Секрет вкусных котлет


Сочные и вкусные котлеты: секреты приготовления

На первый взгляд кажется, что процесс приготовления котлет или биточков сложностью не отличается. Замешать фарш с указанными в рецепте ингредиентами, сформировать комочки и обжарить с обеих сторон.

Технология такова. Однако почему-то порой все идет не так, как надо: у одних хозяек готовые биточки разваливаются, у других получаются плоские жесткие котлеты. Особенно сложно это дело дается неопытным начинающим кулинарам.

Котлеты часто украшают праздничные столы, их подают в качестве обеда или ужина

Разумеется, любой хозяйке хочется порадовать родных красивыми, сочными и пышными котлетками. Но прежде, чем получить идеальное мясное изделие, придется много трудиться, неоднократно наступая на те же грабли и учась на своих ошибках.

Но чтобы приготовить вкусные ароматные биточки, необходимо придерживаться всего лишь нескольких простейших рекомендаций. Кулинарный опыт сотен тысяч домохозяек поможет сделать идеальные котлеты, тающие во рту и сражающие наповал своим вкусом.

Как приготовить вкусные котлеты?

То, что котлеты должны быть вкусными, не обсуждается и известно всем. Но кроме вкуса, есть еще несколько немаловажных качеств: пышность, сочность, аромат. Эти критерии оценки зависят от непосредственно выбранного фарша, метода его приготовления, дополнительных компонентов и любви к кулинарному процессу.

Только опытные домохозяйки понимают, почему лет 30 назад в столовых подавались жесткие изделия сомнительного происхождения, отдаленно напоминающие котлеты.

Все потому, что повара таких заведений строго контролировали расход мяса и практически всегда на нем экономили. Чтобы создать необходимый объем, в перемолотое мясо просто добавляли больше хлеба. Само мясо брали тоже относительно дешевое: жесткие части туши. Соответственно, готовые котлеты вообще сложно было употреблять в пищу.

Чтобы избежать подобных инцидентов, не стоит покупать готовый фарш в ближайшем супермаркете или даже на рынке: кулинарного произведения искусства из него точно не получится.

Фарш должен быть сделан и замешан собственными руками, только в этом случае можно быть полностью уверенным в отсутствии ненужных компонентов и хорошем качестве.

Как правильно выбрать мясо для котлет?

Первым делом стоит определиться, из какого вида мяса будут сделаны будущие биточки. В этом вопросе сколько людей, столько и мнений. Однако существует один параметр, благодаря которому можно решить, какое мясо выбрать — калорийность. Этот момент напрямую влияет на сочность изделий.

Наиболее сочные котлеты получаются из свинины, калорийность такого блюда на 100 грамм продукта составляет около 400 калорий. Мягкость достигается за счет повышенного содержания жиров. Можно сделать менее калорийные биточки, смешав свиной и говяжий фарш в соотношении 3:2. Количество калорий в 100 граммах в этом случае уже будет достигать 300.

Готовые изделия получатся нежнее, но несколько суше. Чистый говяжий фарш профессиональные кулинары вообще не рекомендуют использовать: появляется своеобразный привкус, который не всем нравится. Да и сами биточки в этом случае получаются жесткими.

  • Мясо птицы — оптимальный вариант, если требуется накормить маленьких детей. При этом стоить учесть, что котлеты из куриной грудки получатся максимально сухими, но без лишнего жира. Блюдо считается диетическим и подходит для детских желудков, если приготовлено в мультиварке или на пару.

Для малышей и активно следящих за фигурой лучше выбирать индейку, ее мясо сочное и диетическое: 140 ккал на 100 грамм. При этом индейку жарить не рекомендуется — соки испаряются во время этого процесса.

Калорийности готовым блюдам добавляют и дополнительные ингредиенты, с которыми замешан фарш: белый хлеб, яйцо, специи. Масло для жарки также добавляет несколько пунктов.

  • Определиться с типом мяса — половина дела, теперь его необходимо правильно выбрать. Основной критерий, на который следует полагаться — свежесть. Выбирая кусок, следует визуально оценить его со всех сторон, после чего понюхать. Никаких кислых или неприятных ароматов, которые указывают на несвежий продукт, быть не должно.

Качественный товар должен пахнуть только мясом. В магазинах не всегда есть возможность всесторонне оценить вырезку, поэтому мясо лучше приобретать на фермерских рынках.

Стоит обратить внимание на оттенок: розовый и красный цвет говорят о свежести, не должно наблюдаться заветренных и сухих участков. На кусок необходимо надавить пальцем, это известный способ проверки свежести: если область надавливания быстро вернулась в исходное состояние и от ямки не осталось следов, вырезку можно брать.

Говяжью вырезку для приготовления котлет может позволить себе не каждый, но это и не обязательно. Чтобы получить вкусное блюдо, достаточно приобрести шею или лопаточную часть. Если покупается птица, предпочтение лучше отдать бедрам или суховатой грудке.

Вкусные котлеты: секреты приготовления

Мясо для фарша выбрано, осталось его замесить и приготовить биточки. Опытные хозяйки подсказывают, что мясо лучше несколько раз прокрутить через мелкую сетку мясорубки — это придаст готовому блюду пышности.

В отдельных рецептах порой даже указано, сколько раз требуется прокрутить вырезку. Многие считают, что лучше использовать крупную сетку — при прокрутке не выйдет сок. Отчасти это правда, но пышными такие изделия не будут никогда.

Чтобы порадовать семью вкусным нежным блюдом, достаточно всего лишь придерживаться советов:

  • в фарш рекомендуется добавлять только пшеничный хлебный мякиш, срок давности которого как минимум сутки. Свежая булочка не только добавит калорий, а готовые котлеты будут рыхлыми;
  • по старой привычке многие вымачивают мякиш в молоке, считая, что это придаст изделию сочность. Однако это в корне неправильное мнение, хлеб рекомендуется замочить в кипяченой воде: ее консистенция легче, что и позволит получить пышное блюдо;
  • простейший секрет сочности — репчатый лук. На 1 килограмм фарша требуется 2 небольшие головки;
  • для того, чтобы фарш можно было сформировать в комочки, люди используют разные методы: кто-то добавляет картофельный крахмал или тертый сырой картофель, другие придерживаются старой позиции и добавляют яйцо.

Однако для большей пышности и мягкости, лучше добавить оба компонента. Картофель нужно натереть на мелкой терке, а яйцо разделить на белок и желток, взбив до пенки первый. При этом белок следует добавлять только в конце приготовления фарша, после того, как будут добавлены специи.

После приготовления фарша необходимо сформировать биточки. Они не должны быть слишком маленькими и плоскими, оптимальный вариант, когда котлетка умещается на ладони. Руки нужно опускать в емкость с водой, чтобы фарш не прилипал.

Обжарка производится на раскаленной сковороде с разогретым маслом. Следует обвалять котлеты в панировке, выложить на поверхность и обжарить с одной стороны в течение 3-4 минут.

Затем биточки перевернуть, накрыть сковороду крышкой, убавить огонь на минимум и жарить еще 10 минут. Это идеальное время, за которое все ингредиенты фарша дойдут до состояния готовности, не потеряв сока.

У каждой хозяйки свои рецепты, но технология приготовления всегда одинакова. Следуя таким нехитрым трюкам, можно легко порадовать домочадцев нежными пышными котлетками. При этом времени на готовку уходит не больше часа.

3 главных секрета сочных котлет

Бьетесь, бьетесь над этими гадкими котлетами, вкладываете в них душу, силы и хорошее настроение, а они все равно выходят сухими и по вкусу больше похожими на смятый лист бумаги, нежели блюдо из фарша? Не отчаивайтесь, есть несколько секретов, следуя которым вы всегда будете готовить отменные котлеты. Немного теории, чуть больше практики – и все начнет получаться идеально!

1. Продукты

Бытует мнение, что с целью экономии на фарш можно брать дешевое мясо низкого качества – мол, перекрутится, будет нормально. Ну, на «нормально», может, вам и удастся выйти в итоге, но вот получить из такого фарша вкусные сочные котлеты – очень вряд ли. Итак, правило номер раз – мясо на котлеты должно быть качественным, без огромного количества пленок и жил, не слишком жирное и не очень пресное.

Идеально подходит свинина – лопатка или задняя часть. Очень неплохо добавить к ней немного телятины. Куриное филе – отличный диетический вариант, но надо очень постараться, чтобы приготовить его в нужном формате, так что, пока не набьете руку и не почувствуете, как сделать котлеты сочными, лучше на время отложите опыты с этим мясом.

Помимо мяса, нужные акценты расставляют дополнительные компоненты, которые вводятся в фарш. Репчатый лук (кстати, лучше в спассерованном виде – нет резкого запаха, а вот сочность – еще и побольше будет) – классическая добавка в фарш. Помимо него, можно взять натертую сырую картофелину, немного хлеба (он, кстати, не только делает котлеты мягче, но и удерживает соки внутри), сало, свежую зелень.

2. Измельчение и перемешивание

Фарш для котлет – тот случай, когда размер имеет значение. Выбирая сетку для мясорубки, отдавайте предпочтение тем, что покрупнее. Мелкая даст, конечно, более однородный и мягкий фарш, но при этом она «выдавит» из мяса соки, а вот крупная как раз позволит перекрутить вырезку деликатно и сохранить в ней то, что обеспечивает сочность котлет.

Когда все нужные ингредиенты для фарша выложены в миску, наступает черед перемешивания. Ложку в сторону, работаем руками. Перемешали? Отлично, теперь – самый главный секрет: чтобы котлеты были сочными и красивыми, не распадались на сковороде на «запчасти», позволили организовать на себе красивую корочку, обязательно, непременно, без вариантов – отбиваем фарш. Берем массу двумя руками и с усилием бросаем ее обратно в миску. И так – не менее десятка раз. Фарш приобретет гомогенность, станет визуально однородным, гладким, почти эластичным. Формовать котлеты из такой массы – дело пары пустяков.

3. Приготовление

И снова – размер имеет значение. Маленькие аккуратные котлетки – это мимими и все такое прочее, но добиться сочности в этом случае будет на порядок сложнее. Просто имейте в виду: чем больше котлета, тем проще в ней удержать сок.

Сковорода должна быть идеально прогретой. И масло (жир) на ней – тоже. Если нарушить это правило, котлета будет так же медленно нагреваться вместе с жарочной поверхностью – при этом отдаст половину сочности и, вероятнее всего, попутно прилипнет ко дну.

Температура – чуть ниже средней, и это никак не значит «маленькая», «низкая» и прочие синонимы. Чтобы сок остался в котлете, котлету нужно «запечатать» — организовать ей основательную корочку, через которую не то, что сок не вытечет – комар любопытный нос не засунет!

Последующее тушение котлет, между прочим, сочности не добавляет. Пробуйте и ищите ту комбинацию формы, размера и температуры приготовления, которые в комплексе обеспечат сочные, хорошо прожаренные изделия из мясного фарша.

Ничего сложного, верно? Просто следуйте рекомендациям, просто включайте интуицию, просто подходите к процессу разумно – и тогда приготовленные вами котлеты будут не только сочными, но и бесподобно прекрасными.

 

10 советов, как приготовить вкусные мясные котлеты

Вы знали, что котлета - француженка? Конечно, не в том банальном виде, в котором она частенько появляется на наших столах, но много-много десятилетий тому назад она пришла к нам именно из изысканной и утонченной Франции. Выглядела тогда "барышня" куском сочной говядины на косточке («cotelette» в переводе на русский язык означает «ребрышко» - именно эта часть туши бралась для приготовления блюда).

Со временем русский народ стал преобразовывать "француженку" под свои вкусы и представления о красоте - мясо начали отбивать, а спустя годы и вообще превратили в рубленое. Убрав, соответственно, косточку. Так "забугорная" модница стала русской котлетой.

Из чего у вас дома готовят котлеты? Свинина, говядина, курица, индюшка? Еще наверняка рыба, морепродукты, ливер, грибы. Часто встречаются рецепты с крупами и овощами. И, уверена, у каждой хозяйки есть свой, фирменный секрет вкусных котлет.

У меня секретов нет. Есть правила, которым я, конечно, следую не всегда, но, если речь стоит о котлетах из разряда "язык проглотишь", то соблюдаю их неукоснительно. Сегодня речь - о мясных котлетах.

Итак, десять советов о том, как приготовить вкусные мясные котлеты.

1. Фарш - только домашнего приготовления. Никаких покупных компромиссов, пусть даже они будут тысячу раз проверенного качества.

2. Мясо - качественное. "Третий сорт - не брак" сойдет, но его оставим для обычных котлет, повседневных, а для локального кулинарного шедевра купите на рынке хорошей задней части свинины, телячьей вырезки. Свинина - пожирнее, говядина или телятина - постная.

3. Фарш - свежеприготовленный. Конечно, можно достать из морозилки и разморозить, у вас в таком варианте тоже получатся котлеты, никто не спорит, но мы же говорим о вкусных и сочных котлетах, да? Тогда - достаем мясорубку и крутим фарш.

4. Можно - резать. Мелко. Так мелко, как получится. Мясные волокна в таком варианте не давятся кругами-ножами мясорубки, сохраняя больше сока. Но этот совет, скажем, из разряда теоретических, у меня терпения на такие изыски не хватает.

4. Хлеб. Обязательно. Благодаря ему сок, который выделяется из мяса во время жарки, остается в котлетах, впитываясь в булку. Кстати, о булке. Вовсе не обязательно - есть любители и ржаного хлеба. Я - консерватор: беру три-четыре ломтика позавчерашнего батона (на 500 г фарша), срезаю корочки, заливаю молоком (или нежирными сливками - чтобы совсем "ах!" было). Когда мякиш размокнет, отжимаю хлеб.

5. Яйцо. Не добавляю. Оно делает фарш более плотным и твердым. Мне не нравится. Его обычно берут для того уверенности, что котлеты не распадутся в процессе приготовления, но для предотвращения подобных казусов у меня в кармане спрятан другой секрет, так что просто - не добавляю.

6. Другие добавки.

Лук. Надо. Он сочный, он ароматный. Еще можно несколько долек чеснока. Это на любителя, но нам нравится. Лука можно много - некоторые любители в лице моего супруга ухитряются налепить достаточно симпатичные котлеты при том, что доля лука составляет треть от общего объема фарша. Я так не умею. Ограничиваюсь одной большой луковицей на полкило мяса.

Лук перекручиваю вместе с мясом на мясорубке. Можно натирать на терке. Резать - тоже можно, но мне не нравится, когда в однородном мясном фарше встречаются луковые товарищи.

Если мясо очень постное, хорошо добавить немного сала или другого жира - опять-таки для сочности котлет.

Овощи - все по вашему вкусу. Однако, если мы говорим о мясных котлетах, то тыкву, морковку, кабачки, капусту, картошку и прочие полезности рекомендую оставить для следующей порции.

Специи - не признаю ничего, кроме черного перца. Но опять-таки в классическом варианте. Вообще можно добавлять все, что, на ваш взгляд, сочетается с мясом.

7. Вымешать. С усердием и тщательностью - это залог того, что котлеты будут равномерно сочными, вкусными и очень вкусными во всех местах.

8. Отбить. Обязательно. Много. Набираете фарш в ладони, поднимаете руки и с силой бросаете мясо обратно в миску. Так - не менее 15-ти раз. А лучше 30-ти. Вот тогда-то ни одна ваша котлетка не развалится в процессе жарки.

9. Сливочное масло или кусочек льда в серединку котлетки.

Я считаю, что это лишние махинации. Если фарш качественный, свежий и достаточно жирный, никакие масло-лед не сделают его еще вкуснее, только добавят работы. Если же вы сомневаетесь в том, что вам повезло купить "правильное" котлетное мясо, позаморачивайтесь с маслом или льдом.

10. Жарка.

Лепим смоченными в воде руками - чтобы не прилипало.

Правильная сковородка - с толстым дном. Чугунная - идеально.

Панировка - по желанию. Мое настроение иногда берет муку, иногда -манку, бывает - сухари. А чаще всего - вообще без панировки.

Масло - раскаленное, сковорода - чистая. После каждой поджаренной партии хорошо убирайте всякие пригарочки.

Огонь - близкий к минимальному.

Жарим с двух сторон. При нажатии готовые котлеты должны немного сочиться. На срезе - сероватые. Не красные, не розовые.

Желаю вам удачи в приготовлении вкусных мясных котлет и в дополнение предлагаю вам еще несколько проверенных рецептов вкусных колет от Изюминки:

Котлеты в духовке

Запеченные котлеты "Сюрприз"

Котлеты с кабачком

Котлеты "с веснушками"


Другие интересные статьи этой рубрики

Как сделать вкусные и пышные котлеты. Секреты от шефа — Рамблер/женский

Казалось бы, ну что может быть проще котлет? Добавил в мясной фарш размоченный белый хлеб, яйцо и небольшую луковицу, посолил, поперчил — и жарь себе отличные котлетки. Однако у одних хозяек они почему-то разваливаются на сковороде, а у других получаются суховатыми. Своим секретом, как приготовить идеальные, пышные и нежные котлетки, с читателями «МИР 24» делится шеф-повар ресторана Dr. Живаго.

Секрет первый. Готовьте фарш собственноручно!

{} Вы никогда не получите из магазинного фарша таких вкусных котлет, как из домашнего, лично прокрученного на мясорубке. Тем более, что самые лучшие котлеты получаются, если смешать два или, как в нашем рецепте, целых три вида мяса.

Ингредиенты для котлет из трёх видов мяса

Говядина мякоть — 300 г Баранина мякоть — 300 г Курица мякоть — 300 г Белый хлеб — 150 г Молоко — 150 г Лук жареный — 180 г Сливки — 100 г Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Сливочное масло — 100 г Секрет второй. Правильный хлеб и обжаренный лук {} Белый хлеб — важный компонент фарша, и он появился в рецепте котлет совсем не из соображений экономии. Размоченный в молоке белый батон придает фаншу сочность и нежность, без него из фарша получится кебаб, а не пышная котлета. Для фарша лучше брать чуть подсохший, вчерашний хлеб, поскольку мягкий и свежий придает фаршу чуть заметную кислинку. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке. Что касается лука, то его надо нарезать кубиками и чуть обжарить в растительном масле, а потом уж отправить в мясорубку и прокрутить вместе с мясом. Это придаст фаршу дополнительный очень приятный вкусовой нюанс.

Секрет третий. Масло и сливки

{} Некоторые хозяйки добавляют в фарш сало или жир. Поскольку, когда жир растапливается при жарке, это придает котлетам сочность. Однако котлеты получаются намного эластичнее и нежнее, если заменить жир сливками и добавить еще кусочек размягченного сливочного масла. Сливки надо вводить в фарш в два этапа. После того, как мясо, лук и хлеб прокручены на мясорубке, добавляем половину сливок, соль и перец, все хорошенько смешиваем руками, потом добавляем оставшиеся сливки, снова вымешиваем фарш. Наконец, добавляем размягченное и почти начинающее таять сливочное масло. После этого фарш надо вымешать до однородности и выбить. Затем накрыть посуду пищевой пленкой и оставить в холодильнике на час.

Секрет четвертый. Колотый лед {} Когда фарш хорошо охладится, начинается самое необычное и самое интересное. Мы добавляем в фарш колотый лед! Это настоящий лайфхак, позволяющий сделать котлеты пышными и буквально исходящими соком и паром. Сделать это нетрудно, а результат потрясающий! На полкило фаршевой массы берем 5-6 стандартных кубиков льда из холодильных формочек, выкладываем их в полиэтиленовый пакетик и кухонным молотком быстро измельчаем примерно до фракции в 2-3 мм.

Достаем из морозилки миску с фаршем, отправляем туда колотый лёд, быстро, чтобы лед не растаял от тепла рук, вымешиваем все компоненты (льдинки должны распределиться по всей массе фарша равномерно!), и очень быстро формируем котлеты.

Кусочки льда в фарше при жарке начинают таять, и в фарше образуются мелкие пустоты, которые заполняются паром и делают котлету пышнее и сочнее.

Поскольку все котлеты разом пожарить не получается, лучше, сформовав, вернуть их в морозилку — ждать своей очереди. Иначе лед в них начнет таять.

Секрет пятый. Как жарить

{} Жарить котлеты несложно. Главное — выкладывать их на заранее хорошо разогретую сковородку с растительным маслом, и обжаривать на довольно сильном огне до румяной корочки, не убавляя огонь.

Потом перевернуть, дать схватиться корочке с другой стороны, накрыть сковородку крышкой и убавить огонь, чтобы котлетки постепенно дошли до готовности и прожарились внутри.

Второй вариант приготовления — их можно быстро обжарить на сковородес двух сторон до румяной корочке, а потом отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут — доходить до готовности.

Подавать их можно с салатом-микс, а можно и с картофельным пюре, как в детстве у бабушки!

Видео дня. Может ли проветривание занести коронавирус в дом

Читайте также

Секрет приготовления самых вкусных котлет. Всем хозяйкам на заметку.

Казалось бы, что сложного в том, чтобы приготовить котлеты? Однако, почему-то, у кого-то они разваливаются, у кого-то наоборот, получаются слишком плотными, не всегда хозяйки угадывают правильные пропорции, соотношения продуктов в котлетах… Эти советы помогут тебе готовить блюдо так, что его не стыдно будет подавать даже на праздничный стол! Тонкости приготовления котлет, о которых ты не задумывался раньше.

Как приготовить вкусные котлеты

  • Чтобы котлеты получились сочными
    Знаешь, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши. Если хочешь получить вкусные котлетки, не покупай готовый фарш сомнительного происхождения. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать, а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.

    Перед тем, как запускать филе в мясорубку, не забудь тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность.

    Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины — 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирай любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.

  • Нужно ли добавлять яйцо?
    Конечно же, нужно. Главное – не переборщить с яйцами и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, желательно — предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же тебе нравится свежий репчатый, измельчай его одновременно с фаршем в мясорубке.
  • Хлеб — важнейший компонент
    Не надо думать, что появился хлеб в рецепте из желания сэкономить. Без мякиша у тебя получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.

    Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаешь куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).

    Используй вчерашний или немного подсохший батон. Удали с него все корки, нарежь на кусочки и замочи в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомни его руками и смешай с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами.

    Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудь посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуй его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).

  • Правильная панировка
    Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешай массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивай руки в холодной воде и начинай лепить котлеты.

    При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляй в получившихся крошках котлетки и отправляй их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон.

    Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.

  • Особенности жарки
    В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки.

    Кроме того, соблюдай дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.

    Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходи, иначе вместо сочного мясного блюда получишь угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.

  • Тебе понравилась эта полезнейшая статья? Век живи — век учись! Пускай эта информация о приготовлении котлет поможет тебе создавать вкусные блюда с легкостью. Не жадничай — поделись этими рекомендациями с другими хозяйками.

    published on cemicvet.ru according to the materials takprosto.cc

    Мой мир

    Facebook

    Вконтакте

    Twitter

    Одноклассники

    Секреты вкусных котлет от шефа | Журнал "По-женски"

    Каждая хозяйка имеет свой собственный рецепт приготовления котлет. У кого-то они получаются вкусными, у кого-то супер вкусными, а у кого-то, чего греха таить не получаются вообще.


    Сочные вкусные котлеты радуют семью. Это поистине семейное блюдо. Да вот беда, не всегда получаются такими, какими бы хотелось их кушать.

    Секреты вкусных котлет

    Казалось бы, чего проще прокрутил фарш, не хочешь фаршем заниматься, готовый можно купить. Посолил, поперчил и жарь! Как бы ни так! Оказывается, чтобы пожарить котлеты, секреты знать надо!

    Мясо для фарша

    Первый секрет вкусных котлет кроется в фарше. Фарш, конечно же, лучше готовить самим. Как правильно выбрать мясо для приготовления фарша?

    На фарш подойдет любое. Мясной фарш лучше всего готовить из нескольких сортов мяса. Можно конечно готовить из одного вида мяса ,к примеру свиной или говяжий, но вкуснее смешанный. Причем можно мешать не только говядину и свинину, добавлять можно и баранину, и индюшатину и курицу. Что душа ваша пожелает

    Хлеб для фарша

    Многие хозяюшки замачивают хлеб для фарша в молоке. Это в корне неправильно! Замачивая хлеб в молоке, мы лишаем котлеты сочности. Каким образом?

    Из-за взаимодействия белков молока и мяса при жарке. Поэтому хлеб замачивать надо в холодной кипяченой воде.

    И еще:

    •  Хлеб надо брать черствый белый. Свежий хлеб брать нельзя, так как он придает готовым котлетам неприятную клейкость.
    • Белый хлеб придает котлетам пышность, мягкость и сочность. Когда жарятся котлеты, хлеб впитывает мясной сок, сохраняя его в фарше. 
    • Много хлеба нельзя добавлять в фарш, так как хлеб не только мясной сок впитывает, но и жир, в котором они жарятся. Котлеты получатся очень жирными.

    Хлеба можно добавлять 15-20% от общей массы мяса.
    Добавляя хлеб в фарш для котлет, не стоит его сильно отжимать.

    И еще секреты вкусных котлет

    • Лук для приготовления фарша лучше мелко резать, а не пропускать через мясорубку.
    • В середину котлет для сочности нужно положить кусочек льда и кусочек сливочного масла.
    • Если при разделке котлет фарш не прилипал к рукам, их нужно смачивать в воде.
    • Чтобы котлеты не прилипали друг к другу, можно добавить в фарш немного крахмала.

    Яйца и мясной фарш

    Яйца в фарш добавлять не нужно. Они придают котлетам жесткость и лишают сочности.
    Яйца для связки вводят только в рыбный фарш либо овощной, или когда готовят крупяные котлеты.

    Уплотнить фарш

    Хотите уплотнить фарш? Поместите его в плотный пакет и выбейте о твердую поверхность. Затем подержите в холодильнике.

    Панировка котлет

    1. Для лучшего сохранения сока, котлету сначала обвалять в муке, затем в разболтанном яйце и панировочных сухарях. Яйцо создает непроницаемую оболочку.
    2. Можно делать частичную панировку: только в муке, только в яйце, только в сухарях.
    3. Можно использовать двойную панировку: мука+яйцо+сухари+яйцо+сухари.

    Приятного аппетита! Вкусных вам котлет!


    © Женский журнал «По женски» | Рецепты

    Посмотрите еще по теме:

    Как сделать вкусные и пышные котлеты. Секреты от шефа

    Казалось бы, ну что может быть проще котлет? Добавил в мясной фарш размоченный белый хлеб, яйцо и небольшую луковицу, посолил, поперчил – и жарь себе отличные котлетки. Однако у одних хозяек они почему-то разваливаются на сковороде, а у других получаются суховатыми. Своим секретом, как приготовить идеальные, пышные и нежные котлетки, с читателями «МИР 24» делится шеф-повар ресторана Dr. Живаго.

     
    Секрет первый. Готовьте фарш собственноручно!


    Вы никогда не получите из магазинного фарша таких вкусных котлет, как из домашнего, лично прокрученного на мясорубке. Тем более, что самые лучшие котлеты получаются, если смешать два или, как в нашем рецепте, целых три вида мяса. 

    Ингредиенты для котлет из трёх видов мяса

    • Говядина мякоть – 300 г
    • Баранина мякоть – 300 г
    • Курица мякоть – 300 г
    • Белый хлеб – 150 г
    • Молоко – 150 г
    • Лук жареный – 180 г
    • Сливки – 100 г
    • Соль – по вкусу
    • Перец – по вкусу
    • Сливочное масло – 100 г

    Секрет второй. Правильный хлеб и обжаренный лук


    Белый хлеб – важный компонент фарша, и он появился в рецепте котлет совсем не из соображений экономии. Размоченный в молоке белый батон придает фаршу сочность и нежность, без него из фарша получится кебаб, а не пышная котлета. Для фарша лучше брать чуть подсохший, вчерашний хлеб, поскольку мягкий и свежий придает фаршу чуть заметную кислинку. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке.
    Что касается лука, то его надо нарезать кубиками и чуть обжарить в растительном масле, а потом уж отправить в мясорубку и прокрутить вместе с мясом. Это придаст фаршу дополнительный очень приятный вкусовой нюанс.

    Секрет третий. Масло и сливки


    Некоторые хозяйки добавляют в фарш сало или жир. Поскольку, когда жир растапливается при жарке, это придает котлетам сочность. Однако котлеты получаются намного эластичнее и нежнее, если заменить жир сливками и добавить еще кусочек размягченного сливочного масла. Сливки надо вводить в фарш в два этапа. После того, как мясо, лук и хлеб прокручены на мясорубке, добавляем половину сливок, соль и перец, все хорошенько смешиваем руками, потом добавляем оставшиеся сливки, снова вымешиваем фарш. Наконец, добавляем размягченное и почти начинающее таять сливочное масло. После этого фарш надо вымешать до однородности и выбить. Затем накрыть посуду пищевой пленкой и оставить в холодильнике на час.

    Секрет четвертый. Колотый лед


    Когда фарш хорошо охладится, начинается самое необычное и самое интересное. Мы добавляем в фарш колотый лед! Это настоящий лайфхак, позволяющий сделать котлеты пышными и буквально исходящими соком и паром. Сделать это нетрудно, а результат потрясающий! На полкило фаршевой массы берем 5-6 стандартных кубиков льда из холодильных формочек, выкладываем их в полиэтиленовый пакетик и кухонным молотком быстро измельчаем примерно до фракции в 2-3 мм. 

    Достаем из морозилки миску с фаршем, отправляем туда колотый лёд, быстро, чтобы лед не растаял от тепла рук, вымешиваем все компоненты (льдинки должны распределиться по всей массе фарша равномерно!), и очень быстро формируем котлеты.

    Кусочки льда в фарше при жарке начинают таять, и в фарше образуются мелкие пустоты, которые заполняются паром и делают котлету пышнее и сочнее. 

    Поскольку все котлеты разом пожарить не получается, лучше, сформовав, вернуть их в морозилку – ждать своей очереди. Иначе лед в них начнет таять.  

    Секрет пятый. Как жарить


    Жарить котлеты несложно. Главное – выкладывать их на заранее хорошо разогретую сковородку с растительным маслом, и обжаривать на довольно сильном огне до румяной корочки, не убавляя огонь. 

    Потом перевернуть, дать схватиться корочке с другой стороны, накрыть сковородку крышкой и убавить огонь, чтобы котлетки постепенно дошли до готовности и прожарились внутри.

    Второй вариант приготовления — их можно быстро обжарить на сковородес двух сторон до румяной корочке, а потом отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут – доходить до готовности.

    Подавать их можно с салатом-микс, а можно и с картофельным пюре, как в детстве у бабушки!

    4 «секрета» сочных котлет | Women Life

    Всего 4 «секрета» в приготовлении котлет, чтобы они получились такими же вкусными, как в советской столовке

    Вспоминая времена СССР многие вспоминают, в том числе про еду. Классическое пюре с ароматными котлетами приятное воспоминание для миллионов. Мы наивно полагали, что оригинальные волны пюре на тарелке это для красоты. На самом деле это делали для того, чтобы размазать порцию по тарелке, пюре казалось больше.

    Вкусная подливка, ароматные котлетки на свежем пюре. Невероятно вкусно.

    Много лет я понимала что “воруется” большинство продуктов. Но котлеты в разных столовых по-прежнему оставались вкусными для меня. За очень редким исключением. Повара явно знали какой-то секрет! Это было даже смешно, мои котлеты из лучших продуктов всегда были не такими вкусными.
    Мы потратили много времени для того, чтобы узнать секрет котлет из столовых. Он оказался не один

    Первый секрет

    На самом деле котлеты не жарили, их запекали в специальных духовых шкафах. Про жарку на сковородах речь не шла ни в одной столовой.

    Второй секрет

    В целях экономии в фарш добавляли солидное количество хлеба. Хлеб активно впитывал “бульон”, делал котлеты более мягкими, ароматными, сочными. Таким образом, котлеты были намного вкуснее “деревянных” домашних из одного мяса.

    Третий секрет

    Хлеб должен быть именно ржаной! В СССР он был дешевле, поэтому использовали именно его.

    Четвертый секрет

    Не добавляйте яйца, они сушат котлеты. Просто хорошо помните фарш, чтобы в нем осталось как можно меньше воздуха.

    Классический рецепт котлет из столовой

    Нам понадобятся такие составляющие:

    1. Фарш (с салом) – 1 кг.
    2. Хлеб ржаной – 300 гр.
    3. Лук среднего размера – 3 шт.
    4. Чеснок – минимум 2 зубка.
    5. Молоко -200/250 грамм (1 стакан).
    6. Соль, специи по вкусу.
    7. Панировочные сухари.

    Хлеб необходимо очистить от твердой корочки, порезать и замочить в молоке.


    Лук и чеснок максимально мелко измельчаем блендером или ножом. После того как хлеб размокнет в молоке, его разминают руками соединяют с фаршем. Добавляют соль, специи, лук, чеснок.

    На следующем этапе очень хорошо перемешиваем все составляющие.

    Лепим котлеты среднего размера, обваливаем в панировочных сухарях. Сухари можно сделать, самостоятельно высушив корочки, обрезанные с хлеба для фарша котлет. Их можно просушить в микроволновке, в духовке, измельчить в блендере до однородности. Если не хотите тратить деньги на покупку готовых панировочных сухарей.

    Противень необходимо смазать подсолнечным маслом, выложить на него котлеты. Если вам нравится, можете использовать пергамент, но это не обязательно.


    В разогретой духовке котлеты должны мы находиться 45 минут. Температура выпекания около 200 градусов. Ближе к готовности нужно за ними следить, в связи с тем, что духовки у всех разные.
    Приготовьтесь к тому, что вы услышите аромат котлет “из детства”. На вас непременно нахлынут ностальгические воспоминания.
    И вот, пришло время пробовать те самые вкуснейшие котлетки!

    Пока будут выпекаться котлеты, не забудьте приготовить гарнир. Вермишель, вкусное пюре лучшие спутники мясного блюда.

    Приятного аппетита!


    Поделиться новостью в соцсетях


    Смотрите также