Осетр горячего копчения рецепт

Осетр горячего и холодного копчения в домашних условиях

Осетр – царская рыба и по размерам, и по вкусовым качествам. Длина самых крупных особей достигает 210 см, а вес – 80-90 кг, но в основном встречаются менее крупные. Обитает осетр в реках каспийского, азовского и черноморского бассейнов. Сибирский осетр живет в Оби и Енисее, а амурский – в одноименной восточной реке. Длинное, крупное веретенообразное тело осетра сложно спутать с другими рыбами. Особенно выделяется его морда, наличие костных бугорков и пластин на боках и спинке.

Калорийность, состав и полезные свойства

На Руси осетр был почетной рыбой царского стола, а в еще более древние времена им питались только высшие слои общества. Мясо осетра – питательное, вкусное, нежное. Однако исключительно диетическим продуктом назвать его нельзя, особенно в копченом виде. В целом, осетрина сохраняет полезные свойства, характерные для большинства обитателей морей и рек:

содержит много полезного белка – он легко усваивается и восполняет строительный материал мышц, костей, суставов;
в состав входят жирорастворимые витамины А и Е, а также D и вещества группы B, которые оказывают положительное влияние на организм во всех направлениях;
полезные жиры стимулируют работу нервной системы, сердца и сосудов, защищают от атеросклероза, гипертонии;
фосфор, калий, кальций, другие микроэлементы обладают высокой пользой для костей, мозга;
регулярное употребление рыбы ускоряет восстановление после операций, регулирует гормональный фон.

Главное, за что ценят осетрину, – изумительный вкус, который легко улучшить копчением.

Пищевая ценность и БЖУ копченой осетрины
Параметр	Холодное копчение	Горячее копчение
Калорийность	194 ккал	240 ккал
Белки	20,4 г	26,2 г
Жиры	12,5 г	16,5 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите осетра?

ГорячимХолодным

Нельзя забывать о том, что копченые продукты несут определенный вред. При ожирении, гипертонии, отеках, болезнях почек и сердца злоупотреблять ими нельзя. А в некоторых случаях врачи рекомендуют вовсе отказываться от слишком соленой пищи, которой является копченый осетр.

Выбор и разделка рыбы

Продукт должен быть правильно подготовлен к процессу кулинарной обработки. Первое, что должен сделать коптильщик, – выбрать подходящую тушку, если нет возможности выловить осетра самостоятельно.

Руководствуются следующими правилами:

охлажденная тушка не имеет слишком яркого запаха;
замороженного осетра лучше выбирать целого, не разделанного на кусочки;
чем рыба крупнее, тем вкуснее она будет после приготовления;
жабры у осетров всегда темные, а не красные, как у большинства других представителей речного мира;
повреждений на коже быть не должно, так как они ведут к быстрому размножению бактерий;
при надавливании на мясо охлажденной рыбы деформации тканей не происходит – вмятина быстро восстанавливается;
если охлажденный осетр покупается в нарезанном виде, нужно обратить внимание на кожу – она должна плотно держаться;

мясо может быть серым, кремовым или розовым.

На стейках может присутствовать небольшая полоска жира – прямо под кожей. А вот брюшко у свежей рыбы всегда розоватое, без пятен непонятного происхождения. Свежий осетр должен быть продан в течение 14 дней после поступления в торговую сеть – не бойтесь попросить у продавца сертификат соответствия качеству.

Если есть подозрения, что продукт был повторно заморожен или протух, покупать его не следует. Указывают на это такие состояния, как: неприятный запах, серые и зеленые жабры, наличие слизи и повреждений на поверхности, большие белые или красные пятна, разводы ржавого цвета, желтый оттенок брюха.

Что касается разделки рыбы , проще всего удалять хвост и голову.

Но если хочется подать красивую целую тушку, их можно сохранить. Кожицу перед приготовлением в коптильне снимать не следует, а при обработке в домашних условиях без жидкого дыма ее можно удалить.

Делают это так: кусочки или тушку осетра бросают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем сливают кипяток, обдают мясо холодной водой. После такой процедуры шкурка с легкостью отойдет.

Горячее копчение

Для правильного горячего копчения осетрины потребуется 2 условия – подходящая древесина и качественная коптильня. Щепку лучше использовать ольховую с добавлением 20-30% черемуховой, вишневой или яблоневой. Подойдут также рябина и смородина. Если нет ольхи, можно взять липу, осину.

Коптильня для горячей технологии должна быть соответствующей: с плотно закрывающейся крышкой, подходящей решеткой или крючками, отсеком для древесных щепок. Отличный агрегат можно купить в магазине, а можно сделать самостоятельно, используя подручные средства. Но в этом случае нужно строго следить за герметичностью и надежностью конструкции.

Традиционный способ: первый рецепт

Чтобы правильно закоптить осетра, необходимо хорошо засолить рыбу. Для этого подойдет простой рецепт с использованием алкоголя:

3-4 кг рыбы;
3-4 ст. л. соли;
2 ч. л. сахара;
2 ч. л. черного перца;
до 800 мл вина, рома, виски или коньяка;
специи по вкусу.

Все сухие специи нужно перемешать, добавить смесь пряных трав: укроп, петрушку, базилик, майоран. Раздавливают немного семян кориандра и добавляют их смеси, а потом кладут мускатный орех.

Далее приступают к приготовлению блюда:

Смесью трав осетра хорошо натирают внутри и снаружи, кладут в стеклянную или эмалированную посуду, маринуют 24 часа. Если тушка готовится целиком, переворачивать ее не нужно. Если предварительно ее порезали на кусочки, следует каждые 2-3 часа встряхивать емкость.
Через 24 часа рыбу заливают подготовленным алкоголем, предварительно слив образовавшуюся жидкость. Выдерживают еще 2 суток.
Достают из посуды, протирают, вывешивают проветриваться несколько часов.
Подготавливают коптильню: разводят огонь, внутрь кладут щепу.
Когда пойдет легкий дымок, ставят в коптильню решетку с уложенными на нее тушками, накрывают фольгой.
Коптят рыбу 2 часа, поддерживая температуру 80-85 градусов.

Хранить готовую рыбу можно в холодильнике, обернув пищевой пленкой, но не дольше 1-2 недель.

Традиционный способ: второй рецепт

Чтобы приготовить вкусного копченого осетра, нужно взять крупные тушки – не менее 2 кг на 2 человек.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Чем мельче осетр, тем хуже у него вкус. Лучше отбирать как минимум 2-килограммовые тушки.

Свежую или размороженную рыбу потрошат, обязательно отделяя хвост и голову, затем натирают крупной солью, укладывают в блюдо. Закрывают фольгой, ставят в холодильник как минимум на ночь. Наутро тушки промывают и приступают к приготовлению:

Насухо вытирают осетрину, кладут ее в остывший маринад из 1 л воды на 2 кг рыбы, 2-3 долек лимона и нескольких веточек укропа. Можно использовать сушеную зелень. Оставляют на 30 минут.
Пока тушки маринуются, в огнище разводят костер. В медицинскую биксу, которая отлично выполняет функции коптильни за счет вентиляционных отверстий и плотной крышки, кладут подготовленную щепу.
Если хочется получить более темный цвет шкурки осетра, следует использовать свежие ольховые опилки.
Рыбу достают, протирают, укладывают на решетку коптильни.
Накрывают крышкой. Вентиляционные отверстия должны быть закрыты.
Через 10 минут отверстия открывают на 1 минуту, закрывают и повторяют процедуру еще через 10 минут.
Через 40-45 минут осетрина готова. Но сразу открывать крышку не следует – пусть постоит 10 минут.

Достают тушки вместе с решеткой и кладут на подготовленное блюдо так, чтобы рыба оказалась между тарелкой и решеткой. Уже через 5-10 минут осетр легко отойдет от металла и сохранит красивую форму.

Нежный осетр на удивление хорошо сочетается с вареным картофелем и луком, а также с дыней и виноградом.

Копченый осетр с пряными травами в бочке

Рыбу нарезают стейками для того, чтобы она лучше промариновалась.
Для приготовления маринада потребуются петрушка, мята, свежий кориандр, розмарин.
В смесь трав выдавливают сок из двух лимонов, перебивают в блендере.
Добавляют немного оливкового масла, соли и перца.
На противень выкладывают стейки, солят и перчат.
Каждый кусок осетрины обволакивают маринадом из зелени, дают промариноваться 1-1,5 часа.
Яблочную щепу перед использованием замачивают, настаивают.
Рыбу нанизывают на крючки, отправляют в коптильню.
Готовят 40-60 минут.

Копчение на гриле

Для копчения используют только свежую рыбу, содержавшуюся в чистоте и холоде. Ни в коем случае не используют тушки с поврежденной плотью. Удаляют ребра, хвост, чешую, внутренности, кости с помощью ножа и пальцев.

Внутреннюю часть рыбы промывают проточной холодной водой.

Разрезают осетра пополам вдоль. Образовавшиеся половинки разрезают на более мелкие куски – филе – примерно 3-4 сантиметра толщиной. Помещают кусочки в глубокую чашу.

Готовят рассол. Рецепты маринада варьируется в зависимости от личных предпочтений кулинара. Оптимальный рецепт рассола для среднего осетра весом 2,5 кг:

2 л воды;
230 г соли;
100 г сахара;
1 ч. ложка черного перца грубого помола;
1 ч. ложка лукового порошка.

Размешивают рассол в миске, пока соль и сахар не растворятся. Филе заливают доверху, ставят в холодильник.

Заготовленные кусочки толщиной 3-4 см должны находиться в рассоле от 8 до 12 часов. Более тонким достаточно пролежать 6-8 ч. Чем больше рыба, тем сложнее ее замариновать. Филе не стоит укладывать слишком плотно – рассол не пропитает ломтики.

Рыбу достают из рассола, промывают под холодной водой. Промокают сухим бумажным полотенцем, кладут кожей вниз на вощеную бумагу – так филе должно пролежать 1-3 часа, пока не образуется блестящая оболочка. В процессе сушки поможет низкоскоростной вентилятор.

Поджигают примерно 24 кубика угля на открытом барбекю. Замачивают несколько горстей щепы в воде на 20 минут. Обычно используют гикори, дуб, яблоню, клен, березу, бук или ольху. После того как угли покроются серой золой, разделяют их на 4 равные кучки и распределяют по бокам барбекю. Если вы используете вентилируемый агрегат, убедитесь, что он отрегулирован для поддержания низкой температуры.

Смазывают гриль и кожу со стороны филе. Вынимают щепу из воды, отсыпают примерно половину стакана щепы на каждую кучку углей. Устанавливают высоту гриля примерно на 15 см выше углей. Помещают филе кожей вниз в самый центр, накрывают.

С помощью печного термометра контролируют температуру гриля. Жар должен колебаться около 82 градусов по Цельсию. Для поддержания необходимого жара добавляют угли в барбекю или же, наоборот, извлекают. Каждый раз, когда открывают крышку и проверяют степень готовности блюда, промачивают филе бумажным полотенцем. Для поддержания дыма добавляют щепу.

Готовят осетрину до тех пор, пока кусочки не станут мягкими в самых толстых частях, так что периодически проверяют готовность рыбы с помощью вилки.

Копчение в домашних условиях в казане

Для осетра, копченного в казане, потребуется щепа и решетка. Для рецепта подготавливают:

среднюю тушку;
соль – не менее 2 ст. л. на 1 кг;
сахар – по вкусу;
лимон – 1 шт.

Маринуют рыбу для этого метода жидким способом. Готовят маринад из воды, соли, сахара. Можно добавить по вкусу лавровый лист, другие специи. Кладут тушку только в остывший отвар, туда же добавляют сок лимона. Маринуют не менее 12 часов, после чего приступают к копчению:

На дно казана укладывают фольгу, сверху – средние щепки.
Ставят решетку для приготовления мант или другой подходящий по диаметру аксессуар.
Рыбу, обсушив бумажными полотенцами, помещают сверху, накрывают крышкой.
На небольшом огне коптят тушку не менее часа.
Крышку можно открыть только через 60 минут. Достают решетку, остужают осетра прямо на ней.

Нарезают кусочками готовое блюдо, подают с дольками лимона, овощами, другими закусками.

Осетрина в духовом шкафу

Еще один вкусный рецепт копченого осетра можно приготовить прямо дома, используя духовку.

Для этого потребуется:

1,8-2 кг рыбы;
2 ст. л. соли с горкой;
1 ч. л. сахара;
125 г коньяка.

Рыбу разделывают, натирают сахаром и солью, укладывают в миску, ставят на холод на 15 часов. Вливают в получившуюся жидкость коньяк, оставляют еще на 5-6 ч., переворачивая каждые 40-50 минут. Затем тушки, нарезанные крупными ломтиками, просушивают и перетягивают нитками.

Далее алгоритм выглядит так:

В разогретой до 75-85 градусов духовке рыбу выпекают 1,5 часа в режиме конвекции.
Затем переворачивают и готовят еще 40 минут.
Отключают плиту, дают настояться полчаса.

До полного остывания рыбу держат на столе на решетке, затем снимают с металла, раскладывают по тарелкам, удалив нити. Запах готового осетра – привлекательный, яркий. Для хранения его можно уложить в жаропрочную бумагу и поместить в холодильник.

Копчение осетра с жидким дымом

В домашних условиях можно быстро закоптить осетра, используя жидкий дым – достаточно 1 ст. л. средства на 1 кг рыбы. Также потребуется:

70 г вина;
1 ч. л. без горки сахара;
1 ст. л. соли с горкой.

Сначала рыбу разделывают, натирают солью, сахаром, укладывают в миску, маринуют сутки. Время от времени переворачивают. Когда выделится жидкость, к осетру добавляют вино и жидкий дым, оставляют еще на 6 часов.

Затем тушки достают, выкладывают на решетку на 1 час. Обвязывают кусочки нитками, чтобы они не развалились. Духовку нагревают до 80 градусов, ставят туда осетра. Готовят 1 час, потом переворачивают тушки или кусочки, коптят еще 40 минут. Подают рыбу со свежими овощами или вареным картофелем.

Холодное копчение осетрины

Для приготовления осетра холодного копчения на 1 кг рыбы нужно: 120 г соли и 1 ст. л. сахара, 2 листа лавра, щепотка кориандра, перец горошком, базилик, укроп по 1 ч. л. в сухом виде, 1 л воды для маринада.

Совет! Первым делом готовят маринад, чтобы он успел остыть. Смешивают сухие ингредиенты и высыпают в кипящую воду. Семена кориандра нужно раздавить. Через 5 минут снимают рассол с плиты.

Осетра помещают в жидкость на 2-3 дня, ставят тару в холодильник, сверху накладывают гнет. После засола тушки промывают, проветривают не менее 10 часов.

Затем начинают коптить рыбу:

Разводят костер, в отсек дымогенератора укладывают стружку лиственных пород.
Когда костер начнет уверенно гореть, а от стружки пойдет дым, рыбу выкладывают на решетку и ставят в отсек для копчения.
Соединяют генератор с емкостью, коптят в закрытом аппарате не менее 2 суток.
Поддерживают температуру 30 градусов.
После окончания копчения и остывания коптильни осетрину достают, проветривают не менее 12 часов.

Готовую копченую рыбу можно хранить в холодильнике до 2-3 месяцев, укутав в пищевую бумагу и пленку.

Приготовление копченой осетрины – увлекательный процесс с достойным вознаграждением. Коптить царскую рыбу можно холодным и горячим методами, а также дома в казане, с жидким дымом. Но самый изысканный и ароматный способ – холодное копчение, которое требует максимум усилий. Но результат стараний – деликатес, который не забудется никогда. Предыдущая

РыбаКопчение налима в домашних условиях: горячий и холодный методы

РыбаКопченая севрюга: горячий и холодный методы

осетрина копченая холодного копчения, копченый осетр, рецепт как коптить в коптильне

Осетрина ценится за вкусное мясо, полезное для организма. Единственный нюанс – стоимость копченых продуктов. К примеру, на осетровый балык оптовая цена высокая, поэтому при розничной реализации немногие могут позволить себе приобрести такой деликатес. Целесообразно готовить копчености в домашних условиях. Используя технологию холодного или горячего копчения удастся создать изысканный кулинарный шедевр.

Выбираем рыбу

Рыба для копчения подбирается исключительно свежая или охлажденная. Замороженные особи не годятся для приготовления, поскольку в результате заморозки структура волокон меняется, продукт развалится в результате дымовой обработки. Следует убедиться в качестве сырья. Для этого проверяется состояние:

глаз – должны быть светлые, без мутной пелены;
чешуи – поверхность у свежей рыбы блестящая, скользкая, без слизи;
мяса – при надавливании вмятина восстанавливается в течение короткого промежутка времени, филе плотно прилегает к кости.

Осетр копченый может коптится целиком или нарезанным на порционные куски. В любом случае в одной партии продукт должен быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерный посол и обработку дымом.

Подготовка к копчению

На подготовительном этапе следует очистить осетра и разделать при необходимости. Процесс разделки отличается для больших и маленьких особей:

У мелкой рыбы делается надрез вдоль брюшка, вынимаются внутренности. При желании срезаются костяные чешуйки.
Большие особи после потрошения разрезаются вдоль хребта. Возможно коптить целый кусок без кожи – филе – или нарезать мясо на стейки.

После очистки и разделки тушки тщательно промываются. После предварительного подсушивания бумажными полотенцами можно приступать к засолке.

Маринад для копчения

Правильный посол гарантирует выведение болезнетворных микроорганизмов, что очень важно при копчении.

Для засолки используют крупнозернистую соль. Она проникает глубокого в волокна и изменяет их структуру, лучше выводит влагу и обеспечивает придание вкуса заготовке. Перед тем как коптить осетра, следует определиться с методом посола: сухим или жидким.

Маринад для холодного копчения

Для гарантированного обеззараживания продукта используют концентрированный солевой маринад. Рассол готовят из расчета 1,5 кг. соли на 1 л. воды. Тушки должны быть полностью покрыты жидкостью. В таком виде осетр выдерживается в холодильнике в течение 12 часов.

Универсальный способ

Вариант, который подходит для приготовления копченого осетра холодным и горячим методом, включает следующие ингредиенты:

250 мл. соевого соуса;
250 мл. сухого белого вина;
1 ст.л. лимонной кислоты;
1 ч.л. сахара;
3-4 лавровых листа;
специи и пряности по вкусу.

Совет! Для придания рыбе оригинальных вкусовых качеств при копчении добавляют в маринад тимьян, розмарин, базилик. Эти травы отлично подчеркивает вкус рыбы.

Для приготовления пряного маринада жидкие ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. Осетра опускают в жидкость и помещают в холодильник на 10 часов. Непосредственно перед копчением рыба натирается сухими компонентами. В брюшко укладывается лавровый лист.

В некоторых случаях используют классический сухой посол. В таком случае вся тушка натирается солью, смешанной с черным молотым перцем, и оставляется на 12-24 часа в холодильнике для засолки.

Способы копчения осетра

Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.

Рецепт горячего копчения

Осетр горячего копчения обладает изысканным вкусом, отличается сочностью и нежным мясом. Коптится рыба в течение 30-40 минут. Это достигается путем поддержания стабильной высокой температуры – 80-100°С. Продукт, копченный в горячей коптильне, хранится всего несколько суток в холодильнике. Инструкция по приготовлению выглядит следующим образом:

На дно коптильни засыпается щепа ольхи или бука. Для рыбы рекомендуют использовать фруктовые породы, помогающие придать пикантности блюду.
Вставить в коптилку поддон для жира, поскольку стекающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
Осетрина раскладывается на решетках. Целую рыбу подвешивают за хвост или голову. Между тушками оставляется расстояние в 1 см. для беспрепятственного прохождения дыма, что обеспечит полное, равномерное приготовление.
Крышка плотно закрывается, коптилка отправляется на нагреватель: костер или плиту.
Коптить осетра в коптильне следует при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет выходить наружу через дымоотвод. Если такое отверстие отсутствует, то следует приоткрыть крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общая длительность приготовления составляет 30-40 минут.
Копченая осетрина не вынимается из горячей коптильни, а охлаждается вместе с установкой.

Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.

Копчение в духовке

Приготовление копчености в духовке предусматривается использование алкоголя.

Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.

Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.

Рецепт холодного копчения

Осетр холодного копчения получается более плотным, с ярким рыбным ароматом. Это – отличная закуска к пиву или дополнение к салатам. Приготовление является более длительным и имеет свои нюансы:

Необходима предварительная просушка осетрины перед копчением, чтобы вывести излишки влаги. Потребуется подвяливание в течение 2 суток.
Температура в коптилке не должна превышать 30°С, иначе рыба может испортиться.
Осетр готовится не менее двух суток. Для более крупных особей может потребоваться 4-5 дней.

Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.

Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.

Копчение с применением жидкого дыма

Приготовление рыбных копченостей с пищевым ароматизатором «Жидкий дым» распространено среди жителей многоквартирных домов. Но можно использовать добавку и на природе или даче. Пищевая добавка включается в состав маринада. При запекании осетрины в духовке жидкий дым наливается в противень, который устанавливается внутри духового шкафа. При воздействии температуры рыба приобретет необходимы аромат, мясо пропитается пищевым ароматизатором.

Советы по копчению

Каждый рецепт копчения осетрины имеет свои особенности. Соблюдение нюансов приготовления позволяет добиться идеального результата. Существуют и общие рекомендации, позволяющие сделать вкус ярче, а копчение проще:

Использовать комбинированное топливо. В качестве основного компонента берут бук или ольху, содержащие малое количество смол. Для усиления ароматических качеств подмешиваются опилки яблони, груши или вишни. Можжевеловые веточки придают пикантных ноток копчености.
Для ускорения копчения рыбу осетрина нарезается на мелкие кусочки. Отлично выглядят и быстро коптятся стейки. Также возможно филировать осетра.
Для придания оригинального вкуса рыбе добавляют специи и пряности. Использовать можно готовые приправы к рыбе или создавать уникальные комбинации. Чтобы копченость имела яркий рыбный вкус и аромат следует ограничиться солью, молотым черным перцем и лавровым листом.
Чтобы осетрина имела правильный вкус, получилась безвредной, следует обеспечить выведение лишней влаги. Для этого рыба вялится на свежем воздухе перед приготовлением. Проветривание после копчения позволяет мясу пропитаться дымом глубже и вызреть.

Отточив мастерство горячего и холодного копчения осетра, можно экспериментировать с рецептами, щепой, маринадами. Так удастся отыскать свой идеальный рецепт и подогнать копченость под личные предпочтения.

Состав и свойства копченого осетра

Составляющие компоненты осетрины делают ее ценной с точки зрения оздоровления. Специалисты рекомендуют включать продукт в состав диетического питания. При умеренном употреблении рыба способствует похудению. Все ее составляющие хорошо усваиваются организмом, улучшая метаболические процессы.

В копченой осетрине содержится 32,2 гр. белка, 4,4 гр. жира, которые легко усваиваются. Отсутствие углеводов благоприятно влияет на усвоение продукта. В составе осетра имеется большое количество витаминов групп А, В, D, PP, микро- и макроэлементов, таких как калий, фосфор, натрий, медь, магний, кальций. Этот набор полезных веществ оказывает положительное воздействие на здоровье человека:

ускоряет регенерационные процессы в организме;
контролирует уровень холестерина;
предотвращает появление онкологических новообразований;
нормализует обмен веществ;
улучшает зрение;
повышает стрессоустойчивость;
усиливает защитные функции организма.

Польза от употребления осетрина ощутима при регулярном, умеренном включении продукта в рацион. При наличии аллергических реакций и непереносимости следует посетить консультацию врача.

Калорийность

Осетрина горячего копчения калорийность имеет среднюю. В 100 гр. продукта содержится 221 Ккал. Копченость, приготовленная холодным методом, менее калорийна. В не 194 Ккал на 100 гр. Калорийность осетрины горячего копчения выше, поскольку сок и жир пропитывает мясо во время приготовления. Осетрина в холодной коптильне высушивается дольше, что уменьшает калории.

Где и как хранить

Осетра горячего копчения желательно употребить сразу. В холодильнике он сохранится в течение 2-3 дней при температуре +2-+4°С. Продукт холодного копчения имеет продолжительный срок хранения – до 21 дня. Рыба должна быть изолирована от других продуктов. Используют для этого пергамент или пищевую фольгу. Альтернативным вариантом, продлевающим сроки хранения, считается заморозка. Поместив копченость в вакуумную упаковку и отправив в морозильную камеру, удастся сохранить продукт в 2 раза дольше, чем в холодильнике.

Копченый осетр – изысканный деликатес. Отдельно употребляют икру, которая считается самым ценным продуктом. Имея на руках осетрину, обязательно следует закоптить рыбу. Вкус и аромат осетрины не оставят равнодушным даже самых привередливых гурманов. Это блюдо станет любимым угощением близких и друзей.

пошаговый рецепт приготовления с фото

Мы в социальных сетях - подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Негласно считается, что рыбка горячего копчения намного вкуснее, чем холодного. О вкусах не спорят. Холодный способ имеет несколько существенных преимуществ, включая более длительный срок хранения копчёной рыбы, до трёх месяцев. Главный представитель осетровых рыб хорош в любом виде, как его ни приготовь.

Осетр горячего копчения (рецепт с фото ниже) поистине царская рыбка, буквально тающая во рту. Хранится недолго, не дольше недели. При более длительном хранении усыхает, теряет вкусовые качества, портится. Так что есть её надобно почти с пылу и жару, как только закончится процесс копчения, и рыба остынет до комнатной температуры.

Содержание:

Как коптить осетра горячего копчения

Главный ответ на этот вопрос состоит из одного слова — «Правильно!». Необходимо строго соблюдать технологию приготовления, иначе можно получить обуглившийся продукт, пропитанный едким дымом, напичканный обилием канцерогенных веществ.

Для копчения лучше брать свежую рыбу, у размороженной вкус будет намного хуже, да и волокна могут развалиться при термообработке.

Основные стадии копчения:

Подготовка рыбы;
Посол или маринование;
Подвяливание;
Копчение в коптильне.

Ещё важен выбор древесины и коптильного оборудования.

Древесина. Лучший выбор — ольховые опилки или стружки с 30 % добавкой фруктовой щепы. За неимением ольхи используют осину, липу, ветлу. Из фруктовых пород предпочтение отдают черёмухе, рябине, вишне, смородине, яблоне.

Коптильный аппарат можно соорудить самостоятельно, скачав книги из нашей библиотечки и воспользовавшись подробными описаниями и чертежами. Не хочется тратить время на поиск материалов и кустарное изготовление? Не поднимаясь с дивана, легко выбрать и заказать оборудование через интернет.

Основные стадии копчения осетра

Подготовка рыбы. Осетров необходимо выпотрошить. Далее — на собственное усмотрение: или оставить тушки цельными с головой и хвостиками, либо порезать рыбу на куски. Мелкие рыбины обычно оставляют целыми, крупные нарезают кусочками шириной 5 см или более крупными по размеру — 15–20 см.
Посол или маринование. Рыбу просто солят — сухой посол. Для разнообразия добавляют немного молотого перчика и другие специи: сухие травки, раскрошенный лавровый лист, тёртый чеснок.

Или заливают рыбу рассолом, как при солении и вялении:

Можно не ограничиваться обычной примитивной засолкой, а подержать рыбу в изысканном маринаде с вином и пряностями.

Подвяливание. Сразу после посола рыбу коптить нельзя. Её необходимо подсушить. Если рыбка просаливалась несколько дней и соль была добавлена в избыточном количестве (насыщенный тузлук), то рыбу предварительно вымачивают несколько часов (сколько дней солилась, столько часов вымачивают, через каждые 30 минут меняя воду).

Для просушки развешивают на свежем воздухе на 1-2 часа, пока корочка не станет сухой. Толстые тушки перевязывают шпагатом, и в таком виде потом отправляют в коптильню, если осетр будет коптиться тоже в подвешенном состоянии.

Копчение в коптильне. На дно коптильного аппарата укладывают щепу, предварительно вымоченную в воде не менее 30 минут (лучше вымачивать дольше). Под подвешенной или уложенной на решетке рыбой обязательно устанавливают поддон, чтобы жидкость с неё не капала на опилки, иначе едкий дым испортит рыбку.

Коптильню закрывают крышкой, ставят на огонь. Когда из-под крышки покажется лёгкий дымок, огонь уменьшают, и далее поддерживают равномерную температуру 80°. Примерно через два часа рыбка будет готова. Время зависит от толщины рыбин или величины кусочков.

Сразу коптильню открывать не стоит. Необходимо дать ей остыть. Затем рыбу можно вынуть и сразу подать к столу, как изысканный деликатес: с хлебом, намазанным сливочным маслицем, с овощами, салатами, гарниром. Из копченого осетра готовят разные повседневные блюда: супы, салаты, запеканки.

Рецепт горячего копчения осетра

На 1 кг рыбы:

соль — 1 ст. л.
сахар — 0,5 ч. л.
перец — 0,5 ч. л.
вино (виски, бренди, ром, коньяк) — 200 г
специи — на свой вкус.

Смешивают специи: соль, сахар, чёрный молотый перец. Добавляют по щепотке сухих травок: укропа, майорана, петрушки, базилика. Не помешает щепоть раздавленных семян кориандра и щепотка мускатного ореха. Впрочем, специи можно выбрать на свой вкус.

Смесью пряностей натирают тушки внутри и снаружи, на сутки оставляют в холодильнике. Если рыба нарезана небольшими кусочками, можно периодически ёмкость встряхивать, чтобы куски равномернее просолились. Крупные тушки желательно периодически переворачивать на другую сторону.

Через сутки сливают жидкость, выделившуюся из рыбы, и заливают рыбку белым сухим вином, виски, ромом или коньяком. Держат в маринаде ещё двое суток, периодически встряхивая или помешивая.

Вынимают, протирают салфетками, на пару часов вывешивают на просушку, затем отправляют в коптильню. При 80–85° коптят около двух часов.

Хранят в холодильнике, завернув рыбку в пергамент, пищевую пленку или специальную бумагу для выпечки.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях - через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки - подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Копчение осетра в домашних условиях

Осетра можно смело отнести к категории невероятно ценных рыб. Он содержит огромное количество полезных веществ, микроэлементов, омега-3 жирных кислот, соединений, препятствующих формированию атеросклероза. В этом продукте соблюден баланс пищевой и энергетической ценности, вот почему эту рыбу особенно ценят сторонники здорового питания. Помимо прочего, рыба еще и невероятно вкусна и неважно, каким именно образом ее приготовили. Как закоптить осётра так, чтобы копченость приобрела утонченный и изысканный вкус?

Подготовка осетра к копчению

Каким бы именно способом вы ни приготовили осётра, эта рыба получится вкусной и полезной. В этом ее особенность. Вместе с тем осётр, приготовленный в коптильне, способен подарить широкую палитру вкусов истинным гурманам. Если вы собираетесь готовить осётра методом горячего копчения, брать надо свежую рыбу. Это обязательное правило. Филе нарезают небольшими кусочками по 5 см. Если рыба крупная, допускается нарезание полукольцами. После этого нарезанные куски засаливают в пластиковой или керамической посуде.

Маринад для копчения осетра

Как только подготовительный этап подошел к концу, приступают к засолке и маринованию. Для соления потребуется 1 ст. ложка соли, полчайной ложки сахара в расчёте на 1 кг рыбы. Также по собственному вкусу вы можете брать перец и другие пряные травы. Учтите, что слишком много специй не нужно, иначе вы перебьеете вкус осетрины. Любые пряности достаточно брать в минимальном количестве, на кончике ножа. Далее нужно будет хорошенько натереть ими рыбу.

После соления осетрины необходимо переложить ее в емкость, закрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Как только пройдет 24 часа, осётра надо полить 200 г коньяка и отправить ещё на двое суток в холодильник. Вместо коньяка можно использовать белое вино. Всё зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Как только рыбка замаринуется и впитает в себя маринад, можно считать её готовой для горячего копчения. Однако перед этим придётся убрать все излишки соли.

Процесс копчения осетра

Осетр горячего копчения

В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.

На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.

Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.

Осётр с жидким дымом

Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.

Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень — 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.

Осетр холодного копчения

Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.

Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.

Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.

Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.

Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов.

Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.

Копчение осетра в коптильне видео

Осетр горячего копчения, рецепт

Осетр горячего копчения готовится дома, в духовке. Это идеальное блюдо на семейные праздники, особенно на Новый год. Фактически копчения как такового не происходит, однако по вкусу он получается практически неотличим от копченого, только намного вкуснее магазинного. По желанию в процессе приготовления можно добавить немного жидкого дыма, но в данном случае удалось прекрасно обойтись и без него (так получается намного здоровее и полезнее).

Вот такой осетр попался в магазине, на 3,6 кг весом. Внешне немного напоминает стерлядь, может, какая-то разновидность или гибрид. Впрочем, на вкус это не влияет.

Незадолго перед этим по сходному рецепту была приготовлена скумбрия. Тоже сначала просолилась, а потом запекалась-коптилась в духовке. Получилось превосходно, настоящее объедение. Вот она, на картинке.

Набив руку на скумбрии, можно было смело приступать к осетру. Для «копчения» использовалась духовка с конвекцией. Наверное, можно обойтись и без конвекции, но тогда придется готовить немного дольше и при более высокой температуре.

Хвост и голову отрезаем. Их можно просто запечь на противне, а можно сделать наваристую уху. Приступаем к приготовлению основного блюда.

Сначала нужно снять кожу. Ставим на огонь кастрюлю воды. Когда вода закипела, бросаем в бурлящий кипяток тушку. Поскольку тушка большая, предварительно разрезаем ее на две части. Опускаем в кастрюлю с кипятком на одну-две минуты. Ждать, пока вода снова закипит, не нужно.

Сливаем кипяток в раковину и обдаем осетра холодной водой. После этого шкурка снимается очень легко и быстро.

Делаем «контрольное взвешивание». Получилась ровно половина от начального веса: 1800 г. Натираем осетрину сахаром и крупной солью. Берем на 1 кг осетра одну полную с верхом столовую ложку соли и половину чайной ложки сахара. Натерев рыбу, оставляем ее просаливаться в миске. Можно убрать в холодильник, а можно просто поставить на подоконник. В данном случае осетр просаливался чуть меньше 15 часов на подоконнике. В процессе просаливания его нужно несколько раз перевернуть (3–4 раза). При просолке из осетра выделяется жидкость.

Мы эту жидкость сливаем и поливаем осетра коньяком. На наш кусок (1 кг 800 г) ушло 125 г коньяка.

И теперь оставляем осетрину мариноваться в коньяке еще на 6 часов. Периодически переворачиваем (за шесть часов перевернули его 7–8 раз).

Выкладываем осетрину на решетку и даем ее с часок просохнуть. Здесь можно ее перетянуть на всякий случай нитками, хотя это и не обязательно.

Приступаем к процессу копчения. Выставляем в духовку температуру 80 °С, включаем конвекцию и оставляем осетра на 1,5 часа. Потом переворачиваем и еще 40 минут выдерживаем с другой стороны. Затем оставляем в духовке на полчаса доходить. Вынимаем из духовки и оставляем прямо на решетке на столе, чтобы осетрина остыла.

Получилось очень красиво, а какой аромат! Осетрина вышла плотной, так что нитками можно было не перевязывать – ничего бы не развалилось. Хотя и хуже от этого тоже не будет.

Теперь заворачиваем осетра в жиропрочную бумагу (если такой нет, можно использовать пергамент или бумагу для выпечки) и убираем в холодильник.

Перед подачей на стол достаем осетра и нарезаем. Отметим, что приготовленная таким образом осетрина нарезается очень легко, ровными и тонкими ломтиками. Рыба совсем не крошится, в отличие от запеченной стандартным способом.

Ну и конечно – у осетрины получился идеальный вкус. При этом не использовались никакие жидкие дымы и прочие коптильные вещества, поэтому такой осетр намного полезнее всяких магазинных копчений. Если приготовите его на Новый год, точно не пожалеете!

Вот такая красотища получилась. Приятного всем аппетита!

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Осетрина КАК горячего копчения - Четыре вкуса

Собственно, почему «как»? У нас промышленным способом в основном таким способом и коптят, только еще «жидкий дым» добавляют. Но я его не люблю. Поэтому обошлась без него.

Итак… Подвернулся мне перед самым Новым годом хороший свежайший осетр на 3,6 кг, да еще всего по 299 р. за кг. Естественно, я его – хап! И решила сделать из него что-нибудь эдакое…

Уж не знаю, осетр – не осетр. Морда как у осетра, а «масть» как у стерляди. Может, гибрид какой? Но на ценнике было написано «Осетр», значит, будет сия рыбина осетром.

Незадолго до Нового года Светлана Рощина поделилась, как готовить скумбрию в духовке, похожую на горячего копчения.

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43207913086/SKUMBRIYA-tipa-GORYACHEGO-KOPCHENIYA-po-svetinski

А у меня как раз была скумбрия посолена!!! Я ее в духовку! Отлично получилось!

Вот и решила теперь с осетром поэкспериментировать. Результат превзошел все ожидания!!!! Делюсь с удовольствием!!!

Начну с того, что духовка должна быть с функцией КОНВЕКЦИИ. Возможно, можно и без конвекции обойтись. Но я не пробовала. Тогда точно надо время приготовления увеличить, да и температуру, думаю, чуть выше сделать.

Итак, приступим!

Хвост и голову я отрезала. Просто запекла их на противне, и мы с аппетитом съели.

А вот с туловищем стала мудрить!

1. Чтобы снять кожу, вскипятила кастрюлю воды. В бурно кипящую воду бросила тушку осетра, предварительно разрезав ее поперек на две части. Буквально на минуту-две, не дожидаясь, когда вода снова закипит.

2. Как только началось активное «броуновское движение», вылила содержимое кастрюли в раковину. Обдала осетра холодной водой. Шкурка счистилась элементарно!

Взвесила, что у меня осталось. Получилось 1 кг 800 г.

3. Натерла крупной солью и сахаром из расчета на 1 кг – 1 полная с верхом столовая ложка соли и ½ чайной ложки сахара. И оставила в миске просаливаться. Время уже поджимало, так что в холодильник убирать не стала, а оставила на подоконнике. Просаливался осетр у меня таким образом 14 часов. За это время 3-4 раза его перевернула. В результате выделилось некоторое количество жидкости.

4. Эту жидкость я слила и полила осетра коньяком. На мои 1 кг 800 г вылила 125 г коньяка.

5. Оставила еще на 6 часов. Переворачивала периодически, раз 7-8 перевернула за это время.

6. Выложила куски осетра на решетку. Дала просохнуть с часик, а потом на всякий случай перетянула нитками, чтобы не развалился.

7. А теперь самое главное – якобы КОПЧЕНИЕ! Температуру поставила 80°, включила конвекцию и «коптила» 1,5 часа с одной стороны. Потом перевернула и «коптила» 40 минут с другой стороны. Оставила еще на 30 минут в духовке. Потом вынула на стол и оставила там, не снимая с решетки, до полного остывания.

Такая красота ароматная получилась! Можно было и ниточками не перевязывать – ничего и не думало разваливаться.

8. Затем завернула в жиропрочную бумагу (можно в бумагу для выпечки, в пергамент) и убрала в холодильник.

И вот наступил ответственный момент! Надо рыбу порезать. Я сколько раз пробовала запекать осетра – и в фольге, и в пакете, и просто так. Вкусно, конечно. Но вот порезать ломтиками невозможно – крошится. А тут… Идеально режется!

А вкус… Действительно, вкус осетра горячего копчения получился! Только вкуснее покупного! Мы на Новый год даже гуся из духовки не достали, поскольку крепко на осетра налегли и так наелись, что уже и не до гуся стало! Очень-очень рекомендую!

ПОЗДРАВЛЯЮ ВСЕХ С НОВЫМ ГОДОМ! ЖЕЛАЮ ВСЕМ ОТЛИЧНОГО НАСТРОЕНИЯ, УСПЕХОВ В ДЕЛАХ, ЛИЧНОГО СЧАСТЬЯ И КРЕПКОГО-КРЕПКОГО ЛОШАДИНОГО ЗДОРОВЬЯ!!!!

Осетрина горячего копчения в домашних условиях

Надо:
Осетрина лучше охлажденная. Но в этот раз мне попалась мороженная, и я вам расскажу чем это хуже.
Соль.
Щепка, у меня ольховая.

Приготовление:
Осетрину промыть и обсушить.

Вот тут и вылез первый косяк с заморозкой. Поскольку рыбу эта заморозка подсушила и слегка поломалась в районе пуза. Ну вот зачем мне это надо? Сложила ее, как смогла и, как следует посолила со всех сторон.

Вот видны поломки. На сутки заховала в холодильник, солиться.

На другой день промыла рыбу от лишней соли и высушила салфеткой.

Связала жгутом, чтоб во время копчения осетрина не потеряла форму. Дальше уже по знакомой формуле. На дно казана фольгу, на фольгу щепку (буквально пригоршню, больше не надо, ибо перевод щепки получится), потом решетку, на нее осетрину. Края казана я также проложила двойным слоем фольги для пущей герметичности.

Накрыла крышкой, на всякий случай и края фольгой прикрыла (ни к чему оказалось, ну да ладно), включила огонь и стала ждать.

Огонь не должен быть сильным, и дым не должен валить, он должен вяло кружиться внутри казана. Иначе получится перекопченная рыба, что не очень хорошо отражается на цвете (ну это ладно) и на вкусе (а вот это плохо). В этот раз рыба у меня чуток перекоптилась. И это видно. Особенно если сравнить с прошлыми разами.

Но все равно плоть получилась довольно плотная. И это тоже видно. И я бы даже сказала излишне плотная, а вот в этом виновата заморозка. Была бы рыба охлажденная, консистенция мяса получилась бы самой шикарной, а из мороженной рыбы получается твердовато. Да... коптить не более 40 минут, иначе рыба станет размазней, и охлаждать под крышкой в казане, не хватайте ее раньше времени, а то развалится вся на зап. части.

Ну и покупной уже никогда не захочется, ибо небо и земля!

Приятного!

Копчёный осётр: приготовление в домашних условиях

Осётр, копчённый в домашних условиях, ничем не уступает промышленным вариантам, тем более что такая рыба обойдётся вам значительно дешевле, чем магазинный продукт.

Копчёные продукты — это всегда вкусно и полезно

Осётр — невероятно ценная рыба. Она богата полезными микроэлементами, такими как хром, никель и фтор, а также соединениями, которые препятствуют развитию атеросклероза. Эта рыба имеет замечательный баланс между пищевой и энергетической ценностью, что очень ценится сторонниками здорового питания. Кроме того, это очень вкусная рыба, независимо от того, каким способом она приготовлена. Как закоптить осетра в коптильне так, чтобы копчёность имела изысканный и утончённый вкус? Вот несколько рецептов.

Осётр горячего копчения: традиционный способ

Осетрина горячего копчения готовится довольно просто. Для этого надо взять обязательно свежую рыбу — мороженая не подойдёт. Принеся домой, её надо сразу почистить, помыть, нарезать кусками толщиной до 5 см. Обычно осётра режут кольцами, но если экземпляр слишком большой, то лучше — полукольцами, чтобы мясо хорошо засолилось.

Перед тем как коптить осётра в коптильне, его надо правильно посолить. Укладываем всё в глубокую миску или кастрюлю. Солить рыбу надо в строгих пропорциях. На 1 кг вам потребуется:

1 ст. ложка соли;
1/2 ч. ложки сахара;
перец;
пряности по вкусу.

Очень важно не переусердствовать с приправами, чтобы не забить тонкий вкус копчёной осетрины. После того как вы пересыплете мясо солью, посуду надо плотно накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки.

По истечении этого времени заливаем рыбу 100 г коньяка или белым сухим вином и снова ставим в холодильник ещё на сутки, а то и двое.

Затем надо очистить осётра от соли и желательно дать ему немного просохнуть. Теперь можно приступать к копчению осётра в коптильне.

Лучше всего для этого использовать небольшую переносную коптильню. Она необходима для того, чтобы легче было регулировать температуру, которая должна быть 80 ± 5 °С. При этом совершенно не имеет значения, где вы готовите осётра — на газовой плите или на костре.

Видео о том, как происходит процедура копчения:

На дно коптильни выкладывается щепа (в небольшом количестве). Её надо предварительно вымочить в воде 20–30 минут. Далее размещаем поддон, на него выкладываем нашу рыбу и плотно накрываем крышкой. Можно ставить на огонь. Как только коптильня хорошо наполнится дымом, надо уменьшить огонь. Процесс копчения длится до двух часов, однако, следует время от времени проверять готовность блюда, чтобы не пересушить его.

После того как вы погасите огонь, не вынимайте рыбу сразу. Дайте ей остыть под закрытой крышкой где-то с полчаса. Осётр горячего копчения готов.

Осётр с жидким дымом

На начальном этапе такое блюдо готовится так же: рыба очищается, нарезается и солится, как и в предыдущем рецепте. Период сухой засолки длится двое суток. Затем в ёмкость с мясом добавляется белое сухое вино и 1 ст. ложка жидкого дыма и убирается в холодильник ещё на двое суток.

Для того чтобы закоптить рыбу по этому рецепту, вам понадобится противень и решётка, которая укладывается поверх него. На дно следует налить немного рассола, в котором мариновалось мясо осётра, так, чтобы полностью его покрыть. Добавляем туда ещё ложку жидкого дыма. Главное, чтобы рыба, которую выкладываем на решётку, не касалась жидкости.

Всю эту конструкцию надо поместить в духовку и готовить 2 часа при температуре 79–82 °С. Важно контролировать температурный режим, чтобы не пересушить блюдо.

Через два часа осётр готов.

Осётр холодного копчения

Чтобы закоптить осётра по указанному рецепту, надо иметь на своём дачном участке специально организованную коптильню для холодного копчения.

Берём свежую рыбу. Чистим её и хорошо моем, чтобы не задеть желчь и не испортить мясо. Нарезаем осётра, хорошо натираем морской солью, укладываем в ёмкость, накрываем крышкой и ставим под гнёт. Выдерживаем её четыре дня, а затем проверяем — если она пустила сок, то можно приступать к следующему этапу.

Далее, нарезанные куски надо хорошо промыть, чтобы удалить лишнюю соль. Затем следует обязательный для данного рецепта момент — рыбу надо хорошо просушить, чтобы убрать излишки влаги. Обычно этот процесс длится до двух суток.

Подготовленную рыбу подвешиваем в коптильню и оставляем на двое суток. Важно следить за состоянием тушек, чтобы готовое блюдо не получилось слишком сухим. На завершающем этапе копчёную рыбу надо вновь проветрить, чтобы удалить лишний дым. Приятного аппетита.

По этим рецептам приготовить копчёного осётра в домашних условиях совсем несложно, а полученный результат принесёт удовольствие вам и вашим гостям.

Копченый осетр - советы по приготовлению и хранению

Осетр на столе — поистине царское угощение. Особенно, если это осетр горячего копчения, приготовленный целиком. Сервировка стола таким блюдом не только переносит в дворцовые палаты, но и по цене им соответствуют. На порядок дешевле и вкуснее копченый осетр в домашних условиях.

Осетр — рыба царская

Чем же так глянулся он нашим предкам? Осетр — рыба пресноводная, достигает в длину 4 м. У него очень импозантная внешность с длинным вздернутым носом и рядами костяных бугорков на спине. Его белое мясо очень вкусное и питательное в любом виде.

Но не только им ценна эта рыба. Из нее получают самую вкусную и дорогую черную икру, плавательные пузыри (рыбий клей), спинную струну (визиги).

В 100 г мяса рыбы содержится 173 ккал: 31,2 г белка и 4,4 г жиров. В белке осетра можно обнаружить все аминокислоты, которые необходимы человеку, и которые усваиваются в организме на 98%. Тушка его состоит на 10-15% из самого полезного и легкоусвояемого рыбьего жира, который часто прописывают детям для профилактики рахита.

Наряду с общими для рыбы микроэлементами, в мясе осетровых присутствует большое количество йода (нормализует работу щитовидной железы), молибдена, фтора (укрепляет кости), хрома, железа и никеля. А также витамины РР, C, B1 и B2. Все эти полезные свойства имеет и копченая осетрина, особенно та, которая подверглась обработке холодным дымом.

Эта дорогая рыба становится дороже в разы, когда вы покупаете ее в копченом виде. Но ведь на самом деле ее приготовление не составляет особого труда, а как коптить, можно узнать из нашей статьи.

Подготовка к копчению

К сожалению, замороженный осетр много теряет из своих вкусовых качеств. Поэтому для копчения лучше приобретать охлажденную тушку. Хранится она в холодильнике не больше двух суток.

Свежесть определяется по глазам. У давно пойманной рыбы зрачок мутный. Также можно надавить пальцем на бок, и, если вмятина сразу исчезает, то рыбу можно считать свежей.

Стерлядь — рыба из осетрового семейства. Ее размеры позволяют коптить ее целиком. Если вы хотите сделать блюдо зрелищным, оставьте у стерляди голову и костяные наросты на спине. Просто надо выпотрошить внутренности и почистить чешую.

Осетров большого размера разделывают так же, как и другую большую рыбу. Ее чистят, потрошат и отрезают голову. Все делать именно в такой последовательности. А затем обрезают наросты на спине.

Смотрите по размеру, можно ли готовить рыбу целиком или разрезать тушку на куски, чтобы мясо лучше промариновалось и прокоптилось.

Осетр горячего копчения

Свежую или охлажденную рыбу нарежьте на куски шириной 5 см. Если рыба очень большая, можно разделить эти кольца вдоль на половинки. Маленькую стерлядь коптите целиком. Осетрина горячего копчения имеет свой собственный прекрасный вкус и аромат. Поэтому важно не переусердствовать с приправами. Рецепт маринада на килограмм продукта:

соль крупная 1 ст.л.;
сахарный песок 1/2 ст.л.;
смесь перцев;
розмарин, базилик, укроп в меру.

Когда все готово, можно приступать к основному действу.

Рыбу натрите, пересыпьте полученной смесью, плотно накройте и оставьте в холодильнике на сутки.
Не вынимая из емкости, залейте ее белым сухим вином или коньяком и оставьте в холоде еще на 24 часа.
Промойте рыбу проточной водой и подсушите пару часов.
Разложите на решетку и коптите при температуре 75-90^оС 1-2 часа.
Оставьте в коптильне еще на полчаса.

Чтобы закоптить осетрину, на дно печи выкладывается щепа, предварительно полчаса вымоченная в воде. Срок хранения такого продукта в холодильнике — не более семи дней. Но если его заморозить, срок годности увеличится до 4 месяцев.

Не размещайте рыбу для просушки на большом ветру. Это чревато появлением сухой и грубой корки на поверхности осетра.

Горячее копчение осетра дома

Самый простой рецепт горячего копчения осетра — это копчение в духовке. Маринад используйте тот же. Пересыпьте им рыбу и оставьте в холодильнике на двое суток. Затем налейте в емкость раствор «жидкого дыма» 1 ст.л. в 100 г белого сухого вина и оставьте в холоде еще на двое суток.

Промойте и подсушите кусочки. Разогрейте духовку до 80^оС и установите над противнем решетку с рыбой. Налейте в противень жидкость, которая образовалась после маринования рыбы, и добавьте туда еще столовую ложку «дыма». Сколько времени коптить осетра таким образом, определяйте по сухости рыбы, но не больше двух часов. Срок хранения продукта — 4 месяца в морозильнике или неделя охлажденным.

Холодное копчение осетра

Для того, чтобы на вашем столе появился осетр холодного копчения, необходимо иметь специальную печь или коптильню. Перед копчением рыбу надо засолить. Натираем, обильно пересыпаем разделанные тушки или куски солью и сахаром (4:1), укладываем в емкость и выдерживаем под небольшим гнетом 2 дня. Можно солить рыбу в рассоле, который готовится из:

соли 1 стакан;
сахара 1 ст.л.;
воды 1 л;
лавровый лист, кориандр, перец, базилик.

Вытрите насухо рыбу и подвесьте для вяления на 10 часов.

Для особого вкуса и аромата, в стружки и опилки можно добавлять листья дуба и черной смородины.

Поместите осетра на решетке в коптильне или подвесьте тушки. Коптите дымом с температурой не выше 30^оС 10-18 часов, в зависимости от толщины кусков. Оставьте рыбу на просушке еще на 6 часов.

Такой копченый осетр может сохраняться в холодильнике около месяца. Хранение в замороженном виде может длиться до полугода.

Существует множество разных способов копчения этой замечательной рыбы. Мы рады будем узнать от вас новые рецепты, которые предлагаем разместить в блоке комментариев.

подготовка тушек, засолка, копчение и хранение

Осетрина в любом виде считается деликатесом. Осетр холодного копчения (рецепт с фото смотрите ниже) сохраняет высокие питательные свойства, калорийность, содержит полезные рыбьи жиры, витамины, ценные рыбные белки и аминокислоты. Осетровое мясо на 98 % усваивается людским организмом.

Холодное копчение осетра отличается оборудованием и технологий. Желаете приспособление изготовить самостоятельно? Скачайте книги, в которых есть чертежи, расчёты и подробные описания коптилен разной конструкции.

Нет желания сооружать коптильню самостоятельно? Присмотрите подходящий вариант в любом из лучших интернет-магазинов:

Содержание:

Холодное копчение осетра в коптильне

Правильный выбор рыбы. Холодное копчение осетра в коптильне длится несколько суток. Для такой сложной и длительной обработки лучше использовать свежую рыбку, с момента вылавливания которой прошло совсем немного времени.

Из размороженных тушек готовый продукт будет хуже по качеству. Рыба в коптильне может просто развалиться на куски. Поэтому тушки в нескольких местах перевязывают шпагатом, особенно при копчении в подвешенном виде.

Из-за длительности процесса целесообразно коптить рыбку партиями в несколько килограммов — сколько помещается в коптильный аппарат. Из-за 1-2 кусков рыбки процесс затевать не стоит. Допустимо закладывать партию, состоящую из разных видов рыб, но для каждой особи выдерживать допустимое время копчения.

Если рыбку перекоптить, она получится суховатой, менее приятной на вкус. К нарушению технологии относится желание ускорить процесс и увеличить температуру коптильного дыма. Тогда уж лучше сразу готовить иное блюдо:

Подготовка тушек к копчению

Небольшие по весу тушки потрошат. Голову, кожу, хвост оставляют. Вырезают жабры, часто выдёргивают визигу. Крупные тушки обезглавливают, при необходимости разрезают на крупные куски, чтобы рыбка лучше и равномернее прокоптилась.

Обязательным этапом является предварительный посол. Соль проникает в волокна и ткани рыбы, делает мякоть плотнее, позволяет тушке глубже и равномернее просолиться.

Маленькую партию рыбы солят несколько часов или чуть дольше, несколько дней (до семи суток). После этого промывают и вымачивают столько часов, сколько суток рыба лежала в рассоле.

В солёном растворе рыба может храниться несколько месяцев. Если готовится очень крупная партия рыбы, её солят в крепком тузлуке и достают из рассола по мере надобности. Независимо от того, какой выбран рецепт осетра холодного копчения для очередного приготовления партии рыбы, можно её вынуть из тузлука, добавить ингредиенты (без соли!) и промариновать в них рыбку указанное в рецептуре время.

Следующий этап после промывки — подвяливание. Влажную рыбу коптить нельзя! Её несколько часов выветривают на сквознячке, пока вся поверхность покроется плотной корочкой. В процессе подвяливания на свежем воздухе происходит равномерное перераспределение соли в тушке.

Процесс копчения и хранения рыбы

Далее предстоит холодное копчение осетра в коптильне. Ольховая и буковая щепа считаются лучшей древесиной. Из фруктовых пород используют рябину, черешню, ветки смородины и вишни, стебли ежевики и винограда.

Благоприятная температура дыма примерно 28°. Предельная, которую нельзя превышать, 35–40°. До такой высокой температуры можно довести показатели незадолго до окончания копчения. В первые сутки необходимо поддерживать равномерное горение. В последующие несколько суток можно коптить рыбу с перерывами (на ночь, например). Тогда общее время увеличивают.

Из коптильни тушки вынимают, когда печь полностью остынет. Желательно рыбке дать вызреть ещё пару дней, вывесив её на свежий воздух. Она станет вкуснее.

При необходимости каждую тушку оборачивают пищевой бумагой и убирают в холодное место для длительного хранения. До 2-3-х месяцев вкус и качество рыбы остаются на одном уровне. При более длительном хранении вкус ухудшается. Рыба начинает усыхать и портиться.

Рецепт осетра холодного копчения

На 1 кг рыбы:

соль — 120 г
сахар — 1 ст. л.
вода — 1 литр
лавр — 2 листика
кориандр — щепотка зёрен
перец — 10 горошин
базилик, укроп — по 1 ч. л. сухих травок.

Воду довести до кипения, всыпать соль, сахар, горошины чёрного и душистого перца, сухие травки, лавр, зёрна кориандра, предварительно раздавленные ложкой. Через 3–5 минут снять с огня.

Дать жидкости остыть до 30–40°. Залить рассолом рыбу, сверху положить гнёт. Солить 2-3 суток, убрав в подвал или холодильник.

Промыть, подвесить на просушку на 10 часов.

Подготовить коптильню. Опилки или стружки (в сочетании 70 % лиственных пород плюс 30 % фруктовых пород) замочить в воде и вымачивать не менее часа, лучше мочить ещё дольше.

Дать дровам прогореть и нагреть стружки, чтобы с них шёл дым. Рыбу развесить или разложить на решётке. Закрыть коптильню и не менее 2 суток коптить, не превышая температуру 30°.

После того, как холодное копчение осетра в коптильне завершено, следует открывать дверцу шкафа, когда рыба совсем остынет. Обязательно проветрить на свежем воздухе 1-2 суток, вывесив рыбку на обдуваемом пространстве. Иначе она будет резко и неприятно пахнуть дымом.

После выветривания и дозревания можно подавать к столу.

Более простой способ засолки

Соль смешивают с сахаром. Смесью натирают тушки рыбы, плотно укладывают в глубокую посуду. Прижимают гнётом. Убирают на холод на 2 дня, пока рыбка не пустит соки. Промывают, подсушивают 2 суток. Каждый кусок внутри коптильного шкафа подвешивают на крючок, коптят на слабом огне также 2 суток.

Ещё рецепты вкусных блюд:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки - подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Стерлядь горячего копчения

Красивая, хоть и не слишком крупная рыба стерлядь ловится во всем бассейне Волги. Ее добывают как из спортивного интереса, так и в качестве ценной промысловой рыбы, ведь нежный вкус ее мяса любят все, кто хоть раз попробовал блюда из стерляди. И тем более она станет вашим любимым кушанием, если вы опробуете наш рецепт горячего копчения стерляди!

Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, нам нужно не так уж много: желание, рыба, соль и черный перец! Из столь нехитрого набора ингредиентов в результате получится сочное и нежное блюдо с тонким ароматом копчения. Берем:

стерлядь — 3-4 штуки примерно по 1 килограмму весом,
соль крупной фракции — 1 пачка,
перец черный молотый — 1 пакет.

Количество порций: до 10;
Время приготовления: 17 часов.

Начинается процесс копчения с не самого приятного, но необходимого мероприятия: чистки и потрошения рыбы. Если другие сорта морских и речных обитателей можно коптить и с потрохами, то стерлядь требует тщательной очистки, срезания шипов с ее боков и спинки, а также удаления визиги — тонкой жилы, проходящей вдоль хребта. Из-за неудаленной или не до конца удаленной визиги вкус стерляди может быть окончательно испорчен. Так что, аккуратно срезаем шипы, делаем надрез вдоль брюшка и вычищаем потроха, через надрез вдоль хребта ухватываем и вытягиваем визигу. Затем каждую тушку тщательно промываем снаружи и изнутри и слегка обтираем полотенцами.

Наступает черед засолки. Стерлядь, копченая в горячем дыму, засаливается не слишком долго — достаточно будет 8-12 часов для средних тушек. Насыпаем в пищевую емкость слой соли, каждую тушку стерляди тоже натираем солью снаружи и внутри брюшка. Также каждую рыбину натираем щепоткой черного перца. Можно использовать и другие специи, но вкус стерляди сам по себе хорош и не требует дополнительных нот, которые дадут специи. Укладываем стерлядь на соль, сверху насыпаем еще слой соли, накрываем крышкой или полиэтиленовой пленкой и отправляем в холодильник. Пока стерлядь солится, можно заняться коптильней или заглянуть на сайт «Рыбалка Всем!» в поисках вдохновения для новой рыбалки.

Просоленную стерлядь вытягиваем из солевого раствора, который получается из использованной соли и вытянутой из рыбы лишней влаги. Тщательно ее промываем в холодной воде. Можно рыбе дать полежать в чистой воде около часа, чтобы отдать лишнюю соль, а затем хорошо ее просушить полотенцами. После этого подвешиваем стерлядь на свежем воздухе на просушку. Занимает этот процесс пару часов. Если на дворе лето, и есть риск, что сушащуюся рыбу могут облюбовать мухи, стоит вооружиться марлей и сделать из нее полог над стерлядью. После просушки самое время отправлять рыбу в коптильню, но для этого саму коптилку еще нужно подготовить!

Дрова и коптилка: секреты подготовки

Принцип горячего копчения очень прост: продукты укладываются в закрытую металлическую емкость на решетку. На дно емкости засыпаются дрова для копчения, а затем вся конструкция устанавливается на открытый огонь. Итак, нам понадобятся:

топливо для костра,
дрова для коптилки.

В качестве первого можно использовать привычные всем поленья, древесный уголь, хворост — все, что даст достаточно сильное пламя, которое заставит тлеть дрова для коптилки и давать тот самый горячий дым. Выбор дров для коптилки — задание более ответственное. Это должен быть пиломатериал достаточно небольшого размера, чтобы он равномерно и быстро прогрелся и начал тлеть. Оптимально подойдут щепа, пеллеты, стружка, мелкие сучки и даже сено. Но лучше всего выбирать лиственные или фруктовые сорта древесины. Чтобы стерлядь горячего копчения получила приятный аромат, можно добавить к дровам немного можжевеловых веток или пару побегов розмарина. А вот хвойные опилки, иглы или кору использовать не стоит — стерлядь, копченая в таком дыму будет горчить из-за высокого содержания смол.

Сама коптилка — металлический ящик, снабженный крышкой и решеткой, которая устанавливается внутри. Перед копчением стоит проверить его целостность — не прогорел ли? Затем вычищаем остатки старых дров, щеткой по металлу проходимся по решетке. Смазываем решетку растительным маслом.

Пиломатериалы для копчения вымачиваем в воде немного, чтобы они не горели, а коптили. Укладываем их слоем в 3-4 сантиметра на дно коптилки, поверх устанавливаем решетку. На решетку кладем стерлядь, которую тоже можно слегка смазать маслом для красивой корочки.

Копчение стерляди горячим дымом

Для начала разводим костер и даем ему немного прогореть: сильный огонь нам не нужен, а вот среднее уверенное пламя подойдет, как нельзя лучше. Затем устанавливаем коптильню на огонь, накрываем крышкой плотно и ждем, когда из-под нее заструится ароматный светлый дымок.

Готовится стерлядь копченая достаточно быстро — для рыбин весом около килограмма будет достаточно 1-1,5 часа. Время от времени стоит заглядывать под крышку и оценивать оттенок корочки — нам нужна уверенно золотистая корка, но без совсем уж смуглого загара — иначе, готовая рыба будет горьковатой. Как только видим нужный нам цвет, снимаем коптилку с огня, но оставляем накрытой крышкой, чтобы рыба остыла равномерно вместе со стенками коптилки. После этого стерлядь копченая готова к употреблению!

А если вам понравился рецепт горячего копчения стерляди, вы можете разнообразить свое меню еще и другими видами копченой рыбы. Например, окунь горячего копчения или щука холодного копчения станут достойным украшением вашего стола.