Окорок холодного копчения


Копчение окорока в домашних условиях

Копчение мяса издавна является распространенным способом его заготовки. Не забыли про этот метод и сейчас. Чтобы приготовить копченый свиной окорок, необходимо свежее свиное мясо малой жирности. Копченый окорок — сытное блюдо, которое можно употреблять как самостоятельную закуску. Он находит применение и в составе различных блюд. Копчение позволяет сохранить почти все полезные вещества: витамины и минералы.


Подготовка окорока к копчению

Перед засолкой окорока надо выдержать около 2 сут на холоде. Перед тем, как отправить в коптильню, свинину вымачивают в холодной пресной воде. Такая мера необходима для снижения содержания соли, особенно в наружных слоях продукта. То, как долго предстоит вымачивать окорок, зависит от крепости рассола, т. е. от количества использованной соли, концентрации рассола и времени пребывания продукта в нём. В среднем продукт надо вымачивать от 2 до 5 ч.


Чтобы избавиться от загрязнений, вымоченный окорок моют теплой водой, после чего на ножке делают петлю, чтобы подвесить в коптильне. Для этого используют толстую иглу либо делают узкую прорезь ножом в ножке окорока. Через неё протаскивают шпагат. Прорезь надо делать приблизительно в 3 см от конца ножки. Окорок подвешивают на 2 ч в прохладном помещении, желательно — с небольшим с сквозняком. Ароматические вещества дыма будут плохо проникать в структуру мяса, если его не просушить. Сырокопченый окорок длительного хранения после холодного копчения надо выдержать 4 нед в подвешенном состоянии, разместив его в сухом прохладном помещении.

Как правильно засолить окорок?

Мясо можно засолить в бочке из-под соленых огурцов или капусты. Также это может быть новая емкость, которую не использовали ранее. Не подходит только тара, использовавшаяся после рыбы и непищевых продуктов. Емкости ошпаривают кипятком и проветривают для уничтожения запаха. Нужно проверить, не будет ли протекать бочка. Для этого заливают в емкость крутой кипяток и закрывают отверстие в крышке. Покатав бочку из стороны в сторону, проверяют, есть ли в ней щели.

Теперь — о засолке мяса. Приготовленный окорок нарезают между берцовыми костями и натирают смесью специй. В надрез насыпают больше специи, чтобы мясо сохранилось дольше. Засоленные окорока складывают в бочку. Немного засолочной смеси насыпают и на дно. Окорока укладываются горизонтально так, чтобы кожа была внизу. Каждый слой пересыпается солью с приправами. После этого закрывают крышку и ставят в холодное место. Температура в помещении должна быть от 2 до 5 град тепла. Если температура будет ниже, мясо неравномерно просолится. Спустя несколько дней на поверхности будет виден рассол. Сухая засолка мяса продолжается 2 нед. Далее заливают его холодным рассолом, накрывают кругом и кладут сверху гнет.

Засолка мяса возможна несколькими способами. Для засолки сухими специями берется смесь в следующих пропорциях: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выкладывают небольшой слой соли, сверху кладут мясо, предварительно натертое посолочной смесью. Окорок кладется шкурой вниз. Между промежутками также засыпается посолочная смесь. Мясо солится на протяжении двух недель при температурах от + 2⁰С до +5⁰С. Когда маринование будет закончено, окорок вынимают из рассола и вымачивают в холодной воде на протяжении 5 ч. После этого его вывешивают на проветриваемое место, чтобы мясо подсушилось. Здесь ему предстоит провести около 10 ч.

Соление в рассоле: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Компоненты растворяют в воде и доводят до кипения, остужают. В подготовленную посуду кладут окорока шкуркой вниз, пересыпая их пряностями. Можно брать лавровый лист, душистый перец и чеснок. Заливают охлажденным и процеженным рассолом так, чтобы полностью покрыть мясо. Мясо солится 4 нед в прохладном месте. После этого окорока вымачивают и вывешивают для подсушивания.

Для копчения окорока желательно брать такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Хвойные породы и береста для этого не подходят.

Подготовка коптильни к копчению

Чтобы приготовить окорок домашнего копчения, надо:

  • Собрать устройство и проверить исправность топки;
  • Очистить коптильню от продуктов сгорания и других загрязнений;
  • Нагреть устройство до 200˚, затем охладить до 100.

Выбор древесной стружки очень важен.

Используемая порода древесины влияет как на вкус, так и на запах итогового продукта.

Процесс копчения

Окорок горячего копчения

После вымачивания и высушивания можно закоптить окорок горячим способом. Для этого потребуются коптильня, дрова, щепки фруктовых пород.

На дно коптильни устилается щепка. Затем здесь вывешиваются окорока. Коптильню накрывают крышкой и ставят на огонь.

Горячее копчение продолжается 12 ч, как минимум, при температуре 60 град. Огонь должен быть умеренным. Если он чрезмерно разгорается, надо подбросить в пламя сырые опилки. Чтобы окорок окончательно был готов, надо проветривать его 8 ч.

Окорок холодного копчения

Для более длительного хранения мяса используют холодный способ копчения. Это кропотливый процесс. Но в результате вы получаете свиной окорок с неповторимым вкусом и ароматом, который можно хранить в сухом прохладном помещении до нескольких месяцев.

После посола свинину вымачивают 5 ч в пресной воде. После этого его просушивают на протяжении 7 часов. Посредством холодного густого дыма мяса коптится от 3 до 7 сут. Внутри коптильни должна быть температура от 22 до 25 град. Копчение должно продолжаться непрерывно, особенно это важно в первые 12 ч. После копчения мясо оставляют для дозревания. Окорок оборачивают марлей и оставляют в подвешенном состоянии на 2 нед в холодном и сухом помещении с хорошей вентиляцией.

Копчение в домашних условиях и его особенности:

  • Желательно коптить свиной окорок в сухую безветренную погоду.
  • Дрова и опилки от фруктовых пород деревьев, ольхи и дуба лучше подходят для этой процедуры, т. к. они не придают горечи итоговому продукту.
  • Для уничтожения микробов, а также придания продукту пикантности и необычного вкуса под конец копчения можно бросить в огонь ветки можжевельника.
  • Чтобы избавиться от резкого запаха дыма, обязательно проветривайте окорок после копчения.
  • Не рекомендуется часто открывать коптильню, потому как это способствует снижению температуры внутри устройства.

Перед подачей к столу охладите свинину. Настоящий вкус домашнего деликатеса она обретет, полежав около 2 ч в холодильнике.

Хранение копченного окорока

Окорок холодного копчения может храниться до 6 мес при температурах от 2 до 5 градусов тепла. Его надо разместить в в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Желательно, чтобы лучи света несильно проникали в него. Вот почему для этой цели идеально подойдут чердак или кладовка.

Гораздо меньше по срокам хранятся продукты горячего копчения. В холодильнике можно сохранить их не более 2 мес. При этом желательно обернуть окорок в плотный пергамент, а вот пищевую пленку использовать не стоит.

Мясо можно укладывать в морозильную камеру. Для этого его оборачивают фольгой, после чего кладут в пакет. Такой продукт будет сохранять свою свежесть около года.

Как закоптить свиной окорок в домашних условиях, опыт кулинаров

Разделка свиной тушки всегда происходит по одним и тем же частям. Отдельные фрагменты даже получили собственные названия. Тазобедренная задняя части или лопаточная передняя называется окороком. Не станем скрывать, мясо окорока далеко не самое мягкое и рыхлое, так как бедренная часть представлена мышечными волокнами, не содержащими сальных прослоек. Несмотря на это, блюда из окорока не теряют своей популярности.

В промышленных масштабах переработка свиного мяса занимает лидирующие позиции. Оно доступно и востребовано, благодаря тому, что является отличным источником белков, которые так нужны в строении клетчатки. Помимо этого, потребление мяса свиньи сопровождается пополнением организма целым рядом необходимых веществ, минералов и витаминов.

Выбор мяса

Выбрать качественный продукт не так легко. Учитывая разнообразие возможностей недобросовестных поставщиков для приведения в товарный вид продукции, срок хранения которых подходит к концу, навскидку довольно трудно отличить свежее мясо от «обработанного». Но все же есть несколько конструктивных советов по этому поводу.

Изначально следует обратить внимание на цвет шкурки. Она должна быть однотонной, с бледно-бежевым оттенком. Желтая шкурка, как и желтые прослойки жира на срезе, рассказывают о длительной истории хранения продукта. Исключение составляют части тушки, разделанные самостоятельно. Выращенная в домашних условиях свинья имеет несколько иной оттенок.

Мясо оценить можно только по срезу. Иногда и этого оказывается достаточно. Если оно рыхлое и при надавливании пальцем долго не возвращает свою форму, то потеря упругости связана с длительным хранением. На цвет лучше не ориентироваться, так как могут встречаться продукты, подкрашенные марганцовкой. Лучше всего сосредоточиться на запахе. Запах свежего мяса невозможно описать, но, по крайней мере, он не является неприятным.

Оцените волокна на ощупь. Если чувствуете сухую корочку, то смело можете требовать скидку. Мясо, возможно, не пропало, но вот на прилавке лежит оно давно. Наличие липкой слизи на мясе – повод вовсе отказаться от покупки.

Чтобы оценить пользу продукта, достаточно познакомиться лишь с частичным перечнем составных элементов.

  • Тиамин, известный еще как витамин B1, нормализует обменные процессы. В результате улучшается деятельность мозга, повышается аппетит. Организм способен быстрее восстанавливаться после действия ядов (никотин, алкоголь).
  • Пиридоксин известен как мочегонное средство, но он еще и выступает в роли общеукрепляющего вещества.
  • За выработку ферментов, вернее, за ее регуляцию, отвечает биотин. Именно он способен нормализовать микрофлору в ЖКТ.
  • Фолиевая кислота особенно нужна детям. Именно в раннем возрасте идет формирование иммунитета, на что указанное средство имеет существенное влияние.
  • Железо отвечает за обогащение крови кислородом. Именно с нехваткой железа связаны такие опасные заболевания, как недостаток эритроцитов, а также нарушение гормонального фона щитовидной железы.
  • Фосфор необходим для укрепления зубов и костей.
  • Магний участвует в работе ЦНС.

Читайте также: Как закоптить корейку без особых хлопот

Рецепт сухого маринования

Среди прочих способов приготовления свинины именно копчение превращает продукт в настоящий деликатес. Копченый свиной окорок, нарезанный тонкими ломтиками, украсит даже самый дорогой праздничный стол. Однако это блюдо может выступать, как составная часть супов, гарниров, салатов. Характерный запах дыма моментально поднимает аппетит. Но не всегда в магазине можно купить качественно закопченное мясо. К тому же, если приготовить его дома самостоятельно, то по качеству можно превзойти фабричное производство.

Вся сложность подготовки окорока к копчению кроется в его больших габаритах. Естественно, часть тушки можно разделить на более мелкие куски. Однако это не каждый желает делать, так как в срезании тонкого слоя мяса с сальной прослойкой с подкопченного целиком окорока есть какая-то непонятная нотка аристократизма.

Преодолеть эту сложность поможет выдержка и правильно подобранный рецепт засолки. Если понять принцип маринования мясных продуктов, то даже новичок может не только справиться с коптильным процессом, но и выдумать несколько самостоятельных вариантов его реализации.

Важным компонентом в любом рассоле является соль. Она проникает в волокна ткани, обеспечивая должную дезинфекцию, вывод влаги, а также внося вкусовую составляющую. От того, каким образом производится соление и какие при этом используются дополнительные ингредиенты, зависит тот или иной рецепт. Основываясь на этих данных, можно приступить к рассмотрению наиболее популярных методов, чтобы посолить перед копчением свиное мясо.

  • Сухой посол проводится смесью соли и перца. В домашних условиях придется раздобыть подходящую кастрюлю, чтобы кусок мяса в нее поместился.
  • На дно кастрюли насыпается соль. Окорок сверху сдабривается обильно смесью перца, лаврового листа и соли. Можно в шкуре и сальной части сделать надрезы и нашпиговать их чесноком.
  • Чтобы подобным образом замариновать для копчения цельный окорок, придется выжидать 5-7 дней. О готовности следует судить только по срезам, которые придется делать все глубже с каждым днем.
  • По истечении указанного срока окорок извлекается из кастрюли, а соль с него смывается водой. Затем наступает довольно длительный процесс просушки. Та вода, которую пришлось использовать, а также собственный выделившийся сок должны испариться. Просушку следует вести в проветриваемом месте, можно даже на улице. Как только мясо на срезе начало покрываться тонкой соляной корочкой, то окорок можно начинать коптить.

Маринад с пряными специями

Еще один рецепт для приготовления дома настоящего окорока связан с использованием жидкого маринада. Его принцип заключается в том, что соль применяется не в чистом виде, а в растворенном. Чтобы закоптить свиной окорок, не приваривая его, потребуется навести более «крепкий» рассол. Необходимо, чтобы пропорция была составлена из следующего отношения: на 1 литр воды должно приходиться 80 г соли.

Воду с солью кипятят, одновременно внося в рассол перец, лавровый лист, немного сахара и чеснок. Остальные приправы каждый может добавить по своему желанию. После пяти минут кипения рассол должен остыть. Следующим шагом идет вымачивание мяса в маринаде. Если замариновать указанным способом, то придется еще ожидать 6 дней. Чем качественнее будет просолено мясо, тем меньше с ним проблем возникнет, когда будете его готовить. Недостаточная засолка чревата не только потерей вкуса, но и полной порчей всего окорока.

Полный перечень ингредиентов каждый составляет индивидуально. Существуют неписаные правила, по которым можно подбирать различные специи. Они основываются на сочетании вкусов.

К примеру, для мяса подходит лимон, чеснок, горчица, паприка, тимьян, базилик, укроп. Еще одно маленькое правило, которым пользуются опытные кулинары гласит о том, что если мясо сочетается с конкретной приправой, то его можно мариновать и со смесью этих приправ в любой комбинации.

Рецепт варено-копченого окорока

С большими габаритами мяса работать достаточно непросто. В то время, как более глубокие волокна начнут запекаться, наружные могут пригорать. Обеспечить равномерное проникновение тепла в коптильне способен только имеющий навыки мастер. Однако отсутствие опыта вовсе не помешает вкусно закоптить продукт, даже такой, как свиные окорочка.

Секрет заключается в том, что на начальной стадии мясо следует отварить. Его не нужно доводить до готовности, но полчаса после кипения отваривать придется.

Сначала нужно подобрать вкусный на ваш взгляд маринад. Он ничем не отличается от обычного, который использовался в вышеописанном примере. Варено-копченый окорок просолится быстро, поэтому крепость рассола должна быть пониже. На литр воды можно взять только 50 грамм соли.

Как только вода закипит, и все ингредиенты будут добавлены, в кастрюлю сразу помещается окорок, который нужно варить полчаса. Далее рассол остывает, и продукт вымачивается в нем еще несколько часов. Но практика показывает, что вареный окорок уже достаточно мягкий. Остается его подкоптить дома или на даче.

Читайте также: Простые рецепты копчения кролика

Как коптить

Калорийность копченых продуктов зависит от способа приготовления. За счет частичного вытапливания жира при горячем способе копчения продукт менее калорийный, чем при холодной обработке. Помимо приведенных различий существуют еще некоторые характерные особенности у этих двух видов. Копченый свиной окорок получится всего за 5 часов, если температура дыма будет превышать 80°C градусов.

В коптильный ящик для получения дыма насыпается щепа или опилки. Они начнут тлеть под действием высокой температуры, ведь сам ящик помещается на огонь. Если окорок будет лежать на решете, то его придется переворачивать. Наиболее рациональное решение сводится к подвешиванию продукта. В течение всего времени, пока окорок будет коптиться, необходимо каждые полчаса приоткрывать коптильный ящик на несколько секунд. Внутри коптильни постепенно растет влажность дыма. Это нормальное явление, однако высокая влажность продукту ни к чему. Ее следует выпускать вместе с дымом с указанным интервалом.

При холодном копчении окорок от порчи спасают консерванты в составе дыма. Дым этот своим составом ничем не отличается от того, который используется при горячем копчении. Он исходит от обычных опилок или ольховой щепы. При пользовании готовой коптильней, вряд ли удастся повлиять на температуру внутри, но дымоход сделан так, чтобы прошедший по нему дым охлаждался.

Регулировать температуру можно разными способами. Некоторые коптильни позволяют изменить размер дымового канала. Можно пробовать изменять интенсивность пламени. Но самым эффективным способом служит смена породы древесины, которая создает пламя. Через 7-8 дней окорок будет готов. После обязательного проветривания его подают к столу в виде нарезки тонкими ломтиками. Затраты времени и сил, потраченных на приготовление деликатеса, чрезвычайно высоки, но результат с избытком превосходит эти издержки. При виде копченостей нельзя остаться к ним равнодушным.

«Как приготовить копченый окорок?» – Яндекс.Знатоки

Ингредиенты:

1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 100 г измельчённого чеснока, 40 г селитры

Подготовку ингредиентов для копченного окорока, можно разбить на три этапа: посол, промыв и обсушивание. Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней, чтобы выделился рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.

Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45–60 °С в течение 12–24 ч.

В качестве топлива для копчения можно использовать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также плотных пород деревьев (дуба, бука). Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы.

Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.

Подготовка свиного окорока для холодного копчения

Окорок для холодного копчения

Майские праздники не за горами, а посему нужно подготовить окорок для холодного копчения, чтобы на маевку была соответствующая закуска!))))


Уж так повелось, что мои бабушки и дедушки являлись переселенцами, которые попали на земли Казахстана во времена «столыпенской» аграрной реформы. Тогда же на вольные земли Казахстана прибыли и переселенцы с поволжья, а именно немцы. Не трудно догадаться, что проживая в одних селениях люди делились друг с другом опытом во всем, в том числе и опытом приготовления различных продуктов. Нужно сказать, что именно у немцев местное население и не только научились очень многому. Одним из таких блюд и является окорок холодного копчения сухого посола, рецепт которого я сейчас и постараюсь вам продемонстрировать.

Рецепт сухого посола мяса для копчения

Для начала нам понадобится:
1. Задняя часть свиньи
2. Перец черный молотый
3. Чеснок
4. Соль поваренная
5. Емкость для засола

(на окорок 10-12 кг необходимо использовать полную чайную пиалушку чищенных зубков чеснока, перец по вкусу)

Итак, звоним другу и он привозит мяско.

Обрабатываем мясо посредством отсечения култышки (рульки), округления ляжки и вырезания тазовой косточки (по каз жамбас).
Окорок для засолки готов.

Берем чеснок, соль, черный молотый перец.

Чеснок толчем либо давим на чеснокодавке, смешиваем с солью и перцем.

Начинаем натирать получившейся массой окорок. Натираем хорошо, заполняем все места и пазухи. Очень важно, чтобы не один кусочек мяса не остался без внимания. ДЕЛАТЬ НАДРЕЗЫ И ПРОТЫКАТЬ НЕ НУЖНО!!!!!!



Окорок обработан.

В емкость для засола на дно насыпаем соль толщиной 1,5 – 2 см.

Укладываем окорок в емкость шкурой вниз на соль. (это очень важно). Не накрываем !!!!!

Отправляем емкость в прохладное (не жаркое, но не в холодильник место). В таком состоянии окорок должен пролежать 3 – е суток. Будет не лишним если периодически окорок будет повторно натираться уже имеющейся на нем чесночно – солевой массой. По истечение 3-х суток окорок будет засыпаться солью, но это будет позже, так что ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ!!!!

Итак продолжение!!! Прошло трое суток и окорок стал выглядеть так.

В период этих трех суток будет не лишним периодически дотирать окорок. ВНИМАНИЕ может случиться так, что окорок даст обильно рассол. Это нормально, боятся не стоит. Потом, при повторном засаливании рассол просто нужно слить.

Итак вытаскиваем окорок. Мокрую соль, что скопилась под окороком извлекаем и кладем ее на окорок, так она с перцем и чесноком, а на дно тары опять слоем в 2 — 3 см устелаем «подушку»
из свежей соли и делаем небольшое углубление под формы окорока.

Кладем окорок в емкость на соль шкурой вниз!!!!!!!!!!!!!!! Начинаем обильно засыпать солью!

Уплотняем соль, но без фанатизма)))

Продолжаем засыпать солью. Окорок должен быть покрыт сверху солью толщиной не менее 5-7 см. Чем больше, тем лучше.
В целом над окороком должна появиться вот такая горочка соли..

Отправляем емкость в прохладное место и оставляем в покое на 40 дней!

Продолжение следует.

Холодное копчение мяса - подготовка и рецепты для маринования

Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.

Принцип холодного копчения

Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

У нас на сайте есть описания конструкций таких коптилен, например, вот здесь.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

  • сухой – маринование сухой посолочной смесью;
  • мокрый – замачивание в маринаде;
  • комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Рецепты холодного копчения свинины

Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.

Рецепт копчения свиного окорока

Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:

  1. Окорок тщательно вымыть, хорошо обсушить кухонным полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 1 кг каменной соли, 40 г сахара, 1 ст. л. рубленного лаврового листа, 1 ст. л. перца молотого черного. Это только один из множества рецептов. По желанию можно добавить немного любимых пряностей.
  2. Окорок щедро натереть со всех сторон полученной посолочной смесью. Взять деревянную или эмалированную емкость и усыпать дно посолочной смесью, слоем в 1 см. Уложить окорок, сверху также рассыпать сухой маринад. Поставить гнет, оставить окорок в таком состоянии на 7 дней.
  3. Приготовить рассол. Берется 1 л воды, 1 ч. л. сахару, 120 г соли, любые специи по желанию – из расчета на 1 каждый килограмм окорока. Воду со специями нужно прокипятить 3-4 минуты, дать полностью охладиться. Затем окорок переложить в рассол и оставить мариноваться еще на две недели.
  4. После засолки окорок нужно подвесить в хорошо проветриваемом, прохладном месте, где-нибудь на сквознячке. Дать просохнуть и провялиться мясу в течение 5-ти суток. Далее можно коптить.
  5. Окорок обернуть марлей, сложенной в два слоя, и подвесить в коптильню. Коптить мясо в домашних условиях 4-6 суток. Первые 8 часов процесс копчения должен быть непрерывным, затем можно делать небольшие перерывы на ночь.
  6. Готовый окорок достать из коптилки и дать проветриться как минимум 24 часа, после чего дегустировать копченый деликатес.

Копченое свиное филе

  1. Свежую свиную мякоть необходимо нарезать кусками, не более 0,5 кг каждый. Затем ее нужно выдержать в рассоле. Рассол для мяса делается в следующей пропорции: 5 литров воды, 30 г сахара, 15 г нитритной соли, 900 г поваренной соли. Нитритная соль часто используется в копчении, она придает мясу красивый насыщенный цвет. Впрочем, можно обойтись и без неё.
  2. В кипящую воду всыпать все ингредиенты, по желанию можно добавить немного любимых специй. Хорошо охладить рассол, поместить в него подготовленное филе. Выдерживать под гнетом в маринаде 2 недели. После засолки кусочки обвязать шпагатом, подвесить на сквозняке, в прохладном месте на 2-е суток.
  3. Далее свинину можно развешивать в коптильне и готовить. Коптиться она должна не менее 3 -5 суток. После чего дать проветриться вне коптильни не менее 12 часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой.

Говяжья копченая грудинка

Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л. молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации.

Говядина пряная

Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.

В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

Как готовить окорок холодного копчения?

Прочитав всю тему про копчение не мог остаться равнодушным, чтобы не написать от себя рецепт приготовления окорока холодного копчения. Вырос я в павлодарской области, сколько себя помню, помню, как каждую весну отец возил в деревню окорок одному знакомому немцу окорок на копчение. Позже коптить стали сами, и так каждый год. Даже живя уже тут в столице, каждый год отец засаливал окорок или несколько у родственников в Павлодаре. Там же и коптили, сюда привозили уже готовый продукт. В прошлом и в этом году на даче у знакомых соорудили коптильню сами, благо ничего трудного нет, была бы бочка литров на 100, да труба старая метров 6-7. Но процесс сооружения коптильни для холодного копчения описывать не стану. Речь о другом. Хотелось поделиться рецептом, который используется родителями уже более 40 лет. Научили их этому рецепту представители немецкой диаспоры, которые были депортированы из Поволжья и многочисленно проживали в павлодарской области. Существует конечно много рецептов, в основном это мясо покруженное в рассол, но родителям такой способ почему то не нравился, да и закопченное мясо из рассола точно храниться хуже, чем мясо из сухого засола.


Ну от собственно и сам рецепт.
Берется соль (но не экстра) смешивается с черным молотым перцем и надавленным чесноком. На небольшой задний окорок уйдет 500-800 гр. смеси. (но лучше с избытком). Берется окорок и тщательно натирается приготовленной смесью из соли, черного перца и чеснока. Даже я бы сказал втирается!!! Затем окорок накрываем и оставляем в покое на 2 суток. Окорок следует поместить таз, чашку или другую емкость, потому что мясо даст сок. Через двое суток в чашку на дно высыпаем соль не менее 3 см и кладем наш окорок шкуркой вниз на соль. (это почему важно, так говорил отец) После этого окорок обильно засыпается солью, которая уплотняется путем придавливанием ладони. Необходимо, чтобы окорок был полностью засыпан солью не менее 3 см сверху. Отправляем все в прохладное место. Средний окорок должен пролежать так не менее 40 дней, чтобы хорошо просолиться. Маленький 30 дней, большой до 50 –и. После необходимой выдержки окорок достается, отец обычно верхнюю корку соли разбивал молотком, уж так она сильно коксовалась! Окорок промывался под проточной водой, смывалась вся соль, при необходимости мясо можно пол дня вымочить. После вышеперечисленных процедур окорок подвешивался и сутки вялился (+ -) в зависимости от погоды. После этого коптился холодным копчением 2 световых дня. Такое мясо можно хранить очень долго.

Копчение окорока в домашних условиях

Окорок коптят, чтобы придать мясу нежный вкус и увеличить срок хранения. Чтобы сделать это в домашних условиях, нужно изготовить коптильню и запастись дровами и опилками.

Простейшая коптильня представляет собой бочку с планками для подвешивания мяса. Копчение лучше проводить на улице. В земле роют неглубокую канаву, середину которой накрывают листом железа. С одного открытого края ямы устанавливают бочку без дна, нижнюю часть которой обкапывают землей, а верхнюю — плотно обматывают. На другом конце ямы готовят место для тления дров и опилок. Дым из очага по канаве будет поступать в бочку и окутывать подвешенный в ее верхней части окорок. Для копчения подходят дрова и опилки фруктовых деревьев, ольхи, дуба и не годятся хвойные породы деревьев, кроме можжевельника, и береза — они выделяют смолу и деготь, придают копченостям горечь, выделяют много копоти. Можжевельник же, напротив, придает окороку красивый цвет и особый аромат.

Если нет возможности устанавливать коптильню на земле, можно поступить проще. Две или три бочки (объемом не менее 40 л) устанавливают одну на другую, между ними помещают фильтр (например, влажную мешковину). На дно нижней бочки кладут опилки, на перекладины верхней вешают мясо. Плотно закрытую емкость ставят на плиту или огонь, что обеспечит тление опилок внутри коптильни. Конечно, так коптят небольшие куски мяса, но продукт получается хорошего качества.

Мясо для копчения предварительно засаливают сухим или мокрым способом. В первом случае куски натирают смесью (на 1 кг мяса по 50 г соли и 10 г сахара, перец по вкусу), укладывают слоями (шкуркой вниз) и выдерживают 3 недели, каждые 4-е сутки переворачивая мясо. Затем его вынимают из рассола и оставляют еще на четверо суток, после чего часов 12 вымачивают, ополаскивают и подсушивают.

При мокром способе предварительной подготовки мясо неделю выдерживают в рассоле: на 1 л воды берут 100 г соли и 10 г сахара. Затем подсушивают подготовленный продукт в течение 7-8 часов.

Различают холодное и горячее копчение. При холодном способе продукт коптят от 2-3 до 7 суток (в зависимости от размера мяса), при этом дым не должен быть горячим (рекомендуемая температура – от 18 до 25оС). Во время копчения выпаривается влага, а мякоть пропитывается дымом, поэтому такой окорок будет суховатым, но ароматным. Из-за малого содержания влаги полученный продукт может долго храниться.

При горячем копчении обработка мяса происходит при высокой температуре (до 100оС) всего 4-6 часов. При этом окорок получится сочным и нежным, с ярким вкусом и запахом копчения. Недостаток такого способа в относительно коротком сроке хранения продукта.

Мясо холодного копчения в домашних условиях

Копчение мяса востребовано не только среди владельцев частных домов, но и жителей квартир. Любой человек может без особого труда приготовить копченое мясо в домашних условиях. Существует много рецептов. Достаточно придерживаться их, чтобы получить вкусный и ароматный продукт.


Вне зависимости от того, о каком мясе идет речь: говядине или свинине, технология отличается простотой и доступностью. Единственное, на что надо обращать внимание — нельзя допускать пересушивания мяса в коптильне. В остальном от вас не потребуется особого вмешательства. Вы можете запустить процесс копчения и заняться своими делами.

Холодное копчение позволяет готовить мясо различных животных, а также полуфабрикаты и сало. Чтобы на готовить по рецептам холодного копчения, потребуются, в первую очередь, терпение и выдержка.


Приготовленные по рецептам холодного копчения мясные деликатесы — самые вкусные и полезные для организма человека. Технология способствует сохранению витаминов и микроэлементов. Также остается неизменным вкус самого мясо, что не скажешь про технику горячего копчения.

Мясо, приготовленное по рецепту холодного копчения, остается сырым. Оно проходит обработку солью или специальными смесями. Также на него воздействуют коптильные вещества холодного копчения. Высокотемпературная обработка отсутствует. Вот почему необходимо обязательно подбирать мясо от здоровых животных. Как это определить? По внешнему виду мясо должно быть чистым, без кровоподтеков. Оно должно отличаться равномерным окрасом и не иметь каких-либо пятен. Запах свежего мяса всегда лишен каких-либо посторонних запахов. Не покупайте мясо в непроверенных магазинах . Мясо, которое продается на рынке, проходит также проверку специальными службами. Иначе его просто не допустят к продаже.

Иногда можно наткнуться на продавцов, торгующих в подворотнях и дворах. Брать у них мясо не рекомендуется. Это объясняется тем, что существует риск купить мясо больного животного.

Для реализации рецептов холодного копчения потребуется коптильня. Ее сооружают во дворах частных домов и на дачах. Так поступают, в частности, заядлые охотники и рыболовы. Если вы делаете это на природе, лучше выбирать склоны с подветренной стороны.

Подготовка мяса к холодному копчению

Перед началом копчения необходимо правильно подготовить мясо. Недостаточно найти свежий кусочек. Надо сделать для него рассол. Но перед этим мясом моют и, если требуется, чистят шкуру. Можно срезать также кожицу и лишний жир. Сами кусочки необязательно делить на несколько частей. Это понадобится только в том случае, если куски слишком большие. Размер меньше чем с ладонь делать тоже не надо.

Обратите внимание! Посол — важнейший этап копчения. Он продлевает срок хранения копченых продуктов после их окончательной обработки. Также он позволяет убить гельминтов и болезнетворных бактерий и приостанавливает гнилостные процессы.

Посол в наибольшей степени актуален, когда готовятся продукты холодного копчения. Концентрация солевого раствора напрямую определяется тем, собираетесь ли вы съесть мясо сразу после приготовления или же хотите заготовить его впрок. В первом случае раствор может быть некрепким. Достаточно подержать куски в соли несколько часов.

Более насыщенные варианты соляного раствора требуются, чтобы продлить срок хранения мяса или рыбы. В таком рассоле на поверхности держится сырое яйцо или картофелина. Это такая особенность крепкого рассола. Мастера копчения просаливают в нём мясо, сдобренное ароматными специями, как минимум сутки. Чем больше кусок мяса, тем дольше он должен пробыть в растворе соли. Для равномерного просаливания необходимо прижать гнетом мясо в посуде.

В промышленных масштабах применяются различные методики производства копченых продуктов. Чтобы соль не уничтожила весь аппетитный цвет продукта, используются, в частности, стабилизаторы цвета. Наиболее распространенный вариант — нитрит натрия.

Каждая хозяйка может привести собственный рецепт засолки мяса, опробованный годами. Нередко такой рецепт обнаруживается после долгих экспериментов. Основными считаются следующие способы:

  • сухой способ посола;
  • мокрый способ;
  • комбинированный (смешанный) способ посола.

Сухой посол

Сухой посол. Самый простой вариант. Он хорошо подходит для копчения и широко применяется. Берут деревянную или эмалированную тару. На дно засыпается большой свой соли, на которой сверху укладывают куски мяса или сала. Их предварительно также натирают смесью соли и специй. Куски мяса укладывают максимально близко друг к другу, после чего прижимают сверху гнетом. Для равномерного посола мяса куски постоянно переворачивают и меняют местами. Ориентировочно весь процесс занимает около 3 нед.

Мокрый посол

Мокрый посол происходит по похожей схеме. Разница в том, что заливают мясо соленым раствором определенной концентрации. На 1 л воды берут 100 г соли, перемешанной со специями, а также 10 гр сахара. Температура рассола должна быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °С.

Такой способ засола проходит более успешно, когда перемешивают мясо с кольцами лука и дольками чеснока, а также горьким перцем и ягодами можжевельника. Мясо должно полностью утонуть в таком рассоле.

Маринад для мяса холодного копчения

Для чего необходимо рассол? Он готовит говядину и свинину в коптильне холодного приготовления. Продукт благодаря ему становится нежным, мягким и пряным. Существуют различные варианты маринада, и каждый по-своему хорош. Вы можете использовать стандартные варианты приготовления.

Для этого необходимо:

  1. Налить воды в кастрюлю и добавить в неё специи, которые вы любите. Также приятный привкус придадут несколько долек лимона, кольца лука, лавровые листья и несколько столовых ложек соли. Можно прибавить сюда и стакан соевого соуса, если вам нравится этот продукт.
  2. Включить огонь и дождаться, пока закипит рассол. После этого можно выключить его и остудить либо забросить куски мяса для варки. Если не хочется варить говядину или свинину, то надо залить остывшим рассолом и отправить на несколько дней в холодильник.
  3. Как только замаринуется продукт, можно повесить его на свежем воздухе на 5 ч. Можно держать его в таких условиях приблизительно сутки, после чего приступить к копчению.

Не стоит слишком сокращать сроки маринования, т. к. лучше подержать говядину или свинину в рассоле подольше. Мясо должно как следует впитать в себя специи, чтобы получиться ароматным.

Процесс копчения мяса

Холодное копчение мяса предполагает более сложный и длительный процесс. Куски обрабатываются охлажденном дымом. Как это происходит? В его металлическом отсеке, на котором висят крючки, размещаются куски мяса. Сюда поступает охлаждённый дым. Он идёт от костра или мангала, например. Внутри отсека температура не превышает 25 градусов. Но ниже 20 градусов она также опускаться не может.

Сколько требуется времени для холодного метода? Как минимум, 2 сут. В идеале желательно продержать мясо до 6 дней. Говядина и вовсе может готовиться неделю. Такой продукт остается дольше пригодным для употребления, поэтому удобнее во всех отношениях. Имея в наличии специальное оборудование, можно готовить мясо холодным методом. Без него сделать всё так, как того требуют правила, не удастся.

Рецепты мяса холодного копчения

Рецепт копченой говядины

Вам понадобится

  • соль 350 г
  • говядина 10 кг

Рецепт

Кладут мясо в воду, нарезают на куски от 250 до 500 г, кладут в кипящую воду и опять доводят до кипения. Дают подсохнуть мясу. Для этого подвешивают его на 2 ч, натирают продукт солью и оставляют при комнатной температуре на 10 ч. Вслед за этим помещают мясо в коптильню и готовят холодным способом. Спустя 5 сут можно считать говядину готовой.

Свиной окорок холодного копчения

Моют холодной кипяченой водой окорок, обтирают чистой тканью, чтобы с него не капала вода. Натирают кусок солью сахаром или же смесью, состоящей из соли, сахара и сухих приправ. На каждый килограмм соли берут 35 г сахара и чайную ложку черного перца. Также потребуется измельченный лавровый лист и любые пряности по вкусу. На дно эмалированной кастрюли насыпают фасовочную смесь толщиной в 1 см. Сверху укладывают мясо и засыпают его солью или посолочной смесью. Накрывают крышкой меньшего диаметра и кладут сверху груз. Оставляют мясо в таком виде на 10 сут.

Перекладывают мясо в рассол на 15 сут. Для приготовления рассола на 1 кг окорока берется 1 л воды, 130 гр соли, 3 гр сахара. Как только вода закипит, засыпают соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику и другие специи. Рассол должен покипеть приблизительно 5 мин, далее охлаждают рассол и кладут в него окорок. Надо оставить мясо в прохладном месте, переворачивая раз в несколько дней и перемешивая рассол.

По прошествии указанного срока окорок надо повесить в прохладном помещении, куда не проникают прямые лучи солнца. Если погода позволяет, можно разместить окорок под навесом на ветерке на 5 сут. Когда все эти манипуляции проделаны, можно отправить окорок в коптильню холодного копчения. Но перед этим придётся завернуть мясо в несколько слоев марли. Коптят при температуре 20 – 25 градусов в течение 2 – 4 суток.

Хранение мяса холодного копчения

Приготовить мясо, в соответствии с рецептурой, лишь половина дела. Необходимо придерживаться правил хранения, иначе продукты испортятся. Этот момент актуален только в том случае, если вы не собираетесь сразу по приготовление съесть деликатес. Для длительного хранения изделий надо подыскать подходящее место.

Для максимально долгого сохранения свежести и пользы продукта, разместить его надо в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Попадание солнечных лучей сюда недопустимо. Минимальная температура должна составить 5 град, а максимальная не поднимается выше 8 град.

Если у вас есть возможность отправить копченое мясо в погреб, то это допустимо, но необходимо учесть об особых условиях внутри такого помещения. Воздух здесь достаточно влажный, а зимой температура нередко опускается ниже положенной отметки. По этой причине свинина и говядина могут покрыться плесенью раньше ожидаемого срока. Если у вас нет ни кладовой, ни чердака, можно положить мясо в холодильник. Заморозка тоже допускается для увеличения срока годности.

Как долго можно хранить мясо холодного копчения? Срок годности изделий значительно варьируется. Влияние оказывает способ приготовления, изначальное качество мяса и его вид, а также место хранения. В среднем продукт остается пригодным в пищу от 2 нед до 6 мес. Но не стоит оставлять мясо без присмотра. Рекомендуется периодически проверять его. Если вы заметили посторонний запах или налёт, следует незамедлительно выбросить такой кусок.

Холодное копчение мяса в домашних условиях видео

Коптим засоленные окорочка самостоятельно - видео рецепты в домашних условиях

Различают горячее и холодное копчение. При горячем продукт обрабатывают дымом, имеющим температуру 45−120оC, в течение нескольких часов, он сразу готов к употреблению, но хранится недолго. Для длительного хранения продукты коптят холодным дымом (20−25оC) несколько дней.

В домашних условиях окорочка коптят чаще горячим способом. Весь процесс делится на три этапа – засолка продукта, подсушивание и непосредственно копчение. Подойдут свежие или охлажденные окорочка. Засолите их так называемым сухим посолом − натрите крупной солью, не жалея ее. На 5 кг мяса берите 0,5 кг соли и 2 чайные ложки сахара. Приготовьте смесь душистых трав и перца, обработайте мясо. Сложите в пакет и отправьте в холодильник на 12−16 часов.

Просолившиеся окорочка подсушите – прицепите канцелярские скрепки к сухожилию и подвесьте в прохладном месте, можно приспособить вентилятор, чтобы обдувал. Когда рассол подсохнет можно приступать к копчению.

На дно коптильни насыпьте щепу, опилки несмолистых пород деревьев – осины, березы без бересты, яблони и других плодовых деревьев. Установите поддон для сбора жира, решетку для продуктов, на нее уложите сухие куриные ножки. Закройте коптильню, чтобы крышка лежала плотно, придавите ее чем-нибудь тяжелым и поставьте на сильный огонь.

Как только из коптильни пойдет дымок, засеките время, через 30 минут проверьте окорочка на готовность, проткните их ножом, выделяется кровь − требуется еще подкоптить. Убавьте огонь, чтобы мясо не пересохло, доведите до готовности.

Интересный вкус получается, если окорочка замариновать. Косточки можно удалить и тогда мясо быстрее прокоптится. Приготовьте маринад из двух нашинкованных луковиц, литра минералки и 1 ложки соли. Положите ножки и оставьте на 1−1,5 часа. Затем обсушите и коптите 20−30 минут.

Вкусными получаются окорочка, если их обработать холодным дымом. Это можно сделать на даче, установив коптильню на участке над ямой, в которой будут гореть дрова. Сухие дрова лиственных пород поджигают и засыпают опилками, чтобы получилось много дыма. Огонь поддерживают несколько суток, пока мясо не будет готово.

Чтобы окорочка хорошо прокоптились, косточки надо расплющить, делается это легко. Куриные ножки закладывают между двумя досками и бьют молотком или топориком. Затем мясо засаливают в рассоле.

В двух литрах кипяченой теплой воды растворяют 1 ложку соли, добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый, 1 чайная ложка сахара, 50 г столового уксуса, можно добавить ягоды можжевельника. Маринуют окорочка двое суток, время от времени перемешивая их, чтобы мясо пропиталось рассолом со всех сторон.

Ножки извлекают из рассола, обсушивают и подвешивают или раскладывают на решетке в коптильне так, чтобы куски не прикасались друг к другу. Коптят в течение 2−3 суток при температуре 18−25оC.

как коптить в домашних условиях

Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности. В домашних условиях продукт варят, тушат, запекают, жарят. Сегодня достаточно просто осуществлять самостоятельное копчение свинины. Копченый продукт по праву может называться деликатесом, поскольку обладает уникальным вкусом и оригинальным ароматом.

Выбор и подготовка мяса

Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности.

Несмотря на то что профессионалы утверждают, что не все части свиной тушки подходят для копчения, приготовить можно все. Главное: перед тем как коптить свинину, следует правильно ее подготовить. Продукт промывается, нарезается на куски, если имеется пленка, она удаляется. Нарезка осуществляется в зависимости от выбранной части свиного мяса для копчения:

  1. Свиная шейка и лопатки – универсальные части. Разделка осуществляется удобным способом, исходя из размеров коптильни. Шея имеет много жировых прослоек. По воздействием температурной обработки жир плавится и делает мясо сочным.
  2. В отличие от свиной шеи, следует соблюдать определенные правила, если разделывается окорок. Свинина нарезается поперек волокон, кусочками размером 2-3 см. Это поможет не сделать копченость жесткой.
  3. Балык и корейка также нарезается поперек волокон. Грудка и позвоночная часть считаются наиболее упругими, что влияет на консистенцию мяса. Нарезка поперек волокон – гарантия равномерного просаливания, расслоения волокон под воздействием высокой температуры, что сделает копченость мягкой и сочной.
  4. В отдельных случаях методом холодного и горячего копчения готовится свиная голова, щековина, ребра и другие части.

Приобретая сырье для копчения в магазине, следует удостовериться в его качестве.

Признаки качественного мяса следующие:

  • влажный разрез;
  • упругая поверхность;
  • отсутствие неприятного запаха;
  • розоватый оттенок мяса и белый цвет жира.

По окончании подготовки следует переходить к засаливанию, которое позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы и вывести влагу из мяса.

Посол с черным перцем

Простым считается сухой посол. Он подходит для горячего и холодного копчения в домашних условиях. Рецепт предусматривает использование минимального набора ингредиентов:

  • крупнозернистая соль;
  • черный молотый перец;
  • лавровый лист.

Лавровый лист измельчается, все компоненты смешиваются. Мясо тщательно натирается со всех сторон, после чего складывается в неметаллическую емкость, где на дно насыпана соль. Сверху свинина обильно присыпается солью. На мясо устанавливается гнет. Заготовка отправляется в холодильник. Для просаливания и дальнейшего приготовления бекона достаточно суток. Желательно перед копчением подержать мясо в маринаде дольше, чтобы эффективнее вывести влагу. По окончании засолки свинина промывается. Перед тем как закоптить, мясо проветривается, поскольку копчение влажного продукта не будет успешным, а готовый деликатес окажется опасным для здоровья.

С пряным маринадом

Пикантных ноток можно придать вкусу свинины, используя пряный маринад. Для приготовления потребуется:

  • чеснок;
  • лавровый лист;
  • тимьян;
  • черный перец;
  • душистый перец;
  • соль.

Пропорции ингредиентов определяются самостоятельно, в зависимости от личных предпочтений. Также можно дополнить этот набор любимыми специями и пряностями. Приготовление маринада для свинины осуществляется просто: все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. После охлаждения рассол выливается на мясо. Заготовка отправляется в прохладное место. Для полного маринования достаточно 3 дня.

Комбинированный способ

Возможно объединить сухой и мокрый посол для достижения более эффективного результата. Прежде всего куски мяса обваливаются в соли со специями и помещаются на холод на 2-3 дня для образования сока. После этого подготавливают маринад из следующих ингредиентов:

  • вода;
  • соль;
  • перец;
  • чеснок;
  • лавровый лист – 3 штуки.

На каждый литр воды необходимо 50 гр. соли. Остальные составляющие берутся в свободном количестве. Слишком много пряностей сочетать профессионалы не рекомендуют, поскольку они забивают вкус и аромат друг друга. Достаточно использовать 3-4 специи или универсальную приправу.

Способы копчения

Копченая свинина в домашних условиях готовится холодным и горячим способами. Владельцы частных домов имеют самодельные коптильни. Жители квартир чаще используют магазинные агрегаты. В зависимости от выбранного метода копчения отличается итоговый результат.

Холодный способ

Свинина холодного копчения готовится не менее 3 суток. За это время благодаря обработке дымом уничтожаются вредные бактерии, мясо пропитывается ароматами и подсушивается. Температура в коптильне поддерживается на уровне 25-30°С. Превышение показателя приведет к порче продукта. Во время приготовления коптилка не открывается, особенно важно это в первые 12 часов копчения. Готовая копченая свинина подвешивается на проветривание на свежем воздухе на 12 часов. Это позволит вызреть мясу, освободить его от вредных канцерогенов.

Рецепт горячего копчения

Горячее копчение занимает меньше времени. Чтобы приготовить деликатес, потребуется специальная коптильня, которую можно купить или соорудить самостоятельно. На дно коптилки засыпаются опилки, сверху фиксируется поддон для сбора жира и устанавливаются решетки с замаринованной свининой. Агрегат выставляется на нагреватель и закрывается крышкой.

Сколько коптить, зависит от размеров кусков. Лучше проверять мясо на готовность ножом. Если выделяющийся сок белый, деликатес готов, если вытекает красноватый сок, то следует отправить продукт доготавливаться. В среднем копченость готовится горячим методом 4 часа. Сократить период возможно, поместив в коптильню вареный продукт. Варено-копченая свинина пользуется популярностью, поскольку отличается нежностью и сочностью.

В домашних условиях

Не имея специализированной установки дома, можно соорудить коптилку своими руками.

В домашних условиях пригодятся для коптилки старые ведра, кастрюли и прочие приспособления. Разницы между копченной в самодельном и магазинном агрегате свининой нет, но при использовании неспециализированной установки потребуется следить за поддержанием оптимальной температуры.

Несколько советов

Каждый профессионал знает секреты приготовления копченых кулинарных шедевров, но существуют и общие рекомендации, которых необходимо придерживаться, чтобы достичь желаемого результата.

Время и температура

Показатели температуры и длительность копчения зависит от выбранного метода. Кроме того, на продолжительность влияет жирность свинины, величина и количество кусков.

Показатель Холодное копчение Горячее копчение
Время 2-4 суток (в отдельных случаях может достигать 2 недель) 2-4 часа
Температура 25-30°С 80-110°С

Соблюдение температурного режима и времени приготовления предельно важно, поскольку от этого зависит безопасность готовой копчености.

Щепа для свинины

Для копчения используют опилки лиственных пород: ольха, бук, клен. Для придания пикантного аромата берут щепу фруктовых деревьев: вишня, яблоня, абрикос, груша. Можжевеловые веточки придадут оригинальных ноток блюду. Топливо предварительно смачивается. Это позволит выработать достаточное для копчения количество дыма и исключить возгорание опилок при приготовлении.

Калорийность

В среднем энергетическая ценность копченой свинины составляет 300-310 Ккал на 100 гр. продукта. При горячем копчении калорийность уменьшается, поскольку часть жира вытапливается и стекает. Также показатель может варьироваться в зависимости от жирности мяса.

Хранение

Продукт горячего копчения сохранит свои вкусовые качества в холодильнике при температуре 2-4°С не более 3 суток. Возможно заморозить копченость, но при разморозке меняется структура, ухудшаются вкусовые качества. Свинину холодного копчения можно сохранить дольше. В холодильнике она сохранит полезные качества в течение 2-4 недель, в зависимости от температуры. Возможен альтернативный вариант хранения – обернутой в кусок марли, смоченной в соли, на чердаке.

Как подать на стол

Копченая свинина может заслужить название «король стола», если правильно ее подать. Большинство людей предпочитают подавать нарезку тонкими слайсами. При этом деликатес можно дополнить свежими овощами или листьями салата. Остатки копчености отлично дополнят супы, сделают их ароматными и пикантными. Такая свинина составит здоровую конкуренцию колбасы в оливье и других салатах.

Приготовленная в домашних условиях копченая свинина обязательно порадует родных и близких приятным вкусом и незабываемым ароматом.

В пользе приготовленного своими руками продукта можно быть уверенным, при этом реально сократить расходы и создать идеальный рецепт, удовлетворяющий личные вкусовые запросы.

Окорок холодного копчения. Домашнее консервирование

Окорок холодного копчения

Вариант 1

Компоненты

Свиной окорок – 3 кг Лавровый лист – 2 шт. Зелень чабреца, майорана и базилика – по 3 веточки Сухие можжевеловые ягоды – 12–15 шт.

Для приготовления рассола на 2 л воды – соли – 500 г красного вина – 2 л

Для натирания окорока

Красное вино —1 л Зола мелкая древесная – 1 кг

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, процедить, в процеженный рассол добавить пряности, довести до кипения и охладить под крышкой. В охлажденный рассол влить вино, перемешать и залить этим рассолом окорок. Выдерживать в рассоле 2 недели. Затем мясо вынуть из рассола, дать жидкости стечь и подвесить его в дымоходной трубе. Окорок должен коптиться около четырех недель. За это время его вес уменьшится на 1/3 первоначального веса. Готовый копченый окорок нужно хранить в подвешенном состоянии в холодном, сухом и хорошо проветриваемом помещении. Чтобы увеличить срок его хранения, окорок нужно периодически натирать вином и посыпать древесной золой.

Вариант 2

Компоненты

Свиной окорок – 3 кг Вино – 150 мл Виноградный уксус – 150 мл

Для приготовления рассола на 800 мл воды – вина красного – 200 мл соли – 200 г пищевой селитры – 15 г сухих можжевеловых ягод – 1 чайная ложка зелени чабреца и майорана – по 1 пучку

В приготовленный и настоянный на пряностях в течение двух дней рассол положить окорок, придавить его гнетом и выдержать в рассоле в течение двух недель в холодном месте. После этого окорок вынуть из рассола и подвесить его в печной трубе. Окорок должен коптится в течение месяца. Готовый окорок уменьшит свой вес на 1/3 от первоначального и приобретет характерный золотистый цвет. Копченый окорок нужно периодически натирать смесью вина и уксуса и посыпать мелкой древесной золой. Тогда срок его хранения заметно увеличится. Хранить в холодном, сухом и хорошо проветриваемом помещении в подвешенном состоянии.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >


Смотрите также