Повары или повара

ПоварА или поварЫ – как правильно говорить и писать?

Содержание: “ПоварА” или “поварЫ” – как правильно?

Повар – специалист по приготовлению пищи.

Слово “повар” – одушевленное существительное мужского рода, 2-го склонения.

Окончание множественного числа слова «повар»

Употребление рассматриваемого существительного во множественном числе вызывает некоторые затруднения.

В разговорной речи мы часто слышим два варианта:

“поварА“
“поварЫ“

Посмотрим, как будет меняться это существительное по падежным формам:

и. п. кто? по́вар, повара́
р. п. кого? по́вара, поваро́в
д. п. кому? по́вару, повара́м
в. п. кого? по́вара, поваро́в
т. п. с кем? по́варом, с повара́ми
п. п. о ком? о поваре, о повара́х

Как мы видим, в форме именительного падежа множественного числа существительное “повар” употребляется с ударным окончанием “а”.

В русском языке наблюдается различие в употреблении подобных слов, обозначающих профессии.

Например:

доктор – доктора
профессор – профессора
композитор – композиторы
лектор – лекторы

Как вы заметили, в некоторых словах используется окончание “а”, а в некоторых – окончание “ы”.

С чем же это связано?

В русском языке существительные мужского рода 2-го склонения в форме именительного падежа множественного числа имеют в основном ударное окончание -а/-я.

Например:

хутор – хутора́
сторож – сторожа́
паспорт – паспорта́
шелк – шелка́

Также в русском языке есть трехсложные и многосложные существительные, которые в форме именительного падежа множественного числа все же пишутся с безударным окончанием -ы/и.

Например:

библиотекарь – библиотекари
композитор – композиторы

А также обычно имеют окончание “-ы” существительные французского происхождения, которые оканчиваются на -ер/-ёр.

Например:

инженер – инженеры
бухгалтер – бухгалтеры

Существуют также слова латинского происхождения, оканчивающихся на -тор, которые также пишутся с окончанием “-ы”.

Например:

автор – авторы
конструктор – конструкторы
вектор – векторы

Примеры для закрепления:

Повара́ нашего ресторана проходят курсы повышения квалификации каждый месяц.
В связи с проблемами трудоустройства повара́ все меньше пользуются спросом на рынке труда.
Только высококвалифицированные повара́ работают в ресторане кавказской кухни.

Смотрите также:

"ПоварА" или "поварЫ", как правильно во множественном числе? Ударение

Существительное «повар» образует форму множественного числа «повара» согласно морфологической норме русского литературного языка.

Множественное число слова «повар»

В русском языке в образовании форм именительного падежа множественного числа существительных наблюдается вариативность:

одни слова имеют ударное окончание -а, например «директора», а другие — -ы, как у словоформы «тренеры».

Как правильно образовать форму интересующего нас слова «повар»:

«повара» или «повары«?

Учитываем, что в русском языке множество односложных слов имеют форму множественного числа с ударным окончанием -а:

бег — бега́;
рог — рога́;
шёлк — шелка́.

Также форму множественного числа с ударяемым окончанием -а/-я образуют слова, имеющие ударение в форме единственного числа на первом слоге:

го́лос — голоса́;
ве́чер — вечера́;
го́род — города́.

Начальная форма одушевленного существительного единственного числа мужского рода «по́вар» произносится с ударным первым слогом.

Понаблюдаем за его изменением по падежам и числам:

и. п. кто? по́вар , повара́
р. п. рецепт кого? по́вара, поваро́в
д. п. дам совет кому? по́вару, повара́м

в. п. вижу кого? по́вара, поваро́в
т. п. знаком с кем? поваром, с повара́ми
п. п. расскажу о ком? о поваре, о повара́х

Следовательно, существительное «повар» образует форму множественного числа «повара».

Ударение в слове

Ударение в формах единственного числа существительного «повар» стабильно находится на первом гласном «о», а в формах множественного числа оно уходит на гласные окончаний.

В парадигме слова «повар» имеются две падежные формы, совпадающие в написании:

голос кого? по́вара;
собрались кто? повара́.

В контексте отличаем форму родительного падежа единственного числа с ударным гласным «о» в приставке от формы именительного падежа множественного числа с ударным окончанием -а:

по́вара — приставка/корень/окончание;
повара́ — приставка/корень/окончание.

Сравним:

Все нашли, что рыбы очень вкусны и прекрасно зажарены, чем очень польстили таланту по́вара (Майн Рид. Водяная пустыня).

По утрам в определенный час повара́ принимались за дело (Джек Лондон. Зов предков).

Вывод

Существительное «повар» имеет форму именительного падежа множественного числа «повара» с ударным окончанием -а согласно морфологической норме современного русского литературного языка.

Веселые повара́ шныряли между театралами, разливали суп в миски и раздавали хлеб (М. Н. Булгаков. Мастер и Маргарита).

В современном литературном языке наблюдается устойчивая тенденция образования формы множественного числа именительного падежа существительных мужского рода второго склонения с помощью ударного окончания -а/-я, например:

веер — веера;
доктор — доктора́;
катер — катера́;
профессор — профессора́;
хутор — хутора́;
тетерев — тетерева́;
сторож — сторожа́;
шелк — шелка́;
паспорт — паспорта́;
якорь — якоря́.

У многих существительных варианты этой формы с окончанием -ы-/-и устарели.

Окончание -ы-/-и в именительном падеже множественного числа существительных

Но некоторые существительные, в основном трехсложные и многосложные слова, образуют все же формы именительного падежа множественного числа с безударным окончанием -ы/и:

аптекарь — аптекари;
библиотекарь — библиотекари;
композитор — композиторы.

В выборе окончаний -ы/-и имеет значение происхождение слов. У существительных французского происхождения, основа которых имеет конечное -ер/-ёр, как правило, окончание -ы:

шофёр — шофёры;
боксёр — боксёры;
инжене́р — инжене́ры;
бухга́лтер — бухга́лтеры;
гастролёр — гастролёры;
режиссёр — режиссёры.

К этим словоформам присоединяются слова латинского происхождения на -тор, если они обозначают лицо в связи с профессией, занятием и неодушевленные предметы:

лектор — лекторы;
конструктор — конструкторы;
автор — авторы;
вектор — ве́кторы (вектора́ профес.)
индуктор — индукторы;
рефрижератор — рефрижераторы.

Скачать статью: PDF

повар — Викисловарь

Морфологические и синтаксические свойства

по́-вар

Существительное, одушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1c① по классификации А. А. Зализняка).

Приставка: по-; корень: -вар- ^{[Тихонов, 1996]}.

Произношение

МФА: ед. ч. [ˈpovər] мн. ч. [pəvɐˈra]

Семантические свойства

Значение

специалист по приготовлению пищи ◆ Повар поднялся до рассвета и всё ворчал, что сегодня придется кормить целые толпы народа, а времени в обрез.
тот, кто занимается приготовлением пищи ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).

Синонимы

?
частичн. кухарка

Антонимы

Гиперонимы

кулинар; профессия
род занятий

Гипонимы

кок, кашевар, кухмистер; шеф-повар
—

Родственные слова

Список всех слов с корнем «-вар⁽ʲ⁾-»	[править]
существительные: вар, варенец, вареник, вареничек, варенье, вареньице, варёнка, варка, вваривание, ввариванье, взвар, вываривание, вывариванье, выварка, выварочка, доваривание, довариванье, заваривание, завариванье, заварка, заварочка, грибовар, грибоварка, грибоварня, грибоварочка, кашевар, кофеварка, медленноварка, мультиварка, мультиварочка, навар, наваривание, навариванье, наварчик, недоваривание, недовариванье, обваривание, обвариванье, отвар, отваривание, отвариванье, отварчик, переваривание, перевариванье, пищеварение, пищеваренье, повар, поварёнок, поварёшка, поварёшечка, повариха, приваривание, привариванье, приварок, приварочек, проваривание, провариванье, самовар, самоварчик, сваривание, свариванье, сварка, сварной, сварщик, сварщица, скороварка, скороварочка, увар, уваривание, увариванье, уварка, узвар, узварчик прилагательные: варёный, варочный, заварной, заваренный, заварочный, наваренный, недоваренный, отваренный, отварной, переваренный, пищеварительный, поваренный, поварской, проваренный, сваренный, сварочный, сварной глаголы: варить, вариться, вваривать, ввариваться, вварить, ввариться, вываривать, вывариваться, выварить, вывариться, доваривать, довариваться, доварить, довариться, довываривать, доприваривать, доуваривать, заваривать, завариваться, заварить, завариться, кашеварить, наваривать, навариваться, наварить, навариться, накашеварить, накашевариться, недоваривать, недовариваться, недоварить, недовариться, обваривать, обвариваться, обварить, обвариться, отваривать, отвариваться, отварить, отвариться, переваривать, перевариваться, переварить, перевариться, поваривать, повариваться, поварить, повариться, повваривать, повываривать, повывариваться, позаваривать, покашеварить, пообваривать, пообвариваться, поприваривать, попривариваться, посваривать, посвариваться, поуваривать, приваривать, привариваться, приварить, привариться, проваривать, провариваться, проварить, провариться, самоварить, самовариться, сваривать, свариваться, сварить, свариться, уваривать, увариваться, уварить, увариться

Этимология

Происходит от глагола варить, далее от праслав. *vārīti, *vьrētī «гореть, варить», от кот. в числе прочего произошли: др.-русск., ст.-слав. варити, русск. варить, укр. вари́ти, сербохорв. ва́рити, словенск. varíti, чешск. vařit, словацк. variť, польск. warzyć, в.-луж. warić, н.-луж. wariś; восходит к праиндоевр. *werǝ-

Фразеологизмы и устойчивые сочетания

Метаграммы

Граф цепочек метаграмм

Перевод

Анаграммы

ПОВАР - это... Что такое ПОВАР?

повар — См … Словарь синонимов

поварѧти — ПОВАРѦ|ТИ (1*), Ю, ѤТЬ гл. Варить, приготовлять пищу. Прич. в роли с.: мужаитесѧ келареве. свѣстью ч(с)тою свершающе дѣло ваше. встанете хлѣботворци. любовь исполнѧюще [прип. на полях: i поварѧющеи] сестрамъ и братьи бж(с)твеными словесы и… … Словарь древнерусского языка (XI-XIV вв.)

ПОВАР — ПОВАР, а, мн. а, ов, муж. Специалист по приготовлению пищи. Школа поваров. | жен. повариха, и. | прил. поварской, ая, ое. Поварское искусство. П. колпак. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ПОВАР — (Cook) см. Кок. Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское Издательство НКВМФ Союза ССР, 1941 … Морской словарь

Повар — Повар: работник, занимающийся приготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям... Источник: Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 50935 2007 (утв. Приказом… … Официальная терминология

повар — повар, мн. повара, род. поваров и устаревающее повары, поваров … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

Повар — Повар человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания. Повар … Википедия

Повар — человек, занимающийся приготовлением пищи. В быту стряпуха, женщина, готовящая пищу, кухарка, в проф. лексиконе кулинар. П. появились еще в Др. Греции и Риме, на Руси они работали в княж. и монастырских поварнях, в домах богатых феодалов и… … Российский гуманитарный энциклопедический словарь

повар — сущ., м., употр. сравн. часто Морфология: (нет) кого? повара, кому? повару, (вижу) кого? повара, кем? поваром, о ком? о поваре; мн. кто? повара, (нет) кого? поваров, кому? поварам, (вижу) кого? поваров, кем? поварами, о ком? о поварах; сущ., ж.… … Толковый словарь Дмитриева

повар — ПОВАР, а, мн повара, м Работник предприятия общественного питания, готовящий кушанья. // ж Разг. повариха, и. В назначенный день повар является со своими кастрюлями и готовит вкусный обед (И. Ильф, Е. Петров) … Толковый словарь русских существительных

поварской — Викисловарь

Морфологические и синтаксические свойства[править]

падеж		ед. ч.			мн. ч.
падеж		муж. р.	ср. р.	жен. р.	мн. ч.
Им.		поварско́й	поварско́е	поварска́я	поварски́е
Рд.		поварско́го	поварско́го	поварско́й	поварски́х
Дт.		поварско́му	поварско́му	поварско́й	поварски́м
Вн.	одуш.	поварско́го	поварско́е	поварску́ю	поварски́х
Вн.	неод.	поварско́й	поварско́е	поварску́ю	поварски́е
Тв.		поварски́м	поварски́м	поварско́й поварско́ю	поварски́ми
Пр.		поварско́м	поварско́м	поварско́й	поварски́х

по-варс-ко́й

Прилагательное, тип склонения по классификации А. Зализняка — 3bX~.

Приставка: по-; корень: -вар-; суффикс: -ск; окончание: -ой ^{[Тихонов, 1996]}.

Произношение[править]

Семантические свойства[править]

Значение[править]

относящийся к работе повара, к приготовлению пищи ◆ Аппарат выполняет до 80% поварских операций: печет, тушит, жарит, бланширует ― разве что суп или борщ не варит. Евгения Ленц, «Огонь, вода и медные трубы», 2004 г. // «Бизнес-журнал» (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ◆ В белом поварском фартуке, белом высоченном колпаке он выделывал такое, что публика неистовствовала. Б. Ш. Окуджава, «Упразднённый театр», 1989-1993 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)

Синонимы[править]

Антонимы[править]

Гиперонимы[править]

Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Этимология[править]

Происходит от ??

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Список переводов

Библиография[править]

Для улучшения этой статьи желательно:

Добавить синонимы в секцию «Семантические свойства»
Добавить гиперонимы в секцию «Семантические свойства»
Добавить сведения об этимологии в секцию «Этимология»
Добавить хотя бы один перевод в секцию «Перевод»

Ответы Mail.ru: Объясните пожалуйста, чем отличается ШЕФ

Шеф повар заведует Всей кухней а высший разряд просто может работать как универсал везде)<br>Шеф обычно ещё на фирм блюда идёт)

ШЕФ-повар - это ДОЛЖНОСТЬ - назначается, а ВЫСШИЙ разряд присваивается - это квалификация; нонсенс, но в некоторых заведениях шеф-повара имеют более низший разряд, чем те, кем они командуют... :-)

Шеф-повар это повар которого назначает директор ресторана или пункта питания на должность, а повар высшего разряда это повар который заработал это звание на конкурсах.

шеф- это тот который командует и говорит делать блюдо так, как думает он. а повар высшего разряда сам знает, что и как делать ))

у одного из них брюхо жирнее,рожа краснее,денег больше,и жрать надоело,да привычка сильнее

Шеф "ставит" кухню, т.е. он разрабатывает каждое конкретное блюдо, его оформление и подачу. Формирует меню на основе своего вкуса или вкуса Хозяина. Составляет технологические карты, «пудрит мозг» всем поварам и поварешкам. Следит за качеством закупаемых продуктов и за соблюдением технологий, качеством блюд. А ОН ХОЧЕТ, чтоб у него в команде работали только повара ВЫСШЕГО разряда. Чтоб стать ШЕФОМ, нужно быть активным, инициативным и стильным человеком (желательно с образованием и опытом работы на чужбине…)!

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салато

О профессии повар (история, искусство, интересные факты и т.д.)

В последнее время я увлеклась темой "Повара" в моих работах и решила я изучить информацию про профессию повар подробнее.

Вот информация, которую я почерпнула на просторах интернета.

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка.

Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до неё было девять. У римлян десятая муза так и называлась Кулинария. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina кухня). В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма- отец, великий Бальзак.

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф- повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Повар в России

Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в княжеской семье. Профессиональные повара впервые появились при дворах, а затем уже в монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ».

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Однако, русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным. Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей Индии. Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (14661472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 16341637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево- Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб. Уже в XIXII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» путь, поток) гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restauration» восстановление). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

Хронология появления некоторых блюд:

Примерно 10 тыс. лет до н. э. В рационе человека появились пиво и хлеб (пиво в бутылки разлили в 1568 году)

Примерно 6 тыс. лет до. н. э. Появление творога и сыра.

Примерно 3 тыс. лет до н. э. Люди научились варить суп.

В 1500 году до н. э. Начато употребление шоколада.

Плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад - в 1875.

Примерно в 1000 г до н. э. Впервые засолены огурцы.

Примерно в 500 г до н. э. Приготовлена первая колбаса.

В 490 г до. н. э. Сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти.

В 4 веке до. н. э. Записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов).

2 век н. э. Впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).

7 век. Создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи.

15 век. Впервые изготовлены блины.

1487 год. Изобретены "хот-доги"hot dogs - булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев. 1610 год. Впервые выпечены бублики.

1621 год. Впервые создана технология производства "воздушной кукурузы" (попкорна).

1680-е годы. Появился жареный картофель по-французски.

17 век. В мировое меню вошел кетчуп 1739 год. Крекеры.

1756 год. Изобретен соус майонез.

1798 год. Появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток).

1845 год. Впервые изготовлено желе.

1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).

1924 год. Замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов

Несколько интересных фактов из истории:

После того как «черная смерть» выкосила половину Европы, мясо стало более доступным. Этому способствовали высвободившиеся рабочие места и превращение заброшенных полей в пастбища. Известный обжора, римский император Гелиогабал использовал в качестве приправы тертый жемчуг и «шутил» над гостями, подавая им блюда, сделанные из слоновой кости или нафаршированные битым стеклом. Когда его, наконец, убили (в туалете), тело императора попытались протолкнуть в канализацию, однако оно туда не пролезло. Чай появился в Европе лишь в конце 16 века, кофе в начале 17. Тогда же на север Европы стали завозиться бананы. Чарльз Дарвин имел к животным не только научный, но и гастрономический интерес. В Кембридже он был председателем Клуба обжор, где еженедельно устраивались дегустации необычных блюд (однажды студенты съели даже старого филина). Путешествуя на корабле «Бигль», Дарвин поедал множество экзотической живности - от попугаев до броненосцев.

Разновидности профессии

Шеф-повар составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Повар-кондитер специализируется на кондитерских изделиях.

Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

Повар должен обладать следующими качествами:

Развитое зрительное обонятельное восприятие хороший вкус творческое воображение физическая выносливость хорошая зрительная и образная память долговременная словесно логическая память.

Терпеливость наблюдательность и доброжелательность.

Синонимы слова «повар»:

Кулинар – человек, искусный в кулинарии, повар.
Стряпуха, кухарка – в быту женщина, готовящая пищу
Кухарь – тот, кто работает на кухне, стряпает кушанья, повар (устаревшее слово).
Кашевар – повар в воинской части или в рабочей артели (спец.).
Кок – морской, судовый, корабельный, матросский повар. Офицерский же называется повар.
Кухмистер (от нем. chenmeister) – квалифицированный повар или содержатель небольшого ресторана, столовой (устар.).

Повара в искусстве:

Снейдерс Франс (1579—1657) очень много картин написал про кулинарию и поваров, видимо любил поесть

Артсен Питер (Aertsen Pieter) (1508–1575)

Шарден Жан-Батист Симеон (Chardin, 1699-1779)

• «Приехали на конкурс повара» (х/ф, СССР, 1977)
• «Повар, вор, его жена и её любовник» (х/ф, Великобритания-Франция, 1989)
• «Тысяча и один рецепт влюблённого кулинара» (х/ф, Грузия-Франция, 1996)
• «Американская кухня» (х/ф, Франция-США, 1998)
• «Повар-вор» (х/ф, Германия-Австрия, 2004, реж. Пепе Данкарт)
• «Повар (фильм)» (х/ф, США, 2008, реж. Грегг Саймон)
• «Заяц, жаренный по-берлински»
• «Рататуй (мультфильм)» — американский полнометражный анимационный фильм, комедия режиссёра Брэда Бёрда.
• «Вкус жизни (фильм)» — романтическая 2007 года.
• «Кухня (телесериал)» — комедия 2012 года.
• "Шеф" (х/ф Франция-Испания) 2012 г. в главной роли Жан Рено

Притча о профессии повара "Почему ученик вернулся"

Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал: – Учитель – нужнее всего. Без образования прогресс остановится. – Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, – заявил второй философ. – Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных, – воскликнул третий философ. Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома. – Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара. – Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство. Иди готовь обед, – рассердился хозяин. Ученик молча вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику записку с одной фразой: « Поварское дело – не ремесло, а искусство ». Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик. – Поварское дело – не ремесло, а искусство, – говорил хозяин после обеда.

ОДА ПОВАРАМ

Земля еще и потому щедра,
Что в мире существуют повара!…
Благословенны их простые судьбы,
А руки, будто помыслы чисты.
Профессия у них добра по сути:
Злой человек не встанет у плиты.
Я знаю, что древнее всяких библий
Крутые глыбы кулинарных книг…
Зазывный запах – терпкий и обильный –
На улице, как музыка, возник…
Пыхтят в духовке блюда – недотроги.
И флотский борщ волнуется впотьмах.
И расцветает блин на сковородке.
И смачно пузырится бешбармак.
Зеленый перец затевает с мясом
общение в серебряном дыму.
Наука сочетается с шаманством
И торжествует вопреки всему!
Свершается!
Сейчас бы грянуть маршам…
А повар – белоснежная гора –
Среди больших кастрюль
стоит, как маршал,
и говорит решительно: «Пора!…»
Он все сказал вам. Он не ждет награды,
Во взгляде – вопрошающий озноб…
И странный отблеск театральной рампы
Вдруг заполняет кухню до основ.
Пускай твердят про вечность летописцы,
Пусть трагик воспевает пыль эпох.
А я – О прозе. О еде. О пище.
Ведь, если где-то существует Бог,
Его я вижу у плиты великой, -
Распаренного, с черпаком в руке.
С загадочною, доброю улыбкой.
И – непременно – В белом колпаке.

Р. Рождественский

Самые высокооплачиваемые шеф-повара в мире по оценке журнала Forbes за 2011-2012 гг.

Первую позицию рейтинга занимает Гордон Рамзи (Gordon Ramsay)

Это известный британский кулинар, который заработал 38 млн.дол. Он является владельцем ресторанов в самых разных частях света: Лондон, Дубаи, Нью-Йорк и пр. Принимает участие в кулинарных телепередачах «Ramsay’s Kitchen» в Англии и «Hell’s Kitchen» в штатах.

Второе место занимает Американка Рейчел Рэй (Rachel Ray).

Рейчел известная ведущая на телеканале «Food Network» (Сеть Питания), увлекается изучением национальных кухонь всего земного шара. Заработала 25 млн.дол. Но помимо кулинарных увлечений, Рейчел также пишет книги, выпускает журнал и снимается в рекламных роликах.

3. Третья позиция посвящена австралийскому шеф-повару Вольфгангу Паку (Wolfgang Puck).

Начинал работать в городе Лос-Анджелес в 1982 году, в милом ресторанчике «Спаго». На своём призвании Вольфганг зарабатывает около 20 миллионов долларов ежегодно. Сейчас известный шеф-повар владеет такими брендами кулинарии, как «Chinois», «Source» и «Cut».

4. Четвертое место в рейтинге досталось специалисту по кухне с южно-американским акцентом Поле Дин (Paula Din) из США.

Пола заработала 17 миллиона американских долларов на телевидении (канал «Food Network»), выпуске кулинарных книг, организации курсов и практикумов.

5. Пятая строчка в руках, а точнее на итальянской кухне Марио Баталии (Mario Batali).

Заработал 13 миллионов долларов, владея сетью итальянских ресторанов на территории Соединённых Штатов.

6. Шеф-повар из Франции Ален Дюкасс (Alain Ducasse) заработал 12 млн.долл.

Ален обладатель ордена Почетного легиона - самая высокая награда Франции. Это самый известный ресторатор, распоряжающийся свыше 50 ресторанами во всём мире.

7. Американец Тод Инглиш и его $11 млн.долл. на седьмом месте

Один из самых популярных поваров в Соединенных Штатах Америки, талантливый ресторатор, предприниматель и звезда ТВ – настоящая знаменитость.

8. На четвёртой строчке расположился мировой специалист по приготовлению суши Нобу Матсухиса (Nobu Matsuhisa)

Японский кулинар за свою карьеру шеф-повара сменил рестораны Аляски, Аргентины, Токио и Перу. Его заработок составляет 10 миллионов долларов США, плюс ему принадлежат 17 ресторанов «Нобу» во всём мире, где подают, разумеется, суши.

Знаменитый американский повар и ведущий кулинарных телепрограмм Бобби Флэй (Bobbi Flay) занимает девятое место в рейтинге самых знаменитых поваров мира.

Заработок Боба составляет 9 миллионов в эквиваленте доллара США. Владелец сети ресторанов и преподаватель во французском кулинарном институте.

10. И на последней строчке Гай Фиери (Guy Fieri), США - $8 млн

Советы от лучших шефов на каждый день

Добиться, чтобы шеф открыл вам свои профессиональные секреты очень непросто. Тем не менее, редакторы кулинарного канала Food Network выудили нужную информацию у лучших поваров Америки с тем, чтобы обнародовать список из ста гастрономических советов на каждый день. С какой же стороны подходить к кухне и ингредиентам, чтобы все получалось, как у настоящих профи?

Шеф-повар Рик Трамонто:
"Храните пряности в прохладном, темном месте, а не на полочке над плитой. Влажность воздуха, свет и тепло приведут к тому что, травы и специи потеряют свой аромат".

Шеф-повар Маркус Самуэльсон:
"Если вы собиретесь готовить для особенного случая - будь-то ужин для вашего босса или обед в честь даты - никогда не полагайтесь на новый рецепт и на новый ингредиент".

Шеф-повар Жерар Крафт:
"После работы с чесноком энергично потрите руки над раковиной в кухне в течение 30 секунд. Затем помойте руки. Так уберете чесночный запах".

Шеф-повар Гай Фиери:
"Рассол, дети мои, рассол! Чтобы ваша птица была суперароматной, всегда замачивайте ее в рассоле".

Шеф-повар Джон Чанг:
"Когда вы мелко нарезаете травы, бросьте на разделочную доску немного соли. Она будет удерживать зелень от скольжения".

Шеф-повар Норман Ван Айкен:
"При выпечке печенья убедитесь, что тесто хорошо охлаждено, прежде, чем посадить его на противень. Это позволит выровнять текстурные различия всех ингредиентов теста".

Повара - роботы

В наш век высоких технологий появились и повара-роботы. Ниже о некоторых из них:

Необычный повар приступил к работе в одном из ресторанов японского города Нагойя. Это робот Fua-Men, который может выполнять как второстепенные кухонные работы, например мытье посуды или нарезка и шинкование продуктов, так и исполнять роль шеф-повара, готовя основные блюда и закуски с напитками для них. Скорость работы Fua-Men такова, что необычный повар может приготовить до 80 комплексных обедов в сутки.

Робот Motoman SDA10, созданный компанией Toyo Riki из Осаки, умеет жарить национальные японские лепёшки окономияки так, что повары-гомосапиенсы рискуют вскоре остаться без работы. Как и человек, робот Motoman SDA10 при приготовлении окономияки пользуется парой рук — только механических.

Motoman SDA10 обжаривает лепёшки с обеих сторон, переворачивая их при помощи тех же лопаточек, а затем выкладывает их на блюдо, интересуясь при этом у клиента, какие соус и приправы он предпочитает. О том, насколько результат получается съедобным, не сообщается.

Инженеры японской компании Suzumo Machinery представили своего нового робота Shari, который занимается приготовлением, причем, делает это крайне быстро. Во время часовой демонстрации он приготовил 3,6 тысячи классических роллов – это значит, что его производительность составляет 1 ролл в секунду.

Ну и наконец о главном: 20 октября кулинары всего мира отмечают свей профессиональный праздник – День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.

Должностная инструкция повара | Должностные обязанности повара, образец должностной инструкции повара — Rabota.ru

Должностные обязанности повара зависят от величины и профиля компании: одно дело разогревать сосиски в тесте и самому их продавать, и совсем другое – работать на кухне высококлассного ресторана. Поэтому в образце должностной инструкции повара нередко ставится уточнение – например, «повар гостиницы» или «повар 2-го разряда». Мы постарались сделать достаточно универсальную должностную инструкцию повара, которую вы сможете адаптировать под свою компанию.

Скачать в .doc

К списку должностных инструкций

Должностная инструкция повара

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Повар относится к категории специалистов.
1.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.
1.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.
1.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
1.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.
1.6. Повар должен знать:
- законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;
- санитарно–эпидемиологические правила и нормативы;
- рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
- виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;
- признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
- законодательными актами РФ;
- Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
- приказами и распоряжениями руководства;
- настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.
2.2. Декорирует блюда.
2.3. Планирует меню.
2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.
2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

3. Права повара

Повар имеет право:
3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
3.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.
3.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.
3.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
3.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

4. Ответственность повара

Повар несет ответственность:
4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

К списку должностных инструкций

«Правда ли на кухне все шефы, су-шефы и повара постоянно орут и кидают друг в друга тарелками и прочей посудой?» – Яндекс.Знатоки

Я никогда не был на такой кухне. Я считаю, что это ненормально. Человек, который говорит «я ору на своих подчиненных», неполноценный, и он не способен управлять людьми, договариваться с ними. И самое главное — не способен формировать команду. Я довольно долго ни на кого не орал, многие годы. В своем прошлом я работал с людьми, которые были старше меня и значительно умнее. У меня не было проблем ни с их управлением, ни с контактом.

Когда я впервые попал на кухню, чуть больше 10 лет назад, то был в некотором шоке. У меня было ощущение, что я попал в мир необязательных людей, которые меня норовят подвести по каждой мелкой детали. Я почувствовал такое одиночество, что у меня за спиной злые негодяи, а я стою один и за все отвечаю. Прошло пару лет, и я понял, что проблема в том, что я не сформировал свою команду, тот круг людей, которым я могу доверять и на которых могу опереться. Людей, которые не подводят, потому что они приличные люди.

Сейчас ни в Delicatessen, ни в «Юности», ни в других ресторанах, где я работаю, нет таких людей, на которых есть смысл орать. С ними есть смысл договариваться, общаться, находить компромиссы. Но орать на них бессмысленно.

Человек, который орет, слаб. Он кончился. У него нет больше аргументов, он не способен ничего объяснить. Он может просто кричать. Возможно, он достигнет какого-то мгновенного эффекта, но ничего долговременного не получится. Поэтому кухня, где все орут и кричат, кидаются сковородками — это неполноценная кухня. Шеф там абсолютно больной.

Стереотип кухни с орущим поваром идет с тех времен, когда квалификация шеф-повара радикально отличалась от квалификации линейных работников, которые были абсолютными растениями: могли только пилить или нарезать. Любое движение в работе требовало от них невероятных усилий. Они не осознавали смысл своей деятельности, просто механически выполняли свою работу. Они были очень ограниченными. Понятно, что шеф (скорее всего, тоже небольшого ума) в какой-то момент терял самообладание и пытался сначала все сделать сам, потом кричал, впадал в отчаяние и начинал кидаться сковородками. Я думаю, что сейчас в мире осознанных людей, которые выбирают свою профессию, чуть-чуть подумав, понимая, что они приобретают и что они теряют, повара приходят в эту профессию уже готовыми. На них не надо орать. Если пришел, он понимает, на что он идет. И он работает: стиснул зубы и фигачит. Другие люди на кухне не нужны.

Кухня становится уже давно одноуровневой. Шеф работает с командой, он часть этого коллектива. Он не стоит один такой классный царь во дворце, а под ним чернь бегает. Давно уже этот подход не работает. Хорошего творчества и движения вперед не получается в такой конструкции. Это давно не армия. Поэтому я думаю, что это очень старая картина. Она сейчас больше отражает беспомощность этого шефа.