Как правильно переработать опята


Как приготовить опята – Рецепты с опятами. Советы как приготовить

Осень щедро делится с нами не только богатым разнообразием спелых овощей и фруктов, но и любимыми большинством из нас грибами. И с приходом сентября наши умы, корзинки и столы по праву занимают самые популярные и обильные осенние грибочки – опята. Именно осенние опята названы опятами настоящими, и название свое они получили неспроста. В отличие от летних и зимних опят, относящихся к четвертой категории, опенок настоящий относится к первой-второй категории грибов, ведь по своим пищевым качествам и калорийности осенние опята не уступают ни подберезовикам, ни подосиновикам. А по мнению многих любителей грибов, своими вкусовыми качествами даже превосходят их. Давайте признаемся честно, полакомиться жареными или солеными опятками мы все большие охотники. Ну а редакция «Кулинарного Эдема» по сложившейся традиции предлагает вам сегодня вместе разобраться и запомнить, как приготовить опята.

Опята. Рецепты с фото

Известны опята с самых древних времен. И два, и три века назад наши предки с удовольствием собирали и готовили самые разнообразные блюда из этих осенних грибов. Не отстаем от них и мы. В самом деле, какое же это несравненное удовольствие прогуляться по осеннему лесу в пригожий солнечный денек, и даже после самой непродолжительной прогулки вернуться домой с полной корзиной молоденьких, крепких грибочков, а при должном старании и усердии и не с одной корзиною. Урожайность опят такова, что позволяет при небольшом везении насобирать с добрый десяток килограммов вкусных свежих грибов. Да и приготовление опят вполне может сойти за приятное развлечение, в которое будет вовлечена все семья. Ведь в отличие от многих других грибов, излишне скрупулёзной чистки, промывки и удаления червячков опята не требуют. Да и не бывают опята червивыми, что лишь добавляет им привлекательности.

А уж сколько блюд можно приготовить из осенних опят! Превосходно хороши опята и отварными, и жареными, и тушеными, и солеными. Можно приготовить из опят салат и закуску, можно пустить их на грибную икру или жульен, украсят опята и самый простой грибной суп, и самую сложную грибную солянку. Опята солят и маринуют, сушат и замораживают, чтобы полакомиться лесными грибами длинною зимою. Да и просто обжаренные с картошечкой да забеленные сметанкой опята не оставят равнодушными не детей, ни взрослых.

Сегодня KEDEM.RU «Кулинарный Эдем» собрал и старательно записал для вас подборку самых важных советов и секретов, а также самых интересных рецептов, которые обязательно помогут даже не слишком опытным хозяйкам легко разобраться, как приготовить опята.

1. Самым лучшим способом заполучить опят на свою кухню был и остается поход в лес. Куда как хорошо прогуляться всей семьей, подышать свежим лесным воздухом, да вернуться домой с обильной добычей. Опята очень широко распространены в большинстве лесов нашей страны. Растут они на поваленных и живых деревьях различных видов, особенно часто встречаясь на вырубках, да по просекам. Узнать их нетрудно. У молодых опят шляпка шаровидная, а у опят взрослых плоская с бугорком посередине. Цвет шляпки грязно-коричневый или серовато-желтый, у молодых опят шляпка покрыта тонкими чешуйками, исчезающими с возрастом. Приросшие к ножке пластинки светлые у молодых опят, с возрастом становятся коричневато-желтыми. Ножка у опенка длинная, тонкая, слегка утолщенная книзу, с белым колечком в верхней части. У взрослых грибов ножка становится излишне волокнистой и грубой и в пищу не годится.

2. Если же у вас нет возможности отправиться за грибами самостоятельно, значит, ваш путь лежит на рынок или в магазин. Лучше всего покупать опята у знакомых грибников на рынке. В этом случае вы сможете быть уверенными в том, что вам продадут действительно свежие грибы, собранные в чистых лесах, расположенных вдали от крупных городов и автомобильных дорог. Перед покупкой убедитесь, что все грибы свежие, упругие, без помятостей и следов гниения. Обязательно понюхайте грибы. Хорошие свежие опята обладают чрезвычайно приятным, ярко выраженным грибным ароматом без посторонних оттенков запаха. Если же предлагаемые вам грибы выглядят заметно вялыми, если на них образовалась плесень или часть грибов подгнила, если к собственному грибному запаху прибавились неприятные нотки закисания, откажитесь от покупки без сожалений. Вкусного блюда из испорченных грибов не получится, а расстройство желудка никак не украсит ваш семейный вечер.

3. Принеся грибы домой, постарайтесь сразу же почистить и переработать их. Как и любые другие грибы, опята не подлежат длительному хранению. В самом крайнем случае приготовление опят можно отложить на один денек. Чтобы опята сохранились свежими в течение суток, аккуратно переберите их, избавившись от лишнего лесного мусора, сложите в чистый бумажный пакет и уберите в нижнее отделение холодильника. Но даже после такой подготовки не следует хранить опята дольше 36 часов.

4. Пожалуй, ни одна самая изысканная заморская закуска не сможет сравниться с простыми, но такими вкусными и ароматными жареными опятами со сметаной. А приготовить это блюдо куда как просто! Очистите и промойте 500 г. опят, сложите их в кастрюлю и залейте водой так чтобы она полностью покрывала грибы. Доведите до кипения и варите на среднем огне в течение пяти минут. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде. Тем временем растопите на сковороде 2 ст. ложки топленого масла, добавьте одну мелко нарубленную луковицу и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте ваши грибы и обжаривайте на сильном огне до румяности в течение 10 – 15 минут, часто помешивая. Как только грибы достаточно зарумянятся, добавьте к ним 3 ст. ложки сметаны, соль и черный перец по вкусу, тщательно перемешайте, убавьте огонь до самого слабого и готовьте еще пять минут. Готовые грибы сразу же подавайте к столу, посыпав их измельченной зеленью укропа.

5. Не менее вкусной получается и старинная холодная закуска из отварных опят с хреном. Очистите и промойте 500 г. свежих опят. Сложите грибы в кастрюлю, добавьте один корень петрушки, нарезанный крупными кусочками, одну морковь, нарезанную кружочками, и одну целую луковицу. Залейте грибы с овощами подсоленной водой, доведите до кипения и снимите пену. Затем добавьте 2 ст. ложки лимонного сока, один лавровый лист и шесть горошин черного перца. Варите на среднем огне в течение 15 минут, откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде, выберите и выбросите овощи, а грибы охладите. Переложите отварные опята в глубокий салатник, добавьте к ним половинку корня хрена, натертого на мелкой терке и смешанного с чайной ложкой лимонного сока, заправьте подсолнечным маслом и перемешайте.

6. Очень просто приготовить вкуснейший суп из опят с гречкой. Почистите и промойте 600 г. свежих опят, сложите их в кастрюлю и залейте двумя литрами воды. Доведите до кипения, снимите пену и варите в течение 10 минут. В сковороде разогрейте одну столовую ложку растительного масла, добавьте одну мелко нарубленную луковицу, одну морковь, нарезанную мелкими кубиками, и половинку корня петрушки, нарезанного мелкими кубиками. Обжарьте овощи до золотистого цвета и переложите в кастрюлю с грибами. Варите еще 5 минут, затем добавьте 3 ст. ложки промытой гречневой крупы, соль и черный перец по вкусу. Варите все вместе в течение 20 минут. Подавайте суп к столу со сметаной, и свежей зеленью укропа.

7. Необыкновенно ароматная и сытная рыбная солянка с опятами всегда была одним из самых популярных блюд русской кухни. Промойте и отожмите один килограмм квашеной капусты. В глубокой сковороде растопите 3 ст. ложки топленого масла, выложите капусту и тушите на среднем огне в течение 15 – 20 минут, часто помешивая. Нарежьте крупными кусочками 500 гр. филе лосося и сложите в кастрюлю. Добавьте 50 г. каперсов, два соленых огурца, очищенных от кожицы и семян, и нарезанных кубиками, 2 ст. ложки томатной пасты, одну мелко нарубленную и подрумяненную в масле луковицу, один стакан рыбного бульона, один лавровый лист, соль и черный перец по вкусу. Доведите все до кипения и варите на слабом огне в течение 20 минут. 200 гр. свежих опят отварите в подсоленной воде до готовности и откиньте на дуршлаг. Форму для запекания смажьте маслом, выложите в нее половину тушеной капусты, поверх выложите рыбу с соленьями и грибы. Полейте все бульоном, оставшимся от варки рыбы, и накройте оставшейся тушеной капустой. Сверху посыпьте солянку толчеными сухарями, сбрызните топленым маслом и запекайте в разогретой до 190⁰ духовке в течение 15 минут. Перед подачей на стол украсьте солянку оливками, ломтиками лимона и свежей зеленью.

8. Вкусным и пикантным получается горячее блюдо из опят, запеченных в горшочке с баклажанами. Четыре крупных баклажана нарежьте кружочками, посолите и оставьте на 30 минут до выделения сока. Затем промойте, осушите и обваляйте в муке. На сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла и обжарьте баклажаны до румяной корочки. Отдельно обжарьте до золотистого цвета две крупных мелко нарезанных луковицы. Очистите и промойте 500 г. свежих опят, отварите их в подсоленной воде в течение 5 минут и откиньте на дуршлаг. Керамические горшочки смажьте изнутри сливочным маслом, на дно каждого положите по одному лавровому листику и по три горошины черного перца. Перемежающимися слоями выложите в горшочки баклажаны, жареный лук и опята, заполнив горшочки не более чем на две трети. В небольшом сотейнике разогрейте одну столовую ложку сливочного масла, добавьте одну столовую ложку муки, тщательно перемешайте в течение пары минут, а затем залейте одним стаканом кипящего молока, непрерывно помешивая, посолите и поперчите соус и прогрейте его в течение пары минут на слабом огне. Готовым соусом полейте баклажаны с грибами. Накройте горшочки крышками и поместите в разогретую до 200⁰ духовку на 30 минут.

9. Отличный гарнир к мясу и птице получается из опят со стручковой фасолью. Переберите, очистите от струнок и промойте 250 гр. свежей стручковой фасоли. Опустите фасоль в кипящую подсоленную воду и отварите в течение 10 минут. Откиньте на дуршлаг и осушите. Очистите, промойте и отварите в течение пяти минут в подсоленной воде 100 гр. свежих мелких опят. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте грибы, фасоль и 1 ст. ложку панировочных сухарей. Обжарьте, помешивая, в течение 10 минут, за пару минут до готовности добавьте соль и черный перец по вкусу. Снимите с огня, добавьте 1 ст. ложку хорошего винного уксуса и 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки. Перемешайте и сразу же подавайте к столу.

10. Вкусный и ароматный пирог с опятами придется по душе и взрослым, и детям. Три стакана муки порубите ножом с 200 г. сливочного масла, а затем перетрите руками до образования крупной крошки. Два яйца взбейте с 2-мя ст. ложками сметаны и щепоткой соли. Соедините яйца и мучную крошку и замесите тесто. Готовое тесто разделите на две части, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 40 минут. Тем временем приготовьте начинку. Очистите и промойте два килограмма свежих опят. В сковороде разогрейте две столовые ложки сливочного масла, добавьте одну мелко нарубленную луковицу, обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте грибы, соль и перец по вкусу. Жарьте все вместе до тех пор, пока грибы не зарумянятся и даже слегка не подсохнут. Готовое тесто раскатайте в два пласта, один пласт выложите на смазанный маслом противень, сверху разложите грибную начинку, накройте вторым пластом теста и защипните края. Смажьте пирог яичным желтком и сделайте сверху несколько длинных надрезов. Пеките в духовке, разогретой до 180⁰, в течение 30 – 40 минут. Готовый пирог достаньте из духовки и через верхние надрезы влейте в начинку несколько ложек слегка подсоленной сметаны. Накройте пирог чистым полотенцем и дайте постоять в тепле в течение 30 – 60 минут.

А KEDEM.RU «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда рад предложить вам еще больше новых и проверенных рецептов, которые обязательно подскажут вам, как приготовить опята.

Жалнин Дмитрий

115 фото проверенных методов выращивания

Сегодня всё больше и больше дачников задумываются над тем, чтобы выращивать грибы на своих приусадебных участках. Наиболее просты в разведении опята. Искусственно культивировать можно все их съедобные виды. Но чаще всего останавливаются на летних и зимних.

Как вырастить опята в домашних условиях? Об этом и не только в этом обзоре.

Содержимое обзора:

Особенности домашнего разведения

Приобрести посадочный материал или мицелий можно как в магазине, так и через всемирную паутину. Самым популярным является зимний вид фламмулина.

Что касается способов выращивания опят в домашних условиях, то выделяют три основных:

  • на пнях;
  • в банках;
  • в подвальном помещении.

На пнях

Преимущества данной технологии:

  • доступность;
  • простота;
  • относительно низкая себестоимость.

Вырастить грибы опята в домашних условиях на пнях может даже новичок. Вместо пней можно использовать брёвна.

Метод предназначен для использования в открытом грунте на придомовой территории. Оптимальное время для посадки – весна и лето. Но, если вы решили заняться разведением грибов на брёвнах в помещении, то подсаживать грибницу можно круглый год.

Для высадки на даче желательно подобрать затенённый участок. В противном случае место посадки понадобится укрыть соломой. Для выращивания опят на пеньках в домашних условиях подойдут лишь лиственные породы деревьев – осина, тополь, берёза и т. п.

Важную роль играет то, что дерево должно быть срублено максимум за 30 дней до посевных работ. Также оно должно быть не гнилым, умеренно влажным, без ветвей.

 

Процесс посадки представляет собой следующую последовательность действий:

  • Просверливание отверстий в пнях размером 5*1 см.
  • Высадка в них мицелия.

Посадки следует прикрыть при помощи мха и тщательно полить. Лучше ещё укрыть плёнкой для стимулирования роста грибницы.

В стеклянных банках

Эта технология – идеальный выбор для квартиры. Вам понадобится отруби и опилки. Их следует смешать в пропорциях 1 к 3 и проварить. После можно добавить питательную массу. Она представляет собой смесь овсяной и кукурузной муки и крахмала.

Состав распределяют по банкам и стерилизуют 2 ч. Затем его охлаждают, делают углубления и высаживают мицелий. После ёмкости необходимо перенести в тёмное место с повышенной влажностью воздуха.

Как только грибница прорастёт, температуру в помещении снижают до 16°С.

В подвале

Подвал нуждается в предварительной подготовке, которая включает в себя побелку известью или обработку формалином, налаживание системы вентиляции и обогрева.

В качестве субстрата допустимо использовать как древесные опилки, так и измельченное сено. Подойдут также лузга и листья. Выбранный субстрат необходимо залить кипятком и дать настояться в течение 6-12 ч. Затем смешать с мицелием, расфасовать в пакеты из плотного полиэтилена по 5-15 кг, завязать и убрать в подвал.

Через пару дней нужно проделать в пакетах отверстия 5 см в диаметре. И через 2,5 недели вы сможете наблюдать проросшие плодовые тела опят. С этого времени ёмкостям надо обеспечить достаточное освещение и убавить температуру до 14°С.

Особенности опят

Окрас шляпок зависит от яркости освещения. Чем оно ярче, тем насыщеннее оттенок. Если света мало, то опята вырастают белой расцветки. Вкус при этом сохраняется. Не теряются и витамины.

Популярный вид фламмулина отличается тем, что у грибов едят и шляпки, и ножки. Правда, с последних, всё же удаляют нижнюю часть. Вкус нежный, бархатистый.

Опята содержат в себе малую часть токсинов, поэтому их не рекомендуется есть сырыми. Грибы отваривают 20 – 25 мин. Дальше их можно пожарить, заморозить и т.п. В свежем виде опята хранят в холодильнике не дольше 5 дней. Также эти грибы можно мариновать и сушить.

Как сушить опята в домашних условиях? Это можно сделать при помощи духового шкафа, микроволновой печи или нитки. Чтобы вы не выбрали, вначале нужно подготовить грибы, а точнее рассортировать по зрелости, отбраковать брак, убрать грязь. Помните, что при сушке опята потеряют 90% веса.

Как мариновать опята в домашних условиях? В Интернете можно найти множество самых разных рецептов. Попадаются и сложные в приготовлении, и совсем простые, с которыми может справиться и начинающий кулинар.

В заключение отметим, что если вы ищите что-то необычное для выращивания и любите грибы, то стоит присмотреться к опятам.

Фото опят в домашних условиях


Также рекомендуем просмотреть:

Помогите проекту, раскажите друзьям:     Спасибо за лайк;)  

Нужно ли отваривать опята. Как правильно отваривать опята перед жаркой на плите?

Нужно ли отваривать опята. Как правильно отваривать опята перед жаркой на плите?

Если компоненты не замороженные, а свежие, процедура их термической обработки будет выглядеть так:

  • Срезаем с грибов все основания ножек, удаляем подпорченные и сомнительные места, чистим от грязи. Из-под шляпки удаляем пленку, сухой и мягкой щеткой устраняем весь мусор.
  • Если под шляпкой видны жучки или следы их присутствия, опята нужно тщательно промыть водой и почистить ножиком. После этого опять промываем компоненты в холодной воде.
  • Приступаем к отвариванию грибов. Это должно происходить не позже, чем на третьи сутки после их приобретения или сбора. Для обработки берем эмалированный таз или кастрюлю. Наливаем емкость в воду и добавляем соль из расчета столовая ложка на 2 л жидкости. Одновременно с этим ставим рядом вторую такую же емкость с водой и солью. Нагреваем содержимое в обеих.
  • Только когда жидкость закипит, выкладываем в нее подготовленные грибы (в одну из емкостей). Варим их в течение 5 минут, постоянно снимая пену. После чего, с помощью шумовки перекладываем продукт в посуду с чистой кипящей водой и вот здесь варим его 15 минут.

  • Если обработка проводится перед добавлением продукта в салат или какое-то другое готовое блюдо, время второй варки увеличиваем до 25 минут.
  • Остается только выложить массу в дуршлаг и подождать, пока с грибов стекут излишки воды.

Полностью готовые опята должны осесть на дно кастрюли. В любом случае, грибы нужно как можно быстрее подвергнуть дальнейшей обработке, если таковая предусмотрена.

Как чистить и варить опята. Техника домашней чистки

Сразу после прогулки по лесу собранный урожай сортируют. Свежие опята, оторванные от грибницы, начинают быстро темнеть. Обработку откладывать нельзя более, чем на 3 ч после сбора, т.к. грибы очень быстро портятся. В пакете их оставлять не стоит. Правильно чистить опята сразу по приходу из леса. Если по каким-либо причинам своевременная очистка невозможна, урожай опускают в прохладную воду с добавлением ложки лимонной кислоты и таким же количеством поваренной соли.

Чтобы правильно чистить опята, понадобится острый ножик, дуршлаг и губка. Последняя нужна для протирания ножки и шляпки. С нижней части ножиком счищается грязь, в некоторых случаях срезается весь низ. Перед тем, как почистить, ножки отделяют от шляпок.

Все повреждённые места удаляются. Ободок под шляпой снимается или смывается струей воды. После все грибы тщательно промываются (если вы не собираетесь сушить их). Молодые опята чистить не требуется.

Последующие действия будут варьироваться, это зависит от способа приготовления. Очистка потребует наличие заточенного компактного ножа, щетку для зубов с жесткой щетиной и кусок мягкой ткани.

Ирина Селютина (Биолог):

Если вы собрали большой урожай, то лучше его разделить для обработки на несколько частей. Те опята, которые хотите оставить, можно поместить в прохладное помещение, куда нет доступа прямым солнечным лучам и выложить в один слой на газете. В таком состоянии они могут пролежать сутки, за это время частично подсохнут и их можно будет почистить сухим способом. Однако, все же лучше сразу же разобраться с грибами по возвращении из леса. Это сохранит урожай и поможет избежать в дальнейшем отравлений.

  1. Опята для сушки: в этом случае контакт грибов с водой исключается – впитанная влага не испарится из них полностью, поэтому качественного просушивания не состоится и как результат ваша заготовка не будет долго храниться. При помощи щетки тщательно прочесываются пластинки под шляпой – там могут сидеть жучки. Мягкой тканью счищаются остатки песка.
  2. Для маринования: потребуется предварительное вымачивание в жидкости на протяжении 40 минут (только нельзя держать более 1 ч – тогда опята потеряют часть своих вкусовых качеств). Экземпляры для такого способа обработки подбирают здоровые и крупные. «Юбочку» убирают. Затем продукты промывают под холодной струей не более 3-5 минут. Недавно выросшие опята нуждаются перед мытьем в получасовом вымачивании в воде с солью. Следующий этап – варка в подсоленной воде около 40 минут. После всех процедур разрешено приступать к обработке.
  3. Для заморозки: такой способ обработки требует только свежесобранных экземпляров. Грибы на заморозку отбираются тщательно, повреждения, даже незначительные, недопустимы. Жесткой щеткой гриб очищается от пылинок, веток и т.д. Маленькие опята не нуждаются в резке на мелкие кусочки. В воде грибы не промывают.

Сколько варить замороженные опята. Сколько варить опята

Кладут грибы, как только вода нагреется до +100°С и начнёт кипеть. Чтобы отварить 300–500 г средних опят, понадобится около 45 минут. Приготовленные, они темнеют и размягчаются, хотя и сохраняют свою правильную текстуру. Сушёные грибы тоже можно отваривать. Перед тем как сварить, их нужно замочить в тёплой воде, чтобы сделать более податливыми. В процессе обработки варёные опята приобретают достаточно бархатистую текстуру и хороший аромат. Переваривать их не стоит.

Процесс обычной варки можно разделить на 2 этапа:

  1. На первом доводят до кипения воду с солью, чёрным перцем и лавровым листом. Длится этап до того, как закипит жидкость. Затрачиваемое время зависит от объёма воды и того, несколько жаркое пламя под ней.
  2. На втором этапе очищенную подготовленную порцию грибов помещают в кипящий рассол со специями. Время приготовления зависит от размера кусочков и плотности грибов. Всё это может занять от 25 до 45 минут.

Важно! Кипение грибов в кастрюле сопровождается обильным пенообразованием. Её обязательно снимают шумовкой. А содержимое время от времени помешивают, чтобы нижний слой грибов не пригорел.

Некоторые хозяйки меняют воду в середине отваривания и проводят его в 2 этапа. Но чаще этот способ оставляют для условно-съедобных грибов, в составе которых есть горечь. Тогда воду меняют после того, как она «вытянет» часть горечи. Время отваривания будет различаться, поскольку весенние, летние и осенние грибы горчат не одинаково.

Обратите внимание, что кроме варки существует бланширование. Это обработка грибов кипящей водой перед дальнейшим использованием. Для этого готовят раствор из расчёта: на 1 литр воды 10 г соли. Доводят до кипения и погружают грибы в него. Цель бланширования — стерилизация поверхности от микроорганизмов.

Время обработки:

  • 6 минут — для съедобных груздей и опят;
  • 20 минут — для условно-съедобных грибов.

Перед заморозкой

Морозить рекомендуется уже полностью подготовленные полуфабрикаты, чтобы зимой мороженные грибы оставалось только достать, разморозить и употребить. Рецепт подготовки отварных грибов прост.

Знаете ли вы? Своё название опёнок получил по месту, где встречается чаще всего, — на пнях и упавших деревьях. При этом летние опята встречаются на старой древесине, а осенние — на живой.

Нужно знать всего несколько простых условий и иметь минимум ингредиентов:

  1. Подберите для варки кастрюлю, соответствующую объёму грибов.
  2. Налейте в неё воду и доведите до кипения. Количество воды зависит от количества опят. Вода должна подниматься выше них примерно на 4 см.
  3. Добавление соли не только помогает придать вкус, но и также повышает температуру воды и ускоряет отваривание, поэтому добавляйте её сразу после закипания. Норма: 10–20 г на 1 л.
  4. Чёрный перец, соединяясь с солевым раствором, дополняет и улучшает вкус. Его кладут в середине процесса.
  5. Лавровый лист — неизменная составляющая рассолов. Не забудьте положить его в отвар. Норма: 3 шт. на 2 л.
  6. Кипятите грибы до готовности. В начале варки они поднимаются на поверхность. Готовые начнут оседать на дно. Это и будет сигналом к окончанию варки.
  7. Выложите на дуршлаг. Жидкость должна стечь, а готовые отварные опята можно замораживать.

Перед жаркой

Если вы в дальнейшем собираетесь обжаривать полуфабрикат, то время варки можно сократить примерно на 10 минут.

Важно! Опята нужно перерабатывать в день сбора, поскольку при хранении они почернеют.

Алгоритм выглядит следующим образом:

  1. Когда рассол начал кипеть, и вы выложили в него грибы, уменьшите огонь до среднего — около +130°С.
  2. Варите 30 минут. Не накрывайте крышкой, чтобы не препятствовать выходу пара.
  3. Теперь опята можно откинуть на дуршлаг, а затем выложить в сковороду для обжаривания.
  4. Не забудьте добавить соль, перец, а также любимые приправы. Грибы будут выделять влагу в процессе, и вам нужно, чтобы она испарилась.
  5. Готовый продукт можно замораживать или подавать к столу вместе с другим блюдом, например, омлетом.

После заморозки

Если вы замораживали сырые опята и теперь собираетесь их отварить, то достаньте контейнер с полуфабрикатом из морозилки и поставьте его на полку холодильника на 6 часов. Это позволит продукту оттаять естественным образом, при котором его структура не пострадает от внезапного перепада температур. В дальнейшем грибы отваривают по той же схеме, что и свежие.

Если опята будут термически обрабатываться, то в некоторых источниках их рекомендуют не размораживать, а жарить или отваривать сразу. При этом вся выделяемая жидкость будет удаляться в процессе. При жарке продукт будет готов, если грибы уменьшились в размере и потемнели до коричневого оттенка.

До полной готовности

Время приготовления зависит от размера, возраста и интенсивности пламени под кастрюлей. Чтобы вся продукция была готова одновременно, сделайте её одноразмерной, разрезав крупные экземпляры на куски, равные по размеру небольшим целым опятам. Или рассортируйте заранее и сначала отварите крупные, а затем мелкие, чтобы мякоть у всех грибов получилась одинаково мягкой.

Как жарить опята. Пошаговый рецепт, как жарить замороженные опята из магазина

В наши дни необязательно ходить в лес, чтобы принести домой грибы. В магазине можно найти эти дары леса как в свежем, так и в замороженном виде. Довольно популярен такой вид грибов, как опята. Эти хрустящие, небольшие грибочки очень легко замораживать, чтобы в любое время сделать из них разные блюда.

Хозяйки часто задаются вопросом: как жарить опята замороженные? Например, можно очень вкусно приготовить грибки с луком и морковкой.

  • Грибы разморозьте. Быстрее всего это сделать при комнатной температуре, тогда вам понадобится 3-4 часа. В холодильнике этот процесс займет около 8 часов. Если вам необходимо получить размороженный продукт очень быстро, можно использовать микроволновую печь (режим «Разморозка»).
  • Прочитайте на упаковке о способе заморозки опят: сырые они или вареные. Сырые нужно отварить в течение 10-15 минут, добавив 200 мл воды на каждые 100 г грибов, а затем воду слить. Вареные можно готовить сразу, но лучше все же проварить. В таком случае опенок после заморозки приобретает более натуральную структуру, становится нежнее на вкус.
  • Откиньте грибы на дуршлаг. С них должно стечь как можно больше воды, иначе они будут не жариться, а тушиться.
  • Вам понадобятся морковь и луковица довольно больших размеров. Очистите овощи. Нарежьте лук и морковь мелкой соломкой. Посеките или выдавите чеснок. Жареные грибы вкусны сами по себе, но добавление дольки чесночка придаст им дополнительные вкус и аромат.
  • Возьмите сковороду с большой поверхностью. Налейте растительное масло и добавьте сливочное. Смесь масел подчеркнет вкус продуктов.
  • Когда масло хорошо разогреется, начните жарить лук на среднем огне. Следите, чтобы он не пригорел. Когда лук станет прозрачным, добавьте морковь и чеснок. Жарьте овощи, пока они не станут мягкими.
  • Добавьте грибы и перемешайте. Сразу не солите, потому что соль провоцирует выделение влаги, которая будет лишней в блюде. Когда вы увидите, что грибы начали приобретать румяную корочку, накройте их крышкой и жарьте еще около 10 минут, уменьшив огонь. Не забывайте помешивать.
  • Посолите грибы. Пожарить опята нужно еще минут 5-7.

Сколько варить опята для засолки. Узнайте, сколько варить замороженные грибы. почитайте, как правильно варить замороженные опята.

Ингредиенты приготовления из замороженных грибов

Грибы замороженные - 1 пачка,

Картофель - 2 крупные или 3 средние картофелины,

Морковь - 1 не крупная,

Лук репчатый - 1 голова,

Растительное масло - 2 столовые ложки,

Соль, перец - по вкусу.

Рецепт приготовления супа из замороженных грибов

Замороженные грибы разморозить, хорошо промыть под холодной водой. Промытые грибы выложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить на тихом огне под крышкой, регулярно снимая пену. Лук порезать, морковь натереть на крупной терке, выложить на раскаленную сковороду жариться 5-7 минут. Картофель промыть, почистить, порезать кубиками стороной 1 сантиметр, добавить в кастрюлю к грибам. Затем в суп добавить обжаренные лук и морковь. Варить 15 минут, настаивать еще 15 минут. Подавать с зеленым луком и мягким хлебом.

Многих интересует такой вопрос — сколько варить опята . Попробуем дать грамотный ответ. Итак, опята рекомендуется варить не меньше 50 минут. Но, не стоит варить их и очень долго, максимум варки этих грибов один час. Когда грибы закипят, то образуется пена. После появления пены, нужно помыть грибы, сменить воду и варить до готовности. Если вы решили приготовить замороженные опята, то вам нужно сначала их разморозить, а потом поставить на огонь и варить примерно 20-30 минут.

Если вы хотите приготовить опята, то вам нужно придерживаться некоторых правил. Первое их нужно очень хорошо проваривать. Так как, употребление недоваренных опят может вызвать расстройство желудка. Именно из-за этого свойства в некоторых странах опята считаются не съедобными грибами. Но стоит помнить о том, что опята содержат очень важные для человеческого организма микроэлементы, такие как цинк и медь, которые участвуют в процессе кроветворения.

Пищевая ценность опят :, углеводы — 0,5 г, жиры — 1,2 г, белки — 2,2 г.

Калорийность опят - 22 ккал.

Надеемся вы получили ответ сколько варить опята и будете правильно это делать.

Переработка опят. Замороженные опята на зиму

Первым делом опята нужно перебрать, рассортировать по размеру и очистить от мусора . Для заморозки годятся только свежие, молодые, твердые, не испорченные грибы. Замораживать нужно сухие опята, поэтому мыть их не рекомендуется.

Некоторые грибы перед заморозкой бланшируют, но опята рекомендуют замораживать в сыром виде .

Бланшированные опята после заморозки будут иметь деформированный вид, а после разморозки потеряют форму, так как при замораживании они были полны влаги.

Если вы собирались готовить из опят икру или суп, ничего страшного в этом нет. А вот если вы планируете их жарить, бланшировать опята перед заморозкой не следует.

Если вы боитесь замораживать сырые опята, можно все-таки перед заморозкой отварить их в подсоленной воде. Но в таком случае после отваривания нужно обязательно откинуть грибы на дуршлаг, дать воде стечь, а потом переложить грибы на полотенце, которое впитает оставшуюся влагу. Замораживать опята можно только после того, как они полностью высохнут .

Итак, полностью очищенные грибы, рассортированные по размеру, нужно разложить в один слой на пластиковом поддоне для заморозки . Если положить грибы слоями, при заморозке они могут слипнуться и деформироваться, к тому же, сам процесс заморозки будет длиться дольше.

Поэтому лучше заморозить их одним слоем, а уже потом разложить по емкостям для хранения. Поместите поддон в морозильную камеру с режимом глубокой заморозки (-18 градусов по Цельсию). Если у вас нет поддона, можно сложить грибы в пластиковый пакет, но опять же — одним слоем.

Когда грибы замерзнут, разложите замороженные опята по полиэтиленовым пакетам или пластиковым контейнерам. Старайтесь расфасовывать грибы так, чтобы одного пакета или контейнера хватало как раз для приготовления одного блюда : размороженные грибы нельзя подвергать повторной заморозке, поэтому каждая порция грибов должна использоваться полностью.

Емкости с замороженными грибами сложите в морозильник. Замороженные опята могут храниться в течение шести месяцев , по истечении этого срока их нельзя будет использовать в пищу.

Как готовить замороженные опята?

Замороженные опята можно варить, жарить, тушить, использовать для приготовления супов, икры и других блюд.

Главное — запомнить одно важное правило: сразу после разморозки нужно обязательно подвергнуть грибы любому виду тепловой обработки . Нельзя разморозить опята и оставить их в холодильнике «на потом».

Это, кстати, касается не только замороженных опят домашнего приготовления, но и купленных в магазине замороженных грибов.

Магазинные замороженные опята можно жарить или тушить, не размораживая : просто положите замороженные грибы на сковороду и готовьте до тех пор, пока не выпарится лишняя жидкость.

Домашние опята предварительно стоит отварить потому, что перед заморозкой их не мыли.

Поэтому лучше отварите грибы в подсоленной воде в течение 5-10 минут и откиньте на дуршлаг, а уже потом можно жарить или тушить их до готовности.

Замороженные опята можно мариновать так же, как и обычные. Перед маринованием их обязательно отваривают в течение 10 минут после закипания, отвар сливают, а уже потом отваривают непосредственно в маринаде.

Если вы хотите зимой наслаждаться вкуснейшими блюдами из опят, обязательно заморозьте эти грибы впрок : это отнимет не так уж много усилий и позволит вам значительно разнообразить свой рацион в холодное время года.

Как хранить опята и почему их нужно быстро переработать

С началом прохладных осенних дней у жителей городов и деревень, любителей тихой охоты, возникает вопрос о том, как хранить опята. После дождливого лета урожай этих грибов бывает особенно обильным, растут они целыми колониями. Грибники знают, что после сбора быстро переработать их не всегда удается.

Как сохранить грибы до переработки?

Любые срезанные грибы, а особенно пластинчатые, способны образовывать токсические вещества при хранении в свежем виде. Поэтому перерабатывать их нужно как можно скорее. Сколько можно хранить свежие опята, если не хватает времени законсервировать их в этот же день?

Даже в холодильнике принесенные из леса грибы могут провести не более 6-8 часов. Обработку их лучше всего начинать сразу же по возвращении из леса, учитывая, что после сбора уже прошел какой-то срок.

Для соления и маринования лучше собирать молодые опята с нераскрывшимися шляпками. Они будут самыми вкусными и нежными при таком способе заготовки. Крупные экземпляры с похожими на зонтики шляпками можно сохранить по-другому.

Быстро разобрав и очистив грибы от мусора, можно сразу же приступить и к горячему способу посола или маринованию. Для этого следует вскипятить воду в большой емкости, пока происходит сортировка. К моменту закипания жидкости останется только поместить промытые грибы в кастрюлю, отварить в течение 20-25 минут и замариновать, добавляя соль, пряности и уксус по вкусу.

Пока происходит процесс консервирования выбранных мелких опят, крупные могут храниться в холодильнике. После окончания работы по маринованию нужно продолжить обработку оставшейся части урожая.

Как заготовить опята на зиму?

Хранение опят зимой возможно только в переработанном виде. Но в теплой кладовой банки с маринадами и солениями не должны стоять более 4-5 месяцев. Срок хранения маринованных грибов в холодильнике или холодном погребе составляет 6-12 месяцев.

Для маринования и соления подходят не все опята. Что же можно сделать из качественных, но немного переросших опят? Оказывается, есть много способов обработки и хранения даже таких, жестких и не очень приятных на вкус грибов:

  1. Заморозка позволяет сохранить все ценные вещества и вкусовые качества опенка. После оттаивания грибы напоминают свежие и могут использоваться для приготовления супов, икры, жаркого и других блюд, где происходит их кулинарная обработка. Перед тем как поместить опята в морозильную камеру, их не следует мыть, иначе они смерзнутся в монолит в процессе хранения. Мороженые грибы хранят 6-8 месяцев.
  2. Заморозка с предварительным отвариванием позволяет сократить время приготовления блюд с грибами. Отварные опята откидывают на дуршлаг, чтобы удалить жидкость и остудить их, а затем раскладывают по контейнерам или пакетам. В морозилке они могут храниться около 1 года без потери вкусовых и полезных качеств.
  3. Очень удобно хранить и жареные грибы. Для изготовления консервов перед обработкой нужно промыть и нарезать шляпки крупных опят. Обжаривать их можно в топленом масле, сале или на растительном жире. Вкус заготовок получится разным в зависимости от добавленных специй. Жареные грибы раскладывают по стерильным банкам и заливают жиром, в котором происходила обработка. Банки сразу же закрывают или закатывают. Высокая температура не оставляет микроорганизмам шансов на выживание, поэтому такие консервы могут храниться в холодильнике или погребе до 12 месяцев.
  4. В переработку можно пустить даже крупные грибы с жесткими ножками. Приготовленная вкусная икра из опят на зиму может храниться в холодном месте 5-6 месяцев. Ее очень удобно добавлять в готовящиеся блюда, подавать как самостоятельную закуску к картофелю. Бутерброд с икрой из перемолотых в мясорубке грибов — самодостаточный завтрак.

Даже слегка перезрелые опята могут быть сохранены на зиму в виде вкусных консервов или замороженными. Если у них уже жесткие ножки, то для заготовок используют только шляпки. Волокнистые части можно отварить и пропустить через мясорубку вместе с отобранными для икры грибами.

Как высушить и сохранить опята?

Особый способ хранения грибов — сушка. Во время этого процесса из плодовых тел удаляется практически вся влага. В результате срок хранения их увеличивается, достигая 2-3 лет. Но сушеные опенки сами нуждаются в правильном хранении.

Для сушки нужно выбрать раскрывшиеся грибы среднего размера. Перед сушкой традиционным способом следует очень тщательно выбрать здоровые и не поврежденные червями экземпляры. Сушка происходит на открытом воздухе, в условиях комнатной температуры, поэтому плесень или черви могут перейти на здоровые грибы.

Сохнут грибы несколько дней, в зависимости от внешних условий. Определить готовность можно по внешнему виду и хрупкости шляпок: высушенные опята становятся темными, а их шляпки легко ломаются с характерным треском.

Сушку можно производить и в специальных сушилках. В этих приспособлениях противень с грибами нагревается до 50°С и более. Процесс происходит гораздо быстрее, и до полной готовности проходит всего несколько часов.

Хранят сушеные грибы в полотняных мешочках в совершенно сухом месте. При повышенной влажности опята впитывают пары воды и могут заплесневеть. При длительном хранении их нужно время от времени проверять на влажность: если шляпки потеряли хрупкость и стали пластичными, то следует просушить всю партию в духовке при температуре +70°С.

Опята можно сохранить разными способами. При правильной переработке даже условно-съедобные пластинчатые грибы становятся приятными на вкус и могут употребляться в пищу в течение нескольких месяцев.

Видеорецепты

Предлагаем несколько видеорецептов, проверенных любителями грибов.

Маринованные

Как быстро почистить мелкие опята

Сушеные в банках

Икра трех видов из опят

правила сбора для быстрой очистки свежих грибов

Пик численности опят приходится на конец лета и начало осени. В этот сезон массового созревания многим удается набрать их в количестве, достаточном для обильных грибных пиршеств и заготовок впрок. При этом важно знать, как чистить опята быстро, качественно, в соответствии со способом дальнейшей обработки. Рассмотрим подробнее все варианты этого процесса.

Правила сбора опят и их подготовка к дальнейшей переработке

Еще на стадии сбора можно и нужно позаботиться о том, чтобы при чистке опят не было лишних хлопот. Прежде всего, надо правильно определять эти грибы, отличая от сходных несъедобных и ядовитых родственников, также заселяющих пни и плодоносящих в тот же сезон. Главный признак, которым отмечен съедобный опенок — пленчатое кольцо на ножке (у молодых грибов оно закрывает низ шляпки).

Собирая грибной урожай с пня или с валежника, лучше всего не рвать, а срезать плодовые тела. Тогда дома не придется чистить и удалять их основания, загрязненные землей и древесной трухой. Складывать плодовые тела лучше всего в плетеную корзину или в ведро. В мешке они быстро отмокают, повреждаются, теряют форму и товарный вид.

Как правильно чистить опята при разных способах приготовления

Свежие опята, принесенные домой, следует сразу перебрать, избавляясь от червивых, поврежденных и подпорченных. Основания ножек, если они сохранились, нужно обрезать. У зрелых экземпляров волокнистую жестковатую ножку укорачивают примерно на две трети или вовсе избавляются от нее.

Песчинки, комочки почвы и древесного субстрата с поверхности плодовых тел окончательно удаляют сухой кухонной губкой или зубной щеткой.

Дальнейшая чистка зависит от последующего приготовления. Рассмотрим все возможные варианты:

  1. Если грибы предназначены для супа-пюре, с их ножки можно не удалять пленчатое кольцо. Оно не влияет на вкус, аромат и полезные свойства грибной мякоти. Если же в супе должны быть цельные грибы, пленки обязательно снимают. Удобнее всего чистить их ножом с тонким лезвием либо зубной щеткой. Подготовленные плодовые тела промывают, а затем отправляют в суп.
  2. Для жарки опята, прошедшие предварительную очистку, только моют. Пленчатые кольца можно не чистить, так как при поджаривании они усыхают, становясь незаметными.
  3. Перед маринованием следует избавиться от пленок, которые разбухают в маринаде и портят вид заготовки. Поэтому ножки и нижние части шляпок нужно почистить ножичком или зубной щеткой. Затем грибы промывают и приступают к маринованию.
  4. Для сушки используется исключительно сухая чистка, при которой поверхность опят после первичной обработки протирают мягкой тряпочкой, а пленчатые покрывала и их остатки удаляют щеточкой.

Совет. Не держите опята в воде слишком долго, напитавшись ей, они потеряют свой вкус.

При массовом приготовлении, консервировании и сушке опят, особенно важна их тщательная и в то же время не слишком утомительная чистка. Она будет именно такой, если соблюдать необходимые правила сбора и обработки этих грибов.

Опята рецепты приготовления

Сезон опят — с начала августа до первых заморозков. Но наиболее массово эти грибы плодоносят всего две-три недели — в конце сентября — начале октября. В это время их так много, что у грибников наступает настоящий праздник: с пустыми лукошками они из леса не возвращаются.

Правда, есть еще и зимние опята — энокитаке, внешне очень напоминающие пророщенную пшеницу. В них содержится вещество фламмулин, противодействующее одному из видов рака — карциноме. Такие грибы широко распространены в Азии, чаще всего их добавляют в салаты и первые блюда. 
Но именно осенние опята считаются настоящими, самыми вкусными. Растут они на пнях, или «о пнях», как говорили раньше на Руси, — отсюда и название. Кстати, их еще зовут семейными грибами, потому что встретить опята поодиночке невозможно — они селятся дружно, целыми колониями. 

Настоящий опенок легко спутать с ложным. У ядовитого гриба мякоть желтая и горькая, а шляпка чересчур яркая. Главный признак, по которому можно отличить настоящий гриб от «фальшивого», — кольцо или юбочка на ножке. У ложных грибов такой юбочки нет. 

В России и в Восточной Европе гастрономические и полезные свойства опят ценятся высоко. Это источник клетчатки, белка, кальция, фосфора и витаминов­ С,­­ Е, РР, группы В. Опята — малокалорийный продукт (в 100 г всего 22 ккал), так как на 90 % состоят из воды. Однако в некоторых странах эти грибы считаются несъедобными, поскольку они могут накапливать токсины. Их даже запрещают собирать и употреблять в пищу. Поэтому в Европе начали открывать предприятия для выращивания опят в промышленных масштабах. Эксперты утверждают, что выращенные в искусственной среде грибы ничем не уступают своим лесным сородичам. 

Осенние опята особенно хороши для засола и маринования, но не менее вкусно пожарить их с луком в сметане или потушить с картошкой. А если «урожай» оказался особенно удачным и все грибы сразу не съесть, то оставшуюся часть можно засушить. Сушеные опята — восхитительная начинка для пирогов. А крем-суп из опят в хлебном горшочке — настоящий шедевр шеф-повара популярного ресторана в Амстердаме. Готовить его настолько просто, что можно без усилий устроить обед в голландском стиле прямо на собственной кухне. Стоит только попробовать! 

Жареные опята

На 2 персоны: опята — 200 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 50 г, соль 
Грибы очистить, обрезать длинные ножки (оставив около 1,5 см). Отварить в подсоленной воде дважды: по 15 минут каждый раз. После первой варки воду слить, опята промыть проточной водой. Отварить второй раз в свежей воде. Опята откинуть на дуршлаг. Пока варятся грибы, обжарить нарезанный лук. Посолить и добавить к нему грибы. Обжаривать еще 20 минут. Жареные опята можно посыпать зеленью и подавать на завтрак с яичницей или омлетом. 

  • Калорийность одной порции 110 ккал 
  • Время приготовления 60 минут 
  • Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла 

Маринованные опята

На 4 персоны: опята — 1 кг, уксус 9%-ный — 6 ст. л., сахар — 2 ст. л., соль — 1 ст. л., лавровый лист — 2 шт., перец горошком — 7 шт., гвоздика — 4 шт. 

 

Опята тщательно помыть и поставить варить. Когда грибы закипят, добавить соль по вкусу. Кипятить 30 минут. После воду слить, а опята промыть. Для маринада: вскипятить воду (1 л), добавить туда сахар, соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику и варить 3 минуты, в конце влить уксус. В кипящий маринад положить грибы и варить 20 минут. Горячие опята вместе с маринадом разложить по стерилизованным банкам (так, чтобы жидкость покрывала грибы) и закатать. 

  • Калорийность одной порции 87 ккал 
  • Время приготовления 90 минут 
  • Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов 

Тарталетки с опятами

На 6 персон: опята маринованные — 500 г, филе куриное — 300 г, лук репчатый — 1 шт., тесто слоеное — 200 г, сметана — 100 г, масло растительное, соль, перец черный молотый 


Измельченный лук обжарить на масле. Добавить нарезанное филе. Через 10 минут положить туда опята, сметану, соль, перец. Готовить 10 минут. Тесто распределить по формочкам, разложить начинку, сверху крест-накрест выложить полоски оставшегося теста. Запекать при 180 °С 15 минут. Вместо теста можно взять готовые тарталеки и подавать без выпечки. 

  • Калорийность одной порции 295 ккал
  • Время приготовления 70 минут 
  • Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов 

Крем-суп с опятами

На 3 персоны: опята — 200 г, лук репчатый — 2 шт., картофель — 3 шт., сливки — 250 мл, сухарики — 2 горсти, масло растительное, соль.


Картофель нарезать и отварить в подсоленной воде до готовности. Грибы с луком нарезать и обжарить на растительном масле. Затем смешать с отваром картофеля и все взбить в блендере. Влить сливки и поставить на огонь, дать закипеть и сразу снять. Подавать с сухариками. 

  • Калорийность одной порции 210 ккал 
  • Время приготовления 40 минут 
  • Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов 

Говядина, тушенная с опятами

На 6 персон: опята — 400 г, говядина — 500 г, перец сладкий — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., паста томатная — 3 ст. л., чеснок — 2 зубчика, морковь — 1 шт., зелень (любая) — пучок, масло растительное, соль, перец черный молотый


Нарезать мясо. Положить в кастрюлю и обжарить на масле с солью и перцем до румяной корочки. Залить водой (200 мл), добавить томатную пасту и тушить под крышкой 50 минут на среднем огне. Грибы промыть, нарезать. Высыпать их в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг. Лук, морковь и сладкий перец измельчить. Обжарить на масле лук, добавить грибы, морковь и перец. Готовить 10 минут. Отправить поджарку в кастрюлю с говядиной. Посолить, поперчить и тушить на слабом огне 20 минут. За 5 минут до готовности добавить в блюдо чеснок и зелень. 

  • Калорийность одной порции 269 ккал 
  • Время приготовления 120 минут 
  • Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов 

Ризотто с опятами

На 2 персоны: опята — 250 г, рис — 1 стакан, масло сливочное — 50 г, чеснок — 5 зубчиков, лук репчатый — 1 шт., вино белое сухое — 2 ст. л., свинина — 200 г, масло оливковое, соль, перец черный молотый 

Свинину залить водой, посолить и поставить на огонь. В кастрюле на сливочном масле обжарить мелко нарезанные лук и чеснок. Влить вино. Держать на огне до полного испарения вина. Всыпать туда же промытый рис, постоянно помешивая. Затем добавить приготовленный бульон так, чтобы он покрывал рис на пару сантиметров. Томить на среднем огне, пока бульон не впитается, постоянно помешивая. Когда весь бульон впитается, влить еще половник и подождать, пока рис впитает жидкость. Делать так до тех пор, пока рис не дойдет до готовности (около 30 минут). Опята обжарить на оливковом масле. Посолить, поперчить. Соединить грибы и рис, накрыть крышкой и дать настояться. Сваренную свинину нарезать и вмешать в ризотто. 

  • Калорийность одной порции 401 ккал 
  • Время приготовления 110 минут 
  • Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов 

Галета с опятами

На 5 персон: опята — 200 г, картофель — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., сыр — 30 г, мука ржаная — 0,5 стакана, мука пшеничная — 2 стакана, разрыхлитель — 1 ч. л., масло оливковое — 70 мл, масло растительное — 3 ст. л., соль, перец черный молотый 


Муку смешать с разрыхлителем и солью, просеять. В кипяток (100 мл) влить оливковое масло. Всыпать туда муку, быстро замесить тесто. Оно должно получиться мягким, но не липким. Оставить на полчаса. Спассеровать лук на растительном масле до золотистого цвета, добавить грибы, обжаривать 5 минут, посолить, поперчить. Картофель очистить и нарезать. Раскатать тесто. Отступив от края 5 см, выложить слоями картошку и грибы с луком. Посыпать сыром. Края теста внахлест завернуть на начинку. Выпекать в духовке 40-50 минут при 180-200 °С. 

  • Калорийность одной порции 280 ккал 
  • Время приготовления 130 минут 
  • Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов 

Омлет с опятами

На 2 персоны: опята — 100 г, ветчина — 100 г, лук репчатый — 1 шт., яйца — 4 шт., сливки — 50 мл, масло растительное, соль, перец черный молотый 

Грибы очистить, вымыть и нарезать. Лук очистить и измельчить. Ветчину нарезать небольшими кубиками. В миске взбить яйца со сливками, солью и перцем. В сковороде разогреть масло, обжаривать грибы 15 минут. Добавить лук, ветчину и готовить 7 минут. Снять с огня. Влить яйца со сливками и запекать в духовке 15 минут при 200 °С. 

  • Калорийность одной порции 215 ккал 
  • Время приготовления 45 минут 
  • Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов 

 

 

 

Как готовить опята? | Журнал Домашний очаг

Пицца с опятами

Оригинальный ответ на вопрос — как готовить опята. Вы можете купить готовое тесто для пиццы или приготовить его сами по этому рецепту.

  1. Отварите опята в посоленной воде, откиньте а дуршлаг.
  2. Разогрейте духовку до 180 С. Раскатайте тесто в тонкий пласт, переложите на противень, выстеленный пергаментом, смажьте сливочным сыром и разложите отварные опята.
  3. Сверху выложите нарезанную ломтиками моцареллу, посыпьте немного свежемолотым перцем и солью, сбрызните оливковым маслом и поставьте в хорошо разогретую духовку на 10 минут.
  4. Перед подачей немного посыпьте пиццу с опятами натертым пармезаном.

Опята в сметанном соусе

Это блюдо можно подать с отварным картофелем, гречкой, рисом, полбой или перловкой. Готовить опята по этому рецепту просто, а вкус неизменно получается превосходным. Для аромата можно добавить в него немного сушеных грибов.

  1. Обжарьте в сотейнике на растительном масле 2 луковицы, добавьте подготовленные опята и обжаривайте до готовности грибов. Посолите и поперчите.
  2. Выложите в сотейник 200 г сметаны (жирность сметаны — по вашему выбору), влейте немного горячей воды, добавьте лавровый лист, перемешайте, доведите до кипения.
  3. Убавьте огонь до минимума и готовьте опята в сметане под крышкой около 30 минут, время от времени помешивая.

Маринованные опята

Как готовить маринованные опята?

Это — классика. Маринованные опята — прекрасная закуска. А если грибов много, можно сделать заготовки на зиму.

Как готовить маринованные опята? Способ особо не отличается от маринования других лесных грибов. Единственное преимущество — готовить опята можно целиком, не нарезая грибы: при отваривании они заметно уменьшаются в объеме, поэтому в баночку идут целиком. Этот рецепт рассчитан на большой объем грибов, если вы маринуете совсем немного, уменьшите количество ингредиентов пропорционально.

Вам понадобится:

  • 5 кг грибов (опята)
  • Маринад для приготовления опят:
  • 5−6 шт. лаврового листа
  • 0,5 ч.л. корицы (или ½ палочки)
  • 10 ч.л. сахара
  • 10 ч.л. крупной соли
  • 5−6 шт. репчатого лука
  • 1 л винного уксуса
  • 2 ч.л. душистого перца горошком
  • 3−4 бутона сушеной гвоздики
  1. Грибы промойте в холодной проточной воде, откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю и отварите в слегка подсоленной воде до готовности (около 20 минут с момента закипания). Отвар слейте.
  2. Приготовьте маринад: в 1,5 л горячей воды растворите сахар и соль, добавьте пряности и мелко нарезанный лук. Добавьте уксус и доведите до кипения.
  3. В кипящий маринад выложите отварные опята, доведите до кипения и варите 5−6 мин. Разложите грибы по стерилизованным баночкам, залейте горячим маринадом, в котором они варились, затем закупорьте. Остудите банки при комнатной температуре, затем уберите на хранение в прохладное место.

Как готовить опята в горшочке?

Это удобный способ подать на стол порционное блюдо с опятами.

  1. Обжарьте опята с луком на растительном масле. Приготовьте горшочки для запекания.
  2. Очистите картофель и морковь, нарежьте крупными кубиками, разложите по горшочкам, добавьте в каждый обжаренные с луком грибы.
  3. Немного разведите сметану теплой водой, добавьте 1 ч.л. муки, специи по вкусу и разложите по горшочкам. Закройте их фольгой как крышечкой и поставьте в разогретую до 180 С духовку на 40 минут. В конце приготовления снимите фольгу, засыпьте в каждый горшочек по 1 ст.л. натертого сыра и готовьте еще 5−7 минут.

Переработка грибов в домашних условиях.

На компе завалялась энциклопедия ядов, токсинов, наркотических средств. Нашла там кое-что интересное про грибы.

Свежие грибы нельзя хранить длительное время. Они очень скоро портятся и утрачивают свои вкусовые качества. Особенно не переносят длительного хранения грибы мокрые, собранные в дождливую погоду. Поэтому их следует переработать сразу же в день сбора. Если по какой-либо причине этого сделать нельзя, то их надо немедленно перебрать и рассортировать. При этом грибы, подлежащие засолке или маринованию, необходимо залить подсоленной водой, а предназначенные для сушки - разложить на чистые листы бумаги или фанеры так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. В таком виде грибы сохраняются около суток, а некоторые виды (например, лисички, трутовики пестрый и серно-желтый, ежовик коралловидный, гриб-баран) даже более одних суток.

Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают места, поврежденные червями. При обрезке лучше пользоваться ножами из нержавеющей стали, так как от обычных ножей они чернеют.

Наиболее распространенными способами переработки и хранения грибов являются сушка, засолка, маринование, изготовление порошков и экстрактов.

СУШКА ГРИБОВ

Сушка - один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время, при этом не утрачивают вкуса и аромата. По питательности и усвояемости они выше соленых и маринованных. Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сутки не исчезает. Сушеная продукция из горьких грибов к употреблению непригодна.

В домашних условиях сушить можно следующие виды:

из трубчатых - белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики; из сумчатых - сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый; из трутовиков - гриб-баран, трутовики пестрый и разветвленный;

из пластинчатых - опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб; из лисичковых - лисичку обыкновенную.

Сушить грибы можно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи, в духовке, на примусе, керосинке и газовой плите. Воздушная сушка возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться. Самыми надежными способами следует считать сушку в русской печи, в духовке и на плитке.

Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями. Очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой) и сортируют по размерам. Мыть их перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.

Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решетах, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.

Сушка в русской печи. Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решета, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60-70°. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50° они сохнут очень медленно, закисают и портятся.

Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой. Если решета или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.

Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, а по мере подсыхания грибов ее следует прикрывать побольше, к концу сушки закрыть наглухо.

Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные - медленнее. Чтобы добиться равномерного высыхания всех грибов, высохшие надо своевременно убирать, а остальные досушивать отдельно. Грибы нельзя пересушивать - они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Выход сухих грибов в среднем составляет 10% к весу сырых очищенных.

В русской печи можно сушить все трубчатые грибы, трутовики и пластинчатые. Нельзя сушить лишь сморчки, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества. Эти грибы лучше сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. При этом их следует нанизать на нитку или разложить на решетах.

Окончательно досушивать их рекомендуется на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее. При таком способе сушки сморчковые грибы лучше сохраняют свой аромат и товарные качества.

Сушка в духовке. Грибы можно сушить в духовке. Для этого надо сделать две-три решетки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо обычных противней. Решетки делают из проволочной сетки с крупными ячейками.

Разложив подготовленные к сушке грибы на решетки, ставят их в духовку, где температура должна быть 60-70°. Сушку проводят с приоткрытой дверцей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал.

Сушка на газовой плитке и других нагревательных приборах. Сушить грибы на плитке можно посредством несложного приспособления, предложенного инженером А. Лукьяновым. Для его изготовления используют четыре пятикилограммовые жестяные банки

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Засол грибов (холодный). У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями по 6-10 см. Затем на дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляя листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40-60 г на 1кг свежих грибов.

Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем. листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, придавленный грузом (гнетом), лучше всего камнем, не растворяющимся в рассоле.

Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, дающие ржавчину. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любую тяжесть. Через один-два дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Если для засолки взята большая посуда, то грибы в нее без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно, по мере их сбора. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необходимо положить слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закрывал уложенную продукцию. В случае появления плесени на поверхности выступившего рассола слой листьев предохранит от проникновения ее к грибам.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции.

Засол отваренных грибов (горячий). Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, паутинники, свинушки, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки.

Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода.

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчета 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть - восемь дней.

Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики и маслята, отваривая в течение 10- 15 мин.

Засол бланшированных грибов. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или десять дней.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6° тепла, но не ниже 0°. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6° тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывали из него. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду.

В случае появления плесени кружок и ткань следует промыть в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зеленая, свинушки, лисички, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать на половинки и четвертушками с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2-3 см.

Мариновать грибы следует раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.

Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки: у подосиновиков и подберезовиков - до 3 см, у маслят и моховиков - до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, свинушек, строфарии сине-зеленой ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки. У маслят обязательно снимают со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Свинушки и валуи следует вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть. Строфарию сине-зеленую также необходимо отварить в течение 5-8 мин, воду слить, а грибы промыть, чтобы удалить слизь.

Для маринования можно избрать любой из нижеописанных способов.

Первый способ. Сначала готовят маринад. Из расчета на 1 кг свежих грибов берут: '/з стакана воды, 1 столовую ложку соли и ^/з стакана 8%-ного уксуса (а для белых грибов вдвое больше). Эту смесь наливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать образующуюся пену.

Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.

Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят 20-25 мин, ножки белых и подосиновиков - 15-20 мин, лисички и опята - 25 или 30, подберезовики, маслята, моховики - 10-15, летние опята, строфарию сине-зеленую - 8-10 мин. Время варки считать с начала закипания. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад не помутнел.

По окончании варки грибы снимают с огня и вместе с маринадом быстро охлаждают, посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают мягкими крышками или пергаментом и ставят на хранение.

Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.

--------------------------------------------------------------------------------

Второй способ. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками.

Маринад готовят так: в эмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0.4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна, лимонной кислоты и всю эту смесь кипятят 20-30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют '/д граненого стакана 8%-ного столового раствора уксусной кислоты.

Приготовленные по этому способу грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок.

Маринование шампиньонов. Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками и обрезают ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно моют, а затем бланшируют (пропаривают), погружая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Затем их опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной и подкисленной водой. В воду кладут из расчета на 1 л 2 чайные ложки соли, на кончике ножа лимонную кислоту. Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавляют 8%-ный уксус (из расчета 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов), лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают охлажденным маринадом, в котором они варились, и закрывают крышками.

Маринование рыжиков. Отобранные, очищенные .и промытые молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг или решето и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут "/^ стакана воды, 1 чайную ложку соли, специи и кипятят 20-30 мин на слабом огне.После небольшого охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8%-ного уксуса и охлаждают.

Маринование лисичек. У лисичек ножки отрезают в том месте, где начинаются пластинки. Очищенные и промытые грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20 мин, после чего их откидывают, чтобы стекла вода.

Отдельно готовят маринад. На 1 кг грибов берут ^/з стакана 8%-ного уксуса, '/з стакана воды, 1 столовую ложку соли. Эту смесь доводят до кипения. Затем опускают в нее отваренные грибы и варят еще 20-25 мин. Перед концом варки добавляют 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро охлаждают и перекладывают в банки.

Маринование маслят. С мелких шляпок маслят обычно трудно бывает снять слизистую кожицу. Поэтому грибы опускают на 2-3 мин в кипящую подсоленную воду, а затем промывают в холодной воде. После такой обработки слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варят в маринаде 20-25 мин, затем охлаждают, раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они варились. Маринад готовят так же, как при мариновании лисичек.

Маринование горькуш. Очищенные и промытые мелкие шляпки горькуш отваривают в течение 20 мин, отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжимают. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 1 столовую ложку соли, 1-2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, половинку корнеплода моркови и 2 стакана воды. Овощи и специи варят до готовности. К концу варки прибавляют 50-60 г 30%-ной уксусной кислоты, а затем в маринад кладут отжатые грибы и варят еще 5-10 мин. Потом грибы перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают.

ХРАНЕНИЕ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ПОРОШКА

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, маслята, грибы-зонтики, трюфель белый, рыжики, сморчки, сморчковая шапочка, лисички, гриб-баран, подберезовик, подосиновик. Делают порошок из млечника серо-розового, ежовика пестрого и других. Такой порошок можно приготовить из одного вида грибов или из их смеси.

Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора и грязи, протирают влажной капроновой тряпочкой, а трюфели и сморчковые промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Для сушки грибы шинкуют толщиною 0,5-1 см и провяливают сначала на солнце, а потом досушивают на плите или печи. Для размола в порошок пригодны сухие грибы с влажностью не более 12%. Размалывают их в кофемолке, мельнице для перца или перетирают в фарфоровой или металлической ступке. Если порошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы еще раз высушить и перемолоть.

Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому хранить его следует в закрытых банках, бутылках и другой герметически закрывающейся посуде, в сухом, прохладном помещении в темном месте.

Используется для приготовления грибной икры, как приправа к супам, борщам, соусам, тушеным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды. В воде его держат 20-30 мин для набухания, после чего добавляют в пищу и варят 10- 15 мин.



Как чистить опята? Расскажем про обработку и засолку этих полезных грибов. Как и когда нужно собирать опята

Несомненно, собирать опята в лесу – дело приятное и увлекательное. Многие грибники уже давно оценили достоинства этих грибов, а значит, никогда не пройдут мимо них. Одно из главных преимуществ опят заключается в том, что растут они большими группами. Это очень удобно, ведь не нужно прикладывать усилия, чтобы обнаружить их в лесу. На одном небольшом участке – пне или дереве, можно собрать сразу несколько корзин лесных «подарков». Кроме того, за свои вкусовые качества опята прекрасно поддаются различным кулинарным процессам. Помимо всеми любимой жареной картошки с грибами и грибных супов, из опят можно приготовить прекрасные закуски, паштеты, соусы, котлеты, а также законсервировать их на зиму.

Однако наряду с приятным времяпровождением в лесу и богатым грибным урожаем перед каждым любителем «тихой охоты» стоит задача провести тщательную первичную обработку. Как чистить и мыть грибы опята перед различными способами переработки?

Очистка и переработка опят

Чтобы знать, как правильно чистить и мыть грибы опята, необходимо определиться, для чего вы будете использовать их в дальнейшем – для приготовления блюд или консервации на зиму? Так, метод очистки для всех способов переработки сводится к следующему:

  • грибной урожай следует перебрать и отбраковать все почерневшие, гнилые и червивые экземпляры. Маленькие и крепкие лучше использовать для маринования и засолки, а поломанные и большие можно пустить на икру , жарку, соусы, паштеты и т. д. Иногда бывает, что ножка плодового тела целая и крепкая, а шляпка сильно повреждённая. В таком случае их можно отделить друг от друга и хорошую часть пустить на приготовление блюда;
  • перед тем как мыть опята после леса, необходимо предварительно убрать с них сильные загрязнения. Лучше сделать это обычным кухонным ножом или сухой губкой. Обычно, на опятах собирается мало лесного мусора, так как они растут на пнях, поваленных ветках или деревьях, а не на земле. Достаточно просто хорошенько просмотреть их и срезать все повреждённые места, если таковые имеются;
  • затем срезать края ножек, потому что они слишком жёсткие, а значит, «путёвого» блюда с их участием не получится.

Многие хозяйки интересуются: следует ли удалять юбочку с ножки гриба, перед тем как мыть свежие опята? Следует сказать, что здесь каждый решает сам для себя. Бытует мнение, что юбочка, обрамляющая ножку опёнка, придаёт блюду горечь, однако это не так. Большинство грибников даже не заморачиваются с удалением данной плёнки, считая, что это попросту лишняя трата времени и сил.

Как мыть осенние, летние и зимние опята

Имеет ли значение, как мыть грибы опята различных видов? Так, осенние, летние и зимние опята, хоть и отличаются между собой по внешности и сезону произрастания, всё же промывают после очистки практически одинаково. Единственное - зимние опята не нуждаются в замачивании, ведь они считаются одними из наиболее чистых представителей своего рода. Иногда в зимнем лесу данные плодовые тела находят буквально под снегом. Их практически не очищают от налипшей грязи и мусора, а просто срезают кончики ножек. После чего зимние опята ополаскивают в воде несколько минут и приступают к приготовлению.

А как мыть опята осенних и летних видов? Здесь всё будет зависеть от дальнейшего способа переработк

Выгонка плодовых тел зимних опят из субстратного блока — AgroFlora.ru

Опята – самые неприхотливые грибы, которые легко можно вырастить даже на подоконнике своей квартиры, они также прекрасно растут на открытых участках, в погребах, подвалах.

Лучше всего для размножения подходит опенок зимний, выращивание которого можно осуществлять круглый год в помещениях в субстратных блоках (мешках или банках). Разведение опят в искусственной среде называется «интенсивной технологией», рассмотрим, как правильно создать условия для грибов и все нюансы метода.

Интенсивная технология зимнего опенка

Требования к помещению для выращивания зимнего опенка

Для выращивания зимних опять (фламмулины) подойдут любые нежилые помещения, позволяющие создать необходимые условия.

  • Микроклимат должен быть управляемым. Средняя температура среды – +15-23ºС, но при необходимости температура воздуха нужно будет быстро понижать или повышать.
  • Системы вентиляции и мелкодиспенсерного полива – также обязательные составляющие условий грибницы.
  • Вдоль всей площади должно быть установлено равномерное не слишком интенсивное освещение. крайне важно соблюдать высокую стерильность как в помещении, так и при заготовках субстратных блоков.

Подготовка субстрата

Субстратные блоки для зимнего опенка готовятся вполне стандартным способом, как и для многих других грибов. Подробная технология приготовления питательной среды для фламмулины описана здесь.

Инкубационный период

Плодовитость грибницы во многом будет зависеть о правильных соблюдений условий для периода инкубации. Чтобы мицелий пророс по всему субстратному блоку, понадобится ждать от 20 до 25 дней. Все это время помещение не проветривают, не освещают. Температура соблюдается комнатная – +20-24ºС. Уровень влажность должен варьироваться в переделах 60-70%.

Период созревания грибницы наступит тогда, когда мицелий образует по всей поверхности субстрата плотный белый, бежевый или желтоватый налет. Это значит, что вот-вот начнут формироваться сами грибы. Для выгонки опят условия меняют.

Созревание грибницы

Выгонка плодовых тел опят

Как только период инкубации подойдет к концу и блоки полностью обрастут гифами, температуру в помещении снижают до +8-12ºС, включают вентиляцию, грибницы освещают ежедневно не менее 4-5 часов. Чем больше будут освещаться плоды, тем темнее будут их шляпки. Необходимо также повысить влажность воздуха до 80-90%. Чтобы грибы могли выйти наружу, из мешков с субстратом убирают пробки и вставляют в горлышко картонные цилиндры высотой около 20 см. Это нужно для поддержки тонких ножек опят. Можно сделать надрезы в паркетах и установить картон в них.

Как только покажутся шляпки грибов, их следует ежедневно увлажнять через распылитель. Холодная вода неприемлема, идеальная температура для нее – +20-25 градусов. Но тут надо быть осторожными, чтобы не переувлажнить субстрат, поэтому рекомендуется полив из мелкодиспенсерных систем.

Период плодоношения и созревания фламмулины составляет 14-18 дней. Важно не допускать перезревание опят, иначе они станут рыхлыми, а споры, которые они начинают выделять при созревании, вредны для здоровья. Урожай собирают путем срезания ножек, но оставшиеся ножки в субстрате необходимо потом выдернуть. Во врем сбора грибов все должно быть стерильным.

Выгонка плодовых тел зимних опят

Через пару недель наступает вторая волна выгонки плодовых тел. Процедура ухода соблюдается в том же порядке. После сбора второго урожая субстрат утилизируют и готовят новый. Таким образом, с одной заготовки субстрата получают только два, редко три урожая. В течение одного года грибникам удается сделать 3-4 закладки субстрата и собрать от 6 до 10 урожаев.

Совсем некапризный гриб – опенок зимний, выращивание которого тоже не представляет сложностей, один из самых популярных среди грибоводов. Он прекрасно себя чувствует в искусственной среде и дает плодовитый урожай.


Смотрите также