Главная » Разное » Хьэлыуэ рецепт фото

Хьэлыуэ рецепт фото


Адыгская кухня

 

Адыгская кухня

 

Фатима Шанибова

Как известно, пища является одним из главных компонентов здоровья человека, его работоспособности и долголетия. В основе всего этого лежит правильное рациональное питание – мощный фактор профилактики многих заболеваний.

Адыги испокон веков строго следят за питанием. Героический нартский эпос, дошедший до нас из древних времен, свидетельствует тому, что для нарта должна быть еда особая – вкусная и калорийная, объемом малая да весом легкая.

Ученые отмечают, что переедание – фактор риска, его считают пережитком прошлых веков, но вчерашний черкес строго следил за своим физическим состоянием (не дай бог ему стать тучным!), он знал от чего толстеет человек; время приема пищи, ее состав и количество; в чем польза мяса, молока и молочных продуктов; каковы особенности питания для детей и пожилых людей, что им рекомендуется есть и что запрещается и т. д. Во главу угла он ставил меру. Умеренное и размеренное питание поддерживало его жизненный тонус.

Пища черкесов состояла в основном из мучных, мясных и молочных блюд. Также в рационе была пища из яиц, меда, фасоли, картофеля и др. Из жидкой пищи адыги употребляли суп, бульон, чай.

Представляем Вашему вниманию рецепты адыгских национальных блюд на русском и кабардинском языках, автором которых является Кубатиев Борис Хазретович, инженер-технолог по специальности, преподававший много лет технологию приготовления пищи в Нальчикском технологическом техникуме, собравший и восстановивший рецепты более 300 адыгских блюд.

Готовьте, наслаждайтесь, пусть Ваш обыденный рацион обогатит исконно адыгская кухня!

 

 

Орешки из кукурузной поджаренной муки

Мед – 200 гр., мука из поджаренной кукурузы – 215 гр.

В подогретый мед, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают кукурузную поджаренную, просеянную муку и замешивают до образования густой массы. Из этой массы формуют орешки. Подают в холодном виде как сладкое блюдо, запивают айраном.

 

Фошугъупсу е фоупсу – гр. 200, хьэкъурт ухуэнщlауэ – гр. 215.

Фошыгъупс е фоупс хуабэм хьэкъурт ухуэнщlа тlэкlу-тlэкlуу хакlутэурэ, бэлагъкlэ япщ, быдэ хъуху, итlанэ дэм хуэдиз и инагъ lэшкlэ цlыкlухэр къыхащlыкlыж.

 

 

Курица, жаренная порционными кусками

Мясо птицы-320 гр., масло-50 гр., чеснок очищенный – 20 гр., вода – 250 гр., соль, перец. Выход – 300 гр.

Обработанную курицу расчленяют порционными кусками, солят и ставят в холодильный шкаф на 20-25 мин. Затем разогревают топленое масло и закладывают куски птицы. Жарят до образования золотистой корочки. Готовые куски вынимают шумовкой. Масло охлаждают до температуры 140-120° и закладывают нарезанный мелкими кусками чеснок; обжаривают, добавляют перец красный и жарят еще 2-3 мин. После закладывают обжаренные куски птицы, подливают холодной воды, закрывают крышкой и тушат 5-8 мин. Теплую пасту подают отдельно.

 

Джэд гъэжьа

 Джэдылу- гр. 320, тхъууэ – гр. 50, псыуэ- гр. 250, бжьыныхуу – гр. 20, шыгъу, шыбжий. Хьэзыру гр. 300 къыхокl.

lыхьэ-lыхьэурэ зэпкъырыха джэдыщlэм шыгъу траудэри, щlыlэпlэм щагъэув дакъ. 20 - 25-кlэ. Шыуанкlэ къагъэплъа тхъум зырыз-тlурытlурэ ахэр халъхьэри дакъ. 5 - 6-кlэ ягъэжьа нэужь, къыхахыж. Джэдылыр зыхэжьыхьа тхъум бжьыныху упщlэтарэ шыбжий плъыжь хьэжарэ хакlутэри, дакъ. 2-3 хуэдэкlэ ягъэлыбжьэ. Абы джэдыл lыхьэ гъэжьахэр халъхьэ, псы щlыlэ щlакlэ, шыуаныщхьэр трапlэри, мафlэр мащlэу дакъ. 5 - 8-кlэ ягъэбэкхъ. Щашхкlэ, бжьыныху гъэлыбжьамрэ шыбжиипс пщтырымрэ щlакlэж. Дашх пlастэ хуабэ.

 

Паста (пшенная вязкая каша)

 Вода – 1100 гр., пшено – 300 гр., крупа – 40 гр. Выход – 1000 гр.

В кипящую воду закладывают подготовленное пшено, снимают пену, закрывают крышкой и варят 15-20 мин. Затем в эту массу, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают манную просеянную крупу, и варят 12-15 мин., до загустения. Готовую пасту выкладывают на стол, смоченный холодной водой, и трамбуют руками, смачивая холодной водой, толщиной 8-10 см. Пасту можно подавать в теплом или холодном виде.

 

Псыуэ – гр. 1100, хугуыу – гр.300, гъавэ зэтеудауэ – гр. 40. Хьэзыру гр. 1000 къыхокl.

Псы къэкъуалъэм хугур хокlутэри, тхъурымбэ трищlэр тепхыурэ и щхьэр тепlауэ дакъ. 15-20 уогъавэ. Итlанэ бэлагъкlэ зэlыпщlэурэ гуэдз е нэгъуэщl гъавэ зэтеуда хэпкlутэурэ дакъ. 12-15 lув хъуху уогъавэ. Хьэзыр хъуа нэужь lэнэм тыбоубэ см. 8-10 и lувагъыу. lэнэмрэ lэмрэ кlэрымыпщlэн папщlэ, псы щlыlэкlэ псыlэ уощl. Пlастэр пщтыруи щlыlэуи пшхы мэхъу.

 

Чеснок – 7 гр., кефир – 100 гр., сметана – 35 гр., соль, перец. Выход – 150 гр.

Очищенный чеснок толкут в ступке, добавляя соль. Затем толченый чеснок разводят кефиром и сметаной, добавляя красный молотый перец, и тщательно перемешивают.

 

Арбузный сок – 3000 гр. Выход – 250 гр.

Из обработанного арбуза вынимают мякоть, выжимают сок, наливают в котел, ставят на плиту и уваривают, снимая пену, перемешивая в течение двух часов, пока температура не достигнет 105-106°. Готовый мед охлаждают. Подают с теплым лакумом или хлебом. Мед можно подавать к чаю.

 

Хъарбызыпсу – гр. 3000. Хьэзыру гр. 250 къыхокl.

Хъарбызыкур япlытl, абы къыщlэжа псыр шыуаным иракlэри, и щхьэр техауэ сыхь. 2 нэблагъэкlэ ягъавэ, тхъурымбэр къытрахыурэ.

Фор хьэзыр хъуащ, зы ткlуэпс тепщэчым ибгъаткlуэурэ, зэкlэщlэмыжмэ, е lэпэхэр зэкlэришхэмэ, е и пщтырагъыр 105-106°C хъумэ. Ямылейуэ бгъавэмэ, фор фlыцlэ, ткlыбжь мэхъу. Дашх лэкъум хуабэ.

 

Халва из тыквы

Топленое масло – 50 гр., тыква измельченная – 300 гр., мука – 160 гр. На сахарный сироп: воды – 240 гр., сахара – 240 гр. Выход – 460 гр.

Тыкву обтирают, рубят дольками. Затем срезают кожицу. А остальную часть пропускают через мясорубку. Эту массу закладывают в разогретое масло при температуре 110-120° и, перемешивая деревянной лопаткой, жарят 5-6 мин. Добавляют сахарный сироп, перемешивая, варят 20-25 мин. Нагрев уменьшают, всыпают, перемешивая, кукурузную муку и варят 20-25 мин., до загустения. Готовую массу выкладывают на стол, смазанный маслом, трамбуют и нарезают.

 

Тхъууэ – гр. 50, къэб хьэжауэ – гр. 300, псыуэ – гр. 240, фошыгъу – гр. 240, хьэжыгъэу – гр. 160. Хьэзыру гр. 460 къыхокl.

Зи фэ трагъэжу зи жылэ къраха къэбыр цlыкlу-цlыкlуу яупщlатэри, лыхьэжым пхъашэу щlагъэкl. Тхъу къэплъам халъхьэри, дакъ. 5 – 6-кlэ зэlащlэурэ ягъэжьа нэужь, фо е фошыгъупс хакlэри, дакъ. 20 - 25-кlэ къагъавэ, зэlаухуэнщlа хакlутэри, япщ, дакъ. щlэурэ. Итlанэ нартыху хьэжыгъэ 20 – 25-кlэ ягъажьэри, тхъу зыщыхуэдэу зэпагъэжыж. Фошыгъупс хуа lэнэм траубэж, икlи зэрыхуейм  зэращlыр: псывэм фошыгъу хагъэткlухьри, языж.

 

Курдюк сушеный – 400 гр., вода – 70 гр.

Мэл кlапэ гъэгъуа – гр. 400, псы щlыlэу – гр. 70

Кlапэ гъэгъуар псы хуабэпцlкlэ ятхьэщl, бзыгъэ-бзыгъэурэ зэтрагъэж, дэтхэнэри гр. 150-рэ хъууэ. Тебэ lувым зэрыкlуэгъуэу иралъхьэ, псы щlыlэ щlакlэ, мафlэм трагъэувэри, и щхьэр тепlауэ зэ къытрагъэкъуалъэ, иужькlэ мафlэр нэхъ мащlэ ящlри, кlапэ бзыгъэхэр зэрагъэдзэкlыурэ тхъуэплъ дахэу ягъэжьэ хьэзыр хъуху (дакъ. 10 - 15-кlэ).

Пlастэ пщтыр бэлагъыхьэхэр тепшэч мыкуу дыдэм иралъхьэ, абы тралъхьэ кlапэ бзыгъэ гъэжьахэр, и щlыlум тракlэж тебэм къина дагъэр.

Дашх шхурэ шатэкlэ щlа бжьыныху шыпс. Шэ гъэпщта хуабэ трафыхьыж.

 


Курица в тесте

Мясо курицы – 260 гр., соль по вкусу. На тесто: вода – 50 гр., соль 1 гр., яйца 20 гр., дрожжи – 3-5 гр., или сода 1 гр., мука – 50 гр. Выход – 280 гр.

Обработанную курицу варят до готовности. Затем ее вынимают из бульона, посыпают солью и расчленяют порционными кусками. Куски курицы с помощью вилки окунают в жидкое тесто, жарят в большом количестве жира в течение 1-2 мин., до образования золотистой корочки. Подают без хлеба.

Приготовление жидкого теста: в холодную воду добавляют соль, взбитые яйца, дрожжи или пищевую соду и, перемешивая, всыпают пшеничную муку и замешивают жидкое тесто.

 

Джэд ла

Джэдылу – гр. 260, шыгъуу – зэщыщхъу хъуху; хупцlынэм: псыуэ – гр. 3-5, гуэдз хьэжыгъэу – гр. 50, джэдыкlэу – гр. 20. Хьэзыру гр. 280 къыхокl.

Джэд гъэвар яушу, lыхьэ-lыхьэурэ зэпкъырах.

Хупцlынэ пlащlэ: псы щlыlэм шыгъу, джэдыкlэ цlынэ, пщагъэ халъхьэри, гуэдз хьэжыгъэ хакlутэ зэlащlэурэ.

Джэдыл lыхьэхэр хащlэ, псынщlэу къыхахыжри, тъу е сэхуран дагъэ къэплъам халъхьэ, икlи лэкъумым хуэдэу ягъажьэ. Щlакхъуи пlасти дашхыркъым.

 

Соус красный из цельного молока

  Молоко – 1000 гр., кефир – 45 гр., сметана – 250 гр., яйца – 40 гр., мука – 7 гр., вода – 10 гр., соль – по вкусу. Выход – 305 гр.

В теплое молоко добавляют кефир, перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место на 8 – 10 мин. Для свертывания. Затем свернувшееся молоко взбалтывают, наливают в котел, ставят на плиту и кипятят при слабом огне 3 – 5 мин. В оставшуюся сметану добавляют сырые яйца, перемешивая, всыпают пшеничную муку. Эту массу вводят тонкой струей в кипящую сметану, варят около часа, изредка перемешивая под полуоткрытой крышкой. В кнце варки добавляют холодную соленую воду, при этом на поверхности выделяется масло. Подают в горячем виде с пастой.

 

Кхъуейжьапхъэ плъыжь

Шэ щlэмыхуу – гр. 1000, лъатэпсу – гр.45, шатэу – гр. 250, джэдыкlэу – 1/гр.40/, гуэдз хьэжыгъэу – гр. 7, псыуэ – гр. 10, шыгъуу – зэщыщхъу хъухъу. Хьэзыру къыхокl – гр. 305.

Шэ щlэмыху хуабэм лъатэпс е шху хакlэри, ягъапцlэ (дакъ. 8 – 10), яудэжри, мафlэ мыгуащlэкlэ къэгъавэ сыхь. 2 – 3-кlэ. Итlанэ шатэм и зэхуэдитlыр хакlэри, дакъ. 3 – 5-кlэ къагъавэ. Мыдрей шатэ lыхьэ къэнам джэдыкlэ цlынэрэ хьэжыгъэрэ халъхьэри, яудэ икlи шатэ къэкъуэлъам хакlэри, и  щхьэр ныкъуэтепlэу, зэlащlэурэ ягъавэ плъыжь хъухъу (зы сыхьэт нэблагъэ).

Тхъу къытридзэу щыхуежьэм деж, псы шыугъэ щlыlэ хакlэри, зэlащlэ. Хуабэу яшх, пlастэ и гъусэу.

 


Соус пшенный

Вода – 300 гр., соль – 8 гр., пшено – 70 гр., яйца – 20 гр., сыр – 20 гр., сметана – 1000 гр., кукрузная мука – 12 гр. Выход – 1200 гр.

В кипящую подсоленную воду закладывают перебранное, промытое пшено, доводят до кипения, пену снимают, закрывают крышкой и варят 12 – 15 мин. Затем, перемешивая, вводят взбитые сырые яйца с холодной водой, сметану, свежий сыр, нарезанный соломкой, варят 2 – 3 мин. под закрытой крышкой. После этого, непрерывно перемешивая, всыпают кукурузную муку, просеянную, уменьшают нагрев и кипятят под полузакрытой крышкой 20 – 25 мин., до появления на поверхности соуса жировых капель. Подают в горячем виде, с пастой или хлебом.

 

Ху кхъуейжьапхъэ

Псыуэ – гр. 300, шыгъуу – гр.8, хугуу – гр. 70, джэдыкlэу – гр. 20, кхъуейуэ – гр. 20, шатэу – гр. 1000, нартыху хьэжыгъэу – гр. 12. Хьэзыру гр. 1200 къыхокl.

Шыгъу зыхэлъ псы къэкъуэлъам хугу лъэсар халъхьэри, шыуаныщхьэр тепlауэ дакъ. 15-кlэ ягъавэ. Псы щlыlэкlэ зэхэщlа джэдыкlэ, шатэ, кхъуей цlынэ зэпыгъэщэща халъхэри, зэlащlэурэ ягъавэ дакъ. 2 – 3-кlэ. Итlанэ зэlащlэурэ нартыху хьэжыгъэ хакlутэ, мафlэр нэхъ мащlэ ящlри, шыуаныщхьэр ныкъуэтепlэукъагъавэ дакъ. 20 – 25-кlэ, тхъу къытридзэху. Пщтыру яшх, пlастэ хуабэ, лэкъум, е щlакхъуэ и гъусэу.

 

Халва из пшеничной муки

Топленое масло – 140 гр., мука – 435 гр., вода – 250 гр., сахар – 250 гр. Выход 868 гр.

В разогретое масло, перемешивая деревянной лопаткой, всыпают муку высшего сорта. Затем уменьшают нагрев и пассеруют 25 – 30 мин. до золотистого цвета. После этого посуду снимают с плиты и вводят, перемешивая, горячий сахарный сироп до образования однородной массы. Замешанную халву в горячем виде выкладывают на стол, смазанный маслом, и трамбуют смоченными холодной водой руками, придавая квадратную форму толщиной 2 – 2,5 см. Нарезают халву в теплом виде, ромбиками, размером 4 х 4 см.

Приготовление сахарного сиропа: в теплую воду добавляют сахар, перемешивая, кипятят 14 – 15 мин. и процеживают.

 

Хьэлыуэ фlыцlэ

Тхъууэ – гр. 140, гуэдз хьэжыгъэу – гр. 435, псыуэ – гр.250, фошыгъуу – гр. 250. Хьэзыру къыхокl – гр.868.

Тхъу къэплъам, бэлагъкlэ зэlащlэурэ, гудз хьэжыгъэ хакlутэри, мафlэ мащlэкlэ ягъажьэ дакъ. 25 – 30-кlэ. Мафlэм къытрахыжри, фошугъупс пщтыркlэ япщ, иужькlэ lэнэм траубэ см. 2 – 2,5-кlэ и lувагъыу, икlи см. 4 зэбгъузэнатlэу зэпаупщlыж, lупщlэ – lупщlэу.

Фошыгъупс зэращlыр: псы хуабэм фошыгъу хакlутэ, зэlащlэурэ, дакъ. 14 – 15-кlэ къагъэкъуалъэ, итlанэ языж.

 


Суп из свежей фасоли

Вода – 725 гр., фасоль – 90 гр., соль – 5 гр., молоко – 250 гр., топленое масло – 20 гр., перец – по вкусу, лук очищенный – 20 гр., сливки – 50 гр. Выход – 500 гр.

Белую фасоль перебирают, промывают , закладывают в кипящую воду, варят под закрытой крышкой при слабом кипении 1 – 1.5 часа. За 20 – 30 мин. до конца варки добавляют соль. После этого добавляют горячее молоко, перемешивают и еще варят 15 – 20 мин. Готовый суп снимают с плиты, заправляют пассерованным репчатым луком, дают отстояться 3 – 5 мин., под закрытой крышкой. Подают в горячем виде, полив сливками.

 

Джэш хьэнтхъупс

Джэш хужь лъэсауэ – гр. 90, псыуэ – гр. 725, шыгъуу – гр. 5, шэуэ – гр. 250, тхъууэ – гр. 20, бжьын укъэбзауэ – гр. 20, шыбжийуэ – зэщыщхъу хъухъу, шатэпсу – гр. 50. Хьэзыру гр. 500 къыхокl.

Джэшыщlэ хужьыр зэхадзэ, псы щlыlэкlэ ялъэс, псывэ щlакlэри, шыгуныщхьэр тепlауэ, мафlэ мыгуащlэкlэ ягъавэ сыхь. 1 – 1,5-кlэ. Вэн иухыным дакъ. 20 – 30 иlэжу, шыгъу хадзэ. Иужькlэ зэlащlэурэ шэ гъапщта щlакlэри, дакъ. 15 – 20 хуэдизкlэ ягъэвэж. Мафlэм къытрахыж, тхъукlэ гъэлыбжьа бжьынрэ шыбжий плъыжь хьэжарэ традзэри, и щхьэр тепlауэ дакъ. 3 – 5 хуэдизкlэ щагъэт. lэнэм щытрагъувэкlэ шатэпс хакlэ.

 

Плетеные отварные кишки

Кишки обработанные – 720 гр., вода – 2300 гр., соль – 20 гр.

Обработанные говяжьи или бараньи кишки нарезают длиной 80 – 100 см., складывают штуками по три или шесть, связывая один конец и плетут, после окончания плетения завязывают второй конец. Затем плетенные кишки скручивают в виде аркана (или круга) и кладут в котел, заливают теплой водой, доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев, солят и варят до готовности. Котел снимают с плиты, дают отстояться 10 – 15 мин., не закрывая крышку. Затем отварные кишки вынимают из бульона, нарезают как домашнюю лапшу, кладут в тарелку горкой, поливают чесночным соусом. Подают в горячем виде с теплой пастой.

 

Кlэтий зэрыхъэ

Кlэтийуэ – гр. 720, шыгъуу – гр.20, псыуэ гр. 2300, бжьыныхурэ шыбжийуэ – зэщыщхъу хъухъу.

Зи кlыхьагъыр см. 80 – 100 хъу кlэтий лъэсахэр щыуэ е хыуэ зэгуалъхьэ, я кlапэхэр зы лъэныкъуэмкlэ щыпапхыкlри, щхьэц зэраухуэным хуэдэу зэрахъэ. Мыдрей кlапэхэри папхыкlыжри, шыуаным иралъхьэ, шыхьауэ. Псы хуабэ щlакlэ, шыгъу хадзэри, ягавэ, хьэзыр хъухъу. Къыхахыжри см 4 – 5 я кlыхагъыу зэпагъэлъэлъ, лэпскlэ щlа бжьыныху шыпс тракlэж. Яшх хуабэу, пlастэ и гъусэу.

 

 

Джед шыпс — курица по-кабардински - Это Кавказ

Фото: Николай Гонтарь

На дворе весна. Но травы на дворе нет. В первой половине мая на северную столицу обрушились потоки снегодождя — специфического петербуржского вида осадков.

В такую погоду самое разумное — в уютном местечке в компании друзей есть что-нибудь вкусное и смотреть на застилающую все вокруг белую пелену в окошко. Кухня Дианы Дугужевой как раз такое правильное место: стены «под дерево», круглый абажур над столом и главное — окно с большущим подоконником, превращенным в гнездо с помощью подушек и пледа. Ну, а вкусное на подходе. Пока мы пьем чай и болтаем, хозяйка готовит национальное кабардинское блюдо — джед шыпс.

— Некоторые называют его джед либже, но суть одна: готовят блюдо из мяса (либже) курицы (джед) с подливой (шыпс), — объясняет она.

В национальной кухне кабардинцев, адыгейцев, черкесов шыпс (щипс) — этномаркирующее блюдо, свидетельствует о принадлежности к адыгскому этносу. С одной стороны, это ритуальная пища, ее готовят на праздники и похороны, с другой — повседневная, в будни ее можно увидеть на столе в любой адыгской семье. У разных народов состав шыпс варьируется, но главное едино — полужидкая консистенция (псы по-кабардински — вода), нежная текстура, сливочный вкус.

Рецепт джед шыпс

Диана привезла свой секрет приготовления шыпс в Петербург из Нальчика.

— В нашей семье семеро детей, и шестеро из них — девочки, маме на кухне помогали наперегонки. Как-то незаметно всему научились. И когда мы с старшей сестрой поступили в университет в Санкт-Петербурге и стали жить в общежитии, то сосиски с макаронами не ели.

Фото: Николай Гонтарь

За разговорами хозяйка дома не забывает о деле: курица тщательно вымыта, высушена и даже опалена над конфоркой (владельцам электроплит рекомендуем воспользоваться портативной туристической газовой горелкой). Диана начинает разделывать птицу.

— Сперва отрезаем верхние и нижние конечности, отделяем бедра от голеней, затем разрезаем курицу вдоль — по реберным костям, к плечевому суставу. Грудку делим на четыре части, а спинку на две, — рассказывает хозяйка. — У кабардинцев принято филе и голени подавать старшим членам семьи, а прочие части — младшим.

Разделив курицу по ранжиру, посыпаем ее солью, перцем, паприкой, сушеным чабрецом (можно взять свежий), сбрызгиваем растительным маслом и оставляем мариноваться на полчаса.

— Не нужно убирать миску в холодильник, иначе потом курица прожарится неравномерно, — предупреждает хозяйка.

Пока курица маринуется, готовим гарнир — пасту. Только кабардинская паста — это вовсе не макароны, а то, что итальянцы называют полентой, а абхазцы — мамалыгой, но варится каша не из кукурузной муки, а из пшенки и манки.

Готовится паста без всяких приправ — даже без соли. Ведь ее суть — быть идеальным фоном остальных блюд, не перебивать их вкуса. Паста — «второй хлеб», который подают на стол с незапамятных времен: она упоминается в древнем эпосе «Нарты» — варить ее нартов научил сам бог плодородия Тхаголедж.

Пропорции просты: одна часть пшенки на три части воды и немного манной крупы для загустения. Диана промывает пшено пять раз, затем опускает в кипящую воду и убавляет огонь:

— Теперь мы ждем, пока крупа сварится — примерно минут 15. В это время снимаем пену и помешиваем, проверяя готовность. Когда крупа впитает в себя всю воду и разварится, добавляем манку и еще несколько минут варим на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела. Каша будет булькать, пыхтеть, возмущаться, но мы ждем до тех пор, пока она не начнет отходить от стенок. Готово!

Фото: Николай Гонтарь

Хозяйка выкладывает кашу в большую миску и поясняет, что можно есть ее прямо сейчас, а можно подождать, пока масса остынет, и разрезать ее на куски правильной формы. К пасте подаем подкопченный адыгейский сыр, который продается в любом магазине, но от этого не теряет своей специфичности.

Покончив с гарниром, снова принимаемся за основное блюдо.

Накаляем масло в глубокой сковороде (можно использовать небольшой казан), выкладываем туда курицу и накрываем крышкой. Мясо тушится в своем соку на среднем огне почти до готовности (20−30 минут), а затем обжаривается с обеих сторон до румяной корочки — уже без крышки.

Готовую курицу выкладываем в отдельную кастрюлю, а на оставшемся в сковороде жире обжариваем до золотистого цвета мелко нашинкованный лук и чеснок.

— Лук смягчает куриные шкварки, и они перестают ощущаться в готовом блюде, — говорит Диана.

Фото: Николай Гонтарь

Затем добавляем в сковороду сметану, энергично размешиваем массу и всыпаем муку, следя, чтобы не образовывались комочки. Теперь надо влить около 100 мл горячей воды или бульона и уварить соус до загустения.

— Некоторые толкут обжаренный лук, чтобы масса была однородной, но мне нравится, когда в шыпс лук чувствуется, — объясняет хозяйка.

Она возвращает куски курицы в сковороду, утопив их в шыпс, и оставляет блюдо немного потомиться на слабом огне.

Фото: Николай Гонтарь

Всё! Наконец-то! Истомленные запахами, мы садимся за стол и с наслаждением поглощаем томленную в сметанном соусе курицу, обмакивая в шыпс куски пасты. Мы практически медитируем, глядя в окно на тихо падающий снег — последний снег этой весны.

Саида Данилова

гедлибже, лягур, лакумы и ритуал

Традиционная пища адыгов - варёная и жареная баранина, говядина, индюшатина, курятина, бульоны из них! При приготовлении мяса используют мало специй - в основном только соль и черный перец, иногда чабрец

  

"Главное в черкесском застолье - это ритуал" - с этой фразы началась беседа в ресторане кавказской кухни «Акбаш»… Я нашла этот ресторан сложным путем -  через представительство Кабардино-Балкарии при президенте РФ и через Фонд черкесской культуры в Москве | Хотя здесь готовят далеко не только черкесскую кухню, но поддержать разговор о традициях черкесского народа готовы не только шеф-повар, но и бармен, и официанты

 

Вежливость, доведенная до крайности

Черкесы (или адыги) до сих пор сохранили во всех областях жизни свою удивительную привязанность к традиционному этикету. Он настолько сложен и проникает во все сферы жизни, что черкесы почти не заключают смешанных браков — человеку, который не впитал эти правила с молоком матери, трудно во всем этом ориентироваться и почти невозможно принять все многочисленные ограничения и не попадать впросак. Адыгское традиционное воспитание в прошлые века считалось одним из лучших в мире: в нем мудрость народа — главное богатство, которое передают старшие подрастающему поколению. В ХVI - ХVIII веках этикет кабардинцев считался наиболее разработанным и изысканным на всем Кавказе, поэтому знать соседних народов присылала сюда учиться правилам поведения своих детей. Даже крымские ханы и турецкие султаны отправляли своих сыновей на воспитание в знатные адыгские семьи. И по сей день у народов Северного Кавказа существует поговорка: «Чего вы хотите от меня? Ведь я же не воспитывался в Кабарде». А европейские исследователи культуры этого народа называли традиционные адыгские нормы поведения «вежливостью, доведенной до крайности».

 

Застольный этикет и пищевые пристрастия адыгов

Так, застольный этикет до сих пор предполагает, что за одном столом и даже в одном помещении не пируют старшие и младшие, а также мужчины и женщины. Жена на может сидеть за одним столом со старшими родственниками мужа, муж - с родственниками жены. А детям вообще не место там, где принимают гостей. Мужу постыдно обращаться к по имени к своей жене, а ей нельзя упоминать имя свекрови. Свекор же вообще не должен слышать голос невестки в первые 10 лет ее замужества.

Как правило, большой праздник предполагает минимум 5 залов, где все могут сесть в отдельных помещениях, не нарушая этикета. Гость же всегда считался посланцем Бога и отношение к нему было самым почтительным. Причем гостеприимство распространялось на всякого путника, ищущего ночлега. Обслуживать его был обязан сам хозяин дома. Гостю оказывались самые искренние знаки внимания, на стол накрывали все угощение, что есть в доме. Также гостя положено было защищать и при необходимости хозяева могли даже отдать за него жизнь.

В настоящее время основной религией черкесов является Ислам, отсюда многие пищевые пристрастия. Традиционная пища адыгов — варёная и жареная баранина, говядина, индюшатина, курятина, бульоны из них. Конечно, свинину не едят. При приготовлении мяса используют мало специй: в основном только соль и черный перец, иногда чабрец. Своеобразной «изюминкой» черкесской кухни является сушёная и копчёная баранина, которую тушат, жарят с луком, варят, делают шашлык. Традиционно мясо коптилось и сушилось для его сохранности, и использование копченого мяса наложило заметный отпечаток на пищевые пристрастия адыгов. К мясным блюдам подаётся паста. Это круто сваренная пшённая каша, часто с добавлением манки, которую режут ножом и подают вместо хлеба и гарнира одновременно. С нею едят все мясные блюда адыгской кухни.

 

=============================================================

Паста - второй хлеб

Пасту готовим первой, поскольку к тому моменту, как мясо готово, она должна быть уже охлажденной. Блюдо это древнейшее: пшено, оно же просо упоминается даже в Нартском эпосе.

На 400 гр. воды берем

  • 100 гр. пшена и
  • 50 гр. манки.

Пшено промываем под струей воды и отправляем в кипящую воду. Варим, время от времени перемешивается, чтобы не было комков. Когда пшено достаточно разварилось, не переставая помешивать, добавляем в него манную крупу. Варим, помешивая, еще пару минут и снимаем с огня. Выкладываем массу в плоскую посуду с бортиками, слоем в 2-3 см, чтобы она застыла. Разравниваем поверхность, смазываем растопленным маслом, чтобы при застывании не образовывалась грубая корка. Через час паста остынет и будет готова. Тогда режем ее на квадратики примерно 8 на 8 см и она готова к подаче.

Промываем пшено

Заливаем пшено кипящей водой

Добавляем в пшено манную крупу

Отваренная крупа должна застыть

Блюдо готово!

 

=============================================================

Лягур с пастой

Вот рецепт блюда Лягур (что в переводе значит просто мясо). Но мясо — традиционное, а значит копченая и потом обжаренная баранина, конечно, ее филейная часть. Баранину в ресторане подготавливают в коптильне, она получается чуть завяленная и пахнущая дымом. Кусок такой баранины (примерно 300 гр) надрезаем тонкими полосками поперек волокон, но не до конца, так, чтобы весь кусок продолжал держаться и не распадался на отдельные части. Мясо надо посолить и поперчить.

Ингредиенты

  • копченая и потом обжаренная баранина (филейная часть) - примерно 300 гр
  • соль
  • пререц
  • крупная луковица
  • подсолнечное масло

Крупную луковицу нарезаем тонкими перышками и обжариваем в подсолнечном масле до золотистого цвета. Затем отодвигаем лук на край сковородки, кладем в то же масло баранину, а лук располагаем поверх куска мяса. То есть мясо одновременно обжаривается и пропитывается вкусом и запахом жареного лука. Когда с одной стороны мясо обжарилось, снова сдвигаем лук. Переворачиваем кусок мяса, накрываем его слоем того же лука. Доводим до готовности.

Нарезаем лук тонкими перышками

Оочень тонкими перышками)

Режем мясо

Лук и мясо

Сначала обжариваем лук, затем в том же масле  мясо

Мясо обжариваем в луке

Сервируем так: к готовой порции лягура кладем два больших куска пасты. Можно добавить свежие овощи, но это скорее дань современному представлению о здоровом питании. Традиционная адыгская кухня признает лишь много мяса и много пасты. Это все, что нужно настоящему горцу.

Сервировать можно так

 

=============================================================

Гедлибже из курицы

Птица тоже очень любима черкесами. Гедлибже — одно из самых распространенных блюд адыгской кухни, без которого не обходится ни одно застолье. Гедлибже готовится и на каждый день, и на праздничный стол, и на поминки. Это слегка отваренная, а потом тушеная в сливочном соусе курятина. Курицу для этого блюда опускаем в холодную воду, доводим до кипения, солим и варим на небольшом огне почти до готовности. Потом разделываем на небольшие порционные куски. В ресторане «Акбаш», чтобы чуть ускорить процесс, повар берет куриное филе и сразу нарезает его тонкими ломтиками вдоль волокон, а потом варит.

Берем курицу

Режем куриное филе

Варим филе

Филе заливаем сливками и бульоном

Отварное куриное мясо, разделенное на порции, переносим на сковородку. Там заливаем его смесью сливок и бульона и тушим.

На одну порцию потребуется

  • 200 гр. куриного филе,
  • 120 гр. сливок жирностью 33% и
  • 50 гр. процеженного бульона.

10-15 минут — и блюдо готово. Конечно, и его подаем с непременной пастой.

Блюдо готово!

 

=============================================================

Бульон как часть ритуала

Бульон, как куриный так любой другой — это также непременный атрибут черкесского застолья. Но подают его отнюдь не на первое. Наоборот, бульон — это завершение трапезы, его подают в самом конце, когда все уже съедено, и это своеобразный знак для всех присутствующих, что трапеза закончена. После нее оканчивается беседа и гости собираются домой. Таким же знаком середины трапезы служит поданная индейка.

Как видно, в черкесской трапезе нет места сладкому столу. Чай (в основном калмыцкий, со сливками) и сладости — это новые веяния, сейчас их подают в то помещение, где пирует молодежь и иногда — женщинам. Мужчины по-прежнему выше этого и признают только самое разное мясо, а также закуски и чудесные адыгейские сыры, которые известны далеко не только в этом краю.

 

=============================================================

Лакумы

Тем не менее, выпечка присутствует в черкесской кухне. Например, сладкие или соленые лакумы. Это кабардинские пышки. С чем их только не едят: и с калмыцким чаем, и с молоком, и с супом, и просто как хлеб. Без них не обходится ни одно торжество адыгов, будь то свадьба, рождение детей или другой праздник, а также дни траура и мусульманские праздники. Тесто для лакумов готовят обычное, дрожжевое. Нам рассказали рецепт нейтрального теста, но по желанию его можно чуть изменить: например, добавить больше сахара, и получатся сладкие лакумы. Или с той же целью можно готовые лакумы посыпать сахарной пудрой.

Итак, для теста:

  • Дрожжи - 1 ст. л
  • Сахар - 3 ст. л
  • Вода - 0, 5 стакана

Дрожжи разводим в воде с сахаром

  • Молоко - 1 стакан
  • Масло подсолнечное 2 ст. л.
  • Соль 1 ч.л.
  • Яйцо - 1
  • Мука 500-600 гр.

Смешиваем все ингредиенты, кроме муки, добавляем ранее разведенные дрожжи и постепенно высыпаем муку, тщательно размешивая. Потом месим руками, и оно постепенно становится однородным, перестает прилипать к рукам. Если все еще липнет, добавляем немножко муки и снова месим. Потом оставляем тесто подходить в теплом месте на час-полтора, пока не поднимется.

Когда тесто поднялось, раскатываем его тонко (слоем не толще 0,5 см) и режем на квадратики или ромбы примерно 6 на 6 см. Круглые лакумы делают на поминки как ритуальное блюдо, поэтому в другие дни лучше придавать лакумам другую форму.

Затем наливаем в сковородку много подсолнечного масла, так, чтобы лакумы плавали в нем, и жарим кусочки теста во фритюре с двух сторон. Обжариваясь, они раздуваются и становятся пышными и полыми внутри. Пять минут, и у вас полная тарелка аппетитных горячих пышек!

 

Автор Татьяна Рублева

Источник: сайт mir24.tv читать еще статьи
===========================================================
Рекомендую еще сочетание цветов:
Кухни мира | Русская кухня | Украинская кухня | Десерты | Заготовки на зиму
===========================================================

 


все статьи автора  Помощник-группы в группе  Мои любимые рецепты
==========================================================

рецепты шеф-повара из Нальчика. Балкарские хычины

Содержание:

Нальчик — один из популярных бальнеологических курортов Северного Кавказа, сюда ежегодно приезжают тысячи россиян, чтобы поправить здоровье. Но курортная жизнь — это не только процедуры по расписанию. Это знакомство с краем — его культурой, жителями и, конечно же, с кухней. Ни одна местная трапеза не обходится без выпечки. Если вы пришли в гости или ресторан, на вашем столе обязательно будут хычины — жареные лепешки с разнообразной начинкой или лакумы, похожие на пончики. Участники гастроквеста, организованного в преддверии 20-летия торговой марки "Помидорка", познакомились с одним из самых востребованных поваров Кабардино-Балкарии Бисо Чеченовым, который поделился рецептами популярных местных блюд.

Хычины с картофелем и сыром

Начинка

Для начинки отварить 1 кг картофеля в мундире, почистить и пропустить через мясорубку. Также пропустить через мясорубку 350-400 г сыра. Сыр и картофель перемешать, посолить по вкусу. Из полученной смеси скатать шарики диаметром 8 см.

Тесто для хычинов

В 1 кг муки добавить 1 стакан кефира. Замесить мягкое тесто, добавляя чуть теплой воды. Дать тесту постоять 20 минут.

Приготовление

Сначала из отдохнувшего теста формируем шарики диаметром 6 см. Затем шарик из теста необходимо раскатать до такого размера, чтобы им можно было обернуть шарик из картофеля с сыром.

В середину раскатанной из теста лепешки положить шарик из начинки, края защипнуть. Положить швом вниз и сформировать лепешку в форме хоккейной шайбы. Дать постоять 3 минуты.

Затем раскатываем лепешку диаметром 20-22 см и жарим на сухой сковороде или в блиннице с обеих сторон на среднем огне.

Готовый хычин необходимо сразу смазать сливочным маслом с обеих сторон. Стопку хычинов перед подачей разрезаем на 4 части.

Лакумы по-кабардински

Ингредиенты:

  • 75 г маргарина
  • пачка сухих дрожжей
  • 3 яйца
  • 4-7 ст. ложек сахара (по вкусу)
  • 1 ст. л соли без верха
  • 5 ст. ложек растительного масла
  • 1/4 ч. ложки гашеной соды
  • 750 мл молока
  • 250 мл. нарзана (или другой минеральной воды с газом)
  • Не менее 1 кг муки

Приготовление

Яйца смешать с сахаром, добавить соль, соду, растительное масло, растопленный маргарин и всю эту смесь добавить в теплое молоко. Перемешать, затем влить минералку. Если смесь остыла, то можно ее немного подогреть и сразу начать месить тесто, постепенно добавляя муку, перемешанную с сухими дрожжами. Тесто должно быть мягким.

Готовое тесто убрать в теплое место, чтобы поднялось.

Затем тесто поделить на 4 части для удобства. Каждую часть теста раскатывать в пласт толщиной 1-1,5 см и разрезать на квадраты или ромбы со сторонами примерно 7-8 см.

Жарить лакумы в раскаленном растительном масле на сильном огне до золотистого цвета.

Кабардинская кухня: рецепты с фото

Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

Особенности кабардинской кухни

Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.

Из овощей кабардинцы круглый год используют картофель, фасоль и горох, а также капусту, помидоры и баклажаны. Сыр горцы едят только домашний. Самые популярные блюда кабардинской кухни и рецепты их приготовления рассмотрим ниже. Все они, а также другие блюда Северного Кавказа, можно увидеть на праздничном столе кабардинцев.

Кабардинские закуски

Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

Первые блюда

В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

Когда фасоль будет готова добавить в суп картофель, затем нарезанную морковь. Когда овощи сварятся необходимо добавить также вяленое мясо и поджарку из лука и сладкой паприки. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.

Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

Для гедлибже сначала курицу необходимо разобрать на кусочки. После этого ее выкладывают на сковороду, обжаривают под крышкой в собственном соку, а затем в образовавшемся жиру. Дальше курицу следует посолить, поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать обжаривать до румяной корочки, а в конце приготовления добавить ложку муки и сметану (0,5-1 л). Если сметана не будет полностью покрывать кусочки курицы, тогда нужно долить воды. Тушить мясо еще несколько минут, а затем снять скороду с огня. Подавать с традиционной пастой из пшена.

Рецепт приготовления либже по-кабардински

Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

Либже (кабардинская кухня) готовится из баранины, которая нарезается одинаковыми кусочками, а затем варится прямо на сковороде под крышкой в стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляется растительное масло, лук (столько же по объему, как и баранины), а затем морковь. Обжаривать овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и пол стакана воды. Подержать блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавать с традиционной пастой.

Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

Название соуса, который широко использует кабардинская кухня – койжапха. В самом начале его приготовления в сотейнике взбивают два яйца, затем сюда же добавляют 1 литр сметаны. Дальне нужно поставить сотейник на огонь и ждать, пока не закипит сметана (она поднимается как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 ст. ложки). Варить до тех пор, пока крупа не будет готова (около 20 минут). Теперь добавить нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождать пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.

Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

Несладкая выпечка

В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

Сначала по своему любимому рецепту, который обязательно имеется в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто будет «отдыхать», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно отваренную или запеченную в духовке, необходимо довести до консистенции пюре. Затем в начинку добавить пассерованный лук, выдавленный через пресс чеснок, соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию лепешек.

Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

Сладкий слоеный хлеб

Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

Сначала необходимо замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст.) сахара (1 ч. ложка), соли, соды (по ¼ ч. ложки) и муки. Дать ему отдохнуть в течение 15 минут, а затем разрезать его на 4 части и сформировать шарики. Через несколько минут каждую часть тонко раскатать, буквально до 1 мм, и смазать сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпать сахаром, сложить друг на друга и скатать рулетом. Свернутый по спирали рулет поместить в сковороду, дать постоять 5 минут, а затем обжарить на медленном огне по 7 минут с каждой стороны.

Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

Десерты

В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

Кабардинская яичница - Это Кавказ

Кухня горцев вкусна и разнообразна. Но обнаружить в ней блюдо, где главным ингредиентом является яйцо, довольно сложно. Тем не менее в меню московского ресторана «Нальчик» такое блюдо есть.

Фото: Александр Вайнштейн

Называется оно «Яичница по-кабардински, жаренная со сметаной». Когда и кем она впервые была приготовлена — неизвестно. Но повар ресторана Зарета Керефова уверяет, что это блюдо не вчера придумано: «Еще бабушки наши готовили его нашим дедушкам».

И вообще, главный ингредиент в нем — не яйцо. А сметана.

Жители Кабардино-Балкарии с гордостью говорят, что сметана и сливки — основа их национальной кухни. Поэтому в этой яичнице сметана должна быть настоящей. Фабричная сметана для приготовления такой яичницы не подойдет.

Личный опыт, специально проведенный журналистом «Это Кавказ»: принесенная из супермаркета сметана на сковородке немедленно превращается в кисло пахнущую творожистую массу. Можно, конечно, попытаться разбить туда яйцо, но тогда у вас будет уже два выкинутых продукта.

Фото: Александр Вайнштейн

Ингредиенты для одной порции:

Яйца — 3 шт.

Сметана — 3 ст. ложки

Соль, перец — по вкусу

Так что — сметана должна быть домашней. Жирной, чтобы ложка стояла. В идеале — произведенной на территории Кабардино-Балкарии, но если такой возможности нет, то годится рыночная сметана максимальной жирности.

Технология изготовления простая: берем три полные столовые ложки сметаны и аккуратно греем ее в сковородке, помешивая. Сметана немного меняет консистенцию (становится мягкой, как крем) и слегка темнеет.

Солим и перчим — по вкусу. И когда появятся первые пузырьки (кипятить не надо!) — разбиваем три яйца прямо в сметану. Делать это нужно аккуратно, чтобы желток не вытек. Немного посолить яйцо, уменьшить газ и накрыть крышкой на пять минут.

Есть яичницу горячей, окуная в желток свежую лепешку из тандыра и запивая крепким чаем.

Фото: Александр Вайнштейн

Зарета говорит, что у блюда уже есть свой фанат: в ресторан приходит клиент, который регулярно заказывает именно яичницу по-кабардински. Недавно привел приятеля и настойчиво рекомендовал тому попробовать свой любимый завтрак.

Так и сказал: «Вроде такая размазня, но ужасно вкусно».

Заира Магомедова

Кабардинская паста из пшена с гедлибже

Кабардинская паста из пшена с гедлибже (курицей в сметане)

Кабардинская паста с курицей в сметане (гедлибже, джедлибже). Такая паста ничего общего не имеет с той итальянской пастой, которая всем знакома. Общее это произношение «паста». По сути, кавказская паста это крутая пшённая каша, чем-то похожая на мамалыгу.

Такую пасту подают в виде холодного гарнира к мясу птице в сливочном соусе, или к копчёному мясу. Также пасту на Кавказе подают в качестве хлеба с копчёным сыром.

Как приготовить "Кабардинская паста из пшена с гедлибже" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления «пасты» нам понадобится пшено, вода, кукурузная мука и соль. Для приготовления джедлибже — лук, чеснок, мясо, сметана, вода, соль, паприка.

Рецепты сметаны

Шаг 3 Ссылка

Когда вода закипит, добавляем кукурузную муку и соль, далее готовим, непрерывно помешивая, когда каша начнёт отходить от стенок она готова. Каша должна получиться очень «крутой».

Шаг 4 Ссылка

Смазываем форму маслом и выкладываем горячую кашу. Хорошо утрамбовываем. Остужаем при комнатной температуре. Кабардинская паста из пшена готова.

Шаг 6 Ссылка

Курицу нарезать небольшими кубиками. Я использовала куриную грудку, но можно взять любую часть курицы.

Шаг 7 Ссылка

Обжариваем лук и чеснок со специями и в небольшом количестве растительного масла.

Шаг 8 Ссылка

Затем добавляем нарезанное куриное филе. Тушим 5-7 минут.

Шаг 10 Ссылка

За 5 минут до готовности мяса, добавляем сметану или сливки, даём закипеть. Если соус покажется жидким, то можно добавить немного муки.

Шаг 11 Ссылка

Вынимаем пасту из формы, затем нарезаем ножом смоченной водой. Холодная паста режется лучше.

Шаг 12 Ссылка

Подаём пасту вместе с курицей.

пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Либжа можно готовить из баранины, говядины и курицы. Чем больше лука, тем вкуснее получится. Готовое блюдо по желанию можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Курицу вымойте и разрежьте на порционные куски. Сложите их в кастрюлю.

Добавьте в кастрюлю с курицей 50 грамм очищенного лука и очищенную морковь.

Налейте в кастрюлю воду, посолите и доведите до кипения на среднем огне. Удалите пену с поверхности, убавьте огонь до минимума и варите курицу до готовности. Время зависит от мяса курицы, но обычно это около одного часа.

Извлеките курицу из бульона и положите в чистую кастрюлю. Почистите чеснок и натрите его на мелкой терке. Добавьте чеснок к курице и перемешайте. Закройте крышкой и оставьте на 40 минут. Бульон процедите.

Оставшийся лук очистите и мелко порежьте. В сковороду положите сливочное масло, разогрейте и положите нарезанный лук.

Обжаривайте лук, перемешивая, на среднем огне в течение 7-10 минут, до готовности.

Добавьте в сковороду просеянную муку.

Обжаривайте, перемешивая, на среднем огне в течение 3 минут.

Влейте процеженный куриный бульон и интенсивно перемешивайте, чтобы не было комочков.

Доведите массу до кипения и проварите в течение 5 минут, постоянно перемешивая.

Залейте получившимся соусом курицу и перемешайте.

Наше блюдо готово. Сразу подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Либже по-черкесски - Это Кавказ

— У нас либже часто дополняет свадебный стол. А у карачаевцев почему-то так сложилось, что его делают на поминки, — рассказывает черкешенка Лианна Алакулова.

Лианна учится в Ставропольском медицинском университете («Пошла в мед, чтобы бабушка хвасталась соседкам, что я врач»), работает медсестрой в детской реанимации, а в свободное время любит колдовать над национальными блюдами по рецептам, которые позаимствовала у родных, живущих в Нальчике. У нее, как у всякой уважающей себя девушки, есть аккаунт в Instagram, но еду она туда принципиально не выкладывает — чтобы не быть в мейнстриме.

Самая домашняя еда

В переводе с черкесского «либже» (либжу, либжэ, либжи — возможны варианты) означает «блюдо», то есть вообще любую пищу. Так что будьте внимательны, заказывая либже: ведь готовят его по-разному. Например, у кабардинцев есть джед либже — курица, тушенная в сметане с мукой. У адыгейцев обязателен кисломолочный соус. А черкесы предпочитают добавлять сметану к мясу уже на столе. Есть и сладкая вариация на тему либже — из риса с сахаром и сухофруктами.

С Лианной мы будем готовить главное черкесское блюдо — ли цук либже, или говядину с пастой.

Мы сидим на теплой кухне, грызем кабардинские яблоки. Лианна промывает мясо и объясняет, откуда у либже корни растут.

— Рецепт черкесам подсказал образ жизни. Они занимались земледелием и скотоводством, поэтому основой рациона стала говядина, баранина и овощи с огорода.

Найти мясо, подходящее для либже, не так просто: оно должно быть очень качественным. Чаще берут вырезку. Выбор мяса — дело мужчин.

— Ли цук либже — это что-то очень домашнее, — говорит Лианна. — У меня либже ассоциируется с родителями и застольем. Когда я переехала в Ставрополь, ребята-земляки, мои однокурсники, спрашивали, умею ли я готовить либже. И сразу просили: «Ну пожа-а-алуйста, приготовь нам!» Для них либже — это тоже часть дома… Потом я давала мастер-классы для девочек в общежитии, они тоже хотели научиться делать либже. Получилась еда для создания и сохранения семьи.

Мясо с пастой

Для либже берем молодую говядину. Промываем в воде, очищаем от пленок и режем на кубики средних размеров — по полтора сантиметра.

Фото: Дмитрий Степанов

Ингредиенты

  • говяжья вырезка — 1 кг
  • лук — 2 штуки
  • морковь — 2 штуки
  • растительное масло — 40 мл
  • соль
  • перец

Для пасты

  • кукурузная крупа — 100 г
  • манная крупа — 50 г
  • вода — 400 мл
  • сливочное масло — 30 г

— Семьи на Кавказе большие, поэтому мясо резали на небольшие части, чтобы в самые тяжелые времена еды точно хватило всем, — рассказывает Лианна, орудуя ножом. — На семью обычно готовят килограммов пять мясного блюда. Надо учитывать, вдруг отец, дед и прадед попросят добавки. Даже если гости в этот день не планируются, готовят с таким расчетом, чтобы хватило и для них. Вдруг кто-то решит зайти.

Выкладываем говядину в глубокий казанок и заливаем водой — она должна полностью покрывать кусочки. Ставим на огонь. С закипающего бульона снимаем пенку. Варим, пока мясо не станет мягким.

— В некоторых семьях мясо сперва немного обжаривают, а потом ставят вариться. Но моя мама сначала варит, потом жарит. Мне тоже кажется, что так получается вкуснее.

Пока мясо варится, чистим лук, режем его полукольцами и натираем морковь на крупной терке.

Фото: Дмитрий Степанов

— Мясо любит лук, поэтому можно себя не ограничивать.

Опытные хозяйки, поставив мясо вариться, сразу же начинают готовить гарнир.

Фото: Дмитрий Степанов

— Либже обязательно подается с пастой — плотной, похожей на пудинг кукурузной кашей с добавлением манной крупы. Она на столе есть всегда — вместо хлеба. Это такой комплект, комбо, — сравнивает Лианна.

Для пасты берем кукурузную крупу (ее иногда заменяют пшеном) и запасаемся кастрюлей с толстым дном — так не подгорит. Промываем кукурузу и засыпаем в кипящую воду. Помешиваем, чтобы не образовались комочки. Когда кукурузная крупа разварится, в нее добавляем манку, не переставая помешивать. Варим две-три минуты. Паста сама начинает отлипать от стенок кастрюли, значит, готово — выключаем огонь.

Получившуюся массу выкладываем в форму с высокими бортиками, верх смазываем сливочным маслом. Оставляем застывать примерно на час. Ставить в холодильник не обязательно. Перед подачей нарезаем пасту ломтями, как хлеб.

Возвращаемся к плите. В самом конце варки говядину надо посолить и дождаться, пока выпарится вода.

Фото: Дмитрий Степанов

Добавляем к мясу нарезанные овощи, заливаем растительным маслом. Обжариваем, пока лук не приобретет золотисто-карамельный цвет, а жидкость в кастрюле не станет напоминать густой соус.

В мясо можно добавить сметану или муку.

Подают либже с пастой, порезанной на порционные кусочки, домашним сыром и свежими овощами.

Фото: Дмитрий Степанов

Екатерина Филиппович

Лакумы, пахнущие детством - Это Кавказ

Для любого кабардинца лакумы — это особое блюдо, символичное и при этом повседневное. Его готовят и на праздники, и на поминальные мероприятия, иногда едят вместо хлеба, но самые вкусные лакумы — те, что жарила рано утром к твоему пробуждению бабушка. Поэтому у каждого есть свой идеальный вкус лакума.

И даже известная кабардинская поэтесса-шестидесятница Инна Кашежева, всю жизнь прожившая в Москве, писала:

Хочу лакума, пахнущего детством,
его когда-то бабушка пекла…
А мне, знакомой с кухней европейской,
в её меню, прелестном, только пресном,
такого вот не встретилось пока.
…Хочу лакума в желтых каплях масла,
но бабушкина печь давно погасла,
а я не знаю, как пекут лакум…

Прочитав эти строки, юная читательница из Кабардино-Балкарии пригласила поэтессу в Нальчик и пообещала научить ее печь лакумы. И та с благодарностью приняла приглашение, правда, приехать уже не успела.

Фото: Мария Муссова

А еще эти пышки попали в кино. Фильм «Лакумы по-чегемски» снят по мотивам рассказа О. Генри «Пимиентские блинчики», но на национальной почве.

Лакомство от слова «лакум»

Западные адыги, живущие в основном в Адыгее, называют блюдо «шалям», а кабардинский вариант «лакум», как ни удивительно, родственен и русскому «лакомству», и турецкому «рахат-лукуму». Все вместе они восходят к арабскому выражению, которое можно дословно перевести как «удовольствие для нёба».

Лакумы — это пышки из теста, жаренные во фритюре. По их форме можно понять, по какому поводу они приготовлены: прямоугольные готовят на каждый день, а круглые пекут во время похорон и поминок, считается, что дым, который поднимается от масла, доходит до душ умерших.

Кабардинцы жарят лакумы ежедневно в течение сорока дней после кончины близкого родственника, а потом — по четвергам до годовщины. Поэтому для многих аромат жареного лакума ассоциируется с поминками. Но и на праздничном столе они являются непременным атрибутом: румяные, пышные квадратные или прямоугольные лакумы стоят и на свадебном столе, и на любом другом торжестве. Можно увидеть лакумы и причудливых форм — в виде бублика или каких-то фигурок. Это балуют детей, которые обожают такие эксперименты.

Рецепт лакумов

Фото: Мария Муссова

Ингредиенты на 30 лакумов

Яичные желтки — 2 шт.

Сахар — 1,5−2 столовые ложки

Молоко (жирность 3,5% и более) — 1 литр

Мука — 2 килограмма

Дрожжи — 1 пакетик или 1 столовая ложка

Сода — 1 чайная ложка без верха

Соль — 1 чайная ложка без верха

Канонического рецепта нет — каждая хозяйка готовит лакумы по-своему. Тесто может быть дрожжевым или на соде — здесь нет никаких обязательных требований. Главное, чтобы оно хорошо поднималось. Мы дадим рецепт дрожжевого теста.

Молоко ставим подогреваться на медленный огонь, в него добавляем сахар, соль и перемешиваем, чтобы они растворились. Можно попробовать на язык — молоко должно быть приятного, сладко-соленого вкуса (при желании можно добавить еще соли или сахара). Когда молоко нагрелось до температуры примерно 40 градусов, снимаем с огня, засыпаем в него дрожжи и аккуратно перемешиваем. Даем постоять не меньше 10 минут.

Просеиваем пшеничную муку (чем больше ее просеиваешь, тем воздушнее получится тесто). Кстати, раньше лакумы чаще делали из кукурузной муки, и в стихах Инны Кашежевой отражен именно такой вариант: «Хочу лакума, пахнущего дымом, из кукурузной тающей муки…» Но сейчас большинство хозяек в Кабардино-Балкарии предпочитают пшеничную муку — тесто из нее получается пышней.

Делаем в муке углубление и выливаем в него яичные желтки. Перед тем, как начать замешивать тесто, гасим соду уксусом или лимонным соком и добавляем в молоко. Теперь вымешиваем тесто — постепенно, небольшими партиями, чтобы не было комочков, вливаем молочную смесь в муку. Тесто должно получиться не очень крутым, но и не жидким. Важно делать все это без суеты и спешки, тесто любит терпение. Замесить его надо до мягкой консистенции, когда оно уже практически не пристает к рукам, забивать его мукой не нужно.

Фото: Мария Муссова

Фото: Мария Муссова

Фото: Мария Муссова

Фото: Мария Муссова

Фото: Мария Муссова

Фото: Мария Муссова

Когда тесто готово, накрываем его чистым полотенцем или пищевой пленкой и ставим в теплое место примерно часа на два. Когда поднимется, его нужно еще раз умять, и после этого можно начинать жарить лакумы. Некоторые хозяйки дают ему подойти во второй раз, снова обминают и только после этого начинают раскатку. Кстати, если тесто не получилось использовать все сразу, излишки можно оставить в холодильнике на завтра, только надо будет вынуть его за час до жарки, чтобы немного согрелось.

Тесто делим на небольшие порции (в нашем случае это шесть кусков), формируем из них шарики, присыпаем мукой и раскатываем слоем чуть тоньше пальца (очень толстое тесто не прожарится, а слишком тонкое пережарится и станет похоже на чипсы). Разрезаем пласт на произвольные куски.

Для жарки берем котелок или сковороду с толстым дном и высокими краями и наливаем подсолнечное масло. Его должно быть достаточно много — на 5−7 см выше дна посуды, иначе лакумы начнут гореть.

Получившиеся лакумы аккуратно, чтобы не образовались брызги, опускаем в кипящее масло, затем, постоянно двигая шумовкой, переворачиваем и поливаем маслом для равномерной прожарки. Правильно пожаренный лакум должен надуться. О степени готовности скажет цвет: он должен быть в меру золотистым — не слишком бледным, но и не чересчур темным.

Фото: Мария Муссова

Пышные горячие лакумы подают с медом, вареньем или с соленым сыром, запивают чаем — обычным черным или терпким калмыцким.

Марина Битокова

Смотрите также