Как варят яйца


Как правильно сварить яйцо | Волшебная Eда.ру

Даже самые простые кулинарные манипуляции требуют определенной степени заботы и внимания. Но однажды научившись рациональному способу, мы будем варить яйца всю оставшуюся жизнь, не задумываясь о том, как мы это делаем.

Я, кстати, всегда думала, что умею варить яйца. Что может быть проще? Поместить в кипящую воду, насыпать туда соль, чтобы яйца не треснули (а если треснули, чтоб белок не вытек), и придерживаться следующего временного режима:

  • сварить яйцо всмятку — 3-3,5 минут
  • сварить яйцо в мешочек — 4-6 минут
  • сварить яйцо вкрутую — 8-10 минут


Выдержав это время на среднем огне, снять яйца с огня и поставить под холодную воду, чтобы они легче очистились. Вот, собственно, и вся технология, но…

♦ тонкостей правильной варки гораздо больше

Несколько правил:

1. Никогда не варите яйца прямо из холодильника, потому что холодные яйца, если их погрузить в горячую воду, скорее всего лопнут.

2. Используйте кухонный таймер. Пытаясь угадать время, или вспомнить, что надо посмотреть на часы, вы не добьетесь нужной степени «варености».

3. Кастрюля желательна маленькая, так как если вы варите несколько яиц в большой кастрюле, они могут побиться друг о друга.

Как сварить яйцо, чтобы не треснуло?

1. Если поместить яйцо в холодную и нагревать вместе с ней, то у него больше шансов остаться целым, чем если выкладывать в кипяток.

2. Проколите яйцо толстой иглой с тупой стороны. На тупом конце яиц, внутри, есть подушечка, где собирается воздух. Обычно во время кипения там повышается давление, и в результате яйцо может треснуть. Чтобы этого избежать, проколите яйцо иголкой, пусть пар выходит.

3. Не ставьте яйца на сильный «быстрый» огонь, варите на среднем. Если вы не используете таймер, не варите слишком долго — желтки могут почернеть и буквально стать «резиновыми».

4. Если яйца очень свежие (меньше четырех дней), им понадобится чуть больше времени — примерно на 30 секунд.

Как сварить яйцо всмятку и в мешочек с таймером

Понадобится небольшая кастрюля, в которой мы вскипятим воду. Для того чтобы сварить яйцо, необходимо покрыть его водой на 1 см.

Быстро, но аккуратно опустите яйцо в воду, а если яиц несколько, то по одному за раз. Включите таймер и дайте яйцам повариться после вскипания воды ровно 1 минуту.

 Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и вновь установите таймер.

  • Чтобы яйцо сварилось всмятку (довольно жидкий желток и схватившийся, но жидкий белок), понадобится 6 минут тайминга.
  • Чтобы яйцо сварилось в мешочек (жидковатый желток и плотный белок), понадобится 7 минут тайминга.

Как сварить яйцо всмятку, в мешочек — способ №2

Помещаем яйца в кастрюлю, заливаем их холодной водой, покрыв примерно на 1 см, устанавливаем сильный огонь, и, как только достигается точка кипения, уменьшаем его. Затем следим за стрелкой часов или устанавливаем таймер:

  • 3-4 минуты, если варим яйцо всмятку (более жидкое и менее жидкое)
  • 5 минут, если варим яйцо в мешочек (полностью вареный белок и немного жидковатый желток).

Как сварить яйцо вкрутую

Обратите внимание, что очень свежие яйца, если их сварить, плохо очищаются от скорлупы. Поэтому рекомендация номер 1: используйте по крайней мере пятидневные от даты на упаковке.

Как варить. Поместите яйца в кастрюлю и залейте холодной водой примерно на 1 см. Доведите воду до кипения и поставьте таймер на 6 минут, если хотите чуть жидковатый желток, или 7 минут, чтобы получилось полностью, круто вареное яйцо.

  • 6 минут — «крутой мешочек»
  • 7 минут — яйцо вкрутую

Затем снимите с огня и остудите под проточной водой примерно 1 минуту, после чего опустите в миску с холодной водой еще минуты на 2, чтобы они полностью остыли.

Как очистить вареное вкрутую яйцо

Лучший способ — делать это под проточной водой. Сломать скорлупу, а затем, держа яйцо под струей воды, очищать, начиная с широкого конца. Вода смоет все лишнее. Потом надо еще немного подержать яйцо в холодной воде. Если не охладить его полностью, то оно получится переваренным — вы увидите это по черным кольцам на белке.

Как сварить перепелиные яйца

Перепелиные яйца для варки также должны быть не слишком свежими. В отличие от куриных, они не лопаются в кипящей воде.

Чтобы сварить перепелиные яйца вкрутую, понадобится 5 минут, начиная от точки кипения, на среднем огне. Чтобы сварить всмятку, достаточно 1 минуты. Затем быстро охладить и очистить, как указано выше.

  • Сварить перепелиное яйцо всмятку — 1 минута
  • Сварить перепелиное яйцо вкрутую — 5 минут

Как варить яйца | Сколько варить яйца

Подробная инструкция как варить яйца всмятку и вкрутую, а также сколько варить яйца после закипания в кастрюле, ребенку или для салата с фото и советами.

Вареные яйца – источник витаминов и множества микроэлементов. При регулярном употреблении вареных яиц улучшает работа мозга, поддерживается здоровье глаз, укрепляются кости, повышается уровень гемоглобина, налаживается кровообращение и др. Чтобы такое блюдо быстро не надоело, можно готовить яйца в воде разными способами.

Содержание страницы:

Как правильно варить яйца

Чтобы куриный продукт хорошо чистился, не лопался в процессе варки, важно знать, как правильно его готовить:

  • яйца – 2-3 шт.;
  • вода – 300 мл.

Процесс:

1.

Берем необходимое количество яиц для приготовления. Не менее вкусными и полезными получаются вареные перепелиные яйца и утиные яйца.

2.

Скорлупу вымыть под теплой проточной водой, чтобы убрать все загрязнения. Удобно делать это мочалкой и мылом.

3.

Выложить яйца в кастрюлю.

4.

Хозяйки разделяют варку яиц на два способа: «холодный старт», когда яйца заливаюся холодной водой и ставятся вариться. И «горячий старт», когда вода предварительно доводится до кипения.

5.

Если вам по душе «горячий старт», необходимо, вскипятить воду в любой емкости с высокими бортиками. Положить яйца. Чтобы не обжечься, класть их нужно ложкой.

6.

Когда снова вода начнет закипать, нужно убавить огонь, и засечь время. Для получения яиц с твердым желтком – 10 минут, с жидким – 5 минут.

7.

По завершении аккуратно переложить еду в холодную воду или залить водой прямо в мойке.

8.

Подождать примерно 15 минут.

9.

Холодные яйца лучше очищаются.

10.

Приятного аппетита! Если вы предпочитаете жареные куриные яйца, по указанной ссылке предоставлена инструкция с фото.

Чтобы никаких проблем с приготовлением отварных яиц не возникало, важно запомнить следующие тезы:

  • Яйца домашней курочки готовятся дольше: 8 минут – всмятку, 13 минут – вкрутую.
  • Не опускайте в кипяток яйца с холодной скорлупой, иначе та лопнет. Нужно предварительно достать яйца и нагреть естественным образом либо положить их в теплую воду.
  • Белок лучше отделится от скорлупы, если после обдать ее холодной водой.
  • Очищать нужно только холодные яйца. Горячие всегда плохо чистятся и неважно, какие они: домашние или купленные в магазине.
  • Варить яйца следует на минимальном огне. Тогда они будут равномерно сварены.
  • Готовность блюда проверяется так: достаточно покрутить один экземпляр на столе. Хорошо вращается – яйцо сварено, не крутится или вращается, но с трудом – нужно доварить.
  • Чтобы быстрее очистить яйца, нужно хорошенько потрясти кастрюлю с ними. Скорлупа тогда треснет и яйца быстро почистятся.
  • Если яйца получились недоваренными, то их можно доварить – опустить в кипяток и без скорлупы.
  • Варить яйца можно не только в воде, но и в молоке. Тогда они приобретают сливочный вкус.

Как варить яйца всмятку

Любите есть яйца, когда из твердого белка вытекает желток? Тогда сварите его всмятку.

Для этого нужны:

  • яйца – 3 шт.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • вода – 600 мл.

Приготовление:

  1. Обработать яйца, избавиться от следов грязи и пуха. Сложить их в неширокую кастрюлю, чтобы все яйца лежали рядом, при вскипании воды не катались и не лопались.
  2. Залить водой, всыпать соль. Поставить емкость на плиту.
  3. Варить яйца 3-4 минуты (не больше).
  4. По окончании определить в холодную воду на 20 минут.

Класть продукты куриного производства для варки можно как в холодную, так и в горячую воду. Время варки будет разным: для холодной воды – 4 минуты, для горячей – 5 минут.

Сваренные таким способом яйца лучше всего есть, воспользовавшись специальной подставкой для яиц. В нее кладется один экземпляр тупым концом вниз, далее очищается носик от скорлупы, после чего с помощью чайной ложки достается содержимое и съедается мякоть.

Как варить яйца вкрутую

Не любите в яйцах слизь, излишнюю жидкость? Тогда ваш вариант – сварить их вкрутую.

Чтобы не переварить продукт, сделать желток белым, а не синюшным, важно соблюдать правила.

  1. Для приготовления яиц не всмятку на газовой плите нужны яйца и кастрюля.
  2. Пищевой продукт следует положить на дно кастрюли, желательно в один слой.
  3. Влить в кастрюлю холодную воду, чтобы она покрывала все экземпляры на 5 см. Важно! Чем больше яиц вы положите, тем больше воды вам придется использовать.
  4. Добавить 1 чайную ложку уксуса. Он предотвратит вытекание белка наружу.
  5. Вскипятить содержимое. Проварить 1 минуту, затем огонь выключить и выставить таймер на 12 минут.
  6. В конце горячую воду слить, а холодной залить яйца.

Можно отварить яйца вкрутую и другим способом: когда вода дойдет до 100 градусов, нужно убавить огонь до минимума.

Как варить яйца, чтобы они хорошо чистились

Чтобы мякоть быстрей отделялась от скорлупы, необходимо придерживаться правил:

  • Использовать таймер для точного определения времени варки.
  • Солить воду, в которой находятся яйца.
  • Контраст температур поможет без проблем очистить яйца от скорлупы. Варим яйца в кипятке, а студим в холодной воде.
  • Охлаждать яйца нужно сразу после приготовления.
  • Можно проколоть сырые яйца с одной стороны. Тогда они будут лучше чиститься, а скорлупа не треснет во время варки.
  • Охлажденные готовые яйца лучше всего чистятся под холодной проточной водой.
  • Варить яйца можно в яйцеварке – специальный прибор для приготовления отварных яиц на пару.
  • В приготовлении яиц очень важна точность – проваришь меньше, получится жидкое, подержишь дольше – станет твердым.

Как варить яйца в мешочек

Эксперименты продолжаются… Варили ли вы когда-то яйца в мешочек? Никаких подручных средств для этого выдумывать не нужно. Такое название рецепт получил оттого, что в конце приготовления желток остается внутри жидким, но по краям тверже, а белок полностью твердый.

Приготовление:

  1. Подготовить яйца. Положить в емкость, залить холодной. Добавить соль (1 ст. л.).
  2. Вскипятить содержимое. Затем убавить огонь, засечь 5 минут.
  3. Опустить сваренные продукты в холодную воду.

Как варить яйца в кастрюле

Готовить такое популярное на завтрак блюдо можно разными способами. Самый проверенный – отварить их в кастрюле. Но нужно знать некоторые секреты:

  • Использовать кастрюлю с толстым дном, чтобы яйца не прилипали, а скорлупа не трескалась.
  • Класть яйца в кипящую воду следует поочередно. Делать это удобно столовой ложкой.
  • Чем меньше яиц будет вариться, тем меньшего объема должна быть взята кастрюля.

Как варить яйца ребенку

Яйца обязательно нужно вводить в детский рацион. Но перед тем как отварить ребенку яйцо, нужно знать, что этот продукт является аллергеном. К тому же при недостаточной термической обработке яйца могут нести угрозу – быть переносчиком такого серьезного заболевания, как сальмонеллез.

Правила приготовления отварных яиц детям:

  • Яйца нужно варить вкрутую, желток обязательно должен быть твердым.
  • Прежде чем готовить яйца, важно провести предварительную обработку: вымыть их с мылом.
  • После закипания варить яйца для ребенка нужно не меньше 15 минут.

Как варить яйца для салата

Для салатов годятся яйца вкрутую:

  • Они должны быть свежими (проверяется просто: в стакан с подсоленной водой нужно опустить яйцо – если оно опустилось, то значит, что свежее).
  • Положить их в холодную воду, поставить на огонь.
  • Обязательно посолить, чтобы на скорлупе не появились трещины.
  • Время варки: от 6 до 8 минут.

Многие хозяйки, делая оливье, варят яйца вместе с овощами. Однако не стоит так делать, поскольку не всегда овощи хорошо вымываются перед закладкой в кастрюлю. В итоге в процессе варки вода становится темнее, а если яйцо треснет, то оно быстро потемнеет от такой воды, потеряет свой белоснежный вид.

Как варить яйца в пакете

Если хотите удивить своих домашних интересной подачей вареных яиц, сделайте их в мешочке. Для этого вам понадобится:

  • яйцо – 1 шт.;
  • соль;
  • оливковое масло – 0,5 ч. л.;
  • вода.

Приготовление:

  1. Взять небольшой кусочек пищевой пленки. Смазать ее с одной стороны оливковым маслом.
  2. Положить ее на глубокую тарелку масляной стороной вверх.
  3. Вбить туда яйцо. Делать это аккуратно, чтобы не разломать желток. Посолить. При желании поперчить белок.
  4. Поднять края пленки вверх и закрепить их нитью или пластмассовым зажимом.
  5. В кастрюле вскипятить воду.
  6. Мешочек с яйцом подвесить на деревянную или металлическую ложку. Положить ее поперек кастрюли так, чтобы пакетик с яйцом погрузился в кипяток. С помощью такого приема можно добиться более округлой формы готового блюда.
  7. Держать в воде 5-7 минут.
  8. Достать пакетик из воды. Раскрыть его, достать готовое яйцо. Подать блюдо к столу, украсив его зеленью, овощами.

Сколько варить яйца

Переваренные яйца выглядят неаппетитно: желток становится сероватым, а белок напоминает по вкусу резину. Но и недоваренные яйца тоже могут опечалить слишком мягким белком и чересчур жидким желтком.

Конкретно сказать, сколько по времени нужно варить яйца, невозможно. Время на приготовление зависит от того, какой результат вы хотите получить (всмятку, вкрутую), какую посуду используете для варки, какого размера яйца, каким способом собираетесь готовить (на газовой плите, в микроволновке, в мультиварке). Время может варьироваться от 4 до 20 минут.

Сколько варить яйца всмятку

Если хотите приготовить яйцо с жидким желтком, тогда помните, что вариться оно должно не больше 4 минут. При этом яйца должны опускаться по этому способу в горячую воду, а отсчет времени должен начинаться с момента вскипания содержимого кастрюли.

Если хозяйка решила сварить яйца всмятку, которые лежали в холодильнике и не успели остыть, тогда такой способ не подойдет, поскольку при опускании яиц в кипяток те попросту лопнут из-за перепада температур. Тогда можно залить их холодной водой и только потом поставить кастрюлю на газовую плиту. Дождаться, когда содержимое закипит, проварить 1 минуту, затем огонь выключить, яйца оставить в кипятке еще на 5 минут.

Сколько варить яйца вкрутую

На приготовление вареных вкрутую яиц уходит 8–10 минут. Но это примерное время, ведь все зависит от размера яиц, воды (горячая или холодная), сорта яиц (домашние яйца или из магазина).

Сколько варить яйца в мешочек

Для такого способа – 5–7 минут достаточно. Если яйца опускались в холодную воду, тогда время на варку составит 5 минут.

Сколько варить яйца для ребенка

Оптимальное время для приготовления вареных яиц детям составляет 10 минут. За это время можно приготовить только один вариант блюда – яйца вкрутую. Именно такое блюдо можно давать маленьким детям. Яйца всмятку или пашот не рекомендуется вводить в рацион маленьким детям.

Сколько варить яйца для салата

На салат подходят в основном только сваренные вкрутую яйца. При этом время на их приготовление варьируется от 7 до 10 минут и зависит оно не только он размера яиц, температуры воды, но и от маркировки на яйцах. Яйца первой категории – те, которые имеют наибольший вес. Соответственно, они должны вариться больше времени. Яйца второй категории имеют меньший вес, поэтому их следует отваривать в воде не больше 7 минут. Если на маркировке значит надпись «СО», то это значит, что яйца отборные, поэтому готовить их нужно не меньше 10, а лучше 12 минут.

Сколько варить яйца в холодной воде

Чтобы в вареных яйцах скорлупа лучше очищалась, нужно класть их в кипящую воду. Но нередко хозяйки пренебрегают этим правилом и кладут яйца в холодную воду. Но они не учитывают, что в этом случае время на приготовление должно быть уменьшено. Так, если хозяйка хочет сделать яйца вкрутую, тогда вместо положенных 10 минут ей следует поставить таймер на 8 минут.

Сколько варить яйца на электроплите

Время на приготовление отварных яиц не зависит от того, какую плиту будет использовать хозяйка: газовую или электрическую. В любом случае, если она кладет яйца в кипящую воду, тогда время будет одинаковым.

Сколько варить яйца в пакете

Прежде чем ответить на этот вопрос, нужно уточнить: варить яйца в пакете лучше всего при температуре 97 градусов (это когда вода вскипела, а затем емкость с ней нужно убавить на минимум). Варить такие яйца нужно от 2 до 4 минут в зависимости от предпочтений.

Сколько варить яйца в микроволновке

При установке микроволновки на средней мощности время варки яиц может варьироваться от 6 до 12 минут в зависимости от того, какой консистенции вы хотите получить блюдо, а также от того, на каком режиме вы его готовите. Если мощность прибора составляет 500 Вт, тогда варить нужно 10 минут; если мощность выше, тогда время на приготовление нужно сократить на 2 минуты.

Пищевая ценность варенных яиц

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов) на 100 грамм съедобной части.

Как правильно сварить яйца. Наука выеденного яйца

Рецепт «Как правильно сварить яйца» можно найти практически в каждой кулинарной книге. Но эти вечные хранители кулинарных догм и кладовые продуктовых знаний никак не могут достичь единства в таком, казалось бы, элементарном вопросе.

Некоторые рецепты предписывают начинать процесс в холодной воде, другие настоятельно рекомендуют опускать яйцо в кипяток. Одни говорят, что нужно добавить уксус, чтобы понизить уровень рН воды, вторые требуют всыпать щепотку соды, чтобы его, наоборот, увеличить. Накрывать или не накрывать кастрюлю крышкой, использовать исключительно свежие яйца или обязательно дать им недельку «вылежаться»… Можно обнаружить бесчисленное количество расхождений в различных рецептах, но ни один из них не содержит достоверной информации: почему нужно делать именно так, а не иначе.

Мы предпочитаем делать «это» так же, как делала наша опытная тетушка, которая опиралась на сведения, полученные от своей мудрейшей бабушки. А она, в свою очередь, также обладала определенным количеством искушенных в яичной кулинарии предков… Мы слепо верим в их правоту и опыт поколений. Действительно, велика ли наука – яйцо сварить? А давайте попробуем разобраться в этой науке, подтвердить или опровергнуть советы наших мудрых старушек, сделаем несколько простейших опытов.

Итак, какие факторы влияют на процесс варки куриных яиц?

Возраст яиц для варки

«Старые яйца лучше варить, а свежие лучше жарить», утверждает наш кулинарный эксперт. Что же, спорить трудно, и это утверждение можно признать истинным, но относительно. Тот, кому приходилось бывать в деревне, знает и помнит – как это здорово заглянуть утром в курятник, нашарить в соломе несколько еще теплых свежих куриных яиц. Затем мы несем их на кухню, на сковородочку, на которой уже нежно шипит все, что нужно и что мы не будем здесь подробно описывать, так как это будет отклонением от нашей темы. Да, мы получаем идеальный вариант яичницы с яркими, высокими желтками и плотным белком.

Яйцо из-под курочки

Если попытаться сварить свежеснесенное куриное яйцо, результат нас сильно разочарует — внутренняя мембрана скорлупы пристает к белку и яйцо очищается с большими трудностями, а в очищенном и готовом к употреблению состоянии имеет весьма непривлекательный вид. Но эта разница исчезает бесследно всего через несколько дней. Если учесть, что в современном мире куриному яйцу на дорогу от птицефабрики до полки магазина может понадобиться до 30 дней и еще 30 до истечения срока годности, а вместе с ними и окончательной потери надежды на какое-либо кулинарное будущее продукта, промежуток в пару дней кажется несущественным. Поэтому, если вы не держите кур в своем хозяйстве, можно не обращать никакого внимания на возраст яиц при принятии решения о способе их приготовления.

Жесткость воды

Бытовой ph-метр

Если поместить куриное яйцо в емкость с соляной кислотой, то через некоторое время скорлупа растворится. После погружения же в щелочной раствор она будет легче очищаться. Правда подобные химические эксперименты будет сопровождать очень неприятный запах «тухлых яиц», так как эти реакции приводят к выделению сероводорода. Но за тот промежуток времени, пока яйцо варится, ни кислота ни щелочь не успеют оказать заметного влияния на потребительские свойства и качество готового продукта. Так что можно смело варить яйца в самой обычной воде, без добавления уксуса и соды.

Накрывать или нет?

Накрывание кастрюли крышкой эффективно только для сохранения тепла и изменения точки кипения воды. При варке яиц в режиме ниже точки кипения (не дожидаясь момента закипания воды) накрывать кастрюлю крышкой нет необходимости.

Единственные факторы, которые действительно влияют на процесс приготовления яиц – это время и температура.

Куриные яйца, варившиеся разное время

На фотографии можно увидеть как изменяется готовый продукт в зависимости от длительности промежутка времени, на который яйцо опускается в кипящую воду. В верхнем левом углу – яйцо, которое варилось ровно одну минуту, следующее – три минуты и так далее, с интервалом в две минуты. Самое последнее (правый нижний угол) – пятнадцать минут.

Для многих это очевидно без особого напоминания, но законы физики и теплопроводности действуют и в кулинарии. Если любое тело, имеющее определенную массу, подвергается воздействию источника тепла в течение определенного промежутка времени, то внутри этого тела создается градиент температуры.  Поверхность, которая находится ближе к источнику тепла, становится теплее, а удаленные от источника участки — холоднее. За редчайшим исключением значение температуры любой отдельно взятой точки внутри продукта питания, подвергаемого термической обработке, обратно пропорциональна квадрату расстояния до поверхности, имеющей соприкосновение с источником тепла.

Другими словами, середина продукта достигает состояния готовности медленнее, чем его внешняя часть. И чем выше температура источника тепла, тем больше температурный дифференциал между внутренней и наружной частью продукта. Это прекрасно знает каждый повар. Снаружи наш шашлык покрыт румяной и даже подгоревшей корочкой, а внутри еще сыроват. Но вернемся от баранины к нашим яйцам.

Температурный график вареного яйца

Как меняется яичный белок во время варки

Температура от 0 до 60 градусов Цельсия: при нагревании протеины (для белков яичного белка будем применять такой термин, дабы избежать тавтологии и не запутаться), которые своим внешним видом напоминают свернутые клубки пряжи, начинают постепенно разворачиваться.

60 градусов: некоторые из развернувшихся протеинов (эти белки называют овотрансферины, переходная форма температурной модификации протеинов) начинают соединяться между собой, постепенно склеиваясь в нечто, напоминающее матрицу. Цвет становится молочно-белым, а консистенция – желеобразной (как внутренний слой белка трехминутной готовности на фото выше).

68 градусов: овотрансферины создают плотную непрозрачную массу, хотя она еще остается достаточно мягкой и влажной (пятиминутная степень готовности на фото).

82 градуса: все протеины яичного белка (в этом состоянии их называют овалбумены) связаны между собой в плотную крепкую массу (семи- и девяти-минутная степень готовности на фото).

Выше 82 градусов: чем больше нагревается яйцо, тем крепче связываются между собой протеины, тем более плотным, сухим и упругим становится его белок (на фото образцы 11 — 15-минутной готовности). Начинает выделяться сероводород и появляется запах «тухлых яиц».

Как меняется во время варки яичный желток
Так меняется во время варки яичный желток

Яичные желтки имеют несколько иную схему внутренних трансформаций при изменении температуры.

При 62 градусах: они начинают загустевать.

При 70 градусах: становятся абсолютно твердыми, но еще сохраняют ярко оранжевый цвет и блеск.

При 77 градусах: приобретают бледно-желтый цвет и становятся рассыпчатыми.

Выше 77 градусов: желтки высыхают, приобретают меловый налет. Сера из белков вступает в реакцию с железом, которое содержится в желтках и на поверхности твердого и округлого желтка появляется темный налет сульфида железа.

Разница в несколько градусов между моментами затвердевания белков и желтков дает возможность поварам дорогих ресторанов готовить вареное яйцо по особому рецепту «медленной варки». Они просто варят яйцо 45 минут при постоянной температуре в 60 градусов Цельсия. За это время и внешний белок и внутренний желток прогреваются до одинаковой температуры 60 градусов. Затем осторожно удаляют скорлупу. В результате белок получается мягким и прозрачным, но способным держать форму, а желток совсем жидкий. Смотрится великолепно!

Оказывается, все не так уж сложно. Теперь, полностью разобравшись в физике процесса варки яиц, мы можем перейти к разработке стратегии получения идеального варианта округлого готового продукта.

Как правильно сварить яйцо всмятку

Достижение глобального единства в плане цветовых и вкусовых предпочтений практически невозможно. Французская кулинария  содержит описания рецептов приготовления вареных яиц самых различных степеней готовности – мягкости, полумягкости, четвертьмягкости и т.д. Американцы находятся в рамках более жестких кулинарных догматов и уверены, что белок идеального яйца всмятку должен быть абсолютно белым, непрозрачным и в меру упругим (в температурном диапазоне от 68 до 82 градусов). Желток же должен быть абсолютно жидким (не более 70 градусов). Таким образом, с каждой ложкой вы наслаждаетесь мягким и нежным, бархатисто-гладким белком, залитым блестящим, золотистым и ароматным желтком.

Правильная температура

Температура закипания воды зависит от нескольких факторов – атмосферного давления и высоты расположения нашей кастрюльки над уровнем моря. На практике она никогда не достигает канонического значения в 100 градусов Цельсия. В стандартных условиях обычной среднестатистической или элитной кухни оптимальная варка яиц происходит при температуре не выше 82 градусов, на малом огне, когда из воды только-только начинают выходить маленькие пузырьки, свидетельствуя о скором закипании. Таким образом, можно избежать перегрева и поддерживать процесс на уровне формирования овалбумена. Также будем считать, что лучше использовать крупные яйца (категории Д0 или ДВ), хотя даже в одной упаковке их размер может слегка варьироваться. Их начальная температура около 2 градусов Цельсия, так как мы берем яйца из холодильника и опускаем в воду с температурой в 82 градуса, не дожидаясь бурного закипания. Погружение холодных яиц в воду немного понизит ее температуру, но незначительно. Теперь нам осталось определить значение последней переменной в нашем уравнении идеального яйца всмятку – времени варки.

Без секундомера никак!

В толковании этого параметра никакой диктат недопустим. Кто-то любит помягче, кому-то нравится поплотнее. Следует помнить, что белки начинают формироваться при 68 градусах, а желтки – при 70, вода окружает яйцо своими 82 градусами. При таких условиях эта пара градусов температурного градиента внутри яйца преодолевается всего за 15 секунд. Вооружайтесь секундомером и экспериментируйте! Можно извести несколько упаковок яиц в своей кухонной лаборатории, но их результатом обязательно станет идеально (на ваш персональный вкус) сваренное яйцо всмятку. Очень пригодилась и хорошо помогла бы в кулинарных опытах кастрюлька со встроенным термометром, но это непозволительная роскошь.

Как правильно сварить яйца вкрутую

Вопреки устоявшемуся мнению, сварить идеальное яйцо вкрутую чуть сложнее. Наша цель состоит в том, чтобы получить белок и желток в непрозрачном, плотном, но не напоминающем резину состоянии. В распоряжении шеф-повара престижного ресторана имеется термостат, он просто устанавливает температурный режим в 76 градусов Цельсия и ждет. В наших, домашних условиях такой роскоши нет.

А что если бросить яйца в кипящую воду?

Мы уже знаем, что если бросить яйца непосредственно в кипящую воду, внешний слой нагревается значительно быстрее чем внутренний. К тому времени когда температура внутреннего желтка достигнет 76 градусов, наш белок будет безнадежно переварен. А от готового продукта будет исходить запах похуже чем от того потного парня в лифте о котором нам так не хочется вспоминать.

А если в холодную?

С другой стороны, если мы начинаем варить яйца в холодной воде, вода нагревается постепенно, плавно передавая тепло нашему кулинарному продукту, а разница температуры между внешней и внутренней его частью сводится к минимуму. (Вспомним правило, согласно которому разница температур между краем и центром пропорциональна силе источника тепла).

В этом нет ничего нового. Многие рецепты советуют помещать яйца в холодную воду, довести до кипения, отключить конфорку (прекратить подачу тепла) и подождать в течен

Как и сколько варить перепелиные яйца

Сколько варить перепелиные яйца

Время варки зависит от того, как вы готовите яйца и какой результат хотите получить:

  • на плите в мешочек — 1 минута, а после оставить ещё на пару минут в кипятке;
  • на плите всмятку — 2 минуты;
  • на плите вкрутую — 4–5 минут, в микроволновке вкрутую — 3 минуты.

Возьмите на заметку 🍤

Как варить перепелиные яйца на плите

Перед варкой достаньте яйца из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Фото: MargaPl / Shutterstock

Положите яйца в кастрюлю и залейте прохладной водой так, чтобы они были полностью покрыты, а уровень жидкости был на пару сантиметров выше. Добавьте примерно половину чайной ложки соли. Доведите до кипения на сильном огне, после убавьте его и продолжайте готовить.

После отваривания переложите яйца в миску с холодной водой и оставьте на 5 минут.

Как варить перепелиные яйца в микроволновке

В микроволновке можно приготовить перепелиные яйца вкрутую. Для этого положите их в подходящую ёмкость и залейте холодной водой, чтобы покрыть полностью.

Готовьте при мощности 500 Ватт. После переложите в холодную воду.

Как чистить перепелиные яйца

Есть несколько способов справиться с этой задачей. Самый простой — покатать яйца по столу или помять в руках. После того как на скорлупе появятся трещинки, снять её будет несложно.

Фото: vbacarin / Depositphotos

Ещё один способ — накройте ёмкость с яйцами крышкой и потрясите. После того как скорлупа потрескается, залейте яйца водой комнатной температуры, оставьте на пару минут и приступайте к очистке.

Читайте также 👌


Смотрите также