Главная » Разное » Мясной бульон когда солить

Мясной бульон когда солить


Когда лучше солить мясо при варке: секреты хозяйки

Наверняка вы сталкивались с тем, что после варки мясо теряет свою структуру, становится сухим и утрачивает насыщенность вкуса. Люди зачастую связывают это с качеством сырья и мало кто понимает в чем настоящая причина.

Большинство хозяек не задумывается и солит по желанию, когда придется. Одни в начале приготовления, вторые в процессе варки, третьи в самом конце.

Но в приготовлении мясных продуктов важна каждая мелочь. И вроде бы, такая незначительная деталь, как своевременное добавление соли может сильно повлиять на вкус блюда.

Влияние соли при варке мяса

Мясо само по себе имеет солоноватый вкус. Поэтому не любит много соли и с ней легко переборщить. На 2 литра воды нужно добавить всего лишь одну чайную ложку соли.

Соль вытягивает соки

Поэтому если вам нужен наваристый бульон с насыщенным мясным вкусом и ароматом, то солите воду перед приготовлением или сразу после добавления мяса. Соль вытягивает соки из волокон и они переходят в жидкость.

В случае когда бульон не важен, а нужно получить вкусный и сочный кусок вареного мяса, солить стоит только после того, как на воде появится пенка. Ее следует убрать и добавить соль. Так, мясо успеет хорошо просолиться, но останется сочным и вкусным.

Совет! Мясо останется сочным, если его положить в кипящую воду. Благодаря кипятку сворачиваются белки на поверхности, кусок «запечатывается» и соки не вытекают.

Есть мнение, что для получения сочного мяса его нужно солить за 10-15 минут до готовности. Это утверждение не совсем верно. Ведь в этом случае мясо будет просолено только с внешней стороны, внутри же оно останется пресным. Особенно это касается большого куска.

Увеличивает ли соль температуру кипения?

Существует мнение, что соль увеличивает температуру кипения. В этом есть доля правды. Но для увеличения температуры на 1 ºС на литр воды нужно добавить 100 граммов соли, а это маловероятно на обычной кухне.

Те пузырьки, что появляются во время добавления в кипящую воду соли, лишь следствие наличия в кастрюле мелких царапин. В которых скапливаются пузырьки воздуха, а соль лишь освобождает их.

Как сварить мясо, чтобы оно получилось мягким?

Придерживайтесь этих советов и мясо у вас всегда будет мягким и сочным:

  • Промыть кусок под холодной проточной водой.
  • Отрезать все лишнее: кожу, крупные куски жира, кости, сухожилия и хрящи.
  • Разрезать на куски размером с ладонь и толщиной не более 5 см.
  • Довести до кипения воду, посолить и положить в нее мясо.
  • Добавить необходимые специи: черный перец, лавровый лист, пряные травы и т. д.
  • Снимать образующуюся на поверхности воды пену.
  • По прошествии 5-10 минут убавить огонь, сделать его средним.
  • Варить мясо 20-30 минут.

Важно! Время варки может увеличиваться в зависимости от возраста животного, времени и условий хранения мяса.

Как получить наваристый бульон?

Для наваристого бульона важно не только время посолки жидкости, но и куски мяса, из которого он готовится:

  • Насыщенный вкус и аромат получается из мяса на косточках, у которого есть хрящи и сухожилия.
  • Крупно порубленные куски нужно положить в холодную подсоленную воду.
  • Добавить пряности и овощи: морковь, сельдерей, стебли укропа и петрушки, перец горошком и т. д.
  • Довести до кипения на среднем огне.
  • Снять пенку.
  • После закипания уменьшить огонь.
  • Варить около 4-х часов на небольшом огне, так чтобы жидкость слегка побулькивала.

Рецепт к Пасхе::

Лучше всего для супов и бульонов подходят косточки с небольшим количеством мяса. Оно отдаст бульону вкус и белок, а кости насытят его коллагеном и жиром. Благодаря чему жидкость станет более густой и обретет насыщенность.

Приготовление сочного и вкусного мяса или наваристого бульона — дело несложное. Нужно лишь знать, в какой момент добавить соль в определенном случае. Придерживайтесь этих советов и у вас больше не будет проблем приготовлением вкусных и полезных мясных блюд.

Дата: 03.07.2019.

Обновлено: 02.08.2019



как правильно варить, осветлять и хранить • INMYROOM FOOD

Бульоны служат фундаментом вкусных супов, ароматных соусов, заправок и маринадов, нежных ризотто, заливного, холодцов и других блюд. Приготовление бульонов — дело несложное: достаточно знать несколько базовых правил и пару-тройку хитростей.

Из чего варить

Бульон можно варить из мяса, рыбы, птицы, овощей и грибов. Для мясного идеальны кости с остатками мяса и минимумом жира, подойдут и копченые свиные ребрышки. Кости разрубите — так бульон будет более наваристым.

Лучшая основа для куриного бульона — скелет с остатками мяса или целая тушка. Подойдут и спинка, крылья, бедрышки. Выбирайте взрослую птицу — у нее ярче вкус, а мясо не разваливается при варке. Кожу снимите — она делает бульон мутным.

Вкуснейший рыбный бульон получается из смеси речной и морской рыб. В ход идут хвост, голова и хребет — жабры и чешую обязательно удалите. Для насыщенности можно добавить куриные кости.

В овощном бульоне обязательны лук и морковь, а остальные компоненты — по желанию: корень петрушки и сельдерея, стебель сельдерея, лук-порей, чеснок, пастернак, фенхель, сладкий перец, томаты и капуста. Для насыщенности обязательно добавляйте пряности.

Лучший грибной бульон получается из сушеных лесных грибов, особенно белых — они обладают более ярким вкусом и ароматом. Перед варкой грибы промывают и замачивают на пару часов.

Сколько нужно воды

Продукты кладите в холодную воду: так они отдадут максимум питательных веществ и вкуса бульону. Воды нужно в несколько раз больше, чем продуктов, — 3:1 или 4:1. Если у вас маленькая кастрюля, допустимо соотношение 1,5:1 или 2,5:1 — при варке супа такой концентрированный бульон разбавляют водой.

Травы и коренья

Травы в бульоне не должны перебивать основной вкус. Меньше всего пряностей нужно рыбному бульону, а вот бараньему — побольше (чтобы перебить специфический вкус). Универсальный вариант — букет гарни: это смесь тимьяна, лаврового листа и петрушки. Сушеную зелень кладут в конце варки, а свежую — за 20 минут до конца.

Корнеплоды улучшают вкус и делают бульон чище: чтобы бульон был вкуснее, их можно предварительно обжарить или запечь в духовке. Подойдут лук, морковь, корень петрушки и сельдерея — их нужно очистить и разрезать на 2–3 части.

Фотогр

Как варить и когда солить бульон

Бульон – это отвар, приготовленный из мяса, птицы, грибов, рыбы или овощей с добавлением зелени, кореньев и приправ. Он представляет собой прозрачную светлую жидкость и используется не только как самостоятельное блюдо, но и как основа для супов и борщей. В сегодняшней статье будет рассказано, как правильно варить и когда солить бульон.

Базовые принципы

Вкус готового бульона напрямую зависит от качества сырья, выбранного в качестве основы. Потому важно знать, какие продукты лучше использовать его получения. Так, для варки говяжьего бульона желательно приобретать мясо молодых животных, которым не исполнилось трех лет. Оно будет нежнее и сочнее того, что получено от забоя старых коров, но гораздо полезнее питательнее телятины. Для варки свиного бульона рекомендуется брать постные куски с тонкой прослойкой розового шпика. Такое мясо быстро готовится и имеет очень нежный вкус. Для создания куриного отвара стоит покупать птицу, выращенную в экологически чистых районах, не наколотую антибиотиками. Для бульона из рыбы лучше всего подходит окунь, ерш, судак и все виды осетровых.

Определившись с сортом мяса, нужно решить, какая часть оптимально подходит под поставленную задачу. У свинины желательно выбрать лопатку, у говядины – шейку, грудинку или окорок, у птицы – крылья, ножки или филе. Мелкую рыбу можно использовать целиком, крупную – порезанную кусками или разделанную на филе.

Для обогащения вкуса в кастрюлю, в которой готовится отвар, добавляют лаврушку, пастернак, репу, сельдерей, морковку или репчатый лук. А в качестве жидкой основы берется родниковая, колодезная или фильтрованная вода, количество которой определяется из расчета 2-3 литра на каждый килограмм мясокостного сырья.

Разобравшись с тонкостями выбора продуктов, нужно выяснить, когда солить бульон. Некоторые хозяйки делают это сразу перед отправкой на плиту или после закипания. И тот и другой вариант неверен. В первом случае есть риск пересолить отвар, во втором – можно получить непонятную жидкость, не успевшую насытиться полезными веществами, содержащимися в мясе. Потому делать это желательно тогда, когда бульон уже успел приобрести выраженный вкус и аромат.

Из овощей

Этот душистый и малокалорийный отвар станет неплохой основой для приготовления различных диетических супов. Чтобы его сделать, вам потребуется:

  • 3-4 л профильтрованной питьевой воды.
  • 500 г корневого сельдерея.
  • 500 г пастернака.
  • 500 г сочной моркови.
  • 100 г репчатого лука.
  • 6 зубцов чеснока.
  • 2 лука-порея.
  • 3 лавровых листка.
  • Соль, зелень и приправы.

Все овощи моют под краном, при необходимости чистят от кожуры, нарезают и складывают в объемную кастрюлю. Обработанное таким способом растительное сырье (сельдерей, пастернак, морковь и лук-порей) складывают в объемную кастрюлю, заливают требуемым количеством прохладной воды и помещают на работающую плиту. Все это доводят до кипения и держат на самом маленьком огне. Примерно через полчаса в общую посудину отправляют лавровые листья, чеснок, репчатый лук и специи. Спустя еще десять минут, настанет тот момент, когда следует солить бульон. Нужно ли посыпать его рубленой зеленью можно решать с учетом собственных вкусовых пристрастий. Если вы решили это делать, то добавлять ее лучше вместе с солью. Через четверть часа кастрюлю убирают с конфорки, а ее содержимое разливают по тарелкам.

Из карпа

Этот базовый рецепт, дающий возможность для проявления кулинарной фантазии, должна освоить любая начинающая хозяйка. Для его воспроизведения вам потребуются:

  • 1 карп.
  • 1 луковица.
  • 2 зубца чеснока.
  • 2 лавровых листка.
  • 4 горошинки черного перца.
  • Соль и специи.
  • Питьевая вода.

Разобравшись со списком требуемых компонентов, нужно выяснить, в какой последовательности готовить и когда солить рыбный бульон. Начинать процесс следует с обработки карпа. Его очищают от чешуи, потрошат, освобождают от головы, хвоста и плавников. Подготовленную таким способом тушку режут на куски и складывают в кастрюлю. Все это заливают водой, помещают на работающую плиту и доводят до кипения. Спустя пару минут, рыбу промывают, дополняют чистой жидкостью, луком, горошинами перца, чесноком и лавровыми листьями, а потом возвращают на огонь. Минут через десять с момента повторного закипания в общую кастрюлю добавляют соль и специи. Все это варят еще чуть меньше четверти часа и разливают по тарелкам.

Из сушеных грибов

Лучшей основой для приготовления такого душистого отвара будут моховики, маслята или опята. Их можно купить на рынке или собрать и засушить самостоятельно. Перед тем, как выяснять, когда солить бульон из грибов, необходимо узнать, что потребуется для его варки. В данной ситуации у вас под рукой должно быть:

  • 2 л фильтрованной питьевой воды.
  • 150 г сушеных грибов.
  • 1 корневая петрушка.
  • Соль (по вкусу).

Перебранные и промытые грибы замачивают в холодной воде и выдерживают в ней не менее трех часов. По истечении обозначенного времени их откидывают на дуршлаг, повторно ополаскивают и помещают в кастрюлю, заполненную требуемым количеством чистой прохладной жидкости. Все это отправляют на плиту, доводят до кипения, дополняют корнем петрушки и варят около часа. Готовый бульон процеживают, солят и разливают по тарелкам.

Из шампиньонов

Этот рецепт станет неплохой находкой для тех, кто живет очень далеко от мест, где можно собрать лесные грибы. Чтобы воссоздать его в домашних условиях, вам потребуются:

  • 2,5 профильтрованной питьевой воды.
  • 1 кг крупных сырых шампиньонов.
  • 1 сочная морковь.
  • 1 репчатая луковица.
  • 2 лавровых листка.
  • 5 горошинок душистого перца.
  • Соль (по вкусу).

Перебранные, почищенные и промытые грибы нарезают крупными кусочками и перекладывают в объемную кастрюлю. Обработанные таким способом шампиньоны заливают водой, отправляют на плиту и доводят до кипения. Сразу после этого к ним добавляют лук, морковь и душистый перец. Все это варят около получаса, стараясь не пропустить момент, когда солить бульон из грибов. Делать это нужно за несколько минут до отключения огня, одновременно с добавлением лаврушки.

Из курицы

Этот ароматный, легкоусвояемый бульон обладает уникальными свойствами. Он помогает быстро восстановить утраченные силы и быстрее оправиться от перенесенной простуды. Потому любая женщина должна знать, как приготовить и когда солить бульон из курицы. Для получения такого отвара вам потребуется:

  • Охлажденная тушка массой около 1,5 кг.
  • 4 л отфильтрованной питьевой воды.
  • 1 морковь.
  • 1 луковица.
  • 1 стеблевой сельдерей.
  • 1 лавровый лист.
  • 3 веточки тимьяна.
  • Соль, петрушка и горошинки перца.

Тем, кому интересно, когда солить бульон при варке, не помешает узнать, в какой последовательности закладывать продукты. Начинать процесс необходимо с обработки птичьей тушки. Ее потрошат, ощипывают от оставшихся перьев, промывают, нарезают крупными кусками, складывают в объемную кастрюлю и заливают водой. Все это дополняют порезанным сельдереем, очищенной морковкой и целой луковицей в шелухе. Содержимое посуды доводят до кипения, аккуратно освобождают от образовавшейся пены и варят около двух часов. По завершении обозначенного времени в слабо бурлящую жидкость погружают полотняный мешочек с зеленью, специями и пряностями. Все это солят и варят еще тридцать минут. Готовый бульон процеживают и используют по назначению.

Из говядины

Классический отвар, сделанный по расписанной ниже методике, одинаково хорош в чистом виде, с гренками и пельменями. Также из него получается очень вкусный и насыщенный суп. Когда солить бульон из говядины мы расскажем чуть позже, а пока узнаем, что входит в его состав. Вам потребуются:

  • 1,8 л воды.
  • 550 г говяжьей мякоти.
  • 1 луковица.
  • Соль и горошинки перца.

Промытое мясо освобождают от всего лишнего, выкладывают в кастрюлю и заливают водой. Все это отправляют на плиту, дополняют целой нечищеной луковицей и горошинами перца, а потом доводят до кипения и освобождают от образовавшихся хлопьев пены. Содержимое емкости накрывают крышкой и варят не менее полутора часов. При этом важно не пропустить момент, когда солить бульон из говядины. Делать это желательно вскоре после закипания жидкости.

Из индейки

Этот вкусный и душистый бульон одинаково пригоден для диетического, лечебного и детского питания. Он получается в меру наваристым и легко усваивается человеческим организмом. Для его приготовления вам понадобится:

  • 1 бедро индейки.
  • 1 корневой сельдерей.
  • 1 морковь.
  • 1 луковица.
  • 1,5 л профильтрованной питьевой воды.
  • 1 ст. л. сушеной петрушки.
  • Соль, лавровый лист, горошинки черного перца и специи.

Вымытое бедро освобождают от кожи, разрезают на части и складывают в кастрюлю. Все это дополняют лаврушкой, горошинами перца, специями и водой, а потом помещают на огонь и доводят до кипения, не забыв убрать образующуюся пену. Минут через десять в общую посудину отправляют колечки моркови, брусочки сельдерея и целую неочищенную луковицу. Все это доводят до полной готовности, ориентируясь на степень мягкости мяса при варке. Когда солить бульон и приправлять его сушеной петрушкой, нужно решать, исходя из общей продолжительности термообработки. Опытные кулинары советуют делать это за несколько минут до отключения огня.

Из индейки со специями

Этот пряный и на редкость душистый бульон обычно используется в качестве дополнения к рису или пресной лапше. Для его варки вам потребуется:

  • 2 л профильтрованной питьевой воды.
  • 600 г индейки на косточке.
  • 30 г зелени сельдерея.
  • 2 бутона гвоздики.
  • 1 корень пастернака.
  • 1 ч. л. куркумы.
  • ½ стручка жгучего перца.
  • Соль, мускат и свежий имбирь.

Вымытую индейку рубят на части, складывают в кастрюлю, заливают водой, приправляют гвоздикой и доводят до кипения, не забывая убирать пенные хлопья. Когда мясо будет практически готово, к нему высыпают кубики пастернака, колечки жгучего перца, пластинки имбиря, куркуму, зелень и мускатный орех. Примерно тогда же наступает время, когда солить бульон. При варке птица становится очень мягкой, потому ее легко отделить от кости. Подают бульон в красивых тарелках, не забыв положить в каждую порцию по кусочку мяса.

Из свинины

Этот наваристый бульон годится для приготовления сытных горячих обедов. Чтобы угостить им своих родных, вам потребуется:

  • 1,2 л профильтрованной воды.
  • 800 г свиной корейки на косточке.
  • 1 луковица.
  • 1 морковь.
  • Соль, зеленый лук и перец.

Сперва нужно заняться свининой, из которой будет вариться бульон. Ее моют, выкладывают в кастрюлю, заливают чистой водой и отправляют на плиту. Минут через сорок с момента закипания в емкость со слабо бурлящей жидкостью загружают крупно порезанные и предварительно запеченные овощи. Сразу после этого наступает время, когда солить мясной бульон и приправлять его перцем. Спустя еще полчаса, его процеживают и посыпают рубленым луком. Сваренную свинину можно порезать на куски и подавать вместе с жидкой составляющей, но чаще всего ее используют для приготовления салатов.

Из утки

Этот ароматный и очень питательный бульон можно подавать к семейному обеду вместо привычного борща или супа. Для его приготовления вам потребуется:

  • 1 кг утиного мяса на косточке.
  • 3 л питьевой профильтрованной воды.
  • 2 сочные моркови.
  • 2 луковицы.
  • 1 корневая петрушка.
  • Соль, лаврушка и специи.

Вымытые куски утки заливают водой и отправляют на плиту. Спустя полчаса с момента закипания, ее дополняют порезанной морковью, корневой петрушкой и луковицей. Еще через десять минут в общую посудину закладывают лаврушку, специи и соль. Все это доводят до готовности, а потом процеживают и разливают по тарелкам, не забыв положить в каждую порцию по кусочку мяса, предварительно отделенного от кости.

Бульон из свинины (как сварить, когда солить): правила варки

24 августа 2017 9066

Навар, полученный из-за длительной варки мяса, является одним из универсальных продуктов. Его можно как просто употреблять в пищу, так и добавлять в разнообразные блюда. Однако далеко не все знают, как правильно сварить бульон. Ниже вы найдете всю необходимую информацию по этому поводу, так что приготовьтесь отныне готовить только правильный бульон из свинины, который всегда будет приятным на вкус и прозрачным на вид.

Из чего делать и сколько варить бульон из свинины

При выборе мяса для бульона стоит отдавать предпочтение куску с костью, который обладает большим количеством соединительной ткани. Это позволит приготовленной жидкости получиться более наваристой и ароматной. Также можно воспользоваться и советами продавца мясной лавки. Дело в том, что каждый производитель разделывает свиные туши по-разному. Некоторые даже указывают на упаковке, что именно эта мясная часть рекомендуется для варки. Конечно же, сварить бульон можно и на мякоти, только тогда он будет менее вкусным и наваристым.

Что касается времени варки, то это процесс затяжной и отнимет около 2 часов. За этот период мясо хорошо проварится, станет мягким и нежным, а кости успеют отдать свои вещества.

Обогатить букет ароматов и вкус позволит добавление овощей. Существует определенный овощной набор, который подходит для этой цели максимально хорошо. В него входит обычный репчатый лук, сельдерей и его корень, а также морковь. Для 2-3 литров воды вполне будет достаточно по 1 шт. каждого такого овощного ингредиента.

Гармонию со свиным бульоном создает также репа, листы лавра, пастернак и лук-порей. Разнообразные коренья также можно добавлять. Главное, руководствоваться индивидуальными предпочтениями.

Качество воды также отыграет значительную роль. Не стоит использовать воду из-под крана. Лучше применять родниковую, бутилированную или колодезную воду. В крайнем случае, подойдет и фильтрованная. Мягкость воды также позволит получить вкусный бульон. При варке в жесткой жидкости мясо отдает свои соки в меньшем объеме.

Как правильно сварить бульон из свинины

Чтобы бульон из свинины получился удачным, его следует правильно приготовить. В первую очередь, цельный кусок мяса следует хорошенько промыть. Далее размещаем его в подходящей кастрюле и заливаем исключительно холодной водой, количество которой зависит от веса мясного компонента. На 1 кг мяса потребуется примерно 2 л воды. Также сразу можно добавить и овощи. Разумеется, предварительно их важно очистить и вымыть. Никакой из ингредиентов измельчать не стоит.

Задав сильный огонь, размещаем емкость на плите, доводим до закипания и, сняв пленку и посолив, продолжаем готовку на минимальном уровне до полной готовности минут 50.

Когда солить

Сразу же добавлять соль ни в коем случае не нужно. Так мясо станет жестче и для получения его соков потребуется гораздо больше времени. Оптимальный период для соления – 15 минут до завершения варки.

Почему бульон из свинины получается мутный

Несомненно, хоть единожды у каждой хозяйки наваристая жидкость получалась мутной, с какими-то непонятными плавающими частичками. Чтобы такого не повторилось, следует после закипания сразу же снимать образовавшуюся пену. Для такой цели отлично подходит шумовка. Этим приспособление аккуратно нужно собрать пену, не перемешивая со всей водой. Дальнейшую готовку лучше продолжить без крышки.

Как приготовить пышный бисквит со сгущенкой читайте в нашей статье.

Возьмите на заметку рецепт бесбармачной лапши с фаршем — интересное блюдо, которое просто приготовить.

А вы знаете, что подавать к красному вину? Попробуйте наши варианты закусок.

Сколько времени и как варить бульон из свинины на кости

Перед отправлением мяса на кости в кастрюлю его необходимо тщательно промыть. Разделять на части запрещено! Мясной компонент должен избавляться от соков медленно. Лишь в таком случае бульон получит изумительный вкус.

Разместив свинину с костью в емкости, заливаем холодную воду (в пропорции 3 л на 1 кг). В данной ситуации нас интересует исключительно бульон, а не отварное мясо. Жидкость будет постепенно прогреваться, и мясо начнет ей отдавать свои вещества, необходимые для получения бульона. Опустив свинину в кипяток, на его краях сразу же схватится белок, препятствуя выход экстрактивных компонентов.

Доводим до кипения под закрытой крышкой. Закипел – моментально убавляем огонь до максимального минимума и больше не прикрываем. Незамедлительно убираем образовавшуюся пену. Если она прилипла к стенкам, то протираем влажной и чистой тряпкой. В зависимости от веса цельного куска потребуется разное время, необходимое для приготовления. Временные рамки: от 1,5 до 2,5 часов.

Когда до исхода отведенного времени останется полчаса, смело можно сдабривать навар понравившимися кореньями и овощами, не забыв их очистить. Чтобы еще больше усилить вкус, можно эти компоненты предварительно запечь или подзолотить на сковороде без капли масла. Еще через 15 минут можно и посолить.

После выключения важно процедить готовый результат, воспользовавшись марлей. Отварное мясо можно использовать для приготовления других блюд, а вот вываренные овощи и кости никакой ценности уже не представляют.

Как сварить прозрачный бульон из свинины в мультиварке

Мультиварка стала незаменимой помощницей на множестве кухонь. Разумеется, поможет она приготовить и бульон из свинины.

Кусок мяса, весом в 1 кг, очищаем от возможных пленок и обильно промываем. Размещаем подготовленный компонент в чашу мультиварки и заливаем водой, примерно 3 л. Очищенную луковицу также добавьте, ее можно разрезать пополам.

Для данной цели отлично подойдет программа «Тушение», а времени потребуется 2 часа. Обязательно следите за появлением пены и сразу же убирайте ее. Через 100 минут добавляем соль и доготавливаем до завершения выбранного режима.

Оценить статью:

0

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Как сварить прозрачный бульон для супа: тонкости, которые следует взять на заметку

Без бульона не обходится ни один суп. Приготовить его может каждый, но не у всех он получается прозрачным и наваристым. А ведь так хочется порадовать своих близких вкусным и «красивым» супчиком. Внешний вид супа имеет большое значение.

Чтобы сварить «красивый» бульон — запаситесь терпением. Обратите внимание вот на такие хитрости и тонкости.

МЯСО

Чаще всего мы варим суп на основе говяжьего и куриного мяса. Для бульона из говядины лучше брать лопатку или мясо на кости, а для куриного бульона – целую тушку. Не забывайте также, что всё зависит от того, какой суп у вас будет: щи, лапша, борщ и так далее. Выбирайте свежее мясо. Кстати, домашнее мясо лучше всего подходит для любых блюд.

ВОДА

Мясо лучше класть не в горячую воду, а в холодную, и только потом ставим кастрюлю на плиту. Если вы положите мясо в горячую воду, оно покроется пленкой. Тогда оно не отдаст все питательные вещества бульону.

https://attuale.ru/

ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ БУЛЬОНА

Мясо перед готовкой следует хорошо вымыть, чтобы избавить его от крови. Удалите лишнюю плёнку с мяса. Не нарезайте его мелкими кусочками. При варке лучше избегать «подливания» воды. От этого бульон станет мутным.

ОВОЩИ

При варке бульона положите в кастрюлю 1 морковку и 1 луковицу. После готовности бульона их можно выбросить. Все ценное они уже отдали бульону.

СОЛЬ

Солить бульон лучше в самом конце. Соль может сразу выдавить сок из мяса. А для хорошего бульона нужно добиться медленной отдачи сока.

КИПЕНИЕ

Вода для прозрачного бульона не должна кипеть во время варки мяса. Сделайте огонь небольшим, пусть мясо томится.

http://rus.menu/wp-content/uploads/2018/11/352D1AE1-E47B-407D-BF62-73E6850CF645-1024×768.jpeg

ПЕНА

Регулярно снимайте пенку, иначе она «развалится» на хлопья и разлетится по всему бульону.

ВРЕМЯ

Говяжий бульон следует варить не меньше трёх часов. Куриный бульон варим не больше часа.

Готовьте с любовью, и приятного аппетита!

что, как и когда солить • INMYROOM FOOD

Умение правильно солить продукты – целое искусство, которому нужно учиться. Однако многие хозяйки об этом никогда не задумываются и обычно солят еду на автомате. На самом деле вкус блюда во многом зависит от того, когда его посолили - в самом начале, во время готовки или в конце.

Хочу раскрыть вам несколько секретов грамотного использования соли при приготовлении блюд. Точно зная все эти тонкости, можно с легкостью достичь новых вершин кулинарного мастерства.

  1. Если вы хотите получить наваристый и ароматный мясной бульон, посолите воду в самом начале варки. Это позволяет мясным волокнам размягчиться, и их ароматные соки полностью перейдут в бульон. 
  2. Если вы варите мясо ради мяса, например говяжий язык, или кусок говядины, кладите мясо в кипящую воду, а соль добавляйте ближе к концу варки. Если посолить не вовремя, оно станет жестким.
  3. Овощные и рыбные бульоны солите сразу после закипания.
  4. Салаты солите до того, как заправите их маслом, в противном случае масло покроет листья салата и овощи тонким слоем, не дав соли сделать свою работу. Сбалансированного сочетания вкусов не получится. Вместо этого вы получите отдельно вкус каждого составляющего салата. 
  5. Воду для варки макарон солите перед тем, как опустить их в кипяток, иначе макароны слипнутся, даже если вы хорошо промоете их горячей водой после варки. 
  6. Пельмени, клецки и вареники солите в начале варки.
  7. Картофель солите сразу после закипания воды.
  8. Жареный картофель солите перед окончанием жарки. Если посолить картофель раньше, он пустит сок и ломтики картофеля будут неподжаристыми и мягкими.
  9. Чечевицу и фасоль солите ближе к концу варки, иначе они останутся твердыми.
  10. Мясо при жарке солите только после того, как на нем образуется румяная корочка, предохраняющая мясные соки от вытекания.
  11. Рыбу посолите за 10-15 минут до жарки и подождите, пока соль хорошо впитается, тогда рыба не будет разваливаться в процессе жарки. 
  12. Всегда добавляйте даже в сладкое тесто небольшую щепотку соли. Это необходимо для того, чтобы сбалансировать вкус.
  13. Если вы нечаянно пересолили суп, перед окончанием варки опустите в него марлевый мешочек с рисом на 5-7 минут, и рис “заберет” излишки соли.

Как правильно варить бульон — Рамблер/женский

Слово «бульон» происходит от французского глагола «кипятить». Давайте научимся варить правильный прозрачный и вкусный бульон, который понравится даже самым искушенным гурманам.

Бульоны и отвары

В чем разница и чем похожи бульон и отвар? Бульоны — это все, что варится из мяса, рыбы или птицы, отвары же — быстрые бульоны на основе овощей или грибов. И в том, и в другом случае следует соблюдать одинаковую технику варки. Ниже мы собрали основные правила, соблюдая которые вы сможете сварить свой идеальный бульон.

Правило №1

Продукты всегда кладем в холодную воду. Это нужно для того, чтобы все вещества и вкус перешли в жидкость. Воды обычно берут в 3-4 раза больше, чем самого продукта. Если у вас нет большой кастрюли, то сварите концентрированный бульон, для него пропорцию уменьшают до 1,5-2,5 частей воды по отношению к основному продукту, и потом уже при использовании в супе разбавляют. Пример:на 1 кг курицы возьмите 1,5 литра воды, на выходе у вас скорее всего получится 1,2 литра готового бульона за счет выкипания влаги в процессе. Добавьте еще 1,2 литра воды, чтобы сварить суп.

Правило №2

Добавляйте овощи и травы для аромата бульона. Специи, приправы, овощи и корнеплоды в бульонах подбирайте таким образом, чтобы они не перебивали основной вкус. Например, в рыбном используйте их минимально, так как у него очень легкий вкус. А в мясном можно добавить побольше, так как в нем вкус очень трудно будет чем-либо перебить. В бульон лучше всегда добавлять корнеплоды: лук, морковь, корень сельдерея, корень петрушки, они делают бульон вкуснее и чище. Нарезать их стоит крупно. Лук на 2-3 части, а морковь на 2-4. Травы можно добавлять как свежие, связав их нитью, или сухие, положив их предварительно в марлевый мешочек, чтобы потом было проще удалить. Универсальное сочетание трав (букет гарни): тимьян, лавровый лист, петрушка. Сухие травы лучше класть в начале варки, в то время как свежие можно положить минут за 20 до окончания.

Правило №3

Солить лучше по частям. В самом начале добавьте буквально пару щепоток соли, чтобы помочь экстрактивным веществам перейти в воду. А вот доводить до вкуса рекомендуем бульон уже в конце. Во-первых, если вы варите бульон-заготовку, его сохраняют без соли. Во-вторых, в процессе варки жидкость будет упариваться, и концентрация добавленной соли в начале будет повышаться, поэтому если вы посолите в конце, то не рискуете пересолить бульон.

Правило №4

Сливать первый отвар не нужно. Часто встречается совет обязательно сливать первый отвар: довести продукт до кипения, поварить несколько минут и слить воду. Есть мнение, что таким образом будущий бульон очищается от вредных веществ. Но это лишь точка зрения некоторых кулинаров — серьезных обоснований, а уж тем более исследований на эту тему нет. Традиционно этот метод используется для приготовления легкого или диетического бульона, рецепты которого можно встретить в кулинарных книгах, особенно по диетическому питанию. Такой бульон называют вторым или третьим: после закипания мясо, птицу или рыбу вынимают и промывают, а бульон сливают и начинают все сначала — заливают холодной водой, ждут закипания, снимают пену. Для третьего бульона эти действия повторяют дважды.

Правило №5

Пенку лучше снимать половником или большой ложкой. Когда бульон закипает, образуется пена. Ее снимают, чтобы бульон оставался прозрачным. Убирать ее, вопреки традициям, лучше не шумовкой (дырками вы мало что выловите), а обыкновенной ложкой или небольшим половником. А в момент закипания лучше все время провести рядом с кастрюлей, иначе легко пропустить момент оседания пены на дно. Важно знать, что чем сильнее кипение, тем больше образуется пены. Поэтому не забываем сразу после закипания убавлять огонь до минимума.

Правило №6

Когда бульон вскипел, пена удалена, дальше он должен вариться без крышки на медленном огне, чтобы побулькивал. В процессе с поверхности снимаем лишний жир.

Правило №7

Готовый бульон нужно процедить, если нужно осветлить. Тема прозрачности проходит красной нитью через весь процесс варки бульона. Поэтому после того, как он сварен, нас ждет последний бой за прозрачность. Мы процеживаем бульон через влажную ткань или марлю, чтобы излишки жира и ускользнувшие хлопья пены остались на ней. Но бывает, что несмотря ни на что бульон все равно получается мутным. Его можно осветлить. Самый простой и доступный способ — осветление яичными белками. Белки берутся из расчета — 1 белок на 1,5 литра бульона и взбиваются в пену до увеличения их объема в 2-3 раза. Бульон охлаждается до 60 градусов. После этого бульон смешивается с белками и доводится до кипения. Немного варится и процеживается через сито или марлю.

Ну что, основные правила приготовления бульона мы с вами прошли, теперь рассмотрим нюансы на популярных видов.

Бульон из мяса

Для вкусного мясного бульона нужны кости, немного мяса и минимум жира — чем меньше жира, тем прозрачнее бульон. Содержащиеся в костях экстрактивные вещества придадут бульону насыщенность и аромат, а если варить бульон только из мяса, получится слишком легким. Рекомендуется сочетать кости с жилистыми частями туши. Для бульона из свинины выбирайте нежирные части на кости и без кожи. Прекрасно подойдут лопатка, рулька передняя и задняя, реберная часть или любые кости с остатками мяса. Используйте как добавку к другим бульонам или самостоятельно копченую свиную грудинку или копченые ребра. На 1 кг костей вам потребуется 2-5 литра воды и 2-4 часа варки. Свиной бульон будет немного мутным, но это особенность мяса. Для говяжьего бульона используют части туши с большим содержанием соединительной ткани — говяжья голяшка, лопатка, нижняя часть бедра, шея, реберная часть. Также очень рекомендуется использовать именно кости с остатками мяса. Если есть возможность, перед покупкой попросите мясника разрубить кости пополам — так контакт с жидкостью будет максимальным, а бульон — более наваристым. На 1 кг костей используйте 2-5 л воды, вариться такой бульон будет от 2 до 6 часов. Бульон из баранины варится практически по правилам говяжьего, но важно учесть, что баранина — жирное мясо со специфичным вкусом. Такой бульон требует больше специй, чтобы замаскировать этот привкус. Воды на 1 кг костей также нужно от 2 до 5 л, время варки составит 2-5 часов.

Бульон из птицы

Идеальный бульон из птицы готовится из целой специальной суповой туши или «каркаса» — скелета, к примеру, курицы с остатками мяса на нем. Для бульона из курицы или индейки нужно брать взрослую птицу, она варится дольше, но не разваливается, и ее твердые мышцы имеют более яркий вкус, который будет хорошо заметен в бульоне. Также подойдут спинка, крылья и бедра. Обязательно снимите кожу — она делает бульон более мутным и жирным. Можно придать бульону дополнительный вкус, добавив кости или мясо копченой птицы. На 1 кг костей потребуется 2-4 л воды и 1,5-4 часа времени. Тем, кто придерживается диеты, стоит варить бульон из куриных грудок без кожи.

Бульон из рыбы

В рыбный бульон идут хребет, хвост и голова тушки. С головы необходимо предварительно удалить жабры и остатки чешуи. Самый вкусный рыбный бульон получится из смеси речной и морской рыбы. Добавление красной рыбы в бульон придает красивый оттенок, а куриные кости при варке рыбного бульона добавляют насыщенности. Для бульона из любой рыбы берите 1,5-3 л воды на 1 кг рыбы и костей — чем меньше воды, тем выше концентрация бульона, но при этом он будет и более мутным. Время варки — от 1 до 3 часов. Для бульонов из красной рыбы используйте мелкую потрошенную морскую. Вкус у такого бульона самый нежный и насыщенный. Бульон только из красной рыбы будет иметь красноватый оттенок.

При варке бульонов из белой морской рыбы помните, что белая рыба северных морей часто бывает жирной, и при варке бульонов лучше всего смешать ее с другими сортами. Вкус жира при варке бульона только из северных пород будет особенно выраженным. Его можно смягчить добавлением фенхеля — немного стеблей и части белого кочана. Речную рыбу для бульона использовать можно, но лучше частично, пополам с морской. Бульон только из речной рыбы может обладать специфическим привкусом, рекомендуем сливать первый отвар и добавлять корнеплоды и букет гарни.

Отвар из овощей

Состав овощного отвара всегда вариативен: обязательны в нем лук и морковь, а дальше используйте овощи по желанию — корни петрушки и сельдерея, стебли сельдерея, лук-порей, немного чеснока. Овощи нужно разрезать на несколько частей, так они лучше отдадут вкус отвару. В овощной бульон обязательно добавляют специи. Классика жанра — черный перец горошком и лавровый лист. Очень хорош отвар с добавлением пары веточек тимьяна. На 1 кг овощей берите 2 литра воды, доведите до кипения, варите 20-40 минут и дайте настояться от 1 до 5 часов.

Отвар из грибов

Самый лучший выбор для такого отвара — сушеные лесные грибы, в идеале белые. Сначала грибы нужно будет промыть и замочить на 1-2 часа. На 100 граммов сушеных лесных грибов используйте 1-1,5 литра воды, варите их 15-25 минут, а потом дайте настояться от 1 до 5 часов. При отсутствии сушеных грибов можно взять замороженные, после промывания отварить их, не замачивая. На каждые 100 граммов нужен 1 литр воды. Можно взять и свежие шампиньоны, но вкус отвара получится менее насыщенным. Перед варкой обязательно разрубите их на 3-4 части. Воды потребуется также по 1 литру на каждые 100 граммов, после закипания варить грибы нужно не более 2-3 минут, а после остывания их нужно обязательно процедить.

Как вы готовите мясной бульон? Когда солите? В холодную или закипающую воду кладете мясо?

Солю в конце варки. Если нужен бульон для первого кладу мясо в холодную воду, если для второго варю мясо, то в горячую. Меньше отдает воде полезных веществ.

Мясной бульон Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) , залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово. Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета. На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды

Советуют в закипающую, подсоленную воду. Я например, как только закипит и пенка появляется, сливаю воду и набираю чистую. С первым накипом выходит вся грязь и вредные вещества, коли такие имеются в мясе)

бросаешь мытое мясо в холодную воду, а когда закипит, НЕМНОГО посоли, снимешь пенку, ни в коем случае не выливай, весь смак сольешь, и варишь до готовности, не забудь бросить лук, потом мясо вынешь, и вари дальше суп уже без мяса! приятного аппетита)))

Промыть мясо под холодной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, при закипании-снять пенку, посолить!

Мясо солят в конце варки. Если вам нужно сохранить все вещества в мясе то его следует класть в кипящую воду. А если в холодную воду класть мясо, то все полезные ве-ва перейдут в бульон.

Как варить бульон из говядины: классический рецепт, и варианты. Особенности, время приготовления

Для приготовления различных супов, соусов, горячих и холодных закусок может потребоваться бульон из говядины. От того, насколько вкусным он получится, зависят и органолептические качества основного блюда. Говяжий бульон может подаваться и отдельно, нужно лишь дополнить его гренками или пирожками. Варить его умеет каждый повар, и если хозяйка только начинает осваивать кулинарное искусство, начинать стоит с варки бульона из говядины.

Особенности приготовления

Знание нескольких тонкостей приготовления говяжьего бульона поможет справиться с задачей даже неопытной хозяйке.

  • Бульон получился вкуснее, если варить его не на воде из-под крана, а на фильтрованной и умягченной. Некоторые используют для варки бульона негазированную минеральную воду.
  • Качество мяса обязательно скажется на вкусе бульона. Выбираете свежее, без жилок и жира, которые делают бульон мутным.
  • Среди поваров нет единого мнения относительно использования для варки бульона мяса с костями или без них. Люди, предпочитающие наваристый бульон с ярко выраженным мясным ароматом, отдают предпочтение мясу на кости. Гурманы, для которых важен внешний вид блюда, отдают предпочтение бульону, сваренному из мякоти, так как кости делают его мутным. Диетологи поддерживают тех, кто выступает против использования костей, и вовсе не из эстетических соображений: в костях накапливаются соли металлов, которые при варке оказываются в воде и поступают с бульоном в организм человека.
  • Говяжий бульон подразделяется на красный и белый. Красный делают из обжаренного мяса, иногда с добавлением красного лука, помидоров, которые подчеркивают его цвет. Для белого бульона мясо не обжаривают. Для придания ему легкого золотистого оттенка в кастрюлю кладут целую неочищенную луковицу. Чтобы бульон был вкуснее и ароматнее, в него добавляют морковь, сельдерей и другие коренья.
  • Белые коренья перед добавлением в бульон можно обжарить, тогда они не потемнеют во время варки.
  • Говяжий бульон после приготовления процеживают, даже если он варился из одной только мякоти.
  • Чтобы бульон не помутнел, с него обязательно снимают пену, выступившую на поверхности при закипании. Варят его на медленном огне, не закрывая крышкой до конца – если он будет бурно кипеть, то станет мутным.
  • Бульон будет вкуснее, если мясо закладывать в холодную воду. Солить бульон рекомендуют при закипании воды, тогда он получится наваристее. Однако в этом случае существует риск пересолить блюдо, так как в процессе длительной варки часть воды выкипит. Поэтому, добавляя соль при закипании воды, нужно соблюдать меру.
  • Не оставляйте бульон остывать вместе со специями, с которыми он готовился, иначе они придадут ему горький привкус.
  • Время приготовления бульона из говядины зависит от того, какой кусок мяса для него был использован, обычно оно составляет 1,5-2,5 часа. Если бульон готовится из одних костей, время варки можно сократить в полтора раза.

Бульон из говядины можно приготовить по нескольким рецептам. Технология готовки зависит от выбранного варианта блюда.

Простой рецепт бульона из говядины

Состав:

  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • вода – 2 л;
  • репчатый лук – 70-120 г;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • черный перец горошком – 3 шт.;
  • душистый перец горошком – 3 шт.;
  • соль – по вкусу.

Рецепт к Пасхе::

Способ приготовления:

  • Помойте мясо, срежьте пленку, жилки, кусочки жира.
  • Положите говяжью мякоть в кастрюлю, залейте холодной водой.
  • Поставьте кастрюлю на средний огонь.
  • Когда вода закипит и на поверхности выступит пена, снимите ее шумовкой.
  • Убавьте огонь.
  • Помойте лук. Не разрезая и не очищая, положите в кастрюлю, где варится мясо.
  • Добавьте соль и специи.
  • Прикройте кастрюлю крышкой, оставив большую щель.
  • Варите 1,5 часа.
  • Выньте мясо и луковицу из кастрюли. Лук выбросьте.
  • Бульон процедите.

Это самый простой рецепт говяжьего бульона, который можно использовать для приготовления супов и различных блюд. Его можно назвать диетическим. В качестве самостоятельного блюда такой бульон подают редко, так как для этого он недостаточно наваристый и ароматный.

Классический рецепт бульона из говядины

Состав:

  • говядина на кости – 0,8-1,2 кг;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • корень сельдерея – 0,2 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • лук-порей – 0,2 кг;
  • растительное масло – 20 мл;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • вода – 3,5-4 л;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте говядину, срезав жир и сняв пленку. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, оставьте на полчаса.
  • Почистите морковь, помойте, обсушите салфеткой. Каждую морковь разрежьте пополам вдоль. Если овощи очень крупные, разрезать можно на 3-4 части.
  • С репчатого лука снимите шелуху. Луковицы разрежьте на 2-4 части.
  • Лук-порей помойте, промокните салфеткой, разрежьте на куски по 3-4 см.
  • Сельдерей очистите, нарежьте некрупными кубиками.
  • Смажьте сковороду маслом. Положите на нее куски моркови и репчатого лука. Пожарьте их в течение 2-3 минут. Снимите со сковороды.
  • Добавьте на сковороду немного масла, обжарьте в нем 2-3 минуты сельдерей и лук-порей.
  • Промойте мясо, залейте чистой водой, поставьте на огонь.
  • Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь и положите в кастрюлю обжаренные овощи и коренья.
  • После последующего закипания добавьте специи и подсолите бульон.
  • Варите 2 часа на слабом огне, слегка прикрыв кастрюлю крышкой.

Остается вынуть мясо и процедить бульон. Как поступить с овощами, решайте сами. Кто-то их выбрасывает, кто-то ест. Бульон, сваренный по этому рецепту, считается светлым.

Бульон из обжаренной говядины

Состав:

  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • красный лук – 100 г;
  • корень сельдерея – 100 г;
  • сливочное масло – 80 г;
  • вода – 2 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Лук, очистив, порежьте крупными кольцами.
  • Сельдерей очистите, порежьте кружочками.
  • На сковороде растопите половину масла, обжарьте в нем лук и сельдерей в течение 5 минут, переложите в кастрюлю, предназначенную для варки бульона.
  • Мясо вымойте, подсушите салфеткой, нарежьте крупными кусками (как на шашлык).
  • Обжарьте мясо в течение 10 минут на оставшемся масле. Положите к овощам.
  • Залейте овощи и мясо водой, доведите ее до кипения.
  • Снимите пену, убавьте огонь, подсолите и добавьте специи.
  • Варите не менее часа, не накрывая крышкой.

Бульон, сваренный по данному рецепту, имеет аппетитный коричневый оттенок. Его относят к категории красных бульонов.

Говяжий бульон из костей

Состав:

  • говяжьи кости – 0,5 кг;
  • репчатый лук – 100 г;
  • сливочное масло – 40 г;
  • вода – 2,5 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Кости обжарьте в сливочном масле, залейте водой.
  • Положите целую луковицу.
  • Поставьте кастрюлю на плиту. После закипания снимите пену, добавьте специи и соль.
  • Варите в течение часа на медленном огне.
  • Готовый бульон дважды процедите.

Бульон, сваренный из говяжьих костей, получается ароматным и наваристым, но не слишком полезным. Его редко используют для приготовления супов, чаще он служит основой для соусов или заливного из говядины.

Приготовить бульон из говядины – задача несложная, с ней справится и начинающая хозяйка. Главное – знать общие принципы приготовления блюда и иметь под рукой подходящие рецепты.


Матрица продуктов: Говядина 🥄 Дата: 26.02.2018.

Обновлено: 12.03.2020

Фото:nakormi.com



Когда и как правильно солить куриный бульон?

Куриный бульон – это вкусное блюдо, которое может приготовить любая хозяйка. Он уже давно зарекомендовал себя как дополнительная помощь при простудных заболеваниях, а также как лёгкий обеденный перекус.

Для приготовления бульона из курицы нужно минимум ингредиентов, поэтому такой вид супа является самым популярным. Но важно выбрать правильный момент для добавления соли, иначе куриное мясо получится жёстким, бульон – ненаваристым, а вкус – испорченным. Как же нужно солить куриный бульон?

Количество соли

Это достаточно индивидуальный вопрос, особенно если суп готовится для всех членов семьи. Одному он может показаться недосоленным, а другому – пересоленным. К тому же, соль может быть противопоказана при определённых нарушениях здоровья. И тем не менее, важно знать некоторые правила, с помощью которых бульон получится идеально солёным.

Опытные хозяйки всегда добавляют все специи на глаз, но не все так умеют. Поэтому новичкам следует воспользоваться формулой: пол чайной ложки на один литр супа. А чтобы риск был минимальным, лучше солить поэтапно, при этом пробуя бульон.

Некоторые готовят суп без соли, заменяя её ароматной зеленью и прочими специями. Можно добавить в суп солёных огурчиков или квашеной капусты, если соль по тем или иным причинам не используется.

В какой момент кладётся соль?

Существуют разные мнения относительно того, когда лучше добавлять соль при варке – в начале или в финале. Зависит от того, какую цель вы преследуете. Если важна наваристость, то бросать соль следует в начале. Дело в том, что соль забирает у мяса соки, тем самым суп получается насыщенным, но само мясо теряет сочность. Поэтому нужно выбрать в пользу мягкого мяса или наваристости.

Если соль добавлять сразу, то можно суп пересолить, поэтому здесь важна внимательность и аккуратность.

За пятнадцать минут до полного приготовления солят суп те хозяйки, кому важно получить в итоге сочное мясо. Но при таком раскладе сам бульон оказывается в проигрыше. Поэтому важно определиться с главной кулинарной целью.

Многие думают, что прозрачным или мутным суп получается из-за соли, но это не так. Она влияет лишь на вкус, а не на внешний вид.

Что делать, если суп оказался пересолен?

При варке может возникнуть форс-мажорное обстоятельство – излишняя солёность. В данном случае всегда говорят, что лучше недосолить, чем пересолить, потому что первую проблему легко исправить, а со второй возникают проблемы. Но на самом деле эта ситуация тоже легко решается – существует несколько проверенных способов, которые помогут любой хозяйке устранить подобную оплошность.

  • Сахар. Он является противоположностью соли, поэтому логично его использование. Но не стоит бросать сразу несколько кусков. Начать лучше с одного, затем подождать минуту, попробовать суп. Если он до сих пор пересолен, то следует добавить ещё один кусочек. Обычно два куска сахара спасают положение.
  • Использование рисовой крупы. Ещё один действенный способ. Можно бросить рисовую крупу, но если вы не хотите, чтобы рис присутствовал в супе, то можно взять марлю, насыпать крупу туда, сделать небольшой мешок и положить в кастрюлю. Таким образом, рис будет впитывать в себя лишнюю соль, но при этом не окажется в супе.
  • Вода. Если ни кускового сахара, ни риса под рукой не оказалось, то на помощь придёт обычный кипяток. Нужно вылить из кастрюли немного бульона и добавить новую чистую воду.
  • Помогут убрать лишнюю солёность морковь, зелень, картошка, лапша и капуста.

Несколько советов по приготовлению

Чтобы бульон получился по-настоящему особенным, следует знать основные правила приготовления.

  • Куриное мясо не так сильно влияет на вкусовые ощущения, как правильный подбор овощей и специй. Все уже привыкли, что в суп добавляют лук и морковку. Но, помимо этого, можно использовать петрушку, а также не бояться добавить и немного болгарского перца, чеснока и сельдерея.
  • Картошка усиливает вкусовые характеристики бульона, добавляя ему большую сытность и питательность. Легкий суп обычно варится без картофеля.
  • Что касается специй, то солью можно не ограничиваться. Очень вкусный бульон получается с добавлением укропа, паприки, куркумы.
  • Максимально эстетичным считается прозрачный бульон. Это зависит от самой курицы. Для супа нужно использовать только мясо с костями, субпродукты класть не нужно. Но если хочется положить куриное сердечко или желудочек, то их лучше варить в отдельной кастрюле, а потом добавить в готовый бульон. На прозрачность влияет время готовки. Мутный цвет супа получится при длительной варке. Размешивать суп в процессе не нужно, достаточно лишь снимать пенку с поверхности.
  • Варить куриный супчик необходимо на маленьком огне.
  • Если бульон получился мутным, а вы хотите добиться прозрачности, то нужно процедить его пару раз через марлю. Поможет также добавление взбитого белка в бульон. В любом случае, это только вопрос эстетики – на вкус прозрачность никак не влияет.

О том, как правильно сварить куриный бульон, смотрите в видео ниже.

Сколько варить бульон. Сколько воды добавлять в бульон. Общие правила варки бульонов.

Общие правила варки бульона из мяса

1. Какое мясо годится для бульона. Вкусный и питательный бульон получается из любого мяса хотя бы с небольшим количеством жира и/или костей: из курицы (как частями, так и целиком), из индейки (особенно из окорочков, диетический - из филе), из говядины и свинины (самый жирный - из окорока). Жир в бульоне практически полностью разваривается, а мясо после варки бульона разбирается, поэтому не стоит бояться, что бульон будет слишком жирным. Для диетического бульона используйте мясо без жира или увеличьте долю воды.

2. Подготовка мяса. Перед варкой бульона мясо тщательно промывают под холодной водой, чтобы удалить кровь, которая сделает бульон мутным.

3. Как рассчитать воду для бульона. Средней жирности бульон получится из рассчёта полкило мяса на кости на 2 литра воды. Овощной бульон получится из килограмма овощей и 1 литра воды. Воды наливают столько, чтобы вода полностью покрывала все продукты. Во время варки бульон будет понемногу выкипать, поэтому следует добавить небольшой запас воды в пару сантиметров. Добавлять воды во время варки бульона не рекомендуется, чтобы бульон не утратил вкуса, но в случае серьёзного выкипания можно добавить немного кипятка.

4. На каком огне варить бульон. Чтобы бульон варился без активного выкипания воды, следует варить его на медленном огне.

5. Когда снимать пену с бульона. После закипания воды следить за пеной необходимо 10-15 минут, убирать удобно шумовкой или столовой ложкой.

6. Какие специи добавить в бульон. Классические специи - перец горошком, морковь, лук, чеснок, лавровый лист. Дополнительно можно добавить карри, хмели-сунели, тимьян. Класть специи стоит после того, как с бульона снята пена.

7. Когда солить бульон и сколько. Для мягкости мяса солить бульон рекомендуется за полчаса до окончания варки. На каждый литр воды предусмотреть 1 чайную ложку соли.

8. Надо ли процеживать бульон. Если бульон варился из целых частей птицы или мясного филе, тогда бульон процеживать не нужно. А вот если в питьё могли попасть костные осколки или надо отцедить выварившиеся специи, тогда бульон следует процедить через сито.

Фкуснофакты

1. Какую кастрюлю брать для варки бульона. Для бульона отличной будет кастрюля уровнем выше на несколько сантиметров уровня воды, поскольку пены может быть очень много и чтобы мясо при возможной деформации во время варки было полностью погружено в кастрюлю.

2. Надо ли добавлять соду в бульон. Сода добавляется в бульон только если качество или возраст мяса подо сомнением.

3. Можно ли сварить бульон только из костей. Можно, но на кости должно быть хотя бы немного мяса и жира. Для варки бульона из птицы можно купить специальный суповой набор.

4. Как варить бульон для питья. Как правило, бульон для питья необходим для диеты или в качестве питательного питья.

5. Как подать бульон к столу. Бульон подают горячим или холодным вместе с варёным яйцом, сухариками. Можно капнуть несколько капель острого соуса.

6. Как правильно разогреть бульон? - разогревайте бульон на тихом огне и недолго. Есть случаи, когда перегретая жидкость ведёт к ожогу, особенно если выложить в жидкость что-то холодное. Если сверху образуется тонкий слой жира (особенно актуально для куриного бульона), то сила поверхностного натяжения удерживает воду от закипания. При прорыве плёнки (например, при погружении ложки) - вода "взрывается" и убегает, легко может обжечь. Учитывайте, что температура кипения бульона выше, чем воды, поэтому и ожог будет больнее и дольше заживать. Соблюдайте осторожность.

Время чтения - 3 мин.

Смотрите также