Рыба в соли

Кефаль запеченная в соли

Для приготовления этого практически “ресторанного” блюда нам понадобится не так уж и много ингредиентов. Конечно же нам понадобится сама рыба, я выбрал кефаль из за ее практически бескостного строения, но для блюда подойдет любая рыба. Вы можете выбрать речную или морскую на свой кошелек и вкус.

В процессе готовки рыба будет запекаться в своем соке и останется сочной и ароматной. Мясо рыбы (если можно так сказать конечно) делается нежным, слегка солоноватым и очень вкусным.

Ингредиенты

Для приготовления нам понадобится всего несколько ингредиентов:

Основное блюдо

• Рыба кефаль 1кг.
• Масло растительное 20 мл
• Соль (среднего помола) 3кг.
• Вода 150-200мл
• Водка 30мл

Cоус

• Оливковое масло 100мл
• Зелень петрушки
• Зубчик чеснока
• Чайная ложка сахара
• Сок лимона, для кислинки по вкусу

Гарнир

В качестве гарнира рекомендуем запечь вместе с блюдом картофель. Рассыпчатый печеный картофель будет отлично сочетаться с нашим основным блюдом.

Способ приготовления

Это действительно простое блюдо, которое не потребует от вас изнурительной долгой или сложной готовки. Для начала необходимо взять рыбу.

Очищать ее нужно только от внутренностей и жабр. Хвост, голову и даже чешую нужно оставлять-это создаст защиту для нашей рыбы от излишков соли. Промываем рыбу и протираем насухо бумажным полотенцем.

Далее необходимо смазать рыбу снаружи растительным маслом-так соль будет меньше прилипать к рыбе во время запекания. Теперь приготовим саму “шубу” из соли, в которую облачим нашу рыбку.

Для этого потребуется много соли, мы обегали несколько магазинов пока нашли, то ли сезон и все скупили дворники посыпать лед на дорогах, то ли всем как и нам пришла идея приготовить это блюдо. На прилавках была лишь дорогая морская соль в маленьких упаковках и пришлось немного побегать в поисках соли.

Брать нужно среднюю или крупного помола, “экстра” будет просаливать сильнее-поэтому брать ее не желательно. Соль заливаем водой постепенно. Много воды не надо-как доведете до состояния слегка подтаявшего снега, лепится как снежок, значит уже значит достаточно.

Не добавляйте, как это многие делают, яйцо-это ни как не повлияет на результат, вы лишь сделаете невозможным повторное использование соли.

Покрываем пергаментом противень, выкладываем плотный слой соли. Толщина слоя примерно на палец. Выкладываем рыбу, следим чтобы рыба была плотно прижата.

Мы положили рыбу, не проследив потом что при засыпке сверху один бок чуть задрался, соль попала внутрь брюшка и бочок просолился сильнее чем хотелось бы. В общем не спешите.

Покрываем примерно таким же слоем соли всю рыбу. Кто то экономит и не покрывает голову и хвост, у нас соли оставалось с избытком и мы заделали полностью обе рыбки.

Поскольку мы выбрали в качестве гарнира печенный картофель, то решили приготовить его то же в духовке. Выбрали средние по размеру клубни , промыли и выложили на противень рядом с нашей укутанной солью рыбой.

Все, основное блюдо и гарнир отправляем в разогретую духовку(200-220градусов) на 40 минут. Мы готовили чуть дольше-ориентировались по готовности картофеля, проверяя его мягкость зубочисткой.

Пока готовится рыба с гарниром, можно заняться приготовлением соуса. Кто то любит на основе томатов, кто то любит соевые, ну а нам к рыбе понравился соус, сделанный на основе оливкового масла. Для его приготовления в пиалу наливаем оливковое масло, мелко измельчим петрушку, зубчик чеснока и для кислинки выдавим немного лимонного сока, ложку сахара и тщательно перемешаем.

Получилась красавица рыба в белоснежной соляной шубе в окружении картофельной свиты. Дождемся момента готовности достаем из духовки противень. Картофель выкладываем отдельно, а сугроб соли поливаем сверху небольшим количеством водки или другим крепким спиртным.

Это делается для того чтобы наверняка подсушить затвердевший купол солевого сугроба.

Поливаем водкой и аккуратно поджигаем. Это выглядит очень эффектно и точно удивит ваших гостей. Горение будет секунд 10, после чего уже можно смело раскалывать солевую шубу на рыбе и аккуратно убирать ее в сторону.

Сочная мякоть рыбы будет легко отделяться от костей и шкуры. При этом будут разноситься просто шикарные ароматы, которые не оставят ни кого равнодушным.

Можно разделать рыбу и подать предварительно взбрызнув нашим соусом. Очень вкусно получается.

Приятного аппетита!

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Рыба в "саркофаге" из соли: birosss — LiveJournal

Вот что вы не любите больше всего на кухне? Какая работа представляется невыносимой?

До недавнего времени, я свято верила, что у меня такой нет……. И тогда пришла Она…….Свежая рыба, с чешуей, головой и всеми прочими «прелестями» 

Если спросить у моего мужа, или друзей что я заказываю в ресторане – единогласно прозвучат слова «Рыба и мясо». Мясо, потому что хорошего, пригодного для стейка мяса у нас не купишь, рыба – не люблю её обрабатывать.

И вот, изучая труды В.В Похлебкина наткнулась на интересный и очень неоднозначный рецепт рыбы, в котором можно миновать все неудобства её зачистки. Суть его заключается в том, что неочищенную рыбу, с головой, и внутренностями засыпают большим количеством соли и в таком виде запекают до готовности.

Метод запекания в соли мне знаком, неоднократно делала так молодой картофель с розмарином и чесноком. Результат волшебный! И про рыбу слышала, но, чтобы с внутренностями……такого ни готовить, ни тем более пробовать не приходилось . 

Но, любопытство взяло верх и начались приготовления. 

Вот что пишет сам Вильям Васильевич по этому поводу « Для  запекания годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть, как живой, так и уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженной рыбы вовсе не требует её размораживания.

Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у неё должна быть полностью сохранена чешуя.

Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить не захватила ли её ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и , если все в порядке, начать подготовку к запеканию.

Вся эта подготовка состоит из одной операции: рыбу надо хорошо обсыпать слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола.

Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспаривать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, продукт, насыщенный жидкостью,  не водой, а рыбным соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметичной обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.

Потребуется:

• Рыба ( у меня карп весом ок.2 кг)
• Соль ( на рыбу таких размеров ушло 2,5 кг) и 1 час на запекание. 

Приготовление:

1. Духовку нагреть до 200 С

2. Положить обмытую, высушенную бумажным полотенцем  рыбу на пекарскую бумагу, и поместить на противень. 

3. Густо обсыпать рыбу солью. Так, чтобы не виднелось ни одного неприкрытого участка.

4. Отправить рыбу в духовку. Там она может пробыть 10-20 , а может быть, и 40 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку была бы своевременно перевернута на другой. (сразу скажу, что я не переворачивала)

5. Плоская рыба обычно запекается без перевёртывания максимум за 25 минут. В течении всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть её состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет значения. Все зависит от размеров.

6. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.

7. Вынув рыбу из духовки, не спешите вскрывать её. 

8. Положите на блюдо, и дайте остыть 10 -15 минут.

9. Затем отломите голову, осторожно снимайте поверхностную корку, обрезавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи.

10. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.

11. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите её сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть внутренности, что на мясо ничего не попадет. 

12. Только после того, как внутренности вытянуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже на чистое блюдо, в котором будете подавать. На блюдо уложить очищенной стороной и снимать оставшуюся корку.

13. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, но готовой для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску.»

Теперь хочу добавить несколько слов от себя. Такой метод запекания очень необычен, но вполне реальный, дающий очень хороший результат.

Вкус у такой рыбы очень мягкий, ненавязчивый. Нет неприятного запаха, лишнего жира. Кусочки очень сочные и структурные. Не превращаются «в кашу». Но имейте в виду, что рыба совсем не соленая, так что сверху необходимо приправить, сбрызнуть лимонным соком. 

Меня смутило изначально то, что нельзя зачищать внутренности. Но, к моему удивлению, на вкус это никак не повлияло. Действительно плёночка, которая отделяет внутренности от мяса, защищает его от проникновения запаха и горечи.

Буду ли я готовить таким способом ещё? Да, непременно. Вот только на следующий раз проведу эксперимент, и запеку зачищенную от внутренностей рыбу. Посмотрим, что получится. И будет ли заметна разница. Ни для кого не секрет, что Вильям Васильевич иногда любит утрировать, и придавать бОльшую значимость процессам, чем есть на самом деле.

На мой взгляд, лучшим вариантом является использование такой рыбы в составных блюдах не требующих тепловой обработки, или с её минимальным количеством. 

Приятного аппетита и буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях :) 

Кондитерский и Всё о еде 

Рыба запеченная в духовке под панцирем из соли

Рыба запеченная в духовке – одно из самых легких и полезных блюд. О том, как приготовить рыбу в духовке, знает каждая хозяйка: на подушке из овощей, в фольге, целиком или кусочками, в соусе или в масле – вариантов много. Но случалось ли вам пробовать рыбу под солью, которую запекают под толстым слоем морской соли? Нет? Тогда вам обязательно стоит попробовать!

Какую рыбу выбрать для этого блюда? Рыба в духовке готовится любая, но для приготовления под соляной коркой подойдут средних размеров и не слишком крупные экземпляры. Классический выбор для этого блюда – окунь или судак, но подойдет и другая рыба, в которой не много костей и весу 1-2 кг.

Тем, кто обожает рыбу, природу, речные и морские прогулки, будет интересно отправиться в настоящий круиз по рекам и озерам. «Ваше речное агентство» предлагает круизы на теплоходе Сергей ЕСЕНИН и на других комфортабельных суднах. В таком путешествии вам будет не только удобно, но и интересно.

Но вернемся к нашему рецепту рыбы под солью в духовке. Правильно приготовленная рыба должна не только быть вкусной, но и выглядеть красиво. Именно для этого в данном рецепте используется большое количество соли и яичный белок, которые помогают сформировать соляной кокон. Рыба запеченная в соли выглядит очень эстетично, и именно поэтому ее подают в ресторанах, устраивая целое шоу.

• Рыбу предварительно потрошим, но чешую не счищаем. Именно чешуя предотвращает попадание лишней соли внутрь.
• Внутрь (в брюшко) закладываем травы – петрушку, укроп и розмарин, а также неочищенные зубцы чеснока.
• Морскую соль смешиваем с яичными белками. Часть смеси выкладываем на противень, сверху рыбу, и засыпаем остальной соляной смесью. Карп должен быть полностью погребен под солью.
• Отправляем карпа в духовку при 185 градусах. Запекание рыбы в духовке займет всего 30 минут. Соляной панцирь обретет пшеничный цвет и станет очень твердым.
• Параллельно с рыбой запекаем картофель прямо в кожуре.

Рецепт грибного соуса из шампиньонов придется наиболее кстати к рыбе запеченной под солью. Рыба, картофель и грибы – классическое, можно сказать традиционное сочетание. Для этого соуса я заготавливаю грибной бульон, который остается после отваривания белых грибов и маслят. Поверьте, это то, что ни в коем случае нельзя выливать. Стоит просто заморозить его кубиками в формах для льда, а затем всю зиму готовить вкуснейшие блюда на его основе.

1. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить в нем нарезанные мелко шампиньоны и репчатый лук.
2. Добавить сливочное масло и муку, хорошо перемешать и обжарить не более минуты.
3. Добавить грибной бульон, хорошо перемешать, довести до кипения, приправить солью и перцем и снять с огня.
4. В готовый соус можно добавить рубленую зелень. Соусом поливают порции готовой рыбы и запеченный очищенный картофель.

Запекается рыба в духовке целиком, а значит делить ее на порционные кусочки нужно уже в готовом виде, что значительно упрощает дело. Чешуя снимется вместе с кожей, а кости легко отойдут от мяса. Разделить готового карпа на порции можно при помощи двух вилок.

Рыба запеченная в соли – рецепт не только для ресторанов, ведь купить целого судака, карпа или окуня по карману каждому. Ингредиенты для такого блюда – доступней не придумаешь, а уж простота приготовления порадует всех, кому неохота чистить рыбу и долго ждать.