Ханкишиев сталик шурпа

Все о шурпе: stalic — LiveJournal

Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может.
Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите.
Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Смотрите на фото снизу, видите, вон там, чуть левее и выше от центра кусок копченого сала, видите? Нашли его глазами?
Это копченый курдюк. Копченый курдюк - то, что стоило бы попробовать, честное слово. Но 50 грамм этого курдюка на казан шурпы - и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат "уличной" шурпы гарантирован. Эх! Ничего не скрываю, все рассказываю.

Это были новые фотографии к старому тексту. Давайте и текст вставлю прямо сюда.

Меня могут спросить – нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варённое в горшочке и в русской печи и варённое в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.
В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа – всё что хочешь!» Или говорят привередливому в еде человеку: «Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык. О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!

Какие продукты нам нужны для шурпы?
Во-первых – мясо. Можно взять птицу, можно – говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко, у кости… Превосходные сорта мяса – это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а так же мясо молодых коз и телят» Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть – отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.
Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.
Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы – одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится – четверть меры. Морковь и репа – те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру. По половине меры.
Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – пол меры. Острый стручковый перец – по желанию.
Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул.
Специи: зира и кориандр.
И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности.

Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли.

Вообще, при приготовлении мяса солить его следует ближе к самому концу, потому что соль способствует выделению из него соков. Если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдет всё, что в нём было, а само мясо останется травянистым и невкусным. Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным.

Собрав всё пену, добавим в казан порезанный кольцами или полукольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

Вообще говоря, если варить как положено, то в это время под казаном должны неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, подниматьполовник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, что бы не давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

Опускаем варить остальные корнеплоды – репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры. Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры. Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части.

Надо обязательно помнить, что не помидоры следует опускать раньше, а картофель, если мы варим шурпу с картофелем. Почему «если»?
А потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане – вместе с русскими переселенцами – солдатами, офицерами, инженерами и рабочими, приехавшими обустраивать вновь приобретённую окраину Российской Империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидоров, ни даже болгарского перца. Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – через соседние Китай и Индию, поэтому получил более широкое распространение. А с картошкой и помидорами Туркестан познакомился относительно недавно, поэтому до сих пор встречаются такие семьи, которые не употребляют или картошку или помидоры, а то и исключая обоих из своего рациона, считая эти плоды «не узбекскими»!
Правду сказать, я и сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного. Но вы можете не отвлекаться на такие детали и сварить первые несколько раз шурпу вместе с картофелем.

Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, жамбул и райхон порежем ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать шурпу, постоянно переливая её половником тонкой струйкой. Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара), и добавим в шурпу тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.
Подаём особым образом. Шурпа – это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо. На отдельной тарелке или большом блюде, если речь идёт о большой компании, подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – преимущественно картофель. Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.

Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как впрочем и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любят острое, отрывают носики у перцев и выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу, немного перемешав. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо и картофель присаливают непосредственно перед поеданием – так получается вкуснее, особенно, если на мясе есть изрядно количество жира.

Знаете, в каких случаях подают шурпу? На свадьбе и на поминках, в компании встретившихся друзей, дома – в кругу семьи, перед самыми дорогими гостями – иногда в начале обеда, а иногда и в завершении его, на завтрак, на обед и на ужин. Шурпе всегда найдётся достойное место!
Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино – шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни. Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды? Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. И без перца шурпа очень согревает наш организм. «Работаю – мёрзну, шурпу ем – потею» шутят узбеки. По определениям Авиценны, основные компоненты шурпы - баранье мясо - согревает, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела. Кстати, вспомните французский луковый суп – тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее – из его грудинки) и роженицам, у которых плохо выделяется молоко.
Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней.

Хорошо бы кликнуть по этой фотографии!
В зависимости от сезона в шурпу можно положить то ли яблоки, то кукурузу, сейчас, осенью, отлично идет айва и репа. Но это не повод отказываться от осенних яблок!
И совершенно не стоит опасаться фруктов в супе. Да, я знаю, что это звучит непривычно, но на вкус это очень хорошо, очень гармонично.

Видеоролик про шурпу был снят одним из первых, еще года три тому назад.

Знаменитая шурпа Сталика Ханкишиева

Сталик Гусейнович Ханкишиев - уроженец Узбекистана. Именно он ворвался в мир интернета и покорил своими рецептами сердца любителей готовить. Автор книг, блогер, телеведущий и просто кулинар-любитель. Его книги - это не сборник рецептов. Это погружение в увлекательный гастрономический мир разных стран, знакомство с их культурой, а также простота и легкость в приготовлении любого блюда.

Погружение в поварское искусство

Сталик Ханкишиев был бизнесменом, а кулинария всегда являлась его страстным увлечением. Желание делиться своими знаниями в области готовки никогда не покидало мужчину. Интернет кардинально поменял его жизнь, Сталик стал выкладывать свои рецепты с фото и подробным описанием способа приготовления. Его "вкусные" материалы стали набирать популярность среди народа.

Одна крупная московская издательская компания предложила выпустить книгу с его оригинальными рецептами. Так в 2006 году вышло первое издание Сталика под названием "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". Книга стала нереально популярной, ведь даже на презентации кулинар-любитель отличился. Он предложил своим читателям вместе приготовить плов, чтобы понять, что все просто и легко. Этим поступком он еще больше завоевал сердца людей.

Что такое шурпа

Шурпа - национальное узбекское блюдо, суп на мясном бульоне. Чаще всего для его приготовления используется баранина. Основными ингредиентами, кроме мяса, является большое количество лука и овощей. Она готовится двумя способами: нужно залить имеющиеся овощи и мясо водой либо предварительно обжарить эти компоненты. Еще одним важным отличием является то, что в шурпу никогда не кладут крупы. Этот суп получается густым, жирным, наваристым, с прозрачным бульоном, где видны все краски овощей.

Секреты шурпы Сталика

Уникальность данного блюда от Сталика, в том, что он рассказывает все тонкости и нюансы приготовления. Он ничего не скрывает от зрителя, пытаясь тем самым приблизить людей к культуре востока.

Все супы и бульоны варятся на медленном огне. В этом и есть секрет прозрачности бульона. Лучше всего готовить суп в казане, но не у всех есть возможность это сделать. Поэтому Сталик Гусейнович советует добавить в шурпу курдюк, и тогда легкий аромат дымка вам обеспечен.

Рецепт шурпы Сталика

Итак, что нам понадобится:

Мясо. Можно взять говядину, но лучше всего для шурпы Сталика подойдет баранина. При этом нужно брать именно ту часть, которая ближе к кости, например от тазобедренного сустава, это даст нам крепкий бульон. Также добавим ребрышки, грудинку и корейку. Мяса нам понадобится одна или полторы меры.
Еще нам нужно немного внутреннего жира. Например, жирок, обволакивающий почки, но если у вас такого нет, можно использовать сало со спины или с верхней части ребер барана.
Также в шурпу Сталика идет лук. Много красного, желтого репчатого лука, от которого мы рыдаем, когда режем его - одну меру. Также нужно взять четверть меры лука, который мы можем спокойно, не морщась, есть сырым: белый, салатный, фиолетовый или лук-порей.
Морковь и репа - обязательные ингредиенты, их берем по половине меры.
Перец болгарский всех цветов, сочные томаты - четверть меры и, если очень хочется, картофель - примерно полмеры. Что касается острого стручкового перца, то его по желанию.
Специи: кориандр и зира, травы: петрушка, кинза, жамбул и райхон.
И самое важное в шурпе Сталика - это вода. Чистая, хорошая, вкусная вода.

Под мерой Сталик понимает определенное количество того или иного продукта, которое у вас есть. Например, вы взяли одну меру мяса - один килограмм, соответственно, полмеры лука - это значит 500 граммов. Вы можете взять 700 граммов мяса - это будет одна мера, и тогда вам нужно полмеры лука - 350 граммов. Все зависит от того, на какое количество человек будете готовить.

Налить в казан холодную воду, положить туда мясо и разжечь огонь. Когда все закипит, бросим щепотку соли и варим все на медленном огне. Собрав пену, отправляем к мясу красный лук, томим 30 минут, после добавим мелко порезанное сало, морковь крупными дольками, острый сушеный перчик, а также кориандр и зиру. Варим суп еще час. Затем в шурпу Сталика опускаем остальные ингредиенты и после закипания добавляем ошкуренные помидоры. Болгарский перец режем кольцами, райхон и жамбул тоже, но не очень мелко, и отправляем в общую массу. Пробуем суп на соль, добавляем тонко порезанный сладкий лук и, если все ингредиенты готовы, то подаем восхитительную шурпу на стол.

Шурпа Сталика Ханкишиева является поистине восхитительным блюдом. Ведь оно является одновременно и первым, и вторым. Этот суп способен удовлетворить самого придирчивого гурмана.

Дачный ответ. Казан-мангал. Каурма-шурпа, овощной суп с мясом.

Ингредиенты: мясо, базилик, зира, свежая зелень, болгарский перец, картофель, морковь, лук, бакинские помидоры, перец чили.

1. На стенки хорошо разогретого казана «приклеиваем» кусочки мяса.

Сталик Ханкишиев: «Мясо отлично прилипает к стенкам и прекрасно обжарится, а жира нам практически не надо».

2. Закрываем мясо крышкой и убавляем огонь до минимума.

Сталик Ханкишиев: «Видите этот дым? На этом дыму мясо подкоптится. И если мясо постоит так минут 30, то будет просто великолепным».

3. Через 20−25 минут перемешиваем содержимое казана и добавляем в него соль и специи.

4. Добавляем в мясо лук и накрываем казан крышкой еще на 15 минут.

Сталик Ханкишиев: «Пускай лук размягчится, а мясо – потушится. Оно уже почти готово, но еще слегка упругое».

5. Когда лук зазолотится, добавляем в центр казана тертый помидор.

6. По стенкам казана выкладываем нарезанную кружками морковь.

Сталик Ханкишиев: «Еще раз накрываем крышкой – пусть и морковь размякнет, и помидор пропечется».

7. Через 5 минут, когда все поджарится, добавляем в казан воду.

Сталик Ханкишиев: «Воду можно взять даже сырую, из-под крана, ничего страшного – шурпе еще долго кипеть и набираться настоящего, плотного вкуса».

8. Закладываем остальные ингредиенты. В первую очередь кладем те, которые долго варятся: горох-нут и кукурузу.

9. Следом отправляем в казан айву и сушеные перчики-чили.

Сталик Ханкишиев: «Если бы у меня не было ни кукурузы, ни айвы, я бы обошелся и без них. Добавил бы просто сушеные перчики чили – для вкуса и остроты».

10. Добавляем в шурпу зелень – базилик и садовый чабер, а также болгарский перец.

Сталик Ханкишиев: «Перец разноцветный – красный, желтый, зеленый. И от каждого – свой отдельный аромат».

11. Закладываем в казан небольшие бакинские помидоры. Кладем их в кипящую шурпу прямо целиком. Так же, целиком закладываем в блюдо небольшие болгарские перцы.

Сталик Ханкишиев: «Перцы не острые – они сладкие. И что немаловажно – без семян».

12. Последний ингредиент – картошка. Именно по ее готовности можно определить готовность шурпы. Сварилась картошка – значит, блюдо готово.

13. Раскладываем готовое блюдо. На одну порцию в глубокую пиалу кладем один помидор, один перчик, один кусочек морковки и доливаем бульона. Поверх бульона – немного свежей зелени.

14. На плоское блюдо выкладываем мясо, айву, картофель… Одним словом – все, чем богата шурпа. Овощи и мясо также посыпаем свежей зеленью. Приятного аппетита!

Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева

Одно из самых вкусных блюд, что мне приходилось пробовать – это шурпа. Уже не первый раз готовил ее в домашних условиях, поэтому расскажу, как приготовить шурпу из баранины Сталика Ханкишиева.

Описание приготовления:
Свои познания по приготовлению этого блюда подчеркнул из рецепта Сталика Ханкишиева. Можно найти несколько вариаций приготовления этого блюда, однако есть ключевые моменты, без которых шурпа не будет такой вкусной и настоящей. Самое основное – это использование именно баранины, а об остальном расскажу дальше.

Основной ингредиент:
Мясо / Баранина / Фрукты / Айва
Блюдо:
Супы / Шурпа

Ингредиенты:

Баранина с костями — 1 Килограмм
Лук — 700 Грамм
Морковка — 1 Штука
Болгарский перец — 2 Штуки
Айва — 1 Штука
Томат — 3-4 Штук
Картошка — 0,5 Килограмма
Острый перец — 1 Штука
Соль и специи — По вкусу (зира, кинза, укроп, петрушка, кориандр, райхон, джамбул)

Количество порций: 6

Как приготовить «Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева»

1. Первым делом приступаю к подготовке мяса, беру баранину с костями, прожилками и всеми пленками. Хорошенько мою мясо и помещаю его в казан, заливаю холодной водой, а после закипания добавляю щепотку соли и убираю образовавшиеся пенки.

2. Лук очищаю от шелухи и мою, нарезаю тонко, отправляю его в кастрюлю и варю полчаса на медленном огне.

3. Морковку чищу и нарезаю крупно, закидываю ее в кастрюлю, добавляю целый стручок острого перца и все специи по вкусу. Готовлю около 60 минут.

4. Помидоры мою, срезаю кожуру, нарезаю крупно, болгарский перец мою и нарезаю, айву мою и очищаю от семян, нарезаю и закидываю подготовленные продукты в казан. Картофель очищаю и отвариваю до готовности отдельно, ни в коем случае не в том же казане.

5. Варю шурпу до готовности всех овощей, при этом половником зачерпываю бульон и тонкой струйкой вливаю обратно, таким образом бульон не будет бурлить. По вкусу солю.

6. Подаю блюдо так: сперва выкладываю понемногу всех овощей и крупные куски мяса, заливаю бульоном и кладу отварной картофель, можно присыпать блюдо свежей зеленью, но у меня таковой не было, только сухая, которую добавляю еще на начальных этапах.

Шурпа в горшочках

Ингредиенты: мясо на ребрышках или грудинка, лук, морковь, острый перец, нут, соль, дробленые семена кориандра, чабер, картофель, помидоры, болгарский перец, курдючное сало.

Сталик Ханкишиев: «Какое мясо самое лучшее для шурпы? Конечно, ребрышки или грудинка. Еще для шурпы хорошо подходит тазобедренный сустав – бульон получится таким, что даже губы будут слипаться».

Варим бульон. Мясо закладываем в воду и подсаливаем ее с самого начала – так лучше отойдет пена и мясо получится гораздо вкуснее.

Сталик Ханкишиев: «Существует мнение, что при приготовлении бульона мясо необходимо опускать в холодную воду. Но шурпа готовится так долго, что это не имеет никакого значения. Мясо можно класть и в холодную, и в теплую, и в кипящую воду».

Снимаем пену.

Сталик Ханкишиев: «Чистота и опрятность бульона придаст хороший аппетит едокам».

Займемся овощами. Закладываем в бульон лук, по два кусочка моркови – каждому едоку, сухой острый перец. Свежий перец сварится минут за двадцать, а сухой может и должен повариться хотя бы пару часов.

Сталик Ханкишиев: «Если хотите получить правильный вкус узбекской шурпы, не спорьте с количеством лука. Шурпа – сезонное блюдо. Летом в него кладут очень много овощей и немного мяса. А зимой мясо кладут пожирнее, но и про овощи не забывают. Нут в шурпу кладут круглый год».

Нут следует замочить с вечера, затем отварить до полуготовности и только потом закладывать в шурпу.

Сталик Ханкишиев: «Многие люди считают, что среднеазиатская кухня – это непременно очень много специй. Но это не так. Для шурпы обязательна только одна специя – дробленые семена кориандра. Летом в шурпу закладывают свежую зелень, осенью и зимой – те специи, которые заготовили летом».

Добавляем специи: дробленые семена кориандра, сладкую паприку – для цвета, садовый чабер, или как его называют по-узбекски «джамбул», собранный до цветения. Остальную зелень можно добавлять или нет – в зависимости от настроения. Например, можно добавить базилик.

Мясо, приготовленное за 70%, вынимаем из казана и ставим в духовку, чтобы оно запеклось до красной корочки. Там оно зарумянится примерно за 10 минут.

За эти 10 минут наполовину приготовится и картофель, который закладываем для этого в бульон.

Сталик Ханкишиев: «Помидоры и картофель никогда нельзя опускать в одно блюдо одновременно».

В горшочки кладем разрезанные пополам помидоры и по половинке нарезанного болгарского перца.

Вслед за этим раскладываем по горшочкам все компоненты шурпы: по острому красному перцу – каждому мужчине, по одному кусочку моркови, по парочке картофелин. И заливаем бульоном с душистым горохом.

Завершающий штрих – несколько кубиков курдюка в каждый горшочек. Кто не положит, никогда не узнает, какой должна быть настоящая шурпа.

Ставим горшочки в духовку и первые 10 минут запекаем без крышечек при температуре 160 °С, пока не зарумянится курдюк. Затем снижаем температуру до 105−110 °С, накрываем крышками и ждем столько, сколько хватит терпения.

Приятного аппетита!

Коурма-шурпа: stalic — LiveJournal

Эх, какою ладной жизнь моя б была, если бы я старших слушал!
Эх, какая б вкусная жизнь у вас была, если бы вы меня слушали!
Ведь говорил я вам: коурма, коурма, коурма.
И что? Кто делал коурму? Кто готовил?
Кто послушал моих советов, кто последовал мои уговорам?
Вот так вот: сколько ни говори "сахар, сахар", а во рту слаще не будет.
Надо начинать все сначала.

Да, если бы у вас была дома коурма, то вы бы такой обед - раз, два и готово.
А коурмы у вас нет и нам придется начинать все с самого начала. Ну да, очень многие узбекские блюда начинаются с приготовления коурмы. Разогревают казан, разогревают жир или масло, обжаривают мясо, обжаривают лук - создают основу вкуса. А там уже кто суп на скору руку, кто плов, кто шавлю-кичири, а кто и так съест.

А что, думаю я себе, вот здесь, в этих первых трех нотах, ничего придумать нельзя, а? Как бы их так исполнить чтобы коурма, а с нею вместе и последующее блюдо заиграло-зазвучало по новому?

Есть! Есть идеи в голове у вашего Сталика, послушайте их.
Вернее, это даже и не идеи, это то, что все давным давно знают, это то, чем все пользуются, но почему, почему никому не приходит в голову использовать эти знания и этот опыт, скажем, в коурме-шурпе, я не понимаю.

У некоторых случается так, что мясо прилипает то к сковороде, то к противню. Противно слушать!
Ведь над этим фактом не сокрушаться надо, а надо взять его, да и использовать!
Вот смотрите, старое-престарое блюдо, давным-давно описанное, казан-кебаб называется.
Краткий пересказ песни таков: разогревается казан, на его стенки прилепляется мясо, казан накрывается крышкой, с мяса вытапливается жир, собирается на дне, мясные соки капают в раскаленный жир, дымят и придают мясу замечательный аромат, а достигнув приятной степени готовности мясо отклеивается само по себе, падает вниз, и тогда надо взять в руки шумовку, открыть крышку, да и перемешать это необычайно вкусное мясо.
Вот этот момент, на верхнем фото. Мясо еще упруго, но его уже можно поесть. А была бы это замаринованная мякоть, то все было бы уже готово, но у меня другие задачи, поэтому я взял грудинку и ребрышки, наклеил их на стенки казана и чуть позже вы поймете почему я исполнил этот номер.

Смотрите, а этот момент вам не знаком? Это ж я те самые обжаренные ребрышки укрыл луком и снова закрыл казан!
Сейчас их надо будет перемешать с луком, дать и луку покраснеть немного и станет еще вкуснее - вы же готовили не раз, знаете!
Но это еще не все, слушайте дальше.

Когда-то давно я иллюстрировал за одним замечательным автором статью о желтом бульоне.
Часть один и часть два.
Почему бы не воспользоваться еще раз этими знаниями? Да, помидор, да морковь по кругу, и снова накрываем казан.

Вот как хорошо!
Слушайте, а вы понимаете ход моих мыслей, зачем я вместо одной шурпы, вернее, внутри одной шурпы готовлю целых три других блюда? Дело в том, что каждое из этих блюд приводит к замечательному результату. Да, иногда случается так, что попытки сделать еще лучше, чем было, приводят к фиаско. В смысле, слишком хорошо тоже не всегда хорошо.
Но вот здесь, в данном случае, мясо становилось все лучше, ароматы под крышкой сохранялись и умножались, ничего не горело, даже и не жарилось в привычном понимании этого слова, а вкус копился, становился особенным.
Теперь и делать-то ничего особенного не надо, просто нальем в казан воды и опустим замоченный горох.

А? Каково? Желтый бульон? Здорово! Погодите, сейчас он покипит медленно-медленно, осветлится, потом мы еще поговорим о его цвете, вкусе и аромате.
А пока в сто пятьдесят восьмой раз поговорим о горохе.

Хороший горох нут разбухает быстро, стоит только залить его горячей водой и он за какой-то час дважды увеличивается в объеме. Это пока горох свежий, нового урожая.
А чуть полежит нут на прилавке и на замачивание понадобится уже два часа, да и остывшую воду придется поменять на горячую хотя бы раз, только кипяток лить не надо - пусть будет такой температуры, чтобы рука терпела. Прошлогодний горох надо замачивать часов на пять-шесть, хотя здесь кое-что зависит и от самой воды. Иногда в воду приходится добавлять немного чайной соды и ничего страшного в том нет - не забудьте только промыть горох перед тем как его варить.
Можно варить горох как обычно, но гораздо быстрее и лучше это получается, если варить в скороварке. Час и готово! Только солить горох ни во время замачивания, ни во время варки не надо.
Если горох хороший и все сделано правильно, то его объем в готовом виде будет трижды больше, чем в сухом.

Ну что там про запахи, что про вкус? Это уже само по себе отлично пахнет, а если посолить, то и на вкус будет замечательно.
Но скажите, если положить в суп айву целиком, вкус супа от этого испортится? А помидоры целиком? Чтоб потом каждому в тарелочку по одной-то штучке? А зеленый стручковый, а страшненький такой, мелкий болгарский - как они повлияют на вкус и запах супа?
Ну так и положите их туда - пусть варятся!

Ох, ох, ох, как нежно, как осторожно, как интеллигентно пахнет сухой базилик! А садовый чабер, собранный до цветения, тот самый, что называется в Узбекистане джамбулом? Даже в засушенном виде он замечательно украшает супы и особенно шурпу, одну из вариаций которой мы сейчас с вами и варим.

Варим? Варим... да мы его уже сварили! Ну не рассказывать же мне, как надо мыть, а потом чистить картошку, как ее опускать в казан, как из под казана убрать все дрова, когда картошка уже вот-вот готова, как надо накрыть казан и сделать вид, что вы накрываете на стол.
А все для того, чтобы потом открыть казан, обдать ароматным паром столпившихся и сказать: "Садитесь жрать, пожалуйста!"

Все о шурпе (рассказывает Сталик Ханкишиев) - Я

Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может.
Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите.
Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Смотрите на фото снизу, видите, вон там, чуть левее и выше от центра кусок копченого сала, видите? Нашли его глазами?
Это копченый курдюк. Копченый курдюк - то, что стоило бы попробовать, честное слово. Но 50 грамм этого курдюка на казан шурпы - и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат "уличной" шурпы гарантирован. Эх! Ничего не скрываю, все рассказываю.

Это были новые фотографии к старому тексту. Давайте и текст вставлю прямо сюда.

Видеоролик про шурпу был снят одним из первых, еще года три тому назад.

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Шурпа

Меня могут спросить – нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варёное в горшочке и в русской печи и варёное в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.

В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа – всё что хочешь!» Или говорят привередливому в еде человеку: «Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык.

О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!

Этапы приготовления:

Какие продукты нам нужны для шурпы?

Во-первых – мясо. Можно взять птицу, можно – говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко, у кости… Превосходные сорта мяса – это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а так же мясо молодых коз и телят». Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть – отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.

Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.

Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы – одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится – четверть меры.

Морковь и репа – те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру. По половине меры. Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – пол меры.

Острый стручковый перец – по желанию. Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул. Специи: зира и кориандр.

И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности. Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

Собрав всё пену, добавим в казан порезанный кольцами или полукольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать.

Теперь добавим мелко порезанное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный, и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

Вообще говоря, если варить как положено, то в это время под казаном должны неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, поднимать половник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, что бы не давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

Опускаем варить остальные корнеплоды – репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры.

Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры. Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части.

Надо обязательно помнить, что не помидоры следует опускать раньше, а картофель, если мы варим шурпу с картофелем. Почему «если»? А потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане – вместе с русскими переселенцами – солдатами, офицерами, инженерами и рабочими, приехавшими обустраивать вновь приобретённую окраину Российской Империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидоров, ни даже болгарского перца. Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – через соседние Китай и Индию, поэтому получил более широкое распространение. А с картошкой и помидорами Туркестан познакомился относительно недавно, поэтому до сих пор встречаются такие семьи, которые не употребляют или картошку или помидоры, а то и исключая обоих из своего рациона, считая эти плоды «не узбекскими»! Правду сказать, я и сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного. Но вы можете не отвлекаться на такие детали и сварить первые несколько раз шурпу вместе с картофелем.

Подаём особым образом. Шурпа – это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо. На отдельной тарелке или большом блюде, если речь идёт о большой компании, подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – преимущественно картофель. Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.

Примечания и советы по рецепту

1. Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может.

Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите.

Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Смотрите на фото с продуктами (второе), видите, вон там, чуть левее и выше от центра кусок копченого сала, видите? Нашли его глазами?
Это копченый курдюк. Копченый курдюк - то, что стоило бы попробовать, честное слово. Но 50 грамм этого курдюка на казан шурпы - и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат "уличной" шурпы гарантирован. Эх! Ничего не скрываю, все рассказываю.

2. Знаете, в каких случаях подают шурпу? На свадьбе и на поминках, в компании встретившихся друзей, дома – в кругу семьи, перед самыми дорогими гостями – иногда в начале обеда, а иногда и в завершении его, на завтрак, на обед и на ужин. Шурпе всегда найдётся достойное место!

Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино – шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни. Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды? Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. И без перца шурпа очень согревает наш организм. «Работаю – мёрзну, шурпу ем – потею» шутят узбеки. По определениям Авиценны, основные компоненты шурпы - баранье мясо - согревает, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела. Кстати, вспомните французский луковый суп – тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее – из его грудинки) и роженицам, у которых плохо выделяется молоко.
Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней.

3. В зависимости от сезона в шурпу можно положить то яблоки, то кукурузу, сейчас, осенью, отлично идет айва и репа. Но это не повод отказываться от осенних яблок!

И совершенно не стоит опасаться фруктов в супе. Да, я знаю, что это звучит непривычно, но на вкус это очень хорошо, очень гармонично.

Шурпа из баранины в казане

баранина на кости - около 1 кг
лук репчатый примерно 700 г.
морковь 1-2 шт
болгарский перец - 2 шт.
айва - 1 шт.
помидоры - 3 - 4 шт.
картофель - по вкусу :)
острый стручковый перец, зира, кориандр, соль, киндза, петрушка, райхон, джамбул - по вкусу

в холодную воду, опускаем мясо, доводим до кипения, снимаем пену
закладываем лук
через полчаса добавляем морковь, зиру, кориандр, острый стручковый перец.
через час опускаем помидоры, болгарский перец, айву, джамбул, райхон
параллельно варим картофель
доводим до готовности, солим, добавляем картошку
перед подачей приправляем зеленью

Ох, шурпа! Попробовал я это первое блюдо в 20 лет и это было САМОЕ ВКУСНОЕ из первых блюд, что я пробовал! С тех пор я не раз его готовил дома, основываясь на рецепте Сталика Ханкишиева. На мой взгляд в шурпе есть несколько основных моментов, без которых она не получится такой вкусной:

она, все таки, должна быть из баранины
НЕЛЬЗЯ ВАРИТЬ СЫРОЙ КАРТОФЕЛЬ вместе с мясом
очень желательно добавить в нее айву или кисло-сладкие яблоки (можно и то и другое)
готовить нужно в хорошей воде в казане

Ну, приступим к приготовлению шурпы из баранины в казане! Для начала, выберем мясо. Лучше всего подойдет то, что на кости с большим количеством соединительной ткани (хрящей, прожилок и т.д.) - это голяшки, лопатка, можно поместить в казан ребрышки (без корейки конечно).

Опускаем мясо в холодную воду и доводим до кипения. Как только начала появляться пена, кинем щепотку соли - это прием от Сталика Ханкишиева. Так пена выйдет быстрее и мы ее быстрее соберем. Собираем всю пену и закладываем порезанный тонкими кольцами или полукольцами лук. Этот лук, если его тонко порезать, практически растворится в бульоне.

Оставляем вариться на медленном огне на 30 минут. Лучше, чтобы вода несильно кипела. Далее, закладываем крупно нарезанную морковь (можно раза в два крупнее, чем у меня на фото), острый стручковый перец (он не должен быть нигде нарушен, иначе все будет очень острым, но если его нет, ничего страшного), райхон, джамбул (если найдете ))) и кориандр и зиру по вкусу. Также, на этом этапе можно добавить в бульон мелко нарезанный внутренний жир или сало. Вообще, если в вашем распоряжении ягнятина (а она постная), то очень хорошо будет добавить жир в казан, но многим вид плавающих кусочков жира в супе не нравится. На мой вкус с жиром вкуснее.

Варим все около часа. Затем добавляем в бульон помидоры, очищенные от кожуры (их можно нарезать на средние кусочки), болгарский перец, и не забываем про айву. Нарезаем ее средними кусочками, удалив сердцевину. Сама по себе баранина - это сладковатое мясо, морковь и лук тоже дают сладость, а айва и помидоры уравновешивают вкус блюда, придают кислоту и особый фруктовый привкус. Также можно добавлять и яблоки, но их нужно вовремя извлечь, иначе они разварятся и сделают бульон мутным. На данном этапе есть очень важный момент. Картофель, который указан в ингредиентах НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя закладывать в шурпу. Пока вы все вышеописанное проделывали, на кухне воцарился такой аромат, который дает вам предвкушение великолепного супа. И стоит только заложить картофель, как все превратиться... даже не знаю как вам сказать, но это будет не вкусно. Не дружит баранина с картошкой в первых блюдах! Чтобы выйти из ситуации я просто варю ее отдельно и в самом конце добавляю в уже готовое блюдо, где она минут 10 доваривается, чтобы вкус стал "единым".

Самое сложное позади. Осталось только дождаться готовности всех овощей. Варить шурпу лучше на среднем огне. Сталик советует на этом этапе половником зачерпывать бульон и с высоты тонкой струйкой отправлять его обратно в казан. Так содержимое казана не закипит, а температура на дне (там,где мясо) будет достаточно высокой, чтобы оно сварилось и стало очень мягким. На последнем этапе солим.

Ну, вот и все! Подаем, приправляя зеленью. Я в тарелку кладу большой кусок мяса и каждого вида овощей. Это очень вкусное и полезное, кстати говоря, блюдо! Всем приятного аппетита!