Кундюмы что это такое


Кундюмы. Несколько рецептов | Журнал Ярмарки Мастеров

Когда не знаешь, чем удивить близких, стоит прислушаться к зову предков. Вы можете легко заинтриговать домочадцев, сообщив, что на ужин будут, к примеру... кундюмы.

Кундюмы (они же кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Кундюмы упоминаются во многих исторических источниках, в том числе в знаменитом «Домострое» и в росписи блюд, подававшихся на государев стол в 1614 году. Однако долгое время оставалось загадкой, что же это такое и с чем их едят.

Известный историк кулинарии и популяризатор русской кухни Вильям Похлебкин обнаружил рецепт их приготовления в «Поваренном словаре» Василия Левшина 1796 года издания. Оказалось, что это забытое старинное русское блюдо - своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Похлебкин вернул нам это блюдо, и теперь многие рестораны русской кухни могут им похвастаться. Принципиально: тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Как это готовили? Замешивали тесто на крутом кипятке и масле. Для начинки обжаривали белые грибы с луком, добавляли гречневую кашу. Лепили кундюмы в форме уха. Запекали их в печи. Затем раскладывали в горшочки, заливали грибным отваром со специями и томили в печи.

Секреты приготовления кундюмов

Казалось бы, все просто, но ноу-хау, как известно, таится в деталях. Чтобы кундюмы получились, надо знать некоторые секреты. Для «правильного» теста в миску сначала наливают кипяток (в количестве, указанном в рецепте), затем добавляют растительное масло и только потом всыпают просеянную муку. Быстро-быстро перемешивают смесь ложкой (иначе горячо!), а затем продолжают месить руками на доске. Накрывают горячей миской и дают отдохнуть 30 минут.

Грибы для фарша варят в небольшом количестве воды со специями. За 2—3 минуты до окончания варки грибы немного солят, затем вынимают, остужают, измельчают и обжаривают с луком. Гречневую или рисовую кашу готовят на воде обычным способом. Готовый фарш из грибов и каши должен быть достаточно сочным. Если получился суховатый — можно добавить сливок. Тесто следует раскатать в почти прозрачный пласт, затем разрезать его на квадратики со стороной 5 см. На середину каждого выложить немного начинки, квадратик сложить по диагонали и защипнуть в виде треугольника. Впрочем, Похлебкин и Левшин заявляют, что классическая форма кундюма напоминала «скотское ухо» — для этого два угла треугольника дополнительно соединяли и скрепляли.

Запекать кундюмы нужно на противне, смазанном маслом. А вот «томят» их либо в одной большой форме, прикрыв ее крышкой или фольгой, либо в порционных глиняных горшочках. Перед тем как залить кундюмы грибным отваром, надо довести его до кипения. Сметану можно добавить либо в отвар, либо перед подачей на стол. В новых рецептах для заливки используют различные сметанные соусы. Некоторые хозяйки идут дальше — присыпают кундюмы сыром. Или еще дальше - используют для начинки, помимо грибов, мясо (телятину, птицу). Впрочем, что может помешать сделать кундюмы с любыми начинками, традиционными для пельменей и вареников?

И все-таки главный интерес представляет сама технология приготовления этого блюда. Вспомните, как после лепки пельменей мы обычно выставляем их на мороз: происходит частичное обезвоживание теста (вода вымораживается), и оно становится более плотным. Примерно то же происходит с кундюмами при запекании в печи (духовке). В результате даже после томления в соусе изделия сохраняют форму, приобретая при этом особый вкус.

Картофельные кундюмы

Для теста:

• 2 стакана муки
• 4 ст. л. растительного масла
• 0,5 стакана горячей воды

Для начинки и соуса:

• 1 кг картофеля
• 150-200 г сушеных грибов
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 250 г сметаны
• 500 мл сливок
• рубленая свежая зелень
• соль, перец и специи

Приготовить тесто. Замочить белые грибы, отварить, нарезать и обжарить с луком. Картофель очень мелко нарубить, смешать с грибами, посолить, поперчить, можно добавить измельченный чеснок и зелень. Для соуса обжарить чеснок, смешать сметану и сливки, поставить на плиту, довести до кипения, добавить специи, соль и рубленую зелень. Слепить кундюмы. Подрумянить на сковороде, разложить в горшочки, залить соусом, поставить в разогретую духовку на 30-40 мин.

Кундюмы от Похлебкина

Для теста:

• 2 стакана муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. л. масла. Для отвара:
• 0,5 л воды
• по 3 лавровых листа и зубчика чеснока
• 5 горошин перца
• зелень петрушки
• 1 стакан сметаны
• соль

Для начинки:

• 20 сушеных белых грибов
• 1 луковица
• 1 стакан гречневой или рисовой каши
• 4 ст. л. масла
• 1 яйцо

Грибы замочить, отварить, обжарить с луком в масле. Добавить кашу и рубленое яйцо, размять. Тесто нарезать квадратиками. Наполнить их фаршем, слепить. Выложить «ушки» на противень, отправить в духовку на 15 мин. Переложить в горшочек, залить грибным отваром, добавить специи, поставить на 15 мин. в духовку, залить сметаной.

Мясные кундюмы

Для начинки:

• 400 г грибов
• 2 луковицы
• 0,5 стакана сметаны
• 250 г утиного мяса
• соль
• черный перец

Для соуса:

• 250 г сметаны
• 300 мл бульона
• 2 луковицы
• растительное и сливочное масло
• 1 ст. л. муки
• соль, перец и чеснок по вкусу

Замесить тесто. Слепить кундюмы с грибами и мясом, тушенным в сметане. Запечь до золотистости. Лук нарубить и обжарить в смеси растительного и сливочного масел, добавить муку, прожарить, добавить сметану и бульон, вскипятить, положить соль, перец и чеснок.

В форму выложить кундюмы, залить соусом, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 20 мин.

Кундюмы: рецепты приготовления с фото

По способу приготовления кундюмы, рецепт которых мы рассмотрим далее, очень похожи на пельмени. Однако тесто и начинка для такого блюда используются совершенно другие.

Общая информация

Довольно небольшое количество хозяек знает, как готовятся кундюмы. Что это такое? Именно этот вопрос задают кулинары-любители, услышав необычное название блюда. Ответим на него прямо сейчас.

Кундюмы, или так называемые кундюбки, представляют собой старинное русское блюдо, которое появилось еще в XVI веке. Данные изделия очень схожи с пельменями, однако вместо мяса их фаршируют грибами и крупами.

Какое тесто необходимо использовать, чтобы сделать настоящие кундюмы? Рецепт этих изделий требует применения основы, которая замешивается на растительных маслах (преимущественно подсолнечном) и горячей воде. Таким образом, получается сочетание вытяжного и заварного теста.

Что касается начинки, то она может быть сделана как из свежих, так и из сухих грибов. Иногда в нее дополнительно выкладывают отварную крупу (рис или гречку) и пряности.

Какие отличия имеют пельмени и кундюмы? Рецепт последних предусматривает использование не кухонной плиты, а духового шкафа. Другими словам, кундюмы не отваривают в подсоленной воде, как пельмени, а выпекают и томят в горшочках.

Кундюмы: рецепт с фото

Рассказав о том, что представляют собой упомянутые изделия, можно приступить к описанию процесса их приготовления. Следует заметить, что ничего сложного в этом нет. Сделав кундюмы единожды, вы будете готовить их снова и снова. Ведь они получаются очень вкусными, сытными и ароматными.

Какие продукты необходимы, чтобы сделать настоящие старославянские кундюмы? Рецепт с фото требует следующих компонентов:

  • муки пшеничной просеянной — 2 полных стакана + для подсыпки;
  • подсолнечного масла (необходимо использовать без аромата) — 4 больших ложки;
  • крутого кипятка — полный стакан;
  • шампиньонов или каких-либо других свежих грибочков — около 300 г;
  • крупы гречневой — полного стакана;
  • луковицы большой — 1 головки;
  • растительного масла любого – применять для жарки;
  • соли поваренной – использовать по вкусу;
  • черного перца молотого – использовать по вкусу;
  • бульона грибного (можно применять мясной) – около 1 л;
  • зелени свежей– применять по усмотрению.

Приготовление теста

Прежде чем сформировать и выпечь вкусные кундюмы с грибами и гречкой, следует замесить основу.

В глубокую миску вливают крутой кипяток, в который сразу же выкладывают поваренную соль (по вкусу) и подсолнечное масло. Добавив к ингредиентам всю муку, их сначала хорошо перемешивают ложкой, а затем руками. На выходе получают гладкое и однородное тесто крутой консистенции. Его накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 25 минут.

Приготовление начинки

С какой начинкой делают кундюмы? Рецепт таких изделий предусматривает использование грибов и гречневой крупы. Их необходимо обрабатывать по отдельности.

Гречку тщательно перебирают, моют в теплой воде (в сите), а затем выкладывают в небольшую кастрюльку, солят, добавляют воду (на 1 стакан крупы – 2 стакана жидкости) и варят на протяжении 25 минут. За это время продукт становится мягким и рассыпчатым. При этом вся вода выпаривается.

Что касается грибов, то их хорошо моют, срезают все лишние элементы и шинкуют небольшими кубиками. В точности так же поступают и с головкой репчатого лука.

Оба ингредиента выкладывают в сотейник, добавляют к ним растительное масло, хорошенько перемешивают и жарят на среднем огне. Через 8-11 минут продукты приобретают золотистый цвет. Их солят и перчат по вкусу, а затем снимают с плиты и выкладывают к рассыпчатой гречке. Перемешав оба ингредиента ложкой, получают вкусную и ароматную начинку для кундюмов.

Раскатка теста

Прежде чем сделать кундюмы с грибами, замешанное тесто раскатывают на доске в очень тонкий пласт, присыпав небольшим количеством пшеничной муки. В дальнейшем его нарезают острым ножом. В итоге получают одинаковые квадратики со сторонами 5-6 сантиметров.

Формирование изделий

Как следует формировать кундюмы? Рецепты таких изделий требуют применения особой технологии. Сначала нарезанные квадратики помещают на ровную поверхность, а затем выкладывают в их центральную часть по полной маленькой ложке начинки. Затем края теста смачивают небольшим количеством воды и сильно скрепляют. На выходе получают полуфабрикат в виде «пузатого» треугольничка. По аналогии делают и все остальные кундюмы.

Выпечка изделий

Как готовят кундюмы? Рецепты такого блюда требуют предварительной выпечки всех сформированных изделий. Для этого берется большой противень и смазывается растительным маслом. На лист выкладывают все полуфабрикаты (чтобы не касались другу друга), а затем помещают его в разогретую духовку (температура должна быть 200 градусов). В таком виде кундюмы выпекают на протяжении ¼ часа. За это время они становятся румяными и хрустящими.

Томим блюдо в горшочках

После того как изделия будут выпечены, их помещают в порционные глиняные горшочки или одну большую посуду, а затем заливают грибным или же мясным бульоном. Дополнительно кундюмы сдабривают специями (солью, перцем и прочими приправами).

Наполненные горшочки закрывают крышками и помещают в духовку. Изделия томят при температуре 200 градусов на протяжении 20 минут. За это время они становятся мягкими и пригодными к употреблению.

Как подавать кундюмы к столу?

После приготовления изделий с грибной начинкой их аккуратно вынимают из горшочков или подают к столу прямо в них. Дополнительно кундюмы сдабривают свежей порубленной зеленью и жирной сметаной. Приятного аппетита!

Готовим кундюмы с рисом и грибами

Если вкусовые качества кундюмов с гречневой крупой вам не нравятся, то готовить их можно с рисом. Для этого нам понадобится:

  • мука пшеничная белая – около 160 г;
  • вода, только что вскипяченная – примерно 75 мл;
  • подсолнечное масло – около 40 г.

Данные продукты необходимы для теста. Что касается начинки, то для нее нам понадобятся:

  • свежие грибочки – примерно 60 г;
  • крупа рисовая – около 150 г;
  • масло подсолнечное – 45 мл;
  • луковица – большая головка;
  • яйцо небольшое – 1 шт.

Месим тесто

Как и в предыдущем рецепте, тесто для кундюмов месится очень легко. В крутой кипяток вливают растительное масло и добавляют пшеничную муку. Перемешав все продукты руками, получают крутую и однородную основу, которую накрывают салфеткой и оставляют в стороне.

Делаем начинку

Для приготовления начинки хорошо перебирают рисовую крупу, моют ее и отваривают до рассыпчатого состояния в соленой воде. После этого очищают свежие грибочки от ненужных элементов, шинкуют их кубиками вместе с головкой лука и помещают в сковороду с маслом. Оба ингредиента обжаривают до золотистого состояния. Готовые грибы солят и перчат, а затем выкладывают к отваренному рису и тщательно перемешивают.

Чтобы начинка получилась более сытной и питательной, к ней добавляют отварное куриное яйцо, натертое на крупной терке.

Процесс формирования

Для формирования кундюмов готовое тесто тонко раскатывают, а затем нарезают квадратиками со сторонами 5 сантиметров. В центр каждого изделия выкладывают маленькую ложечку начинки. Края теста смачивают водой и скрепляют. На выходе получают аккуратный полуфабрикат-треугольник.

Термическая обработка изделий

Для получения более сытных и калорийных изделий их не выпекают в духовке, а обжаривают на сковороде. Для этого в сотейнике разогревают небольшое количество растительного масла, а затем выкладывают несколько кундюмов. Обжарив полуфабрикаты со всех сторон, их помещают в глиняные горшочки. Заливать изделия рекомендуется смесью из грибного бульона (1 л), свежей сметаны (5 больших ложек), порубленной зелени, натертого чеснока и специй.

Плотно закрыв горшочки крышками, их отравляют в духовку, разогретую до 195 градусов. В сметанно-грибном бульоне кундюмы томят на протяжении 20 минут.

Подаем к столу вкусное и питательное блюдо

Приготовив кундюмы с рисовой крупой и грибочками, их сразу же подают к столу. При желании вкусное и ароматное блюдо приправляют специями и зеленым луком.

Подведем итоги

Как видите, приготовление кундюмов в домашних условиях не требует много ингредиентов и времени. Более того, существуют и другие рецепты, благодаря которым вы можете сделать аналогичные изделия. К примеру, некоторые кулинары в качестве начинки используют только обжаренные грибы и овощи (лук, морковку), а другие помещают в кундюмы маринованные шампиньоны и большое количество свежей зелени.

В любом случае после длительного томления изделий в грибном бульоне у вас получится очень вкусное и ароматное блюдо, которое можно смело подавать гостям или домочадцам.

Кундюмы, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовить отвар. Грибы промыть, залить горячей водой. Чеснок раздавить вместе со шкуркой. Добавить в кастрюлю с грибами лавровый лист, перец, петрушку, чеснок, довести до кипения и варить 10 мин. Снять с огня, оставить на 15 мин. Откинуть грибы на дуршлаг. Отвар процедить, посолить и отставить.

Шаг 2

Приготовить начинку. Гречку залить 1 стаканом воды, посолить, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 15 мин. под крышкой. Снять с огня и оставить на 20 мин. Грибы нарезать. Лук очистить, измельчить. Яйца мелко порубить.

Шаг 3

На сковороде разогреть масло, выложить лук и грибы, обжаривать 3–5 мин., помешивая. Добавить гречневую кашу, яйца, посолить, поперчить, перемешать. Обжаривать 2–3 мин, снять с огня, остудить.

Шаг 4

Приготовить тесто. Муку просеять на бумагу. Воду довести до кипения, снять с огня, добавить масло, перемешать. Всыпать муку, замесить крутое тесто. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам.

Шаг 5

Раскатать тесто на смазанной растительным маслом поверхности до толщины 3 мм. Нарезать квадратами со стороной 5 см. Выложить на квадраты по столовой ложке начинки.

Шаг 6

Сложить квадраты с начинкой по диагонали, чтобы получились треугольники. Разогреть духовку до 160°С. Уложить кундюмы на смазанный маслом противень и выпекать 15 мин. Духовку не выключать. Грибной отвар довести до кипения. Переложить кундюмы в высокую жаропрочную форму, залить кипящим отваром и вернуть в духовку на 20 мин.

Кундюбки, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

В миску с просеянной мукой, всыпать щепотку соли и влить растительное масло. Затем влить кипяток и лопаточкой (тесто очень горячее) замесить тесто.

Шаг 2

Затем тесто положить в миску, накрыть и оставить минут на 30 отдохнуть.

Шаг 3

Сварить до готовности гречневую крупу.

Шаг 4

Обжарить на растительном масле мелко нашинкованный репчатый лук. К обжаренному луку добавить мелко нашинкованные грибы, присолить, поперчить и обжарить.

Шаг 5

Смешать в миске лук, грибы, гречневую крупу и нашинкованную зелень.

Шаг 6

Тесто раскатать в тонкий пласт, не подсыпая муку. Тесто само по - себе очень пластичное и не липнет. Нарезать на квадраты, размером 5х5 см, положить на каждый квадрат немного начинки и сформовать пельмени, в виде ушек.

Шаг 7

Готовые кундюбки запечь в разогретой до 180°C духовке, до золотистого цвета.

Шаг 8

Затем разложить по горшочкам. Залить кипятком, всыпать по щепотке соли, несколько горошин черного перца и лавровому листику. Запекать в духовке (или как делали наши бабушки - в русской печи) при 180°C примерно минут 10-15.

Шаг 9

Если нет горшочков, то кундюбки можно уложить в форму для запекания с высокими бортиками (не разъемную), залить кипятком и так же запечь в духовке. Вкусное блюдо готово!

КУНДЮМЫ. Незаслуженно забытое русское блюдо » Перуница

КУНДЮМЫ. Незаслуженно забытое русское блюдо
Кундюмы - старинное русское блюдо, на Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе. Основное отличие кундюмов - это специфический рецепт теста, другое существенное отличие, что их не отваривают, а вначале пекут, а затем томят в духовке, так как раньше духовки не было, то для этого использовали русскую печь.

Для теста: к подсолнечном маслу долить кипяток и насыпать муку. Полученную массу быстро но тщательно замесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (почти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпать муку, такое тесто не прилипает к доске.

Сушеные грибы залить водой и замочить на некоторое время, затем отварить, а отвар слить в отдельную посуду. Отваренные грибы мелко порубить и обжарить с мелко нашинкованным репчатым луком. Дальше нужно сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу. Кашу и обжаренные грибы соединить с рубленым вареным яйцом и все хорошо размять в однородную массу.

Раскатанный пласт из тест разрезаем на квадраты по 5 см, кладем на них по ложке фарша и делаем пельмени.

На заключительном этапе, кундюмы нужно положить на широкую сковороду или противень хорошо смазанный маслом и поставить его в духовку на умеренный огонь в течение 12-15 минут. После переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, который остался после отваривания грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и все то поставить в духовку и томить 15 минут.

Перед тем как подавать, кундюмы залить сметаной и выложить в тарелки.

Требуется:

- мука пшеничная - 160 г
- вода- 75 мл
- масло подсолнечное - 40 г

для отвара:

- отвар грибной - 250 мл
- чеснок - 10 г
- сметана - 100 г
- зелень петрушки
- перец черный горошком
- лавровый лист, соль

для начинки:

- грибы сушеные - 60 г
- каша гречневая или рис - 150 г
- масло подсолнечное - 40 г
- лук репчатый -1/2 шт.
- яйцо - 1 шт.

Можно исключить из рецепта яйцо и сметану. Вкус кундюмов не пострадает, но блюдо становится "постным".

https://otvet.mail.ru/question/7200137

Кундюбки | vinogradinka.com

Кундюбки – старинное блюдо русской национальной кухни, которое еще называют кундубцы, кундюмы, кундумы, кундюбцы. Они представляют собой подобие пельменей или пирожков с грибной начинкой с отварным рисом или гречкой.

Немного кулинарной истории

Кундюмы — загадочное блюдо, упоминавшееся в исторических кулинарных источниках ХVІІ века. В частности, в росписи царских блюд (1614 год) и в не менее известном «Домострое».

Вокруг этого блюда разыгрался настоящий исторический детектив. Возродил кундюбки историк и крупнейший специалист русской кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. В одном из своих литературных изданий на тему кулинарии историк опубликовал рецептуру приготовления кундюбок. За что был впоследствии обвинен критиками в фальсификации, которые утверждали, что рецепт полностью выдуман автором и не имеет никакого отношения к истории русской кухни.

Однако вскоре репутация величайшего знатока была восстановлена группой исследователей, которые обнаружили практически дословный рецепт «ушек или кундюбок» в «Поваренном словаре» В.Левшина, опубликованном ещё в 1796 году.

Отличительные особенности блюда

Кундюбки ничем не отличались бы от постных грибных пельменей, если бы не состав теста и способ их приготовления.Тесто для кундюмов замешивали на горячей воде с добавлением макового или подсолнечного масел, поэтому оно получалось тонким и отлично лепилось без дополнительной порции муки.

Способ приготовления «ушек» также довольно интересен и необычен. В отличие от традиционных пельменей, кундюбки не отваривают в воде, а предварительно подрумянивают в духовом шкафу или печи, реже обжаривают на сковороде. После томят в отваре из-под грибов (сметанном соусе) до готовности. Благодаря выпечке из теста испаряется лишняя влага, его структура становится плотнее и изделия сохраняют свою форму. Кундюбки не зря раньше называли «ушками», т.к. издавна им придавали форму «скотского уха». Однако в современной интерпретации  встречаются кундюбки треугольной формы.

Некоторые историки утверждают, что кундюбки были придуманы служителями церкви и в пост ими заменяли традиционные мясные пельмени. Поэтому кундюбки довольно часто называют постными пельменями, да и лепятся они на похожий лад.

Секреты приготовления кундюбок

Чтобы приготовить это старинное блюдо, нужно учесть несколько секретов и тонкостей замеса теста, приготовления начинки и кулинарной обработки.
Тесто замешивается особым способом. Сначала в емкость наливается кипяток, добавляется растительное масло, в последнюю очередь засыпается просеянная пшеничная мука. Пока горячо, смесь размешивается ложкой, потом замес продолжается на столе вручную. После замеса  тесто оставляют  отдохнуть на полчаса.

Для начинки традиционно используются лесные грибы в свежем или сушенном виде. Они отвариваются в малом объеме воды с пряностями. За несколько минут до готовности в бульон добавляется немного соли. Главное, не класть много соли, т.к. отвар немного выкипит в процессе приготовления и будет более соленым. Грибы сцеживаются, отвар сохраняется, грибочки охлаждаются и нарезаются небольшими кусочками. Отдельно или вместе с грибочками обжаривается на постном масле лук, смешивается с отварной гречихой или рисом.

Тесто очень тонко раскатывается, нарезается квадратиками 5 на 5 сантиметров. На каждый кусочек теста выкладывается немного начинки, соединяются два противоположных угла и защипываются треугольником. А чтобы придать форму уха, два края треугольника скрепляются между собой.

Готовые изделия выкладываются на промасленный противень и запекаются в раскаленной духовке или печи на протяжении четверти часа. Кундюбки  перекладываются в глиняный горшок или другую форму, заливаются кипящим грибным отваром и томятся в духовке ещё столько же (15 -20 минут). Современные хозяйки часто тушат кундюбки в сметанном соусе, так получается намного вкуснее, но такое блюдо уже нельзя назвать постным.

Хотя традиционно и считается, что кундюбки готовятся только с сушенными или свежими грибами и отваренной крупой (рис или гречка), однако существуют и другие варианты начинок. Еще часто используют щавель и рубленые яйца или рис с яйцом, можно приготовить это блюдо с картошкой и грибами. Итак, с историей блюда мы познакомились, теперь перейдем к тому, как приготовить кундюбки.

Постные кундюбки с грибами

Ниже приведён рецепт Вильяма Похлёбкина без изменений.
Вы можете приготовить кундюбки по классическому рецепту или постный вариант, исключив сметану и яйцо. Для приготовления начинки используется традиционное сочетание грибов с гречневой кашей или рисом.  В аутентичном рецепте используются белые сухие грибы, если нет сухих, можно использовать замороженные. Замороженных грибов для начинки нужно примерно 200 г.

Ингредиенты (тесто)
  • Белая мука – 320 г
  • Крутой кипяток – 0,75 стакана
  • Постное масло – 4 ст.л.
Ингредиенты (для отвара)
  •  Вода – 0,5 л
  •  Лаврушка – 3 листочка
  •  Черный перец горошком – 4-5 шт.
  •  Сметана – 1 стакан.
  •  Петрушка – 1 ст.л.
  • Чесночные зубки – 2-3 штуки.
Ингредиенты (для начинки)
  •  Белые грибы (сухие) – 20 шт.
  •  Крутая каша из гречки или риса – 1 стакан
  • Постное масло – 4 ст.л.
  •  Куриное яйцо – 1 шт.

Кундюбки приготовление

Приготовление рецепта кундюбок начинается с подготовки начинки. Белые грибы отвариваем в подсоленной воде, добавив специи, потом откидываем на дуршлаг, слив отвар в отдельную емкость.

Сварите гречку или рис. Чтобы получить стакан готовой каши, на стакан воды нужно взять пол-стакана крупы. Гречку промойте, в кипящую воду всыпьте крупу. Варите на небольшом огне под крышкой 15-20 минут до готовности.

Луковицу нарезаем кубиком, поджариваем вместе с нарезанными грибами на постном масле. Поджарку тщательно перемешиваем с рубленым вареным яйцом и крутой гречневой (рисовой) кашей. Я добавила в начинку немного соевого соуса, но учитывайте, что соевый соус тоже солёный, регулируйте количество по своему вкусу.

Для замеса теста в миске смешиваем растительное масло с горячей водой. Добавляем просеянную муку и быстро её завариваем, интенсивно вымешивая ложкой, а потом руками. Заварное тесто раскатываем в тонкий прозрачный пласт, нарезаем квадратные заготовки со стороной 5 см. 


На каждый кусочек теста выкладываем по чайной ложке начинки и формируем в форме треугольника, соединив по диагонали противоположные углы, или придаём традиционную форму, как на фото.

Готовые кундюбки выкладываем в один слой на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень и запекаем при температуре 170 градусов в течение 15 минут.

Перекладываем пельмени в глубокую форму или глиняный горшочек, заливаем отваром, добавляем немного соли, если необходимо, и томим в духовке четверть часа. Готовые кундюмы выкладываем на тарелку, поливаем сметаной и подаем изголодавшимся домочадцам.

По моему глубокому убеждению, еда, приготовленная своими руками и с любовью, обладает особой позитивной энергетикой. К тому же, работа с тестом – это очень увлекательное занятие, привлекайте к процессу детей, мужа и получайте удовольствие вместе!

На сайте есть и другие рецепты для совместного семейного приготовления – виноград в карамели очень быстро готовится и обязательно понравится детям. Приготовление клубничного чизкейка займёт побольше времени, но результат, совершенно уверена, будет оценён вашими близкими по достоинству! Очистить миндаль можно доверить самым маленьким помощникам.  А главное, оба эти десерта можно приготовить в пост.

Готовьте с удовольствием! Мира, добра и процветания вашим семьям!

Загрузка...

Кундюмы (мое прочтение Похлебкина). - Атажжоный кулинар — ЖЖ

Это  мы  говорим, будто мы выдумываем.  На  самом  деле  все  давным-давно  выдумано.   Кто-то давным-давно все выдумал, сложил все в ящик, провертел  в  крышке  дыру  и ушел...  Ушел спать...  Тогда что? Приходит отец  Кабани,  закрывает  глаза, с-сует руку в дыру. - Отец Кабани  посмотрел  на  свою  руку.  -  Х-хвать! Выдумал! Я, говорит, это вот самое и выдумывал!..  А  кто  не  верит,  тот дурак... Стругацкие «Трудно быть богом».

 

Интересные прослеживаются тенденции в осеннем ЖЖ, если присмотреться. В прошлые, грибные годы, рецептов на грибную тему было полным-полно, а в этом году нехватка исходного материала наверное сказывается. Ну да нам современным людям из того что грибов в лесу нет? Мы если потребуется, и в магазин сходить можем, лично мне не тягостно. Собственно говоря, пошел я в магазин не просто так, а пошел, дабы приготовить  рецепт старинного блюда описанного Похлебкиным, каковой рецепт предназначается к продолжению темы необычных вареников-пельменей из нестандартного теста.  

Вообще то я по рецептам, вот так вот, чтоб шаг вправо, шаг влево, никогда не готовил… т.е. берешь что то за основу а затем или упрощаешь или добавляешь что-то своё. Но здесь маленькое НО есть. Рецепт с Похлебкина должен быть или 100% точен или никакого рецепта, ИМХО.

А потому основной текст далее не мой, а вот комментарии в скобках мои.

 

Приступаем:

Кундюмы, или кундюбки, – старинное русское блюдо (XVI в.), своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах, подсолнечном или маковом, и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой гречневой и пряностями.

И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

 

Для отвара:

0,5 л воды

3 лавровых листа

4 – 5 горошин чёрного перца

2 – 3 зубчика

Историческая реконструкция рецепта кундюмов Василия Левшина (1796)

Кундюмы (кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) - старинное русское блюдо, похожее на пельмени с грибной начинкой, реконструкции исторического рецепта которого предшествовали непростые поиски.
Сначала мы увидели рецепт у В.В.Похлебкина (см. ниже). И, хотя название кундюмов встречалось во многих исторических источниках, было неясно из какого же источника великий кулинар Похлебкин взял рецепт.
Розыски рецепта
По поводу реконструкции рецепта Похлебкиным нам встретились многочисленные мнения известного знатока русской кухни Максима Сырникова о том, что мол Похлебкин рецепт кундюмов просто выдумал:
Но фантазировал по их поводу как мог. Отсюда его рецепт кундюмов - бессмысленный и нелогичный.
Или вот еще более подробное высказывание Максима Сырникова о фантазерстве Похлебкина на счет кундюмов:На некоторое время мы прекратили поиски рецепта, доверbвшись кулинарному авторитету. Раз сам Сырников утверждает, что нет у Левшина, нет у Авдеевой, нет у Молоховец, значит по более-менее "общедоступным" источникам искать бесполезно. Неужели великий попляризатор русской кухни Похлебкин, действительно, выдумал рецепт?

Прошло время. Совсем недавно нам попалсь обстоятельная книга "Русская кухня" известного питерского профессора Николая Ивановича Ковалева, написанная в 2000 г., в которой был приведен рецепт кундюбок (см. ниже) в современной орфографии, а главное - дана ссылка на Василия Левшина. Точной ссылки на книгу профессор Ковалев не приводит, но в списке литературы у него всего две книги Василия Левшина, в том числе "Словарь поваренный....".



Титульный лист, любезно предоставленный Ольгой Сюткиной
Мы обратились за помощью к Ольге Сюткиной, известному исследователю русской кухни, автору замечательной книги  "Непридуманная история русской кухни", ведущей сайта "Вкус и цвет". Ольга любезно прислала нам скан рецепта "Ушки или кундюбки" из книги Василия Левшина 1796 года (см. ниже).

Оказывается ничего Вильям Васильевич Похлебкин не выдумывал, как пытается нас убедить Максим Сырников!

Думаю, что многие любители исторической реконструкции поймут ту радость "открытия", которую мы испытали, увидев тот исторический рецепт, который давно искали. Тем более в данном случае было приятно "реабелитировать" великого популяризатора (с которым встречался когда-то наш дедушка) от обвинений в фантазерстве, разбросанных по нескольким сайтам. По крайней мере в случае с кундюбками никакого фантазерства не было.

Теперь мы могли приступить к исторической реконструкции не какого-то там нафантазированного рецепта, а самого что ни на есть исторического, подробно записанного аж в XVIII веке.

Рецепты кундюбок
Приведем все три варианта рецептов: исходный от Левшина, более подробную реконструкцию от Похлебкина (2005) и рецепт и рекомендации Н.И.Кавалева (2000).

Рецепт кундюбок Василия Левшина

Скан любезно предоставлен Ольгой Сюткиной

Рецепт кундюмов Вильяма Похлебкина
  Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой.
        От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
        И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
        Состав:
        для теста:
        2 стакана (320 г) пшеничной муки
        0,75 стакана кипятка
        4 ст. ложки подсолнечного масла
        для отвара:
        0,5 л воды
        3 лавровых листа
        4—5 горошин черного перца
        2—3 зубчика чеснока
        1 ст. ложка зелени петрушки
        1 стакан сметаны
        для начинки:
        20 сухих белых грибов
        1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
        4 ст. ложки подсолнечного масла
        1 яйцо
        Приготовление:
        Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
        Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
        Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
        Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Рецепт Николая Ковалева (рецепт №10)

Кундюбки. Для теста: мука 100, вода 40, яйца 1/2 шт.
Для начинки: грибы сухие 30, рис 50, соль, перец.: грибы сухие 30, рис 50, соль, перец.
Для жарки: масло 30.: масло 30.


Вот описание этого старинного блюда (В. Левшин): "Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (так называли рис. — Авт.). Замесить тесто пресное (как для лапши. — Авт.) или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха.  Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи". 
Добавим, что название блюда кундюбки тюркского происхождения и обозначает "пшеничные", т. е. из пшеничного теста. Подавали их и с зелеными холодными щами


Реконструкция кундюбок
За основу мы взяли рецепт Василия Левшина и использовали пояснения Н.И.Ковалева и В.В.Похлебкина.
1. Замесили пресное лапшевое тесто 200 гр. пшеничной муки, 20 мл. растительного масла, соль, вода.
2. Отварили 800 гр.грибов (шампиньоны) в течение 10 мин. Отваривание нужно не только для того, чтобы грибы были готовыми, но и для бульона в дальнейшем.
3. Отварили рис - примерно 15 минут в кипящей воде. Рис лучше брать такой, который хорошо слипается в начинке (как для японских суши).
4. Грибы обсушили и поджарили на сковороде, в конце смешали с рисом. Начинка готова.
5. Тесто раскатали до толщины 2-3 мм и нарезали квадратиками 6х6 см. (потом пробовали и более мелкие - 4х4 см - тоже получается).
6. В центр каждого квадратика укладывали начинку и защипывали сначала треугольничком
7. Потом кончики треугольничка соединяли и получалась фигурка, действительно напоминающая стоячие "скотские уши", как пишет Левшин. Вообще в процессе поисков мы наткнулись на рецепт Интуриста начала 1960-х, где иностранцам предлагали "kundumi - медвежьи уши". Посмотрите - похоже на медвежьи уши?
7. Кундюмы помещали рядами на противень
8. Припекали в духовке при 200 С примерно 6 минут. Готовность определяли по подрумяненым (заколерованым) кончикам ушей
9. Помещали кундюбки в горшек, заливали грибным отваором (п.1) и варили примерно 7-8 минут
Готовые кундюмы
Николай Иванович Ковалев пишет, что кундюбки можно подавать с зелеными холодными щами. Нам показалось вкуснее всего подавать прямо вместе с грибным отваром (бульоном) и еще добавить сметаны. Вот так
Немного о логичности рецепта. Вспомните, как мы после лепки пельменей обычно их выставляем на мороз. Происходит частичное обезвоживание теста (вода вымораживается на поверхность) и оно становится более плотным, но не до, а после лепки изделий. Примерно то же самое происходит с кундюбками - при припекании в печи они частично обезвоживаются и тесто не будет раскисшим, кляклым после отваривания. Тесто остается плотным.

Приятного аппетита и удачных находок!

Кундюмы / Манты / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для приготовления кундюмов

Для приготовления теста нам понадобится:
  1. Мука пшеничная в/с 160 грамм.
  2. Вода чистая родниковая 75 мл.
  3. Масло подсолнечное 40 грамм.
Для приготовления отвара нам понадобится:
  1. Отвар грибной 250 мл.
  2. Чеснок 10 грамм.
  3. Сметана 20% жирности 100 грамм.
  4. Зелень петрушки по вкусу.
  5. Перец черный горошком по вкусу.
  6. Лавровый лист по вкусу.
  7. Соль по вкусу.
Для приготовления начинки нам понадобится:
  1. Грибы сушеные или свежие 60 грамм.
  2. Крупа гречневая или рис 150 грамм.
  3. Масло подсолнечное 40 грамм.
  4. Лук репчатый -1/2 штуки. по вкусу
  5. Яйцо куриное 1 штука.
  • Основные ингредиенты

    Грибы, Гречка, Мука

  • Порционность

    5 порций

  • Кухня мира

    Русская кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Миска для замешивания теста, Доска для раскатывания теста, Деревянная каталка, Нож, Кастрюля для варки грибов, Кухонная плита, Дуршлаг, Доска деревянная разделочная, Миска, Кружка эмалированная для варки яиц, Небольшая кастрюля для варки риса или гречки, Лопатка для переворачивания, Сковорода для жарки грибов, Духовка, Противень, Чайник, Ложка и вилка, Горшочки глиняные, Порционные тарелки

Приготовление кундюмов:

Шаг 1: готовим грибной отвар.
Берем сушеные грибы, высыпаем их в кастрюлю и заливаем их чистой холодной водой. Их следует замочить на некоторое время, затем берем грибы с водой и ставим на кухонную плиту, чтобы их отварить. Когда вода с грибами закипит, добавить к грибам лавровый лист, чеснок (раздавить зубчики чесночницей) и перец горошком. Варим отвар до готовности. Это у вас займет минут 15-20 на медленном огне. Затем откидываем грибы на дуршлаг, а отвар снова выливаем в кастрюлю, немного все солим и ставим на медленный огонь, чтобы отвар дошел еще немного. Затем отвар сливаем в отдельную посуду и отставляем остывать.
Шаг 2: режим и жарим грибы.
Отваренные и уже остывшие грибы мелко рубим на доске разделочной, затем высыпаем их на сковородку с разогретым подсолнечным маслом. На доске режим мелко лук репчатый и затем добавляем его к грибам на сковороду. Обжариваем грибы с мелко нашинкованным репчатым луком минут 10 постоянно помешивая их лопаткой деревянной, чтобы ни лук, ни грибы не пригорели.
Шаг 3: берем гречку или рис.
Дальше нам нужно будет сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу. Для этого как рис, так и гречку, не зависимо от того, что вы выберете, следует тщательно промыть под проточной водой и на минут 10 замочить. В небольшую кастрюлю высыпаем 0,5 стакана крупы (рисовой или гречневой) и 1 стакан воды. Солим немного и варим до готовности на медленном огне минут 15-20. Пока каша варится, берем яйцо куриное, кладем его в кружку эмалированную, наливаем туда холодной воды, солим и добавляем 1 столовую ложку уксуса. Все это ставим на большой огонь и когда вода закипит, убавляем огонь до медленного. Варим яйцо минут 7-10. Затем снимаем кружку с яйцом с огня, ставим под проточную холодную воду и остужаем. Остывшее яйцо очищаем от скорлупы и мелко рубим на доске разделочной. Когда каша сварится, излишек воды следует слить из кастрюли, а кашу высыпать в отдельную миску. Далее следует к каше добавить обжаренные грибы, все это перемешать и соединить с рубленым вареным яйцом. Снова все следует хорошо размять вилкой до состояния однородности.
Шаг 4: готовим тесто.
Берем миску, ставим чайник с водой на газ, чтобы получить кипяток. Затем выливаем в миску подсолнечное масло, а затем к нему доливаем кипяток из чайника и насыпаем просеянную муку. Полученную в итоге массу следует быстро и очень тщательно замесить руками. Затем раскатать полученное тесто на очень тонкий пласт (почти до состояния прозрачности), при этом к нему можно даже не подсыпать муку,так как такое тесто вообще не прилипает к доске.
Шаг 5: нарезаем кундюмы.
Уже раскатанный пласт из тест острым ножом разрезаем на квадраты, каждый по 5 см, и выкладываем на них по 1 ложке фарша (гречка с яйцом и грибами) и делаем пельмени. Из всех вышеуказанных пропорций у вас должно выйти около 90 кундюмов. Далее берем противень и смазываем его растительным маслом. Затем на него выкладываем кундюмы. Если противень не позволяет поместить на него все пельмени, то можете взять, к примеру, чугунную сковороду, как это сделала я, смазать ее как и противень и выложить остаток пельменей на нее.
Шаг 6: запекаем и томим кундюмы.
Разогреваем духовку до 180 градусов по Цельсию, когда она прогреется, на середину духовки ставим наш противень с кундюмами и запекаем их минут 15-20. После этого, кундюмы следует вынуть, при помощи лопатки переложить их в заранее помытые глиняные горшочки. Затем заливаем кундюмы горячим грибным отваром, который у нас остался после варки грибов, все немного солим, добавляем в каждый горшочек по 1 лавровому листу, по паре горошинок черного перца, несколько небольших зубчиков чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки и закрываем горшки крышкой. Теперь все прямо в горшках снова ставим в духовку на противень и томим их там 15-20 минут.
Шаг 7: подаем кундюмы.
Готовые кундюмы в горшках, вынимаем из духовки и даем немного остыть. Затем их можно подавать как в горшочках, так и предварительно высыпать каждый горшочек в отдельную порционную тарелку. Затем, не зависимо от того какой вы способ подачи выбрали, кундюмы следует залить сметаной и по желанию присыпать немного свежей мелко порубленной зеленью. Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– - советуем на этапе их запекания - кундюмы не обязательно запекать до сильной румяности. Тут самое главное в том, что вам просто следует подсушить тесто, например так, как обычно подсушивают тесто для лапши.

– - еще кундюмы, можно не запекать, а просто обжарить в небольшом количестве растительного масла, а затем уже укладывать их в горшочки.

– - квадратики из теста удобнее будет переворачивать перед тем как ложить на них начинку и залеплять. В итоге нижняя сторона квадратиков будет находится сверху, что облегчит процесс их слепки и вам не нужно будетдополнительно смазывать тесто водой.

– - к сожалению, до сих пор неизвестно, какой правильной формы должны быть кундюмы, но попробовав разные варианты, советуем остановиться на кундюмах треугольной формы. Сами кончики треугольника вы можете соединить, - получится тот же пельмень. Кто-то может попробует сделать их как равиоли. В общем, экспериментируйте на славу.

Кундюмы - это... Что такое Кундюмы?

  • кундюмы —      (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным… …   Кулинарный словарь

  • КУНДЮМЫ —          (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Kalduny — or kolduny ( be. калдуны, ru. кoлдуны, pl. kołduny, lt. koldūnai, used in plural only) are stuffed dumplings made of unleavened dough in Belarusian, Lithuanian, and Polish cuisines, akin to the Russian pelmeni and the Ukrainian vareniki. In… …   Wikipedia

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Древнерусская кухня —         Насчитывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода зафиксирована в первой половине… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Слоеное тесто —         При приготовлении слоеного теста можно использовать любой вариант как кислого, так и пресного теста. Но лучше всего, конечно, пользоваться либо русским, либо французским тестом. Один из видов французского теста, изготовляемый как слоеное …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • ПЕЛЬМЕНИ —          (искаженное от пермяцкого пельняни; пелъ ухо и нянь тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV начала XV в. с Урала и особенно распространившееся после начала колонизации Зауралья. Существовало у народов северо… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • пельмени —      (искаженное от пермяцкого пельняни; пель ухо и нянь тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо востока… …   Кулинарный словарь

  • Похлёбкин, Вильям Васильевич — Вильям Васильевич Похлёбкин Дата рождения: 20 августа 1923(1923 08 20) Место рождения: Москва, СССР Дата смерти …   Википедия

  • Ушки. Кундюбы. Кундюбки. Кундюмы. Кундумы. Кундюмцы. Опять и снова о них...)

    Обсуждалось не один раз , например тут http://kulinarny-larec.livejournal.com/147324.html
    Но тут опять и снова, рояль в кустах - даме https://www.facebook.com/sioutkina?fref=ts  удалось за день (или за сутки) разобраться с происхождением этого блюда)), а потому свой же пост о кундюмках из Ларца переношу сюда в журнал и будет интересно последить за кулинаркой разобравшейся в кундюбках так скоро..)) Под катом мой старый пост о кундюбках. Тезисно..



    Старинное блюдо русской кухни. Некоторые считают заимствованным у тюркских народов, хотя не доказано ни разу. Вопрос открыт.
    Ушки  могут быть приготовлены  с самым различным фаршем . Т.е с грибами, с грибами с кашей гречневой, с грибами с рисом, с рыбой, с мясом , с капустой, с яйцами, с ливером, с печенкой, с щавелем...  Кстати, с чем еще могут быть ушки?

    1. Для начала определение данное В.В Похлебкиным
    "Кундюмы28, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке. (рецепт пропущу, так как не умещалось в пост)

    2. Из русского словаря 11-17в
    "Кундумы (кундюмы), мн., кундум, м. Название мучного кушанья. Корм за упокой...1.шти капустны, 2. сиговина жарена, 3.кундюмы с яицы во ухи. 4. пирог блинчат. ДАИ 1, 220. 1590г. Ставец кундумов, а в них четь лопатки муки, 2 яйца, 2 чюмича кислицы крошеные...."

    3. КУНДЮМЫ УПОМИНАЮТСЯ В ДОМОСТРОЕ.

    4. ИЗ СЛОВАРЯ УШАКОВА " 3. чаще мн. Пельмени (обл.). || Род макаронных изделий - фигурные кусочки теста. Ушки из пшеничной муки."

    5. ТЕПЕРЬ КРАТКОЕ ВЫРВАННОЕ ИЗ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ ИЗДАНИЙ (не из всех, но из большинства). Рецептов сохранилось достаточно.

    1816 ЛЕВШИН. Тесто= мука+масло+горячая вода (кипяток). Фарш грибы сухие белые+рис . ИСПЕЧЬ НА СКОВОРОДЕ В ПЕЧИ.

    1846 АВДЕЕВА ручная книга.. Ушки. Тесто = мука+масло (тесто чуть толще чем для лапши), фарш каша лук с грибами. Просто отварить.

    1893 ФИЛАТОВА. Ушки. Тесто «как для лапши» . Фарш=грибы+лук. Можно прибавить гречн каши. ПОДЖАРИТЬ В ПОСТНОМ МАСЛЕ ЧТОБ ЗАРУМЯНИЛИСЬ ЗАТЕМ В БУЛЬОН.

    1851 СТЕПАНОВ ушки. Фарш сухие белые грибы с луком. Тесто= мука + масло ореховое.

    Перед тем, как залить бульоном СТАВИТЬ В ПЕЧЬ (запекать) «до готовности». После чего ушки в чашку и залить бульоном грибным отдельно отваренным.

    1891 КОЛОМИЙЦОВА. Тесто=мука+яйцо+вода+масло. Фарш=ГОВЯДИНА+лук+масло. На МЯСНОМ БУЛЬОНЕ. Варить отдельно в бульоне, залить чистым бульоном.

    1880 МАКАРОВА. Тесто=яйцо+вода+мука. Фарш ГОВЯДИНА с луком.

    1880 ТОЛИВЕРОВА ушки. Тесто=яйца+мука. Фарш ТЕЛЯТИНА ИЛИ ГОВЯДИНА С ЯЙЦАМИ КРУТЫМИ.

    ОБЖАРИТЬ . Подавать с бульоном то есть ОТДЕЛЬНО ОТ БУЛЬОНА.

    1913 ЧЕРНИЕНКО. Тесто=мука+вода+яйцо. Фарш грибной с мелкими сухарями. Положить в борщ.

    1914 ХМЕЛЕВСКАЯ. Ушки для борща. Фарш = ФАСОЛЬ С ГРИБАМИ. «Делать варенички» и в борще отварить.

    2 вар Хмелевской. Ушки к борщу или супу. Фарш= ГОВЯДИНА+САЛО+ «ДВА ГРИБКА» лук само собой + ТЕРТУЮ БУЛКУ. Подлить бульону и жарить этот фарш. Потом «вареничками» и варить.

    1914 ПЛЕШАКОВА. Ушки. 1вар.Тесто=мука+яйца. Фарш ГОВЯДИНА +лук+ СЫРОЕ ЯЙЦО. Варить в бульоне.

    2 вар. Тесто=мука+вода+масло. Фарш грибной . Отварить.

    «ПОВАРЕННАЯ КНИГА 19 СТОЛЕТИЯ» . Ушки постные. Тесто= . Фарш=грибы с кашей. Тесто как для постной лапши. Просто отварить.

    1865 ГРОСС. Фарш грибы с луком. Тесто=мука+масло. ЗАПЕЧЬ В ПЕЧИ до готовности. Готовые ушки залить грибным бульоном.

    1860 ШАМБИНАГО. Фарш грибы с луком. Тесто= мука+масло. Без запекания.

    1909 ДРАГОМИРОВА. Тесто=мука+вода. Фарш грибы с луком. Сварить или ПОДСУШИТЬ В ДУХОВОЙ ПЕЧКЕ, затем опустить в борщ.

    1907 «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ». Тесто= мука+масло. Просто отварить.

    1863 АФАНАСЬЕВ. Ушки. Тесто=яйцо+мука. Фарш ГОВЯДИНА+ХЛЕБ+ЯЙЦО . Просто отварить.

    ШЕЛГУНОВА. Тесто=мука+масло. Фарш грибы с луком. Просто отварить.

    1921 ЧИХАЧЕВА. Ушки с кашей и грибами. Тессто постное как на лапшу. Фарш грибы с кашей. УШКИ ПОДЖАРИТЬ . Самостоятельно подавать или с борщом.

    1911 ПАВЛОВСКАЯ. Ушки или пельмени к супу ГОВЯЖЬИ И ГРИБНЫЕ. Просто отварить.

    1874 ШОМБУРГ. Фарш грибной. Просто отварить.

    1889 ПЕТРОВА. «сваренные ушки ИЗ РЫБЫ» и ушки «с МЯСНЫМ И ГРИБНЫМ фаршем» Тесто=мука+яйца. ПОДЖАРИТЬ ГОТОВЫЕ.

    1853 РАДЕЦКИЙ. Ушки из рыб (уже сваренные в борщ) и ФАРШ ИЗ ЗАЖАРЕННЫХ РЫБНЫХ ФИЛЕЕВ (в тесто как для «равиолей» и просто отварить

    1868 ДЕШЕВЫЙ РУССКИЙ СТОЛ . Тесто=мука+яйца. Фарш МЯСНОЙ. Готовые ушки ПОДЖАРИТЬ.

    СИМОНЕНКО. Ушки с говядиной, телятиной, из птиц, ливера и печенки, каши, сушеных грибов с кашей, свежих грибов, свежих грибов с кашей, грибов и каши, кислой капусты, кислой капус с (грибами, рыбой …), свежей капустой, рыбы и…ПОДЖАРЕННЫЕ.

    1892 ПОДАРОК ХОЗЯЙКАМ ПОВАРЕННАЯ КНИГА. Фарш = грибной (можно с кашей и луком) и больше ни слова.

    1905 ПОЛОВИХИНА . Тесто «как для пельменей»=яйца+мука+вода+масло. Фарш= МЯСНОЙ (сырое или вареное поджарить с луком..)

    1909 АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА. Тесто=мука+масло+вода. Фарш рис+грибы+лук. Просто отварить и готовыми в суп.

    1910 МОГИЛЬНИЦКАЯ . Ушки. Тесто = яйцо+мука+молоко. Фарш ОСТАТОК МЯСА С ЛУКОМ ПОДЖАРИТЬ или ФАРШ ИЗ СЫРОГО МЯСА ПОДЖАРИТЬ.. или ГРИБНОЙ. ПОДЖАРИТЬ готовые и залить бульоном.

    РАЗМЫШЛЕНИЯ

    1. В большинстве случаев, если исключить Домострой и Словарь 11-17вв в кулинарных дореволюционных изданиях сходные блюда называются "Ушки". Фасмер о кундюбках молчит. Даль тоже молчит. Есть у Ушакова.

    Однако прежде чем ответить, надо ознакомиться не только с перечисленными источниками, но и с некоторыми совсем уж экзотическими словарями))

    2. Прием описанный у Левшина и Похлебкина , это когда готовые ушки сперва запекают(обжаривают), а потом заливают бульоном (просто заливают или немного отваривают) неплох. Ведь подсушивают в печке или в духовом шкафу лапшу домашнюю до золотистого или кремового цвета и многие находят это вкусным? и это уж точно лучше, чем жарить на сковороде уже отварные ушки (разве что разогреть раз уж так случилось)).
    Мне нравится этот прием.

    В КАЧЕСТВЕ ДОПОЛНЕНИЯ ПРИВОДИТСЯ ПОЛНЫЙ РЕЦЕПТ В.ЛЕВШИНА

    Рецепт Василия Левшина 1796г «Ушки или кундюбки».

    «Грибов свежих или сухих белых разварив ;изрубить мелко, обжарить в масле и смешать не много с разваренным Сарацинским пшеном. Замесить тесто по вышесказанному об сочнях, или на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойтить резцом и двумя углами согнув крепко, слепить;  от чего выйдет подобие скотскаго уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшечек, и налив грибным отваром , приварить в печи.»
    ....


    Смотрите также