:

  1. Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
  2. Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.
решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционно

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Тип продукта Степень «проварки» Температура, °C Время (минимальное) Время (максимальное)
Курица (светлое мясо) исключительно нежное мясо 60 1 час 3 часа
мягкое и нежное мясо 65 1 час 3 часа
Well Done 75 1 час 3 часа
Курица (темное мясо) нежное и сочное мясо 65 1 час 5 часов
мясо легко отслаивается от кости 75 1 час 5 часов
Говядина (стейк) Medium Rare 54 1 час 30 минут 3 часа
Medium 60 1 час 30 минут 3 часа
Medium Well 63 1 час 30 минут 3 часа
Говядина (roast beef) Rare 56 7 часов 16 часов
Medium Rare 60 6 часов 14 часов
Well Done 70 5 часов 11 часов
Жесткий отруб Rare 55 24 часа 48 часов
Medium Rare 65 24 часа 24 часа
Well Done 85 8 часов 16 часов
Свинина (отбивная с косточкой) Rare 58 1 час 4 часа
Medium Rare 62 1 час 4 часа
Well Done 70 1 час 4 часа
Свинина (корейка) Rare 58 3 часа 5 часов 30 минут
Medium Rare 62 3 часа 5 часов
Well Done 70 3 часа 3 часа 30 минут
Жесткий отруб Rare 60 8 часов 24 часа
Medium Rare 68 8 часов 24 часа
Well Done 85 8 часов 16 часов
Рыба нежное полупрозрачное мясо 40-43 30 минут 30 минут
нежное рассыпчатое мясо 51 30 минут 1 час
традиционный Well Done 55 30 минут 1 час 30 минут
Яйца мягкий желток, едва схватившийся белок 60 1 час 1 час
кремовый желток, непрозрачный нежный белок 63 45 минут 1 час 5 минут
Сосиски очень сочные и мягкие 60 45 минут 4 часа
сочные и мягкие 66 45 минут 4 часа
традиционные, упругие 71 45 минут 4 часа
Гамбургер (котлеты) Very Rare/Rare 46-51 40 минут 2 часа 30 минут
Medium Rare 51-54 40 минут 2 часа 30 минут
Medium 54-58 40 минут 4 часа
Medium Well 59-62 40 минут 4 часа
Well Done 63-68 40 минут 4 часа
Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.)   84 15 минут 40 минут
Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.)   84 1 час 3 часа
Фрукты прогретые теплые 68 1 час 45 минут 2 часа 30 минут
приготовленные до мягкости (для пюре) 85 30 минут 1 час 30 минут

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:

А это точно безопасно?

В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.

Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).

Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).

Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)

Толщина куска мяса 57 °C 58 °C 59 °C 60 °C 61 °C 62 °C 63 °C 64 °C 65 °C
10 мм 2¼ часа 1¾ часа 1¼ часа 55 минут 40 минут 35 минут 30 минут 25 минут 20 минут
20 мм 2¾ часа 2 часа 1¾ часа 1¼ часа 1¼ часа 55 минут 50 минут 45 минут 40 минут
30 мм 3¼ часа 2¾ часа 2¼ часа 2 часа 1¾ часа 1½ часа 1½ часа 1¼ часа 1¼ часа
40 мм 4 часа 3¼ часа 2¾ часа 2½ часа 2¼ часа 2 часа 2 часа 1¾ часа 1¾ часа
50 мм 4¾ часа 4¼ часа 3¾ часа 3¼ часа 3 часа 2¾ часа 2½ часа 2½ часа 2¼ часа
60 мм 5¾ часа 5 часа 4½ часа 4¼ часа 3¾ часа 3½ часа 3¼ часа 3¼ часа 3 часа
70 мм 7 часа 6 часа 5½ часа 5 часа 4¾ часа 4½ часа 4¼ часа 4 часа 3¾ часа

Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок):
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)

Толщина куска мяса 55 °C 58 °C 60 °C 66 °C
5 мм 2 часа 45 минут 30 минут 14 минут
10 мм 2 часа 55 минут 40 минут 25 минут
15 мм 2¼ часа 1¼ часа 55 минут 35 минут
20 мм 2½ часа 1½ часа 1¼ часа 45 минут
25 мм 2¾ часа 1¾ часа 1½ часа 55 минут
30 мм 3 часа 2 часа 1½ часа 1¼ часа
35 мм 3¼ часа 2 часа 1¾ часа 1¼ часа
40 мм 3½ часа 2¼ часа 2 часа 1½ часа
45 мм 4 часа 2¾ часа 2¼ часа 1¾ часа
50 мм 4½ часа 3 часа 2½ часа 2 часа
55 мм 5 часа 3½ часа 3 часа 2¼ часа
60 мм 5¼ часа 3¾ часа 3¼ часа 2¾ часа
65 мм 6 часа 4¼ часа 3¾ часа 3 часа
70 мм 6½ часа 4¾ часа 4 часа 3¼ часа

Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге Sous Vide for the Home Cook, в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни. Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.

Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.

Готовка в вакууме — Википедия

Готовка под вакуумом. Пакеты с продуктами погружены в прозрачный контейнер с водой, закрытый сверху фольгой; на контейнере сверху стоит программируемый нагреватель

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии[1], которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи[2].

Готовка в вакууме включает упаковку продуктов в пластиковые пакеты с откачанным воздухом (отсюда и название) с дальнейшим разогревом при жёстко контролируемой температуре[1] — обычно около 55—60 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленного приготовления пищи, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.

Х. Макги (англ. Harold McGee) отмечает, что название технологии выбрано неудачно (он предпочёл бы «прецизионная готовка»), поскольку контролируемое применение тепла важнее, чем изолирующий пакет[1]. Вакуумный пакет, тем не менее, помогает сохранить форму мяса и рыбы, а также сжимает ломтики фруктов так, что они становятся более прозрачными[3]. Еду в природной оболочке (например, яйца) можно готовить без пакетов.

Многие способы приготовления пищи были изобретены в попытках точнее контролировать температуру; готовка под вакуумом стала высшим достижением этого поиска[4].

Технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (он использовал горячий воздух вместо водяной бани)[5]. В 1960-х годах метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами и первоначально использовался в лабораториях для исследований[4], а затем для промышленного предохранения продуктов от порчи[6][7], особенно в госпиталях[4].

Современное использование в ресторанном деле началось в 1970-х годах и связано с именами биохимика Бруно Гуссо (англ.)русск. и мясника Жоржа Пралю (фр.)русск.. Они пришли к готовке под вакуумом с совершенно разными целями. Гуссо, тогда работавший во французской лаборатории фр. Sepial, получил заказ от Ж. Бореля (фр.)русск., главы компании быстрого питания Wimpy's (англ.)русск., на разработку метода использования дешёвого мяса. Гуссо обнаружил, что длительный разогрев упакованного в пакет мяса в водяной бане при 60 °C размягчает его и сохраняет сочность. Гуссо опубликовал свои результаты (в соавторстве) на конференции в Международном институте холода в 1974 году[8]. В том же 1974 году Пралю, работая по поручению владельца ресторана Труагро (англ.)русск. в Роане, изучал возможность готовки фуа-гра, с сохранением текстуры и без потери жира[6] с целью экономии дорогого ингредиента[8]. Пралю, уже известный своими кулинарными изобретениями, независимо открыл су-вид. Оба изобретателя продолжили работу, иногда по отдельности: Пралю — для ресторанов (в 1979 году открыл кулинарную школу), Гуссо — для промышленности; иногда вместе: в 1981 году компания Криовак (англ.)русск. наняла Гуссо, чтобы систематизировать знания Пралю[8]. Гуссо провёл многочисленные исследования в этой области и даже обучал поваров на курсах во время работы в компании Кюизин солюшнс (англ.)русск.[6]. К 1986 году Гуссо совместно с известным поваром Ж. Робушо (англ.)русск. и создал новое меню для Национальной компании французских железных дорог, которое полностью было основано на готовке в вакууме[4].

После работ Пралю и Гуссо готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных европейских ресторанах[9]. Распространение в США было медленным из-за позиции Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, которое было озабочено безопасностью обработки продуктов при низкой температуре. Лишь в 2000 году француз Ж. Бертолон (фр. Gérard Bertholon) продемонстрировал известным американским поварам преимущества су-вида[3]. Уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме[9]. В 2010-х годах, после появления сравнительно недорогих (от 200 долларов) устройств, метод стал массово применяться и при домашнем приготовлении еды[9].

Основное преимущество су-вида состоит в том, что многие традиционные способы приготовления пищи (варка, жаренье) используют температуры значительно выше той, которую планируется достичь внутри продукта. Например, при обжарке баранины целевая температура составляет всего 54,5 °C (чтобы снятое с огня мясо достигло желанных 60 °C в сердцевине), a внешние температуры выше на сто или более градусов, потому время обработки является критическим и требуется опыт, чтобы вовремя прекратить разогрев. С использованием су-вида повар просто устанавливает на шкале температуру 60 °C. Для ресторанов су-вид облегчает достижение важнейшего качества — воспроизводимости[10].

Готовка под вакуумом также позволяет повару меньше обращать внимание на время приготовления пищи. Та же баранина достигнет 60 °C за полчаса — после чего её можно сразу сервировать, а можно и оставить вариться, пока не придёт время подавать блюдо гостям (конечно, безграничное продолжение процесса невозможно — через день баранина будет на вкус сильно переготовленной, хотя внешне и будет по-прежнему выглядеть хорошо)[11]. Приготовление некоторых блюд упрощается настолько, что Т. Келлер говорит о «бездуховности» на примере глазировки моркови на сковороде — трудного процесса, в котором легко допустить ошибку, в то время как из су-вида раз за разом выходят идеально глазированные морковки. Он же сообщает об облегчении, который испытали повара его ресторана The French Laundry (англ.)русск., когда им по гигиеническим соображениям запретили делать лобстера пашот под вакуумом («помещение пластикового пакета в горячую воду на двадцать минут не требует навыков»)[12].

Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно теряются при варке (тот же приём можно применять и при обычном томлении). Регулируемая сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при высокотемпературных способах приготовления пищи (жарка, жарка на гриле), когда поверхность пищи открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в глубине.

Температура готовки в вакууме принципиально ниже температуры кипения воды, потому метод невозможно использовать для выпечки, приготовления макарон и других блюд из злаков. По той же причине реакция Майяра не проходит, потому для образования аппетитной корочки после извлечения из пакета блюдо придётся обжарить на сковороде или обжечь[13].

Готовка в вакууме разделяется на два этапа: вакуумная упаковка и тепловая обработка.

Упаковка[править | править код]

Упаковочная машина с двумя вакуумными камерами

Для упаковки еды в специальные, пригодные для пищевых продуктов и стойкие к нагреву до точки кипения[14], пакеты может использоваться любая машина для вакуумной упаковки (англ.)русск.. Профессиональные повара используют специализированные вакуумные камеры, которые позволяют регулировать уровень разрежения а также могут упаковывать жидкие ингредиенты. Упаковочные машины для домашнего использования создают недостаточное для упаковки твёрдых овощей разрежение, а также склонны высасывать жидкости вместе с воздухом[15].

Обработка[править | править код]

Погружные термостаты в ресторане

Для разогрева используется специальный агрегат с термостатом и насосом для циркуляции воды (англ. immersion circulator, в русском языке обычно используется термин «погружной термостат»), который устанавливается на край любой ёмкости достаточного размера. Сверху ёмкость закрывается (фольгой, пластиком и т. п.), чтобы предотвратить испарение воды. Профессиональные повара используют специальные прозрачные короба с крышкой, похожие на аквариумы, с подставками под пакеты из нержавеющей стали для облегчения циркуляции.

  1. 1 2 3 Макги, 2008, с. 2.
  2. ↑ Келлер, 2008, с. 6.
  3. 1 2 Макги, 2008, с. 3.
  4. 1 2 3 4 Феттерман, 2016, с. 6.
  5. ↑ Sous Vide Historical Note: Count Rumford (неопр.). Medellitin. Дата обращения 14 октября 2012.
  6. 1 2 3 Hesser, Amanda. Under Pressure, The New York Times (14 августа 2005).
  7. ↑ Келлер, 2008, с. 13.
  8. 1 2 3 Келлер, 2008, с. 14.
  9. 1 2 3 Феттерман, 2016, с. 7.
  10. ↑ Келлер, 2008, с. 4—5, 7.
  11. ↑ Келлер, 2008, с. 7.
  12. ↑ Келлер, 2008, с. 10—11.
  13. ↑ Феттерман, 2016, с. 9.
  14. ↑ Келлер, 2008, с. 9.
  15. ↑ Келлер, 2008, с. 8-9.
  • Вардан Яврян. Без воздуха и потерь. // Гастрономический Атлас № 02, лето 2014. «Династи».
  • Lisa Q. Fetterman. A brief history of Sous Vide // Sous Vide at Home: The Modern Technique for Perfectly Cooked Meals (англ.). — Berkeley, CA: Ten Speed Press, 2016. — P. 6-7. — 280 p. — ISBN 978-0-399-57806-9.
  • Harold McGee. A Powerful New Cooking Tool // Under Pressure: Cooking Sous Vide (англ.) / Thomas Keller. — New York, NY: Artisan, 2008. — P. 2-3. — 296 p. — ISBN 978-1-57965-351-4.
  • Томас Келлер. Under Pressure: Cooking Sous Vide (англ.). — New York, NY: Artisan, 2008. — 296 p. — ISBN 978-1-57965-351-4.

вид - что это такое? Особая технология приготовления пищи sous-vide

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин "су-вид". Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид – это действительно здорово.

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих питейных заведениях на планете.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Недостаток

Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.

Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех - шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

что это такое и как их готовить :: Способы и советы :: «ЖИВИ!»

Что такое су-вид

Этот метод термообработки изобрел французский повар Жорж Пралю в 1974-ом году, из всех способов готовки он самый молодой и продвинутый. Появился су-вид в попытках найти такой метод приготовления фуа-гра, который бы бережно менял структуру продукта и особенно — не вытапливал бы из него жир. В результате многочисленных экспериментов Жорж Пралю научился готовить фуа-гра при небольшой температуре нагрева, предварительно упаковав его в вакуумный пакет.

Технология су-вид подразумевает, что продукт размещают в вакуумную упаковку, а затем — опускают в воду, нагретую до определенной температуры, где удерживают продолжительное время.

Чем хорош су-вид?

Он помогает сохранить сочность продукта и добиться необычной текстуры. «Су-вид подразумевает «запаивание» продуктов в пластиковый пакет с помощью вакуумного упаковщика, — пишет Алексей Онегин, автор блога Arborio.ru и бестселлера «Секреты шеф-поваров. Советы, заметки, оригинальные рецепты». — Такая упаковка позволяет убить сразу нескольких зайцев: во-первых, пакет препятствует потери соков из продукта, а значит, и вкуса, который в них содержится. Во-вторых, откачка воздуха устраняет пузырьки воздуха, который имеет низкую теплопроводность, и позволяет продуктам получать тепло напрямую — то есть прогреваться быстрее и более равномерно».

Готовится продукт равномерно по всему объему. «Это важно, например, для стейков — в су-виде они получаются идеально прожаренные по всей толщине. В то время как стейк, зажаренный обычным способом, будет снаружи приготовлен сильнее, чем внутри и потеряет часть соков из-за пересыхания наружных слоев, подвергнутых чрезмерному нагреву», — говорит Алексей Онегин.

Как готовить су-вид в домашних условиях

Долгое время для домашней кулинарии этот метод был недоступен. Но в последние 10 лет ситуация изменилась. Сейчас производители техники для кухни выпускают и вакуумные упаковщики (то есть аппараты для создания нужной «оболочки» продукта), и термостаты (емкости для нагрева).

«Термостаты бывают двух видов — «ванны» и «кипятильники». Первые представляют собой емкость с крышкой и встроенным термостатом, который поддерживает температуру воды, налитой в резервуар, — объясняет Алексей Онегин. — Второй тип является погружным, его можно использовать с любой кастрюлей или другим сосудом».

Еще один вариант: обойтись подручными средствами. «Роль вакуумного пакета вполне могут исполнить пищевая пленка или пакет с зип-локом из пищевого пластика, а роль термостата — мультиварка или любой другой прибор, способный поддерживать нужную температуру», — пишет Алексей Онегин.

Пищевая пленка. Плотно обмотайте ею мясо или рыбу со всех сторон в несколько слоев так, чтобы под пленку не попала вода или пузырьки воздуха.

Пакет с зип-локом. «Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку», — рекомендует Алексей Онегин.

В су-вид можно приготовить овощи, мясо, рыбу (особенно хороши жирные сорта — например, лосось), яйца, десерты из фруктов. 

Нежный лосось су-вид

Рецепт Алексея Онегина, автора блога Arborio.ru

Ингредиенты. 400 г. филе лосося, 1 ст.л. оливкового масла, несколько веточек тимьяна, соль, черный перец.

Для соуса: 200 мл. сливок (22% жирности), 30 г. голубого сыра (дор блю, горгонзола, рокфор и т.п.), пара веточек укропа, 1/4 ч.л. розового перца, соль, черный перец.

Инструкция. Удалите кости из филе лосося, нарежьте его порционными кусками и погрузите в рассол (2-3 ст. л. соли на 1 л воды). Оставьте на 30-60 минут. Затем промойте под холодной водой и обсушите салфетками.

Приготовьте соус: вылейте сливки в небольшую кастрюлю, добавьте туда же укроп и розовый перец, прогрейте, не доводя до кипения.

Сбрызните каждый кусок филе оливковым маслом, вотрите его в рыбу, приправьте солью, черным перцем и листиками тимьяна. Запакуйте филе в пищевую пленку или в пакеты с зип-локом так, чтобы не оставлять внутри воздуха и отправьте готовиться в воду, разогретую до 50°С, на 15 минут.

Подавайте с соусом.

Что такое су вид?

Су вид – метод длительного низкотемпературного приготовления на водяной бане пищевых продуктов, предварительно упакованных под вакуумом. Время приготовления обычно составляет от 1 до 7 часов, температура – 55-60оС. Кулинарный термин sous vide пришел к нам из Франции, страны гурманов и изысканной кухни, и в переводе на русский язык означает «под вакуумом».

История су вид

Идея длительного приготовления пищи (а конкретно – мяса) при низкой, тщательно контролируемой температуре была предложена в 1799 году англо-американским физиком-изобретателем сэром Бенджамином Томпсоном, графом Румфордом. Правда, в качестве теплопроводящей среды ученый предполагал использовать не воду, а воздух. Впрочем, он так и не проверил свою теорию на практике, и на долгих полтора столетия она была забыта.

Основы современного кулинарного метода су вид были заложены в середине 70-х годов прошлого века двумя французами, работавшими независимо друг от друга – шеф-поваром роаннского ресторана высокой кухни «Труагро» Жоржем Пралю и биохимиком Бруно Гуссо. Первый экспериментировал с фуа гра – популярным и весьма доростоящим продуктом, который при приготовлении традиционными методами терял естественную форму и до 50% веса. В то время вакуумная упаковка уже достаточно широко использовалась на пищевых производствах, и Пралю попробовал применить нечто подобное в меньших масштабах: он завернул гусиную печень в несколько слоев полиэтиленовой пленки и приготовил ее на водяной бане. Эксперимент находчивого шефа удался, принес владельцам ресторана большую прибыль и положил начало новому кулинарному методу.

В отличие от Жоржа Пралю, который был чистым практиком, доктор Бруно Гуссо подошел к вопросу с научной точки зрения – он известен многочисленными исследованиями влияния температуры на процесс приготовления пищи, которые позволили ему подобрать оптимальные режимы приготовления су вид для различных продуктов. Гуссо не только усовершенствовал технологию sous vide, но и обучил азам этого революционного кулинарного метода топовых шеф-поваров со всего мира, включая таких признанных мэтров высокой кухни, как Томас Келлер, Жоэль Робюшон, Мишель Ришар и многих других.

Поначалу пионеры-энтузиасты использовали для приготовления су вид лабораторные термостаты-циркуляторы – дорогостоящее и не слишком пригодное для кухни оборудование. В дальнейшем на их основе были созданы более удобные в применении и демократичные по цене электронные погружные термостаты, контролирующие температуру с точностью до долей градуса, и автономные су виды со встроенным резервуаром для профессиональной кухни. А в конце первой декады XXI столетия появились относительно недорогие сувидницы и медленноварки для домашней кухни, которые, вкупе с бытовыми вакууматорами, сделали технологию су вид доступной для всех.

Преимущества и недостатки метода су вид

Кулинарный метод су вид базируется на том, что теплопроводность воды примерно в 10 раз выше теплопроводности воздуха. Если вы готовите в печи или на гриле, температура должна быть гораздо выше, чем температура готового блюда. Соответственно, время приготовления необходимо строго контролировать, чтобы не передержать пищу. Например, для получения среднепрожаренного стейка, температура внутри которого составляет 55оС, необходимо нагреть гриль до 200-250оС и жарить мясо буквально считанные минуты. Стоит хоть немного ошибиться со временем – и стейк станет сухим и жестким, как подошва.

При низкотемпературном приготовлении методом су вид температура вакуумированных продуктов никогда не поднимается выше температуры воды, которая окружает их со всех сторон, поэтому термообработка идет деликатно и равномерно. Это касается даже крупных кусков мяса неправильной формы. Блюда невозможно передержать, и время приготовления перестает быть критическим фактором. С умной техникой sous vide даже начинающие кулинары без особых хлопот могут получить превосходные результаты. Задайте температуру и время приготовления и занимайтесь другими делами – все остальное сувидница сделает сама.

Блюда, приготовленные по технологии су вид, сохраняют максимум полезных веществ и все естественные соки – во-первых, благодаря герметичной упаковке, а во-вторых, благодаря тому, что клеточные стенки тканей продуктов остаются целыми. При длительном низкотемпературном приготовлении даже мясо низкого качества становится мягче и нежнее за счет того, что коллаген соединительных тканей гидролизуется с образованием желатина, а белки денатурируют в значительно меньшей степени, чем при воздействии высоких температур. Овощи же при таком способе термообработки, наоборот, остаются твердыми и хрустящими. Кроме того, вакуумная упаковка способствует более глубокому проникновению в продукт специй и маринадов, а также значительно увеличивает срок хранения и реализации готовой продукции.

Пожалуй, единственный недостаток технологии су вид – это невозможность получить на поверхности продукта аппетитную румяную хрустящую корочку, поскольку реакция Майяра, ответственная за потемнение и карамелизацию, не идет при низких температурах. Тем не менее, способы получения текстуры и аромата, характерных для жареных на гриле блюд, существуют: это кратковременная обжарка на раскаленной сковороде уже приготовленного в сувиднице продукта, либо обжарка продукта до его вакуумирования.

Су вид Gemlux

В интернет-магазине Gastroshop.ru вы можете купить профессиональную технику Gemlux для упаковки продуктов и приготовления по технологии су вид:

В ближайшее время в нашем ассортименте появятся недорогие бытовые вакууматоры и погружные термостаты су вид (стики) для домашней кухни. Следите за нашими новостями!

Gastroshop.ru – 100% гарантия качества и справедливой цены!

Су-від — Вікіпедія

Приготування су-від

Су Вид (з фр. sous-vide (МФА: [suːˈviːd]), «під вакуумом»)[1] — техніка приготування їжі, різновид пашотування, в якому їжа, запакована під вакуумом в полімерний пакет або скляну банку, готується на водяній або паровій бані  протягом тривалого часу (значно довше ніж час приготування традиційним способом, зазвичай від 1 до 7 годин, а в деяких випадках до 48, або більше) та при суворо контрольованій температурі. Температура значно нижче, ніж зазвичай використовується для приготування їжі, як правило, близько 55-60 °C для м'яса, та дещо вище для овочів. Намір полягає в тому, щоб готувати продукт рівномірно, гарантуючи, що він буде правильно приготований всередині та не перетриманий зовні, і утримає вологу.

Три характеристики Су Вид приготування їжі, кожна з яких розроблялась окремо — низькотемпературне приготування їжі;  приготування їжі в ємності, яка запобігає контакту продукту з  теплоносієм; і герметизація ємності з продуктом використовуючи повний або частковий вакуум.

Технологія приготування страв за низької температури вперше була описана Бенджаміном Томпсоном, графом Румфорд в 1799 році. В своїх експериментах, в якості теплоносія, він використовував повітря, намагаючись підсмажити м'ясо за допомогою машини, яку він створив для сушіння картоплі.[2][3] За його словами, м'ясо було: «не просто їстівними, але відмінно приготованим і, що найдивніше, добре на смак.»

Технологія приготування їжі під вакуумом, з нагріванням або без, була розроблена американськими і французькими інженерами, в середині 1960-х років, як промисловий спосіб консервування харчових продуктів. Як і у випадку Румфорда, дослідники виявили, що приготування продуктів таким способом значно покращує їхній  смак і текстуру. Оскільки цей метод був першим, певний час вакуумне пакування харчових продуктів називали «Cryovacking.» Цей метод, пакування у вакуумі, особливо концентрує аромат фруктів, навіть без теплової обробки.[4]

Метод був використаний Жоржем Пралю (фр. Georges Pralus), французьким шеф-кухарем, в 1974 році в ресторані Труагро (П'єра і Мішеля Труагро) в місті Роан, Франція. Він виявив, що фуа-гра приготована таким способом, зберігає свій первісний вигляд, не втрачає надмірно жир і має кращу текстуру.[4] Ще одним піонером в технології су-від став Бруно Гуссо (фр. Bruno Goussault), З 1989 року він був головним науковцем в  Cuisine Solutions, компанії виробнику харчових продуктів, що в Олександрії, штат Вірджинія. Компанія проводила дослідження впливу температури на різні продукти харчування і стала відомою готуючи топових кухарів у цій технології. Він визначив параметри часу і температури приготування  для різних продуктів.[4] Гуссо і Пралюс самостійно працювали над розвитком технології Су Вид в 1970-х роках, і зрештою стали колегами. Саме Гуссо став піонером поєднання вакуумного пакування з низькою температурою приготування. Пралюс, вважається батьком сучасної технології Су Вид, приготуванні при більш високих температурах.[4]

Герметичне пакування харчових продуктів у міцні полімерні пакети зберігає сік і аромат, які в іншому випадку, будуть втрачені в процесі приготування.

Приготування їжу на водяній бані при температурі, що дорівнює кінцевій температурі страви, перешкоджає пригоранню, тому що їжа не може нагрітись вище, ніж водяна баня. У звичайному високо-температурному приготуванні, такому як запікання в печі або смаження на грилі, їжа піддається впливу температур, які набагато вищі, а ніж бажана температура в середині продукту і тому продукт повинен бути вилучений з високої температури до досягнення бажаної температури в середині. Якщо їжу знімають з вогню занадто пізно, вона буде пересмажена, а якщо за надто рано — напівготова. В результаті точного контролю температури у водяній бані і той факт, що температура водяної бані така ж, як цільова температура готового продукту, може бути досягнуто дуже точного контролю приготування їжі.[5] Крім того, температура і, таким чином готовність продукту, буде рівномірною по всьому об'єму, навіть у  дуже товстих шматках неправильної форми, якщо приготування було достатньо тривалим.

Використання значно нижчих температур, ніж для звичайного приготування їжі, є не менш істотною особливістю су-від, внаслідок цього не руйнуються клітинні мембрани: тому страва виходить набагато соковитішою.[4] У разі приготування м'яса, жорсткий колаген в сполучній тканині може гідролізувати в желатин, при цьому нагрів не настільки високий, що би білки м'яса денатурували до такої міри, що текстура ущільнюється і витискається волога з м'яса. На відміну від цього, при приготуванні овочів, де надмірна ніжність і м'якість сприймається як перевареність, здатність технології Су Вид готувати при температурі нижче точки кипіння води дозволяє довести овочі до готовності  (і за потреби пастеризувати) зберігаючи при цьому тверду або злегка хрустку текстуру. У той час як клітинні стінки, як правило, не руйнуються, деполімеризація пектинових полісахаридів, що зв'язують рослинні клітини разом, і/або клейстеризація крохмалю в овочах можуть бути досягнуті без переварювання.[5]

З кулінарної точки зору видалення повітря є вторинним фактором, але воно має практичне значення. Це дозволяє зберігати готову страву, запакованою та охолодженою впродовж тривалого часу, що особливо корисно для підприємств харчування. Крім того, видалення кисню є корисним для продуктів, що потребують тривалого приготування та є чутливими до окислення, наприклад, жир у м'ясі, який може прогіркнути при тривалому контакті з повітрям.[5]

Ступінь точності та сталості температури приготування повністю залежить від продукту, який готується. У деяких випадках це не є критичним. 15-міліметрова (0.6 дюйма) риба буде готувати за 17-18 хвилин при будь-якій температурі від 44 °C до 61 °C.[5] Таку страву можна приготувати на виключеній плиті, в ємності наповненій гарячою водою, контролюючи температуру термометром. Але для яєць, що мають білки, які денатурують при різних температурах, дотримання точної, постійної температури є більш критичним.[6]

Час приготування, не су-від, визначається тим, коли температура в центрі продукту досягає кількох градусів нижче заданої, тоді нагрівання слід негайно зупинити щоб залишкове тепло, за деякий час, довело страву до готовності. Якщо нагрівання триватиме, страва буде перевареною. Приготування су-від продовжується до тих пір, поки в центрі продукту не буде досягнуто заданої температури. Якщо нагрівання продовжуватиметься після цього, страва не буде перевареною, і вона більше не буде готувати після того, як перестане нагріватися. Час, витрачений на досягнення заданої температури в центрі продукту, залежить від початкової температури, товщини та форми продукту, а також від температури водяної бані.[5]

Одним з обмежень технології Су Вид є те, що утворення «скоринки» (реакція Майяра) відбувається при температурах вище точки кипіння води (100 °C). Аромат та текстура «скоринки», що розвиваються при смаженні чи запіканні, зазвичай розглядаються як дуже бажані при приготуванні певних видів м'яса, наприклад, таких як стейк. Аромат та текстура, отримані шляхом підсмажування, не можуть бути отримані лише методом Су Вид. У багатьох випадках шеф-кухарі обсмажують м'ясо та інші продукти, перш ніж помістити їх у водяну баню або після приготування Су Вид, використовуючи такі способи, як гриль або припікання на надзвичайно гарячій сковороді. Це вторинне обсмажування проводиться дуже швидко, а іноді і при більш високій температурі, ніж звичайно, щоб вплинути лише на поверхню продукту та уникнути переварювання всередині.[5] Подібним чином, шкіра риби може бути обсмажена при високій температурі після приготування Су Вид, щоб зробити її хрусткою.

Безпечність харчових продуктів залежить як від часу, так і від температури приготування; температура, яка зазвичай вважається недостатньою для забезпечення безпечності продуктів харчування, може бути абсолютно безпечною, якщо підтримувати її досить довго. Наприклад, деякі страви Су Вид з риби готуються за температури нижче 55 °C. Тим не менш, люди з слабким імунітетом ніколи не повинні їсти їжу, яка не була належним чином термічно оброблена (пастеризована). Жінки, що їдять їжу приготовану Су Вид, під час вагітності, піддають себе та/або своїх ненароджених дітей ризику і повинні уникнути непастеризованих страв.[5]

Бактерії Clostridium botulinum можуть розвиватися у їжі за відсутності кисню і виробляти смертельний токсин ботулін, тому приготування їжі су-від слід проводити у ретельно контрольованих умовах, щоб уникнути отруєння ботулізмом.[7] Взагалі вважається, що їжа, яка готувалася не більше чотирьох годин є безпечною. Але м'ясо, яке, для того щоб воно стало м'яким, готується тривалий час, повинно досягнути температури щонайменш 55 ° С в протягом чотирьох годин, а потім витримуватись за такої температури достатньо часу, щоб відбулась пастеризація.

Пастеризація вбиває бактерії ботулізму, але спори ботулізму можуть вижити і прорости після охолодження, це залишається проблемою, як і для багатьох термічно оброблених консервованих харчових продуктів. З цієї причини в праці Болдуіна вказуються чіткі параметри охолодження для «холодного приготування», так щоб спори ботулізму не мали можливості розвиватися або розмножуватися. Пастеризовану їжу можна зберігати протягом двох тижнів при температурі близько 3 °C, запакованою у вакуумному пакеті.[5]

Деякі пластикові пакети можуть містити пластифікатори, які виділяються при нагріванні та мають властивості руйнівного впливу на ендокринну систему. Ступінь небезпеки, яку створюють пластифікатори, в разі наявності, суперечлива. Проте через підвищення стандартів для харчових пластмас пластифікатори використовуються рідше, ніж раніше.[8] За словами Болдуіна, пластикові пакети, призначені для приготування Су Вид, повинні бути харчовими, щоб обмежити міграцію компонентів пластику в їжу. Він додає, що вони також повинні бути жаростійкими з температурою розм'якшення 90 °C, або вище, мати низьку газопроникність, щоб запобігти морозильному опіку, а також мати відповідну механічну міцність.[9]

Безкамерний вакуумний пакувальник Недорогий пристрій для су-від

Метод Су Вид використовується шеф-кухарами у багатьох ресторанах високого класу для гурманів, такими як Heston Blumenthal,[10] Paul Bocuse, Michael Carlson,[11] Thomas Keller, Grant Achatz, Ferran Adrià, Joël Robuchon, Philippe Rochat, Alessandro Stratta, Charlie Trotter, Michael Mina та Joan Roca. Amtrak також використовує цей метод для приготування їжі, що подається у їх поїздах, включаючи Acela Express.[12]

Су Вид став загальноприйнятим методом приготування на телешоу, таких як Iron Chef America та Top Chef і, навіть, в ресторанах, таких як Panera.[13] Він також використовувався для швидкого виробництва значних об'ємів їжі для людей евакуйованих під час ураганів у США.[14] Непрофесійні кухарі також починають використовувати су-від для приготування їжі.[15]

Спочатку ентузіасти використовували лабораторні термо-іммерсійні циркуляційні нагрівачі, які часто купували на eBay, вони вимагали дуже ретельного очищення, і не були призначені для використання на кухні. Починаючи з 2008 року, Auber Instruments and Fresh Meals Solutions випустили порівняно недорогі, але дуже точні PID-регулятори з під'єднаними термопарами, які можна було використовувати для контролю температури у домашніх рисоварках, тиховарках, електричних мультиварках та аналогічних приладах. Наприкінці 2009 року надійшло у продаж декілька видів приладів, призначених для домашнього використання та дешевших, ніж лабораторне обладнання. [джерело?]

Більш дорогі, але більш універсальні рішення доступні у вигляді комбінованих пароварок, які поєднують методи конвекції та варіння парою для приготування їжі в єдиному пристрої. Замість водяної бані вони оснащені суворо контрольованими парогенераторними системами (не вимагають використання запакованого пакету).[16] Можна відтворити деякі ефекти методу Су Вид за допомогою пивного охолоджувача, наповненого гарячою водою, точного термометра, а також ziplock пакетів з видаленим повітрям. Проте теплові втрати, пов'язані з цим методом, роблять його нездійсненним для довготривалого (понад чотири години) приготування.[17]

Sous vide, французькою «під вакуумом», означає, що їжа повинна бути запечатана в полімерний пакет з видаленим повітрям. Але це не зовсім так. Альтернативним є спосіб, коли продукт кладуть у відкритий пакет та частково занурюють його у воду, витісняючи повітря. Цей метод передбачає закріплення відкритої сторони пакету на стінці каструлі, щоб вода не просочилася в пакет. Для цього чудово підходять пакети ziplock. Ідея полягає в тому, щоб продукт повністю контактував з гарячою водою для гарантованого приготування продукту. Проте для приготування овочів Су Вид суворо рекомендується використовувати вакуумне пакування.[18]

Недорогі пристрої для приготування Су Вид доступні у формі палиці, яка має затискач, щоб прикріпити його до бічної стінки посудини. Палиці су-від комплектуються нагрівальним елементом, терморегулятором та циркуляційним насосом. Вони доступні в Інтернеті за суму 75 доларів або більше з більш високим ступенем контролю температури води. Пристрої стають все більш зручними, а мобільні додатки підтримують більшість пристроїв, включаючи такі бренди, як Nomiku, Anova Culinary та Joule. Програми допомагають людям на всіх етапах приготування їжі, а деякі пристрої мають інтеграцію з голосовим управлінням. Вони підключені до Wi-Fi, що дає змогу дистанційно керувати пристроєм.[19]

  1. ↑ sous-vide. Dictionary.com Unabridged (v 1.1). Random House, Inc. Процитовано 2007-12-14. 
  2. ↑ Sous Vide Historical Note: Count Rumford. Medellitin. Процитовано 14 October 2012. 
  3. ↑ Benjamin Count of Rumford, "Essay X: On the construction of kitchen fire-places and kitchen utensils together with remarks and observations relating to the various processes of cookery; and proposals for improving that most useful art, " Essays, Political, Economical, and Philosophical, vol. 3 (London, England: T. Cadell jun. and W. Davies, 1802), pp. 18-20.
  4. а б в г д Hesser, Amanda (2005-08-14). Under Pressure. The New York Times. 
  5. а б в г д е ж и Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking
  6. ↑ Sous vide egg
  7. ↑ Safety evaluation of sous vide-processed products with respect to nonproteolytic Clostridium botulinum by use of challenge studies and predictive microbiological models. Appl. Environ. Microbiol. 66 (1): 223–9. January 2000. PMC 91810. PMID 10618228. doi:10.1128/AEM.66.1.223-229.2000. 
  8. ↑ Sous-Vide Cooking in Plastic: Is It Safe? Chow.com
  9. ↑ Baldwin, Douglas (2010). Sous vide for the home cook. Incline Village, NV: Paradox Press. ISBN 978-0-9844936-0-9. 
  10. ↑ Lopez-Alt, J. Kenji (2009-10-26). Sous-Vide Cooking with Heston Blumenthal. Serious Eats. Процитовано 2010-09-07. 
  11. ↑ Huges, Holly; O’Malley, Charlie (2009). Schwa: Molecular Gastronomy in Chicago #3. Frommer’s 500 Places for Food & Wine Lovers. Wiley Publishing, Inc. ISBN 978-0-470-28775-0. 
  12. ↑ National Railroad Passenger Corporation (Amtrak). Acela Express Dining Offers More Choices Than Ever. Процитовано 2012-09-08. 
  13. ↑ Logsdon, Jason (2013-03-13). Sous Vide Cooking Technique. Amazing Food Made Easy (en). Процитовано 2017-02-26. 
  14. ↑ Sagon, Candy (2005-10-05). Five-Star Food for 400: It All Starts in the Bag. The Washington Post. Процитовано 2010-09-07. 
  15. ↑ Moskin, Julia (2009-12-08). Sous Vide Moves From Avant-Garde to the Countertop. The New York Times. Процитовано 2010-09-07. 
  16. ↑ Schematic of steam generation by Swiss manufacturer V-Zug
  17. ↑ J. Kenji Lopez-Alt (2010-04-19). Cook Your Meat in a Beer Cooler: The World's best (and Cheapest) Sous-Video Hack. Serious Eats. Процитовано 2010-09-07. 
  18. ↑ https://www.chefsteps.com/activities/a-complete-guide-to-sous-vide-packaging
  19. ↑ Sous vide is couture convenience food. Is this the year home cooks finally embrace it?. Washington Post. Процитовано 2017-11-18. 

Гид по сувид - MOLECULER

«Sous Vide» («приготовление в вакууме»), упаковке, хранению, способности сохранять свежесть долгое время и привлечению сторонних ресурсов.

 

Давайте отвыкнем от мысли что «приготовление без воздуха» это обязательно приготовление в пластиковой посуде. Приготовление пищи по технологии «Sous Vide» это лишь подогрев пищи до состояния, когда вкус становится необычным. Это предсказуемый результат и это как достижение успеха после успеха одновременно, легко и аккуратно, без суеты. Технология «Sous Vide» это хорошее питание и, как результат, высокое качество жизни. Поэтому без лишнего пафоса мы верим, что технология «Sous Vide» сделает Вашу жизнь лучше. А для нас и этого достаточно. 

 

Однако, часто при приготовлении пищи по технологии «Sous Vide», Вы помещайте пищу в пластик. (Часто, но не всегда.  Яйца находятся в своей природной оболочке – скорлупе – и мы можем применить технологию «Sous Vide» даже к таким блюдам как заварной крем,  йогурт,  пате из печени цыпленка в стеклянных емкостях.) Здесь пошагово мы зададим множество вопросов о приготовлении пищи в пластиковой посуде. Вопросы: Нужна ли будет вакуум - закаточная машина? (Нет.) Как часто можно использовать пакет с застежкой «Ziploc»? (Постоянно). Могу ли я использовать пакеты для сендвича, которые у меня уже есть или нужны особые пакеты? (Вам потребуется пакет с разграничителем, в котором можно замораживать). Ребята, разве готовить в пластике безопасно?  (Мы верим, что безопасно, поэтому мы так готовим для нашей семьи ежедневно. Подробности ниже.) 

 

Здесь мы предлагаем ответы на все эти вопросы более подробно, чтобы помочь Вам сделать выбор и подсказать, что Вам потребуется для начала приготовления пищи по технологии «Sous Vide» прямо сейчас. Если мы сделаем все правильно, эта статья будет содержать всю информацию, которая Вам необходима для приготовления пищи по технологии «Sous Vide» в пластиковой посуде. Вы сможете приготовить изумительный стейк или филе лосося на скорую руку.  Но если Вы не найдете ответа на интересующий Вас вопрос, задайте его в комментариях. Мы всегда можем дополнить статью. Вы любите новые технологии? 

Хотите больше рецептов с технологией «Sous Vide»? 

Это безопасно?

Приготовление пищи в пластиковой посуде может вызвать сомнения. Мы учитываем, что в новостях были тревожные сообщения о вреде, наносимом организму при нагревании некоторых видов пластика. Но существуют исследования, которые противоречат друг другу. В новостях же утрируют и говорят только о вреде. Это смущает. 

 

 

 

Мы готовим пищу по технологии «Sous Vide» постоянно. Мы используем новые технологии на нашей кухне, которая постоянно совершенствуется, и дома когда готовим для семьи. И мы чувствуем, что это безопасно. Если честно, нас больше тревожит соблюдение санитарных норм в ресторанах, где мы используем технологию «Sous Vide». Тем не менее, CDC (центр по контролю заболеваемости США) информирует, что ежегодно от пищевых отравлений умирает 3000 американцев, 128000 попадаю в больницу. Причина антисанитарные условия приготовления пищи – технология «Sous Vide» снижает риск загрязнения при приготовлении пищи. Другими словами, эти пластиковые пакеты защищают нас. По нашему мнению, эта польза важней сомнений по поводу потенциального вреда приготовления пищи в пластиковой посуде, который становится косвенным риском на фоне прямого. 

 

Вот что нам известно теперь: согласно последним исследованиям, о которых нам стало известно, безопасный пластик это высокоплотный полиэтилен, полиэтилен с низкой плотностью и полипропилен. Практически все пластиковые контейнеры, которые мы используем для технологии «Sous Vide», подпадают под эти определения (внутренний слой почти всех пакетов и контейнеров это полиэтилен). И большинство фабричных контейнеров  для хранения и приготовления пищи, например, пластиковые пакеты Ziploc, Saran Wrap также изготавливаются из безопасных пластиков, таких как полиэтилен. В данной сфере ведутся активные исследования, и производители пластика с репутацией демонстрируют повышение безопасности продукции. 

Теперь, другие виды пластика, которые могут присутствовать на Вашей кухне, например, груда недорогих пластиковых пакетов (которые все еще изготавливают их поливинилхлорида или поливинил идеихлорида), может содержать опасные пластификаторы, которые проникают в поверхность жирных продуктов,  таких как сыр, мясо. Мы не рекомендуем использовать их. Разумно использовать только пластик, предназначенный для высоких температур, например, продукты, которые уже упакованы в специальный пакет. Заплатите немного больше за пластик проверенной марки и не сомневайтесь в качестве. 

 

Все это демонстрирует, что при мудром подходе можно развиваться. Помните, когда яйца были признаны нездоровой пищей или когда все повально ели только белый хлеб? Или когда печенье без сахара и с низким содержанием жира называли лучшим продуктом для похудания? На этой неделе говорят, что красное вино и кофе Вам полезны, но кто может утверждать, что в будущем не будет доказано обратное? Сковорода с антипригарным покрытием, суп в консервных банках – все продукты и посуда под вопросом. И в результате мы ни в чем не уверены. Мы любим, есть мясо, морепродукты и овощи – все свежее, полезное – заботливо приготовлено для получения потрясающего вкуса и прекрасного внешнего вида. Мы любим предсказуемость и простоту технологии «Sous Vide» и мы рады поделиться многими рецептами и технологиями приготовления пищи, которые развиваются благодаря этому методу. И если мы убедили Вас в том, что приготовление по данной технологии безопасно, Вы сделали правильный выбор. Мы покажем Вам, как можно заменить консервные банки технологией «Sous Vide». 

Конечно, мы не можем гарантировать Вам, что исключены небольшие риски для здоровья при приготовлении пищи по технологии «Sous Vide» с использованием пакетов Ziploc.

 

Мы изучили результаты исследований, мы верим науке, что приготовление пищи в пакетах высокого качества при низких температурах сводит все риски к нулю. Если бы не верили в это, мы не стали бы воодушевлять Вас на использование данной технологии. Мы считаем, что риск это составляющая жизни: ежедневно мы переходим дорогу и рискуем попасть под машину, и мы с этим смирились. Отважные любители устриц, суши, тартар, некоторых сыров уже смирились с опасностью, которую таит употребление этих продуктов. Сырой шпинат также может быть небезопасным. И нравится Вам или нет, но каждый кусок бургера может стать для Вас опасным. 

 

 

Нужна ли вакуум - закаточная машина? 

Нет. «Sous Vide» в переводе с французского языка означает « под вакуумом». Данное название может сбить с толку. Потому что, фактически, Вам не нужна дорогая вакуум – закаточная машина для приготовления при низкой температуре на водяной бане. При приготовлении пищи по технологии «Sous Vide» достаточно иметь пакет с застежкой Ziploc. Фактически, в некоторых случая они предпочтительней запечатанных вакуумных мешков. Более того, можно использовать мешки для вакуума, не запечатывая их. Подробности ниже. 

 

 

Приготовление в пластиковых пакетах экономно?

В ChefSeps мы заинтересованы в здоровых, не наносящих вред окружающей среде технологиях и мы знаем, что наши взгляды разделяют многие. Пластиковые пакеты высокого качества (включая Ziploc галлоны) можно мыть и использовать снова после приготовления овощей, заварного крема, фруктов (мы не рекомендуем повторное использование после мяса), но мы также планируем в будущем новую опцию 100% вторичное использование пакетов. 

 

Как только появится упаковка с новой опцией (и мы знаем, что  на данный момент много людей работают в данном направлении), мы Вас проинформируем. А пока, мы дадим импульс для того, чтобы Вы готовили дома по технологии «Sous Vide»: если Вам необходимо проехать до ближайшего ресторана больше мили на супер энергетически эффективном авто, то Вы потратите больше энергии, чем для подогрева 10 галлонов воды по технологии «Sous Vide», и это не считая энергии (и пластика), которую потратит ресторан для того, чтобы приготовить для Вас. С технологией «Sous Vide» Вы сможете получить результат как в ресторане, но у себя дома, и потратить энергии меньше, чем для приготовления кастрюли пасты. Для нас выгода от приготовления по технологии «Sous Vide» превосходит все ее недостатки. 

 

Многие спрашивают про расход воды. Вода при приготовлении по технологии «Sous Vide» остается чистой и санитарно пригодной для дальнейшего использования (конечно, если пакет не рвался), Вы сможете использовать ее для мытья посуды, полива растений, мытья собаки, купания детей, наполнения бассейна. Также, можно использовать воду для вторичного приготовления пищи по технологии «Sous Vide» при условии, что у Вас есть место для ее хранения. (Наш владелец Дуглас Бедуин меняет воду в своем доме раз в пару недель). Таким образом, при помощи этой технологии можно еще и существенно экономить воду. Выбор за Вами. 

 

 

Что купить?

Все что необходимо знать о технологии упаковки «Sous Vide», от пакетов Ziploc до консервных банок. 

 

 

Пакеты с застежкой Ziploc

Какие они:

Недорогие, их легко найти в продаже, пакеты с застежкой Ziploc самый легкий вариант начать приготовление пищи по технологии «Sous Vide» прямо сейчас, но Вам нужен продукт высокого качества. Пакет объемом 1 галлон достаточно вместительный и в нем можно приготовить несколько порций. 

 

Где купить:

на сайте www.molecularfood.ru/сувид-1/

 

Назначение:

Пакеты с застежкой Ziploc можно использовать для всех продуктов. Стейк, рыба, котлеты свиные, куриная грудка, бургеры. 

 

Нельзя использовать:

При температуре свыше 85ºC, так как швы могут лопнуть и содержимое пакета окажется в воде. Поэтому выбирайте более прочные пакеты. Подробности ниже.

 

 

 

Пакеты для технологии «Sous Vide»

Какие они:

Пакеты имеют усиленные швы, которые специально разработаны для более высоких температур (свыше 85ºC). Они также обладают эффектом вакуумного прибора, но самого вакуумного прибора не требуется. Просто нужно закрыть застежку пакета и поместить ее в специальную выемку аппарата.

 

Где купить:

На сайте www.molecularfood.ru можно приобрести пакеты VacMaster и FoodSaver.

 

Когда использовать:

Данные пакеты лучший вариант для приготовления пищи при температуре свыше 85ºC – овощи, чечевица, бобы, тушеное мясо. Пакеты прекрасно подходят для любого приготовления по технологии «Sous Vide». 

 

Когда не использовать:

Использовать можно всегда. Более того, если у Вас есть вакуумный прибор, Вы убедитесь, что пакеты помогают сохранить продукты свежими долгое время и процесс приготовления становится проще и чище, опровергая утверждение, что весь труд на кухне ручной. 

 

 

 

Пластиковая пленка

Что это:

Пластиковая пленка материал, которым покрывается контейнер Tupperware («Умный холодильник») после того, как Вы накрываете его крышкой. 

 

Где купить:

Подберите пленку высокого качества в супермаркете или на нашем сайте. Помните, покупать нужно только материал высшего качества – мы рекомендуем пленку для пищевых продуктов Saran Wrap. Не марочная, сомнительного качества пленка опасна для приготовления по технологии «Sous Vide». 

 

Когда использовать:

Мы используем ее для сохранения формы продуктов, например, рулеты – такие как бургеры Hi – Tech Veggie и грибной. Когда требуется больше времени для приготовления, мы оборачиваем пленкой цилиндр в разъеме вакуумного прибора, для уверенности что упаковка не повредится; если время приготовление не увеличивается, то данный пункт исключить. 

 

Другой вариант использования пленки: покройте емкость, которую Вы используйте для приготовления по технологии «Sous Vide», чтобы сократить испарение – особенно результативно, если время приготовления велико. 

 

Когда не использовать:

В целом, пакеты с застежкой Ziploc лучший вариант для приготовления пищи по технологии «Sous Vide». Не советуем использовать непроверенную пленку в качестве заменителя. 

 

 

 

Консервные банки

Что это:

Традиционно они используются для консервирования и соления, это характерные банки, которые можно найти по хештегу #juicingforlife бруклинских барменов, которые печатают старательно Cаrolyna Pro, Wisdom Script, Brothers.

 

Где найти:

Консервные банки? На Amazon, раздел «бакалея», в магазинах second hand, и т.д. Или пообщайтесь с «дудами» - американцами, которые проводят свой отпуск на ранчо. Они уж точно имеют целый склад консервных банок в сарае. 

 

Когда использовать:

Технология «Sous Vide» идеальная, если готовишь много и думаешь, как это сохранить. Подумайте: заварной крем,  пате,  йогурт. Мы распределяем эти блюда по маленьким банкам, затем опускаем в емкость для дальнейшего приготовления. Если Вам интересно приготовление в пластике, консервных банках это лучший способ познакомиться с технологией «Sous Vide» и на собственном опыте понять, почему она так нравится кулинарам. 

 

Когда не использовать:

У многих любопытных поваров возникает вопрос: как готовить мясо и другие продукты в банках вместо пластиковых пакетов. В случае, если Вы добавляйте масло или другую жидкость для приготовления, можно с легкостью сделать это, однако, помните, что блюдо будет готовиться намного дольше чем в пластике. Иначе говоря, не используйте банки вместо пластика, если Вы спешите. И если Вы планируйте приготовить блюдо именно таким образом, то постарайтесь потренироваться заблаговременно, чтобы выбрать правильное время приготовления и готовность пищи. 

 

 

 

Безупречность в тарелке.

Красивый внешний вид блюда в контейнере и простые тонкости и хитрости упаковки. 

  

 

Всегда добавляйте масло

При приготовлении белковой пищи по технологии «Sous Vide», всегда добавляйте масло в пакет. Особенно важно обильно полить маслом небольшие куски и нежные продукты. Масло позволит кускам готовиться равномерно, не слипаться, повысит сочность, предотвратит эффект «впечатывания» специй и ароматизаторов. 

 

Какое масло? Часто мы используем оливковое масло, но для изысканного вкуса рыбы и других белков, можно выбрать нейтральное, высококачественное масло канолы. 

 

Не переполняйте емкость

Вы можете приготовить несколько порций в одном пакете. Только не переполняйте емкость. Оставляйте больше места для каждой порции. Так куски не будут прилипать и обязательно будет хрустящая корочка на грудке и филе рыбы.

 

Переворачивайте.

Если Вы готовите филе лосося в большом пакете, переворачивайте его каждые 10 минут, чтобы не было прилипания. 

 

Придавливайте.

Защитить пакет от «плавания», что может привести к неравномерному приготовлению – просуньте нож или ложку в пакет до помещения в емкость с водой. 

 

 

 

Используйте щипцы.

Для того чтобы перенести нежное рыбное филе, приготовленное по технологии  «Sous Vide», нужно срезать застежку пакета, чтобы не зацепиться о ее край. Затем, взять бумажное кухонное полотенце, положить на него тарелку, и передвинуть кусок из пакета в тарелку. Здорово, правда?

Увлекательная технология су-вид, рецепты су вид от профессионалов своего дела

Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а ученые. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов куховарения. Так родилась технология су-вид (от французского «в вакууме»). Ингредиенты, запечатанные в вакуумные пакеты, долго томятся в водяной бане невысокой стабильной температуры, приобретая совершенно новые вкусовые и оптимальные питательные качества.

Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса, плотность цвет и вкус овощей. Помогут достичь совершенства интересные су вид рецепты, предложенные Академией успешных поваров на страницах блога. Казавшаяся непостижимой технология, теперь приемлема в домашних условиях.

Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид, самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую пленку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению с жаренным или запеченным.

Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры, рецепты су вид требуют специальных приспособлений:

  • в особых пакетах, герметично закатанные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности, насыщенного запаха и вкуса;
  • вакууматоры необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок;
  • термостаты поддержат постоянный равномерный тепловой режим.

Устройства отличаются мощностью, производительностью и размерами. Но все имеют немалую цену, даже бытовые. Это одна из причин, которая удерживает молекулярную гастрономию от вульгарной популяризации, еще оставляя ее на некоторой высоте недосягаемости.

Всевозможные sous vide рецепты

Многих людей смущает столь низкотемпературная обработка, особенно мяса и рыбы. Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, указанные в руководстве соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях.

Если жаренное или запеченное изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно:

  • ручной газовой горелкой, фломбером;
  • в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
  • поджарив на сковороде, противне с панировкой и без.

Для создания хрусткой поверхности произведений после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мед, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи, множество другого. Здесь благодатные просторы творчеству.

Внезапно зародившись и стремительно развиваясь, молекулярная гастрономия быстро перешагнула свой пик элитарности, став просто модной и обще популярной. Ее элементы все чаще приспосабливают в кухмистерских заведениях других ориентаций и на бытовых кухнях. Наверное, можно вскоре ожидать производства удобных доступных домашних приспособлений низкотемпературного вакуумного приготовления, которые станут такими же привычными, как микроволновки, мультиварки, хлебопечки.

Технология sous vide на профессиональной кухне

Sous vide: технология будущего или очередной модный тренд в кулинарии?

Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда ввакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:

  • Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
  • Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
  • Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
  • При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
  • Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.

Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд. Для реализации полного цикла sous vide cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, понадобится специальное оборудование, купить которое можно и в нашем интернет магазине Петрохладотехника:

  1. Вакуумный упаковщик– устройство, без которого не обойтись. Процедура упаковки продуктов в пластиковый пакет и удаления из него воздуха для исключения окислительных процессов в ходе приготовления, которые возможны только в присутствии кислорода воздуха. Используются пакеты из полиэтилена с полиамидом либо лавсана. Для обеспечения вакуумного барьера подходит пищевой пластик толщиной 12-20 мкм, но выбирать его надо в зависимости от продукта и задач: для мягкого пищевого сырья без острых или грубых частиц и краев подходит тонкая пленка, а для жестких грубых овощей или мяса, рыбы на кости надо подобрать упаковку потолще и большей плотности. При низкотемпературном режиме тепловой обработки пластик безопасен для здоровья. Как правило производители вакумизаторов рекомендуют марки пластика, совместимого с их оборудованием.
  2. Тепловое оборудование низкотемпературного приготовления. Sous Vide – это математически точный кулинарный метод, требующий постоянной температуры в течение всего времени приготовления, которое может исчисляться часами и даже сутками. Такое условие может обеспечить только водяная баня с возможностью очень жесткого контроля температурного режима. Идеальны с этой точки зрения термостаты, представленные двумя моделями:
    • погружной, который крепится к специальной ванне с водой и используется при больших объемах производства;
    • ротационный, совмещающий и устройство для подогрева и контроля воды, и ванну конкретного объема.

    Также технология sous vide допускает в роли теплового оборудования <a href="https://ooopht.ru/parokonvektomaty.html">пароконвектомат</a>, в функционале которого есть режим низкотемпературного пара.

  3. Шкаф шокового охлажденияпонадобится, если планируется закладка на хранение готовых блюд в вакуумной упаковке.

На практике почти все рецепты sous vide готовят по одной и той же схеме.

Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнитьвакуумизациюв заданном режиме.

Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается втермостат или пароконвектоматс заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления, -  и доводится до готовности. Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50°С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60°С. Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.

После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета. Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.

Наконец, уточнение для скептиков, не вникающих в суть прогрессивной технологии и путающих понятия «метод sous vide» и «молекулярная кухня». Метод приготовления продуктов в вакууме является лишь одним из инструментов этой разновидности высокой кухни, использующей множество температурных режимов вплоть до сверхнизких.  Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в установке Cookvac – вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты. То есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.

Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода

Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:

  • она привлечет больше клиентов;
  • она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.

Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным.  С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме. Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.

С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

  1. Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
  2. Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
  3. Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, - за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
  4. Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
  5. Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.

Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники

Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.

Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

Steba Sous-Vide SV 2,

или
Особенности высокой кулинарии
в повседневной жизни

Оглавление

  1. Технические характеристики
  2. Комплектация
  3. Управление
  4. Инструкция и книга рецептов
  5. Эксплуатация
  6. Тестирование
  7. Выводы

Некоторое время назад на страницах iXBT.com был опубикован обзор домашнего су-вида Steba SV 1, теперь же в наши руки попала вторая модель из данной серии — с увеличенной чашей и насосом, обеспечивающим циркуляцию воды.

Для тех, кто еще не сталкивался с данными приборами (су-вид, хоть и набирает популярность, все-таки остается достаточно малоизвестным в России), расскажем в двух словах суть этого способа приготовления: заранее подготовленные продукты помещаются в вакуумный пакет, после чего готовятся в водяной бане на низких температурах (как правило, 55-60 градусов), причем время приготовления некоторых блюд может достигать рекордных отметок в 96 часов (впрочем, в большинстве случаев оказывается достаточно пары часов). Собственно, sous-vide и переводится с французского как «под вакуумом».

Данный метод был изобретен в 1799 году сэром Бенджамином Томпсоном, оставившим след в истории своей работой о количественном измерении взрывной силы пороха, а также благодаря открытию и исследованию явления конвекции в газах и жидкостях. Считается, что он же изобрел кухонную плиту, кофеварку, армейскую полевую кухню, печи для обжига кирпича и паровую отопительную систему. Что касается непосредственно су-вида, то в те годы его изобретение осталось незамеченным, и метод был вновь «открыт» американскими и французскими инженерами в середине 1960-х, после чего и получил широкое распространение в кулинарии.

Плюсы такого способа достаточно очевидны: во-первых, отсутствуют потери соков и ароматов, во-вторых, продукты готовятся на той самой температуре, которая лучше всего подходит для данного типа продуктов. Благодаря этому становится невозможно «пережарить» или «переварить» то или иное блюдо.

Технические характеристики

Общие характеристики
ПроизводительSteba
Наименование моделиSous-Vide SV 2
Типсу-вид
Потребляемая мощность800 Вт
Материал корпуса пластик, нержавеющая сталь
Цвет корпусачерный + металлик
Объем чаши10 л
Материал чашиалюминиевый сплав
Покрытие чаши антипригарное
Гарантия производителя12 месяцев
Управление
Тип управленияэлектронное
Тип кнопокпсевдосенсорные
Дисплейсветодиодный, цифровой
Контроль температурыэлектронный, точность до 1 °C
Отложенный стартнет
Индикаторытаймер, температура
Масса и габариты
Упаковка (Ш×В×Г)38×25×22 см
Вес с упаковкой3,6 кг

Комплектация

Коробка с прибором выполнена в строгой гамме: белый фон, фотографии прибора с открытой и закрытой крышкой и нескольких готовых блюд, сведения о характеристиках агрегата. Ручки для переноски у коробки не предусмотрено.

Открыв коробку, внутри можно обнаружить:

  • сам су-вид с чашей и специальной решеткой внутри и крышкой сверху;
  • инструкцию;
  • сетевой шнур.

Решетка, как несложно догадаться, предназначена для одновременного приготовления большого количества порций. Благодаря ей вакуумные пакеты не будут «слипаться», а вода сможет свободно циркулировать, равномерно прогревая продукты со всех сторон.

Чаша и другие аксессуары

Как и у предыдущей модели, у Sous-Vide SV 2 чаша изготовлена из алюминиевого сплава с антипригарным покрытием. Сама чаша, правда, в отличие от предшественника, является несъемной, что, возможно, может привести к некоторым сложностям в случае разгерметизации пакета и попадании частиц продуктов и специй в механизм насоса. Мы не стали проводить подобных экспериментов, впрочем, в инструкции на этот счет есть вполне конкретные указания: залить в прибор воду, добавить немного моющего средства и запустить на непродолжительное время.

Управление

Для начала работы требуется установить время (часы и минуты) и нужную температуру и запустить прибор кнопкой «Пуск/Стоп».

Диапазон рабочих температур составляет от 20 до 99,9 градусов (с шагом 0,1). Установка времени осуществляется от 0:00 до 23:59 с шагом в 1 минуту. При однократном нажатии на кнопки «+/−» значение меняется на один шаг, при длительном нажатии — продолжает изменяться с повышенной скоростью.

По окончании работы программы су-вид продолжает работать дополнительно в течение еще одного часа и подает звуковой сигнал каждую минуту. Насколько это оправдано — вопрос открытый (в случае приготовления, например, рыбы за дополнительный час она успеет изрядно «развариться» и, хоть и не окажется испорченной, но рискует потерять форму и развалиться в процессе сервировки. Поэтому, если вы, например, планируете уйти из дома с тем, чтобы вернуться через некоторое время и получить готовое блюдо, то имеет смысл немного понизить температуру (повторимся, это касается, в основном, рыбы, которая готовятся буквально за полчаса, и прочих быстрых в приготовлении продуктов).

К сожалению, функции отложенного старта у данной модели не предусмотрено, так что заказать приготовление блюда к определенному часу не получится: готовьтесь к тому, что вам придется собственноручно запускать прибор за пару часов до планируемого застолья. Есть и другой вариант: наоборот, уделить процессу готовки целый день и сложить заготовленные про запас на несколько недель вперед су-вид полуфабрикаты в холодильник — так очень практично поступать, например, со стейками.

Су-вид SV 2 по сравнению с предыдущей моделью SV 1 имеет повышенную мощность (550 → 800 Вт) и нагревает воду несколько быстрее. Однако далеко не мгновенно: из состояния комнатной температуры (около 20 °С) до момента готовности к работе должно пройти 20-30 минут. В нашем случае до минимальной рабочей температуры (50 °С) прибор нагрелся примерно за 25 минут (результат предыдущей модели для аналогичных условий — 40 минут, но не нужно забывать о том, что у SV 2 еще и объем чаши на 4 литра больше).

Прошедшее времяТемпература, °С
00:00:0020
00:25:0050
00:30:0060
00:35:0070
00:43:0080
00:48:0085

Защиты от случайного отключения питания у данной модели нет.

Инструкция и книга рецептов

Инструкция, прилагаемая ко второй модели су-вида SV 2 представляет собой брошюрку на семи языках. Общий объем информации — шесть страниц. Из полезного (помимо описания самого устройства и правил работы с ним) в брошюре можно найти таблицы температур для приготовления мяса, рыбы и птицы (в зависимости от толщины нарезки) и овощей — спаржи, картофеля и корнеплодов. Перевод выполнен весьма небрежно: встречаются и опечатки, и непереведенные слова.

Книги рецептов в нашем тестовом образце мы не обнаружили (в комплекте су-вид SV 1 можно было найти книгу из 32 рецептов, правда, без перевода на русский). Надеемся, что в будущем Steba выпустит книгу рецептов хотя бы в формате, доступном для загрузки. Пока же для того, чтобы протестировать прибор, пришлось искать рецепты в интернете.

Благо, вопрос адаптации рецепта под конкретную модель в данном случае остро не стоит, т. к. все предельно просто: мы имеем дело с водой определенной температуры, в которой приготавливаемое должно пролежать определенное количество времени. Фактически, рецепты для су-вид можно назвать универсальными: любой рецепт с очень большой степенью вероятности подойдет любому устройству.

Эксплуатация

Подготовка к использованию

Перед первым использованием изготовитель рекомендует тщательно очистить прибор, а также промыть чашу с использованием моющих средств. Судя по всему, данные рекомендации являются стандартными для всех приборов, связанных с приготовлением пищи и относятся к разряду формальностей. Действительно: от чего нужно очищать совершенно новую чашу и как остатки моющего средства могут проникнуть сквозь вакуумный пакет?

Уход за устройством

Согласно инструкции, внутреннюю часть прибора предполагается мыть в обычном рабочем режиме, добавив в воду небольшое количество моющего средства. Внешнюю — протирать влажной тряпкой. По факту мыть внутренность чаши нам так ни разу и не довелось: разгерметизации пакета с продуктами ни разу не случилось, а следовательно и отмывать ничего не пришлось.

Тестирование

В процессе тестирования мы решили приготовить следующие блюда:

  • Мясо: говяжий стейк, свиная вырезка
  • Куриное филе
  • Семга
  • Картофель с приправами
  • Глинтвейн

При выборе режимов пришлось воспользоваться таблицами и рекомендациями, найденными в интернете. В большинстве случаев они подошли как нельзя лучше, однако не обошлось и без сюрпризов (об этом ниже). Для интересующихся даем ссылку на сайт, которым мы пользовались чаще остальных: www.sousvidesupreme.com. Там есть подборка большого числа рецептов и очень полезная таблица температур для различных продуктов.

Говяжий стейк, свиная вырезка

Приготовление мяса — пожалуй, ключевой довод при выборе су-вида. Мы уже пробовали готовить мясо в су-виде ранее, и теперь с полной уверенностью можем утверждать, что для неискушенных кулинаров су-вид может стать отличным способом приготовить гарантированно вкусное и нежное мясо — без специальных знаний и практически исключая вероятность сделать что-то не так.

Мясо достаточно запаковать в пакет с небольшим количеством специй, установить в приборе нужную температуру и время… и все!

По истечении заданного времени остается достать готовый продукт из пакета и обжарить его буквально по 30 секунд с каждой стороны для появления характерного запаха и вкуса жареного мяса. В большинстве случаев для приготовления мяса достаточно 2 часов при температуре 57-60 градусов.

Куриное филе

Куриная грудка, замаринованная в специях и травах и приготовленная в су-виде, может выступать как в качестве самостоятельного блюда, так и выполнять роль одного из ингредиентов (например, в салатах).

Для приготовления грудки в су-виде хватает 2 часов при температуре в 63 градуса. После чего ее можно, например, обжарить на сливочном масле и подать, слегка полив лимонным соком. Для более насыщенного вкуса можно также деглазировать сковороду (в нашем случае для этого потребовалось 10 граммов текилы) и соскрести со сковороды прижаренный остаток.

Также куриное филе, приготовленное в су-виде, отлично проявило себя в качестве ингредиента для салата с курицей, в роли мяса для бутербродов, активно использовалось при приготовлении яичницы и т. д.

Невысокая цена продукта и простота в приготовлении привели нас к выводу, что куриное филе из су-вида (особенно если оно разделено на порции и упаковано в отдельные пакеты) способно выручить в самых разных ситуациях: как в случае внезапного прихода гостей, так и в случае, если готовить нет желания или времени, а придумать какой-то ужин все-таки нужно.

Семга

Мы вакуумировали примерно 500 граммов филе семги, после чего отправили его в су-вид, разогретый до 54,5 градусов, на 30 минут.

Согласно выбранному нами рецепту, рыбу после этого предполагалось разделить на небольшие кусочки и дополнительно обжарить на сковороде. Увы, но до этого дело не дошло: выяснилось, что за полчаса семга успела полностью приготовиться, в результате чего начала попросту рассыпаться при попытке разрезать ее на более мелкие куски. Пришлось подавать ее прямо из су-вида, что, впрочем, не сильно нас расстроило: вкус и консистенция блюда оказались на высоте.

Картофель с приправами

Предварительно очищенный и нарезанный картофель был приправлен, посолен, вакуумизирован и приготовлен в течение 1,5 часов на температуре 85 градусов. Готовый картофель, как выяснилось, можно либо подавать сразу же (например, в качестве гарнира), либо использовать для приготовления пюре: его консистенция позволила, с одной стороны, сохранить форму, а с другой — без каких-либо сложностей измельчить толкушкой.

Единственный совет, который мы хотели бы дать, говоря о картофельном пюре: не пытайтесь приготовить его в блендере. Наш рецепт подразумевал именно такой способ, в результате мы получили однородную массу-клейстер — съедобную, но не особо вкусную.

Глинтвейн

Этот рецепт включал в себя следующие ингредиенты: 480 мл яблочного сидра, 240 мл апельсинового сока, бутылка красного вина каберне, 60 мл меда, 2 палочки корицы, чайная ложка гвоздики и столько же душистого перца.

Все ингредиенты были помещены в большой пакет зип-лок (вакуумизация в данном случае не подходит) и готовились час на температуре 58 градусов.

Су-вид вновь показал себя с лучшей стороны: в отличие от глинтвейна, сваренного на плите, наш напиток в ходе приготовления не потерял исходной алкогольной крепости и в то же время вобрал в себя аромат специй.

Выводы

Безусловно, су-вид (как способ приготовления) заслуживает самых высоких оценок. Простота, гарантированно высокий результат, «не вредная» и вкусная еда — все это серьезные аргументы в пользу утверждения «Даешь су-вид в каждый дом!»

Однако есть у данного варианта и серьезный минус — длительное время приготовления, к которому нужно добавить достаточно больше время разогрева у данной конкретной модели и невозможность установки отложенного старта. В результате возможности использования прибора оказываются заметно ограничены свободным временем: приходится быть готовым к тому, что как минимум ближайшие пару часов вам придется провести если и не на кухне, то хотя бы в доме или неподалеку от него.

Идеальным су-видом, по нашему мнению, станет прибор, который окажется способен нагреть воду до, например, 50 градусов в режиме «быстрого нагрева», а также позволит пользователю, как минимум, назначить время автоматического запуска программы. Увы, но Steba Sous-Vide SV 2 такими возможностями не обладает, а следовательно, получить готовое мясо к моменту возвращения домой не удастся.

Частично это недоразумение можно исправить, заранее подготавливая продукты и запаковывая их в вакуумные пакеты. Если подойти к этому процессу ответственно, то таким образом за один выходной можно составить меню на несколько дней (если не на всю рабочую неделю) вперед: почистить и вакуумизировать картошку, разделить мясо, рыбу или птицу на порции, подготовить и нарезать овощи… Впоследствии приготовление ужина на заранее известное количество человек потребует от силы 10 минут «чистого времени» — достаточно достать пакет из холодильника, отправить его в су-вид, по готовности распаковать, мясо при необходимости обжарить пару минут, подать на стол.

Также нас несколько смутила достаточно высокая цена. Те, кому довелось побывать в роли обладателя комнатного аквариума, хорошо представляют, сколько может стоить комплект из аквариумной помпы, обеспечивающей циркуляцию воды в объеме 10 литров, и обогревателя, поддерживающего заданную температуру. Конечно, в су-виде температуры заметно превышают комфортные для комнатных рыбок, однако по сути перед нами тот же самый аквариум с подогревом и насосом.

В качестве небольшой придирки отметим еще одну нестыковку: при том, что прибор позволяет устанавливать температуру с точностью до 0,1 °С, инструкция сообщает, что до 65 градусов допускается отклонение в 1 градус, при температуре 70 и более — до 2-3 градусов.

В остальном же, если абстрагироваться от явно завышенной цены, перед нами качественно реализованное устройство, честно выполняющее поставленную перед ним задачу. Если су-вид «приживется» в России так же, как в свое время «прижились» мультиварки, то можно с уверенностью спрогнозировать заметное (в 2-3 раза) снижение цены на такие устройства.

Плюсы
  • Высокое качество сборки
  • Простота в использовании
  • Гарантированно положительный результат (испортить блюдо крайне сложно)
  • Возможность интересных экспериментов
Минусы
  • Нет инструкции и книги рецептов на русском языке
  • Долгая подготовка к работе
  • Нет отсрочки начала приготовления
  • Высокая цена
Цены

Среднюю розничную цену устройства в Москве в рублях на момент чтения статьи можно узнать, подведя мышь к ценнику.

Актуальная стоимость Steba SV 2$351(6)


Смотрите также