Главная » Разное » Говяжий бульон на косточке сколько варить

Говяжий бульон на косточке сколько варить


Сколько нужно варить говяжью кость для бульона ? Кость 0,5 кг.

на медленном огне, после закипания, пару часов, чтоб получился прозрачным, и лучше добавить специи и соль, вкуснее будет

Нужно залить кость холодной водой, довести до кипения и вылить воду. Всё хорошо промыть и опять залить холодной водой. Как вода закипит, положить целую луковицу в шелухе, перец горошек и лавровый лист. Варить полтора часа. Как сварится, вынуть кость, отделить мясо и нарезать порциями. Бульон процедить, положить туда куски мяса и готовить дальше От того что вы сольёте первую закипевшую воду, не будет пенки и её ненужно будет стоять и вылавливать. Целая луковица придаст ему дополнительную прозрачность, а шелуха немного подкрасит в нежный золотистый цвет. Перец и лаврушка усилят аромат.

Сколько варить говядину на кости для супа

Говядину на кости нужно варить 1,5-2,5 часа

Говядина на кости, как никакое другое мясо подходит для приготовления наваристых супов и прозрачных янтарных бульонов. Поэтому время приготовления может сильно разниться. На это может повлиять качество мяса, его возраст животного, его порода и условия содержания. И все-таки, каково же оптимальное время готовки и сколько варить говядину на кости для супа?

В России практически уже смирились с тем, что готовка говядины – это долгий и нудный процесс приготовления для получения на выходе мягкого и нежного кушанья. А, между тем, коровы, выращиваемые, например, в Аргентине или Новой Зеландии, в силу комфортных условий жизни и пастбищ, дают совершенно другой продукт. Это мясо достаточно обжарить по несколько минут с каждой стороны, чтобы вкушать мягчайшее маслянистое филе. Но вернемся в нашу суровую действительность.

Говядина во всех своих проявлениях (мясо, кости, субпродукты) самая востребованная мясная пища во многих странах. Здесь имеют значение и религиозные особенности, которые предписывают ее употребление в отличие от других видов мяса (кроме индусов).

Нельзя не отметить отличные вкусовые качества и полезный минерально-витаминный состав.

  • Жиры – 5 г. Белки – 22 г. Углеводы – 0,06 г
  • Витамины – К, Е, А, Д, группы В
  • Минералы – калий, фосфор, магний, кальций, селен, железо, натрий, цинк, медь

Бульон из говядины на кости насыщен белками, коллагеном и аминокислотами, которые необходимы для поддержания здоровья суставов. Также на его основе готовят всеми любимый холодец, без которого немыслим праздничный стол. Но о длительности варки говядины для холодца несколько позже.

Вообще бульон из свежей говядины настолько самодостаточен, что не нуждается в каком-то немыслимом числе ингредиентов. Он даст продолжительное чувство сытости, насытит организм самыми необходимыми питательными веществами и положительно скажется на здоровье, быстро возродив иммунные резервы.

Как и сколько готовить

Прежде чем начать варить, мясо нужно подвергнуть некоторым подготовительным мероприятиям, осуществление которых необходимо.

Мясо, находящееся в замороженном состоянии, нужно за 7-8 часов до готовки разморозить в нижнем отсеке холодильной камеры.

Затем обмыть проточной прохладной водой и удалить потемнения и сухожилия.

Залив прохладной водой, поставить на конфорку и произвести включение максимального огня.

Доведя воду до кипения, убавить огонь и продолжать процесс готовки на среднем или малом нагреве. При этом не забывать снимать образующуюся пену.

Минимальное время готовки – 1,5 часа.

Для получения эффекта отставания мяса от косточки, нужно, собственно говоря, варить столько, пока этот результат не проявится явно. А для этого может понадобиться и 3, и 4 часа.

Поэтому здесь нужно ориентироваться на свои предпочтения и пожелания.

Все другие ингредиенты закладываются в бульон с учетом времени их приготовления.

А вот для холодца вообще потребуется 6-8 часов. Для этого мясо на косточке и кости конечностей промываются, закладываются в кастрюлю и варятся на протяжении нескольких часов.

Эстетичным считается прозрачный холодец, в связи с этим потребуется неустанно избавлять варево от вновь появляющейся накипи, а затем еще и процедить полученный бульон.

Несмотря на благостность картинки, следует не забывать о следующих моментах:

  • Использовать только качественное мясо

Мясо коров, выращенных с применением антибиотиков, гормонов, в экологически неблагоприятных условиях, с использованием насыщенных химией кормов, вряд ли принесет пользу. Поэтому нужно приобретать продукцию только у проверенных поставщиков и фермерских хозяйств.

Некоторый эффект может дать повторное кипячение со сливанием первого бульона, но избавиться полностью от ненужной химической составляющей практически невозможно. Антибиотики и вредные добавки по большей части входят именно в состав костей.

  • Не рекомендуется при артритах, подагре и заболеваниях почек

Пурины, входящие в состав говядины, крайне нежелательны при наличии данных заболеваний, поэтому насыщенные говяжьи бульоны принимать в пищу не нужно.

  • Индивидуальная непереносимость

Да, аллергические проявления никто не отменял и организм может отреагировать таким образом. Вследствие чего данное блюдо нужно исключить.

Бульон из говядины. Как варить говяжий бульон правильно

Говяжий бульон варят в качестве основы для первых блюд, на мясном отваре готовят подливки, соусы, используют, как лечебное средство при расстройстве пищеварения, выпивая натощак стакан тёплого наваристого бульона. Прозрачный бульон, приготовленный из говядины правильно, получается вкусным, ароматным, его едят как самостоятельный горячий суп, охлаждают, чтобы получить заливное мясное желе.

Правила приготовления вкусного мясного бульона

В кулинарные рецепты блюд, особенно в ингредиенты супов, зачастую входит говяжий бульон – компонент, без которого невозможно сварить украинский борщ, классический гороховый, щавелевый суп с мясом, приготовить традиционный харчо с рисом. Бульон служит основой первого блюда, отвар из говядины подходит для приготовления домашних пельменей; по прозрачности определяют качество бульона.

Сколько варить по времени говяжий бульон, как варить правильно для получения прозрачного отвара из костей и мяса говядины знают не все хозяйки. Мы предлагаем с помощью пошагового рецепта приготовить говяжий бульон в домашних условиях. Как сварить прозрачный, не мутный бульон зависит от использования исходных мясных продуктов.

Совет от Чудо-Повара. Говяжий бульон готовить просто, нужно только знать как. Не стоит отваривать кости, они сделают отвар мутным, прозрачный получить будет не просто, очистить костный бульон не удастся. Для приготовления идеального прозрачного отвара следует выбирать мякоть или сахарную косточку с мякотью – ингредиент, являющийся основой мясного отвара.

Варится бульон по времени минимум 1,5 часа – долго. Время, указанное на приготовление вкусного отвара в рецепте, сокращать не стоит, если спешить и торопиться, то мясо говядины не успеет в полной мере отдать отвару вкус и аромат, присущий готовому традиционному жидкому навару.

Подготовка –

Приготовление –

Калорийность – 25 кКал на 100 грамм

Ингредиенты для мясного бульона из говядины

  • мякоть говяжья на сахарной косточке – 700 г;
  • вода – 4 литра;
  • морковь – 2 шт.;
  • корень петрушки или пастернак – 1 шт.;
  • корень сельдерея – 1 кусочек;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • укроп свежий – 1 пучок;
  • соль по вкусу.

Как правильно варить говяжий бульон: рецепт пошаговый с фото

  1. Подготовим необходимые ингредиенты: говяжью мякоть на кости, морковь, корень петрушки и кусочек корня сельдерея, луковицу, пучок укропа и соль.
  2. Говядину промываем. Наливаем во вместительную кастрюлю 1 литр холодной воды, опускаем в неё мясо и на небольшом огне доводим до кипения. Варим в течение пяти минут, сливаем первый отвар, говядину промываем. В кастрюлю наливаем 3 литра чистой воды, опускаем говядину и снова доводим до кипения на медленном огне. Варим при очень слабом кипении в течение полутора часов или до мягкости мяса.

    загрузка...

  3. Очищаем морковь, корни сельдерея и петрушки. Нарезаем их крупными кусочками. Луковицу очищаем, протыкаем её ножом в нескольких местах.
  4. По прошествии полутора часов, когда мясо стало мягким, добавляем в кастрюлю с отваром морковку, коренья и луковицу. Варим бульон на медленном огне 20 минут.
  5. Добавляем соль по вкусу (достаточно около 1 ст.л.) и выключаем огонь. Подаём говяжий бульон к столу в тарелке или чашке-супнице (без мяса и овощей), украсив зеленью укропа, с лепёшками, варениками или пельменями либо используем для приготовления супов.

Чтобы приготовить красный бульон, говядину следует сперва обжарить. Отвар из обжаренной говяжьей мякоти приобретёт красноватый цвет, если обжарка будет интенсивной, то тёмно-коричневый оттенок и насыщенный мясной вкус.

Как сварить самый вкусный бульон из говядины на косточке?

Положи говядину (косточку не забудь) в кастрюлю, залей водой на 2 см выше чем торчащая косточка.<br>Включи плиту на "медленный" огонь, установи кастрюлю на плиту и ЛОЖИСЬ СПАТЬ.<br>------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br>Прснешься, (часа 3 хватит) посоли бульон и сними с плиты не выключая ее.<br>Аккуратно вынь мясо из бульона в блюдо. Дай бульону 3 мин. отстояться, затем аккуратно перелей его в другую кастрюлю, следя за тем, чтобы туда не попал осадок.<br>Отдели мясо от кости и уложи его в бульон. Положи туда 1 луковицу разрезанную на 2 части,перец горошком и молотый по вкусу. Вновь на плиту, дождись пока закипит (на тихом!!!), брось туда лаврушку и выключи плиту. УСТАЛ? Отдохни минут 10. Можно приступать.<br>Главное правило - не дать бульону резко закипеть и варить его на медленном огне.

cooking.ru А вообще не дразни. Бульен меня не интересует, а вот мясо на косточке вместе с кастрюлей съем :)

закипяти будущий бульен потом сними пену поставь на медленный и положи сердцевину от перчика зеленого!!!

Я думаю, главное здесь- варить долго. Часа два. Ну и С морковкой и луковицей, и соль только в последний момент.

по рецепту :)<br>Берем кастрюлю, наливаем туда воды. Кипятим воду. Соль и перец по вкусу.<br>Кидаем топор (ой мы же с говядины делаем!) кидаем говядину. Варим до готовности. Обычно не меньше 40 минут. ;) Бон апети!

из кубика :-))) если верить рекламе

Самый вкусный бульон получиться если ты положишь кость в холодную воду.По мере закипания снимай пену.Тогда бульон получиться прозрачный и вкусный.

Есть важные условия. Их нужно выполнить. 1. Тщательно вымыть мясо. 2. Залить холодной водой, а не кипятком. 3. Варить не МЕДЛЕННОМ огне!!! 4. Снять накипь и посолить. 5. Варить полтора-два часа и за 15 мин. до готовности добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанные морковь и репчатый лук. Если последний не приветствуется, можно положить в п.4 целую луковицу, даже в шелухе (помыть), а потом ее вынуть. Вот, собственно, и все!

БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН<br><br>500 г костей мясных, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки <br><br>Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть кастрюлю крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.<br>Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6-8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 2-3 часа.<br>По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым. В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой. <br><br>

Сколько варится говяжий бульон на косточке. Сколько варить бульон из говядины

Если сварить бульон из говядины по всем правилам и на основе хорошего мяса, он получится восхитительно ароматным и питательным. Улучшить вкус основы для супа помогут различные добавки: коренья, специи, овощи. Но особенно хорошо дополняет ее лаврушка и разнообразные молотые перцы.

Для каких супов подходит говяжий бульон

Бульон, сваренный на хорошем куске говядины, можно назвать универсальным. Он хорошо подходит в качестве основы самых разных супов. Чаще всего хозяйки выбирают его для приготовления борща и щей. В эти блюда стоит добавить и несколько кусочков говяжьего филе или использовать ребрышки с большим количеством мяса на поверхности.

Очень бюджетным блюдом станет суп-пюре из картофеля на бульоне из говядины. Если хочется сделать его более сливочным, стоит добавить в угощение плавленый сырок. Или же вылить 1/3 ст. жирных сливок.

Хорошо подходит говяжий бульон также для следующих супов:
  • щавелевого;
  • любого грибного;
  • фасолевого;
  • диетического с цветной капустой и горошком;
  • легкого с вермишелью и морковью.

Как и сколько варить классический бульон из говядины

Чтобы приготовить бульон по классическому рецепту, берется мясо на костях без жира. Можно отдельно отправить в жидкость и кусочек филе.

Ингредиенты на кило рёбер или другого мяса:
  • корешок сельдерея, головка репчатого лука и порей, морковка – по 170 – 200 г;
  • лаврушка – 2 сухих листка;
  • фильтрованная вода – до 4 л;
  • обычная соль, горошины перца.
Приготовление:
  1. Есть много вариантов, как варить бульон из говядины, но классический среди них является самым популярным. Для него первым делом требуется залить мясо холодной водой и оставить минут на 30.
  2. В этом время нужно крупно порубить все овощи, а сельдерей покрошить мелкими кубиками.
  3. Обжарить все порезанные овощи на масле до их размягчения.
  4. Мясо залить свежей водой. Довести до кипения, снять пенку. Только после этого добавить содержимое сковородки.
  5. Солить бульон можно после очередного закипания.

Варить основу для супа около двух часов на слабом огне под плотно закрытой крышкой.

Основа для супа в мультиварке

Такая «кухонная помощница» значительно облегчит задачу хозяйки. Используя мультиварку, кулинару не придется следить за бульоном. Можно просто заниматься своими делами и ожидать соответствующего сигнала.

Ингредиенты:
  • говяжьи ребрышки – полкило;
  • морковка, корень петрушки, лук – по 1 шт.;
  • лаврушка – 2 листочка;
  • соль, перец, вода.
Приготовление:
  1. Чтобы сварить бульон из говядины по такому рецепту, первым делом нужно тщательно промыть мясные части. На ребрышках должно оставаться достаточное количество мяса.
  2. Овощи и коренья очистить, крупно порезать.
  3. Сложить мясо и компоненты из второго шага в чашу «кухонной помощницы».
  4. Залить водой. Достаточно будет около 2 л жидкости.
  5. Готовить бульон в режиме, предназначенном для супа, 120 – 140 минут.

По истечении обозначенного времени останется выбросить овощи и срезать с костей готовое мясо. По желанию получившийся бульон можно процедить.

Бульон из говядины на кости

В целях экономии допустимо сварить бульон исключительно на косточке. В итоге любое первое блюдо на его основе получится не менее наваристым и вкусным.

Ингредиенты на полкило костей:
  • луковицы – 80 – 100 г;
  • масло – 30 – 40 г;
  • вода, выбранные приправы и обычная некрупная соль.
Приготовление:
  1. Начинать варку бульона из говядины на кости, нужно с обжарки мясной составляющей. Для этого следует разогреть в сковородке сливочное масло и обжарить на нем косточки.
  2. Переместить содержимое сковородки в кастрюлю. Залить водой. Добавить репчатый лук целиком.
  3. После закипания жидкости тщательно снять с её поверхности пенку, добавить соль и специи.
  4. Варить около часа на малом огне, после чего процедить получившийся бульон.

На нем вкусно готовить не только супы, но также заливное и всевозможные соусы.

Технология, как осветлить говяжий бульон

Есть несколько способов сделать бульон прозрачным:
  1. Процеживание через несколько слоев марли или самое мелкое сито. Такой способ позволит удалить из жидкости пену, мелкие кусочки косточек и мяса.
  2. Осветление белком. Сырое яйцо нужно разделить на составляющие и белок тщательно взбить с большой ложкой ледяной воды. Влить массу в бульон на плите и хорошо перемешать. Дать бульону покипеть 3 – 4 минуты, после чего процедить его от кусочков свернувшегося белка.
  3. Осветление овощами. Сырую крупную морковку разрубить пополам и подсушить на сковородке без масла. Затем отправить кусочки овоща в бульон за несколько минут до его готовности.
  4. Если под рукой у хозяйки не оказалось ни сита, ни яйца, ни моркови, стоит поискать в кухонном шкафчике жменьку риса – его тоже можно использовать для осветления бульона из говядины. Для этого крупа завязывается в полотняный мешочек и опускается в кипящий бульон на 6 – 7 минут.

Как правильно хранить говяжий бульон

Главное условие правильного хранения бульона – чистота посуды. Можно налить его в стеклянную банку или подходящую по размеру кастрюлю. Первые три дня говя

Костный Бульон как лекарственное средство и как его правильно варить

Поделиться "Костный Бульон как лекарственное средство и как его правильно варить"

Бульон как лекарственное средство от многих хронических заболеваний и крепкого здоровья. Секрет приготовления самого полезного и вкусного бульона.

Вы наверно меня уже потеряли! Это был самый большой промежуток между моими постами и у меня, признаюсь честно, даже не было время ответить на ваши комментарии (что я сегодня же исправлю).

Но на мое отсутствие у меня есть особая и очень радостная причина — о которой я очень скоро опубликую специальный пост. Но давайте перейдем лучше к теме этого поста:)

В детстве, как только мы начинали болеть, бабуля варила для нас с сестренкой очень жирный бульон из костей или куриный супчик. Она считала, что это не только вкусно, это еще и обладает лекарственными свойствами. Мы же будучи детьми кушали это нехотя, совсем не понимая, как простой бульон или суп могут быть до такой степени полезными.

Мое сознание полностью перевернулось и до меня дошло, как сильно была права моя бабуля, когда я начала все больше углубляться в понимание и следование традиционного питания.

Оказывается такое простое и дешевое блюдо богато минералами, полезным жиром, легко усваиваемым белком, обладает противовоспалительным свойством и способного восстанавливать нормальную функцию нашего кишечника (давайте не забывать, что большинство хронических болезней начинаются именно там).

В этом посте я расскажу вам, почему все должны пить домашний бульон каждый день и как правильно его нужно варить, чтобы получить из него все полезные свойства.

Что такое Бульон?

Это традиционное блюдо, присутствующее во многих традиционных кухнях.

Южно-Американская пословица гласит, что бульон способен возродить  жизнь! Это конечно будет большим преувеличением, но не стоит его недооценивать.

Бульон обычно варят из костей с небольшим количеством оставшихся на них мяса. Так сказать безотходное производство Очень часто в него добавляются и другие части животного: внутренности, шеи, копыта, цыплячьи ногти и так далее. Почти как холодец!

Бульон также можно варить из рыбы и ее костей.

Но перед тем, как я вам расскажу о том, как сварить самый вкусный и полезный бульон, давайте я объясню вам зачем нужно тратить на это время и силы.

Бульон как лекарственное средство

Богат минералами

В их натуральной и легко усваиваемой форме, что не сравнится ни с какими минеральными добавками и тяжело будет поспорить — намного дешевле. Это касается Кальция, Магния, Калия, Фосфора.

Улучшает пищеварение и восстанавливает кишечник

Бульон содержит аминокислоту Глицин, которая стимулирует синтез соляной кислоты в желудке. Многие люди страдают от недостатка кислотности желудка; взять например изжогу, несмотря на популярное мнение ее вызывает не избыток кислоты, а ее недостаток. Когда наш желудок вырабатывает малое количество соляной кислоты, пища неспособна полностью провариваться и она остается в желудке дольше, давит на наш пищевод и провоцирует попадание кислоты в него.

Глицин — это также важный компонент желчи, которая, как мы знаем необходима для переваривания жира в тонком кишечнике.

Другая аминокислота Глутамин, которую используют в добавках для того, чтобы восстановить нормальную функцию стенки кишечника и его проницаемость. Бульон — это эффективное и натуральное средство для лечения Синдрома Повышенной Проницаемости Кишечника или «дырявой кишки», одной их главной причин пищевых аллергий, непереносимости того или иного продукта и многих хронических заболеваний.

Давайте не забудем о Коллагене, которым так богато это блюдо — он также восстанавливает проницаемость кишечника и заживляет его, поэтому его рекомендуется пить людям страдающим от язвенного колита и болезни Крона. И в добавок к этому — улучшает рост и развитие нашей микрофлоры кишечника, создавая благоприятную обстановку для полезных бактерий.

Очищает организм от токсинов

Опять же за это надо благодарить Глицин, которым так богат Бульон. Он помогает печени выполнять ее главную функцию — детоксикацию. Еще он необходим для синтеза Глутатиона — одного из главных антиоксидантов нашего тела.

Необходим для здоровых суставов и костей

Содержит Желатин, благодаря которому бульон (и холодец) застывает. Желатин — не полноценный белок, то есть он не содержит в себе все аминокислоты, но он содержит несколько очень важных — Пролин и Глицин. Они способны восстанавливать нашу соединительную ткань.

Бульон содержит Гликозамингликаны — специальные углеводы, находящиеся в костях и соединительной ткани, обладающие способностью уменьшать боль в суставах.

Один из них — Гиалуроновая кислота уже доказано эффективное средство для лечения артрита. Другое вещество — Хондротин Сульфат, которое способно восстанавливать поврежденные суставы и снимает боль. Таким же свойством обладает и Глюкозамин.

Кстати сейчас очень популярны добавки с Глюкозамин-Хондротином, которые стоят недешево. Бульон же также эффективен и стоит намного дешевле!

Идеальный напиток для кожи, волос и ногтей

Мы все знаем, что еще наши бабушки всегда говорили, что желатин — это и есть секрет красивой кожи, волос и ногтей. Коллаген уменьшает видимость морщин и даже целлюлита! И его прием внутрь намного эффективнее, чем снаружи.

Содержит большое количество аминокислот

Глицин — участвует в образовании желчи и Глутатиона. Является антиоксидантом, защищая наш организм от свободных радикалов и преждевременного старения.

Глутамин — улучшает обмен веществ, восстанавливает стенки кишечника.

Пролин — необходимый элемент для суставов, уменьшает видимость целлюлита, восстанавливает нормальную кишечную проходимость.

Аргинин — укрепляет иммунитет, улучшает заживление, синтез гормона роста, восстанавливает клетки печени.

Как сварить самый полезный Бульон?

Рецепт, который я приведу вам ниже, я частично взяла из моей так называемой Библии питания — «Питательные традиции», Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Вам понадобятся:
  • Кастрюля, большая, с крышкой — 1
  • Кости, любые — достаточное количество для вашей кастрюли.
  • Вода, фильтрованная — достаточное количество, чтобы покрыть кости
  • Яблочный уксус/лимонный сок — 2 столовые ложки на 4 литра воды
  • Соль гималайская/морская — на вкус
  • Специи — черный перец, куркума и так далее, на вкус
  • Петрушка или кинза — пучок

Также рекомендуется добавлять в бульон шеи, хрящи, куриные ноги и потрошки.

Уксус или лимонный сок нужны для того, что вытянуть все минералы из костей. Это абсолютно не портит вкус бульона, а даже улучшает его вкус.

Зелень добавляется, чтобы еще больше увеличить содержание полезных веществ в бульоне.

Метод приготовления:
  1. Кладем кости и потрошки в кастрюлю, заливаем водой и добавляем уксус или лимонный сок. Перемешиваем и даем постоять 1 час.
  2. Затем ставим на плиту, доводим до кипения. Снимает грязную пену.
  3. Добавляем соль и специи.
  4. Готовим наш бульон на очень медленном огне по крайней мере 12 часов. В идеале — 24 часа.
  5. Готовый бульон процеживаем. Отделяем мясо от костей (если оно есть) и кладем его обратно в бульон.
  6. Добавляем в готовый бульон петрушку или кинзу.

Я готовлю бульон из куриных и бараньих костей, которые я замараживаю после того, как счищаю с них мясо для Логана.

Я также замораживаю бульон в небольших стеклянных банках.

Еще я добавляю в свой бульон свежий чеснок. Ничего не могу поделать, чеснок — это моя слабость

Бульон я пью по 1 стакану в день. Вы можете разводить бульон водой, так как он очень концентрированный. Также можете добавить туда свежие овощи, зелень, ну и конечно чеснок.

Еще я пою им своего щенка Логана — он его обожает!

Костный бульон на мой взгляд — это недорогое, но очень питательное средство, которое должно быть обязательным блюдом в каждом доме. Так что настоятельно рекомендую вам готовить бульон раз в неделю, как это делаю я и пить его каждый день для идеального здоровья, хорошего самочувствия и сияющей кожи, волос и ногтей.

А Вы знали, что обычный Бульон так полезен? Как варите его вы?

Поделиться "Костный Бульон как лекарственное средство и как его правильно варить"

(Visited 121 850 times, 1 visits today)

Поделиться ссылкой:

Похожее

сколько варить на кости и без и кусочками?

Вообще, говядина считается практически диетическим мясом, по крайней мере, не таким жирным как свинина. И многие даже советуют кушать почаще супы именно из говядины, нежели из других сортов мяса. И естественно, мы расскажем вам о некоторых лучших рецептах супов из говядины, а так же узнаем, сколько варить различные продукты из говядины.

Суп фасолевый с говядиной

Большое количество людей, обожают фасолевый суп. А особенно, если он еще и с говядиной. И это совсем не удивительно, ведь суп и правда получается наваристый и сытный. Главное лишь соблюдать технологию приготовления и подобрать нужные продукты. 

Для начала нам потребуются ингредиенты:

  • говядина – 0,5 килограмма;
  • лук, морковка – по 2 штуки;
  • оливковое масло;
  • картошка – 5 штук;
  • сельдерей – 1 штука;
  • белая фасоль – 150 грамм;
  • лавровый лист;
  • соль, перец, специи.

1 шаг. Первым делом мы займемся фасолью. Думаю, многие знают, что готовить фасоль, дело небыстрое, и поэтому мы начинаем с нее. Замочим фасоль в воде, а лучше это сделать на ночь, что утром сменить еще раз воду.

2 шаг. В кастрюлю наливаем воду, и закидываем туда уже помытую говядину, на кости или без, решать вам. Как только вода закипит, то убираем образовавшуюся пенку, и закидываем туда фасоль. Ждем следующий момент закипания воды. Как только снова кипит, то ставим на самый маленький огонь, и варим, примерно 1,5 часа. В первую очередь это нужно для фасоли.

3 шаг. Пока все это варится, мы перейдем к овощам. Их все моем нарезаем, при необходимости убираем семена, если есть. Картошку лучше всего будет нарезать кубиками, морковку – колечками, или же полукольцами. И потом, всю овощную нарезку мы добавляем в кастрюлю к мясу, только за пол часа до готовности фасоли. И не забываем добавить в общую массу и сельдерей, его лучше кинуть целиком, а не нарезать.

4 шаг. У нас осталось немного морковку и лука. Их мы мелко шинкуем и режем, после чего обжариваем на сковороде, до тех пор, пока они не подрумянятся.

5 шаг. Примерно, за 10 – 15 минут до полной готовности фасоли, мы добавляем туда же и поджаренный лук с морковью и продолжаем все варить вместе, еще около 20 минут. После данных 20 минут, выключаем огонь, из супа убираем сельдерей, и закидываем парочку лавровых листов, можно еще перец горошком. Закрываем кастрюлю крышкой, и оставляем в покое на 15 минут (важно!). После чего, можно смело подавать на стол!

Как готовить суп с лапшой и говядиной?

Многие обожают суп с использование лапши. И это не удивительно, ведь лапша придает особый оттенок супу, что делает его только вкуснее. И суп из говядины не исключение. Хоть суп с лапшой делается и с другими сортами мяса, но мы рассмотрим именно с говядиной. Готовить будем на 2 порции. Требуемые ингредиенты:

  • говядина – 200 грамм;
  • лапша – 100 грамм;
  • картошка – 150 грамм;
  • лук, репчатый – 30 грамм;
  • сливочное масло, можно любое другое;
  • соль,перец.

Шаг 1. Сначала моем все овощи, мясо. Говядину моем и кладем в кастрюлю, заливаем водой и ждем пока все закипит. При появлении пенки. Убираем ее ложкой. Варим под закрытой крышкой около 1 часа, чтобы мясо успело приготовиться.

Шаг 2. Картошку так же моем, и режем любой для вас удобной формой. Но лучше всего подойдет, кубиками.

Шаг 3. С морковкой и луком поступаем так же. С начала моем, чистим и режем кружочками, кольцами.

Шаг 4. Как только мясо сварилось, мы убираем говядину, а получившийся бульон процеживаем и доводим его еще раз до кипения. Не забываем его так же посолить. Как только все необходимые действия сделали, то в бульон добавляем готовую нарезку из овощей, и варим все на среднем огне, около 20 минут.

Шаг 5. Спустя эти 20 минут, закидываем в кастрюлю лапшу. Вы можете приготовить ее самостоятельно, а можете просто приобрести в магазине.

Шаг 6. Как только увидите, что лапша всплыла наверх, значит, она готова, и можно снимать кастрюлю с плиты. По факту, суп почти готов. Осталось лишь нарезать мелко мясо в суп, или же нарезать его в отдельную каждую тарелку, и просто заливать бульоном с лапшой. Приятного аппетита!


Готовим Фо Бо с говядиной

Данный суп, является чуть ли не классикой вьетнамской кухни. И его приготовление не такое уж и легкое, главное не пропустить никакой пункт. Чтобы приготовить суп Фо Бо, мы возьмем:

  • говядина, на кости – около 1 килограмма;
  • лук – 2 штуки;
  • корень имбиря;
  • лапша рисовая – 400 грамм;
  • гвоздика, кориандр, корица;
  • зеленый лук – 1 пучок;
  • острый перец;
  • лайм- 1 штука;
  • зелень – кинза, петрушка;
  • соль, перец – по вкусу.

1 шаг. Первым делом мы займемся готовкой бульона. Для него будет достаточно использовать лишь говяжьи кости, на которых совсем немного мяса. Кипятим воду, и добавляем туда кости, доводим все до кипения. Если образовалась пенка, убираем ее ложкой (важно!). Сливаем бульон, и заливаем в кастрюлю новую воду, варим на слабом огне, еще пару часов, а если точнее 2 - 3 часа.Про пенку не забываем. В это время, в бульон нужно будет добавить гвоздику, кориандр, корицу, лук и корень имбиря.

2 шаг. Для того, чтобы придать бульону оттенок, можно заранее обжарить имбирь и лук на сковороде, после чего отправить его в бульон. Так же помним, что в бульон нужно будет закинуть соль, перец.

3 шаг. К тому времени, как бульон будет готов, нужно будет закинуть в него нашинкованный зеленый лук. Причем только белую часть зеленого лука. Варим вместе с ним только 1 минуту, и затем их убираем из бульона. Так же можно вынуть уже говяжьи кости, и выкинуть их. Только если есть мясо, то его срезать с костей.

4 шаг. Теперь перейдем к самой говядине. Ее мы режем на тонкие небольшие кусочки. Так же к кусочкам можно добавить немного имбиря, и оставить на пол часа в покое. Резать мясо следует как можно тоньше, так как оно должно приготовиться очень быстро, по всем правилам.

5 шаг. Лук чистим, мелко режем кольцами, а всю зелень мелко шинкуем.

6 шаг. Теперь нужно заняться самой лапшой. Следуя всем инструкциям, отвариваем ее. И после того, как она приготовится, ее нужно далее промыть холодной водой, чтобы она не слиплась.

7 шаг. Пришло время собрать все ингредиенты в одно целое. Сначала мы выкладываем в тарелку готовую лапшу, добавляем туда нарезанную говядину и можно положить пару кусков сырой вырезки, лук и зелень. Потом все заливаем горячим бульоном, и делаем это так, чтобы тонкие мясные кусочки были полностью им покрыты, чтобы они успели быстро приготовиться. Можно смело кушать!


Естественно это далеко не все рецепты супа из говядины, а лишь самые популярные. Так же можно приготовить с фрикадельками, или же применить говяжью лопатку для вашего супа. Все на ваш вкус. 

А вообще, довольно часто варят говяжьи супы именно с лапшой. Хоть это и занимает больше времени, но суп получается отменный! Кстати, в Грузии данные виды супов тоже распространены, хоть готовят немножко иначе.

Но отметим несколько главных секретов готовки:

  1. Лучший бульон получается, с применением говяжьих костей.
  2. Чтобы получить самый насыщенный бульон, то следует выбирать мясо с жилками.
  3. Для приготовления бульона, лучше использовать холодную воду.
  4. Правильный бульон должен вариться не менее 3 часов, а в идеальном варианте все 6 часов (важно!).
  5. Когда снимаете пенку с бульона, обязательно убирайте и плавающий рядом жир. Бульон и так наваристый, не стоит оставлять его много.

Подводим итоги

Рассмотренные несколько рецептов супов, подойдут любому, даже самому придирчивому человеку. Хоть готовить эти супы нужно долго, но с соблюдением всех технологий готовки, вы получите лучший говяжий суп в мире! Будь он с лапшой или же без нее. Теперь вы смело можете радовать своих друзей и близких лучшими супами. Приятного вам аппетита!

Вам понадобится:

Купить говядину

Купить говяжью вырезку

Купить Филе ЭКСТРА говяжье

Купить Мякоть для бульона говяжья

Купить Антрекот говяжий

Купить рубец говяжий

Купить Котлеты домашние с подарком

Купить Котлеты домашние

Купить Гуляш говяжий

Купить Бефстроганов из говядины

Сколько варить бульон из говядины

Как варить бульон из говядины

Продукты
Говядина (мясо с костями) - полкило
Вода - 2 литра
Чёрный перец горошком - щепотка
Соль - 1 столовая ложка
Лавровый лист - 2 листочка

Как варить бульон из говядины
1. Говядину разморозить, промыть под холодной водой.
2. Выложить говядину целым куском в кастрюлю и влить воду.
2. Кастрюлю поставить на плиту, сделать под кастрюлей большой огонь.
3. Пока вода закипает, лук и морковь почистить и выложить в кастрюлю с говядиной.
4. Добавить соль, лаврушку и перец в кастрюлю.
5. Как только над водой станет образовываться пар, уменьшить огонь до среднего.
6. Внимательно следить за пеной, убирать её в первые 10 минут кипения бульона шумовкой или столовой ложкой.
7. Как только будет снята пена, уменьшить огонь до тихого.
8. Варить говядину при слабом бурлении бульона 2 часа, слегка прикрыв крышкой.
9. Выложить из бульона мясо, бульон процедить.
10. Если бульон получился мутным или тёмным, его можно сделать прозрачным: для этого сырое куриное яйцо перемешать с остуженным до 30 градусов тепла бульоном (кружка), влить яичную смесь в кипящий бульон и довести до кипения: яйцо вберёт в себя все помутнения. Затем бульон следует процедить через сито.

Говяжий бульон для слабых больных

Продукты
Постная мягкая говядина - 800 грамм
Соль - по вкусу

Как приготовить говяжий бульон слабому больному
1. Помыть и очень мелко нарезать говядину.
2. Положить мясо в бутылку и закупорить её.
3. Опустить бутылку в кастрюлю и кипятить 7 часов.
4. Достать бутылку, вытащить пробку, слить бульон (получится около 1 чашки).
Как подать больному: процедить, добавить немного соли.

Говяжий бульон для лечения суставов

Продукты
Говядина - 250 грамм
Говяжьи хрящи - 250 грамм
Вода - 1,5 литра
Соль и специи - по вкусу

Как готовить бульон для суставов
1. Помыть и порезать крупно говядину и говяжьи хрящи, залить водой, положить специи и соль.
2. Варить на медленном огне 12 часов. Каждый час проверять количество воды в кастрюле и доливать еще, чтобы ее количество составляло 1,5 литра.
3. Процедить и остудить бульон, поставить в холодильник.
Как подавать больному: курс лечения составляет 10 дней. Дневная порция составляет 200 миллилитров. Бульон разогревается и подается горячим.

Говяжий бульон для грудничков

Продукты
Телятина - 600 грамм
Репчатый лук - 2 штуки
Корень сельдерея - 100 грамм
Морковь - 2 штуки
Соль - по вкусу

Как сварить бульон из телятины?
1. Помыть мясо, положить в небольшую кастрюлю, залить прохладной водой, поставить на средний огонь.
2. Дождаться закипания, снять пену ложкой, процедить бульон.
3. В бульон добавить не порезанные овощи.
4. Убавить огонь, оставить бульон на плите на 2 часа.

Как подавать больному: выловив все овощи, в теплом виде.

Фкуснофакты

- Говяжий бульон очень полезен для здоровья содержанием таурина, способствующего очистке организма. Поэтому бульон из говядины часто рекомендуют тем, кто лечится от болезней.

- Говяжий бульон можно сделать диетическим, если при разделке отрезать от мяса жилы и при варке внимательно следить за образующейся пеной, регулярно снимая её. Также можно слить первый бульон после закипания воды - и варить бульон в свежей воде.

- Пропорции говядины и воды для варки бульона - на 1 часть говядину 3 части воды. Однако, если цель лёгкий диетический бульон, то можно влить к 1 части говядины 4 или 5 частей воды. Говяжий бульон сохранит свой вкус и будет очень лёгким.

- Для приготовления бульона из говядины можно взять говядину на кости - кости придадут бульону особый навар.

- Говяжий бульон при варке необходимо солить сразу как только вода и мясо окажутся в кастрюле. Для средней солёности положите 1 столовую ложку на каждые 2 литра воды.

- Приправы для варки говядины - чёрный перец, лук и морковь, корень петрушки, лавровый лист, лук-порей.

- Существует мнение, что в костях и мясе откладываются соединения тяжелых металлов, которые оказывают негативное влияние на обменные процессы организма и внутренние органы. Если вы боитесь заработать проблемы с пищеварением - сливайте первый бульон (через 5 минут после закипания).

- В готовый бульон при желании добавляется свежая зелень перед подачей.

Говяжий бульон на завтрак

Продукты
Мягкая говядина без жира - 200 грамм
Вода - 1,5 стакана
Соль - по вкусу

Как варить говяжий бульон на завтрак больному
1. Помыть и порезать мясо так, чтобы получить небольшие кусочки, и положить в керамическую кастрюльку.
2. Залить мясо водой, прокипятить поочередно 2 раза.
Как подать больному: процедить, посолить по вкусу, подавать горячим.

Как варить общеукрепляющий говяжий бульон

Продукты
Говяжья нога - 1 штука
Ром - 1 чайная ложка
Соль - по вкусу

Как приготовить бульон из говядины
1. Помыть и раздробить кости и булдыжки, залить 2 литрами воды, варить 3 часа.
2. Слить получившийся бульон и отставить в сторону.
3. Залить те же кости 1 литром воды и варить 3 часа.
4. Смешать два бульона, вскипятить 15 минут, процедить.
5. Разлить по бутылкам, закупорить бумажными пробками, хранить в холодном месте.

Время чтения - 5 мин.

Как правильно приготовить вкусный костный бульон.

Костный бульон – это полезное и питательное блюдо. Он содержит полноценные белки, в том числе коллаген. Коллаген придает гладкость нашей коже, гибкость суставам и силу костям. Правильно приготовленный бульон – это источник кальция, магния, цинка, железа, калия, молибдена. Он оздоравливает микрофлору кишечника и улучшает работу печени. Кроме того, бульон обладает противовоспалительным действием и помогает при различных заболеваниях и снижении уровня энергии. Мы расскажем, как приготовить правильный и вкусный костный бульон.

1. Важный момент – бланширование

Для вкусного, полезного и красивого бульона необходимо бланшировать кости и остатки мяса на них. Бланширование – это кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Опустите кости, которые вы используете на 2-3 минуты в кипяток в закрытой посуде. Слейте воду.
Бланширование помогает удалить с костей неприятные мелкие остатки. Если вы используете правильные кости, то такие остатки на них обязательно будут.

Настоящий костный бульон готовят из костей и обрезков с высоким содержанием коллагена, таких как костный мозг, суставы и ножки. Кроме говядины, которую традиционно считают подходящей для костного бульона, его можно приготовить и из баранины, свинины, курицы, телятины … из чего хотите.  К слову, правильно приготовленный бульон за счет высокого содержания коллагена желируется при комнатной температуре.

Итак, готовим «правильный» бульон: бланшируем кости, затем заливаем их холодной водой, доводим до кипения и варим на сильном огне в течение 20 минут перед тем как слить.

 

2. Не добавляйте слишком много  ингредиентов

Вкусный костный бульон требует овощей и специй, но все-таки не добавляйте все подряд. Используйте одновременно не более 5 дополнительных ингредиентов. Например: лук, морковь, чеснок, сельдерей, лавровый лист, пучок трав. Кладите их уже после снятия пенки, за 1,5-2 часа до окончания варки.

 

3. Для приготовления бульона используйте достаточно большую  посуду

Бедренные кости, которые вы используете для бульона, довольно большие. Возьмите самую большую, самую тяжелую кастрюлю, которая у вас есть, заполните её костями и тщательно подобранными приправами.  Добавьте воды столько, чтобы она едва покрывала кости, доведите до кипения, уменьшите огонь  и  оставьте томиться под закрыть крышкой. Соотношение  костей и воды должно быть примерно одинаковым, чтобы получившийся бульон был достаточно ароматным.  Слишком большое количество жидкости сделает бульон водянистым на вкус.

Рекомендации по времени варки бульона:
говяжьи кости — 4,5-5 часов
бараньи и свиные — 3,5-4 часа
куриные (и другой птицы) — 2-2,5 часа
рыбные — 1,5-2 часа.

Возможно, в процессе потребуется добавлять воду. Делайте это заранее, пока вода не выкипела, иначе бульон станет мутным.

Если вы решили варить бульон дольше рекомендованного времени, снимите остатки мяса с костей, когда оно будет готово. А кости верните обратно и варите дальше.

 

4. Варите бульон достаточно долго

Вопрос: Как долго варить костный бульон? Ответ: Сколько у вас есть времени? Можно даже оставить бульон на плите на всю ночь. Если кости толстые и прочные, нужно готовить их достаточно долго, чтобы выварить из них весь вкус.  Конечно, такой способ не подходит для приготовления простого бульона, например, куриного. Приготовленные описанным выше способом более мелкие, более тонкие кости будут разваливаться после нескольких часов на огне и не придадут бульону больше вкуса.

 

5. Охлаждайте готовый бульон быстро

Горячий бульон может стать питательной средой для бактерий. Охладите его как можно быстрее. Это поможет дольше сохранить бульон свежим. Как только вы процедите бульон, добавьте  в него лед и перелейте  в мелкий и широкий контейнер, где он быстрее остынет. Не беспокойтесь, что лед разбавит бульон, правильно сваренный бульон имеет настолько насыщенный вкус, что несколько кубиков льда не изменят его вкус. Одно можно сказать точно: не ставьте в холодильник горячий бульон. Это не только приведет к росту бактерий, но и изменит температуру внутри холодильника, из-за чего и другие продукты могут испортиться.

 

6. Варите бульон заранее и храните его в морозилке.

Готовый бульон процедите через мелкое сито, чтобы удалить мелкие свернувшиеся остатки пены. Если вам необходимо его хранить, разлейте в маленькие баночки или пластиковые пакеты. Бульон в баночку наливайте на 2/3, оставляя свободное пространство сверху. При замораживании бульон расширяется, и ему нужно место для увеличения, чтобы не треснуло стекло.

Используйте бульон для супов, заливного, добавляйте в овощи и крупы при приготовлении вместо воды. Это значительно обогатит любое ваше блюдо питательными веществами и придаст насыщенный вкус.

Приятного аппетита!

Узнайте больше о том, как готовить вкусно и полезно из Руководства по приготовлению идеальной еды.

Сколько варить кости говядины. Сколько времени варить кости говядины?

Кости говядины варить от 2 до 8 часов

Сколько времени варить кости говядины?

Из костей говядины можно приготовить отличные бульоны и супы.

Для приготовления бульона возьмите кости говядины, если они крупные измельчите их по возможности, хорошо промойте, залейте холодной водой за час до начала приготовления. На 1 кг костей необходимо взять 1 ,5 – 2 литра воды. Варите в той же воде. Ставьте на огонь, после закипания удалите пенку, добавьте соли по вкусу, лавровый лист, черный перец горошком, любимые специи. Варите не менее двух часов, если время позволяет, поварите три часа. За час до окончания приготовления добавьте целую луковицу, чеснок и морковь, чтобы их потом легче было убрать. Если возникла необходимость подбавить воды, не используйте холодную воду, добавляйте кипяток или хорошо горячую водичку.

Если не любите снимать пенку, после закипания проварите 2-3 минуты, слейте воду, промойте кости, ополосните кастрюлю, снова залейте водой, а дальше по вышеописанной схеме.

Такой бульон подойдет для супчика, а если вы желаете отнять у костей все их полезные минеральные соли, варить надо целых 8 часов. Да, это достаточно долго, но результат стоит ожиданий.

После окончания приготовления, процедите бульон и используйте для дальнейшего приготовления. Можете охладить и убрать в холодильник, он там должен находиться не более 2-3 дня. Хранить бульон можно и в морозилке в специальном контейнере, а когда возникнет необходимость достать и использовать.

Бульон из костей, конечно не бульон из мяса, но по своим вкусовым и полезным качествам не на много уступает.

Такой бульон также подойдет для супчика, но еще его можно использовать как основу для вкуснейших и полезнейших соусов: грибных, овощных, сметанных, томатных, острых, кисло-сладких и множества других.

На основе таких бульонов готовятся различные супы. Наверное, самый распространенный вариант – гороховый. Может быть овощной или суп-пюре, борщ и солянка тоже будут очень вкусными на такой основе.

Основные свойства говяжьих костей

Калорийность костей говядины составлят 45,7 ккал, содержание белка – 5,11 грамм, углеводов – 0,13 грамм, жиров – 2,75 грамм.

Костные бульоны рекомендованы людям с переломами, они способствуют скорейшему сращиванию костных тканей,  укрепляются ногтевые пластины, улучшается состояние волос, поскольку в них содержится большое количество желатина.

Также продукты с высоким содержанием желатина рекомендовано употреблять при артритах, проблемах с памятью, остеохондрозе, плохой всасываемости крови.

 

Неспешность и говяжья кость. Хитрости шеф-поваров для идеального бульона | Мастер-классы | Кухня

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Мясо

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пена

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Смотрите также