Нужно ли вымачивать волнушки перед засолкой


перед засолкой, чтобы не закисли, в какой посуде, от горечи

В лиственных лесах, березовых рощах, по краям водоемов, речушек и озер часто можно встретить волнушки – привлекательного вида грибы с плоскими розовыми или белыми шляпками. Специфика приготовления их такова, что прежде, чем готовить вкусные блюда, грибы подлежат обработке. О том, как вымачивать волнушки перед засолкой, жаркой или варкой в преддверии «горячего» летнего сезона грибных заготовок, стоит узнать подробнее.

Нужно ли вымачивать волнушки

Волжанку, или волнушку, как розовую, так и белую разновидности, чаще всего употребляют в пищу в засоленном виде. Чтобы конечный продукт получился вкусным, без горечи, грибы перед засолкой обязательно вымачивают. Длительность процесса должна составлять 2 – 3 дня, с периодической сменой воды. Обязательно отмачивание волнушек и перед другими способами кулинарной обработки: варкой, жаркой или маринованием. Связано это с тем, что этот вид грибного семейства при разрезании выделяет горьковатый белесый сок, который дает неприятный привкус готовому блюду. Замачивание в течение нескольких дней с периодической смены воды позволяет избавиться от этого сока и в итоге получить качественный, вкусный и полезный продукт.

Важно! Собирать волнушки можно только в экологически благоприятных условиях, вдали от автомобильных и железных дорог.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед вымачиванием принесенные из леса волнушки необходимо:

  • отсортировать;
  • очистить;
  • тщательно промыть.

Белые и розовые виды сортируют по отдельности, чистку и вымачивание проводят в разной посуде. Ножки отрезают на 2/3, пораженные места (объеденные червями или сухие) вырезают. С помощью ножа удаляют песок, землю, прилипшие листики. Для чистки подходит жесткая щетка, которая быстро и хорошо удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале – отстоянной или отфильтрованной водой и оставляют в прохладном месте. Вымачивают волнушки 2 – 3 дня, в течение которых 5 – 7 раз меняют жидкость. Если она становится мутной, то смену воды проводят чаще. В воду для замачивания добавляют соль в расчете 5% от общего веса волнушек. Готовые к дальнейшей кулинарной обработке грибы становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признаки, что процесс вымачивания подошел к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают полностью стечь жидкости.

Важно! Засолку грибов разного цвета проводят в отдельных емкостях.

В какой посуде

Наилучшим вариантом посуды, в которой надо вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или засолкой, является эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибы.

Не рекомендуется вымачивать волнушки в пластмассовом ведре, так как солевой раствор заставляет выделять токсичные, вредные для здоровья человека вещества. В исключительном случае можно замочить волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет на разновидность материала.

Значок PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, опасных для человеческого здоровья. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.

Важно! Изделия из пищевого пластика маркируются значком – «бокал и вилка». После вымачивания и засолки в такой таре волжанку обязательно перекладывают в стеклянные банки или деревянные кадки.

В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой

Вымачивание волнушек перед маринованием или засолкой выполняют в холодной, подсоленной воде. На 10 кг очищенной грибной массы добавляют 50 г поваренной, не йодированной соли и немного лимонной кислоты. В идеале вода должна быть отфильтрованной, отстоянной.

Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли

Чтобы в воде для вымачивания не начался процесс брожения и закисания, ее регулярно меняют. За трое суток, необходимых для отмачивания волнушек, жидкость сливают 6 – 7 раз, то есть, 3 раза в сутки, при этом сырье каждый раз заливают новой порцией. При помутнении воду меняют чаще – до 5 раз в сутки, что позволяет избежать закисания. Добавленная соль и лимонная кислота (10 г и 2 г на 1 л воды) также препятствует развитию брожения. Закисание может произойти в случае плохого очищения и мытья волнушек перед вымачиванием.

Нужен ли гнет при вымачивании волнушек

Чтобы волжанки не всплывали во время замачивания, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или стеклянную плоскую тарелку, на которую укладывают прочные, кремневые камни, обогащающие минеральный состав раствора. Вместо камней можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Этот же гнет пригодится для холодного посола представителей грибного семейства.

Как и сколько замачивать волнушки перед засолкой

Засолить волнушки можно холодным или горячим способом. В первом случае после вымачивания их укладывают в подготовленную тару, пересыпая солью и специями. После ставят гнет и убирают для засолки в прохладное место. Для того чтобы полностью избавиться от горьковатого, неприятного привкуса, вымачивать грибное сырье следует от 2 до 3 суток, с регулярной сменой воды. Поскольку холодный способ соления не предполагает какой-либо термической обработки, то следует внимательно отнестись к чистке, мытью и замачиванию грибов. Для горячей технологии приготовления продукт вымачивают меньше, оптимально – двое суток в прохладном темном месте. После этого для горячего и холодного способа посола поменявшие свой цвет и структуру шляпки повторно обрабатывают мягкой губкой, откидывают на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.

Важно! Минимальное время для вымачивания волнушек составляет 48 ч. Если срок продлить до 72 ч., то вкус готовых грибов будет качественно выше.

Сколько и как отмачивать волнушки перед варкой и жаркой

Помимо засолки, волнушки вымачивают определенное время и перед другими способами кулинарной обработки. Для приготовления жареных и вареных грибных блюд волжанку замачивают на срок 1 – 2 дня, с периодической сменой холодной воды. После этого грибную массу тщательно промывают, отваривают в течение 15 – 20 минут, затем жарят или тушат в сметане, соусе. Грибные блюда употребляют в пищу сразу, без откладывания до следующего дня.

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам, которые перед употреблением в пищу нуждаются в предварительной обработке. Вымачивать грибное необходимо рекомендованное время. В противном случае продукт будет негодным к употреблению, поскольку может спровоцировать отравление токсичными ядами.

Как выглядят волнушки после вымачивания

После вымачивания грибные шляпки становятся мягкими и податливыми, полностью изменившими свою структуру. В отличие от сырых, они не ломаются, а гнутся. Кроме того, в процессе замачивания они теряют свои хрустящие качества. Цвет шляпок из светло-розового становится сероватым, более темным. В процессе засолки или других способов приготовления грибы еще больше меняются в цвете, темнеют.

Подытоживая правила обработки волнушек перед солением, важно выделить основные моменты:

  • грибы сортируют по виду и размеру, чтобы в дальнейшем проводить обработку каждой категории отдельно;
  • после обязательно вымачивают подготовленное сырье в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты 2 – 3 суток, со сменой жидкости 7 – 8 раз за все время;
  • жидкость должна полностью покрывать грибы;
  • нельзя использовать металлическую, медную или оцинкованную посуду;
  • горячий способ засолки является более безопасным для здоровья, поскольку все бактерии при термической обработке погибают, а дальнейшая холодная засолка дает возможность продукту сохранить высокие вкусовые качества;
  • после вымачивания волнушки откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Немного о вымачивании грибов – в видео:

Что делать с волнушками после вымачивания

Грибы после вымачивания откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после этого их отваривают или сразу же солят. В первом случае, для горячего посола, грибную массу варят с момента закипания 15 минут, сливают воду и пересыпают солью. При втором, «холодном» методе засолки, вымоченный продукт укладывают в заранее подготовленную тару – банки или другую емкость – пересыпают солью и специями, накрывают марлей и ставят под гнет в прохладном месте.

Заключение

Вымачивать волнушки перед засолкой и маринованием необходимо так же, как и другие представители пластинчатых и трубчатых разновидностей, содержащие в составе млечный сок. Такая предварительная обработка позволит получить вкусный деликатес, которым можно с наслаждением лакомиться зимой.

перед засолкой, чтобы не закисли, в какой посуде, от горечи

В лиственных лесах, березовых рощах, по краям водоемов, речушек и озер часто можно встретить волнушки – привлекательного вида грибы с плоскими розовыми или белыми шляпками. Специфика приготовления их такова, что прежде, чем готовить вкусные блюда, грибы подлежат обработке. О том, как вымачивать волнушки перед засолкой, жаркой или варкой в преддверии «горячего» летнего сезона грибных заготовок, стоит узнать подробнее.

Нужно ли вымачивать волнушки

Волжанку, или волнушку, как розовую, так и белую разновидности, чаще всего употребляют в пищу в засоленном виде. Чтобы конечный продукт получился вкусным, без горечи, грибы перед засолкой обязательно вымачивают. Длительность процесса должна составлять 2 – 3 дня, с периодической сменой воды. Обязательно отмачивание волнушек и перед другими способами кулинарной обработки: варкой, жаркой или маринованием. Связано это с тем, что этот вид грибного семейства при разрезании выделяет горьковатый белесый сок, который дает неприятный привкус готовому блюду. Замачивание в течение нескольких дней с периодической смены воды позволяет избавиться от этого сока и в итоге получить качественный, вкусный и полезный продукт.

Важно! Собирать волнушки можно только в экологически благоприятных условиях, вдали от автомобильных и железных дорог.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед вымачиванием принесенные из леса волнушки необходимо:

  • отсортировать;
  • очистить;
  • тщательно промыть.

Белые и розовые виды сортируют по отдельности, чистку и вымачивание проводят в разной посуде. Ножки отрезают на 2/3, пораженные места (объеденные червями или сухие) вырезают. С помощью ножа удаляют песок, землю, прилипшие листики. Для чистки подходит жесткая щетка, которая быстро и хорошо удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале – отстоянной или отфильтрованной водой и оставляют в прохладном месте. Вымачивают волнушки 2 – 3 дня, в течение которых 5 – 7 раз меняют жидкость. Если она становится мутной, то смену воды проводят чаще. В воду для замачивания добавляют соль в расчете 5% от общего веса волнушек. Готовые к дальнейшей кулинарной обработке грибы становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признаки, что процесс вымачивания подошел к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают полностью стечь жидкости.

Важно! Засолку грибов разного цвета проводят в отдельных емкостях.

В какой посуде

Наилучшим вариантом посуды, в которой надо вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или засолкой, является эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибы.

Не рекомендуется вымачивать волнушки в пластмассовом ведре, так как солевой раствор заставляет выделять токсичные, вредные для здоровья человека вещества. В исключительном случае можно замочить волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет на разновидность материала.

Значок PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, опасных для человеческого здоровья. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.

Важно! Изделия из пищевого пластика маркируются значком – «бокал и вилка». После вымачивания и засолки в такой таре волжанку обязательно перекладывают в стеклянные банки или деревянные кадки.

В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой

Вымачивание волнушек перед маринованием или засолкой выполняют в холодной, подсоленной воде. На 10 кг очищенной грибной массы добавляют 50 г поваренной, не йодированной соли и немного лимонной кислоты. В идеале вода должна быть отфильтрованной, отстоянной.

Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли

Чтобы в воде для вымачивания не начался процесс брожения и закисания, ее регулярно меняют. За трое суток, необходимых для отмачивания волнушек, жидкость сливают 6 – 7 раз, то есть, 3 раза в сутки, при этом сырье каждый раз заливают новой порцией. При помутнении воду меняют чаще – до 5 раз в сутки, что позволяет избежать закисания. Добавленная соль и лимонная кислота (10 г и 2 г на 1 л воды) также препятствует развитию брожения. Закисание может произойти в случае плохого очищения и мытья волнушек перед вымачиванием.

Нужен ли гнет при вымачивании волнушек

Чтобы волжанки не всплывали во время замачивания, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или стеклянную плоскую тарелку, на которую укладывают прочные, кремневые камни, обогащающие минеральный состав раствора. Вместо камней можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Этот же гнет пригодится для холодного посола представителей грибного семейства.

Как и сколько замачивать волнушки перед засолкой

Засолить волнушки можно холодным или горячим способом. В первом случае после вымачивания их укладывают в подготовленную тару, пересыпая солью и специями. После ставят гнет и убирают для засолки в прохладное место. Для того чтобы полностью избавиться от горьковатого, неприятного привкуса, вымачивать грибное сырье следует от 2 до 3 суток, с регулярной сменой воды. Поскольку холодный способ соления не предполагает какой-либо термической обработки, то следует внимательно отнестись к чистке, мытью и замачиванию грибов. Для горячей технологии приготовления продукт вымачивают меньше, оптимально – двое суток в прохладном темном месте. После этого для горячего и холодного способа посола поменявшие свой цвет и структуру шляпки повторно обрабатывают мягкой губкой, откидывают на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.

Важно! Минимальное время для вымачивания волнушек составляет 48 ч. Если срок продлить до 72 ч., то вкус готовых грибов будет качественно выше.

Сколько и как отмачивать волнушки перед варкой и жаркой

Помимо засолки, волнушки вымачивают определенное время и перед другими способами кулинарной обработки. Для приготовления жареных и вареных грибных блюд волжанку замачивают на срок 1 – 2 дня, с периодической сменой холодной воды. После этого грибную массу тщательно промывают, отваривают в течение 15 – 20 минут, затем жарят или тушат в сметане, соусе. Грибные блюда употребляют в пищу сразу, без откладывания до следующего дня.

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам, которые перед употреблением в пищу нуждаются в предварительной обработке. Вымачивать грибное необходимо рекомендованное время. В противном случае продукт будет негодным к употреблению, поскольку может спровоцировать отравление токсичными ядами.

Как выглядят волнушки после вымачивания

После вымачивания грибные шляпки становятся мягкими и податливыми, полностью изменившими свою структуру. В отличие от сырых, они не ломаются, а гнутся. Кроме того, в процессе замачивания они теряют свои хрустящие качества. Цвет шляпок из светло-розового становится сероватым, более темным. В процессе засолки или других способов приготовления грибы еще больше меняются в цвете, темнеют.

Подытоживая правила обработки волнушек перед солением, важно выделить основные моменты:

  • грибы сортируют по виду и размеру, чтобы в дальнейшем проводить обработку каждой категории отдельно;
  • после обязательно вымачивают подготовленное сырье в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты 2 – 3 суток, со сменой жидкости 7 – 8 раз за все время;
  • жидкость должна полностью покрывать грибы;
  • нельзя использовать металлическую, медную или оцинкованную посуду;
  • горячий способ засолки является более безопасным для здоровья, поскольку все бактерии при термической обработке погибают, а дальнейшая холодная засолка дает возможность продукту сохранить высокие вкусовые качества;
  • после вымачивания волнушки откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Немного о вымачивании грибов – в видео:

Что делать с волнушками после вымачивания

Грибы после вымачивания откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после этого их отваривают или сразу же солят. В первом случае, для горячего посола, грибную массу варят с момента закипания 15 минут, сливают воду и пересыпают солью. При втором, «холодном» методе засолки, вымоченный продукт укладывают в заранее подготовленную тару – банки или другую емкость – пересыпают солью и специями, накрывают марлей и ставят под гнет в прохладном месте.

Заключение

Вымачивать волнушки перед засолкой и маринованием необходимо так же, как и другие представители пластинчатых и трубчатых разновидностей, содержащие в составе млечный сок. Такая предварительная обработка позволит получить вкусный деликатес, которым можно с наслаждением лакомиться зимой.

Сколько времени вымачивать волнушки перед засолкой. Засолка волнушек. Несколько нехитрых рецептов

Описание

Волнушки соленые холодным способом – замечательное закусочное блюдо русской кухни. Правда, особенностью волнушек является то, что они несколько горчат, но с этой проблемой можно справиться с помощью обычного вымачивания. Постепенно млечный сок из грибов выйдет, и они перестанут горчить. Да и чистятся вымоченные волнушки гораздо легче.

Солить грибочки мы будем холодным способом, т. е. без отваривания, дабы сохранить в них максимум полезных веществ и витаминов. Ведь волнушки – очень полезный гриб. Их благотворное влияние, прежде всего, сказывается на сердечно-сосудистой системе, поскольку содержащиеся в волнушках микроэлементы укрепляют сосуды и препятствуют отложению холестерина. Так что побаловать себя этим замечательными грибочками не только вкусно, но и полезно для организма.

Приготовить соленые холодным способом волнушки в домашних условиях вам поможет наш пошаговый рецепт с фото. Готовится блюдо несложно, но долго, поскольку для того, чтобы хорошенько просолиться, грибам нужно не менее месяца . Зато потом вы сможете в полной мере насладиться замечательной закуской. Кстати, если вы решите таким же способом засолить рыжики, грузди, серушки, получится не хуже.

Ингредиенты


  • (250 г)

  • (2 ч. л.)

  • (2 шт.)

  • (2 шт.)

  • (2 шт.)

  • (1-2 стебля)

  • (1-2 зубчика)

  • (5 шт.)

  • (2 шт.)

Шаги приготовления

    Замачиваем волнушки в холодной воде на 12 часов. Каждые 2 часа водичку меняем, чтобы ушли загрязнения и млечный сок, придающий грибам горечь.

    Теперь, когда грибочки очистились, выкладываем на стол все необходимые для их засолки ингредиенты.

    У грибочков обрезаем ножки вплоть до самой шляпки.

    Режем пластинками зубок/зубцы чеснока.

    Берем емкость для засолки (подойдет даже обычная стеклянная банка), присыпаем ее дно крупной солью и выкладываем часть листиков хрена, вишни и смородины, а также стебли укропа. Сверху кладем половину грибов. Солим их и перчим по вкусу, выкладываем чеснок и лавровый лист. Затем – оставшиеся грибы и специи.

    В самом верху все покрываем листьями смородины, вишни, хрена, укропа.

    После этого ставим грибную засолку под гнет. В этом качестве мы используем стеклянную банку с водой, но вы можете взять что-то свое, но только не берите металл, т. к. под действием рассола он окислится и все вам испортит .

    Уже через двое-трое суток волнушки пустят сок и осядут. После этого их на месяц следует отправить в холодильник (желательно вместе с гнетом). Если во время просаливания сверху появится плесень, не переживайте и не убирайте ее, т. к. находящиеся поверх грибочков листья – отличная защита.

    Через месяц соленые холодным способом волнушки будут полностью готовы. Они обладают плотной текстурой, но при этом буквально тают во рту.

Как вымачивать волнушки перед засолкой. Горячий способ: рецепты. Основные принципы готовки

Каждый грибник знает о красивых и аппетитных волнушках, у которых имеются и другие названия: волжанки или волвенки. В российских лесах можно встретить 2 вида волнушек: белянок (белых), красуль (розовых).

Это сыроежковые грибы, длительная тепловая обработка им не обязательна, но любители лесного деликатеса должны знать, как солить грибы волнушки.

Методы соленья волжанок

Чтобы получить вкусную и приятного внешнего вида закуску, требуется четкость действий, сноровка и немного творчества. Существует несколько способов, как солить волнушки в домашних условиях правильно.

Важно не нарушать технологию и рецептуру, тогда отравиться маринованным или засоленным лакомством будет невозможно. Соление на зиму нужно делать, соблюдая все правила заготовки сырья и тары.

Подготовка к засолке

Совет: Перед тем, как солить волжанки, их чистят ненужной зубной щеткой, ей удобно убирать с грибов прилипшие листочки, сор, насекомых. Чтобы не повредить хрупкую текстуру грибов, очищать и промывать их следует осторожно, без надавливаний. Иначе продукт раскрошится.

Для белых и розовых видов готовят разные емкости. При подготовке продукция сортируется по виду и по размеру. При наличии крупных экземпляров их режут пополам или на четвертинки. Чтобы сырье не горчило, его в течение пары или тройки суток вымачивают в соленой воде, которая меняется 5 раз в день, чтобы грибочки не закисли. Волнушки должны быть полностью в жидкости, чтобы не заплесневели.

Холодный баночный способ

Чтобы посолить гриб, На 2 килограмма грибов берут 40 грамм йодированной соли, 4 лавровых листочка и 2 листика хрена, стакан растительного масла.

Волнушки солят, вымочив в растворе из соли и лимонной кислоты. В пастеризованные банки складывают грибы, чтобы каждый слой был пересыпан солью и переложен листьями хрена и лавровыми. Сверху наливается горячее растительное масло. Заготовки закрываются плотными крышками и хранятся на зиму в холодильнике пару месяцев. Благодаря маслу воздух не проникнет к продукции, а так как грибы не варились, им не грозит потемнение.

Метод комбинации

Как солить волнушки с помощью комбинированной методики, знакомо опытным кулинарам. Вода с солью из расчета 2 литра к 60 граммам закипают в кастрюле. Туда порционно выкладываются подготовленные грибы. Одновременно взвар с грибами помешивается. 10 минут волнушки варятся со снятием пены. Вынимать их нужно с помощью дуршлага или шумовки. Сырье промывается в проточной воде.

Чеснок чистится, но не режется, половинить допускается только крупные зубчики. Берется чистая кастрюлька, в которую слой за слоем складывают волнушки. На первый нужно насыпать соль, положить хрен и чеснок. Для второго слоя потребуется посолить грибы, уложить лаврушку и листочки со смородинного куста и 3 чесночных зубца. Третий слой покрывается смесью соли и укропа, добавляется последний чеснок.

Берется чистая ткань, которой укрывают продукцию, а сверху надавливают гнетом. Кастрюлька с волнушками ставится на хранение на крепкую полку холодильника. Это лучший зимний метод. Сочетание преимуществ двух методик позволяет хранить грибы дольше обычного. Тепловая обработка делает закуску на зиму более безопасной для употребления. Но время горячего приготовления солёных грибков сокращено, собственный сок помогает солить волнушки, поэтому они хрустящие.

Горячий метод

На полтора кило волнушек потребуется соль в количестве неполного стакана, 4 смородиновых листа, пять гвоздичинок, 4 чесночных зубца, 6 лавровых листиков, 4 горошины перца, 5 г. душистого, литр воды, иодированная соль в количестве 30 грамм.

Солить волнушки нужно, вначале залив водой и доведя до кипения. После закипания варить их надо, помешивая, 15 мин. Отваренная продукция после сливания воды через дуршлаг укладывается в эмалированную кастрюлю. Сверху надо положить листочки смородинника и лавра. Перемешать соль с перцем и гвоздикой, высыпать сверху. Тонкие пластинки чеснока лучше выложить сверху соляного слоя.

Отвар, в котором варились волнушки, вновь закипает. Им заливают сырье, которое сверху следует накрыть тарелочкой с установлением на нее гнета. Остывшую продукцию оставляют в холодильнике на время суток.

4 полулитровые баночки стерилизуются в духовом шкафу10 мин. Крышки кипятят. Волнушки раскладываются в банки, сверху заливается рассол. Продукция закручивается в горячих и сухих банках. Хранят посоленные хрустящие заготовки на зиму в условиях 16 или 18 градусов тепла.

Холодный метод засолки

Солить волнушки холодным способом нужно, специфически подготовив сырье. Для этого способа вымачивание должно быть с добавлением в воду 50 грамм соли на литр жидкости и 2 грамма лимонки. Три дня грибы находятся в растворе, который меняется каждые 5 часов.

200 г. соли смеш

Сколько вымачивать волнушки перед засолкой холодным способом. Грибы Волнушки на зиму

Засолка грибов — один из распространенных способов продлить вкусовые качества микроорганизмов. С помощью несложных действий грибы получаются вкусные, хрустящие и подойдут к любому столу. А о том, как правильно засолить, что нужно соблюдать и какими способами можно добиться успеха мы расскажем ниже в статье.

Главное в статье

Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы

Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.

Существует 4 основных способа засола волнушек:

  • Холодный;
  • Горячий;
  • Комбинированный;
  • В банках.

Основные принципы готовки:

  • Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
  • Температура должна быть строго от 0 до + 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
  • Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
  • Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
  • Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
  • Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
  • В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
  • Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре +18-16°С, а также в холодильнике.
  • Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
  • Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
  • Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
  • Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.

Как готовить волнушки к засолке?

  • Перед работой необходимо подготовить продукты. А именно — хорошо отчистить организмы от грязи и травы, прилипшей в процессе прорастания. Стоит заметить, что делать это нужно аккуратно, так как даже при слабом нажатии гриб начинает разваливаться на мелкие части. Чистке гриба может поспособствовать зубная щетка мягкой жесткости.
  • Перед подачей грибов на обмывание их необходимо рассортировать по цвету и форме. Это облегчит дальнейшую работу и сохранит идеальный вкус блюда.
  • Перед приготовлением волнушки нужно вымочить в воде в течение 2-х суток. Это необходимо для того чтобы они не были горькими. Периодически нужно менять воду в таре, хотя бы каждые 2 часа. В противном случае они закиснут и испортятся.
  • Вода должна полностью покрывать микроорганизмы, чтобы горечь вышла везде. К тому же, если они будут выглядывать, то вполне вероятно покроются плесенью, а ее очень и очень трудно вывести. Даже если промыть, то вкус и запах могут все равно остаться.
  • Если волнушки идут на засол, то вымачивание лучше делать в кисло-соленой воде 3-е суток. Это уберет горечь и придаст пикантный вкус. Раз в 2 часа нужно сливать воду и наполнять тару с грибами новой. Для этого закидывается на 1 л воды — 50 гр соли и 2 гр лимонной кислоты .

Как правильно солить сырые волнушки?

Требуется:

Ход действий:

  1. Подготовьте микроорганизмы, предварительно вымочив их за 3 дня в кисло-соленой воде.
  2. Подготовьте только шляпки, промойте листья и очистите чеснок.
  3. Закиньте в тару шляпки, засыпьте солью, листьями и чесноком слоями.
  4. Прикройте тару крышкой и поставьте груз, чтобы образовался сок.
  5. Через 7 суток содержимое перекладывается в сосуды и солится еще 2 месяца в погребе.

Если сока выделяется мало, то можно увеличить вес груза.

Как солить волнушки холодным способом: рецепт с фото

Нужно:

перед засолкой, до готовности, перед жаркой, перед заморозкой

Грибной сезон начинается с приходом тепла на лесные поляны. Грибы появляются на опушках, под деревьями или на пнях вслед за теплыми летними дождями. После удачной «охоты» возникают вопросы о том, как заготовить грибы. Это зависит от особенностей сорта. Варить волнушки, сыроежки, свинушки перед началом приготовления обязательно.

Нужно ли отваривать волнушки перед засолкой или маринованием

Волнушки – это грибы, которые относят к группе условно-съедобных. Это значит, что их нельзя использовать в сыром виде.

Волнушки начинают появляться на опушках березовых лесов в начале июня. Их легко увидеть издалека по розоватой шляпке с закругленными краями. Они могут вырастать по одиночке или образовывать целые колонии. Места, где можно найти волнушки, обычно солнечные, прогретые, с повышенным присутствием березовых деревьев.

Шляпка гриба вырастает до 12 см в диаметре, под ней расположены пластинки. При разломе или разрезе волнушка обнаруживает белую мякоть и млечный сок. Сок горький и едкий, поэтому для приготовления волнушки нужно дополнительно замачивать и варить.

Многие грибники считают, что при засолке или мариновании дополнительная обработка грибов необязательна. Это не так. Несмотря на то, что горячий способ соления или маринования представляет собой дополнительный метод термической обработки, варка волнушек способствует улучшению общего вкуса заготовки и препятствует оседанию токсинов внутри плодового тела или шляпки.

Подготовка грибов к отвариванию

Варить волнушки начинают после поэтапной подготовки грибов. Они хорошо сохраняют форму, поэтому подлежат длительной транспортировке. После сбора волнушки могут некоторое время храниться в корзинах при температуре воздуха до +10 °С без потери качества.

Обработку начинают с тщательного осмотра каждого гриба:

  • отбраковывают червивые экземпляры;
  • срезают поврежденные части: ножки или шляпки;
  • отчищают прилипшие частицы грязи с поверхности шляпки щеткой.

Затем грибы промывают. Для этого используют 2 таза: в один наливают холодную воду, другой – наполняют теплой водой.

Можно ли варить волнушки, не вымачивая их

Вымачивание – это один из видов обработки, который обязательно применяют для грибов-млечников, а также экземпляров, обладающих пластинчатыми шляпками. Процедура необходима для того, чтобы устранить вкус горечи выделяющегося млечного сока.

Кроме того, вымачивание проводят для всех видов грибов, относящихся к условно-съедобной группе, чтобы исключить возможность отравления.

Волнушки замачивают минимум на сутки перед дальнейшим отвариванием. При этом соблюдают основные правила:

  • при замачивании на 3 дня каждые сутки меняют воду, чтобы не допустить закисания грибов;
  • замачивание на 1 день рекомендуют проводить в подсоленной воде, это ускорит процесс удаления горечи (на 10 л берут 1 ст. л. крупных кристаллов соли).

Можно ли варить волнушки с другими грибами

Волнушки можно отварить с другими грибами, которые по типу относятся к условно-съедобным и не отличаются друг от друга технологией приготовления. Волнушки при варке разрезают на части, их можно варить с частями груздей, сыроежек, рыжиков.

Совет! Для варки грибы разрезают на одинаковые части, чтобы они отварились до равной готовности.

Как правильно варить волнушки

После замачивания грибную массу еще раз очищают. Шляпки промывают от образовавшейся слизи, обновляют срезы на ножках. Затем все откидывают на дуршлаг, чтобы вода, оставшаяся после замачивания, полностью стекла. Для окончательного обсушивания волнушки раскладывают на чистом полотенце или бумажных салфетках.

Сколько нужно варить грибы волнушки

Чтобы приступить к дальнейшему отвариванию, берут чистую холодную воду с таким расчетом, чтобы она покрывала шляпки и ножки на 2 – 3 см. Ответ на вопрос о том, сколько по времени варить волнушки, зависит от дальнейшего способа переработки.

До готовности

Полная готовность грибов наступает тогда, когда они становятся мягкими. При этом оттенок шляпок немного темнеет, а ножки приобретают светлый оттенок.

До полной готовности волнушки варят тогда, когда планируют приготовить грибную икру, салат с грибами. Одним из вариантов может быть приготовление начинки для пирожков или кулебяк.

Время варки засекают от начала закипания. После закипания продолжают варить грибную массу на медленном огне в течение 30 минут.

Для засолки

Этот сорт грибов часто используют для засаливания. Длительные этапы обработки не меняют структуру, грибы при засолке остаются плотными, сохраняют форму. Подготовка к процедуре имеет несколько особенностей. Для засолки холодным или горячим способом в стеклянных банках важно следовать рекомендациям:

  • волнушки варят в подсоленной воде: грибы опускают в кипяток и выдерживают по времени около 5 – 10 мин. на огне;
  • затем откидывают на дуршлаг и варят еще на протяжении 5 – 10 мин.

Совет! Подсоленную воду готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды.

Перед засолкой в кадках допускают отсутствие дополнительной варки, но в этом случае учитывают, что технология просаливания должна полностью соответствовать правилам:

  • грибы замачивают на трое суток, ежедневно меняют воду;
  • затем раскладывают на дно кадки, просаливают, закрывают вторым слоем, вновь солят;
  • последний слой закрывают капустными листами или листьями смородины, затем равномерно распределяют гнет;
  • кадки хранят при температуре не более +10 °С, полная готовность наступает через 2 – 3 месяца.

Чтобы правильно сварить волнушки для засолки, необходимо определить дальнейший способ засаливания. От количества соли, технологии приготовления зависит выбранный вариант обработки.

Перед жаркой

Жареные грибы с картошкой и луком – это вкусное традиционно русское блюдо. Для него используют отварную массу. Перед жаркой можно варить волнушки до полуготовности. Дальнейшая термическая обработка подразумевает доведение грибов до полной готовности. Их повторно варят на протяжении 15 – 20 мин., затем дожаривают до полного размягчения.

Перед заморозкой

Для замораживания шляпок и ножек время варки сокращают до 15 мин. Перед заморозкой их тщательно обсушивают на полотенце. Если не дать лишней влаге стечь, то при замораживании она превратится в лед. Для разморозки грибную массу оставляют при комнатной температуре в течение 30 мин. Затем грибы дополнительно отваривают 15 мин.

Для маринования

Маринование – это способ консервации, при котором основные действия выполняют кислоты и поваренная соль. Они воздействуют на продукт, препятствуя развитию микроорганизмов, а также позитивно влияя на общий вкус и структуру заготовок. Основные принципы обработки таковы:

  • при холодном способе маринования волнушки варят 20 – 25 мин.;
  • при горячем способе маринования продукт достаточно отваривать 15 мин.

Важно! Горячий способ маринования включает заливку продуктов маринадом, доведенным до кипения, или варку в рассоле с дополнительными ингредиентами.

Сколько варить грибы волнушки без вымачивания

Грибники после утомительных сборов стараются быстрее переработать собранный материал и убрать заготовки на хранение. Любители жарех с грибами считают, что замачивание компенсируется более длительной варкой. Это заблуждение. Замачивание и отваривание преследуют разные цели:

  • шляпки и ножки замачивают, чтобы устранить горечь, которую дает млечный сок;
  • отваривание необходимо для полного удаления токсических веществ и полного исключения пищевого отравления.

Волнушки не варят без предварительного вымачивания. Кипячение не помогает избавиться от горечи млечного сока, который содержат пластинки шляпок.

Важно! Отвар, который остается после отваривания, категорически запрещено использовать для дальнейшего приготовления в качестве грибного бульона.

Сколько хранятся отваренные волнушки

Бывают случаи, когда время замачивания истекло: грибы отварены, а для дальнейшей переработки времени нет. Тогда обработанные волнушки убирают на хранение, чтобы потом приготовить соленья или маринады.

Оптимальный вариант сохранения отваренных частей – заморозка. Для нее используют пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты с удобными застежками–клапанами.

Вареные части хранят в холодильнике при температуре от 0 до +2 °С, не более суток. Перед дальнейшим приготовлением их рекомендуют дополнительно пробланшировать на протяжении 5 мин. Хранение в холодильнике делает ножки менее упругими, шляпки могут поменять цвет: частично потемнеть.

Заключение

Варить волнушки перед дальнейшим приготовлением необходимо. Эта разновидность млечников отличается горьким соком, который портит общий вкус блюд при недостаточной обработке. Сколько по времени варить волнушки перед засолкой, а сколько – перед маринованием, зависит от выбранного способа заготовки. Условие правильного приготовления грибов – соблюдение правил переработки.

Как вымачивать волнушки в домашних условиях- рецепт пошаговый с фото

Многие не знают, как солить волнушки, хотя это одна из самых популярных закусок традиционной русской кухни. Грибы имеют небольшую горчинку, но если их правильно приготовить, они порадуют ваши вкусовые рецепторы.

Употребление соленых волнушек в пищу способствует укреплению сердечно-сосудистой системы и предотвращает отложение вредного холестерина, а большое содержание витаминов и микроэлементов поддерживает нормальное функционирование организма. Если вы предпочитаете здоровую и вкусную пищу, вам обязательно понадобятся знания о том, как солить волнушки в домашних условиях.

Подготовка

Очистите грибы от лесного мусора и земли с помощью мягкой щеточки, стараясь не повредить шляпки – эти грибы отличаются хрупкостью. Если вы собрали белые и розовые волнушки, не солите их вместе, лучше рассортируйте по цвету. Чтобы избавиться от горького млечного сока, вымачивайте грибы на протяжении 48 часов в холодной воде. Менять воду следует до 5 раз в сутки – если этого не делать, волнушки закиснут и будут непригодны к употреблению. Обязательно следите за тем, чтобы замоченные грибы были полностью покрыты водой, поскольку они склонны к плесневению при контакте с воздухом.

Самые популярные рецепты с фото

Солить грибы-волнушки рекомендуется холодным, горячим или комбинированным методами. Главное, не нарушать технологию и строго следовать правилам консервирования, чтобы не допустить пищевого отравления. При холодной засолке грибы следует вымачивать в воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты и каменной соли. При соблюдении всех правил вы сможете засолить волнушки так, чтобы были хрустящими, ароматными, вкусными и полезными.

Засолка холодным способом

Приготовление аппетитных волнушек с солью и пряностями – популярный «бабушкин» рецепт закуски, превосходно сочетающейся с «дымящимся» отварным картофелем. Имея под рукой банку соленых грибов, вы легко и быстро приготовите вкусное и питательное угощение для гостей или своих домашних.

Количество порций/объем: 4-5 л

Ингредиенты:

  • волнушки свежие – 6 кг;
  • соль каменная крупного помола – 350 г;
  • лимонная кислота – 12 г;
  • укроп (сухие семена) – 50 г;
  • тмин – 20 г;
  • перец черный душистый горошек – 2 ст. л.;
  • капустный лист – 3 шт.

Приготовление:

  1. Приготовление начинается с замачивания – разведите в холодной воде соль и лимонную кислоту (на 1 литр воды: 10 г соли и 2 г кислоты). Замочите в рассоле очищенные от мусора, промытые грибы и оставьте на сутки.
  2. Слейте воду, слегка просушите волнушки и выкладывайте их слоями в большую эмалированную емкость, размещая шляпками вниз. Каждый слой грибов щедро пересыпайте крупной солью, горошинами перца, ароматным тмином и семенами укропа.
  3. Накройте верхний слой волнушек капустными листьями и придавите содержимое кастрюли широкой крышкой или тарелкой, поставив на нее банку с водой.
  4. Поместите кастрюлю в холодное место (с температурой от 0 до + ℃), где волнушки будут просаливаться в течение 1-2 месяцев.

Такой засол не закатывают: он не защищен от ботулизма, и герметично его укупоривать опасно, – значит, просто держите его на холоде, пока не съедите (можно в той же посуде, в которой засаливали). Если вам удобнее переложить его в банки – можно переложить (вместе с рассолом), но плотно не закрывать.

Засолка горячим способом

Сочные и нежные волнушки, засоленные горячим способом в банках, приобретают пикантный вкус благодаря термической обработке, специям и пряностям. Это сытное блюдо, которое можно подавать к столу без гарнира.

Количество порций/объем: 1,5 л

Ингредиенты:

  • волнушки свежие – 1,5 кг;
  • соль каменная – 75 г;
  • лист черной смородины – 6-8 шт.;
  • гвоздика сухая– 5 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лавровый лист – 6 шт.;
  • перец черный в горошинах – 10 шт.;
  • перец черный душистый горошек – 5 шт.

Приготовление:

  1. Замочите очищенные от загрязнений волнушки в холодной подсоленной воде на несколько суток, чтобы убрать горечь (не забывайте менять воду).
  2. Положите вымоченные грибы в кастрюлю с водой (она должна полностью покрывать грибы). Когда содержимое кастрюли закипит, продолжайте варить волнушки еще 15 минут, непрерывно помешивая их и снимая пену шумовкой.
  3. Переложите отваренные грибы в широкую эмалированную емкость и перемешайте их с солью. Добавьте черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист и чеснок, поломанный тонкими пластинками.
  4. Уложите эту смесь плотно в заранее простерилизованные банки. Верхний слой грибов накройте смородиновыми листьями.
  5. Вскипятите воду и залейте банки под горлышки.
  6. Пастеризуйте банки с грибами в кастрюле с кипящей водой или в духовке не менее 10 минут (для банок объемом 0,8-1 л) и сразу закройте их герметично крышками. Банки переверните на крышки и оставьте до полного остывания. Через 1,5-2 месяца вкусные волнушки будут готовы для подачи к столу.

Горячим способом принято солить волнушки на зиму. После стерилизации банок и пастеризации готовой заготовки хранить ее можно не в холодильнике, а в кухонном шкафу или кладовке.

Комбинированная засолка волнушек

Комбинированный способ отлично подойдет тем, кто ценит натуральность продукта, но опасается отравлений и предпочитает обязательную термическую обработку грибов перед заготовкой. Основное отличие этого способа от горячей засолки в том, что тепловая обработка происходит быстрее, и волнушки остаются упругими и хрустящими, просаливаясь в своем соку. Грибы, приготовленные по этому популярному рецепту, хороши в качестве дополнительного гарнира к блюдам из мяса, овощей и круп, но особенно вкусным получается грибной суп с солеными волнушками.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

  • волнушки свежие– 5 кг;
  • соль каменная крупного помола – 250 г;
  • лавровый лист – 6 шт.;
  • лист черной смородины – 6 шт.;
  • лист хрена 3 шт.;
  • укроп свежий/сухой – 50 г;
  • чеснок – 2 крупные головки.

Приготовление:

  1. Очистите волнушки и вымачивайте их в холодной подсоленной воде на протяжении 2 суток, периодически меняя воду.
  2. Доведите до кипения 2 л подсоленной воды (достаточно 50 г соли) в большой кастрюле. Положите в кипящую воду подготовленные грибы и отваривайте 20-25 минут, постоянно помешивая их и снимая шумовкой пену.
  3. Отваренные грибы промойте в дуршлаге под прохладной водой и выложите слоями в эмалированную емкость. Перекладывайте первый слой волнушек солью, листьями хрена и чесночными зубчиками, разрезанными напополам. Следующий слой покройте листьями лавра и смородины, чесноком и солью. Последний слой переложите зонтиками укропа, остатками соли и чеснока.
  4. Накройте содержимое кастрюли чистой марлей, сверху положите широкую тарелку и придавите ее гнетом. Поставьте кастрюлю с засоленными волнушками на нижнюю полку холодильника. Вкусная грибная закуска будет готова уже через 3 недели.

Хранить такую заготовку нужно на холоде в любой удобной таре вместе с рассолом (в банки герметично не закатывайте).

Видео

Как еще можно солить волнушки – рецепты можно посмотреть в следующих видеосюжетах:



Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

В лиственных лесах, березовых рощах, по краям водоемов, речушек и озер часто можно встретить волнушки – привлекательного вида грибы с плоскими розовыми или белыми шляпками. Специфика приготовления их такова, что прежде, чем готовить вкусные блюда, грибы подлежат обработке. О том, как вымачивать волнушки перед засолкой, жаркой или варкой в преддверии «горячего» летнего сезона грибных заготовок, стоит узнать подробнее.

Нужно ли вымачивать волнушки

Волжанку, или волнушку, как розовую, так и белую разновидности, чаще всего употребляют в пищу в засоленном виде. Чтобы конечный продукт получился вкусным, без горечи, грибы перед засолкой обязательно вымачивают. Длительность процесса должна составлять 2 – 3 дня, с периодической сменой воды. Обязательно отмачивание волнушек и перед другими способами кулинарной обработки: варкой, жаркой или маринованием. Связано это с тем, что этот вид грибного семейства при разрезании выделяет горьковатый белесый сок, который дает неприятный привкус готовому блюду. Замачивание в течение нескольких дней с периодической смены воды позволяет избавиться от этого сока и в итоге получить качественный, вкусный и полезный продукт.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед вымачиванием принесенные из леса волнушки необходимо:

  • отсортировать;
  • очистить;
  • тщательно промыть.

Белые и розовые виды сортируют по отдельности, чистку и вымачивание проводят в разной посуде. Ножки отрезают на 2/3, пораженные места (объеденные червями или сухие) вырезают. С помощью ножа удаляют песок, землю, прилипшие листики. Для чистки подходит жесткая щетка, которая быстро и хорошо удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале – отстоянной или отфильтрованной водой и оставляют в прохладном месте. Вымачивают волнушки 2 – 3 дня, в течение которых 5 – 7 раз меняют жидкость. Если она становится мутной, то смену воды проводят чаще. В воду для замачивания добавляют соль в расчете 5% от общего веса волнушек. Готовые к дальнейшей кулинарной обработке грибы становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признаки, что процесс вымачивания подошел к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают полностью стечь жидкости.

В какой посуде

Наилучшим вариантом посуды, в которой надо вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или засолкой, является эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибы.

Не рекомендуется вымачивать волнушки в пластмассовом ведре, так как солевой раствор заставляет выделять токсичные, вредные для здоровья человека вещества. В исключительном случае можно замочить волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет на разновидность материала.

Значок PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, опасных для человеческого здоровья. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.

В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой

Вымачивание волнушек перед маринованием или засолкой выполняют в холодной, подсоленной воде. На 10 кг очищенной грибной массы добавляют 50 г поваренной, не йодированной соли и немного лимонной кислоты. В идеале вода должна быть отфильтрованной, отстоянной.

Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли

Чтобы в воде для вымачивания не начался процесс брожения и закисания, ее регулярно меняют. За трое суток, необходимых для отмачивания волнушек, жидкость сливают 6 – 7 раз, то есть, 3 раза в сутки, при этом сырье каждый раз заливают новой порцией. При помутнении воду меняют чаще – до 5 раз в сутки, что позволяет избежать закисания. Добавленная соль и лимонная кислота (10 г и 2 г на 1 л воды) также препятствует развитию брожения. Закисание может произойти в случае плохого очищения и мытья волнушек перед вымачиванием.

Нужен ли гнет при вымачивании волнушек

Чтобы волжанки не всплывали во время замачивания, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или стеклянную плоскую тарелку, на которую укладывают прочные, кремневые камни, обогащающие минеральный состав раствора. Вместо камней можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Этот же гнет пригодится для холодного посола представителей грибного семейства.

Как и сколько замачивать волнушки перед засолкой

Засолить волнушки можно холодным или горячим способом. В первом случае после вымачивания их укладывают в подготовленную тару, пересыпая солью и специями. После ставят гнет и убирают для засолки в прохладное место. Для того чтобы полностью избавиться от горьковатого, неприятного привкуса, вымачивать грибное сырье следует от 2 до 3 суток, с регулярной сменой воды. Поскольку холодный способ соления не предполагает какой-либо термической обработки, то следует внимательно отнестись к чистке, мытью и замачиванию грибов. Для горячей технологии приготовления продукт вымачивают меньше, оптимально – двое суток в прохладном темном месте. После этого для горячего и холодного способа посола поменявшие свой цвет и структуру шляпки повторно обрабатывают мягкой губкой, откидывают на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.

Сколько и как отмачивать волнушки перед варкой и жаркой

Помимо засолки, волнушки вымачивают определенное время и перед другими способами кулинарной обработки. Для приготовления жареных и вареных грибных блюд волжанку замачивают на срок 1 – 2 дня, с периодической сменой холодной воды. После этого грибную массу тщательно промывают, отваривают в течение 15 – 20 минут, затем жарят или тушат в сметане, соусе. Грибные блюда употребляют в пищу сразу, без откладывания до следующего дня.

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам, которые перед употреблением в пищу нуждаются в предварительной обработке. Вымачивать грибное необходимо рекомендованное время. В противном случае продукт будет негодным к употреблению, поскольку может спровоцировать отравление токсичными ядами.

Как выглядят волнушки после вымачивания

После вымачивания грибные шляпки становятся мягкими и податливыми, полностью изменившими свою структуру. В отличие от сырых, они не ломаются, а гнутся. Кроме того, в процессе замачивания они теряют свои хрустящие качества. Цвет шляпок из светло-розового становится сероватым, более темным. В процессе засолки или других способов приготовления грибы еще больше меняются в цвете, темнеют.

Подытоживая правила обработки волнушек перед солением, важно выделить основные моменты:

  • грибы сортируют по виду и размеру, чтобы в дальнейшем проводить обработку каждой категории отдельно;
  • после обязательно вымачивают подготовленное сырье в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты 2 – 3 суток, со сменой жидкости 7 – 8 раз за все время;
  • жидкость должна полностью покрывать грибы;
  • нельзя использовать металлическую, медную или оцинкованную посуду;
  • горячий способ засолки является более безопасным для здоровья, поскольку все бактерии при термической обработке погибают, а дальнейшая холодная засолка дает возможность продукту сохранить высокие вкусовые качества;
  • после вымачивания волнушки откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Немного о вымачивании грибов – в видео:

Что делать с волнушками после вымачивания

Грибы после вымачивания откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после этого их отваривают или сразу же солят. В первом случае, для горячего посола, грибную массу варят с момента закипания 15 минут, сливают воду и пересыпают солью. При втором, «холодном» методе засолки, вымоченный продукт укладывают в заранее подготовленную тару – банки или другую емкость – пересыпают солью и специями, накрывают марлей и ставят под гнет в прохладном месте.

Заключение

Вымачивать волнушки перед засолкой и маринованием необходимо так же, как и другие представители пластинчатых и трубчатых разновидностей, содержащие в составе млечный сок. Такая предварительная обработка позволит получить вкусный деликатес, которым можно с наслаждением лакомиться зимой.

Среди грибов тоже есть деликатесы. По крайней мере, так говорят ценители этого продукта. В России к грибным деликатесам причисляют соленые волнушки. За рубежом этому факту удивились бы: во многих странах волнушки считаются несъедобными. А все из-за млечного сока, который дает характерный горький вкус. Но отечественные хозяйки знают, как солить волнушки в домашних условиях, чтобы они не горчили.

Волнушки относятся к семейству Сыроежковых. Их близкие «родственники» — грузди, рыжики, сыроежки. У волнушек есть и другие названия — волнянки, волжанки. Эти грибы растут в лесах под старыми деревьями, любят «селиться» под березами. Существует несколько видов волнушек, но для приготовления пригодны только белые и розовые. Характерная особенность даров леса — горький млечный сок, вызывающий при неправильном приготовлении серьезные расстройства желудка. Сырые волжанки имеют красивый розоватый или белый оттенок, но при варке они становятся серыми. Не стоит бояться таких метаморфоз: пусть цвет у грибов и не достаточно «благородный», но вкус способен приятно удивить гурманов.

Чем полезны…

В России волнушкам присвоена категория «условно-съедобные». Это значит, что употреблять их в пищу можно, но важно соблюдать особую технологию приготовления. Только благодаря этому удастся свести все риски до минимума. Отечественные хозяйки давно освоили способы приготовления волнушек, успешно заготавливают эти грибы впрок. Получается полезная, вкусная и низкокалорийная закуска, которая зачастую становится «звездой» праздничного стола.

Даже дети знают, что грибы полезны. Волнушки — не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, способствуют восстановлению сил, улучшают зрение и даже сохраняют красоту.

  • Источник белка. По количеству белка грибы могут соперничать с мясными продуктами, недаром их называют «лесным мясом». Белок — главный «строительный материал» организма: он принимает участие в регенерации клеток.
  • Полезные аминокислоты. Белок волнушек обогащен 18 аминокислотами. Они оказывают общеукрепляющее действие, повышают иммунитет, помогают органам и системам нормально функционировать.
  • Минимум калорий. В волнушках содержится минимум калорий: 22 ккал на 100 г. Грибы рекомендуется включать в диетический рацион: питание будет полноценным, а сантиметров на талии не прибавится.
  • Витаминная «бомба». Из волнушек можно получить витаминов группы В больше, чем из овощей и круп. Еще грибы богаты на витамины D, С, Е, РР. Такой состав способствует укреплению защитной функции организма, оказывает благотворное влияние на нервную систему. Витамины стоят на страже красоты: благодаря им кожа выглядит здоровой, ногти становятся крепкими, а шевелюра — пышной и блестящей.
  • Кладезь минералов. Волнушки обеспечивают организм необходимыми минералами: фосфором, калием, серой, медью, другими важными элементами. Минералы укрепляют кости, нормализуют метаболизм, тормозят процессы старения. Макроэлементы важны для нормальной работы сердца.

… и кому их есть не стоит

Хотя в волнушках содержится большое количество полезных веществ, грибы могут быть и вредными. Угрозу для организма представляют неправильно приготовленные дары леса, поэтому нужно обязательно освоить кулинарную технологию, позволяющую сделать продукт безопасным. Этот вид грибов нежелательно давать детям до семи лет. От грибного деликатеса стоит отказаться в период беременности и кормления малыша грудью.

Противопоказаны волжанки при:

  • холецистите;
  • сниженной кислотности желудочного сока;
  • панкреатите;
  • удалении желчного пузыря.

4 этапа подготовки сырья

Перед тем как засолить волнушки, их нужно подготовить. От этого этапа зависят вкусовые качества и безопасность солений. Замачивание сырья для засолки займет не меньше двух суток: только так можно убрать горький млечный сок. Подготовка волнушек к засолке состоит из четырех этапов.

  1. Сортировка. Собранные грибы нужно рассортировать. Солить белые и розовые следует по отдельности. Нужно учитывать и размер. Оптимальными для засолки считаются небольшие — молодые — волжанки. «Лесные жители» с крупными шляпками — перезревшие. В качестве сырья для засолки они не подходят: вкусовые качества не те.
  2. Очистка. Грибы нужно очистить от всего лишнего. Две трети ножки обрезают. С помощью ножа и щетки (можно взять новую зубную) удаляют следы земли, песок, траву, вырезают места повреждений. Нужно действовать аккуратно, чтобы не поломать шляпки. Волнушки тщательно моют: вода окончательно должна убрать весь сор.
  3. Вымачивание. Это — один из главных этапов подготовки к засолке: без замачивания невозможно убрать горечь. Вымачивать придется долго — не меньше двух дней. Грибы нужно сложить в эмалированную емкость, залить отфильтрованной водой. Жидкости потребуется много — на 5 см выше шляпок. Воду для вымачивания необходимо подсолить. Если в дальнейшем планируется засолка холодным способом, то воду еще и обязательно подкисляют. На литр жидкости потребуется 10 г соли и 2 г «лимонки». Чтобы грибы не закисли, нужно часто менять воду: до пяти — шести раз в сутки. Накрытая марлей емкость с волнушками должна стоять в прохладном месте.
  4. Контрольное промывание. После вымачивания грибы нужно тщательно промыть холодной водой. Чистые волнушки откидывают на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. После можно приступать к засолке по выбранному рецепту.

Как солить волнушки холодным способом

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки — дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

У холодного метода есть множество преимуществ. Грибы солят без варки, а значит, продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. Благодаря отсутствию термической обработки волнушки получаются плотными, хрустящими, ароматными. Единственный минус такого способа — чтобы снять пробу с солений, придется подождать полтора-два месяца.

В кастрюле

Описание . Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

  • волнушки (шляпки) — 2,5 кг;
  • соль каменная — 125 г.
  1. Вымочите грибы традиционным способом.
  2. Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью.
  3. Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее — гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы.
  4. Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C.
  5. Периодически поглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени — меняйте ее.
  6. Через два месяца можно пробовать.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

  • волжанки — 7 кг;
  • «лимонка» — для вымачивания;
  • соль — 200 г;
  • тмин — 15 г;
  • семена укропа (сушеные) — 40 г;
  • листья капусты — по ширине кастрюли.
  1. Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
  2. Смешайте соль, тмин и семена укропа.
  3. Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
  4. Прикройте капустными листьями — они уберегут от плесени.
  5. На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху — груз.
  6. Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

В банках

Описание. Соленые волнушки в банках готовят с добавлением подогретого растительного масла. Оно перекрывает доступ воздуха в тару: так сохраняются вкусовые качества грибов и можно не бояться скисания. Волнушки, приготовленные по этому рецепту, не темнеют.

  • волнушки — 2,5 кг;
  • каменная крупная соль — 45 г;
  • растительное масло — один стакан;
  • лавр — шесть листов;
  • листья хрена — четыре штуки.
  1. Вымочите грибы традиционным способом.
  2. Простерилизуйте банки любым методом (на пару, кипятком или в духовке).
  3. Сложите волнушки в стеклянную тару. Пересыпьте грибы солью, переложите листьями хрена и лавра
  4. Подогрейте масло. Залейте им волжанки.
  5. Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Уберите в холодильник.
  6. Пробуйте, что получилось, через два месяца.

Горячий метод…

Описание. Горячий метод засолки снижает риск отравления грибами. Чтобы солить волнушки горячим способом, их нужно сначала вымочить, а потом отварить и законсервировать. У горячей технологии есть ряд преимуществ: грибы будут готовы гораздо быстрее, чем «холодные» — спустя две недели можно пробовать. Заготовки простоят всю зиму и не испортятся. Их легко хранить: закатки выдерживают температуру до 16°C. Грибы получаются менее хрустящими, чем при холодном способе. Но если знать тонкости приготовления, то упругость и хруст удастся сохранить даже после термической обработки.

  • волнушки небольшого размера — 1,5 кг;
  • соль — 30 г;
  • вода фильтрованная — 1 л;
  • чеснок — четыре зубчика;
  • гвоздика — пять бутонов;
  • листья смородины — четыре штуки;
  • лавр — шесть штук;
  • перец душистый (горошком) — пять штук.
  1. Вымочите грибы.
  2. Подготовленные волнушки сложите в кастрюлю, залейте литром воды, поставьте на плиту. После закипания проварите еще 15 минут.
  3. Выложите грибы на дуршлаг, дайте воде стечь. Не выливайте отвар, в котором варились волнушки.
  4. Сложите отваренные волжанки в эмалированную кастрюлю. Выложите на грибы помытые листья смородины, лавр.
  5. Добавьте все специи, сверху — тонкие пластины чеснока.
  6. Вскипятите отвар, в котором ранее варились грибы. Вылейте его в кастрюлю к волнушкам.
  7. Накройте сырье тарелкой, положите гнет. Дождитесь остывания грибов, уберите кастрюлю в холодильник на день.
  8. Спустя сутки разложите волжанки по заранее простерилизованным банкам.
  9. Заготовку залейте рассолом из кастрюли. Герметично закрутите банки.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки. Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку — волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле. Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

  • волнушки (шляпки) — 5 кг;
  • каменная крупная соль — 150 г;
  • лист смородины — пять штук;
  • лавр — пять листьев;
  • листья хрена — две штуки;
  • свежий укроп — половина пучка;
  • чеснок — одна головка;
  • вода отфильтрованная — 2 л.
  1. Вымочите волнушки известным способом.
  2. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
  3. Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
  4. Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
  5. Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
  6. Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
  7. Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
  8. Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Отзывы: «Отмачиваются в воде три дня»

Как солят волнушки у нас на севере: грибы отмачиваются в воде три дня (воду меняют три-четыре раза в сутки). Солятся холодным способом. Добавляются сухие листья смородины, сухой укроп и сушенный чеснок. Через 40 дней готовы. Также практикуется квашенье этих грибов. Но употребляется только местным коренным населением (коми, ненцы). Европейский человек, просто может просто загнутся от таких грибов. Никакой горечи никогда не замечал. Является основным грибом засола в нашем регионе.

Игорь Дементьев, http://forum.toadstool.ru/index.php?/topic/1664-%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B8-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/

Никогда не отвариваю грибы для соления, они темнеют. Обычно вымачиваю 3 дня, меняя воду и промывая 2 раза в сутки. Пересыпаю солью на 4 сутки (без воды) и укладываю в стерилизованные банки, перекладывая зеленью и черным перцем (горошек). Все наши родственники (отменные кулинары) не ели вкуснее ничего! Главное не переборщить с солью, но и недостаток ведет к заплесневению в банках.

Как солить грибы волнушки. Как засолить волнушки холодным способом:

Как солить грибы волнушки. Как засолить волнушки холодным способом:

  1. Грибы хорошо промыть, очистить от кожуры, поврежденные участки необходимо обрезать, просмотреть растение на наличие червей, такие грибы солить нельзя. Также стоит подобрать кусочки одинакового размера, большие части можно порезать. Лучше использовать кусочки одинакового размера;
  2. Теперь стоит подготовить емкость для соления, ее необходимо тщательно промыть. Мыть можно с использованием соды, она прекрасно очищает и обеззараживает поверхность. Для соления можно использовать деревянные емкости, стеклянные банки, эмалированные кастрюли, они должны быть большими и на смесь должно быть удобно устанавливать гнет;
  3. После тщательной подготовки емкости на ее дно следует уложить половину всех специй, кроме соли. Листья моют под проточной водой и тщательно высушивают;
  4. Теперь стоит начинать укладывать нарезанные кусочки, необходимо уложить слой в 5-6 сантиметров, пересыпать слой солью, затем опять выложить кусочки. Так необходимо прослоить всю смесь. Если растение солится целиком, то оно должна располагаться шляпками вниз;
  5. На поверхность смеси следует положить оставшиеся специи и посыпать небольшим количеством соли;
    Теперь стоит накрыть поверхность массы чистой марлей, положить плоскую тарелку или крышку, а потом установить гнет. Он должен иметь достаточный вес;
  6. Когда растение начнет оседать, то можно будет добавлять небольшое количество свежей мякоти вперемешку с солью;
  7. Заготовка полностью будет готова через 30-40 суток после того, как будет добавлена последняя партия.

Волнушки, как готовить. Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

  • Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
  • Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
  • Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
  • При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
  • Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Сколько вымачивать волнушки перед засолкой

Прежде чем приступить к засолке волнушек, необходимо их грамотно подготовить к процедуре, а именно - вымочить в воде. От правильности вымачивания зависит вкус готового продукта.

Засолка волнушек - дело нехлопотное, однако оно требует определенной предподготовки грибов к этой кулинарной процедуре, а именно, вымачивания. Само же вымачивание имеет свои нюансы и правила, которые обязательно нужно соблюдать, иначе есть риск вообще испортить продукт - сделать его негодным к засолке и маринованию.

Для чего нужно вымачивание? Для того чтобы избавиться от горьковатого сока, который есть в грибах. То есть главным образом процедура необходима для улучшения вкусовых качеств волнушек.

Что касается правил вымачивания, то они весьма просты: грибы необходимо почистить (для чистки можно использовать зубную щетку, она отлично справляется с удалением всевозможного мусора как с верхней части шляпок, так и с нижней) и аккуратно промыть, при необходимости рассортировать грибочки (белые и розовые волнушки лучше солить отдельно друг от друга), после чего залить их холодной водой. Таким образом грибы нужно продержать в воде до трех дней, меняя воду три-пять раз в сутки. Готовность волнушек к засолке следует проверять исключительно по их шляпкам - они должны быть пластичными и не ломаться при легком нажиме. Именно такие волнушки при засолке получаются хрустящими, упругими и невероятно вкусными независимо от того, холодным или горячим способом происходит консервация.

Как солить грузди холодным способом в домашних условиях

Этот способ называют холодным и он, пожалуй наиболее распространенный. Я сама такой вариант предпочитаю больше. Грузди здесь варить не нужно, поэтому весь лесной аромат, да еще усиленный приправами, остается с ними.

Ингредиенты:

  • Грузди
  • Соль — 40 гр на 1 кг грибов
  • Зонтики укропа
  • Зелень укропа
  • Перец горошком
  • Лавровый лист
  • Листья смородины

Для рассола:

  • На 1 литр воды нужно 3 столовые ложки соли

Приготовление:

1. Грузди промойте, почистите щеточкой и положите в большую емкость. Если грибы крупные, то порежьте их пополам. Залейте водой и установите на них гнет. Через 12 часов смените воду и снова под гнет. Это нужно для того,чтобы ушла вся горечь.

2. После вымачивания слейте воду и укладывайте их в посуду, шляпками вниз. Для этого можно взять большую эмалированную посуду, либо ведро или деревянную кадку (если есть). Можно и пластиковое пищевое ведро (но тут мнения у людей расходятся, некоторые считают, что этого делать нельзя).

3. Грибы укладывайте слоями, пересыпая солью. Затем утрамбуйте, положите сверху плоскую тарелочку или крышку и поставьте на нее груз. В таком положение оставьте на двое-трое суток, желательно в прохладном месте. За это время они дадут достаточно сока.

4. Далее пора раскладывать по банкам. Сначала положите несколько грибочков на 1/3 банки (укладывайте шляпками вниз). Затем добавьте измельченную зелень укропа (пару щепоток), перец горошком 5-6 штучек, 2 листика лаврового листа. Далее снова уложите слой груздей и также пересыпьте специями и зеленью. Таким образом продолжайте до самого верха.

5. Когда все уложите, залейте подготовленным рассолом (на 1 литр холодной воды — 3 столовые ложки соли и перемешайте до полного растворения). А сверху уже положите зонтик укропа и 4-5 листика смородины, как бы закрывая содержимое банки.

6. Плотно закройте банку крышкой и поставьте в холодильник. Через 45 суток ваши грузди дойдут до нужной кондиции и их можно будет уже кушать. А хранить их нужно и далее в прохладном месте.

Как солить волнушки без замачивания. Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы

Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.

Существует 4 основных способа засола волнушек:

  • Холодный;
  • Горячий;
  • Комбинированный;
  • В банках.

Основные принципы готовки:

  • Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
  • Температура должна быть строго от 0 до + 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
  • Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
  • Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
  • Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
  • Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
  • В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
  • Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре +18-16°С, а также в холодильнике.
  • Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
  • Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
  • Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
  • Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.

Пошаговый рецепт засолки волнушек. Как правильно солить волнушки в домашних условиях

Пред приготовлением солёных грибов нужно решить для себя, какой метод будет использоваться в процессе. Правильная рецептура и все этапы обеспечивают беспроигрышный результат. Кроме того, стоит помнить, что именно правильный поход определяет самочувствие в дальнейшем. Нужно не упустить и красоту блюда, о которой с лёгкостью позаботятся дополнительные ингредиенты.

Перед тем как солить волнушки необходимо знать о следующем:

  • Правильная и тщательная обработка. Важно удалить всё лишнее и не нужное, хорошо промыть и убрать корни. Большинство хозяек предпочитает очищать продукт, используя зубную щётку. В таком случае, аккуратно обрабатывая каждую штучку можно получить действительно достойный результат. Не нужно забывать и о том, что эти грибы очень хрупкие и могут с лёгкостью поломаться в процессе очищения.
  • Волнушки необходимо тщательно сортировать. Это относится к цвету грибов: розовые и белые. Не забывать и о размере: крупные и маленькие разделять.
  • Не правильно обработанные волнушки очень горчат. Перед засолкой их рекомендуется вымачивать в солёной воде не менее двух суток. Частая смена воды позволит предупредить закисание и дальнейшее появление горечи.
  • Вода, заливаемая при замачивании, должна присутствовать в избытке. Покрывать грибочки стоит не менее чем на 5 сантиметров сверх шляпок. Подобная предусмотрительность предупреждает появление плесени и прочих неприятных моментов.
  • При желании приготовить волнушки холодным способом, замачивать их рекомендовано с использованием лимонной кислоты и соли, 2 и 50 грамм на литр, соответственно.

Видео как засолить грибы (волнушка,груздь.)

Три варианта засолки волнушек - Охота и рыбалка

Егерь Волосок опаздывал. Солнце уже поднялось, от первых его лучей зарделась металлочерепица на крыше Дома охотника. Народ занервничал. Игорь Петрович нервно расстегивал рукав куртки, посматривая на «Ролекс», подаренный женой. Парамонов, хорошо знающий Волоска, недовольно пробубнил:

– С негриской наверное забавляется, придурок чертов.

Смысл произнесенной Парамоновым фразы знали не все, а кто знал – заулыбались. Когда-то, во время Московской олимпиады, Волосок, тогда бравый старшина одной из подмосковных воинских частей, проникся вдруг страстным желанием: познакомиться, и как можно ближе… с темнокожей женщиной.

И познакомился. А после двух свиданий договорился о встрече. Снял на краю города гостиничный номер, потратив последние крохи армейского жалованья. Но по каким-то причинам встреча та не состоялась, а начавшийся роман с  африканской девушкой не получил дальнейшего развития. Часто после охотничьего дня, за ужином, когда языки развязывались по - полной, Волосок вспоминал темнокожую красавицу, причмокивая губами:

– Эх, с  «шоколадкой» бы той встретиться…

Мимо проходил директор охотхозяйства Тимофей Зосимович, мужчина средних лет, уже седой, в руках с кожаной на молнии папкой, давно вышедшей из моды. Как всегда, чем-то озабоченный.

– Сидите-сидите, – поспешно замахал он охотникам, будто стареющий профессор университета – студентам, чего, мол, вставать, не такая я важная персона.

– Волосок уже идет, – бросил он на ходу. Наконец подошел Волосок, в защитном бушлате бельгийского покроя, но без собак.

– В журнале все расписались? – поздоровавшись и будто не слыша приветствия, переспросил он. – Собак сегодня не будет, так шо звыняйтэ. Тимофей Зосимович распорядился отдать другой бригаде, шишка какая-то из министерства приехала… – и протянул Парамонову несколько ярких жилетов.

– А у нас другие деньги, да? – вставил вопрос Игорь Петрович. Егерь промолчал.

– Слышь, Федосеич, тут тобой  Наоми Кэмпбелл интересовалась, не надо ли чего? – принимая жилеты, вымолвил Парамонов.

– Кто-кто? – егерь ощерился, бросил на Парамонова удивленный взгляд.

– Ну, девушка, негритянка, звезда модельного бизнеса, ну очень  красывый дэвушка.

– Тьфу-ты, епишина мать, – лицо Волоска налилось краской. До него дошла подначка Парамонова. – Та чого? Трэба!.. – включился он в словесную игру, переходя на украинский. –  Тильки грошей нэма. Петро Зосимович зарплатню затрымуе.

– Ну, без грошей  сам знаешь…

Охотники дружно сели в машины,  колонна двинулись за головной, в которой сидел Волосок. Приехали к Вязовскому болоту. С одной стороны тянулись заросли камыша, рогоза, другой болотной растительности, слева, до леса, простирались непроходимые чащобины кустарника.  Первый загон оказался неудачным. Но уже во втором – на стрелковую линию, растянувшейся вдоль просеки, заросшей подростом, вышел крупный секач. Парамонов видел, как слева от него закачались ветки молодых сосенок. Зверь, почувствовав опасность, выбирал нужный проход, в  сторону, где пролегала дорога, по которой давно никто не ездил. Но что это? Деревца замерли. Прошла минута-другая. Вот сосенки опять заходили. Кабан неожиданно поменял направление и двинулся прямо на Парамонова. Тот уже приставил к плечу ружье, заряженное пулями «Савестре», которыми снабдил его Игорь Петрович. «Сто пятьдесят метров… и кабаняра твой!» – вспомнил он наставление товарища. «И все же с картечью как-то увереннее…» – метнулась в его сознании мысль.

Парамонову показалась, прошла вечность, когда из-за сосенки высунулось кабанье рыло, а потом клиновидная голова и половина туловища. Зверь встал, как вкопанный. Вот он охотничий фарт! Ухнул выстрел. Кабан резко брыкнул в воздухе, и тут же исчез. Затрещали, сильнее задергались молоденькие деревца. «Неужели промазал? Не может быть!..» – глушил в себе червь сомнения Парамонов. Шум стих, движение прекратилось. Парамонов смотрел на верхушки сосенок, перевел взгляд в прогал, и не поверил своим глазам, – на открытом месте, у самого взгорка, чернела туша поверженного секача.

– Дошел! Дошел! – закричал Парамонов, не слыша своего голоса. Стрелков сняли с номеров. Первыми у туши оказались Игорь Петрович и Волосок. Зверь не подавал признаков жизни.  Осмотрели, подивились, стали поздравлять Парамонова с полем.

– Нынче канкан у самцов мощный, не всякая пуля возьмет, – заметил Волосок.

– Канкан – в Парижском Мулен Руж… а у кабана во время гона на боках и груди увеличивается подкожный слой, калкан называется, но пуля «Савестре» пробивает… легко, – поправил егеря Игорь Петрович. Подошли другие охотники. «

– На кровях! – не принимая возражений, произнес егерь. Вскоре на полянке, невдалеке от лежащего кабана, появился раскладной столик с выпивкой и закуской. Разлили водку. Волосок держал в руках лафитник, в то же время посматривал на секача:

– Ну, за удачную охоту! – произнес егерь коротко словами известного киногероя, опрокинул содержимое лафитника в рот, не закусывая, взял ружье и направился в сторону кабаньей туши.

– Контрольный выстрел… – оглянувшись, пояснил Волосок недоумевающим взглядам. Он еще не дошел до кабана, как поверженное животное вскочило и торпедой понеслось на егеря. Тот ловко увернулся за стоящее рядом деревце, секач рванул на охотников. Началась паника. Кто-то искал ружье, кто-то полез на дерево, большинство бросились в рассыпную. Вепрь поддал раскладной стол с бутылками и рванул в сторону болота. Кто-то успел послать вдогонку запоздалый выстрел.

Нервозность в коллективе нарастала. Зарядили ружья, подошли к камышу, за ним начиналось болото.

– Он мой! Всем оставаться на месте! –  лаконично, с пафосом проговорил Волосок. Народ зароптал: «Не много ли егерь на себя берет? Как бы чего не вышло?..» Но в камышах уже скрылся защитного цвета егерский бушлат. Пошли томительные минуты, вскоре прогремел выстрел.

– Наконец-то... – вздохнул кто-то с облегчением. Прошло еще какое-то время.

– Что за шум? Вы слышите?  – спросил Игорь Петрович. Все притихли, насторожились. И глухой бы услышал, как кто-то ломится через камыш.

– Волосок… кабана тащит…– хихикнул кто-то

Шум и непонятный  крик вскоре переместился в другую сторону, заставив оглянуться. Все неожиданно увидели такую картину. От дальнего окоема камыша с резвостью спринтера бежал Волосок, без шапки, без ружья, на ходу расстегивая тяжелый  бушлат бельгийского покроя.

– Пыльнуй! Стреляй! – кричал егерь.

Игорь Петрович приставил к лицу бинокль, проговорил:

– Однако  он хороший актер, решил нас посмешить...  

Тут все ахнули, увидев, что дело принимает серьезный оборот и уже не до смеха: за Волоском гонится огромный секач.

– Чё стоим, стреляем! – заорал Парамонов.

– В кого… Волоска!?

– В кабана, придурки, едри его налево…

Стрелять не пришлось, кабан, пробежав несколько метров, рухнул наземь. Волоска долго искали, наконец, нашли. Он сидел у старой сосны, весь бледный. Егеря колотило, он заикался, пытаясь рассказать о причине своего неудачного похода за секачом. Приехал Тимофей  Зосимович с охотоведом. Охотники, обговорив ситуацию, пришли к выводу: хорошо – когда все хорошо кончается. А после была жареная печенка, шурпа с большими жирными кусками мяса... После нескольких рюмок водки, пришедший в себя Волосок, несколько раз, сквозь смех и слезы, рассказывал о том, как лопухнулся с кабанчиком.

С охоты возвращались поздно. Молодой месяц поднялся над верхушками деревьев,  наполняя лунным светом лес, овраги, луговины с бурой полегшей травой.

Егерь Волосок, уткнувшись в кожаное сиденье джипа Игоря Петровича, дремал, посапывая и причмокивая губами. Быть может, ему снилась  темнокожая красавица Наоми Кэмпбелл.

Игорь Петрович нервничал, когда на лесной дороге встречались колдобины и ухабы, а ветки деревьев царапали бока машины, продолжая размышлять о том, что охота в последние годы стала для него мало привлекательной, что нет в ней той страсти, которую переживал прежде. Может, права жена: «Сколько можно шляться лешим по ночам в лесу?» – повторял он, адресованный ему вопрос жены.

Сидевший на заднем сиденье Тимофей Зосимович, скупо отвечал на нечастые реплики Игоря Петровича, радовался растущим доходам, которые стала приносить охота на диких свиней. «Егерям бы надо зарплату повысить…» – в который раз подумал он о егерях.        

Фото Сергея Гуляева

 

Сколько Отмачивать Пересоленные Волнушки — Читать Ответ

Автор Дарья На чтение 22 мин. Просмотров 2 Опубликовано

Соление волнушек: готовимся к зиме

Волнушки (волвенки, волжанки, волнянки) – грибы, которые в ряде стран признаны несъедобными, их не едят ни в каком виде. Жители России, наоборот, этот сорт высоко ценят за его вкусовые качества. Преимущественно встречаются две разновидности – розовая и белая волнушки. Съесть все, чем так щедро одарила природа грибника за сезон, практические нереально. Возникает вопрос: как солить волнушки, чтобы холодными осенними вечерами или морозной зимой лакомиться ароматным деликатесом.

Многие практикуют заморозку овощей, но грибочки из банки по вкусу превосходят такой продукт в разы. Секрет кроется в добавлении соли и специй, в которых волнушки стоят не один день. Главные приоритеты каждой хозяйки – чтобы было вкусно и полезно – достигаются в полной мере.

Особенности волнушек

Этот сорт грибов имеет характерный только для них признак – в разрезанном состоянии выделяет сок белого цвета с горьковатым привкусом. Но если готовить их правильно, соленые волнушки не имеют этого недостатка.

Также грибы меняют цвет после засолки – вместо красивого розоватого или белого оттенка проявляется серость. Не стоит пугаться – на вкусовых качествах подобные метаморфозы не сказываются. Как посолить грибы волнушки, должна знать каждая хозяйка, стремящаяся удивлять своих гостей или баловать домочадцев.

Специфика подготовки грибов к засолу

Не зависимо от того, является данная категория съедобной или условно-съедобной, предварительная обработка должна присутствовать. Нужно учитывать, что неблагоприятная экология, сбор грибов возле автомобильных трасс неблагоприятно сказывается на здоровье человека. Холодный или горячий засол волнушек можно легко сделать в домашних условиях, совершив прежде несколько простых шагов:

Перед тем как чистить, белые и розовые волнушки нужно разделить, а дальнейшую обработку производить в разных емкостях. Затем аккуратно ножом удалить следы песка или грунта, пораженные червями или другими вредителями области, также обрезать 2/3 ножки. С этой целью используют щетку с жесткой щетиной – без использования жидкости она хорошо убирает грязь. Солить грибы разного цвета также нужно отдельно.

Вымачивание: убираем горький привкус

Многих интересует, сколько вымачивать волнушки. В этом вопросе грибники немного расходятся во мнении: одни говорят, что не менее 4-5 суток, другие утверждают – достаточно 2-3 суток.

После тщательной очистки волнушки заливаются холодной водой (желательно отфильтрованной или отстоянной), затем ставятся в прохладное место примерно на двое суток. Это делают с целью убрать лишнюю горечь.

Волнушки помещают в большую эмалированную емкость с расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибочки. За время вымачивания жидкость меняют минимум 2-3 раза. Если она становится мутной, то чаще. Опытные грибники добавляют соль из расчета 5% от общей массы грибов.

Определить, что вымачивание подошло к концу, можно по состоянию волнушки: нужно вынуть ее из рассола и немного надавить на шляпку. Если она не ломается с характерным хрустом, а мягко гнется – необходимо сливать воду. После сделать «контрольное» промывание, откинуть грибы на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Теперь можно браться непосредственно за соление волнушек в домашних условиях. Предварительно нужно подобрать интересующий рецепт, полностью отвечающий вкусовым предпочтениям семьи.

Преимущества холодного метода

Многие предпочитают холодный засол. Почему часто выбирают именно его? Одним из весомых недостатков от соления волнушек горячим способом является излишняя мягкость грибов. Этот вариант не подходит тем, кто предпочитает хрустящую закуску.

Холодным методом быстро засолить грибы не получится, но старания того стоят. Львиную долю времени занимает подготовка волнушек и замачивание.

Существуют ограничения касаемо материалов посуды, в которой будут храниться соленые волнушки на зиму. Идеальный вариант – дубовая бочка, но такая тара есть не у каждого хозяина, да и набрать нужное количество грибов даже на емкость с минимальным литражом сложно. Поэтому не бойтесь использовать стеклянные банки или эмалированную посуду.

Категорически запрещается соление волнушек холодным способом в следующих емкостях:

  • глиняные кувшины;
  • полиэтиленовые или пластиковые бочки/канистры;
  • оцинкованные ведра.

Делать соление волнушек холодным способом на зиму необходимо с соблюдением главного правила: на поверхности грибов не должна появиться плесень. Употреблять в пищу такие волнушки запрещено – это может вызвать тяжелое отравление. Засолка волнушек в банки или другие типы емкостей для сохранения их свежими и безопасными не должна сопровождаться герметичным закупориванием горлышка. Его закрывают марлей, сложенной несколько раз, а сверху кладут груз. Рассол должен полностью покрывать грибы.

Хранят соленые волнушки в темном сухом месте, рекомендованный температурный режим – от 0 до +3°C. При повышении этих показателей рассол мутнеет, есть риск появления плесени.

Солим волнушки в банки

Рецепт засолки волнушек холодным способом может содержать в себе не только соль и воду, но и другие ингредиенты, сочетание вкусов которых нравится хозяйке и ее гостям. В качестве приправ можно использовать:

  • листья черной смородины;
  • сушеный или свежий укроп;
  • чеснок;
  • душистый и черный перец;
  • гвоздику;
  • листья хрена.

Перед тем, как вымачивать волнушки, стоит обратить внимание на размер и внешний вид грибов. Лучше отказаться от слишком больших, перезрелых «лесных жителей», а также тех, у которых большая площадь повреждений. Опытные хозяйки отдают предпочтение молодым грибочкам небольшого размера, их называют «завитки». Ориентироваться необходимо по шляпке – ее диаметр должен быть не более 3-4 см.

Банки перед засолкой тщательно моют, стерилизуют и высушивают. Когда тара подготовлена и грибы вымочены, можно выбирать пошаговый рецепт и следовать ему. Можно вносить свои вариации, но очень тщательно соблюдать пропорции воды и соли, чтобы грибы стояли долго, не испортились и не потеряли своих вкусовых качеств. Приведенные рецепты соления волнушек не требуют больших финансовых затрат, а вкус превзойдет все ожидания.

Для небольшого количества солений понадобится:

  • 1-1,5 кг молодых волнушек;
  • 2-2,5 л холодной воды;
  • 50-60 г поваренной соли;
  • 2-3 г лимонной кислоты;
  • любые специи.

Соление волнушек на зиму в банках по этому рецепту не занимает много времени. Лимонная кислота добавляется во время вымачивания. Это эффективный и безвредный природный консервант, способный убивать вредные микроорганизмы и бактерии, плесень и грибковые отложения, которые могут появиться, если грибочки очистили не идеально.

Волнушки откидывают на дуршлаг (некоторые интересуются, надо ли их промывать – кулинары отвечают, что по желанию), давая стечь лишней жидкости. После этого укладываются слоями в банку, каждый из них щедро пересыпая смесью специй и соли. Сверху укладывается груз. Хранить соления нужно в темном месте.

Другая вариация этого рецепта – вначале грибочки солятся в эмалированной посудине несколько суток, затем аккуратно перекладываются в банки и закрываются плотной крышкой. В темное место их помещают примерно на месяц, после чего можно спокойно кушать.

Ингредиенты можно брать из предыдущего рецепта. На дно посуды кладут лавровый лист (можно брать молотый или целый), листья смородины и хрена (свежие), душистый перец и гвоздика. На эту пряную подушку укладывают волнушки шляпками вниз. Слои пересыпаются солью (лучше брать обычную поваренную, так как сложно угадать расчет мелкой вакуумной; также нельзя брать йодированную соль – от йода соленье быстро скиснет).

Сверху кладется гнет. Через несколько дней излишек рассола сливается, а на освободившееся место добавляется слой свежих волнушек. Это нужно выполнять до момента полного оседания грибов, пока тара не заполнится доверху. После этого деликатес помещают снова в темное прохладное место на 5-7 дней. Периодически емкость нужно встряхивать – так рассол распределится равномерно, и изъянов в превосходном вкусе лакомства не будет. По окончании срока грибы перекладывают в банки и закрывают крышкой, но не закатывают.

Приведенные рекомендации будут интересны тем, кто собрался солить грибы в бочке.

Для этого потребуется:

  • 10 кг волнушек;
  • 300 г поваренной соли;
  • листья вишни и смородины;
  • душистый перец.

Приготовление такого блюда традиционно начинается с подготовки тары. Дубовую бочку тщательно моют в теплой воде без добавления химических средств, вычищают щеткой, после чего погружают в холодную воду и вымачивают на протяжении двух недель. Жидкость нужно менять каждые три дня. Завершающий этап – пропаривание дерева с можжевельником. В бочке должно быть отверстие для спуска воды и решетчатое дно.

Когда грибы уложены слоями и залиты рассолом, сверху кладут слой марли или хлопчатобумажной ткани и камень или деревянный круг, чтобы они не всплывали, а просаливались равномерно.

Сколько солить волнушки бочке – вопрос, интересующий тех, кто впервые столкнулся с данным способом приготовления. Ничего нестандартного – около 1,5-2 месяцев, как и традиционным методом в банке.

Зная, как засолить грибы волнушки на зиму, вы избавитесь от необходимости покупать магазинные деликатесы. Они не только стоят дорого, но и не такие вкусные, как домашние грибочки.

Многих интересует, сколько вымачивать волнушки. В этом вопросе грибники немного расходятся во мнении: одни говорят, что не менее 4-5 суток, другие утверждают – достаточно 2-3 суток.

Надо ли вымачивать волнушки? Сколько вымачивать волнушки?

Волнушки, как и грузди необходимо вымачивать пару дней, меняя воду и добавляя соль.

Лично я отмачиваю волнушки только сутки, если замочила с вечера, то солю их на следующий день тоже вечером. Добавляю туда семена укропа, нарезанный чеснок, закрываю листьями хрена и ложу гнёт. Готовы бывают через 30 дней( попробовала однажды поесть раньше- отравилась).

Время вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени горечи: горькушки, валуи, волнушки вымачивают до трех дней, грузди 1-2 дня. Сыроежки (кроме жгучих) обычно не вымачивают. Грибы можно вымачивать в подсоленной и подкисленной воде: (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Такую воду меняют не реже двух раз в сутки. Время вымачивания примерно то же.

Иногда вместо вымачивания грибы бланшируют (выдерживают) в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 л. Грузди держат в кипятке 5—6 мин, подгрузди, лисички, горькушки, валуи — 15—20 мин. Волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 ч. После бланшировки грибы остужают в холодной воде и дают ей стечь.

Волнушки, как и грузди необходимо вымачивать пару дней, меняя воду и добавляя соль.

Сколько времени нужно вымачивать волнушки?

Если волнушки или белянки (белые волнушки) молоденькие и крепкие , млечного белого горького сока в них немного и вымачивают их сутки — 24 часа, отрезав предварительно ножки совсем или наполовину и меняя воду на свежую ледяную 3-4 раза через 5-6 часов. Можно даже промытые молоденькие грибочки просто залить кипятком дважды (по часу). Если же грибы крупные, переросли , то вымачиваем 2-3 суток, так же меняя воду, причем подсоленную.

Волнушки, это грибы с горечью, которые необходимо вымачивать, но вымачивать нужно сутки, двое, меняя воду раза два за сутки. Я вымачиваю сутки, потом сливаю воду в которой они мочились, наливаю свежую и отвариваю их после закипания минут 10-15, добавив в воду соль. Затем сливаю воду, складываю в тазик, добавляю перчик душистый, укропчик, лавровый лист, перемешиваю аккуратно и оставляю до следующего дня. А на следующий день раскладываю по баночкам, и в погреб. Конечно хорошо бы к волнушкам добавить груздочки, это была бы такая вкуснятина. зимой да с картошечкой..

Вымачивать волнушки можно от 5 до 7 дней, ежедневно меняя воду. Если они не горчат, то можно не вымачивать, а сразу отварить минут 15-20 в подсоленной воде, потом хорошо промыть и очистить от слизи и потом солить.

Я никогда не вымачиваю волнушки, предназначенные для маринования, просто отвариваю их подольше, около часа и никакой горечи в них не сохраняется. Но если вопрос стоит в том, чтобы посолить волнушки холодным способом, то тут двух мнений быть не может — конечно их следует вымачивать. По срокам вымачивания существует много советов, лично я считаю, что достаточно вымачивать волнушки двое суток и два раза соответственно поменять в них воду. Волнушки горчат не так сильно, как скажем черные грузди или валуи, потому и не стоит сильно увлекаться их вымачиванием.

Меня опытные грибники давно научили, что вымачивать нужно 2-3 дня, под прессом и ежедневно меняя воду. После вымачивания они отвариваются и засаливаются. Грузди, к примеру, тоже вымачивать нужно. Вкусно получается, когда делаешь ассорти из груздей, рыжиков и волнушек. Мне очень нравится.

Если волнушки или белянки (белые волнушки) молоденькие и крепкие , млечного белого горького сока в них немного и вымачивают их сутки — 24 часа, отрезав предварительно ножки совсем или наполовину и меняя воду на свежую ледяную 3-4 раза через 5-6 часов. Можно даже промытые молоденькие грибочки просто залить кипятком дважды (по часу). Если же грибы крупные, переросли , то вымачиваем 2-3 суток, так же меняя воду, причем подсоленную.

Как и сколько варить волнушки?

Волнушка — это не самый распространенный гриб на наших столах. Отчасти из-за вкуса или от слишком большой распространенности, редкое лето выдается на них скудным. Даже опытные грибники пренебрегают ими оттого, что не знают, как готовить и сколько варить волнушки. Особенно если лето грибное, тогда они и вовсе остаются в стороне. Обусловлено это, прежде всего, их неоднозначным вкусом. При неумелой и неправильной обработке они сохраняют горький вкус и теряют всякую кулинарную «привлекательность». Поэтому для правильного приготовления необходимо знать, как и сколько времени варить волнушки, чтобы избавиться от горечи. Свежие грибы обладают потрясающим ароматом, который роднит их с рыжиками и груздями. И пусть это не самая «великая» добыча в процессе «тихой охоты», зато наиболее доступная и при правильном приготовлении очень вкусная!

Вообще, в наших лесах распространено два вида волнушек: розовая и белая. Сезон этих грибов начинается с середины июня и продолжается до сентября. Волнушки — это пластинчатые грибы, их характерной особенностью является наличие концентрических кругов на шляпке. Она, в свою очередь, всегда как бы подвернута вниз и имеет опушенные края.

Розовая волнушка

Розовая волнушка является условно съедобным грибом, и поэтому требуется его тщательная обработка. Шляпка имеет легкий розовый оттенок и может достигать в диаметре 10 сантиметров, а ножка — до 2 см в толщину. Мякоть белоснежного цвета, по структуре плотная. Эти грибы очень хорошо поддаются транспортировке, не ломаются и на срезах не темнеют. Неопытные грибники могут перепутать розовую волнушку с рыжиком, но сходство есть только на первый взгляд. При разломе мякоти видно, что она белая, а не ярко-оранжевая, как у рыжиков, и появляется белого цвета млечный сок.

Белая волнушка

Белая волнушка также является условно съедобной, растет большими группами на полянках возле березовых посадок. Имеет густоопушенную шляпку и ножку. Крепкая белая мякоть имеет, так же как и у розовой разновидности, привкус горечи. Поэтому важно знать, сколько вымачивать и сколько варить волнушки, чтобы сохранить правильный баланс, когда горечь уже исчезнет, но естественный вкус гриба останется.

Вымачивание волнушек

Способ переработки грибов можно выбрать любой: засолка, употребление в вареном или жареном виде. Но предварительно волнушки, как и родственные им грузди, необходимо вымочить в воде. В большую емкость надо положить грибы, залить их холодной чистой водой и оставить на 4-5 суток. Воду за это время стоит поменять 3-4 раза. Иногда для вымачивания используют соляной раствор.

Холодный способ засолки волнушек

Вопрос о том, сколько варить волнушки, чаще всего возникает при их засолке. Холодный способ посола не требует варки грибов. Это традиционный способ, которым пользовались еще в старину на Руси. У многих он не вызывает доверия, и совершенно напрасно — при холодном засоле грибы сохраняют максимальное количество полезных веществ и прекрасный вкус. После вымачивания с волнушек надо слить воду. Хорошо их промыть и почистить. Приготовить банки или деревянные небольшие кадки. На дно можно положить листья хрена, вишни или смородины – по вкусу. В кадку ровными слоями укладывать волнушки, каждый слой пересыпать солью. Укладывать нужно шляпками вниз. Не стоит бояться пересолить грибы, они возьмут в себя соли столько, сколько нужно. Варить волнушки не стоит еще и по той причине, что они теряют упругость, а при холодном засоле сохраняют характерный хруст. Сверху необходимо поставить гнет. Если использовать холодный засол, то волнушки будут готовы к употреблению через 30-40 дней. Емкость или кадку ставить нужно в холодном сухом помещении, а готовые грибы можно хранить в холодильнике.

Горячий способ засолки волнушек

О том, сколько варить грибы, волнушки в частности, знать должна каждая хозяйка. Для горячего засола их сначала вымачивают столько времени, сколько надо. Варить волнушки слишком долго нет смысла, достаточно будет только слегка бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 минут.

После этого их надо разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом. В банку добавляют уксус, сверху наливают немного растительного масла, чтобы создать эффект пленки на поверхности.

Из соленых волнушек можно готовить начинку для пирожков и пирогов, добавлять в салаты или просто полить сметаной, добавить лук и подать с отварной или жареной картошкой.

Если использовать соленые грибы для начинки в пироги, то предварительно их надо вымочить в воде.

Сколько варить волнушки для непосредственного употребления в пищу?

Вареные или жареные волнушки — это редкость. Как правило, они сохраняют свою горчинку, и поэтому такой способ употребления не очень распространен. Но в большей степени это дело вкуса. То, сколько варить грибы волнушки или любые другие, зависит также и от их размера, крупные варятся дольше. В данном случае имеет смысл большие экземпляры порезать. Отваривать нужно после вымачивания, до полуготовности — полчаса или 40 минут. Вода не должна сильно кипеть, в бульон можно добавить специи: черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец. Но после варки воду сливают и в дальнейшем не используют. Дальше нужно в картошку добавить отваренные волнушки и жарить до полной готовности.

Отварные грибы можно прокрутить на мясорубке и сделать икру или использовать в качестве начинки для пирогов.

Спутать волнушки с какими-либо другими ядовитыми и несъедобными грибами сложно, так как они не имеют ядовитых аналогов, как, к примеру, опята. Они имеют характерный острый и ярко выраженный приятный запах, как у груздей. Но если вы не уверены, а рядом нет опытного грибника, то рисковать лучше не стоит, оставьте их в лесу.

О том, сколько варить грибы, волнушки в частности, знать должна каждая хозяйка. Для горячего засола их сначала вымачивают столько времени, сколько надо. Варить волнушки слишком долго нет смысла, достаточно будет только слегка бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 минут.

Сколько дней и как вымачивать волнушки: перед засолкой, перед варкой, перед жаркой

В лиственных лесах, березовых рощах, по краям водоемов, речушек и озер часто можно встретить волнушки – привлекательного вида грибы с плоскими розовыми или белыми шляпками. Специфика приготовления их такова, что прежде, чем готовить вкусные блюда, грибы подлежат обработке. О том, как вымачивать волнушки перед засолкой, жаркой или варкой в преддверии «горячего» летнего сезона грибных заготовок, стоит узнать подробнее.

Нужно ли вымачивать волнушки

Волжанку, или волнушку, как розовую, так и белую разновидности, чаще всего употребляют в пищу в засоленном виде. Чтобы конечный продукт получился вкусным, без горечи, грибы перед засолкой обязательно вымачивают. Длительность процесса должна составлять 2 – 3 дня, с периодической сменой воды. Обязательно отмачивание волнушек и перед другими способами кулинарной обработки: варкой, жаркой или маринованием. Связано это с тем, что этот вид грибного семейства при разрезании выделяет горьковатый белесый сок, который дает неприятный привкус готовому блюду. Замачивание в течение нескольких дней с периодической смены воды позволяет избавиться от этого сока и в итоге получить качественный, вкусный и полезный продукт.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед вымачиванием принесенные из леса волнушки необходимо:

  • отсортировать;
  • очистить;
  • тщательно промыть.

Белые и розовые виды сортируют по отдельности, чистку и вымачивание проводят в разной посуде. Ножки отрезают на 2/3, пораженные места (объеденные червями или сухие) вырезают. С помощью ножа удаляют песок, землю, прилипшие листики. Для чистки подходит жесткая щетка, которая быстро и хорошо удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале – отстоянной или отфильтрованной водой и оставляют в прохладном месте. Вымачивают волнушки 2 – 3 дня, в течение которых 5 – 7 раз меняют жидкость. Если она становится мутной, то смену воды проводят чаще. В воду для замачивания добавляют соль в расчете 5% от общего веса волнушек. Готовые к дальнейшей кулинарной обработке грибы становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признаки, что процесс вымачивания подошел к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают полностью стечь жидкости.

В какой посуде

Наилучшим вариантом посуды, в которой надо вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или засолкой, является эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибы.

Не рекомендуется вымачивать волнушки в пластмассовом ведре, так как солевой раствор заставляет выделять токсичные, вредные для здоровья человека вещества. В исключительном случае можно замочить волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет на разновидность материала.

Значок PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, опасных для человеческого здоровья. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.

Как засолить грибы волнушки. Как засолить волнушки холодным способом:

Как засолить грибы волнушки. Как засолить волнушки холодным способом:

  1. Грибы хорошо промыть, очистить от кожуры, поврежденные участки необходимо обрезать, просмотреть растение на наличие червей, такие грибы солить нельзя. Также стоит подобрать кусочки одинакового размера, большие части можно порезать. Лучше использовать кусочки одинакового размера;
  2. Теперь стоит подготовить емкость для соления, ее необходимо тщательно промыть. Мыть можно с использованием соды, она прекрасно очищает и обеззараживает поверхность. Для соления можно использовать деревянные емкости, стеклянные банки, эмалированные кастрюли, они должны быть большими и на смесь должно быть удобно устанавливать гнет;
  3. После тщательной подготовки емкости на ее дно следует уложить половину всех специй, кроме соли. Листья моют под проточной водой и тщательно высушивают;
  4. Теперь стоит начинать укладывать нарезанные кусочки, необходимо уложить слой в 5-6 сантиметров, пересыпать слой солью, затем опять выложить кусочки. Так необходимо прослоить всю смесь. Если растение солится целиком, то оно должна располагаться шляпками вниз;
  5. На поверхность смеси следует положить оставшиеся специи и посыпать небольшим количеством соли;
    Теперь стоит накрыть поверхность массы чистой марлей, положить плоскую тарелку или крышку, а потом установить гнет. Он должен иметь достаточный вес;
  6. Когда растение начнет оседать, то можно будет добавлять небольшое количество свежей мякоти вперемешку с солью;
  7. Заготовка полностью будет готова через 30-40 суток после того, как будет добавлена последняя партия.

Сколько вымачивать волнушки. Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

  • Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
  • Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
  • Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
  • При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
  • Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Как солить грибы. Соление грибов:

Соление — традиционный старинный способ консервирования грибов. Солить можно все сорта грибов, но таким образом обычно заготавливают пластинчатые грибы, которые содержат горький млечный сок. Их еще называют «млечники». К ним относятся грузди, волнушки и другие. Их не сушат, не используют для варки или для жаренья, так как горечь сохраняется. Солят грибы обычно по видам, однако можно засаливать вместе и разные грибы или в одну посуду помещать два-три сорта грибов одинакового вкуса.

Сухой способ:

Сухой способ используют только для заготовки рыжиков и подорешников. При такой засолке грибы сохраняют свой естественный аромат и пикантный смолистый вкус.

Холодный способ:

Таким способом обычно солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Отсортированные и вымытые грибы (смешивание разных видов не допускается) замачивают в низких широких кадках с решетками и отверстием для удаления воды. Воду меняют 2–3 раза в сутки.

Грузди, подгруздки, волнушки, гладыши вымачивают 2–3 суток, валуи, скрипицы, горькушки, рыжики для сохранения смолистого аромата вымачивают 3–4 часа или только тщательно моют.

Солить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли.

Горячий способ засола:

Этот способ применяют для посола волнушек, сыроежек, опят. Их бланшируют 5–10 минут в слегка подсоленной воде; опята, скрипицы и валуи отваривают в течение 25–30 минут; рыжики 2–3 раза ошпаривают кипящей водой. Термически обработанные грибы отбрасывают на дуршлаг и для придания упругости и эластичности, обдав несколько раз холодной водой, дают остыть. Далее грибы солят так же, как и холодным способом, и бочки укупоривают. Процесс ферментации длится (в сутках):

  • у рыжиков — 7–10;
  • у груздей и подгруздков — 30–35;
  • у волнушек, белянок — 40;
  • у прочих — 50–60.

Как солить волнушки без замачивания. Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы

Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.

Существует 4 основных способа засола волнушек:

  • Холодный;
  • Горячий;
  • Комбинированный;
  • В банках.

Основные принципы готовки:

  • Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
  • Температура должна быть строго от 0 до + 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
  • Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
  • Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
  • Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
  • Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
  • В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
  • Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре +18-16°С, а также в холодильнике.
  • Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
  • Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
  • Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
  • Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.

Волнушки, как готовить. Как приготовить блюда из волнушек

Волнушки — очень популярные в России грибы. Обладая пикантным вкусом, они подходят для любого способа готовки. В этой статье предоставлено несколько рецептов с волнушками с подробным описанием того, сколько и как готовить каждое блюдо.

Выбор и подготовка ингредиентов

Выбирать лучше молодые волнушки — у них намного приятный вкус. Их нужно очистить от загрязнений, помыть и замочить в холодной воде. Хреновые, вишнёвые и смородиновые листья нужно брать без повреждений и старательно мыть. Также необходимо выбрать свежую и сладковатую на вкус сметану.

Рецепты с волнушками

Далее будут приведены рецепты

Соление горячим способом

6–8 порций (613,5 г) 30 мин.

Шаги

4 ингредиента

    Уложить их в кастрюлю, залить водой, добавить соль.Отваривать всё 20 мин. На дно разогретой стерильной банки уложить зубчики чеснока .Туда же уложить грибы и залить маринадом.Добавить 0,5 ч. л. уксусной кислоты.

    Важно! Если хранить грибы, засоленные горячим способом, в холодильнике или погребе, то уксус можно не класть.

    Рецепт №2

    средне

    Засолка холодным способом

    10 порций (1,022 кг) 30 мин.

    Шаги

    9 ингредиентов

    волнушки

    250 г

    соль

    2 ч. л.

    листья хрена

    2 шт.

    вишневые листья

    2 шт.

    смородиновые листья

    2 шт.

    укроп в стеблях

    2 шт.

    чеснок

    2 зубца

    перец душистый горошком

    5 шт.

    лавровый лист

    2 шт.

  1. После порезать их пополам.
  2. Нарезать пластинками чеснок.
  3. Присыпать дно ёмкости солью и уложить немного хреновых, вишнёвых и смородиновых листьев и укроп . Поверху выложить немного грибов. Добавить соль и перец по вкусу, уложить чеснок и лавровый лист. Потом — грибы и специи, что остались.
  4. Поверху выложить хреновые, вишнёвые и смородиновые листья.
  5. Положить что-то тяжёлое сверху.
  6. Три дня спустя переместить в холодильник.
  7. Месяц спустя грибы будут окончательно готовы.

Важно! Если вы заметили в банке плесень в период засола, то не стоит паниковать. Листья, которые покрывают грибы сверху, защитят продукт.

Рецепт №3

средне

В кляре

4 порции (342,8 г) 30 мин.

Шаги

7 ингредиентов

    Добавить петрушку, уксус и лавровый лист, соль. Яйца и муку сбить в однородную массу. Разогреть масло на сковороде.Обмакивать грибы в кляр и жарить на сковороде.Пожарить волнушки до хрустящей корочки.

    средне

    Тушёные

    10–15 порций (1433,5 г) 30 мин.

    Шаги

    9 ингредиентов

    волнушки

    700 г

    сливочное масло

    3 ст. л.

    подсолнечное масло

    2 ст. л.

    лук

    2 шт.

    сухое белое вино

    150 мл

    сметана

    250 мл

    стебли тмина

    2 шт.

    смеси перцев молотый

    ½ ч. л.

    соль

    по вкусу

  1. Лук почистить от кожуры и порезать полукольцами.
  2. Обжарить на подсолнечном масле лук.
  3. Добавить к жареному луку сливочное масло, грибы, мелко порезанный тмин и специи.
  4. Размешать и жарить 10 минут.
  5. Долить вино и тушить на небольшом огне ещё 5–7 минут.
  6. Добавить сметану, размешать, тушить на среднем огне 25 мин.

Знаете ли вы? Самый огромный гриб весил примерно 140 кг. Его обнаружили в США.

Приготовить волнушки очень просто. Они станут отличной закуской или полноценным вторым блюдом, отлично сочетающимся с гарниром любого вида.

Видео как засолить волнушки на зиму в домашних условиях:)


Смотрите также