Рецепт конфи из вишни


Вишнёвое конфи прослойка для тортов .

Вишнёвое конфи

4.36 (87.27%) 11 votes

Что такое конфи — собственно это французский термин, которое подразумевает под собой ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до желейного состояния. По большому счёту желейная, плотная прослойка. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно в десертах.

Ингредиенты:

вишнёвое пюре — 300 грамм

сахар — 100 грамм

крахмал — 12 грамм, лучше кукурузный

желатин листовой — 15 грамм

вода 100 мл

Итак первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки. Далее вишню я разморозила, добавила сахар и крахмал.

И пюрировала при помощи блендера.

Затем ягодное пюре я отправила в сотейник и плите довела до кипения. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю его в ягодную массу.

Беру блендер и опять хорошо пюрирую наше конфи. Всё наше ягодное конфи разливаем по формам, у меня тарелка, при чем предварительно я её обмотала пищевой пленкой, остужаю и прячу в морозильную камеру. Как только хорошо застыло, то можно использовать по назначению. Вот например он отправился в торт. Ну вот как то так, надеюсь была полезной! Вдохновения!

Вишнёвое компоте для торта рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Приготовление вишнёвого компота для торта

В современных рецептах тортов и пирожных широко используется компоте, как один из слоёв сладкого изделия. Компоте являет собой разновидность фруктовой или ягодной начинки и готовится из пюре или кусочков ягод и фруктов.

И хотя в состав компоте входят сгущающие ингредиенты, такие, как желатин, а также пектин или кукурузный крахмал, этот слой в кондитерском изделии не должен быть похож на обычное желе, а скорей как очень густой ягодный крем.

Как приготовить "Вишнёвое компоте для торта" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 3 Ссылка

150 грамм вишни разморозить. Отделить 200 мл сока от ягод. В сотейнике соединить вишнёвый сок и 100 грамм сахара. Перемешать до растворения сахара.

Шаг 4 Ссылка

Вмешать кукурузный крахмал (13 г).

Шаг 5 Ссылка

На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, довести смесь до кипения и проварить 1 минуту. Масса загустеет.

Шаг 6 Ссылка

Снять смесь с огня и вмешать подготовленный желатин. Перемешать до растворения желатина.

Шаг 7 Ссылка

Вмешать ягоды вишни (без косточек). Ягоды по желанию можно оставить целыми или нарезать кусочками. Охладить смесь до 45-50°С.

Шаг 8 Ссылка

Форму (диаметром 18 сантиметров) с бортиками выложить пищевой плёнкой. Вылить массу в форму, следя, чтобы толщина слоя была 6-8 миллиметров. Охладить до комнатной температуры и отправить в морозильную камеру на 1 час или до того состояния, когда масса хорошо заморозится.

Шаг 9 Ссылка

Вынуть форму из морозильника, снять бортики. Вишнёвое компоте готово к использованию в соответствии с рецептом.

Пирожное "Шу" с вишневым конфи

Описание приготовления:

Ниже я подробно описала и показала, как приготовить пирожное "Шу" с вишневым конфи. Десерт получается очень красивым, даже не хочется его кушать, чтобы не испортить целостность :). Почти все кафе и рестораны Франции подают этот десерт с разными начинками, ведь наружная часть из теста предполагает её наполнение любим воздушным кремом.

Начинайте с кракелина. Это хрустящий слой. В миске соедините сахар, масло, краситель и семена стручка ванили.

Вымешивайте массу до получения единой консистенции, добавляя в неё муку.

Массу заверните в пищевую плёнку, сделав брусок в 1 см толщиной. Уберите его в холодильник на час.

После этого разделите массу на 2-3 части. Раскатайте каждую в 2 мм толщиной между двумя листами пергамента. Уберите получившиеся лепёшки в морозильник минимум на ночь.

Теперь займитесь начинкой, а именно — нугатином. Сироп глюкозы со сливочным маслом доведите до кипения в сотейнике.

В другой посуде соедините пектин с сахаром.

Соедините массы. Обжарьте кунжут до лёгкой румяности. Соедините его с липкой массой.

Запекайте нугатин в духовке на пергаментной бумаге при 180 градусах в течение 10-15 минут.

Запечённую массу немного остудите. Круглой формой разрежьте её на кружки.

Сделайте конфи. Желатин замочите в кипячёной воде (по инструкции на упаковке).

Доведите крахмал, сок и подошедший, но не закипевший желатин.

Конфи разлейте по круглым формочкам. Сверху уложите кружки нугатина. Отправьте изделия в морозилку на 4-6 часов.

Пришло время заварного теста. Доведите до кипения смесь из молока, воды, сахара, соли и сливочного масла.

Потом сразу же добавьте в смесь муку.

Поставьте тесто на небольшой огонь на 2-3 минуты, постоянно его помешивая венчиком.

Затем заварное тесто переложите в миксер. Взбивайте его до единой консистенции и полного остывания.

К тесту введите слегка взбитые яйца, продолжая его взбивать.

Переложите тесто в мешок с насадкой 10-15 мм.

На пергаментной бумаге нарисуйте круги в шахматном порядке диаметром в 5 см. Выдавите в них заварное тесто.

Готовый кракелин разделите на то же количество кружков в 5 см диаметром. Уложите их на заварное тесто.

Уберите получившиеся изделия в духовку при 175 градусах на 30-40 минут до румяности. НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДВЕРЦУ, иначе пирожные упадут.

Переложите готовые заготовки на холодную поверхность. Как только они остынут, срежьте с них крышечки.

Готовую начинку доставайте из формы. Склеивайте половинки небольшим количеством мёда или сиропа глюкозы. Пока снова уберите начинку в морозильник.

Приготовьте заварной крем. Молоко с ванилью доведите до кипения.

Желтки с сахаром и крахмалом взбейте венчиком.

Молоко влейте в яичную массу через сито.

Поставьте массу на огонь. Варите её на огне до загустения, постоянно помешивая.

В конце добавьте сливочное масло. Перемешайте всё до единой консистенции.

Не трогая сам крем, закройте его пищевой плёнкой. Уберите на 2-3 часа в холодильник.

После этого отдельно взбейте сливки до устойчивых пиков. Аккуратно соедините их с кремом.

Готовый крем переложите в кондитерский мешок.

Итак, формочки из теста наполовину наполните кремом, затем уложите шарик из конфи и нугатина, а потом снова крем.

Сверху пирожные закройте крышечкой. Оставьте изделия при комнатной температуре на 30 минут. Приятной дегустации!

Рецепт торта "Вишня в шоколаде"

Кондитер Марина Шихир делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:

"Всем приятного вечера.
Следующий интересный рецепт из моей сладкой копилки. Этот торт определенно в тренде!

Шоколадный мусс с вишней, крем из маскарпоне, конфи из пряной вишни, ганаш.

Шоколадные коржи (рецепт Андрея Рудькова):
- Мука - 375г
- Сахар-400г
- Яйца-3шт
- Молоко-150г
- Горячий кофе-340г
- Коньяк, ром, ликёры (у меня вишнёвая водка)-75г
- Какао-90г
- Разрыхлитель-10г
- Сода-7г
- Растительное масло-150г

Просеиваем сухие ингредиенты в миску. Перемешиваем венчиком. В чаше миксера соединяем масло и сахар. Взбиваем. Уменьшаем скорость миксера и вводим все яйца. Перемешиваем.

Вводим половину сухой смеси, хорошо перемешиваем. Вливаем молоко, горячий кофе и алкоголь. Перемешиваем и добавляем оставшуюся часть сухой смеси. Перемешиваем.

Духовку разогреваем до 180 градусов. Я пекла в двух кольцах, диаметром 18см. Взвесила тесто, и в одну форму залила 1/3 часть теста, а во вторую 2/3 части теста. Кольца ничем не смазывала. Проложила дно пергаментом и обернула плотной фольгой.

Форму с меньшим количеством теста достала из духовки через 25 -30 минут. Вторая часть теста пеклась около 50-60 минут. Проверяем на сухую шпажку. Коржи будут с бугорками, это нормально. Заворачиваем их в пленку и кладём в холодильник на 2 часа, лучше на ночь.

Вы можете печь в одной форме или разделить на три части. Просто время выпечки будет разным. Теста получается много! Вполне хватит на форму 20-22 см.


Вишнёвое конфи:
- Вишня с соком (я использовала замороженную) - 250г
- Сахар - 25г
- Корица - 1 ч.л.
- Коньяк ли любой алкоголь(у меня снова вишневая водка) - 20 мл
- Желатин - 8г

Желатин замочить в холодной воде. Я использую листовой. Гранулированный замачиваем в воде в соотношении 1:6.

Вишню проварить с сахаром, корицей и алкоголем около 5 минут. Снять с огня, ввести отжатый желатин.

Кольцо, диаметром 16 см затянуть плёнкой и вылить конфи. Поставить в морозилку. 


Крем:
- Маскарпоне - 250г
- Сливки - 150г
- Сахарная пудра – по вкусу.

Охлаждённые сливки взбить. В маскарпоне по частям ввести взбитые сливки, добавить сахарную пудру по вкусу.

Шоколадный мусс:
- Тёмный шоколад (у меня 57%) - 200г
- Сливки жирные - 220г
- Масло сливочной - 30г
- Желатин - 6г
- Вишня - 100г

Желатин замочить в холодной воде.

В сотейник кладём шоколад и масло. Растапливаем. Отжимаем желатин и добавляем к шоколадной массе. Если желатин не растворяется до конца, массу можно прогреть. Перемешиваем и даем остыть 10 минут.

Сливки взбиваем и частями вводим в шоколад. Вишню будем распределять по муссовой массе при сборке.

Ганаш:
- Шоколад-56-57% - 200г
- Сливки жирные - 85г
- Сливочное масло - 120г
- Мёд - 30г

Сливки доводим до первых признаков кипения.

Шоколад растапливаем. Соединяем сливки, шоколад, мед.

Когда масса чуть-чуть остынет, вводим масло, нарезанное на кусочки. Перемешиваем.

Накрываем емкость с ганашем и оставляем стабилизировать при комнатной температуре на ночь.

Сборка:

- С бисквитов срезать бугорки.

- Заварить кофе для пропитки.

- Я собираю торты в кольце.

- Выкладываем первый бисквит, пропитываем, на него весь мусс и вдавливаем 100 г вишни.

- Далее кладём второй бисквит+пропитка, часть крема, замороженное конфи и оставшийся крем.

- Третий бисквит пропитываем и кладём на крем. Ставим в холодильник на ночь.

- Утром покрываем ганашем. Декорируем по желанию.

Приятного аппетита!

 

Муссовый кофейный торт с вишней

Хочу предложить вашему вниманию еще один муссовый десерт — кофейный торт Мокка с вишней. Насыщенный кофейно-шоколадный вкус и вишневая кислинка дают изумительное сочетание.

Если хотите классическую Мокку, можете убрать слой вишневого конфи, тоже будет вкусно.

Итак,

Рецепт муссового кофейного торта с вишней

Количество продуктов рассчитано на торт диаметром 18 см. Для приготовления потребуются кольцо 18 см и кольцо 16 см (лучше два).

Ингредиенты:

Кофейный генуэзский бисквит

  • 30 г (1 ст.л.) мука
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал (картофельный тоже подойдет)
  • 10 г (2 ч.л. с верхом) какао порошок
  • 2 средних яйца
  • 55 г (2 ст.л.) сахар
  • 1 ч.л. растворимый кофе
  • 20 г сливочное масло

Сироп для пропитки

  • 2 ст.л. горячая вода
  • 1/2  ч.л. сахар
  • 2 ст.л. кофейный ликер

Кофейное кремю

  • 50 мл молоко
  • 60 мл жирные сливки
  • 50 г белый шоколад
  • 50 г молочный шоколад
  • 50 г сироп глюкозы (инвертный сироп)
  • 1 ст.л. кофейный ликер
  • 3 г (1/2 ч.л.) желатин + 15 мл холодная вода

Вишневое конфи

  • 150 г вишневое пюре
  •  20 г сироп глюкозы (инвертный сироп)
  •  30 г (полная столовая ложка) сахар
  • 4 г пектин NH или 10 г кукурузный крахмал и 6 г желатин + 30 г холодная вода

Кофейный мусс

  • 100 г сливочный сыр (можно домашний)
  • 250 мл жирные сливки для взбивания или отвешенная сметана
  • 150 мл молоко
  • 2 желтка
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 25 г кофейный ликер
  • 10 г (2 ч.л.) желатин + 50 мл холодная вода

Для покрытия

  • кофейная зеркальная глазурь

Дополнения к ингредиентам:

  • кофейный ликер можно заменить смесью: 1 часть сладкого эспрессо или растворимого кофе +2 части алкоголя (рома или коньяка), если не хотите использовать алкоголь, то просто сладким эспрессо (крепость по желанию) или растворимым кофе.
  • кофейная зеркальная глазурь — это обычная зеркальная глазурь, в которую при приготовлении сиропа нужно добавить 1 ч.л. растворимого кофе.
  • Сливки для взбивания должны быть хорошо охлажденными, а сливочный сыр комнатной температуры.

И самое первое, что нужно сделать, это замочить весь нужный по рецепту желатин, залить его водой, размешать и оставить набухать. Если какая-то порция желатина в первый день вам не пригодилась, поставьте его в холодильник (хотя с ним ничего не случится и при комнатной температуре).

Как приготовить кофейно-шоколадный генуэзский бисквит

Духовку разогрейте до 170°-180°.

Противень застелите пекарской бумагой.

Нужно выпечь два бисквита и это можно сделать несколькими способами: если есть два кольца 16 см, то выпекайте в них. Если такое кольцо одно, выпекайте бисквит и, когда он полностью остынет, разрежьте его вдоль на две части. Можно печь на пекарской бумаге без колец, а потом вырезать круги нужного диаметра (но будут отходы).

  • Растопите сливочное масло.
  • Смешайте муку, какао и крахмал.
  • Кофе растворите в двух чайных ложках кипятка.
  • Яйца с сахаром поставьте на водяную баню и помешивая нагрейте до 40-50°. Термометр не обязателен, пробуйте рукой, смесь должна быть хорошо теплой.
  • Теплые яйца взбейте на максимальный оборотах миксера до пышной устойчивой массы, чтобы рисунок на поверхности не исчезал сразу. Для ручного миксера потребуется не меньше 7-8 минут.
  • На малых оборотах вмешайте кофе.
  • Чередуя добавьте в яйца сухие ингредиенты и масло, перемешивая массу складывающими движениями сверху вниз.

Разлейте тесто по формам и уберите в духовку. Для более толстого бисквита нужно 20-25 минут, для двух тонких хватит 10-12.

Готовый бисквиты оставьте на решетке остывать. Если бисквита два, то не снимайте бумагу, пусть останутся, как есть.

Сироп для пропитки бисквита

  • Смешайте воду, сахар и ликер.
  • Или сварите эспрессо, добавьте сахар и алкоголь.

Как приготовить кофейное кремю

  • Сложите в высокий стакан шоколад, набухший желатин и кофейный ликер.
  • В сотейник вылейте молоко, сливки, сироп глюкозы и, при непрерывном помешивании, доведите до кипения.
  • Вылейте горячую смесь на шоколад с желатином и дайте продуктам минуту согреться.
  • После этого пробейте блендером или просто хорошо перемешайте лопаткой (в этом случае, возможно, придется процедить смесь).
  • Остудите кремю до комнатной температуры.

Возьмите один из бисквитов и пропитайте его сиропом, сверху вылейте кремю, закройте пленкой и поставьте в морозильник.

Внимание: не торопитесь выливать кремю, пока масса совсем жидкая, подождите, пока она станет немного гуще (если необходимо поставьте кремю ненадолго в холодильник).

Как приготовить вишневое конфи

В зависмости от того, готовите вы конфи на пектине или с желатином и крахмалом, процедура немного отличается.

Конфи с пектином
  • Смешиваете сахар с пектином.
  • К вишневому пюре добавляете сироп глюкозы и немного подогреваете смесь на плите.
  • В подогретое пюре добавляете сахар с пектином и, при постоянном помешивании доводите пюре до кипения, провариваете минуту и выключаете нагрев.

Даете немного остыть. Наблюдайте за конфи, пектин схватывается очень быстро. Если отвлеклись и конфи застыло, его можно повторно нагреть.

Конфи с желатином

Если готовите конфи с желатином и крахмалом можете не добавлять сироп глюкозы, а вес урегулируйте добавив лишних 10 г пюре и 10 г сахара.

Желатин должен быть предварительно замочен.

  • Сахар смешайте с крахмалом.
  • Добавьте вишневое пюре, все хорошо перемешайте и на плите доведите до кипения, не прекращая помешивания.
  • Проварите полминуты, выключите нагрев и добавьте набухший желатин.
  • Все перемешайте до полного растворения желатина.
  • Дайте массе остыть до комнатной температуры.

Пропитайте второй бисквит оставшимся сиропом.

Если у вас одно кольцо, то конфи вылейте на застывшее кремю и уберите в морозильник. Второй бисквит тоже заморозьте, чтобы не размок.

Если два кольца, то вылейте конфи на второй бисквит, закройте пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Как приготовить кофейный мусс

Перед тем, как готовить мусс, обтяните кольцо 18 см пищевой пленкой, переверните этой стороной на ровную поверхность и проложите внутри кондитерскую ленту или полоски файлика.

Мусс состоит из трех частей: крема англез, взбитых сливок и сливочного сыра.

Сыр можно использовать любой (имею в виду, любой сливочный) и домашний, в том числе.

Как сварить крем Англез
  • Подогрейте в сотейнике молоко.
  • В это время взбейте желтки с сахаром в светлую массу.
  • Не прекращая взбивания, влейте теплое молоко.
  • Смесь верните в сотейник, поставьте на плиту и, на небольшом нагреве при постоянном интенсивном помешивании, доведите до легкого загустения.

Температура нагрева не должна превышать 82°, поэтому мешайте интенсивно и периодически приподнимайте сотейник над плитой. Если опасаетесь, что заварите желтки, варите крем на водяной бане.

  • Выключите нагрев, влейте в готовый крем кофейный ликер, добавьте набухший желатин и все перемешайте до полного растворения желатина.
  • Дайте крему остыть до комнатной температуры.

Взбейте охлажденные сливки до пышного «полувзбитого» состояния.

В остывший крем Англез введите по ложке сливочный сыр, перемешивая на средних оборотах миксера.

Можно сделать обратный вариант, чтобы сливочный сыр растворился без комочков: в сыр вмешать несколько ложек крема и потом, когда масса стала более жидкой, смешать ее с оставшимся кремом.

В последнюю очередь добавьте в мусс взбитые сливки.

Как собрать торт

  • Достаньте вставки из морозильника, снимите бумагу и с помощью ножа извлеките из кольца.
  • В кольцо 18 см, выложите 2/3 мусса и положите первую вставку с конфи (конфи вниз), слегка утопите, чтобы мусс было на том же уровне.
  • Выложите оставшийся мусс и вторую вставку. Прижмите, чтобы вывести все на один уровень и удалите излишки мусса палеткой.

Если у вас одна вставка: бисквит, кремю и конфи, то сборка подобна.

  • На две трети мусса опускаете серединку, выкладываете оставшийся мусс и прижимаете сверху вторым бисквитом.
  • Закрываете торт пищевой пленкой и убираете в морозильник до полного застывания, не менее 6-7 часов, лучше на ночь.

Покрытие торта

Глазурь желательно сделать накануне и перед покрытием нагреть до оптимальной температуры 32-35° в микроволновке или на водяной бане. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на густоту глазури. Если она очень жидкая, дайте ей еще немного остыть, если слишком густая, немного нагрейте.

  • Достаньте замороженный торт.
  • Снимите пленку и переверните на подставку или решетку. Под ней должна быть емкость для сбора глазури.
  • Снимите вторую пленку и немного нагрейте кольцо феном, чтобы было легче его снять.
  • Уберите бортовую ленту и покройте торт глазурью.
  • Подождите, пока она стечет и палеткой снимите излишки, двигаясь от края к середине.
  • Перенесите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему вкусу.

Поставьте торт в холодильник для медленного размораживания. данный торт разморозился у меня довольно быстро за 4-5 часов, но некоторым муссовым тортам не хватает даже 10-12 часов (как правило тем, у кого довольно толстый слой фруктового компоте). Поэтому я покрываю торт с вечера и оставляю его в холодильнике до следующего вечера, чтобы он гарантированно разморозился.

На этом все, наслаждайтесь.

Видео — Как приготовить муссовый кофейный торт Мокка

Приятного аппетита!

Вишневое конфи. Пошаговый рецепт с фото • Кушать нет

Сегодня мы будет готовить вкусное вишневое конфи, но перед этим немного разберемся с тем, что же это такое. Слово «конфи» в переводе с французского языка переводится как томление мяса в жире при низкой температуре. Во французской кухне имеется такое замечательное и очень вкусное блюдо как утиные ножки конфи. В свою очередь глагол «конфи» произошел от латинского глагола, который переводится как «засахаривать», «подслащивать». В средние века ягоды и фрукты засахаривали в сахаре, и называли конфитюром.

Сегодня на просторах интернета вы можете найти большое количество рецептов конфи из ягод и фруктов. Любое конфи редко подают как самостоятельный десерт, чаще всего его используют как составляющую пирожных  и тортов.

Вишневое конфи, пошаговый рецепт которого мы рассмотрим сегодня, готовится двумя способами — с пектином, и с желатином.

Для приготовления вишневого конфи нам потребуется всего четыре простых ингредиента – вишни, коньяк, сахар и желатин, а также немного

Ингредиенты:

  • Вишни — 500гр.,
  • Сахар — 500гр.,
  • Коньяк — 1 ст. ложка,
  • Желатин — 25 гр.,

Вишневое конфи – рецепт

После того, как все ингредиенты были приготовлены, можно начинать приготовление вишневого конфи.

Необходимое количество желатина высыпьте в чашку. Залейте горячей водой температурой около 80-90%. Перемешайте. Пока желатин будет настаиваться, займемся вишнями.

Вишни помойте и переберите. Отложите все порченые ягоды в сторону. Достаньте из них косточки. Переложите вишни вместе с соком в кастрюлю.

Проварите их на медленном огне, помешивая, около 5 минут.

Переложите вишни снова в тарелку.

Пюрируйте их погружным блендером.

Влейте в вишневую массу желатин.

Перемешайте вишневое конфи.

Добавьте коньяк для дополнительного вкуса. Коньяк в рецепте вишневого конфи не обязательно добавлять, кроме того его можно по желанию заменить пищевым ароматизатором со вкусом коньяка.

Перемешайте вишневое конфи. Перелейте его в пластиковый лоток.

Накройте крышкой. Поставьте в холодильник до полного застывания. Чтобы ускорить процесс застывания конфи, его можно поставить в морозильник на 1-2 часа, после чего ого нужно перенести в холодильник, иначе оно перемерзнет и потеряет свою форму.

Готовое конфи у меня легко отделилось от стенок формы. Как видно на фото, оно получилось плотной, однородной консистенции. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт вишневого конфи вам понравился и пригодится.

Вишневое конфи. Фото

Шоколадный торт с вишневым конфитюром рецепт – выпечка и десерты. «Еда»

Пшеничная мука 250 г

Сода 1,5 чайные ложки

Соль 1 чайная ложка

Какао 55 г

Сахар 250 г

Яйцо куриное 2 штуки

Сливочное масло 240 г

Растительное масло 60 мл

Молоко 280 мл

Винный уксус 1 столовая ложка

Сливочный сыр 500 г

Сахарная пудра 200 г

Замороженная вишня 500 г

Кукурузный крахмал 1 столовая ложка

Шоколадный муссовый торт «Шарманти» | Elle-Craft — творчество со вкусом!

Заблуждение, что муссовые торты – это невероятно сложные в приготовлении десерты. Да, они более трудоемки, чем привычные бисквитные торты, но вполне под силу любой хозяйке.

«Шарманти» – один из популярных французских десертов, можно сказать, что это классика среди муссовых тортов. Он состоит из нескольких слоев – шоколадного бисквита, миндальной хрустящей прослойки, креме с белым шоколадом и вишневого конфи, а объединяет все эти элементы шоколадный мусс. Сверху торт покрыт велюром.

Итак, приступим к приготовлению этого десерта.

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ

Ингредиенты:

С помощью миксера взбиваем белки до пышной массы.

К белкам вводим поэтапно сахар и продолжаем взбивать до плотной массы.

Шоколад вместе с маслом растапливаем в микроволновке. Какао с мукой просеиваем.

Затем во взбитую белковую массу выкладываем желтки и растопленный шоколад. Все перемешиваем.

Добавляем к массе сухие продукты – муку и какао. Аккуратно смешиваем их лопаткой и выкладываем тесто на пергаментную бумагу.

Для торта нам нужен будет бисквит прямоугольной формы размером 24,5х5см. Поэтому распределяем тесто на необходимую площадь. Она будет больше, чем нам надо, но после выпечки мы обрежем бисквит под нужный размер.

Выпекаем тесто в предварительно разогретой духовке при 160°С около 15 минут. Я пеку бисквиты всегда без конвекции при режиме верх/низ.

Достаем и остужаем наш бисквит. Вырезаем из теста прямоугольник размером 24,5х5см и помещаем его в морозилку.


МИНДАЛЬНАЯ ХРУСТЯЩАЯ ПРОСЛОЙКА

Ингредиенты:

Соединяем все ингредиенты вместе и замешиваем тесто.

Помещаем тесто между двумя гитарными листами (или листами пергамента) и раскатываем в пласт толщиной 3-4 мм.

Перед тем, как отправить тесто в духовку, его нужно заморозить. На заморозку понадобиться минимум полчаса-час. Затем выпекаем тесто на пергаменте в предварительно разогретой духовке при 160°С около 15-20 минут. Остужаем и вырезаем прямоугольник размером 24,5х8 см. Помещаем его в морозилку для подмораживания.


КРЕМЕ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ

Ингредиенты:

Желатин заливаем водой и отставляем для набухания.

Сливки смешиваем с желтками и ставим на плиту. Нагреваем смесь до 80°С, постоянно помешивая.

Когда крем достигнет температуры 80°С, снимаем его с огня и добавляем набухший желатин и шоколад.

Все хорошо пробиваем блендером до состояния эмульсии.

Для нашего торта я использовала вот такую силиконовую форму для выпечки и текстурный коврик, имитирующий кофейные зерна.

Коврик вкладываем в форму (текстурой внутрь), затем перекладываем туда готовое креме и убираем в морозилку.

ВИШНЕВОЕ КОНФИ

Ингредиенты:

  • 115 г вишни
  • 35 г сахара
  • 5 г пектина
  • щепотка лимонной кислоты

Обычно для конфи я использую готовое фруктовое пюре. Но здесь захотелось, чтобы вкус вишни лучше чувствовался, поэтому решила использовать пюрированную вишню.

Размороженную вишню немного пюрируем с помощью блендера, оставляя кусочки ягод. Кстати, вишня должна быть без косточек!

Ставим вишневое пюре на огонь.

Сахар смешиваем с пектином. Когда вишня закипит, вводим перемешанный сахар с пектином, постоянно помешивая смесь.

Провариваем вишневую массу несколько минут. Затем вводим лимонную кислоту и убираем с огня.

Достаем нашу форму из морозилки.

Выливаем вишневое конфи поверх креме. Сразу же на конфи выкладываем наш подготовленный бисквит.

Форму опять убираем в морозилку для подмораживания.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

Ингредиенты:

Желатин заливаем водой и отставляем для набухания.

Помещаем в ковш молоко, сливки и глюкозу и ставим на огонь. Нагреваем до первых «булек» и растворения глюкозы. После чего снимаем ковш с огня.

Выливаем молочную массу на желатин и шоколад. Пробиваем блендером до состояния эмульсии.

Остужаем получившуюся смесь до 35°С. Температуру удобно замерять с помощью электронного термометра с щупом.


Пока шоколадно-молочная смесь остывает, в отдельной миске взбиваем сливки до мягких пиков.

Соединяем сливки с нашим подготовленным кремом и размешиваем до однородной массы. Важно: мешаем венчиком вручную!

СБОРКА ТОРТА

Сборку нашего торта будем производить «вверх ногами». Я всегда использую эту технику даже в случае обычной стандартной круглой формы. Итак, достаем все наши заготовки из морозилки.

Силиконовая форма и коврик-вкладыш нам еще понадобятся. Вкладываем коврик в форму – на этот раз рисунком наружу.

2/3 шоколадного мусса выливаем в силиконовую форму с ковриком. На мусс аккуратно выкладываем замороженную начинку (креме, конфи и бисквит). Она немного утонет, но так и должно быть.

Затем поверх начинки выливаем оставшуюся 1/3 мусса. На самый верх аккуратно кладем прямоугольник с хрустящей прослойкой. Тут уже не утапливаем прослойку, так как при перевороте торта снизу должно быть основание – бисквит или хрустящая прослойка, а не мусс.

Помещаем наш тортик в морозилку на ночь.

ВЕЛЮР

Ингредиенты:

Шоколад и какао-масло растопить в микроволновке и хорошо перемешать.

Для нанесения велюрного покрытия я использую краскопульт. Работать с ним не сложно – просто помещаем велюр в емкость и собираем краскопульт. При нажатии на центральную кнопку происходит распыление велюра.

Торт вынимаем из формы и работаем с ним, пока он заморожен. Направляем на наш торт сопло краскопульта на расстоянии около 20-30 см и покрываем десерт велюром со всех сторон. После этого помещаем торт в холодильник.

ДЕКОР ТОРТА

Декорировать торт можно как угодно, все зависит от вашего вкуса и фантазии. Я решила сделать шоколадные кофейные зерна. Для них использовала форму для конфет и шоколада.

Сначала необходимо темперировать шоколад. Нагреваем горький шоколад в микроволновке до 50°С, постоянно помешивая. Затем остужаем его до 27°С. Этот момент я делаю на мраморной доске (некоторые кондитеры делают это с помощью ледяной бани). Затем повышаю температуру до 31-32°С. Это рабочая температура для горького шоколада. Теперь с ним можно работать – заливать формы, рамки и делать что задумали.

Заливаем шоколад в формочки и оставляем стабилизироваться. Когда шоколад застынет, аккуратно вынимаем его из формы и украшаем получившимися кофейными зернами торт.

Французский торт «Шарманти» готов. Приятного аппетита!

Рецепт: Торт муссовый | с коржами брауни и вишневым конфи

Ингредиенты:
желатин - 22 гр;
малиновое пюре - 400 гр;
сахар - 275гр;
молоко - 300 мл;
соль - щепотка;
шоколад белый - 400 гр;
сливки 33% - 600 гр;
вишня свежая без косточки - 250 гр;
коньяк - 20 мл;
лимонный сок - 1 чл;
масло сливочное - 60 гр;
темный шоколад - 50 гр;
яйца куриные - 1 шт;
мука - 20 гр

У моих родителей сегодня праздник. 54 года совместной жизни. На свадьбе у них были пионы, поэтому в этот день маме мы всегда их дарим. В прошлом году я пекла торт "Пионы". Сегодня снова пионы, но торт муссовый и цветы живые. Итак, готовим. Сначала печем бисквит "Брауни".
1. Топим 60 граммов сливочного масла.

2. Добавляем к нему шоколад и тоже его растапливаем.

3. Должна получиться вот такая красивая однородная масса.

4. Яйца взбиваем с 65 граммами сахара.

5. Получится вот так.

6. Объединяем обе смеси.

7. Добавляем 20 (двадцать!) граммов муки. Хорошо размешиваем.

8. Должно получиться вот такое не очень густое тесто, которое перекладываем в форму для выпечки и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

9. Вынимаем, даем остыть в форме, а затем очень осторожно вынимаем, т. к. корж очень хрупкий и быстро ломается. Корж совсем невысокий. Заворачиваем корж в пищевую пленку и оставляем на несколько часов, а лучше на ночь.

10. Теперь приступим к приготовлению вишневого конфи, ведь ему тоже ночь замерзать. Замачиваем 6 граммов желатина в холодной воде.

11. Кладем в кастрюлю 250 граммов свежей вишни и 60 граммов сахара, прогреваем на огне до полного растворения сахара, готовим еще 2 минуты, немного остужаем.

12. Пробиваем вишню блендером. Стремиться к идеальному пюре не надо, пусть остаются кусочки вишни.

13. Масса выглядит вот так. У меня кусочков довольно много.

14. Теперь подогреваем эту массу до 85 градусов и добавляем отжатый желатин.

15. А затем чайную ложку лимонного сока.

16. И 20 мл коньяка, все перемешиваем.

17. Выливаем подготовленную массу в форму нужного диаметра. Она может быть равной диаметру коржа, либо чуть меньше. Я вылила в форму по диаметру коржа. Форма у меня разъемная. Дно я плотно затянула пищевой пленкой (снаружи), внутри проложила бордюрную пленку, чтобы "блинчик" получился ровный и хорошо вышел из формы. Все отправляем в морозильную камеру до утра.

18. На следующее утро готовим малиновый мусс. Замачиваем 16 граммов желатина.

19. К 400 граммам малинового пюре ( у меня уже готовое) добавляем 100 граммов сахара и даем закипеть, а потом еще 5 минут увариваем.

20. Получается довольно густой джем.

21. В подогретое молоко ( кипятить не надо) добавляем 50 граммов сахара и щепотку соли, растворяем их в молоке.

22. Затем добавляем в молоко малиновый джем. Здесь есть один нюанс. Малина сворачивает молоко, поэтому масса не очень однородная, но это не страшно.

23. Затем кладем отжатый набухший желатин.

24. А потом уже и белый шоколад.

25. Все хорошо размешиваем до однородности и получаем вот такую красивую массу. даем ей полностью остыть.

26. Взбиваем 600 граммов жирных сливок с несколькими каплями ванильного экстракта.

27. А затем добавляем к сливкам малиновую массу.

28. Все аккуратно перемешиваем и получаем малиновый мусс очень красивого цвета.

29. Теперь собираем торт. Лучше всего торт собирать в специальной силиконовой форме, он тогда будет ровный и красивый. Но у меня круглой формы нет, поэтому я собирала в кольце. Дно я опять обтянула пищевой пленкой, а внутри обернула бордюрной лентой. На самое дно выкладываем немного мусса, даем ему чуть подстыть в морозильнике. Затем укладываем бисквитный корж. Он у меня, к сожалению, поломался, но это нестрашно. На корж кладем замерзшее конфи и все покрываем муссом. Я это этап не сняла, т. к. надо было работать быстро. Всю конструкцию убираем в морозильник часов на 6.

30. Затем достаем, снимаем пленки, декорируем, я использовала готовый велюр, свежие пионы, стебельки которых обернула пищевой пленкой. Цифры сделала из шоколада и покрасила золотой краской.

А вот так выглядит в разрезе.

Как всегда, на муссовый торт уходит два дня, с учетом заморозки слоев.

Время приготовления: P01DT09h30M1 д. 9 ч. 20 мин.

Это хороший рецепт?

Торт Красный бархат с клюквенным конфи

Торт "Красный бархат"(Red Velvet ) известен всем, любим многими, давно стал классикой и прочно вошёл в ассортимент многих кондитерских. Мягкий, пористый, в меру влажный бисквит красного цвета с лёгким вкусом и ароматом какао, а также сливочно-сырный крем, делают торт вкусным, сытным, но не тяжёлым. Мне захотелось дополнить торт небольшой кислинкой и я добавила в рецепт ещё два слоя клюквенного конфи.

Получилось замечательно! Торт украсила красным ганашем и разноцветными безе на швейцарской меренге. Безе можно приготовить и на французской меренге, рецепт смотреть здесь.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  • Готовим бисквит. Для этого нам понадобится: 325гр. муки, 125гр. размягчённого сливочного масла, 250гр. сахара, 2 крупных яйца, 20гр. какао, 1 чайная ложка ванильного экстракта, 300мл кефира, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка соды, 1 столовая ложка уксуса, 1,5-2 чайные ложки красного пищевого красителя гелиевого

  • Муку просеиваем с какао и солью, перемешиваем.

  • Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахаром. Не прекращая взбивать, добавляем по одному яйцу, каждый раз взбивая до однородности.

  • Добавляем ванильный экстракт и красный пищевой краситель, хорошо взбиваем.

  • Выливаем в тесто кефир, взбиваем. Соду гасим уксусом, выливаем в чашу с тестом, взбиваем.

  • Смесь какао и муки частями добавляем к общей массе, перемешиваем на малой скорости миксера.

  • Дно формы диаметром 18см застилаем пергаментом. Треть теста выливаем в форму. Чтобы коржи были одинакового размера тесто лучше взвесить. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 15 минут, проверяем на сухую лучинку. Бисквиты охлаждаем.

  • Готовим клюквенный конфи. Для конфи обычно используется пектин. Но что делать если его нет? Заменяем его на кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал, в отличии от картофельного, даёт более нежную текстуру и вкус. Итак, для приготовления клюквенного конфи нам понадобится: 280гр. клюквы(можно любые ягоды), 80гр. сахара, 12гр. кукурузного крахмала, 8гр. желатина, 40мл воды для желатина

  • Желатин замачиваем в холодной воде минут на 10-15. Кукурузный крахмал смешиваем с сахаром.

  • Клюкву пюрируем блендером. Полученное пюре протираем через сито. У меня получилось 190 гр уже готового пюре без кожицы.

  • Клюквенное пюре помещаем в кастрюльку, добавляем смесь крахмала и сахара, хорошо перемешиваем. На слабом огне, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё одну минуту.

  • Снимаем конфи с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Полученную массу охлаждаем на водяной бане до комнатной температуры, можно до лёгкого желирования.

  • Готовим творожно-сливочный крем. Для этого возьмём: 120гр. размягчённого сливочного масла, 100гр. сахарной пудры, 500гр. творожного сыра холодного

  • Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой. Добавляем творожный сыр, взбиваем до однородности.

  • Бисквиты смазываем кремом. На двух из них с краю делаем бортики из крема. Средний бисквит должен быть смазан кремом с двух сторон.

  • В центр бисквитов с бортиками выкладываем клюквенный конфи. Чтобы конфи случайно не вытек от веса бисквитов, можно нанести конфи на один корж, поставить его в морозильную камеру на 5-7 минут. Затем накрыть следующим бисквитом с конфи, снова подморозить. Сверху выложить последний бисквит.

  • Бока и верх торта смазываем кремом.

  • Готовим ганаш для покрытия торта. У меня торт покрыт почти на половину. Для такой порции достаточно: 50гр. белого шоколада, 35гр сливок 33%, красный пищевой краситель. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сливки доводим до кипения, выливаем на шоколад. Добавляем красный пищевой краситель, перемешиваем до однородности. Ганаш охлаждаем до температуры 30-35 градусов.

  • По краю торта делаем потёки, сверху аккуратно выливаем оставшийся ганаш. Если хотите покрыть торт полностью увеличивайте пропорцию ингредиентов.

  • Декорируем торт по желанию. У меня безе на швейцарской меренге, рецепт есть на сайте.

  • Высота торта получилась 9,5см, диаметр 18см.

  • Торт в разрезе. Приятного аппетита!

  • Комментарии23

    Victoria Marochkina

    Доюрый вечер. Хотела бы приготовить по Вашему рецепту торт Красный бархат, в связи с чем у меня возник вопрос. Нужно ли бисквиту настаиваться 6-8 часов после приготовления. Спасибо за ответ.

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Виктория! Благодарю Вас за вопрос! Этот бисквит можно не выстаивать 6-8 часов. Главное - дать полностью остыть. Готовьте на здоровье! :))

    Ответить

    irina-na

    Здравствуйте! Рецепт очень хороший. Получилось очень вкусно! Делала на форму 26 см, строго по рецепту; состав надо увеличивать в 2 раза. Здорово подвел Маскарпоне. Был 2х видов- ввела 1й, норм, 2й - крем растекся в мгновение как жидкая сметана, исправляла взбитыми сливками (никто и не заметил))) Большое СПАСИБО за рецепт и советы!!!

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Ирина! Спасибо большое за отзыв и комментарии! Рада, что Вам понравился торт. Да, ингредиенты иногда подводят. Вы молодец, что не растерялись и справились с ситуацией. :))

    Ответить

    Дарья Абдурахманова

    Здравствуйте,Лариса!Подскажите пожалуйста,можно ли в ганаше заменить белый шоколад на молочный/темный?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Дарья! Конечно можно заменить белый шоколад на молочный или чёрный.

    Ответить

    Настёна Сафрон-Губанова

    Здравствуйте. Лариса! Подскажите.пожалуйста.- на сколько кг выходит этот торт? Дело в том.что именно по этому рецепту мне нужно испечь двухъярусный торт на 4 кг. Спасибо! ?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Настёна! Мне сложно ответить на Ваш вопрос, я не взвешиваю торты. Могу предположить, что торт в данной пропорции весит где-то около 1,5кг, но я не уверена. :)

    Ответить

    Ольга Адоньева

    Скажите, пожалуйста, как приготовить конфи из черной смородины? Ведь она более сочнаяя, чем клюква, может понадобиться больше крахмала и желатина...

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Ольга! Для любого конфи нужно взять 190гр. ягодного пюре без кожуры и семян. Пропорции крахмала и желатина те же, а сахар по вкусу.

    Ответить

    Ольга Прозорова

    Здравствуйте! А подскажите пожалуйста, сколько надо гр пектина вместо крахмала кукурузного? И можно ли заменить сливки менее жирными? Вместо 33% 20%?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Ольга! Могу предположить, что здесь понадобится 7гр. пектина NH вместо кукурузного крахмалв. Уменьшать процент жирности сливок нельзя.

    Ответить

    Мария Гесс

    Добрый день. Скажите, пожалуйста, сколько выходит перетертого пюре на конфи Какие потери?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Мария, спасибо за вопрос! У меня получилось 190гр. чистого(без кожицы) готового пюре. В рецепте я уже поправила.

    Ответить

    Мария Гесс

    Спасибо, а то мне показалось у меня больше потерь и слегка резинило. Но это мне, всем понравилось. Спасибо

    Ответить

    Юлия Шаляпина

    Здравствуйте. А какой вкус у этого тортика получается? С кислинкой или нет? Ни когда не пробовала красный бархат

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Юлия! Не смотря на свой красный цвет, коржи имеют шоколадный вкус. Крем - сливочно-сырный. Яркий кисло-сладкий вкус торту придаёт конфи из клюквы.

    Ответить

    Анастасия Михай

    Очень вкусный получился) всем советую))

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Анастасия, спасибо большое за отзыв! Рада, что торт понравился! :))

    Ответить

    Анастасия Михай

    Лариса, здравствуйте! А уксус скольки %?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте,Анастасия! Обычный столовый уксус 9%.

    Ответить

    Светлана Русакова (Трофимова)

    Лариса, скажите, пожалуйста, на сколько нужно увеличить норму продуктов для формы 26 см?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Светлана, я увеличила бы пропорцию на 50%.

    Ответить


    Смотрите также