Национальные блюда калмыкии


Калмыцкая кухня: блюда и традиции

Отличие калмыцкой кухни от других национальных кулинарий в том, что она не отличается большим продуктовым разнообразием. Кроме того, на неё сильно повлияло то, что калмыки издревле ведут кочевую жизнь. Перед тем, как отправиться в путешествие по Калмыкии, следует ознакомиться с некоторыми из блюд местной традиционной кухни.

Основными продуктами, которые калмыки используют в пищу и преимущественно на основе которых готовят свои национальные блюда, являются молоко и мясо (говядина и баранина). Некоторые калмыцкие племена, проживающие неподалёку от реки, употребляют в пищу блюда на основе свежей рыбы.

Традиционные блюда калмыцкой национальной кухни

Любимыми блюдами калмыков по сегодняшний день остаются:

  • «Махан-шельтяган» – бульон на основе мяса, приправленный сырым, а не обжаренным, луком.
  • «ХурсынМаханГуйртяган» – лапша, приготовленная вместе с прожаренными мясом с луком.
  • «Дотыр» – протушенные с водой мелко нарезанные субпродукты баранов.
  • «Бёрюги» – большие по размеру пельмени с начинкой из мяса и большого количества лука.
  • «Кюр» – бескостное мясо барана, запечённое в его желудке в земельной яме.

Необычайно вкусен калмыцкий национальный хлеб. Он представляет собой пресную лепёшку, прожаренную в кипящем бараньем жире. Например, «Борцог» – лепёшка небольшого размера в разной толщине или форме, и «Цельвег» – тоненькая лепешка, напоминающая немного вкус русских классических блинов.

Любимые напитки калмыков

Калмыки активно используют в пищу молоко, коровье и кобылье. Изредка и козье. Готовят калмыцкие кулинары на его основе разнообразные блюда. Это всем известные сметана, сырные продукты и творог, простокваша и кумыс.

  • «Чигян» – молочнокислый напиток, представляющий собой что-то среднее между простоквашей и кефиром. Довольно часто им лечат различные болезни – от гриппа до желудка.
  • «Шююрюмг» – высушенный овечий творог, размером с детский кулачок «сала» и «хурсан» – в лепёшке.

Повседневным напитком у калмыков считается чай. Но он не тот, к которому все привыкли, а это калмыцкий особенный национальный чай – «Хуурдиг». В его составе не только обычный заварной чай, но ещё добавки из молока, сладкосливочного масла, соли с мускатными орехами и лаврушкой. Такой напиток утолит и жажду (в жару) и согреет (в холод).

Особо любовью у калмыков пользуется чай с мукой средней поджарки, добавленной в него, – «Хуурдг-ця».

В качестве крепкого алкоголя мужчины-калмыки предпочитают водку на основе зерна, настоянную на молоке.

Калмыки — Википедия

Калмыки
хальмг, хальмгуд.
Экзоэтнонимы калмык, калмик, калмак, калмок, калмук, колмак, халимаг, хальмаг, хальмыг.
Тип Историческая группа племён
Современный народ
Раса монголоидная
Группа народов монголы
Подгруппа ойраты (западные монголы)
Язык русский, калмыцкий
Письменность (Кириллица в России), (Тодо-бичиг в Китае), калмыцкое письмо
Религия
Первые упоминания «Строгановская летопись» (указ Ивана IV от 1574 года)
В составе Ойраты
Включают бузавов, часть дербетов, торгоутов, хошутов и сарт-калмыков
Предки джунгары
Родственны хойты, олёты, чорос †, зюнгары †

 Россия: 183 372 (2010)[1]
—  Калмыкия: 162 740 (2010)[1]
—  Астраханская область: 6624 (2010)[1]
—  Москва: 3996 (2010)[2]
—  Волгоградская область: 1576 (2010)[3]
—  Санкт-Петербург: 1283 (2010)[3]
—  Ростовская область: 878 (2010)[3]
—  Тюменская область: 840 (2010)[3]
— Ханты-Мансийский АО: 400 (2010)[3]
— Ямало-Ненецкий АО: 361 (2010)[3]
—  Московская область: 804 (2010)[3]
—  Ставропольский край: 757 (2010)[3]
—  Чукотский автономный округ: 164 (2010)[3]
 Киргизия: 3800
 Казахстан: 422 (2009)[4][5]

 Украина: 325[6]
— земли по рекам Иртышу, Оми и Ишиму (кон. XVI в.)
— Нижняя Волга и Северный Прикаспий (кон. XVI - нач. XVII вв.)

— Калмыцкое ханство (XVII-XVIII вв.)
— в составе СССР (с 1917 год): «Степная область калмыцкого народа», Калмыцкая АО, Калмыцкая АССР

— в составе России ( с 1990 год): Калмыцкая ССР, Республика Калмыкия — Хальмг Тангч, Республика Калмыкия
 Медиафайлы на Викискладе

Калмы́ки (калм. хальмг, хальмгуд, монг. халимаг) — монгольский народ ойратской группы. Проживают в Республике Калмыкия — субъекте Российской Федерации. Говорят в основном на русском, и реже на калмыцком языках. Являются потомками ойратских племён, мигрировавших в конце XVI — начале XVII веков из Центральной Азии на Нижнюю Волгу и в Северный Прикаспий[7].

Согласно Всероссийской переписи населения в 2010 году численность калмыков в России составляла 183 372 человека[1]; имеются также небольшие диаспоры за границей. Основная религия среди верующих калмыков — буддизм тибетской школы Гелуг; также встречаются крещёные калмыки, исповедующие православие, а также мусульмане.

Название

Самоназвание калмыков, хальмг (хальмгуд), вероятнее всего, происходит от тюркского глагола qal- — «оставаться» «отделяться», «отставать» (ср. тур. kalmak, тат. калырга/калу, крымско-тат. qalmağa, в родственных калмыцкому монгольских языках такого слова нет)[8]. Одним из первых по этому поводу подробно высказался в 1761 году русский чиновник и учёный В. М. Бакунин, долгое время живший среди калмыцких племён, который писал: «Торгоуты <…> как себя, так и хошеутов и зенгорцев калмыками хотя и называют, но сами свидетельствуют, что сие название не свойственно их языку, а думают, что их так назвали россияне, но в самом деле видно, что сие слово „калмык“ произошло из языка татарского, ибо татары называют их „калмак“, что значит „отсталых“ или „отстальцев“»[9]. Похожие высказывания имели место и в более поздний период[10]. Большая часть современных исследователей соглашается с Бакуниным в том, что калмыки получили своё имя от татар (той их части, что населяла территорию от Волги до Оби в XVI веке)[10][11]. Некоторые советские и российские учёные обнаруживают корни этнонима в Восточном Туркестане[10].

По поводу интерпретации тюркского названия калмыков ведутся споры. Существуют две основные теории.

  1. Происхождение значения «оставшиеся» связано с географическим местоопределением племён, отделившихся от общей массы ойрат-монголов. Эта точка зрения изложена в трудах П. С. Палласа[12], Ж.-П. Абель-Ремюза[13] и А. М. Позднеева[14].
  2. Значение «калмыки-оставшиеся» связано с религиозными отличиями от соседей. По Б. Бергману, происхождение значения связано с отступничеством от шаманизма, который сначала был распространён у них и их соседей — татар, но после принятия калмыками буддизма татары стали называть их калмак — «отделившиеся», «отставшие»[15]. По версии В. В. Бартольда (поддержанной Ц.-Д. Номинхановым), калмак — это оставшиеся язычниками ойраты в противоположность «вернувшимся» вновь в ислам (по известным мусульманским представлениям) дунганам[10]. Подтверждением данного предположения может являться то, что название «калмыки» пришло именно от мусульманских тюркских народов (западные монголы в монгольских источниках — ойраты, в китайских — элюты и только в мусульманских — калмыки)[16].

В русских письменных источниках название «калмыки» появилось XVI веке (Строгановская летопись с указом Ивана IV Грозного от 30 мая 1574 года)[17], а с конца XVIII века и особенно вначале XIX века его стали употреблять и сами калмыки, использовавшие до этого общий для западных монголов этноним — ойраты[10][16].

Этногенез

Как уже было сказано, предками калмыков являются ойратские племена, откочевавшие в конце XVI — начале XVII веков из Джунгарии на территорию современного Казахстана и в Восточную Сибирь, а затем — на Нижнюю Волгу и в Северный Прикаспий. В процессе заселения этими племенами территории современной Калмыкии (и соседних регионов, впоследствии частично включённых в состав Калмыцкого ханства) сформировалась этногруппа — калмыцкая народность, которая по прошествии многих поколений приобрела определённую этническую и языковую специфику. Со временем в состав калмыцкой народности в незначительном количестве влились тюркские, русские и некоторые другие этнические компоненты[7][18].

Состав, расселение и численность

Общие сведения

Калмыки принадлежат к центральноазиатскому антропологическому типу североазиатской монголоидной расы.

Русские путешественники отмечали необыкновенную остроту слуха и зрения калмыков, их выносливость и прекрасную приспособленность к суровым природно-климатическим условиям с жарким засушливым летом и холодной малоснежной зимой[19].

По данным популяционной генетики у калмыков на первом месте по распространённости находится Y-хромосомная гаплогруппа C3c1-M77 (C2b1a2a) — 38,7 %. Далее следуют: C3d-M407 или C2c1a1a1 (10,8 %), N1c-Tat или N1a1 (10,1 %), R2a-M214 (7,7 %), O3-M312 (6,8 %), C3*-M217 или C2 (6,6 %), O2-P31 или O1b (5,2 %), R1a1a-M17 (3,3 %), J2a-P37.2 (1,6 %), N1b-P43 или N1a2b (1,4 %), R1b1b1-M73 (1,4 %), D-M174 (1,2 %), Q1a1a-M120 (0,9 %)[20].

Этногруппы

В составе калмыцкого народа имеется деление на субэтносы — родоплеменные группы, наиболее крупными из которых являются торгоуты (иначе торгуты), дербеты (иначе большие дербеты, малые дербеты, дервюды), хошеуты, хойты, олёты (иначе элеты) и бузавы, в исторический период известны этнонимы «цорос (чорос)» и «зюнгар» (иначе джунгары)[21]. Название одного из субэтносов калмыцкого народа — дербетов (дорбенов), впервые упоминается ещё в древней монгольской хронике «Сокровенное сказание монголов» в 1240 году. Группа бузавов появилась значительно позднее — в XVIII веке, она формировалась из донских калмыков, нёсших постоянную службу в казачьих войсках. Сарт-калмыки являются представителями ойратского племени олёт[22].

В XVII — середине XX веков субэтническое деление калмыков выражалось в существовании у них улусов — обособленных кочевий, примерно соответствовавших какому-либо субэтносу. После перехода большей части калмыков с середины XIX века к оседлому образу жизни улусы получили от российских властей статус административно-территориальных единиц[10].

В настоящее время деление на родоплеменные группы проявляется в быту и политической жизни народа. Оно поддерживается большой частью российских калмыков, а также калмыками, эмигрировавшими из России (см. раздел История. Эмиграция калмыков в США и страны Европы). В современной литературе специфика калмыцких «малых этносов» получила название «улусизм»[16][23].

Осколки калмыцкого этноса вошли в состав ряда других народов. Родоплеменные группы под именем калмак входят в состав башкиров (калмак), казахов, каракалпаков, киргизов[24], узбеков[25], сибирских татар (калмаки)[26], туркмен (галмык)[27], хакасов[28][29], тарбагатайских киргизов[29]. Толенгиты в составе казахов также имеют калмыцкое происхождение[30][31][32][33].

Российская империя

По приблизительным подсчётам, численность калмыков при принятии русского подданства в XVII веке была около 270000 человек, среди них помимо численно преобладавших торгоутов, были дербеты (состоявшие из дербетских этногрупп — хойты, чоросы, чоносы, бурулы и пр.), хошеуты и другие субэтнические группы[16]. Калмыки осели на Нижней Волге и некоторое время их численность в русских пределах увеличивалась за счёт подхода небольших кочевий из Восточной Сибири и Центральной Азии, но в 1771 году половина калмыков(в основном торгоуты и хошоуты) ушла в Джунгарию (около 125000 человек[16], согласно ЭСБЕ количество ушедших калмыков было более 33000 кибиток, или от 170000 до 180000 «душ»[8]) (см. раздел История. Исход в Джунгарию).

В последние десятилетия существования Российской империи (нач. XX века) калмыцкий народ проживал разрозненно в различных административно-территориальных единицах России, в основном в 8 улусах (Малодербетовском, Манычском, Икицохуровском, Багацохуровском, Харахусовском, Эркетеневском, Яндыко-Мочажном, Хошеутовском) в так называемой «Калмыцкой степи» Астраханской губернии (к началу Первой мировой войны — более 147000 калмыков). Значительная часть калмыков жили в Области войска Донского (13 станиц Сальского округа — 31516 человек в 1914 году) и Ставропольской губернии (Большедербетовский улус — 8517 человек в 1914 году). По территории Терской области кочевали терские и кумские калмыки общей численностью 4000 человек. Также известно о небольших группах калмыков, которые несли службу в составе казачьих войск: Оренбургского (более 1000 человек), Астраханского (более 900 человек) и Уральского (около 700 человек)[35].

СССР

Вплоть до начала 1950-х численность калмыков в СССР была нестабильной. В этот период прослеживается три периода сокращения численности населения.

Наиболее существенное сокращение численности населения произошло в период гражданской войны и голода 1921—1924 годов. Так, если по переписи 1897 года в Российской империи насчитывалось 190,6 тыс. калмыков, то по переписи 1926 года их осталось 129,3 тыс. человек. Только в период голода 1921—1924 годов в Калмыцкой АССР погибло около 36 тысяч калмыков. Всего в период с 1918 по 1924 год погибло по самым скромным оценкам более 70 тысяч калмыков[36]. Только на территории бывшей Области Войска Донского численность калмыцкого населения сократилась с 30,2 тыс. чел. в 1913 году до 10,75 тыс. чел. в 1920 году[37].

Значительное сокращение численности населения произошло в период голода 1932-34 годов. Точное число жертв голода по Калмыцкой автономной области, в виду отсутствия точных и репрезентативных статистических данных, не установлено. По приблизительным оценкам в Калмыкии за 1932—1934 гг. число погибших от голода оценивается в 14,4 тыс. человек[38].

Очередное резкое сокращение численности населения связано с периодом Великой Отечественной войны и депортации калмыков в Сибирь и отдельные районы Средней Азии. Если согласно переписи 1939 года численность калмыков в РСФСР составила 129,8 тыс. человек[39], то в 1950 году по сводкам отдела спецпоселений НКВД СССР на учёте числилось 77,9 тыс. калмыков, включая рождённых в период депортации[40].

Рост численности населения начался только в 1950 годы, тем не менее к моменту распада СССР дореволюционная численность калмыцкого населения достигнута не была.

Дополнительно:

Распределение городского и сельского населения по полу среди калмыков согласно переписи населения в 1926 году.                                   

Всё население            Городские поселения           Сельское население          
Мужчины Женщины Оба пола Мужчины Женщины Оба пола Мужчины Женщины Оба пола
СССР 66650 62671 129321 1182 488 1670 65468 62183 127651
в том числе по республикам                                                                                                                                                                           
РСФСР
в том числе в Калмыцкой АО
66570
54767
62630
52259
129200
107026
1151
478
1629
65419
54767
62152
52259
127571
107026
Украинская ССР 54 38 92 11 8 19 43 30 73
Узбекская ССР 16 2 18 14 1 15 2 1 3
Закавказская СФСР 8 8 4 4 4 4
Туркменская ССР 2 2 2 2
Белорусская ССР 1 1 1 1

Распределение городского и сельского населения по полу среди калмыков согласно переписи населения в 1939 году.                                   

Всё население            Городские поселения           Сельское население          
Мужчины Женщины Оба пола Мужчины Женщины Оба пола Мужчины Женщины Оба пола
СССР 70470 63932 134402 6578 4425 11003 63892 59507 123399
в том числе по республикам                                                                                                                                                                           
РСФСР
в том числе в Калмыцкой АО
67442
54841
62367
52474
129809
107315
5935
3899
4145
3478
10080
7377
61507
50942
58222
48996
119729
99938
Украинская ССР
Узбекская ССР
Закавказская СФСР
Туркменская ССР
Белорусская ССР

Российская Федерация

В переписи 2002 года самоидентификация некоторых респондентов, отнесённых к калмыкам была: большие дербеты, малые дербеты, дервюды, торгоуты, торгуты, хойты, элеты, хошеуты, бузавы и ойраты.

Доля калмыков по районам и городам России (по переписи 2010 года)

(указаны муниципальные образования, где доля калмыков в численности населения превышает 5 %):

Доля калмык по районам и городам России
муниципальный район, городской округ Субъект РФ % калмыков
Кетченеровский МР Калмыкия 87,9
Юстинский МР Калмыкия 77,4
Ики-Бурульский МР Калмыкия 68,7
ГО город Элиста Калмыкия 66,5
Яшкульский МР Калмыкия 66,4
Октябрьский МР Калмыкия 65,3
Целинный МР Калмыкия 59
Черноземельский МР Калмыкия 56,6
Лаганский МР Калмыкия 54,7
Малодербетовский МР Калмыкия 53,4
Сарпинский МР Калмыкия 31,3
Приютненский МР Калмыкия 31,2
Городовиковский МР Калмыкия 25,1
Лиманский МР Астраханская область 9,7
Яшалтинский МР Калмыкия 9,7

Киргизия

В Киргизии проживает специфическая субэтническая группа киргизов ойратского происхождения — «сарт-калмыки». В некоторых случаях их причисляют к калмыкам. Общая численность сарт-калмыков в Киргизии по данным переписей населения изменялась следующим образом[51]:

  • 1989 — 5050 чел.
  • 1999 — 5824 чел.
  • 2009 — 4188 чел.

Большинство сарт-калмыков Киргизии сконцентрированы в Иссык-Кульской области, где их численность составляла в 1999 году 5314 чел. (в том числе 952 горожанина и 4362 сельских жителя), а к 2009 году сократилась до 3801 чел. (в том числе 709 горожан и 3092 сельских жителя)[52].

По территории Иссык-Кульской области проживание сарт-калмыков в 2009 году распределялась следующим образом[53]:

  • г. Каракол — 679 чел. или 1,0 % его населения в том числе:

— в собственно городе Каракол — 544 чел. или 0,9 % населения; — в посёлке Пристань-Пржевальск 135 чел. или 4,6 %;

США и Европа

В XX веке часть калмыков эмигрировала из России и СССР. Наиболее крупные диаспоры калмыков проживают в США (около 2000 человек)[23] и во Франции (около 1000 человек)[16].

В США калмыки проживают в штате Нью-Джерси (города Хауэлл, Нью-Брансуик) и в штате Пенсильвания (город Филадельфия). Сохранилось деление на этногруппы: бузавы, торгоуты и дербеты. Неформальной столицей калмыцкой диаспоры в США считается Хауэлл — город-побратим Элисты, одна из улиц которого названа Калмыцкой (англ. Kalmuk road). Многие новые калмыцкие эмигранты селятся в урбанизированных американских штатах — Нью-Йорке, Вашингтоне, Калифорнии, Флориде, привлекаемые тем, что здесь легче найти работу и больше прочих возможностей[23].

История

В конце XVI — начале XVII веков проживающие в Джунгарии и соседних регионах племена западных монголов (ойратов) разделились: одна часть откочевала в район озера Кукунор, другая, оставшись на месте, составила основное население Джунгарского ханства, а третья — переместилась в пределы Русского царства[7][18]. В этой статье представлена история последней группы с периода разделения по наши дни, именуемая сейчас «калмыками» (историю других групп см. Ойраты, Джунгарское ханство и Хошутское ханство).

В составе Российского государства

Переселение из Джунгарии (конец XVI — начало XVII вв.)
Калмыки в XVI веке на карте Г. Лучинского

В конце XVI — начале XVII век происходило перемещение калмыков из Джунгарии и с современной территории Восточного Казахстана на северо-восток в сибирские пределы Русского государства — в земли по рекам Иртышу, Оми и Ишиму; позже кочевья сместились юго-западнее — на Нижнюю Волгу и в Северный Прикаспий. Здесь максимальная территория кочевий калмыцких племён имела границы: на юге — до реки Терек, на севере — до реки Самары, на западе — до реки Дон и на востоке — до реки Яик (Урал) (позже ареал проживания уменьшался и примерно стал соответствовать границам современной Республики Калмыкия)[54][16].

Причины, приведшие к откочёвке указанных ойратских феодалов из Джунгарии, кроются в социально-экономических условиях и в особенностях внешнеполитической обстановки ойратского общества того периода. В официальной историографии советского периода считалось, что к этому времени в ойратском обществе создалась тяжёлая, кризисная обстановка, которая якобы была вызвана двумя основными причинами. С одной стороны, обнаружилась общая недостаточность пастбищных территорий, явившаяся следствием естественного роста поголовья. С другой стороны, обострилась междоусобная борьба в среде феодальных правителей, что явилось причиной такого перемещения части ойратов (калмыков, в большинстве торгуты, дербеты, хошуты и др.).

Первым из ойратских (калмыцких, джунгарских) тайшей и нойонов пришедших на Волгу и Урал в 1609 году был дербетский Далай Баатур хун тайджи (Далай Батыр тайши, Далай Богатырь) который совершил несколько успешных вторжений в Западный Казахстан на Эмбу, а также на Яик (Урал) и Волгу, где нанес ряд поражений казахам и ногаям. Согласно «Материалам по истории русско-монгольских отношений», основной ударной силой в этих вторжениях в Казахстан, Приуралье и Поволжье были дербеты во главе с Далай-Богатырём (Далай Баатур хун тайджи) и некоторая часть торгутов; старший тайша торгутов Хо-Урлюк участия в походе 1609 года не принимал[55].

Вхождение в состав Российского государства (XVII в.)

Источники свидетельствуют, что первые сведения об ойратах проникли к русским не ранее середины XVI в. Ойраты, пришедшие к границам России, в русских источниках именуются калмыками. Упоминание о калмыках мы встречаем в указе царя Ивана IV от 30 мая 1574 г. на имя Строгановых, в котором последним повелевалось поощрять торговлю с соседними народами, в том числе с калмыками. В дальнейшем, когда калмыки, двигаясь в северо-западном направлении, пришли в прямое соприкосновение с русскими людьми, начались официальные контакты между ними и русскими властями Сибири, а затем и непосредственные посольские их отношения с правительством Русского государства. В первой трети XVII века начинаются тесные контакты и периодические конфликты калмыков с Русским Царством. В этот период калмыцкими тайши было дано множество шертей — присяг на верность русскому царю, они часто принимали шерти и также часто нарушали их[54]. Это непостоянство исследователь XIX в. Ф. А. Бюлер о

Рутульская кухня — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Рутульская кухня (рут. Myhabishdy mutabikh[источник не указан 229 дней]) — национальная кухня рутульского народа; одна из древнейших кухонь Северного Кавказа.

Основные компоненты кухни определяются предписаниями ислама и природными условиями: горный климат обусловил широкое распространение в рутульской кухне баранины, говядины, птицы, речной (самурской) рыбы, кисло-молочных продуктов (сыр, творог), а также фруктов и овощей. Широкое распространение получили специи и приправы, а также разнообразная зелень: петрушка, кресс-салат, зелёный и чёрный базилик, укроп, кориандр, горький и душистый перец, кинза, мята, сельдерей, тархун (эстрагон), порей, зелёный лук, чеснок, чебрец и т. д.

  • Аджика — острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят томат, перетёртые красный перец, кориандр, пажитник голубой и другие пряные травы (свежие или сушёные), чеснок, с добавлением небольшого количества поваренной соли.
  • Гырц — пирог с мясом (як-ацыд гырц), травой (укъ-ацыд гырц) или творогом.
  • Гырцбыр — вареники с мясной, овощной, травяной или творожной начинкой.
  • Дулма — блюдо, представляющее собой начинённые листья (капустные или виноградные) или овощи (перец).
  • Дуьгуьед ямаг — плов.
  • Йигь — каша просяная.
  • Кьинкий — макароны домашнего приготовления с высушенным мясом или бараниной
  • Суит кашир — каша толоконная.
  • Хинкъар — вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.
  • Гъыкад хинкар — пшеничный хинкал.

В праздники и в качестве угощения для гостей готовилась особая пшённая каша (табаг). С праздником весеннего равноденствия (Эр) связано приготовление ритуального хлеба (хьыв), пирога с солодом и салом (пIыри), печенья (гажимай) с варёными яйцами и творогом.

  • Гамидова Саният Устаровна О ритуальных блюдах у народов Дагестана в XX в // ИАЭК. 2008. № 13. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/o-ritualnyh-blyudah-u-narodov-dagestana-v-xx-v (дата обращения: 19.08.2019).
  • Мусаев Г. М. (кандидат исторических наук). Рутулы (XIX - начало XX вв.). Историко-этнографическое исследование. — Махачкала: Издательство "Юпитер”, 1997. — С. 288.
  • Рамазанова З. Б. Традиционная пища народов Нагорного Дагестана (XIX — начало XX в.). Махачкала, 2011.
  • Сефербеков Р. И. Из мифологии рутульцев: реконструкция образов пантеона и пандемониума //Исторические, философские, политические и юридические науки, культурология и искусствоведение. Вопросы теории и практики. — 2014. — №. 12-2. — С. 172—181.

Вайнахская кухня — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Вайнахская кухня — традиционная народная кухня чеченцев и ингушей; одна из древнейших кухонь Северного Кавказа.

Основу вайнахской кухни составляют: мясо, черемша, сыр, тыква, творог, кукуруза. Основные компоненты чеченских блюд — острые приправы, лук, чеснок, перец, чебрец[1].

  • Хингалш — полукруглые пшеничные лепёшки из тонкого теста, напоминающие итальянский кальцоне, обычно с фаршем из варёной тыквы с сахаром в качестве начинки[2].
  • Чепалгаш (Чӏепалгаш) — круглые лепёшки из пшеничной муки с начинкой, обычно из лука и творога.
  • Жижиг-галнаш («жижиг» — мясо, «галнаш» — галушки) — галушки из пшённой или кукурузной муки с мясом[2].
  • То-берам (Тӏо-берам) («тӏо» — сметана, «берам» — подлива) — творог со сметаной, использующийся как соус для макания.
  • Йох (чеч. йоьхь) — национальное блюдо из кукурузной муки, порубленного курдючного сала с чесноком и репчатым луком и начинённых в баранью кишку. Колбаса варится в кипящей воде около получаса. Подаётся с чесночным соусом, галушками-далнаш или лепёшкой.
  • Сискал — кукурузный хлеб[2].
  • Жижиг-чорпа — мясной суп[2].
  • Кхерзан-дулх (Кхерзина-жижиг) — жареное мясо[2].
  • Дакъина-жижиг — сушеное мясо[2].
  • Холтмаш (чеч. хьолтӀмаш) — небольшие шарики из кукурузной муки и с начинкой из крапивы.
  • Далнаш — чеченское чуду из сало-сырец и репчатого лука.
  • Барш (БӀарш) — бараний желудок.
  • Ахар-ховла (Ахьар хьовла) — халва из кукурузной муки.
  • Деман-ховла (Дема хьовла) — халва из пшеничной муки.
  • Гарзни-ховла (Гарзни хьовла) — халва из пшеничной муки в форме лапши.
  • Гваймакхш — традиционное блюдо (блины) чеченцев и ингушей, состав мука кукурузная, мука пшеничная, яйца, сахар, соль, сода, молоко, масло топленое или маргарин и мед.
  • Худар — молочная каша с брынзой.
  • Киалд-давтта — творог с маслом.
  • Карасаев А. Т., Мациев А. Г. Русско-чеченский словарь. 40 тыс. слов. 1978. Изд-во «Русский язык».
  • «Чеченцы: история и современность» / Составление и общая редакция Ю. А. Айдаева. — М.: Мир дому твоему, 1996. — 352 с.
  • Антология. «Чеченская Республика и чеченцы. История и современность». — М.: Наука, 2006. — 576 с. — ISBN 5-02-034016-2.
  1. ↑ Блюда чеченской кухни
  2. 1 2 3 4 5 6 «Чеченцы: история и современность» / Составление и общая редакция Ю. А. Айдаева. — М.: «Мир дому твоему», 1996.

Сутэй цай — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 ноября 2018; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 ноября 2018; проверки требует 1 правка.

Сутэй цай, монгольский чай (монг. сүүтэй цай, от монг. сүү — молоко, монг. -тэй — аффикс «с кем, с чем», монг. цай — чай, буквально «чай с молоком») — традиционный монгольский напиток. Приготавливается из зелёного чая и молока с добавлением жира, соли, муки и риса. Сутэй цай пьют несколько раз в день, в мясной трапезе он выполняет функцию супа.

Основные ингредиенты напитка — вода, молоко, чай и соль. Чай обычно используется зелёный плиточный (кирпичный), при приготовлении его растирают в порошок. Чай заваривают из расчёта 1—3 столовых ложки порошка на литр холодной воды. Когда чай закипит, в него добавляют 0,25—0,5 литра молока на литр чая. Если добавить большее количество молока, вплоть до соотношения 1:1 с водой, напиток будет более соответствовать старинной рецептуре. Молоко берут цельное коровье, овечье или верблюжье. Молоко является очень желательным ингредиентом, но при необходимости чай можно приготовить и без него[1].

По желанию в напиток добавляют одну столовую ложку масла: используют топлёное сливочное масло яка (шар тос), коровье или верблюжье. Блюдо загущают добавлением 50—100 г пшеничной муки (иногда применяют ячменную или ржаную муку), предварительно пережаренной с маслом. Добавляют 0,5—1 стакана риса или другой крупы (пшено, сорго). Напиток солят по вкусу и снова доводят до кипения. Иногда добавляют горошины горького чёрного перца по одному зерну на стакан напитка, слегка обжаренное баранье курдючное сало, костный мозг барана[2][1][3][4].

При приготовлении напиток обычно перемешивали черпаком движением снизу вверх, выливая чай обратно в сосуд с высоты, вплоть до закипания. В наше время перемешивание обычно опускают[5][6].

Кирпичный или плиточный зелёный чай, используемый для приготовления напитка, состоит из спрессованных стеблей и листьев низкого качества. Плитки хорошо хранятся, перед приготовлением от них откалывают необходимое количество чая[7]. В продаже имеется растворимый пакетированный сутэй цай для быстрого приготовления.

Молоко является очень важной составляющей рациона питания в Монголии. Монголы употребляют молоко разных животных — коров, верблюдов, лошадей, яков, коз и овец, чаще других употребляется коровье молоко. По традиции в Монголии не пьют чистую воду. Вероятно, это связано с верованием, что вода священна. В середине тринадцатого века францисканский монах Гильом де Рубрук посетил Монгольскую империю. Во время путешествия Рубрук отметил, что монголы «очень опасаются пить чистую воду»[8]. Такие напитки, как сок и вино, в Монголии не были доступны, и население предпочитало вместо воды пить молоко и молочные продукты, в том числе сутэй цай и айраг (молочный слабоалкогольный напиток из перебродившего кобыльего молока). Чай с молоком, мукой и курдючным жиром порой служит кочевникам единственной пищей на протяжении многодневных переходов[9].

Монголы очень любят сутэй цай. Европейцы и американцы не сразу привыкают к его характерному вкусу, в частности, из-за наличия соли[10][11].

Сутэй цай — один из самых распространённых напитков в Монголии. Его часто употребляют во время еды и в течение дня. Сутэй цай обычно подают гостям в монгольских юртах. К чаю гостям предлагают блюдо с закусками, печеньем, жареными на бараньем жире кусочками теста — борцогом[5][12][13][2]. Во время трапезы сутэй цай обычно подают в начале, в ожидании мясного блюда. Чай подаётся в пиалах, хозяйка подносит гостю пиалу обязательно двумя руками. Этикет требует от гостя во время питья держать пиалу правой рукой или двумя руками. Пьют сутэй цай медленно, разговаривать во время чаепития не было принято[2][9].

  1. 1 2 Мельников И. Официант-бармен. Обслуживание посетителей : учебное пособие. — Litres, 2013. — 117 с. — ISBN 978-5-45714-301-2.
  2. 1 2 3 Жизнь в Центральной Азии: Чем потчевали великого Чингисхана (неопр.). CA-News.org — Центральноазиатская новостная служба (18 марта 2016). Дата обращения 1 февраля 2018.
  3. ↑ The ethnomusicologists’ cookbook: complete meals from around the world, by Sean Williams, 2006, page 58
  4. ↑ The National Geographic magazine, Volume 24, Issues 1—6, by National Geographic Society (U.S.), 1913, page 669
  5. 1 2 Mongolia, by Guek-Cheng Pang, 2010, page 129
  6. ↑ http://www.e-mongol.com/mongolia_culture_cooking-recipes.htm#Suuteitsai
  7. ↑ The changing world of Mongolia’s nomads, by Melvyn C. Goldstein, Cynthia M. Beall, 1994, page 43
  8. ↑ William of Rubruck’s account of the Mongols, by Rana Saad, 2005, page 19
  9. 1 2 Гусейнов Э. Уникальная Монголия: пятизвездочная юрта, чай с салом и буддийский Гандан… (неопр.). Day.Az (9 июля 2011). Дата обращения 19 ноября 2016.
  10. ↑ With the Russians in Mongolia, by Henry George Charles Perry-Ayscough, Robert Bruère Otter-Barry, 1914, page 76
  11. ↑ Beyond the House of the False Lama: Travels with Monks, Nomads, and Outlaws, by George Crane, 2006, 276 «Salty and weak, Mongol milk tea was an acquired taste I’d never acquired.»
  12. ↑ Teen life in Asia, by Judith J. Slater, 2004, page 118
  13. ↑ World and Its Peoples: Eastern and Southern Asia, Volume 2, by Marshall Cavendish Corporation, 2007, page 269
  • Похлёбкин В.В. Монгольский способ и его варианты (калмыцкий и др.) // Чай : его типы, свойства, употребление. — 3-е изд., пер. и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — С. 101—102. — 120 с.


Смотрите также