ПОИСК ПО САЙТУ:
РУБРИКИ
-
АРХИВ ЗАПИСЕЙ
Октябрь 2016 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс « Авг 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Подписаться на RSS:
Мама на кухне.РУ
Кулинарные мучные изделия
Кулинарные изделия — Википедия
Кулинарные изделия — готовые для пищевого использования блюда, поступающие в розничную торговлю, изделия, прошедшие полную кулинарную подготовку и готовые к употреблению. Призваны облегчить работу домашней хозяйки по приготовлению пищи, а также разнообразить питание семьи, избегая значительных затрат времени и труда[1].
Кулинарные изделия подразделяются на следующие виды: салаты, винегреты, студни, заливные, паштеты, пироги, пирожки и кулебяки, далее варёные, жареные и печёные мясо, птица и рыба, а также замороженные кулинарные изделия, которые для подачи разогреваются без предварительного оттаивания.
Мясные кулинарные изделия по виду используемого сырья подразделяются на собственно мясные (из говядины, свинины, баранины, телятины) и субпродуктовые (из мозгов, почек, печени, языков).
Мясные кулинарные изделия выпускаются трёх видов: натуральные, панированные и рубленые. Натуральные изделия из говядины представляют собой крупные зажаренные куски мяса. В зависимости от части туши, взятой для жаренья, это антрекот, мясо бризе и ростбиф. Панированные мясные кулинарные изделия — порционные куски говядины (бифштекс, ромштекс), телятины, свинины (шницель, отбивная котлета) или баранины, жареные в сухарях. Рубленые мясные кулинарные изделия готовят из говяжьего и свиного фарша в виде жареных котлет (московских и киевских соответственно)[2].
Рыбные кулинарные изделия подразделяются на обыкновенные и диетические. Диетические изделия, предназначенные для лечебного питания, — это заливной и отварной судак и отварная осетрина. На приготовление заливного судака идёт филе, которое отваривают в слабо подсоленной воде и затем охлаждают в формах, залитых полученным рыбным бульоном. Отварной судак готовят в воде с добавлением моркови, лука, соли и лаврового листа. Отварную осетрину готовят из рыбы, разделанной на пласт.
В обычных рыбных кулинарных изделиях по способу кулинарной обработки выделяют натуральные изделия из целой рыбы, из кусков (рыба заливная, жареная, печёная и фаршированная), из рыбного фарша, рыбоовощные изделия, мучные изделия с рыбной начинкой, изделия из икры, солёной рыбы и замороженные кулинарные изделия[3].
Жареную рыбу для кулинарных изделий готовят из всех видов рыб, кроме лососевых и осетровых. Разделанную рыбу солят, панируют в сухарях и жарят. На запекание идут в основном частиковые (вобла, лещ и др.). Фаршированную рыбу готовят из судака, щуки и трески, разделанных на пласт-филе. Подготовленную рыбу укладывают кожей вниз, покрывают рыбным фаршем из мяса рыбы с добавлением масла, лука, яиц, хлеба и пряностей и свёртывают в рулон. Его отваривают в подсоленной воде в течение двух часов. Из рыбного фарша готовят кулинарные изделия: рыбные колбасы, рыбные сосиски и хлебцы, студень и рыбацкий зельц из голов осетровых, жареные рыбные котлеты и тефтели. К рыбоовощным кулинарным изделиям относятся винегрет из солёной сельди с овощами, жареная рыба с овощным гарниром, рыба в овощном маринаде, жареная или отварная рыба в томатном соусе. С рыбной начинкой выпускают такие мучные кулинарные изделия, как пирожки (жареные и печёные), кулебяки, расстегаи, пироги с визигой и рисом, а также сэндвичи с рыбой. Кулинарные изделия из икры — это икра маринованная, деликатесная, провансаль и икорно-овощная запеканка. Замороженные кулинарные изделия из рыбы представляют следующие товары: отварной судак под яично-масляным соусом, жареная рыба с овощным гарниром, рыбный плов, солянка из голов осетровых, рыбные пельмени, рыбные палочки. Из солёной сельди готовят рубленую сельдь и селёдочную пасту [4].
Как и рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия из рыбы являются скоропортящимися товарами и, за исключением замороженных изделий, не подлежат хранению на производстве и оптовых предприятиях. Срок реализации студней, заливной рыбы, зельца рыбного составляет 12 часов, котлет, пирожков с рыбной начинкой — 24 часа, рыбы отварной и фаршированной — 36 часов, рыбы жареной и печёной, икорных запеканок, колбас и рыбных рулетов — 48 часов.
- ↑ Кулинарные изделия // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 307. — 770 с.
- ↑ Товарный словарь, 1958, т. V, стб. 1016—1018.
- ↑ В. П. Быков. Производство кулинарных изделий // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 213—221. — 320 с.
- ↑ Г. Г. Левкин. Рыбные кулинарные изделия // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой. — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 78—81. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4.
- Кулинарные изделия // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 307. — 770 с.
- Мясные кулинарные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1016—1018 — 588 с.
- Кулинарные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. IV. — Стб. 733—734 — 569 с.
- Птичьи кулинарные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 438—441 — 563 с.
- Рыбные кулинарные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 925—932 — 563 с.
- Г. Г. Левкин. Рыбные кулинарные изделия // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой. — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 78—81. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4.
- В. П. Быков. Производство кулинарных изделий // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 213—221. — 320 с.
- Технология производства основных продуктов кулинарии // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 581—601. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
- Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — 312 с. — 40 000 экз.
- А. А. Ишков, Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц, В. М. Новиков, А. А. Покровский, В. А. Сидоров. Рыбная кулинария // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 41—44. — 412 с. — 100 000 экз.
- Ратушный А. С. Мучные кулинарные изделия // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 229. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Мелкая выпечка, 69 рецептов приготовления с фото пошагово на Вкусо.ру
Ингредиенты
для начинки:
курица вареная
300 г
лук репчатый
1 шт.
перец черный молотый
соль
масло растительное
для теста:
мука
300 г
масло растительное
100 мл
вода
1 стакан
яичный желток
1 шт.
семена кунжута
соль
Ингредиенты
творог
180 г
яйца
1 шт.
мука
11 ст.л.
масло сливочное
2 ст.л.
разрыхлитель
1 ч.л.
соль
1 щепотка
корица молотая
по вкусу
сахарная пудра
молоко
для начинки:
Перейти на страницу рецептаИнгредиенты
масло сливочное
200 г
сахар
130 г
грецкие орехи
120 г
сметана
110 г
яичный желток
1 шт.
корица молотая
1.5 ч.л.
сахарная пудра
14
040 минут
6 порций
Ингредиенты
мука
280 г
молоко
1 чашка
ветчина
160 г
сыр
130 г
масло сливочное
113 г
яйца
2 шт.
листья розмарина
1 ст.л.
тимьян
1 ст.л.
разрыхлитель
1.5 ч.л.
горчица сухая
1 щепотка
укроп сушеный
1 щепотка
перец кайенский
1 щепотка
соль
1 щепотка
перец черный свежемолотый
по вкусу
Ингредиенты
тесто слоеное
500 г
сахар
140 г
вода
50 мл
яичный белок
2 шт.
ванильный экстракт
1 ч.л.
лимонный сок
несколько капель
сахарная пудра
Изделия мучные кулинарные это. Мучное - это, какие продукты? Названия и описание
Изделия мучные кулинарные это. Мучное - это, какие продукты? Названия и описание
В нашей статье ответим на вопрос: «Мучное - это какие продукты?». Определим, какие виды бывают такой пищи. Также будет названы и описаны популярные изделия.
Мучное – это пища, приготовленная из муки. В данных продуктах питания содержится большое количество растительной клетчатки, подавляющей чувство голода на долгое время.
Мучное - это какие продукты?
В мучном содержится очень много витаминов группы B. Они регулируют работу нервной системы. Также эти витамины улучшают работу мозга и сердца, продлевают молодость организма. Мучное является источником энергии, которая нужна для нормальной жизнедеятельности человека.
Польза от потребления выпечки будет только в том случае, если она сделана из цельнозерновой муки грубого помола. При этом важно, чтобы в изделия не были добавлены консерванты, а также красители.
Итак, есть два типа продуктов из мучного. Какие это продукты? Кулинарные и кондитерские.
К первой категории относятся чебуреки, блины, хачапури и другие. Такие изделия имеют определенную форму, делаются из полуфабриката теста. К кондитерским изделиям, которые делаются из муки с высоким содержанием сахара, яиц и жира, относятся печенья, торты, булочки с кремом, вафли, пирожные, пироги т. д.
Негативное воздействие на организм
Изделия, которые сделаны из белой муки высшего сорта, ухудшают обмен веществ, также они способствуют появлению проблем с кожей, набору массы тела, резкому повышению артериального давления. Мучные изделия могут провоцировать возникновение акне, коликов, патологии сердца, вздутия, запора, дисбаланса микрофлоры желудочно-кишечного тракта, а также развитие сахарного диабета.
Шестьдесят грамм – это безопасная суточная доза мучного. Врачи и диетологи советуют есть только цельнозерновые сорта хлеба с отрубями, при этом следует минимизировать употребление кондитерских изделий.
Круассаны
Стоит подробнее остановиться на некоторых популярных видах мучного. Например, круассаны.
Данные изделия долгое время были основными элементами французского завтрака. Тогда круассан подавали с кофе. Основой этого мучного изделия является слоеное тесто. Выполняют круассан всегда в форме полумесяца. Начинка у него может быть разная. Популярны круассаны с шоколадом, клубничным и малиновым джемом.
Пончики
Эти круглые изделия с отверстием посередине являются популярной сладостью среди детей и взрослых. В каждой стране их готовят по-разному. Обычно сверху изделия покрыты шоколадом, глазурью, кондитерской присыпкой.
Багет представляет собой длинное, тонкое хлебобулочное изделие. Корочка у него хрустящая, а внутри он мягкий. Часто это хлебобулочное изделие сверху припудрено мукой.
Французский хлеб очень похож на российский. Но он получается намного вкуснее. Кроме того, процесс его приготовления занимает больше времени.
Блины
Это одно из самых популярных блюд русской кухни. Также оно стало одним из основных атрибутов Масленицы.
Начинка для этих изделий может быть самая разная, например, икра, творог, грибы и фарш. Также блины можно кушать просто вприкуску со сметаной.
Пельмени
Это еще одно популярное блюдо русской кухни. Традиционно пельмени готовят из пресного теста. Внутрь изделий кладут фарш из мяса (говядина, баранина и другие виды). Дополняют пельмени сметаной или же различными соусами.
Вареники
Это национальное мучное блюдо украинской кухни. Вареники делают с разной начинкой: с творогом, картошкой, вишней и так далее. Дополняют изделия сметаной либо маслом.
Небольшое заключение
Теперь вы знаете ответ на волнующий вопрос «Мучное - это какие продукты?». Как видите, под данный термин подпадает много видов пищи. В данной статье дана информация не о всех мучных изделиях, лишь о популярных.
Мучные кулинарные изделия ассортимент. Ассортимент изделий из дрожжевого теста
Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8—10 мин при температуре 230—240°С.
Пирожки жареные . Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и
1
Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения
1.Обусловленные низким качеством муки Посторонние запах и привкус Хруст на зубах Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма | Наличие в муке примесей полыни, горчака и др. Наличие в муке песка Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью Мука из зерна пораженного клопом-черепашкой, в ней в ней повышена активность протеолитических ферментов | Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой Мука не используется Тесто готовят опарным способом, Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре. |
Мучные кулинарные и кондитерские изделия. Общие сведения о приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий
К мучным кулинарным изделиям относятся: пирожки, пироги, кулебяки, рассстегаи, ватрушки, беляши, чебуреки, шаньги, хачапури и др., приготовляемые из дрожжевого или пресного теста с разнообразными начинками из мяса, птицы, рыбы, творога, овощей, фруктов с фаршами-начинками комбинированного типа, а также без начинки (пончики, профитроли и др.).
К мучным кондитерским изделиям принадлежат торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, сладкие сдобные пироги, сдобные булочки, печенье, пряники, вафли, коврижки. Мучные кондитерские изделия приготовляют из разных видов бездрожжевого теста, а некоторые изделия – из сдобного дрожжевого теста. В качестве начинок используют кондитерские кремы и фруктово-ягодные джемы, отделывают изделия помадой, сахарной пудрой, сиропами, кремами, шоколадом, цукатами, мармеладом, карамелью, марципаном, маком, орехами, мастикой.
Объемы выработки и потребления мучных кулинарных и кондитерских изделий в нашей стране большие. Специалисты считают, что примерно половина объема таких изделий, потребляемых в России, вырабатывается в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Значительные количества этих изделий приготовляются в домашних условиях.
Вырабатывают мучные кондитерские изделия в кондитерских цехах, к которым примыкают помещения для распаковки и первичной обработки продуктов, экспедиция для текущего хранения и отпуска готовой продукции, помещение для текущего хранения пищевых продуктов. Оборудование, посуду и инвентарь кондитерского цеха нельзя использовать для иных целей. Цех оснащается механизмами для просеивания муки, замеса и брожения теста, для округления кусочков теста, плитой для варки сиропов, помад и др., холодильными и расстоечными шкафами, пекарскими шкафами, взбивальными машинами, соковыжималками, ступками для растирания специй, орехов, механизмом для холодной просушки вымытых ягод, плодов, зелени, протирочными машинами. Крупные цеха оснащаются тестораскаточными машинами. При использовании механизмов и тепловых аппаратов необходимо руководствоваться их инструкциями по эксплуатации.
Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий включает следующие операции: подготовка продуктов, приготовление фаршей-начинок, приготовление теста, разделка теста и формование изделий, расстойка изделий, выпечка изделий, отделка изделий, охлаждение, экспедиция.
Перед выпечкой тестовые заготовки смазывают яйцом, для чего яичную массу смешивают с водой в соотношении 2:1 и слегка взбивают.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие операции: подготовку продуктов, приготовление теста, выпечку теста, охлаждение выпеченных изделий, приготовление отделочных продуктов, отделку изделий, охлаждение, экспедицию.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия относятся к особо скоропортящимся пищевым продуктам. В связи с этим сразу по окончании приготовления изделия помещаются в холодильник с температурой 0–6оС и при этом же температурном режиме направляются в реализацию. Общая продолжительность хранения изделий при указанной выше температуре (включая транспортирование) следующая: изделий с белково-взбивным кремом и фруктовой отделкой – 72 ч; изделий со сливочным кремом – 36 ч; изделий с заварным кремом – 6 ч; изделий без фарша и без отделки – 22 ч; шоколадно-вафельных тортов – 15 сут.; вафельных изделий с пралиновыми и жировыми начинками – 30 сут.; бисквитов с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки – 12 сут.; пирожков и булочек – 12 ч. Транспортируют мучные кулинарные и кондитерские изделия в специализированном транспорте, в контейнерах, исключающих контакт с другими пищевыми продуктами. Продолжительность транспортирования – не более 2 ч. В весенне-летний период санитарные органы запрещают выработку и реализацию кремовых мучных кондитерских изделий.
Мучные блюда и гарниры. Ассортимент. Технология приготовления. Показатели качества. Виды начинок. Способы подачи.
⇐ ПредыдущаяСтр 22 из 24Следующая ⇒
К мучным изделиям относят: мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи), мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пончики, ватрушки), мучные кондитерские изделия (пирожки, торты, печенье).
Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь химическим составом муки. За счёт зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны и утилизируются только на 56%. Добавки к муке, такие как молоко, яйца, творог, мясо, рыба – повышают усвоение белка. Различные овощные и фруктовые фарши значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение Са и Р.
В состав мучных изделий входят жиры, сахара, и поэтому их относят к высококалорийным.
Виды теста:
Мучные изделия изготавливаются из различных видов теста. В зависимости от дальнейшего использования оно должно обладать определёнными физико-химическими и органолептическими показателями. Тесто принято делить на два вида – дрожжевое и пресное (бездрожжевое). При производстве всех видов теста муку просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения муки кислородом воздуха.
Мучные блюда
К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи и др. В меню предприятий питания их располагают в группе вторых горячих блюд. Готовят их из дрожжевого безопарного теста жидкой, полужидкой или плотной консистенции.
Пельмени – блюдо, пришедшее в русскую кухню в конце XIV века из Китая и древнейших государств Средней Азии, но получило своё развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием. Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трёх видов мяса: говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Отваривают готовый полуфабрикат пельменей в бульоне или подсоленной воде до полного проваривания теста. Отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, раствором уксуса, острыми соусами и как гарнир к прозрачным супам.
Украинское национальное блюдо – вареники. Готовят из пресного теста с разнообразными начинками: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишнёвой). Едят вареники со сметаной, с мёдом (фруктовые), с топлёным салом (картофельные) и т.д. В сети общественного питания получило распространение кулинарное изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки, раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Известно оно под названием – вареники ленивые.
Для блинов и оладьев используют жидкое или полужидкое дрожжевое тесто, выпекают на сковородах или толстостенных противнях, смазанных жиром. Наливают тесто так, чтобы толщина блинов была 3 мм, а оладий – 5–6 мм. Тесто для оладий готовят более густое, чем для блинов. Сервируют блины и оладьи к подаче по 3 штуки на порцию с маслом, сметаной, джемом, мёдом, вареньем.
Мучные кулинарные изделия
Ассортимент кулинарных изделий из дрожжевого теста необычайно разнообразен. К этой группе относят пирожки жареные и печёные, расстягаи, кулебяки, ватрушки, пироги открытые, полуоткрытые и закрытые и др.
Отличаются изделия друг от друга размерами, формой, начинкой и отделкой поверхности. Для пирожков кусочки теста раскатывают в круглые лепёшки, на середину кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на смазанный маслом противень (15–20 минут расcтаивают) и выпекают.
При формовке расстягаев края лепёшки с фаршем защипывают так, чтобы часть фарша в центре осталась открытой.
Для ватрушек кусочки теста формируют в виде шариков, укладывают на смазанный маслом лист и после расстойки делают в центре углубление деревянным шестиком, в которое кладут джем или творожный фарш.
Русский национальный пирог – кулебяку – готовят массой от 0,5 до 1 кг с рыбными, мясными, грибными и овощными фаршами. Поверхность кулебяки украшают фруктами из теста. По форме это длинный, узкий и высокий пирог. Продолжительность выпекания зависит от размеров и форм мучного кулинарного изделия и в среднем составляет для булочек, пирожков, ватрушек – 8–12 мин, кулебяк – 35–45 мин.
Мучные кулинарные изделия рекомендуют подавать к прозрачным супам (пирожки, кулебяки, расстягаи) и к чайному столу (изделия из сдобного теста).
Мучные кондитерские изделия
К этому виду изделий относят пряники, печенье, кексы, торты, пирожные.
Кексы готовят из сдобного опарного и безопарного теста, выпекают в форме. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, некоторые пропитывают сиропом и глазируют помадкой.
Для приготовления изделий из бисквита его после выпечки охлаждают, нарезают на пластины, пропитывают сиропом и склеивают кремом. В дальнейшем изделие отделывается либо кремом, либо фруктовой начинкой, желе, фруктами-цукатами, орехами и другими отделочными полуфабрикатами.
Выпеченные формы из заварного теста наполняют кремом, а поверхности их глазируют помадкой.
Подготовленный полуфабрикат слоеного теста нарезают на пирожные различной формы, посыпают сахарной пудрой и выпекают. Популярные трубочки из «слойки» получают, наматывая полоски тестового полуфабриката на металлические формочки, смазывают мелаyжем и выпекают. Готовые трубочки заполняют кремом.
Из лепёшек песочного теста, склеенных кремом или фруктовой начинкой, готовят пирожные с отделкой из крема. Пирожные с фруктовой начинкой глазируют помадкой без крема или дополнительно украшают кремом, а также покрывают желе с фруктами-цукатами.
Мучные кондитерские изделия подают к чайному и кофейному столу на блюдах, предварительно застеленных фигурно вырезанной бумажной салфеткой.
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может увеличено (мучные и булочные изделия).
Рекомендуемые страницы:
это какие продукты? Названия и описание
В нашей статье ответим на вопрос: «Мучное - это какие продукты?». Определим, какие виды бывают такой пищи. Также будет названы и описаны популярные изделия.
Мучное – это пища, приготовленная из муки. В данных продуктах питания содержится большое количество растительной клетчатки, подавляющей чувство голода на долгое время.
Мучное - это какие продукты?
В мучном содержится очень много витаминов группы B. Они регулируют работу нервной системы. Также эти витамины улучшают работу мозга и сердца, продлевают молодость организма. Мучное является источником энергии, которая нужна для нормальной жизнедеятельности человека.
Польза от потребления выпечки будет только в том случае, если она сделана из цельнозерновой муки грубого помола. При этом важно, чтобы в изделия не были добавлены консерванты, а также красители.
Итак, есть два типа продуктов из мучного. Какие это продукты? Кулинарные и кондитерские.
К первой категории относятся чебуреки, блины, хачапури и другие. Такие изделия имеют определенную форму, делаются из полуфабриката теста. К кондитерским изделиям, которые делаются из муки с высоким содержанием сахара, яиц и жира, относятся печенья, торты, булочки с кремом, вафли, пирожные, пироги т. д.
Негативное воздействие на организм
Изделия, которые сделаны из белой муки высшего сорта, ухудшают обмен веществ, также они способствуют появлению проблем с кожей, набору массы тела, резкому повышению артериального давления. Мучные изделия могут провоцировать возникновение акне, коликов, патологии сердца, вздутия, запора, дисбаланса микрофлоры желудочно-кишечного тракта, а также развитие сахарного диабета.
Шестьдесят грамм – это безопасная суточная доза мучного. Врачи и диетологи советуют есть только цельнозерновые сорта хлеба с отрубями, при этом следует минимизировать употребление кондитерских изделий.
Круассаны
Стоит подробнее остановиться на некоторых популярных видах мучного. Например, круассаны.
Данные изделия долгое время были основными элементами французского завтрака. Тогда круассан подавали с кофе. Основой этого мучного изделия является слоеное тесто. Выполняют круассан всегда в форме полумесяца. Начинка у него может быть разная. Популярны круассаны с шоколадом, клубничным и малиновым джемом.
Пончики
Эти круглые изделия с отверстием посередине являются популярной сладостью среди детей и взрослых. В каждой стране их готовят по-разному. Обычно сверху изделия покрыты шоколадом, глазурью, кондитерской присыпкой.
Багет представляет собой длинное, тонкое хлебобулочное изделие. Корочка у него хрустящая, а внутри он мягкий. Часто это хлебобулочное изделие сверху припудрено мукой.
Французский хлеб очень похож на российский. Но он получается намного вкуснее. Кроме того, процесс его приготовления занимает больше времени.
Блины
Это одно из самых популярных блюд русской кухни. Также оно стало одним из основных атрибутов Масленицы.
Начинка для этих изделий может быть самая разная, например, икра, творог, грибы и фарш. Также блины можно кушать просто вприкуску со сметаной.
Пельмени
Это еще одно популярное блюдо русской кухни. Традиционно пельмени готовят из пресного теста. Внутрь изделий кладут фарш из мяса (говядина, баранина и другие виды). Дополняют пельмени сметаной или же различными соусами.
Вареники
Это национальное мучное блюдо украинской кухни. Вареники делают с разной начинкой: с творогом, картошкой, вишней и так далее. Дополняют изделия сметаной либо маслом.
Небольшое заключение
Теперь вы знаете ответ на волнующий вопрос «Мучное - это какие продукты?». Как видите, под данный термин подпадает много видов пищи. В данной статье дана информация не о всех мучных изделиях, лишь о популярных.
Кулинарное изделие мучное - это... Что такое Кулинарное изделие мучное?
- Кулинарное изделие мучное
-
"...мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с начинкой, в том числе пирожки, баурсаки, кулебяки, беляши, пончики, пицца и другие аналогичные изделия;..."
Источник:
Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 "Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством - участником таможенного союза"
"...Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем..."
Источник:
"ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ . ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 50647-94"
(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21.02.1994 N 35)
Официальная терминология. Академик.ру. 2012.
- Кулинарное изделие из яичного меланжа (белка, желтка)
- Кулинарные изделия из рыбы
Смотреть что такое "Кулинарное изделие мучное" в других словарях:
Блины — Шведские блины У этого термина существуют и другие значения, см. Блин (значения). Блины кулинарное изделие, приготавливаемое из жидко … Википедия
Колобок — в Донецком парке кованых фигур Вселенная сказка «Колобок» … Википедия
ПИРОГ — мучное кулинарное изделие, выпеченное из дрожжевого, пресного или слоёного теста с различными начинками. Пироги со сладкими начинками подают на десерт горячими или холодными, а к вечернему чаю преимущественно холодными; все остальные пироги… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ — Коль скоро мы узнали, как испечь хлеб своими руками, а тем самым и как замесить тесто, то логично в качестве следующего шага кулинарной азбуки ознакомиться с приготовлением всех блюд из теста или, иными словами, с применением теста как… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Полуфабрикат — 6. Полуфабрикат Детали, сборочные единицы и изделия, подлежащие дополнительной обработке и (или) сборке Источник: ГОСТ 23200 78: Суда прогулочные гребные и моторные. Общие требования при поставке на экспорт … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
полуфабрикат высокой степени готовности — 3.4 полуфабрикат высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которого в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие. Источник: ГОСТ Р 53523… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ Р 53523-2009: Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания — Терминология ГОСТ Р 53523 2009: Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания оригинал документа: 3.3 быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс ускоренного… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Кондитерские изделия и выпечка - кулинарные рецепты. Миллион Меню
Кондитерские изделия и выпечка – мечта сладкоежек! Конфеты, зефир, пастила, лукум и, конечно, сладкая выпечка – печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, торты и рулеты – весь это чудесный ароматно-ванильный мир невероятно притягателен и для взрослых, и для детей.
Но не только мы не можем прожить без сладостей. Наши далекие предки тоже любили полакомиться. Первыми сладостями в мире был мед и сладкие фрукты – свежие и сушеные. Так продолжалось до XI века, пока крестоносцы, возвращаясь из крестового похода, не привезли с Ближнего Востока сахарный тростник. Сахара, который получали из сахарного тростника, было очень мало, а потому стоил он невероятно дорого. Соответственно и сладости в Средние века были по карману только очень состоятельным людям. И только в XVIII веке, когда в Европе вывели сахарную свеклу и научились из нее делать сахар, цена на этот продукт значительно снизилась. С этого момента кондитерское искусство стало развиваться в полную силу. Именно тогда впервые пришла идея отделить яичные белки от желтков и взбивать их с сахаром. Так появились первые бисквиты, безе и заварной крем.
Сладкая выпечка появилась, конечно, значительно позже, но известно, что в Египте, Древней Греции и Древнем Риме пекли сладкий хлеб, который готовили с добавлением жира, молока и меда. Изделия на основе сахара впервые появились в V веке нашей эры, когда в Персию и Индию стали привозить этот продукт. Поначалу сладкий хлеб готовили только по праздникам и он имел ритуальное значение. Конечно, древние рецепты выпечки сильно отличались от тех, к которым мы привыкли сегодня. Можно сказать, что та выпечка, которую мы все любим, появилась не так уж и давно. Лишь в XVIII веке научились получать белую пшеничную муку мелкого помола и отделять ее от отрубей. И теперь к столу по случаю семейных торжеств стали подавать первые торты, начиненные сливками, вареньем, марципаном и фруктами. В XIX веке наступила эра изысканнейшей выпечки. Кондитеры изобретали все новые и новые рецепты, по которым мы готовим до сих пор.
Историки кулинарии считают, что термин «выпечка» придумал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, работавший при дворе императора Александра I. Этим словом он называл приготовленные им пирожки, торты и другую вкусную выпечку.
Тесто, из которого готовят выпечку может быть пресным или дрожжевым. К пресному тесту относят заварное, слоеное, сдобное, бисквитное, воздушное и песочное. К дрожжевому – простое, слоеное дрожжевое и сдобное дрожжевое.
Начинки для выпеченных изделий также разнообразны. Для сладких пирогов и пирожков это может быть начинка из творога, фруктов и ягод. Пирожные, торты, рулеты и некоторые виды печенья начиняют сливочным, белковым, заварным, сметанным, шоколадным, ореховым, фруктовым кремом, пропитывают их сиропами и украшают глазурью и помадкой.
На нашем портале «Миллион меню» мы рады предложить вам более двух с половиной тысяч рецептов кондитерских изделий и выпечки со всех концов света, которые по праву можно отнести к числу лучших. Здесь есть и выпечка на скорую руку, и простые рецепты выпечки для начинающих, и рецепты посложнее для мастеров кулинарии со стажем, рецепты легкой выпечки. Практически к каждому рецепту есть фото, где понравившееся блюдо можно увидеть, как говорится, во всей красе. Будьте уверены: на «Миллион меню» каждый найдет себе рецептик по вкусу, и ваша домашняя выпечка всегда будет удивлять и восхищать ваших близких!
Всего 3865 рецептов в категории «Кондитерские изделия и выпечка»
Мучные изделия - КУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
Что мы едим? Как нас обманывают Мясо Рыба Молоко и яйца Овощи и фрукты Крупы и макароны Мучные изделия Сладкие блюда и напитки
на Главную
В настоящее время ассортимент изделий из теста весьма разнообразен. В него входят хлебобулочные и кондитерские изделия, пироги, кулебяки, ватрушки, блинчики, пирожные и т.д. В различных видах теста содержится от 32 до 57% крахмала, сахара – до 36%, белков – от 5,8% (песочное) до 11,6% (бисквитное). Комбинируя изделия из теста с различными продуктами, можно получить оптимальный набор аминокислот. Кроме того, само тесто, в процессе производства изделий, обогащается различными добавками: белками, витаминами, железом, кальцием, лецитином.
- Основным сырьем для изготовления изделий из теста является пшеничная мука, качество которой определяется содержанием в ней клейковины, особого белкового вещества, придающей тесту растяжимость, упругость и эластичность. Качественную свежую муку от лежалой можно отличить при замесе теста: свежая мука не меняет цвета, а лежалая темнеет. На вкус свежая мука пресная, со слегка сладковатым привкусом, а испорченная от долгого и неправильного хранения мука имеет слабый кислый и горьковатый привкус.
Ускоренное выбраживание теста с помощью фунгамила уничтожает витамины и полезные ферменты
- Другим важным компонентом теста являются дрожжи, используемые для его разрыхления. Дрожжи в тесте сбраживают глюкозу, превращая ее в спирт и углекислый газ, который образует пузырьки, разрыхляющие тесто. Свежие прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломающимися, беловато-желтого цвета, со специфическим вкусом и запахом. На небольших хлебопекарнях, организуемых обычно при супермаркетах, в целях сокращения времени выбраживания теста и увеличения объема продукции, используют вместо дрожжей фунгамил, который сводит содержание в тесте витаминов и полезных ферментов к минимуму. Польза от такой выпечки небольшая.
- На первом месте по набору необходимых человеку питательных веществ стоит уникальный продукт – хлеб. В случае необходимости человек может выжить, питаясь долгое время только хлебом. Тем не менее, хлеб не должен заменять другие жизненно необходимые продукты питания, такие, как крупы, овощи и фрукты, которые всегда должны входить в рацион питания человека. Кроме того, хлеб из муки тонкого помола богат жирами и его излишнее потребление способно вызвать нарушение работы сердечно-сосудистой системы и ожирение. Хлеб грубого помола полезней для здоровья. Его можно отличить по наличию бугорков на корке, а также по вкраплениям на разрезе, отличающихся по цвету и фактуре от основного теста. В сутки здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять около 200 г хлеба.
- Нереализованный хлеб магазин может вернуть на хлебокомбинат, где его высушивают и перемалывают на сухари или размачивают и добавляют в свежее тесто. Если вы разрезали хлеб и почувствовали неприятный запах, а мякиш показался непропеченным или потянулся за ножом, то такой хлеб есть не стоит. Кроме того, качественный хлеб не должен иметь посторонних включений, особенно опасны черный нагар и опалины, не должен крошиться при нарезке, а при сжатии слипаться. Изделие должно иметь правильную форму, без неровностей и вздутий, без провалившихся боков и
Хлеб на срезе должен быть чистым, сухим, с приятным запахом
верхней корочки.
- Иногда продавцы стремятся реализовать просроченные хлебобулочные изделия путем исправления даты выпуска продукции или переупаковки в другую потребительскую тару. Поэтому, при покупке хлебопродуктов надо, прежде всего, обратить внимание на срок реализации продукции, который для большинства хлебобулочных изделий в упаковке составляет 48 часов. На этикетке упаковки хлебных изделий, изготовленных по ГОСТу, также должны отсутствовать эмульгаторы, антиокислители, стабилизаторы и пр. В натуральных продуктах ничего этого не должно быть, в отличие от изделий, изготовленных по ТУ, в которые может быть намешено что угодно.
- Отличить просроченные мучные кондитерские изделия не представляется сложным. При их длительном хранении происходит порча жира, что сразу же проявляется на упаковке: чем больше промаслена упаковка, тем значит больший срок хранения у данного изделия. То же самое происходит при покупке кондитерских изделий на развес: «промасливание» упаковки происходит с внутренней стороны, которая соприкасается с изделиями. На вкус просроченное изделие начинает горчить и ощущается вкус прогорклого жира.
- К тортам и пирожным должно быть обращено самое пристальное внимание, поскольку от просроченных этих изделий можно и отравиться. Здесь все зависит от профессионализма и добросовестности кулинаров. Торты и пирожные лучше всего покупать в известных кондитерских и прежде всего их следует оценить по внешнему виду и по запаху: слишком яркие цвета говорят об использовании синтетических красителей, крем не должен растекаться, а аромат не должен быть слишком резким. Затем на этикетке надо прочитать состав, чем больше в торте «химии», тем он вреднее. От таких изделий лучше отказаться.
- Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий заключается в подмене одного вида изделия, выработанного из низкосортной муки, другим, изготовленного из высокосортной муки. Отличить такие фальсификации можно зная отличительные признаки одного сорта муки от другого. Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий осуществляется путем недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой, увеличения влажности, введения консервантов, антиокислителей и др. Например, в эти изделия могут недокладывать сахар, орехи, изюм, сливочное масло, какао-масло и другие ценные продукты, заменяя их иногда другими продуктами (сливочного масла – маргарином, какао-масла – гидрожиром и т.д.)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
- Чтобы в муке и рисе не завелись черви и долгоносики, положите в каждый мешочек несколько долек чеснока с неповрежденным верхним покровом.
- Муку перед использованием следует обязательно просеять, чтобы удалить посторонние примеси и обогатить кислородом.
- Молоко делает тесто пышнее и мягче, придает ему эластичность, упругость. Однако надо следить за тем, чтобы его было не больше воды.
- Необходимо жидкость вливать в муку, а не наоборот, иначе тесто получится неоднородным и комковатым. Если тесто недостаточно соленое, следует растворить соль в небольшом количестве воды, влить раствор в тесто и снова хорошо вымесить его. Если пересолено – сделать новую порцию несоленого теста, соединить с пересоленным и тщательно вымесить.
- Для приготовления дрожжевого теста требуется от 20 до 50 г дрожжей на 1 кг муки. Чем больше в тесте масла, яиц, сахара, тем больше количество дрожжей надо использовать.
- Если дрожжевое тесто плохо подходит, его следует подогреть до 30ºС. Если и это не поможет, надо добавить свежие дрожжи.
- Избыток сахара замедляет брожение и изделия плохо пропекаются, а при избытке жиров изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.
- Дрожжевое тесто держат в теплом, но не слишком жарком месте, иначе оно быстро подойдет, а в духовке осядет.
- Чтобы изделие из бисквитного теста было более рассыпчатым, в него можно добавить крахмал (1часть крахмала на 6 частей муки).
- Бисквитное тесто следует выпекать 25-30 минут, причем первые 10-15 минут его не «тревожат», чтобы оно не осело. Нарезать бисквит надо через 24 часа после выпекания.
- Толщина песочного теста не должна превышать 8 мм, в противном случае изделия долго не пропекутся.
- Слоеное тесто надо выпекать при температуре 210-230ºС.
- Торт следует выпекать при умеренной температуре, иначе внутри он останется сырым. Готовый торт охлаждают постепенно, так как от резкого перепада температуры он осядет.
- Чтобы проверить готовность выпекаемого теста, надо воткнуть в него лучину: если лучина осталась сухой, значит изделие готово.
- Посыпать хворост сахарной пудрой надо через частое сито после полного его охлаждения.
- Если в тесто для блинов влить 30-50 г растительного масла и тщательно перемешать, то не надо будет смазывать сковороду.
- Подошедшее для блинов тесто мешать не рекомендуется, иначе блины не будут пышными.
- Если сковорода сильно нагрета, то блины будут пузыриться и плохо переворачиваться. Блины также прилипнут к сковороде, если тесто получилось жидким или была использована мука низкого качества.
- Блины вкусны с любой начинкой. Вот один из рецептов: смазать блины размягченным сливочным маслом и положить на них мелко нарубленные вареные яйца или красную икру, затем свернуть блины в рулон, разрезать поперек на кусочки шириной 2-3 см и выложить на неглубокую тарелку.
- Пельмени или вареники следует варить 8-12 минут, в зависимости от их величины. Всплытие – это еще не сигнал готовности: изделия должны еще некоторое время повариться.
- Не следует хранить вместе черный и белый хлеб, так как вкус последнего от этого ухудшится.