Почему эклеры внутри сырые


Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок - Жизнь


Привет, дорогие мои друзья! Статей от меня не было больше недели, но меня целиком и полностью оправдывает то, что сегодня я принесла заварное тесто с огромным довеском (по умолчанию) всего того, что из него можно приготовить. Эклеры, шу, профитроли, они же просто заварнушки… Просто заварнушки, пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро. Так что эта статья – некая черта результата время от времени затухающей и возобновляющейся годовой работы над сознательным покорением эклеров…


Для моего восприятия эклеры – главный ребенок заварного теста. И меня профессионально тянет в их сторону очень сильно. Для меня они куда роднее и ближе, чем, скажем, macaron. Настолько же сильно капризны, как последние, да. Но открывают горизонт кулинарных возможностей намного более широкий, чем ранее упоминаемые. А с тех пор, как эклеры начали активно входить в моду, я и вовсе потеряла покой. Результат должен был быть только одним: элегантные, ровные, равномерно румяные снаружи, и идеально полые внутри. Но идеальный результат никогда не будет столь идеальным, если не было перед ним огромного количества провальных.

Мне кажется, за год я перепробовала большую часть того, что рекомендуют перепробовать в поисках тех приемов, которые подойдут именно тебе. Перепробовала и насобирала больше 5 гигов фоток))) Но не об этом. Приемы, которые подойдут именно тебе… эта фраза тут совершенно неслучайна, как будто разговор зашел о подборе правильного крема для лица. Почему так? Потому что нужно а)набить руку на текстуре теста; б)вычислить нужные ингредиенты; в)выбрать нужные и наиболее действенные гаджеты; г)обуздать конкретно свою духовку именно на предмет выпечки эклеров. Так что в этой статье будет исключительно мой опыт, с еще не такими потрясающими результатами, но уже с наметившейся позитивной тенденцией. Примеряйте его, выбрасывайте неудачи, когда это нужно, и наблюдайте. Слишком замороченно, да? Если так, то пеките заварнушки, и не парьтесь. А любителей заморочек приглашаю дальше.

Итак, вот мои исходные данные: руки, плита-посуда-ложки и всякая обычная дребедень, обычный миксер с опытом работы по профессии больше 10 лет Bosch MFQ 1901, с недавних пор – комбайн PHILIPS HR7761/00, две насадки для отсаживания, электрическая духовка Zanussi zob483, а также желание.

Теперь к рецепту!




Энергетическая ценность, (на 1 шт.): 92 ккал
Белки 2,5 гр
Жиры 6,2 гр
Углеводы 6,5 гр

65 гр воды
35 гр молока
50 гр сливочного масла, нарезанного кубиками
по 3 грамма соли и сахара
70 гр сильной муки (я беру 63 грамма муки плюс 4 грамма клейковины – об этом я еще напишу ниже)
110-115 гр яиц

Из этого количества у меня получается 8-9 эклеров по 14 см.

Жидкость. Сразу оговорюсь, что я пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста. Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.

Соль и сахар. Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.

Мука. Для эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычн

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — 7 правил рецепта — для эклеров и пирожных.

Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.

Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).

Но  — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).

И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.

Сегодня я хочу поделиться С КАЖДЫМ этими 7 правилами для настоящего заварного теста.

Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.

Итак… давайте начнем по-порядочку.

Что такое заварное тесто?

Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.

Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

 

И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном  и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.

ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт.

Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.

Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…

И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).

Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты .

  • Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
  • А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ  в самой работе по приготовлению этого теста.

 

Рецепт заварного теста..

(пропорции на 40 маленьких булочек)

  • 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
  • Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан, то есть 160 грамм)
  • Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
  • Добавляем яйца 3-4 штуки. И еще раз вымешиваем.
  • Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.

 

ВСЕ ПРОСТО.

Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.

Важные правила –

для рецепта заварного теста.

Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.

Вначале все просто…

В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ  – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.

 

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант».  Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой.

Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому.

  • Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
  • На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
  • В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
  • И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
  • Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
  • Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
  • Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух  и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда  яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец  в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Далее… мы знаем, что яйца бывают разных размеров…

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию  жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.

Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше.  А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.

Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца . Увидите по консистенции.

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).

Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

 

И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?

Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.

Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды  и масла по рецепту, кладем по рецепту муку  — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.

При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно  сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

  • или ложкой (смоченной в воде).
  • или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
  • или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
  • или скрутите кулек из обычной бумаги.

Для профитролей  лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ  МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки.

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим  итоге колбаску нужной нам толщины.

ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ  – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички и  плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.

 

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они  опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее)  — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

То есть…

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.

 

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ,  ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))

 

Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.

 

Удачной вам выпечки.

Ольга Клишевская, специально для сайта «Семейная Кучка»

Читайте НОВЫЕ статьи на нашем сайте:

на Ваш сайт.

почему не поднимаются эклеры? делаю всё по рецепту-из интернета, вкусно, но внутри полости нет.

В кастрюлю с водой кладут масло, соль и нагревают до кипения, после всыпают муку, варят 30-40 секунд, помешивая, затем тесто охладить в течение в течение 15-20 мин, постепенно добавляют яйца. Если тесто не охладить, то яйца свернутся и изделия при выпечке будут иметь небольшой подъем, муку надо брать с большим количеством клейковины высший сорт. Если изделия из заварного теста вынуть из духовке раньше, то они могут осесть, а пары влаги внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия. Недостаточный подъем может быть если тесто крутое. Вода 1,5ст., 150г масла или маргарина, соль, 1,5ст. мука, 6 яиц. Выпекать не открывая духовки 30-35мин.

может яиц мало, или они заварились.

Сначала температура на 220, потом на 180 и допекать. Я тоже делаю по рецепту из Инета Вот этому <a rel="nofollow" href="http://gotovim-doma.ru/view.php?r=409" target="_blank">http://gotovim-doma.ru/view.php?r=409</a> Все прекрасно поднимается.

Когда муку высыпали в воду с маслом и солью, нужно "просушить" пару-тройку минут в кастрюльке на огне. Потом остудить до температуры парного молока. Яйца вбивать строго по одному и размешивать полностью, потом следующее.. . Отсаживаю кондитерским шприцем.. . Духовку не открывать. У меня один раз осели, когда полюбопытствовала...

возможно, духовка не достаточно прогрелась. и самое главное, первые 15-20 мин ее открывать нельзя. так же нельзя слишком сильно громко и резко закрывать духовку

только одна проблема яиц мало

опыт показывает, что 30-35мин выпечки мало. Нужно выпекать около часа, чтобы получилась "коробочка".

главное это духовка. . нагреть ее хорошо до 220 градусов а потом после 15мин снизить тем. а воще надо учится у меня иногда проколы бывают хоть и пеку их давно

разогреть хорошо духовку, выпекать при температуре 240, когда поднимутся 220; 180 градусов это очень мало и они не поднимутся

Ну почему, когда я пеку эклеры, они всегда "опускаются"? (((((Кулинары, с чем это связано???

Рецепт: 1 стакан воды, 150 гр. масла, соль - смесь доводится до кипения и всыпается 250 гр. муки - быстро замешивается тесто. В теплое тесто 70 градусов влить, тщательно размешивая, по одному яйцу (всего 6-7 шт). Тесто должно быть тягучим. Выкладываете ложкой на противень и печете 20=25 мин. при температуре 180 градусов. Выключить духовку и оставить в духовке на 30-35 мин. Затем делаете надрез с боку и вкладываете чайной ложкой крем. Попробуйте.

Эклеры 1 стакан воды и 100г сливочного масла довести до кипения. Снять с огня и добавить 1 стакан муки. Размешать до равномерной массы и по одному растереть в тесте 4яйца. Каждое последущее яйцо вбивать, когда полностью вотрется предыдущее. Мокрой ложечкой выкладывать на лист на расстоянии друг от друга. Пока пекутся эклеры, по плите не стучать, не прыгать рядом и не открывать духовку пока не зарумянятся. Смотреть через стекло. Когда остынут, надрезать бочек эклера и заполнить его кремом. Можно заполнять и кулинарным шприцом. Крем: 1)заварной с добавлением масла 2)растереть 1 стакан сахара и 1 яйцо, влить 0,5 стакана молока. Проварить 5 минут, все время мешая. Остудить и втереть 200г размягченного масла. Сверху пирожные можно покрыть шоколадной глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Думаю Вы их не допекаете до готовности. Не открывайте! духовку, пока они не зарумянятся.

ты когда в заварное тесто поочередно вмешиваешь яйца и если тебе кажеться что жидковато добавь немного муки я всегда себе так добавляю пеку на 250 градусов и не заглядываю 30 минут чтобы не случилось

Бывает масла в тесто положишь больше, чем надо, с яйцами тоже трудности :или не свежие или слишком крупные. Пока печешь нельзя открывать и трясти, Загружать в разогретую духовку, но лист должен быть холодный. Сначала выпекают на довольно сильном огне, затем, когда они поднимутся и зарумянятся огонь убавляют и как бы досушивают, чтоб внутри не было слякоти.

Уже почти все написали. Если коротко: рецептуру надо соблюдать очень точно. А если яйца крупные, то тесто получаетяс несколько жиже, чем надо. А просто досыпать муку нехорошо, потому что тесто заварное. Вот и тонкость: угадать консистенцию. Обычно печется все хорошо, подробности в предыдущем ответе - Екатерины Дымовой.

нельзя открывать духовку пока они не подрумянится

Довести до кипения 1 стакан воды, добавить в нее 100 - 120 г маргарина и чуть - чуть соли. Когда смесь воды и маргарина закипит, всыпать 1 стакан муки и хорошо размешать. Пусть "поплюхает" с 1 минуту. Выключить плиту, остудить. Вбить в это тесто по одному 5-6 яиц. Вбивая каждое яйцо, хорошо размешивайте. Сначала тесто будет отдельными комочками, вы продолжайте мешать. Хорошо разогрейте духовку. Выкладывайте тесто (лепешками или колбасками) на противень влажной ложкой. Учтите, чот заварное тесто сильно увеличивается в объеме при выпечке. Не открывайте духовку первые 15 - 20 минут. Противень должен быть смазан очень тонким слоем жира. Выпекать 30- 40 минут при t 180 - 200 градусов.

ЭКЛЕРЫ (ПИРОЖНЫЕ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА) Нежные небольшие…


ЭКЛЕРЫ (ПИРОЖНЫЕ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА)

Нежные небольшие эклеры - беспроигрышный вариант для любого застолья или фуршета.

В самый канун Нового года прибыла заказанная новая плита. С характером новой духовки мне еще предстоит познакомиться поближе. Но поскольку я заранее решила, что на десерт к Н. году будут именно эклеры, то, можно сказать, духовка дебютировала вполне удовлетворительно. Назвать "дебютные" эклеры безупречными я не могу, зато моя дочь, проглотив парочку свеженьких пирожных, сообщила: "Готовые отдыхают" :)

Продукты для заварного теста:
150 г муки
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
100 г сливочного масла
250 мл воды (или 125 мл воды + 125 мл молока)
4 средних яйца, взбить

(Пропорции для заварного теста: Le Cordon Bleu)

1. Просеять муку вместе с солью, перемешать с сахаром. В большой кастрюле на низком огне подогревать воду и масло (или воду и молоко), пока масло полностью не растопится. Тесто для эклеров на молоке с водой более нежное, чем на воде.

2. Увеличить огонь и быстро довести до кипения. Снять с огня, быстро всыпать в кастрюлю сразу всю сухую смесь и деревянной ложкой перемешивать до тех пор, пока смесь не станет гладкой. Как только тесто начнет отходить от стенок кастрюли, прекратить взбивать, иначе смесь станет маслянистой. Ненадолго, на минуту-другую, вернуть кастрюлю с тестом на низкий огонь, перемешивая ложкой, чтобы оно подсушилось и сформовалось в шар. Можно проделывать все это, и не снимая кастрюлю с огня, проследите только, чтобы он не был сильным.

3. Снять с огня и оставить примерно на 15 минут, чтобы слегка остыло. Теперь можно постепенно вливать взбитые яйца, не переставая энергично взбивать, пока они не будут полностью поглощены, а смесь станет однородной, мягкой, гладкой и блестящей. (Эту операцию можно проделать, сразу переложив тесто в миксер с насадкой-"гитарой".) Очень важно угадать нужное количество яиц, иначе тесто получится или слишком густым, или жидким. Поэтому не вливайте все сразу, особенно если яйца крупные: делайте это постепенно, одно яйцо из указанного в рецепте количества оставьте про запас. Вполне может оказаться, что оно вам не понадобится. Тесто должно быть достаточно мягким, чтобы медленно соскальзывать с ложки. Слишком густое тесто может не подняться, как и жидкое, которое просто растечется на противне. Готовое тесто желательно использовать сразу.

4. Накрыть противень пекарской бумагой или слегка смазать маслом. Наполнить тестом кондитерский мешок с обычной насадкой диаметром 1-1,5 см или корнетик и отсаживать на противень в виде шариков или палочек желаемой длины, на расстоянии друг от друга. Кругляши можно делать и с помощью чайной ложки, смоченной в воде: набираете тесто и другой ложкой скатываете на противень.

Гладкая насадка куда-то запропастилась, взяла с зазубринами, поэтому у некоторых эклеров получились задорные "неуставные" хвостики и поверхность с бороздками. Бороздки можно сделать и обычной вилкой: провести зубцами вдоль по поверхности.

Перед тем как отправить эклеры в духовку, я слегка смазываю их взбитым яйцом: это придает готовому изделию блеск и красивый оттенок. Но если вы собираетесь заглазировать пирожные помадкой или шоколадом, не обязательно смазывать их: можно просто припудрить остывшие и наполненные кремом эклеры сахарной пудрой.

5. Время выпекания зависит от величины и формы изделия. "Мелочь" выпекают при 220 градусах. Более крупные вначале пекут при такой же температуре, но чтобы они пропеклись внутри, через 10 минут надо снизить температуру до 190 градусов и выпекать еще 15-20 минут или до золотистого цвета. Во время выпечки духовку открывать нельзя, иначе эклеры опадут.
Испеченные эклеры можно немного подержать в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы не опали. Некоторые кондитеры советуют также печь эклеры, не полностью закрыв дверцу, для чего можно использовать кухонное полотенце: это вроде бы предупреждает опадание эклеров. Я не пробовала.

Перед тем как наполнять "полоску" кремом или сливками, проделайте 2 небольших отверстия в двух концах и отсадите крем с помощью кондитерского мешка.

Какой крем выбрать? Конечно же ваш любимый!
У нас очень популярен крем из густых сливок, которые взбивают с растворимым ванильным пудингом. Можно просто взбить сливки с сахарной пудрой и капелькой ванильной эссенции или с ванильным сахаром. Я сделала два варианта наполнителя на основе ванильного крема, к которому добавила немного взбитых сливок. Разделила крем на 2 порции и к одной из них подмешала растопленный шоколад. Шоколадным кремом начинила круглые пирожные, а продолговатые – ванильно-сливочным.

Для шоколадной глазури нагрела почти до кипения примерно полстакана густых сливок, добавила в них наломанную кубиками плитку шоколада, немного подержала на огне, затем сняла с огня и оставила на несколько минут. Перемешивала до однородной консистенции, добавила примерно 20 г сливочного масла (можно и без него) и чайную ложку бренди, снова перемешала до гладкости и блеска.

Подготовленные эклеры надо просто окунуть в шоколад верхней стороной и выложить на противень или поднос, накрытый пекарской бумагой. Оставить, чтобы шоколадное покрытие полностью застыло (у меня на фотографии шоколадная глазурь еще жидкая).

Вот, кажется, и все. Надеюсь, ничего не упустила.

Со всей ответственностью заявляю: бояться заварного теста не надо! Слухи о том, что оно сложное и капризное, весьма преувеличены. Ведь его характер давно изучен до мелочей. Главное – не суетиться, соблюдать пропорции, следовать рекомендациям – и все обязательно получится!
А домашние эклеры все же очень хороши :)

Ответы Mail.ru: Не получаются эклеры

Здесь еще важен и опыт... Тренируйтесь и получится... Главное приспособится и добиться правильной густоты теста. Дело в том, что яйца бывают разные. Бывает, вмешиваешь по одному, вмешиваешь... Яйца еще есть, а по густоте теста чувствуешь, что если еще одно- будеет жидковато... А от густоты теста здесь зависит очень многое.. . Оно должно быть примерно как пельменное... Еле-еле выдавливается из шприца! Удачи!

Для приготовления пирожных Вам потребуется: для теста: - масло сливочное - 100г - вода - 1 стакан - мука - 1 стакан - яйцо- 4 шт. для заварного крема: - молоко - 3/4 стакана - картофельный крахмал - 1/2 ст. л. - мука - 1/2 ст. л. - яйцо (желток) - 1 шт. - сахар - 1/2 стакана - масло сливочное - 100г - пакетик ванильного сахара для глазури: - сахар -100г - вода - 1 стакан - какао - 1 ст. л. - масло сливочное - 1 ст. л. Эклеры Воду вскипятить, добавить масло, соли и всыпать в кипяток сразу всю муку. Быстро перемешать на огне, убавив пламя. Помешивая, подержать тесто 3-4 минуты на слабом огне. Снять с огня, немного охладить и ввести в него по одному яйца (каждое яйцо надо тщательно вымешивать) . Из кондитерского мешка через гладкую трубочку выпустить на смазанный маслом лист небольшие колбаски толщиной в мизинец и длиной 5-6 см. Испечь в горячей духовке. Когда эклеры хорошо поднимутся, увеличась в 2-3 раза, и зарумянятся, убавить сильный огонь и допекать на среднем. Готовые пирожные остудить и, надрезав сбоку, начинить заварным кремом. Сверху залить глазурью так, чтобы не было видно разреза. Приготовить крем: крахмал и муку хорошо перемешать, развести половиной порции холодного молока. Остальное молоко прокипятить и влить в него приготовленную смесь, непрерывно помешивая. Прокипятить и, сняв с огня, остудить при комнатной температуре. Масло, сахар, желток слегка растереть и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть остывшую мучную массу. Добавить ванильный сахар. Приготовить шоколадную глазурь: сахар залить водой и вскипятить, масло растереть с какао. В масляную смесь тонкой струей влить теплый сироп, размешивая массу. Приготовленной глазурью сразу покрыть начиненные кремом эклеры. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Ну и что, попробуйте сделать так, заполните эти формы кремом, сверху посыпьте тертым шоколадом, будет "эклер оригинальный". или в емкость положите кисленькое варенье, а сверху крем, будет ооочень вкусно, а в следующий раз делайте как указано в рецепте.

Выпекать эклеры первые 15-20 минут нужно при температуре ~ 200 градусов (эклеры должны увеличиться в объеме в ~2 раза и зарумяниться) . Затем температуру уменьшить до ~150 градусов и досушивать пирожные еще ~ 10-15 минут. К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть.

самое важное в рецепте теста для эклеров это яйца. и вмешивать их в тесто надо по одному. когда полностью вмешаете одно, до однородной массы, затем следующее, и т. д. тогда тесто будет нужной консестенции...

Эклеры 1 стакан воды и 100г сливочного масла довести до кипения. Снять с огня и добавить 1 стакан муки. Размешать до равномерной массы и по одному растереть в тесте 4яйца. Каждое последущее яйцо вбивать, когда полностью вотрется предыдущее. Мокрой ложечкой выкладывать на лист на расстоянии друг от друга. Пока пекутся эклеры, по плите не стучать, не прыгать рядом и не открывать духовку пока не зарумянятся. Смотреть через стекло. Когда остынут, надрезать бочек эклера и заполнить его кремом. Можно заполнять и кулинарным шприцом. Крем: 1)заварной с добавлением масла 2)растереть 1 стакан сахара и 1 яйцо, влить 0,5 стакана молока. Проварить 5 минут, все время мешая. Остудить и втереть 200г размягченного масла. Сверху пирожные можно покрыть шоколадной глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Эклеры со взбитыми сливками Для рецепта Вам потребуется: - яйцо - 3 шт. - сливочное масло - 50г - вода - 2/3 стакана - мука - 1 стакан - сахар - 1 ст. л. - сливки (взбитые) - 100г - клубника (замороженная) - 100г - ванильный сахар – по вкусу. Положите масло и сахар в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Когда масло растопится, снимите с огня и сразу добавьте просеянную муку, быстро перемешайте. Дайте массе чуть остыть и вбивайте яйца по одному, тщательно перемешивая. Разогрейте духовку до 350C. Положите на противень вощеную бумагу и ложкой выкладывайте небольшие шарики из теста. Поставьте в духовку, уменьшив огонь до 180C. Выпекайте, пока эклеры не увеличатся в 2-3 раза и не станут золотистыми. Дайте им остыть (в тепле) . Срежьте "крышечки" и наполните каждый взбитыми сливками, предварительно смешав их с ванильным сахаром и размороженной клубникой. Подавайте с сахарной пудрой.

Эклеры - самое простое тесто для приготовления с детьми

Вчера вечером решили с дочкой чего-нибудь испечь. Затея эта пришла нам в голову уже около 8 вечера и поэтому выбор мы сделали в пользу эклеров.
Тесто простое и делается очень быстро, при этом его можно готовить и без использования миксера с активным участием детей.
Что и делала с успехом моя 6-летняя дочь.

Кроме того, в одной итальянской книге рецептов я прочитала новую для себя информацию по приготовлению эклеров и хотелось попробовать. Отличие от традиционных рецептов заключалось в том, что в тесто кладется не 5 яиц (так я делала всегда), а 3 яйца и 2 белка.

Эклеры со взбитыми сливками и свежей клубникой - Choux alle fragole

Для теста:
200 мл воды
100г сливочного масла
1 ст. ложка сахарного песка или сахарной пудры
щепотка соли
один стакан хлебопекарной муки высшего качества
3 яйца и белки 2-х яиц
или вариант 5 яиц не разделяя на белки и желтки

Для крема и украшения:
1 стакан густых, жирных сливок (жирность не менее 33 %)
350 г свежей клубники (предпочтительно мелкой), разрезанной пополам
сахарная пудра для посыпки

Разогрейте духовой шкаф до 220°С. Противен застелите пергаментной бумагой.

В кастрюлю влейте воду, добавьте соль и сахар и доведите воду до кипения. В кипящую воду положите сливочное масло и растопите его.
Предварительно моя дочка порезала его на средние кусочки, чтобы оно быстрее растворилось.
И помешивала деревянной ложкой. Чтобы она могла мешать и ей не было горячо я убавила огонь.

Затем я быстро всыпала стакан муки, а дочь быстрыми движениями размешивала прямо в кастрюле.


В этом я ей немного помогла, потому что действовать нужно интенсивно, иначе мука свернется и тесто получиться с комочками. Кастрюлю с огня я не снимала и тесто одновременно проварилось в течении 3-5 минут, дочка его помешивала (я не засекала, но по ощущениям так).

Затем снимаем кастрюлю с огня и слегка охладим тесто. Затем вбиваем в тесто по одному яйца.

Это важный момент - яйцо нужно добавлять в очень теплое, но не горячее тесто, поскольку если Вы добавите яйцо в очень горячее тесто, то оно просто свернется, а не соединиться с ним. Если же тесто будет недостаточно теплым, эклеры не поднимутся во время выпекания и будут сырыми внутри. В этом и заключается самый главный секрет воздушных, вкусных эклеров.
Поэтому руководить процессом должны вы, а ребенок будет помогать.

Этот этап мы делали вместе. Я разбивала яйца и вливала в тесто, а она размешивала. Когда руки уставали мы менялись. Она разбивала яйца, а я вымешивала ложкой тесто.
Если вы боитесь, что ребенок порежется, разбивая яйцо ножом, то дайте ему чашечку или миску о край, которой можно его разбить.

   

Конечно быстрее бы было приготовить тесто миксером. Но для ребенка ничего нет интереснее, чем самому возиться с тестом, да и ложкой безопаснее и ничуть не хуже результат.

После того, как Вы соедините яйца с тестом ту же самую процедуру проделайте с яичными белками. Вся процедура соединения яиц и белков с тестом занимает около 7 -10 минут.

У нас с Катюшей получиться однородное, пышное, вязкое тесто.

Обычно я использую для раскладывания теста 2 столовые ложки.
Но в этот раз я полностью доверила дочке этот процесс и она вооружившись кулинарным шприцом выкладывала тесто, так как ей хотелось.
И пусть эклеры получились неодинаковые и разной формы, но она от удовольствия и старания даже язычок вытаскивала, стараясь над противнем. Думаю, если я буду доверять ей этот этап приготовления по-чаще она научится делать их ровнее.
А я стояла и наслаждалась глядя на нее и было так приятно и спокойно, что вся усталость после трудового дня куда-то улетучилась.

   

В идеале надо делать так - выложите тесто на противень с пергаментной бумагой в виде шариков шириной 2-3 см. на расстоянии 3-4 см друг от друга.

Ставлю в духовку на 25 минут.
За это время эклеры должны пропечься внутри и сверху слегка подрумяниться.
Через 25 минут температуру духовки понижаю до 170 градусов и продолжаю выпекать их еще в течение 7-10 минут, до полной готовности и золотистого цвета.

Самое важное не открывать духовку во время выпекания и ставить тесто в хорошо разогретую.
Сидя на полу на коврике перед духовкой - Катя наблюдала, как эклеры увеличиваются в размерах, становятся пышными и приобретают золотистый цвет.

Вот такие эклеру у нас получились. Дочкино творчество.

Пока эклеры остывали на решетке, мы занялись приготовлением крема.
Взбивать сливки очень просто - здесь тоже с успехом справится любой ребенок.

Наливаем в блендер стакан сливок 33% и ст. ложку сахара. Катя с удовольствием взбила их в густую, воздушную пену, конечно неоднократно попробовав. Так что, когда Вы готовите с детьми начинку готовьте с запасом, иначе на пару эклеров начинки может не хватить:)

Я ножом надрезала каждый эклер посередине, но не на 2 части, а так, чтобы можно было приоткрыть половинки. А Катюша чайной ложкой клала взбитые сливки.

Резала клубнику тоже она, поэтому все кусочки разные и украшала с удовольствием.

Тесто получилось очень нежное и воздушное, таких вкусных эклеров мы еще не разу не пекли.
А что сыграло свою роль - новый итальянский рецепт или совместное творчество Вы поймете, если попробуете приготовить эклеры вместе со своими детьми.

Немного усталые, но очень довольные мы легли спать, съев половину эклеров. А фотографировал весь процесс приготовления сын :)


Заварное тесто - Ирина Меркулова — ЖЖ


Долго ходила я вокруг да около заварного теста, боясь к нему подступиться. На первый взгляд кажется всё просто: заварил муку, добавил яйца, вымешал и знай себе отсаживай эклеры/"шу". Только почему-то потом, уже в духовке, эти "шу" начинают трескаться, лопаться, а то и вообще сдуваться. Или вместо золотистых выходят бледно-серыми. Почему?

Честно признаться, стабильно безупречного результата в работе с заварным тестом я пока не достигла. Получается уверенно хорошо, но неидеально. Каждый раз я со свойственной мне самокритичностью нахожу что-то, что меня не устраивает в результате. Поэтому продолжаю набивать руку в стремлении к идеалу. А здесь расскажу основные моменты и нюансы, без знания которых идеал не достижим.

Рецепт

Для заварного теста нам понадобиться:
150 гр пшеничной муки
250 мл воды
100 гр сливочного масла*
5 гр сахара
3 гр соли
4-5-6 яиц**
+
смесь для смазывания из 1 желтка и 15 мл молока

*Сливочно масло лучше порезать на кубики 1см, чтобы оно быстрее расплавилось в горячей воде.

**Никогда нельзя сказать точно, сколько яиц возьмёт в себя тесто. Это зависит от того, насколько хорошо вы просушили тесто после его заваривания и от размера самих яиц. Поэтому уверенно берём 4 и ещё парочку готовим прозапас.

Кстати, сам рецепт и пропорции ингредиентов на удивление неизменны во всех источниках. Варьироваться может жидкость: только вода, только молоко или вода+молоко 50/50. Молоком заменяют воду тогда, когда хотят получить "шу" более тёмного, золотисто-коричневого цвета.

Из этого количества теста выходит примерно 40-50 маленьких шариков "шу". Я обычно замешиваю половину.

Процесс


  • В сотейнике с толстым дном (важно!) соединить воду, соль, сахар и сливочное масло. Сначала нагревать на медленном огне, пока не растает всё масло. Потом нагрев увеличить и быстро довести смесь до кипения. Как только закипит, тут же снять кастрюлю с плиты.

  • Просеять муку и всыпать сразу всю в сотейник с жидкостью.

  • Вымешать тесто деревянной лопаткой так, чтобы мука полностью впитала всю жидкость, и в тесте не осталось сухих комочков.

  • Вернуть сотейник с тестом на средний огонь и начать просушивать. Я обычно лопаткой распределяю тесто по дну, затем собираю его в шар. Снова распределяю и снова собираю....


.... пока на дне кастрюльки не образуется вот такая корочка.

В целом процесс просушивания теста занимает 1-2 минуты.

  • Переложить ещё тёплое тесто в чашу миксера.

  • В отдельную миску разбить 4 яйца. Все остальные пока отложить.

  • В миксере установить насадку "весло" (та самая, с помощью которой делаем крошку для песочного теста).

  • По одному вводим яйца, каждый раз хорошо вымешивая тесто до однородности.

Сначала тесто густое.

Но по мере добавления яиц оно начинает разжижаться.


  • 4-е яйцо вводим не всё сразу, а частями, по чуть-чуть, каждый раз также хорошо промешивая тесто и проверяя его консистенцию. Если после добавления 4-го яйца тесто всё ещё остаётся слишком густым, начинаем также по чуть-чуть вводить 5-е и все последующие яйца.

Важный момент №1 - ПРАВИЛЬНАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ ТЕСТА
И этот момент сложно описать словами или показать на фото - его надо прочувствовать методом эксперимента. Я для себя так определила готовность теста -

оно мягкое, скорее чуть жидковатое, чем густое, как бы на грани. Если зачерпнуть тесто ложкой, оно будет медленно сползать с неё лентой. При этом не литься рекой, а именно медленно сползать. А если провести по тесту ножом, глубокая бороздка-след от ножа тут же начнёт медленно закрываться.


  • После того, как мы ввели все яйца, тесто нужно хорошо вымешать. До гладкости. В результате чего оно станет чуть гуще, как бы соберётся, заблестит и при этом, если зачерпнуть его ложкой, будет сползать с ложки уже совсем тонкими лентами.

Важный момент №2 - ВЫМЕШИВАНИЕ
Зачем вымешивать? Я для себя объясняю это так.

При выпекании заготовки из заворного теста должны сильно подняться. За счёт чего тесто поднимается? За счёт расширения в нём воздуха (см. пост про разрыхлители). Воздух под воздействием тепла расширяется, растягивая стенки клейковинного каркаса теста. Чтобы у теста появилась эта самая способность растягиваться, нам нужно укрепить или развить клейковину (глютен) в нём. А это делается с помощью тщательного вымешивания. Я мешала на 3 скорости своего Ассистента где-то 6-8 минут.
Если не вымешивать, слабый клейковинный каркас в какой-то момент не выдержит сильного натяжения и порвётся. Именно в этом и кроется основная причина, почему заготовки "шу" трескаются или некрасиво разрываются при выпекании.

Готовое тесто. Со спатулы свисает вот такой тонкий, почти полупрозрачный кончик.


  • Переложить готовое тесто в кондитерский мешок и отсадить заготовки, располагая их на листе в шахматном порядке, чтобы обеспечить свободную циркуляцию горячего воздуха между ними и равномерный прогрев.

Будущие шарики "шу".


  • Смазать каждую заготовку яичной смесью, чтобы тесто красиво зарумянилось.

​Хитрый приём с вилкой.
Везде встречаю рекомендацию провести по поверхности уже смазанных яичной смесью "шу" обратной стороной вилки. Вилку тоже надо смазать яичной смесью. При этом на тесте останется след - неглубокие бороздки от зубчиков вилки. Якобы после этого тесто не будет трескаться и разрываться по бокам, когда будет подниматься в духовке. Не понимаю как, но вилка действительно помогает. Правда, ею нужно не сверху придавить, а провести именно с боков и даже ближе к основанию заготовки.

  • Выпекать в заранее разогретой духовке, не открывая дверцу, до золотисто-коричневого цвета. Готовые "шу" должны хорошо подсохнуть снаружи, а внутри оставаться чуть влажными.

Важный момент №3 - ТЕМПЕРАТУРА И ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ
В плане выпечки заварное тесто, наверно, самое капризное. Недостаточная температура, рано открытая дверца духовки, неравномерный прогрев - всё, фиаско обеспечено. "Шу" сдуваются, трескаются, лопаются... Но способ есть, и справиться можно.

В большинстве рецептов заварное тесто предлагается выпекать при 180С, ни в коем случае не открывая дверцу духовки, 25-30 минут (для шариков "шу" или эклеров) или до уверенной румяности. Да, можно печть так, если мы абсолютно уверены в своей духовке. Или, как вариант, с термометром для духовки, чтоб, если понадобитья, скорректировать температуру до нужной.

Если же духовка обманывает, а термометр пока не нашли, будем печь по-хитрому:


  • Разогреть духовку до 250С.

  • Поставить противень с "шу", закрыть дверцу и духовку выключить. Следить за процессом через стеклянное окошко в дверце духовки. Дверцу открывать ни в коем случае нельзя!!!

  • Когда заготовки уже сильно раздуются и только начнут румянится, вновь включить духовку на 170-180С и допекать до уверенной румяности.

​Первый раз столь интересный способ выпечки я увидела у maria_selyanina, но потом встречала ещё в паре источниках (в книгах модной Парижской кондитерской Fauchon, например). И он действительно в 9 из 10 случаев даёт отличный результат. Единственно, я увеличила конечную температуру выпечки с 170С до 180С в своей духовке, т.к. "шу" медленно румянились. Но, быть может, моя духовка как раз и врёт на эти 10С, поэтому здесь тоже надо смотреть.

Готовые "шу" должны быть очень сухими сверху и очень-очень лёгкими, просто невесомыми. Потом, уже с кремом, они потяжелеют, станут мягкими и при этом не потеряют свою форму. Если же их не допечь, при наполнении кремом они размякнут и будут расползаться. Кстати, риск не допечь сильно увеличивается при выпекании заварного теста на молоке или вода+молоко 50/50. Из-за содержащихся в молоке сахаров "шу" будут румяниться быстрее.

И фото результата.

Шарики "шу". Пока на уверенную "3", т.к. потрескались. Видимо, тесто получилось густовато или не домесила, или жара духовки не хватило. Даже вилка не помогла)

С эклерами результат уже лучше. Кстати, бороздки вдоль - это те самые следы от вилки.

И я уже знаю приём, с которыми "шу" любой формы получаются идеально ровными. Скоро покажу.

Ответы Mail.ru: как правильно выпечь эклеры?

напишу Вам рецепт не из книжки) ) а так как делаю сама. 1. в тесто нужно брать исключительно маргарин. ни в коем случае- сливочное масло. оно лишь затянет тесто. более того. маргарин должен быть самый недорогой. в связи с тем что у него низкое содержание жира. лучше всего подойдёт* молочный*. затем. ..берёте. 2 стакана воды и полпачки маргарина. НЕ СОЛИТЕ!!!! в маргарине уже есть соль) . всё это закипает и засыпаете туда муку. постоянно помешивая. и поверьте. . качество Вашей ложки не повлияет на качество теста)))) . главное чтобы тесто было хорошо вымешанным. и не очень крутым. примерно как.. . на пельмени. чуть гуще. снимаете с огня и даёте тесту остыть до температуры тела. то есть Вам не должно быть горячо))) потом.. ( обязательно) по одному вбиваете туда 5 штук яиц. каждый раз буквально вмешивая их в тесто. то есть предыдущее яйцо должно полностью *войти* в тесто прежде чем положите следующее. вымешиваете рукой. тщательно. если Вы всё сделали правильно - тесто у вас по густоте примерно как торговая сметана 20% жирности) ) потом насаживаете на противень (смазаный маргарином. . но не густо) тесто так как Вам нужно. но изделия в сыром виде не должны быть более грецкого ореха. духовка должна быть очень хорошо разогрета. ставите туда противень и караулите минут 10. за это время духовку не открываете. и не стукаете по крышке))))) удачи))))

<a rel="nofollow" href="http://webspoon.ru/receipt/pirozhnye-eklery" target="_blank" >тут посмотрите</a>

Эклер Вскипятить стакан посоленной воды с маслом. Мешая деревянной ложкой кипящую воду всыпать в нее сразу всю муку, быстро размешать, снять с плиты. Продолжать размешивать пока не загустеет и не начнет крошиться. В горячее тесто тщательно втирать яйца по одному. Затем ложкой, обмакивая ее в холодную воду, уложить на смазанный маслом противень лепешки полученного теста подальше друг от друга и выпекать 15' при 220°. Снизить жар до 130°, но не открывать духовку. Когда лепешки поднимутся, станут шариками и подрумянятся, остудить их. У шариков срезать верх, внутрь положить крем и закрыть. Для самой простой начинки растопите шоколад в сливках примерно 1:1 или взбейте сливки, добавив в них ягоды. Можно делать не только шарики, но и палочки и любые завитушки, как сердечки, если приловчиться. 200 г воды, 100 г масла, 1 стакан муки, 4 яйца, &#189; ч. л. соли Фильм <a rel="nofollow" href="http://www.youtube.com/watch?v=4_VHxwQs_FU&feature=related" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=4_VHxwQs_FU&feature=related</a> Фото <a rel="nofollow" href="http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-2934.jpg" target="_blank">http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-2934.jpg</a>

Нужна большая тренировка. Заварные пирожные можно пять раз испортить, или семь - пока не научишься. При выпекании надо разогреть духовку 200-220 град С и пять минут печь при такой температуре. Через 5 мин снизить жар до 160 -170 град и печь ещё 30 мин, всего 35 мин. минут 20 не открывать духовку после выключения. Остальной рецепт наверное есть. Примечание: Яйца можно взбить все сразу и в таком виде добавлять, чтобы рассчитать их количество - для довольно густого теста.

Заварное тесто на эклеры, описание технологического процесса

Чтобы понимать приблизительно процесс приготовления заварного теста для эклеров, я предлагаю вспомнить про булочки — Поповеры. Поповеры – это пустые внутри булочки. Они — как эклеры — кроме вкуса эклера и аккуратного вида без трещин. Суть поповера – влажное тесто с кучей яиц во взбитом состоянии выпекается при высокой температуре. Дырку внутри булочки обеспечивает мягкая консистенция теста, наличие взбитых яиц и достаточно высокая температура выпечки. А вот за гладкую поверхность и отсутствие булочной структуры внутри отвечает заварка. И в поповерах её нет — поэтому это дырявая булочка.

Эклер – улучшенный поповер. Влажное мягкое тесто с кучей взбитых яиц, но с заваренной мукой. Заваренная мука – это очень важно. Она должна быть сделана так, чтобы тесто получило новые свойства. То есть это очень ВАЖНО! По сути я сейчас более подробно распишу рекомендацию — проверить на просушку тесто.

Как правильно готовить тесто на эклеры

Надо быстро смочить муку целиком очень горячей жидкостью, чтобы не оставалось сухих комочков, чтобы заваренная масса стала как мягкое картофельное пюре, затем нагреть до определенной температуры от 65 до 82 градусов (эти предельные градусы тоже зависят от качества муки) лучшая температура для оклейстеризации её крахмала.

Золотая середина для классического эклера из муки среднего качества — 75 градусов нагрева. Надо смотреть, чтобы точно получился шар из теста ) теплого внутри, при этом структура должна уплотниться, станет связанной — единым шариком (поддел и оно всё поднимается, отстает от стенок сотейника) и тесто приобретет новые свойства гладкой структуры.

Важно чтобы структура муки поменялась. Чтобы она была вся влажная !!! Мука была прогрета до этих градусов и достаточно смочена. Если этого не произойдет – то вы приближаетесь к поповеру – то есть могут быть дырки внутри, но гладкой структуры не ждите. Вы делаете дырявую булку. Не будет смочена мука – то сухие островки хоть сутки обогревайте, не будет нужного эффекта. Не догреете – не поменяется структура, то же самое, что и с сухой мукой будет.

При этом при заливе муки — уж так она устроена, что сожрать воду планирует неравномерно, — применяют метод быстрого засыпания муки в горячую жидкость при интенсивном помешивании. Иначе образуются комки с сухой серединкой внутри. Поэтому и доводят жидкость до интенсивного закипания и туда сыпят быстро муку с интенсивным перемешиванием. Далее надо чтобы прогрев произошёл до нужных градусов. А вот тут можно классически доразогреть на плите – ну помните до налёта на донышке или проверяете  градусником  тесто.)))

А можно: если в кухне тепло, а вода очень разогрета, а муки немного – залить всё это и без нагрева смешать – так предлагают многие кондитеры.

Какие тонкости в заваривании теста

Вот только вы должны понимать, что суть: нагреть влажную муку изнутри до 70-82 градусов – то есть её надо хорошо заварить.

Если вы купите такую муку, что её влагоёмкость будет правильной, а в кухне тепло, то у вас может получиться заварное тесто без дополнительного прогревания на огне. А вот если недогреете воду или на кухне прохладно, или если ваша посуда будет очень холодной, если мука окажется слишком влажной – может оказаться мокрая каша недозаваренная, то есть если вы готовите заварное тесто без донагрева на плите.

Современные кондитеры сразу понимают по внешнему виду  теста, что что-то не то. А вот вы, как не профессионалы, ерунду потом получите. Поэтому начинающим кондитерам надо либо строго брать муку как у шефов, либо делать всё по старинке.
Заливать обязательно так, чтобы было горячее мягкое пюре и затем прогревать на плите до шарика, легкого запотевания  поверхности шарика, и лёгкой плёнки на донышке сотейника. Или с проверять тесто внутри термометром.

Заливать просто жидкостью без прогревания на огне, можно только при огромном опыте, проверенной муке и отработанном количестве воды. Если залили муку горячей водой и видите сразу такой аккуратный связный очень горячий шарик – то хорошо, а если мягкое пюре – фигня. Надо довыпарить и донагреть на огне. Если воды для вашей муки окажется больше нужного, или заварка сразу быстро остынет, не достигнув в серединке хотя бы до 65-70 градусов, вы получите Поповер – дырявую булку, а не эклер.

Следующая и очень ответственная часть приготовления заварного теста – введение яиц. Яйца задают воздушность и подъём эклера. Чем больше яиц, тем сильнее и выше у вас вздуется эклер. Поэтому при правильной заварке достаточно добавления яиц до клювика на лопатке. При избыточном перегреве заварки, яиц может понадобиться больше нужного, при избыточной влажности, наоборот, яиц будет слишком мало.
В общем надо заварить правильно, добавить яйца до клювика и сделать пробную выпечку.

Если видите, что подъём маленький, полость малюсенькая – заварку прогрейте лучше, суше, и тогда яиц войдет больше, эклерчик лучше поднимется.

Если видите, что эклер безобразно раздувается в духовке, огромный не в меру, бороздки разглаживаются, то значит с яйцами перебор, заварку надо чуть сделать мягче, чтобы яиц до нужного клювика вошло меньше. В любом случае, если по рецепту вы яйца добавили, а тесто всё ещё плотное, разбавлять исключительно тёплой жидкостью, чтобы яйца, как взрывная подъемная сила, не переподняли вам эклер.

Тут помним, что в идеале при сильной муке клювик должен быть аккуратным, давать гладкие, а не рваные стороны. Но если мука слабая — то клювик может выглядеть менее аккуратным. Помним, что после введения всех яиц имеет смысл ещё чуть повымешивать тесто, но без усердия, чтобы чуть доразвить клейковину. Но на маленьких оборотах, излишний воздух взорвёт эклерчик.

Клювик может быть более-менее текучим. Чем текучее клювик – тем пышнее тесто и больше объём эклера, тем сильнее разгладятся бороздки, тоньше стеночки эклера. НО и если переборщить, сделать влажное тесто – то эклеры опадут.

Обычно разрешенное время падения теста со спатулы лежит в пределах 7..10 тактов отсчёта. На счёте, начиная с 7 должно падать по ГОСТу, а у европейцев допускается падение позже. У европейцев применяется тест – растягивания теста на пальцах

Вот от вида именно клювика и зависит идеальная форма эклера. Как он тянется, гладкой или рваной формы, зависит аккуратная без разрывов структура потом идеального эклера. А это зависит и от купленной муки и от способа вымешивания и температур внесения ингридиентов. Получить нормальный эклер легко, а вот идеальной пузатой формы совсем без трещин – высший пилотаж.

Также надо отсадить равномерно и без воздушных зазоров в мешке. Это тоже задаёт красоту внешнего вида, правда, на опадание эклера не влияет)))), только красота и трещиноватость поверхности.

Тонкости выпекания эклеров

Надо понимать как происходит выпекание. Сначала эклеры равномерно раздуваются и из них выходят пары через пока ещё неуплотненных верхних корочек. Поэтому задача сделать так: чтобы изнутри вышло как можно больше паров до уплотнения этих корочек. Затем поверхность эклерчика сделать порефленнее, чтобы она могла больше раздуться. Отсюда закрытая звезда с кучей бороздок – предпочтительнее. Бороздок должно быть, как можно больше на поверхности пирожного.

Чем мягче вы делаете консистенцию вашего теста, текучее — тем больше больше и глубже должно быть бороздок, потому что тесто будет больше раздуваться. Чем плотнее — тем можно проще использовать насадку с меньшим числом и глубиной бороздок.
Но именно насадка звёздочка улучшит вид пирожного однозначно и облегчит выпечку, поскольку даёт большой запас на поверхности для раздувания пирожного. Вот до этого момента, то есть до уже хорошего уплотнения верхних корочек трогать эклер никак нельзя. Ни вытаскивать из духовки, ни допускать попадания холодного воздуха в духовку. Не открывайте духовой шкаф.

А теперь тонкость: внимание: эклер раздувается, но его поверхность может раздуваться не до бесконечности. Она должна затвердеть раньше того момента, пока он порвётся. Поэтому, если у вас снизу очень сильный нагрев, а сверху слабенький: то эклерчик может рваться из-за недостака верхнего жара. Если ваш эклер совсем раздуло и не видно бороздок, сверху слишком светлая корочка, — то вам надо увеличить именно верхний жар. Ваша верхняя корочка не успевает укрепиться и рвётся.

Почему опадают эклеры

  • — тесто было слишком влажно. Оно падало с лопатки, а не тянулось, а то и лилось.
  • — вы недопекли эклер и когда вытащили его из печи, то от перепада температур внутренний водяной пар резко сконденсировался и порвал неокрепшие мягкие стенки эклера.

Поэтому не вытаскивайте эклер из горячей духовки в холодное помещение. Не допускайте резких перепадов температуры.

В духовке смотрите на эклер: пока он «плачет» на своих стенках — однозначно не готов. Не открывайте дверцу духового шкафа, не допускайте колебаний температуры.

Плакать перестал – можно аккуратно выпускать пар или снижать температуру до уверенного подрумянивания.

Недопек и потом вытаскивание на холодную поверхность – частая ошибка при выпечке эклеров. Надо довыпечь и остужать в тепле на решётке. Ну и прочие ухищрения, что в курсах разных описаны. Протыкать, если крупные, к примеру.

Но если тесто было слишком нежно жидкое, если переложили яиц – то тесто будет неимоверно расти в духовке, до безобразия, разрывая вам стенки пирожного. Самое идеальное: это пробная выпечка и отрегулировать мягкость заварки, чтобы не превышать количество яиц в рецепте. А как временная мера – это увеличить верхний жар у пирожного. Чтобы верхние стенки схватились как можно скорее. Тогда пирожное треснет, но не опадёт.

Если вы слишком взбили тесто на большой скорости миксера – насытили его чрезмерно воздухом, то этот воздух вызовет то же самое: большой рост с трещиноватостью, а то и вовсе взорвёт пирожное. Поэтому с тестом работают на низких скоростях, как только добавляются яйца, чтобы не перенасытить яйца воздухом.

Баланс верхний-нижний жар для эклера достаточно важен, а не просто увеличить-уменьшить жар. Эклер должен нормально подняться, а верхняя стенка стать плотной до её разрыва, рисунок бороздок должен хотя бы слегка сохраниться.

Иначе произойдет ошибка: либо снизу сильно горячего верха: признак пирожное опало, рисунка нет, верх светлый. Либо слишком много яиц в тесте. Сделайте заварку повлажнее и не перегревайте тесто.

Ещё немного советов по приготовлению хороших эклеров

Сильная или мягкая мука пофиг, если бороться только за вкус эклера. Эклеры даже получаются на рисовой муке без глютена совсем, вот только неаккуратного вида и подъём невысокий.

Чем меньше глютена — слабее мука — тем нежнее на укус эклер. Поэтому мука в 10 белка типа наша отечественная хлебопекарная, по вкусу просто замечательная для эклера, хоть с толстыми, хоть с тонкими стенками. Чем слабее мука — тем менее аккуратен внешний вид и нежнее вкус.

Но если биться за идеальную гладкую поверхность и пузатость без трещин, то сильная мука позволит сохранить форму лучше, при этом вкус будет грубее, поэтому надо добавлять больше сливочного масла в рецепт — что и делают опытные шефы.

Помогите...не получается тесто для эклеров !

ну и делайте тогда профитроли, чайной ложечкой выкладывайте, будут очень нежные

<a rel="nofollow" href="http://gotovim-doma.ru/view.php?r=409" target="_blank">http://gotovim-doma.ru/view.php?r=409</a>

Набери в поисковике " Заварное тесто" Всё очень просто. Крем во внутрь эклеров я закачиваю кулинарным шприцом

Состав * для теста * сливочное масло (или маргарин) - 80-100 г, * вода - 250 мл, * мука - 100 г, * яйца - 2-3 шт, * соль на кончике ножа * * для заварного крема * молоко - 1 3/4 стакана, * яйца - 2 шт, * сахар - 1 стакан, * мука - 2 столовых ложки, * сливочное масло - 2 чайных ложки, * ванильный сахар - 1 чайная ложка Приготовление В кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Когда вода с маслом закипит, снять с огня и постепенно всыпать просеянную муку, интенсивно размешивая тесто широкой деревянной лопаточкой. Снова поставить кастрюлю с тестом на слабый огонь и растирать тесто до получения гладкой блестящей массы (тесто должно легко отставать от стенок и дна кастрюли) . Снять кастрюлю с огня и охладить тесто. В охлажденное тесто по одному вбивают яйца, каждый раз размешивая до однородной консистенции. * если яйца крупные, может понадобиться меньшее количество яиц, чем указанно в рецепте Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне. * изделия нужно выпекать сразу после приготовления теста На смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой противень при помощи кондитерского мешка отсадить жгутики, длиной ~5-6 см, и шириной ~2-3 см (эклеры отсаживать на противень на расстоянии ~ 3-5 см друг от друга, так как пирожные ~ в 2 раза увеличиваются в объеме) . Выпекать эклеры первые 15-20 минут нужно при температуре ~ 200 градусов (эклеры должны увеличиться в объеме в ~2 раза и зарумяниться) . Затем температуру уменьшить до ~150 градусов и досушивать пирожные еще ~ 10-15 минут. К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть. Если эклеры хорошо просушены, то изделия получаются полыми внутри и не опадают. Готовые пирожные надрезать сбоку и наполнить заварным кремом (можно наполнить пирожные кремом с помощью кондитерского мешка) . Поверхность пирожных можно заглазировать шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, или посыпать сахарной пудрой.

Не понимаю, рецепт вроде не сложный! Вы ведь яйца добавляете по одному, смотрите по консистенции, должно получится! Э К Л Е Р Ы Наливаем в кастрюлю 3/4 стакана воды, кладем четверть чайной ложки соли и половину стакана размягченного сливочного масла. Доводим до кипения и, не переставая мешать, всыпаем полтора стакана муки, даем провариться 2-3 минуты. Когда тесто немного охладится, вводим по одному пять яиц, хорошо перемешиваем. Лучше всего тесто положить в кулек из плотной бумаги, сверху кулек закрыть и через маленькое отверстие выдавить на смазанный маслом противень палочки длиной 10 см. Ставим в духовку на средний огонь на 30-40 минут. Охлаждаем, прокалываем и осторожно, из кулька вводим крем, посыпаем сахарной пудрой. Можно просто аккуратно разрезать вдоль, не до конца и ложечкой выложить крем. Ну и крем заварной в придачу: 3 яйца- взбить с 1,5 стаканом сахара, добавить 2 ст. л. муки, в эту массу добавить 1л молока, размешать и поставить на огонь, варить постоянно мешая, до загустения. Охладить, добавить ваниль и взбить с 200 г размягченного сливочного масла. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/925c327359af8170a9848a4c5c440a88_i-4283.jpg" >

совдеповский -на 1 часть маска 2 части воды 2 части муки 3 части яиц. ВСё по граммам. А дальше по технологии. Не забудьте соль. И ни грамма сахара в тесто.

Вы же яйца по одному добавляете. вот и смотрите каждый раз вымешивая тесто, хватит или ещё добавить, главное не торопиться.

<a rel="nofollow" href="http://www.say7.info/cook/recipe/302-EHkleryi.html" target="_blank">http://www.say7.info/cook/recipe/302-EHkleryi.html</a>

Я недавно пристрастилась, получаются просто великолепно: 1 стакан воды 100 гр масла сливочного 1 стакан муки щепотка соли как обычно вскипятить воду с маслом и солью, всыпать муку, заварить.. Дать немного остыть под салфеткой, вбить по одному 4 яйца. Положить в целофановый пакет, срезать уголок и выдавливать на противень. Как испекуться, каждую эклерину проколоть зубочисткой пару раз (чтобы пар выходил) Остыли-заполнить кремом. Мой рецепт: взбить 250 гр сливок с 150-200 гр сахара (послаще или нет, Вам решать, но я делаю из 150 гр), я добавляю в сливки фиксатор, добавить ванилин. Взбить 250 гр. маскарпоне, смешать со сливками. И все....

Вот производственный рецепт заварного теста, сравните с тем, который у Вас, может Ваш рецепт не совсем правильный: мука-490 масло-245 меланж-734 (примерно 9 штук среднего размера) соль-6 вода-440 выход-1000гр, примерно 50 штук 8 см длиной. Выпекать при 190-220 градусах 30-40 минут (в моей духовке на 6 делении) Особых секретов нет, есть некоторые особенности: заварку можно не остужать, при том объеме, которое делается дома, она и так остывает довольно быстро, а теплое тесто вымешивать легче тесто лучше вымешивать ложкой или, если комбайн или миксер, на малом ходу, не взбивая, а только перемешивая, т. к. в заварном тесте пузыри воздуха только мешают при отсаживании его на противень миксер или комбайн дожны быть достаточно мощными, т. к. тесто очень вязкое никаких разрыхлителей не нужно, противень можно чуть сбрызнуть водой, т. к. заварное тесто "разрыхляют" водяные пары, а из-за жирного противня низ изделий получается рваным и они могут хуже подниматься яйца нужно брать среднего размера и добавлять в тесто постепенно, следя за консистенцией теста, т. к. слишком жидкое тесто растекается по противню и плохо поднимается, слишком густое тесто тоже плохо поднимается, но его можно исправить, добавив яйцо. Первые 15 минут дверку духовки не открывать, потом дверкой не хлопать.


Смотрите также