Рубленое слоеное тесто рецепт

Самое лучшее рубленое слоеное тесто

Думаю, что среди нас очень мало тех, кто не любит выпечку из слоеного теста. Ведь ее невозможно не любить. Нежные хрустящие слои теста влюбляют в себя с первого кусочка на долгие годы. Каждая хозяйка стремится найти тот идеальный рецепт, чтобы всегда получался достойный результат. Сейчас магазины предлагают широкий выбор готового теста на любой вкус. Но разве может магазинное тесто сравниться с домашним рубленный слоеным тестом? Никогда! Самое лучшее рубленое слоеное тесто, приготовленное дома — это трепетное предвкушение, это восхитительный запах свежей выпечки, это прикосновение рук любимой женщины, мамы. Попробуйте, и вы не пожалеете.

Ингредиенты:

0,3 килограмма муки высшего сорта;
сливочное масло максимальной жирности — двести грамм;
90 миллилитров воды;
10 миллилитров яблочного уксуса;
соль поваренная — половину чайной ложки.
Выход теста: 600 грамм.

Самое лучшее рубленое слоеное тесто. Пошаговый рецепт

В кувшин отмериваем 90 миллилитров обычной прохладной воды.
Смешиваем с водой 10 миллилитров уксуса яблочного.
Сливочное масло нарезаем небольшими кусочками и кладем на подходящую тарелку.
Теперь очень важное условие! Кувшин с водой и тарелку с маслом относим в морозильную камеру на 15 минут. Эти компоненты должны хорошо остудиться.
Отмериваем триста граммов муки высшего сорта (пшеничной) с помощью кухонных весов. Просеиваем муку через мелкое сито и охлаждаем ее в холодильнике один час. Лучше всего муку для охлаждения поставить заранее в холодильник.
Как видите, все ингредиенты для рубленого слоеного теста должны быть хорошо охлажденными.
Никогда не пренебрегайте этапом просеивания муки. Просеянная мука богата на кислород, в ней нет посторонних частичек, и выпечка из такой муки получается просто волшебная.
Итак, охлажденную просеянную муку смешиваем с солью.
Высыпаем муку на рабочую доску (мы на ней будем замешивать тесто). Немного разровняем горку муки рукой.
На середину муки выкладываем холодное сливочное масло.
Берем большой нож и рубим в крошку масло с мукой. Размер крошки должен напоминать зернышко риса.
Понемногу вливаем жидкость (воду с уксусом) и вмешиваем ее ножом.
Собираем руками тесто в комок и перекладываем его в полиэтиленовый мешок. Придаем тесту форму прямоугольника.
Отправляем в холодильник мешок с домашним рубленым слоеным тестом на два часа.
Охлажденное тесто вынимаем из холодильника, освобождаем из мешка и выкладываем на лист пергамента.
Сверху тесто накрываем другим листом пергамента.
Раскатываем тесто скалкой до толщины не больше 5 миллиметров.
Затем тесто складываем втрое и снова раскатываем скалкой до толщины не больше 5 миллиметров. Не забывайте, что тесто мы раскатываем через лист пергамента.
Снова складываем пласт теста втрое, разделяем его ножом пополам.
Каждый кусок теста кладем в полиэтиленовый мешок и отправляем в холодильник на полчаса.
Когда тесто хорошо охладится, из него можно начинать печь пирожки, пироги, тарталетки с разнообразными начинками: как со сладкими (джемом, ягодами, фруктами), так и с несладкими (с мясом, овощами).
Готовое тесто для выпечки можно хранить не более двух суток в холодильнике, а в морозильной камере до 30 дней.
Для меня это самый лучший и простой рецепт рубленого слоеного теста. Также из этого теста можно печь коржи для тортов, использовать для приготовления штруделей. Очень хорошо иметь в морозилке небольшой запас такого слоеного теста. Тогда, при надобности, можно быстро и без особых хлопот приготовить что-то вкусненькое и порадовать свою семью великолепной хрустящей выпечкой. Команда сайта «Супер шеф» желает вам приятного аппетита. Готовьте вместе с нами — у вас всегда будет вкусно накрыт стол и отличное настроение.

источник

Слоеное рубленое тесто - Чадейка — LiveJournal

? LiveJournal

Main
Ratings
Interesting
🏠#ISTAYHOME
Disable ads

Login
CREATE BLOG Join
English (en)
- English (en)
- Русский (ru)

Рубленое слоёное тесто | Сладкое Меню

Замечательное быстрое в приготовлении тесто, которое можно использовать для торта "Наполеон". Вкусное, ароматное, хрустящее и слоистое - вот характеристики, которыми можно его обозначить. Конечно же его нельзя назвать классическим слоёным, там технологии приготовления другие. Это скорее "псевдо"- или "лже"-слоёное тесто и тем не менее оно хорошо показало себя в выпечке.

Рецепт классического слоёного теста pâte feuilletée из книги французского кондитера Пьера Эрме Ларусс Шоколад есть на сайте, его можно посмотреть здесь.

Коржи из рубленного слоёного теста я использовала для приготовления закусочного торта "Наполеон".

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Вдохновила меня на приготовление этого теста прекрасная девушка-кулинар Олеся.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

Для приготовления этого теста нужно чтобы все инструменты, которыми вы будете пользоваться, были холодные, то есть их надо поместить в холодильник или в морозильную камеру хотя бы на пол часа. Тесто можно приготовить при помощи кухонного комбайна, тогда нужно будет охладить дежу и насадку. Я готовила тесто вручную. Холодное сливочное масло нарезаем кубиками, помещаем в морозильную камеру на 10 минут. 600гр. муки просеиваем, добавляем охлаждённые кубики сливочного масла.

Масло с мукой перемешиваем, ножом рубим в мелкую крошку.

Яйца перемешиваем, добавляем соль, вливаем воду, хорошо перемешиваем. Вливаем 3 столовые ложки алкоголя(у меня коньяк) и столовую ложку уксуса, перемешиваем до объединения. Уксус и алкоголь делают тесто слоистее.

Мучную кошку собираем горкой, в центре делаем ямку, небольшими порциями вливаем туда яичную смесь, перемешиваем. Я это делала при помощи вилки.

Тесто долго вымешивать не надо, чтобы оно не нагрелось, просто собираем его в шар. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку, отправляем в холодильник минимум на два часа, можно на ночь.

Готовое тесто делим на 10-12 частей, слегка припыляем мукой, скатываем в шарики. Перекладываем их на тарелку, отправляем в холодильник.

Духовку нагреваем до 230 градусов. Достаём по одному шарику теста из холодильника, раскатываем на слегка припылённой мукой бумаге для выпечки. Вырезаем круг при помощи тарелки диаметром 23см, обрезки не удаляем, из них будем готовить крошку для посыпки торта. Тесто густо накалываем вилкой. Выпекаем коржи в хорошо разогретой духовке до золотистого цвета. Время выпечки может быть разным, это зависит от вашей духовки, в среднем 7-10 минут. Так поступаем и с остальным тестом.

Готовые коржи охлаждаем, складываем в стопку. Для того чтобы коржи не потеряли свою хрустящесть, их нужно хранить при комнатной температуре, но желательно не на свету.

Как правильно приготовить рубленое слоеное тесто? | Еда и кулинария

Такое тесто бывает двух сортов — постное (на воде) и с добавлением кисло-молочных продуктов, например, мацони или кефира. Я делаю постное только по необходимости, когда можно употреблять только «нескоромную» пищу, но приведу оба рецепта.

Начнем с непостного рецепта.

Продукты, необходимые для рубленого слоеного теста:

масло сливочное (или качественный маргарин) сильно замороженное — 200 г;
мука — 3 стакана;
кефир или мацони — 1 стакан с краями;
1 чайная ложка соды без верха;
щепотка соли.

Масло (или маргарин) заранее помещаем в морозилку, оно должно быть сильно замороженным. Его нужно настругать крупными хлопьями, это удобно делать длинным и широким ножом. Можно натереть на очень крупной терке.

Как только масло настругали хлопьями, к нему досыпаем сразу всю муку и добавляем совсем немножко соли, буквально щепотку. Продолжаем перемешивать и рубить масло с мукой, секрет приготовления в том, чтобы делать это только ножом — чем меньше мы касаемся теста руками, тем лучше оно будет. Тесто должно состоять из мелких нерастаявших частичек масла вперемежку с мукой, поэтому если начнем мешать руками и масло растает, получим не слоеное, а банальное песочное тесто. Фото: Depositphotos

В кефир или мацони добавляем соду, перемешиваем. Из-за реакции смесь начинает «кипеть» и увеличится в размерах. К масляно-мучной крошке, которую изготовили раньше, добавляем понемногу вскипевший кефир или мацони и продолжаем перемешивать только ножом, как бы рубим и рубим тесто снова. Когда добавим всю жидкость до конца и тесто в результате станет относительно однородным, вот тогда его можно потрогать руками — плотно обжать в один шар. Убираем в холодильник.

Из этого теста можно готовить любые пирожки, они получатся воздушными и хрустящими. Когда у вас будет готова начинка, вытаскиваем тесто из холодильника, на обильно посыпанной мукой доске раскатываем тесто, как можно реже опять же касаясь руками, нарезаем на порционные куски, делаем пирожки и ставим в духовку. Не забываем смазать взбитым желтком сверху, чтобы они выглядели презентабельно. Если тесто приготовлено правильно, то мелкие кусочки масла в тесте, расплющенные при раскатывании, при жарке растают и создадут слоеный эффект, получатся изделия нежные и хрустящие. Фото: Depositphotos

Для постного теста рецептура такая же с единственной поправкой — вместо кефира (мацони) с содой в нарубленную масляно-мучную смесь добавляем воду с уксусом. Воды надо немного — неполный стакан, и уксуса 1 десертную ложку. Точно так же рубим и рубим тесто до однородной массы, обжимаем руками и — в холодильник.

Некоторые хозяйки после добавления жидкости продолжают перемешивание не ножом, а руками, но я, например, так никогда не делаю, стараюсь тесто не трогать. Руками надо будет перемешать тесто как можно быстрее, чтобы масло не растаяло, есть опасность испортить. Так что и вы постарайтесь все делать только ножом.

Теперь немного про начинку. С таким тестом, в принципе, можно делать абсолютно любые пирожки, предлагаю вам оригинальный рецепт начинки для сладкого блюда под названием «када».

Начинка для кады очень проста. Для того количества теста, которое мы делали выше, берем 100 г опять же сильно замороженного сливочного масла, снова стругаем его ножом. Добавляем к нему 1 стакан сахара и столько же муки, перемешиваем. Вот эта масляно-сахарно-мучная крошка и будет начинкой для кады.

Теперь делаем непосредственно каду. Вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем на толщину 1 см или немного тоньше, так чтобы тесто было прямоугольным. Высыпаем на него начинку, равномерно распределяем ее и скатываем в рулончик по широкой части. Полученный рулончик наискосок режем ножом на кусочки в виде ромбиков, перекладываем аккуратно на противень (начинка может немного сыпаться, это нестрашно), смазываем взбитым желтком и выпекаем.

Када будет почти готова, как только сверху станет зажаристого цвета. Выключаем духовку и оставим выпечку «дойти», чтобы внутри не была сыроватой.

В Грузии и Армении каду едят с чаем или кофе сразу же, пока не остыла, но это сладкое блюдо хорошо и холодное. Приготовьте и попробуйте, не пожалеете!

Что еще почитать по теме?

Секретные материалы домашней хозяйки. Слоеное тесто — для ленивых?
Что можно приготовить из слоеного теста? Мясные пироги!
Что можно приготовить из слоеного теста? Десерты на любой вкус!

РУБЛЕНОЕ ТЕСТО для пирогов - самый базовый рецепт.

1. Уксус или лимонный сок размешать в воде и эту смесь поставить в морозилку на 15 минут.

2. Сливочное масло нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку на 15 минут.

3. Муку просеять и смешать с солью и сахаром.

4. При помощи ножей, или кухонного комбайна, или миксера с насадкой-лопаточкой "порубить" масло с мукой до нужной вам величины. Если вам нужно Слоеное рубленое тесто - масло должно остаться величиной с крупную горошину. Если вы хотите более нежное, Простое рубленое тесто - растирайте до состояния мелкой крошки (или кукурузной крупы). Если масло начнет нагреваться, опять уберите смесь в морозилку на 15 минут.

5. В охлажденную масляную смесь добавьте ледяную воду. Не добавляйте всю сразу - следите за консистенцией. Тесто должно начать собираться в комок, и если его сжать в ладони, не должно рассыпаться.

6. Руками собрать тесто в шар, обернуть пленкой, придавить рукой, сформировав диск и убрать в холодильник на 30 минут - чтобы тесто хорошо охладилось.

В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от трех дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.

Это что касается рецепта.

А теперь еще несколько хитростей - для очистки моей совести - мало ли кто раньше не знал...

Как раскатывать рубленое тесто?

Хорошенько припорошите стол мукой, положите диск с тестом, обваляйте его мукой со всех сторон и раскатывайте скалкой в одном направлении, постоянно приподнимая и следя, чтобы тесто не прилипало. В процессе раскатывания переворачивайте тесто на 90 градусов и раскатывайте дальше.

Как перенести уже раскатанное тесто в форму?

Вариантов несколько. Либо "наверните" пласт теста на скалку и таким образом перенесите его в форму. Другой вариант - сложите раскатанное тесто пополам, и еще раз пополам. В таком виде перенесите его в форму, и там уже разверните. Ну и третий вариант - проденьте ладони тыльной стороной вверх, с растопыренными пальцами под пласт теста и таким образом перенесите его в форму.

Сколько теста мне понадобится?

Рецепта, приведенного выше, должно хватить на закрытый пирог где-то 20 см в диаметре. Если вам не нужен "верх" для вашего пирога, берите 2/3 от рецепта.

Что делать с "обрезками" теста - их можно использовать заново?

Конечно, только для того, чтобы их раскатать, ни в коем случае не собирайте их в комок. Положите полоски теста друг на друга и раскатывайте в таком виде - чтобы сохранить слои.

Если я вдруг что-то упустила, то обязательно вернусь к этому в следующих постах. Например, я уже вижу, что будем говорить о том, что такое "выпечка теста вслепую", при какой температуре выпекают пироги, и нужно ли охлаждать тесто перед тем, как поставить его в духовку. Тем более - будет что обсудить.

До встречи!

La Patissiere

Слоеное тесто быстрого приготовления в домашних условиях за 15 мин.

Рассказать вам как приготовить рубленое слоеное тесто быстрого приготовления в домашних условиях для пирогов пошагово? Тогда оставьте все свои дела на 5 минут и прочитайте эту статью до конца. После прочтения рецепта вы сможете каждый раз экономить не только время, но и деньги, так как это тесто не очень дорогое, но самое быстрое из слоеных вариантов, которые мне известны.

Состав слоеного рубленого теста достаточно простой: мука, сливочное масло, вода и щепотка соли.

Его очень часто используют для приготовления пирогов, корзиночек и других видов выпечки, где можно использовать слоеное и даже песочное тесто.

Слоеное тесто на быструю руку вообще можно считать универсальным. Оно прекрасно себя зарекомендовало для сладких пирогов, тартов, а также пирогов с несладкой начинкой. Корзиночки, которые можно испечь из него, можно начинять сыром, фруктами с заварным кремом, мороженом и другими начинками.

Кстати, разнообразные рецепты теста вы можете посмотреть в этом разделе.

Ингредиенты

200 г пшеничной муки
100 г сливочного масла
5-6 ст.л. воды
щепотка соли

Основные советы для приготовления быстрого слоеного теста

Мука. Используем для приготовления обычную хлебопекарскую муку. Здесь мудрить ничего не нужно и выискивать муку с определенным процентом белка не нужно. Правда, есть одна тонкость, о которой нужно помнить. Если в помещении, где сохраняется мука достаточно сухо, то во время приготволения необходимо будет добавить чуть больше воды, чем указано в рецептуре.
Сейчас на улице зима и мука у меня хранится возле отопительной батареи. Покупаю я ее по 5 кг, так что быстро использую для выпечки. Возле батареи сухо и мука точно не испортится. Но вот для приготволения рубленого слоеного теста мне нужно добавить больше воды и я это знаю наперед и в холодильник отправляю охлаждаться не 6 ст.л., а 9 ст.л. на каждую порцию.
Сливочное масло. Оно должно быть качественным — это основной критерий. Заменять его маргарином не советую. И вкус у готовой выпечки не будет таким, как нужно, да и само тесто будет совсем иначе себя вести. Сливочное масло обязательно должно быть из морозилки, а тесто лучше замешивать в прохладной комнате или с помощью кухонного комбайна, чтобы масло не успело подтаять.
Вода. Здесь вообще все просто — нужна ледяная вода из холодильника (можно даже в морозилку на непродолжительное время отправить). Ее количество может быть чуть больше или меньше, чем указано в рецептуре. Зависит это от качества и сухости муки, о чем я и писала чуть выше.
Соль. Тоже все просто — щепотка соли добавляется для вкуса и является природным усилителем вкуса. Чтобы сделать тесто вкуснее, кроме соли для некоторых видов выпечки можно добавить пряные травы (тимьян, розмарин, орегано), а также орехи, очищенные семечки подсолнуха, семена льна, мак.

Как приготовить быстрое слоеное тесто. Рецепт с фото

Для приготовления теста все продукты должны быть холодными. Чтобы тесто получилось правильным, я даже муку отправляю в холодильник за 15 минут до приготовления слоеного рубленого теста. Масло нужно заблаговременно отправить в морозилку на 20 минут. Главное не переморозить, чтобы его можно было натереть на терку или нарезать на небольшие кусочки ножом. Воду также нужно брать ледяную. Только благодаря холоду тесто получится слоеным и нежным.
Масло рубим ножом на кубики прям в муке. Можно его натереть на терку, обмакивая постоянно в муку. А можно воспользоваться помощью кухонного комбайна. Вот он справится лучше всего с измельчением, так как от тепла рук продукты будут нагреваться, а холодные лезвия ножей сделают все более правильно.
Лично я воспользовалась теркой, так как в этом случае кусочки масла будут одинаковыми и они равномерно распределяться по всему тесту.
Когда масло распределится в муке, можно добавлять воду.
Ее количество зависит от многих факторов (влажность муки, например, об этом я вас уже предупреждала), так что добавляем воду и формируем тесто. Замешивать нужно быстро, чтобы масло не начало таять. И даже не замешивать, а лепить комок, в котором масло не должно разойтись в муке, а должно остаться кусочками. Не переусердствуйте — на весь процесс приготовления теста обычно уходит около 3-5 минут.
Готовое тесто нужно расплющить и завернуть в пленку. В таком виде его нужно отправить в холодильник, чтобы оно снова хорошо охладилось и с ним можно было начать работать. Если воспользоваться кухонным комбайном, то тесто будет достаточно холодным и в дополнительном охлаждении оно не нуждается, так что можно сразу начинать печь пироги.
Чтобы приготовить пирог на слоеном рубленом тесте, присыпаем охлажденное тесто мукой и раскатываем до нужной толщины (обычно 3-4 мм). Лепешка достаточно хорошо раскатывается и не рвется, так как тесто получается пластичным.
Раскатанное тесто отправляем в форму, которую даже смазывать ничем не нужно. Прижимаем его к бортикам и дну формы, чтобы убрать пустоты и пирог после выпекания был правильной формы. Протыкаем основу в нескольких местах вилкой.
Дальше можно пойти двумя дорогами: испечь основу для пирога, а потом добавить начинку и снова отправить в духовку или заполнить основу начинкой и сразу испечь пирог.
Если вам нужна только основа для пирога, тогда нужно прикрыть тесто в форме бумагой для выпечки и насыпать внутрь фасоль или горох, чтобы тесто не вздувалось во время выпекания. Отправляем основу в горячую духовку, которую разогреваем до 200 градусов. Выпекаем около 15 минут. Далее немного остужаем, добавляем начинку и выпекаем пирог до готовности.
Если печем основу сразу с начинкой, то на сырую основу отправляем выбранную вами начинку и выпекаем до готовности пирог около 40 минут (все зависит от начинки, которую вы выбрали).
Хранить его можно в холодильнике 2 дня или в морозилке целый месяц.

Почему нужно замешивать именно так?

Сначала холодное сливочное масло обваливается в муке (каждый кусочек), потом в мучную крошку с маслом добавляется ледяная мука. Во время замешивания маленькие кусочки масла распределяются в тесте, но остаются кусочками и во время раскатки расплющиваются. Эти расплющенные кусочки масла в тесте разделяют его на тончайшие слои.

Коржи после выпекания получаются нежными и хрустящими. Такому тесту еще далеко до настоящего слоеного, но оно прекрасно подходит для приготовления пирогов, да и готовится оно каких-то 15 минут. За быстроту и доступность оно полюбилось многим хозяюшкам. Надеюсь и вам оно понравится, так как ближайшие дни я буду делиться с вами пирогами, которые можно испечь на быстром слоеном тесте.

Самые частые вопросы во время приготовления

Почему тесто плохо слепляется? — Потому что мука попалась довольно сухой и нужно добавить чуть больше воды. Добавлять ее нужно по 1-2 ложки, чтобы не переворщить.
Почему тесто расползается? — Причиной может быть большое количество воды. Чтобы исправить, добавляем немного муки. Тесто может расползаться и в том случае, если масло успело растаять во время замеса. Ситуацию можно исправить, если подсыпать немного муки, но тесто уже не будет таким нежным и слоистым, так как главная задача — не допустить, чтобы масло растаяло.
Почему тесто плохо слоится? — Масло растаяло во время замеса или вы забыли добавить соль. Если начинка была слишком жидкой, то она могла размочить тесто и оно слоиться будет меньше.
Готовое изделие получилось жестким. Почему? — Не соблюдена технология замеса — масло успело подтаять или тесто замешивалось слишком долго. Причиной еще может быть слишком большое количество влаги. Если убрать эти причины, то изделие из быстрого слоеного теста, которое готовится в домашних условиях будет нежным и рассыпчастым.

Быстрое слоеное тесто — видео

Рубленое слоеное тесто - Чадейка — LiveJournal

? LiveJournal

Main
Ratings
Interesting
🏠#ISTAYHOME
Disable ads

Login
CREATE BLOG Join
English (en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Français (fr)
- Português (pt)
- español (es)
- Deutsch (de)
- Italiano (it)

С чего начинаются пироги, или РУБЛЕНОЕ ТЕСТО

Сегодня речь пойдет о тесте, которое используется для пирогов. О классическом американском Pie Dough. Обсудим основные моменты, а потом - перейдем непосредственно к технологии. Сегодня - "вводная часть"...

Для начала – состав. Нет ничего проще – мука, жир, жидкость, соль, все… Представляю по мере убывания (как положено). Всего четыре ингредиента. Суть метода вытекает из названия самого теста. Сухие ингредиенты (то бишь, мука и соль) именно что рубятся вместе с жиром до состояния крошки. Добавляем холодную жидкость и – да собственно, и все. Абсолютно ничего сложного...

А вот теперь несколько хитростей.

Начнем с того, что рубленое тесто бывает двух основных видов – как мы привыкли их называть –

• Простое рубленое тесто и
• Слоеное рубленое тесто.

В чем их отличие? Первое более рассыпчатое, второе более, соответственно, слоеное.

Если нам нужно простое рубленое тесто, масло растирается с мукой в мелкую крошку – приблизительно, как кукурузная крупа. Таким образом, масло хорошо покрывает муку и не дает ей сильно смешаться с водой (читай, образовать многоглютена) – и тесто получается достаточно рассыпчатым.

Секрет же слоеного рубленого теста состоит в том, что масло остается в достаточно больших кусках (размером с горошину) и мука не сильно перемешивается с ним (в связи с чем, она, конечно, вберет в себя больше воды...) Но эти большие куски масла в итоге при раскатывании и нагревании, образуют эти самые слои.

Кроме собственных предпочтений, существует определенная закономерность в использовании одного и другого вида теста. Так, для пирогов с жидкой начинкой - фруктовой или кремовой, традиционно используют простое рубленое тесто. Считается, что оно меньше «промокает». Слоеным рубленым тестом часто накрывают пирог и тогда над формой образуется высокая «шапка» из теста…

Да, чуть не забыла. Иногда рубленое тесто обогащают желтками и сахаром, и используют в сладких пирогах – это если для кого основа так же важна, как и начинка… Назовем его

• Сдобное рубленое тесто

А теперь по порядку.

Про муку. Берите муку с наименьшим содержанием глютена (в нашем случае, это будет скорее экстра – тн all purpose, нежели хлебопекарная).

Про жир. Берите масло из холодильника. Ни в коем случае не оставляйте его при комнатной температуре, иначе вместо масляно-мучной крошки получим масляно-мучную пасту, а это уже совсем другое тесто… Я заметила, что
в последнее время масло некоторых производителей остается мягким даже в холодильнике. Так вот, это не наш вариант. Нам нужно твердое холодное масло. Масло, безусловно, будет лучше на вкус. Но маргарин дает определенные преимущества (в виде более высокой температуры плавления, и соответственно, он более легкий в работе, да и слои с ним получаются не в пример лучше). Ваш выбор – вкус или текстура.

Про жидкость. В качестве жидкости в тесто добавляют либо простую воду, либо этой цели служат яйца, молочные продукты (кефир, йогурт, сметана, даже творог). И не смотря на то, что традиционное тесто для пирогов готовят именно с водой, в последнее время многие рецепты настаивают на добавлении яиц, или скажем, сметаны.

Про кислоту. Существует мнение, что наличие некоторого количества кислоты в рубленом тесте делает его на порядок нежнее, способствует образованию слоев, а также помогает раскатывать и переносить тесто. Поэтому очень часто «удачным» называют рубленое тесто на кефире (с добавлением творога – как вариант), либо советуют добавить к воде несколько капель лимонного сока.

Про соль. Просто добавьте соль. Перемешайте ее с мукой хорошенько, прежде, чем добавлять масло. Соль, впрочем как и щепотка сахара, обладает свойством «собирать» вкусы воедино.

Про температуру. Все ингредиенты должны быть холодные – не просто холодные, а температуры холодильника. Если в процессе замешивания вы заметите, что жир становится мягким (особенно этим грешит масло), уберите тесто в холодильник, пока оно опять не станет холодным. После замешивания тоже уберите тесто в холодильник по этой же самой причине – на 15-30-60 минут (или на ночь).

Про пропорции. Среди профессиональных кондитеров, а также среди любителей вроде нас с вами очень популярна формула рубленого теста «3-2-1». То есть на 3 части муки берется 2 части масла и 1 часть жидкости. Не имею ничего против этой формулы – у меня с ней проблем никогда не было, и если вы не горите желанием каждый раз лазить по рецептам, такой вариант очень удобен для запоминания. А в остальных случаях доверяйте вашим рецептам – возможно, кому-то больше понравится менее масляное тесто.

Про метод замешивания. Здесь мы используем «Метод втирания масла в муку». Т.е. жир втирается в сухие ингредиенты (в данном случае, муку и соль) до нужного нам размера. Причем растирать жир с мукой можно как руками, так и в процессоре, либо в миксере. Если вы пользуетесь процессором, достаточно всего нескольких пульсаций – здесь нужно очень внимательно следить, чтобы не перестараться. При замешивании миксером используйте насадку-лопаточку. Потом в смесь масла и муки добавляется холодная жидкость, тесто собирается в комок и отправляется в холодильник на непродолжительный отдых... О том, как это делать - подробно будет написано уже в следующем посте!

Вроде все. Дальше – Простое рубленое, Слоеное рубленое и Сдобное рубленое тесто. Рецепты плюс технология приготовления.

До скорого!
La Patissiere

Рубленое тесто - от А до Я.

Есть определённая терминологическая путаница в том, какое тесто называется песочным, какое рубленым. А ещё рубленое тесто часто называют "ложным" слоёным, что в принципе тоже правильно, поскольку некоторые виды рубленого теста очень похожи на слоёное тесто.
Чтобы не залезать в эти дебри, условимся называть "рубленым" любое тесто, сделанное описаным ниже способом.

Таким образом, к этому виду теста можно отнести:

- два вида классического песочного рубленого теста : сладкое pate Sucree/ pasta Frolla и не сладкое pate Brisee/ pasta Brisee/Shortcrust pastry
Эти два вида теста практически не содержат жидкости или содержат незначительный минимум её.

- массу вариаций рубленого теста с большим количеством жидкости, которые называют " ложным слоёным".
Это тесто, если оно правильно приготовлено, не уступает по вкусу и качеству слоёному. Оно кардинально отличается от упомянутых выше двух видов теста по структуре и вкусу, а также по области применения.

- Shortcake ( масляное сдобное тесто). Используется для тортов.

В зависимости от назначения теста варьируется соотношение мука-масло - жидкость, добавляются или не добавляются яйца и разрыхлитель, вид жидкости ( вода, молоко, сливки, сметана,кефир). В некоторые виды рубленого теста входит также творог.
В результате получается совершенно разное тесто , наиболее подходящее для того или иного рода выпечки.

Первый этап - приготовление маслянной крупки.

1. Отмерить нужное по рецепту количество муки, добавить все сухие наполнители, что требуются по рецепту и просеять всё вместе.

2. Нарезать требующеся в рецепте масло кубиками 1х1 см и поставить в морозилку на 15 минут, если делаете тесто ножом или в фудпроцессоре, или в холодильник на 30 минут - если делаете руками. В первом случае масло д.б. замороженым, во втором - холодным.

3. Высыпать муку на доску или в чашу процессора , сверху распределить замороженое масло и рубить масло ножом, подгребая муку, перемешивая - до тех пор, пока не получите сухую рассыпчатую крупку. В процессоре рубить ножом типа "бумеранг" в режиме "пульс".
Если тесто готовите вручную - всыпать муку в просторную миску и перетереть её с маслом кончиками пальцев - пока не получится сухая однородная крошка.

Не нужно стремится к однородности теста - некоторые кусочки масла могут остаться величиной с горошину.

Чем более однородна смесь, тем более изделие будет напоминать по структуре песочное. Чем менее однородное - слоёное.

Второй этап - приготовление теста.

1. Всю жидкость, требующуюся в рецепте, смешать вместе.

2. Муку с маслом всыпать в миску, сверху равномерно полить муку жидкой составляющей или выложить ( если это сметана или яйца).

3. Вилкой быстро перемешать -разрыхлить тесто, увлажняя его.

4.Пересыпать тесто в пластиковый мешок и несколькими движениями промять его, собирая в шар или просто собрать в шар в миске.

5. Расплющить шар в диск и отправить тесто "отдохнуть" в холодильник на 15 минут.

Третий этап- раскатка.

Сухие виды теста -pate Sucree/ pasta Frolla и pate Brisee/ pasta Brisee - раскатывают между двумя листами пекарской бумаги или пищевой плёнки. Толщина раскатанного теста - не менее 5 мм.
Остальные виды теста раскатывают на доске, очень тонко, почти до прозрачности.
Техника раскатки:поставить cкалку на середину диска и катать от себя отрывистыми движениями.
Прокатать кусочек - поднять скалку, переставить на другой участок - снова прокатать.Вернуться в центр и катать вниз на себя. Раскатать по первому заходу, развернуть тесто на 180 градусов, повторить раскатку.

Четвёртый этап - выпечка.

1. Выложить тесто в форму, плотно прижимая к бортикам. Можно тесто не раскатывать и распределить по форме руками. Делать это нужно быстро, чтобы тесто не нагрелось и масло не стало таять.

2.Часто наколоть дно и стеночки тестяной корзинки вилкой и охладить в холодильнике не менее 30 минут перед выпечкой - это предотвратит съёживание теста во время выпечки.

Иногда в рецептах есть указание: печь слепым методом. Это означает, что тесто в форме закрывается листом пекарской бумаги, а сверху насыпается груз. Это могут быть бобовые или специальные шарики для выпечки, а так же просто форма меньшего размера. Так, под грузом, тесто печётся первые 10-15 минут. Потом груз и бумага удаляются и корзинка допекается до полной готовности.

3.Печь нужно по указаниям в рецепте, но в общем и целом: пекут изделия из рубленного теста в предварительно разогретой духовке при относительно высокой температуре. В зависимости от начинки температура должна быть в пределах от 170С до 200С.
Чем начинка менее влажная и более готовая, тем температура выпечки должна быть выше.
Листы и формы для выпечки не нуждаются ни в какой смазке.

Правильно сделаное тесто pate Sucree/ pasta Frolla и pate Brisee/ pasta Brisee/Shortcrust pastry после выпечки должны выглядеть вот так на изломе:

Наиболее часто возникающие вопросы и ответы на них.

Зачем готовить масляно-мучную смесь таким способом ?

Известно, что в муке содержатся белки глютенин и глиадин, которые при смешивании муки с жидкостью образуют глютен (молекулярную сетку). Глютен придаёт тесту элластичность и удерживает жидкость и газ внутри теста.
Это свойство глютена очень важно, например, в дрожжевом тесте.
В рубленом тесте излишек глютена не нужен, чем меньше его образуется, тем рассыпчатее и вкуснее будет тесто.
При смешивании муки и масла частички муки, содержащие глютенин и глиадин, частично блокируются от проникновения влаги - и это препятствует образованию глютена.

Однако нельзя дать маслу полностью перемешаться с мукой в однородное вещество. Во время выпечки от нагрева вода превращается в пар и образует полость в тесте - так образуются слои.
У рубленного теста эти слои короткие ( мы же масло измельчили ) и хаотичные, не такие как в настоящем слоёном, но в любом случае - они есть. Поэтому нельзя рубить масло очень- очень мелко. Кусочки должны напоминать крупку - а не сальный порошок.

Почему тесто нельзя долго и интенсивно месить?

Тесто нельзя месить, т.к. вымешивание теста способствует образованию глютена.

Почему тесто нуждается в охлаждении?

Охлаждение необходимо, чтобы масло при разделке не расстаяло и не смешалось с мукой - исчезнут слои.

Почему надо раскатывать именно так?

В процессе раскатки глютеновые цепочки растягиваются. Отрывая скалку от теста и меняя направление раскатки мы не даём образоваться длинным цепочкам - образуются короткие, да и нагрев масла в тесте меньше ( любое давление на тесто повышает его температуру).

Почему нужно раскатывать тонко рубленное тесто с большим количеством жидкости ?

Раскатываем листы тонкие, но равномерной толщины.
Такие листы быстро прогреваются, быстро образуется пар , который быстро улетучивается, слои быстро " высыхают" и образовавшиеся полости внутри теста не " пропадают". Иначе верхние слои теста прогреются и пар улетучиться за то время, что прогреются внутренние.Полости наружних слоёв опадут и они начнут гореть, а внутренние к этому времени ещё не успеют образовать пар - получиться " клёклое" тесто, а не лёгкое и воздушное.

Насколько тонкие должны быть раскатанные листы?

Как можно более тонкие, в идеале - через раскатанный лист должна просвечивать поверхность , на которой тесто раскатывается. Если тесто рвётся во время раскатки, это не влияет на качество выпечки, важно, что бы сохранился целым участок, на который кладётся начинка. Кроме того, можно соединять края разрывов и закатывать их. Можно накладывать заплатки из теста. Тем не менее, конечно, нужно стараться раскатывать аккуратно и без большого количества разрывов.

Можно ли подсыпать муку и переворачивать тесто со стороны на сторону?

Во время раскатки теста приходится подсыпать муку. Важно постараться, что бы слой этой муки был как можно тоньше и муки на подсыпку использовать как можно меньше.

Можно и нужно переворачивать раскатываемый лист со стороны на сторону.

Очень удобно пользоваться специальными скалками - полыми внутри, в которые можно залить ледяную воду и силиконовыми ковриками, к которым тесто меньше прилипает.

Можно ли хранить тесто в холодильнике или в морозильнике?

Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике или в морозилке достаточно долгое время.

Как работать с замороженным/ сильно охлаждёным тестом?

Достав тесто из морозилки, дать ему растаять в холодильнике в течении 12 часов.

Если тесто хранилось просто в холодильнике, но длительное время, оно может очень сильно затвердеть и превратиться в "каменное.
В этом случае нужно дать ему нагреться в комнате до такого состояния, когда оно будет разминатся "в лепёшку" не рассыпаясь на крошки. Если оно уже не рассыпается, а только растрескивается по окружности - это признак, что его уже можно раскатывать. Неровные края можно будет ликвидировать в момент раскатки. Но самая подходящая консистенция - когда шар можно расплющить в лепёшку с небольшим усилием, но края при этом уже не растрескиваются.

Если тесто не затвердело, то для раскатки не стоит вынимать всё тесто сразу из холодильника, оно может нагреться. Вынимаем только одну порцию, с которой работаем.

Корзинка в кишах не пропекается, что делать?

Это в большой степени зависит от духовки. Можно пропечь её до готовности, а потом, когда добавлена начинка, подложить под форму с кишем фольгу, а сверху кольцо из фольги. Так дно и кромка не подгорят при повторном выпекании.

Корзинки промокают от крема / при запекании заливки. Что делать?

Корзинки нужно изолировать.
Корзинки , которые не предпологается больше печь, промазывают тонким слоем растопленного шоколада или нагретого сиропа от варенья. Потом охлаждают до застывания и только потом заполняют кремом.
Корзинки, которые пекут вторично, промазываются желтком, взбитыи с каплей воды и щепоткой соли. Потом такую корзинку нужно поставить в духовку на 2 минуты, пока желток не подсохнет. Затем можно добавлять заливку/ начинку.

Для торта и нежных сладких рулетов

Для сладких и не сладких рулетов

Для кишей

Для маленьких корзиночек

Наполеон с рублено-слоеным тестом – Mary Bakery

Наполеон с рублено-слоеным тестом

Сегодня хочу поделиться с вами рецептом Наполеона, который я приготовила по рецепту кондитера Екатерины Половневой. Это будет уже второй рецепт этого торта на сайте и он будет несколько проще, чем тот что я публиковала ранее. Основная разница будет в тесте. Я всегда готовила Наполеон именно с настоящим слоеным тестом. Это очень трудозатратно по времени и не все решаются катать слоеное тесто самостоятельно, хотя в целом процесс трудоемкий, но не сложный.

Катя поделилась перед новым годов своим рецептом Наполеона. Она его делает с рублено-слоеным тестом. У него тоже есть свои нюансы. Например, его нужно замешивать очень быстро, чтобы ингредиенты не успели нагреться. Но в итоге получается отличная слоистость и прям то, что нужно для Наполеона.

В нашей семье вообще наполеон любимый торт моего папы и долгое время был любимым тортом моего мужа. Со временем, правда у мужа любимый торт стал морковный. У папы к слову день рождения уже завтра, поэтому наверное и решила опубликовать рецепт этого торта.

Так что если вы любите торт Наполеон, то очень рекомендую попробовать этот рецепт, который я взяла из инстаграма Кати. В рецепте ничего не меняла, поэтому публикую его как в первоначальном виде. Единственное отличие, которое было заключалось в том, что Катя предлагала масло натереть на терке перед тем, как смешать с мукой, а я нарезала его кубиками и вымешивала так. Можете попробовать оба варианта.
Так же в инстаграм она писала о том, что к этому рецепту можно добавить еще 100 гр вареной сгущенки и грецких орешков. Будет тоже очень вкусно.

Ингредиенты

На торт диаметром 18-20 см

Коржи:

400г муки
250 г холодного масла
1 яйцо
125 г воды из морозилки
1 ст.л столового уксуса 9%
2 ст.л крепкого алкоголя.
щепотка соли

Заварной крем:

4 яйца
1 литр молока
300 г. Сахара
6 ст.л муки
100г. Масла сливочного
1/2 стручка ванили

Рецепт

Приготовление коржей:

Муку просеять, замороженное масло тереть на терке на муку и постоянно обваливая куски масла в муке не допуская слипшихся комочков.
В холодную воду добавить яйцо, размешать, добавить уксус, соль и алкоголь.
Жидкую массу выливать на смесь масла с мукой и рубить спатулой или ножом, измельчая и перемешивая тесто.
Собрать тесто не вымешивая в шар, завернуть в пленку и кбрать в холодильник на 30-40 минут.
Достать охлажденное тесто, сформировать колбаску, разделить на 13 частей, каждую часть приплюснуть обвалять в муке.
Убрать в холодильник, доставать по очереди и раскатывать тонко. Вырезать круг. Наполоть вилкой и выпекать до золотистого цвета примерно 10 мин на режиме вверх низ при темпер. 200-220 гр.
Обрезки тоже выпечь для обсыпки торта.

Приготовление заварного крема:

Взбить яйца с сахаром, добавить муку, перемешать.
Добавить молоко с ванилью и варить на водяной бане до густоты, помешивая венчиком. Затем охладить и ввести взбитое масло маленькими порциями.

Сборка торта:

Собрать торт промазывая каждый корж кремом. И придавливая каждый корж рукой. Удобнее собирать в кольце.
Дать постоять , затем обсыпать края крошкой, для крошки поломайте руками обрезки или один корж.

Теги: заварной крем, рублено-слоеное тесто, слоеное тесто

Торт «Наполеон» из рубленого слоеного теста с заварным кремом

О классическом «Наполеоне» кондитеры спорят давно и пока безрезультатно – очень уж много у известного и всеми обожаемого торта разновидностей и вариаций. И у каждого – свой рецепт, тщательно выверенный и полностью соответствующий личным предпочтениям. Да что там кондитеры – у любой хозяйки торт «Наполеон» свой, особенный, бессменный праздничный десерт и самое любимое и ожидаемое лакомство для домочадцев. Ну, по крайней мере, у меня с «Наполеоном» дела обстоят именно так. И свой собственный ʺэталонныйʺ рецепт этого тортика есть, разумеется. С мягкими коржами из рубленого теста, пропитанными сладким заварным кремом, с нежнейшей тающей текстурой, аппетитной многослойностью и тонким ванильно-коньячным ароматом. Стоит ли удивляться, что по праздникам все неизменно хотят только его? Итак, знакомьтесь – мой фирменный «Наполеон»!

Тесто: 280 г сливочного масла, 100 г воды, 370 г муки, 1 ст. л. уксуса, 0,5 ч. л. соли. Крем: 700 мл молока, 180 г сахара, 3 яйца, 3 ст. л. муки, 180 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. л. коньяка.

Итак, переходим к процессу приготовления «Наполеона» из рубленого слоеного теста с заварным кремом.

Сначала приготовим тесто и испечем коржи для «Наполеона». В глубокой и широкой емкости соединяем муку и сливочное масло. Добавляем соль.
Туда же вливаем воду…
И начинаем рубить тесто ножом.
Рубим около десяти минут, пока не останется крупных кусочков масла, а тесто не станет собираться в вязковатый комок.
Затем быстро собираем тесто в ком руками.
Делим на 12 частей и ставим в холодильник на час.
Охлажденные комочки теста по одному тонко раскатываем на пергаменте.
Вырезаем круглые коржи диаметром 18-20 см, используя в качестве шаблона тарелку подходящего размера.
Густо накалываем коржи вилкой, чтобы при выпекании не вздувались. Обрезки выпекаем вместе с коржами.
Печем коржи в духовке при температуре 180˚С около 10 минут до золотистого цвета. При выпекании коржи немного уменьшаются в диаметре – это нормально. Обрезки собираем в отдельную емкость.
Теперь можно приготовить заварной крем. Для этого соединяем яйца с сахаром, ванильным сахаром и мукой.
Смешиваем миксером.
Вливаем молоко.
Снова хорошо смешиваем и варим на среднем огне до загустения (не кипятим, даже до кипения не доводим!). В процессе помешиваем крем все время – отвлекаться нельзя, он пригорает моментально. Загустевший крем снимаем с плиты.
И добавляем коньяк.
Нам нужно, чтобы заварная основа для крема остыла до едва теплого состояния, но не заветрилась. Для этого накрываем ее пищевой пленкой ʺв контактʺ, чтобы пленка лежала на поверхности заварной молочной массы. В таком виде оставляем остывать нашу заготовку для крема.
В это время можно достать сливочное масло из холодильника, чтобы оно нагрелось и размягчилось при комнатной температуре. Когда заварная масса остынет, взбиваем мягкое масло.
Продолжая взбивать, понемногу добавляем к маслу заварную основу.
Крем получится пышный, однородный и светлый.
Можно собирать торт. Складываем коржи друг на друга, промазывая каждый слой кремом.

Верхний корж кремом не покрываем, но оставляем пару ложек крема – намажем позднее. Собранный торт ставим в холодильник на пару часов, чтобы крем немного впитался в коржи. Затем устанавливаем на торт гнет (плоскую тарелку подходящего размера с небольшим грузом – до 1 кг), чтобы торт лучше пропитался, а коржи выровнялись. Крем вытекать не будет – он достаточно густой, и коржи уже вобрали в себя часть влаги. Оставляем торт под гнетом на ночь, а еще лучше – на сутки. Затем снимаем гнет, смазываем верхний корж оставшимся кремом и обсыпаем торт измельченными обрезками. Приятного чаепития!