Как сделать ганаш шоколадный

рецепты для выравнивания, начинки, подтеков и украшения

Шоколадный ганаш для торта – уникальный крем от французских кондитеров. Он поражает простотой приготовления, универсальностью. Подходит для начинок, декорирования десертов, создания красивых подтеков, выравнивания коржей. Помимо классического рецепта, существует много вариаций с разнообразными добавками.

Что такое крем-ганаш

Шоколадный ганаш – это однородная субстанция, в основе 33% сливки и различные сорта шоколада. Сфера применения – покрытие и выравнивание тортов, прослойка для коржей, начинки, создание сладких трюфелей и оригинального декора для десертов.

Интересно! В переводе с французского слово «ганаш» означает «дурак». Крем получил свое непрезентабельное название из-за нерадивого поваренка, который по неосторожности перевернул сливки в горячую шоколадную массу.

Рецепты шоколадного ганаша

Существует множество различных вариантов для создания шоколадного ганаша. Но кондитерам с небольшим опытом лучше начинать с освоения простой классики, чтобы познакомиться с кремом поближе.

Классический на сливках

Классический сливочно-шоколадный ганаш – наиболее универсальный рецепт. Подходит для выравнивания и смазывания коржей, начинок в различные десерты, создания подтеков. Можно использовать любой шоколад, но с молочным продуктом крем получается наиболее нежным, идеально сбалансированным по вкусу.

Инновационные капсулы для похудения: минус 3-7 кг за 7 дней!

Лишний вес больше не вернется! Новое средство улучшает обмен веществ и…

Читать дальше

Ингредиенты:

• шоколадная молочная плитка – 450 г;
• сливки 33% – 140-160 мл;
• масло сливочное – 65 г.

Простой рецепт шоколадного ганаша для покрытия и декорирования торта:

1. Плитку поломать, растопить удобным способом.
2. Сливки подгореть до 35-45 градусов. Влить в горячую шоколадную массу, добавить кусочки сливочного масла.
3. Перемешать, должна получиться однородная смесь с гладкой поверхностью.
4. Перед использованием крем необходимо остудить до 22-24 градусов.

Совет! Если в шоколадном ганаше много комочков и крупинок, достаточно протереть его через мелкое сито.

Для покрытия торта

Шоколадный ганаш начинающие кондитеры нередко применяют для смазывания верха и боков торта под мастику. Мастика не относится к сложным вариантам декора, но к работе с ней нужно приспособиться, поскольку она не отличается стабильностью.

Основное требование к эмульсии для выравнивания тортов – она должна быть нежирной, с плотной текстурой, чтобы декор не потек.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта:

1. Измельчить 265 г молочного шоколада.
2. Довести до кипения 90 мл сливок, залить шоколадную стружку.
3. Перемешать, охладить до 20-22 градусов.
4. Взбить в пышную пену 90 г сахара и 55 г сливочного масла комнатной температуры.
5. Аккуратно соединить обе массы, перемешивать силиконовой лопаткой несколько минут.
6. Шоколадный ганаш для выравнивания торта переложить в отсадочный мешок. Или закрыть пленкой, она должна плотно соприкасаться с кремом.
7. Поставить на среднюю полку холодильника на 8-11 часов.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта готовят только из шоколада и сливок. После охлаждения его нужно взбить. Подробный рецепт читайте здесь.

Для начинки

Крем на основе шоколада и клубники от Энди шефа – идеальная начинка для макарон и других сладостей, подходит он и для прослойки коржей. Он хорошо сочетается с воздушной текстурой миндального и бисквитного теста.

Что необходимо:

• темный шоколад – 140-160 г;
• сливки – 75 г;
• свежая клубника – 120-170 г;
• масло сливочное – 35 г.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки торта:

1. Растопить шоколад любым удобным способом.
2. Сливки нагреть до 95 градусов.
3. Ягоды измельчить в блендере, протереть для удаления мелких семечек. Должно получиться 75 г готового пюре.
4. Шоколадную массу залить горячими сливками, перемешать до получения гладкой текстуры, немного остудить.
5. Добавить масло и клубничное пюре.
6. Крем перелить в отсадочный мешок, положить в холодильник на ночь, или минимум на 3-4 часа. Перед использованием достать из холодильника на 50-70 минут – смесь идеально ложится и не растекается при температуре в пределах 22 градусов.

Готовый шоколадный ганаш нанести строго в центр половинки макарон, должен получиться шарик высотой 1 см. сверху накрыть второй половинкой, немного прижать. Так начинка равномерно распределится, можно регулировать ее толщину.

Совет! Чтобы придать ганашу воздушность, крем нужно выдержать 10-12 часов в холодильнике. Затем взбивать миксером на больших оборотах 1-2 минуты. Главное не перебить. Получится вкусная масса с бархатистой структурой.

Для шоколадных подтеков

Шоколадный ганаш можно сделать и без шоколада, использовать какао в качестве основного ингредиента. Но такой продукт получается жидким, по консистенции как глазурь. Его применяют для покрытия торта и создания красивых подтеков, но наносить его под мастику или использовать как начинку нельзя.

Ингредиенты:

• молоко средней жирности – 170 мл;
• сахар – 70 г;
• какао-порошок – 65 г;
• масло сливочное – 115 г.

Сделать глазурь по этому рецепту совсем несложно, поэтому ее ценят начинающие кондитеры. В небольшую огнеупорную кастрюлю сложить все компоненты, кроме масла. Варить на среднем огне, постоянно помешивать. Масса должна хорошо прогреться, но не кипеть. Убавить огонь до минимума, добавить масло, варить до легкого загустения.

Проверить консистенцию глазури для создания подтеков просто. Нужно капнуть каплю на край холодного стакана – она должна остановиться строго посредине стакана. Развести густую субстанцию можно сливками, добавлять по капле, перемешивать и проверять повторно, как стекает. В жидкую массу можно добавить еще немного какао.

Перед декорированием торта крем нужно хорошо охладить. При перепадах температур формируются красивые подтеки средней длины.

Для украшения капкейков

Классический ганаш совсем несложно превратить в качественный шоколадный крем-чиз, который прекрасно подходит для декорирования различных кексов и пирожных. Крем устойчивый, с ним просто работать.

Ингредиенты:

• жирные сливки – 160 мл;
• сливочный сыр – 220 г;
• шоколад молочный измельченный – 600 г;
• пудра сахарная – 130 г;
• масло сливочное мягкое – 75 г.

Сливки и сыр предварительно хорошо охладить.

Этапы приготовления:

1. Крошку из какао-продукта растопить, добавить половину от всего объема сливок.
2. Оставшуюся часть сливок взбить. Небольшими порциями ввести пудру и сыр. Перемешать силиконовой лопаткой снизу вверх до получения однородной массы.
3. Соединить обе смеси. Еще раз взбить.
4. Накрыть плотно пленкой, чтобы к крему не поступал воздух. Убрать в холодильник на 6-7 часов.

Этого количества крема хватит для украшения 30-32 капкейков.

Для приготовления шоколадного крема ганаш лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании нельзя включать миксер на максимальные обороты.

С творогом

Такой крем имеет легкую кислинку. Подходит для декорирования капкейков с вишней, фруктово-ягодной выпечки, для макарон.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 220 г;
• шоколад молочный – 220 г;
• сгущенка – 35 г;
• мелкозернистый творог – 220 г;
• сахарный песок – 25 г.

Как готовить:

1. Взбить мягкое масло, сгущенку и творог. В однородную массу всыпать сахар, перемешать силиконовой лопаткой.
2. Шоколад растопить.
3. По 1 ст. л. вводить шоколадную массу в творожно-масляную смесь. Хорошо вымешивать после каждой порции.
4. Крем поставить в холодильник на 2-3 часа.

Важно! Творожно-шоколадный крем не сочетается с какими-либо экзотическими плодами.

Со вкусом кокоса

Такой крем придется по вкусу любителям экзотических десертов, по вкусу он напоминает Рафаэлло. Консистенцию имеет среднюю, подходит для смазываний коржей и декорирования.

Ингредиенты:

• плитки белого или молочного шоколада – 180 г;
• смесь из равного количества жирных сливок и кокосового молока – 120 мл;
• сахар – 70 г;
• масло кокосовое – 18 г.

Пошаговый рецепт:

1. Шоколад растопить. В горячую массу постепенно ввести сахар и кокосовое масло. Перемешать лопаткой до однородности.
2. В теплую массу влить смесь из сливок и молока. Взбить венчиком.
3. Накрыть пленкой, оставить на полчаса, в холодильник убирать не нужно.

Обратите внимание! При использовании белого шоколада крем быстро густеет. Чтобы придать ему нужную консистенцию, достаточно прогреть крем в микроволновке непродолжительными сеансами.

Как сделать вкусный шоколадный ганаш: советы и секреты

Ганаш для тортиков и других десертов можно готовить из любого шоколада. Главное соблюдать пропорции, использовать продукты хорошего качества.

Соотношение шоколада и сливок:

1. 2 части белого шоколада и 1 часть сливок.
2. Темный шоколад смешивать со сливками в равных пропорциях.
3. 3 части молочного шоколада и 2 части сливок.

Эти пропорции идеальные, но часто крем получается довольно плотным и густым. Поэтому нужно экспериментировать, пробовать различные соотношения ингредиентов.

Дополнительно в любую шоколадную массу вводить 10% сливочного масла. Это делает ганаш более нежным и податливым, придает блеск. Часть сливок можно заменять ягодным или фруктовым густым пюре.

Если на кухне очень жарко, следует отказаться от использования шоколадного ганаша – крем будет сильно растекаться. Оптимальные показатели – 22-29 градусов. Чем меньше в шоколаде содержится какао, тем ниже должна быть температура окружающей среды.

Важно! Для классического шоколадного ганаша допускается использовать сливки только 33% жирности. Их можно ароматизировать – добавлять мяту, корицу, бадьян, лимонную и апельсиновую цедру. После нагреть до нужной температуры и процедить.

Шоколадный ганаш для торта – идеальный крем, с которым любят работать начинающие и продвинутые кондитеры. Освоив простые базовые рецепты, можно создавать различные варианты ганаша для украшения и начинок.

Шоколадный ганаш - 10 лучших рецептов покрытия для торта

Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.

Что собой представляет ганаш

Шоколадный ганаш

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Особенности состава

Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.

Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.

Виды шоколада для ганаша

1. Ганаш классический предполагает использование темного шоколада. Компоненты в этом случае берутся на вес в пропорции 1:1.
2. Ганаш на молочном шоколаде менее жирный. Для него пропорция меняется до 2:1.
3. Для белого шоколада необходимо много сливок. Пропорция их к сладости составляет 4:1.
4. Ганаш на темном горьком шоколаде тоже делают из расчета 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети его, скорее всего, не оценят.

Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.

Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.

Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Ингредиенты для шоколадного ганаша

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

• 250 г жирных сливок;
• 250 грамм черного шоколада.

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

1. Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
2. В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
3. В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
4. Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Ингредиенты для шоколадного ганаша с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

• 100 г сливок;
• 150 г черного шоколада;
• 50 г сливочного масла;
• 50 г меда.

Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.

1. Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад.
2. Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой.
3. В завершении ввести масло и смешать все до однородности.

Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.

Видео приготовления шоколадного ганаша

httpss://youtu.be/fdLFoJ-uMn8

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт. Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет. Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.

В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.

Ингредиенты:

• 500 г белого или молочного шоколада;
• сливки в количестве 350 г;
• сливочное масло – 50 г.

В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.

Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:

1. Сливки подогреваются на огне до появления пузырьков.
2. Они вливаются в заранее подготовленный шоколад и перемешиваются до однородности.
3. На завершающем этапе вводится размягченное масло, которое должно растопиться от температуры. Для этого требуется постоянное перемешивание.

Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.

Ганаш под мастику

Темный шоколад и сливочное масло

Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш.

Ингредиенты:

• 100 г темного шоколада;
• 100 г сливочного масла.

Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно:

1. Варим только на паровой бане. Все приспособления и продукты надо приготовить заранее.
2. В сотейник с толстым дном помещается шоколад и размягченное масло. Разогревать массу надо до полного растворения основного компонента и при постоянном помешивании.
3. После того, как крем станет однородным, его снимают с паровой бани и отправляют остужаться на 30 минут.

Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.

Глазурь ганаш

Приготовление ганаша

Шоколадный ганаш для покрытия торта может быть густой или более жидкий. Тогда он станет хорошей прослойкой для коржей. Можно ли ганаш крем на молоке нанести на верхний слой десерта? Конечно, только потребуется его немного остудить и поливать дозированно, чтобы он не растекался. Для глазури нужно:

• 350 мл молока;
• 50 г сахара;
• 400 г шоколада.

Приготовление ганаша на молоке схоже с классическим рецептом. Как и в остальных случаях, основу составляют качество продуктов и соблюдение пропорций.

1. На большом огне разогревается молоко до 90 градусов.
2. В него засыпается сахар и перемешивается до полного растворения.
3. В завершение требуется добавить молочную смесь в шоколад и растопить его. Регулярное помешивание позволит добиться однородности.
4. Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным.

Крем можно использовать в теплом и остуженном виде. Ганаш подойдет для покрытия торта с подтеками или просто к оладушкам и блинчикам.

Крем для начинки пирожных

Смешать шоколад с маслом и сливками

Шоколадным ганашем можно украсить не только торт, но и небольшие капкейки или пирожные. Он используется в качестве крема и прекрасно справляется с этой функцией. Необходимо знать несколько секретов, которые позволяют сделать его легким и воздушным. Не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет особый вкус со сливочным кремом.

Ингредиенты:

• 150 г шоколада;
• 100 г сливок;
• 50 г сливочного масла.

Если для крема выбран черный шоколад, то можно добавить сахарный песок по вкусу. Готовится рецепт крема ганаш по классическому принципу. Сливки подогреваются, в них растапливается шоколад и в завершении добавляется масло. Затем ганаш немного остужаем в холодильнике. Перед применением его требуется взбить миксером в течение 3 минут, чтобы придать воздушность. Получается ганаш для пирожных – лучший крем, предназначенный для украшения.

Ганаш на сметане

Если совершенно нет времени, а торт требует украшения, то технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже шоколад приобретать не надо. Возникает вопрос, сколько можно хранить или держать в холодильнике такой ганаш. Крем может простоять в течение 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для него потребуется:

• 8 ложек сметаны;
• 6 маленьких ложек какао;
• 6 чайных ложек сахара.

Ингредиенты для ганаша на сметане

Все компоненты надо поместить в сотейник. Поставить его на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Сахар используется в креме для придания ему большей сладости, так как сметана кислит. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более воздушным. Его надо немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш требуется в течение 3 минут на высоких оборотах. Если в крем входят сливки и шоколад, то он прекрасно подходит для торта, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортиков и капкейков.

Ганаш со сгущенным молоком

Нестандартный ганаш из шоколада, масла и сгущенного молока готовится без сливок. Его можно использовать для начинки торта в качестве крема. В этом рецепте основу составляет сгущенное молоко.

Ингредиенты:

• шоколад – 250г;
• 200 г масла;
• 150 г сгущенного молока.

Ганаш для прослойки и для начинки торта получается более мягким, но очень вкусным. Для того, чтобы сделать ганаш правильно и добиться нужной консистенции, необходимо:

• растопить в отдельных емкостях на паровой бане шоколад и масло;
• сгущенное молоко довести до комнатной температуры;
• смешать его с растопленным маслом и слегка взбить;
• ввести получившуюся смесь в шоколад;
• перемешивать до достижения однородности.

Данной массой необходимо сразу смазывать шоколадный торт или начинять выпечку. Она может храниться в холодильнике, но быстро застывает.

Крем с белым шоколадом

Ингредиенты для ганаша с белым шоколадом

Одним из самых сложных вариантов крема считается ганаш для покрытия торта из белого шоколада. Требуется, чтобы он растекся, а не лежал одной непрезентабельной лепешкой на верхнем корже.

Нам понадобится

Мягкий и самый легкий ганаш из шоколада включает в себя следующие компоненты:

• сливки – 50 мл;
• 100 г белого шоколада;
• 25 г сливочного масла.

Молочный ганаш подойдет для прослойки коржей в охлажденном виде. Теплым кремом можно украсить верхнюю часть десерта.

Готовим пошагово

Приготовить шоколадный ганаш, как украшение для торта, несложно, необходимо только четко соблюдать пропорции, чтобы не нарушить консистенцию.

1. Сливки разогреваются до 90 градусов.
2. Их необходимо влить в посуду с подготовленным шоколадом.
3. Вся масса перемешивается до однородности. Шоколад должен разойтись.
4. В завершении в крем вводится масло и перемешивается.
5. Для украшения пирожного или начинки выпечки масса охлаждается и взбивается.

Крем можно использовать для тортов, безе или трубочек. Для всех десертов, кроме торта, шоколадный ганаш требует взбивания в течение 3 минут.

Ромовый ганаш

Ингредиенты для ромового ганаша

Торт, покрытый ганашем с ромом, прекрасно подойдет для взрослой компании. Он имеет тонкий аромат и пикантный вкус. Имеет блюдо рецепты разнообразные, но ганаш с дорогим алкоголем остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуются нотки коньяка или рома. Такой ганаш нужен для торта или небольших пирожных. Он сильно не застывает и получается мягким.

Продукты

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с ромовым вкусом включает в себя следующие компоненты:

• шоколад – 250 г;
• сливки – 250 мл;
• ложка дорогого алкоголя.

Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.

Как приготовить

Чтобы сделать цветной ганаш для подтеков или классический черный с добавлением рома, нужно:

1. На плите требуется сильно разогреть сливки, но не доводить их до кипения.
2. Залить горячую жидкость в предварительно разломанный на кусочки шоколад.
3. Массу рекомендуется мешать до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.
4. В завершении добавляют еще ложку коньяка или рома и снова перемешивают.
5. Для пирожных можно сделать взбитый ганаш. Перед этим крем остужается. Затем его взбивают в течение 3 минут.

Использовать ганаш требуется сразу, чтобы он не потерял объем. Очень простой крем всегда выгодно украшает выпечку.

Как приготовить ганаш: советы и рекомендации

Консистенция ганаша

Каждый десерт требует особого подхода. Для того, чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько несложных правил.

1. Чтобы ганаш получился правильно, рекомендуется придерживаться соотношения и пропорций шоколада и сливок.
2. Продукты должны быть только высокого качества.
3. Сливки для крема используются от 33 процентов жирности и выше.
4. В состав продуктов шоколад может входить любой, но от количества масла в нем зависят пропорции всего крема.
5. Ганаш на темном шоколаде получается более насыщенным. Продукты берутся в одинаковых пропорциях.
6. Чтобы сделать ганаш, можно брать и горький черный шоколад, но он рассчитан на любителя. Сделать его более сладким позволяет сахарная пудра.
7. Десерт ганаш должен быть однородной консистенции. Если не получается его смешать, значит подводит качество продуктов или разогрев произведен неправильно.
8. Простой шоколадный ганаш может быть с молоком или сгущенкой, медом или сливками. Главное: соблюдать пропорции.

Как делается ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Им можно украсить любой другой десерт, смазать коржи или оформить капкейки. Зная, как украсить торт ганашем, не надо бояться за вкусовые качества и внешний вид своей выпечки.

Шоколадный ганаш — история, рецепты и секреты знаменитого крема

Ганаш — история происхождения, самые популярные рецепты и секреты знаменитого крема

Ингридиенты

• молочный шоколад — 300 гр;
• сливки не меньше 33% жирности — 100 гр;
• сливочное масло — 40 гр.

Процесс приготовления

Сегодня шоколадный ганаш гладкой и равномерной один из популярных кремов. Однако меньше двухсот лет назад ганаш из молочного шоколада был настоящим открытием для всего мира. Сегодня он широко используется для украшения и прослойки тортов, пирожных, печенья и других кондитерских изделий.

Что собой представляет ганаш

Сегодня в мире существует невероятное количество рецептов ганаша: на горьком, белом или молочном шоколаде, с добавлением сгущенки, ореховой массы, ванили, рома, цедры и других натуральных ароматизаторов. Однако в его основе всегда лежат сливки, шоколад и сливочное масло, смешанные в разных пропорциях.

Крем готовят на обычных домашних кухнях и в первоклассных ресторанах. Каждый раз он получается особенным. Для того чтобы его приготовить, совсем не обязательно быть гуру кондитерского искусства: достаточно иметь под рукой необходимые ингредиенты, водяную баню и обычный венчик. Все остальное — дело практики.

Используя разные пропорции продуктов, можно сделать жидкий крем, подходящий для пропитки бисквита, воздушный и легкий, средней плотности (для наполнения разных видов заварных пирожных и прослойки макаронс) или густой (для декорирования всевозможных кондитерских изделий).

Начинающим кулинарам стоит для начала освоить классический рецепт и лишь потом переходить к различным вариациям и добавкам.

История возникновения крема

Историки сходятся во мнении, что ганаш был случайно получен в 1850 году на кухне небольшой кондитерской на окраине Парижа. Это заведение принадлежало швейцарцу Сиродену и носило одноименное название.

Именно там уставший от бесконечно длинного рабочего дня поваренок случайно опрокинул сливки в бадью с плавящимся шоколадом. За это он был удостоен ругательства «Ганаш», что в переводе с французского означает «Дурак».

Пытаясь спасти дорогостоящий на тот момент продукт, повар добавил в чашку масло и попытался реанимировать крем. Однако его ожидания не оправдались и вместо привычной шоколадной консистенции он получил плотную субстанцию, которую и использовал для покрытия торта. Десерт так понравился посетителям, что кондитерская Сиродена в один день стала популярной. А вот сливочно-шоколадному крему не повезло: за ним закрепилось непрезентабельное название.

Следующие годы мастера кондитерского искусства изменяли пропорции, добавляли и убирали составляющие, пытаясь добиться более совершенного вкуса. Так возникли сотни разновидностей ганаша, которые мы знаем сегодня.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Осваивать приготовление стоит с классического рецепта. Крем универсален: поможет выровнять коржи или послужит начинкой для пирожных. Его можно делать на темном, белом или молочном шоколаде. Первый имеет яркий вкус с горчинкой, поэтому больше подходит для десертов, предназначенных для взрослых. У второго насыщенный сливочный аромат.

Ганаш на молочном шоколаде — в меру сладкий и нежный. Это крем-конструктор, не имеющий собственных вкусовых или ароматических акцентов и оттого легко поддающийся модификациям. Примите во внимание, что из-за разной плотности и жирности шоколада все три варианта будут готовиться по разным пропорциям.

Вариант 1

Для приготовления ганаша из молочного шоколада используйте следующие пропорции: 1 часть сливок, 3 части растопленного шоколада и масло, масса которого не превышает 10% от общего веса всех остальных ингредиентов.

То есть порция крема, которого хватит для прослойки и покрытия торта диаметром 20 см, выглядит так:

• молочный шоколад — 300 гр;

• сливки не меньше 33% жирности — 100 гр;

• сливочное масло — 40 гр.

Приготовление:

1. Шоколад растопите на водяной бане или при помощи коротких 15-секундных сессий в микроволновке.

2. Сливки прогрейте до 30-40 градусов.

3. Влейте сливки в растопленный шоколад, добавьте масло комнатной температуры и перемешайте до получения гладкой однородной массы. При необходимости крем можно протереть через сито.

4. Полностью остудите, только после этого используйте для десерта.

Вариант 2

Для получения густого, жирного и пластичного крема из темного шоколада с процентным содержанием какао больше 80% придется воспользоваться другой формулой. Здесь пропорция сливок к шоколаду 1:1. Количество масла неизменно и все также не должно превышать 10% от веса крема.

Например:

Приготовление:

1. Шоколад разломайте на мелкие кусочки.

2. Сливки доведите до кипения в небольшом ковшике или сотейнике.

3. Добавьте в расплавленную массу и мешайте до получения однородной консистенции.

4. После этого в крем можно добавить сливочное масло, тщательно перемешать и хорошо остудить.

Для получения интересных вкусовых оттенков часть сливок можно заменить фруктовым или ягодным пюре. Замена не должна занимать больше 50% массы основного ингредиента. Для предложенного крема целесообразно будет использовать 100 гр сливок и 100 гр, например, свежего малинового пюре.

Шоколадный ганаш под мастику

Несмотря на то, что мастичное покрытие — это далеко не самый сложный вариант современного декорирования тортов, начинающим кондитерам бывает непросто к ней приспособиться. В первую очередь, из-за сильной нестабильности подобного покрытия. Крем под мастику должен быть достаточно плотным и одновременно не сильно жирным, иначе она растает, а декор «поплывет».

Как нельзя лучше для покрытия торта подходит шоколадный ганаш. Однако это должна быть одна из самых плотных и стабильных его вариаций. Прежде чем класть на него мастику, полностью покрытый кремом торт нужно поставить на несколько часов в холодильник. Идеально выдержать его там в течение ночи.

Ингредиенты на невысокий торт диаметром 20 см:

• молочный шоколад — 240 гр;

• сливки — 80 мл;

• сахарная пудра — 80 гр;

• сливочное масло комнатной температуры — 50 гр.

Приготовление:

1. Сливки довести до кипения, залить ими мелко накрошенный шоколад, тщательно перемешать и остудить до комнатной температуры.

2. Сливочное масло взбить с пудрой до пышности.

3. Соединить обе смеси и перемешивать деревянной лопаткой или венчиком в течение 3-4 минут. Готовый ганаш поместить в кондитерский мешок или контактно накрыть пищевой пленкой. Поместить в холодильник на 7-10 часов для стабилизации.

4. Только после этого крем можно использовать для покрытия торта.

Ромовый ганаш

Ромовый ганаш хорошо подойдет к рецептам десертов для взрослых. Он хорошо сочетается с вишней и клубникой: такой крем можно просто разлить в небольшие порционные креманки и украсить ягодами.

Такой крем очень часто используется для прослойки пирожных макаронс, например, с фисташковым, миндальным, шоколадным или ванильным вкусом. Он придает им особую пикантность и изысканность.

Для его приготовления лучше всего использовать ром максимально высокого качества: он не имеет в своем составе примесей и добавок и поэтому не даст ненужного привкуса и не испортит ганаш. Лучше всего подойдет Captain Morgan или белый или золотой Bacardi.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт:

1. Для начала используем классический рецепт: шоколад поломайте на мелкие кусочки, залейте кипящими сливками, добавьте масло. Перемешайте. Остудите до комнатной температуры.

2. Ром заранее достаньте из холодильника. Крем и алкоголь должны быть примерно одинаковой температуры, иначе при взбивании жирная часть может отслоиться, и все придется начинать сначала.

3. Смешайте ром с ганашем и начинайте взбивать при помощи миксера на минимальной скорости.

4. Крем контактно закройте пищевой пленкой и оставьте на 10-12 часов в холодильнике для окончательной стабилизации.

Шоколадный ганаш на цельном молоке

Ганаш — это густой жирный крем с шоколадно-сливочным вкусом. Многие хозяйки считают, что нет большой разницы в том, как именно растапливать шоколад. Однако если мы заменяем сливки на молоко, то жирность крема придется повысить искусственно, используя сливочное масло.

Чтобы приготовить стабильный ганаш на цельном молоке, который не будет растекаться, нам понадобится:

Приготовление:

1. Шоколад поломайте на небольшие кусочки и залейте кипящим молоком. Перемешайте до полного растворения.

2. В миске при помощи блендера или обычного венчика взбейте до пышности размягченное сливочное масло с сахарной пудрой.

3. Не прекращая взбивания, добавляйте молочно-шоколадную смесь по одной ложке в масло.

4. Полностью остудите крем перед нанесением на изделие.

Рецепт с какао-порошком

Ганаш настолько универсален, что одну из его вариаций — с какао-порошком — применяют для изготовления трюфельных конфет. Для этого рецепта традиционно используется горький шоколад с максимальным содержанием какао, идеальным вариантом будет 85-90%, а также алкализированное какао, традиционно применяемое в кондитерских целях: оно придает готовому продукту намного более насыщенный вкус и цвет.

Состав:

• горький шоколад — 250 гр;

• сливки не менее 33% жирности — 250 мл;

• пудра сахарная — 150 гр;

• алкализированный порошок какао — 50 гр;

• размягченное масло сливочное — 50 гр;

• ром высокого качества — 1-2 ст.л.

Пошаговый рецепт:

1. Для изготовления трюфельного ганаша действуйте по той же схеме, что и всегда: шоколад порубите на мелкие кусочки и залейте горячими, но не кипящими сливками.

2. Добавьте к массе пудру, ром и какао, медленно перемешайте при помощи деревянной лопатки до полного растворения ингредиентов.

3. Введите в теплую массу размягченное сливочное масло. Взбейте до однородного состояния. Выдержите в холодном месте не меньше 12 часов.

Для приготовления трюфельных конфет возьмите полученную остывшую массу и сформируйте из нее шарики. Можно воспользоваться круглой ложкой для мороженого или скатать их руками. Полученные конфеты обваляйте в несладком какао. Изысканный десерт готов!

Шоколадный ганаш с медом

Если выравнивание торта или стабильные украшения, сделанные при помощи кондитерского шприца, не стоят у вас в приоритете, или вы просто ищите вкусную глазурь, попробуйте медово-шоколадный ганаш. В классическом рецепте используется обычный цветочный мед, однако крему можно придать большую глубину и выразительность, заменив этот ингредиент на липовый или даже гречишный. Выбирая мед, следите за тем, чтобы он был свежий и не засахарившийся — некачественный продукт испортит глазурь.

Такой крем хорошо подойдет для простых бисквитов без ярко выраженных вкусовых акцентов. Просто залейте им готовый пирог и дайте ему постоять в холодильнике какое-то время. Поверх заливки можно нанести узор при помощи контрастного белого сахарного карандаша, использовать всевозможные цветные посыпки, ягоды, фрукты или вафельную крошку.

Такой ганаш не подойдет в качестве основы для мастичного покрытия, но это отличная альтернатива классической сахарной глазури.

Ингредиенты:

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Шоколад раздробите на небольшие кусочки и залейте горячими, но не кипящими сливками. Снимите с огня и мешайте до окончательного растворения шоколада.

2. Добавьте мед и мягкое сливочное масло. Крем оставьте остывать при комнатной температуре. Взбейте при помощи погружного блендера. Держите его слегка под наклоном, чтобы в глазури не образовывались лишние пузырьки.

3. Не стоит полностью охлаждать крем такого состава. Лучше воспользоваться им, пока его температура равняется комнатной.

Иногда сливки в составе ганаша заменяются на сметану. Этот ингредиент придает ему совершенно новый вкус. Он хорошо подойдет для прослойки медовых или песочных коржей. Крем со сметаной немного жиже, чем классический вариант, однако держит форму намного лучше, чем медовый. Его легко можно использовать для декорирования шапочек у капкейков или в качестве красивой глянцевой глазури для торта.

Учтите, что для приготовления ганаша на сметане нам понадобится продукт самой высокой жирности. Оптимальный вариант — 58%, однако подойдет и 40%. Брать сметану ниже указанной жирности не рекомендуется, так как крем может свернуться.

Состав:

• молочный шоколад — 300 гр;

• сметана 40% и выше — 150 гр;

• размягченное масло сливочное (жирность не менее 75%) — 45 гр;

• алкализированное какао — 40 гр;

• пудра сахарная — 50 гр.

Пошаговый рецепт:

1. Так как нагревать сметану в данном рецепте категорически не рекомендуется, шоколад придется растопить при помощи водяной бани или в микроволновой печи, используя короткие импульсы по 15 секунд.

2. Сразу после того как шоколадная масса станет полностью кремообразной, добавьте к ней какао.

3. В отдельной чашке взбейте сметану с размягченным сливочным маслом и сахарной пудрой.

4. Соедините обе смеси. При необходимости перемешайте их при помощи погружного блендера или миксера.

5. Если вы планируете использовать крем в качестве глазури, то заливайте торт слегка теплым ганашем. Если же он нужен для декорирования, то выдержите в холодильнике по меньшей мере 10-12 часов.

Ганаш со сгущенным молоком

Ганаш на сгущенке — это изобретение советских времен. Несмотря на простоту крема, он по-своему вкусен. Такая глазурь подойдет к тортам типа «Молочная девочка» или простым бисквитам, например, «Королева Виктория» и «Дакуаз». Благодаря большому количеству сливочного масла, прослойка получается стабильной и хорошо держит форму даже в теплом помещении.

Состав:

• молочный шоколад — 250 гр;

• сгущенное молоко — 100 мл;

• размягченное сливочное масло — 250 гр;

• алкализированное какао — 40 гр.

Приготовление:

1. Шоколад и масло порезать на мелкие кусочки и растопить на водяной бане.

2. Добавить в массу какао и сгущенку. Взбить при помощи миксера. Контактно накрыть пищевой пленкой и оставить остывать в прохладном месте. Полностью охлаждать крем не стоит: он получится достаточно густым, и его будет сложно нанести на кондитерское изделие.

Шоколадный ганаш с белым шоколадом

Белый шоколад по степени сладости и количеству масла какао находится где-то между темным и молочным, поэтому при приготовлении ганаша его пропорции по отношению к сливкам немного отличаются от двух других уже известных нам рецептов. При приготовлении такого типа крема нужно взять 2 части шоколада на 1 часть сливок, добавить 10% мягкого сливочного масла.

На торт диаметром 20 см понадобится:

• белый шоколад — 200 гр;

• сливки (жирностью не менее 33%) — 100 мл;

• сливочное масло комнатной температуры — 30 гр.

Приготовление:

1. Шоколад разломайте на мелкие кусочки, залейте горячими, но не кипящими сливками.

2. Добавьте масло, перемешайте до однородности.

3. На этом этапе крем можно ароматизировать: например, заменить 50% сливок на фруктовое или ягодное пюре, добавить лимонную цедру, использовать ваниль или любой другой ароматизатор, вроде рома, ликера или миндального экстракта.

Ганаш на белом шоколаде хорошо ложится под мастику, держит форму, если использовать его для шапочек у капкейков. Его легко выравнивать при помощи шпателя на поверхности торта. Этот крем имеет ненавязчивый приятный сливочный вкус и аромат.

Со сливками, маслом и сливочным сыром

Базовый рецепт на то и базовый, что легко подвергается модификациям. Ганаш на сливках и масле можно легко превратить в интересный вариант крем-чиза, если добавить в него сливочный сыр. Только делать это нужно аккуратно и правильно, иначе крем расслоится, и его будет не исправить. Главное при работе с крем-чизом — избегать максимальных скоростей миксера. Сливочный сыр слишком легко взбивается в масло, теряя свою воздушную структуру. К сожалению, процесс этот необратим.

Основательно стоит подойти к выбору самого сыра: на самом деле, любимый начинающими кондитерами «Маскарпоне» и «Филадельфия» тоже очень быстро расслаиваются и плохо подходят для приготовления ганаша. Идеальным считается «Альметте». Перед использованием его, так же как и сливки, стоит выдержать в холодильнике, по меньшей мере, сутки. А вот масло наоборот должно быть мягким, комнатной температуры.

Для торта диаметром 20 см или 12 капкейков вам понадобится:

• сливки 33% — 100 мл;

• сливочный сыр — 150 гр;

• молочный шоколад — 400 гр;

• сахарная пудра — 100 гр;

• масло сливочное — 50 гр.

Пошаговый рецепт:

1. Шоколад растопить на водяной бане, добавить к нему 50 мл сливок.

2. Оставшиеся сливки взбить при помощи миксера. Добавить охлажденный сливочный сыр, пудру и аккуратно перемешать до однородности.

3. Смешать масло, шоколад и сливочную смесь. Взбить при помощи миксера. Поставить в холодильник, предварительно накрыв контактно пищевой пленкой.

Творожный ганаш

Еще один из интересных рецептов этого универсального крема. Присутствие творога придает ему интересный вкус с кислинкой. Отсутствие приторной навязчивой сладости позволяет использовать этот вид ганаша для декорирования кондитерских изделий с ярко выраженными вкусовыми или ароматическими акцентами.

Например, капкейки с вишней, черничные макаронс, торты с фруктово-ягодными прослойками и многое другое. Единственное, такой крем не сочетается с тропическими фруктами или кокосом, поэтому, если в составе пирожных присутствует какая-то экзотика, выберите другой рецепт.

Состав:

• сливочное масло не менее 82% жирности — 200 гр;

• белый шоколад — 200 гр;

• сгущенное молоко — 20 гр;

• творог пастообразный — 180 гр;

• сахарная пудра — 20 гр.

Приготовление:

1. В чашке взбейте масло, творог и сгущенное молоко до однородной консистенции. Добавьте пудру. Аккуратно перемешайте до однородности при помощи деревянной лопатки.

2. На водяной бане растопите шоколад. Внимательно следите за тем, чтобы вода не касалась дна верхней кастрюли.

3. По одной ложке введите шоколад в масляно-творожную смесь, тщательно перемешивая или взбивая после каждой.

4. Охладите крем 1-2 часа в холодильнике. Можете украшать торт!

Несмотря на большое количество творога в составе такого ганаша, у готового крема не будет ярко выраженного творожного вкуса.

Шоколадный ганаш на кокосовом молоке или сливках

Когда в планах торт или пирожные с экзотическими вкусами: манго, папайя, кокос или ананас, то крем должен соответствовать кондитерскому изделию. Благодаря высокой жирности, кокосовые сливки отлично подходят для приготовления ганаша. Готовый продукт будет иметь кокосовый аромат, который подчеркнет вкус торта, не перегружая его ненужными акцентами. Такой крем чем-то напоминает нежную начинку любимых многими конфет «Рафаэлло». Зачем ждать? Давайте готовить!

Состав:

• белый шоколад — 150 гр;

• кокосовые сливки или молоко — 100 гр;

• сахарная пудра — 50 гр;

• кокосовое масло — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Растопите шоколад на водяной бане. Добавьте к нему кокосовое масло и пудру. Перемешайте при помощи деревянной лопатки.

2. Добавьте к шоколадно-масляной смеси сливки. Взбейте при помощи блендера. Можно использовать насадку-венчик и сделать это вручную.

3. Из-за особенностей ингредиентов готовый крем очень быстро застывает. Накройте его пищевой пленкой. Оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре.

4. Если крем застыл, используйте микроволновку, чтобы вернуть ему пастообразное состояние. Ставьте максимальную мощность и подогревайте короткими импульсами по 10-15 секунд.

Кофейный ганаш

Кофейный крем подходит для многих десертов: с ним хороши и торты, и пирожные. Он сочетается и с шоколадными коржами, и с ванильными, выгодно оттеняет ягодные и вполне органично вписывается в цитрусовые.

Шоколад и кофе — беспроигрышное сочетание, а потому кофейный Шоколадный ганаш понравится практически всем любителям классических сочетаний и яркого вкуса. Приготовить его несложно.

Для 400 граммов крема, которого хватит, чтобы покрыть шапочками 12 капкейков или полностью декорировать торт диаметром 20 см, вам понадобится:

• свежезаваренный эспрессо — 30 мл;

• темный шоколад — 200 гр;

• сливки 33% — 150 гр;

• масло сливочное комнатной температуры — 40 гр;

• коричневый сахар — 10 гр.

Приготовление:

1. Сливки подогрейте, но не кипятите. Залейте ими кусочки шоколада. Перемешайте до полного растворения.

2. Смешайте все ингредиенты при помощи венчика. Помните, что эспрессо должен быть максимально горячий, а масло — комнатной температуры. Если планируете покрывать таким ганашем торт или глазировать пирожные, то пробейте его погружным блендером и оставьте остывать. Если же хотите использовать его в качестве начинки — перемешайте венчиком, остудите, взбейте при помощи миксера. Несмотря на идентичный состав, глазурь и крем будут совершенно разной структуры.

Шоколадный ганаш для покрытия торта (простой рецепт)

Ганаш — самый простой из всех существующих в мире кремов. Для получения идеальной структуры и вкуса необязательно варить что-то с кулинарным термометром в руках, делать пробу на сахарный шарик, частями вводить ингредиенты, искать по зарубежным сайтам неведомые продукты или выкладывать их в чашку в определенном порядке, попеременно взбивая, нагревая или охлаждая.

Для получения самого примитивного, но оттого не менее вкусного ганаша, достаточно просто смешать шоколад и сливки в правильной пропорции, добавить немного масла, подождать.

Просто запомните пропорции и идеальный рецепт будет всегда с вами:

• ганаш с молочным шоколадом: 1 часть сливок на 3 части шоколада;

• ганаш с белым шоколадом: 1 часть сливок на 2 части шоколада;

• ганаш с темным или горьким шоколадом: 1 часть сливок на 1 часть шоколада.

Добавив 10% масла от общей массы продукта, вы получите идеальный крем практически для всех видов кондитерских изделий. Готовая глазурь пластичная и податливая, она не теряет форму в тепле, служит хорошим декоративным элементом.

Ароматизация ганаша

Многие кондитеры радуют своих клиентов необычными сочетаниями вкусов: клубника с базиликом, мята с апельсином, лаванда с какао. Как же получаются эти вкусы?

Если вы не хотите добавлять кусочки клубники, цветки лаванды или цедру лимона в готовый продукт, то об ароматизации стоит позаботиться в самом начале приготовления. Чтобы получить шоколадный ганаш с различными запахами, придется ароматизировать сливки.

1. Вылейте в ковш или сотейник необходимое количество продукта. Добавьте ароматизаторы по вкусу: это могут быть листочки базилика или мяты, цельные ягоды, ваниль, цветки лаванды или что-то на ваш вкус.

2. Доведите сливки до кипения, убавьте огонь на минимум и оставьте их томиться в течение 10-15 минут.

3. Процедите через сито. Действуйте по уже известной вам схеме.

4. На выходе вы получите ганаш с тонким приятным ароматом.

Cекреты идеального приготовления

Казалось бы, приготовить крем совсем не сложно. Однако знание некоторых секретов избавит вас от кучи сопутствующих проблем.

• Берите самые жирные сливки, какие только сможете достать. От этого зависит, насколько нежным и густым получится крем. Со сливками меньше 33% жирности он может и вовсе не получиться.

• Используйте качественный шоколад без примесей, добавок или каких-то особенностей, вроде пузырьков воздуха. Лучший вариант — это швейцарский Lindt. Их линейка включает в себя сотни различных видов с разными вкусами, а простой темный, молочный и белый их производства считается эталонным.

• Для растапливания воспользуйтесь водяной, паровой баней или короткими сессиями в микроволновой печи по 10-15 секунд. После каждого раза шоколад придется доставать и тщательно перемешивать деревянной лопаткой.

• Важна и жирность масла: в идеале она должна быть выше 85%. Обычно такой продукт достаточно сложно достать, поэтому подойдет и 75%.

• Если требуется взбить крем при помощи миксера, начинайте с самых низких скоростей и постепенно переходите на более высокие. Общее время взбивания не должно превышать 5 минут.

• А вообще, ганаш лучше не взбивать, а аккуратно перемешивать деревянной лопаточкой. Можно воспользоваться погружным блендером и держать чашу чуть под наклоном: так в готовой глазури не будет лишних пузырьков воздуха, и она ровно ляжет на торт.

• Если требуется на какое-то время поместить крем в холодильник, накройте его контактно пищевой пленкой или сразу поместите в кондитерский мешок. В таком виде его можно хранить до 3 дней.

• Всегда добавляйте кипящие сливки к шоколаду, а не наоборот. Иначе при соприкосновении с дном посуды, в которой грелись сливки, шоколад пригорит, и все придется начинать сначала.

• Крем можно заморозить. Использовать его нужно будет в течение 3-х месяцев после помещения в морозильную камеру.

• Никогда не прогревайте крем повторно на плите или в микроволновке. Если ганаш чересчур плотный, поставьте чашку с ним в теплое место, например, на батарею или в духовку, разогретую до 30-40 градусов.

• Если вам необходимо окрасить ганаш из белого шоколада при помощи сухого или гелевого красителя, добавьте несколько капель в горячие сливки и лишь потом приступайте к приготовлению крема.

• Если вы планируете использовать крем в качестве глазури, то перемешивайте его лопаткой или погружным блендером. Если хотите сделать из него начинку — воспользуйтесь миксером.

• Если шоколад расслоился на масло и комкообразную массу, значит, вы его сожгли и крем не спасти. Придется начинать все сначала. Попробуйте немного уменьшить температуру сливок.

Универсальный крем на любой случай

Шоколадный ганаш— это не просто крем-конструктор. Это уникальное кондитерское изделие, которое подойдет к практически любому поводу. Изменяя количество твердых и жидких ингредиентов, состав шоколада, используя добавки, красители и ароматизаторы, вы можете получить и яркую глянцевую глазурь, и воздушную начинку для эклеров и шу, и пластичную прослойку для макаронс, и даже самостоятельный десерт.

Окуните в шоколадный ганаш фрукты и ягоды, украсьте мелким маршмеллоу или цветной посыпкой, и яркое украшение для детского праздника готово. Добавьте в крем немного алкоголя, обмакните в него вафельные стаканчики и наполните их ликером — и вот перед вами изысканный аперитив для взрослых.

Шоколадный ганаш

Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.

Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.

Итак, шоколадный ганаш…

1. …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается ганаш.
2. Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
3.  Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
4. Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.

#	Вид шоколада	Часть шоколада	Часть сливок	Сливочное масло
1	Тёмный	1	1	Нужно не всегда! Если добавляется, то в количестве от 10 до 50% от массы шоколада
2	Молочный	3	2
3	Белый	2	1

Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.

Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!

Смотрите, как.

Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.

Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.

Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять. 

Если ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения. 

Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.

Достаньте ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.

Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.

Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!

А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.

Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!

Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.

---

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Ганаш из белого шоколада - Лучшие рецепты домашней выпечки

Поделись рецептом с друзьями:

Ганаш из белого шоколада может быть немного сложнее, чем обычный шоколадный ганаш. Сегодня я собираюсь поделиться своим пошаговым рецептом о том, как сделать идеальный ганаш из белого шоколада.

Ганаш из белого шоколада готовится всего из нескольких простых ингредиентов. Вкус чистый, но сочный. Используйте его, чтобы заполнить макаронс, торты, печенье или даже кексы.

Вы читали, как сделать шоколадный ганаш? Нажмите здесь для изучения рецепта.

Что такое ганаш из белого шоколада?

Ганаш-это смесь шоколада и сливок, которая образует гладкую смесь. Она использоваться для сбрызгивания тортов, или можно сформировать в трюфели. А также, если вы взбиваете ганаш, он может быть использован для заполнения или смазывания тортов.

Разница между белым шоколадом и темным:

Главное отличие, конечно же, в аромате. Белый шоколад темпераментен. В нем нет твердых частиц какао, только какао-масло, сахар и молоко, что делает его очень легким для использования, комкования или разрушения.

Секрет работы с ганашом из белого шоколада — это терпение. Никогда не пытайтесь ускорить процесс. Дайте ему время, в котором он нуждается. При необходимости отойдите в сторону. Если вы нагреете белый шоколад до высокой температуры, то он сломается, если оставить его слишком долго, он остынет и снова станет твердым.

Польза ганаша из белого шоколада

Мой любимый способ использовать этот ганаш — наполнить им макаронс. Ганаш можно взбить до более пушистой консистенции, или использовать как есть.

Эта начинка из также отлично подходит украшения тортов. Если вы покрываете свой торт помадкой, этот крем идеально подходит для этих целей.

Смесь ганаша можно также использовать для приготовления шоколадных трюфелей. Для этого нужно охладить ганаш, чтобы он затвердел, а затем сформируйте трюфели в шарики.

Давайте поговорим про ингредиенты

Белый шоколад — как я уже говорил это твердые частицы какао, сахара и молока, поэтому качество белого шоколада, которое вы используете, будет определять качество ганаша, который вы делаете.

Сливки — я предпочитаю использовать от 32 до 38% жира, так что ганаш более жирный и легче им управлять. Жир будет определять, насколько сливочным будет ганаш. Меньше жира означает больше жидкости, что означает, что консистенция ганаша будет менее твердой.

Ингредиенты:

• 200 г белого шоколада
• 150 г жирных сливок
• 40 г сливочного масла, растопленного

Как сделать ганаш из белого шоколада:

КАК ПРИГОТОВИТЬ ГАНАШ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА

1. Процесс очень прост — смешайте сливки с шоколадом. Перемешать до однородной массы. Добавить растопленное или размягченное сливочное масло и взбить до однородной массы.

2. Дайте ганашу остыть, затем взбейте до пышности.

3. Охладите до готовности к использованию.

ГОРЯЧИЙ МЕТОД

4. Поместите шоколад в жаропрочную миску — отложите в сторону.
5. Влейте сливки в кастрюлю и доведите почти до кипения, но не кипятите. (Я нагреваю его в микроволновой печи в течение минуты)
6. Затем полейте шоколад горячим кремом.
7. Накройте крышкой и оставьте на минуту
8. Перемешать до однородной массы.

В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

9. Разбейте шоколад в миске
10. Залить шоколад сливками
11. Поставьте миску в микроволновую печь на минуту на максимум.
12. Хорошо перемешайте, пока не получится гладкий ганаш
13. При необходимости — продолжайте нагревать в микроволновой печи с интервалом в 30 секунд, пока не получится однородная смесь.

10 СОВЕТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ШОКОЛАДНОГО ГАНАША

1. Всегда мелко рубите шоколад или на кусочки одинакового размера. Таким образом, вся партия будет плавиться равномерно.
2. Никогда не позволяйте жирным сливкам кипеть. Вы хотите, чтобы крем был горячим, но не кипящим. При необходимости лучше поместить ганаш в микроволновую печь на 30 секунд, чтобы растопить последний кусочек шоколада.
3. Если у вас есть один или два кусочка шоколада, оставленные в ганаше, которые не будут таять. Лучше всего удалить их, а затем рискнуть перегреть всю партию.
4. Ганаш в микроволновке — часто виновник перегрева ганаша. В зависимости от того, насколько велика партия, начните с 30 секунд, затем нагревайте с шагом 10 секунд, перемешивая между каждым интервалом, чтобы равномерно распределить тепло.
5. Ганаш раскололся или отделился – это происходит, когда твердые частицы какао и жир не эмульгируются должным образом. Добавьте немного молока и хорошенько перемешайте.
6. Если шоколад выглядит комковатым, зернистым означает, что вы перегрели шоколад. Используйте блендер. Все снова должно быть хорошо.
7. Если вы понимаете, что ганаш расщепляется только после того, как он остыл. Добавьте к нему еще немного шоколада. И разогрейте, внимательно наблюдая, чтобы перемешать и равномерно распределять тепло. При необходимости добавьте еще сливок для поддержания необходимого вам соотношения ганаша.
8. Никогда не смешивайте шоколадный ганаш — это будет включать слишком много воздуха в ганаш, он также может привести к расколу ганаша. Особенно с ганашом из белого шоколада уменьшите количество перемешивания до минимума, как только шоколад расплавлен.

Удачной вам выпечки и Bon-appetit! 😋

Шоколадный ганаш - изысканная и утонченная простота

Содержание статьи:

Рецепт шоколадного ганаша очень прост, а способов его использования огромное множество. Так, шоколадный ганаш под мастику выравнивает поверхность торта, создавая базу для дальнейшей работы с украшением торта. Это возможно благодаря уникальному свойству ганаша – застывать, создавая гладкую ровную поверхность.

Другой способ использования этого крема – шоколадный ганаш для макарон. Это беспроигрышный вариант начинки, который идеально сочетается с макаронами. Добавляя различные фруктовые пюре вместо части сливок в базовый рецепт можно получить множество вариаций ганаша, каждый из которых будет удивлять интересными вкусовыми нотками. Нанесите готовый ганаш в центр остывшей половинки макарон, придавите второй половинкой и спрячьте в холодильник. Готовые макароны будут крепкими и нежными. Крем надежно скрепляет половинки, не давая им разваливаться даже в жаркую погоду.

Шоколадный ганаш для покрытия торта можно использовать и как самостоятельный элемент декора готового кондитерского изделия. Гладкий блестящий ганаш создаст чудесную поверхность торта, поверх которой можно больше ничего не делать, максимум украсить любимыми орешками.

Принцип приготовления ганаша один, его различные виды отличаются только пропорцией и типом ингредиентов. Его можно приготовить из различных видов шоколада, с добавлением ароматизаторов и фруктово-ягодных пюре (например, малиновый ганаш, манговый). Шоколадный ганаш, рецепт которого Вы прочитаете на этом сайте – база, которая дает возможность дальнейшего полета фантазии.

Ганаш на основе белого шоколада

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта подойдет так же хорошо, как и для начинки в пирожном. Он радует своим светлым цветом, а также очень сладким вкусом. По желанию можете добавить банановое пюре.

Для ганаша на белом шоколаде необходимо взять белый шоколад и сливки 33% в пропорции 2:1, а также немного сливочного масла (10%). Например, 200 г шоколада, 100 мл сливок, 10 г масла.

Поломайте шоколад на кусочки, а сливки вылейте в ковш и доведите до кипения. Как только они закипят, вылейте сливки к белому шоколаду. Теперь осталось мешать получившуюся массу до полного растворения шоколада. А затем готовы продукт оставить в холодильнике на 2-3 часа, при необходимости можете оставить на ночь. Спустя необходимое время достаньте желтоватую массу и начните взбивать ее миксером. В процессе можете добавить сливочное масло – оно необходимо для блеска и более нежной структуры крема. После этой манипуляции ганаш загустеет, побелеет и будет готовым к использованию.

Полезные советы:

• Выбирайте только качественные продукты, так как от этого зависит успех Вашей задумки.
• Проверьте, чтоб не попало ни капли воды, так как шоколад может не растопиться.

Ганаш из молочного шоколада (белый ганаш)

Это базовый рецепт на все случаи жизни. Такой ганаш универсален: подходит как для любых функций, а также сочетается с большинством продуктов.

Необходимая пропорция шоколада и сливок для ганаша на молочном шоколаде 3:2, а также 10-я часть сливочного масла. Например, 300г молочного шоколада, 200мл сливок 33%, 30г сливочного масла.

Доведите сливки до кипения, но не кипятите. Залейте ими мелко поломанный шоколад и полностью растопите его. Оставьте полученную массу на несколько часов в холодильнике. Когда достанете ганаш из холодильника, добавьте размягченной масло и взбейте миксером. Ганаш из молочного шоколада готов.

Ганаш из черного шоколада

Это простейший шоколадный ганаш. Он не такой сладкий и мягкий, как предыдущие варианты крема. Зато это отличная глазурь для покрытия торта, которую можно приготовить в кратчайшее время. В нем необходимо лишь смешать горячие сливки с шоколадом, а затем перемешать до полного растворения шоколада. Пропорции шоколада и сливок для черного ганаша 5:3. Главная особенность – это только закипевшие сливки. Они способствуют правильному и равномерному плавлению шоколада.

Полезный совет:

Дабы успеть покрыть торт до того, как глазурь застынет, поставьте емкость с готовым ганашем на водяную баню.

Ганаш из какао

Доступный и простой в исполнении вариант. Хорошо подходит в качестве глазури. По вкусу немного напоминает трюфель.

Ингредиенты: 170 мл молока, 4 ст. л. какао-порошка, 5 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла.

В сотейник налейте молоко и доведите его до кипения. Теперь всыпьте сахар и какао. Варите ганаш на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Далее снимите будущую глазурь с огня и добавьте масло. Перемешайте, чтоб масло растворилось. Когда масса остынет, то загустеет и будет окончательно готова.

На этом список базовых рецептов ганаша закончен. Как видите, все варианты готовятся очень просто, а результат всегда радует своим вкусом и красотой. Более того, Вы можете регулировать консистенцию готового крема. Добавив больше сливок, получите более жидкий крем, которым можно полить фрукты или мороженое. Добавив больше шоколада, получите более твердую структуру, отлично подходящей для начинки круасанов. Шоколад нравится фактически всем детям и взрослым, он придает изысканный вкус любому десерту. По этой причине Вы не прогадаете, решив приготовить этот крем. Включив свое воображение и доверившись своей кулинарной интуиции, можно создавать неповторимые вариации шоколадного ганаша. Кулинарного вдохновения и приятного аппетита!

под мастику, для выравнивания, цветных подтеков

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта легко сделает поверхность любого десерта идеально ровной и гладкой. К другим достоинствам этого крема можно отнести возможность использования различных техник сладкого декорирования, приятный вкус, стабильность покрытия при комнатной температуре, нежную, тающую во рту текстуру и многообразие цветов, в которые можно его окрасить.

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

Белый ганаш – это универсальный крем. Он подойдет для выравнивания торта под покрытие мастикой или цветные подтеки. Ним можно украшать капкейки или прослаивать макаруны.

Трюфели прямо на подоконнике!

Один из лучших сортов трюфелей, и возможность заработка на их продаже.

Хочу вырастить!

Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как сделать ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.

Классический белый ганаш со сливками

В рецепт крема входят только два ингредиента, но успех в его приготовлении будет сильно зависеть от их качества. Поэтому следует покупать только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие жирные сливки для взбивания.

Пропорции ингредиентов:

• белый шоколад – 225 г;
• сливки жирностью 33% и выше – 135 мл.

Последовательность приготовления:

1. В сотейнике с толстыми стенками прогреть сливки практически до кипения, но не кипятить.
2. Шоколад превратить в мелкую стружку. Это можно сделать острым ножом или на терке.
3. Горячими сливками залить стружку и активно размешать все до однородного состояния. Не должно остаться твердых нерастворенных крупинок.
4. Полученную смесь накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале – на ночь.
5. После холодильника ганаш нужно взбить миксером до посветления и увеличения массы в объеме.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.

Важно! Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

Покрытие тортов мастикой до сих пор остается актуальным. Чтобы сахарная паста легла на тортик без складок и не растаяла на нем, десерт нужно выровнять стабильным и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада под мастику готовят из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

• белый шоколад – 210 г;
• сливочное масло – 210 г.

Очередность действий:

1. В небольшую кастрюльку или сотейник разломать на небольшие кусочки шоколад. Туда же отправить нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
2. Сотейник с ингредиентами поставить на паровую баню. Его содержимое должно полностью растаять. Чтобы масса не перегрелась и не свернулась, ее нужно постоянно размешивать.
3. Жидкую сливочно-шоколадную смесь выдержать в холодильнике до полного остывания, затем взбить миксером на средней скорости до пышности.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать не только для тортов и капкейков, но и для макарун. После холодильника этот крем становится плотным, поэтому пирожные не размокают и остаются упругими даже в жаркое время года.

Необходимые ингредиенты:

• белый шоколад – 200 г;
• жирные 33% сливки – 100 г;
• сливочное масло – 20 г.

Как приготовить:

1. Шоколад разломать на кусочки, сложить в емкость, пригодную для использования в микроволновой печи, и залить сливками.
2. Далее нагревать эти продукты в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд, старательно перемешивая в перерывах.
3. Когда ингредиенты станут однородными и текучими, дать смеси немного остыть и вмешать в нее масло.

Если этот ганаш используется для подтеков на торте, его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на охлажденный выровненный торт. Для склеивания половинок макарун, кондитерский мешок с кремом выдерживают 3-4 часа в холодильнике. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.

Совет! Молочный аромат крема можно сделать интереснее, если нагреть сливки вместе с мятой, ароматными цветами или пряными травами, специями, процедить через сито и использовать в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

Это крем с приятным вкусом, который подходит для выравнивания торта. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать мастикой или использовать в качестве основы под сахарную или вафельную картинку.

Перечень необходимых ингредиентов:

• белый шоколад – 200 г;
• сливочное масло 82% — 200 г;
• творог 9% — 180 г;
• сгущенное молоко – 20 г;
• сахарная пудра – 10 г.

Ход работы:

1. Шоколад растопить любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновке) и остудить до 33 градусов.
2. После достижения нужной температуры к нему добавить мягкое сливочное масло и сгущенку комнатной температуры. Сначала перемешать все лопаткой, а затем 5 минут взбивать на максимальной скорости миксера.
3. Творог с сахарной пудрой перебить до состояния гладкой пасты без комочков. Выложить его во взбитую шоколадно-сливочную массу и снова взбить все на максимальной скорости миксера.

Сливочное масло жирностью 82% придает крему небольшую желтизну. Чтобы ее убрать, массу можно выбелить пищевым красителем – диоксидом титана, предварительно разбавив его в небольшом количестве молока.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные оттенки, используя ягодное пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, то и вкус у такой глазури будет больше ягодным.

Что понадобится для малинового ганаша:

• белый шоколад – 200 г;
• малина – 100 г;
• сливки 30-33% — 50 г.

Пошаговое приготовление:

1. Малину пюрировать блендером, а затем перетереть через мелкое сито, чтобы удалить из нее все косточки.
2. Твердый ингредиент порубить ножом в мелкую стружку.
3. Малиновое пюре смешать со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
4. Залить малиново-сливочной смесью сладкую стружку и размешать до однородного гладкого состояния.
5. Выдержать крем в холодильнике 10-12 часов, а после использовать для декора десертов.

По такому же принципу можно приготовить крем с другими ягодами: клубника, черника, голубика, ежевика, вишня.

Совет! Если малина кисловата, то пюре из нее можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем не сводится только к выраниванию поверхности десерта и использованию этого крема для начинки. Из него можно делать красивые разноцветные потеки, которые даже домашней выпечке способны придать вид десерта из дорогой кондитерской.

Белый шоколад можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в сливки. Также можно воспользоваться ягодными соками, куркумой, соком шпината и другими натуральными красителями, но они не дадут ярких цветов, а лишь нежные пастельные оттенки.

Ганаш из белого шоколада для подтеков готовят из таких ингредиентов:

• жирные сливки – 80 г;
• белый шоколад – 180 г;
• сливочное масло – 80 г;
• пищевой краситель.

Ход работы:

1. Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения. Снять их с плиты и окрасить с помощью пищевого красителя в желаемый цвет.
2. В горячие окрашенные сливки всыпать разломанный на кусочки шоколад. Размешать его силиконовой лопаткой до полного растворения.
3. Затем ввести и размешать сливочное масло комнатной температуры. Смесь должна быть гладкой, однородной и блестящей.
4. Дать глазури остыть до 27-35С, чтобы ее консистенция стала тягучей.
5. С помощью кондитерского мешка отсадить крем по краю выровненного и охлажденного торта. Чтобы покрыть кремом торт сверху, его можно выложить ложкой и разровнять мастихином.

В качестве крема для выравнивания торта под шоколадные подтеки идеально подойдет масляный крем (на сгущенном молоке или сахарной пудре), ганаш, крем чиз (с маслом или сливками).

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает той стабильностью и нежностью, которая делает его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость очертаний десерта, а немного постояв при комнатной температуре, он превращается в нежнейшую сливочно-шоколадную массу.

Ганаш для покрытия торта - рецепты из горького, молочного, белого шоколада, с какао на молоке или сливках

Ганаш для покрытия торта представляет собой сладкую субстанцию, приготовленную преимущественно из шоколада и сливок. При соблюдении правильных пропорций и соответствующем качестве базовых ингредиентов соус приобретает нужную текстуру, хорошо ложится на поверхность десерта и превосходно держит форму после застывания.

Как сделать ганаш для торта?

Зачастую готовят ганаш на темном шоколаде для покрытия торта, сочетая его со сливками, которые придают массе гладкости и пластичности.

1. Натуральный шоколад перед использованием разламывают на кусочки, а затем соединяют со сливками, маслом или другим сопровождающим ингредиентом.
2. Растапливают шоколадно-сливочную основу на водяной бане или в микроволновке, часто размешивая. Можно опустить шоколад в подогретые сливки и размешать до распускания ломтиков
3. Сделать ганаш для торта можно не только из темного, но и используя белый, молочный шоколад высокого качества. Смесь можно подкрашивать гелевыми красителями, дополнять для густоты творогом, другими компонентами или использовать меньше сливок, чтобы масса получилась гуще.
4. Температура ганаша перед нанесением на поверхность торта должна быть не выше 37 градусов, в идеале комнатной температуры, а сам десерт предварительно охлажденным в холодильнике.

Шоколадный ганаш для торта

Качественный шоколадный ганаш для покрытия торта получится только из натуральных продуктов. Его густоту при желании и по необходимости можно отрегулировать, варьируя пропорциями ингредиентов. Представленное ниже количество рассчитано на получение соуса или основы для крема средней густоты. Сливки должны быть свежими, с минимальным или средним процентом жирности.

Ингредиенты:

• темный шоколад – 200 г;
• сливки – 200 мл.

Приготовление

1. Сливки нагревают практически до кипения и выливают к разломанному темному шоколаду.
2. Тщательно перемешивают сливки с шоколадной крошкой до полного растворения последней.
3. Остужают ганаш для покрытия торта до комнатной температуры и используют его по назначению.

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта

Ганаш белый для покрытия торта готовится по идентичной технологии, но имеет несколько иные требования по пропорциям базовых составляющих. Для получения густого крема, которым удобно покрывать поверхность десерта и одновременно его выравнивать понадобится 3 части белого натурального шоколада высокого качества и 1 часть жирных сливок. Для чуть более жидкого ганаша на 1 часть сливок добавляют 2 части шоколада.

Ингредиенты:

• белый шоколад – 600 г;
• сливки – 200 мл.

Приготовление

1. Плитку шоколада разламывают на небольшие ломтики или нарезают ножом до получения крупной стружки.
2. Нагревают практически до кипения сливки, но не дают им закипеть.
3. Выливают горячие сливки в шоколадную стружку и размешивают ложкой или лопаткой до полного растворения шоколадных ломтиков.
4. Белый ганаш для покрытия торта остужают, взбивают при необходимости в течение минуты миксером.

Ганаш из молочного шоколада для покрытия торта

Более сладким, нежным и деликатным по вкусу получается крем, приготовленный по следующему рецепту. Использовать можно такой ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта, покрытия поверхности любых разновидностей десертов, перед нанесением узоров из плотного масляного крема, мастики, другого декора.

Ингредиенты:

• молочный шоколад – 180 г;
• сливки жирные – 75 мл;
• масло сливочное – 100 г.

Приготовление

1. Разламывают шоколад на небольшие ломтики, смешивают со сливками.
2. Располагают емкость с компонентами на водяной бане и нагревают при непрерывном помешивании до полного распускания шоколадных ломтиков.
3. Поле остывания шоколадной массы до температуры 40 градусов, добавляют масло комнатной температуры.
4. Размешивают ганаш для выравнивания торта до однородной текстуры, дают еще немного остыть и применяют по назначению.

Ганаш на масле для покрытия торта

Максимально надежным и подходящим для выравнивания является ганаш на масляной основе для торта. На такую базу отлично ляжет мастика, с ней торт не поплывет, будет хорошо держаться на подложке и сохранит первоначальную форму даже при длительной транспортировке. Топить шоколад можно поэтапно в микроволновке на режиме разморозки или используя традиционную водяную баню.

Ингредиенты:

• темный шоколад – 400 г;
• масло сливочное – 200 г.

Приготовление

1. Темный шоколад по надобности разламывают на порции, помещают в миску и растапливают любым удобным способом.
2. Перемешивают шоколадную основу до распускания всех кусочков и приобретения однородной текстуры, оставляют остывать при комнатных условиях, время от времени перемешивая.
3. Добавляют в остывший шоколад мягкое масло комнатной температуры.
4. Перемешивают ганаш масляный для покрытия торта до однородности миксером, дают постоять при комнатных условиях около часа или применяют сразу же по назначению.

Ганаш для торта из какао – рецепт

Если нет шоколада, можно сделать ганаш для покрытия торта из какао-порошка, качество которого не должно вызывать сомнений. Для придания глазури особенного вкуса и аромата, можно добавить в состав немного алкоголя: крепкого рома или сладкого ароматного ликера. Избежать образования комков удастся, предварительно смешав какао с сахаром или пудрой.

Ингредиенты:

• какао – 3 ст. ложки;
• сливки жирные – 60 мл;
• сахарная пудра – 2 ст. ложки;

• масло сливочное – 100 г;
• алкоголь – 1-2 ст. ложки.

Приготовление

1. Какао смешивают с сахарной пудрой.
2. Доливают понемногу подогретые сливки, размешивают тщательно.
3. После остывания смеси и растворения сахарных кристаллов добавляют мягкое сливочное масло.
4. По желанию вмешивают в ганаш для покрытия торта алкоголь, используют крем по назначению.

Ганаш для покрытия торта с подтеками

Ганаш для подтеков на торте должен иметь определенную текстуру и густоту, которую можно протестировать предварительно на охлажденном стакане, а затем подкорректировать, добавив еще сливки или дополнительно шоколад. Глазурь можно сделать со добавлением сливочного масла или распущенного предварительно в сливках желатина.

Ингредиенты:

• шоколад темный – 100 г;
• сливки жирные – 90 мл;
• масло сливочное – 10 г.

Приготовление

1. Подогревают, но не кипятят сливки, выливают их к шоколаду, размешивают до растворения всех ломтиков.
2. После остывания шоколадной глазури добавляют в нее мягкое сливочное масло, размешивают до его полного распускания.
3. Наносят ганаш на край охлажденного торта при помощи корнетика или чайной ложки.

Творожный ганаш для выравнивания торта – рецепт

Густым и вкусным получается крем из творога. Идеально подходит творожный ганаш для выравнивания торта, после чего изделие можно покрывать мастикой, наносить на него шоколадные потеки, всевозможные узоры или декор из крема при помощи специальных насадок. Производят выравнивание в 2-3 этапа, помещая десерт каждый раз на некоторое время в холодильник.

Ингредиенты:

• шоколад белый – 200 г;
• какао масло – 40 г;
• сгущенка – 20 г;
• свежий творог – 150 г;
• масло сливочное – 100 г.

Приготовление

1. Растапливают в микроволновке кратковременными импульсами по 5 секунд масло какао.
2. Добавляют половину шоколада, растапливают его, понемногу прогревая в СВЧ печи.
3. Вмешивают оставшийся шоколад, а после его остывания сгущенку, пробитый блендером творог и мягкое масло.
4. Взбивают ганаш миксером, используют для покрытия торта.

Цветной ганаш для покрытия торта

Ганаш цветной для торта используют для покрытия всей поверхности десерта, формированию красочных разноцветных подтеков или оформления всевозможных узоров или надписей. Вместо растительного масла можно добавлять и растопленное сливочное, хорошо размешав его смесь с шоколадом до получения однородной текстуры.

Ингредиенты:

• шоколад белый – 130 г;
• масло растительное – 40 мл;
• гелевый краситель.

Приготовление

1. Растапливают белый шоколад на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, часто перемешивая.
2. Добавляют масло, размешивают массу до однородности.
3. Вмешивают в крем гелевый краситель до получения желаемого оттенка.

Шоколадный ганаш на молоке для покрытия торта

Вполне реально сделать шоколадный ганаш для покрытия торта без сливок, заменив их молоком с высоким процентом жирности или в идеале домашним. Полученный крем можно не только применять для покрытия шоколадного или другого торта и выравнивания его поверхности, но и подать его к блинам, оладьям, выпечке.

Ингредиенты:

• шоколад темный – 200 г;
• молоко – 100 мл;
• масло сливочное – 200 г.

Приготовление

1. Разламывают шоколад на ломтики, смешивают с молоком.
2. Помещают емкость на водяную баню и прогревают при помешивании до распускания всего шоколада.
3. Добавляют после остывания крема порциями мягкое масло, взбивают до однородности миксером.

Карамельный ганаш для торта – рецепт

Уникальным по вкусу, насыщенным, сладким и ароматным получается карамельный ганаш для торта. Данный вариант подойдет для сладкоежек или будет особенно уместным для выравнивания или пропитки несладких коржей с нейтральным по вкусу кремом. Для приготовления карамельного соуса предпочтительно использовать емкость с толстым дном.

Ингредиенты:

• шоколад темный – 300 г;
• сливки жирные – 150 мл;
• сахар – 130 г;
• масло сливочное – 25 г;
• соль – ¼ ч ложки.

Приготовление

1. Насыпают в кастрюлю сахар, ставят его топиться до получения карамели.
2. Одновременно нагревают, но не кипятят сливки.
3. Добавляют в карамель соль и понемногу сливки, размешивая.
4. Вмешивают в соус масло, а затем шоколад.
5. После приобретения ганашем однородности применяют его по назначению.

Веганский ганаш для торта на кокосовом молоке

Веганский ганаш для торта готовят для постных, вегетарианских десертов или, когда хочется сделать лакомство более полезным и менее калорийным. Выбирая темный натуральный шоколад для соуса, следует читать состав на упаковке и следить за отсутствием в составе молочных продуктов, яичного лецитина или животного жира.

Ингредиенты:

• шоколад темный – 400 г;
• молоко кокосовое – 350 мл;
• сахар тростниковый – 100 г.

Приготовление

1. Кокосовое молоко взбалтывают, выливают в сотейник и нагревают до 80 градусов.
2. Добавляют сахар, разломанный шоколад.
3. Размешивают соус до однородной текстуры, дают остыть до комнатной температуры и применяют по назначению.

 

Рецепт крема Ганаш для торта (прослойка, выравнивание, покрытие) пошагово с фото в домашних условиях

Доброго вам дня! Когда у меня планируется приготовление любого шоколадного торта и стоит вопрос, какой крем использовать для прослойки или выравнивания, я однозначно выбираю крем Ганаш. Прекрасно держит форму, очень хорошо застывает, работать с ним легко и приятно, нет никаких затруднений.

Помимо прочего, он очень вкусный, что важно для любителей шоколада!

Сегодня будем готовить Ганаш. На самом деле это универсальный шоколадный крем, который подходит:

• для выравнивания торта
• в качестве крема для прослойки
• как основа под мастику
• для украшения капкейков
• как начинка для эклеров

Отмечу, что существует несколько видов крема Ганаш на шоколаде. На белом шоколаде, молочном или тёмном. И ещё два подвида — на сливках, на сливочном масле, и каждый из них можно взбить миксером, тогда получится третий подвид — взбитый ганаш (в статье «Шоколадные капкейки» есть детальное описание приготовления Взбитого ганаша).

Здесь же наш рецепт самый простой классический: тёмный + молочный шоколад и сливки с добавлением сливочного масла. Без применения сахара.

Особенно рекомендую использовать классический Ганаш для выравнивания и украшения очень сладких тортов, например, торт «Сникерс». Своим присутствием он разбавит сладость всего торта и сделает вкус оптимальным.

Рецепт приготовления крема Ганаш я разложу по полочкам, как всегда, с фото и пошаговой инструкцией в домашних условиях. Итак, начнём.

Нам понадобится:

1. тёмный шоколад — 100 гр., или 1 плитка
2. молочный шоколад — 80 гр.
3. сливки жирность от 30% — 180 гр.
4. масло сливочное 82,5% — 50 гр.

В первую очередь весь шоколад поломать на дольки, положить в сотейник с толстым дном и залить сливками.

Всё это поставить на водяную баню. Сливки станут нагреваться, а шоколад таять, главное не забывать помешивать силиконовой лопаткой. Шоколад вначале может становиться комочками, это не должно вас пугать, продолжайте размешивать.

Постепенно смесь загустеет и приобретёт однородную консистенцию.

Далее нужно снять сотейник с водяной бани, остудить крем до 40 градусов и добавить в него мягкое сливочное масло. Очень важно, чтоб масло было комнатной температуры, иначе оно расслоится. Ещё раз всё перемешать.

Переложить Ганаш в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой так, чтоб она плотно прилегала к крему.

Теперь поставьте крем в холодильник на 1-2 часа для созревания. За это время он загустеет. Перед использованием для выравнивания торта его нужно подержать при комнатной температуре 30 минут, чтоб крем согрелся и стал более податлив. Можно взбить миксером 2-3 минуты и у вас получится воздушный взбитый Ганаш для прослойки в тортах, для шапочек капкейков или начинки эклеров.

Я оставила как есть. Посмотрите, как он смотрится на торте «Сникерс», прекрасно держит форму и не течёт. Подробный рецепт и пошаговое описание торта вы найдёте по ссылке здесь.

Этого количества крема мне хватило для выравнивания торта 20 см в диаметре и 7 см в высоту, и ещё на розочки по периметру).

Если использовать только молочный или белый шоколад, то Ганаш получится сладким и прекрасно может послужить для прослойки между коржами, но в таком случае коржи желательно пропитать сиропом, или испечь их по вот этому рецепту — шоколадный бисквит на кипятке, такой бисквит не требует дополнительной пропитки.

Другие виды крема Ганаш готовятся аналогично этому, соотношение шоколад/сливки или шоколад/сливочное масло — для тёмного 1/1, для молочного 2/1, белого 3/1. Принцип такой — чем светлее шоколад, тем больше его должно быть в креме.

Взбитый ганаш на шоколадных капкейках — просто превосходно держит форму! Шапочки устойчивые, высокие.

Процесс готовки Взбитого ганаша подробно описала в рецепте Шоколадных капкейков. 

Ещё немного скажу о шоколадных подтёках из Ганаша.

Чтоб подтёки получились красивые, средних размеров, то есть не слишком толстые, но и не худые, стекающие до подложки, крем нужно сделать средней консистенции.

Делайте подтёки двумя способами:

1. нанесите весь крем на поверхность торта, потом осторожно стекой сгоните его с краёв торта так, чтоб шоколад слегка стекал вниз. В этом случае торт и Ганаш должны быть комнатной температуры.
2. второй способ — осторожно нанесите крем с помощью кондитерского мешка по периметру торта и во время выдавливания сразу делайте подтёки, чтоб часть крема стекала за бортики торта. В этом варианте торт должен быть охлаждённым, а Ганаш комнатной температуры.

Если вы делаете подтёки впервые, потренируйтесь — нанесите их на перевёрнутый стакан, так и умение появится, и заодно станет понятна консистенция Ганаша.

Пробуйте, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится! Приятного аппетита! А я жду ваших отзывов в комментариях ниже!

К каждому комментарию вы можете прикрепить свою фотографию получившегося крема Ганаш. Мне очень интересно увидеть результат ваших усилий и стараний!

Если возникли вопросы по рецепту, задавайте, отвечу и подскажу.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Сейчас сложно представить работы популярных кондитеров без такого крема, как ганаш из белого шоколада. О его уникальных свойствах знает каждый уважающий себя повар.

Этот крем:

• идеально держит форму;
• подходит под нанесение теплой глазури;
• подходит под мастику;
• хорошо держит форму на капкейках;
• лучше других кремов реагирует на тепло, т.е. не тает;
• на нем не стекают вафельные и сахарные картинки.

Ганаш представляет собой однородную смесь шоколада с жирными сливками, доведенную до состояния эмульсии. На замену сливкам иногда выставляют сливочное масло, но такой крем куда более жирный. В любом случае, оригинальный ганаш делает упор на сливки.

История происхождения

Поиск идеального стабильного крема для тортов мог бы занять у кондитеров целую вечность, если бы не один судьбоносный случай. Ганаш с французского языка переводится как «дурак», и история создания крема довольно забавная.

Неряшливый повар пролил горячие сливки в растопленный шоколад и попытался скрыть следы своей неосторожности, перемешав все. Но опытный шеф-повар раскусил хитреца, и на всю кухню разносилось раздосадованное «Ganache!». Но перед тем как списать ошибку в утиль, шеф решил попробовать, что получилось и приспособить находку к какому-нибудь блюду. Он был поражен нежным вкусом и со временем усовершенствовал рецепт крема, сделав его важной частью кондитерского искусства. Только одно напоминало кулинарам о происхождении крема – нелепое название ганаш.

Ганаш из белого шоколада появился немного позднее, когда белые плитки шоколада заняли в кондитерском ремесле достойное место. Это произошло после нескольких лет пренебрежительного отношения к шоколаду без тертого какао и его статуса вторсырья.

Подбор ингредиентов

Состав этого популярного крема предельно прост – шоколад и сливки. Но от качества этих ингредиентов в полной мере зависят свойства готового продукта, которые так ценятся кондитерами.

Белый ганаш начинается с белого шоколада высшего качества. Для крема не подходит:

1. пористый;
2. с начинками;
3. с растительными жирами вместо какао-масла.

Хороший шоколад проще всего найти в специализированных кондитерских магазинах.

Что касается сливок, то они должны быть максимально жирными и свежими, лучше домашними. Если найти такие сливки не удается, то в процессе приготовления ганаша в смесь вводят сливочное масло, которое так же должно быть высочайшего качества.

Еще одним плюсом белого ганаша является возможность его окрашивания гелевыми красителями. Благодаря этому торт можно сделать любого возможного цвета.

Оба ингредиента берутся в пропорции 3 к 1, если крем используется для выравнивания, и 2:1 в случаях украшения капкейков. Общая масса сливок и масла не должна превышать указанные пропорции.

Например, для выравнивания возьмем:

• 540 г белого шоколада;
• 180 мл сливок от 30%;
• или 80 мл сливок и 100 г сливочного масла 82,5%.

Помимо прочего белому ганашу можно придавать любой вкус при помощи фруктовых или ягодных пюре. Здесь соблюдается следующая пропорция – сколько добавляется пюре, столько отнимается сливок. Но общий процент фруктово-ягодной массы не должен превышать 30% при густом пюре и 20% для более жидких смесей.

Из-за тонкостей смешивания и баланса температуры лучше всего проводить нагрев и растапливание на водяной бане, так что нужно приготовить две металлические емкости с толстыми стенками. При остывании же лучше использовать стеклянную миску. Подготовьте посуду заранее, она должна быть сухая и чистая.

Процесс приготовления

Ганаш на белом шоколаде начинается с измельчения шоколада. В оригинальном рецепте указано, что нужно смешивать отдельно нагретые сливки и растопленный шоколад, но для новичка это очень тяжелый процесс.

1. Соединим шоколад и сливки в одной емкости и поставим их на подготовленную водяную баню. Для помешивания выбирайте силиконовую лопаточку или обычную ложку. Шоколад начнет понемногу таять.
2. Сначала шоколад будет комковаться, но это нормально – растворение должно проходить плавно.
3. В конце процесса получается гладкая однородная масса с глянцевым блеском. Если для крема предусмотрено колорирование, красители вводятся именно в этот момент.
4. Крем снимается с огня и остужается до 40 градусов по Цельсию.
5. Если вы вводите сливочное масло – настал тот самый момент. Масло должно быть комнатной температуры. Оно вводится, и все тщательно перемешивается.
6. Следующий шаг – охлаждение. Ганаш переливается в стеклянную посуду и накрывается пищевой пленкой вплотную. Тара помещается в холодильник на пару часов до застывания.
7. После этого он вынимается и взбивается миксером. В результате масса светлеет, увеличивается в объеме и становится более податливой.

Ганаш на белом шоколаде идеален для покрытия торта сразу после проделанной процедуры. Если крем успел нагреться, то лучше снова его немного остудить. Наносить крем лучше всего сухим горячим шпателем, это обеспечит равномерное распределение.

Внимание, ошибки!

Здесь собраны основные ошибки при создании ганаша и работе с ним:

• Во многих рецептах принято греть составляющие раздельно. Однако раздельное растапливание ингредиентов у неопытного кондитера часто приводит к расслоению ганаша и невозможности дальнейшей работы с массой.
• Не стоит использовать деревянные лопаточки или ложки при перемешивании, так как они легко впитывают запахи и могут передать крему посторонние привкусы.
• Даже если вы стали мастером в растапливании шоколада в микроволновой печи, не стоит этого делать при работе с ганашем. Чтобы получить нужную структуру, необходим четкий баланс температуры, который невозможно соблюсти из-за разной скорости нагрева шоколада и сливок, а также отсутствия постоянного помешивания.
• В некоторых рецептах повара заливают тертый шоколад горячими сливками, чтобы получить нужную массу. Однако этот способ чреват перегревом верхнего слоя шоколада и его расслоением.
• При использовании ганаша как прослойку между коржами, учитывайте тот момент, что это очень сухой крем и при его применении необходима пропитка коржей.
• Ганаш может треснуть, если торт не выстоял достаточно и дал усадку, или слой крема оказался слишком тонким.
• Если крем не застыл – вы использовали некачественную продукцию. Но его можно спасти, добавив немного растопленного и охлажденного шоколада.

Как вы успели заметить, ганаш не так прост, как кажется. Но при должном терпении вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр, который оправдает все ожидания!

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта: рецепт

В качестве декора кондитерских изделий используются различные виды кремов и глазури. В этой статье речь пойдет об уникальном ганаше на белом шоколаде для покрытия торта, который представляет собой смесь шоколадной крошки и сливок.

Крем имеет нежный сливочный вкус, который многим очень нравится. Был впервые придуман французскими кондитерами. Используется он в разных целях: подходит под мастику, под теплую глазурь, хорошо держит форму на капкейках, прекрасно реагирует на тепло и не тает, а также на нем не стекают сахарные и вафельные картинки.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Чтобы приготовить белый ганаш рекомендуем попробовать классический рецепт, вам потребуются:

• белая шоколадка – 450 г;
• молоко – 400 мл;
• сахарный песок – 90 г.

Пошаговое приготовление:

1. Шоколадку натираете на терке (или можно просто раскрошить на мелкие кусочки).
2. В сотейник наливаете молоко, добавляете сахар, хорошо перемешиваете и нагреваете на плите до того момента, пока сахар полностью не растворится.
3. После этого засыпаете измельченную шоколадную плитку, чтобы еще немного проварить смесь.
4. Выключаете огонь и убираете сотейник с плиты в темное и желательно прохладное место, чтобы смесь полностью остыла.
5. Когда шоколадно-молочная смесь остынет, необходимо ее хорошенько взбить обычным венчиком или миксером.

Белый ганаш готов, осталось только его охладить в течение нескольких часов в холодильнике.

Ганаш на белом шоколаде и сливках

Для приготовления белого ганаша нужны качественные продукты. Готовится крем ганаш из двух компонентов:

• белый шоколад без добавок – 150 г;
• свежие, максимально жирные сливки (лучше домашние) – 90 мл.

Процесс приготовления:

1. В неглубокую кастрюлю наливаем сливки и нагреваем на плите, но не доводим до кипения.
2. Шоколад измельчаем или трем на терке.
3. В измельченный шоколад выливаем нагретые сливки и активно перемешиваем массу до полного растворения шоколада.
4. Оставляем остывать до комнатной температуры, а затем отправляем в холодильник на 4 часа.
5. Вынимаем крем и взбиваем миксером, в результате чего масса должна посветлеть, стать более податливой и увеличиться в объеме.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта должен застыть в холодильнике, а перед нанесением его необходимо не только взбить миксером, но и подогреть на водяной бане. Приготовленный крем наносится на десерт слоем примерно в 1 сантиметр и разравнивается.

Кондитеры рекомендуют сверху положить пергаментную бумагу и разгладить с помощью ножа или лопатки, чтобы убрать воздух. После этого поставьте торт в холодильник на пару часов, а когда крем застынет, снимите пергамент.

Универсальный рецепт ганаша с маслом

Можно использовать ганаш для торта или в качестве самостоятельного десерта. Чтобы приготовить этот нежнейший крем вам понадобится:

• белый шоколад без добавок – 160 мл;
• сливки (лучше фермерские) – 160 мл;
• сливочное масло — 25 г.

Пошаговый рецепт ганаша из белого шоколада:

1. На медленном огне нагреваете сливки, но не доводите до кипения.
2. В отдельную емкость положите измельченную шоколадную плитку, а лучше используйте продукт в виде маленьких капель. Заливайте сливками и активно перемешивайте массу.
3. Пока сливки теплые, добавляйте в смесь масло (оно должно быть комнатной температуры) и активно взбейте миксером или венчиком.
4. Отправляйте в холодильник, а далее используйте для покрытия десертов.

Внимание! Кондитеры рекомендуют растопить заранее шоколадку на водяной бане или в микроволновке.

Секреты приготовления

Чтобы белый ганаш получился с первого раза, нужно знать основные секреты приготовления:

• Очень важно использовать качественные ингредиенты. Шоколадку лучше брать без добавок и непористую.
• У начинающих кондитеров часто возникают трудности с раздельным топлением ингредиентов. Такой способ приводит к расслоению глазури и невозможности ее дальнейшего использования.
• Для перемешивания ингредиентов лучше не пользоваться деревянными ложками или лопатками, поскольку они легко впитывают запахи и способны передать посторонний привкус крему.
• Растапливать шоколад лучше на водяной бане, а не в микроволновке. Чтобы получить массу нужной консистенции и структуры, очень важно придерживаться температурного баланса, а соблюсти его в микроволновке вряд ли удастся из-за разной скорости нагрева ингредиентов и отсутствие помешивания.
• Если взбитый ганаш использовать как прослойку между коржами торта, необходима дополнительная пропитка, поскольку этот крем достаточно сухой.
• Ганаш на торте может треснуть, если слой шоколадного крема был довольно тонким, десерт не выстоял и дал усадку.
• Если приготовленная шоколадно-сливочная смесь не застывает, скорее всего, использовались низкого качества ингредиенты. Спасти его можно, для этого необходимо добавить немного охлажденного или растопленного шоколада.
• После приготовления ганаш должен хорошо настояться в холодильнике, в идеале не менее 8 часов. Поэтому готовить ганаш с белым шоколадом лучше заранее.

Потеки из ганаша на белом шоколаде

Не так давно появился новый вид декорирования кондитерских изделий – имитация потеков на торте ганашом из белого шоколада. Предлагаем попробовать рецепт из 50 г шоколада и 40 г сливок (10% жирности). Чтобы получились идеальные потеки, необходимо хорошо охладить десерт в холодильнике.

Шоколадку нужно измельчить и залить сливками. Отправить все в микроволновку на 30 секунд растопиться, затем активно перемешать, чтобы шоколад хорошо растопился. Если смесь неоднородная, остались нерастопленные кусочки, лучше отправить крем еще микроволновку, но греть импульсно по 10 секунд до полного растворения. Теперь все еще раз активно перемешиваем, чтобы не оставалось комочков.

Внимание! При использовании ганаша для нанесения подтеков на торт в качестве декора важно, чтобы его температура была 27–30 градусов.

Теперь понадобится кондитерский мешок, который наполняется ганашом. Для подтеков опытные кондитеры используют просто чайную ложку. Ну а далее наносим крем на десерт, чтобы получились аккуратные подтеки. Важно контролировать длину подтеков при нанесении на торт.

---

Смотрите также

• 
  Как запечь кролика в духовке чтобы мясо было мягким и сочным
• 
  Диета на кофе
• 
  Стейк как готовить на сковороде
• 
  Желе из винограда на зиму
• 
  Польза иван чая для организма человека
• 
  Шашлык из свежего мяса быстро
• 
  Как варить нут в домашних условиях
• 
  Что приготовить очень быстро на ужин
• 
  Самогон на яблоках рецепт
• 
  Как варить ячневую крупу
• 
  Как готовить армянский суджух