Никся три шоколада


Торт "Три шоколада". Я осилила!

Очень давно заглядывалась на торт «Три шоколада». Шоколадки я люблю, не сказать, что обожаю, но отношение положительное. А рецепт от niksya Нины Тарасовой просто покорил меня своим необычным видом. Это муссовый торт, но с интересным способом сборки. Ещё один момент — крем, о котором я читала давно, но ни разу не пробовала. Но хотелось. А никто не предлагал )) Сразу скажу, я рецепт переиначила, изменила кое-какие пропорции, более того, я делала его два раза подряд! Пока результат меня как человека, который периодически жаждет стать кондитером, но у него ни фига не получается, не удовлетворил чуть больше, чем наполовину. А на вкус это 100-процентная бомба, не иначе.


Итак, даю расклад по продуктам. Список длинный, но суть его проста — это шоколадный корж со штрейзелем плюс три мусса плюс глазурь. Я делала полный пересчёт всех продуктов в оригинальном рецепте с формы 18 см на форму 20 см, т.к. у меня была только последняя, и в первый раз я пекла именно в ней. Вторую попытку таки решила делать в кольце на 18 см, но количество продуктов оставила то же, захотелось торт повыше. Только штрейзель немного уменьшила, а горький шоколадный мусс наоборот увеличила, ну, так уж захотелось мне после первой неудачной попытки. Вот что получилось.

Штрейзель:
20 г сливочного масла
20 г сахара
20 г миндальной муки
20 г муки
щепотка морской соли

Горький шоколадный бисквит:
2 маленьких яйца
50 г сахара
20 г миндальной муки
40 г муки
7 г какао-пудры
2,5 г разрыхлителя
35 г сливок 33%
45 г сливочного масла
60 г горького шоколада

Крем Намелака (мусс с белым шоколадом):
65 г молока
7 г глюкозы
2,5 г желатина
95 г белого шоколада
10 г сливочного масла
130 г сливок

Лёгкий мусс с молочным шоколадом:
62 г молока
125 г сливок
94 г молочного шоколада
2 г желатина

Лёгкий мусс с горьким шоколадом:
100 г молока
160 г сливок
1,5 г желатина
100 г горького шоколада

Зеркальная шоколадная глазурь:
6 г желатина
80 г сахара
110 г глюкозного сиропа
55 г какао-пудры
55 мл сливок (взяла 20%)
100 мл воды
35 г горького шоколада

Да, и ещё понадобятся кулинарные весы, обязательным пунктом. Данный рецепт и слово «приблизительно» несовместимы.

Обычно торты начинают с выпечки коржа. Тут совсем другой случай, первым пунктом программы будем делать белый мусс, и здесь в его роли выступает интереснейший крем с японским названием Намелака. Пару слов о нём скажу, т.к. он послужил одной из главных причин желания приготовить этот торт. Сам термин Namelaka от японских кондитеров, слово означает «ультра сливочный, кремовый». По сути это тот же мусс, но с совершенно бесподобной сливочной гладкой текстурой и приятным вкусом мороженого. Представьте себе размягчённое сливочное масло, которое полежало в комнате, но на вкус как будто пломбир. Вот, это будет оно. Ещё одним плюсом к этому крему идёт его удобство в использовании и красивый вид. В общем, я уверена, что это не последний раз, когда я делала это чудо. Почему начинаем с него? Потому что этот крем должен постоять в холодильнике 24 часа. Вот такая вот по-японски замороченная технология.

Итак, желатин замочила в холодной воде до набухания. Молоко соединила с глюкозным сиропом, туда же добавила стручок ванили, предварительно его разрезав и вынув семечки (семечки тоже в молоко). Отмерила белый шоколад и масло.

Молоко нагрела до кипения и отставила на 3-4 минуты, затем растворила в нём набухший желатин, перемешала и залила смесью шоколад с маслом, хорошенько перемешала, до полного растворения шоколада. Добавила сливки, размешала. Эту смесь нужно немного пробить погружным блендером. После этого накрыть крем пищевой пленкой в контакт:

И убрать в холодильник. На 24 часа. Собственно, готово.

Следующим этапом будет… нет, опять не корж, а мусс из молочного шоколада :) Почему он вторым? Потому что этот мусс нужно заморозить в морозилке до полностью замороженного, то бишь твёрдого, состояния.
Мусс очень лёгкий, и по консистенции, и в изготовлении.
Желатин замочила в холодной воде, до набухания. Молочный шоколад растопила на среднем огне:

Молоко довела до кипения, убрала с огня, растворила в нём желатин и влила тонкой струйкой в шоколад. Сливки взбила и аккуратно, по ложечке, ввела в шоколад:

Готово. Мусс выливаем в форму, в которой, собственно, будет собираться весь торт. У меня раздвижное кольцо, можно взять обычное или форму 18 см диаметром. Дно я проложила пищевой пленкой, а бока ацетатной, она хорошо будет держать форму (можно заменить плотным пергаментом). Выливаем:

И в морозилку.

Вот теперь можно готовить бисквит. Он простой, но очень вкусный, мягкий и воздушный.
Начнём со штрейзеля. Духовку на 160 градусов. Миндальную муку, пшеничную муку, сахар, соль и сливочное масло разотрём руками до крошки.

Высыпаем всё на пергамент и выпечем до коричневого цвета, минут 10 хватит:

Пока печётся штрейзель, заведём тесто для бисквита. Яйца с сахаром взбиваем до белой пышной массы, прямо долго, не ленясь:

Масло и горький шоколад растопим на среднем огне:

Тонкой струйкой вливаем эту смесь и сливки в яйца, перемешивая:

Затем соединяем миндальную и пшеничную муку, какао и разрыхлитель, просеиваем и добавляем к яйцам и шоколаду, замешиваем тесто:

Выливаем его в форму и посыпаем крошками штрейзеля (форму лучше проложить пергаментом). Форма у меня 20 см, а торт будет 18, бока потом в любой случае лучше подрезать, чтобы были идеально ровные и без корочек.

Выпекаем 15 минут и остужаем корж на решётке до комнатной температуры.

Когда прошло 24 часа, и намелака дошла, вынимаем её из холодильника и убираем плёнку. Вот такая она получается, по консистенции густоватая как пудинг:

Её надо немного пробить миксером, чтобы стала однородной и гладкой-блестящей:

Выкладываем намелаку в кондитерский мешок. Её надо отсадить на корж, поэтому не помешает, конечно, какая-нибудь металлическая насадка, которой отсаживают профитрольки. У меня, я была уверена, что пара штук имеется. Но нет! Не нашла. Обычное дело, вечно у меня в разгар процесса что-то да пропадает. Поэтому я просто отрезала кончик мешка и давила по-простому. Корж, я уже писала, предварительно обрезала по всей окружности, чтобы он стал немного меньше формы, в которой собираем весь торт. Отсаживаем на бисквит небольшие кучки разного размера, по типу профитролей:

Получилось вот так (можно и иначе, смысл в том, чтобы при нарезке торта вышел интересный рисунок):

Всю эту конструкцию отправляем вторым этажом к муссу из молочного шоколада в морозилку и морозим тоже, поскольку торт будет собираться дном вверх, нужно чтобы эти башенки при вдавливании в другой мусс не деформировались.

Остался ещё один мусс. Когда всё заморозилось, можно приступать к нему. Мусс из горького шоколада делается точно так же, как и из молочного. Желатин замочили, чтобы разбух. Шоколад растопили. Молоко до кипения, растворили желатин, влили в шоколад, размешали. Сливки взбили и аккуратно, по ложечке, вмешали в шоколад. Всё.

Сборка. Вытаскиваем форму с замороженным муссом из молочного шоколада, выливаем туда весь мусс из горького. Достаём замороженный корж с «профитрольками», переворачиваем его кремом вниз и топим до самого края в муссе, вот так:

Полностью его затапливать не надо, только чтобы край коржа сравнялся с краем мусса. Вот и вся сборка. Убираем весь торт в морозилку. В последний раз.

Осталось всего ничего — залить торт глазурью и украсить. Глазурь можно сделать любую, я в этот раз впервые попробовала зеркальную. Интересная штука. И рецепт довольно прост, поэтому поэтапно показывать не буду. Желатин традиционно замочить в холодной воде. В кастрюльке смешать сахар, глюкозный сироп, порошок какао, сливки и воду. Помешивая, довести до кипения, отставить. Добавить горький шоколад, размешать, добавить набухший и отжатый желатин, ещё раз хорошо перемешать, процедить через ситечко и остудить до комнатной температуры. Всё! Очень просто. Попробуйте, рекомендую. Тут нужно учесть только два момента. Во-первых, эта глазурь не застывает до конца, она просто образует типа густой желейной плёнки на поверхности. И второе, если обычной глазурью можно скрыть неровности торта, то зеркальная их наоборот подчеркнёт. Собственно, по этой причине я и носилась так с моментом, чтобы торт получился ровным и гладким. Ну, вроде получился. Вот такой он у меня, извлекла из формы, убрала плёнки, соорудила следующую конструкцию:

Т.е. нужна подложка, куда будет стекать глазурь, и пьедестал, по диаметру меньше, чем дно торта.
Заливаем. От середины круговыми движениями к краям. Стекает просто идеально. Когда всё вылили, можно лопаточкой сравнять верх и окончательно залить бока:

Когда глазурь перестала стекать, лопаткой убираем потеки снизу и переносим торт на подложку. До подачи пусть он стоит в холодильнике, к тому же ему надо немного разморозиться после морозилки.

Украшаем на свой вкус. Я как обычно сторонник минимализма. В оригинальном рецепте этот торт украшается тремя листиками из трёх видов шоколада, готовыми. Но у нас в «Арт-Кондитере» я ничего такого вразумительного не нашла, поэтому решила сваять сама. А поскольку делала это уже в ночи, то фоткать совсем не было сил. Но там просто — надо намазать растопленным шоколадом листочки (у меня замоченные и просушенные лавровые, свежих-то не сезон), заморозить, и листики убрать. Получились вот такие штуки (нет, не пахнут!):

И вот он, торт:

А вот он, разрез, из-за которого весь сыр-бор:

С разрезом, правда, немного муторно. Глазурь нужно разрезать теплым сухим ножом, но она всё равно немного стекает по стенкам кусочка, в процессе приспосабливалась. Но в целом неплохо. И, естественно, очень вкусно, бомба! И калорийная тоже)) Бисквит очень нежный, штрейзель хрустит в тему, муссы все хороши, особенно белый. Всё вместе похоже на вкуснейший торт-мороженое.

Приятного аппетита всем! Пусть у всех всё будет в шоколаде, и дерзайте, торт действительно стОит потраченного на него времени.

Источник: http://www.niksya.ru/?p=24882 Нина, спасибо огромное!

Торт "Три шоколада": birosss — LiveJournal

У моего маленького Мужчины сегодня День рождения. В честь праздника и хорошего настроения рассказываю Вам о новом десерте.

 Долго думать каким будет «именинный торт» не пришлось.
Фраза: «Мам, а почему только один квадратик шоколада? А почему ты съела два, а мне один? А если я съем весь суп, можно будет мне взять ещё? А если не буду драться, ты мне дашь ещё кусочек?»….Продолжать можно долго :)

 Конечно же это шоколад. Только не горький, а молочный - мягкий, сливочный, ароматный. Всё, как он любит…С днем рождения, сын!

Сегодняшний торт — это тандем сливок и шоколада. Они идут наравне, никто не доминирует и не слышится ярче. Мягкость, сливочность, деликатность. Никакой горечи.
Если бы это было движение, я бы назвала его плавным и спокойным. Умеренным. Никакой резкости и акцентов.
Этот вкус мягко звучит, но обладает потрясающей структурой. Это не желеобразная масса из разряда «торт без выпечки». Но в то же время мусс – основательный. Лёгкий, но не напоминает банально взбитые сливки. Не знаю, нужно ли рассказывать вам о нём. Лучше сами смотрите на фото :)

В этом торте нет контрастов и борьбы между составляющими. Даже экстрачерный шоколад смог подружиться с белым. И всё благодаря большому количеству сливок, которые сглаживают и уравновешивают вкус.
Для кого этот торт? Для тех, кто любит аромат шоколада, но не приветствует его горечь. Для тех, кто хочет, относительно быстро, приготовить хороший десерт, но не профи в кондитерском деле.
Для детей. На праздники, или просто так, как вознаграждение и проявление любви.

«Три шоколада» относится к так называемым «голым тортам». Его не покрывают глазурью. Максимум – это подтеки шоколадного ганаша. В качестве декора – всё что угодно. Начиная с ягод и заканчивая печеньем «Орео» 

Меня всегда напрягал его вид. Некая незаконченность не давала покоя. Я никак не могла понять, что же меня не устраивает. А потом «бац» - отсутствие какого-либо покрытия. Нужно было это исправить. Но в тот же самый момент, не хотелось полностью перекрыть слои торта, с такой красивой цветовой растяжкой, от тёмного к светлому. 

Я хотела добиться полупрозрачного покрытия. Чтобы одновременно, с помощью глазури, «сгладить» текстуру поверхности торта, но и оставить проглядывать внутренне его содержание.

По поводу декора. Для меня он тут лишний. Именно вот так, совершенно «пустым» я его вижу. Сдержанным и элегантным. Кроме того, по «кондитерским канонам» – то, что используется в декоре, должно присутствовать в торте. Нет. Это не всеобщее правило, скорее – моё. И я стараюсь ему не изменять. 

Из такого количества ингредиентов получится торт 22 см. Каждый слой – ок 1,5  см высотой. Общая высота торта — 5 см
         В моём «идеальном кондитерском мире» торт не должен быть высоким. Все его слои должны помещаться в ложку, чтобы одной пробой можно было ощутить все текстуры и слои. Не понимаю современных «модных» тортов, где высота бисквита 3 см, за ним слой крема в сантиметр, и вся эта «тортовая конструкция» общей высотой в треть человеческого роста. Не понимаю, не люблю. Не хочу раздельного питания в десертах! Сначала съел толстый бисквит и закусил это всё кремом. Хочу ощутить все в одной ложке.

 Прямо-таки агитация получилась. Даешь низкие торты ! Дорогу вкусу в одной ложке! :))
А ка вы относитесь к высоким тортам/ толстым бисквитам? Какой вариант предпочтёте?


Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки :

*на форму 20 см

  • Желтки – 3 шт
  • Белки – 3 шт
  • Горький шоколад – 60 г
  • Сливочное масло – 25 г
  • Сахар – 50 г

*** Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно . Пока застывает один , готовим следующий.

Мусс (для чёрного, молочного и белого шоколада):

  • Сливки 33-35% - 180 г
  • Сахар – 20 г
  • Желтки – 35 г
  • Сливки 33-35 % ( взбить) - 150 г
  • Желатин – 7 г ( + 42 г воды для замачивания )
  • Шоколад (горький 70 %, молочный, белый) - 55 г

Глазурь:

  • Вода – 50 г
  • Сахар – 100 г
  • Глюкозный сироп- 100 г
  • Белый шоколад – 100 г
  • Молоко – 70 г
  • Желатин – 8 г ( + 48 г воды)
  • Диоксид титана ( по желанию ) - ½ ч.л 

Приготовление:

Шоколадный бисквит без муки:

1. Духовку разогреть до 180 С. Противень застелить пергаментом. 

2. Шоколад и масло растопить. 

3. Белки взбить со щепоткой соли до «пивной пены». Небольшими порциями, постепенно, ввести сахар в белки, не прекращая взбивать. Продолжить взбивание на средней скорости до твердых пиков. 

4. Желтки взбить до посветления. 

5. Ввести в желтки взбитую меренгу. Аккуратно перемешать и добавить растопленный (остывший) шоколад. Перемешать ещё раз.

6. Тесто перелить на пергамент и разровнять тонким слоем.

7. Выпекать 10 -15 минут 

8. Остудить и вырезать круг диаметром немного меньше, чем будет торт . У меня это 20 см.

Для всех муссов:

1. Желатин замочить в холодной воде и оставить на 10 минут .

2. Желтки смешать с сахаром

3. Сливки подогреть, но не кипятить. Ввести в смесь желтков и сахара, постоянно мешая. Перелить обратно в сотейник и отправить на небольшой огонь. Варить до легкого загустения.

4. Снять с огня, сразу же перелить в миску с заранее подготовленным шоколадом. Добавить желатин. Пробить блендером погружным и остудить до комнатной температуры.

Мусс на черном шоколаде

5. Взбить сливки и подмешать их в шоколадную смесь. 

Мусс на черном шоколаде

*** Эту процедуру проделать три раза. Сборка торта осуществляется параллельно. 

мусс на молочном шоколаде Мусс на белом шоколаде

Сборка:

*** Если собираете торт в кольце — проложите по бортах ацетатную пленку. Так легче будет извлечь торт с кольца после заморозки.


1. На дно формы положить шоколадный бисквит.
2. Поверх него вылить темный мусс. Отправить в морозильную камеру до застывания.


3. Сделать молочный мусс, и вылить его поверх тёмного.


4. Повторить то же самое с белым муссом.


5. Отправить торт на заморозку ( ок 8-12 часов). Или, если вы не будете покрывать его глазурью – в холодильник.

Глазурь:

1. Желатин замочить в холодной воде. Оставить на 5-10 минут.

2. Смешать в сотейнике воду + сахар + глюкозу. Довести до 103 С ( момент закипания. Поднимется пена)

3. Снять с огня. Добавить молоко ( если используете диоксид титана, разведите его в молоке) и измельченный шоколад. Перемешать.

4. Добавить желатин и пробить погружным блендером. Оставить при комнатной температуре на ночь «созреть»

5. Торт после полной заморозки покрыть глазурью. рабочая температура 30-35 С


Торт "Три Шоколада"

Этот торт я готовила для кулинарного конкурса @Chefs_battle в Инстаграме. Заданием было показать торт в стиле Ар-дэко и вдохновением должны служить украшения той эпохи.

Рецепт торта взят с сайта Нины Тарасовой www.niksya.ru. Количество ингредиентов я пересчитала на форму диаметром 20 см и использовала бельгийский шоколад Belcolade вместо Valrhona,  увеличила количество желатина.

Ингредиенты:
Штрейзель:
  • 24 г сливочного масла 82,5%
  • 24 г светлого коричневого сахара
  • 24 г миндальной муки
  • щепотка фелр-десель (или морской соли)
  • 24 г муки
Шоколадный бисквит:
  • 70 г яиц
  • 21 г инвертного сахара или мёда
  • 35 г сахара
  • 21 г миндальной муки
  • 35 г муки
  • 7 г какао пудры
  • 3 г разрыхлителя
  • 35 г сливок 35%
  • 41 г сливочного масла 82,5%
  • 19 г растопленного горького шоколада 64,5
Ванильный крем:
  • 61 г молока
  • 1 стручок ванили
  • 7 г сиропа глюкозы
  • 3 г желатина
  • 94 г белого шоколада 30%
  • 9 г какао масла
  • 122 г сливок 33%-35%
Легкий мусс с молочным шоколадом:
  • 59 г молока
  • 118 г сливок 33%-35%
  • 82 г молочного шоколада 44%
  • 2 г желатина
  • Легкий мусс с горьким шоколадом:
  • 96 г молока
  • 190 г сливок 33%-35%
  • 2 г желатина
  • 94 г горького шоколада 64%
Зеркальная глазурь:
  • 75 г  воды
  • 150 г  сахара
  • 150 г  глюкозного сиропа
  • 100 г  сгущеного молока
  • 12 г  желатина
  • 150 г  белого шоколада
  • Диоксид титана  (белый жирорастворимый краситель)
  • Красный жирорастворимый краситель
Декор:
  • Шоколадные диски из белого 100 г и горького шоколада 50 г 
  • Мармелад покупной 7 кубиков разного цвета
  • Бумага с трансфер рисунком из какао масла для шоколада
Приготовление:

Весь желатин 7 г замочите в холодной воде (2 ст ложки) и дайте ему набухнуть 

Ванильный крем:

Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.

Шоколад растопите вместе с какао-маслом.

Молоко процедите и в еще теплое молоко добавьте половину от набухшего желатина, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.

Легкий мусс с молочным шоколадом:

Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем половину от оставшегося желатина и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С.

Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.

Подготовьте кольцо или форму диаметром 20 см. Вылейте в нее весь мусс и уберите в морозилку до полного застывания.

Штрейзель:

Разогрейте духовку до 150С/160С.

Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку.

Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.

Духовку не выключайте.

Шоколадный бисквит:

Вместе просейте сухие ингредиенты.

Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар (мёд). Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.

Шоколад и сливочное масло растопите.

Добавьте в яичную смесь шоколадную массу смешанную вместе со сливками до однородности. В конце примешайте сухие ингредиенты.

Выложите бисквит в форму диаметром 20 см. Сверху присыпьте штрейзелем и выпекайте в разогретой до 160С духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.

Ванильный крем, монтаж:

Соберите крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и отсадите на остывший бисквит, поверх штрейзеля так, как будто бы вы отсаживали профитроли двух разных форм — побольше и поменьше.

Уберите в морозилку до полного застывания. Т.к. торт будет собираться «наоброт», если вы плохо заморозите ванильные шарики, то при вдавливании в другой мусс, они деформируются и не получится красивого рисунка при разрезе.

Легкий мусс с горьким шоколадом:

Делается совершенно по той же схеме, что и мусс с молочным шоколадом.

Последний желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С и примешайте взбитые сливки.

Сборка:

Подготовьте кольцо для торта диаметром 20 см, бока проложите ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно поместите диск с муссом из молочного шоколада. В принципе, вы могли его прямо там и замораживать. Поверх этого диска вылейте мусс с горьким шоколадом. Достаньте бисквит с замороженным белым кремом, переверните его кремом вниз и утопите до самого края бисквита в муссе. Мусс поднимется и выступит со всех сторон бисквита. Полностью бисквит скрывать в шоколадном муссе не нужно.

Уберите в морозильник на 6 часов.

Зеркальная глазурь:

Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.

В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар и диоксид титана и красный краситель по пол чайной ложки. Довести до кипения и варить до 105С.

В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.

Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.

Добавить желатин и пробить смесь блендером. Два раза процедить через мелкое сито, чтобы убрать пузыри.

Использовать глазурь при температуре 32-31С. 

Достаньте торт из морозильника, выньте из формы и снимите ацетатную плёнку. Возьмите большую тарелку в неё поставьте меньшую в диаметре чем торт перевернутую банку плоским дном вверх. Замороженный торт поставьте по центру банки. Полейте торт глазурью. Поливайте по кругу ,начиная с краев к центру. Дайте стечь лишней глазури, остатки подверните под торт. 

Эту глазурь можно хранить до 1 месяца в холодильнике, доводя до рабочей температуры в микроволновой печи.

В конце украсте торт шоколадным декором из темперированного шоколада и кусочками мармелада.

Темперирование белого шоколада:

Белый шоколад растопить на горячей водяной бане до 45С, потом быстро остудить на холодной бане до 25С и снова нагреть до рабочей температуры 29С. 

Вылейте шоколад на шоколадную бумагу с трансфером и распределите ровным слоем по поверхности листа. Когда шоколад начнёт схватываться с помощью круглой формы надо выдавить круги разного диаметра. Когда шоколад полностью застынет ваш декор легко отойдет от бумаги. Окончательное застывание белого шоколада происходит при температуре 20С. 

Повторите те же манипуляции с горьким шоколадом с небольшой разницей в температурах. Горький шоколад растопить на горячей водяной бане до 48-50С, потом быстро остудить на холодной бане до 27С и снова нагреть до рабочей температуры 32С. 

Мармелад залить кипятком чтобы снять сахар и вырезать из него с многими гранями подобие драгоценных камней.

Торт "Три шоколада". - Люблю готовить. — LiveJournal

                Помнится какая-то мадама, не будем показывать пальцем, обещалась завязать с тортами.... Как оказалось, это сложнее, чем отказаться от их поедания. Правда поедание было тоже. Причем вместо одного клятвенно обещанного
 маленького, были съедены целых два и совсем не маленьких кусочка... Накрылась моя диета медным тазом! Ну и ладно... Это была награда себе любимой, за недельное мучение. Сегодня, к слову, ровно неделя моей, так называемой, диеты. Не знаю, что покажут весы завтра, но сегодня - 1600 г. Для  меня это результат! Хотя, прекрасно понимаю, что скорее всего просто уходит вода. Рассказать как это было? Легко и вкусно! Голодать я не умею и не могу, особенно когда рядом такие мужчины, которые любят вкусно поесть. Питалась 4 раза в день минимум, но маленьким порциями, и как не странно, чувства голода не было совсем. Самое сложное выпить 2 литра воды! Если учитывать, что не пью совсем. Ем все, кроме солений, копченостей, колбас, хлеба свежего и белого. Побольше салатиков, всяких разных, мясо, курицу, творог (обезжиренный), зерновой хлебушек, совсем немножко... Для себя специально не готовила, если не считать салаты. Посмотрим что будет дальше, насколько меня хватит, но пока так. Так что стыдите меня, ругайте, одним словом стимулируйте!

                    Теперь про тортик... Это бомба! Если вы любите муссовые торты и шоколад. Я много раз ела подобные тортики, да и пекла пару раз (в журнале уже есть один), но не в одном из них не было такого вкусового баланса между разными видами шоколада. В нем не чувствуется приторность белого и горечь горького, в меру сладкий, очень нежный и тающий во рту. Рецепт взяла у Кати. Мне безумно нравится ее блог и ее торты. Еще не встречала на просторах интернета блога, который был бы эстетичней и стильней, чем ее. Все десерты и торты сделаны безумно аккуратно, ничего лишнего, просто поражает чувствто вкуса, да к тому же еще и сняты профессионально.
                       Со своим тортиком пошла на ФМ "Мужская еда" к Лиле .

          Сразу пишу, что мой тортик 16 см в диаметре, количество ингредиентов уменьшила ровно наполовину, округлила их немножко, и бисквит испекла из 2-х яиц. Желтков для мусса взяла 5, взвесила и разделила на 3 части. Ну и верх покрыла остатками глазури от предыдущего торта. Нечего добру пропадать....

Шоколадный бисквит без муки:
- 2 желтка,
- 2 белка,
- 45 г горького шоколада,
- 20 г сливочного масла,
- 40 г сахара.

Темный шоколадный мусс:
- 130 г сливок 33-35%,
- 15 г сахара,
- 25 г желтка,
- 110 г сливок 33-35% (взбить),
- 5 г листового желатина,
- 40 г измельченного горького шоколада 75-80 %.

Молочный шоколадный мусс:
- 130 г сливок 33-35%,
- 15 г сахара,
- 25 г желтка,
- 110 г сливок 33-35%,
- 5 г листового желатина,
- 40 г измельченного молочного шоколада.

Белый шоколадный мусс:
- 130 г сливок 33-35%,
- 15 г сахара,
- 25 г желтка,
- 110 г сливок 33-35%,
- 5 г листового желатина,
- 40 г измельченного белого шоколада.

Белый гляссаж:
- 37 г воды,
- 75 г сахара,
- 75 г глюкозного сиропа,
- 75 г белого шоколада,
- 50 г холодного молока,
- 5-7 г листового желатина,
- диоксид титана.

                        Шоколадный бисквит без муки: Духовку разогреть до 180 градусов. Противень выстелить смазанной пекарской бумагой. Шоколад и масло растопить на водяной бане. Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Желки взбить с сахаром до белизны, подмешать шоколад и масло. Осторожно лопаточкой ввести белки. Выложить тесто на противень, разровнять. Выпекать 10-12 минут. Остудить и вырезать корж по размеру формы. Переложить в форму, стенки которой проложить кондитерской лентой.
                         Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно, пока застывает один, готовим второй.
                        Любой мусс: Желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть до 75 градусов. Осторожно влить к желткам, смешанным с сахаром. Перелить обратно в ковшик, и уварить смесь до 85 градусов, на слабом огне, до легкого загустения. Снять с огня, перелить в холодную миску, добавить шоколад, потом желатин. Размешать и остудить до комнатной температуры. Взбить сливки и подмешать венчиком в шоколадную смесь.
                        Гляссаж: Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103 град.). Снять с огня, добавить холодное молоко и измельченный шоколад. Перемешать. Добавить отжатый желатин и диксид титана. Рабочая темпераура 30-35 град.
                        Сборка: Поверх коржа выложить темный мусс, остудить, выложить молочный, остудить, белый, остудить. После каждого мусса я ставила торт в морозилку на 20-25 минут. Полностью остудить торт в холодильнике не менее 6 часов. Покрыть гляссажем и украсить по своему вкусу. Конечно, гляссаж лушче залить сверху ровно, но мне захотелось вот так. ))) Да и будь побольше времени украсить можно было красиво, совсем по другому. Есть мыслишки на случай...

              Ну и несколько фото моей "диеты". ))) Это завтрак... Творожок, сметанка, мед, кофе с молоком или чай, пара тоненьких зерновых кусочков хлеба.

                   
                    Это перекус (чтоб в обед не нажраться)... пальчики оближешь! ))) Рикотта, зерновой хлеб, огурчик, помидорчик, половинка яйца.

                 
                          Это обед... стир фрай из куриной грудки, и салат.

                    Еще вариант обеда или ужина... Грудка запеченная в духовке с кусочком моцареллы внутри.

Вкусно жить не запретишь! : Торт "Три шоколада"

Этот рецепт, один из лучших интерпретаций  торта "Три шоколада" и уже... он мой фаворит!!!

Да, я не использовала, заявленный Ниной Тарасовой, фирменный шоколад Valrhona, а лишь использовала качественный и проверенный  белый, молочный и горький шоколад, но этот торт получился таким потрясающе вкусным, что готовлю его уже не в первый раз и уверена - не последний!:) 
Ингредиенты:

Штройзель:

20 г. сливочного масла

20 г. сахара

20 г. миндальной муки (мелко молотого миндаля)

20 г. пшеничной муки

щепотка морской соли

Шоколадный бисквит:

60 г. яиц (одно большое)

30 г. сахара

18 г. миндальной муки (мелко молотого миндаля)

30 г. пшеничной муки

6 г. какао порошка

2 г. разрыхлителя

30 г. сливок 33% (использовала сливки 20%)

35 г. сливочного масла

16 г. растопленного шоколада 61% (использовала горький шоколад)

Легкий ванильный мусс:

52 г. молока

1 стручок ванили (использовала несколько капель ванильного экстракта)

2 г. желатина

75 г. шоколада 35% (использовала белый шоколад)

8 г. какао масла

104 г. сливок 33-35% (использовала 20%)

Легкий мусс с молочным шоколадом:

50 г. молока

75 г. шоколада 39% (использовала молочный шоколад)

2 г. желатина

Легкий мусс с горьким шоколадом:

82 г. молока

1 г. желатина

82 г. шоколада 61% (использовала горький шоколад)

Зеркальная глазурь:

80 г. воды

240 г. сахара

80 г. какао порошка

160 г. сливок (использовала 20%, но нужно 30-33%)

12 г. желатина

Форма 16 см.

Приготовление:

Легкий ванильный мусс:

Желатин замачиваем в 10 г. холодной воды, оставляем набухнуть.

Молоко соединяем с глюкозой (инвертным сиропом), ванильную палочку разрезаем вдоль напополам, вынимаем семена, добавляем в молоко и доводим до кипения. Даем 3-4 мин. настояться. Процеживаем.

Если использовать ванильный экстракт, то просто добавляем его в смесь молока и инверного сиропа и доводим до кипения. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и добавляем в молоко. Перемешиваем.

Шоколад вместе с какао маслом растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Тонкой струйкой вливаем молоко в смесь шоколада и масло какао, перемешиваем. В конце добавляем жидкие холодные сливки.

Дальше возможны варианты:

1. Накрываем получившийся крем пленкой так, чтобы она полностью покрыла крем и отправляете в холодильник до полного застывания

 или 

2. Переливаем крем в силиконовые (желательно) формочки, нужного вам размера и формы (у меня это были полушария)  и отправляем в морозилку.

Легкий мусс с молочным шоколадом:

Желатин замачиваем в 10 г. холодной воды.

Молоко доводим до кипения. Молочный шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.

Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем с молоко, перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем молоко в растопленный шоколад, хорошо перемешиваем, остужаем. Взбиваем сливки/отвешенную сметану и аккуратно смешиваем обе массы.

Выливаем мусс в подготовленную форму 16 см и отправляем в морозилку.

Каким образом мы подготавливаем форму: кольцо (или разъемная форма 16 см без дна) прокладываем плотной пленкой (ацетатной/кондитерской) ставим на плоскую поверхность, покрытую пищевой пленкой (пленка должна прилегать плотно и без складок - это ведь будет верх нашего торт!:)) и отправляем в морозилку на 10-15 мин. для того, чтобы мусс, который мы будем выливать на дно, сразу схватился и не вытек по бокам.  

Штройзель:

Духовку разогреваем до 160*С. В комбайне (в чаше блендера) смешиваем сахар, миндальную муку (мелко молотый миндаль), пшеничную муку и соль. Добавляем, порезанное на кусочки, сливочное масло (холодное, но не замороженное) и, импульсными движениями, превращаем смесь в крошку (осторожно! не перебейте!) Перекладываем  крошку на противень, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком и отправляем в духовку на 10-15 мин. Крошка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем из духовки, охлаждаем, духовку не выключаем, займемся бисквитом...

Шоколадный бисквит:

Просеиваем и соединяем  все сухие ингредиенты: пшеничную муку, миндальную муку (мелко молотый миндаль), разрыхлитель, какао порошок. Яйца взбиваем с сахаром и инвертным сиропом в пышный светлый крем, на средней скорости 10-15 мин. Масса должна увеличится в 2-3 раза.

Шоколад и сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке.

Добавляем в яичную смесь шоколад и жидкие холодные сливки, аккуратно перемешиваем. В конце вмешиваем сухие ингредиенты и перемешиваем аккуратно сверху вниз так, чтобы масса не опала. Переливаем тесто в форму 16 см. (лучше силиконовую), сверху посыпаем штройзелем, ранее запеченным и отправляем в духовку на 20 мин при 160*С. 

Достаем из духовки, полностью остужаем.

Теперь возвращаемся к нашему ванильному муссу с белым шоколадом.

Если вы воспользовались первым вариантов, то перекладываем застывший мусс в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем сверху на бисквит (прямо на штройзель) "башенки" (как будто вы отсаживаете профитроли), размером побольше и поменьше. Отравляем в морозилку до полного застывания, но не менее, чем на часа 4.

Вариант 2: отправляем бисквит со шройзелем в морозилку на 4 часа, не меньше.

Легкий мусс с горьким шоколадом:

Желатин замачиваем в 5 г. холодной воды. Молоко доводим до кипения. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. 

Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в молоко, перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем молоко в растопленный шоколад, хорошо перемешиваем. Взбиваем сливки/отвешенную сметану и аккуратно смешиваем обе массы.

Сборка:

Достаем из морозилку форму с муссом из молочного шоколада.

Выливаем сверху весь мусс с горьким шоколадом.

Если вы воспользовались вариантом 1, то накрываем мусс бисквитом, "башенками" из белого мусса вниз, утопив его в муссе. Мусс даже проступит по краям бисквита.

Вариант 2: В муссе из горького шоколада "топим" "фигурки" из белого мусса, сверху накрываем бисквитов, штройзелем вниз.

Отправляем в морозилку до полного застывания и снова не менее, чем на часа 4.

Зеркальная глазурь, оригинал рецепта здесь:

Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды.

Воду смешиваем с сахаром и, в кастрюльке с толстым дном, доводим до кипения, добавляем просеянный какао порошок, хорошо перемешиваем, варим на небольшом огне 1-2 мин.

Сливки доводим до кипения. Добавляем в сливки распущенный на водяной бане или в микроволновке, желатин. Смешиваем обе массы, хорошо перемешиваем, можно пробить блендером до полной однородности. Процеживаем, если образовались пузырьки. Остужаем до температуры 29-30*С. Можно ускорить процесс, если поместить кастрюльку с глазурью на миску со льдом.

Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку, ставим на решетку или перевернутую тарелку. Тарелку/решетку ставим на поднос для стекания глазури. Равномерно обливаем торт глазурью, круговыми движениями от центра к краю. Даем глазури полностью стечь, ничем не разравниваем, можно лишь раз пройтись ножом, убрав лишнюю. Снимаем торт с решетки/тарелки, убираем излишки, как бы подворачивая их под торт. Аккуратно перекладываем торт на тарелку и украшаем по желанию. Я украсила перышками из темперированного белого, молочного и черного шоколада. Размораживаем торт в холодильнике 5-6 часом, лучше ночью.

Приятного чаепития!!!:)

Источники:
niksya.ru
meilleurduchef.com

Муссовый торт "Три шоколада"

Ингредиенты:

Для шоколадного коржа (форма 23 см диаметром):

  • Шоколад черный — 100 г
  • Масло сливочное (комнатной температуры) — 100 г
  • Сахар — 50 г
  • Яйца — 4 шт.
  • Сахар (в белки) — 100 г
  • Ванильный сахар— 1 ч. л.
  • Мука — 100 г
  • Разрыхлитель — 10 г
  • Ликер «Бейлис» (для пропитки) — 40 мл
  • Сливки или молоко (для пропитки) — 100 мл

Для мусса с черным шоколадом (форма 20 см диаметром):

  • Желатин порошковый — 6 г
  • Молоко — 60 мл
  • Ликер «Бейлис» — 40 мл
  • Шоколад черный (60% какао и выше) — 200 г
  • Масло сливочное — 30 г
  • Сливки 33% — 300 г

Для мусса с молочным шоколадом:

  • Желатин порошковый — 8 г
  • Молоко — 60 мл
  • Ликер «Бейлис» — 40 мл
  • Шоколад молочный — 200 г
  • Масло сливочное — 30 г
  • Сливки 33% — 300 г

Для мусса с белым шоколадом:

  • Желатин порошковый — 10 г
  • Молоко — 60 мл
  • Ликер «Бейлис» — 40 мл
  • Шоколад белый — 200 г
  • Масло сливочное — 30 г
  • Сливки 33% — 300 г

Для шоколадной глазури:

  • Шоколад черный — 80 г
  • Масло сливочное — 40 г

Приготовление:

  1. Черный шоколад растапливаем на водяной бане. Помешиваем шоколад лопаткой, он медленно будет таять и получится гладкая блестящая смесь. Снимаем шоколадную смесь с огня и даем ей остыть.
  2. Сливочное масло комнатной температуры взбиваем с сахаром в пышную белую массу. Добавляем в масло растопленный и немного остывший шоколад и еще раз взбиваем до пышности. Яйца разделяем на желтки и белки. В шоколадную смесь добавляем желтки. Туда же добавляем ванильный сахар и еще раз взбиваем. Получится вкусная кремовая масса
  3. Муку перемешиваем с разрыхлителем и просеиваем в шоколадную массу. Слегка перемешиваем.
  4. Взбиваем белки с сахаром. Добавляем взбитые белки к шоколадной массе и перемешиваем лопаткой, сохраняя воздушность теста. Если останутся маленькие комочки муки — это не страшно, не добивайтесь 100% гладкости, сохраните воздушность.
  5. Духовку разогреваем до 160°С. Форму для выпечки смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой. Выкладываем тесто в форму и разравниваем поверхность. Выпекаем шоколадный бисквит в заранее разогретой духовке 25-35 минут. Первые 20 минут дверцу духовки желательно не открывать. Готовность проверяем деревянной шпажкой (если шпажка выходит из теста сухой — бисквит готов). Готовый шоколадный бисквит достаем из духовки и даем остыть в форме. Затем переворачиваем на решетку.
  6. В день приготовления муссов готовый шоколадный корж обрезаем с помощью разъемной формы, подравниваем поверхность, срезаем сахарную корочку.
  7. Кольцо изнутри выстилаем ацетатной пленкой. Если торт будет собираться в разъемной форме, выкладываем корж в кольцо и затягиваем его, делаем бортики, а уже потом пропитываем. Сливки или молоко смешиваем с ликером и пропитываем корж. Помещаем всю конструкцию в морозильную камеру.
  8. Для начала подготовим желатиновую смесь. Для этого желатин высыпаем в молоко и даем набухнуть. Далее желатин ставим на водяную баню и, помешивая, прогреваем до полного его растворения. Вливаем ликер и перемешиваем. Снимаем с водяной бани и отставляем в сторону
  9. На водяной бане топим шоколад со сливочным маслом, на минимальном огне, помешивая лопаткой. В растопленный шоколад добавляем теплую желатиновую смесь и перемешиваем. Важно, чтобы температура шоколада и желатиновой массы не была слишком разной. Готовую смесь снимаем с бани и даем остыть до слегка теплого состояния, за это время мы успеем взбить сливки.
  10. Во взбитые сливки добавляем шоколадную смесь и перемешиваем лопаткой легкими движениями снизу вверх, сохраняя воздушность. Выливаем смесь на корж и разравниваем поверхность. Ставим в холодильник.
  11. Мусс с молочным шоколадом готовим так же. Выливаем мусс с молочным шоколадом поверх мусса из черного шоколада и разравниваем поверхность. Ставим в холодильник.
  12. Мусс с белым шоколадом готовим немного по другому. Высыпаем желатин в молоко, даем набухнуть. Прогреваем на водяной бане и добавляем ликер. Выливаем теплую желатиновую смесь поверх белого шоколада, поломанного на мелкие кусочки, и даем минуту постоять. Далее перемешиваем смесь лопаткой. Ставим на водяную баню, добавив кусочек сливочного масла, и растапливаем. Сливки взбиваем, добавляем постепенно слегка теплую смесь с белым шоколадом, каждый раз перемешивая.
  13. Готовый мусс с белым шоколадом выливаем поверх мусса из молочного шоколада и разравниваем поверхность. Ставим в холодильник на ночь, а лучше на сутки. Это один из тех тортов, что становится лучше на 2-3 день.
  14. Черный шоколад растапливаем на водяной бане со сливочным маслом. Тортик освобождаем от формы и пленки. Шоколадную глазурь перекладываем в одноразовый кондитерский мешок, отрезаем кончик пакета и делаем потеки шоколадной глазури.

Приятного аппетита!

Источник

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

Торт три шоколада: рецепт с фото пошагово

Привет, друзья мои! Вот пишу еще один рецепт по вашим просьбам — торт три шоколада, который взорвал наш рождественский стол. Даже от кого-то прозвучала фраза, что это один из самых удачных моих тортов. И все без исключения попросили добавки. Самые отчаянные — даже 2 раза))

Вы спросите: почему стол рождественский? А потому что здесь в Греции Рождество отмечают 25 декабря. И не потому что мы католики, как многие считают, а потому что отмечаем мы его по новому календарю, а вы все — по старому. При этом, Новый год вы, как и весь мир, тоже отмечаете по новому. Почему такие непонятки, я не знаю.

Мой последний торт с желатином

Но вернемся к нашему торту. Если мне не изменяет память, «три шоколада» я не пробовала никогда. И уже никогда и не попробую. По крайней мере, на желатине. Потому что желатин я не ем. По вегетарианским соображениям.

Более того, хочу вам сообщить, что это последний мой десерт без выпечки с использованием желатина. Я уже несколько лет не ем и не готовлю мясо. Желатин был единственный продукт «переработки живых существ», который я продолжала использовать, несмотря на свои принципы, ради своих кондитерских увлечений. Но в последнее время я остро ощущаю некоторый дискомфорт и угрызения совести, когда использую желатин, хоть сама и не ем торты на желатине. Поэтому было принято решение закрыть этот гештальт, выкинуть 1 грамм желатина, оставшегося после этого торта, и больше никогда не покупать и не использовать желатин в своих десертах. Отныне агар-агар и пектин мне в помощь.

3 шоколада = 5 шоколадных текстур

Больше всего в торте «3 шоколада» меня всегда смущала его резиновая текстура.

Везде, где он мне встречался, будь то ИГ или видео на ютубчике, он мне напоминал резиновый ластик или терку, которыми мы в школе стирали карандаш.

Поэтому когда я решила приготовить этот торт, главной задачей для меня было избежать резиновой текстуры.

Три шоколада – это муссовый торт, а не желейный.

Поэтому количество желатина я снизила до минимума, только чтобы хватило на стабилизацию мусса и чтобы он держал форму при нарезке.

Второй важный момент для получения нежной и воздушной текстуры – правильная консистенция взбитых сливок. Они должны быть взбиты до мягких пиков и едва-едва держать форму.

В качестве основы для торта «три шоколада» вы можете использовать практически любой шоколадный бисквит, брауни, измельченное печенье Орео (по принципу чизкейка).

У меня же здесь очень вкусный, насыщенный бисквит по рецепту шефа Yann Duytsche с молочным шоколадом и фундуком. Мне было важно придать дополнительный вкус и текстуру 3 однотипным слоям шоколадного мусса, чтобы тортик получился повеселей (праздник все-таки)).

Кроме того, я решила обогатить торт тонким хрустящим слоем с молочным шоколадом и фундучным пралине. И не прогадала. Все без исключения отметили, что самым вусным и интересным по текстуре оказался именно этот хрустящий слой. Так что, очень рекомендую вам немножко запариться и сделать так же. Результат того стоит, поверьте!

Ну а если париться вам некогда и десертом покорять вы никого особо не планируете, то просто возьмите любую основу на свой вкус и приготовьте 3 шоколадных мусса. Это очень быстро и просто.

Рецепт торта «три шоколада»

Список ингредиентов

На 1,5-килограммовый торт

Для шоколадно-фундучного бисквита:
  • яйца, комнатной температуры – 90 гр.
  • коричневый сахар – 122 гр.
  • молочный шоколад, 40% какао – 40 гр. (я смешала 30 гр. шоколада и 10 гр. фундучного пралине)
  • сливочное масло, комнатной температуры – 102 гр.
  • мука – 50 гр.
  • жареный фундук 95 гр.
Для фундучного пралине (опционально):
  • сахар – 100 гр.
  • вода – 25 гр.
  • жареный фундук – 150 гр.
  • ванильный экстракт или ванильный сахар – 1 ч.л.
  • соль – 1 щепотка
Для хрустящего слоя (опционально):
  • молочный шоколад, 40% какао – 66 гр.
  • фундучное пралине – 117 гр.
  • фейетин/роялтин/вафельная крошка – 90 гр. (можно купить здесь или заменить тонкими кукурузными хлопьями/шариками для завтрака)
Для мусса из темного шоколада:
  • жирные сливки холодные, 33-35% — 120 гр.
  • желатин – 3 гр.
  • темный шоколад, 50-60% какао – 115 гр.
  • жирные сливки, 33-35% — 90 гр.
Для мусса из молочного шоколада:
  • жирные сливки холодные, 33-35% — 120 гр.
  • желатин – 3 гр.
  • молочный шоколад, 40% какао – 125 гр.
  • жирные сливки, 33-35% — 90 гр.
Для мусса из белого шоколада:
  • жирные сливки холодные, 33-35% — 150 гр.
  • желатин – 3 гр.
  • белый шоколад – 135 гр.
  • жирные сливки, 33-35% — 60 гр.
  • мед – 1,5 ч.л.

Пошаговый рецепт с фото:

Шоколадно-фундучный бисквит:
  1. Духовку разогреваем до 175º, противень застилаем пергаментом или силиконовым ковриком.
  2. Яйца перемешиваем венчиком с коричневым сахаром до однородности (взбивать не нужно).
  3. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке интервалами.
  4. Масло взбиваем миксером до состояния крема и смешиваем с растопленным шоколадом.
  5. Продолжая перемешивать, небольшими порциями вводим яйца с сахаром и перемешиваем до однородности.
  6. Всыпаем просеянную муку, перемешиваем и добавляем измельченный фундук, еще раз перемешиваем.
  7. Переливаем тесто на противень и выпекаем при 175º в течение 15 минут или пока края не подрумянятся.
  8. Бисквит остужаем и аккуратно снимаем пергамент.
Фундучное пралине:
  1. В сотейнике смешиваем сахар с водой (при использовании ванильного сахара, добавляем его тоже).
  2. На умеренном огне доводим сахар с водой до светлого карамельного цвета, периодически перемешивая деревянной ложкой.
  3. Всыпаем фундук и при постоянном перемешивании варим еще пару минут до насыщенного карамельного цвета.
  4. Добавляем ванильный экстракт, щепотку соли, перемешиваем и перекладываем на силиконовый коврик или пергамент (если не уверены в качестве своей бумаги, смажьте ее растительным маслом без запаха).
  5. Когда карамелизированные орехи полностью остынут, измельчаем их в блендере до состояния жидкой пасты, постоянно соскребая пралине со стенок блендера.
Хрустящий слой:
  1. Молочный шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке и смешиваем с пралине.
  2. Добавляем вафельную крошку или кукурузные хлопья (хлопья немного измельчить скалкой), перемешиваем и распределяем по плотной пленке.
  3. Выравниваем скалкой между двумя пленками или в плотном пакете и ставим в холодильник на 1 час.
Мусс на темном шоколаде:
  1. Холодные сливки взбиваем до мягких пиков и ставим в холодильник.

    Я взбила вместе 400 гр. сливок с пакетиком натурального ванильного сахара для всех трех муссов и частями добавляла их в шоколад.

  2. Желатин смешиваем с 15 гр. воды и оставляем набухать.
  3. Шоколад измельчаем и растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
  4. 90 гр. сливок доводим почти до кипения и растворяем в них набухший желатин.
  5. Переливаем эту смесь в растопленный шоколад и перемешиваем до однородности.
  6. Перекладываем в шоколад взбитые сливки и аккуратно вмешиваем их лопаткой.
Мусс на молочном шоколаде

Для мусса на молочном шоколаде повторяем эту процедуру в точности так же, как и с темным шоколадом.

Мусс на белом шоколаде

Для мусса на белом шоколаде процедура аналогична, только жидких сливок мы берем на 30 гр. меньше, а взбитых сливок — на 30 гр. больше. Также в горячие сливки мы вместе с желатином добавим немного меда.

Сборка:
  1. Перед тем, как начать готовить муссы, подготовим кольцо диаметром 20 см, вырежем из бисквита круг диаметром 20 см, а из хрустящего слоя вырежем круг диаметром 19 см.
  2. Чтобы получить рельеф деревянной коры, как у меня, смачиваем внутренние стенки водой и приклеиваем бумагу для выпечки (не пергамент). Для ровных краев прокладываем стенки ацетатной пленкой или оставляем как есть.
  3. Внешние стенки кольца тоже смачиваем водой и затягиваем дно пищевой пленкой, приклеивая ее к внешней стороне кольца.
  4. На дно выкладываем бисквит, сверху хрустящий слой и заливаем первым муссом из темного шоколада.
  5. Ставим в мороз и готовим второй слой мусса из молочного шоколада.
  6. То же самое проделываем с белым муссом.
  7. Оставляем готовый торт на пару часов в морозильной камере, затем аккуратно снимаем кольцо и переставляем в холодильник на 2-4 часа.
  8. Посыпаем торт какао и украшаем по желанию.

Я для декора распечатала трафареты снежинок, подложила их под гитарный лист (можно использовать пергамент) и темперированным шоколадом скопировала эти снежинки. Как просто и быстро темперировать шоколад, читайте в этой статье.

Еще один вариант новогоднего шоколадно-клубничного муссового торта читайте по ссылке: https://sladkiexroniki.ru/mussovyj-tort/

Ну все, друзья, этим символичным рецептом я закрываю еще один год моего любимого детеныша по имени Сладкие Хроники.

А вас поздравляю с наступающим Новым годом! Желаю вам, чтобы тортики всегда получались, а гости всегда просили добавки!

До новых встреч в следующем году!

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Торт «Три шоколада и клубника»


Я делала в кольце 20 см. Потом вырезала диаметр 18 см. Если хотите бисквит меньше или тоньше, уменьшайте количество ингредиентов. 

Бисквит-брауни: 

Сливочное масло - 100 г 
Шоколад тёмный - 100 г 
Сахар - 100 г 
Яйца - 2 шт 
Мука - 70 г 
Разрыхлитель - 1/2 ч.л. 

Щепотка соли Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. Взбить размягченное масло с сахаром. Добавить растопленный шоколад и перемешать. 

Яйца взбить в однородную массу, добавить к шоколадной смеси. Далее просеять муку с разрыхлителем и солью, перемешать. Смазать форму или кольцо и распределить тесто по форме. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Дать остыть. Вырезать нужный диаметр кольцом. Собирать торт в этом же кольце. Бока проложить ацетатной плёнкой. 

Слой с молочным шоколадом: 

 Шоколад молочный - 160 г 
Молоко - 50 мл 
Масло сливочное - 25 г 
Сливки от 32% - 245 г 
Желатин - 6 г 
Листовой желатин замочить в холодной воде. Молоко подогретьв сотейнике и отжать в него желатин. Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить тёплую молочно-желатиновую смесь. 

Дать немного остыть. Холодные сливки взбить до полувзбитого состояния. Соединить шоколадную смесьи сливки. Аккуратно перемешать. Чем более жидкой будет ваша смесь, тем ровнее лягут слои. Теперь заливаем шоколадный мусс поверх бисквита и ставим в холодильник. В это время готовим следующий слой. 

Мусс с белым шоколадом: 

Шоколад белый - 160 г 
Молоко - 50 мл 
Масло сливочное - 25 г 
Сливки от 32% - 245 г 
Желатин - 7 г 

Мусс готовим таким же образом, как и предыдущий. Заливаем на слегка застывший слой с молочным шоколадом. 

Мусс с клубникой: 

Клубничное пюре - 200 г 
Сахар - 25 г (или по вкусу) 
Шоколад белый - 65 г 
Сливки от 32% - 200 г 
Желатин - 9 г 

Желатин замочить в холодной воде. Пюре прогреть и растворить в нём отжатый желатин. Шоколад растопить. Добавить к пюре и пробить смесь блендером. Сливки взбить до полувзбитого состояния, соединить с клубничной массой и перемешать. 

Залить поверх слоя с белым шоколадом. Торт выдержать в холодильнике до полного застывания. Снять кольцо и плёнку. Украсить по желанию. Приятного аппетита))

Источник: instagram.com/marinashihir

Муссовый торт Три Шоколада - пошаговый рецепт с фото

Нежнейший муссовый торт Три Шоколада — его рецепт уже давно полюбился в моей семье, и сегодня я хочу поделиться им с вами.

Когда-то я нашла его на просторах интернета, с тех пор он, конечно, перетерпел некоторые измерения. В частности, я долго экспериментировала с видом бисквита и количеством сливок для мусса. Но в итоге, как мне кажется, торт стал просто идеальным. А самое главное, что его вкус с каждым экспериментом становился всё более изысканным и интересным.

К слову, скажу немного о текстуре торта – сразу у меня никак не получалось подобрать подходящее описание, но сейчас мне кажется, что она напоминает воздушное и нежное шоколадное мороженое. Также, как и оно, этот десерт буквально тает во рту.

Конечно, для приготовления такого шедевра требуется время, ведь все муссы застывают достаточно долго. Но я уверена, вкус готового торта не только оправдает ожидания, но и убедит вас сделать его еще раз))))).

Приступим к приготовлению торта Три Шоколада по пошаговому рецепту с фото.

Формы для выпекания и замораживания торта

Сначала определимся с диаметром торта, я взяла форму 18 см, если для вас этот диаметр недостаточен, используйте формулы для пересчета ингредиентов, которые я публиковала ранее.

Размер и толщину бисквита также можно брать абсолютно любой, я люблю миниатюрные, поэтому мой всего 14 см в диаметре и 1 см в высоту, если вам нужен другой, просто берите вдвое или втрое больше ингредиентов или для более точного результата пересчитывайте по формулам.

Необходимый инвентарь

Бисквит я выпекаю в обычной разъемной форме для кулича, а вот сам муссовый торт Три Шоколада собираю в кольце, дно которого затягиваю пищевой пленкой.

Пленку использую тонкую, аккуратно оборачиваю ею дно кольца, постепенно расправляя по краям, чтобы она легла идеально гладко и плотно, и мусс впоследствии не вытекал.

Теперь устанавливаю подготовленную форму на деревянную доску, чтобы можно было легко убрать её в морозилку.

Последним шагом можно выложить бока кольца ацетатной пленкой, с ней торт легко выйдет из формы и края останутся идеальными. Я её не использовала, а при доставании торта просто немного прогрела бока феном, хотя, конечно, удобнее вынимать торт в пленке (стоит такая вещь всего 75 р. за рулон 2 м, продается в кондитерских магазинах или в интернете).

И так наша конструкция готова – отставляем её в сторону, и можно приступать к приготовлению самого торта.

ДОПОЛНЕНИЕ:

Я собираю муссовый торт Три Шоколада «вниз головой», чтобы верхушка была идеально гладкой, и сам торт смотрелся более аккуратно.

ИНГРЕДИЕНТЫ (торт диаметром 18 см, бисквит — 14 см):

Для бисквита:

  • Яйцо (категория С0) — 1 шт.
  • Сахар — 20 г (если хотите более сладкий бисквит, берите 30 г)
  • Мука — 15 г (1 ст. л. с горкой)
  • Какао — 10 г
  • Разрыхлитель на кончике ножа

Для каждого мусса:

  • Сливки (жирностью более 33%) — 170 г
  • Желток яйца С0 — 1 шт.
  • Сахар — 40 г
  • Молоко (любой жирности) — 70 мл
  • Шоколад — 70 г
  • Желатин 7 г
  • Вода — 40 мл

ТОРТ ТРИ ШОКОЛАДА ПО ПОШАГОВОМУ РЕЦЕПТУ С ФОТО — КАК ПРИГОТОВИТЬ?

Приготовим бисквит:

Шаг 1.

Подготовим ингредиенты.

Шаг 2.

Отделяем белок от желтка, добавляем половину сахара и взбиваем до плотности. Конечно, взбивать небольшое количество ингредиентов совершенно неудобно, но если у вас слабенький ручной миксер, как у меня, то придется немного потрудиться. А если же вы обладатель стационарного, то не стоит заморачиваться с отделением, просто взбивайте яйцо целиком до плотной, пышной желто-белой пены.

В желток добавляем оставшийся сахар и слегка взбиваем.

Шаг 3.

Соединяем обе взбитые массы.

Шаг 4.

К яйцу просеиваем муку с какао и разрыхлителем.

Шаг 5.

Аккуратными движениями снизу-вверх перемешиваем тесто до однородности.

Шаг 6.

В заранее подготовленную форму (смазывать не нужно) перекладываем тесто, распределяя его равномерным слоем. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке около 7-8 минут (если он примерно 1 см в высоту, если больше, то следите и вынимайте по готовности).

Шаг 7.

Даем готовому бисквиту 5 минут постоять в форме, после чего вынимаем и остужаем при комнатной температуре на решетке. Когда бисквит полностью остыл, заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник до сборки торта.

Приготовим шоколадный мусс для рецепта муссового торта Три Шоколада:

  • Для начала я сделала мусс из белого шоколада, готовится он точно также, как и остальные.

Приготовление показываю на примере молочного.

Шаг 1.

Подготовим ингредиенты. Замочим желатин, лучше сделать это сразу для всех муссов.

Шаг 2.

Молоко нагреем до горячего состояния — около 50-55 градусов.

Шаг 3.

В отдельной емкости разотрем желток с сахаром.

Шаг 4.

В яичную смесь тонкой струйкой вливаем горячее молоко, быстро перемешивая, чтобы желток не свернулся.

Шаг 5.

Шоколад растапливаем либо на водяной бане, либо в микроволновке небольшими импульсами (по 15-20 с).

Шаг 6.

Желток с молоком процеживаем через сито, чтобы убрать свернувшиеся кусочки, и переливаем обратно в кастрюлю. Ставим на средний огонь, постоянно помешивая, увариваем смесь до легкого загустения, температура около 80 градусов. Главное, следите, чтобы желток не начал сворачиваться.

Шаг 7.

Распускаем набухший желатин. Добавляем его в яичную смесь, хорошо перемешиваем.

Шаг 8.

Добавляем растопленный шоколад, перемешиваем до однородности. Теперь готовую основу накрываем пищевой пленкой и оставляем остывать до комнатной температуры.

Шаг 9.

Начнем взбивать предварительно хорошо охлажденные жирные сливки (перед взбиванием лучше убрать емкость, венчики и сами сливки на 15-20 минут в морозилку, помните, взбиваются только очень холодные сливки). Сначала взбиваем на низкой скорости, постепенно её увеличивая, таким образом доводим сливки до состояния мягких пиков. Масса должна стать плотной и пышной, но не «стоять на венчиках», консистенция твердых пиков для мусса не подходит.

Шаг 10.

Соединяем взбитые сливки с охлажденной заварной шоколадной основой, перемешиваем до однородности.

Вот и все! Мусс готов! Его консистенция чем-то напоминает жидкую сметану, очень красивый, блестящий и неимоверно вкусный.

Собираем муссовый торт Три Шоколада:

Шаг 1.

Теперь заливаем мусс в подготовленное кольцо (я заливаю уже на застывший белый шоколад), аккуратно простукиваем форму по краям, чтобы удалить пузырьки воздуха, можно немного потрясти доску, придерживая кольцо. Отправляем мусс в морозилку до полного застывания. На это уходит около 1-1,5 ч.

Шаг 2.

Точно также подготавливаем все остальные муссы, сверху последнего выкладываем шоколадный бисквит и круговыми движениями утапливаем его в муссе. После кондитерским шпателем или ножом выравниваем поверхность мусса по краям и отправляем торт в морозилку еще на 1,5-2 часа, по прошествии этого времени его будет легко вытащить из формы. Я, как писала выше, слегка прогрела бока формы феном. Если вы использовали ацетатную пленку, то торт из формы выйдет намного легче.

Аккуратно переносим его на тарелку или подложку и убираем в холодильник до полного размораживания.

И наш торт почти готов. Остается лишь сделать его более презентабельным.

Как украсить торт Три Шоколада?

Для этого существует величайшее множество способов. Например, поливка зеркальной глазурью. Но её достаточно долго готовить, а также торт придется держать в морозилке еще дополнительно около 4 часов. Поэтому хочу посоветовать, на мой взгляд, самый простой и быстрый вариант декора. Для него вам понадобится какой-нибудь шоколад или просто печенье, измельчаем его в крошку и посыпаем верхушку торта. Также красиво будет смотреться украшение из различных ягод или орехов. Все это весьма несложно, но выглядит очень эффектно, не правда ли? 

И вот, наш великолепный торт Три Шоколада по пошаговому рецепту с фото готов!

Приятного аппетита!

Торт «Три шоколада» - пошаговый рецепт с фото

Ура! Повара → Рецепты → Выпечка → Торты

14 августа 2018 г.
  • Торты
  • Сложно
  • 3 ч
14 августа 2018 г.

Торт «Три шоколада» — это торт, состоящий из трех шоколадных муссов. Он является родоначальником муссовых тортов.

Известно, что мусс был создан ещё в 1894 г., но тогда так называли вовсе не десерт, а взбитые и залитые желатином закуски из овощей и рыбы. В начале XX века Тулуз Лотрек, художник из Франции, сделал гастрономическое открытие: растопленный шоколад он взбил с яичными белками до устойчивых пиков. Новый десерт, завоевавший популярность, назвали шоколадным «майонезом» (mayonnaise de chocolat), а позже стали называть шоколадным муссом. А в 1977 году в Нью-Йорке создали мусс из белого шоколада, который покорил сердца людей. Все эти открытия привели к созданию нежного торта «Три шоколада».

Слово повару

Слово повару

«Если вы ещё не определись, какой шоколад любите больше, то этот торт для вас! Сложный выбор останется позади: горький, молочный и белый — три в одном. Главное — суметь вовремя остановиться, а в случае с тортом „Три шоколада“, признаюсь, это невероятно сложно»

кондитер

Для шоколадного бисквита

  • Сахар 75 г
  • Мука пшеничнаяМука пшеничная 50 г
  • Масло сливочноеМасло сливочное 50 г
  • Горький шоколадГорький шоколад 50 г
  • Разрыхлитель 5 г
  • Яйцо куриное 2 шт.
  • Ванилин 1 г

Для мусса из тёмного шоколада

  • Сливки 35% 150 г
  • Горький шоколадГорький шоколад 100 г
  • Молоко 2,5 % жирностиМолоко 2,5 % жирности 50 г
  • Масло сливочноеМасло сливочное 15 г
  • Желатин порошковыйЖелатин порошковый 3 г

Для мусса из молочного шоколада

  • Сливки 35% 150 г
  • Молочный шоколадМолочный шоколад 100 г
  • Молоко 2,5 % жирностиМолоко 2,5 % жирности 50 г
  • Масло сливочноеМасло сливочное 15 г
  • Желатин порошковыйЖелатин порошковый 4 г

Для мусса из белого шоколада

  • Сливки 35% 150 г
  • Белый шоколадБелый шоколад 100 г
  • Молоко 2,5 % жирностиМолоко 2,5 % жирности 50 г
  • Масло сливочноеМасло сливочное 15 г
  • Желатин порошковыйЖелатин порошковый 5 г
  • Сливки для муссов обязательно должны быть холодными, иначе они не взобьются. Их нужно поставить в холодильник за несколько часов до начала готовки торта. А сливочное масло, наоборот, должно быть комнатной температуры.

    Шоколад выбирайте хорошего качества, без добавок, с содержанием какао не меньше 60%.

    Мы взяли порошковый желатин, но его можно заменить другим. Следуйте инструкции на упаковке желатина при его использовании.

  • Включите духовку разогреваться до 160 °С и начинайте готовить бисквит. Тёмный шоколад растопите в сотейнике, на водяной бане или в микроволновке, постоянно открывая ее и помешивая шоколад. Готовый шоколад слегка остудите.

  • Размягчённое сливочное масло и 1/3 сахара для бисквита взбейте миксером или блендером с насадкой венчик до однородности. В получившуюся смесь влейте остывший растопленный шоколад. Снова взбейте массу до однородности.

  • Белки отделите от желтков. В шоколадную массу добавите желтки и ванилин, взбейте. В получившуюся смесь добавьте просеянную муку и разрыхлитель и снова смешайте до однородности.

    Важно просеивать муку, чтобы бисквит получился пышным и воздушным.

  • В отдельной миске взбейте белки с оставшимся сахаром до белой пышной пены. Взбитые белки соедините с шоколадной массой и смешайте лопаткой. Не нужно взбивать смесь, иначе белки потеряют свою пышную форму.

  • Дно формы для выпечки застелите пергаментом, а бока смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.

    Выложите тесто в форму и поставьте ее в разогретую духовку на 35-40 минут. Готовность бисквита можно проверить деревянной шпажкой (если после протыкания бисквита шпажка выходит сухой, он готов).

    Готовый шоколадный бисквит остудите, не вынимая из формы. Затем бисквит в форме поставьте в холодильник на 1 час, чтобы он стал плотным и легче разрезался. Чтобы корж не заветрился, накройте его пищевой пленкой или пакетом.

  • Бисквит достаньте из холодильника и снимите форму. Верхнюю часть бисквита срежьте.

    В форму, в которой выпекался бисквит, вставьте высокую ацетатную пленку. В ней мы будем собирать торт. Готовый корж-основу положите на дно формы.

  • Приготовьте мусс из темного шоколада. Желатин залейте 30 мл молока и перемешайте. Поставьте в холодильник на 10-12 минут, чтобы желатин разбух.

  • Пока набухает желатин, разломайте шоколад на кусочки и растопите его со сливочным маслом на водяной бане. Помните, что вода в кастрюле под емкостью с шоколадом не должна касаться дна посуды, в которой находится шоколад и масло. Также она не должна сильно кипеть.

  • Набухший желатин достаньте из холодильника и выложите в глубокую ёмкость. Добавьте 20 мл молока и поставьте на водяную баню. Доведите смесь до полного растворения желатина, постоянно помешивая массу, и слегка остудите.

    В теплый желатин добавьте растопленный шоколад. Их температура должна быть примерно одинаковой. Если ингредиенты плохо смешиваются, поставьте их на водяную баню и слегка подогрейте.

    Получившуюся смесь остудите до теплого состояния.

  • Охлаждённые сливки взбейте миксером или блендером с насадкой венчик до устойчивых пиков. Чтобы сливки лучше взбились, охладите и посуду, в которой они будут взбиваться.

  • Взбитые сливки соедините с шоколадной массой и аккуратно перемешайте лопаткой, сохраняя пышную форму сливок.

  • Влейте готовый мусс из тёмного шоколада на корж, разровняйте поверхность и поставьте в холодильник до полного застывания мусса.

  • Таким же образом приготовьте и влейте в форму поочередно муссы из молочного и из белого шоколада. Последовательность слоев:

    1. Бисквитный корж;
    2. Мусс из темного шоколада;
    3. Мусс из молочного шоколада;
    4. Мусс из белого шоколада.

    Каждый последующий мусс вливайте в форму только после полного застывания предыдущего. После вливания последнего слоя оставьте торт в холодильнике на 6-8 часов, чтобы он хорошо схватился.

  • Готовый торт «Три шоколада» достаньте из формы и уберите пленку. Можно украсить торт фруктами или шоколадной глазурью.

Елена Соловьева, Фуд-фотограф Анастасия Лазаренко, автор

Навигация по записям


Смотрите также