Кулага что это


Кулага (блюдо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 22 февраля 2020; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 22 февраля 2020; проверки требуют 2 правки.

Кула́га (саламата[1], киселица, белор. саладуха[2]) — славянское народное кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода, мучная каша. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу — её можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, кремово-розоватый. Подают кулагу холодной. Была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом, в Белоруссии традиционно готовилось на Ивана Купалу[3].

В словаре Фасмера: кула́га — «ржаное тесто, каша из ржаной муки и солода», диал., укр. кула́га.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, мёда. Солод разводят кипятком, дают настояться один час, затем добавляют вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28—25 °С). После этого тесто заквашивают ржаной хлебной коркой и когда тесто закиснет, его ставят в протопленную русскую печь на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и дополнительно замазывают тестом для полной герметизации.

Кулага создаётся в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f, создающие совместно с токоферолами, которые возникают в процессе дрожжевого брожения, а также с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для «пользования» от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных, — неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, приятным, сдержанно сладковато-кисловатым вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья[4].

Современная жидкая кулага

Кулага белорусская готовится быстрее и проще, чем настоящая: без солода. Для её приготовления смешивают 100 г ржаной муки с лесными ягодами (часто в смеси: земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара (100 г) или мёда (1—2 столовые ложки). Затем смесь ставится в печь или духовку, после чего остужается. Благодаря ягодам, белорусская кулага довольно вкусна, однако не обладает целебным действием настоящей кулаги и далека от её вкуса[4].

  • Кулажка не бражка (не пьяна, ешь вволю).
  • Русский гостинец — кулага с саламатой.
  • Похлёбкин В.В. Кулага // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 172. — 456 с.
  • Кулага // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882. — Т. 2.
  • Кулага, еда // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — СПб.: Авалонъ, Азбука-классика, 2005. — 288 с. — ISBN 5-94860-023-8. (недоступная ссылка)
  • Кулага — живое тесто // Кайрос Н. Пробиотики и ферменты — суперфуд XXI века — Спб.: Питер, 2013 — С. 184—190
  • Кулага // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж.
  • Ліс А. С. Купалле // Этнаграфія Беларусi. Энцыклапедыя / Рэдкал.: І. П. Шамякін (гал. рэд.) і інш. — Мн.: БелСЭ, 1989. — С. 280–281. — ISBN 5-85700-014-9. (белор.)

кулага - это... Что такое кулага?

кулага

     Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

      Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы B2, B6, B12 и B15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (C и P) поразительный эффект "вселечащего" продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней - простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

      Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси - земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1-2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Русское сладкое блюдо, близкое солодухе. Процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Для приготовления кулаги отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно толкут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в истопную русскую печь, подгребая со всех сторон к горшку горячие угли. Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крышкой и ставят в печь еще на час. Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но так густа, что ее можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, бежевый, кремово-розоватый, на вкус она кисло-сладкая, с медовым ароматом. Кулагу ели холодной.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

8 ЗАБЫТЫХ РУССКИХ СЛАСТЕЙ — Единоличник.рф

Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончится с удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте. В России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это оказало русским сластям и дурную услугу: когда появился дешевый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже для нового поколения.
То, что сегодня у нас имеет множество названий, у наших предков называлось простым словом Сласти. И были эти сласти не только необычайно вкусными, но и полезными.

1. Кулага

Кулага — практически забытое лакомство славян. Когда-то — одно из самых любимых на Руси. Кулага была не только угощением, но и применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях.Вместе с тем кулага обладала исключительным сладковато-кисловатым приятным вкусом.
Настоящая кулага готовится из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе с так называемого держанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р), которые то и дают поразительный эффект «вселечащего» продукта.

Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской старушки:
Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.
У меня есть вот такая книга 1977 года издательство "Уроджай", Минск:

Рецепт кулаги в этой книге ничем не отличается от рецепта псковской бабушки:

КУЛАГА. Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно русская кулага готовилась только с калиной.
У Даля:

КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.

Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина, здесь-то не убавишь и не прибавишь:

КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья. 
Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

Сегодня я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины (помните, я тогда писал, что собираю их в дремучем лесу специально для зимнего использования?).

Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане.
А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.

2. Леваши

Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины - в сухих пластах сохранялся долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост левашами полакомиться.

«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
«Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.)

Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях.

«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».
«Домострой»

Леваши — лакомство самодостаточное, к чаю.

3. Левашники

Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. 

Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.

4. Арбузные цукаты

Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут, а потом промываются холодной водой.

После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.

Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.

5. Вишни и груши в меду

Варенье того времени, когда мед стоил дешевле сахара!

6. Яблочная пастила

Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу. Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка. Он отличается более воздушной и упругой консистенцией.

7. Мазуня (мазюня)

Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.

8. Калужское тесто

Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь. Кстати, «калужское тесто» делали с раз­личными добавками, особой популярностью пользовалось апельсиновое и «какавное».

Что такое кулага – Еда – Материалы сайта – Сноб

Кулага — из тех блюд русской кухни, которые хоть и основательно подзабыты, но окончательно все-таки не потеряны.

Вот так разъяснялось это кушанье в словарях XIX века.

У Владимира Даля: «саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто».

У Брокгауза с Ефроном: «простонародное сладкое кушанье из ржаной муки и солода; лучший сорт представляет калужское тесто».

В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847 г.): «соложеное ржаное тесто».

Здесь надо объяснить, что в русской традиционной кулинарной терминологии тесто тесту рознь.

«Тестом» в России называлось не только привычное нам дрожжевое, песочное или слоеное, пригодное лишь для выпекания или пряженья.

Распространенным лакомством было и особое тесто, которое ели прямо так. В том числе знаменитое калужское тесто, упомянутое в словаре Брокгауза. Занимались его производством и поставками по всей России некогда две калужские купеческие династии, где-то с конца XVII века до самого 1917 года.

И это было отнюдь не простонародное постное блюдо, употребляемое лишь по бедности.

В интересном очерке «Пребывание Императрицы Екатерины II в Туле», напечатанном в журнале «Москвитянин» в 1842 году, отыскал я такой исторический анекдотец про Григория Потемкина:

«— Михайло Никитич, да здесь нет одной вещи, до которой я большой охотник и которую вы присылали мне с курьером в Бендеры.

— Не могу догадаться, Ваша светлость, — отвечал несколько изумленный Кречетников.

— Вы, кажется, и калужский наместник?

— Точно так, Ваша светлость.

— И вероятно забыли, что тульские абарные калачи едва ли лучше калужского теста...

На другой день Потемкин уже ел калужское тесто».

 

Вот с этим-то лакомым сырым тестом кулага и состоит в ближайшем родстве.

В «Описании Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» Василия Преображенского (1854 г.) есть такое сравнение кулаги и заваренного сладкого теста:

«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».

А Даль дает такой обстоятельный рецепт кулаги, немного отличающийся от тверского:

«..замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу и ставят на холод».

Вариантов приготовления кулаги в самом деле множество. Самые распространенные — из ржаного солода, гречневой или ржаной муки.

Кулагу могут варить или попросту заваривать кипятком, заквашивать или есть пресной. Если кулага готовится из солода, то она сама по себе имеет сладковатый вкус. А приготовленная из муки чаще всего немного подслащивается медом или сахарком.

И ягоды в кулаге просто необходимы. Самая подходящая — калина. Ее вкус и аромат прекрасно сочетаются с ржаным солодом.

Сейчас как раз калина в самом лучшем своем виде — сочная, спелая, слегка прихваченная первыми заморозками.

С ней я себе кулагу давеча приготовил.

Взял полстакана смолотого ржаного солода, заварил его кипятком, дал настояться. Получилось как квасное сусло, но немного погуще. Влил в него ложку обычной своей квасной закваски и размешал. А спустя сутки добавил такое же количество размятой и протертой через сито пареной калины.

Вкусно. И сыну, неполных четырех лет от роду, тоже нравится.

Такая вот кулага.

КУЛАГА - это... Что такое КУЛАГА?

  • кулага —      Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по белорусски.       Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых… …   Кулинарный словарь

  • Кулага — атаман разбойников, крепостной княгини Голицыной, Константин Васильевич Дудкин. Бежал, в Астрахани был схвачен и, назвавшись беглым рекрутом Кулагиным, был отдан в солдаты; бежал из службы, был пойман и заключен в тюрьму, бежал и оттуда в 1774 г …   Биографический словарь

  • КУЛАГА — жен. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое… …   Толковый словарь Даля

  • кулага — сущ., кол во синонимов: 1 • блюдо (133) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Кулага — У этого термина существуют и другие значения, см. Кулага (значения). Кулага Константин Васильевич Дудкин Кулага разбойничий атаман. Биография Статья Кулага , Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: Крепо …   Википедия

  • Кулага — КУЛАГИН КУЛЕШИН КУЛЕШОВ КУЛИШОВ КУЛАГА КУЛАЖЕНКО КУЛАЖЕНКОВ КУЛЕШ КУЛИШ Массовые русские фамилии по распространеннейшим издревле народным блюдам: кулаге и кулешу. Кулажка не бражка, непьяна, ешь вволю , Русский гостинец кулага с саламатой ,… …   Русские фамилии

  • Кулага — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (СВЧ печь): | | | | | | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • кулага — ржаное тесто, каша из ржаной муки и солода , диал., укр. кулага. Неясно. По мнению Маценауэра (227), заимств. вост. происхождения. Бернекер (1, 642) сравнивает с кулеш. •• [Ср. также ю. в. р. куляга; см. Трубачев, Slavia , 29, 1960, стр. 1 и сл.… …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • Кулага — разбойничий атаман. Крепостной княгини Голицыной, Константин Васильевич Дудкин, он бежал, в Астрахани был схвачен и, назвавшись беглым рекрутом Кулагиным, был отдан в солдаты, бежал из службы, был пойман и заключен в тюрьму, бежал и оттуда в 1774 …   Большая биографическая энциклопедия

  • Кулага — ж. местн. Тестообразное кушанье из ржаной или другой муки и солода (иногда с фруктами, ягодами). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • кулага — Кулинарный словарь

    Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

    Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы B2, B6, B12 и B15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (C и P) поразительный эффект "вселечащего" продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

    Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1-2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

    (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

    ***

    Русское сладкое блюдо, близкое солодухе. Процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Для приготовления кулаги отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно толкут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в истопную русскую печь, подгребая со всех сторон к горшку горячие угли. Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крышкой и ставят в печь еще на час. Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но так густа, что ее можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, бежевый, кремово-розоватый, на вкус она кисло-сладкая, с медовым ароматом. Кулагу ели холодной.

    (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

    ***

    Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


    Значения в других словарях

    1. кулага — кула́га "ржаное тесто, каша из ржаной муки и солода", диал., укр. кула́га. Неясно. По мнению Маценауэра (227), заимств. вост. происхождения. Бернекер (1, 642) сравнивает с куле́ш. •• [Ср. также ю.-в.-р. куля́га; см. Трубачев, "Slavia", 29, 1960, стр. 1 и сл. – Т.] Этимологический словарь Макса Фасмера
    2. кулага — КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод... Толковый словарь Даля
    3. Кулага — Кулага — разбойничий атаман. Крепостной княгини Голицыной, Константин Васильевич Дудкин, он бежал, в Астрахани был схвачен и, назвавшись беглым рекрутом Кулагиным, был отдан в солдаты, бежал из службы, был пойман и заключен в тюрьму... Большая биографическая энциклопедия
    4. КУЛАГА — Массовые русские фамилии — по распространеннейшим издревле народным блюдам: кулаге и кулешу. «Кулажка — не бражка, непьяна, ешь вволю», «Русский гостинец — кулага с саламатой», говаривали в старину. Словарь русских фамилий
    5. кулага — кулага ж. местн. Тестообразное кушанье из ржаной или другой муки и солода (иногда с фруктами, ягодами). Толковый словарь Ефремовой
    6. кулага — Кулага, кулаги, кулаги, кулаг, кулаге, кулагам, кулагу, кулаги, кулагой, кулагою, кулагами, кулаге, кулагах Грамматический словарь Зализняка
    7. кулага — сущ., кол-во синонимов: 1 блюдо 133 Словарь синонимов русского языка

    Кулага - это... Что такое Кулага?

    Кулага
    Константин Васильевич Дудкин

    Кулага — разбойничий атаман.

    Биография

    Статья "Кулага", Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона:

    Крепостной князя Голицына, Константин Васильевич Дудкин, бежал в Астрахани был схвачен и, назвавшись беглым рекрутом Кулагиным, был отдан в солдаты, бежал из службы, был пойман и заключён в тюрьму, бежал и оттуда в 1774 и около года грабил с небольшой шайкой на низовье Волги и Каспийском море. В сентябре 1775 был схвачен астраханскими властями.

    По изданию: Минх, Александр Николаевич Историко-географический словарь Саратовской губернии. Южные уезды: Камышенский и Царицынский , 1902 год, статья Дубовка Царицынского уезда:

    25 сентября 1775 года войсковой старшина Волжского казачьего войска Андрей Персидский и квартирмейстер Филипп Криушин, часу в 3-м утра, заметили пробирающуюся вверх по Волге подозрительную лодку с неизвестными людьми, ее перехватили — это оказались 4 сообщника разбойничьего атамана Кулаги, самого же его узнал в тот же день в Дубовском кабаке "сказочный" Астраханской канцелярии Иванов; их всех заарестовали при Войсковой канцелярии и 9 октября отправили в Царицын. Кулага (он же Константин Васильев Дудкин) разбойничал в Астрахани и нижней Волге. Когда Волжские казаки, заподозренные в сношениях с разбойниками, были переселены на Терек, то начальники Волжского войска, собственно той части, которая осталась не переселенною, выставляли правительству, как важную услугу их, то, что их старанием пойман "оный славный разбойник Кулага.

    По книге "Клады и разбойники Нижегородской области", автор Рубашкин А.С.:

    Около 1755-1756 годов из нижегородского поместья княгини И. Я. Голицыной, из деревни Отеревой (около Борисова Поля Нижегородского уезда) неизвестно откуда скрылся молодой крестьянин Константин Васильев Дудкин. Несколько лет вольный молодец бродил по Волге реке, познакомился с понизовыми бурлаками, забубенными головушками и наконец, очутился в Астрахани. В дальнейшем намеревался он пробраться взморье, на ловецкие ватаги в тайные места, где, как ему стало известно, волжские атаманы набирают людей в отряды “гулять” по Верхней Волге.

    На первых порах Дудкина ждала неудача. Его поймало Астраханское военное начальство. На допросе он сказался человеком, “не помнящим родства”, но после трехмесячного заключения передумал и объявил себя беглым рекрутом Степаном Кулагиным. Мнимого рекрута судили в астраханской военной комиссии и определили в солдаты в Самарский полк, где он прослужил тринадцать лет. Но в это время нижегородская княгиня Голицына узнала, что ее крепостной Константин Дудкин, столько лет, пропадавший без вести и уже считавшийся умершим, служит в Самарском полку под ложным именем. Она послала в полк доверенного приказчика. Дудкин-Кулагин не стал дожидаться помещичьих плетей и ловко скрылся в одном из бесчисленных ущелий Жигулевских гор. В первый же месяц своей независимости Кулагин сумел подобрать 12 готовых на все удальцов. Ограбление крупного самарского чиновника Торпакова доставило новоявленным разбойникам большую сумму денег. Это дело создало Кулагину широкую известность среди поволжской вольницы, за ним утвердился титул атамана и почетное между разбойниками название” батюшки”. Поразбойничав с год в Астраханском крае, атаман Кулага направился вверх по Волге к родному Нижнему. Пять дальнейших лет протекли в разбойничанье главным образом по нижнему течению реки Оки. Села Горбатово, Избылец, Подвязье, Дудин монастырь испытали набеги от отряда. Дудкин-Кулагин умел привлекать к себе решительных и смелых помощников. Из последних приобрели громкую славу казанский семинарист Силантьев и совсем еще юный Федор Васильев, уроженец села Лыскога, “помещика Грузинского царевича Егора Вахтангеевича крестьянин”. После каждого крупного грабежа шайка “батюшки-атамана” Кулаги сплывала Волгой из пределов Нижегородской губернии, и на некоторое время молва о ней затихала. Никто не знал, где разбойники проводили зимы. Упорно держался слух, что некоторые селения верховий Керженца - Беласовка, Бараниха, Дорофейха, Мериново, Взвоз- по зимам наполняются пришлым населением, но живали пришельцы тихо, спокойно, никому не каких беспокойств не причиняли. Губернским властям ехать для расследования в такую даль и глушь, конечно, не хотелось, да и поводов не было, так как определенных доносов не поступало. Весной, с вскрытием Керженца, незнакомцы обычно исчезали неизвестно куда, щедро уплатив за зимние квартиры… Оборвалась деятельность атамана Дудкина-Кулагина совершенно случайно и вне нижегородских пределов. У посада Дубовка под Царицыном он неожиданно попался в плен местным властям и вскоре был повешен.

    Следует добавить, что известность Константина Васильевича Дудкина-Кулагина была столь велика, что по всей тогдашней казенной канцелярской переписке он именуется “славным разбойником”- эпитет, которого не удостаивался никто другой из поволжских разбойников 18 столетия.

    См. также

    Забытая русская кулага: p_syutkin — LiveJournal

    «Киселем брюхо не испортишь, - для него всегда место, и самый большой почет ему – именно в постах и на похоронах. На выручку киселю саламата и кулага – болтушка, сваренная из любой муки, какая попала под руку».

    Что же это за блюда такие странные и забытые, о которых пишет в конце XIX века российский этнограф-беллетрист, почётный академик Петербургской Академии наук С.В.Максимов,? Так вот, кулага - это старинное русское национальное сладкое блюдо, основанное на технологии брожения. Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25°C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

    Рецепты ее не отличались особым разнообразием. Вот, к примеру, классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева приводит такой:

    Ее в основном делали в постные дни. Проваренную еще в печи с калиновыми ягодами, кулану ели прямо из котла. «Так как никаких сладостей в стол крестьянам не бывает, то кулага, особенно в холодном виде, считается лакомством, - отмечает автор вышедшей в 1912 году книги «Быт белорусса». - Готовится она, впрочем, редко и то в зажиточных семьях».

    Кулага и соломата практически синонимы. Владимир Даль приводит такие их определения:

    Фактически, кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуется богатое ферментами и витаминами блюдо. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных.

    Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато–кисловатым приятным вкусом. Саломата — просто несколько более широкое понятие, чем кулага. В отличие от последней для ее приготовления в разных регионах использовали разные виды муки — ржаную, овсяную, гречневую, пшеничную. Добавляли сала или масла.

    В Беларуси кулагу делают более жидкой, ягодной

    При этом, кулага – блюдо, достаточно редкое уже в конце XIX века. Так, председатель Могилевского губернского статистического комитета А.Дембовецкий в 1882 году отмечает, что «могилевские мещане имеют прозвище «кулажники». Народное предание объясняет это прозвание следующим образом: в старину продавалось на базаре дешевое лакомство для простого народа под названием «кулага». Она приготовлялась из калины, ржаной муки и меду и представляла собой довольно густую, тягучую жидкость. Так что рыночные бедные торговцы и особенности женщины-торговки продавали кулагу, погружая в нее голую руку по локоть, и снимая для покупателя оставшееся на руке тесто за известную плату. Это составляло своего рода меру, и покупщик обыкновенно спрашивал «дай мне на локоть кулаги». 

    Так как продажею этою занимались только самые бедняки и при том постоянные рыночные торговцы и торговки, отличавшиеся бранчливостью и малосовестностью, то прозвание «кулажников» осталось за всеми такими торговцами, сделалось обидным словом. В настоящее время, пишет А.Дембовецкий, - «кулаги» в продаже не существует»

    Кулажка - не бражка. - Реакционно-кулинарный ЖЖурнал. — LiveJournal

    Кулага - почти забытое лакомство, некогда - одно из самых любимых на Руси.



    Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской старушки:
    Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.
    У меня есть вот такая книга 1977 года издательство "Уроджай", Минск:

    Рецепт кулаги в этой книге ничем не отличается от рецепта псковской бабушки:

    КУЛАГА. Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

    Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно русская кулага готовилась только с калиной.
    У Даля:

    КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.

    Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина, здесь-то не убавишь и не прибавишь:

    КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

    Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
    Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.


    Сегодня я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины (помните, я тогда писал, что собираю их в дремучем лесу специально для зимнего использования?).

    Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане.
    А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.
    А вот это - белорусская, из малины, очень ароматная и вкусная:

    Кулага — Википедия

    Материал из Википедии — свободной энциклопедии

    Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 августа 2019; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 26 августа 2019; проверки требуют 2 правки.
    Кулага
    Константин Васильевич Дудкин
    Дата смерти 1775(1775)
    Место смерти Царицын
    Подданство Российская Империя

    Кулага — разбойничий атаман, беглый крепостной и дезертир, организовавший речную пиратскую шайку, действующую по водным маршрутам Оки, Волги и Каспия в 1774—1775 гг[1]. Случайно пойман в Дубовке и повешен в 1775 году в Царицыне.

    Крепостной князей Голицыных из деревни Отеревой Нижегородского уезда (около Борисова Поля), сбежал на Волгу в 1755 году. Следующие годы его неизвестны, в 1761 году он был схвачен властями в Астрахане. На допросе назвался «не помнящим родства», но после 3-х месячного ареста объявил себя беглым рекрутом Степаном Кулагиным. Мнимый рекрут был определен в Самарский полк, где прослужил 13 лет[2]. Дезертировал в 1774 году, организовал разбойничью шайку, использовавшую преимущественно водные маршруты, за дерзкие и успешные ограбления получил известность как разбойничий атаман «Кулага». Известны члены шайки: казанский семинарист Силантьев и беглый крепостной грузинского царевича Георгия Вахтанговича Федор Васильев из села Лыскога. Первым ограбленным был самарский чиновник Торпаков, потом ограбления подверглись села Горбатово, Избылец, Подвязье, Дудин монастырь[3]. 25 сентября 1775 года в посаде Дубовка войсковым старшиной Волжского казачьего войска Андреем Персидским случайно ночью была перехвачена лодка с 4 сообщниками Кулаги, в этот же день Кулагу узнал в дубовском кабаке «сказочный» Астраханской канцелярии Иванов, он тоже был схвачен. 9 октября всех арестованных отправили в Царицын, где позже повесили[4].

    КУЛАГА - это... Что такое КУЛАГА?

  • кулага —      Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по белорусски.       Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых… …   Кулинарный словарь

  • Кулага — атаман разбойников, крепостной княгини Голицыной, Константин Васильевич Дудкин. Бежал, в Астрахани был схвачен и, назвавшись беглым рекрутом Кулагиным, был отдан в солдаты; бежал из службы, был пойман и заключен в тюрьму, бежал и оттуда в 1774 г …   Биографический словарь

  • кулага — сущ., кол во синонимов: 1 • блюдо (133) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • КУЛАГА —         Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по белорусски.         Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Кулага — У этого термина существуют и другие значения, см. Кулага (значения). Кулага Константин Васильевич Дудкин Кулага разбойничий атаман. Биография Статья Кулага , Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: Крепо …   Википедия

  • Кулага — КУЛАГИН КУЛЕШИН КУЛЕШОВ КУЛИШОВ КУЛАГА КУЛАЖЕНКО КУЛАЖЕНКОВ КУЛЕШ КУЛИШ Массовые русские фамилии по распространеннейшим издревле народным блюдам: кулаге и кулешу. Кулажка не бражка, непьяна, ешь вволю , Русский гостинец кулага с саламатой ,… …   Русские фамилии

  • Кулага — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (СВЧ печь): | | | | | | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • кулага — ржаное тесто, каша из ржаной муки и солода , диал., укр. кулага. Неясно. По мнению Маценауэра (227), заимств. вост. происхождения. Бернекер (1, 642) сравнивает с кулеш. •• [Ср. также ю. в. р. куляга; см. Трубачев, Slavia , 29, 1960, стр. 1 и сл.… …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • Кулага — разбойничий атаман. Крепостной княгини Голицыной, Константин Васильевич Дудкин, он бежал, в Астрахани был схвачен и, назвавшись беглым рекрутом Кулагиным, был отдан в солдаты, бежал из службы, был пойман и заключен в тюрьму, бежал и оттуда в 1774 …   Большая биографическая энциклопедия

  • Кулага — ж. местн. Тестообразное кушанье из ржаной или другой муки и солода (иногда с фруктами, ягодами). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой


  • Смотрите также