Самса тандырная рецепт в духовке


Как приготовить самсу в домашних условиях

Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: “Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке, – не больше чем пирожок”. Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал “пирожков”, изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти “пирожки” даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки “деревянных пельменей”, как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать…

При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным “тылом” (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым “горлом”. Основное его назначение – печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, “стоящие” на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других “тандырных” блюд из мяса, птицы или рыбы. Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее “продвинутых” местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть, о какой либо самсе “с дымком” не может быть и речи, тем более, что самса, в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить “правильную” самсу в духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.

Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку – небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.

Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.

На разогретой сковороде вытопим из сала жир.


Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.


Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Эта тщательность во многом определяет вкус теста.

Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.

Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но – до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке – это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) – примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.

Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.

Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.


Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды – это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.

Нарезанные кусочки теста раскатаем в “блинчики”. Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.

Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на “блинчики” теста. Начинку лучше разложить на все “блинчики” сразу – это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).

“Горловину” мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.

Сплющенный защип утопим в донышко самсы.


Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе “правильную” форму – то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.

Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою “разогнать” до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть – в керамической посуде. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, – смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе – растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или седоной (нигеллой). Принципиального значения порядок этих процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.

Посыплем самсу кунжутными зернышками…

… и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку – на средний между верхом и низом уровень.

В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на укус “фактуру”. “Фактуру”, присущую настоящей самсе. Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10.

После этого самсу можно вынимать. И – пробовать.

Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно остановиться – настолько это вкусная вещь!

Как я готовил самсу в духовке на гранитной плите (видео):

Самса практически тандырная : )


   В очередной раз перечитав пост stalic как готовить самсу, я внезапно решилась. Решилась настолько внезапно, что готовить фарш пришлось из говядины, потому что за бараниной на рынок идти было нужно : )) Но если добавить побольше курдючного сала, тоже ничего получается.

  У меня было:

- для фарша:

* Говядина - 350 гр.
* Курдюк - 70-80 гр.
* Лук - 2 шт.
* Черный перец, острый красный перец, зира, соль.

- для теста:

* Мука - 7оо гр.
* Соль - 1 ч.л.
* Вода - 325-350 мл.
* Топленое масло - 50 гр.
* Сметана 25% - 150 гр.

- а также:

* Желток - 1 шт.
* Кунжут - 1 ч.л.
* Калинджи (нигелла) - 1/2 ч.л.


  Сразу скажу, лоханулась я с количеством теста, его можно было смело умельшать в два раза. Мне показалось, что тесто в готовой самсе слишком ощущается. Ну, я еще и слоеное тесто делала впервые в жизни, поэтому ляпы были неизбежны : ))
  Растворила в воде соль, просеяла муку прямо в миску (примерно 4/5 от общего ее количества). Как только тесто перестало липнуть к рукам - разделила его на три равных части и убрала под миску - постоять минут 10-15. Возни много, рук мало, так что пока без фото.
   Мясо порезала небольшим кубиком, лук - тонкими полукольцами, курдюк мелко. Посолила и хорошенько растерла лук со специями и солью, а затем перемешала с мясом, чтобы оно слегка промариновалось.


   Каждый кусок раскатала максимально тонко. Для этого обычно рекомендуют пользоваться большим столом и метровой скалкой, но что делать тем, у кого кухня 5 метров? : )) Выход есть.


   Я раскатала пласт по ширине доски, а затем начала катать его в длину, сдвигая вниз то, что уже раскатано. Это - начало процесса, тесто у меня практически до пола доставало : )) Раскатываем мы довольно мягкое тесто, но его в процессе нужно обильно подпылять мукой, чтобы оно стало тверже и суше.
   Конечно, так будет сложнее смазывать его маслом и сметаной, но при желании можно приноровиться. Например, густо намазать часть, лежащую на доске, а затем быстро сложить тесто и развернуть обратно. В общем, главное -  желание.

  Каждый пласт смазала растопленным маслом и сметаной, а затем свернула рулетом. Еще и руками подкрутила немного : )) Убрала в холодильник, чтобы тесто остыло.


   Холодный рулет разрезала на подходяшие кусочки. Каждый "столбик" вначале сплющила ладонью в лепешку, а затем короткой скалкой раскатала сочень, стараясь, чтобы края были много тоньше середины. На будушее - брать теста вдвое меньше и катать гораздо тоньше.


   В каждый сочень положила пару ложек фарша. Кстати, меня вначале смутило количество лука, но теперь я понимаю, что его еще больше положить можно. Практически равный объем с мясом чтобы был, это минимум! От этого сочность начинки зависит.


  Готовые самсушки выложила на ближайший противень, смазала разведенным водой желтком, присыпала кунжутом и нигеллой.
  Если испечь самсу на противне, даже керамическом - на тандырную она не особо похожа будет. Поэтому специально приобрела глиняную сковородку кеци - я ее уже показывала в рецепте с кюкю. Она очень тяжелая, с толстыми стенками и дном. Ее я разогрела на самом сильном огне в духовке в течение 15-20 минут. температура ее должна быть около 210 градусов, чтобы сымитировать стенки тандыра.
   В качестве второй сковородки взяла глиняное основание моего тажина. И вот в нем получилось хуже - не такое хрустящее тесто, да и к днищу прикипело сильнее. Но тоже получилось.
  Выложила в раскаленные формы самсушки и отправила в духовку минут на 40, снизив температуру до 160-170 градусов.
  В общем, если не считать плотноватого на мой вкус теста, получилось хорошо : )) И аромат тандырный есть, и донышко хрустит отменно. Так что действительно ничего сложного, только больше 8-10 штучек за раз готовить не получится - духовка не потянет. И теперь мне точно нужна еще одна сковородка кеци, побольше ; ))

вкусная, ароматная, как в тандыре! Точный рецепт от друзей из Ташкента...

Поделиться на Facebook

Поделиться в Pinterest

Поделиться в ВК

Поделиться в ОК

Поделиться в Twitter

Поделиться в Google Plus

Не каждый пирожок с мясом может именоваться самсой, а лишь тот, что приготовлен из особого теста и испечен по специальной технологии. В идеале готовится он в тандыре (дровяной печи из глины), но и в условиях городской квартиры можно получить превосходную по вкусу самсу.

Тесто для самсы готовят пресное с добавлением курдючного жира, который за неимением можно заменить таким же количеством сливочным масла. О начинке скажем отдельно: не используйте готовый фарш, именно рубленое мясо и обилие лука обеспечат необходимую сочность!

Ингредиенты

  • Пшеничная мука 4 стак.
  • Вода 1 стак.
  • Сливочное масло 100 г
  • Соль 1,5 ч. л.
  • Баранина 500 г
  • Лук 3 шт.
  • Черный перец (молотый)по вкусу
  • Зира по вкусу
  • Курдючный жир 200 г
  • Крахмал по вкусу
  • Подсолнечное масло 2 ст. л.
  • Кунжут 1 ст. л.

Приготовление

  1. В глубокую миску налейте воду, растворите в ней примерно 0,5 ч. л. соли, порциями, размешивая, введите муку. Масса не должна получиться слишком крутой.
  2. 50 г курдючного сала нарежьте мелко и вытопите на разогретой сковороде жир. Удалив шкварки, добавьте вытопленный жир в тесто. Тщательно вымесите и разомните.
  3. Разделите на 3 части, скатайте каждую часть в шар и оставьте под пленкой на 40 минут.
    Чтобы приготовить начинку, нарежьте мелко лук, оставшиеся 150 г курдючного сала и мякоть баранины. Добавьте 1 ч. л. соли (ориентируйтесь на свой вкус), приправьте перцем и зирой.
  4. Используя для посыпки поверхности крахмал, раскатайте одну часть теста в тонкий пласт, смажьте размягченным сливочным маслом, отставьте в сторону. Таким же образом поступите с остальными двумя частями теста. Уложите пласты друг на друга и скрутите в плотный рулет.
  5. Разрежьте рулет на кусочки шириной 1,5 см, поместите их на 20 минут в морозилку, чтобы масло полностью застыло. Раскатайте кусочки в лепешки, в центр каждой выложите 1 ст. л. начинки и сформируйте пирожок треугольной формы. Выложите пирожки на смазанный противень. Оставьте на 15 минут, затем смажьте растительным маслом и посыпьте кунжутом иди чернушкой.
  6. Выпекайте самсу при 200-220 градусах примерно 30 минут. Перед началом выпечки некоторые кулинары опрыскивают заготовки водой, повторяя эту манипуляцию еще 2 раза, когда изделия уже в духовке, чтобы тесто не пересохло.

Пожалуй, самый важный совет: не готовьте слишком много самсы. Это настолько вкусная вещь, что, начав пробовать, просто уже невозможно остановиться. Друзья ждут от вас новых рецептов, поделитесь с ними!

Сохраните, чтобы не потерять

Источник

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Поделиться на Facebook

Поделиться в Pinterest

Поделиться в ВК

Поделиться в ОК

Поделиться в Twitter

Поделиться в Google Plus

Тандырная самса - пошаговый рецепт приготовления с фото

Сегодня мы предлагаем вам приготовить тандырную самсу. Что такое тандыр? - Это такая большая печь в форме кувшина. Она изготавливается из чистой шамотной глины. Поэтому в ней часто готовят блюда из мяса, рыбы, овощей и тому подобное. Приготовленные в тандыре блюда всегда имеют особый вкус. Поэтому выпекая в нем традиционную самсу, вы можете быть уверены в том, что эта выпечка сведет с ума каждого, кто ее попробует.

Сначала мы замесим обычное тесто из пшеничной муки, воды, соли и яйца. Оставим его на некоторое время под полотенцем. После этого приготовим два вида начинки. И та, и другая будут с бараньего фарша. Однако одна из них будет немного суховатая с подчеркнутым вкусом баранины. Другую мы приготовим с добавлением лука, поэтому баранина в процессе выпекания будет значительно сочнее.

И, наконец, выпекать самсу будем в тандыре. Благодаря этому пирожки будут значительно отличаться своим вкусом и ароматом.

Процесс выпекания не слишком простой, поэтому стоит запастись терпением и хорошим настроением, тогда у вас все получится на высшем уровне.

Приготовление

1

На первом этапе приготовления нам необходимо приготовить тесто. Для этого мы просеиваем пшеничную муку в глубокую тарелку, к ней добавляем одно яйцо, одну чайную ложечку соли и вливаем воду. Вымешиваем однородное тесто лопаткой, а затем рукой. Накрываем тесто полотенцем и оставляем, чтобы оно подошло.

2

В это время мы займемся приготовлением начинки. Для этого нам понадобится бараний фарш. Из него мы приготовим два вида наполнения для наших самосев - с луком и без. Поэтому весь фарш разделяем на две части, каждую из которых солим и перчим. Добавляем к ним измельченный чеснок, а также специи и зелень по вкусу.

3

Для того, чтобы начинка была более сочной, в нее можно добавить измельченного копченого сала (из баранины).

4

Теперь чистим лук и нарезаем его маленькими кубиками. Отправляем в одну часть фарша. Две начинки вымешиваем до однородности. Разжигаем тандыр и переходим к формированию самсы.

5

На рабочей поверхности, присыпанной мукой раскатываем тонко тесто.

6

Далее нам понадобится сливочное масло. Его растапливаем в микроволновке или на водяной бане и выливаем на раскатанный пласт теста, равномерно растираем его по всей поверхности.

7

Из этого теста скатывайте равномерный рулет.

8

Полученный рулет заворачиваем в виде улитки и откладываем тесто в сторону.

9

После этого тесто разделяем на одинаковые кусочки.

10

Все полученные кусочки раскатываем с помощью кухонной скалки в одинаковые кружочки.

11

По центру каждого кружочка выкладываем начинку.

12

Формируем из всего теста красивые и одинаковые пирожки.

13

Взбиваем в отдельной емкости вилкой яйцо и смазываем им каждый пирожок. Посыпаем самсу кунжутом.

14

Теперь также взбиваем 2 яичных белка и макаем в них все пирожки, прикрепляем их к стенкам тандыра. Выпекаем до готовности.

15

Вкусные испеченные самосы даем смаковать родным.

Тандырная самса в домашних условиях: рецепт приготовления с фото

Этой статьей я постараюсь пояснить вам свое удивление по поводу расположения одной точки торговли самсой тандырной. Речь идет о Крыме, куда я приехал отдохнуть. Поселившись недалеко от автовокзала Ялты, прямо над трассой, я с недоумением отметил экономическую нецелесообразность продавцов той самой тандырной самсы, которые прятались за поворотом трассы в кустах. Заметить их было крайне сложно, но создавалось такое впечатление, что они и не собираются выделяться.

Мало того, это была единственная торговая точка, где готовили самсу тандырную в обозримых пределах, а это несколько километров в обе стороны трассы.

Не потому что они захватили монополию, а потому что машины проносились тут на бешеной скорости, что кстати лишало всякого смысла сиротливую зебру, пугливо ютившуюся на дороге. Каково же было мое удивление, когда я понял, почему это самое выгодное место для продажи тандырной самсы на этой трассе. Это открытие я сделал, когда увидел первое ДТП. Никто не был ранен. И виновники, и пострадавшие весело уплетали тандырную самсу, ели ее даже гаишники. Злополучный поворот на трассе казалось притягивает ДТП. За день легко можно было насчитать 3-4 дорожно-транспортных. Одно радует — за время моего проживания над этим поворотом никто серьезно не пострадал.

Теперь приступим к приготовлению самсы тандырной в домашних условиях.

Ингредиенты

Начинка для тандырной самсы:

  • Мясо – 400 грамм;
  • Лук репчатый – 3 шт.;
  • Перец черный молотый;
  • Зира (кумин) – 1/2 чайной ложки;
  • Кориандр молотый – 1 чайная ложка;
  • Соль.

Тесто для тандырной самсы:

  • Вода – 1 стакан;
  • Мука;
  • Соль;
  • Сливочное масло –100 грамм;
  • Дополнительно:
  • Растительное масло – для смазывания противня;
  • Желток – 1 шт.;
  • Вода – 1/4 стакана.

Рецепт приготовления

Тесто для тандырной самсы замешивается как на обычные пельмени.

Отрезается кусок от основного теста и очень тонко раскатывается.

Растапливаете говяжий жир в растительном масле, им смазывается раскатанный пласт теста, который аккуратно сворачивается рулетом и заворачивается улиткой. Накрывается какой-либо посудой или пленкой, остается отдыхать на некоторое время.

Разворачиваем колбаску, нарезаем кусочки нужного нам размера (все зависит от того, какой величины мы хотим сделать наши пирожки), приминаем серединку.

Каждый кусочек теста тонко раскатываем, кладем сверху фарш, защипываем.

Все заготовки выкладываем на противень, предварительно слегка смазанный растительным маслом или маргарином. Верх каждой тандырной самсы смазываем яичным желтком (разведенным с водой), посыпаем кунжутными семечками.
Самса тандырная с бараньим мясом готовится довольно быстро (около 30-35 минут), при температуре около 200°.
Фарш для самсы тандырной можно приготовить из любого мяса, но предпочтение отдается баранине. Мясо должно содержать достаточно жира. Или (при необходимости) добавить в него курдючный или какой-либо другой жир. Мясо режется небольшими кубиками или тонкие полоски. Также режется репчатый лук. Его нужно много. Пропорции, примерно, 1х1. Для сочности начинки добавляем в фарш немного водички или бульона. Самса готова. Вынимаем противень, лопаточкой снимаем самсу тандырную с него, снимаются они очень легко, выкладываем на поднос или другое плоское блюдо.Приятного аппетита!

Табака-самса, тандыр-уха!: stalic — LiveJournal

Всем хороши среднеазиатские пирожки с мясом, что называются вкусным словом самса, да только вот беда - глаза боятся их готовить!
Но я тут кое-что придумал, и теперь самсу можно готовить не только в специальной печи - тандыре, но и в обыкновенной русской печи, а то и в духовке.

Все, что понадобится для этого - глиняная сковорода, но сойдет и тяжелая чугунная.
Вот послушайте меня, в чем дело, почему самса на железном противне так сильно отличается от самсы, приготовленной в тандыре.

Главный секрет и главная трудность приготовления самсы в тандыре то, что пирожки для выпекания лепятся на раскаленные стены и своды печи.
Трудность в том, что не все печи приспособлены для этого, а еще в том, что тесто необходимо особое, чтобы не порвалось во время запекания. Ну и страшно людям с непривычки совать руки в раскаленную печь, боязно обжечься. Важно еще и подгадать температуру внутри печи и то, как разогреты своды, чтобы самса не отклеилась прежде времени или не осталась намертво приклеенной, когда начинка будет уже вполне готова.
Для тех, кто с детства видел, как готовят самсу, как топят тандыр, все просто и понятно - сколько хвороста пойдет на протопку, какой жар должен идти от тандыра. Но как объяснить людям, которые будут готовить самсу в первый раз, что своды должны быть равномерно прогреты до температуры 225С, а температура внутри печи должна быть 170-200С, в зависимости от размеров самсы и ее начинки?
А секрет вкуса тандырной самсы состоит в том, что та часть теста, что выпекалась на стене или своде приобретает особую консистенцию и необыкновенно-аппетитный запах. Впрочем, запах обусловлен еще и тем, что хочешь или нет, но капли сока из самсы нет-нет да и попадают на раскаленные поверхности и испаряются, сгорают, источая необыкновенно вкусный запах, который и пропитывает самсу и дразнит ноздри, окружающих тандыр.
Так неужели возможно воспроизвести все то же самое в обыкновенной духовке?

- Проще простого! - отвечаю я любителям кулинарии. Самое простое - порезать острым ножом начинку. Традиционная начинка это мясо, сало и лук.

В начинке нетрадиционной может быть все, что угодно. Вот например: сулгуни, молодые стручки фасоли и помидоры. А можно картошка, лук и сало. А можно лук, томленный в топленом масле и тыква. А можно набор всяких овощей - сами решите, какие из них спассеровать, а какие оставить сырыми.

На самсу, которую я предлагаю, необязательно месить очень тугое тесто и раскатывать сочни особой формы, чтобы края у них были тонкими, а центр - более толстым и плотным, как полагается для классической самсы.
Тесто на табак-самсу можно сделать более мягким. Попробуйте замесить тесто из килограмма муки, 380 мл молока и трех яиц. Получается довольно мягкое тесто, пусть постоит с пол часа и можно раскатывать. При чем и раскатывать можно не руками, а тестораскаточной машинкой. Я раскатывал до значения 4 на валиках, то есть тесто получалось довольно тонким.

Вот лепить самсу все равно придется руками. Но это проще, чем собирать круглый сочень, смотрите и слушайте.
Слепить два края, но не до конца, а только над начинкой.

Нащупать края начинки и придавить тесто в этих местах, чтобы слиплись верхняя часть и нижняя.

Накидывайте один край, потом другой.

Два защипа по краям. Все, готова самса!

Складывайте ее пока на противень, смазывайте желтком, да присыпайте кунжутом и нигеллой.

И вот наш главный секрет - сковородка из глины! Тава, тавак, таба, табак - как ее только не называют в разных языках! Да, та самая, для приготовления настоящих цыплят-табака! Потому я и дал название сегодняшней самсе - табака-самса, понимаете?
Только сковородку, прежде чем выкладывать на нее самсу, надо как следует разогреть, например в духовке.
Смело разогревайте духовку до самых высоких температур и пусть сковороды в ней как следует раскалятся. Если уверены в точности калибровки шкалы, то до 240С, а то и выше, если сковорода не такая массивная.
Выкладывайте самсу на сковороды и скорее ставьте ее или обратно в духовку, нагрев которой теперь надо установить на 160-180С, или в печь, прогретую пока купол не очистится от копоти.

Разгребите угольки по сторонам печи, да посмотрите, может, стоит проветрить печь, дать ей слегка остыть? Если печь будет слишком горячая, то тесто быстро потемнеет, а начинка... кто знает?

Я сходил к знакомому сварщику и мы вместе сварили вот такую конструкцию. Так в печь помещается больше, да и под посудой тоже проходит жар, греется равномернее. Ну и, возможность поставить противень или сковородку выше или ниже существенно расширяет возможности настройки запекания. Наверху румянится быстрее, внизу, если под противень подложить угольки, быстрее жарится низ.

В хорошо разогретой печи самса весом грамм в 70-80 пропекается за 20-25 минут.

Думаю, что и в духовке выпекание займет немного больше времени.

Все, румянее не надо! Прекращаем запекать и начинаем есть и рассуждать.

Отлично и на запах, и на вкус, все точно так, как в самсе, запеченной на стенах и сводах тандыра.
В чем разница, почему не получается точно так же на обыкновенном железном противне?
Да дело в том, что противень имеет небольшую массу и невысокую теплоемкость. Чем толще сковорода, тем больше тепла она может накопить за время предварительного прогревания. Дальше сковорода работает практически так же, как стенки тандыра - она всасывает в свои поры пар из теста, тесто приклеивается к этим порам точно так же, как медицинские банки приклеиваются к спине, тесто стремительно подсыхает снизу, а когда соки побегут из самсы (как бы ее не заклеивали) они попадут ровно, куда следует - на разогретую поверхность, где быстро испарятся и начнут немного подгорать, источая тот самый запах тандыра.
В общем, нет ничего страшного, все у вас получится. Насчет начинок мы с вами разобрались, а вот с временем выпекания, с толщиной теста, видами мяса - и сами разберетесь, не маленькие!
И вот, что еще. А попробуйте сильно разогреть в духовке чугунный казан, наклеить на его стену самсу и поставить обратно в духовку, накрыв крышкой! Нагревайте казан при максимальном разогреве, а поставите самсу - потихоньку снижайте нагрев. Должно получиться очень хорошо, если соки будут стекать на открытое донышко и оттуда сдабривать запахом самсу. Как разобраться, готово или нет? Ну, принюхивайтесь, да откройте разок минут через двадцать. В крайнем случае, со второго раза все получится - это уж точно!

А вот Тандыр-Уха!

На фотографию посмотрите - что может быть непонятного?
У меня рыба была очень хорошая.

А если бы рыба была послабее, то я бы добавил кое-какой рыбной мелочи к этому бульону. Пока-то он у меня чисто овощной: лук кольцами, да головка целиком (так надо, не спорьте со мной), морковь, несколько перцев, перец горошком, пару бутончиков гвоздики и букет гарни для аромата.
Аромат, надо сказать, и без рыбы стоял на весь дом такой, как буд-то готовят что-то очень вкусное!
Чтобы сберечь этот аромат было решено готовить уху под крышкой.

То же самое тесто, что на самсу, только смазать его топленым маслом и свернуть рулетами.

Я специально не показываю вам, что я положил на дно горшочков, чтобы вы руководствовались собственными вкусами, а не набором продуктов, оказавшимся в моем холодильнике. Для себя я положил немного мелко порезанного лука, два-три кусочка картошки, морковь кубиком, пару видов паприки, по два-три сушеных сморчка и рыбу, непременно со шкурой. Чуть-чуть посолили ради рыбы (бульон-то был соленый) ну и...

Разрезать ролик на две части, аккуратно придавить рукой и раскатать.

Заливать непременно горячим бульоном, иначе крышка из теста опадет.

Шафран есть дома?

Смочить края сочней водой и аккуратно натянуть на горшочки.

Духовка 160С с паром (да поставьте сковородочку с кипятком внизу духовки, вот вам и пар), 40 минут.
Если рыба или морепродукты слишком нежные, то выложите противень несколькими слоями фольги - на выпекание крышки из теста это не окажет никакого влияния, а вот нагрев самих горшков несколько притормозит.
Все понятно?
Э, нет, стой-постой, давай еще поговорим!
А что, если с мясом? Крышечка из теста испечется за 40 минут, а то и раньше. Мясо за это время не приготовится. Ну так и поварите его для начала в том бульоне, а потом, со свежими, еще не вареными овощами закладывайте в горшок! Или обжарьте мясо, или запеките его! Можно и часть овощей спассеровать, если появится желание сделать вкус шурпы ярче.
Почему под крышкой из теста? Да запах, запах сберечь и донести до едока - вот главная задача! Ну и красиво, аппетитно, правда?
В наиболее знаменитом варианте аналогичного супа используется тесто, как на круассаны, в качестве мяса идет нарезанная мелким кубиком говядина, а для аромата и вкуса в горшок закладывается черный трюфель и фуа-гра. Как же это он будет невкусным? Будет очень вкусным, обязательно!


Смотрите также