Как в домашних условиях приготовить сироп глюкозы


Как сделать сироп глюкозы (инвертный сироп)? Рецепт «тайного зелья» доступен каждому! )

В современных кондитерских рецептах (крем, помадка, сладости) часто можно встретить такой ингредиент, как глюкозный сироп. Название пугает, так как оба хорошо известные слова соединились в неизвестном словосочетании.

Действительно, сироп глюкозы или инвертный сироп так просто не найти в супермаркете. Он продаётся в специализированных кондитерских магазинах и отделах. Стоит он недорого — но цена колеблется в зависимости от производителя: есть отечественные и зарубежные.

Но хоть глюкозный сироп и доступен по цене — его не так-то просто найти в наличии, а ждать заказ через интернет — не всегда позволяет время!

Поэтому мы подготовили для вас рецепт, как можно приготовить сироп глюкозы в домашних условиях.

Инвертный сироп дома

Ингредиенты:

  • 300 г сахара
  • 130 г горячей воды
  • 1/3 ч. л. лимонной кислоты

Приготовление:

Отмеряем на весах 300 г сахара.

Кладём сахар в среднюю кастрюльку с толстым дном.

Заливаем его водой.

Варим на медленном огне до растворения сахара. Постоянно помешиваем!

Доводим сироп до кипения и добавляем лимонную кислоту. Тщательно перемешиваем.

Делаем под кастрюлькой самый маленький огонь и варим в течение 25 — 30 минут с закрытой крышкой.

После указанного времени температура сиропа должна быть 107- 108 градусов. Проверьте обязательно с помощью кулинарного термометра, это важно!

Испробуйте сироп: наберите в ложку немного сиропа и быстро остудите — капните на ледяную воду, а лучше — лёд. Теперь сожмите крепко сироп между двумя пальцами, а затеи резко разомкните пальцы: должна потянуться толстая нить. Если нить потянулась — значит сироп сварен правильно!)

Готовый, правильно приготовленный сироп, должен быть похож по консистенции и цвету на светлый жидкий мёд.

Готовый глюкозный сироп хранится в банке с плотно закрытой крышкой в холодильнике несколько месяцев.

Вот и все премудрости этого «тайного зелья»!) Оказывается не так страшен глюкозный сироп, «как его малюют» — главное выдержать все условия приготовления!) 

Выпечка и десерты с сиропом из глюкозы, 16 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Яичный желток 108 г

Сахар 225 г

Сливки 35%-ные 330 мл

Молоко 205 мл

Ванильная эссенция ¼ чайной ложки

Малина 100 г

Белый шоколад 335 г

Сливочное масло 55 г

Сахарная пудра 80 г

Сироп из глюкозы 35 г

Цельнозерновые хлопья 60 г

Миндальная пудра 80 г

Пшеничная мука 15 г

Яичный белок 200 г

Розовая вода ½ чайной ложки

Желатин 8 г

Картофельный крахмал 15 г

Пюре из личи 200 г

Сироп глюкозы в домашних условиях

Глюкозный или инвертный сироп продается в специализированных магазинах. Его стоимость не высока, но продукт считается редким. Поэтому большинство домохозяек предпочитают готовить его дома.

Глюкозный сироп – что это?

Сироп глюкозы – это жидкий, вязкий, сладкий продукт не имеющий цвета. По вкусовым качествам напоминает карамель с приятным ароматом. Глюкоза кондитерская не дает сахару кристаллизироваться, замедляет процесс засахаривания крахмала внутри сдобной булочки или пирога, препятствует быстрому высыханию, старению хлебобулочной продукции.

Глюкоза и декстроза – это взаимозаменяемые элементы. Чтобы в полной мере понять разницу между этими терминами, необходимо изучить их молекулярный состав. Глюкоза состоит из таких оптических изомеров, как:

  • D-глюкоза имеется во всех растительных культурах в виде мономера крахмала. Легко усваивается организмом человека, питает клетки мозга.
  • L-глюкоза находится только в крови человека.

Если глюкоза и декстроза один и тот же компонент, тогда возникает вопрос, чем можно заменить глюкозу. Простой и экономный способ – это приготовить инвертный сироп, который не уступает патоке по пищевой ценности. Универсальный заменитель состоит из глюкозы и фруктозы, отличается нейтральным вкусом. По консистенции получается вязким и очень сладким.

Глюкозно-фруктозный сироп состоит из глюкозы (51%), фруктозы (42%), олигосахаридов и других примесей (7%). Применяется в производстве соков, газированных напитков, консервов, варений. Благодаря физико-химическому составу вещества, увеличивается срок годности приготовленной с его добавлением продукции. Применение глюкозного сиропа при изготовлении джема, варенья препятствует их засахариванию.

Положительные свойства глюкозы заключаются в следующем:

  • уменьшение и задержка кристаллизации;
  • поглощение влаги;
  • легкий аромат и цвет при нагревании;
  • снижение показателей активности.

Как сварить глюкозный сироп

Глюкоза для выпечки – это важный компонент, который сделает изделие сочным, ароматным и деликатным на вкус. Для приготовления тягучей массы понадобится:

  • 350 г сахарного песка;
  • четверть чайной ложки лимонного сока;
  • щепотка пищевой соды;
  • 150 мл минеральной воды.

Сахар высыпается в сотейник с толстыми стенками, ставится на огонь, и тонкой струйкой в него вливается вода. Смесь доводится до кипения и аккуратно в нее вводится лимонный сок, затем проваривается еще несколько минут и снимается с плиты. После остывания добавляется сода, и масса перемешивается.

Глюкозы сироп для зеркальной глазури обеспечивает изящный блеск, может краситься в разные цвета и дополняться различными ароматами. Для приготовления пластичной массы понадобится:

  • сироп глюкозы – 150 г;
  • вода – 75 г;
  • сахар – 150 г;
  • белый или темный шоколад -150 г;
  • сгущенное молоко – 150 г;
  • желатин – 10г.

Также нужны две миски. В одну добавляется половина объема воды и желатин. Во вторую вводится оставшаяся жидкость, сахар, глюкозный сироп. Полученную массу ставят на медленный огонь, и доводят до кипения. Кипящий сироп выливается на шоколад и сгущенное молоко, тщательно вымешивается. Затем добавляется набухший желатин. По желанию добавляется пищевой краситель и все тщательно взбивается блендером.

Приготовленную зеркальную глазурь нужно поставить в холодильник на 7-9 часов. Предварительно подогретая масса (до 35 градусов) наносится на охлажденное изделие. Глюкоза для тортов придает поверхности идеальную гладкость с глянцевым блеском.

Если с приготовлением зеркальной глазури все понятно, то как хранить глюкозный сироп знают далеко не все. Сладкая масса сохранит полезные функции только при размещении в холодильнике до полугода, а при комнатной температуре сироп не потеряет вкусовые качества, пищевую ценность на протяжении трех недель.

Леденцы из глюкозного сиропа - Все тонкости приготовления

Леденцы из глюкозного сиропа — яркие, красочные и вкусные. Украсят как торт, так и детский праздничный стол. Готовятся они очень легко, просто нужно знать некоторые тонкости в приготовлении и у вас обязательно все получится.

Пока мы не начали, я хочу сразу ответить на часто задаваемые вопросы:

  • Для чего добавлять глюкозный сироп?

Ответ: Для того, чтобы при застывании предотвратить кристаллизацию сахарозы. Леденцы получаются прозрачные, как стекляшки.

  • Почему леденцы из глюкозного сиропа после остывания текут?

Ответ: значит не доварили сироп или сильная влажность в помещении.

  • Почему леденцы трескаются на торте?

Ответ: резкий перепад температуры, такое случается если леденцы не остудили до комнатной температуры, украсили торт и поставили в холодильник.

Для украшения торта, вам так же может понравиться рецепт «Безе из Альбуфикса»


Ингредиенты

Глюкозный сироп 43%50 грамм
Вода35 грамм
Сахар110 грамм

Готовим леденцы из глюкозного сиропа

Важно! Перед варкой сиропа приготовить все для отливания леденцов, а именно силиконовый коврик, шпажки, краситель.

В сотейнике с толстым дном смешиваем все ингредиенты сахар, глюкозный сироп и воду. Ставим на средний огонь.

С момента закипания варим сироп на среднем огне постоянно помешивая, 5-7 минут.

По желанию добавляем краситель, я использую сухие или гелевые красители. Количество красителя добавляйте по своему предпочтению, в зависимости от нужных цветов и оттенков.

Готовность сиропа проверить очень легко, наливаем стакан с холодной водой, добавляем в нее несколько капель горячего сиропа. Если получился твердый шарик или твердая  карамельная нить, то сироп готов.

Важно! Работать с горячим сиропом нужно быстро, если сироп нагреть второй раз леденцы помутнеют. И конечно будьте аккуратны так как сироп имеет высокую температуру.

На силиконовый коврик отливаем леденцы, сразу же вставляя шпашку. По желанию можно украсить посыпкой. Ждём до полного застывания.

Леденцы из глюкозного сиропа очень красиво смотрятся на тортах. Подбирайте гармоничные цвета и «вуаля»!

Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях. Глюкозный сироп

Думаю, тем хозяйкам, которые частенько делаю различную выпечку самостоятельно, этот рецепт приготовления глюкозного сиропа должен быть знаком. Как я уже говорила, чаще всего такой сироп используется для пряничного теста, приготовления печенья, а также различных кремов и помадок. Особенность этого простого рецепта глюкозного сиропа заключается в том, что при нагревании сахар в нем расщепляется на глюкозу и сахарозу, отсюда и его название. В итоге сироп получается тягучим и прозрачным, он довольно долго хранится и не подвергается засахариванию, что очень важно.

Обжорик желает приятного аппетита!

У нас много других интересных рецептов:

Имбирь богат витаминами, так что его употребление просто необходимо в холодное.

Хотите приготовить невероятный ореховый сироп, который станет отличным.

Ароматный, вкусный и сладкий ванильный сироп для мороженого, блинов, кофе.

Готовим клубничный сироп своими руками! Его использование разнообразно, а для.

Глюкозный сироп — та вещь, без которой приготовление выпечки практически невозможно, особенно если речь идет о пряниках и имбирном печенье, и сегодня я расскажу вам, как такой сироп сделать самому.

  • Сахар 300 Грамм
  • Вода 130 Миллилитров
  • Кислота лимонная 1,7 Грамма
  • Сода пищевая 1,2 Грамма

Для начала берем не очень глубокую кастрюлю и насыпаем в нее сахар.

Заливаем сахарный песок указанным количеством воды.

Ставим массу на огонь и доводим ее до кипения.

После того как сироп закипит, добавляем в него лимонную кислоту и опять доводим массу до кипения.

Затем делаем под кастрюлей самый слабый огонь и варим сироп в течение 30-35 минут.

Когда наш сироп немного остынет, в него следует всыпать соду, после чего на поверхности сиропа появятся мелкие пузыри.

Когда пузырики почти полностью пропадут, сироп готов к использованию. Вы можете сразу приготовить с ним что-нибудь, а можете перелить сироп в баночку и поставить его в холодильник, хранится сироп довольно долго.

Когда вы встречаете в рецепте такие слова, как сироп глюкозы, патока, кукурузный сироп, вы такой рецепт сразу же закрываете? А ведь можно приготовить инвертный сироп в домашних условиях из простых

Инвертный сироп в домашних условиях

Когда вы встречаете в рецепте такие слова, как сироп глюкозы, патока, кукурузный сироп, вы такой рецепт сразу же закрываете? А ведь можно приготовить инвертный сироп в домашних условиях из простых и доступных продуктов и заменить любой из этих редких ингредиентов!

Для чего нужен инвертный сироп? Он пригодится вам для приготовления зефира, маршмеллоу, его можно использовать в рецептах хлеба и даже заменить сироп глюкозы в рецепте зеркальной глазури. Не буду описывать химические реакции, происходящие во время варки сиропа, расскажу лишь в чём основное отличие инвертного сиропа от обычного сахара. Инвертный сироп имеет анти — кристаллизационные свойства, проще говоря, выпечка, зефир, крем или ганаш, приготовленный с этим сиропом, не будут засахариваться во время хранения и дольше сохраняются в первозданном виде.

Я приведу три варианта приготовления инвертного сиропа, ингредиенты одинаковые, есть небольшие отличия в технологии приготовления.

Самый простой рецепт инвертного сиропа

  • Сахар-песок — 300 г
  • Горячая вода — 130 мл
  • Лимонная кислота — 1 г (примерно 1/3 чайной ложки без горки)

Сахар поместите в кастрюлю, влейте горячую воду, варите, помешивая, на среднем огне. Доведите до кипения, добавьте лимонную кислоту, перемешайте и убавьте огонь до самого минимального. Закройте крышкой и варите 25-35 минут.

Примерно через 25 минут проверьте готовность сиропа, сделать это можно при помощи термометра (температура должна быть 108 градусов) или сделайте пробу на толстую нить. Капните немного сиропа на блюдце с ледяной водой, захватите каплю между большим и указательным пальцем и несколько раз сожмите и разожмите. Если вы видите нить сиропа толщиной 4-5 мм — сироп готов, если нить тонкая, варите сироп ещё 10-15 минут.

Готовый сироп охладите и перелейте в стеклянную банку. Храните при комнатной температуре до месяца или в холодильнике 2-3 месяца. Готовый сироп похож на жидкий мёд светло-жёлтого цвета, после остывания он становится более густым.

Рецепт инвертного сиропа с пищевой содой

  • Сахар — 350 г
  • Горячая вода — 155 мл
  • Лимонная кислота — 2 г ( 2/3 ч.л. без горки)
  • Пищевая сода — 1,5 г (1/4 ч.л. без горки)

Залейте сахар горячей водой, доведите до кипения. Добавьте в сироп лимонную кислоту и варите на минимальном огне при едва заметном кипении 45 минут. Снимите с огня, дайте немного остыть 5-10 минут. Пищевую соду разбавьте в половине чайной ложки воды и добавьте в сироп, перемешайте. Сироп начнёт сильно пениться, так и должно быть. Через 5-10 минут пенообразование прекратится. Процедите сироп через сито и перелейте в банку.

Быстрый вариант приготовления инвертного сиропа

  • Сахар — 350 г
  • Горячая вода — 150 г
  • Сода — 5 г
  • Сок лимона — 5 г

Сахар, воду и лимонный сок поместите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения и проварите ещё минуту, не мешая. Охладите сироп 5 минут и добавьте пищевую соду. Подождите 5-7 минут, пока закончится пенообразование,  процедите сироп через сито. Именно этот вариант приготовления я показываю в видео. Такой способ приготовления сиропа хорош тем, что его можно приготовить быстро и цвет готового сиропа получается почти прозрачным, как и сироп глюкозы.

Инвертный сироп видео-рецепт

Важные моменты в приготовлении инвертного сиропа — кастрюля с толстыми стенками и самый минимальный нагрев. При несоблюдении этих условий сироп может быстро потемнеть и вы получите карамель, что, безусловно, тоже вкусно, но для наших целей не подходит. Если подходящей посуды в доме совсем нет, можно поставить кастрюлю с сиропом в большую по размеру посуду с водой. Получится что-то вроде водяной бани.

Надеюсь, приготовление инвертного сиропа в домашних условиях пройдёт успешно, делитесь вашим опытом в комментариях. Подписывайтесь на рассылку, чтобы узнать больше рецептов с инвертным сиропом и без него, готовьте с удовольствием!

Загрузка...

Сироп глюкозы в кондитерском деле - Лучшие рецепты блюд

Применение глюкозного сиропа для зеркальной глазури

Интернет и социальные сети буквально взорвали фотографии тортов с идеально ровной глянцевой или зеркальной поверхностью. Теперь съедобный глянец используется в приготовлении и тортов, и пирогов, и десертов, и пирожных, и муссов.

Кто-то покрывает «глянцем» всю поверхность изделия, а кто-то только часть, оставляя красивые подтеки. Так или иначе, такое оформление сладостей было бы невозможно без главного ингредиента зеркальной глазури – глюкозного сиропа.

Особенности сиропа глюкозы

Сироп глюкозы – продукт многофункциональный, обладающий рядом свойств, необходимых в кондитерском деле. Он вязкий и липкий, очень сильно напоминает свежий мед. При этом сироп абсолютно прозрачный, а его вкус похож на карамель. Он менее сладкий, чем мед или сахар, и не имеет приторного послевкусия. По сути, сироп глюкозы – это концентрация водного раствора моносахаридов, которые получают путем гидролиза и очистки крахмала.

В природе основной источник глюкозы – это фрукты и мед. Глюкозный сироп для кондитерских изделий готовят из кукурузы, а некоторые производители используют для этого картофельный крахмал.

Готовый жидкий сироп глюкозы продают в пластиковых ведерках. Он может храниться до двух лет, не теряя своих свойств. Также существует и сухой глюкозный сироп – в виде порошка его применяют для детского и диетического питания.

Глюкозный сироп производит рекристаллизацию сахара, обеспечивая мягкость, свежесть и отличную консервацию различных продуктов, предохраняя их от высыхания. У сиропа глюкозы низкая гигроскопичность — он поглощает влагу, благодаря чему его и используют в качестве защитной глазури. А хорошая вязкость делает продукт с таким покрытием удобным для употребления в пищу.

Глюкозный сироп нашел широкий спектр применения в различных видах промышленности – в кондитерском и хлебопекарном деле, в производстве сладких и алкогольных напитков. Благодаря своим свойствам сироп глюкозы улучшает характеристики всех сортов хлеба и мучных изделий. Также его добавляют в десерты, пряники, печенья, крема, лукум, конфеты, мороженое и мармелад.

Глюкозный сироп популярен не только из-за своих свойств, но и из-за дешевизны. Согласитесь, вырастить кукурузу проще, чем тростник или другие сахарные растения.

Обобщая все вышеперечисленное, можно выделить следующие отличительные свойства сиропа глюкозы:

  1. задержка и уменьшение кристаллизации;
  2. снижение показателей активности жидкостей;
  3. обеспечение аромата и цвета при нагревании;
  4. поглощение влаги.

Приготовление зеркальной глазури

Зеркальная глазурь, созданная при помощи глюкозного сиропа, отличается блеском, может иметь любой цвет или даже сочетать в себе несколько оттенков, а также она очень пластичная и броская. Приготовить ее можно в домашних условиях.

Ингредиенты для зеркальной глазури:

  • сироп глюкозы – 150 г;
  • сахар – 150 г;
  • вода – 75 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • белый шоколад (можно заменить темным) – 150 г;
  • желатин – 10 г;
  • краситель – по желанию.

В половине объема воды замочите желатин. Оставшуюся воду смешайте с глюкозным сиропом и сахаром. Полученную массу доведите до кипения на медленном огне. Затем быстро вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко или шоколад. Вымесите массу, не взбивая. Затем добавьте уже набухший желатин. Снова все перемешайте и добавьте краситель. Взбейте массу блендером до получения идеально ровной поверхности без пузырьков.

Получившуюся глазурь поставьте настаиваться на 7-9 часов в холодильник. Использовать глазурь можно после того, как вы разогреете ее до 35 градусов – для измерения температуры лучше использовать кулинарный термометр.

Покрывать кондитерское изделие зеркальной глазурью необходимо после того, как вы его хорошенько охладили. Это поможет ей идеально лечь на поверхность десерта.

После этого торт или любое другое лакомство с зеркальной глазурью будет выглядеть настолько ярко, что никого не оставит равнодушным. А благодаря глюкозному сиропу десерт будет не только вкусным, но и полезным.

Сироп глюкозы в кондитерском деле. Рецепт приготовления, применение

Сироп глюкозы широко используется кондитерами, так как предотвращает засахаривание изделий и добавляет им большую пластичность.

Учим матчасть!

Сироп глюкозы — это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом без примесей. Визуально напоминает жидкий мед. Применяется в процессе приготовления десертов, так как предотвращает кристаллизацию сахара и делает изделия более гибкими. Повсеместно используется в приготовлении:

  • Глазури. Благодаря глюкозному сиропу она хорошо застывает, сохраняя блеск и гладкость.
  • Зефира и пастилы. Здесь сироп поддерживает воздушную консистенцию и увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик.

В среднем рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50 о С — именно при ней он становится более текучим и податливым. Энергетическая ценность — 316 ккал.

Как сделать сироп глюкозы? Рецепт базовый

Как видно из информации выше, сироп незаменим, если вы настроены на стабильно качественный результат. Да, его можно купить в любых крупных магазинах для кондитеров, но как быть тем, кто в силу места проживания не имеет возможности его приобрести? Голь на выдумки хитра, и есть возможность приготовить сироп глюкозы в домашних условиях, причем его рабочие характеристики ничем не будут отличаться от заводского варианта. Итак, вам понадобятся следующие продукты:

  • сахар — 700 г;
  • вода — 310 г;
  • пищевая сода — 3 г;
  • кислота лимонная — 4 г.

Готовим

1. Насыпьте в толстостенную кастрюлю сахар, залейте горячей водой. Размешайте, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара.

2. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и доведите до кипения.

3. Всыпьте в сироп лимонную кислоту, перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой и, не мешая, варите в течение 25-30 минут. Ориентируйтесь на цвет — он должен стать нежно-золотистым. Снимите с огня.

5. Растворите в 10 мл воды соду и влейте раствор в сироп. Незамедлительно пойдет реакция от контакта лимонной кислоты и соды — масса вспенится и увеличится в объеме. Дождитесь, пока она не «успокоится» полностью — это обычно занимает до 15 минут.

6. Перелейте сироп в банку с плотной крышкой и храните в сухом темном месте.

Рецепт ягодного зефира с сиропом глюкозы

Это объективно самый вкусный зефир из всех, что вы когда-либо пробовали. Рецепт гибкий, и при желании вы легко можете заменить малину фруктами по вкусу:

  • малиновое пюре без косточек — 250 г;
  • сахар 1 — 200 г;
  • сироп глюкозы — 150 г;
  • белок крупный — 1 шт.;
  • вода — 160 г;
  • сахар 2 — 230 г;
  • агар-агар — 8 г.

Пошагово

Как сделать сироп глюкозы, мы рассказали ранее, поэтому опускаем это в рецепте.

1. Смешайте ягодное пюре с сахаром 1 в СВЧ в течение 30-40 секунд.

2. Теплое пюре взбейте, добиваясь полного растворения сахара.

3. Добавьте к малиновой массе белок и продолжайте взбивать — масса должна сильно посветлеть и увеличиться в размере в 4-5 раз.

4. Параллельно займитесь сиропом. Для него смешайте агар-агар с водой, доведите до кипения и добавьте сахар 2 вместе с сиропом. Варите смесь до тех пор, пока ее температура не составит 110 о С.

5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать.

6. Зефирная масса считается готовой, когда четко держит придаваемую ей форму (так называемые «твердые пики»).

7. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда», отсадите «зефирки» на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Оставьте заготовки на ночь при комнатной температуре для заветривания.

8. Наутро соедините застывшие половинки попарно, склеивая их донышками, обильно присыпьте сахарной пудрой, смешанной с небольшим количеством кукурузного крахмала.

Вот и все! Вкусное и красивое угощение готово. Этим рецептом мы доказали, что приготовление сиропа глюкозы не является пустой тратой продуктов и времени, а дает больший размах для творчества.

Зеркальная глазурь и сироп глюкозы

Первые упоминания глюкозного сиропа среди домохозяек появились тогда, когда был обнародован рецепт этой глазури. Она отличается от привычных нам шоколадных покрытий и помадки, так как обладает интенсивным блеском, может окрашиваться в различные цвета, очень пластичная и эффектная. Ею покрывают заранее замороженные изделия, благодаря чему глазурь ровно ложится и быстро застывает. В этой статье мы дадим рецепт на белом шоколаде, что позволит вам использовать пищевые красители. Да, она очень сладкая, но ложится тонким слоем, благодаря чему не влияет на основной вкус угощения. Итак, возьмите:

  • сироп глюкозы — 150 г;
  • сахар — 150 г;
  • вода — 75 г;
  • молоко сгущенное — 100 г;
  • шоколад белый — 150 г;
  • желатин — 10 г;
  • краситель по желанию.

Приготовление

1. В половине воды замочите желатин.

2. Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозным сиропом. На медленном огне доведите до кипения.

3. Вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко и шоколад. Вымешайте, не взбивая. Добавьте набухший желатин.

4. Вновь тщательно перемешайте и добавьте краситель. Пробейте массу блендером для того, чтобы добиться идеальной гладкости и избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте глазурь на 7-8 часов в холодильнике. Используйте, предварительно разогрев до 35 о С.

Глюкозный сироп

Сироп глюкозы — очень интересный продукт — вязкий и липкий, как жидкий свежий мёд, совершенно прозрачный, бесцветный, и очень приятный на вкус, напоминает карамель. Сироп глюкозы – это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала.
Он сладкий, но не настолько, как сахар и фруктоза. В глюкозе совершенно нет приторности и неприятного послевкусия (которое остаётся после сахара). С глюкозой можно пить чай и добавлять в выпечку. Основная цель использования сиропа глюкозы – предотвращение кристаллизации сахаров и замедление засахаривания крахмала в мякише выпечки. Это является мощным средством против старения хлебобулочного изделия, черствения и высыхания мякиша.
Глюкоза в таблетках продаётся в аптеках, также её используют в больницах — ставят капельницы с глюкозой для поддержания сил больного. В любой аптеке в мире продается раствор глюкозы (декстроза) для капельниц. А есть сироп глюкозы, продаётся в пластиковых ведёрках. Его использовать очень удобно. Бывает и сухой глюкозный сироп, в порошке, используется и для детского, и для диетического питания. Жидкий сироп глюкозы хранится 2 года.
Используется также для приготовления мороженого и конфет, для варки шоколада.
Сироп глюкозы растворим в воде и плавится при температуре 60°С. Для получения желаемой вязкости и текучести подогрейте сироп, но не нагревайте его выше 100°С, так как это может привести к засыханию глюкозы!
Для приготовления желатиновой мастики глюкоза нужна именно сиропная (которая для приготовления карамели используется), она густая как мёд.
Сироп глюкозы — это не инвертный сироп, сваренный из сахара, а совсем ДРУГОЙ продукт.
Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.
Также глюкозу (синоним — декстроза) называют виноградный сахар и сахар крови. Глюкоза всегда содержится в крови.
Глюкоза является важным источником энергии в организме, которая необходима человеку для поддержания ее жизнедеятельности.Глюкоза в природе встречается в фруктах и мёде.

Польза глюкозы
Все процессы в организме человека поддерживаются за счёт этого биологического топлива — глюкозы. Именно глюкоза обеспечивает нормальное функционирование организма при интенсивных физических, эмоциональных и интеллектуальных нагрузках, а также быстрое реагирование мозга в экстренных ситуациях. Она помогает при заболеваниях печени и отравлениях, является эффективным средством для лечения сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта.
Из опытов с переживающим сердцем известно, что добавление глюкозы к питательной жидкости может повысить работоспособность сердца .Опыты Вин-терштейна (Winterstein) со спинным мозгом лягушки показали, что сахар потребляется и нервной системой. Изучение обмена устанавливает роль глюкозы как фактора, сберегающего белки от распада; в общем же терапевтическая роль глюкозы определяется её пищевой ценностью, лёгкой возможностью для организма использовать её как необходимый горючий материал.
Состав глюкозного сиропа
Способ получения глюкозного сиропа предусматривает кислотное осахаривание кукурузного крахмала с образованием глюкозы, после чего может дополнительно проводиться ферментативное осахаривание. Кстати, кислотное осахаривание глюкозного сиропа осуществляется под давлением, а его степень регулируется при помощи изменения температурного режима, рН и продолжительности обработки.
Вред глюкозного сиропа
Как известно, вред глюкозного сиропа, который содержится во многих сладких промышленных продуктах, заключается в том, что без повышения уровня инсулина при поступлении в организм он трансформируется в жиры, что не способствует насыщению. Можно сказать, что данный продукт – совершенно пустые калории, причем в полном смысле этого слова.
Калорийность глюкозного сиропа 320 кКал
Энергетическая ценность глюкозного сиропа (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 0 г. (

0 кКал)
Жиры: 0 г. (

0 кКал)
Углеводы: 80 г. (

В равных долях с фруктозой глюкоза образует инвертный сахар

Глюкозный сироп в домашних условиях

Широко используется в кондитерском деле. Сироп предотвращает засахаривание изделий и придаёт им большую пластичность. Раньше его использовали профессионалы, но сейчас всё чаще этот ингредиент можно встретить в составе рецептов домашней кухни при изготовлении десертов. Сироп глюкозы — это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом, янтарного цвета. По виду походит на жидкий мёд. Сироп незаменим, когда необходим стабильно качественный результат. Приготовить его просто и он всегда будет под рукой в нужный момент.

  1. Главная
  2. Лучшие рецепты
  3. Категории рецепта
  4. Глюкозный сироп в домашних условиях

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 24 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
271 ккал
Белков: 0 гр
Жиров: 0 гр
Углеводов: 68 гр
Б/Ж/У: 0 / 0 / 100
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 1 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Подготовить продукты. Воду лучше взять фильтрованную или талую. Или просто дать отстояться.

Шаг 2:

В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар. Воду подогреть, отлить 10 мл, она понадобится позже.

Шаг 3:

Почти горячей водой залить сахар и хорошо перемешать, чтобы сахар максимально растворился.

Шаг 4:

Кастрюлю поставить на минимальный огонь, помешивать до полного растворения сахара. Довести до кипения и всыпать в сироп лимонную кислоту, хорошо перемешать до однородности.

Шаг 5:

Накрыть крышкой и не мешая варить на минимальном огне 25 — 30 минут.

Шаг 6:

Под крышкой сироп будет тихонько булькать, цвет станет светло-янтарным.

Шаг 7:

В соду добавить 10 мл воды, которую оставляли и перемешать, чтобы все комочки разошлись.

Шаг 8:

Раствор соды влить в сироп, ложкой добавить в мисочку сироп, вычерпывая всю соду. Сразу пойдёт бурная реакция.

Шаг 9:

Масса вспенится и увеличится в объёме, образуя множество пузырьков. Оставить минут на 15 на минимальном огне, изредка помешивая.

Шаг 10:

Подождать пока масса успокоится и пройдут пузырьки.

Шаг 11:

Снять кастрюлю с плиты, дать остыть, снять пенку и разлить в стеклянные банки.

Шаг 12:

Готовый сироп имеет насыщенный янтарный цвет, вязкий как мёд. Банки с остывшим сиропом закрыть и хранить в холодильнике. При необходимости использовать можно сразу. Из данного количества продуктов получается около 700 мл качественного глюкозного сиропа.

Глюкозный сироп повсеместно используется в приготовлении:

* Глазури. Благодаря глюкозному сиропу она хорошо застывает, сохраняя блеск и гладкость.
* Карамели. Готовый продукт получается гибким, с насыщенным вкусом.
* Зефира и пастилы. Здесь сироп поддерживает воздушную консистенцию и увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик.
* Мороженого, парфе, сорбета и других замороженных десертов. Сироп глюкозы предотвращает образование крупных кристаллов льда, обеспечивает большую стабильность — блюдо тает медленнее даже при температуре выше 0.

Рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50′ — именно при ней он становится более текучим и податливым.
Рабочие характеристики домашнего сиропа практически не отличаются от заводского варианта.

Глюкозный сироп

Сохранить Я приготовил(а) Оценить Распечатать

Глюкозный сироп — та вещь, без которой приготовление выпечки практически невозможно, особенно если речь идет о пряниках и имбирном печенье, и сегодня я расскажу вам, как такой сироп сделать самому.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

  • Сахар — 300 Грамм
  • Вода — 130 Миллилитров
  • Кислота лимонная — 1,7 Грамма
  • Сода пищевая — 1,2 Грамма

Количество порций: 1

Как приготовить «Глюкозный сироп»

Оценить рецепт Глюкозный сироп:

Пожалуйста, введите символы с картинки

Мне кажется прежде чем давать рецепт вы должны понимать сами что такое глюкозеый сироп. Ваш рецепт это перевод продуктов.

Это не глюкозный сироп,а инвертный,сахар это глюкоза+фруктоза,и уваривай его сколько хочещь, глюкозным он не станет.

Вы все отчасти правы да это инверт, да он и глюкозный и сахорозный , и нет на глазурь он не идёт,т.к в нем присутствует кислота и он не схватиться. При нагревании становится жидким.жёлтый цвет приобретается от ферментации чем чище сахар тем светлее лучше брать кусковой рафинад сода засыпается при т.98 градусов перемешивается и закипячивается. Применяется: пряничное тесто можно думаю заменить мёд в рыжике .для овсяного печенья.и тд.

Это вы верите инвертный сироп, а нетглюкозный. Это два разных продукта. Глюкозного сиропа дома не приготовишь. Зачем людей вводите в заблуждение и учите неправильным понятиям. Если не разбираетесь, сначало изучите, а потом пишите.

После добавления соды мешать нельзя было?! Такой сироп можно использовать? До соды все было отлично. ..я еще видно оч поздно соду добавила?

Все вышло идеально. Правда я не варила смотря на время, если есть термометр то варим до 115 градусов, если нет то до пробы на тугую нить

У меня вообще получилась какая то коричнево-жженая карамель, очень темная и дико густая. посмотрим как глазурь с нее. Пока выглядит нормально, но как ляжет, напишу. Думаю, что сахар нужно брать как можно белее, лимонной кислоты класть чуть больше, а соды поменьше и варить скорее 30, чем 35 минут!

Инвертный сироп надо варить из рафинада, тогда он получится бледно-бледно желтого цвета, практически прозрачный. важно не перегреть его на этапе плавления кристалликов сахара, так что изначально нельзя врубать большой огонь. сначала на среднем, потом на очень мелком.

спасибо, получилось то что надо, теперь буду делать сама.

У МЕНЯ ВООБЩЕ ПОЛУЧИЛОСЬ ЦВЕТА ИРИСОК(((

Глюкозный сироп бесцветный, и он по составу совершенно не похож на инвертный

нормальный рецепт, все просто и понятно. Инвертный и глюкозный сиропы — практически равнозначны.

Идиотский рецепт. Ни одного температурного режима не указано!

Глюкозный сироп в домашних условиях

Широко используется в кондитерском деле. Сироп предотвращает засахаривание изделий и придаёт им большую пластичность. Раньше его использовали профессионалы, но сейчас всё чаще этот ингредиент можно встретить в составе рецептов домашней кухни при изготовлении десертов. Сироп глюкозы — это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом, янтарного цвета. По виду походит на жидкий мёд. Сироп незаменим, когда необходим стабильно качественный результат. Приготовить его просто и он всегда будет под рукой в нужный момент.

  1. Главная
  2. Лучшие рецепты
  3. Категории рецепта
  4. Глюкозный сироп в домашних условиях

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 24 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
271 ккал
Белков: 0 гр
Жиров: 0 гр
Углеводов: 68 гр
Б/Ж/У: 0 / 0 / 100
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 1 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Подготовить продукты. Воду лучше взять фильтрованную или талую. Или просто дать отстояться.

Шаг 2:

В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар. Воду подогреть, отлить 10 мл, она понадобится позже.

Шаг 3:

Почти горячей водой залить сахар и хорошо перемешать, чтобы сахар максимально растворился.

Шаг 4:

Кастрюлю поставить на минимальный огонь, помешивать до полного растворения сахара. Довести до кипения и всыпать в сироп лимонную кислоту, хорошо перемешать до однородности.

Шаг 5:

Накрыть крышкой и не мешая варить на минимальном огне 25 — 30 минут.

Шаг 6:

Под крышкой сироп будет тихонько булькать, цвет станет светло-янтарным.

Шаг 7:

В соду добавить 10 мл воды, которую оставляли и перемешать, чтобы все комочки разошлись.

Шаг 8:

Раствор соды влить в сироп, ложкой добавить в мисочку сироп, вычерпывая всю соду. Сразу пойдёт бурная реакция.

Шаг 9:

Масса вспенится и увеличится в объёме, образуя множество пузырьков. Оставить минут на 15 на минимальном огне, изредка помешивая.

Шаг 10:

Подождать пока масса успокоится и пройдут пузырьки.

Шаг 11:

Снять кастрюлю с плиты, дать остыть, снять пенку и разлить в стеклянные банки.

Шаг 12:

Готовый сироп имеет насыщенный янтарный цвет, вязкий как мёд. Банки с остывшим сиропом закрыть и хранить в холодильнике. При необходимости использовать можно сразу. Из данного количества продуктов получается около 700 мл качественного глюкозного сиропа.

Глюкозный сироп повсеместно используется в приготовлении:

* Глазури. Благодаря глюкозному сиропу она хорошо застывает, сохраняя блеск и гладкость.
* Карамели. Готовый продукт получается гибким, с насыщенным вкусом.
* Зефира и пастилы. Здесь сироп поддерживает воздушную консистенцию и увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик.
* Мороженого, парфе, сорбета и других замороженных десертов. Сироп глюкозы предотвращает образование крупных кристаллов льда, обеспечивает большую стабильность — блюдо тает медленнее даже при температуре выше 0.

Рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50′ — именно при ней он становится более текучим и податливым.
Рабочие характеристики домашнего сиропа практически не отличаются от заводского варианта.

Глюкозный сироп: чем вреден и чем полезен

При изготовлении многих продуктов в пищевой промышленности применяются добавки для улучшения консистенции, вкуса, увеличения сроков годности.

Одним из самых популярных ингредиентов является глюкозный сироп, который слаще сахара, отлично смешивается с консистенцией продукта и влияет на длительность срока хранения. Однако появились исследования, проводящие параллель между растущим ожирением в мире, прогрессированием диабета второго типа и потреблением продуктов, содержащих этот компонент.

Что представляет собой глюкозный сироп

Глюкозный сироп – это полученный путем гидролиза и очистки кукурузного или картофельного крахмала водный раствор моносахарида. Для получения продукта крахмал подвергается кипячению в слабом растворе серной кислоты, которая после убирается из состава химическим путем.

Произведенная масса жидкая, напоминает патоку, обладает прозрачностью, отсутствием запаха, цвета и вкусовой отдушки. Применяется как подсластитель и антикристализатор сахара. По степени сладости оно составляет 75% по сравнению с сахарозой. Своей популярностью эта добавка обязана сравнительной дешевизне кукурузы, из которой ее получают, относительно сахарного тростника и иного сырья. Преимущественно используется в кондитерском, хлебопекарном, алкогольном и безалкогольном производстве.

Эта добавка улучшает качество хлеба, десертов, печенья, пряничных изделий, глазурей, кремов, лукума, мармелада, мороженного и конфет. Выпечка становится воздушнее, дольше не засыхает, сроки хранения увеличиваются. С помощью глюкозного сиропа изготавливают желатиновую мастику, защитную глазурь сверху карамели, зефир, долго остающийся товарного вида и кофейные напитки во всех крупных сетях.

В составе продукта это вещество прячется под разными названиями:

  1. Кукурузный сироп.
  2. Высокофруктозный зерновой сироп.
  3. Глюкозно-фруктозный сироп.
  4. ГФС.
  5. ВСЗС (HFCS).

Энергетическая ценность: белки – 0, жиры – 0, углеводы – 80г, что равно 320 ккал.

Какую пользу несет употребление глюкозного сиропа

Чтобы разобраться в положительном действии этого ингредиента на организм, нужно понять, что по сути – это глюкоза в жидком виде, и рассмотреть ее влияние на тело.

  • Этот моносахарид является источником энергии для человеческого тела.
  • При физической активности, психическом и эмоциональном стрессе нормализует функционирование организма.
  • Отвечает за скорость реакции мозга в стрессовых случаях.
  • Универсальный нейтрализатор токсичных веществ при отравлениях и инфекциях.
  • Способствует лечению ЖКТ, печени, нервной, сердечно-сосудистой системы.
  • Содержание глюкозы в организме влияет на контроль над аппетитом и количеством потребляемой пищи.

Если рассматривать пользу применения сиропа в производстве продуктов, то его добавление:

  1. Снижает себестоимость конечного продукта за счет дешевизны сырья.
  2. Улучшает консистенцию и вкусовые качества.
  3. Продлевает срок хранения.

В чем опасность употребления глюкозного сиропа

Глюкозный сироп – это альтернативный заменитель сахара. Если организм получает углеводы из фруктов, злаков или других продуктов, где он содержится в сложном виде, то запускается процесс переработки и расщепления его на простые компоненты, параллельно клетчатка из тех же злаков делает процесс всасывания веществ постепенным, без сильных скачков глюкозы в крови. Далее выделяется два гормона – инсулин, отвечающий за транспортировку сахара по клеткам и лептин, вызывающий чувство насыщения.

В глюкозном сиропе сахар содержится в чистом виде, расщеплять его ненужно, лептин не вырабатывается – не наступает сытость и понимание, что пора заканчивать обед. Инсулин также не образуется в необходимом количестве и в кровь выплескивается большая доза глюкозы, чем необходимая для выработки энергии. К процессу подключается печень, на которую ложиться нагрузка в усваивании излишков сахаров – они перегоняются в жиры. Таким образом, регулярное потребление быстрых углеводов ведет к ожирению и диабету второго типа.

Как можно есть продукты с глюкозным сиропом без последствий

Сам ингредиент не несет вреда в чистом виде. Опасность представляет лишь бесконтрольное поедание сладостей, выпечки, магазинных соков, газировок и других изделий с высоким гликемическим индексом, составляющим шкалу в сто баллов. Рекомендуется употреблять 40 или 50 г. глюкозы в день, если человек занимается активными видами спорта, то основную дозу сахаров лучше принимать после окончания тренировки для восстановления глюкозы в крови. Людям с ожирением предлагается жестко исключать продукты с таким сиропом из рациона и получать углеводы из круп, фруктов и прочих «здоровых» продуктов и чаще контролировать свой гликемический индекс.

Ограничений по употреблению глюкозы не установлено нигде в мире. Полностью исключить из рациона продукты, содержащие глюкозный сироп не представляется возможным, так как почти во всех товарах с магазинных полок он присутствует. Бояться вреда от поедания изделий, содержащих добавку – глюкозный сироп, не стоит, если контролировать количество употребляемой сладкой пищи и с ответственностью относиться к своему здоровью.

Применение глюкозного сиропа для зеркальной глазури | Блог кондитера

Интернет и социальные сети буквально взорвали фотографии тортов с идеально ровной глянцевой или зеркальной поверхностью. Теперь съедобный глянец используется в приготовлении и тортов, и пирогов, и десертов, и пирожных, и муссов.

Кто-то покрывает «глянцем» всю поверхность изделия, а кто-то только часть, оставляя красивые подтеки. Так или иначе, такое оформление сладостей было бы невозможно без главного ингредиента зеркальной глазури – глюкозного сиропа.

Особенности сиропа глюкозы

Сироп глюкозы – продукт многофункциональный, обладающий рядом свойств, необходимых в кондитерском деле. Он вязкий и липкий, очень сильно напоминает свежий мед. При этом сироп абсолютно прозрачный, а его вкус похож на карамель. Он менее сладкий, чем мед или сахар, и не имеет приторного послевкусия. По сути, сироп глюкозы – это концентрация водного раствора моносахаридов, которые получают путем гидролиза и очистки крахмала.

В природе основной источник глюкозы – это фрукты и мед. Глюкозный сироп для кондитерских изделий готовят из кукурузы, а некоторые производители используют для этого картофельный крахмал.

Готовый жидкий сироп глюкозы продают в пластиковых ведерках. Он может храниться до двух лет, не теряя своих свойств. Также существует и сухой глюкозный сироп – в виде порошка его применяют для детского и диетического питания.

Глюкозный сироп производит рекристаллизацию сахара, обеспечивая мягкость, свежесть и отличную консервацию различных продуктов, предохраняя их от высыхания. У сиропа глюкозы низкая гигроскопичность - он поглощает влагу, благодаря чему его и используют в качестве защитной глазури. А хорошая вязкость делает продукт с таким покрытием удобным для употребления в пищу.

Глюкозный сироп нашел широкий спектр применения в различных видах промышленности – в кондитерском и хлебопекарном деле, в производстве сладких и алкогольных напитков. Благодаря своим свойствам сироп глюкозы улучшает характеристики всех сортов хлеба и мучных изделий. Также его добавляют в десерты, пряники, печенья, крема, лукум, конфеты, мороженое и мармелад.

Глюкозный сироп популярен не только из-за своих свойств, но и из-за дешевизны. Согласитесь, вырастить кукурузу проще, чем тростник или другие сахарные растения.

Обобщая все вышеперечисленное, можно выделить следующие отличительные свойства сиропа глюкозы:

  1. задержка и уменьшение кристаллизации;
  2. снижение показателей активности жидкостей;
  3. обеспечение аромата и цвета при нагревании;
  4. поглощение влаги.

Приготовление зеркальной глазури

Зеркальная глазурь, созданная при помощи глюкозного сиропа, отличается блеском, может иметь любой цвет или даже сочетать в себе несколько оттенков, а также она очень пластичная и броская. Приготовить ее можно в домашних условиях.

Ингредиенты для зеркальной глазури:

  • сироп глюкозы – 150 г;
  • сахар – 150 г;
  • вода – 75 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • белый шоколад (можно заменить темным) – 150 г;
  • желатин – 10 г;
  • краситель – по желанию.

В половине объема воды замочите желатин. Оставшуюся воду смешайте с глюкозным сиропом и сахаром. Полученную массу доведите до кипения на медленном огне. Затем быстро вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко или шоколад. Вымесите массу, не взбивая. Затем добавьте уже набухший желатин. Снова все перемешайте и добавьте краситель. Взбейте массу блендером до получения идеально ровной поверхности без пузырьков.

Получившуюся глазурь поставьте настаиваться на 7-9 часов в холодильник. Использовать глазурь можно после того, как вы разогреете ее до 35 градусов – для измерения температуры лучше использовать кулинарный термометр.

Покрывать кондитерское изделие зеркальной глазурью необходимо после того, как вы его хорошенько охладили. Это поможет ей идеально лечь на поверхность десерта.

После этого торт или любое другое лакомство с зеркальной глазурью будет выглядеть настолько ярко, что никого не оставит равнодушным. А благодаря глюкозному сиропу десерт будет не только вкусным, но и полезным.

Блюда с сиропом из глюкозы: 19 рецептов что приготовить с сиропом из глюкозы

Яичный желток 108 г

Сахар 225 г

Сливки 35%-ные 330 мл

Молоко 205 мл

Ванильная эссенция ¼ чайной ложки

Малина 100 г

Белый шоколад 335 г

Сливочное масло 55 г

Сахарная пудра 80 г

Сироп из глюкозы 35 г

Цельнозерновые хлопья 60 г

Миндальная пудра 80 г

Пшеничная мука 15 г

Яичный белок 200 г

Розовая вода ½ чайной ложки

Желатин 8 г

Картофельный крахмал 15 г

Пюре из личи 200 г

Что такое глюкоза? Для чего ее используют в кондитеры? Как сделать глюкозный сироп?

Что такое глюкоза? Для чего ее используют кондитеры? Как сделать глюкозный сироп?

На эти и другие вопросы, мы попытаемся вам подробно ответить.
Начнем с определения, глюкоза – это бесцветный кристаллический сахар, в больших количествах содержится во фруктах, особенно в винограде и меде. Особенностью является то, что в человеческом организме она не переваривается, а сразу поглощается в кровь. Глюкоза в промышленности изготовляется путем гидролиза, взаимодействия крахмала и соляной кислоты. Чаще всего ее используют в кондитерской промышленности, как субститут сахара.


В пищевой промышленности глюкоза используется в виде сиропа. Он очень популярен среди поваров и кондитеров. Основная функция сиропа – предотвращение засахаривания. Также она добавляет пластичность изделию.
Выглядит данный сироп как вязкая прозрачная масса, сладкая на вкус. Сироп используется в приготовлении зефира, глазури, пастилы, мороженного, сорбета и карамели.
Например, благодаря сиропу глюкозы, в глазури не пропадает ее блеск и гладкость, зефиру же сироп придает свойственную ему воздушную консистенцию. Также для замороженных десертов глюкоза  используется с целью защитить десерт от кристаллов льда.

Рецепт приготовления глюкозного сиропа

Составляющие:

  • сахар - 670 г,
  • вода - 300 г,
  • пищевая сода - 3 г,
  • лимонная кислота - 3 г.

Приготовление:

  • Сначала нужно высыпать сахар в кастрюлю и залить его кипятком, размешивая его до полного растворения.
  • На слабом огне довести сахар до кипения.
  • Добавить лимонную кислоту и перемешать.
  • Варить в течение 30 минут, накрыв крышкой. Цвет сиропа должен быть золотистым.
  • Снять с огня и растворить в 10 мл воды соду и влить раствор в сироп. После этих действий произойдет реакция, масса вспенится и увеличится. Подождать 10-12 минут.
  • Перелить сироп в посуду с толстой крышкой и хранить в месте, с нулевой влажностью.

Также мы решили поделиться рецептом, где вы сможете применить натуральный сироп глюкозы. Все мы видели красочные фотографии тортов с зеркальным покрытием. Как при помощи сиропа глюкозы сделать такое же зеркально-чистое покрытие? Мы вам расскажем дальше.Зеркальная глазурь отличается от обычных покрытий и помадок, которые вы можете видеть на ром-бабе, пончиках и тортах с прилавков магазина. Ей свойственный ярко-кристальный блеск, она пластичная и «вызывающая».

В изготовлении этой кондитерской красоты важна точность, поэтому вам понадобятся такие приборы, как электронные весы и кулинарный пирометр. Также понадобится погружной блендер с закрепленным большим стаканом.

Как приготовить зеркальную глазурь с помощью глюкозного сиропа?

Составляющие:

  • 13 г – желатина (листового).
  • 72 г – воды.
  • 145 г – сахара.     
  • 145 г – глюкозного сиропа.
  • 110 г – сгущённого молока.
  • 145 г – белого шоколада.
  • 3-4 капли – красителя

Процесс приготовления:

  1. Замочить желатин в очень холодной воде. Удобнее использовать листовой желатин. Но, если в наличии только порошковый желатин, его нужно так же залить холодной водой, но в соотношении 1:6 (на 13 грамм желатина - 78 грамм воды). Для идеального результата, лучше все  измерять электронными весами.
  2. В большой стакан от блендера выкладываем сгущенку, в след за ней – плиточки белого шоколада. Налейте воду в сотейник, после добавьте сахар и приготовленный сироп глюкозы. Постепенно нагреваем смесь до полного растворения сахара. Не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться.
  3. После, нужно определить температуру сиропа, для идеальной точности мы используем электронный пирометр. Перемешиваем ложкой и доводим нашу смесь до температуры больше 100°С (102-103°С).
  4. Дальше необходимо вылить ваш горячий сироп в стеклянную посуду, температура данной смеси постепенно будет снижаться до 83-х градусов, когда шоколад подтает- выложите желатин. Всю получившуюся смесь необходимо аккуратно перемешать.
  5. Добавляем пару капель нашего пищевого красителя и работаем с глазурью блендером, усердно пробивая ее, цвет глазури должен меняться. Для более яркого цвета, нужно добавлять пищевой краситель.
  6. Блендер держим под углом, в результате должна появиться воронка, в которую уходят пузырьки (при неправильной работе с блендером, количество пузырьков увеличивается). Скорость работы блендера должна быть минимальной.
    Идеальный финиш вашего пробивания - отсутствие пузырьков. Как удалить их, если все-таки они не пропали? Пузырьки можно удалить, процеживая глазурь через небольшое сито. Полученную глазурь размещаем в холодном месте на 11-13 часов.
  7. По истечении времени, проверяем готовность глазури — нажатием пальца на нее, если она упругая, значит результат превосходный.
  8. Подогреваем глазурь, желательно на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером, температура во время работы с получившийся смесью должна быть 33-35°С. Процедите глазурь через сито в любую емкость, с которой вам будет удобно наливать.
  9. Вынимайте замороженную заготовку торта и сразу же начинайте оформление изделия.
  10. Совет! Температура глазури не должна меняться, это позволит вам предотвратить потеки на поверхности.

Глюкозный сироп - справочник кондитера VIP-Masters

Сироп глюкозы - очень интересный продукт - вязкий и липкий, как жидкий свежий мёд, совершенно прозрачный, бесцветный, и очень приятный на вкус, напоминает карамель. Сироп глюкозы – это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала.
Он сладкий, но не настолько, как сахар и фруктоза. В глюкозе совершенно нет приторности и неприятного послевкусия (которое остаётся после сахара). С глюкозой можно пить чай и добавлять в выпечку. Основная цель использования сиропа глюкозы – предотвращение кристаллизации сахаров и замедление засахаривания крахмала в мякише выпечки. Это является мощным средством против старения хлебобулочного изделия, черствения и высыхания мякиша.
Глюкоза в таблетках продаётся в аптеках, также её используют в больницах - ставят капельницы с глюкозой для поддержания сил больного. В любой аптеке в мире продается раствор глюкозы (декстроза) для капельниц. А есть сироп глюкозы, продаётся в пластиковых ведёрках. Его использовать очень удобно. Бывает и сухой глюкозный сироп, в порошке, используется и для детского, и для диетического питания. Жидкий сироп глюкозы хранится 2 года.
Используется также для приготовления мороженого и конфет, для варки шоколада.
Сироп глюкозы растворим в воде и плавится при температуре 60°С. Для получения желаемой вязкости и текучести подогрейте сироп, но не нагревайте его выше 100°С, так как это может привести к засыханию глюкозы!
Для приготовления желатиновой мастики глюкоза нужна именно сиропная (которая для приготовления карамели используется), она густая как мёд.
Сироп глюкозы - это не инвертный сироп, сваренный из сахара, а совсем ДРУГОЙ продукт.
Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.
Также глюкозу (синоним - декстроза) называют виноградный сахар и сахар крови. Глюкоза всегда содержится в крови.
Глюкоза является важным источником энергии в организме, которая необходима человеку для поддержания ее жизнедеятельности.Глюкоза в природе встречается в фруктах и мёде.

Польза глюкозы
Все процессы в организме человека поддерживаются за счёт этого биологического топлива — глюкозы. Именно глюкоза обеспечивает нормальное функционирование организма при интенсивных физических, эмоциональных и интеллектуальных нагрузках, а также быстрое реагирование мозга в экстренных ситуациях. Она помогает при заболеваниях печени и отравлениях, является эффективным средством для лечения сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта.
Из опытов с переживающим сердцем известно, что добавление глюкозы к питательной жидкости может повысить работоспособность сердца .Опыты Вин-терштейна (Winterstein) со спинным мозгом лягушки показали, что сахар потребляется и нервной системой. Изучение обмена устанавливает роль глюкозы как фактора, сберегающего белки от распада; в общем же терапевтическая роль глюкозы определяется её пищевой ценностью, лёгкой возможностью для организма использовать её как необходимый горючий материал.
Состав глюкозного сиропа
Способ получения глюкозного сиропа предусматривает кислотное осахаривание кукурузного крахмала с образованием глюкозы, после чего может дополнительно проводиться ферментативное осахаривание. Кстати, кислотное осахаривание глюкозного сиропа осуществляется под давлением, а его степень регулируется при помощи изменения температурного режима, рН и продолжительности обработки.
Вред глюкозного сиропа
Как известно, вред глюкозного сиропа, который содержится во многих сладких промышленных продуктах, заключается в том, что без повышения уровня инсулина при поступлении в организм он трансформируется в жиры, что не способствует насыщению. Можно сказать, что данный продукт – совершенно пустые калории, причем в полном смысле этого слова.
Калорийность глюкозного сиропа 320 кКал
Энергетическая ценность глюкозного сиропа (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 80 г. (~320 кКал)

В равных долях с фруктозой глюкоза образует инвертный сахар


Смотрите также