Долма рецепт приготовления

рецепты с фото на Повар.ру (31 рецепт долмы)

Долма классическая 3.8

Долма относится к блюдам восточной кухни, хотя чаще всего ее ассоциируют с кухней Грузии. Готовится долма в виноградных листьях с добавлением мясной начинки. Показываю простой и вкусный рецепт блюда. ...далее

Добавил: Евдокия Антонова 03.08.2017

Армянская долма 3.9

Армянская долма готовится из виноградных листьев, фарша и риса. Подается с мацуном с толченым чесноком. Свежие листья винограда - плотные, поэтому их надо вымочить. Чаще используют консервированные. ...далее

Добавил: DianaV 29.03.2014

Овощная долма 5.0

Долма — это фаршированные мясом листья винограда. Это горячее блюдо относится к турецкой, азиатской и кавказской кухне. Но что делать вегетарианцам? Они тоже могут быть удовлетворены. Читайте! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 15.04.2017

Виноградная долма по-азербайджански 5.0

Некоторые блюда являются универсальными. Вот, например, долма. Ее изобретения приписывают себе и турки, и азербайджанцы, и еще несколько стран. Смотрите рецепт! ...далее

Добавил: Костырка Виктория 29.12.2018

Вегетарианская долма 4.3

Рецепт долма - вегетарианские голубцы в оболочке из виноградных листьев. Простое приготовление с пошаговыми фотографиями. ...далее

Добавил: Tourist 27.12.2011

Долма из виноградных листьев 4.0

Долма из виноградных листьев - национальное азербайджанское блюдо! Это - обязательное блюдо любого семейного торжества. ...далее

Добавил: Kovaliova 14.11.2013

Долма с бараниной 3.8

Долма традиционно делается из фарша трёх видов - свиного, говяжьего и бараньего. Я предлагаю вам упрощённый вариант приготовления долмы, с фаршем баранины. Понадобятся молодые листья винограда. ...далее

Добавил: Kovaliova 28.03.2014

Долма по-грузински 3.5

Любители кавказской кухни, этот рецепт долмы по-грузински - специально для вас. Вообще-то в Грузии это блюдо называют "толма", а не "долма", но какая разница - главное, чтобы вкусно было! ...далее

Добавил: Giggs 07.03.2014

Долма в мультиварке 2.8

Долма в мультиварке получается вкусной, насыщенной, ароматной. Виноградные листья не разваливаются, сохраняют свою структуру. В чашу мультиварки для соуса можно добавить овощи, кусочки мяса, томаты. ...далее

Добавил: DianaV 22.03.2014

Толма из говядины 1.0

Чтобы приготовить настоящую толму, нужно активно использовать специи, виноградные листья и свежее мясо. Ниже представлен рецепт приготовления толмы из говядины. ...далее

Добавил: Mengrel12 07.09.2014

Долма в виноградных листьях в мультиварке 4.1

Долма в виноградных листьях готовится в мультиварке при помощи контейнера для варки на пару. Блюдо обладает насыщенным и приятным вкусом. Долму подают в качестве второго блюда, можно с гарниром. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 19.01.2015

Долма по-гречески 3.3

Долма по-гречески - традиционное блюдо местной кухни. Рис, смешанный с изюмом, кедровыми орешками и луком, заворачивают в виноградные листья. Блюдо употребляют как в горячем, так и в холодном виде. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 20.01.2015

Долма из овощей 4.6

В Азербайджане готовят очень вкусную долму из овощей! Так почему бы не приготовить такую долму в домашних условиях? Перец, помидоры и баклажаны фаршируются вкусной начинкой и тушатся на сковороде. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 15.01.2015

Долма из свекольных листьев 4.9

Долму из свекольных листьев иногда называют "русская долма" или "свекольные голубцы". Как ни крути, блюдо получается изумительно вкусным! Подойдет для насыщенного обеда или сытного ужина. Пробуем! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 29.03.2015

Долма из свежих листьев винограда 3.6

Долму можно приготовить из свежих виноградных листьев либо из консервированных. Я предпочитаю использовать именно свежие листья. Блюдо отлично подходит на обед или ужин. Рекомендую попробовать! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 01.12.2014

Долма из баклажанов по-азербайджански 4.2

В азербайджанской кухне долма занимает почетное место и совсем не зря, ведь блюдо получается невероятно насыщенным и вкусным. Долму употребляют как в горячем, так и в холодном виде. Рекомендую! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 15.01.2015

Постная долма 5.0

Долма - это те же голубцы, но в виноградных листьях. Принцип приготовления практически такой же - ничего сложного. Давайте же приготовим вкусную постную долму и удивим родных новым блюдом. ...далее

Добавил: Владимир Братиков 02.03.2016

Долма в виноградных листьях 4.8

Для приготовления долмы используют подготовленный фарш. Чаще всего долму делают из говядины или свинины. Попробуйте сделать долму на основе куриного мяса. Вам должно очень понравиться! ...далее

Добавил: Евдокия Антонова 19.06.2016

Долма из баранины 5.0

Вам захотелось побаловать себя бараниной? Похвально. Это мясо не только не уступает свинине и говядине по вкусу, но имеет меньшее количество холестерина. Что готовить из баранины? Конечно же – долму. ...далее

Добавил: Екатерина Мацулина 28.09.2016

Долма азербайджанская 4.2

Долма – нежнейшее азербайджанское блюдо, секреты приготовления которого можно узнать только на его родине. Но, если воспользоваться этим рецептом долмы, то вы удивите даже гурманов. ...далее

Добавил: Екатерина Мацулина 17.09.2016

Азербайджанская долма "Три сестры" 5.0

Расскажу о рецепте не совсем традиционной долмы, а именно — как приготовить азербайджанскую долму «Три сестры». Она отличается своим видом приготовления и подачей, блюдо вкусное и сочное. ...далее

Добавил: Антон Сорока 02.02.2017

Голубцы в виноградных листьях 1.0

Долма — восточный вариант голубцов, но вместо капусты используются виноградные листья. Получается очень вкусно за счет необычного привкуса от винограда. Обязательно попробуйте приготовить! ...далее

Добавил: Ольга Матвей 13.02.2017

Долма 5.0

Люблю такие варианты блюд, в которых можно что-то менять без ущерба вкусу, а даже порой улучшая его. Например, долма: её можно готовить с различными начинками, которые выбираются на ваш вкус. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 24.06.2017

Долма из маринованных листьев 4.3

Альтернативой привычным нам голубцам является продукт восточной традиционной кухни - долма. Отличительной особенностью этого продукта - использование маринованных виноградных листьев вместо капусты. ...далее

Добавил: Марина Немец 19.09.2018

Долма из виноградных листьев по-армянски 3.8

Если любите кавказские блюда, то вам наверняка знакомо такое блюдо, как долма (или толма). В этом рецепте я расскажу вам, как приготовить долму из виноградных листьев по-армянски. Попробовать стоит! ...далее

Добавил: Татьяна Семина 06.07.2017

Азербайджанская долма 3.3

Если голубцы довольно привычное для многих блюдо, то долму готовят далеко не все. А зря! Это потрясающе вкусное, аппетитное, сытное и совершенно несложное блюдо для всей семьи. Рекомендую на заметку! ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 16.07.2017

Постная долма (без мяса)

Долма – это как голубцы, только вместо капустных листьев используются листья винограда. Можно сделать ее с мясом или без. Расскажу о последнем варианте, как приготовить постную долму (без мяса). ...далее

Добавил: Антон Сорока 09.07.2018

Долма с бараньим фаршем

Долма или голубцы в виноградных листьях. Блюдо можно сделать с мясным фаршем (свинина, курица, говядина, смешанный) или вегетарианский вариант. Расскажу о том, как приготовить долму с бараньим фаршем. ...далее

Добавил: Антон Сорока 23.03.2018

Долма в духовке 5.0

Долма – это биточки из виноградных листьев с фаршем. Есть масса способов приготовления этого вкуснейшего блюда, я расскажу, как приготовить долму в духовке. ...далее

Добавил: Оксана Ч. 08.04.2019

Голубцы по-турецки 5.0

Традиционные турецкие голубцы делают с виноградными листьями. В качестве фарша используют измельченную говядину или баранину. Заходите и знакомьтесь с рецептом. Все очень просто! ...далее

Добавил: Mizuko 11.04.2019

Турецкая долма 3.7

Кто отдыхал в Турции, тот наверняка знает, насколько вкусна настоящая турецкая долма. Приготовить ее в домашних условиях несложно - сегодня я расскажу, как это сделать. ...далее

Добавил: Giggs 09.03.2014

Сытная мясная начинка в нежных виноградных листьях – это необыкновенно вкусное блюдо для всей семьи. Свой уникальный вариант долмы есть в разных кухнях – армянской, узбекской, азербайджанской, грузинской. Мы можем предложить вам лучший рецепт приготовления долмы без мяса, - идеальный вариант для поста. Кто-то в начинку добавляет рис, кто-то несколько видов мяса, и каждый раз получается особенное, но невероятно сытное и вкусное блюдо. Вы знаете, что готовят долму и из свежих, и из маринованных листьев? Наши авторы подготовили множество полезных советов, а также готовы раскрыть секреты, как приготовить долму в домашних условиях, даже если вы только открываете для себя кавказскую кухню. Удивительно, но, несмотря на то, что блюдо можно считать традиционным, кулинары уже придумали даже разные способы приготовления вкусной долмы – в пароварке, мультиварке или скороварке, а также на сковороде, например. Экспериментируйте, чтобы сделать на своей кухне удивительное блюдо, от которого просто невозможно оторваться.

Долма, 22 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Листья винограда в рассоле 12 штук

Рис басмати 80 г

Оливковое масло 1,5 столовые ложки

Кедровые орехи 25 г

Помидоры 700 г

Томатная паста 2 чайные ложки

Орегано 1,5 г

Свежая мята 1 столовая ложка

Рубленая петрушка 1 столовая ложка

Корица ½ чайной ложки

Чеснок 3 зубчика

Лимон ½ штуки

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Долма. Рецепт долма с фото. Как приготовить долма из виноградных листьев

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных.

Долма — это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» 🙂 «Я вам покажу рецепт долма как он есть», — делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты

фарш (свинина+говядина) – 350-400г
рис- 60-80г
репчатый лук – 1-2 шт.
растительное масло – 50-70 мл
сливочное масло – 30-40г
морковь – 1 шт.
черный перец, соль
бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
зира (молотая)
зелень укропа и петрушки – средний пучок
сухие травы (кинза, мята, базилик)
виноградные листья – 40-55 шт.
казан или сотейник на 2-2,5л

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Листья для долмы. Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.
Начинка для долмы

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.
В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.
Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.
В миске соедините рис и спасерованные овощи.
Посолите и поперчите по своему вкусу.
Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.
Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.
Приготовление рулетиков долмы. Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.
Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.
Загните к центру боковые части.
Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.
Укладка долмы в емкость и варка. Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

5 лимонов
5 яиц
1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
½ чайной ложки соли (для крема)
чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Как приготовить долму в виноградных листьях дома. Секреты приготовления вкусной долмы

Сегодня я хочу предложить вам очень вкусное блюдо. Долма — это блюдо всех времен и народов, к тому же очень полезное, потому что здесь присутствуют виноградные листья, в которых много полезных микроэлементов и витаминов.

До сих пор ходят споры, какая страна является родоначальником этого рецепта, ведь ее готовят и в Турции, Иране, Египте, Сирии, Армении, Греции, Азербайджане. Как правило и названия немного отличаются (далма, дулма, дурма, толма, сарма). Но тем не менее, голубцы в виноградных листьях прижились во многих кухнях мира.

Что нужно для приготовления долмы

Вариантов приготовления очень много. Существуют рецепты долмы из листьев липы, из свекольной ботвы, вегетарианские и постные рецепты, но сегодня мы рассмотрим именно классический рецепт приготовления долмы.

Нюансы и особенности приготовления долмы

Фарш можно использовать любой. В классическом варианте обычно долма готовится из баранины. Но не все любят это мясо. Поэтому для долмы можно использовать фарш из свинины, можно смешать 50/50 свинину и говядину.

Виноградные листья в данном рецепте мы будем использовать готовые соленые. Но если у вас они свежие, то залейте их кипятком на 5-7 минут, и они будут готовы к использованию.

Луковицу выбирайте большую, или две средних. Долма очень любит лук. Не стоит пропускать лук через мясорубку, лучше мелко порезать.

Рис предварительно нужно промыть несколько раз под проточной водой , залить кипятком и дать настоятся минут 30, чтобы он набух. Использовать рис можно любого вида, круглозерный, длиннозерный.

Так же не имеет большого значения какой бульон вы возьмете. Особенно замечательно, если вы купили мясо для фарша на кости. Вот именно эту косточку (оставьте на ней немного мяса) нужно обжарить на сковороде (желательно без масла, чтобы бульон не был слишком жирный), а затем варить в кастрюле не менее часа.

Пошаговый рецепт приготовления долмы. Много фото

Разогреваем сковороду с растительным маслом и обжариваем лук, и черенок мелко порезанного сельдерея обжариваем на среднем огне до прозрачности лука. Это займет примерно 1,5 минуты.

Добавляем сюда набухший рис и готовим вместе на медленном огне около 2 минуты, чтобы рис у нас впитал аромат лука и сельдерея. Поджаривать не нужно, просто пассеруем на медленном огне.

Заметьте, что мы не готовим рис заранее, и на сковороде он только лишь пропитывается соками лука и сельдерея, в противном случае готовый рис будет просто рассыпаться.

Подготовим фарш для долмы. Добавляем сюда пассерованый лук, сельдерей и рис.

Один из секретов вкусной долмы — пассеровка риса вместе с луком и сельдереем

Добавляем сюда мелко порезанную зелень укропа и петрушки, также порезанный базилик, мяту. Добавляем приправы: тимьян, зира, черный молотый перец и кориандр, соль по вкусу. Все перемешиваем.

Берем сотейник или любую широкую сковороду, слегка смазываем растительным маслом и выкладываем дно сотейника виноградными листьями. Желательно брать листья которые либо сильно мятые, либо порванные.

Далее берем хороший виноградный лист, удаляем черенок и кладем гладкой стороной на тарелку и выкладываем сюда фарш. По количеству — примерно десертная ложка с верхом.

И заворачиваем лист. Сначала снизу, затем подварачиваем с боков

и закручиваем.

Готовую долму кладем на сковородку.

Закрываем ее сверху также виноградными листьями.

Заливаем долму бульоном так, чтобы она была полностью покрыта.

Конечно можно залить долму и обычной водой, но вкус тогда будет менее насыщенный

Желательно прижать под пресс, чтобы долма не развернулась в процессе готовки.

Накрываем крышкой и ставим на огонь. Доводим долму до кипения и ставим температуру готовки в минимальный режим, чтобы она слегка томилась. Продолжаем готовить 1 час 20 минут.

К долме можно подать сметану или сметанный соус с чесноком и базиликом. Можно приготовить соус из йогурта, или взять любой томатный соус на ваш вкус.

Как приготовить сметанный соус для долмы

Ингредиенты:

Пучок зелени (укроп, петрушка, базилик, зеленый лук) — зелень может быть любая, на ваше усмотрение
Средняя головка чеснока — если не любите острые соусы, то уменьшите количество зубчиков
Соль
Черный перец
Сметана 15% 500гр
Молотый кориандр или хмели-сунели

Приготовление: Отрезаем стеблевые части зелени, они нам не нужны, т.к жесткие. Мелко режем всю зелень, перекладываем в отдельную миску. Головку чеснока разбираем на зубчики, чистим и давим через чеснокодавку, добавляем к зелени. Все хорошенько перемешиваем со сметаной. Соус готов.

Если вы еще ни разу не готовили долму, то, возможно, самое время начать? Надеюсь, что данный рецепт придется вам по душе. Жду ваших откликов и комментариев.

Долма — Википедия

Долма

Основные	виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
Возможные	см. раздел «Состав» ниже
Медиафайлы на Викискладе

Долма́ (далма^[1], дулма^[1], дурма^[1], толма^[2], сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы^[3].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak^[4] со значением «заполнять»^[5]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» Этимологический словарь тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюрколога Севортяна^[6], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер^[7]^[8], Франц Миклошич^[9], армянский лингвист Ачарян^[10], доктор исторических наук Еремян^[11]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана^[12]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространена в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд^[13].

Кулинарный справочник Оксфордского университета англ. The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи^[14]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни^[14]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда^[15].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»^[16].

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов^[17]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»^[2]; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля^[18].

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи как часть султанской кухни^[14]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков^[3].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние^[19]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма^[20]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции^[21].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета англ. The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню^[15]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями^[14].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)^[22].

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда^[23].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества^[24]^[25].

Состав

Приготовление долмадес по-гречески

В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль^[19].

Долма по регионам



Азербайджанская долма из виноградных листьев		Армянская толма из виноградных листьев		Азербайджанская баклажанная долма

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана^[26].

Традиционная армянская толма

В Армении толма (арм. տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья, так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего, в Армении существуют варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы^[27].

Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком^[19].

Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов^[28].

Долма в кухне крымских татар

В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. Также в России распространены фаршированные перцы - заимствование из южных кухонь.
В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) — также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру^[29].
В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы^[30].
У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле и маульташе^[de], была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья^[31].

См. также

Примечания

↑ ¹ ² ³ Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
↑ ¹ ² Энциклопедия «Народы и религии мира». Научное издательство «Большая Российская энциклопедия», 1999 г., ISBN 5-85270-155-6:
Оригинальный текст (рус.)

(стр. 920) Долма, толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока.
(стр. 925) Толма, вид голубцов у армян. См. Долма.
↑ ¹ ² Claudia Roden.^[en] «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
↑ Merriam-Webster Online — Dolma
↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259 (неопр.).
↑ 1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204 (неопр.).
↑ Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma (неопр.).
↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50 (неопр.).
↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341 (неопр.).
↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
↑ Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов Архивная копия от 24 августа 2019 на Wayback Machine
↑ ¹ ² ³ ⁴ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
↑ ¹ ² The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
↑ Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
↑ ¹ ² ³ Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
↑ Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8
Оригинальный текст (англ.)

Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.
↑ The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163
Оригинальный текст (англ.)

Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.
↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 23 января 2020. Архивировано 5 июля 2019 года.
↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
↑ 12th session of the Intergovernmental Committee for the 12 Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage
↑ 1188
↑ Более трехсот видов долмы на фестивале в Азербайджане
↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы (неопр.). МТРК «Мир». Дата обращения 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка) (недоступная ссылка с 03-04-2011 [3280 дней]) Encyclopaedia Iranica (англ.)
↑ The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2
Оригинальный текст (англ.)
Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.
Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.
Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974 (нем.)