Чтобы бисквит не осел после духовки


осел, не пропекся, сырой внутри

Самый главный совет по приготовлению чего-нибудь вкусненького, не только выпечки — это хорошее настроение! Готовьте с радостью, предвкушая приятное удивление домашних; представьте, каким вкусным получится пирог, как приятно будет потом попить чайку с домашним печеньем, и тогда все получится! Если же Вы занимаетесь тестом, а в голове одни мрачные мысли, или, еще хуже, переругиваетесь с кем-то, то вряд ли получится вкусно, проверено многими! Тесто любит только хорошее настроение, вот такое оно капризное.

Как правильно выпекать в духовке: основные принципы

В магазинах обратите внимание на стеллаж с продукцией для выпечки, сейчас продается масса разных посыпок для пирогов и тортов, украшений и т.д.

Незаменимая вещь – разрыхлитель для выпечки, не нужно гасить соду, как предполагается во многих рецептах.

Кстати, гашеная сода – это сода, на которую капнули уксусом. Берете соду, указанную в рецепте, например, 1 чайную ложку, капаете несколькими каплями уксуса прямо в ложку. Сода зашипит и поднимется белой пеной, потом осядет. Это и получится гашеная сода, выливайте ее в тесто.

Кроме того, погасить соду можно, положив ее в сметану или кефир, если рецепт предполагает их использование. Погасить соду нужно обязательно, иначе изделие из теста приобретет отвратительный вкус, и все ваши труды пойдут насмарку из-за такой мелочи.

Мы приготовили для вас много советов о том, как правильно выпекать дома. Советы, которые, надеемся, помогут вам порадовать ваших близких.

Основные советы по работе с тестом

  • Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
  • Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
  • Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.
  • Если вы собираетесь добавить в тесто изюм,. то после того как его вымоете тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты.
  • Муку надо обязательно просеивать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.
  • Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
  • Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
  • Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
  • Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.
  • Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.
  • Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
  • Для того, чтобы торты хорошо и легко выходили из формы, ее нужно смазывать холодным маслом и обсыпать мукой.
  • Рассыпчатый торт легко резать, если на минутку опустить нож в кипяток.
  • Хлеб долго не черствеет, если в хлебницу положить кусочек сырого картофеля.
  • Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
  • Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.
  • Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
  • Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.
  • Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать его по периметру формы на 2 см в глубину.
  • Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
  • Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
  • Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.
  • Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
  • Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.
  • В масло для жаренных пирожков можно добавить топленное масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.
  • Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
  • Противни для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
  • Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
  • Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.
  • Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
  • Яблоки в пироге быстрее приготовятся если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
  • Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
  • Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
  • Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
  • Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.
  • Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
  • Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
  • При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
  • В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
  • Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
  • Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
  • Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.
  • В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а в воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
  • Определить готовность теста, не вынимая его из духовки можно воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не готово.
  • Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.
  • При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.
  • Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
  • Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки а затем растолочь с сахаром.
  • Тесто лучше раскатывается, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
  • Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.
  • Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Поверхность стола на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
  • В тесто замешанное на маргарине, не следует добавлять соль.
  • Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.
  • Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
  • Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
  • Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
  • Если в пресное тесто добавить ложку коньяку, то изделия из него будут рассыпчатыми и воздушными.
  • Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
  • Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
  • Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла.
  • Если домашнее печенье немного подгорело, дайте ему остыть, а потом проведите несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахаром.
  • Смазывать изделие из тест яйцом нужно за 5-10 минут до конца выпечки. Делать это следует осторожно чтобы не помять изделие.
  • Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.

Как выпекать вкусный и нежный бисквит?

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта: яйца, сахар и мука. Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится. Итак, если бисквит внутри сырой, осел в духовке или не полностью пропекся — что делать и как исправить?

  1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.
  2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.
  3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.
  4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.
  5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.
  6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.
  7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.
  8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.
  9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.
  10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.
  11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом.
  12. Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают, и вынимают из формы.
  13. Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и стенки можно выстлать пергаментом.
  14. Бисквит нужно извлекать из формы, когда он остынет, а пирожки из дрожжевого теста после выпекания сразу выкладывают и охлаждают без формы.
  15. Бисквит готов, когда он становится мягким и хорошо отстает от деревянной шпажки.
  16. Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы.
  17. Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.

Как исправить испорченный бисквит?

Проблемы и их решение в процессе приготовления

Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются

Почему:
1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)
2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке

Почему:
1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты
2. Готовое тесто слишком долго мешали
3. Тесто поставили в холодную духовку
4. Перед выпечкой тесто долго стояло
5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся

Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)
2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы

Почему:
1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом
2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая
3. В тесте слишком много сахара

Проблема 5 — Бисквит осел после выпечки

Почему:
1. Бисквит не пропекся

Проблема 6 — Бисквит осел в духовке

Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки

Проблема 7 — Бисквит сильно крошится при нарезке

Почему:
1. В тесте много крахмала
2. Нож тупой

Мука для бисквита используется всегда высшего сорта, при этом ее обязательно нужно просеивать — так в тесто не попадут лишние включения, которые можно встретить в любой муке. К тому же просеивание муки обогащает ее кислородом и делает тесто пышнее.

 

Бисквитный пирог ЧТОБЫ НЕ ОСЕЛ, вынимать сразу из духовки или там дать остыть? Надо ли его укрывать?

Чтобы не осел бисквитный пирог, ни в коем случае нельзя открывать дверцу духовки в процессе готовки (первые пятнадцать минут) и вначале хорошенько взбить яйца с сахаром до образования густой пены, а муку добавить в самом конце, но не взбивать, а аккуратно перемешать до однородности. И быстренько все это дело посадить в уже разогретую духовку.

Бисквитный пирог с яблоками 500 г. яблок, 3 яйца, 1 тонкий стакан сахара, 1 тонкий стакан муки, 1 столовая ложка топленого масла. Глубокую сковороду смазать маслом, выложить дно и бока одним листом пергамента, обрезать бумагу вровень с краями сковороды, смазать бумагу маслом и положить на нее другой лист пергамента и оформить его так же, как и первый, хорошо смазав маслом. Приготовленную таким образом сковороду поставить в холодильник, чтобы масло остыло. Яблоки мелко порезать. Яйца с сахаром взбить в пышную массу. Всыпать в нее муку и осторожно перемешать. В охлажденную сковороду высыпать яблоки и залить приготовленным тестом. Поставить в нагретую духовку на небольшой огонь и печь 45 50 минут. Готовый пирог перевернуть на доску, снять бумагу - начинка получится сверху. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)

Если он пропекся, он осядет минимально, но можно накрыть бумагой для выпекания а сверху полотенцем

БИСКВИТ 6яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки Отделить белки от желтков, аккуратно, чтобы желток не попал к белкам-не взобьётся. В чистой посуде (ни грамульки жира) начинаю миксером взбивать белки+несколько крупинок соли и постепенно добавляю сахар. Когда масса загустеет, постепенно ввожу желтки (не переставая взбивать ). Опять же не переставая взбивать, ввожу понемногу муку. В смазанную и обсыпанную форму переливаю осторожно тесто и ставлю в чуть тёплую духовку. Печь на умеренном огне пока не отстанет от стенок. Первые 30 минут духовку не открывать, по плите не стукать-осядет Желательно бисквит вынимать на что-то мягкое- на подушку, застеленную полотенцем. Удачи! Можно порцию увеличить-10 яиц, 1,5 стакана сахара и 1,5 стакана муки.

Есть хороший, проверенный временем рецепт бисквитного теста. -5 яиц, 125 грамм сахара (5 столовых ложек) , 100 грамм муки высшего сорта (5-6 столовых ложек) , тёртая цедра 1/2 лимона. -Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду в горячую воду или над ёмкостью с горячей водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50 градусов. Затем миску ставят на стол, добавляют тёртую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока яичная пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. -При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. -Изделия из бисквитного теста выпекают сразу же после замешивания. -Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполняется только 3/4 формы) ; на противень, или на пергаментную бумагу (можно белую) , положенную на противень, и разравнивают. -Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (190-200 градусов) . -При выпечке бисквита на противне духовка должна быть более горячей. -Бисквит в форме выпекают 30-45 минут, на противне-5-8 минут. В начале выпекания духовку не открывать, (он сильно боится холодного воздуха) , иначе бисквит опадёт сразу же (достаточно подождать несколько минут, пока не появится лёгкий запах выпечки) . -Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы, или противня, готовность его проверятся гладкой деревянной палочкой (проткнуть палочкой изделие-если палочка сухая и чистая, - изделие готово) . -Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы, (опрокидывая или наклоняя её) и кладут на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или пирожковую доску.

главное во время готовки не вынимать и не открывать духовку, если бисквит нормально пропекся-все будет норм, только пусть не попадает на сквозняк.

Иногда на поверхность бисквита уже с тонкой корочкой кладут лист бумаги и продолжают выпечку. Готовый бисквит должен выстояться, затем его вынимают из формы и подают к столу.

готовность пирога определяется лёгким надавливанием на него в конце выпечки готовый продукт востанавливет форму, следовательно имхо оседает не пропечёный пирог

Я никогда бисквит ничем не накрываю... . Nadja Fetisova,Эленка и др... Зачем все это? ! Сколько готовлю бисквит всегда открываю духовку во время готовки, и достаю иногда... и ничего с ним не случается! ! Говорят что это зависит от того в каком порядке вы ингридиенты ложите... Проверяю готовность так: зубочисткой тыкаю в пирог, если на нем остается тесто, значит пирог не готов, если не остается-готов. Вынимаю сразу. БИСКВИТ. 4 яйца, 4 ст. ложки сахара взбить, добавить 6 с. ложек сухого молока, 6 ст. ложек муки, 0,5 пачки маргарина, 0,5 чайн. ложки соды гашенной-сода+уксус. все перемешать до однородной массы вылить на хорошо смазанную форму или бумагу для выпекания. можно порцию увеличить в 2 раза.

Почему не получается бисквит в духовке: 10 заповедей

И вновь хотелось бы вернуться к теме бисквита. Многие его опасаются и пытаются избегать. У некоторых, несмотря на многочисленные попытки, бисквит не получается.

Ранее я уже писала о правильном выпекании бисквита с рецептом. Сегодня я раскрою 10 самых главных правил, которые гарантируют успешный результат при выпекании бисквита. Если у вас все-таки не получается бисквит, возможно вы нарушаете одну из 10 заповедей успешного бисквита.

 

Но прежде повторю мой главный совет, который я не устаю повторять и без которого не стоит уповать на безупречный результат, это ТОЧНОСТЬ ВО ВСЕМ. Если вы на свое усмотрение корректируйте рецепт, ответственность за конечный результат полностью возлагается на вас.

Но обо всем по порядку...

  1. Используйте качественные рецепты. Сегодня в интернете вы найдете огромное множество рецептов бисквита, отличающихся друг от друга. Многие из них, к сожалению, не опробованы на практике. Поэтому лучше использовать проверенные источники (как, например, мой :-)).
  2. Используйте форму правильных размеров. Придерживайтесь размеров форм для выпечки, указанных в рецепте. Если вы используйте формы бóльших или меньших размеров, то придется соответственно отрегулировать время выпекания бисквита, а возможно, и объемы ингредиентов. Форму желательно застелить пергаментной бумагой. Как это правильно сделать, скоро я сделаю отдельный пост. В качестве альтернативы можно смазать форму сливочным или растительным маслом и присыпать мукой (остатки муки стряхнуть).
  3. ЗАРАНЕЕ разогрейте духовку. Если ваша духовка недостаточно разогрета, то бисквит, не поднимется как следует. Если же вы приготовите тесто и только потом начнете разогревать духовку, то за это время бóльшая часть воздуха выветрится и ваш бисквит опять-таки окажется в опасности.
  4. Точно придерживайтесь веса ингредиентов, указанного в рецепте. Взвешивайте все продукты вплоть до грамма или используйте мерные стаканы или ложки. Минимальное отклонение от рецепта может привести к необратимым последствиям... И еще: избегайте рецептов, в которых меры указываются в стаканах, чашках и так далее. Стаканы у всех разные. И чашки, кстати, тоже.
  5. Убедитесь, что вы используйте ингредиенты правильной температуры. При приготовлении бисквита яйца необходимо использовать комнатной температуры. Поэтому не забудьте заранее вынуть их из холодильника.
  6. Наполните тесто максимальным количеством воздуха. Чтобы бисквит получился пышный и воздушный, ему нужно вобрать в себя как можно больше воздуха. Зависимость прямопропорциональная: чем больше воздуха, тем больше объем. Для этого нужно просеять все сыпучие ингредиенты: муку, крахмал и т.д. и очень-очень хорошо взбить яйца.
  7. Выпекайте бисквит на правильном уровне духовки. Бисквит лучше всего выпекать на средней полке духового шкафа.
  8. Ни под каким предлогом не открывайте дверцу духовки. Как только вы поставили форму в духовку, забудьте про бисквит по крайней мере на пол-часа. Если вы впустите холодный воздух в духовку, то бисквит скорей всего опадет. Также не следует медлить при помещении формы с тестом в духовой шкаф, иначе температура в духовке упадет.
  9. Придерживайтесь временнЫх инструкций, указанных в рецепте. Если вы использовали форму правильных размеров и у вас хорошая духовка, то бисквит будет готов в сроки, приведенные в рецепте. Если же вы сомневаетесь в своей духовке, проверьте готовность бисквита, нажав пальцем в центре бисквита. Если бисквит пропекся, то после нажатия он должен вернуться в прежнее положение. Также готовность теста можно проверить с помощью зубочистки: прокалываем центр пирога зубочисткой, и если зубочистка выходит чистая, то бисквит готов. Если бисквит еще не пропекся, но уже потемнел, можно накрыть его пергаментной бумагой.
  10. Правильно охлаждайте бисквит. Готовый бисквит нужно оставить на 5-10 минут в форме, а затем вынуть из формы и переложить на решетку до полного остывания.

рецепт, который всегда получается с фото пошагово

Здравствуйте, дорогие друзья! Присаживайтесь поудобней, наливайте чайку с бубликом, сегодня мы с вами поговорим о наболевшем — как сделать классический бисквит для торта, чтобы он всегда получался пышным и высоким.

Каждый день, каждый Божий день, мне приходится читать безнадежные матерные причитания о том, что «жизнь не удалась», «какая ж из меня жена» и «безалаберная мать», если я даже бисквит нормально не могу испечь. Это, конечно, все очень печально и грустно. Но сегодня настал ваш звездный час.

Почему я выбираю классический бисквит?

Сегодня вы выкинули в мусорное ведро свой последний неудавшийся бисквит, ибо сегодня вы узнаете рецепт бисквита, который всегда получается.

Я не стану вам давать рецепты индийских и марокканских бисквитов на кипятке, масле, кефире, соде и т.д. И даже не стану вам здесь писать заклинания, привороты и магические ритуалы типа «киньте щепотку высушенных лапок стрекозы» и «залейте все это настойкой из коры баобаба».

Я, как адепт ортодоксального подхода в кондитерском деле, считаю, что классический бисквит должен всегда делаться с определенным, давным-давно рассчитанным набором продуктов. Решающую роль в том, чтобы добиться стабильно успешного результата играет способ приготовления бисквита.

Поэтому сегодня я поделюсь с вами рецептом бисквита для торта, который я узнала от своей учительницы кондитерского дела, шефа-кондитера одной очень крутой афинской кондитерской.

Вот, кстати, мой любимый тортик в ее исполнении:

Воздух — вот самая важная составляющая классического бисквита

Известно, что бисквитное тесто, как и любой другой десерт, основанный на «воздухе», является очень капризным. Что я имею в виду? Известную пышность и легкость бисквиту придает именно наполнение теста достаточным количеством воздуха. И, разумеется, очень важно этот воздух на протяжении всего процесса подготовки, выпечки и последующего охлаждения сохранить.

Если вы приспособитесь правильно печь бисквит, вы поймете, что это один из самых простых и быстрых видов выпечки. Здесь нам очень и очень важно четко придерживаться всех требований и быть очень острожными во всех своих телодвижениях. Только в этом случае мы получим желаемый результат. Забудьте о возможных экспериментах типа: я решила сэкономить яйца, я решила добавить побольше муки и другие подобные «я решила». Здесь ничего не нужно решать, наши гениальные средневековые предки уже все давно решили за нас.

Как правило, бисквит используется в качестве основы для торта, но вполне может быть употреблен и просто так. В этом случае рекомендую добавить апельсиновую цедру, например.

Основные способы приготовления классического бисквита

В кондитерской практике существует два основных способа приготовления классического бисквита:

  1. взбить яйца с сахаром, не отделяя белки от желтков или
  2. отделить белки от желтков и взбить их с сахаром по отдельности

Все известные мне шефы никогда не отделяют белки от желтков. При наличии мощного миксера необходимости в этом нет. Это экономит кучу времени и значительно снижает вероятность неудачи. И это жирный плюс, если вы хотите, чтоб ваш бисквит всегда получался.  Поочередное взбивание белков и желтков может не лучшим образом сказаться на качестве бисквита, получаемого на выходе. Ведь основа бисквита — это воздух и чем меньше лишних движений мы совершаем, тем больше воздуха остается в целости и сохранности.

И обязательно прежде, чем приступить, прочитайте: 10 заповедей для безупречного бисквита, а также 5 ошибок, которые мы допускаем при выпекании бисквита.

Рецепт классического бисквита для торта

Для бисквита нам понадобятся:

(взвешивайте все с точностью до грамма)

  • яйца — 225 гр.
  • сахар — 140 гр.
  • соль — 1 гр.
  • ванильный сахар — 10 гр. (предпочтите с натуральной ванилью)
  • мука — 75 гр.
  • кукурузный крахмал — 75 гр.
  • сливочное масло — 20 гр.
  • цедра 1 апельсина — по желанию

Без чего никак не обойтись?

  • Пожалуй, самым важным условием для того, чтобы ваш бисквит всегда получался пышным и высоким, является наличие хорошего матерого миксера. Если такового нет, то на стабильно безупречный результат лучше не рассчитывать. В идеале желательно приобрести планетарный миксер. Для тех, кто не в теме — это настольный миксер с чашей, который помимо того, что вращается вокруг своей оси, еще и вращается по всей окружности чаши, выполняя тем самым всю «грязную» работу за вас. То есть, вы покидали все ингредиенты в чашу, нажали на кнопку и дальше занимаетесь своими делами. Это одно из гениальнейших изобретений человечества, согласитесь!

Правильная консистенция взбитых яиц

  • Степень пышности яиц, как мы уже здесь выяснили, тоже может стать причиной неудачного бисквита. Поскольку мощность миксеров у всех разная, нельзя с точностью сказать время взбивания яиц. Ориентировочно я даю от 5 до 10 минут максимум. Главный показатель, который имеет значение, — пышная побелевшая масса с мелкими пузырьками воздуха на поверхности.
    Если вы будете продолжать взбивать яйца, то: сначала ваша масса станет слишком густой, и вам сложно будет вмешать в нее муку, а затем пышность и вовсе начнет опадать. На 2-3 бисквите вы уже на глаз смело сможете определить нужную степень пышности.
  • Температура выпекания бисквита тоже является крайне важным фактором. Если вы выставите слишком высокую температуру, например 180º, как советуют многие источники, то очень велика вероятность того, что бисквит, зарумянясь снаружи, останется сырым внутри и сразу после выпекания опадет.

Итак, приступим.

Пошаговый рецепт

  1. Первым делом растапливаем сливочное масло и оставляем его в сторонке остывать. Оно нам понадобится позже для эластичности бисквита.
  2. Разогреваем духовку до 150º. Дно разъемной формы диаметром 24 см смазываем сливочным маслом и застилаем бумагой для выпечки. В отдельной миске просеиваем муку, смешанную с крахмалом (крахмал нам нужен для того, чтобы бисквит: а) был более воздушным, б) не крошился при нарезке).
  3. В чашу миксера кладем яйца, соль, щепотку ванилина, при желании тертую цедра апельсина и с помощью насадки «венчик» взбиваем все вместе в течение 5-10 минут на предпоследней скорости  (если у вас миксер больше 500 Вт) и на самой высокой (если миксер от 500 Вт и ниже). Я на своем 500Ваттнике взбиваю на самой высокой скорости минут 5.
  4. При появлении пены постепенно всыпаем сахар и продолжаем взбивать.
  5. Через 5-10 минут яйца должны превратиться в пышную пузырчатую массу светлого, почти белого, цвета.
  6. Во взбитые яйца всыпаем муку с крахмалом и аккуратно перемешиваем металлической шумовкой или силконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх и от краев к центру всегда в одном направлении.
  7. Отделяем пару ложек бисквитного теста в миску, где у нас была мука, и вводим в нее остывшее сливочное масло. Перемешиваем масло с тестом и вводим эту смесь в основное тесто, после чего еще раз слегка промешиваем до образования однородной массы.  Если этого не сделать, то сливочное масло просто осядет на дне миски и его будет очень сложно смешать с тестом.
  8. Переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в предварительно разогретой духовке в течение 35 минут.

    И упаси вас Боже открыть духовку в первые 30 минут выпекания! Руки поотрываю! — как говорили нам в школе наши добрые ласковые учителя.

  9. Готовый бисквит проверяем нажатием пальца в центре коржа: если форма бисквита восстанавливается после нажатия, то бисквит готов.
  10. Если бисквит готов, выключаем духовку и открываем дверцу, оставляем форму в духовке на 10 минут. Этот прием предотвратит оседание бисквита после выпекания вследствие резкой смены температуры.
  11. После этого вынимаем бисквит и оставляем его на 10 минут в форме, после чего, проведя ножом по стенкам формы, вынимаем бисквит, снимаем пергаментную бумагу и перекладываем на решетку до полного остывания.
  12. Если вы планируете разрезать бисквит на коржи для торта, лучше оставьте его на ночь в холодильнике, завернутым в пищевую пленку, чтобы влага распределилась по бисквиту.

А чтобы все хорошенько закрепить, я сняла для вас небольшой ролик по приготовлению бисквитного теста. Видеомейкер с меня, конечно, не фонтан, но лучше уж так, чем ничего.

А здесь отдельно я сняла как вмешать масло:

Все шаги нужно выполнять именно в такой последовательности, чтобы наше тесто ни минуты не «простаивало без дела». Только в этом случае бисквит получится высоким, пышным, мягким и вкусным. Такой бисквит будет получаться у вас всегда!

Готовый бисквит можно хранить около недели в холодильнике, завернутым в пищевую пленку, и до 30 дней в морозильной камере.

Совет: Если у вас нет формы на 24 см, сделайте следующее: на каждые 2 см большей формы добавьте 1 яйцо, 15 гр. муки, 15 гр. крахмала и 30 гр. сахара. То же самое в обратную сторону, если у вас форма меньших размеров.

А здесь можно подобрать крем для бисквитного торта.

Желаю вам успехов в выпекании самого лучшего классического бисквита! Делайте все по правилам и у вас непременно получится, а если возникнут вопросы, пишите в комментариях.

На связи была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения. И пышных бисквитов.

Всё. Пока. Пока.

До новых встреч.


Смотрите также