Рыбная колбаса в домашних условиях

Рыбная колбаса - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Рецепт приготовления колбасок очень простой: нужно приготовить фарш, сформовать колбаски (если есть натуральная черева для набивки колбас, используйте её), затем отварить или запечь. Подробнее смотрите в рецепте.

Подготовьте продукты в соответствии с рецептом.

Пропустите рыбу через мясорубку, лучше это делать через крупную решётку.

Добавьте пряные травы и перец чили.

Добавьте мелко порубленный или натертый на терке чеснок.

Мелко порубите болгарский перец и добавьте в фарш.

Мелко порубите крабовые палочки, добавьте их к фаршу.

Вбейте в фарш одно яйцо.

Посолите и поперчите по вкусу.

Влейти сливки.

Вымешайте фарш, чтобы все ингредиенты распределились равномерно.

Расстелите на столе пищевую пленку и выложите на нее примерно три столовых ложки фарша, распределяя по длине в колбаску.

Заверните колбаску в несколько оборотов пленки и завяжите один конец.

Разровняйте и уплотните фарш в виде колбаски и завяжите "конфеткой" с другой стороны.

Так выглядят готовые колбаски.

Уложите колбаски в форму для выпечки, на дно подложите фольгу или бумагу для выпечки, чтобы колбаски не припеклись ко дну.

Накройте форму сверху фольгой. Выпекайте 45 минут при температуре 180 градусов и еще 15 минут, сняв фольгу.

Достаньте готовые колбаски из духовки и охладите.

После того, как колбаски охладятся, освободите от пленки, нарежьте на кусочки и подавайте к столу, сервируя зеленью и овощами.

Рыбная колбаса

В далекие 70-е годы рыбная колбаса была в каждом гастрономе. Сегодня о таком виде рыбной продукции просто забыли. Когда мороженая рыба с головой стоит в два раза дороже рыночного парного мяса, то, наверное, невыгодно делать то, что в годы СССР считалось просто продуктом на прилавке любого магазина. Лучше продать замороженную рыбу, точнее лёд с вкраплением рыбы. Рыбную колбасу нельзя найти даже в специализированных рыбных магазинах, а новое поколение, которое выбирает, даже не слышали, что такой продукт существовал.

Видимо немцы решили нам напомнить о существовании рыбной колбасы. Там видимо рыбу ловят в таком количестве при пересчете на душу одного немца, что девать ее некуда, и остается только колбасу вертеть дешевую.

Новость про рыбную колбасу опубликована на сайте, где утверждалось, что в Германии была создана рыбная колбаса. Я не понял сути заметки. Как можно изобрести то, что уже было?

Читаем дальше. Рыбная колбаса может относиться к полезным продуктам, т.к. содержит в своём составе всего лишь 3% жира, и те, в форме жирных кислот. Совместно с Фрауенхофским Технологическим Институтом во Фрайцинге рыболов из Саара разработал это чудо. Чудом, в переводе с немецкого Wunder, что может означать и «невидаль», они называют то, что раньше было в СССР на всех прилавках рыбных отделов в продуктовых магазинах - рыбная колбаса.

Таки не поняв, что это за новое чудо – рыбная обезжиренная колбаса. Но упор в анонсе изобретения был сделан на почти полное отсутствие жира.

Буквальный перевод с немецкого сайта. «Рыбная колбаса была вызовом для учёных, т.к. малое содержание жиров не позволяло ей стать эластичной и сочной. Она становится рассыпчатой и сухой. Однако учёные побороли эти её свойства, добавив в неё гороховый белок, оптимизировав этим рыбную массу. По вкусовым качествам она не уступает мясным колбасам, т.к. мясо африканского сома, из которого она сделана, имеет нейтральный вкус».

Господи, даже немцы умудряются вылавливать в своих прудах африканского сома, обезжиривают его, оптимизируют соей и делают то, что в цивилизованной социалистической стране могли делать из любой рыбы, вернее её останков и без добавления гороха. А в Одессе делали не менее вкусно, но более изящно и полезно – форшмак.

Ну пусть это останется новостью для немецких кулинаров, но мы помним, что такое рыбная колбаса. Пусть сегодня ее не встретишь на прилавках магазинов, но рецепт то мы воссоздадим. А кто хочет, сможет приготовить рыбную колбасу самостоятельно.

Приготовим фарш.

Ингредиенты фарша: жареный лук, размоченный и отжатый белый хлеб, филе рыбы — речной или морской. Фарш хорошенько размешать, положить в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Затем, рыбный фарш, на обсыпанном мукой столе, скатывают в колбаску, заворачивают ее в белое полотно, обвязывают суровой ниткой, опускают в заранее подготовленный рыбный бульон. Готовую рыбную колбасу вынимают, охлаждают, снимают салфетку, нарезают «колбаску» на порции и каждую из них опускают в бульон.

Вот и вся премудрость кулинарного рецепта.. Так в чем изобретение немецких кулинаров?

Рыбная домашняя колбаса - ГОТОВИТЬ ДОМА

Фото: korolcat.ru

Разве обязательно готовить домашнюю колбасу исключительно из мяса? По этому рецепту вы сможете приготовить очень вкусную домашнюю рыбную колбасу. Попробовать стоит!

Всем любителям рыбы и рыбных закусок посвящается. Домашняя рыбная колбаса – находка для тех, кто старается чаще включать в свой рацион полезные рыбные блюда.

Для приготовления такой колбасы можно использовать филе трески, леща, судака, сома, а также морскую рыбу – минтай, хек и другие виды. Обязательный компонент – свиное сало, которое придаст закуске замечательный вкус. Все очень просто!

Ингредиенты

треска, 3 шт. (филе 3 средних рыб)
сало, 250 г (свиное)
луковица, 1 шт.
чеснок, 2-3 зубчика
специи, (по вкусу)
соль

Как приготовить рыбную домашнюю колбасу:

Фото: zakaz.ua

Нарезать филе рыбы и сало кубиком, затем перекрутить в мясорубке.

Чеснок и лук очистить, тоже перекрутить, добавить в фарш.

Приправить фарш перцем и солью, специями (лучше всего подойдут различные сушеные травы), влить ½ стакана воды и хорошо вымесить массу руками.

Свиные кишки начинить приготовленным фаршем с помощью специальной насадки мясорубки или просто пластиковой бутылки (надеть кишки на горлышко, завязать край, оттянуть, с другой стороны от горлышка выложить фарш и выдавить его в кишку).

Во время формования колбасок необходимо следить, чтобы не образовывались пустоты с воздухом – фарш должен плотно набиваться в кишку.

Завязать колбаски нитками с концов, выложить в кастрюлю с кипящей водой, проварить без крышки 10мин, достать из воды шумовкой, наколоть иголкой в 4-5местах- лишний сок выйдет, затем обжарить колбаски до зарумянивания в сковороде на растительном масле на умеренном огне.

Подавать домашнюю рыбную колбасу к столу горячей или остывшей в качестве закуски.

Приятного аппетита!

Для копченого привкуса в такую колбасу можно добавить измельченные шпроты.

Друзья, а вы когда-нибудь пробовали готовить домашнюю колбасу из рыбы? Поделитесь своим опытом и впечатлениями о таком кушанье в комментариях!

Источник

Колбаса из рыбы или из рыбы и мяса морских животных - Фантазийные продукты вне категорий

На 650 г. рыбы (у меня была горбуша – чуть больше половины и скумбрия):
Нитритная соль – 13гр. (2-2,5% от массы рыбы)
Сало свиное – 130гр. (20%)
Крахмал картофельный – 33гр. (5%)
Яйцо, не самое крупное – 1 шт.
Сахар – 1 чайная ложка с горкой
Специи (я взяла на свой вкус - черный перец, имбирь, сухие чеснок и лук, горчица в зернах, кориандр, сухие укроп, цедра лимона, петрушка, мята – все молотое) – 25гр. (4%)
Ледяная вода – 120-130 мл. (20%)
Коллагеновая оболочка для колбас диаметром 45 мм.
Х/б шпагат для вязки
Насадка для набивки колбас на мясорубку или шприц для набивки.

Рыбку почистить от костей и кожи – совсем мелкие косточки вытаскивать необязательно, потом они все равно перемелются, нарезать кусками поперек толщиной 2,5-3 см. Перемешать с нитритной солью, закрыть пленкой, убрать в холодильник минимум на 18 часов (у меня 2 суток солилась).

Когда рыба просолится (цвет по-моему не поменялся, зато сами кусочки стали как и в случае с мясом более плотные): Сало чуть подморозить, нарезать небольшими кусками, чтобы блендер мог справиться, в чашу блендера положить рыбу, сало, крахмал, специи, сахар, выбить яйцо. Измельчить до максимально однородной массы, постепенно подливая воду небольшими порциями. У меня это получилось сделать в несколько этапов – во-первых я сам фарш разбила на две порции, а во вторых – блендер достаточно сильно грелся, и я давала ему остывать, чтобы не сгорел.

Измельченную массу набить в предварительно намоченную для эластичности оболочку, стараясь при завязывании батончиков как можно сильнее уплотнить набивку.

Запечь в духовке в течение 2-2,5 часов при температуре духовки 80-85С.
Достать из духовки, быстро охладить под холодным душем.

Почти все... остается достать батончики из воды, обтереть салфеткой, убирая с оболочки лишнюю влагу, грустно облизнуться, завернуть в салфетку и пленку и убрать на ночь в холодильник

Колбаса получилась сероватого из-за скумбрии, но съедобного цвета, по консистенции и внешнему виду очень похожей на ливерную – такая же, не то колбаса, не то паштет.
На вкус – любители рыбки оценят. Пикантный, специфически рыбный, и в то же время не резкий вкус и запах, с хлебушком и свежими овощами – супер ))))

Что касается состава фарша – рыбу можно использовать абсолютно любую, просто увеличивайте количество сала и жидкости, если рыба сухая, я например посчитала, что у меня фарш получился жирноват, видимо, опять же из-за скумбрии, так что сала можно было бы положить и меньше. В конце поста приведу процентные «разгоны», в пределах которых колбаса, если верить авторам патентов, получается колбасой, хоть и паштетной.
В следующий раз хочу попробовать сделать такую колбаску из зубатки и кого-нибудь еще – чтобы колбаса получилась беленькая. Также может быть использовано мясо морских животных типа кальмаров, осьминогов и т.д.

Что касается состава специй – я использовала достаточно большой набор, можно взять молотый перец (белый и душистый), имбирь и цедру лимона – тоже будет вкусно, но засаливать со специями не стоит – и фарш из-за специй может закиснуть и нитрит натрия, по предыдущим комментариям профи Павла Колбаскина, не «дружит» с кислотой, которая в любом случае есть в цедре. Кстати, мне кажется будет вкусно с приправой "Лимонная к рыбе".. Или как вариант - можно взять поменьше сала и воды но вместо них добавить сливок - чтобы вкус был нежнее и мягче, только я не знаю тогда, цедру лимона или лимонную приправу наверное не стоит добавлять... В общем, специи - на вкус и цвет.

Что касается процентных «разгонов» - привожу из патентов, благо они утратили действие за неуплату госпошлины

К массе мяса рыбы:
Мясо морских животных – 0-60%,
К общей итоговой массе:
Соевый соус – 0-8%,
Соль нитритная “Suprasel” – 2-2,5%,
Крахмал или соевый белок – 0-8% (отсутствие крахмала может быть в том случае, если при производстве использован каррагинан Е407 и еще какой-то загуститель – тогда колбаса должна получится не паштетной а прям колбасной),
Специи и вкусоароматические добавки – 0,01-5%,
Смесь жиров (в домашнем случае – сало) – 16-25%,
Сахар – 1-10%,
Жидкость – 10-30%

Домашняя колбаса из рыбы вареная

Наверняка вы слышали поговорку о том, что лучшая рыба — это колбаса. И мало кому в голову придет, что можно приготовить такое необычное блюдо, как колбаса из рыбы.

Домашняя колбаса из рыбы — не совсем обычное, но очень вкусное блюдо, которое отлично подойдет как на обычный, так и на праздничный стол.

Приготовить домашнюю варенную колбасу из рыбы несложно. Для приготовления рыбной колбасы лучше всего подходит такая рыба как сом, судак или лещ. Но вы вполне можете использовать и треску, чтобы приготовить колбасу из рыбы в домашних условиях.

Домашнюю вареную колбасу из рыбы в горячем виде можно подать с любимым гарниром, а в холодном виде, как закуску.

Ингредиенты:

рыба — 1,5 кг,
чеснок — 1 зубок,
лук — 2 шт.,
молоко — 100 мл,
масло сливочное — 50 г
перец черный (молотый) — по вкусу
яйцо — 2 шт
лист лавровый — 4 шт
соль — по вкусу

Как приготовить домашнюю вареную колбасу из рыбы:

Яйца отварите, очистите и нарубите. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле.

Рыбу очистите, освободите от костей и вместе с чесноком и одной луковицей пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, добавляем молоко, сливочное масло, перец, соль и тщательно вымешайте.

На влажную салфетку выложите рыбный фарш, на него — нарубленные отварные яйца, смешанные с жареным луком, и, с помощью салфетки, придайте фаршу форму колбасы, завязав концы шпагатом.

Колбасу отварите в рыбном бульоне в течение 30 минут, охладите, не вынимая из отвара, после чего выложите на блюдо, освободив от салфетки, и нарежьте на порционные куски.

Домашняя вареная колбаса из рыбы готова. Приятного аппетита!

Рыбные колбасы и сосиски - рецептуры, технология приготовления и хранения (часть 1)

Производство рыбных колбас в последние годы успешно развивается во многих странах. Начало было положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий.

Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом. Это производство позволяет получать продукцию высокой пищевой ценности, богатую белком, жиром и минеральными веществами, за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок.

Рыбные колбасные изделия используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок.

Основным сырьем при производстве рыбных колбас являются свежая, охлажденная и мороженая рыба, мороженые рыбные фарши и некоторые нерыбные объекты (например, мясо кальмаров, белковая паста «Океан», получаемая из мелкой креветки).

Большое количество рыбных колбас вырабатывается во всем мире из минтая, терпуга и тунца. Используют для выработки колбасных изделий горбыля, камбалу, морского окуня, ставриду, акул, сельдь, треску, каранкса, мерлузу, марлина и множество других видов рыб.

В основном для приготовления колбас применяют мороженую рыбу, отвечающую по своему качеству I сорту и характеризующуюся высокой эластичностью мяса, о котором судят по содержанию в ее мясе белка миозина и значению рН. Высокой эластичностью отличается мясо тунца, горбыля, марлина и некоторых других рыб. Средней эластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая и камбалы этот показатель ниже средней нормы и приближается к таковому у рыб с красным мясом, характеризующихся низкой эластичностью. Высокой эластичностью отличается мясо некоторых видов акул и скатов. С учетом этого показателя в производственных условиях комбинируют мясо разных видов рыб.

У одного и того же вида рыбы эластичность мяса может меняться в зависимости от возраста, условий обитания, способа первичной обработки и срока хранения. Известно, что высокой эластичностью отличается мясо молодой и отнерестившейся рыбы.

При выборе сырья для приготовления колбас предпочтение отдают нежирным рыбам, мясо которых обычно имеет высокую эластичность.

Для повышения эластичности мясо рыб с низким значением этого показателя иногда сочетают с мясом наземных животных и птицы.

Не рекомендуется использовать в производстве рыбных колбасных изделий рыб с высоким содержанием жира в мясе из-за лабильности последнего и возможности появления у колбас неприятных привкуса и запаха.

Широко применяют при изготовлении колбас мороженые фарши, особенно из промытого рыбного мяса. Преимуществами мороженого рыбного фарша являются возможность круглогодичной и бесперебойной работы предприятий на этом, сырье, отсутствие необходимости в использовании льда при составлении колбасной смеси, а также использование рыб с низкой эластичностью мяса, которые после переработки их на особый мороженый фарш (промытый) характеризуются высокой липкостью мяса.

Для приготовления рыбных колбас пригодны особые мороженые фарши из минтая, хека, ставриды, макруруса, путассу, а также из карася океанического, сельди, ставриды и некоторых других рыб.

В колбасном производстве используют мясо кальмаров в виде так называемого препарата кальмара, получаемого посредством измельчения и перемешивания мяса кальмара с поваренной солью в куттере (из расчета 2,6-3,5 кг соли на 100 кг мяса кальмара). Препарат замораживают при температуре минус 18 °С и хранят в мороженом виде не более 8-9 мес.

Вспомогательным сырьем и материалом при изготовлении колбасных изделий являются шпик, обезжиренное и цельное сухое молоко, яйца, крахмал, соя, поваренная соль, пряности, сахар и др. Все эти компоненты повышают питательную ценность и вкусовые качества колбас.

Шпик добавляют в колбасы в количестве до 20 % для улучшения их качества и придания внешнего вида, близкого к мясным колбасам. Кроме шпика, в рецептуры колбас могут быть включены и другие жиры и масла (бараний жир, подсолнечное масло, соевое или хлопковое масло). Включение в рецептуры колбас яиц способствует повышению их пищевой ценности и эластичности изделий, а добавление сухого молока, кроме улучшения питательности колбас, способствует защите белков основного сырья от тепловой денатурации.

На консистенцию колбасных изделий большое влияние оказывает крахмал, который в присутствии воды и под влиянием нагревания набухает и сильно увеличивается в объеме, образуя вязкий и стойкий гель-клейстер.

Добавляют крахмал при составлении колбасной смеси в количестве Около 5 % в сухом виде или в виде суспензии, причем картофельный крахмал обеспечивает лучшую эластичность, чем пшеничный.

Для придания колбасным изделиям приятного вкуса и аромата используют такие пряности, как кориандр, мускатный орех, душистый, красный и черный перец, тмин, корицу, кардамон, лавровый лист и др. Применять их удобнее в виде экстрактов, так как они содержат больше ароматических веществ и свободны от микроорганизмов. Кроме названных пряностей, в рецептуру колбасных изделий обычно включают лук и чеснок.

Для придания колбасам аромата копчености применяют коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1, которые добавляют в колбасные смеси, а также препарат «Вахтоль» (табл. 13).

Таблица 13. Рецептуры копченых рыбных колбас (в кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты	«Новинка»	«Балтийская» (рыбо-мясная)
Фарш рыбный мороженый	118,5	-
Мясо рыб	-	55,9
Свиной шпик,	22,1	27,9
в том числе свиные шкурки	5,0	-
Говядина, свинина	-	55,9
Перец черный	0,132	0,121
Перец душистый	0,112	0,102
Мускатный орех	0,213	0,040
Чеснок сушеный	0,202	0,202
Фосфат	0,720	0,500
Соль	2,0	2,0
Нитрит натрия	-	0,013

Включение в рецептуру колбасных изделий поваренной соли, кроме придания им соответствующего вкуса и улучшения консистенции, способствует получению устойчивого пигмента в процессе термической обработки изделий. Применяют в колбасном производстве соль помолов № 0,1, 2 и 3, которую предварительно просеивают через сито с диаметром отверстий не более 3 мм.

Из растительных компонентов в состав рецептур колбасных изделий включают сою в концентрации 10-30 %, которая повышает биологическую ценность колбас, являясь источником почти всех незаменимых аминокислот.

Сахар, добавляемый в колбасы, улучшает их вкус за счет смягчения ощущения солености и уменьшения жесткости мяса рыбы.

Добавки, применяемые при изготовлении колбасных изделий, подразделяются на улучшающие структурно-механические свойства и влагоудерживающую способность сырья и изделий, повышающие интенсивность и стабильность окраски изделий, обеспечивающие длительность хранения колбасных изделий.

К числу таких добавок относят углеводы (сахароза, глюкоза, сорбит и др.), фосфаты (ортофосфаты, пирофосфаты, полифосфаты и др.), консерванты (сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий), стабилизаторы окраски колбасных изделий (нитрит натрия и аскорбинат натрия).

Домашняя колбаса из рыбы рецепт. Лучшая колбаса

Постная колбаса из рыбы

Для такой колбасы не нужна никакая оболочка, она варится в марлевой обертке.
Поэтому готовьте, не бойтесь, что не развалится.
Несколько раз попробуете - так набьете руку, что будете готовить запросто, не страшась неизбежных хлопот по разделке и подготовке рыбы.
Небольшого судака (сгодится любая пресноводная рыба - щука, карп, форель и пр.) граммов на 500-600 очистите от чешуи, отрежьте голову, плавники, выньте внутренности.
Теперь острым ножом сделайте разрез по спинке вдоль плавников от головы до хвоста.
Срежьте все мясо, стараясь не повредить кожу.
Должна получиться распластанная тушка с цельной кожицей на животике.
Срежьте с кожи все мясо.

В продолговатой кастрюле или глубокой сковороде поставьте варить бульон из головы и позвоночника судака, добавив луковицу, морковь и половинку сладкого перца.
Посолите и поперчите по вкусу, пусть варится примерно 10-15 минут на медленном огне.
Обжарьте на 3 ст.л. растительного масла 1 крупную репчатую луковицу.
Горячим бульоном залейте кусок белого хлеба размером с ладонь и толщиной в 1 см .
Пропустите через мясорубку ДВАЖДЫ рыбное филе, жареный лук, отжатый хлеб, 2 зубчика чеснока.
Добавьте 1 полную столовую ложку манной крупы, соль и черный молотый перец по вкусу, 1/2 ч.л. сахарной пудры, 1\2 ч.л. сухого порошка кориандра.
Хорошо вымесите фарш и выбейте его об дно миски, чтобы он уплотнился и стал упругим.

Распределите фарш по половинке рыбьей кожи, почаще смачивая руки водой, накройте второй половинкой и плотно замотайте в марлю, смоченную в растительном масле.
По центру фарша можно проложить красный сладкий перец, нарезанный соломкой, или морковь, или рубленую зелень укропа-петрушки.
Опустите колбасу в бульон и варите на медленном огне час.

Оставьте остывать прямо в бульоне.
Потом достаньте, слегка отожмите от лишнего впитавшегося бульона.
Аккуратно снимите марлю.
Колбаса не предназначена для длительного хранения, но она и не успевает залежаться))))

http://forum.rubcovsk.ru/

2-й вариант:

Колбаса рыбная постная

3 части свежей рыбы, 1 часть маринованной и 1 часть белого хлеба, намоченного в грибном бульоне, мелко рубят и протирают через решето; прибавив крупно-толченого простого перцу, мелко- толченого мускатного ореха, мелко-рубленого лука и соли, завертывают всю массу в пергаментную бумагу в виде колбасы, обвязывают нитками и варят на сильном огне.

3-й вариант:

Тут надо подкорректировать-убрать яйца,заменить масло на спред,молоко на воду.

БЕРЕМ:
· филе морской или речной рыбы — 150г,
· батон черствый −50г,
· репчатый лук — 10г,
· сливочное масло — 10г,
· яйцо сырое — 1 шт.,
· молоко кипяченое 20г,
· чеснок — 6г,
· соль, перец, другие пряности — по вкусу.

Филе тщательно освобождаем от костей, батон замачиваем в молоке, все прокручиваем на мясорубке. Лук мелко режем, давим чеснок, добавляем сливочное масло, смешиваем с фаршем и еще раз прокручиваем. Пробуем фарш на соль и набиваем в заранее подготовленные кишки. Поштриковать иголкой, выложить на сковороду, подстелив соломки (во избежание пригорания) и жарить на огне или в духовке. Такая домашняя колбаса из рыбы хороша как в горячем, так и в холодном виде.
Можно добавить красной сладкой паприки — чайную ложку для этого рецепта. Хороши такие колбаски в томатно-луковом соусе, где они тушатся вместе 20-30 минут на очень малом огне.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сыровяленых рыбных колбас. Филе тресковых, лососевых и карповых видов рыб (нестандартные кусочки или срезки мяса) измельчают на волчке с получением рыбного фарша. Затем в рыбный фарш вносят смеси вкусоароматических и стартовых культур, анисомин БЕ (арт. 10368), «морскую соль» (арт. 60008) или вакуумную нитритную соль, комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт. 24227) фирмы GewurzMuhle Nesse, смешивают до однородной массы, формуют в оболочку путем стандартного шприцевания фарша, помещают в холодильную камеру, где колбаски подвешивают на рейки или крюки либо раскладывают на решетках, для созревания на 48-72 часа при температуре от +1 до +10°С и относительной влажности воздуха не более 75%, далее вялят при температуре от 23 до 26°С в течение 48-120 часов в естественных условиях или в камере для вяления до достижения влаги продукта от 30 до 45%. Изобретение позволяет создать деликатесную колбасу, обладающую высокими потребительскими свойствами, безопасную для потребителя, с длительным сроком хранения и расширить ассортимент промышленно неосвоенных сыровяленых формованных изделий из рыбы, нетрадиционных для отечественного производителя. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству рыбных колбас.

Известна колбаса деликатесная, включающая рыбный фарш, фарш беспозвоночных морских гидробионтов, вкусовые добавки: яйцо, сало-шпик (см. заявка РФ 2001116302 23L 1/325, 2001 г.).

Известно ветчинно-колбасное изделие, содержащее фарш тунца, соль, сахар, нитрит натрия, глютаминат натрия, фосфат, перец, кориандр и воду (см. авторское свидетельство СССР 1178395 23L 1/325, 1983 г.).

Известна сырокопченая рыбная колбаса, включающая фарш рыбный, соль, специи, нитрит натрия, сахар, воду и бактериальный препарат ацидофильных культур АЦИД-СК1 (см. авторское свидетельство 1706527 23 L 1/325, 1988 г.). Колбаса обладает хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом.

Известные рыбные колбасы подвергаются термической обработке.

В настоящее время сыровяленые рыбные колбасы отсутствуют на потребительском рынке.

Технической задачей заявленного изобретения является создание деликатесной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, безопасной для потребителя, с длительным сроком хранения, кроме того, освоение сыровяленых изделий нетрадиционно для отечественного производителя.

Поставленная задача данного изобретения достигается тем, что сыровяленая колбаса содержит рыбный фарш, смеси вкусоароматические и стартовых культур, «морскую соль» (арт. 60008) или вакуумную нитритную соль, анисомин БЕ (арт. 10368), комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт. 24227) фирмы GewurzMuhle Nesse при следующем соотношении, мас.ч.:

Кроме того, в качестве сырья для рыбного фарша берут тресковые, лососевые и карповые виды рыб, а в качестве вкусоароматической смеси смесь «Суперфаст» (арт. 66014), содержащую Е575, сахар, Е300, Е301, специи, экстракты специй или смесь «Колбаски перечные » (арт. 60022), содержащую специи и экстракты специй, ГДЛ (глюконо-дельта лактон), усилитель вкуса, стабилизатор цвета, в качестве смеси стартовых культур - GN Старт SL-25 (арт. 18325) или GN Старт SL-52 (арт. 18326) фирмы GewurzMuhle Nesse.

Стартовая культура - GN Старт SL-25 (арт. 18325) содержит лактозу, сухое обезжиренное молоко (вещество-носитель), Staphylococcus xylosus, Staphylococcus tamosus, Lactobacilus curvtus, способствует слабому подкислению продукта, предотвращает рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствует образованию структуры и аромата продукта.

Стартовая культура - GN Старт SL-52 (арт. 18326) содержит лактозу, сухое обезжиренное молоко (вещество-носитель), Staphylococcus xylosus, Lactobacilus curvtus, Staphylococcus carnosus, по своим свойствам аналогична GN Старт SL-25.

«Морская соль» (арт. 60008) предназначена для деликатесного посола рыб, представляет собой белый кристаллический порошок. В состав входят морская соль, пряности, сахара, декстроза, консервант Е252 и антиоксидант Е301. Посол может осуществляться с использованием только «морской соли» (арт. 6008) или же используя нитритную соль «Suprasel». Нитритная соль «Suprasel» представляет собой смесь, состоящую из нитрита(0,5-0,6%) и вакуумной соли, при этом последняя - это соль, прошедшая глубокую механическую очистку и выпаривание.

Анисомин BE (арт. 10368) - это молочный белковый продукт, полученный из свежего обезжиренного молока методом распылительной сушки, содержит коагулирующее вещество альбумин, а также лактозу и соли молочной кислоты в рассчитанном соотношении, тем самым достигаются отличные результаты при производстве колбас.

Комплексная пищевая добавка Бактостоп Универсал (арт. 24227) содержит лактат кальция Е327, регулятор кислотности Е262, поваренную соль и усилитель вкуса Е621.

В качестве сырья для приготовления сыровяленой колбасы используют филе тресковых, лососевых и карповых видов рыб, нестанда