Хлеб бородинский гост


ГОСТ 2077-84


ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications



МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)


Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный

- 0,70-1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб бородинский подовый штучный

- 0,85-0,95;

хлеб бородинский формовой штучный

- 0,50-1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный

- 0,50-1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

-0,75-1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб украинский подовый весовой

- не более 2,00;

хлеб украинский подовый и формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный

- 0,75-1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный

- 0,70-1,10;

хлеб орловский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб орловский формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб подмосковный формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб столовый подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб столовый формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб славянский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб славянский формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный

- 0,65-0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб минский подовый штучный

- 0,40-0,80;

хлеб рижский подовый штучный

- 0,50-0,80.


Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма: подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность:

формового

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

подового

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

цвет

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий

У бородинского хлеба - сладковатый

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра


Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб ржаной простой

подовый

51,0

12,0

45,0

-

формовой

51,0

12,0

48,0

-

Хлеб ржаной заварной формовой

51,0

11,0

46,0

-

Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг

46,0

10,0

46,0

-

0,5-0,8

46,0

10,0

48,0

-

0,8-1,0

47,0

10,0

48,0

-

Хлеб ржаной московский формовой

50,0

11,0

48,0

-

Хлеб ржано-пшеничный простой подовый

49,0

11,0

47,0

-

Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой

49,0

11,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной простой подовый

48,0

10,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой

50,0

10,0

54,0

-

Хлеб ржаной из обдирной муки:

подовый

48,5

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб житный

подовый

48,0

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной обойной

80,0

20,0

49,0

10,0

52,0

-

70,0

30,0

49,0

10,0

52,0

-

60,0

40,0

48,5

10,0

53,0

-

50,0

50,0

48,0

9,0

53,0

-

40,0

60,0

48,0

8,5

54,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

55,0

-

20,0

80,0

48,0

7,5

56,0

-

Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной обойной

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

70,0

30,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,5

10,0

55,0

-

50,0

50,0

49,0

9,0

55,0

-

Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

80,0

20,0

48,0

10,0

51,0

-

60,0

40,0

47,5

9,0

56,0

-

50,0

50,0

47,0

8,0

57,0

-

40,0

60,0

47,0

8,0

58,0

-

Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,0

9,0

58,0

-

50,0

50,0

48,5

9,0

59,0

-

40,0

60,0

48,5

8,0

60,0

-

Хлеб орловский:

подовый

47,0

9,0

52,0

-

формовой

48,0

9,0

55,0

-

Хлеб подмосковный формовой

48,0

9,0

55,0

-

Хлеб столовый:

подовый

47,0

9,0

60,0

3,0±1,0

формовой

48,0

9,0

62,0

3,0±1,0

Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

15,0

85,0

46,0

7,0

56,0

-

30,0

70,0

47,0

8,0

55,0

-

Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

15,0

85,0

47,0

7,0

58,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

57,0

-

Хлеб пеклеванный "Виру" подовый

45,0

8,0

60,0

-

Хлеб ржаной из муки сеяной

подовый

46,0

7,0

55,0

-

формовой

48,0

7,0

57,0

-

Хлеб минский подовый

45,0

7,0

57,0

-

Хлеб рижский подовый

44,5

7,0

58,0

-


Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.


(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2006

Хлеб Бородинский по ГОСТ 1984 года

Сейчас (фефраль 2019) у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",  рецепт Бородинского хлеба  мы послали туда в номинации  "Мужская еда".

Бородинский по ГОСТ    1984 года

Этот пост - уже второй про Бородинский хлеб  по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога),  посвященный Бородинскому хлебу.

Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.


Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.


Другая  версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после  его путешествия по Италии. Но,  ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для  выпечки хлеба не пользуется популярностью.


Рецепт настоящего Бородинского хлеба  по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.


Мы уже рассказывали о  рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а  еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения  Льву Яновичу  Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались  в равных частях,  то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым,  дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно  в нашем блоге здесь.

А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский  по ГОСТ 5309-50.

Бородинский хлеб -   был одним  из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве  изготовлялся мастерами хлебопечения - латышами, а на втором месте  по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:


  1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159.

  2. Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.

  3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того, чтобы снабдить  москвичей  высококачественным Бородинским  хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159.  Позднее на основе этого ГОСТа  и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером  2077-84.

Выдержка из ГОСТ 5309-50:

«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра,   или тмина,  или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как применение, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co) ».


Но,  время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского  станут  добавлять  не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи,  а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л. Я. Ауэрмана).

Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт  1948 года  по ГОCТ  еще содержит   очень малую  долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в  1948 году выпекался  еще подовым.

А вот рецептура 1984 года  Бородинского по ГОСТ, по которому мы и будем печь хлеб сегодня (рецепт из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы, 2003 год) предусматривает уже несколько технологических вариантов изготовления хлеба, а именно - три:

-  абсолютно традиционный вариант, содержащий также малую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, так и новые версии рецепта:
- на сухой заварке и
- на комплексной сухой заварке с использованием  подкисляющих добавок, на КМКЗ (комплексной молочнокислой закваске).

Для  последних  2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно, уже  выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей  степени  профессионализма.

Для справки
Сухая заварка - содержит муку ржаную набухающую (мука, обработанная методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, при помощи этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки). Эффект от внесения подобной муки в тесто очень напоминает эффект заваривания, но позволяет избежать  непосредственно процесса приготовления заварки как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.
Подкисляющие добавки – заменяют закваску спонтанного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил».
Солодовые экстракты (Малтаксы) – технология производства схожа с технологией выработки патоки: их производят из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.
КМКЗ – комплексная молочнокислая закваска. Активно применялась для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на советских хлебзаводах в комплексе с промышленными дрожжами. Главное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней доминируют молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum. Эта закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

История  трансформации  рецепта  Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.
Но,  все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского  хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители. Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.

Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на  закваске  спонтанного брожения.

Мы также приводим  в нашем посте  вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение)  вместо пшеничной муки 2-го сорта: ведь, как известно, спельтовая мука усваивается  гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины – вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).

Итак, сегодня мы печем хлеб  Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного  солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки  2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.

Оборудование:

- кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- алюминиевая  профессиональная форма для выпечки хлеба Л7
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- кофемолка или ступка с пестиком
- пульверизатор
- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)

Суммарно для одной буханки весом около 850 гр нам потребуется:
- 400 гр мука ржаная цельнозерновая
-   75 гр мука пшеничная,  2-ой сорт прозводитель 'Дивинка'  (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя 'Черный хлеб' 'Cпельта цельнозерновая')
-   25 гр солод красный ржаной ферментированный
-   20 гр патока мальтозная темная
-   30 гр сахар
-     3 гр тмин
-     5 гр соль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)

Закваска:
- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 30 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр вода
Суммарно: 85 гр

Заварка:
- 25 гр солод красный ржаной ферментированный
- 75 гр мука ржаная цельнозерновая
- 250 гр вода
- 2 гр семена тмина молотые
Суммарно: 352 гр

Опара:
-   85 гр закваска
- 352 гр заварка
- 175 гр мука ржаная цельнозерновая
- 125 гр вода (+- 10 гр)
Суммарно: 737 гр

Тесто:
- 737 гр вся опара
-   75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)
- 100 гр ржаная цельнозерновая мука
-   30 гр сахар
-   20 гр патока
-     5 гр соль
Суммарно: 967 гр

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь в ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится  необходимая  вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

3. Делаем ОПАРУ.

Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.

Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 1,5-2 часа при темп. 29-30 град С. Важно также перемешивание  опары сделать  ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.

Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Делаем ТЕСТО.

Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую – отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С.

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.

5. Выложите тесто  в форму, смазанную толстым слоем  или смальца, или двумя слоями топленого масла.


Слегка  обомните тесто рукой  в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить  ложку выпуклостью к тесту, между тестом  и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках  формы, а силиконовая лопатка нужна,  чтобы оглаживать  до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать  в воде для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе  и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.

Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).

6. РАССТОЙКА: 60 мин. при темп. 25 град. С.

Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.

7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара при:

230 град. С – 15 мин,
210 град. С – 15 мин,
180 град. С – 30 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс.  темп. 230 град С, сажать заготовку в форме  в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом  завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб  не ранее, чем через 24 часа.

P. S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты,  обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки  пшеничной 2-го сорта,   высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.

Примечания к рецепту:

Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует соблюсти условия:

1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить  до 27 град С)
2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды, вводимой  в опару на 10-15 гр
3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)

Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по-отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.
Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3-4 раза при температуре 22-24 град С  в течение суток-двух и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки получится с   трещинами.

Бородинский с пшеничной мукой 2-го сорта:


Срез буханки, испеченной со спельтой, ее высота где-то на 1-1,5 см ниже:

Заварка и закваска:



Замешанная опара:



Замешанное тесто:



Подошедшее тесто:
Сформованная буханка:


Буханка расстоявшаяся:



Источник рецепта поста, рецепт  взят из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы), он соответствут ГОСТу 1984 года:


Рецепт усовершенствованного метода приготовления Бородинского  с добавленией подкислителя (для примера):

Рецепт Бородинского из книги Л.Я. Ауэрмана "Производство хлебобулочных изделий" 1948 год, этот хлеб пекся с очень малым количеством дрожжей (0,1%) и он был еще подовым:


Использовалась в рецепте  пшеничная и спельтовая м

Бородинский хлеб, рецепт ГОСТ-1939

Бородинский - наш любимый хлеб, его печем чаще других. Деликатес.

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба (в моем понимании) делились просто на черные и белые. И первый мой "бородинский" был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью... заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой... Вот сохранилось его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была очень самоутверждающей. И второй вывод - в инете полно чуши, которую выдают за истину.

Перелопачивая интернет-рецепты разных "бородинских" однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать... Потом была книжка 350 рецептов... если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

Состав ГОСТ

ГОСТ-39 для бородинского:
  • ржаная обойная 80 кг.
  • мука пшеничная II сорт 15 кг.
  • солод ржаной 5 кг.
  • дрожжи 0,1 кг.
  • патока 4 кг.
  • сахар 6 кг.
  • кориандр 0,5 кг.
  • масло растительное 0,15 кг.
  • картофельная мука 0,2 кг.
  • вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)
Состав далее на странице пересчитан на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком. Можете сделать подовым (к примеру, прямо сейчас нет формы). Нужно только учесть, что тесто для подового чуть плотнее, чем для формового, чтобы "не плыло".

Закваска

Заварку и закваску готовим вечером перед сном. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть, если нет, то смотрите на сайте раздел о ее приготвлении ржаная закваска.

Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для одного кирпичика потребуется 150 г. Я добавляю в закваску из холодильника 75 г. ржаной обдирной муки и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Возможно, пропорция будет чуть другой: например 80 муки на 70 воды. Долнжна получиться достаточно густая паста, но легко перемешиваемая.

Заварка

Заварку тоже готовим вечером. Ее состав:
  • ржаная обойная мука 60 г.
  • солод ржаной ферментированный 30 г.
  • вода 60С 60 г.
  • вода кипяток 180 г.

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне).

Перетираем ложкой воду, солод и муку. Тщательно перемешиваем и перетираем смесь до однородности. Получается вот такая паста:

Бывает, что влажность муки очень низкая, перетереть смесь будет сложно, лучше добавить 10-20 мл воды, чтоб все было перемешано качественно. Цель - получить однородную, промешенную массу, без сухих участков, далее мы ее завариваем кипятком. Эти 10-20 мл потом уберем на следующем этапе при заваривании.

Затем добавляем отмеренный кипяток (180 г. за минусом количества, если добавляли при перемешивании муки и солода) и перемешиваем все и миксером. До однородности. Миксером очень удобно, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая, густая масса:

Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус. Немного более жидкая, чем когда ее укладывали в термос. Вот такая она будет утром:

UPDATE

Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK - скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола - такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

UPDATE

Я делаю заварку вечером и она стоит в термосе всю ночь, дальше продолжаю работу утром.

Опара

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов.

Для опары берем:
  • заварка: вся, что получилась (примерно 330 г.)
  • закваска ржаная освеженная 150 г.
  • вода теплая 150 г.
  • мука ржаная обойная 150 г.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:

Собираем все перечисленное в чашку. Если закваска не очень активная (пузырьки мелкие, и, в целом, слабо поднялась за ночь), то в воде (в 150 г.) надо расстворить горошинку живых дрожжей.

Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:

Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.

Закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим.

UPDATE

Если в помещении холодно и температура в духовке сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром. Еще хороший вариант - поставить в духовку на дно чашку с горячей водой.

заводим таймер на четыре часа и ждем

Опару выбраживаем до так называемого "полного выхода". Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть "полный выход". На фото как раз этот момент. Опара готова.

Тесто

  • вся получившаяся опара (около 780 г.)
  • соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
  • сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
  • черная мальтозная патока 24 г.
  • молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
  • вода 30 г.
  • мука пшеничная II сорт 90 г.
  • мука ржаная обойная 240 г.

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером или венчиком.

Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.

Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С в духовке, в пакете, чтобы не сохло. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

UPDATE

Если нет патоки, можно использовать мед. Проверено уже не раз, хуже точно не будет, скорее наоборот.

 

Выпечка

Готовое тесто делим на порции и выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом. У нас делить нечего, теста как раз на одну форму.

UPDATE

Не обязательно смазывать сливочным маслом. Все зависит от формы, возможно будет достаточно и растительного. В хлебе большое количество сахара (плюс патока), которые на корочке карамелизуются и она легко пригарает/прилипает к форме. Мне помогало сливочное. Можно попробовать смалец. Сейчас у меня формы, которые постоянно смазываются растительным и уже покрыты таким постоянным тонким слоем, как в сковороде вок, мне достаточно легко смазать тонким слоем растительного и готовый хлеб легко выскакивает из формы.

 

С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Или подставьте чашку с горячей водой, она же поддержит температуру. Через 40 минут (или даже раньше! - мониторим) достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.

Тесто в форме поднялось. Осталось смазать болтушкой из муки и воды, присыпать сверху зернышками кориандра и отправлять в духовку.

Теперь по поводу присыпки буханки зернышками кориандра. Зернышек требуется примерно одна чайная ложка. По оригинальной рецептуре необходимо сделать мучную болтушку (1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды). Когда тесто поднимится аккуратно нанести эту сметаноподобную смесь на хлеб, посыпать зернышками и ставим в духовку.

Я, в последнее время, стал делать по другому: перекладываем тесто в форму, разглаживаем его лопаткой, и посыпаем горошинам кориандра. Можно перед этим обрызгать пульверизатором, но тесто итак достаточно липкое. Посыпали кориандр, чуток прихлопнули лопаткой, которой разглаживали тесто (чуть притопили зернышки в тесто), и убираем форму в духовку на расстойку 40 минут.

Держатся зернышки отлично, после выпекания смазываем крахмальным кисельком и он закрепит всю эту красоту от отпадания. Обратите внимание - классическа мы сначала ждем, когда тесто фороме поднимится, обмазываем буханку болтушкой, посыпаем зернышками и ставим в духовку. Второй способ - сначала обсыпаем зернышками, потом расстойка.

Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С - контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет - подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут. Хлеб должен получиться темным, но не черным!

За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды, довести до кипения и пару минут поварить на медленном огне:

Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.

Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра... Ржаной хлеб не едят сразу, дайте ему день дозреть, "дойти до кондиции".

Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте в опару во время приготовления немножко дополнительной воды. Хлеб получится более пористым, воздушным. Для подового этого делать не нужно, тесто не будет держать форму и поплывет на расстойке.

Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))

P.S. Последнее время стал чередовать присыпку, иногда классические зернышки кориандра, а, иногда, семечки подсолнуха...

или тыквы. Форму обильно смазываем сливочным маслом и присыпаем семечками, они прилипают ко дну и стенкам, затем аккуратно вываливает тесто, разравниваем лопаткой (с водой, при необходимости), и присыпаем семечками сверху.

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), ГОСТ от 28 сентября 1984 года №2077-84


ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications



МКС 67.060
ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)


Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный

- 0,70-1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб бородинский подовый штучный

- 0,85-0,95;

хлеб бородинский формовой штучный

- 0,50-1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный

- 0,50-1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой

- не более 3,00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный

-0,75-1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный

- 0,75-1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб украинский подовый весовой

- не более 2,00;

хлеб украинский подовый и формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный

- 0,75-1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный

- 0,70-1,10;

хлеб орловский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб орловский формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб подмосковный формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб столовый подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб столовый формовой штучный

- 0,75-1,00;

хлеб славянский подовый штучный

- 0,70-1,00;

хлеб славянский формовой штучный

- 0,80-0,90;

хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный

- 0,65-0,85;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой

- не более 2,00;

хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный

- 0,75-1,00;

хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный

- 0,70-1,00;

хлеб минский подовый штучный

- 0,40-0,80;

хлеб рижский подовый штучный

- 0,50-0,80.


Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма: подового

Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность:

формового

С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика

подового

Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе

цвет

Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий

У бородинского хлеба - сладковатый

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра


Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб ржаной простой

подовый

51,0

12,0

45,0

-

формовой

51,0

12,0

48,0

-

Хлеб ржаной заварной формовой

51,0

11,0

46,0

-

Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг

46,0

10,0

46,0

-

0,5-0,8

46,0

10,0

48,0

-

0,8-1,0

47,0

10,0

48,0

-

Хлеб ржаной московский формовой

50,0

11,0

48,0

-

Хлеб ржано-пшеничный простой подовый

49,0

11,0

47,0

-

Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой

49,0

11,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной простой подовый

48,0

10,0

50,0

-

Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой

50,0

10,0

54,0

-

Хлеб ржаной из обдирной муки:

подовый

48,5

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб житный

подовый

48,0

11,0

49,0

-

формовой

49,0

11,0

51,0

-

Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной обойной

80,0

20,0

49,0

10,0

52,0

-

70,0

30,0

49,0

10,0

52,0

-

60,0

40,0

48,5

10,0

53,0

-

50,0

50,0

48,0

9,0

53,0

-

40,0

60,0

48,0

8,5

54,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

55,0

-

20,0

80,0

48,0

7,5

56,0

-

Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной обойной

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

70,0

30,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,5

10,0

55,0

-

50,0

50,0

49,0

9,0

55,0

-

Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

80,0

20,0

48,0

10,0

51,0

-

60,0

40,0

47,5

9,0

56,0

-

50,0

50,0

47,0

8,0

57,0

-

40,0

60,0

47,0

8,0

58,0

-

Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

80,0

20,0

50,0

10,0

54,0

-

60,0

40,0

49,0

9,0

58,0

-

50,0

50,0

48,5

9,0

59,0

-

40,0

60,0

48,5

8,0

60,0

-

Хлеб орловский:

подовый

47,0

9,0

52,0

-

формовой

48,0

9,0

55,0

-

Хлеб подмосковный формовой

48,0

9,0

55,0

-

Хлеб столовый:

подовый

47,0

9,0

60,0

3,0±1,0

формовой

48,0

9,0

62,0

3,0±1,0

Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

15,0

85,0

46,0

7,0

56,0

-

30,0

70,0

47,0

8,0

55,0

-

Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:

ржаной обдирной

пшеничной второго сорта

15,0

85,0

47,0

7,0

58,0

-

30,0

70,0

48,0

8,0

57,0

-

Хлеб пеклеванный "Виру" подовый

45,0

8,0

60,0

-

Хлеб ржаной из муки сеяной

подовый

46,0

7,0

55,0

-

формовой

48,0

7,0

57,0

-

Хлеб минский подовый

45,0

7,0

57,0

-

Хлеб рижский подовый

44,5

7,0

58,0

-


Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.


(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2006

Бородинский хлеб, рецепт ГОСТ-1939

Бородинский - наш любимый хлеб, его печем чаще других. Деликатес.

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба (в моем понимании) делились просто на черные и белые. И первый мой "бородинский" был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью... заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой... Вот сохранилось его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была очень самоутверждающей. И второй вывод - в инете полно чуши, которую выдают за истину.

Перелопачивая интернет-рецепты разных "бородинских" однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать... Потом была книжка 350 рецептов... если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

Состав ГОСТ

ГОСТ-39 для бородинского:
  • ржаная обойная 80 кг.
  • мука пшеничная II сорт 15 кг.
  • солод ржаной 5 кг.
  • дрожжи 0,1 кг.
  • патока 4 кг.
  • сахар 6 кг.
  • кориандр 0,5 кг.
  • масло растительное 0,15 кг.
  • картофельная мука 0,2 кг.
  • вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)
Состав далее на странице пересчитан на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком. Можете сделать подовым (к примеру, прямо сейчас нет формы). Нужно только учесть, что тесто для подового чуть плотнее, чем для формового, чтобы "не плыло".

Закваска

Заварку и закваску готовим вечером перед сном. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть, если нет, то смотрите на сайте раздел о ее приготвлении ржаная закваска.

Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для одного кирпичика потребуется 150 г. Я добавляю в закваску из холодильника 75 г. ржаной обдирной муки и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Возможно, пропорция будет чуть другой: например 80 муки на 70 воды. Долнжна получиться достаточно густая паста, но легко перемешиваемая.

Заварка

Заварку тоже готовим вечером. Ее состав:
  • ржаная обойная мука 60 г.
  • солод ржаной ферментированный 30 г.
  • вода 60С 60 г.
  • вода кипяток 180 г.

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне).

Перетираем ложкой воду, солод и муку. Тщательно перемешиваем и перетираем смесь до однородности. Получается вот такая паста:

Бывает, что влажность муки очень низкая, перетереть смесь будет сложно, лучше добавить 10-20 мл воды, чтоб все было перемешано качественно. Цель - получить однородную, промешенную массу, без сухих участков, далее мы ее завариваем кипятком. Эти 10-20 мл потом уберем на следующем этапе при заваривании.

Затем добавляем отмеренный кипяток (180 г. за минусом количества, если добавляли при перемешивании муки и солода) и перемешиваем все и миксером. До однородности. Миксером очень удобно, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая, густая масса:

Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус. Немного более жидкая, чем когда ее укладывали в термос. Вот такая она будет утром:

UPDATE

Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK - скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола - такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

UPDATE

Я делаю заварку вечером и она стоит в термосе всю ночь, дальше продолжаю работу утром.

Опара

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов.

Для опары берем:
  • заварка: вся, что получилась (примерно 330 г.)
  • закваска ржаная освеженная 150 г.
  • вода теплая 150 г.
  • мука ржаная обойная 150 г.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:

Собираем все перечисленное в чашку. Если закваска не очень активная (пузырьки мелкие, и, в целом, слабо поднялась за ночь), то в воде (в 150 г.) надо расстворить горошинку живых дрожжей.

Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:

Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.

Закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим.

UPDATE

Если в помещении холодно и температура в духовке сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром. Еще хороший вариант - поставить в духовку на дно чашку с горячей водой.

заводим таймер на четыре часа и ждем

Опару выбраживаем до так называемого "полного выхода". Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть "полный выход". На фото как раз этот момент. Опара готова.

Тесто

  • вся получившаяся опара (около 780 г.)
  • соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
  • сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
  • черная мальтозная патока 24 г.
  • молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
  • вода 30 г.
  • мука пшеничная II сорт 90 г.
  • мука ржаная обойная 240 г.

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером или венчиком.

Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.

Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С в духовке, в пакете, чтобы не сохло. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

UPDATE

Если нет патоки, можно использовать мед. Проверено уже не раз, хуже точно не будет, скорее наоборот.

 

Выпечка

Готовое тесто делим на порции и выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом. У нас делить нечего, теста как раз на одну форму.

UPDATE

Не обязательно смазывать сливочным маслом. Все зависит от формы, возможно будет достаточно и растительного. В хлебе большое количество сахара (плюс патока), которые на корочке карамелизуются и она легко пригарает/прилипает к форме. Мне помогало сливочное. Можно попробовать смалец. Сейчас у меня формы, которые постоянно смазываются растительным и уже покрыты таким постоянным тонким слоем, как в сковороде вок, мне достаточно легко смазать тонким слоем растительного и готовый хлеб легко выскакивает из формы.

 

С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Или подставьте чашку с горячей водой, она же поддержит температуру. Через 40 минут (или даже раньше! - мониторим) достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.

Тесто в форме поднялось. Осталось смазать болтушкой из муки и воды, присыпать сверху зернышками кориандра и отправлять в духовку.

Теперь по поводу присыпки буханки зернышками кориандра. Зернышек требуется примерно одна чайная ложка. По оригинальной рецептуре необходимо сделать мучную болтушку (1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды). Когда тесто поднимится аккуратно нанести эту сметаноподобную смесь на хлеб, посыпать зернышками и ставим в духовку.

Я, в последнее время, стал делать по другому: перекладываем тесто в форму, разглаживаем его лопаткой, и посыпаем горошинам кориандра. Можно перед этим обрызгать пульверизатором, но тесто итак достаточно липкое. Посыпали кориандр, чуток прихлопнули лопаткой, которой разглаживали тесто (чуть притопили зернышки в тесто), и убираем форму в духовку на расстойку 40 минут.

Держатся зернышки отлично, после выпекания смазываем крахмальным кисельком и он закрепит всю эту красоту от отпадания. Обратите внимание - классическа мы сначала ждем, когда тесто фороме поднимится, обмазываем буханку болтушкой, посыпаем зернышками и ставим в духовку. Второй способ - сначала обсыпаем зернышками, потом расстойка.

Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С - контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет - подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут. Хлеб должен получиться темным, но не черным!

За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды, довести до кипения и пару минут поварить на медленном огне:

Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.

Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра... Ржаной хлеб не едят сразу, дайте ему день дозреть, "дойти до кондиции".

Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте в опару во время приготовления немножко дополнительной воды. Хлеб получится более пористым, воздушным. Для подового этого делать не нужно, тесто не будет держать форму и поплывет на расстойке.

Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))

P.S. Последнее время стал чередовать присыпку, иногда классические зернышки кориандра, а, иногда, семечки подсолнуха...

или тыквы. Форму обильно смазываем сливочным маслом и присыпаем семечками, они прилипают ко дну и стенкам, затем аккуратно вываливает тесто, разравниваем лопаткой (с водой, при необходимости), и присыпаем семечками сверху.

Хлеб Бородинский (ГОСТ 2077-84) с использованием КМКЗ.

Сделал пробную выпечку Бородинского хлеба на новой концентрированной молочнокислой закваске.
Сама закваска мне очень понравилась ароматом и вкусом, но хлеб с использованием такой закваски я никогда не пек, и в этом была для меня интрига.

Нужно сказать, что готовить хлеб с использованием КМКЗ оказалось очень легко, просто и предсказуемо, совершенно без подводных камней. Но КМКЗ нельзя просто так взять, и использовать ее тех в рецептурах, где используется обычная закваска. Для использования КМКЗ, технологи разрабатывают соответствующие инструкции.

Хлеб получился с первого раза, и получился просто великолепным! Насыщенный фруктовый аромат закваски перешел в готовый хлеб и в смеси с ароматом красного солода создал прекрасный купаж.
Благоухание началось через 30 минут после начала выпечки, и больше уже не заканчивалось. Вкус готового хлеба вторичен, поскольку этот хлеб, как дорогой коньяк или виски, можно и нужно долго и с чувством обонять, и это прекрасно!

Вкус, как и положено, кисло-сладкий, очень гармоничный, приятный, мякиш стабилизировался и лишился даже намека на липкость, органолептика хлеба великолепна. Моя жена в восторге, тем более, что нам удалось сравнить этот хлеб с хлебом, который я пек несколько дней назад на своей старой, долгоживущей закваске по Сильвертон, которую мне пришлось реанимировать после месячного простоя в холодильнике. Эти два хлеба даже не серьезно сравнивать, слишком явный перевес в сторону хлеба на КМКЗ, чудеса! Вот и призадумался я...

Разницу в ведении теста по одной и той же рецептуре, но с использование разных заквасок, можно посмотреть, сравнив эти две таблицы:

РЕЦЕПТУРА на 2 формовых хлеба массой 750-780 г.

ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):

30 г. – КМКЗ (10 г. муки и 20 г. воды)
90 г. – мука ржаная обойная
170 г. – вода

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

100 г. – мука ржаная обойная
50 г. – солод ржаной ферментированный (красный)
380 г. – вода
3 г. – молотый кориандр

ОПАРА (2,5-3 часа при 28-29С):

290 г. – закваска (вся)
200 г. – мука ржаная обойная
533 г. – заварка (вся)
6 г. – дрожжи прессованные или 1,2 г инстантных
60 г. – вода

ТЕСТО (1,5-2 часа при 29-30С):

1084 г. – опара (вся)
400 г. – мука ржаная обойная
150 г. – мука пшеничная 2с
10 г. – соль
60 г. – сахар
40 г. – патока светлая
Кориандр для посыпки
Вода по расчету. (200 г для формового)

Формовка, расстойка 60 минут, выпечка 75 минут, первые 15 мин на максимальной температуре (250С), далее 30 мин при 180С и 30 мин при 160С.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска в начале и через 12 часов. Вид готовой закваски.

   

Осахаренная заварка. Ее я осахарил накануне. Как осахарить я показал здесь:

Замес опары. В опару внес мерную ложку на 1 грамм, инстантных дрожжей, т.е. примерно 1,2 грамма.

   

   

Не очень информативные фото, но можно рассмотреть, насколько выросла опара:

   

Пока выбраживается опара, я заранее растворяю в воде соль, сахар и патоку:

Рост теста при двухчасовом выбраживании:

   

Вывод. КМКЗ вполне применима в домашних условиях, дает прекрасный результат при выпечке хлеба.

Удачного Вам хлеба!

Спасибо за помощь заместителю директора Спб филиала ГОСНИИХП, к.т.н., Терновскому Г. В.

Источник рецептуры и режима приготовления: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Ржаной заварной хлеб ГОСТ1939

Бородинский пекли задолго до принятия Наркомпищепромом первых стандартов по хлебопечению. Рецепты разнились от места к месту, самый известный того времени напечатан в книге профессора Ауэрмана Л.Я. "Технология хлебопечения", 1935 года. Основное отличие от более поздних рецептов - отсутсвие пшеничной муки, хлеб пекся подовым напополам из обойной из обдирной. Фирменный кориандр для него не использовался, добавляли анис или тмин. И вообще, назывался он чаще не "Бородинский", а "Московский".

Состав ОСТ-НК-№1 Хлеб Бородинский

Итак, состав бородинского на 1935 год согласно "Стандартов Союзпромхлебопечения Центросоюза (ОСТ-НК)", где Бородинский идет под номером "один":

Далее на странице состав пересчитан на один булочку хлеба весом чуть более килограмма в готовом виде. Хлеб печется подовым.

Закваска

Предполагается, что у Вас уже есть закваска спонтанного брожения. Если нет - ее нужно сделать, за подробностями на страницу ржаная закваска.

Если закваска есть - освежите ее минимум за 4 часа до начала работ. Либо два раза по 4 часа, будет еще лучше.

Заварка

Заварку тоже готовим вечером. Ее состав:
  • ржаная обойная мука 160 г.
  • солод ржаной ферментированный 32 г.
  • тмин или анис 2 г.
  • вода кипяток 435 г.
Завариваем кипятком смесь муки, солода и аниса/тмина. Осахариваем при 65С 2 часа. Все нюансы подготовки качественной заварки смотрим в разделе "заварка."

Опара

Для опары берем:
  • заварка: вся, что получилась (примерно 630 г.)
  • закваска ржаная освеженная 109 г.

С опарой все очень просто. После осахаривания заварки, которая длится 2 - 2,5 часа, ее необходимо остудить до 30-32 градусов цельсия, и перемешать с закваской. Закваску, как мы договаривались, Вы освежили минимум часа четыре назад, а лучше освежили дважды по четыре часа.

Время выбраживания 4 часа при стандартных 30С.

Тесто

  • вся получившаяся опара (около 738 г.)
  • соль мелкая 7 г. (развести в воде)
  • сахар 38 г.
  • черная мальтозная патока 25 г.
  • мука ржаная обдирная 160 г.
  • мука ржаная обойная 320 г.

Все перемешиваем руками в латексных перчатках на столе, укладываем в чашу и ставим в тепло 30С. По поводу времени выбраживания: в оригинальной рецептуре 10-30 минут. Как-то очень маловато... Я держу 60 минут, чтобы тесто сильнее взрыхлилось. Возможно, что-то теряю при этом..., но если выдерживать меньше, тесто в печке рвет корку. Загадка...

Выпечка

Тесто вываливаем на увлажненный стол и мокрыми руками (в латексных перчатках намного удобнее) формируем вытянутую, овальную буханку. Выкладываем расстаиваться на доску, присыпанную мукой. Только после доски с мукой укладываем на пергамент, иначе он крепко прилипнет (а может у меня такой пергамент). Время расстойки по рецептуре 15-20 минут.

Смачиваем поверхность водой и сажаем в печь на под. Температура в начале максимальная (у меня 250С), через десять минут ставлю на 170 и хлеб стоит там себе, печется на ниспадающем жару 45 минут. По предлагаемому изданию Ауэрмана время выпечки для килограмма на поду - 35-45 минут. Так, что ориентируйтесь по своей печке. Хлеб не должен гореть, как и мука, которая с него осыпалась. Мука может желтеть и давайть вкусный запах, если запах идет горелый - с температурой перебор.

Достаем из печи, укладываем на решетку, смазываем кисельком, оставляем отдыхать на 12+ часов.

Хлеб получается плотный, мелкопористый, мягкий и изумительно вкусный! Лакомимся.

Печать

Для удобства по ссылке откроется краткий рецепт для печати. Распечатайте, уложите в файлик и рецепт будет удобно хранить на кухне под рукой.

Хлеб "Бородинский" почти по ГОСТу

Бородинский - это любимый хлеб моего мужа!!! Это не самый простой хлеб, он требует время и некоторых трудозатрат))) Но оно того стоит!!!
Рецепт отсюда, но я напишу так, как делаю. Патоки у меня нет, заменяю мёдом. Мёд никакого специфического привкуса не даёт, но вот если мёд полностью заменить сахаром, то результат уже не тот. В общем по причине отсутствия патоки рецепт "почти по ГОСТу".
Хлеб ставим с вечера, тогда к вечеру следующего дня вы сможете порадовать родных ароматной булочкой бородинского!!


Ингредиенты

Закваска
Ржаной стартер - 50 гр.
Мука ржаная - 70 гр.
Вода 30С - 70 гр.

Заварка
Мука ржаная - 80 гр.
Солод красный ферментированный - 25 гр.
Кориандр молотый - 2 ч.л.
Вода - 250 гр.

Опара
Заварка
Закваска
Мука ржаная - 170 гр.
Вода - 100 мл.
Дрожжи сухие - щепотка

Тесто
Опара
Мука ржаная - 100 гр.
Мука пшеничная - 75 гр.
Соль мелкая - 10 гр.
Вода - 80 мл.
Мёд - 20 гр.
Сахар - 30 гр.
Кориандр для посыпки

Приготовление

С вечера поставить закваску. Смешать в миске 70 гр. воды, 70 гр. муки, 50 гр. закваски. Хорошо перемешать, затянуть плёнкой, оставить на столе на 12 часов.
За это время закваска делается более мягкой, пористой и увеличится в 2 раза.


Для заварки смешать 80 гр. ржаной муки, 25 гр. солода и растёртый кориандр.
В сотейнике закипятить воду, снять с огня, всыпать мучную смесь, тщательно мешая заварить муку. Сотейник с заваркой  накрыть крышкой(!), поставить в разогретую до 65С духовку на 2 часа.
Полностью остудить, переложить в миску с закваской.
Деревянной ложкой хорошо перемешать закваску с заваркой, что бы не было комочков.
Влить 100 мл. воды, всыпать 170 гр. муки просеянной с щепоткой дрожжей. Замесить опару. Опара получается довольно густой, но можно вымешать деревянной ложкой.
Затянуть плёнкой, оставить при комнатной температуре на 1 - 1,5 часа. Опара должна увеличиться в 2 раза.
Смешать ржаную, пшеничную муку и соль. Патоку и сахар растворить в 80 мл. воды. Добавить сладкую воду и мучную смесь в опару. Замесить тесто. Тесто получается густое, липкое и очень ароматное!!
Оставить на 30 минут.

Рабочую поверхность смочить водой. Мокрыми руками переложить тесто на смоченный стол. Сформировать прямоугольник шириной с форму для выпечки. С помощью силиконовой лопатки или скребка свернуть тесто улетом. Переложить в смазанную растительным маслом форму вниз швом.
Мокрой лопаткой разгладить поверхность булки, сформировать края. Посыпать кориандром.
Оставить на 1,5-2 часа. Булка должна увеличиться в 2 раза.
Духовку разогреть до 240С. Первые 10 минут выпекать при 240С с паром. Затем уменьшить температуру до 210С, слегка проветрить духовку и выпекать ещё 35-40 минут.
Готовый хлеб остудить на решётке.

Приятного аппетита!!!

Бородинский формовой. Московский рецепт до введения ГОСТ-ов в 1938 г.

 То, что хлеб всему голова, мы, кажется, уже давно забыли, а многие этого и не знали. Тем не менее, потратив некоторое время и приложив некоторые усилия для выпечки этой буханки, надеюсь первое, что придет в голову сразу после съеденного кусочка - это мысль "ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА!".

На рубеже 19 и 20-го веков, и после 1917 года, вплоть до введения ГОСТ-ов в 1938 году, Бородинский хлеб выпекался в Москве исключительно по четырех ступенчатому процессу в подовом варианте (не в форме) с добавлением тмина или аниса и исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). После введения на него ГОСТа, рецептуру упростили, сократив один процесс, ввели пшеничную муку и т.д. Именно такой хлеб мы и помним из Советских времен. Сегодняшний Бородинский напоминает ГОСТ-овский разве что названием. Лично мне кажется, что это просто имитация хлеба, а что вы хотите от буханки хлеба, выпеченного по одноступенчатой технологии с добавлением всех мыслимых порошков-добавок?
Я же предлагаю честно пройти весь путь, который займет 12 часов от момента заведения закваски до горячей буханки Бородинского. 
Тем, кто обеспокоен здоровым питанием - такой хлеб особенно актуален, ведь он готовится на  закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, а это значит что в нем присутствует весь набор полезных веществ, микроэлементов и ферментов, находящихся в зерне и образовавшихся в ходе естественных ферментаций.
Сразу оговорюсь, тот самый, столетней давности хлеб - подовый, я же предлагаю испечь формовой, что потребовало немного увеличить количество воды в рецепте, а в качестве специи я использовал кориандр. Поэтому тем, кто хочет испечь подовый вариант - сюда.

РЕЦЕПТ на одну буханку хлеба весом 950 г., время приготовления - 12 часов:

ЗАКВАСКА:

- 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 40 гр. ржаной обойной муки
- 40 гр. ржаной обдирной мукаи
- 50 гр. воды.

ЗАВАРКА:

- 150 гр. ржаной обдирной муки
- 35 гр. красного ржаного солода
- 3 гр. молотого кориандра
- 440 гр. кипятка.

ОПАРА:

- вся заварка
- вся закваска
- 30 гр. воды

ТЕСТО:

- вся опара
- 60 гр. воды
- 6 гр. соли
- 30 гр. сахара
- 10 гр. мальтозной патоки
- 250 гр. ржаной обойной муки
- 125 гр. ржаной обдирной муки.

МЕТОД:

1. Закваска. Влейте воду в закваску, размешайте вилкой. Добавьте обойную муку и хорошо размешайте. В полученную массу вмесите обдирную муку, сформуйте шар, поместите в емкость под пленку. Оставьте созревать при Т 29-30С на 5 часов.

2. Заварка. Закваска уже начала созревать, приготовим заварку. Смешайте все ингредиенты в сухом виде и добавьте кипяток. Все тщательно размешайте, накройте фольгой или крышкой и оставьте  при Т60-65С на 2,5-3 часа. Это процесс называется осахариванием заварки. При этой температуре, сложные крахмалы в муке будут распадаться на более простые и сахара, поэтому после осахаривания заварка станет более жидкой и сладкой. Осахаренная заварка - это уже прекрасный корм для дрожжей спонтанного брожения, которые пока растут в закваске. Остудите заварку до 30С, для этого у нас есть еще 2 часа, ведь закваска еще зреет.

3. Опара. Заварка остыла, закваска созрела, она выроста в объеме раза в два. Добавьте воду в заварку, размешайте, добавьте всю закваску и еще раз тщательно размешайте. Я для этого пользуюсь блендером. Поместите опару в емкость подходящего размера, исходя из того, что она за время созревания вырастет в объеме раза в четыре, накройте пленкой и оставьте на 4 часа для созревания.

4. Тесто. Введите в воду патоку, сахар и соль, размешайте и вылейте в опару. Размешайте до однородности. Добавьте обойную муку,  размешайте. Вмесите обдирную муку и вновь размешайте до однородной массы. Готовое тесто представляет собой тугую пасту, не переживайте, так и должно быть. Переложите тесто в форму для выпечки. Мокрой ложкой с силой утрамбуйте тесто в форму, разгладьте поверхность, посыпьте зернами кориандра и поместите форму в пакет для расстойки на 2 часа. 

5. Выпечка. За час до созревания теста (т.е. через 1 час после начала расстойки), включите духовку для прогрева до максимально возможной температуры. В моей духовке - это 250С. Как правило, 45-60 мин.  для этого достаточно. Вскипятите к этому моменту воды.  Освободите форму из пакета, тесто за это время вырастет в 2-2,5 раза. Спрысните хлеб водой из пульверизатора, поместите в разогретую духовку на решетку и сразу влейте в нижний поддон духовки стакан кипятка, быстро закройте духовку. После испарения всей воды, на это уходит 10-15 минут, в зависимости от объема влитого кипятка, убавьте температуру духовки до 200С и выпекайте еще 45-50 минут. Общее время выпечки для такой буханки - 1 час. Если ваша духовка выпекает не равномерно - при необходимости разверните форму на 180 гр через 40 мин после начала выпечки. За минуту до окончания выпечки ещё спрысните хлеб водой из пульверизатора. Готовую буханку сразу разрезать и кушать нельзя. Мякиш должен стабилизироваться, а для этого требуется не менее 12 часов. Поэтому, как бы это не было трудно, пожалуйста, заверните хлеб в полотенце и оставьте остывать на решетке до утра.

Иллюстрации:

Только что замешенная закваска:

Подготовка заварки:

Созревшая закваска и осахаренная заварка:

Закваска и заварка до смешивания и после:

Рост опары за четыре часа с шагом в 1 час:

Подготовка для замеса теста:


Введение в тесто обойной муки:

Введение в тесто обдирной муки:

Укладка теста в форму для выпечки:

Расстойка:

Хлеб после расстойки и сразу после выпечки:

В качестве специи для Бородинского я пробовал все возможные варианты - и анис, и тмин, и кориандр. Выбирайте себе по вкусу, все дают свой неповторимый аромат, но мне больше нравится кориандр. Вот этот хлеб я делал с тмином:

P.S.

Все о закваске здесь

Огромная благодарность Михаилу cruside, и Люде mariana-aga за огромный вклад в популяризацию домашнего хлебопечения!

Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50

Бородинский хлеб - один из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930 х года этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москв производился мастерами латышами, а на втором месте стоял хлеб выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:

  1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159.

  2. Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.

  3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50, на основе рецептуры пекарни № 159. Собственно, нему я и обратился, когда собрался испечь этот хлеб:

«Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количеств 80%, пшеничной II сорт в количестве 15%, красного ржаного солод в количестве 5% с добавлением соли сахара, патоки и кориандра тмина или аниса на закваске с добавление или без добавления дрожжей».

Рецепт в ГОСТе указан из расчета на 100 кг муки. Я попробовал пересчитать на килограммовую буханку, но в результате упека и «тюнинга» рецепта (все ж штучное производство - не промышленное) сложилась пропорция из которой выпекается буханка весом около 900 грамм. Вот, что у меня вышло для заварки:



80гр. ржаной обойной (цельносмолотой) муки
2 гр. ржаного красного солод (ферментированного)
3гр. (1 чайная ложка с горкой) молотог кориандра
25 мл. крутого кипятка.

Муку солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда смесь. Накрыть и поставить в прогретую на 65°С духовку на 2 часа - за это время в смеси пройдет процесс осахаривания солода. Через часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть до 30°С. Вот так выглядит готовая заварка:

Теперь можно приступать к приготовлению опары потребуется:

Вся заварка 
150 гр. ржаной закваски
170 гр. ржаной обойной муки
Возможно (зависит от влагоемкости муки) потребуется еще 50 мл. воды
0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хоче побыстрее)

Все ингредиенты смешать, если необходимо добавить столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть оставить в тёплом месте на 3-4 час подходить (с дрожжами - на 45 минут почувствуйте разницу!). Объём опары должен увеличиться в 2 раза, после чего можно приступать к тесту, нам потребуется:

Вся опара 

80 мл. воды 

20 гр. Патоки (можно заменить медом, но надо отдавать себе отчет, что при температуре выше 80 градусов в меду образуется гидроксиметил-фурфурол а это яд)

30 гр. сахара 

10 гр. обойной ржаной муки 

70 гр. пшеничной муки 2-го сорта (можно заменить 1 сортом)

10 гр. соли (по расчету выходило 5 г, но почему-то при выпечки 1 буханки этого было мало)

Целый кориандр.

Патоку и сахар развести в воде, добавить опару муку и соль замесить комбайном (или хлебопечкой) тесто средней консистенции. Так как в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким. Важно что бы оно не было жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать очень не просто. Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.


Форму для выпечки хорошо смазать сливочным маслом или кулинарным жиром. Стенки немного посыпать зернами кориндра они легкие и прекрасно липнут к маслу: 

Переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром (чтобы корка сверху имела красивый оттенок и глянцевый блеск рекомендую смазать ее мучной болтушкой: ложка муки, разболтанная в 1/3 стакан воды):

Форму накрыть полотенцем и поставить на расстойку где-то на 3 часа (с дрожжами на час) при температуре 27-30°С (объём хлеба должен увеличится в 2 раза):

Заранее прогреть духовку на 250°С. Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°С и печь хлеб до готовности еще минут 40-50. Готовый хлеб остудить на доске:

Разрезать только на следующий день, что бы успел стабилизироваться мякиш (от свежего хлеба может заболеть живот):

А если на кусочек такого вот Бородинского положить тонюсенький ломтик хамона, сверху - кусочек киви (или, в сезон дыньки), то можно испытать гастрономически оргазм!

P.S Если в хозяйстве найдется 2 формы, то рекомендую выпекать сразу две буханки (удвоив все ингредиенты): во-первых тесто в таком количестве более стабильно себя ведет, во-вторых - другой буханкой можно кого-нибудь угостить или, нарезав соломкой и слегка присолив, насушить сухариков - получится прекрасная закуска к пиву!

Калорийность Хлеб бородинский - ГОСТ. Химический состав и пищевая ценность.

Хлеб бородинский - ГОСТ богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 12 %, холином - 12 %, витамином PP - 11,5 %, кремнием - 18,3 %, магнием - 12,3 %, фосфором - 19,6 %, хлором - 39,1 %, железом - 21,7 %, кобальтом - 20 %, марганцем - 60 %, медью - 18,3 %
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».


Смотрите также