Хинкал и хинкали разница


Традиционные грузинские хинкали: в чем отличие от пельменей и как их правильно есть? - Новости компаний Тулы и области

Фото на https://dodago.ge и из профиля @genatsvalegeorgia.

Вроде бы обычные пельмени, разве что большие, скажете вы. С одной стороны, вы правы — самый известный вариант этого блюда состоит из мясной начинки и теста почти как у пельменей. Но на родине хинкали — в Грузии — это одно из самых изысканных блюд, вокруг которого существует куча ритуалов, связанных с их приготовлением, подачей и самой трапезой.

Самое распространенное заблуждение заключается в том, что хинкали бывают только с мясной начинкой. Действительно, традиционный рецепт хинкали состоит из четырех ингредиентов — муки, баранины, чеснока и лука. Причем для начинки никогда не использовали фарш, а исключительно мясо, нарубленное двумя ножами.

Существует масса вариантов приготовления хинкали, которые, кстати, подойдут и вегетарианцам. Хинкали готовят с начинкой из рыбы, сулугуни, картофеля и смеси сухофруктов. Из традиционного вида осталась только особая круглая и слегка приплюснутая форма с 19 складками и хвостиком у основания.

К вопросу про остывшие хинкали — их не следует подогревать, лучше поджарить.

Многие расходятся во мнении, как правильно есть хинкали, — нужны ли столовые приборы или можно их есть руками, стоит ли есть хвостик, с каким соусом будет вкуснее и пр.

О традициях и правилах поедания хинкали нам рассказал настоящий грузин Бачо Жордания, управляющий ресторанной группой «Генацвале» Georgia:

Бачо Жордания

– В Грузии хинкали подают в огромном блюде на всю компанию с расчетом по 4−5 штук на одного человека. Хинкали достаточно приправить черным перцем — он самым правильным образом раскрывает вкус. Грузины не используют столовые приборы для поедания хинкали — по правилам их берут за хвостик, надкусывают, осторожно выпивают бульон и доедают содержимое, а хвостик откладывают в сторону. Из алкогольных напитков с хинкали лучше всего сочетается водка или чача, из безалкогольных напитков подойдет сладкая газированная вода.

Виды хинкали в Грузии

По словам Бачо, в традиционной кухне Грузии примерно десять видов хинкали, среди них:

  • хинкали «Калакури» — самый распространенный вид: внутри фарш из двух типов мяса с травами и специями,
  • хинкали «Мтиулури» — то же самое, но без трав,
  • хинкали «Пасанаурули» — с рубленым мясом вместо фарша,
  • хинкали «Кахетинские» — со свининой,
  • хинкали с говядиной,
  • хинкали с бараниной,
  • хинкали с сыром (иногда различаются с сыром и с сулугуни).

 

Попробовать классические грузинские хинкали можно в ресторане-хинкальной «Генацвале» Georgia, который открылся по адресу Красноармейский пр., 7Б совсем недавно, но уже пришелся по вкусу многим тулякам. Блюдо готовят настоящие грузинские повара, которые используют только натуральные продукты.

В зале очень семейная атмосфера с деревянной мебелью и картинами на стенах с традиционными грузинскими сюжетами. Приходите просто пообедать, приглашайте друзей или любимого человека. Здесь вкусно и не хочется уходить!

При желании в ресторане можно заказать любимые хинкали на дом. Оформить доставку можно ежедневно с с 11.00 до 23.00 по номеру телефона 70−20−40 или с помощью мобильного приложения.

 

 

Тула, Красноармейский проспект, 7Б

+7 (4872) 70-20-40

сайт

Инстаграм

Фейсбук

ООО «БАРИ». Юридический адрес: 119634, г. Москва, ул. Чоботовская, 17, пом. I, комн. 1. ОГРН 5167746372789.

Что такое Хинкали? что это блюдо.И в чём отличие Хинкалий от мантов?

Хинкали – одно из лучших изобретений грузинской кухни, даже и не всей грузинской, поскольку она весьма пестра и разнообразна, а конкретно берёт начало из Тушети (Ананури) и Мохеви (Тианети) . К нашему времени хинкали расползлись по всей Грузии, Абхазии и Осетии, претерпев немало изменений, нововведений и вариаций. чуть меньше килограмма молодой говядины (кострец) и чуть больше килограмма молодой же свинины из окорока + грамм 200 нутряного говяжьего жира. мясо прокрутить через мясорубку с самой крупной решёткой. Соотношение составляющих частей фарша – 40% свинина, 30% говядина, 5-10% - нутряной жир, 20-25% - лук + соль + чёрный перец. Исконный рецепт зелени в фарше не предусматривает, хотя сейчас часто добавляют петрушку, реже укроп. Готовый фарш перемешать, воды нужно добавить столько, чтобы если хлопнуть пальцами по одной стороне разровненного и уплотнённого фарша в кастрюле или тазике, другая сторона подпрыгнула, т. е. фарш должен стать однородным несколько резиновым телом. возьмите больше килограмма муки, в которую разбейте яйцо, добавьте соли и, постепенно добавляя холодную воду, замесите довольно жидкое тесто, не блинное, но как густая сметана. Тесту надо дать постоять хотя бы полчаса, чтобы набухла мука. После этого большую доску подпылить мукой и вылить на неё тесто из тазика. Подсыпая по краям муку, тесто вымешивать минут 15, пока оно не наберет нужное количество муки, оставаясь при этом очень мягким. Готовому тесту надо дать отдохнуть минут 20-30, после чего его можно раскатывать. На раскатанный толщиной 3-4-5мм сочень выкладывать столовой ложкой фарш. Тесто вокруг фарша собираем мешочком и слепляем горловину. Затем поднимаем хинкалю и даём ей «отвиснуть» , горловина при этом плотно слипается. Горловину затем нужно оторвать (при этом хинкали окончательно герметизируется) и вернуть в оставшееся нераскатанным тесто. Сверху хинкали должна образоваться «пупочка» , за которую хинкали держат при еде

Хинкали нужно варить (как пельмени) . Манты готовят на пару.

хинкали-мини манты завернутые в виноградные листья и со сметаной

Хинкали как пельмени, только крупнее. Хинкали варят в воде, а манты по-моему готовят на пару.

Хинкали, это что-то вроде крупных пельменей или мелких мантов. Готовят их так как пельмени. Отличие в том, что начинка хинкалей с зеленью и перцем

Все это изделия из теста и мяса, пельмени, равиоли, манты, хинкали идея упаковать мясо в тесто и сварить принадлежит Китаю. Каждый народ внес свою лепту в эту идею и получились совершенно разные по вкусу блюда. В манты (традиционное казахское блюдо) кладут мясо баранины и курдючное сало с луком и зеленью, причем мясо не прокручивают через мясорубку а мелко рубят ножом, что совершенно меняет вкус изделия и кладут лука почти поровну с мясом. Форма лепки то же имеет значение из груглой лепешки собирается треугольный или квадратный мешочек размером с тенисный мячик (гораздо крупнее наших пельменей) и варится на пару. Хинкали замечательное изобретение жителей кавказа, мясо так же часто мелко рубят, но собирают тесто кулечком с характерным "хвостиком" его не едят он жесткий, и в них очень много замечательно вкусного бульона.

Манты готовят на пару, хинкали - варят как пельмени. А самое главное отличие от мант и пельменей в ТЕСТЕ . Тесто готовят без яйца, добавляют растительное масло и заваривают крутым кипятком. Получается заварное тесто.. .

Хинкали-это блюдо кавказской кухни. Готовят его так: Для рецепта вам потребуется: для теста: мука - 3 стакана вода - 1 стакан яйцо - 1 шт. соль - по вкусу для фарша: жирная баранина - 300г свинина - 200г мясной бульон лук репчатый - 3 луковицы молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки, укропа - по вкусу При желании фарш для хинкали вы можете приготовить из 3/4 баранины и 1/4 говядины. Итак, нарезать мясо довольно крупными кусками и пропустить их 2 раза через мясорубку вместе с луком. Однако можете мясо просто мелко порубить ножом. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все тщательно перемешать. Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона. И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок. Приятного аппетита!!!

слепи пельмени и называй как угодно.

это - грузинские манты со свининой, но варятся

Чем различаются хинкали и манты?

Хинкали (грузинская кухня) . Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 стакан теплой воды, 1 яйцо, соль по вкусу. Для начинки: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 0,75 баранины и 0,25 говядины) , мясной бульон, 3 головки репчатого лука, черный молотый и красный жгучий перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу. Для подачи: пряная зелень. Нарезать баранину и свинину (или говядину) кусочками и 2 раза пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный молотый перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все тщательно перемешать. Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, яйцо, соль по вкусу и замесить очень крутое тесто. Готовое тесто оставить примерно на 20-30 мин, прикрыв салфеткой, дать ему "отдохнуть". Затем выстоявшееся тесто разделить на небольшие куски, раскатать очень тонкими кружками, в центр которых положить столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив. Варить хинкали в мясном бульоне. Вынимать готовые хинкали деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать, посыпав черным и красным молотым перцем. К хинкали отдельно подать измельченную пряную зелень: петрушку, кинзу, эстрагон (тархун) хинкали руками, взяв за узелок. Классические узбекские манты. Основное отличие манты от других видов пельменей заключается не в том, что они крупнее по размерам - это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде - манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты надо варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее растительным маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. Приготовление на пару дает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо очень красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отваривают в большом количестве воды. Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана воды. Для начинки: 1 кг мякоти нежирной баранины, 500 г репчатого лука, 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли) , 1-1,5 ч. ложки черного молотого перца, 100-150 г курдючного или нутряного сала Для подачи: катык (или сметана) или мясной бульон, зелень кинзы, черный молотый перец по вкусу. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить так примерно на 30-40 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см. Мякоть баранины или порубить на мелкие куски, или пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать. Одновременно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как уже было отмечено выше, манты варятся после закипания воды приблизительно 25-30 мин. Готовые манты либо заправить катыком или сметаной, либо залить наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.

хинкали варят как пельмени, а манты готовят в мантышницах на пару

хинкали - это грузинские пельмени, они острые и очень вкусные, а манты - это блюддо казахской кухни, готовятся они на пару и тоже очень сочные и вкусные

Манты варятся на пару и гораздо крупнее, чем хинкали.

Одно и тоже только у разных народов<br>хинкали -Грузинская кухня<br>манты - по-моему Татарская<br>Вкус - в зависимости от специй соответствует кухне<br>(способ приготовления не зависит от результата в принципе)

просто вареные или приготовленные на пару)) ) разница есть пелемени (пусть и грузинские) и маты)))))) ) ням няммммммм

Хинкали грузинское блюдо а манты узбекское <br>да и форма разная<br>неленись посмотри в поиске

по внешнему виду и способу приготовления<br>манты заворачивают как конверти, а хинкали- мешочком<br>манты готовят на пару, а хинкали варят

Кто кушал хинкал? Вкусно ли?

Хинкал и Хинкали-это два разныз блюда! Хинка&#769;л (от авар. хинкIал, где хинкI ‘галушка, варёный кусочек теста’ + -ал суффикс мн. ч. ) — традиционное блюдо дагестанской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой сваренные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины») , подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом. Хинкал не стоит путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда Именно хинкали с мясом, а хинкал-это кусочки теста БЕЗ начинки

Мне не знакомо Ваше блюдо. А вот хинкалИ кушала, очень вкусно.

Хинкали. Очень вкусно, если правильно приготовлено. Это те же манты или пельмени, но другой формы и в фарш добавляется много зелени.

Ну, если баранина свежая и выращена не у трассы, то вкусно.

конечно вкусно, часто готовлю

Хинкали- это вкусно!

хинкалИ правильно очень вкусно!

для меня - очень вкусно. . Хинкал со свежей бараниной или говяжьей корейкой, или сушенным мясом, или сушенной колбасой.. ммм. Обязательно к хинкалу подается чесночный соус и наваристый бульон. . :-) В Дагестане - это блюдо традиционной кухни. Существует несколько разновидностей - тонкий хинкал (из пресного теста) , слоенный хинкал (дрожжевое тесто) , аварский хинкал (тесто на кефире) , кукурузный хинкал (из кукурузной муки).

Хинкали ела. Вкусно. Хинкал не ела.

Даргинский хинкал. баранина — 1 кг репчатый лук — 1 луковица соль, перец по вкусу Для хинкала: мука — 500 гр. теплое молоко — 250 гр. сухие дрожжи — 2ч. ложки щепотка соли растительное масло — 3 ст. ложки растопленное масло ~ 150 гр. измельченные грецкие орехи — 100-150 гр. ореховая трава (желательно) Отвариваем килограмм крупно нарезанной баранины с луковицей репчатого лука, который я лишь очистила.. . не забываем посолить, поперчить. Варю я баранину долго на медленном огне.. . Не даем сильно кипеть бульону, чтобы он был прозрачный.. . Можно приготовленный бульон потом процедить, но я это не делаю. Пока мясо отваривается, замешиваем тесто на хинкал. Разводим 2 ч. ложки сухих дрожжей в 250 мл теплого молока. В глубокой миске перемешиваем просеянную муку и соль и делаем лунку в середине. &#8203;Вливаем в лунку наше молоко с дрожжами, хорошо все замешиваем. В самом конце добавляем 3 ст. ложки растительного масло. Опять хорошенько все перемешиваем. Даем постоять минут 15, чтобы тесто немного поднялось. Делим тесто на три части. Каждую часть тонко раскатываем (предварительно посыпаем стол и скалку мукой) , смазываем растопленным сливочным маслом, посыпаем измельченным грецким орехом. Желательно сверху присыпать ореховой травой (голубой пажитник, он же уцхо-сунели) . У меня ее не было, так что обошлась лишь орехами. Сворачиваем тесто в рулет. Нарезаем на кусочки размером примерно 2 см. Дно корзины пароварки смазываем растопленным сливочным маслом, сверху укладываем хинкал. На дно пароварки я налила воду + 2 ч. ложки вегеты. Готовим на пару минут 40. Получаются пышечки с ореховым вкусом. Кстати, я не из всего теста делала хинкал. Одну часть сформировала в форме хлебушка. Выложила на противень и выпекала в раскаленной до 200С духовке минут 25-30. Каждые 10 минут сбрызгивала его холодной водой. Когда хлеб испекся, опять немного сбрызнула водой и завернула в чистое полотенце. Получился очень вкусный хлебушек, который мои быстро уговорили с сулугуни. Теперь можно сделать томатный тузлук. Для этого надо потушить очищенные томаты (грамм 200-300), к ним добавить ложку томатной пасты и 2-3 зубчика чеснока+чуть соли. Если очень густо получается, то можно разбавить холодной водой (~2 ст. л.) . Но я делаю легче: в помидорки, нарезанные на кусочки, в собственном соку лишь добавляю соль и чеснок. К сожалению, кинзы у меня не было, а то она туда так и просилась Теперь выкладываем баранину на блюдо.. . В пиалу трем зубчик чеснока, заливаем бараньим бульоном. Можно положить туда нарезанную зелень, лучше кинзу. Отдельно выкладываем хинкал.. . Не забываем про соус Приятного аппетита! Ингредиенты: баранина, тесто, грецкие орехи Пальчики оближеш, Вкуснятина!

Хинкал очень вкусное блюдо все время готовлю

Хинкали за 20 минут: настоящее блюдо грузинской кухни

Делюсь с вами своим любимым рецептом хинкали! Сохраняйте себе.

Многие из нас любят блюда грузинской кухни, но каждый раз идти в кафе, чтобы вкусно покушать — не для всех. Да и дома — всегда вкуснее!

www.google.com


Для приготовления теста вам понадобится:

  • вода — 300-350 мл
  • мука — 0,5 кг
  • соль — полторы чайные ложки

Для фарша:

  • свинина и говядина (лучше всего, если вы сделаете фарш вручную на мясорубке), но у меня мясорубки нет, поэтому беру покупной фарш свинина-говядина
  • лук — одна средняя головка (для себя я делаю две средних головки, так как люблю лук)
  • чеснок — два зубчика
  • кинза — по вкусу (положите побольше)
  • хмели-сунели — по вкусу
  • кумин — по вкусу
  • черный и красный молотый перец — по вкусу
  • соль — щепотка
  • вода — 200 мл

gazeta.a42.ru


Как готовить?

  • ФАРШ: Перемешайте все ингредиенты, залейте водой и снова перемешайте. К тому моменту, когда тесто приготовится, фарш должен быть уже перемешен.
  • ТЕСТО: Перемешайте все ингредиенты — должно получится плотное тесто, не прилипающее к ладоням. Сделали тесто — поставьте его в холодильник на 20 минут. Как только будете готовы, раскатайте тесто скалкой в толщину приблизительно один сантиметр. Разрежьте тесто на шесть квадратов, и присыпая мукой каждый квадрат — положите их друг на друга. Раскатайте ещё раз до одного сантиметра. Данную манипуляцию следует провести по меньшей мере десять раз. Качество теста напрямую зависит от того, сколько в нём слоёв.
  • И САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ: Говорят, что чем больше на хинкалях складок, тем искуснее хозяйка. Как только будет готово ваше слоёное тесто, скатайте его в колбаску, порежьте поперёк на средние кусочки (примерно 2 см). Посыпая мукой, следует раскатать тесто на кружочки, приблизительно по 2-3 мм толщиной. Как только кружочек готов, то СРАЗУ выкладывайте фарш посередине (мне хватает две трети столовой ложки фарша на один хинкаль, а то и меньше).
  • КАК ЛЕПИТЬ? Гармошкой складывайте края теста, приблизительно в десять — тринадцать складок. У вас должен получится своеобразный мешочек. Как только это случилось — аккуратно оторвите кончик от хвостика хинкали, немного примните его большим пальцем. Поставьте хинкаль на доску, посыпанную мукой, чтобы образовалось плоское дно.

yandex.ru

  • КАК ВАРИТЬ? Следует сделать воронку в кипящей подсоленной воде, и запустить туда хинкали «хвостиком» вниз. Нужно постоянно помешивать хинкали, чтобы они не прилипли ко дну или стенкам кастрюли.

При отдаче посыпьте молотым перцем, подготовьте сметану — это будет идеальное сочетание! Приятного аппетита!

Чем хинкали отличаются от пельменей?

всем. формой, размером, основным составом начинки

Начинка пельменей и хинкали – мясо. Для пельменей оно перекручивается в фарш, в который добавляются соль и черный молотый перец по вкусу. Существуют рецепты пельменей с мясом и грибами, с рыбой, с фаршем из мяса птицы (курицы, утки, индейки). Начинка для хинкали готовится из говядины или свинины, реже – баранины, другие виды мяса не используются. Начинка может быть рубленой или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. У хинкали и пельменей разная форма. Первые лепятся в виде небольших, герметично закрытых мешочков. Благодаря тому что они максимально плотно закрыты, в хинкали в процессе варки скапливается большое количество вкусного пряного бульона. Пельмени делаются в виде полумесяца, у которого концы очень плотно скрепляются между собой. Некоторые хозяйки лепят «писаные» пельмени – изделия, у которых одна сторона «выписывается» в виде косички. Подают хинкали, от души посыпав черным перцем грубого помола. Традиционный соус к пельменям – сметана. Также они хороши с уксусной заправкой или кетчупом. Поедание хинкали – настоящий ритуал. Их нужно брать за «хвостик» (хинкали принято есть руками) и, аккуратно откусив, выпивать бульон. Сам «хвостик» почти никогда не едят. Пельмени можно кушать вилкой или ложкой, кому как удобнее. Пельмень съедается целиком.

такие симпатичные пельмени, с виду похожие на мешочек, завязанный веревочкой, а внутри фарш с зеленью

Хинкали - это такой мешок с фаршем с непрожевываемой верхушкой.

по русски-пельмени, по армянски -хинкали, по казахски-манты, по бурятски-буузы, по китайски-цзяоцзы, вонтон, шомай, баоцзы, по-японски — гёдза, по-узбекски — чучвара, по-украински — вареники, по-польски — пероги. Вот такая разница.

меньше теста больше мяса

формой, начинкой, И у хинкалей оставляют отверстие, что бы бульон в них заполнялся.

Размером, фаршем

Ужас! Ребята! Неужели никто не мониторил интернет на предмет разных блюд : Начнет поэтапно! Хинкали- тесто то же что и на пельмени ( туго замешанное ) Начинка, как правило это говядина (иногда добавляют свинину) с большим кол-вом зелени кинзы, петрушки и укропа мелко рубленной, так же добавляют специальную соль с хмели сунуле перемешанной, и горсть красного перца в фарш. Лепятся в виде мешочков, существует некая условность, что защипов в мешочке должно быть не менее 24. Варят в большом кол-ве воды, после всплытия и закипания варят примерно 4-7 минут. Пельмени Тугое тесто Начинка фарш говядина+свинина (для сочности) не большое кол-во лука мелко рубленного из специй только соль и черный перец в нашем понимании классический рецепт фарша. Варят после всплытия от 3 до 7 минут. Манты Тугое тесто Фарш баранина рубленная -именно рубленая никакой мясорубки ! Большое кол-во лука 60%мяса 40 %лука. Далее в фарш нарезают мелкими кубиками (размером с большую горошину ) курдючное сало . Фарш делается за пару часов до приготовления блюда чтоб мясо мариновалось . Специи (обязательный набор ) Зира, черный и красный перец, соль, семена кориандра растертые в порошок. Далее известным способом манты варят на пару в специальной кастрюле (манто-варка она же мантушница) каждую слепленую манту макают в масло и выкладывают (чтоб не касались друг друга ) на круг. Способ: Дать воде закипеть, после чего поставить второй ярус (в нем сложены 3-4 круга с мантами) 15 минут варить на сильном пару, после убавить нагрев плиты и варить еще 20-25 минут. Приятного Вам Всем .!

формой, составом мясной начинки. В хинкали добавляют баранину. И мясо пропускают через крупную решетку

хинкали и хинкал в чем разница



Автор Герман задал вопрос в разделе Прочее кулинарное

Как правильно блюдо называется? Хинкал или Хинкали?? и получил лучший ответ

Ответ от Џ Умница[гуру]
это разные блюда
Хинка́л — традиционное блюдо Северо-Восточной Кавказской кухни, народов Северо-Восточного Кавказа. одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой сваренные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.
ну а хинкали - грузинские большие пельмени))
Хинкали, как и пельмени, готовятся из теста (мука, соль, вода), с использованием или без использования яиц. Наполнителем (начинкой) хинкали является рубленное или прокрученное через мясорубку пряное мясо (говядина, свинина, реже баранина), в отдельных случаях используются грибы, либо сыр, зелень и приправы (кинза, лук, чеснок, петрушка, зира, кориандр, мята). Некоторые виды приправ изготавливаются из трав, которые произрастают только в Грузии.
Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские хозяйки лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой "хвостик" из теста. Так их легко держать. Обычно он выбрасывается. Есть хинкали также нужно по-особенному: держать за хвостик, откусывать небольшой кусочек теста, острожно выпивать мясной сок, и только потом приниматься за основу. При подаче принято просто посыпать готовое блюдо черным молотым перцем.
Я Умница
(157442)
во всем. почитайте, я дополнила ответ

Ответ от Ирина Покровская[гуру]
это две большие разницы. Есть Хинкал, а есть ХинкалИ

Ответ от Secret[гуру]
Хинкали-большие пельмени грузинской, армянской и азербайджанской кухни,, где в фарш добавлено много зелени. (отличие от пельменей и форма лепки)
Хинкал-это дагестанскоее блюдо, корни которого схожи с азиатским беш бармаком.
Готовится заварное кипятком тесто, отваривается в бульоне. Отдельно отваривается и затем обжаривается мясо с луком, зеленю и сладким перцем. Готовится так же соус либо мацони с чесноком либо томатный с чесноком.
Вариантов много, суть одна.

Ответ от Константин Плотников[новичек]
это два разных блюда.
Хинкали-большие пельмени грузинской, армянской и азербайджанской кухни,, где в фарш добавлено много зелени. (отличие от пельменей и форма лепки)
Хинкал-это дагестанскоее блюдо, корни которого схожи с азиатским беш бармаком. Готовится заварное кипятком тесто, отваривается в бульоне. Отдельно отваривается и затем обжаривается мясо с луком, зеленю и сладким перцем. Готовится так же соус либо мацони с чесноком либо томатный с чесноком. Вариантов много, суть одна

Ответ от Иванов андрей[гуру]
Ну, собственно, поклонники википедии все ответили. Прикольно в таких вопросах то, что отвечающий хоть что то узнает.

Ответ от Анна Матвеева[активный]
Хинкали конечно!!!


Ответ от 3 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Как правильно блюдо называется? Хинкал или Хинкали??

Ответ от 3 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с похожими вопросами:

Хинкал на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Хинкал

Обсуждение:Хинкал — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Мне любопытно, что значит "Хинкал" на аварском языке. может кто-нибудь знает?

Вы почитайте статью с самого первого предложения. - tm 21:10, 4 июня 2013 (UTC)

Гъуниб-ДАГ

ХинкIал более близок к аваро-андо-цезским и лезгинским языкам, чем к лакскому. На аварском и лезгинском языках ХинкI- кусок теста,окончании "ал" (авар.) и "ар" (лезг). На аварском языке будет ХинкIал, а на лезгинском языке ХинкIар. ХинкIал-это блюдо горских народов Дагестана. Народов нахско-дагестанской семьи, дагестанской группы (аваро-андо-цезских,лезгинских и лакско-даргинских). Кумыки не горцы Дагестана. И кумыкского хинкIала не существует. ХинкIал они взяли у горцев. Есть Аварский хинкIал, Лезгинский хинкIал, Даргинский хинкIал и Лакский хинкIал.

  • Timur Maisak, удалил иллюстрацию чеченских галушек и добавил изображения дагестанского хинкала. В чем заключается вандализм? kutulvilek 22 мая 2016
    • Вы просто удаляете не только иллюстрацию, а весь шаблон (такую информационную табличку вверху справа). Что касается Ваших иллюстраций, то они присутствуют и на других сайтах, это точно Ваши личные фотографии? Сюда просто нельзя помещать работы, защищённые копирайтом. - tm 09:22, 23 мая 2016 (UTC)
    • Чего-то не могу понять, откуда в шаблоне берётся фото "Чеченский хинкал", на него там нет ссылки. Странно. - tm 09:30, 23 мая 2016 (UTC)
    Потому я и снес шаблон. Фотографии не мои, так проще было добавить Kutulvilek 14:23, 24 мая 2016 (UTC)

В разделе «Чеченский хинкал» описывается лепешки хингалш (чуду). А дагестанский ХИНКАЛ аналог чеченского ЖИЖИГ-ГАЛНАШ чуть-чуть видоизмененный по размерам. --Дагиров Умаробс вклад 09:00, 6 сентября 2016 (UTC)

  • Этим чеченский хинкал и отличается. Чеченский хинкал - сладкое блюдо, а все остальные - мясное. И фото в карточке изображает жижиг-галниш, а не чеченский хинкал. Simba16 (обс) 09:04, 6 сентября 2016 (UTC)
Да. раздел «Чеченский хинкал» надо переписать. Жижиг-галнаш и хингал одно и тоже блюдо. Жижиг-галнаш русским известен как хинкал. --Дагиров Умаробс вклад 09:11, 6 сентября 2016 (UTC)
Можно конечно и написать отдельную статью «Жижиг-галнаш». --Дагиров Умаробс вклад 09:38, 6 сентября 2016 (UTC)
Галушки. --Дагиров Умаробс вклад 09:47, 6 сентября 2016 (UTC)

Многострадальный чеченский хинкал - жижиг-галнаш - хингал - хингалш... Спустя год - единственной иллюстрацией стоит "Чеченский хинкал.JPG", в самой же статье хоть про что-либо чеченское вообще ни слова. --Michael MM (обс.) 05:28, 3 февраля 2018 (UTC)

Честно, не понимаю причины удаления информации о кумыкском хинкале. Источник приведен Иван Епифанцев (обс.) 12:15, 7 февраля 2017 (UTC)Иван

  • Кумыки - не горцы, вот и удаляют. Кумыкскому хинкалу быть. ¬¬¬¬

Хинкали/ ხინკალი /khinkali - ЖЖ Сухуми სოხუმი cyxymu — LiveJournal

«-Я несу хинкали. (Ушла)»

Театр: Выпуски 7-12, стр. 179.

Союз писателей СССР, 1982)

Настоящая мужская еда – хинкали, большой «пельмень» с ручкой из сырого теста, часто незаслуженно у нас в народе называется «грузинские пельмени». С этим не могу согласиться категорически – у хинкали совершенно иная концепция: это, скорее, мини-суп в тестяной оболочке, ведь в хинкали главное – сок, насыщенный бульон, заключенный внутри каждой «репки». Как хорошо определил Александр Генис – «камерный – на один глоток – суп»…
Готовить хинкали значительно проще, чем многие себе представляют. Постараюсь рассказать об этом.
«Вскоре послышалось постукивание кинжала о доску; это значило, что рубят мясо для хинкали», - писал Важи Пшавела.
С этого мы и начнем.

Шучу: начну, как всегда, издалека.

1. Несколько слов о хинкали

В современном, очень упрощенном представлении, есть две основных разновидности мясных хинкали, первая, классическая, хевсурская, или горская – хинкали с начинкой из рубленой или молотой говядины, с добавкой черного перца.
И второй вариант – калакури, или городские хинкали – с добавкой свинины в начинку и большим количеством зелени, чаще всего петрушки и кинзы. По зелени не может быть никаких ограничений – что выросло, то и добавили – хоть реган, хоть укроп, хоть тархун. Свинина, насколько знаю из рассказов знакомых, - добавка вынужденная – в отсутствие жирной говядины.
Помимо этого, существуют хинкали с картофельной, грибной и сырной начинкой, но это все, по большей части, современные варианты и, хоть они имеют то же название, концептуально, это иные блюда, в них нет такой «супной» консистенции.
Мне доводилось пробовать еще одну авторскую интерпретацию хинкали, «У Бурчо», с осетриной и большим количеством кинзы – и это было очень хорошо. Вот на такие хинкали я бы фарш делала ножом. Мои знакомые грузины убеждены, что именно здесь – лучшие в Москве хинкали. Почитайте о создателе, человек – мастер своего дела: http://www.burcho.ru/about_author.php. По ценам - заведение очень доступное. Жаль, ресторан рядом с моим домом закрылся (
Очень жаль, что про грузинские блюда русскоязычные авторы кулинарных книг переписывают друг у друга под копирку, а грузины, по непонятным причинам, не пишут о своей кухне глубоко, с приведением региональных различий и истории блюд. Последнее я, конечно, не зная языка, сделать не в состоянии, но несколько интересных цитат, содержащих новую любопытную информацию о хинкали, все же нашлось.

В русскоязычных источниках хинкали известны, самое позднее, со второй половины 19 века. См, например, «Зурна: закавказскій альманах», под ред. Е.А. Вердеревского, 1855 год: «Но въ последнее время, видя на лице сына безпокойство и печаль; замечая, что Лашкаръ приходитъ съ пастбища рано а изъ дома уходитъ не отдохнувши порядком и, и не полакомившись приготовленными для него хинкали…» (в сноске говорится, что хинкали – «нечто вроде галушек»).

В «Записках кавказского отдела Императорского русского географического общества», 1855 год, есть замечательная статья князя Эристова «О тушино-пшаво-хевсурском округе». Автор статьи пишет, что «любимое кушанье горных пшавцев и хевсур <букв. «житель ущелья»> – хинкали, род галушек».

Исторически горские хинкали не могли в себя включать свинину не только в силу ее труднодоступности, но и потому что религия горцев не позволяла им есть свинину и зайчатину. Описывая местное сельское хозяйство, Эристов указывает, что «в пшенице чувствуется недостаток», передавая конструкцию мельницы, подчеркивает, что «на то, чтобы смолоть жерновами пуд пшеницы, понадобится времени по крайней мере сутки» (стр. 124). Таким образом, хинкали не могли быть частым блюдом.
Не знаю, с чьей уж легкой руки в Интернете пошло гулять мнение, что аутентичные хинкали делаются именно из мяса горного тура. Из него они тоже делаются, но, так сказать, эвентуально, вслед за бараниной и солониной.
Эристов интереснейше и очень живописно описывает охоту на туров! Приведу только несколько цитат, если кто заинтересуется – прочтите полный текст, рекомендую. «Хевсуры любят охотиться за турами. Эта охота сопряжена с большими затруднениями и опасностью жизни». «Туры в критических ситуациях сами бросаются с высокой крутизны и всегда падают на рога, не причинив себе никакого вреда. Шкура убитого тура целиком принадлежит тому, кто убил его, рога жертвуются в капище, а мясо делится охотниками по ровной части». (Охотились обычно группами по 2-3 человека). Помимо этого, автор статьи, приводя местные цены на самые разнообразные и диковинные товары, не сообщает цену на мясо тура, то есть оно не участвовало в натуральном обмене и не продавалось, а потреблялись семьями охотников. И, напротив, приводя поголовье скота, на первом месте указывает «овцы».
(Очень интересные косвенные сведения о сельском хозяйстве можно почерпнуть, читая о кровной мести и уголовных наказаниях. «За каждый выбитый зуб – 1 корова. За побои, причиненные женщине – 11 баранов». Корова «стоит» 4 барана).
Уже процитированный мною Важи Пшавела (для справки - умер в 1915 году), при описании сцены приготовления хинкали в одном из рассказов, упоминает гоби – большое деревянное блюдо «с соленым мясом, приготовленным за две недели». И что герой «рубил и крошил мясо так, как его готовят для котлет». (Кстати, ни у кого дома случайно нет собрания сочинения Пшавела в 2х томах, Гос. изд-во художественной лит-ры, 1958? Думаю, там еще много любопытных свидетельств о грузинской кухне можно найти. Интересуют именно рассказы).
Нанули Парменовна Джикия в работе «Культура питания грузинских горцев: по этнографическим материалам», 1988 год, приводит следующее обыкновение горцев: «пшавские пастухи мелконарезанное мясо (мякоть вместе с костями) солили, перевязывали веревкой и опускали в проточную воду до возвращения домой». Чем не солонина?
Она же сообщает, что горцы применяли огородную мяту к хинкали, что подтачивает противопоставление горских хинкали городским с зеленью. Кстати, мясо горного тура вообще и в отношении хинкали автор не упоминает.
Там же – очень интересное свидетельство: «иногда хинкали делали в капустных листьях» (вот он, недостаток пшеничной муки). Описывая применение капусты в питании горцев, автор говорит: «для хинкали перемешивали капусту с мясом, сыром, творогом, картофелем».
Так что вариант с бараниной и бараниной просоленной – от горцев.
Еще одна любопытная разновидность хинкали упоминается Назирой Вачнадзе в «Книге Назиры -- депортированной месхетинки», 2004 г, стр. 87: «ацкурцы имели свое фирменные блюда: мелкие хинкали из тонкого теста, начиненные мясным фаршем или мелко нарезанной бастурмой. У нас предпочтение отдавали хинкали с бастурмой, это гораздо вкуснее».
Изначально – хинкали это не общегрузинское, а региональное блюдо, характерное, в первую очередь, для регионов Хевсурети и Пшави. В наше время оно распространено по всей Грузии и имеет свои особенности, в частности, где-то лепят совсем мелкие хинкали, а где-то – размером с суповую тарелку.

2. Прелюдия к рецепту

Расскажу о современном домашнем варианте.
Хинкали – это род фаршированной пасты (простите мне это привычное для меня сравнение) с классическим соотношением начинки к тесту по весу примерно 2:1 (в весе теста не учтен несъедобный хвостик).
Для создания должного кулинарного настроя сначала предлагаю посмотреть видеоролик. Мне нравятся именно такие посконные картинки с национальным колоритом, поэтому не выбрала ресторанное исполнение. Ролик на грузинском, но видеоряд технологически понятный. Слова (мои и много) будут ниже.
Ролик длинный, 7 минут. Кому лень тратить время – смотрите с 4:50 одну их техник лепки:

Вот немного другая техника лепки, когда складочки формируют отверстие и затем вытягивается «хвостик»:

3. Тесто

Про тесто подробно писать не буду – скоро выложу отдельный пост. (Нужно переделать фото – я сдуру наснимала в память фотоаппарата, а вытащить оттуда фото не получается).
Тесто на хинкали делается без яиц.
Вопреки распространенному заблуждению, оно не должно быть крутым. Рабочая пропорция – мука и вода 2 к 1 по весу. И его даже можно не вымешивать – достаточно собрать в ком и немного выдержать.
Тесто на хинкали по количеству стоит замешивать значительно больше, чем на пельмени: во-первых, оно раскатывается значительно толще, во-вторых много теста уходит на «пимпочку». На 12 хинкали у меня ушло тесто из 300 грамм муки (катаю тесто без обрезков),
На каждое хинкали уйдет примерно 30-40 г теста.
Соль – дело вкуса, я не добавляю.

4. Начинка

Мясо

Для классических хинкали фарш делают из рубленой говядины. Из жирной говядины. Жира должно быть минимум 20% от веса мяса. Добавите 25-30% - хуже не будет. Причем чистого жира – белого, как сало, а не того, который содержится в самом мясе.
Не надо стонать про диету и фигуру. Если пересчитать количество жира с учетом добавки лука и воды в фарш и веса теста – будет совсем нежирно, менее 10%.
Сейчас такие жирные говяжьи отрубы в продаже не встречаются. Однако, на рынке или в магазине, где сами разделывают полутуши, этот жир просто срезают и выбрасывают. Если попросите, его дадут бесплатно.
Если у вас нет жирного мяса – хинкали делать не стоит. Без жира не получится нужной структуры начинки и вкуса готового блюда. Не пытайтесь постное мясо «разбодяжить» луком и водой/бульоном – ерунда будет. Я сама противница жирных блюд, но здесь добавка жира совершенно необходима технологически.
За неимением времени, кинжала и привычки, мясо я пропускаю на мясорубке со средней решеткой, жир – на мелкой. Фарш у меня получается намного мельче, чем в ролике, но это имеет свои плюсы – фарш более мелкого помола впитает больше воды и в итоге даст больше драгоценного бульона.

Лук

Половина лука – через мелкую решетку мясорубки, после жира. Он ароматизирует бульон. Половину – мелко режу ножом. Вчера на 550 г мяса взяла 1 крупную луковицу. Приблизительно лука – 1/3 от веса мяса. Хотите – кладите больше.
Лук пропускаю через мясорубку последним, после жира: за счет того, что он давится, вместе с луком «вымываются» наружу остатки мяса и жира.

Специи

Классический «горский» вариант предусматривает только соль, СМЧП, возможно добавка красного жгучего. Все.
Кстати, припра


Смотрите также