Калужское тесто рецепт


Уникальная сладость – калужское тесто

- 7024

Калужское тесто – уникальная сладость, которая в 18-19 веках пользовалась огромной популярностью.
Год открытия настоящего калужского теста доподлинно неизвестен.
Однако, известно стихотворение, помеченное 1789 годом:

В сей сладкий день рожденья твоего,
Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего
Поднестъ тебе с полфунта теста
— Дворянин Арсен. Кислых

В стихотворении говорится о простом невыпеченном тесте, именно о готовой сладости.
Именно «соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым» упоминается в словаре В.Даля.
За 1904 год перечислены такие виды теста: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное».
В русской литературе встречались упоминания о прославленном калужском лакомстве. Писатель Г.Успенский, проживший несколько лет в Калуге, назвал наш город «Тестоединск». И.Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском постном рынке. Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто». В.Ключевский, перечисляя все знаменитые места приготовления печеного хлеба, упоминает Калужское тесто (непеченое).
Б.Зайцев, вспоминая юные годы, писал, что его героиня «лакомилась калужским тестом — произведением медвяно-мучнистым, очень тогда прославленным».

В 1907 г. в сатирическом журнале «Калужское тесто», М.Державин писал:

Наслаждаться коль хотите
Благоденствовать всегда —
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа.

В 1935 году оно упоминалось на калужском районном съезде Советов, после этого о Калужском тесте остались одни только воспоминания.
Вся слава Калужского теста, пришлась на середину XIX века. В документах первое упоминание о пряничном заведении встретилось в середине XIX века. Им занимался с Григорий Дмитририев Беляев, потомок калужского купца Петра Беляева. В начале XX века в Калуге имелось несколько пекарен, производивших этот продукт. За 1910 год известны:
маг. Постниковой — Воскресенская ул.
маг. Кобликовой — Облупская ул.
продается в др. кондтерских г. Калуги.
Но в 1917 году умерла последняя владелица пряничного заведения на Воскресенской Мария Постникова, в 1921 году было конфисковано другое заведение на Облупской В. Кобелева.
Производство Калужского теста еле теплилось в 1930-е годы.
В 60-х годах двадцатого столетия производство Калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н.М.Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде.
Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках, но по неизвестным причинам было прекращено.

Рецепт калужского теста:

Вам понадобится:
500 г сухарей,
500 г мёда,
400 г воды,
2 гвоздики,
3 г бадьяна,
5 г корицы,
2 г кардамона,
100 г сахара (или мёд).

Способ приготовления.

Приготовить сухари из «Бородинского» хлеба, истолочь их в ступке, просеять через частое сито. В кипящую воду положить мёд, молотую корицу, толченую гвоздику, кардамон и бадьян, всыпать просеянные сухари, помешивая, довести до кипения, поставить в тепло на 10-12 часов. Готовое тесто сформовать в любой форме, полить мёдом (или обсыпать сахарным песком). Хранить в холоде.

Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо мёда зачастую использовали сахар. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.

Попробуйте сделать это старинное лакомство дома, вам понравится!

Добавить комментарий

Калужское тесто – возрожденный бренд - Золотое яблочко - Статьи

Как невозможно было в позапрошлом веке представить Тулу без самовара, так нельзя было отделить Калугу от ее фирменного калужского теста.

Возможно, скоро  этот любимый не только калужанами, но и царскими особами кондитерский продукт снова попадёт на праздничные столы.  Директор салона  «Любимая Калуга» Инга Гороховатская стала инициатором возрождения фирменного калужского бренда.

- К сожалению, наверно, ни один современный калужанин не сможет похвастаться, что он едал такой продукт. А калужане-обыватели  даже и не слыхивали  о таком продукте, - рассказывает Инга Гороховатская. – Но у  нас есть краеведческое общество, в котором  люди сохраняют старинные традиции и пытаются восстановить  что-то былое. 

Калужское тесто, очень интересный продукт, не похожий ни на что другое, который был крайне популярен в 18-19-х веках не только в Калуге.
 
Это не то тесто, в привычном смысле, из которого пекут пирожки. Калужское тесто – это уже готовый кондитерский продукт, который приготовлен из сухарей ржаного бородинского хлеба  с добавлением различных пряностей и добавок. Тесто калужское есть самое разнообразное: и медовое, и сахарное, и апельсиновое, и фисташковое, есть с патокой, с розовым маслом. Вариантов было множество, калужане тесто любили.
 
- Но ведь секрет фирменного калужского теста был потерян еще до революции. Откуда вы узнали о нем?

- Архивным поиском документов занимаются люди, влюбленные в свой край. Вот, например, книга  «Калужское тесто», которую издала Валентина Николаевна Фридгельм. И вот она-то как раз и болеет душой, чтобы такой брендовый  калужский продукт занял свое достойное место в Калуге. Она и разыскивает разные рецепты.
 
Рецепт калужского теста:
Сухари высушиваются из бородинского хлеба. Перемалываются, заливаются сиропом (вода с медом или сахаром). Размолотые сухари засыпаются в горячую воду. В сироп добавляется обязательно бадьян, гвоздика и корица. Все это заваривается, настаивается 10 часов.


 
- Калужское тесто раньше преподносили в качестве подарка?

- Раньше калужское тесто резали ножом и продавали на фунты. Это был не обыденный продукт, который покупали каждый день: 
"В сей сладкий день рождения твоего, Наталия, любимая невеста
Позволь с букетом роз из сада моего поднесть тебе с полфунта теста", - 
писал некий господин Кислых в письме  1789 года своей любимой. То есть это был подарочный праздничный вариант.
 
- Неужели  калужское тесто  было  всем по вкусу?

- С 1907 года выпускался сатирический журнал и назывался «Калужское тесто», такой был тогда популярный этот продукт. А сатирический, может быть, потому что калужан сравнивали  с тестом  как с чем-то вязким, сладким, приторным и не очень энергичным. В этом журнале писал некто Державин:
Наслаждаться коль хотите, 
Благоденствуйте всегда!
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа!
А вот что писал Демьян Бедный, известный революционный поэт:
Калуга – это такое место, 
где готовили калужское тесто, 
гордились особой калужской рогожей
и торговали щетиной и кожей
 
Сохранилась  старинная гравюра – угощение Наполеона в России, где его окунают в бочку с надписью «Калужское тесто». Ему и сбитень в горло заливают и вяземский пряник кладут. Так русские люди выразили свое отношение к Наполеону.
 
- Где сегодня можно попробовать калужское  тесто?

- Последнее производство калужского теста было до революции. Последняя кондитерская продавала его в 1912-1916 годах. После смерти хозяйки, закрылось заведение, производство прекратилось. Была попытка после войны попробовать возродить его на кондитерской фабрике. Но это было непродолжительное время, и уже сейчас никто не помнит об этом. Так что попробовать его могут  только те, кто попробует сами его сделать.
 
- Интересуется ли калужская молодежь  местными  традициями?

- По моему мнению, молодежь интересуется традициями. Прекрасно это видно на фестивалях, на выставках традиционной народной культуры, которые проходят, в том числе, и в Калуге. Молодые люди  активно участвуют в мероприятиях, видимо они интуитивно тянутся к исконному русскому. Но, к сожалению, немного мы можем им это сегодня дать. Молодежь не надо воспитывать, а просто показывать, давать возможность, чтобы они сами к этому приходили.
 
Андрей Поляков, Светлана Мельникова

ЕЩЁ ПО ТЕМЕ:

"Золотое яблочко". Калужское тесто

Сила Живого Огня. «Золотая экспедиция» Андрея Полякова

"Золотая экспедиция" Андрея Полякова. Балты, финны и вятичи в Царицыно

Нетолерантное лакомство. Калужское тесто, как ответ изнеженной Европе | ОБЩЕСТВО:Люди | ОБЩЕСТВО

Эклеры, штрудели, Каталонский крем и, конечно, тирамису с муале в придачу — ничто, по сравнению со знаменитыми заедками из Калуги.

Именно заедками. Иностранное обозначение сладкого финала трапезы — десерт — никак не подходит для исконно русской, суровой на вкус и вид вкусняшки. Все сладости на Руси назывались заедками, то есть всё то, чем можно было заедать обед.

Калужское тесто тоже входит в этот ряд. Владимир Иванович Даль в своём словаре разъяснял, что «соложёное тесто едят и сырое, и калужское славится». Соложёное означает чуть забродившее и не выпеченное. По вкусу Калужское тесто невозможно сравнить ни с одним современным десертом. Терпкий, чуть горьковатый привкус ржаных сухарей в сочетании медовой сладости с оттенком пряностей — имбиря или корицы.

Услада глазу и желудку

Сухари перемалываются в старинной раритетной ступке, мёд и пряности перемешиваются тоже вручную. Фото: АиФ-Калуга/ Владимир Андреев

Каждое утро Сергей Котельников облачается в старинный купеческий наряд и открывает двери трактира. Предки Сергея Георгиевича были известными медынскими купцами. Именно он возродил старинный гастрономический рецепт приготовления Калужского теста.

Туристам и посетителям предлагают не только отведать  знаменитое Калужское тесто. Своими силами в заведении поставили небольшой спектакль, который показывают пока гости ждут угощения.

История рассказывает о возможном варианте появления лакомства. Некий купец взял на услужение горничную из глухой деревни. Хозяйка дома поручила ей намолоть «кофею» и приготовить сухарики для мужа. Неопытная девушка со страху перед суровым купцом всё перепутала и вместо кофе перемолола сухари. Хозяйка, увидев это и понимая, что муж-купец вот-вот вернётся из лавки, решает залить молотые сухари медовым сиропом и добавить пряностей.

Театральная фантазия, конечно, не имеет исторического подтверждения. История возникновения лакомства нигде не описана. По словам Сергея Котельникова, вполне возможен более прозаический вариант:

Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал, что столица всегда жила за счёт близлежащих губерний. Тверская поставляла в столицу плотников, Ярославская — половых в трактиры, а Калуга — хлебопёков. Эталоном московского хлеба была булочная Филиппова. Так вот, династия Филиппова берёт начало из Тарусского уезда Калужской губернии. «Пряничники, которые открыли рецепт Калужского теста, не вели дневников, секрет передавался от отца сыну устно. Как появилось это лакомство? Я думаю так: всегда в семье на чёрный день хранились небольшие запасы сухариков, ржаных в основном. Мёд был всегда, пряности тоже, Афанасий Никитин не зря ходил за три моря. Вероятно, какая-нибудь рачительная хозяйка решила побаловать своих близких вкусненьким из того, что было, — натолкла сухарей, залила их медовым сиропом, пряностей добавила, поставила в тёплое место. В результате лёгкого брожения получился продукт, похожий на пряник. Но мягкий. В 20-х годах прошлого века автор нескольких кулинарных книг Иван Сомов описал этот процесс приготовления теста. Мы взяли его за основу».

Итак, наш рецепт Калужского теста таков: сухари перемалываются, засыпаются в горшок, добавляется медовый сироп, пряности. Всё перемешивается и выстаивается сутки. Иногда в смесь добавляют орехи. Потом массу перекладывают в формочки и подают на стол. Сухари ржаные. Мы понимаем, что в старые времена хлеб был несколько другой, мы экспериментировали и выбрали определённый сорт ржаного хлеба.

Сергей Котельников использует для приготовления раритетную посуду и только ручной труд. Каким-то непостижимым образом такой незатейливый брутальный букет удивительно самодостаточен. Послевкусие вызывает в памяти сцены из советских кинокартин про Древнюю Русь. Сладость эта становится неким катализатором глубинного русского начала, жизни наших предков — основы нашей жизни. И, это вкусно!

От Пряничных до Трактира

Сегодня в Калуге настоящее Калужское тесто делают в трактире Котельникова. Раньше же лакомство это приготовляли в городских пряничных. В Калуге до революции 1917 года на 33 тысячи населения было 30 пряничных. Последняя закрылась в начале НЭПа. В дальнейшем несколько раз пытались реанимировать производство, но ничего не вышло. Вспоминает Сергей Котельников:

«Дедушка мне рассказал историю, что был такой булочник Антипин. Ему сразу после Великой Отечественной войны предложили возродить это лакомство. Мой дед работал вместе с ним на макаронно-кондитерской фабрике в Калуге. Антипин отказался, сославшись на то, что в те времена появилось много других кондитерских изделий».

Однако тесто всё же появилось на прилавках городских магазинов в 60-е годы. Производилось оно на макаронно-кондитерской фабрике и, по воспоминаниям многих, было слишком осовременено. Кстати, сегодня промышленное производство, пусть и в небольших количествах, тоже существует. Однако, по мнению Котельникова, добавлять в Калужское тесто, например, кокосовую стружку неприемлемо. Теряется весь аромат эпохи.

Шесть лет назад потомок медынских купцов Сергей Котельников надел купеческий кафтан, засучил рукава и возродил славную калужскую заедку. Его самое большое желание — сделать Калужское тесто настоящим кулинарным брендом региона. Честным, без современных добавлений. Купеческие традиции для этого человека — дело святое. Не случайно же, прощаясь с каждым посетителем, Сергей Георгиевич чуть склоняет голову и с достоинством произносит: «Честь имею».

«Какавное» тесто и черные пряники: margaritael — LiveJournal

Так называемое «калужское тесто» – уникальная сладость, которая в 18-19 веках
пользовалась огромной популярностью. Год открытия настоящего калужского теста доподлинно неизвестен. Однако, известно стихотворение, помеченное 1789 годом:

В сей сладкий день рожденья твоего, Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего поднестъ тебе с полфунта теста!
— Дворянин Арсен Кислых

В 1907 г. в сатирическом журнале «Калужское тесто», М.Державин писал:

Наслаждаться коль хотите благоденствовать всегда —
Теста нашего возьмите вы в Калуге, господа.

Говорят, что князь Потемкин Таврический разгневался, когда ему на обед не подали «калужское тесто». Писатель Глеб Успенский, живший в 1875 году в Калуге, назвал город «Тесто­единск». Иван Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском рынке, а Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто».

сохранилась гравюра карикатуриста Ивана Теребенева, датированная 1813 годом, посвященная осмеянию Наполеона. Она называется «Угощение Наполеону в России» (сайт cor.edu.27.ru со ссылкой на Единую коллекцию ЦОР) и на ней императора сажают в бочку с калужским тестом. Подпись под карикатурой:

Свое добро тебе приелось - гостинцев русских захотелось;
Вот сласти русские! Поешь - не подавись!
Вот с перцем сбитенек, попей - не обожгись!

Правда, это лакомство не всем было по душе. Писатель Борис Зайцев говорил, что «калужское тесто» «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться». «Калужское тесто» нельзя в полной мере назвать тестом. Это была своеобразная сладость. Изготавливали ее калужские мещане Беляевы-Постниковы. Их булочные так и назывались — «Калужское тесто» — и находились на улицах Воскресенской и Облупской (Театральной).

Выпекались и продавались там и знаменитые черные пряники, рецепт которых утерян. В начале XX века булочные перешли к купцам Кобелевым. По легенде, после революции 1917 года Кобелев — главный хранитель рецепта — обиделся на советскую власть и утаил ото всех ингредиенты теста. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели.

Почти все источники говорят, что настоящий рецепт теста был утерян в революцию.
Потом в 60-е годы прошлого века его рецептура вроде бы была найдена, калужский краевед Валентина Фридгельм нашла рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.

Производство Калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н.М.Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде. Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках, но по неизвестным причинам было прекращено.

Кстати, «калужское тесто» делали с раз­личными добавками, за 1904 год перечислены такие виды теста: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное». Оно подавалось к чаю наряду с другими сладостями.

«Калужское тесто»

Ингредиенты:
1 стакан сухарей, 3 стакана сахара, 1 стакан воды, поменьше половины чайной ложки гвоздики,
бадьяна, корицы, кардамона, 100 г сахара (или мёда).

Приготовление:
Нужно взять обыкновенные ржаные сухари, измельчить и просеять. Для изготовления сухарей нельзя использовать бородинский хлеб – в нем не те пряности. Можно смолоть немного гречки, все смешать. На стакан сухарной основы взять три стакана сахара и один стакан воды. Сварить сироп и добавить специи. Положить каждой специи чуть поменьше половины чайной ложки.

Далее в этот сироп (на маленьком огне) постепенно добавить сухарной смеси, помешивая массу в одну сторону. Помешивая, варить до загустения. Переложить массу в охлажденную емкость и оставить остывать. Масса должна быть вязкой, но не твердой. Но вкус, говорят, похож на тот старинный рецепт.

Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо мёда зачастую использовали сахар. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.

Попробуйте сделать это старинное лакомство дома, вам понравится!

Читальня » Уникальная сладость – калужское тесто

Калужское тесто – уникальная сладость, которая в 18-19 веках пользовалась огромной популярностью.
Год открытия настоящего калужского теста доподлинно неизвестен.
Однако, известно стихотворение, помеченное 1789 годом:

В сей сладкий день рожденья твоего,
Наталия, любимая невеста,
Позволь с букетом роз из сада моего
Поднестъ тебе с полфунта теста
— Дворянин Арсен. Кислых

В стихотворении говорится о простом невыпеченном тесте, именно о готовой сладости.
Именно «соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым» упоминается в словаре В.Даля.
За 1904 год перечислены такие виды теста: «хлебное, с миндалем, лимонное, апельсинное, ананасное, ореховое, фисташковое, какавное».
В русской литературе встречались упоминания о прославленном калужском лакомстве. Писатель Г.Успенский, проживший несколько лет в Калуге, назвал наш город «Тестоединск». И.Шмелев в детстве пробовал «калужское тесто» на московском постном рынке. Салтыкова-Щедрина в малоярославском трактире «потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто». В.Ключевский, перечисляя все знаменитые места приготовления печеного хлеба, упоминает Калужское тесто (непеченое).
Б.Зайцев, вспоминая юные годы, писал, что его героиня «лакомилась калужским тестом — произведением медвяно-мучнистым, очень тогда прославленным».

В 1907 г. в сатирическом журнале «Калужское тесто», М.Державин писал:

Наслаждаться коль хотите
Благоденствовать всегда —
Теста нашего возьмите
Вы в Калуге, господа.

В 1935 году оно упоминалось на калужском районном съезде Советов, после этого о Калужском тесте остались одни только воспоминания.
Вся слава Калужского теста, пришлась на середину XIX века. В документах первое упоминание о пряничном заведении встретилось в середине XIX века. Им занимался с Григорий Дмитририев Беляев, потомок калужского купца Петра Беляева. В начале XX века в Калуге имелось несколько пекарен, производивших этот продукт. За 1910 год известны:
маг. Постниковой — Воскресенская ул.
маг. Кобликовой — Облупская ул.
продается в др. кондтерских г. Калуги.
Но в 1917 году умерла последняя владелица пряничного заведения на Воскресенской Мария Постникова, в 1921 году было конфисковано другое заведение на Облупской В. Кобелева.
Производство Калужского теста еле теплилось в 1930-е годы.
В 60-х годах двадцатого столетия производство Калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным Н.М.Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде.
Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках, но по неизвестным причинам было прекращено.

Рецепт калужского теста:

Вам понадобится:
500 г сухарей,
500 г мёда,
400 г воды,
2 гвоздики,
3 г бадьяна,
5 г корицы,
2 г кардамона,
100 г сахара (или мёд).

Способ приготовления.

Приготовить сухари из «Бородинского» хлеба, истолочь их в ступке, просеять через частое сито. В кипящую воду положить мёд, молотую корицу, толченую гвоздику, кардамон и бадьян, всыпать просеянные сухари, помешивая, довести до кипения, поставить в тепло на 10-12 часов. Готовое тесто сформовать в любой форме, полить мёдом (или обсыпать сахарным песком). Хранить в холоде.

Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо мёда зачастую использовали сахар. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.

Попробуйте сделать это старинное лакомство дома, вам понравится!

источник

Калужское тесто — Mir Cooking

И не тесто это вовсе в привычном понимании, а старинная русская сладость из ржаного хлеба. Не столь популярна она, как соседи — тульский пряник и белевская пастила. Но попробовать стоит, ведь аромат у калужского теста непередаваемый, а вкус еще более удивительный. Попробуем воспроизвести рецепт традиционного лакомства, которым потчевали князей и бояр.

Ингредиенты для «Калужское тесто»:
Хлеб (ржаной) — 500 г
Сахар — 500 г
Вода — 400 мл
Корица — 0,5 ч. л.
Бадьян — 1 шт
Кардамон (коробочки) — 2 шт
Сахарная пудра (для обсыпки) — по вкусу

Рецепт «Калужское тесто»:
Необходимые ингредиенты. У меня домашний ароматный ржаной хлеб на солоде.
Из ржаного хлеба нужно сделать сухари. По старинному рецепту сухари высушивали и перемалывали. Я просто порезала хлеб на кусочки. Из воды и сахара сварить сироп с добавлением пряностей. Коробочки кардамона нужно вскрыть и взять только семена, звездочку бадьяна положить целиком, корицы можно взять и побольше. В некоторых источниках указывается, что можно добавить гвоздику. Прокипятить сироп пару минут, затем убрать из него пряности, выложить сухари и проварить, помешивая, около 10 минут.
Вот тут в дело вступили современные технологии. Если сухари брать измельченные, то блендер использовать не нужно, масса и так получится однородной. Калужское тесто готово, теперь его нужно вынести на холод на несколько часов.
Собственно, десерт готов — дальше два варианта, есть ложкой из баночки, или сделать из теста конфетки. Я именно так и сделала, и обваляла их в сахарной пудре ТМ HAAS.
Больше всего мне понравилась здесь пудра с мятой, она придала такой чудесный вкус!
Трудно описать вкус и аромат калужского теста. Оно должно получиться вязким, похожим на густое повидло, пахнуть корицей, пряниками и пряничный же вкус иметь. Это что-то неземное!

Приятного аппетита!

Просмотров: 18

Like

Like Love Haha Wow Sad Angry

Калужское тесто - Дом повара.ру

У вас есть ржаной, черствый хлеб и вы не знаете куда его приспособить, а чай попить не с чем? Тогда приготовьте ароматный десерт под названием "Калужское тесто".

Описание приготовления:

Калужское тесто – это не тесто в обычном нашем понимании. Это десерт, который делали наши предки на Руси. Его подавали на столы князей, и аромат от него стоит поистине великолепный. Лучше всего для него подойдет хлеб приготовленный на ржаном солоде (у меня домашний), тогда он будет иметь очень выраженный вкус и аромат. При желании можно добавить в него орехи, семечки или сухофрукты. Попробуйте, думаю, многим он придется по вкусу.

Основной ингредиент:
Сахар / Специи, пряности, приправы
Блюдо:
Десерты
География кухни:
Русская кухня

Ингредиенты:

  • Хлеб ржаной  — 250  Грамм
  • Сахар  — 250 Грамм
  • Вода  — 200 Грамм
  • Корица молотая  — 0.25 Чайных ложки
  • Бадьян  — 0.5 Штуки
  • Кардамон  — 2 Штуки
  • Сахарная пудра  — 2 Ст. ложки

Количество порций: 8

Как приготовить «Калужское тесто»

Калужское тесто

Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления калужского теста.

Калужское тесто

Черствый хлеб нарежьте на мелкие кусочки и высушите в течение 5 часов в тепле.

Калужское тесто

В кастрюлю насыпьте сахар, добавьте половинку бадьяна, корицу. Коробочки кардамона раскройте, извлеките семена и добавьте их к сахару.

Похожие сообщения

Калужское тесто

Влейте теплую воду и перемешайте.

Калужское тесто

Поставьте кастрюлю на средней огонь и доведите до кипения. Варите в течение 5 минут, снимая пену. Снимите с огня и процедите.

Калужское тесто

Вылейте сироп обратно в кастрюлю и поставьте снова на огонь. Добавьте в сироп высушенный хлеб, перемешайте.

Калужское тесто

Варите хлеб в сиропе в течение 10 минут перемешивая. Снимите с огня и сразу пробейте массу блендером до однородной массы. Уберите кастрюлю с калужским тестом в холодильник на 3-4 часа.

Калужское тесто

Из калужского теста скатайте шарики, величиной с орех и обваляйте в сахарной пудре. Получатся конфеты.

Калужское тесто

Или переложите тесто в банку и берите ложкой, как варенье.

Калужское тесто

Конфеты из калужского теста и баночку с тестом храните в холодильнике.

Калужское тесто

Приятного чаепития!
Источник

Древнерусские десерты для праздничного стола — Российская газета

Как лучше всего провести морозный декабрьский вечер? Под пледом у растопленной печки с чашечкой горячего ароматного чая. А к чаю всегда хочется чего-нибудь вкусненького. Ведь недаром говорят: "Самая вредная еда - чай! К нему всегда найдутся пряники, колбаса и пироженки!"

Накануне Нового года "Родина" предлагает читателям вспомнить - и приготовить! - древнерусские сладости, полезные, вкусные и незаслуженно забытые. Из тех времен, когда французское слово "десерт" успешно заменяли аппетитные "верхосытки", "на заедки", "постолье", "на пирожное"...

Сырный суп, поданный в каравае. Его прообразом был русский "хлебальник". Фото: Екатерина Зайцева

Кулага, хлебальники, мазуня

Для большинства эти загадочные слова никак не ассоциируются с едой. А ведь сладковато-кисловатая кулага была одним из любимых лакомств на Руси. Готовилась она из ржаного солода, ржаной муки и калины. Левашниками назывались маленькие пирожки с ароматной начинкой из ягод с добавлением патоки или меда. Ну а попробовав мазуню, можно было убедиться, что редька, в отличие от хрена, может быть сладкой, стоит лишь добавить к ней патоку и пряности.

Впрочем, среди древних деликатесов встречаются и знакомые слова. Варенье из огурцов - его очень любил Иван Грозный. Или "хлебальник" - колобок, из которого вынимали мякиш и подсушивали в печи до румяной корочки. После чего в этот "горшочек" наливали щи и ели их вприкуску с мякишем.

Московский сбитенщик и ходебщик. Русский лубок. 1858 год. Фото: РИА Новости

Баранки-обваранки

Баранки к чаю впервые появились в белорусском городе Сморгонь. Сморгонцы варили небольшие жгуты теста, потом формировали из них кольца и запекали в печах. Поскольку тесто изначально обваривалось, изделие получило название "обваранка". Позже оно трансформировалось в "обварёнку" и, наконец, стало дожившей до наших дней баранкой.

Выпечкой баранок занимались специальные люди - бараночники. Готовили лакомство из влажного теста, которое могло быть постным, сдобным, сладким (с сахаром либо с фруктами), яичным. Разновидностей баранок было множество, но самыми вкусными считались валдайские. В приходо-расходной книге Иверского Валдайского монастыря 1665 года записано: "Куплено братии в сем Богородицино боранков и яйц па десят (ь) алтын...".

Бараночный завод. 1967 год. Фото: РИА Новости

Кокурки-подорожники

Кокурка, какурка или какорка - пирожок с запеченным внутри яйцом. Готовили его быстро и просто - в ржаную муку добавляли сметану или простоквашу. Замешивали тесто, тонко раскатывали. Яйца варили, очищали и защипывали эту сдобную ржаную лепешку. 10 минут в печи - десерт готов.

Такие пирожки любили брать с собой в путешествие. Называли их ласково - какурочки-подорожные, подорожники, подорожнички. В сказке "Девочка Снегурочка" В.И. Даля дед укачивает снегурочку и поет: "Спи наша снегурочка, сдобная какурочка..." В сказке "Марья Моревна" Иван Царевич отправляется в путь искать Кощея с подорожниками, испеченными Марьей Моревной.

Находим кокурки и в "Мёртвых душах" Гоголя: "...в отдаленных улицах и закоулках города дребезжал весьма странный экипаж... Он не был похож ни на тарантас, ни на коляску, ни на бричку, а был скорее похож на толстощекий выпуклый арбуз... Арбуз был наполнен ситцевыми подушками, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх... из экипажа вылезла барыня: эта барыня была помещица, коллежская секретарша Коробочка..."

Купец и промышленник Амвросий Прохоров.


Постила

Пастила, которую в Коломне делают почти 700 лет, поначалу писалась через "о". Это объяснялось особенностями приготовления: "постила" от "постелить" на стол. Коломенская пастила была коричневого цвета, а белевская - светлого, благодаря взбитому яичному белку. Именно белевская и прославилась на весь мир.

В 1888 году здешний промышленник и купец Амвросий Прохоров на основе народных рецептов получил свой, эксклюзивный, как сказали бы сейчас. После чего посадил больше тысячи саженцев антоновки - из этого сорта яблок готовится настоящая белевская (ее еще называли "прохоровской") пастила. Продукцию купца покупали во многих городах России и даже в Париже.

После революции производство временно прекратилось. А в годы НЭПа семейное дело продолжил сын Амвросия Николай, который открыл фирменный магазин "Прохоров и сыновья" у Никитских ворот в Москве. В 1926 году Николаю Прохорову предложили стать главным инженером Белевского государственного сушильного завода. Он отказался и был репрессирован.

События XX века неоднократно ураганом проносились над Белевом, но секретный рецепт не был утрачен. В 1950-60-е годы пастилу экспортировали во Францию, Германию и США. Когда в начале 1990-х завод закрыли, местные жители готовили пастилу дома: взбивали воздушную массу вручную, сушили пастилу на русских печках или на батареях отопления.

И сохранили древнее лакомство - для современников и потомков!

Сладкого - в меру, дорогие читатели! Поэтому пора раздавать "разгонный" пряник - десерт, известный со времен Ивана Грозного. Когда хозяйка выносила этот пряник, поделенный на 60-80 секций, гости знали: пир окончен и пора расходиться по домам.

Фото: Екатерина Зайцева


На десерт - в музей!

Музей русского десерта в подмосковном Звенигороде открылся в январе 2015 года благодаря стараниям художника-дизайнера Татьяны Феиной и ее команды. Здесь все сделано своими руками - столы и стулья, старинные буфеты, привезенные из заброшенных деревень, соковыжималка конца XIX века, прибор для удаления косточек из вишен...

Семья у самовара. Открытка. 1900-е годы.

МЕНЮ "ЧАЕПИТИЕ НА РУСИ"

Калужское тесто

Валдайские баранки

Леваши

Калужское тесто

Оригинальный рецепт этой сладости был утрачен во время революции. Доподлинно известно только, что готовили лакомство из черных сухарей с добавлением меда, сахарной карамели или сахарного сиропа.

Ингредиенты: Ржаные молотые сухари - 2 стак., сахарный сироп - 1 стак.

Рецепт: Смешать все ингредиенты, добавить пряности - корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде масса, похожая на повидло, может храниться вплоть до трех месяцев и не портиться.

Фото: Екатериан Зайцева

Валдайские баранки

В "Путешествии из Петербурга в Москву" Александр Радищев очень эмоционально писал о Валдае: "Сей городок достопамятен в рассуждении любовного расположения его жителей, а особливо женщин незамужних. Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок?"

Ингредиенты: яйца - 2 шт., сливочное масло - 2 ч. л., вода - 1\2 стакана, соль -1\2ч. л., мука - 2 1/2стакана.

Рецепт: Просеять муку, собрать ее горкой, сделать в середине углубление. Влить в ямку яйца, положить мягкое сливочное масло, соль и осторожно влить воду. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто в жгуты, нарезать их на несколько частей и свернуть баранки. Вскипятить в кастрюле воду, опустить в нее баранки и обварить, помешивая, пока они не разбухнут и не всплывут, около 5 минут. Выловить баранки шумовкой, выложить на тарелку и дать немного остыть. Обсыпать баранки маком или тмином. Поместить изделия на противень, покрытый промасленной бумагой. Выпекать 10-15 минут при 230-250°С.

Московские типы. Торговец баранками Фото: wikimedia.org

Леваши

Постное лакомство: толченые ягоды, высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Их использовали также как лекарство от простуды и авитаминоза. Аромат летней ягоды в сухих пластах сохранялся надолго. В Михайловском, откуда предки Пушкина по материнской линии, Ганнибалы - славились леваши из толченки гонобобеля (голубики).

Ингредиенты: ягоды (любые) - 1 кг., вода - 1/3 стак., сахарный песок - 1/3 стак.

Рецепт: Ягоды можно взять любые (малину, землянику, чернику, черную смородину), можно даже замороженные. Сложить ягоды в керамический горшок, добавить воду (если ягоды замороженные, то воду можно не добавлять). Томить в духовке при температуре 120°С до мягкости ягод. Размягченные ягоды протереть через сито. Добавить сахар, поставить на небольшой огонь, варить до загустения, постоянно помешивая. Выложить массу на противень, застеленный пергаментом, слоем толщиной 0,5 см. Сушить леваши в духовке при 60°С до высыхания (около 6 часов). Готовые леваши не должны липнуть к рукам. Затем скрутить их в рулет, завернуть в пергамент и убрать на хранение.

Тайна калужского теста раскрыта 🚩 Кулинарные рецепты

В конце 40-х годов была предпринята попытка изготовления калужского теста в промышленных масштабах, но дело быстро свернулось. Сегодня краеведы Калужской области делают все возможное, чтобы возродить традиционное лакомство предков, и оно уже продается в сувенирных шкатулочках близ краеведческого музея.

Да, именно лакомство, потому как калужское тесто содержит больше сладких компонентов, нежели мучных. Хотя, один из известнейших писателей Серебрянного века, Борис Константинович Зайцев, будучи уроженцем Калуги, очень нелестно отзывался об этом продукте. Он считал, что «медвяно-мучнистая» смесь вряд ли кому придется по вкусу кроме самих калужан.

Однако сегодня приобретают в Калуге традиционное тесто, сделанное по старым рецептам, скорее не калужане, а гости города. Вес такого сувенира невелик, чтобы только попробовать. А потом, оставив саму емкость из-под сладости на память, непременно захочется приготовить калужское тесто самостоятельно. Надо сказать, что это несложно, и ингредиенты все доступны. Проявив фантазию, можно внести и свою лепту в фирменный рецепт калужского теста.

Главными составляющими являются: сухари из ржаного хлеба, сахар, мед, вода, пряности. Но все же есть свои тонкости и секреты. Нужно учесть, что современный ржаной хлеб – не чета тому, что выпекался в начале 19 века. Поэтому, в идеале, лучше испечь его самим. Если покупать, то только не бородинский. В нем уже содержатся пряности, и они совсем не те, что нужны для калужского теста. То есть первым делом нужно обзавестись ржаным хлебом без пряностей.

Ржаной хлеб нарезается на кубики и высушивается до состояния сухарей. Сухари следует измельчить в ступке или с помощью мясорубки. Понадобится 2 стакана сухарной крошки. Ее рекомендуется еще просеять через частое сито. Далее нужно сделать сироп из сахара и воды. Однако разные источники, хотя и ссылаются на найденный старинный рецепт, дают различные пропорции сахара к количеству сухарей. Где-то 3*1, где-то 2*2, поэтому остается уповать лишь на свой вкус.

С водой то же самое. По одному рецепту 2 стакана воды на 2 стакана сахара, в другом 1 стакан воды на 3 стакана сахара. Во втором случае масса калужского теста слишком твердая получается, а должна иметь консистенцию густого повидла. Хотя это зависит еще и от времени варки. Итак, варится сироп с добавлением специй: бадьян, корица, гвоздика, кардамон. Можно использовать анис. Каждой пряности берется на кончике чайной ложечки.

Далее в сироп, который томится на малом огне, всыпается сухарная смесь и варится до загустения. Следует помнить, что смесь после остывания еще больше загустеет. Если сварить сразу до консистенции густого повидла тесто, то после охлаждения оно будет трудно резаться. Едят калужское тесто не сразу. Оно должно остыть, а потом еще постоять часов 10 на холоде.

Некоторые, опробовав старинный рецепт, стали добавлять в калужское тесто молотые орехи, курагу и чернослив, прокрученные через мясорубку. Только тогда смесь получается густая и не требует варки. Надо сказать, что и в старину вместо сахара зачастую использовали мед. Кроме сухарной крошки добавляли гречневую муку. Были и совсем экзотические добавки: апельсин, какао. Поэтому, освоив сам принцип приготовления калужского теста, можно смело фантазировать.

Калужское "тесто" | Деревенское хозяйство

Калужское тесто – фирменное съедобное сладкое  тесто по тайному рецепту хозяйки старинной кондитерской  18 века. В литературе есть множество упоминаний об уникальном калужском тесте – непеченом лакомстве.

 

 

Салтыкова-Щедрина в трактире «…потчевали обедом: суточные щи, жаркое из телятины да калужское тесто». В 1907 году М.Державин писал:

«Наслаждаться коль хотите

Благоденствовать всегда —

Теста нашего возьмите

Вы в Калуге, господа».

 

 

Тесто делали до 1916 года, но после революции его изготовление прекратилось. И лишь в конце сороковых годов прошлого века его стали продавать в специальных сувенирных шкатулках близ краеведческого музея. Гости города охотно покупают этот вкусный сувенир, да и шкатулочка на память была чудо как хороша.

 

 

Впрочем, не всем это тесто по вкусу. Например, уроженец Калуги Борис Константинович Зайцев считал, что легендарное тесто – это «медвяно-мучнистая» смесь и  может нравиться только калужанам.

 

 

Ингредиенты

Сухарная ржаная крошка– 2 ст.

Сахар – 2 ст. или мед – 400 гр.

Пряности – корица, бадьян, кардамон, гвоздика, анис – на кончике ножа.

Вода – 2 ст.

 

 

Способ приготовления

Нарезанный ржаной хлеб высушивают, измельчают в ступке, просеивают через частое сито.  Готовится сироп из воды и сахара (или меда). Сироп варится на малом огне с добавлением специй: корицы, бадьяна, кардамона и гвоздики. Можно добавить анис. Когда сироп загустеет, всыпается сухарная смесь и варится до состояния жидкого повидла.

 

 

Следует помнить, что после остывания произойдет дальнейшее загустевание и смесь станет похожа на крепкое повидло, которое можно легко резать ножом. После снятия с плиты калужское тесто нельзя сразу есть. Оно должно остыть и выстояться в холоде часов 10.

 

 

P.S. В старину вместо сахара чаще всего использовали мед, а в сухарную крошку клали гречневую муку. Были и другие добавки: апельсин, какао, сухофрукты, молотые орехи.

 

 

Совет:   лучше использовать обыкновенный ржаной хлеб. В Бородинском уже есть пряности, и они не годятся для калужского теста.

М.Т.