Соус острый грузинский


Грузинские соусы: названия и рецепты

В Грузии знают, как сделать необыкновенным вкус любого блюда. Никакого секрета, утверждают рестораторы и домохозяйки. Все дело в соусах. Их названия все знают, а рецепты бережно сохраняют.

Дополнительное преимущество кушанья — возможность заготовить соус впрок и к любому застолью пикантно подать блюда. Приступим!

Несложно и вкусно: цицибели

Незаменимой приправой к мясу в зимнее время становится цицибели. Этот соус острый, как многие грузинские блюда. Чтобы его сварить, понадобятся помидоры. Еще следует запастись перцем. Понадобится сладкий болгарский перец, а остроту блюду придаст горький.

Рецепт

Для варки понадобится эмалированная посуда: широкая миска или кастрюля.

Ингредиенты
  • Томаты – 1 кг.
  • Перец: сладкий – 500 г, горький стручковый перец – 300 г.
  • Чеснок – 0,5 кг.
  • Соль добавляется по вкусу. Для хранения зимой необходимо добавить не менее столовой ложки.

СОВЕТ: тщательно отбирайте овощи для приготовления цицибели. Отдавайте предпочтение сочным, мясистым помидорам, полностью созревшим перцам.

Приготовление
  • Ингредиенты как следует моют. Помидоры режут на крупные куски. Из перца удаляют семена. Жгучие зубчики очищают.
  • Овощи измельчают в мясорубке.
  • Полученную овощную смесь солят, перемешивают.
  • Посуду наполняют перетертыми овощами, ставят на небольшой огонь, доводят до кипения. Важно все время перемешивать содержимое миски деревянной лопаткой, чтобы оно не подгорело.
  • После закипания емкость отставляют с огня, раскладывают по подготовленным банкам (вымытым и простерилизованным).

Острый томатный

Традиционным для грузинской кухни является острый томатный соус.

Рецепт приготовления

  • Помидоры – 5 кг.
  • Горький перец: свежий жгучий – 750 г, молотый красный – 25 г.
  • Чеснок – 150 — 175 г.
  • Соль – 2,5 стол.л.
  • Зелень кинзы – 2,5 стол.л.
  • Уксус винный – 2,5 ст.л.
  • Вода – 0,5 л.

СОВЕТ: допускается использование вместо свежей кинзы сухого кориандра.

Способ приготовления

  • Вымытые томаты режут на крупные куски, складывают в кастрюлю, наливают воду.
  • Помидоры варят на медленном огне под крышкой около 0,5 ч.
  • Свежий горький перец и чеснок измельчают в мясорубке.
  • Если используется свежая кинза, ее нарезают как можно мельче.
  • В миску кладут измельченные продукты, добавляют молотый перец. Туда же выливают уксус. Все перемешивают, высыпают соль, вновь хорошенько мешают.
  • Помидоры достают из кастрюли, пропускают через дуршлаг, чтобы отделить томатный сок.
  • Оставшуюся мякоть томатов рубят блендером.
  • Перекладывают туда перемолотые ингредиенты с уксусом. При помощи блендера соединяют все в однообразную массу.
  • Кастрюлю наполняют собранным соком, выкладывают измельченную массу.
  • Варят на медленном огне. Время варки – 50 мин. Массу нужно все время перемешивать.

Данный рецепт позволяет сразу есть приготовленную приправу.

Хранить заготовку можно в холодильнике. Для этого остуженную приправу раскладывают по банкам.

Если заготовка будет храниться без холодильника, ее разливают по банкам или бутылям с широким горлом, не остужая! Кипящим соусом заполняют приготовленную посуду, не оставляя в ней свободного места. Предварительно готовят пластмассовые крышки: их моют, обдают кипятком, сушат. Банки или бутыли закрывают крышками и оставляют в прохладном помещении.

Сациви

Обязательно следует приготовить соус с оригинальным ореховым вкусом – вкусный сациви, который в Грузии предлагают в качестве подливки к курице или мясу.

Продукты, которые входят в состав сациви:
  • Грецкий орех – 0,3 кг.
  • Бульон (куриный) – 400 мл.
  • Жир куриный – 30 г.
  • Лук репчатый – 160 г.
  • Чеснок – 6 зубчиков.
  • Кинза – пучок.
  • Лимон – один.
  • Пшеничная мука – столовая ложка.
  • Грузинские приправы: хмели-сунели – 14 г, шафран – 6 г.
  • Солью, сахаром, перцем пользуемся по вкусу.

Традиционный рецепт, как сварить сациви

  • Очищенный чеснок мелко режут. Засыпают солью, растирают.
  • Орехи готовят так же: вымытые в теплой воде ядра режут, перетирают.

СОВЕТ: традиционно у грузин для растирания чеснока и орехов используют ступки. Если у вас ее нет, можно воспользоваться более привычным способом – блендером.

  • Листья кинзы отделяют от стеблей, мелко нарезают. В состав сациви может также войти петрушка. Ее используют в равных пропорциях с кинзой. Можно приготовить сациви только с петрушкой.
  • Мелко нарезают головку лука.
  • Для приготовления понадобится сковородка или сотейник. В них растапливают жир, для пассеровки лука вливают немного бульона.
  • Когда он приобретет прозрачность, насыпают муку, продолжают жарить до светлого кремового оттенка, все время размешивая.
  • Осторожно выливают туда же оставшийся бульон, разбавляют все шафраном. Все перемешивают, чтобы получилась однородная смесь без комочков. На слабом огне доводят до кипения, проваривают 6-7 мин и снимают с огня.
  • Выжимают лимон, процеженный сок вливают в сотейник.
  • Добавляют перетертые продукты, зелень, хмели-сунели, соль, сахар – по вкусу.
  • На медленном огне, перемешивая, доводят до кипения. Кипятить не нужно! Сразу же убирают посуду с огня.

Сациви можно есть не только с курицей. Он прекрасно подойдет к баклажанам, рыбе, а еще — для вареного мяса, к говядине или телятине.

Гаро

Орехи входят в состав еще одного соуса – гаро, рецепт которого поможет приготовить блюдо в домашних условиях на зиму.

Состав

  • Грецкий орех – 0,2 кг.
  • Бульон куриный – 2 ст.
  • Лук-репка – 2 шт.
  • Чеснок – 3-4 зубца.
  • Винный уксус – ¼ ст.
  • Желток куриный – 2 шт.
  • Кинза – 2 ст.л.
  • Солим по вкусу.

Рецепт приготовления пряного соуса
  • В ступке или блендере измельчают чеснок, орехи, кинзу.
  • Перетирают все с солью.
  • Измельченные ингредиенты кладут в миску, выливают туда уксус, размешивают.
  • Постепенно наливают в миску куриный бульон. Размешивают чтобы получилась однородная смесь.
  • Насыпают лук.
  • Миску ставят на медленный огонь, доводят до кипения и варят 10 мин. Во время варки соус нужно все время размешивать.
  • 2 столовые ложки смеси выливают в отдельную посуду, охлаждают.
  • Желтки взбивают, соединяют с двумя ложками остывшего соуса, продолжают взбивать до однообразного состояния.
  • В теплую массу выливают взбитые белки. Действуют осторожно, чтобы белки не свернулись.

Тщательно перемешивают гаро, он уже готов!

Ткемали

Нельзя представить себе соусы грузинской кухни без знаменитого ткемали, который легко приготовить в домашних условиях! Свое название рецепт получил, благодаря одноименным мелким сливам.

Ингредиенты

Рецепт дается на килограмм ткемали.

  • Чеснок – 1 головка (средняя или крупная).
  • Зелень: по 1 пучку базилика, укропа или кинзы.
  • Красный молотый перец – от 0,5 до 1 ч.л.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Вода – 0,5 ст.

СОВЕТ: оставляя без изменения основные составные части рецепта ткемали, используйте все приправы по вкусу.

Способ приготовления

  • Сливы моют, подсушивают, складывают в кастрюлю. Заливают водой, варят 10 мин. Разнообразить рецепт можно за счет алычи или красной смородины.
  • Мытую зелень мелко рубят или измельчают блендером.
  • Чесночные зубчики измельчают.
  • Сливы достают из кастрюли. Отвар не выливать!
  • Отваренные ткемали перетирают через сито, отделяя косточки.
  • Полученное сливовое пюре должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Если оно гуще, понемногу разбавляют его отваром, как следует размешивают.
  • Кладут чеснок, зелень.
  • Доводят до кипения и охлаждают.

Ткемали к мясной тарелке готов! Осталось приготовить к нему шашлык или цыпленка и наслаждаться!

Рецепты грузинских соусов – это фантазия из сочных овощей и фруктов, приправленная пряностями и специями!

Рекомендуем к просмотру

соусы и маринады, 30 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Свежая кинза (кориандр) 1 пучок

Красный стручковый перец 200 г

Чеснок 1 головка

Сушеный базилик 2 столовые ложки

Сушеный укроп 1 столовая ложка

Молотый кориандр 1,5 столовые ложки

Уцхо-сунели 2 столовые ложки

Базилик 1 пучок

Петрушка 1 пучок

Крупная соль 2 столовые ложки

Грузинские соусы: история, виды, рецепты

Грузинские соусы – яркое сочетание овощных, фруктовых пюре, кисломолочных продуктов, яиц, щедро сдобренное пряной зеленью, орехами и специями. Южное жаркое солнце придаёт всему этому богатству особый вкус и аромат.

Из истории

Та уж сложилось, что Грузия поделена Сурамским перевалом на Восточную и Западную части. Но не только география сказалась на различии кухонь двух частей одной страны. Долгое время Западная часть государства находилась под турецким влиянием, Восточная – под иранским. Это наложило отпечаток на пристрастия и предпочтения, однако основной набор продуктов и способы приготовления блюд сохранились одинаковыми.

Грузины очень любят мясо и вкусно его готовят. Жители восточной части станы предпочитают жирную говядину и баранину, западной – курицу, индейку и другое постное мясо. В поселениях вдоль рек предпочитают рыбу. Объединяющим для всех жителей страны является то, что к этому великолепию везде подаются замечательные, неповторимые соусы по грузинским рецептам.

Изюминка в том, что вкус яствам придают натуральные продукты, например, кислоту – ягоды и фрукты, что не идёт ни в какое сравнение с уксусом. Остроту и аромат – пряные овощи и травы, которые гораздо лучше всяких ароматизаторов.

Грузинский острый томатный соус

Использовать этот классический грузинский соус для шашлыка – просто сказка! Он также хорошо подойдёт к любым видам мяса: жареному, варёному, тушеному. Прожаренный цыплёнок-табака под таким соусом великолепен. Нет мяса – полейте заправкой макароны или простую жареную картошку.

Состав:

  • помидоры – 1 кг;
  • острый перчик – 1-2 штуки;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • смесь зелени (петрушка, укроп, кинза) – средний пучок;
  • готовая приправа хмели-сунели – 1 ч.л.;
  • соль – на вкус.

Приготовление:

  • Помидоры, желательно мясистые, южные, бросаете в кипяток на и полминуты, охлаждаете под струёй воды, снимаете кожицу, чайной ложечкой удаляете семена. Ножом на дощечке режете произвольно.
  • Выкладываете их в кастрюлю, немножко присаливаете, оставляете минут на 10, чтобы пустили сок, его сливаете. Можно этого не делать, но тогда придётся дольше варить. Чтобы добиться приличной густоты.
  • Ставите на плиту, тушите до полного размягчения. Толкушкой переминаете в пюре.
  • Очищенный чеснок давите через пресс, зелень освобождаете от черешков, мелко режете на деревянной дощечке, перетираете тыльной стороной столовой ложки с оставшейся солью и специями, высыпаете к помидорам. Перемешиваете.
  • С перцем можете поступить по-разному. Хотите острее – режьте его как можно мельче и в кастрюлю. Избегаете лишней остроты – процарапайте ножом или острой вилкой неглубокие бороздки по бокам перчиков. Бросайте в горячую массу целыми, к верху плодоножкой, за которую будет удобно их доставать.
  • Снимаете с плиты. Остужаете. Избавляетесь от целого перца.
  • Разливаете в подходящую тару. Храните (при необходимости) в холодильнике несколько дней.

Знаменитый сливовый соус

Оригинальная поливка получается только из слив сорта ткемали — мелких, чёрненьких, с зеленой мякотью, кисловато-терпкого вкуса. При неимении таковых подойдёт не переспелая алыча и другие несладкие сливы.

Если в наличии только десертные плоды можно добавить кислинки, заменив часть слив красной смородиной без веточек или клюквой. Рецепт рассчитан на килограмм готового продукта, если нужно меньше, сокращаете нормы закладки ингредиентов.

Составляющие:

  • сливы – 1 кг;
  • чеснок – крупная головка;
  • базилик свежий – 50 гр.;
  • зелень кинзы – пучок;
  • соль – столовая ложка;
  • красный острый молотый перец – 1 ч.л.;
  • вода — 50 — 100 мл.

Изготовление:

  • Моете сливы, у крупных удаляете косточки. Мелкие сбоку надрезаете.
  • На дно кастрюли наливаете воду, складываете туда подготовленные фрукты.
  • На огне доводите до кипения, варите минут 10 – 15. Плоды разварятся, мелкие отпустят косточки, которые можно выбрать ложкой или шумовкой.
  • Горячую массу протираете через сито. Некоторые продвинутые кулинары продавливают через новый чистый капроновый чулок. Процедура более длительная и трудоёмкая, но результат того стоит. Возвращаете в кастрюлю. При жидковатой консистенции немного увариваете.
  • Головку чеснока разделяете на зубочки, чистите, натираете на мелкой тёрке, добавляете к протёртой массе.
  • С вымытой, обсушенной зелени обираете листочки, нарезаете очень мелко, присыпаете к массе. Посолите. Добавьте перца.
  • Доведите до кипения ещё раз, охладите.
  • Раскладываете в удобную посуду, храните в холодильнике.

Ореховый соус баже

Чтобы приготовить воистину «золото» грузинской кухни необходимо позаботиться о хорошем качестве орехов — основной составляющей приправы. Хорошо бы прямо из-под дерева, но если в вашем саду таковое не растёт или не сезон, можете сходить на рынок. Вдруг повезёт поторговаться с «горячим южным парнем» и купить настоящий молодой свежий продукт.

Из супермаркета не должны быть залежалыми, прогорклыми, выбирайте их по запаху и внешнему виду.

Рецептура на 8 порций:

  • грецкие очищенные орехи – 200 гр.;
  • кипячёная или бутилированная холодная вода – 400 мл.;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • уцхо-сунели – ½ ч.л.;
  • имеретинский шафран – щепотка;
  • семена кориандра молотые – на кончике ножа;
  • острый перчик молотый – по вкусу;
  • 3-4 веточки свежей кинзы;
  • соль – чайная ложка без верха.

Полезно знать! Самобытную добавку уцхо-сунели вполне заменяет привычная приправка хмели-сунели. Имеретинским шафраном называют высушенные лепестки бархатцев. Они имеют очень специфические запах и привкус, но придают более насыщенный цвет. Поэтому добавлять их или нет — решайте сами.

Важно количество специй, малое — будет пресно, большое перебьёт ореховый вкус. Чувство меры придёт само, после нескольких приготовлений. Добавка свежей кинзы очень важна. Без неё получится просто ореховый соус, а не баже.

Готовите так:

  • Перебираете орехи. Возможные остатки скорлупок отбрасываете. Ссыпаете в чашу блендера.
  • Ополаскиваете зелень. Избавляете от грубых частей, тоже в блендер.
  • Очищенный порезанный крупными кусками чеснок забрасываете туда же.
  • Всё тщательно размалываете.
  • Вливаете воду. Сдабриваете приправами и солью. Пребиваете до гладкой однородности. Соус готов.

Щедро полив приготовленным соусом тушеную или варёную курицу получаете ещё одно грузинское сокровище – сациви.

Древнее блюдо – горячая кукурузная мамалыга (гоми) с подтаявшим внутри копчёным сыром сулгуни, политая соусом баже – просто объедение.

Веганы тоже отдают должное этой приправе. Орехи, содержащиеся в ней, полные растительного белка, привносят сытность. Даже простые отваренные овощи или рис заправленные соусом заиграют яркими красками.

Холодный соус с орехами цахтон

Замечательность этой поливы в разнообразии вкусовых оттенков. Выбираете или сочетаете разные зелёные травы, такие как кинза, петрушка, укроп, тархун, базилик, сельдерей, горчица, майоран, мята, мелисса, розмарин, любисток, шалфей, коричник китайский, малабарская и индийская корица и получаете продукт с совершенно другими свойствами.

Прекрасным ароматным и вкусовым дополнением послужат молодые побеги одуванчика, крапивы, свёклы, люцерны, сныти, почки и цветы настурций и одуванчиков.

Нужно взять:

  • свежая зелень — количество и набор на вкус;
  • грецкие орехи – 100 гр.;
  • сметана нежирная – 250 мл;
  • чеснок — 3 зубка;
  • чёрный и красный молотые перцы – по 1/4 чайной ложке;
  • соль – ½ ч.л.

Выполнение работы:

  • Ядра орехов немного подсушиваете в духовом шкафу или, буквально, десяток секунд в микроволновке. Охлаждаете, толчёте в ступке, или перетираете в кофемолке.
  • Почищенный чесночок пропускаете через ручной пресс.
  • Споласкиваете зелень, стряхиваете воду, перебираете, удаляя стебли. Нарезаете как можно мельче.
  • Всё подготовленное ссыпаете в глубокую миску, добавляете сметану, солите, перчите, перемешиваете.

Готовый чесночно-ореховый соус приятен нежным вкусом, ненавязчивой остротой и насыщенным пряным ароматом. Едят его с хлебом, пшеничными лепёшками, мясными и рыбными деликатесами.

В принципе сметану можно брать и пожирнее, вместо неё допустимо использование кефира, несладкого йогурта, домашней простокваши. В оригинале пользуются мацони – кипячёным сквашенным молоком коз, коров, буйволов, но оно не всегда доступно.

Грузинский соус Гаро

Одна из старейших подливок грузинской кухни. Подходит к жареному мясу, курице, индейке.

Состав:

  • орехи грецкие очищенные – 250 гр.;
  • крепкий куриный бульон – 0,5 л.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • яичные желтки -3 шт.;
  • 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы;
  • винный уксус — 2 ст.л.;
  • 3 зубочка чеснока;
  • соль по вкусу.

Готовка:

  • Посоленную смесь из кинзы и орешков тщательно растираете в ступке или измельчаете в блендере.
  • Выкладываете в сотейник, разбавляете винным уксусом и куриным бульоном, размешиваете, ставите на огонь.
  • С лука снимаете шелуху, режете на мелкие квадратики, высыпаете в сотейник. Варите всё вместе 10-15 минут. В процессе варки несколько ложек соуса отливаем в отдельную чашку для остывания.
  • Яичные желтки отделяете от белков, помещаете в небольшую мисочку и хорошенько взбиваете вилкой, разводите теплым бульоном из чашки.
  • Понемногу вливаете яичную смесь в сотейник, энергично размешивая во избежание образования хлопьев.

Готовую подливу переливаете в соусник. Перед подачей посыпаете свежими зелёными листочками.

На заметку! Кинза и кориандр — одно и то же растение. Хорошо растет на огородных грядках, в достатке представлена магазинной торговлей, рыночными прилавками. Трава употребляется в свежем и сушеном виде. Молотые семена применяются как самостоятельная приправа и входят в различные смеси специй, в том числе в Хмели-сунели.

Грузинский соус - это не просто набор ингредиентов, а магия вкусов

Грузинский соус вполне может заменить магазинные кетчупы, майонез и другие добавки. А готовятся такие приправы очень просто и быстро.

Грузинская кухня уже давно прославилась среди русского населения. Эти национальные блюда обладают выраженным ароматом и резким, приятным вкусом. Наиболее популярными стали различные, грузинские соусы, которые делают, даже любое русское, блюдо еще вкуснее и аппетитнее.

Ниже приведем самые легкие рецепты грузинского соуса, доступные для приготовления в домашних условиях.

Рецепты

Грузинский соус «Сацебели»

Первый рецепт очень популярен в Грузии. Готовится приправа просто, а вкус получается великолепным. В состав входят только помидоры, сладкий, горький перцы и чеснок. Отлично подходит такой соус по-грузински к шашлыку, или просто к запеченному в духовке любому виду мяса.

Ингредиенты:

  • 2,5 кг. помидор;
  • 7 сладких перцев;
  • 1 стручок перца чили;
  • 1 головка чеснока;
  • 55 гр. соли.

Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1: Все овощи необходимо хорошо промыть, вырезать плодоножки, с перцев удалить семена.
  • Шаг 2: Помидоры нарезать крупными ломтиками и одновременно с перцами перемолоть мясорубкой.
  • Шаг 3: Полученную овощную массу переложить в глубокую кастрюльку, подсолить и довести до кипения на маленьком пламени.
  • Шаг 4: Выключить огонь, разложить по стеклянным стерилизованным банкам, хранить можно в холодильнике или любом прохладном месте.

Вовремя закипания овощной смеси, обязательно следует массу часто перемешивать, в противном случае смесь может пригореть.

Рецепт острого, томатного грузинского соуса

Следующий рецепт является классикой грузинской кухни. Входящие ингредиенты здесь почти такие же, как в предыдущим варианте, только дополнительно добавляется еще винный уксус, свежая кинза и немного воды. Получается с выраженной остротой, невероятным ароматом и потрясающим вкусом. Использовать можно для запеченного мяса, и, конечно же, идеально подходит такое грузинский соус для любого шашлыка. Единственный минус такой приправы – это хранения исключительно в холодильнике.

Ингредиенты:

  • 4,5 кг. помидор;
  • 5 стручков перца чили;
  • 8 долек чеснока;
  • 4 веточки свежей кинзы;
  • 55 мл винного уксуса;
  • пол литра воды.

Пошаговое приготовление

  • Шаг 1: Помытые помидоры нарезать ломтиками, сложить в глубокий сотейник, залить водой.
  • Шаг 2: Проварить томаты на небольшом огне полчаса.
  • Шаг 3: Перец чили очистить от семян, чеснок очистить, перемолоть все через мясорубку.
  • Шаг 4: Веточки кинзы помыть измельчить ножом.
  • Шаг 5: Смешать острую смесь в чашечке, добавить кинзу, винный уксус, подсолить.
  • Шаг 6: Томаты откинуть на дуршлаг, поместить на чистую кастрюлю, чтобы стек весь томатный сок
  • Шаг 7: Томатную мякоть измельчить в блендере.
  • Шаг 8: Томатное пюре и сок перемешать с острой смесью, снова поместить на слабое пламя огня и проварить около часа, при постоянном перемешивании.
  • Шаг 9: Разлить готовый, горячий соус по стерильным тарам, после остывания накрыть пластиковой крышкой, поместить в холодильник для хранения.

В приведенном рецептурном варианте перец чили допустимо заменить обычным красным молотым.

Рецепт «Сациви»

Следующий рецепт по составу продуктов будет немного по-сложнее, но зато получается невероятно ароматным и аппетитным. Здесь нет в составе помидор, только чеснок, несколько головок репчатого лука, свежая кинза, лимон и грецкие орехи, которые и придают соусу изысканный вкус и аромат. Прекрасно подходит к жаренному мясу или запеченной курицы.

Ингредиенты:

  • 4 горсти очищенных грецких орехов;
  • куриный бульон – 420 мл.;
  • 40 гр. куриного жира;
  • пару луковиц;
  • 7 долек чеснока;
  • 5 веточек кинзы;
  • 1 лимон;
  • 30 гр. муки;
  • 15 гр. хмели-сунели;
  • 7 гр. молотого шафрана;
  • по 45 гр. сахара, соли.

Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1: Чеснок очистить, пропустить сквозь чесночницу, подсолить, отставить в сторону.
  • Шаг 2: Грецкие орехи слегка промыть теплой водой, растереть в блендере, подсолить и тоже отставить в сторону.
  • Шаг 3: Кинзу ополоснуть, отделить листики от стеблей, измельчить.
  • Шаг 4: Очищенные головки лука измельчить ножом.
  • Шаг 5: В глубокой кастрюле растопить куриный жир, спассеровать несколько минут лук, добавить немного бульона, все перемешать.
  • Шаг 6: В смесь всыпать муку, прожарить все вместе еще 3 минутки, при частом перемешивании.
  • Шаг 7: Потихоньку влить оставшийся бульон, заранее смешанный с шафраном, все хорошо размешать и проварить на медленном огне 7 минут.
  • Шаг 8: Массу убрать с огня, влить лимонный сок, измельченные орехи, листики кинзы, чеснок, добавить хмели-сунели, соль, сахар, все тщательно размешать.
  • Шаг 9: Поставить массу снова на медленное пламя и довести до легкого кипения, но долго не кипятить.
  • Шаг 10: Разлить соус по подходящим тарам, остудить, хранить в холодильник.

Соус «Сациви» можно также приготовить не с кинзой, а с петрушкой, тоже получится очень ароматно, или взять в равном количестве кинзу и петрушки.

Рецепт «Гаро»

Еще один потрясающий рецепт грузинской приправы с добавлением грецких орехов. Отличие его от вышеописанного состоит в том, что дополнительно в состав добавляет яичный желток, который придает ему привлекательный ярко-желтый цвет. В остальном все почти одинаково. Подходит так же к запеченной курочке.

Ингредиенты:

  • орехи грецкие – 250 гр.;
  • куриный бульон – 400 мл.;
  • 2 луковички;
  • 5 долек чеснока;
  • 180 мл винного уксуса;
  • 2 яичных желтка;
  • 4 веточки кинзы;
  • соль – 45 гр.

Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1: Перемолоть в блендере чеснок, орехи, кинзу нарезать мелко ножом. Все подсолить, залить винным уксусом, отставить в сторону.
  • Шаг 2: В кастрюлю влить бульон, добавить измельченный лук, чесночно-ореховую смесь, проварить на тихом пламени 10 минут, при частом перемешивании.
  • Шаг 3: Небольшое количество смеси отложить в небольшую чашечку, дать остыть.
  • Шаг 4: Яичные желтки взбить миксером, смешать с остывшей смесью, взбить еще пару минуточек.
  • Шаг 5: В оставшуюся теплую массу переложить яичную, все тщательно перемешать.
  • Шаг 6: Выложить соус в соусник, подать к столу.

Свежую кинзу допустимо заменить молотой.

Рецепт «Ткемали»

А это один из знаменитых соусов Грузии. Однако, за последнее десятилетие он сильно прославился и среди русского населения. Свое название он получил из-за входящих в состав мелких слив сорта «ткемали». Получается вкусным, островатым, с приятной кислинкой и красивой, аппетитной консистенцией.

Ингредиенты:

  • 1 кг. слив «ткемали;
  • 8 зубков чеснока;
  • по 5 веточек базилика, укропа, кинзы;
  • красный молотый перец – 40 гр.;
  • 30 гр. соли;
  • 120 мл. воды.

Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1: Сливы помыть, обсушить, освободить от косточек, выложить в сотейник, залить водой, проварить 10 минут на слабом пламени.
  • Шаг 2: Всю зелень помыть, перемолоть в блендере.
  • Шаг 3: Чесночные дольки очистить, выдавить через чесночницу.
  • Шаг 4: С помощью шумовки вынуть сливы из отвара, отвар оставить.
  • Шаг 5: Перетереть сливы сквозь сито.
  • Шаг 6: В сливовое пюре влить отвар, добавить чеснок, зелень, поместить на маленький огонь, проварить до кипения и выключить огонь.
  • Шаг 7: После охлаждения соус переложить в соусник и подать к столу

Для разнообразия вкуса соуса можно вместо слив использовать красную смородину.

Рецепт грузинского соуса из терна

А этот соус относится к списку «Ткемали», только без добавления слив, вместо них добавляется плоды терна, который придает ему слегка терпкий привкус. Подавать его можно так же к шашлыку или запеченной курочке.

Ингредиенты:

  • полкилограмма терна;
  • жгучий перец – 1 шт.;
  • по 4 веточки петрушки, укропа;
  • 4 зубка чеснока;
  • соль – 40 гр.

Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1: Терн помыть, залить водой, проварить до того, пока не разварится.
  • Шаг 2: Выключить огонь, перетереть плоды сквозь сито, удаляя одновременно косточки.
  • Шаг 3: Очищенный от семян перец чили перемолоть через мясорубку, чеснок сквозь чесночницу, подсолить, хорошо перемешать и выложить в терновое пюре.
  • Шаг 4: Добавить в смесь всю зелень, хорошенько перемешать.

Зелень можно добавить сухую, молотую.

Рецепт «скорую руку»

А этот рецепт грузинского соуса готовится без тепловой обработки, что не отнимает много времени и сил. Продукты и зелень почти такие же, как и в предыдущих вариантах, только добавляется новый ингредиенты – гранатовый сок, который придает выраженный ярко-красный оттенок, приятный кисло-сладкий вкус. Подходит к жареному или запеченному мясу или рыбе.

Ингредиенты:

  • 3 граната;
  • 110 мл воды;
  • 4 веточки кинзы;
  • 3 дольки чеснока;
  • 1 перец чили;
  • 35 гр. соли.

Пошаговое приготовление

  • Шаг 1: Очистит гранат, пропустить зерна сквозь соковыжималку.
  • Шаг 2: Зелень кинзы помыть, измельчить ножом, перец освободить от плодоножки, семян, чеснок очистить, перемолоть с перцем в блендере, острую смесь подсолить.
  • Шаг 3: Добавить в острую массу гранатовый сок, влить воду, хорошо размешать. Приправа готова.

Сок нужно использовать для приправы именно свежевыжатый, магазинный не подойдет!

Рецепт «Сацебели» (на зиму)

А по этому рецепту можно запастись грузинской приправой впрок, и в холодные дни насладиться приятным вкусом и ароматом ее, используя для подачи к столу жареного мяса. Готовится с добавлением помидор и болгарского перца, которые придают ему красивый, аппетитный, красный цвет. Указанных в рецептуре ингредиентов хватает на две литровые баночки, по желанию можно немного увеличить норму, сделать чуть больше.

Ингредиенты:

  • 2 кг. помидор;
  • 8 красных болгарских перцев;
  • 4 перца чили;
  • 4 веточки кинзы, петрушки;
  • 12 зубков чеснока;
  • 15 гр. молотого кориандра;
  • 12 гр. соли;
  • 25 гр. сахара;
  • 85 мл. виноградного уксуса.

Пошаговое приготовление:

  • Шаг 1: Помидоры помыть, пробланшировать, освободить от кожицы. Весь перец, в том числе и острый, освободить от плодоножек, семян, чеснок очистить, зелень ополоснуть, обсушить.
  • Шаг 2: Нарезать овощи крупными кусочками, перемолоть в мясорубке.
  • Шаг 3: Чеснок пропустить через чесночницу, зелень нарезать мелко ножом.
  • Шаг 4: Помидоры и все перцы смешать в кастрюле, довести до кипения на тихом пламени, постоянно перемешивая.
  • Шаг 5: Массу подсолить, всыпать сахар, кориандр, проварить еще полчаса.
  • Шаг 6: В смесь добавить чеснок, зелень, виноградный уксус, прокипятить пару минуток.
  • Шаг 7: Горячий соус разлить по стерильным тарам, закатать крышками, остудить под шубой и спустить в погреб до зимы.

Вместо виноградного уксуса, можно использовать яблочный.

Администратор

Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Оставить коментарий

Рецепты соусов грузинской кухни. Грузинские соусы

Выкладывая этот рецепт, я столкнулась с проблемой названия. С одной стороны, рецепт получен из надёжного грузинского источника под названием «сацебели». С другой стороны, просмотрев рецепты сацебели, я поняла, что в сети этом отношении полная путаница — то он из томатов, то из сока неспелого винограда. Тогда, может, назвать «ткемали»? Вроде бы, вот, из слив! Но всё-таки как-то то, да не то… Ведь этот соус можно приготовить не только из слив ткемали, а из абсолютно любых слив сорта «дачный», «рыночный» или «магазинный».

В общем, решила назвать просто «сливовый соус по-грузински». Хотя, можно было бы «очень вкусный сливовый соус по-грузински». Думаю, что сравнение с томатными соусами в данном случае некорректно. Сливовый соус терпковато-пряный. Если вы привыкли к сладким кетчупам, то может показаться необычным. В любом случае, вкусы надо разнообразить, и сливовый соус, который украсит любое мясо, нам в помощь.

Необходимо:

Абсолютно все добавки можно регулировать по вкусу. Я просто привожу пропорции, по которым делаю сама.

На 1 л сливового пюре:

  • Чеснок — 5 средних зубков
  • Соль — 1 ч.л. с небольшой горкой
  • Сахар 1-2 ст. л. с небольшой горкой (зависит от сладости слив, можно положить намного больше, если привыкли к сладким соусам)
  • Кориандр молотый — 1 ч.л. с горкой
  • Хмели-сунели — 0,3-0,5 ч.л.

Приготовление:

Вот такие сливы я использую для этого соуса. Обычные, есть среди них и помягче, и поплотнее, подойдут любые.

Их нужно перебрать и помыть.

Для того, чтобы приготовить сливовый соус, естественно, нам нужно измельчить сливы, удалив из них всё лишнее, а именно, косточки и кожицу.

Сделать это можно разными способами, например, сначала отделить косточки, блендером измельчить сливы в пюре и протереть.

Я упрощаю себе жизнь, потому что слив у меня, ну, очень много.

Делаю так:

На дно кастрюли влить немного воды. Это для того, чтобы сливы не пригорели сразу. Примерно полстакана на кастрюлю 5 л.

Сливы закладываю вместе с косточками, накрываю крышкой, ставлю на средний огонь.

Как только увеличится количество свободной жидкости, сливы начнут отдавать сок, огонь прибавляю и довожу до кипения. Периодически перемешиваю для равномерного прогрева.

Обычно кипятить долго не нужно, мои сливы такого сорта, что наиболее спелые при закипании уже разваливаются на мякоть-шкурки-косточки, а остальные через пару минут.

Если ваши сливы плотные, то, возможно придётся поварить чуть дольше, до размягчения.

Теперь всю массу нужно протереть, чтобы получить чистое пюре.

Но сначала я сливаю часть сока, чтобы соус не получился слишком жидким. Этот сок ни в коем случае не выливаю, а использую для доведения консистенции до нужной, а из остатков готовлю компот. Но учитывайте, что в холодном виде соус будет чуть гуще.

Выливаю сливовую массу частями в дуршлаг и протираю. Можно оставить, чтобы сливы приостыли.

Сначала картофелемялкой, масса ещё горячая.

А остатки просто рукой, не забываю надеть перчатку, всё-таки сливы кислые и сок интенсивного цвета.

Вот такое пюре у нас получается под друшлагом.

Теперь нужно положить добавки, которые сделают наше пюре соусом.

Чеснок раздавить в прессе.

Положить в пюре чеснок, соль, сахар, молотый кориандр и хмели-сунели. Пробуйте соус на вкус. Лучше, если вы отложите ложечку и охладите на тарелке, так как вкус горячего и холодного соуса воспринимается по-разному.

Довести до кипения, периодически помешивая.

Помешивать лучше лопаткой, а не ложкой, чтобы соус не пригорел.

Подготовить банки.

Кипящий соус разлить в сухие стерильные банки и сразу же закатать стерильными крышками.

Перевернуть и оставить примерно на полчаса.

Остывшие банки хранить при комнатной температуре.

Подавать соус к любым блюдам по вашему усмотрению.

Особенно вкусно, если приготовить ещё один кавказский шедевр — .

Приятного аппетита!


Хотите питаться вкусно и разнообразно? Тогда уделяйте внимание не только основному блюду, но и закускам, соусу и напиткам. Совсем не нужно увлекаться кетчупом, майонезом и прочими магазинными аналогами. Лучше взять на вооружение грузинские вполне можно адаптировать и даже чуть-чуть усовершенствовать. От вас требуется лишь капелька фантазии и любовь к кулинарии. Может ли приготовить по-настоящему вкусный соус современная домохозяйка и как она это сделает? Проверим сами!

О, этот вкус!

Какие ассоциации возникают у среднестатистического россиянина при упоминании Во-первых, мясо и зелень. Во-вторых, аджика, такая острая, что глаза слезятся. В-третьих, конечно, танцы и песни. Но вот далеко не каждый задумывается над тем, чтобы приготовить грузинские соусы. Рецепты кажутся слишком специфичными. Но так ли это? Конечно, в колоритной национальной атмосфере дегустировать такие кулинарные шедевры гораздо интереснее и вкуснее, но многие блюда, например, цыплёнок табака, харчо и хачапури стали фактически интернациональными.

Идеология составления блюд

Контраст пряного и острого представляют собой грузинские соусы. Рецепты, кстати, вовсе не трудны, но, конечно, специфичны. Очень обильно используются овощи, причём как в качестве самостоятельного блюда, так и как дополнение к мясу. Есть различия между традиционными кухнями запада и востока Грузии. Для запада актуальна любовь к мчади или чумизы. Вместо хлеба часто употребляют кашу - гоми. Здесь мясо заменяет д

Острый томатный соус по-грузински

Острый томатный соус по-грузински — пошаговый рецепт приготовления сацебели — грузинского пряного соуса из помидоров.

Острый томатный соус по-грузински

Ингредиенты

  • 2 кг помидоров,
  • 2 ст.л. хмели сунели (сухого голубого пажитника),
  • 2 ст.л. кинзы (сушеного кориандра),
  • 3-4 лавровых листа,
  • 3 ст.л. сушеного горького красного перца,
  • 1.5 ст.л. черного перца,
  • 30 зубчиков чеснока,
  • соль — по вкусу.

Приготовление

Помидоры помыть, каждый разрезать на 3-4 части и сложить в кастрюлю. Залить водой.

Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 40 минут.

Слить воду через дуршлаг.

Размять помидоры деревянной ложкой.

Протереть, не забыв надеть резиновые перчатки.

Протирать помидоры до тех пор, пока не останутся сухие шкурки.

Сок и мякоть помидоров поставить на огонь, поварить на слабом огне полчаса (без крышки). При этом лишняя жидкость выпарится и объем процеженной массы уменьшится.

В ступке измельчить-потолочь чеснок с солью.

Добавить голубой пажитник (хмели сунели) и сухую кинзу.

Смесь чеснока и специй добавить к помидорам. Добавить 3-4 лавровых листа. Поварить сацебели (томатный соус) на среднем огне в течение 30 минут, периодически помешивая.

Добавить черный и горький красный перец. Перемешать и продолжать готовить еще 10 минут. Снять с огня.

Острый томатный соус подавать к жареному мясу, картофелю, макаронам, к блюдам из яиц и так далее.

Томатный соус, приготовленный по данному рецепту можно хранить в холодильнике в бутылках 2-3 месяца. Для более длительного хранения соус сацебели следует разлить по чистым банкам-бутылкам в кипящем виде и хранить герметично закрытым в сухом прохладном помещении 1-2 года.

Приятного аппетита!

При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!

Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

Хотите получать на почту новые рецепты блюд грузинской кухни?

Популярные грузинские соусы

Великий гастроном Антельма Брийа-Саварена утверждал: «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». Грузинам удалось родиться с этим умением, поэтому соусы —неотъемлемая часть грузинской кухни. Каждый получается по-своему неповторимым и при этом может использоваться для приготовления сразу нескольких блюд.

Ткемали

Saperavi Cafe

Ткемали — один из самых почитаемых в грузинской кухне. Его варят из фрукта, который так и называется — ткемали (кислая слива), а затем добавляют в него пряные травы, например, кинзу, укроп, омбалу или мелиссу. Ранней весной наступает время зеленого ткемали, из которого варят самый кислый соус. А уже позднее собирают желтое, красное и темное ткемали, каждый плод из которых слаще предыдущего. На любителя при варке в соус добавляют и сахар, но многие предпочитают именно начальную кислинку. Ткемали — прекрасное дополнение практически к любому блюду: к жареному картофелю, мясу, рыбе, макаронам.

Сацебели

Saperavi Cafe


Теперь поговорим о соусе, у которого нет четкого рецепта — о знаменитом на весь мир грузинском сацебели, в разных рецептах которого сочетаются различные ингредиенты вкупе с пряностями. Чаще всего он имеет кисловато-сладкий вкус, густую консистенцию, пряный аромат и является неизменным атрибутом грузинских застолий. Аутентичный сацебели в Грузии наиболее часто готовят из спелой алычи, но сейчас главным ингредиентом соуса стали свежие томаты, которые являются более универсальным продуктом и сочетаются со многими блюдами. Тушеные томаты приправляют кинзой, укропом, а также кориандром, омбало и уцхо-сунели, без которых соус не получался бы таким пряным. Сацебели подают практически ко всем блюдам и считают его источником витаминов и полезных веществ.

Сациви

Saperavi Cafe


Если ткемали и сацебели в Грузии можно увидеть практически ежедневно на столе, то сациви делают, как правило, к особым датам. На любом грузинском праздничном застолье присутствует разлитый в пиалы и приправленный золотистым ореховым маслом соус сациви, основа которого — грецкий орех. Этот соус очень универсален в применении: им приправляют блюда из курицы, жареную рыбу, баклажаны. Также его принято употреблять с гоми, мчади и другими видами грузинского хлеба.

Аджика

Saperavi Cafe


Грузинская аджика обрела популярность на всем постсоветском пространстве, где уже стало традицией закрывать ее на зиму. Настоящая грузинская аджика обязательно должна быть заправлена кинзой и грецкими орехами — именно эти ингредиенты придают особенный аромат соусу, а в сочетании с острым перцем и чесноком делают вкус аджики неповторимым. Острая, жгучая, настоящая грузинская аджика подается в качестве соуса к мясу, птице, рыбе, овощам и рису и другим основным блюдам — она способна подчеркнуть вкусовые качества любого блюда. Также аджика является отличным маринадом для мяса и птицы во время жарки, запекания в духовке и в процессе приготовления первых блюд. А 23 ноября технологии изготовления абхазской и мегрельской аджики присвоен статус памятника нематериального культурного наследия Грузии.



Грузинский соус

Грузинская кухня богата рецептами необыкновенных блюд. Особенно популярны их необыкновенного вкуса соусы, которым посвящена эта статья. Ниже представлены рецепты насыщенных грузинских соусов из слив, помидоров и орехов.

Острый грузинский соус сацебели

Ингредиенты:

  • томатная паста (качественная, натуральная) – 190 г;
  • вода – 175 мл;
  • зубцы чеснока – 4-5 шт.;
  • уксус 9% – 10 мл;
  • аджика сухая – 1 щедрая щепоть;
  • хмели-сунели – 25 г;
  • зелень кинзы – 2 небольших пучка;
  • черный молотый перец – 5 г;
  • соль – 10 г.

Приготовление

Сперва промойте кинзу хорошенько, отрежьте стебли, а листья мелко порубите ножом и переложите в ступку. Туда же отправьте очищенный и порезанный мелко чеснок, добавьте хмели-сунели, сухую аджику, молотый перец и плесните уксуса. Теперь разомните все тщательно толкушкой. Добавление уксуса раскрывает невероятные ароматы собранных воедино специй и зелени.

Далее смешайте полученную ароматную смесь с томатной пастой, влейте холодную воду и приправьте солью. Воды может потребоваться меньше или больше, все зависит от густоты пасты, которую вы выбрали. Добавьте сначала на четверть меньше от указанного в перечне ингредиентов количества, а затем доведите соус до нужной густоты. Подождите, пока соус немного настоится, подавайте к любимым блюдам.

Попробуйте сделать этот соус на виноградном соке. Замените им воду, а все остальные действия выполняйте по описанному выше рецепту. В результате сацебели заиграет совершенно новыми вкусовыми, которые вам также наверняка понравятся.

Грузинский соус ткемали из алычи

Ингредиенты:

На 1 кг сливы:

  • соль поваренная - 2-4 ч. ложки
  • вода - 75 мл
  • стручок острого красного перца;
  • зубчики чеснока - 5-8 шт.;
  • большой пучок кинзы;
  • небольшой пучок укропа;
  • мята - 5 листиков.

Приготовление

Сперва извлеките из сливы косточки, посыпьте плоды солью и подождите, пока слива пустит сок. Поставьте сотейник на огонь, плесните немного воды, доведите до кипения и дайте покипеть пару минут, помешивая. Бросьте меленько порезанный стручок перца и проварим еще несколько минут, добавим измельченную зелень. Проварим минуты 2, добавьте измельченный в пюре чеснок. Перемешайте и выключайте огонь. Пробейте соус в блендере до однородности. Соус ткемали готов к употреблению.

На данном этапе можно добавить в соус столовую ложку виноградного или яблочного уксуса и других любимых пряных приправ. Готовый ткемали можно хранить в холодильнике в стеклянной или керамической посуде с плотно прикрытой крышкой.

Этот соус также можно и заготовить впрок. Для этого ткемали нужно еще горячим разлить по предварительно простерилизованной таре, укупорить крышками и отправить на пару дней под одеяло для самостерилизации. Далее такой соус прекрасно хранится в подвале или на полке холодильника.

Грузинский ореховый соус

Этот безумно ароматный, чуть островатый соус прекрасно сочетается с курятиной или с блюдом из запеченных овощей.

Ингредиенты:

  • очищенные грецкие орехи – 245 г;
  • зубцы чеснока – 3-4 шт.;
  • пучок кинзы;
  • мята – 5-6 листочков;
  • молотый кориандр - 1 ч. ложка;
  • оливковое масло - 3-4 ст. ложки;
  • винный уксус – 65 мл;
  • стручок острого перца;
  • соль.

Приготовление

Ароматную травку, орехи и специи можно по старинке растереть в ступке, но удобней воспользоваться блендером. Сложите все ингредиенты в блендер, плесните необходимое количество масла и уксуса. Взбейте все компоненты до однородной массы. Далее соус нужно попробовать и приправить дополнительно уксусом и маслом (возможно понадобится добавить немного чеснока и перца) по своему вкусу. Соус должен быть достаточно острым с ярким вкусом уксуса и чеснока. Ореховый соус должен получиться довольно густым.

 

Соус Сацебели: классический грузинский рецепт приготовления