Соя что это такое


история возделывания и хозяйственное значение — Cельхозпортал

Соя — одна из важнейших сельскохозяйственных культур. И хотя в России ее начали возделывать в больших объемах относительно недавно, в мировом масштабе соя по значимости сопоставима с пшеницей, рисом и кукурузой. Объясняется это потрясающей универсальностью этой культуры, из которой получают самые разнообразные типы пищевой продукции и сырья для легкой промышленности.

Содержание статьи:

Соя — описание культуры

Соя обыкновенная или культурная — это однолетняя трава, входящая в ботанический род Соя, относящийся к семейству Бобовые. Это единственный вид сои, который культивируется человеком в сельскохозяйственных целях.

Растение соя имеет прямой ветвящийся стебель с большим количеством листьев. Высота — до 120 см. Корневая система классифицируется как смешанная, но некоторые указывают ее как стержневую: основной центральный корень уходит в грунт довольно глубоко (до 2 м), но три четверти боковых корешков находятся недалеко от поверхности земли. Смешанной же корневую систему называют потому, что центральный корень, идущий глубоко в землю, имеет ту же толщину, что и боковые отростки.

Листья сои имеют тройчатосложную конструкцию с листочками обычной ромбовидно-овальной формы. Листья покрыты слоем «пушка».

В пазухах листьев соя формирует небольшие соцветия-кисти, состоящие из нескольких средних по размеру цветков белого или фиолетового цвета. В каждом соцветии может находиться от 5 до 20 цветков.

Из этих соцветий в итоге появляется небольшой плод-стручок изогнутой либо прямой формы. В зависимости от сорта цвет колеблется между пепельно-серым и бурым. В каждом стручке находится до 4 семян, а сами стручки опушены, как и листья. Семена имеют стандартную для бобовых растений овальную или круглую форму с характерным рубчиком.

История возделывания сои

Сегодня сою выращивают повсеместно в мире. Ареал распространения этой культуры доходит до 56—60 градуса северной и южной широт. Однако так было не всегда. Еще два столетия назад это была сугубо местная азиатская культура, о которой на Западе мало кто знал.

Окультуривание сои произошло на территории Древнего Китая, но когда именно это случилось, до конца не ясно. Самые смелые версии датируют этот процесс шестым-седьмым тысячелетием до нашей эры. Но согласно более обоснованным теориям окультуривания сои в Поднебесной произошла никак не раньше одиннадцатого века до нашей эры.

В последующем из Китая соя была завезена в соседнюю Корею, где стала важной сельскохозяйственной культурой. Затем в период корейской колонизации японского архипелага соя попала и в Японию. Произошло это в период между пятым веком до нашей эры и четвертым веком нашей эры.

Лишь спустя несколько веков об этой сельхозкультуре узнали в Европе. Кто из европейских ученых первым описал сою, имеются разные мнения. Одни считают, что это был немецкий натуралист Э. Кемпфер, посетивший Китай в самом конце XVII века. Другие приписывают эту заслугу русскому землепроходцу Василию Пояркову, который на полстолетия раньше побывал на берегах Амура и описал сою в своих записках, которые вскоре были опубликованы в Голландии.

По-настоящему серьезно европейские ботаники заинтересовались соей только во второй половине XVIII века, а возделывать ее в Европе начали еще позже — только в 1885 году. Американцы приступили к промышленному выращиванию этой культуры в конце 1890-х.

Благодаря высокой урожайности и широкому спектру возможностей применения сои, она стремительно обрела популярность на Западе, особенно в Соединенных Штатах. После Второй мировой войны соя стала одной из важнейших сельскохозяйственных культур в Америке, да и в остальном мире тоже.

В то же время в СССР судьба этой культуры была не столь радужной. Традиционно выращивание сои велось только в дальневосточном регионе в долине реки Амур. Попытки распространить сою в южной Украине и на Северном Кавказе особого успеха в советские времена не имели, поэтому главным регионом культивирования сои в нашей стране всегда оставался Дальний Восток. При этом максимально у нас собирали до 800 тыс. тонн сои в середине 1970-х, после чего интерес к сое в СССР начал снижаться, а с ним снижались и посевные площади.

Ситуация переломилась только в начале 2000-х годов, когда посевы сои перестали сокращаться и вновь стали увеличиваться. Советские показатели быстро были достигнуты и превзойдены. Сегодня сою в России выращивают во многих регионах, получая высокие результаты, благодаря появлению новых отечественных сортов. По итогам 2016 года российскими аграриями было собрано около 3,1 млн. тонн сои.

Хозяйственное значение сои

Семена сои, или в просторечии соевые бобы — широко востребованный продукт, имеющий массу вариантов использования.

Благодаря тому, что соевые бобы чрезвычайно богаты легкоусвояемым белком, они отлично подходят для использования при приготовлении самых разнообразных блюд. При этом одной из важнейших ниш для сои на продовольственном рынке стало использование ее в качестве растительного заменителя животных продуктов.

Например, из сои получается дешевый, но очень полезный заменитель молочных и мясных продуктов. Важно при этом отметить, что соевые «мясо» и «молоко» употребляют в пищу не только бедные люди, для которых настоящие продукты не по карману, но и те, кто по медицинским или иным причинам (например, веганы) не могут употреблять продукты животного происхождения.

Переработка сои позволяет получить массу других полезных и питательных продуктов. Так, широкое распространение получили следующие продукты из сои: мука (используется не как классическая мука, а как добавка при приготовлении сложных блюд, в том числе выпечки), крупа, хлопья, масло (аналог подсолнечного), тофу (нечто вроде сыра или творога), паста, соус и т.д. В японской и китайской кухне соевые продукты востребованы особенно сильно, ведь в этих регионах миру сою выращивают уже несколько тысячелетий.

Большое значение соя имеет и для животноводства. Многие фермеры используют кормовые смеси на основе сои в рационе скота.

Сорта сои

Селекцией новых сортов сои в современной России занимается полтора десятка селекционных центров, усилиями которых были созданы российские сорта, способные обеспечить урожайность на уровне 30—40 ц с 1 га. Отечественные сорта обеспечивают высокие показатели урожайности не только на Дальнем Востоке и на Северном Кавказе, но и в других более северных районах. Российские сорта успевают созреть всего за 100—120 суток в условиях Центра России.

В целом Государственный реестр допускает к выращиванию в нашей стране около сотни сортов сои. Однако все они жестко привязаны к конкретным семеноводческим зонам. Связано это с тем, что соя очень чувствительна к изменениям в сумме температур и прочим факторам, поэтому отклонение от оптимальной зоны всего на 100—150 км (особенно в северном направлении) способно дать ощутимую разницу в урожайности одного и того же сорта.

Для Дальнего Востока выведены следующие сорта сои:

  • среднеспелые — Нега 1, Лазурная, Гармония и др.;
  • скороспелые — Актай, Соната, Янкан, Лидия и др.

На Северном Кавказе лучшим является сорт Вилана, в Поволжье — Соер, в Центральном Черноземье — Глазастый, Белгородский, Ланцетный и др.

Общие сведения о выращивании сои

В целом она считается неприхотливой культурой. Ростки сои спокойно переносят повышенную и недостаточную влажность почвы, заморозки, не катастрофические отклонения в кислотности почвы, они устойчивы к болезням и вредителям.

Соя является культурой короткого светового дня, но выведенные в России сорта менее чувствительны к длине светлой части суток. В то же время для этих растений достаточно важно, чтобы освещение было интенсивным и равномерным, то есть недопустимо затенение сорняками, деревьями или иными объектами.

Благодаря наличию множества сортов, сою можно успешно выращивать в достаточно широком диапазоне температур. Существуют сорта, которые без проблем выносят похолодания до -3 ºС и жару до 37 ºС.

Потребность в воде у сои разная в различные периоды вегетации. Хорошая влажность почвы нужна при прорастании семян и на этапе цветения и формирования урожая. Последнее означает, что в засушливых регионах (например, на юге европейской части Российской Федерации) выращивать сою можно только в условиях искусственного орошения.

Что касается потребности в удобрениях, то здесь всё сильно зависит от состава почвы и климатических условий. Больше всего соя нуждается в азоте, но даже он некритичен в высокоплодородной почве. На богатом черноземе соя почти не реагирует на внесение минеральных удобрений, поскольку полностью удовлетворяет свои потребности в питательных веществах за счет того, что уже имеется в грунте.

Подготовка почвы под сою

Для сои рекомендуется выбирать чистые от сорняков поля с высоким содержанием питательных веществ и хорошим уровнем влажности. В этом случае необходимость в поливе и внесении удобрений будет минимальной или нулевой.

Размещать эту культуру лучше после зерновых, кукурузы, сахарной свеклы, картофеля и злаковых многолетников. А вот сеять сою после других зернобобовых и бобовых многолетников, подсолнечника и капусты крайне не рекомендуется. В свою очередь, соя будет хорошим предшественником для зерновых культур и кукурузы, кормовых культур, рапса и овощей.

Подготовка почвы под сою в основном сводится к осеннему лущению на глубину около 9 см и пахоте, совмещенной с внесением удобрений на глубину до 25 см. Ранней весной сначала проводят боронование, а потом, если есть необходимость, проводят культивацию, чтобы выровнять грунт и уничтожить сорняки. Непосредственно перед севом проводится культивация паровыми или свекловичными культиваторами с боронами.

Очень важно, чтобы поверхность поля была предельно ровной, так как соевые бобы располагаются довольно низко на растении, а потому требуют низкого среза во время уборки. Перепады между гребнями и бороздами должны быть максимум 4 см.

Посев сои

Оптимальным моментом для сева сои будет тот, когда почва, точнее ее верхний слой, прогреется до десяти-пятнадцати градусов. Впрочем, если прогноз погоды обещает стремительное потепление в самом скором времени, то можно произвести сев и в почву с температурой 6—8 градусов. Помимо этого также нужно уловить момент, когда почва достаточно увлажнена, ведь бобы сои на этапе прорастания нуждаются в большом количестве влаги. Обычно лучшим временем для сева является конец апреля — первая половина мая.

Для сортов, которые созревают быстро, междурядья рекомендуется делать в пределах от пятнадцати до сорока пяти сантиметров, а для сортов со средней продолжительностью созревания — от 45 до 70 сантиметров. Примерная норма высева во многом определяется сортом, способами сева и тем, как планируется бороться с сорняками.

В грунт нужно отправлять только те семена, которые подверглись протравливанию и инокулированию клубеньковыми бактериями. Глубина заделки составляет 3—4 см, если почва влажная, и 5—7 см в том случае, когда поверхностный слой почвы суховат. Кроме того, сухую почву нужно обязательно прикатать после сева. Очень важно, чтобы при посеве над семенами оказался хотя бы сантиметр влажной почвы.

Уход за посевами и уборка сои

Основной уход за данной культурой сводится к борьбе с сорными растениями. Во-первых, через несколько дней после сева и до того, как появятся всходы, при необходимости проводится боронование. Во-вторых, на грязных полях допускается одно-два боронования уже после того, как появились всходы. Но делается это только после того, как сорняки хорошо укоренились и выросли до десяти-двенадцати сантиметров, а сама соя выбросила первый тройничный лист. Повторное такое боронование проводят также по необходимости, когда соя дала третий лист.

В более поздний период допускаются только одна-две междурядные культивации. Сроки их проведения определяются количеством сорных растений. Также возможно использование гербицидов, но после формирования третьего листка на побегах сои использовать химсредства против двудольных уже нельзя.

Уборка сои проводится при достижении растениями полной спелости. Чтобы предотвратить травмирование бобов, лучше подобрать такой момент, когда их влажность составит 14—16%. Убирают сою обычным прямым комбайнированием.

Похожие записи

Соя — Вікіпедія

Врожай сої у світі у відсотках для кожної окремо взятої країни в 2013 році порівняно з лідером США (100 % = 89 483 000 тонн).

Со́я культу́рна або щети́ниста (Glycine max Moench.; синоніми: Soja hispida Moench., Soja japonica Savi.) — однорічна трав'яниста культурна рослина родини бобових, зовні подібна до квасолі, одна з найдавніших їстівних культур. Походить з Південно-східної Азії, поширена у Китаї, Індонезії, Японії, США, Австралії, Кореї, на Далекому Сході Росії, в Україні — в Лісостепу і Степу.

Насіння сої містить 35—45 % білків, 17—25 % жиру, 1—2 % лецитину, 5—6 % зольних речовин і вітамінів. З насіння виробляють борошно, олію, крупи, соєве молоко, сурогат кави тощо. З зелених бобів — різноманітні страви, консерви. Використовують також на корм худобі. Крім того жом використовується для виробництва біопалива.

Біологічні особливості[ред. | ред. код]

Соя — культура мусонного клімату, має підвищені вимоги до забезпечення вологою і теплом. Потреба в теплі зростає від проростання насіння до сходів, а потім до цвітіння і формування насіння, під час дозрівання вимоги до температури дещо зменшуються.

Температурний режим[ред. | ред. код]

Насіння починає проростати при температурі 8-10 °C, проте при такій температурі сходи з'являються через 20-30 днів, при температурах 14-16 °C вище нуля — через 7-8 днів, а при 20-22 °C — вже через 4-5 днів. Підвищення середньодобової температури на початку вегетації до 24-25 °C призводить до деякого зниження процесів росту, а температура 35-37 °C негативно впливає на вегетативний розвиток культури, утворення кореневих бульбочок.

Оптимальна температура:

  • в період вегетативного росту — 18-22 °C;
  • для формування репродуктивних органів — 22-24 °C;
  • під час цвітіння — 25-27 °C;
  • для формування бобів — 20-22 °C;
  • в період дозрівання — 18-20 °C.

Рослини досить легко переносять весняні приморозки до - 2,5 °C та осінні приморозки до - 3 °C. Осінні приморозки - 4,5 °C призводять до сильного промерзання листків, а квітки і боби гинуть.

Водний режим[ред. | ред. код]

Коефіцієнт транспірації коливається від 400 до 1000, бо соя на формування врожаю використовує значно більше води, ніж зернові колосові культури. Оптимальна вологість ґрунту в період вегетації повинна бути не нижче за 70-80 %, а на момент дозрівання не знижуватись до 60 % від найменшої вологоємності.

Впродовж вегетації потреба в волозі неоднакова. Від сходів до цвітіння спостерігається менша потреба в волозі. Найінтенсивніше водоспоживання відбувається в фазу цвітіння і формування бобів. За цей період соя споживає 60-70 % сумарної кількості води за увесь період вегетації. Негативно реагує на повітряну посуху в період цвітіння і утворення бобів. При дуже низькій вологості на рослинах не утворюються нові, відбувається скидання вже сформованих бобів.

Вимоги до ґрунтів відносно низькі. Сою можна вирощувати на всіх типах ґрунтів проте вони не повинні бути кислими й мало аерованими. Соя не переносить тривалого затоплення (більше 3-х днів), засолення і кислотності нижче за рН 5,5.

Стрижнева коренева система. Головний корінь грубий, відносно короткий, бічні корінці у більшості тонкі, довгі, проникають у ґрунт на глибину до 2 м.

Висота стебла коливається від 20 см до 2 м. У сортів, поширених в Україні, — від 40 см до 1 м. Воно або грубе і товсте (діаметром завбільшки 11—13 мм) або ніжне і тонке (3—4 мм), прямостояче чи сланке, іноді витке, злегка колінчасто-зігнуте, добре гілкується. Бічні гілки завдовжки до 10—18 см, відхиляються від стебла під різним кутом і утворюють з 5—10 гілок різної форми Кущ — розлогий, напіврозлогий або стиснутий. Стебло і гілки вкриті білими, бурими, жовтими волосками. При достиганні стебло жовтіє, стає буро-жовтим чи рудим.

листки — трійчасті (іноді на черешку утворюється до п'яти листочків), з малими прилистками, розміщені почергово, за винятком двох перших примордіальних, які є простими і розміщуються супротивно. Мають різну форму — широкояйцеподібну, овальну, ромбічну, клиноподібну з тупими або загостреними верхівками; опушені, включаючи прилистки, волосками білого, сірого або бурого кольору, завдовжки 15-16, завширшки 3-10 см. У більшості сортів листки при достиганні плодів опадають, що полегшує механізоване збирання врожаю.

Квітки малі, мають п'ятизубчасту зелену чашечку та п'ятипелюстковий віночок білого або фіолетового кольору, маточку з верхньою зав'яззю та 10 тичинок: 9 зрослих і одну вільну. Розміщуються квітки у пазухах листків на квітконіжках, утворюючи суцвіття-китиці (грона), які можуть бути короткими, малоквітковими — з 2-4 квітками або довгими, багатоквітковими — з 10-20 квітками і більше.

Плоди — боби, за формою — прямі, мечеподібні, злегка зігнуті, шабле- або серпоподібні, плоскі чи опуклі, з гладенькими або чоткоподібними стулками. Мають світлий, коричневий чи бурий колір, з рудуватим опушенням, завдовжки 3-7 см і завширшки 0,5-1,5 см. Вміст 1-4 насінин.

Різноманіття насіння сої.

Насіння має найрізноманітніший габітус:

  • округле, овальне, округло-овальне, овально-видовжене, плоске або опукле;
  • велике, середнє чи дрібне;
  • жовте, зелене, коричневе, чорне, жовте, з коричневою пігментацією;
  • з насіннєвим рубчиком світлого, сірого або темно-коричневого кольору.

Маса 1000 (m1000) насінин — 50-400 г. Коли насіння проростає, сім'ядолі виносяться на поверхню ґрунту.

Відомо шість підвидів культурної сої:

  • напівкультурна (Glycine max var gracilis Enk.),
  • індійська (Glycine max var indica Enk.),
  • китайська (Glycine max var chinensis),
  • корейська (Glycine max var korajensis Enk.),
  • маньчжурська (Glycine max var manshurica Enk.),
  • слов'янська (Glycine max var slavonica Kov. et Pinz).

В СНД поширені маньчжурський та слов'янський підвиди. Соя, яка належить до маньчжурського підвиду, середньоросла, переважно 70-100 см заввишки, утворює великого і середнього розміру листки, боби та насіння. Сорти цього підвиду середньостиглі й переважно зернового типу. Соя слов'янського підвиду — низько-, рідше середньоросла, здебільшого заввишки 40-70 см, частіше утворює тонші стебла, кущ стиснутий, листки, боби і насіння менші, скоростигла. В Україні вирощують сорти сої переважно маньчжурського підвиду і зовсім мало слов'янського.

Врожайність соєвих бобів в Україні становить 12—14 цнт/га. Поширені сорти: Альтаір, Аметист, Бистриця 2, Вітязь 50, Деймос, Іванка, Київська 98, Кіровоградська 4, Романтика, Терезинська 2, Чернівецька 8, Чернятка та ін.

Технологія вирощування[ред. | ред. код]

Сівозміна[ред. | ред. код]

Соя, як усі зернобобові — цінна культура в сівозміні. Монокультура виключається. Повертати сою на попереднє місце рекомендовано не раніше, ніж через два роки. Необхідно врахувати, що на перших етапах росту у сої сильно розвивається коренева система, а ріст рослин сповільнений. Це обумовлює її низьку конкурентоздатність у боротьбі з бур'янами. Тому як попередник для сої придатні зернові, кукурудза, цукрові буряки, картопля, багаторічні злакові трави. Непридатними попередниками є інші зернобобові культури і багаторічні бобові трави (господарі збудників кореневих гнилей) і культури-господарі збудників склеротинії, такі як соняшник або хрестоцвіті культури (ріпак). Частка культур сприйнятливих до склеротініозу в сівозміні не повинна перевищувати 33 %. Важливо щоб попередники сої лишили чисті від збудників поля. В районах з достатнім вологозабезпеченням у семи- та десятипольних польових сівозмінах під сою займають одне поле.

Соя сама є цінним попередником для інших культур. Залишаючи в ґрунті після збирання добре розвинуту кореневу систему з бульбочковими бактеріями, вона сприяє нагромадженню азоту, поліпшенню структури й родючості ґрунту. Соя використовує важкорозчинні поживні речовини з нижніх шарів ґрунту і включає їх у кругообіг живлення. В середньому на 1 га вона залишає близько 60—80 кг/га азоту (N), 20-25 кг/га фосфору (P2O5) і 30-40 кг/га калію (K2O). Проте пізнє збирання культури не дозволяє вирощувати після неї озимі культури в північних регіонах країни.

Підготовка ґрунту[ред. | ред. код]

Вибір конкретних заходів обробітку ґрунту залежить від ґрунтово-кліматичних умов місця вирощування, а також від загального рівня культури землеробства, наприклад, ступеня забур'янення полів. Основний обробіток ґрунту при засміченні полів однорічними бур'янами — покращена зяблева оранка (два-три дискування і осіння оранка) або напівпаровий обробіток (літня оранка і 1-2 культивації для знищення сходів бур'янів). За наявності коренепаросткових бур'янів застосовують пошаровий обробіток ґрунту — лущення дисковими та лемішними знаряддям з наступною глибокою оранкою на 30—32 см при появі масових сходів бур'янів.

При короткому післязбиральному періоді, проводять лущення стерні, наступну оранку з вирівнюванням поверхні поля. Соя порівняно з ранніми ярими культурами вимогливіша до передпосівної підготовки. Ранній весняний обробіток ґрунту починається з боронування важкими, середніми або легкими боронами, а також шлейфами, рай-боронами, шлейф-боронами при настанні фізичної стиглості ґрунту. Боронують упоперек або під кутом до напрямку оранки в 1—2 сліди.

На чистих, без каміння, вирівняних (низьке розміщення бобів вимагає при збиранні низького зрізу) з осені полях після ранньовесняного боронування до сівби ґрунт не обробляють. Висота гребенів і глибина борізд не повинна перевищувати 4 см. На засмічених зимуючими бур'янами або падалицею полях, а також при тривалій холодній весні необхідно проводити культивацію на глибину 6—8 см з наступним прикатуванням. Прикатування підвищує температуру посівного шару на 1,5 °C—3,0 °C, що зумовлює проростання бур'янів, які будуть знищені наступною культивацією.

Передпосівну культивацію проводять паровими або буряковими культиваторами з плоскоріжучими лапами на глибину 4—5 см в агрегаті з боронами або шлейф-боронами або комбінованими агрегатами типу «компактора». Культивацію проводять упоперек або під кутом до напрямку попередніх обробітків. Оптимальна структура ґрунту для гарної аерації і нормального розвитку кореневої системи сої створюється при об'ємній масі 1,10—1,25 г/см³.

Підживлення[ред. | ред. код]

Соя нерівномірно споживає елементи живлення впродовж вегетації. Вона виносить усереднено з урожаєм (кілограм речовини на центнер бобів):

  • 5,00—7,30 кг/цнт азоту N,
  • 1,40—1,90 кг/цнт фосфору у вигляді Р2О5,
  • 2,86—2,90 кг/цнт калію у вигляді К2О,
  • 0,86—1,00 кг/цнт магнію у вигляді MgO,
  • 2,10 кг/цнт кальцію у вигляді СаО,
  • 0,4 кг/цнт сірки S.

В азотному живлені критичний період для сої — 2—3 тижні після цвітіння; в фосфорному — перший місяць її життя.

Фаза розвитку рослин Засвоєння у % до повного обсягу за весь період вегетації
азоту фосфору калію
Від сходів до цвітіння 5,9 — 6,8 4,6 — 4,7 7,6 — 9,4
Цвітіння, формування бобів, початку наливу насіння 57,9 — 59,7 59,4 — 64,7 66,0 — 70,0
Від початку наливу зерна до кінця дозрівання 33,7 — 36,3 30,6 — 36,0 18,9 — 26,4

При недостатній кількості легкорухомих форм мінеральних речовин соя особливо добре реагує на диференційоване дрібне внесення добрив під основний обробіток, при сівбі іі в підживлення. До 70 % загального споживання азоту соя забезпечує біологічною фіксацією з повітря шляхом симбіотичної діяльності з бульбочковими бактеріями. При нормальних умовах для їхньої діяльності не потрібні азотні добрива. На бідних гумусом ґрунтах і при недостатньому рості рослин можна після ґрунтової діагностики внести 30-40 кг/га амонійних добрив. Визначення потреби такого підживлення:

  • якщо бульбочок на кореневій системі менше 5 на одну рослину і вони сірого кольору всередині — є потреба;
  • якщо бульбочок багато, вони крупні з рожевою м'якоттю — азотфіксація йде активно і підживлення не потрібне.
Середні дози внесення фосфорних і калійних добрив під сою за Кадировим С. В., Федоровим В. А., 1998 рік.
-
Забезпеченість ґрунту елементами живлення Вміст в ґрунті рухомих форм
(за Мачигіним)
Середні норми добрив,
кг/га д.р.
фосфорних калійних фосфор калій
при зрошенні без зрошення при зрошенні без зрошення
Дуже низька < 10 < 50 80-90 100-120 60-80 80-100
Низька 11-15 51-100 60-80 80-90 40-60 60-80
Середня 16-30 101-200 40-60 60-80 20-40 40-60
Підвищена 31-45 201-300 20-30 Не вносять 40-60 20-40
Висока 46-60 301-400 Не вносять 20 Не вносять Не вносять
Мікроелементи[ред. | ред. код]

У сої більша потреба в кальції, ніж у зернових культур. Оптимальний рівень показника рН 6,2—7,2 зберігається внесенням вапна в рамках сівозміни за даними ґрунтової діагностики. Для досягнення оптимального рівня кислотності вапно вносять вже під попередник.

Залежно від ґрунтових умов, соя відчуває потребу в певних мікроелементах. Часто бор[1] (B) і марганець (Mn) при вапнуванні стають важкодоступними для рослин. У таких випадках вносять рідкі добрива позакореневим методом. На бор бідні дерново-підзолисті сірі та бурі лісові, заболочені ґрунти легкого гранулометричного складу — вміст рухомих форм менше 0,2-0,7 мг на 1 кг ґрунту.

На кислих підзолистих і опідзолених ґрунтах рекомендується внесення молібдену (Mo).[2] Для цього насіння обробляють молібдатом амонію (MoNH3) з розрахунку 40-50 г молібдену на 1 л. При позакореневому підживленні в період бутонізації — початку цвітіння, норма внесення молібденово кислого амонію становить 200 Г/га. Соя належить до культур, що є досить чутливими до внесення молібденових добрив. Приріст урожаю зерна від внесення молібдену становить 2—3 цнт/га. Висока ефективність молібденових добрив (особливо на кислих ґрунтах), досягається при вмісті мікроелемента на сірих ґрунтах — менше 0,15 мг, на чорноземах — менше 0,15—0,30 мг, на каштанових ґрунтах — менше 0,20—0,55 мг на 1 кг окультуреного шару ґрунту.

Кобальт (Co) особливо важливий мікроелемент в процесах азотфіксації.[3] У ґрунт його можна вносити у кількості 200—400 Г/га. Для позакореневих підживлень і передпосівної обробки насіння застосовують відповідно 0,01—0,05%-ві та 0,1—0,5%-ві розчини сірчанокислого кобальту (CoSO4). Вносять на сірих ґрунтах при вмісті менш 1,0-1,1 мг, на чорноземах — менш 0,6—2,0 мг, на каштанових ґрунтах — менш 1,0-1,5 мг.

В той час, як в країнах Європи не вносять органічні добрива через неможливість регулювання їхньої мінералізації, небезпеки затримки дозрівання і вилягання посівів сої, в країнах Східної Європи рекомендується внесення органічних добрив — 20-40 т/га на слабогумусних ґрунтах або висівати її після удобреного попередника.

Сортова диференціація[ред. | ред. код]

В умовах помірного клімату економічно обґрунтованим є вирощування лише сортів ультраскоростиглої (тривалість періоду від сходів до дозрівання менше 80 днів), дужескоростиглої (81—90 днів), скоростиглої (91—110 днів), середньоскоростиглої (111—120 днів) та середньостиглої (121—130 днів) груп. У ранньостиглих сортів світлова реакція менш виражена, бо реакція сортів на фотоперіодизм пов'язана з періодом їхньої вегетації. Скоростиглі сорти менш реагують на довжину дня, ніж середньостиглі і особливо пізньостиглі.

Сівба[ред. | ред. код]

Широкорядний спосіб посіву.

Висівають протруєне насіння і, при необхідності, інокульоване бульбочковими бактеріями (ризоторфіном). Як правило, протруєння проводять у таких випадках до сівби, а інокуляцію — при сівбі. Лише протруєння фундазолом можна суміщати з інокуляцією в день сівби.

Соя — культура пізніх строків сівби. Головний критерій настання оптимальних строків — стійке прогрівання верхнього шару ґрунту до 12 °C — 14 °C. Оптимальні календарні строки сівби припадають на період другої половини квітня до другої половини травня. При більш ранній сівбі подовжується період проростання, насіння і паростки триваліший період піддаються інфекційному тиску збудників кореневих хвороб (Rhizoctonia, Diaporthe spp. та ін.) і зростає ймовірність засмічення. При пізніших строках сівби знижується врожайність. Глибина сівби через епікотильний спосіб проростання не повинна бути більше 2—4 см.

Соя — світлолюбна рослина, погано переносить затінення. Слід враховувати при визначені площі живлення і густоти стояння рослин, що у затінених рослин зменшується вміст азоту (N) в клітинах, збільшується кількість абортивних плодів, знижується висота прикріплення бобів на стеблі, що веде до збільшення втрат при механізованому збиранні.

Норма висіву насіння залежить від сортотипу і способів боротьби з бур'янами. Ультраскоростиглі й дужескоростиглі сорти з детермінантним типом росту дають найбільшу врожайність при густоті стеблостою перед збиранням 35—46 рослин на м² (висів 45—55 схожих насінин на м²). Середньостиглі і середньопізні сорти індетермінантного типу росту, які сильно гілкуються, повинні мати перед збиранням 18—22 рослини на м² (висів 30—35 схожих насінин на м²). Більш загущені посіви вилягають, що викликає зниження урожайності. На кращих ґрунтах вибирають нижчу, на легких ґрунтах вищу норму висіву. Якщо боротьба з бур'янами проводиться механізованим способом (післясходове боронування, міжрядні обробки), то норму сівби збільшують на 10—15 %. Висівають сою, як правило широкорядним способом з міжряддями 45—70 см, або стрічковим способом за схемою 50×15 або 60×15, або ж звичайним рядковим способом.

Догляд за посівами[ред. | ред. код]

На початку вегетації соя зростає повільно і бур'яни конкурують з нею за споживання вологи, поживних речовин, та світло. Втрати врожаю від забур'яненості можуть складати 30—50 %. Тому інтегрована боротьба з бур'янами — першочергове завдання для успішного вирощування культури.

Механічний спосіб боротьби. Боронувати посіви можна вже через 3—4 дні після сівби, коли насіння тільки-но пустило корінець, а бур'яни знаходяться у фазі «білої нитки». Соя переносить боронування легко. Лише фаза «вигнутого коліна», яка настає за 2—3 дні до появи сходів є критичною для боронування. На посівах сої, залежно від забур'яненості, проводять 1—2 післясходових боронувань, при цьому перше проводиться коли рослини вже добре вкоренилися і мають висоту 10—12 см. Досходове боронування (швидкість руху агрегату до 5—6 км/год) знижує забур'яненість на 40—50 %, післясходове (швидкість руху агрегату до 4—5 км/год) — на 50—60 %, а використання їх у комплексі — на 65—75 %. Строки проведення міжрядних обробок і їхня кількість залежать від появи бур'янів. За весь період вегетації культури проводять 2—4 міжрядних обробітка. Останній обробіток проводять не пізніше фази «бутонізації».

Хімічний спосіб боротьби. Для ефективної боротьби з бур'янами вносять ґрунтові гербіциди до сівби, досходові та післясходові.

Шкідники та хвороби[ред. | ред. код]

Листя сої уражене гусінню.

Соя вражається великою кількістю хвороб і шкідників. Економічно та екологічно обґрунтована ефективна боротьба з ними потребує дотримання принципів інтегрованого захисту рослин.

Найбільш розповсюджені шкідники:

Найбільш розповсюджені захворювання:

  • фузаріозне в'янення (захворювання, що викликають гриби, що належать до роду фузарій (Fusarium)),
  • церкоспороз (захворювання, що викликають гриби, що належать до роду церкоспора (Cercospora)),
  • аскохітоз (захворювання, що викликають гриби, що належать до роду аскохіта (Ascochyta)),
  • склеротіноз (захворювання, що викликають гриби, що належать до роду склеротинія (Sclerotinia)),
  • несправжня борошниста роса,
  • вертицильозне в'янення,
  • бактеріальний опік,
  • жовта мозаїка сої.

У боротьбі з грибковими та бактеріальними захворюваннями високу ефективність мають глибока зяблева оранка й повна заробка рослинних решток у землю, бо вони є джерелом розповсюдження інфекції. Це значно зменшує ймовірність зараження аскохітозом, периноспорозом та іншими хворобами. На полях уражених фузаріозом не можна висівати сою раніше ніж через 2-3 роки. Насіння потребує протруєння насіннєвими протруйниками.

Соєве поле на Фермі «Мазепа» коло Оттави, Канада в кінці жовтня

Збирання урожаю[ред. | ред. код]

Врожай сої збирають прямим комбайнуванням (низький зріз 4-6 см) при повній стиглості — листя вже опало і боби сухі, побурілі стебла і боби, відокремлення твердого насіння від стулок. Оптимальна вологість насіння — 12—14 %. При запізненні з збиранням боби розтріскуються, а вологість насіння зростає знов. Щоб прискорити достигання пізньостиглих сортів, а в холодні роки і середньостиглих, застосовують десиканти (Баста 14 % в.р. з нормою 2 л/га, Реглон — 2-3 л/га). Десикацію проводять також для підсушування насіння або при пізньому забур'янені. Як правило посіви визрівають без використання десикантів. Для низьких втрат бобів важливо не перевищувати висоти зрізу більше ніж на 7—8 см від землі. При вищому зрізі втрачаються нижні боби, що, як правило, є найбільш врожайними. Тривале зберігання бобів сої можливе при їхній відносній вологості не вище за 11 %.

Свіжа соя містить отруйні білки, що нейтралізуються інтенсивним пропарюванням.[4] В різних країнах світу із бобів сої виготовляють борошно, крупи, олію, молоко, печиво, хліб, цукерки, ковбасу, каву, шоколад, цілий ряд кулінарних страв.

Велика роль сої у вирішенні проблеми білка в тваринництві.

Зерно[ред. | ред. код]

Насіння сої переважно підсмажують або варять. Для разкладу антипоживних речовин у зернах сої використовується теплова обробка: варіння чи запарювання, прожарювання, екструдування, мікронізація, НВЧ-обробка, волого-теплова обробка. Ціле зерно сої набагато складніше піддається тепловій обробці, ніж зерно гороху чи квасолі. Перед варінням обмите насіння заливають холодною водою з содою і замочують впродовж 10—12 годин. Після цього воду зливають і варять 1,5—2 годин.

Крупа та борошно[ред. | ред. код]

Соєву крупу одержують із підсушеного зерна на звичайних крупорушках. Розварюється соєва крупа значно швидше, ніж ціле зерно. Проте перед варінням її теж рекомендується вимочувати 10—12 годин. Крупа швидко псується, що пояснюється великим вмістом жиру (19—20 %), який на повітрі гіркне.

Соєве борошно містить багато білка (40—52 %) і зольних елементів (5—6 %) та відносно мало вуглеводів (27—34 %). При перемелюванні на борошно сире зерно сої може забивати сита, жорна, вальці, тому його підсушують 3—4 години за температури 50 °C. Спочатку зерно грубо подрібнюють, видаляючи при цьому полову (оболонки зерна і зародки), які спричинюють швидке гіркнення борошна. Після здійснюють тонкий розмол на жорнових чи вальцьових млинах. Соєве борошно можна одержувати й з макухи чи шроту — містить мало жиру, тому може зберігатися досить довго. У соєвому борошні немає клейковини, тому його додають у різних пропорціях до пшеничного чи житнього.

Соєве молоко[ред. | ред. код]

Соєве молоко — солодкуватий, смачний напій біло-кремового кольору з легким приємним запахом. Одержують його з замоченої у воді, подрібненої і провареної на парі сої. Воно майже не поступається за поживністю і засвоюваністю організмом молоку корови. Отримане за спеціальною рецептурою його важко відрізнити від коров'ячого на зовнішній вигляд і за фізичними властивостями. Соєве молоко відрізняється високими дієтичними властивостями. У Східній Азії соєве молоко було відоме і широко використовувалось для харчування ще декілька століть тому. Напевно сприяв цьому буддизм, де релігійними правилами заборонено пити коров'яче молоко. Це дієтичний продукт, що не містить лактози, за харчовою цінністю відповідає коров'ячому молоку 1,5-2%-ної жирності. Соєве молоко краще перетравлюється у шлунку, рекомендується при виразковій хворобі шлунку, холециститі, цукровому діабеті, харчовій алергії на молочні продукти тваринного походження. Молоко із сої при відстоюванні утворює вершки. Під час кип'ятіння сильно піниться, «збігає» з каструлі, як і коров'яче. Під час кип'ятіння на поверхні утворюється жирна плівка, яку китайці вважають ласощами. Соєве молоко також скисає, з нього можна виготовити сир.

Окара[ред. | ред. код]

Однорідна волога маса без запаху, світло-жовта, з високим вмістом білка. Її одержують шляхом відтискання соєвого молока на фільтр-пресі. Окара — цінне джерело білка, клітковини, містить двовалентне залізо і легко засвоюється організмом. Окару використовують для виготовлення хлібобулочних виробів, печива, соусів тощо, додаючи до борошна. При випіканні кондитерських виробів нею можна замінити яйця (1 столова ложка окари + 2 столові ложки води заміняє 1 яйце).

Соєвий сир[ред. | ред. код]

Соєве молоко у теплому місці за декілька годин скисає і дуже нагадує кисле коров'яче молоко. Із соєвого кисляку виділяється сир, який складається із білкових речовин. На вигляд він подібний до коров'ячого. Якщо молоко не має «бобового» присмаку, то і сир виходить задовільним, особливо якщо його трошки посолити. Соєвий сир з легким запахом бобів, що приготовлений вдома, варять або підсмажують, після чого неприємний запах повністю зникає.

Тофу[ред. | ред. код]

Соєвий сир, по-китайськи «то-фу», поширений у всіх країнах Сходу. Має консистенцію м'якого сиру, майже без запаху, ніжний за смаком, кремового кольору. Готується тофу із соєвого молока після його скисання. Із кислого соєвого молока (як із коров'ячого) одержують соєвий сир. Після того, як його добре відтиснути, тофу готовий до вживання. Відмінність його від соєвого сиру полягає в тому, що тофу є пресованим продуктом. Цінність тофу полягає в тому, що білок сої, який важко перетравлюється, перетворюється в сирі у продукт, що добре засвоюється організмом. Перетравність тофу — 95 %. Має високий вміст повноцінного рослинного білка, що за своїм амінокислотним складом і біологічною цінністю прирівнюється до білка м'яса. На Сході тофу ще називають «м'ясом без кісток». У ньому низький вміст жиру і вуглеводів. Тофу використовують в їжу у свіжому, смаженому, сушеному, маринованому, копченому вигляді. Додають у різні страви у співвідношенні від 40 до 80 % до інших продуктів.

Соєве м'ясо[ред. | ред. код]

Соєве м'ясо виготовляють зі знежиреного соєвого борошна, яке пресується до тих пір, поки не набуде форми волокна. Це новий, унікальний за харчовою цінністю продукт харчування, що має м'ясоподібну структуру і однаковий з м'ясом вміст білка. Текстурований соєвий білок має форму і текстуру фаршу, гуляшу, відбивних. На відміну від м'яса тваринного походження, соєве м'ясо не містить холестерину, в ньому є життєво необхідні мінеральні речовини: кальцій, фосфор, магній, залізо, а також вітаміни групи В і вітамін Е. Соєве м'ясо продається у сухому вигляді, перед вживанням його потрібно розмочити чи відварити. При цьому соєве м'ясо збільшується в масі за рахунок поглинання води в 2,5-4 рази. Соєве м'ясо можна готувати різними способами: варити, тушкувати, запікати, смажити. Варити потрібно впродовж 10-30 хв.

Олія[ред. | ред. код]

Соєву олію одержують шляхом пресування насіння сої. Свіжа соєва олія не має смаку і запаху, швидко гіркне. Тому в домашніх умовах соєву олію виготовити досить проблемно. Після рафінування вона набуває бурштинового кольору, довго зберігається, використовується для заправки салатів із свіжих овочів, є відмінним дієтичним, високо засвоюваним продуктом. Олія містить життєво необхідні ненасичені жирні кислоти, в тому числі лінолеву, вітаміни Е і С, солі кальцію, натрію, магнію, калію, фосфору тощо. Соєва олія корисна при захворюванні нирок, нервової системи, підвищує імунітет, покращує обмін речовин, запобігає атеросклерозу. На соєвій олії можна смажити їжу, додавати в тісто, готувати м'ясні і рибні страви. На заводах з нього виготовляють маргарин, який не поступається тваринному маслу.

Шрот та макуха[ред. | ред. код]

Побічна продукція після екстракції олії. Шрот містить менше клітковини і краще засвоюється тваринами порівняно з соняшниковим. В 1 кг міститься 1,21 кормова одиниця, 361 г перетравного білка, 26,2 г жирів, 80 г клітковини, 36,4 г лізину, 8,5 г метіоніну, 5,2 г триптофану. Теплова обробка надає соєвому шроту приємного запаху. При виготовленні комбікормів додають 10 % соєвого шроту, що дозволяє збалансувати корм за вмістом білків та амінокислот.

Соєву макуху одержують при механічному добуванні олії. Як і соєвий шрот вона є цінним кормом для тварин. В 1 кг міститься 1,19 кормова одиниця, 346 г перетравного білка, 43 г жиру, 72 г клітковини.

При спеціальному режимі лікувального харчування сою додають до котлет у випадках, коли хворому потрібна велика кількість білків. Незважаючи на високий вміст білка в сої, вона менше, ніж інші білкові продукти, викликає виділення шлункового соку, тому її призначають при гастритах з підвищеною кислотністю.

Молокозамінники із сої, а також соєве борошно використовують при цукровому діабеті — вони містять менше вуглеводів, ніж інші бобові рослини, а білки цінніші, ніж гороху й квасолі. В Англії з соєвого борошна для охочих схуднути випускають «кембріджський» хліб. В Австрії соєве борошно дієтологи застосовують у вигляді каші для дітей, які хворіють на туберкульоз. В деяких країнах сою використовують в медицині, як сировину для виготовлення препаратів, що стимулюють центральну нервову систему, при лікуванні цукрового діабету.

Проте, існують докази того, що соя та продукти з неї можуть завдати шкоди людському організмові при регулярному вживанні. В документованих дослідженнях, що проводилися за участю 3734 чоловіків похилого віку було показано, що ті з них, хто половину свого життя споживали тофу мали в 2,4 разу біль

норма и патологии. Что такое СОЭ и что показывает повышенная и пониженная скорость оседания эритроцитов?



Исследование на СОЭ может назначаться в составе общего анализа крови в профилактических целях или для контроля течения болезни.

Подробнее об обследовании...


Сдать необходимые анализы без очередей и получить результаты всего
за 2 часа можно в специализированных лабораториях.

Узнать, где это доступно...


Нет возможности пройти обследование в лаборатории? Можно вызвать специалиста на дом – удобно и быстро.

Подробнее об услуге...


Дисконтные программы – удачный способ сэкономить на медицинском обследовании.

Узнать больше...


Состав крови очень чувствителен к любым изменениям в работе организма. Поэтому одной из самых распространенных диагностических процедур является клинический анализ крови. В его ходе определяются концентрация гемоглобина, эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов и другие характеристики крови, например СОЭ. Давайте разберемся, что означает этот показатель и почему он так важен.

СОЭ в анализе крови

Механизм анализа на скорость оседания эритроцитов (СОЭ) довольно прост. Эритроциты значительно тяжелее плазмы крови и других форменных элементов, поэтому если кровь оставить в вертикально установленной пробирке, то через некоторое время на ее дне появится густой бордовый эритроцитарный осадок, а сверху останется полупрозрачная жидкость (плазма и буферный слой остальных элементов крови). Это совершенно естественный процесс, обусловленный действием силы тяжести.

Эритроциты способны «слипаться» друг с другом, образуя комплексы. Последние оседают на дно значительно быстрее отдельно существующих эритроцитарных клеток за счет большей массы. При воспалительном процессе способность эритроцитов к образованию комплексов либо существенно повышается, следовательно, скорость оседания повышается, либо снижается, что приводит к уменьшению СОЭ.

Точность метода определения СОЭ зависит от некоторых факторов — от соблюдения правил подготовки пациента к исследованию, профессионализма сотрудника лаборатории и качества реагентов, используемых для проведения анализа. Если все требования соблюдены, то и в результате сомневаться не придется.

Подготовка к процедуре и забор крови

Анализ на СОЭ показывает наличие и интенсивность воспалительного процесса в организме пациента, поэтому исследование с успехом применяют в профилактических целях, а также для контроля течения болезни. При выявлении отклонений от нормы в анализе на СОЭ, скорее всего, придется сдать кровь на биохимический анализ. Это объясняется тем, что показатель неспецифичен, диагностировать конкретное заболевание на основании одного этого исследования невозможно. Поэтому при повышенном или пониженном уровне СОЭ для выявления болезни потребуется выяснить уровень определенных белков.

Сдача крови на СОЭ не требует от пациента сложной подготовки. Достаточно исключить употребление пищи как минимум за 4 часа до анализа.

Для пациента процесс длится 5–10 минут. Если требуется капиллярная кровь, то перед тем как проколоть 3-й или 4-й палец на левой руке, его протирают спиртом, а затем с помощью специального лезвия делают аккуратный надрез глубиной 2–3 миллиметра на подушечке. Выступившую каплю крови протирают салфеткой, потом приступают к забору биоматериала. После того как собрано нужное количество, место прокола смазывают дезинфекционным раствором и прикладывают смоченную в эфире ватку — при этом палец лучше прижать к ладони, чтобы кровотечение остановилось быстрее.

В случае, когда предметом исследования является венозная кровь, предплечье перетягивают специальным ремешком, а в вену на локтевом сгибе вводят иглу, предварительно смазав место прокола спиртом. Выпущенная кровь попадает в специальную пробирку, а когда набирается нужное количество материала, извлекают иглу и прижимают к проколу смоченную в спирте ватку.

После сбора крови сотрудник медицинской лаборатории приступает к процедуре определения скорости оседания эритроцитов.

Методы анализа СОЭ

Существует два метода определения уровня СОЭ в крови. Для каждого из них характерной особенностью служит смешивание материала анализа со специальным веществом, которое препятствует свертыванию крови — антикоагулянтом. Но точность результата и даже вид крови в обоих случаях различаются.

Метод Панченкова

Для этого метода анализа используют капиллярную кровь (из пальца) и специальную пипетку, так называемый капилляр Панченкова, градуированную на 100 делений тонкую трубку из стекла. Сначала определенное количество антикоагулянта наносят на вогнутое стекло, а затем сюда же добавляют исследуемую кровь в соотношении 1 к 4. Теперь материал исследования потеряет способность к свертыванию, так что можно набрать его в капилляр, установить в вертикальном положении и ждать результатов. Обычно срок ожидания составляет 1 час — по истечении этого времени лаборант замеряет высоту полупрозрачной жидкости (плазмы крови) без учета осадка. Именно поэтому результатом анализа становится значение с единицей измерения «мм».

Этот способ определения СОЭ в крови является одним из самых распространенных в России. Но существует более чувствительный метод, эффективность которого признана международным медицинским сообществом.

Метод Вестергрена

Основное отличие этого метода от описанного выше состоит в использовании более точной шкалы (на 200 делений) с градуировкой на каждый миллиметр. К тому же кровь по методу Вестергрена берут не из пальца, а из вены. Смешивание с антикоагулянтом происходит непосредственно в пробирке. По истечении одного часа столбик плазмы подлежит измерению — таким образом выясняют скорость оседания эритроцитов в единицах «мм/ч».

После того как стало известно значение СОЭ, нужно показать результат исследования лечащему врачу — поставить диагноз или назначить дополнительные анализы может только профессионал. Тем не менее предварительно вы можете самостоятельно оценить полученный результат, сверившись со значениями нормы.

Расшифровка результатов

Существует три разновидности результатов, которые вы можете получить по окончании анализа. Давайте подробнее остановимся на каждом из них.

Норма СОЭ

Скорость оседания эритроцитов крови здорового человека зависит от возраста и пола пациента. Для новорожденных детей (до 1 месяца) нормальным является значение СОЭ — 1–2 мм/ч. Это связано с очень низкой концентрацией белка в крови. От 1 до 6 месяцев показатель находится в границах от 12 до 17 мм/ч, такой резкий скачок объясняется специфическими процессами, происходящими в растущем организме. Далее показатели выравниваются — норма анализа на СОЭ для ребенка до 10 лет составляет 1–10 мм/ч.

В связи со спецификой химического состава крови и уровня ее вязкости норма СОЭ в крови мужчин и женщин различна.

Скорость оседания эритроцитов у здоровой пациентки от 10 до 50 лет составляет 0–20 мм/ч, а в более старшем возрасте верхняя граница поднимается до 30 мм/ч.

Для мужчин от 10 до 50 лет нормальное значение СОЭ — 0–15 мм/ч, а в возрасте от 50 лет и выше норма меняется на 0–20 мм/ч.

СОЭ увеличена

Если вы получили результат анализа с повышенным уровнем СОЭ, то сначала следует исключить физиологические причины такого нарушения. Для лиц любого пола они могут быть связаны с пожилым возрастом, а конкретно у женщин — с послеродовым периодом, беременностью или менструацией.

Обратите внимание!
Существуют люди, показатели скорости оседания эритроцитов в крови которых от рождения отличаются от нормы, хотя никаких патологических причин для этого не существует. Такая особенность наблюдается у 5% населения Земли.

Если особенности физиологии не повлияли на результат, то повышенная СОЭ является следствием патологических причин. К ним относятся различные воспалительные процессы, отравление, острые и хронические инфекции, инфаркт миокарда, травмы и переломы, шоковые и послеоперационные состояния, наличие злокачественных опухолей, анемия, заболевания почек и так далее. Помимо этого высокие показатели СОЭ могут быть характерны для пациентов, проходящих курс лечения определенными видами лекарств (эстрогенов, глюкокортикоидов).

СОЭ уменьшена

Низкая скорость оседания эритроцитов может быть признаком нарушения водно-солевого обмена в организме (гипергидратации) или наблюдаться при прогрессирующей дистрофии мышц (миодистрофия). Остальные причины нельзя отнести к патологическим — низкую СОЭ вызывают голодание, вегетарианская диета, беременность в 1-м и 2-м триместрах, а также прием некоторых стероидных гормонов (кортикостероидов).

Итак, мы рассмотрели основные методы измерения скорости оседания эритроцитов в крови, нормальные показатели СОЭ, а также причины повышенных и пониженных значений. Эта информация поможет вам составить предварительное представление о состоянии организма. Но в случае отклонения показателей исследования от нормы следует сразу же обратиться к врачу для уточнения окончательного диагноза.

Когда б вы знали, что такое соя...

Корреспондент «МК» выяснил, к чему может привести частое употребление соевых продуктов

Сегодня в моду входят новые западные веяния — на прилавках отечественных магазинов все чаще появляются соевые продукты растительного происхождения, которые якобы прекрасно заменяют большинство обычных. Вместо натурального мяса и колбасы мы кушаем соевые сардельки и сосиски, вместо сыра едим какой-то тофу, вместо коровьего молока пьем соевое. Производители предлагают даже соевые десерты типа йогурта и протеиновые коктейли для похудения. И многие люди думают, что это все очень полезно для организма.

На самом же деле соевые продукты настолько полезны, насколько могут быть и вредны. Тем более если употреблять их без меры.

— Соя содержит все аминокислоты, в том числе незаменимые для организма человека, такие как валин, триптофан или изолейцин. В этом у соевых продуктов большое преимущество перед обычными, — рассказывает диетолог одной из ведущих клиник Москвы Елена Златинская. — Однако, с другой стороны, когда мы переходим на постное питание, мы исключаем из рациона продукты животного происхождения, а значит, исключаем и белки. Соевыми продуктами мы эти самые белки заменяем. Проблема в том, что, употребляя только соевые продукты, человек все равно не сможет перекрыть суточную норму белка. Поэтому в рацион необходимо вносить такие продукты, как чечевица, орехи, грибы. Надо есть каши, крупы, макаронные изделия. В этих продуктах, как и в сое, содержится растительный белок.

Самый популярный нынче продукт у горожан — это соевое мясо. Его продают в сухом виде наподобие чипсов. Как правило, из 80 граммов сухого продукта выходит порядка 400 граммов готового. Вместе с тем по количеству белка обычное мясо и соевое значительно разнятся. Так, по словам диетолога, в 75 граммах соевого содержится столько же белка, сколько в 30 граммах обычного. Переводя на язык еды, если в норме, например, женщине нужно съесть в день 180 граммов мяса (два раза по 90 граммов), то соевого нужно съесть уже более 300 граммов. Тогда баланс по белку будет сохранен.

Кроме того, в обычном мясе есть очень полезный для организма человека элемент — железо. В соевом мясе он практически отсутствует.

Похожая ситуация и с сырами — 30 граммов обычного сыра содержит такое же количество белков, сколько 100 граммов соевого сыра тофу.

Вообще при выборе соевых продуктов диетологи советуют всегда выбирать те, что обогащены витаминами, в частности В12 и D, и минералами, поскольку в самой сое их нет.

— Возьмем, к примеру, соевое молоко, — говорит Елена Златинская. — Практически все оно дополнительно обогащено витаминными комплексами. Кроме того, по сравнению с обычным коровьим оно не содержит лактозу — сахар, который с годами хуже усваивается организмом. Поэтому соевое молоко очень хорошо пить тем, кто не переносит обычное. В то же время обычное молоко содержит много кальция. В соевом кальций есть, если молоко им опять же специально обогатили. Пищевая ценность же того и другого продукта примерно одинаковая.

На соевом молоке, как и на обычном, можно варить каши, печь блины, добавлять его в кофе. Правда, по словам многих потребителей, соевое молоко по вкусу больше напоминает траву.

Другое преимущество всех соевых продуктов — отсутствие холестерина. Так, в обычном сыре на 100 граммов продукта содержится до 33 граммов жира. В сыре тофу на 100 граммов продукта всего 3–4 грамма. В обычных сосисках и сардельках по сравнению с соевыми колбасными изделиями также много жира (животного). Зато в составе соевых присутствует довольно питательное кокосовое масло.

Для гурманов производители соевых продуктов приготовили даже какой-то соевый сервелат, в составе которого, как говорят специалисты, также очень много растительных жиров. Добавляют производители для вкуса и всевозможные ароматизаторы. А это значит, что похудеть на соевых колбасах у желающих сбросить вес особо не получится.

Кстати, не стоит забывать, что соевое мясо содержит очень много растительной клетчатки, из-за чего довольно плохо усваивается в организме. Именно поэтому сою врачи не рекомендуют употреблять людям с проблемами кишечного тракта: с гастритом и язвенной болезнью.

Не рекомендуется есть много сои, как бы это ни показалось странным, и мужчинам. Спросите почему? Как объяснила Елена Златинская, соевые продукты содержат очень много фитоэстрогенов — химических соединений, очень похожих на женские гормоны. Поэтому если мужчины будут налегать на сою — гормональный баланс у них изменится, вырастет количество женских гормонов. К чему это приведет, понять несложно — это потенция.

Чем еще может быть опасна соя? Конечно, содержанием ГМО. По словам экспертов, около 80% соевых продуктов, представленных в наших магазинах, содержат ГМО. Вообще, по-хорошему, на упаковке того или иного товара должна стоять маркировка «не содержит ГМО». Однако кто со стопроцентной уверенностью может сегодня сказать, что производитель не лжет?!

По словам специалистов, даже в составах обычных колбас не очень дорогих сортов покупатель может увидеть соевый белок, не говоря уже о чисто соевых колбасах. При этом каково ее точное качество в продукте и процентное содержание — неизвестно. И тем более доподлинно неизвестно, генетически модифицированный этот продукт или нет.

Сою для пищевого производства к нам привозят с Дальнего Востока, Китая, Америки и стран Евросоюза. А уж какую — остается только гадать. Справедливости ради заметим, что отрицательное влияние генетически модифицированных продуктов на организм человека пока не доказано. Последствия употребления продуктов с ГМО можно будет увидеть только через несколько лет, а может, и поколений.

Уникальный медицинский случай был зафиксирован в США в 2008 году. В одну из клиник по эндокринологии в штате Техас на прием поступил 60-летний мужчина, у которого выросла грудь. Первоначальная оценка состояния пациента показала, что в его организме в 4 раза была превышена концентрация эстрадиола — основного и наиболее активного женского полового гормона. Как потом выяснилось, каждый день в течение нескольких месяцев мужчина пил по три литра соевого молока. После того как он прекратил пить молоко, его молочные железы уменьшились.

Самым любимым постным блюдом у покойного Патриарха всея Руси Алексия Второго был салат с сыром тофу (на фото). Помимо сыра как основного ингредиента в таком салате используются томаты, цукини и баклажаны. Все продукты необходимо нарезать кольцами, поперчить, посолить и пожарить до неполной готовности. Каждый овощ при этом жарится отдельно.

УЧЕНЫЕ СОЗДАЛИ ОВОЩНОЙ БИФШТЕКС

Уникальный продукт «мясо без мяса» вскоре заполнит прилавки всего мира и потеснит свой естественный аналог, уверены ученые из Европы. Сотрудникам нескольких НИИ удалось создать бифштекс, состоящий из одних овощей, но по вкусу неразличимый с оригиналом.

Над этим открытием исследователи упорно работали в течение нескольких лет. Среди плюсов суррогата отмечают то, что продукт гипоаллергенен и может сохранять свежесть и полезные качества в разы дольше обычного мяса. Также гурманов порадует низкая цена. И, что особенно приятно глазу, внешне продукт очень похож на сочный кусок сырого бифштекса. Автор идеи, исследователь Флориан Уайльд из Института Фраунгофера в Германии, полон оптимизма и заверяет, что новинка скоро поступит в массовое производство и станет грозным конкурентом обычному мясу. Состав изобретения хранится в строжайшем секрете.

Комментарий исполнительного директора научно-исследовательского центра «Здоровое питание» Зинаиды МЕДВЕДЕВОЙ: «Идея, конечно, хорошая. Ведь многие любят мясо именно за неповторимый вкус и в итоге потребляют его в разы больше, чем необходимо организму. А «мясо без мяса» поможет людям и насладиться любимым вкусом, и снабдить организм клетчаткой, и снизить потребление неполезных в избытке насыщенных жиров. Но мне не совсем понятно, зачем позиционировать этот продукт именно как мясо. Ведь за исключением схожих с оригиналом вкусовых качеств такое «мясо» не содержит аминокислот и витаминов, которыми богат натуральный продукт. И, соответственно, стать полноценной пищевой заменой мясу новинка, увы, не может. Да и мало шансов, что в нашей стране суррогат приживется — у нас слишком сильны пищевые традиции, и граждане очень настороженно относятся к подобным новшествам,.

ИЗ ТЫКВЫ НАУЧИЛИСЬ ДЕЛАТЬ КОНФЕТЫ

Конфеты из... тыквы разработали сотрудники Мичуринского государственного аграрного университета. Они помогают защитить организм от рака и помочь в борьбе с язвой и гастритом. Лакомиться ими могут даже люди с сахарным диабетом.

Основой сладостей является уникальная тыква сорта «Мичуринская», над селекцией которой сотрудник МичГАУ профессор Юрий Скрипников трудился несколько лет. Содержание полезных веществ в такой тыкве в разы больше, чем в обычной обитательнице российских грядок.

Сотрудники Тамбовского университета разработали специальную сушилку, которая позволяет сохранить большинство полезных компонентов. Сушилка способна довести чудо-тыкву до готовности всего за полчаса при температуре не выше 40 градусов, тогда как в других подобных технологиях процесс занимает несколько часов. Порошок суперполезного овоща применяется и при приготовлении сладости. Изначально конфеты производили с использованием сахара и сгущенного молока. Однако вскоре состав продукта был усовершенствован — теперь лакомства готовятся на основе фруктозы и подходят даже диабетикам. К слову, вкусное суфле долго не черствеет — и это происходит тоже благодаря тыквенному порошку.

Комментарий доктора сельскохозяйственных наук МичГАУ Юрия СКРИПНИКОВА:

— Особенно полезны такие конфеты людям с проблемами желудочно-кишечного тракта. Кроме всего прочего продукт является прекрасной профилактикой раковых заболеваний. Да и при самой онкологии, по словам ученых, от конфет, равно как и других продуктов с тыквой, есть польза — они замечательно снимают воспаление внутренних органов. А кроме лечебных конфет с тыквенным порошком изготавливается хлеб, кексы, печенья, спагетти, лапша и даже пасхальные куличи.

чем полезен продукт, что производят из сои, как ее правильно есть?

Соевый боб имеет много приверженцев и ярых противников. Одни считают его очень полезным, а другие со знанием дела заявляют, что это абсолютно ненужный продукт для человека. Сою и производные из нее активно используют в Азии для приготовления практических всех блюд.

Польза сои

  1. Снижает уровень холестерина в крови. Однако эффект достигается только при условии употребления не менее 25 г продукта в день.
  2. Нормализует вес и способствует похудению. Лецитин, содержащийся в бобовых, стимулирует сжигание жиров в печени.
  3. Благодаря кальцию и эстрогеноподобным изофлавонам, соя помогает избавиться от остеопороза и приливов в период климакса.
  4. Отличная профилактика злокачественных новообразований в груди.
Внимание! Соя на 40% состоит из протеинов. По своему составу они практически не отличаются от животного белка. Бобовые незаменимы для людей с непереносимостью лактозы.
  1. Растение способно выводить из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов.
  2. Положительно влияет на костную ткань. Бобы используют в комплексной терапии и профилактике артрита.

    Вред сои

    1. Продукты из сои не рекомендуют вводить в рацион детей, так как существует риск развития патологий эндокринной системы.
    2. Во время вынашивания ребенка соя противопоказана.
    3. Чрезмерное употребление может нарушить работу поджелудочной железы и привести к гипертрофии.

    Как правильно есть сою и продукты из нее?

    Вызревшие, высохшие в стручках бобы едят целиком. Однако употреблять в таком виде можно не все сорта сои. Для этого подходит только Edamame. Употребляют ее, очищая от стручков, как закуску, а также тушат или жарят как другие овощи.

    Соевый соус

    Очень популярный продукт. При добавлении его в блюдо стоит учитывать, что он очень соленый, поэтому солить его нет необходимости. В кулинарии Китая его используют в качестве консерванта.

    Соевое молоко

    Продукт можно приготовить самостоятельно. Для этого берут примерно половину стакана соевых бобов. Промывают, заливают чистой водой и выдерживают сутки, чтобы соя набухла и впитала в себя всю воду. Вливают немного жидкости и хорошо растирают до получения смеси консистенции густой сметаны. Перекладывают в подходящую по объему посуду, вливают 4,5 литра воды, добавляют ложку сахара и щепоть соли. Оставляют массу под крышкой на четыре часа, периодически размешивая. Процеживают и отжимают. Жидкость кипятят минут 15. Молоко готово.


    Соевая мука

    Практически не содержит крахмала. Ее используют в сочетании с пшеничной, добавляя их в тесто в равных пропорциях. Благодаря хорошей клейковине, яйца можно не использовать. Отличный вариант для приготовления выпечки в период поста.

    Соевое мясо и тофу

    В продаже можно встретить соевое мясо. Продукт низкокалорийный, с минимальным содержанием холестерина. Подходит для диетического питания, а также станет отличной заменой мясу для тех, кто держит пост или является вегетарианцем. Из него готовят разнообразные блюда, используя как обычное мясо.

    Внимание! Перед использованием соевое мясо замачивают либо отваривают в воде или бульоне.

    Тофу – соевый творог. Благодаря своей нежной консистенции отлично подходит для приготовления десертов, особенно суфле.


    Из сои можно приготовить массу вкусных и интересных блюд, выпечку и десерты. Используя тот или иной продукт из бобовых, нужно следовать рекомендациям производителя, чтобы не испортить вкус блюда.

    это... Соя: описание, состав, калорийность, вред и полезные свойства :: SYL.ru

    О сое сегодня не слышал только ленивый. Из нее готовят огромное количество полуфабрикатов и конечных продуктов питания. Соя – это питательный, белковый продукт, очень ценный для нашего организма. При этом он очень дешевый, поэтому производитель старается заменить им часть ингредиентов рецептов, в первую очередь для удешевления себестоимости и повышения рентабельности. Так соя появилась в составе конфет и различных полуфабрикатов: пельменей, чебуреков, котлет.

    Кроме того, есть множество вкусных и полезных самостоятельных продуктов, которые могут разнообразить ваш стол. Это тофу и соевый фарш, сухие полуфабрикаты (спаржа, хлопья), предназначенные для употребления в пищу после предварительного размачивания. Как видите, соя – это универсальный продукт.

    Немного истории

    Давно ли мы узнали об этом растении? Сравнительно недавно, поэтому многие считают это бобовое новинкой, чудом генной инженерии. На самом деле соя – это культура, которые была известна еще до нашей эры. Гиппократ использовал ее в качестве лекарственного средства. В России серьезно задумались о выращивании этих бобовых в 1905 году, когда возникли перебои с продовольствие и было решено ввести ее в рацион солдат.

    Соя – это уникальное растение. В составе её около половины белка, помимо этого, около 30 % отводится на ферменты, пектины и органические кислоты. Однако самым главным достоинством считается высокое содержание протеина. Данное растение неприхотливое и высокоурожайное. Получается, что соевые продукты примерно в 15 раз дешевле, чем мясные.

    Что делают из сои

    Сегодня вегетарианская практика становится очень популярной. При этом дефицит белка в организме все равно необходимо компенсировать. Поэтому современные люди хорошо знают, что такое соя. Однако бобам требуется определенная обработка. Давайте кратко перечислим, какие продукты из сои сегодня можно приобрести на рынке.

    • Соевая мука. Казалось бы, что здесь удивительного. Однако она является сильным конкурентом пшеничной, так как содержит много минеральных веществ и протеинов. При этом она не содержит протеинов, поэтому изделия из нее считаются диетическими. Из нее готовят соевое мясо, которое выпускается в сухом виде. Содержание белка в нем велико - около 54 %, а холестерина и калорий почти нет.
    • Соевое молоко получают из бобов. Оно отличается приятным вкусом и нежным ароматом. Это прекрасный вариант для человека с аллергией на белок.
    • Масло. Оно богато жирными кислотами.
    • Тофу –это универсальный продукт, который производится из молока. Он отлично усваивается.

    Живительные ростки

    Пророщенная соя издавна использовалась на Востоке. Сегодня в каждом городе есть специальные отделы, где можно купить сухие бобы или уже ощетинившиеся крохотными ростками. Эта нежная поросль – настоящий кладезь витаминов группы B, С и каротина. Пророщенные бобы можно использовать для борьбы с авитаминозом.

    Но на этом весь перечень полезных свойств не заканчивается. Крохотные росточки содержат аминокислоты, макро- и микроэлементы. Регулярное употребление позволяет нормализовать обмен веществ. Сегодня есть теория, что такое простое и натуральное средство защищает организм от большинства самых тяжелых и грозных заболеваний. Не зря с древности пророщенные бобы называли «эликсиром молодости».

    Польза для организма

    Сегодня можно найти совершенно противоречивую информацию, которую сложно проверить. Исходя из одних данных, рекомендуется употреблять сою в пищу как можно чаще. Одновременно можно услышать сомнения: а не вредны ли продукты из сои для здоровья? На сегодняшний день сей вопрос - предмет споров не только простых обывателей, но и ученых. Поэтому давайте разбираться вместе.

    Как уже было сказано выше, бобы богаты белком. Кроме того, в них содержится множество полезных веществ. Считается, что фитиновые кислоты позволяют предотвратить рак. Не стоит забывать, что они же замедляют всасывание кальция в кишечнике. Фосфолипиды повышают иммунитет и замедляют процессы старения. Однако надо отметить, что эти свойства не подтверждены официально и являются скорее предположениями ученых. Это с одной стороны. А с другой, не только соя является источником перечисленных веществ.

    Однако это еще не все. Если собирать всю информацию о полезных свойствах сои, то окажется, что в ее состав входят витамины группы B и E, а также многочисленные микроэлементы. Немаловажным является и наличие лецитина, который нормализует работу нервной системы, улучшает память. Растительный белок является отличной альтернативой животному в рационе больных сахарным диабетом. При этом калорийность у нее совсем небольшая. На 100 г сои приходится 364 ккал. При этом 34 г приходится на белок, и по 17 - на жиры и углеводы. Ощущение сытости после употребления соевых продуктов не покидает очень долго.

    Почему же и сегодня многие сомневаются в том, что соя полезна, ведь на лицо - высочайшее содержание в ней полезных веществ. Давайте рассмотрим доводы против употребления данного продукта.

    Возможный вред

    Опасные свойства сои связаны с тем, что в погоне за прибылью человечество начало использовать модифицированные растения. Это обусловлено тем, что она дает большее количество урожая в рекордно короткие сроки. После этого начались жаркие споры относительно того, вредны или нет такие опыты, и чем потребление модифицированного продукта может грозить человеку в перспективе нескольких поколений. Сегодня уже сложно сказать, продолжают ли выращивать модифицированную на генном уровне сою, но дискуссии ведутся до сих пор.

    Что использует производитель

    Есть еще один момент. Существует фуражная соя, которая идет на корм скоту. Она действительно может быть опасна для человека. Но недобросовестный производитель может использовать такое сырье, потому что оно дешевле. А если рассматривать натуральный, качественный продукт, может ли он быть вредным? Для здорового организма – нет. Однако есть определенные моменты, о которых стоит знать:

    • Стоит быть аккуратным при употреблении сои лицам, страдающим заболеваниями эндокринной системы. Входящие в состав бобов вещества замедляют выработку гормонов, что может привести к ухудшению ситуации.
    • Детям не стоит давать соевые продукты. Они богаты фитоэстрогенами, которые могут повлиять на процессы роста и развития.
    • При диагнозе "мочекаменная болезнь" тоже нужно отказаться от сои. В этом виновата щавелевая кислота.

    Вместо заключения

    Мы постарались подробно рассказать, что такое соя. Описание, состав, калорийность, вред и польза – все эти моменты нашли отражение в нашей статье. Делать окончательные выводы – это уже работа каждого из вас. Но исходя из представленного материала выходит, что здоровый человек может регулярно употреблять в пищу качественную сою без каких-либо опасений. Разумным решением будет использование этих бобов один-два раза в неделю, так вы обеспечите организм ценными веществами и убережете его от возможных проблем.

    Анализ СОЭ крови: норма и расшифровка результатов

    Вы чувствуете себя нормально, ничто не вызывает серьезного беспокойства… И вдруг, при сдаче очередного анализа крови, оказывается, что у вас изменена скорость оседания эритроцитов (СОЭ). Стоит ли беспокоиться? Насколько важно значение этого показателя и что следует делать в такой ситуации? Давайте разберемся вместе.

    Анализ СОЭ: что это такое

    СОЭ (РОЭ, ESR) — скорость оседания эритроцитов — это очень важная характеристика, способная косвенно указывать на имеющиеся в организме воспалительные и патологические процессы, в том числе протекающие в скрытой форме. На показатель СОЭ влияет ряд факторов, среди которых: инфекционные заболевания, повышение температуры, хронические воспаления. При получении результата анализа на СОЭ, неудовлетворяющего нормативным значениям, врач всегда назначит дополнительное обследование, чтобы выявить причину отклонения.

    Чтобы определить уровень СОЭ, в кровь, взятую для анализа, добавляют антикоагулянт (вещество, препятствующее свертыванию). Затем этот состав на один час помещают в вертикально установленную емкость. Удельная масса эритроцитов выше, чем удельная масса плазмы. Именно поэтому под действием силы тяжести эритроциты оседают на дно. Кровь при этом делится на 2 слоя. В верхнем остается плазма, а в нижнем скапливаются эритроциты. После этого измеряют высоту верхнего слоя. Цифра, соответствующая границе между эритроцитами и плазмой на шкале пробирки, и будет скоростью оседания эритроцитов, измеряемой в миллиметрах в час.

    Почему важен анализ крови?
    Кровь состоит из плазмы и форменных элементов: эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов, баланс которых отражает состояние организма пациента. Многие патологические процессы развиваются бессимптомно, поэтому сделанный вовремя анализ часто помогает выявить ряд болезней на ранних стадиях, что позволяет вовремя начать их лечить и избежать многих проблем.

    Когда назначается исследование скорости оседания эритроцитов?

    Определение СОЭ необходимо в следующих ситуациях:

    • для диагностики и профилактических обследований;
    • для мониторинга состояния пациента во время лечения;
    • при инфекционных заболеваниях;
    • при воспалительных заболеваниях;
    • при аутоиммунных нарушениях;
    • при наличии протекающих в организме онкологических процессов.

    Подготовка и проведение процедуры забора крови

    Анализ на СОЭ не требует специальной подготовки, однако перед сдачей крови нужно соблюсти нескольких простых правил.

    Во-первых, за сутки до анализа следует воздержаться от употребления алкоголя, а за 40–60 минут — от курения. Во-вторых, нельзя принимать пищу за 4–5 часов до исследования, можно лишь пить негазированную воду. В-третьих, если вы пьете лекарства, согласуйте это с врачом, так как перед исследованием желательно приостановить прием медицинских препаратов. И самое главное — постарайтесь перед проведением теста избежать любых эмоциональных и физических перегрузок.

    Методика выполнения анализа

    Определение скорости оседания эритроцитов проводится одним из двух способов: методом Панченкова или методом Вестергрена.

    Метод Панченкова

    В разделенный на 100 делений капилляр наливают пятипроцентный раствор цитрата натрия (антикоагулянт) до отметки «Р». После этого капилляр наполняют кровью (биоматериал берется из пальца) до отметки «К». Содержимое сосуда перемешивают, затем ставят его строго вертикально. Показания СОЭ снимают через час.

    Метод Вестергрена

    Для анализа по Вестергрену нужна кровь из вены. Ее смешивают с цитратом натрия 3,8% в пропорции 4:1. Еще один вариант: кровь из вены смешивают с этилендиаминтетрауксусной кислотой (ЭДТА), а затем разводят с тем же цитратом натрия или физиологическим раствором в пропорции 4:1. Анализ проводится в специальных пробирках со шкалой в 200 мм. СОЭ определяют через час.

    Данный метод является признанным в общемировой практике. Принципиальное отличие состоит в типе пробирок и используемой шкалы. Результаты обоих методов совпадают в нормативных значениях. Однако метод Вестергрена более чувствителен к повышенной скорости оседания эритроцитов, и в данной ситуации результаты будут более точными по сравнению с проведением анализа методом Панченкова.

    Расшифровка анализа СОЭ

    Результаты анализа на скорость оседания эритроцитов обычно готовятся в течение одного рабочего дня, не считая дня сдачи крови. Однако коммерческие медицинские центры, обладающие собственной лабораторией, могут предоставить результат теста более оперативно — уже через два часа после забора биоматериала.

    Итак, вы получили на руки бланк с результатом анализа на СОЭ. Слева вы увидите эту аббревиатуру (либо РОЭ, либо ESR), а справа — ваш результат, указанный в мм/ч. Чтобы узнать, насколько он соответствует норме, следует соотнести его с референсными (средними) значениями, соответствующими вашему возрасту и полу. Показатели нормы СОЭ для мужчин и женщин разного возраста выглядят следующим образом:

    Пол

    Возраст

    Референсные значения

    Мужской

    до 15 лет

    4–17 мм/ч

    от 15 до 50 лет

    2–15 мм/ч

    старше 50 лет

    2–20 мм/ч

    Женский

    до 15 лет

    4–20 мм/ч

    от 15 до 50 лет

    2–20 мм/ч

    старше 50 лет

    2–30 мм/ч

    Норма СОЭ у женщин составляет чуть более высокие значения, чем у мужчин. Также показатель меняется во время беременности — это естественный процесс. Значение может зависеть и от времени суток. Максимальная величина СОЭ достигается обычно около полудня.

    СОЭ повышена

    Повышение скорости оседания эритроцитов может быть вызвано самыми разными причинами. Рассмотрим основные:

    • Инфекционные заболевания — как острые (бактериальные), так и хронические.
    • Воспалительные процессы, протекающие в разных органах и тканях.
    • Болезни соединительной ткани (ревматоидный артрит, красная волчанка, системная склеродермия, васкулиты).
    • Онкологические заболевания различных локализаций.
    • Инфаркт миокарда (происходит повреждение сердечной мышцы, это влечет за собой системный воспалительный ответ, в результате чего повышается СОЭ). После инфаркта СОЭ достигает пика примерно через неделю.
    • Анемии. При этих заболеваниях наблюдается уменьшение количества эритроцитов и ускорение скорости их оседания.
    • Ожоги, травмы.
    • Амилоидоз — болезнь, связанная с накоплением в тканях патологического белка.

    Однако повышенная СОЭ может наблюдаться и у здоровых людей. Например, у женщин в период менструации и беременности. Также на результат анализа влияют некоторые лекарственные препараты, например оральные контрацептивы, теофиллин, прием синтезированного витамина А.

    Обратите внимание
    Показатель СОЭ может быть увеличен у людей с избыточной массой тела. Это обусловлено повышенным уровнем холестерина в их крови.

    СОЭ понижена

    Снижение реакции скорости оседания эритроцитов врачи часто констатируют при таких заболеваниях, как эритроцитозы, лейкоцитозы, ДВС-синдром, гепатиты. Также СОЭ понижается при полицитемии (увеличении количества эритроцитов) и приводящих к ней состояниях, например хронической сердечной недостаточности или заболеваниях легких.

    Еще одна причина снижения СОЭ — патологии, при которых происходят изменения формы эритроцитов. Это может быть серповидно-клеточная анемия или наследственный сфероцитоз. Эти болезни затрудняют оседание эритроцитов.

    Ко всему прочему, СОЭ может быть понижена у «радикальных» вегетарианцев, то есть тех, кто не употребляет не только мясо, но и любую пищу животного происхождения.

    Следует помнить, что тест на СОЭ — один из неспецифических лабораторных анализов крови. Увеличение скорости оседания эритроцитов отмечается при самых разных заболеваниях. Кроме того, этот показатель может быть повышен при определенных обстоятельствах и у здоровых людей. Поэтому по результатам только этого исследования нельзя ставить диагноз. Для детализации последнего рекомендуется пройти дополнительные тесты, в числе которых количественный анализ С-реактивного белка, лейкоцитарная формула, ревматоидный фактор.

    Соя - это... Что такое Соя?

    Со́я (лат. Glycine) — род растений семейства Бобовые. Родиной сои является Восточная Азия.

    Большинство видов сои — многолетние вьющиеся растения, распространенные в тропиках и субтропиках от Африки, Южной Азии и Австралии до Океании. Однако когда речь идет о сое, то обычно подразумевают наиболее известный вид — сою культурную (Glycine max (L.) Merr.).[1]

    Семена культурной сои, иногда называемые «соевыми бобами» (от англ. soya bean, soybean) — широко распространённый продукт питания, известный ещё в третьем тысячелетии до н. э. Сою часто называют «чудо-растением» — отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка во многом аналогичном животному, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а у отдельных сортов достигающего 48—50%. В связи с этим соя часто используется как недорогой заменитель мяса, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто следующими диетам с ограниченным употреблением мяса (например, вегетарианцами). Так же входит в состав некоторых кормов для животных.

    Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 55—60°.

    Название

    Русское слово «соя» было заимствовано из романских или германских языков, в которых она звучит как soy/soya/soja. В свою очередь, по общепринятой версии, там оно появилось от японского слова «сё:ю» (醤油, しょうゆ), означающего соевый соус.

    Одомашнивание и история распространения сои

    Соя является одним из самых древних культурных растений. История возделывания этой культуры исчисляется, по меньшей мере, пятью тысячами лет. Рисунки сои в Китае были обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях. О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3—4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китая Мин-и писал, что основатель Китая император Хуан-ди (по другим сведениям, Шэньнун (Shen-Nung)), живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. По мнению одного из крупнейших специалистов по сое в СССР В. Б. Енкена соя как культурное растение сформировалась в глубокой древности, не менее 6—7 тысяч лет тому назад.

    В то же время, отсутствие остатков этого растения среди неолитических находок других культур (риса, чумизы) на территории Китая, а также полулегендарная личность императора Шэньнуна вызвали сомнение у других учёных в точности датировки возраста культурной сои. Так Хаймовиц (Hymowitz, 1970), ссылаясь на работы китайских исследователей, сделал вывод, что существующие документированные сведения о доместикации сои в Китае относятся к периоду не ранее XI века до нашей эры.

    Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. — 400 г. н. э. С того времени в Японии стали формироваться местные ландрасы. Считается, что соя в Японию попала из Кореи, поскольку древние корейские государства длительное время колонизировали Японские острова. Этот тезис подтверждает полная идентичность форм сои Кореи и Японии.

    Европейским учёным соя стала известна после того, как германский натуралист Э. Кемпфер посетил в 1691 г. Восток и описал сою в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum», изданной в 1712 г. В знаменитой книге К. Линнея «Species Plantarum», изданной первым изданием в 1753 г., соя упоминается под двумя названиями — Phaseolus max Lin. и Dolychos soja Lin. Затем в 1794 г. немецкий ботаник К. Мёнх повторно открыл сою и описал её под названием Soja hispida Moench. В Европу соя проникла через Францию в 1740 г., однако возделываться там стала лишь с 1885 г. В 1790 г. соя впервые была ввезена в Англию.

    Первые исследования сои в США были проведены в 1804 г. в штате Пенсильвания и в 1829 г. в штате Массачусетс. К 1890 г. большинство опытных учреждений этой страны уже ставили опыты с соей. В 1898 г. в США было завезено большое количество сортообразцов сои из Азии и Европы, после чего началась целенаправленная селекция и промышленное выращивание этой культуры. В 1907 г. площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 30-х годов XX века площади под соей в этой стране превысили 1 млн га.

    По мнению дальневосточного учёного-селекционера В. А. Золотницкого (1962), первым в СССР начавшего научную селекцию сои, приоритет в исследованиях дикой и культурной сои принадлежит русским учёным и путешественникам. Первые отечественные упоминания о сое относятся к экспедиции В. Пояркова в Охотское море в 1643—1646 гг., который встретил посевы сои по среднему течению Амура у местного маньчжуро-тунгусского населения. Записки Пояркова вскоре были изданы в Голландии и стали известны в Европе почти на столетие раньше Кемпфера. Следующее отечественное архивное упоминание об этой культуре датируется уже 1741 г. Однако практический интерес к этой культуре в России появился только после Всемирной выставки в Вене в 1873 г., где экспонировались более 20 сортов сои из Азии и Африки.

    В 1873 г. русский ботаник Максимович почти в тех же местах встретил и описал сою под названием Glycine hispida Maxim., которое прочно укоренилось на целое столетие как в России, (затем и в СССР), так и в мире.

    Первые опытные посевы в России были произведены в 1877 г. на землях Таврической и Херсонской губерний. Первые селекционные работы в России были начаты в период 1912—1918 гг. на Амурском опытном поле. Однако Гражданская Война 1917—1919 гг. в России привела к потере опытной популяции. Начало восстановления амурской жёлтой популяции сои, но уже несколько иного фенотипа относится к 1923—1924 гг. В результате непрерывного отбора на выравненность был создан первый отечественный сорт сои под названием Амурская жёлтая популяция, который возделывался в производстве до 1934 г.

    По мнению селекционеров той эпохи, началом массового внедрения и распространения сои в России следует считать 1924—1927 гг. (Енкен, 1959; Золотницкий, 1962; Элентух, Ващенко, 1971). Тогда же соя стала возделываться в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области.

    Соя как продукт питания

    Тофу в китайском блюде Блоки темпе на рынке (завёрнуты в листья)

    Соя — один из богатейших белком растительных продуктов питания. Это свойство позволяет использовать сою для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения. Из неё производятся многочисленные т. н. соевые продукты. Соя и соевые продукты широко используются в восточноазиатских (особенно в японской и китайской), и вегетарианской кухне.

    Соевые продукты

    Продукты питания из сои, в алфавитном порядке:

    • натто — продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои;
    • соевая мука — мука из семян сои;
    • соевое масло — растительное масло из семян сои. Нередко используется для жарки;
    • соевое молоко — напиток на основе семян сои, белого цвета;
    • соевое мясо — текстурированный продукт из обезжиренной соевой муки. По виду и структуре напоминает мясо;
    • соевая паста:
      • кочхуджан — корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца;
      • мисо — ферментированная паста на основе семян сои. Используется, в частности, для приготовления супа мисосиру;
      • твенджан — корейская соевая паста с резким запахом. Используется при приготовлении блюд;
    • соевый соус — жидкий соус на основе ферментированной сои;
    • темпе — ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Имеет лёгкий аммиачный запах, обычно прессуется в брикеты;
    • тофу — продукт из соевого молока, производство которого схоже с производством сыра из коровьего молока. В зависимости от разновидности может иметь различную консистенцию, от мягкой и сравнимой с желе до консистенции твёрдого сыра. Прессуется в блоки. При замораживании приобретает жёлтоватый цвет, после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру;
    • юба — подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется как в сыром виде (иногда замороженная), так и в сухом.

    Соя используется также для производства растительных или вегетарианских аналогов продуктов питания животного происхождения. На основе соевых продуктов готовятся вегетарианские сосиски, бургеры, котлеты, сыры, и тп.

    Соевый жмых — продукт, полученный в результате прессования соевых бобов — используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Жмых входит в состав почти всех комбикормов и частично используется как самостоятельный корм.

    Внутриродовая классификация сои

    По последней внутриродовой классификации Палмера, Хаймовица и Нельсона (1996 г.) род Соя представлен 18 травянистыми многолетними видами (Австралийский центр происхождения) и однолетними видами (Юго-Восточный Азиатский (Китайский) центр происхождения), разделённых на 2 подрода: Glycine Willd. и Soja (Moench) F.J. Herm. Из Юго-Восточного Азиатского очага ведут начало все возделываемые сорта сои.

    Глицин

    Австралийские виды сои, входящие в подрод Glycine, отличаются многолетним циклом развития, широким геномным полиморфизмом, и представляют собой наиболее архаичные формы сои. Некоторые виды этой группы распространились также в Юго-Восточной Азии.

    Разнообразие окраски семян сои

    Согласно классификации Palmer et al. (1996) подрод Glycine представлен следующими 16 видами:

    • G. albicans;
    • G. arenaria;
    • G. argyrea;
    • G. canescens;
    • G. clandestina;
    • G. curvata;
    • G. cyrtoloba;
    • G. falcata;
    • G. hirticaulis;
    • G. lactovirens;
    • G. latifolia;
    • G. latrobeana;
    • G. microphylla;
    • G. pindanica;
    • G. tabacina;
    • G. tomentella.

    Совсем недавно австралийскими ботаниками Пфейлом, Тиндале и Кравеном были обнаружены и описаны ещё 4 новых вида многолетней сои: G. peratosa, G. rubiginosa, G. pullenii и G. aphyonota. В связи с этим весьма вероятно, что в скором будущем общепринятый список видов рода Соя увеличится до 22-х видов.

    Соя

    Подрод Soja состоит из двух видов: дикорастущей уссурийской сои G. soja и культурной сои G. max. Сюда же относится спорный полукультурный вид — соя изящная или тонкая Glycine gracilis Skvortzovii.

    Виды сои Китайского центра происхождения, входящие в подрод Soja, и объединённые общим геномом GG, считаются эволюционно более продвинутыми из-за однолетнего цикла развития. Филогенетически наиболее архаичным видом здесь является дикорастущий вид уссурийской сои G. soja Siebold et Zucc. (син: G. ussuriensis Reg. et Maack). Этот вид практически всеми систематиками признан прямым предком возделываемой культурной сои G. max.

    Морфология сои

    Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров.

    У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистничков в основании отдельного листочка.

    Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый.

    Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2—3 семени. Бобы преимущественно крупные — 4—6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию. Перикарпий (створки боба) сои состоит из 3-х слоёв — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа. Главная часть эндокарпа — склеренхима, образующая так называемый пергаментный слой. Считается, что именно склеренхима, подсыхая и сжимаясь, способствует растрескиванию бобов.

    Основная масса семян сои овальная, различной выпуклости. Размеры семян варьируют от очень мелких — масса 1000 семян 60—100 г, до очень крупных (более 310 г) с преобладанием семян среднего размера — 150—199 г. Семенная оболочка плотная, нередко блестящая, которая часто оказывается практически непроницаемой для воды, образуя т. н. «твёрдые» или «твёрдокаменные» семена. Под семенной оболочкой располагаются занимающие центральную и наибольшую часть семени крупные осевые органы зародыша — корешок и почечка, нередко в просторечии именуемые зародышем. Окраска семян преимущественно жёлтая, изредка встречаются формы с чёрными, зелёными и коричневыми семенами.

    Генетика сои

    14 января 2010 года в журнале Nature вышла статья, которая возвестила миру о новых данных по секвенированию генома сои (сорт Williams 82) — ученые определили последовательность ДНК — 85% генома этого растения. Генетики утверждают, что они обнаружили 46430 генов, кодирующих белки, что на 70% больше, чем у растительного модельного объекта — резуховидки Таля (Arabidopsis thaliana).

    Биохимический состав семян сои

    Зрелые семена сои
    Пищевая ценность на 100 г продукта
    Энергетическая ценность 446 ккал 1866 кДж
    Вода 8,5 ±0,1 г
    ▲Белки 36,5 ±0,2 г
    Жиры 20,0 ±0,2 г
    — насыщенные 2,9 г 
    — мононасыщенные 4,4 г 
    — полиненасыщенные 11,3 г 
    Углеводы 30,2 г
    — дисахариды 7,3 г 

    Ретинол (вит. A) 1 мкг
    Пиридоксин (B6) 0,377±0,065 мг
    Фолацин (B9) 375 мкг
    Аскорбиновая кислота (вит. С) 6 мг

    Кальций 277 ±5 мг
    Железо 15,7 ±0,7 мг
    Магний 280 ±9 мг
    Фосфор 704 ±11 мг
    Калий 1797 ±29 мг
    Натрий 2 ±1 мг
    Цинк 4,9 ±0,1 мг

    Источник: USDA Nutrient database
    В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
    Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
    Эта отметка установлена 12 мая 2011.

    Белки

    Основным биохимическим компонентом семян сои является белок. Среди всех возделываемых в мире сельскохозяйственных культур соя является одной из самых высокобелковых. По данным разных авторов в семенах этой культуры может накапливаться в среднем 38—42% белка с варьированием этого показателя от 30 до 50%.

    Белки сои неоднородны по структуре и функциям. Среди них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи (Krogdahl, Holm, 1981; Бенкен, Томилина, 1985; Петибская и др., 2001). Это ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и другие. Большую часть соевого белка (около 70%) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины)[2], которые вполне нормально усваиваются млекопитающими. Соевая мука является самым широко используемым источником белка при создании сбалансированных кормов, однако, в процессе получения нуждается в термической обработке для инактивации антипитательных компонентов.

    Ингибиторы протеаз составляют 5—10% от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется от 7 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30—40%) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном итоге может вызвать её гипертрофию.

    По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы сои, в основном, относятся к двум семействам:

    • ингибиторы Кунитца — водорастворимые белки, с молекулярной массой 20000—25000Да, связывающих одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5;
    • ингибиторы Баумана-Бирк — спирторастворимые белки с молекулярной массой 6000—10000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0—4,2.

    Лектины (фитогемагглютенины) представляют собой гликопротеины. Они нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают её проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения, агглютинируют эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста. В составе белка их от 2 до 10%, а активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно — обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80—100 °C в течение 15—25 мин.

    Уреаза — фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. Уровень её активности важен только для молочного животноводства при использовании сои в кормах, содержащих мочевину, так как при взаимодействии уреазы с мочевиной кормов образуется аммиак, отравляющий организм животного. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6% от количества всех белков.

    Липоксигеназа — фермент, окисляющий липиды, содержащие цис-цис-диеновые единицы. Образующиеся при этом гидроперекисные радикалы окисляют каротиноиды и другие кислородмобильные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян, в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический неприятный запах и вкус.

    Жиры

    Соя является не только источником белка, но и масла, содержание которого в семенах колеблется от 16 до 27%. В состав сырого масла входят триглицериды и липоидные вещества.

    Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. В семенах сои их содержание колеблется в пределах 1,6—2,2%. Фосфолипиды способствуют регенерации мембран, увеличивают детоксикационную способность печени, обладают антиоксидантной активностью, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры.

    Триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот, составляют основную часть липидов. В соевом масле содержание насыщенных жиров составляет 13—14%, что значительно ниже, чем в животных жирах (41—66%). В нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты (86-87% от общего количества).

    Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) характеризуются наибольшей биологической активностью. Незаменимой является линолевая кислота (С18:2), которая не синтезируется организмом человека и должна поступать только с пищей. Биологическая роль ПНЖК велика. Они являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ — простагландинов, одной из многочисленных функций которых является препятствование отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов, приводящего к образованию атеросклеротических бляшек.

    Токоферолы — биологически активные вещества соевого масла. Содержание и функции отдельных фракций различны. α-токоферолы характеризуются наибольшей Е-витаминной активностью. Их содержание в масле составляет 100 мг/кг. β-, γ- и δ-токоферолы обладают антиокислительными свойствами, которые особенно сильно выражены во фракциях γ- и δ-токоферолов. Наличие самого большого количества токоферолов в соевом масле (830—1200 мг/кг) по сравнению с другими маслами (кукурузным — 910 мг/кг; подсолнечным — 490—680 мг/кг; оливковым — 172 мг/кг) обусловливает его способность в наибольшей степени повышать защитные свойства организма, замедлять старение, повышать потенцию.

    Углеводы

    Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами — глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями и другими соединениями, образующими клеточные стенки). Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1%, а 99% представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. В расчете на сухое вещество семени в сое содержится 1-1,6% трисахарида рафинозы, которая состоит из молекул глюкозы, фруктозы и галактозы, а также 3-6% тетрасахарида стахиозы, образованной молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы.

    Семена сои — один из редких продуктов, содержащих изофлавоны. Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле. К соевым изофлавонам относятся генистин (1664 мг/кг) генистеин, даидзин (581 мг/кг), даидзеин, глицитеин (338 мг/кг), куместрол (0,4 мг/кг), являющиеся термостабильными гликозидами, и которые не разрушаются при кулинарной обработке. Это биологически активные компоненты сои, которые обладают различной эстрогенной активностью. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2%. Сапонины придают сое горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца.

    Микро- и макроэлементы

    В состав зольных элементов семян сои входят макроэлементы (в мг на 100 г семян): калий — 1607, фосфор — 603, кальций — 348, магний — 226, сера — 214, кремний — 177, хлор — 64, натрий — 44, а также микроэлементы (в мкг на 100 г): железо — 9670, марганец — 2800, бор — 750, алюминий — 700, медь — 500, никель — 304, молибден — 99, кобальт — 31,2, йод — 8,2.

    Витамины

    В соевом зерне содержится целый ряд витаминов (в мг на 100 г): β-каротина — 0,15-0,20, витамина Е — 17,3, пиридоксина (В6) — 0,7-1,3, ниацина (РР) — 2,1-3,5, пантотеновой кислоты (В3) — 1,3-2,23, рибофлавина (В2) — 0,22-0,38, тиамина (В1) — 0,94-1,8, холина — 270, а также (в мкг на 100 г зерна): биотина — 6,0-9,0, фолиевой кислоты — 180—200.11

    Экономика

    Лидерами по выращиванию сои являются США, Бразилия и Аргентина. Более двух третей импорта идет в Китай[3].

    В России в 2011 году был собран рекордный урожай сои — 1,6 млн тонн.[4]

    Генетические модификации

    Соя является одной из сельскохозяйственных культур, над которыми в настоящее время производятся генетические изменения. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов.

    Американская фирма Монса́нто — мировой лидер поставок ГМ-сои. В 1995 году Монсанто выпустила на рынок генетически изменённую сою с новым признаком «Раундап Рэди» (англ. Roundup Ready, или сокращённо RR). «Раундап» это торговая марка гербицида под названием глифосат, который был изобретён и выпущен на рынок Монсанто в 1970-х годах. Roundup Ready растения содержат полную копию гена енолпирувилшикиматфосфат синтетазы (EPSP synthase) из почвенной бактерии Agrobacterium sp. strain CP4, перенесённую в геном сои при помощи генной пушки (Gene gun), что делает их устойчивыми к гербициду глифосату, применяемому на плантациях для борьбы с сорными растениями. В настоящее время (на 2006 г.) RR соя выращивается на 92 % всех посевных площадей США, засеянных этой культурой. ГМ-соя разрешена к импорту и употреблению в пищу в большинстве стран мира, в то время как посев и выращивание ГМ-сои разрешены далеко не везде. В России возделывание ГМ-сои, как и других ГМ-растений, запрещено.

    Однако широкое внедрение трансгенных сортов сои в США не оказало существенного влияния на среднюю продуктивность этой культуры. Урожайность сои в США, несмотря на неуклонное, начиная с 1996 г. возрастание доли генетически модифицированных сортов, растёт примерно с той же скоростью что и до внедрения RR-сои. Более того, урожайность сои в европейских странах, использующих только сорта, созданные классической селекцией, практически не отличается от продуктивности сои в США. В ряде случаев отмечалось даже снижение продуктивности генетически модифицированных сортов сои по сравнению с обычными. Привлекательность RR-сои для фермеров состоит в первую очередь в том что её легче и дешевле выращивать, так как можно намного эффективнее бороться с сорняками. В последние годы стали появляться исследования[5], свидетельствующие о возможности создания генотипов сои, аналогичных некоторым трансгенным сортам, но выведенных классическими методами. Примером таких технологий является соя Vistive с пониженным содержанием линоленовой кислоты (С18:3), выведенная Монсанто методами классической генетики для того чтобы помочь пищевой индустрии в удалении из пищи вредных транс-жиров. Транс-жиры представляют собой побочный продукт, образующийся в процессе гидрогенизации растительных масел, проводимой для повышения его стабильности и изменения пластических свойств. В 90-е годы прошлого века появились указания на то что употребление в пищу продуктов содержащих транс-жиры (таких как маргарин) увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Соевое масло получаемое из таких сортов как Vistive не нуждается в дополнительной обработке и во многих случаях способно заменить гидрогенизированные масла с высоким содержанием транс-жиров.

    На территории некоторых стран, в том числе России, информация об использовании ГМ-сои в составе продуктов питания обязательно должна присутствовать на этикетке товара.[6]

    Прочее

    Соевые проростки в пекинском супермаркете. Красным выделены иероглифы 黃豆, указывающие на натуральную сою

    Нередко в продаже под названием «соевые проростки» продаются проростки бобов мунг (маш, фасоль золотистая — Vigna radiata, Phaseolus aureus), а не сои. Отличить настоящий продукт можно по наличию на оригинальной упаковке с проростками китайских иероглифов, означающих натуральную сою — 大豆 (Да доу — большой боб) или 黃豆 (Хуан доу — жёлтый боб).

    Примечания

    Ссылки

    Литература

    • Теплякова, Т. Е. Соя / Т. Е. Теплякова // В сб.: Теоретические основы селекции. Том. III. Генофонд и селекция зерновых бобовых культур (люпин, вика, соя, фасоль) / Под ред.: Б. С. Курловича и С. И. Репьева — С-Пб., ВИР, 1995 — С. 196—217.
    • Зеленцов С. В. Современное состояние систематики культурной сои Glycine max (L.) Merrill. / С. В. Зеленцов, А. В. Кочегура/ Масличные Культуры. Науч.-техн. бюллетень ВНИИМК. — вып. 1 (134). — Краснодар. — 2006. — С. 34-48.
    • Енкен В. Б. Соя. /В. Б. Енкен / М. Гос. изд-во с.-х. лит-ры. 1959. — 653 с.
    • Корсаков Н. И. Соя /Н. И. Корсаков, Ю. П. Мякушко / Л.: ВНИИ растениеводства, 1975. — 160 с.
    • Петибская В. С. Соя: качество, использование, производство. / В. С. Петибская, В. Ф. Баранов, А. В. Кочегура, С. В. Зеленцов / М.: Аграрная наука. 2001, — 64 с.
    • Сунь Син-дун. Соя. /Син-дун Сунь/ М.: Сельхозгиз. — 1958. — 248 с.
    • Hymowitz T. On the domestication of the soybean. /T. Hymowitz/ Economic Botany. — 1970. — Vol. 24. — №. 4. — P. 408—421.
    • Palmer R.G. List of the genus Glycine Willd. / R.G. Palmer, T. Hymowitz, R.L. Nelson /New York, 1996. — P. 10-13.
    • Krogdahl, A. Soybean proteinase inhibitors and human proteolitic en-zimes. Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice / A. Krogdahl, H. Holm // J. Nutr. — 1981. — Vol. 111. — P. 2045—2051.
    • Бенкен, И. И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / И. И. Бенкен, Т. Б. Томилина // Науч.-техн. бюлл. / ВИР. — С-Пб., 1985. — Вып. 149. — С. 3-10.

    Какие продукты делают из сои?

    «Мисо» и «тофу» — классические блюда азиатской кухни, в их основе — растение соя. Чем полезен этот дар природы, почему «мудрые» китайцы ставят его на один уровень с рисом и пшеницей?

    Соя — дальневосточное растение семейства бобовых, прекрасный аналог животного белка для вегетарианцев. Из неё получаются отличные мука, масло, мясо, молоко, творог, какао и соусы.

    Полезные свойства сои

    Научно доказано, что продукты, приготовленные на основе соевого белка, понижают уровень холестерина в сыворотке крови, следовательно, снижают риск заболеваний сердца.

    Также соевый белок действует как профилактическое средство против рака предстательной железы и толстой кишки, уменьшает остеопороз костей, облегчает симптомы постменопаузы и помогает поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

    Поэтому сою рекомендуют как диетический и вегетарианский продукт.

    Но не только соевый белок оказывает полезное профилактическое действие на организм — у него есть «помощники».

    В первую очередь, это изофлавоны — группа фитоэстрогенов, оказывающих положительное воздействие на женское здоровье, благодаря своему сходству с женскими гормонами эстрогенами, и подавляющих, по результатам некоторых исследований, рост раковых клеток.

    А вот понижать холестерин и выводить токсины соевому белку помогают сапонины и фитостерины.

    Сапонины — это естественные эмульгаторы, состоящие из молекул сахара, действия которых подобны желчным кислотам, присутствующим в нашем организме, а фитостерины представляют уникальные соединения, тормозящие всасывание холестерина из кишечника.

    Последние соевые компоненты, похожие по своим свойствам, — это клетчатка и олигосахариды (их называют диетической клетчаткой). Эти пищевые волокна очищают организм и, соответственно, выводят из него сахар, помогая остальным «членам команды».

    Согласно опытам, соя способствует увеличению числа микроорганизмов — лактобактерий и лактобацилл в кишечнике, составляющих его микрофлору.

    Так что многочисленные исследования, проведённые в конце прошлого столетия с пометкой «Польза соевых продуктов», не случайны.

    Соевые продукты

    Соевые продукты так же многообразны, как и вещества, содержащиеся в сое. Конечно, более приемлемыми для желудка считаются зрелые, но все ещё зелёные, не высохшие бобы, называемые японским словом «едамаме» (или «эдамаме»).

    Их жарят, тушат, добавляют стручки в салаты. Из ферментированных бобов получают популярный в наше время соевый соус. Но давайте обо всем по порядку.

    Соевое масло

    Соевое масло как универсальный продукт используют в пищевых, кормовых и технических целях, как основу для красок, олиф и лаков, мыла, пластмассы, клея, в медицине в качестве белковой среды для выращивания антибиотиков.

    Если говорить об использовании его в пищу, то стоит отметить, что употребляется масло только в рафинированном и дезодорированном виде из-за своего специфического рыбного привкуса и содержит природные антиоксиданты — токоферолы.

    Соевое молоко

    Соевое молоко может быть освежающим напитком и прекрасной альтернативой коровьему молоку. Всё зависит от характеристики климатических зон.

    В умеренных зонах растёт соя с высоким содержанием белков и жиров, в жарких странах, наоборот, с более низким. Такое молоко рекомендовано людям с различными заболеваниями желудка, почек и печени.

    Тофу

    Из молока, добавляя культуру специального грибка, получают тофу — соевый творог, заменяющий мясо в китайской кухне. Существует два вида тофу — мягкий и твёрдый, первый добавляют в супы. На Востоке соевый творог называют мясом без костей за обилие белка и низкое содержание углеводов.

    Тофу рекомендуют как диетическое питание при гастрите, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях и в качестве пищевой добавки для наращивания мышечной массы. Хочется отметить, что питательные свойства сои такие же, как у молока или мяса!

    Какао из сои

    Какао из соевых бобов — недорогой и очень полезный, особенно для детей, восстанавливающий силы напиток, в его составе 40% белка и 20% жиров.

    Соевое мясо

    Нельзя не сказать об уникальном продукте, соевом мясе, популярной вегетарианской замене мяса животного происхождения. Соевое мясо изготавливается из обезжиренной соевой муки* и воды, с помощью пищевых добавок может обрести вкус и вид любого натурального мясного блюда, например свиной или говяжий.

    Его свойства аналогичны другим соевым продуктам — мы получаем «бифштекс», наполненный чистым белком, хорошо усваиваемый и понижающий холестерин.

    Соевый соус

    Однако даже натуральному мясному стейку нужна соя, только в виде соуса, горячо любимого во многих странах.

    Получение соуса — трудоёмкий технологический процесс, суть которого — брожение соевых бобов под воздействием специальных грибков (чаще всего это Aspergillus oryzae). Соевый соус добавляют в мясо, рис, каши и овощные салаты.

    Мисо

    Ещё один продукт, производимый с помощью подобных грибков, — это мисо, ферментированная соевая паста — хит японской кухни.

    Выбирая для повседневного рациона продукты из предоставленного списка, следует помнить о нескольких фактах. Во-первых, все перечисленные продукты могут быть произведены из генетически модифицированной сои (кроме нашей страны), и здесь уже вопрос в том, как вы относитесь к этому явлению.

    Во-вторых, сами китайцы употребляют её небольшими порциями. Всё дело в том, что в сое содержатся фитиновые кислоты, которые, по мнению некоторых учёных, блокируют поступление в организм полезных веществ, таких как кальций, железо и цинк.

    Но это лишь одно из мнений, а ведь их очень много, и в каждой стране свои предпосылки, формирующие отношение к сое. По мнению нашего эксперта, соя важна для организма, а её свойства просто недооценены!

    *Соевая мука — форма соевого белка, наиболее распространённая в пищевой промышленности, особенно в хлебопекарном производстве.

    Эта добавка делает выпечку более питательной, хлебный мякиш — белоснежным, лепёшку — эластичной, а кексы — воздушными. Придаёт ореховый аромат и вкус, продлевая срок хранения хлеба.

    Интересные факты о сое

    • Китайцы называют соевый злак «Великий боб».
    • Процесс получения соевого соуса может занимать от 6 месяцев до 2 лет.
    • В Китае соевый соус заменяет соль и консерванты.
    • 100 граммов едамаме = 9 граммов понижающей холестерин клетчатки.
    • В Древнем Китае сою считали пищей бедняков.

    Соя - это... Что такое Соя?

    Со́я (лат. Glycine) — род растений семейства Бобовые. Родиной сои является Восточная Азия.

    Большинство видов сои — многолетние вьющиеся растения, распространенные в тропиках и субтропиках от Африки, Южной Азии и Австралии до Океании. Однако когда речь идет о сое, то обычно подразумевают наиболее известный вид — сою культурную (Glycine max (L.) Merr.).[1]

    Семена культурной сои, иногда называемые «соевыми бобами» (от англ. soya bean, soybean) — широко распространённый продукт питания, известный ещё в третьем тысячелетии до н. э. Сою часто называют «чудо-растением» — отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка во многом аналогичном животному, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а у отдельных сортов достигающего 48—50%. В связи с этим соя часто используется как недорогой заменитель мяса, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто следующими диетам с ограниченным употреблением мяса (например, вегетарианцами). Так же входит в состав некоторых кормов для животных.

    Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 55—60°.

    Название

    Русское слово «соя» было заимствовано из романских или германских языков, в которых она звучит как soy/soya/soja. В свою очередь, по общепринятой версии, там оно появилось от японского слова «сё:ю» (醤油, しょうゆ), означающего соевый соус.

    Одомашнивание и история распространения сои

    Соя является одним из самых древних культурных растений. История возделывания этой культуры исчисляется, по меньшей мере, пятью тысячами лет. Рисунки сои в Китае были обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях. О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3—4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китая Мин-и писал, что основатель Китая император Хуан-ди (по другим сведениям, Шэньнун (Shen-Nung)), живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. По мнению одного из крупнейших специалистов по сое в СССР В. Б. Енкена соя как культурное растение сформировалась в глубокой древности, не менее 6—7 тысяч лет тому назад.

    В то же время, отсутствие остатков этого растения среди неолитических находок других культур (риса, чумизы) на территории Китая, а также полулегендарная личность императора Шэньнуна вызвали сомнение у других учёных в точности датировки возраста культурной сои. Так Хаймовиц (Hymowitz, 1970), ссылаясь на работы китайских исследователей, сделал вывод, что существующие документированные сведения о доместикации сои в Китае относятся к периоду не ранее XI века до нашей эры.

    Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. — 400 г. н. э. С того времени в Японии стали формироваться местные ландрасы. Считается, что соя в Японию попала из Кореи, поскольку древние корейские государства длительное время колонизировали Японские острова. Этот тезис подтверждает полная идентичность форм сои Кореи и Японии.

    Европейским учёным соя стала известна после того, как германский натуралист Э. Кемпфер посетил в 1691 г. Восток и описал сою в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum», изданной в 1712 г. В знаменитой книге К. Линнея «Species Plantarum», изданной первым изданием в 1753 г., соя упоминается под двумя названиями — Phaseolus max Lin. и Dolychos soja Lin. Затем в 1794 г. немецкий ботаник К. Мёнх повторно открыл сою и описал её под названием Soja hispida Moench. В Европу соя проникла через Францию в 1740 г., однако возделываться там стала лишь с 1885 г. В 1790 г. соя впервые была ввезена в Англию.

    Первые исследования сои в США были проведены в 1804 г. в штате Пенсильвания и в 1829 г. в штате Массачусетс. К 1890 г. большинство опытных учреждений этой страны уже ставили опыты с соей. В 1898 г. в США было завезено большое количество сортообразцов сои из Азии и Европы, после чего началась целенаправленная селекция и промышленное выращивание этой культуры. В 1907 г. площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 30-х годов XX века площади под соей в этой стране превысили 1 млн га.

    По мнению дальневосточного учёного-селекционера В. А. Золотницкого (1962), первым в СССР начавшего научную селекцию сои, приоритет в исследованиях дикой и культурной сои принадлежит русским учёным и путешественникам. Первые отечественные упоминания о сое относятся к экспедиции В. Пояркова в Охотское море в 1643—1646 гг., который встретил посевы сои по среднему течению Амура у местного маньчжуро-тунгусского населения. Записки Пояркова вскоре были изданы в Голландии и стали известны в Европе почти на столетие раньше Кемпфера. Следующее отечественное архивное упоминание об этой культуре датируется уже 1741 г. Однако практический интерес к этой культуре в России появился только после Всемирной выставки в Вене в 1873 г., где экспонировались более 20 сортов сои из Азии и Африки.

    В 1873 г. русский ботаник Максимович почти в тех же местах встретил и описал сою под названием Glycine hispida Maxim., которое прочно укоренилось на целое столетие как в России, (затем и в СССР), так и в мире.

    Первые опытные посевы в России были произведены в 1877 г. на землях Таврической и Херсонской губерний. Первые селекционные работы в России были начаты в период 1912—1918 гг. на Амурском опытном поле. Однако Гражданская Война 1917—1919 гг. в России привела к потере опытной популяции. Начало восстановления амурской жёлтой популяции сои, но уже несколько иного фенотипа относится к 1923—1924 гг. В результате непрерывного отбора на выравненность был создан первый отечественный сорт сои под названием Амурская жёлтая популяция, который возделывался в производстве до 1934 г.

    По мнению селекционеров той эпохи, началом массового внедрения и распространения сои в России следует считать 1924—1927 гг. (Енкен, 1959; Золотницкий, 1962; Элентух, Ващенко, 1971). Тогда же соя стала возделываться в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области.

    Соя как продукт питания

    Тофу в китайском блюде Блоки темпе на рынке (завёрнуты в листья)

    Соя — один из богатейших белком растительных продуктов питания. Это свойство позволяет использовать сою для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения. Из неё производятся многочисленные т. н. соевые продукты. Соя и соевые продукты широко используются в восточноазиатских (особенно в японской и китайской), и вегетарианской кухне.

    Соевые продукты

    Продукты питания из сои, в алфавитном порядке:

    • натто — продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои;
    • соевая мука — мука из семян сои;
    • соевое масло — растительное масло из семян сои. Нередко используется для жарки;
    • соевое молоко — напиток на основе семян сои, белого цвета;
    • соевое мясо — текстурированный продукт из обезжиренной соевой муки. По виду и структуре напоминает мясо;
    • соевая паста:
      • кочхуджан — корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца;
      • мисо — ферментированная паста на основе семян сои. Используется, в частности, для приготовления супа мисосиру;
      • твенджан — корейская соевая паста с резким запахом. Используется при приготовлении блюд;
    • соевый соус — жидкий соус на основе ферментированной сои;
    • темпе — ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Имеет лёгкий аммиачный запах, обычно прессуется в брикеты;
    • тофу — продукт из соевого молока, производство которого схоже с производством сыра из коровьего молока. В зависимости от разновидности может иметь различную консистенцию, от мягкой и сравнимой с желе до консистенции твёрдого сыра. Прессуется в блоки. При замораживании приобретает жёлтоватый цвет, после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру;
    • юба — подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется как в сыром виде (иногда замороженная), так и в сухом.

    Соя используется также для производства растительных или вегетарианских аналогов продуктов питания животного происхождения. На основе соевых продуктов готовятся вегетарианские сосиски, бургеры, котлеты, сыры, и тп.

    Соевый жмых — продукт, полученный в результате прессования соевых бобов — используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Жмых входит в состав почти всех комбикормов и частично используется как самостоятельный корм.

    Внутриродовая классификация сои

    По последней внутриродовой классификации Палмера, Хаймовица и Нельсона (1996 г.) род Соя представлен 18 травянистыми многолетними видами (Австралийский центр происхождения) и однолетними видами (Юго-Восточный Азиатский (Китайский) центр происхождения), разделённых на 2 подрода: Glycine Willd. и Soja (Moench) F.J. Herm. Из Юго-Восточного Азиатского очага ведут начало все возделываемые сорта сои.

    Глицин

    Австралийские виды сои, входящие в подрод Glycine, отличаются многолетним циклом развития, широким геномным полиморфизмом, и представляют собой наиболее архаичные формы сои. Некоторые виды этой группы распространились также в Юго-Восточной Азии.

    Разнообразие окраски семян сои

    Согласно классификации Palmer et al. (1996) подрод Glycine представлен следующими 16 видами:

    • G. albicans;
    • G. arenaria;
    • G. argyrea;
    • G. canescens;
    • G. clandestina;
    • G. curvata;
    • G. cyrtoloba;
    • G. falcata;
    • G. hirticaulis;
    • G. lactovirens;
    • G. latifolia;
    • G. latrobeana;
    • G. microphylla;
    • G. pindanica;
    • G. tabacina;
    • G. tomentella.

    Совсем недавно австралийскими ботаниками Пфейлом, Тиндале и Кравеном были обнаружены и описаны ещё 4 новых вида многолетней сои: G. peratosa, G. rubiginosa, G. pullenii и G. aphyonota. В связи с этим весьма вероятно, что в скором будущем общепринятый список видов рода Соя увеличится до 22-х видов.

    Соя

    Подрод Soja состоит из двух видов: дикорастущей уссурийской сои G. soja и культурной сои G. max. Сюда же относится спорный полукультурный вид — соя изящная или тонкая Glycine gracilis Skvortzovii.

    Виды сои Китайского центра происхождения, входящие в подрод Soja, и объединённые общим геномом GG, считаются эволюционно более продвинутыми из-за однолетнего цикла развития. Филогенетически наиболее архаичным видом здесь является дикорастущий вид уссурийской сои G. soja Siebold et Zucc. (син: G. ussuriensis Reg. et Maack). Этот вид практически всеми систематиками признан прямым предком возделываемой культурной сои G. max.

    Морфология сои

    Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров.

    У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистничков в основании отдельного листочка.

    Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый.

    Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2—3 семени. Бобы преимущественно крупные — 4—6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию. Перикарпий (створки боба) сои состоит из 3-х слоёв — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа. Главная часть эндокарпа — склеренхима, образующая так называемый пергаментный слой. Считается, что именно склеренхима, подсыхая и сжимаясь, способствует растрескиванию бобов.

    Основная масса семян сои овальная, различной выпуклости. Размеры семян варьируют от очень мелких — масса 1000 семян 60—100 г, до очень крупных (более 310 г) с преобладанием семян среднего размера — 150—199 г. Семенная оболочка плотная, нередко блестящая, которая часто оказывается практически непроницаемой для воды, образуя т. н. «твёрдые» или «твёрдокаменные» семена. Под семенной оболочкой располагаются занимающие центральную и наибольшую часть семени крупные осевые органы зародыша — корешок и почечка, нередко в просторечии именуемые зародышем. Окраска семян преимущественно жёлтая, изредка встречаются формы с чёрными, зелёными и коричневыми семенами.

    Генетика сои

    14 января 2010 года в журнале Nature вышла статья, которая возвестила миру о новых данных по секвенированию генома сои (сорт Williams 82) — ученые определили последовательность ДНК — 85% генома этого растения. Генетики утверждают, что они обнаружили 46430 генов, кодирующих белки, что на 70% больше, чем у растительного модельного объекта — резуховидки Таля (Arabidopsis thaliana).

    Биохимический состав семян сои

    Зрелые семена сои
    Пищевая ценность на 100 г продукта
    Энергетическая ценность 446 ккал 1866 кДж
    Вода 8,5 ±0,1 г
    ▲Белки 36,5 ±0,2 г
    Жиры 20,0 ±0,2 г
    — насыщенные 2,9 г 
    — мононасыщенные 4,4 г 
    — полиненасыщенные 11,3 г 
    Углеводы 30,2 г
    — дисахариды 7,3 г 

    Ретинол (вит. A) 1 мкг
    Пиридоксин (B6) 0,377±0,065 мг
    Фолацин (B9) 375 мкг
    Аскорбиновая кислота (вит. С) 6 мг

    Кальций 277 ±5 мг
    Железо 15,7 ±0,7 мг
    Магний 280 ±9 мг
    Фосфор 704 ±11 мг
    Калий 1797 ±29 мг
    Натрий 2 ±1 мг
    Цинк 4,9 ±0,1 мг

    Источник: USDA Nutrient database
    В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
    Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
    Эта отметка установлена 12 мая 2011.

    Белки

    Основным биохимическим компонентом семян сои является белок. Среди всех возделываемых в мире сельскохозяйственных культур соя является одной из самых высокобелковых. По данным разных авторов в семенах этой культуры может накапливаться в среднем 38—42% белка с варьированием этого показателя от 30 до 50%.

    Белки сои неоднородны по структуре и функциям. Среди них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи (Krogdahl, Holm, 1981; Бенкен, Томилина, 1985; Петибская и др., 2001). Это ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и другие. Большую часть соевого белка (около 70%) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины)[2], которые вполне нормально усваиваются млекопитающими. Соевая мука является самым широко используемым источником белка при создании сбалансированных кормов, однако, в процессе получения нуждается в термической обработке для инактивации антипитательных компонентов.

    Ингибиторы протеаз составляют 5—10% от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется от 7 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30—40%) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном итоге может вызвать её гипертрофию.

    По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы сои, в основном, относятся к двум семействам:

    • ингибиторы Кунитца — водорастворимые белки, с молекулярной массой 20000—25000Да, связывающих одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5;
    • ингибиторы Баумана-Бирк — спирторастворимые белки с молекулярной массой 6000—10000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0—4,2.

    Лектины (фитогемагглютенины) представляют собой гликопротеины. Они нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают её проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения, агглютинируют эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста. В составе белка их от 2 до 10%, а активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно — обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80—100 °C в течение 15—25 мин.

    Уреаза — фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. Уровень её активности важен только для молочного животноводства при использовании сои в кормах, содержащих мочевину, так как при взаимодействии уреазы с мочевиной кормов образуется аммиак, отравляющий организм животного. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6% от количества всех белков.

    Липоксигеназа — фермент, окисляющий липиды, содержащие цис-цис-диеновые единицы. Образующиеся при этом гидроперекисные радикалы окисляют каротиноиды и другие кислородмобильные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян, в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический неприятный запах и вкус.

    Жиры

    Соя является не только источником белка, но и масла, содержание которого в семенах колеблется от 16 до 27%. В состав сырого масла входят триглицериды и липоидные вещества.

    Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. В семенах сои их содержание колеблется в пределах 1,6—2,2%. Фосфолипиды способствуют регенерации мембран, увеличивают детоксикационную способность печени, обладают антиоксидантной активностью, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры.

    Триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот, составляют основную часть липидов. В соевом масле содержание насыщенных жиров составляет 13—14%, что значительно ниже, чем в животных жирах (41—66%). В нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты (86-87% от общего количества).

    Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) характеризуются наибольшей биологической активностью. Незаменимой является линолевая кислота (С18:2), которая не синтезируется организмом человека и должна поступать только с пищей. Биологическая роль ПНЖК велика. Они являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ — простагландинов, одной из многочисленных функций которых является препятствование отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов, приводящего к образованию атеросклеротических бляшек.

    Токоферолы — биологически активные вещества соевого масла. Содержание и функции отдельных фракций различны. α-токоферолы характеризуются наибольшей Е-витаминной активностью. Их содержание в масле составляет 100 мг/кг. β-, γ- и δ-токоферолы обладают антиокислительными свойствами, которые особенно сильно выражены во фракциях γ- и δ-токоферолов. Наличие самого большого количества токоферолов в соевом масле (830—1200 мг/кг) по сравнению с другими маслами (кукурузным — 910 мг/кг; подсолнечным — 490—680 мг/кг; оливковым — 172 мг/кг) обусловливает его способность в наибольшей степени повышать защитные свойства организма, замедлять старение, повышать потенцию.

    Углеводы

    Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами — глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями и другими соединениями, образующими клеточные стенки). Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1%, а 99% представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. В расчете на сухое вещество семени в сое содержится 1-1,6% трисахарида рафинозы, которая состоит из молекул глюкозы, фруктозы и галактозы, а также 3-6% тетрасахарида стахиозы, образованной молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы.

    Семена сои — один из редких продуктов, содержащих изофлавоны. Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле. К соевым изофлавонам относятся генистин (1664 мг/кг) генистеин, даидзин (581 мг/кг), даидзеин, глицитеин (338 мг/кг), куместрол (0,4 мг/кг), являющиеся термостабильными гликозидами, и которые не разрушаются при кулинарной обработке. Это биологически активные компоненты сои, которые обладают различной эстрогенной активностью. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2%. Сапонины придают сое горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца.

    Микро- и макроэлементы

    В состав зольных элементов семян сои входят макроэлементы (в мг на 100 г семян): калий — 1607, фосфор — 603, кальций — 348, магний — 226, сера — 214, кремний — 177, хлор — 64, натрий — 44, а также микроэлементы (в мкг на 100 г): железо — 9670, марганец — 2800, бор — 750, алюминий — 700, медь — 500, никель — 304, молибден — 99, кобальт — 31,2, йод — 8,2.

    Витамины

    В соевом зерне содержится целый ряд витаминов (в мг на 100 г): β-каротина — 0,15-0,20, витамина Е — 17,3, пиридоксина (В6) — 0,7-1,3, ниацина (РР) — 2,1-3,5, пантотеновой кислоты (В3) — 1,3-2,23, рибофлавина (В2) — 0,22-0,38, тиамина (В1) — 0,94-1,8, холина — 270, а также (в мкг на 100 г зерна): биотина — 6,0-9,0, фолиевой кислоты — 180—200.11

    Экономика

    Лидерами по выращиванию сои являются США, Бразилия и Аргентина. Более двух третей импорта идет в Китай[3].

    В России в 2011 году был собран рекордный урожай сои — 1,6 млн тонн.[4]

    Генетические модификации

    Соя является одной из сельскохозяйственных культур, над которыми в настоящее время производятся генетические изменения. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов.

    Американская фирма Монса́нто — мировой лидер поставок ГМ-сои. В 1995 году Монсанто выпустила на рынок генетически изменённую сою с новым признаком «Раундап Рэди» (англ. Roundup Ready, или сокращённо RR). «Раундап» это торговая марка гербицида под названием глифосат, который был изобретён и выпущен на рынок Монсанто в 1970-х годах. Roundup Ready растения содержат полную копию гена енолпирувилшикиматфосфат синтетазы (EPSP synthase) из почвенной бактерии Agrobacterium sp. strain CP4, перенесённую в геном сои при помощи генной пушки (Gene gun), что делает их устойчивыми к гербициду глифосату, применяемому на плантациях для борьбы с сорными растениями. В настоящее время (на 2006 г.) RR соя выращивается на 92 % всех посевных площадей США, засеянных этой культурой. ГМ-соя разрешена к импорту и употреблению в пищу в большинстве стран мира, в то время как посев и выращивание ГМ-сои разрешены далеко не везде. В России возделывание ГМ-сои, как и других ГМ-растений, запрещено.

    Однако широкое внедрение трансгенных сортов сои в США не оказало существенного влияния на среднюю продуктивность этой культуры. Урожайность сои в США, несмотря на неуклонное, начиная с 1996 г. возрастание доли генетически модифицированных сортов, растёт примерно с той же скоростью что и до внедрения RR-сои. Более того, урожайность сои в европейских странах, использующих только сорта, созданные классической селекцией, практически не отличается от продуктивности сои в США. В ряде случаев отмечалось даже снижение продуктивности генетически модифицированных сортов сои по сравнению с обычными. Привлекательность RR-сои для фермеров состоит в первую очередь в том что её легче и дешевле выращивать, так как можно намного эффективнее бороться с сорняками. В последние годы стали появляться исследования[5], свидетельствующие о возможности создания генотипов сои, аналогичных некоторым трансгенным сортам, но выведенных классическими методами. Примером таких технологий является соя Vistive с пониженным содержанием линоленовой кислоты (С18:3), выведенная Монсанто методами классической генетики для того чтобы помочь пищевой индустрии в удалении из пищи вредных транс-жиров. Транс-жиры представляют собой побочный продукт, образующийся в процессе гидрогенизации растительных масел, проводимой для повышения его стабильности и изменения пластических свойств. В 90-е годы прошлого века появились указания на то что употребление в пищу продуктов содержащих транс-жиры (таких как маргарин) увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Соевое масло получаемое из таких сортов как Vistive не нуждается в дополнительной обработке и во многих случаях способно заменить гидрогенизированные масла с высоким содержанием транс-жиров.

    На территории некоторых стран, в том числе России, информация об использовании ГМ-сои в составе продуктов питания обязательно должна присутствовать на этикетке товара.[6]

    Прочее

    Соевые проростки в пекинском супермаркете. Красным выделены иероглифы 黃豆, указывающие на натуральную сою

    Нередко в продаже под названием «соевые проростки» продаются проростки бобов мунг (маш, фасоль золотистая — Vigna radiata, Phaseolus aureus), а не сои. Отличить настоящий продукт можно по наличию на оригинальной упаковке с проростками китайских иероглифов, означающих натуральную сою — 大豆 (Да доу — большой боб) или 黃豆 (Хуан доу — жёлтый боб).

    Примечания

    Ссылки

    Литература

    • Теплякова, Т. Е. Соя / Т. Е. Теплякова // В сб.: Теоретические основы селекции. Том. III. Генофонд и селекция зерновых бобовых культур (люпин, вика, соя, фасоль) / Под ред.: Б. С. Курловича и С. И. Репьева — С-Пб., ВИР, 1995 — С. 196—217.
    • Зеленцов С. В. Современное состояние систематики культурной сои Glycine max (L.) Merrill. / С. В. Зеленцов, А. В. Кочегура/ Масличные Культуры. Науч.-техн. бюллетень ВНИИМК. — вып. 1 (134). — Краснодар. — 2006. — С. 34-48.
    • Енкен В. Б. Соя. /В. Б. Енкен / М. Гос. изд-во с.-х. лит-ры. 1959. — 653 с.
    • Корсаков Н. И. Соя /Н. И. Корсаков, Ю. П. Мякушко / Л.: ВНИИ растениеводства, 1975. — 160 с.
    • Петибская В. С. Соя: качество, использование, производство. / В. С. Петибская, В. Ф. Баранов, А. В. Кочегура, С. В. Зеленцов / М.: Аграрная наука. 2001, — 64 с.
    • Сунь Син-дун. Соя. /Син-дун Сунь/ М.: Сельхозгиз. — 1958. — 248 с.
    • Hymowitz T. On the domestication of the soybean. /T. Hymowitz/ Economic Botany. — 1970. — Vol. 24. — №. 4. — P. 408—421.
    • Palmer R.G. List of the genus Glycine Willd. / R.G. Palmer, T. Hymowitz, R.L. Nelson /New York, 1996. — P. 10-13.
    • Krogdahl, A. Soybean proteinase inhibitors and human proteolitic en-zimes. Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice / A. Krogdahl, H. Holm // J. Nutr. — 1981. — Vol. 111. — P. 2045—2051.
    • Бенкен, И. И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / И. И. Бенкен, Т. Б. Томилина // Науч.-техн. бюлл. / ВИР. — С-Пб., 1985. — Вып. 149. — С. 3-10.

    Соя - это... Что такое Соя?

    Со́я (лат. Glycine) — род растений семейства Бобовые. Родиной сои является Восточная Азия.

    Большинство видов сои — многолетние вьющиеся растения, распространенные в тропиках и субтропиках от Африки, Южной Азии и Австралии до Океании. Однако когда речь идет о сое, то обычно подразумевают наиболее известный вид — сою культурную (Glycine max (L.) Merr.).[1]

    Семена культурной сои, иногда называемые «соевыми бобами» (от англ. soya bean, soybean) — широко распространённый продукт питания, известный ещё в третьем тысячелетии до н. э. Сою часто называют «чудо-растением» — отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка во многом аналогичном животному, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а у отдельных сортов достигающего 48—50%. В связи с этим соя часто используется как недорогой заменитель мяса, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто следующими диетам с ограниченным употреблением мяса (например, вегетарианцами). Так же входит в состав некоторых кормов для животных.

    Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 55—60°.

    Название

    Русское слово «соя» было заимствовано из романских или германских языков, в которых она звучит как soy/soya/soja. В свою очередь, по общепринятой версии, там оно появилось от японского слова «сё:ю» (醤油, しょうゆ), означающего соевый соус.

    Одомашнивание и история распространения сои

    Соя является одним из самых древних культурных растений. История возделывания этой культуры исчисляется, по меньшей мере, пятью тысячами лет. Рисунки сои в Китае были обнаружены на камнях, костях и черепашьих панцирях. О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3—4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китая Мин-и писал, что основатель Китая император Хуан-ди (по другим сведениям, Шэньнун (Shen-Nung)), живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. По мнению одного из крупнейших специалистов по сое в СССР В. Б. Енкена соя как культурное растение сформировалась в глубокой древности, не менее 6—7 тысяч лет тому назад.

    В то же время, отсутствие остатков этого растения среди неолитических находок других культур (риса, чумизы) на территории Китая, а также полулегендарная личность императора Шэньнуна вызвали сомнение у других учёных в точности датировки возраста культурной сои. Так Хаймовиц (Hymowitz, 1970), ссылаясь на работы китайских исследователей, сделал вывод, что существующие документированные сведения о доместикации сои в Китае относятся к периоду не ранее XI века до нашей эры.

    Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. — 400 г. н. э. С того времени в Японии стали формироваться местные ландрасы. Считается, что соя в Японию попала из Кореи, поскольку древние корейские государства длительное время колонизировали Японские острова. Этот тезис подтверждает полная идентичность форм сои Кореи и Японии.

    Европейским учёным соя стала известна после того, как германский натуралист Э. Кемпфер посетил в 1691 г. Восток и описал сою в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum», изданной в 1712 г. В знаменитой книге К. Линнея «Species Plantarum», изданной первым изданием в 1753 г., соя упоминается под двумя названиями — Phaseolus max Lin. и Dolychos soja Lin. Затем в 1794 г. немецкий ботаник К. Мёнх повторно открыл сою и описал её под названием Soja hispida Moench. В Европу соя проникла через Францию в 1740 г., однако возделываться там стала лишь с 1885 г. В 1790 г. соя впервые была ввезена в Англию.

    Первые исследования сои в США были проведены в 1804 г. в штате Пенсильвания и в 1829 г. в штате Массачусетс. К 1890 г. большинство опытных учреждений этой страны уже ставили опыты с соей. В 1898 г. в США было завезено большое количество сортообразцов сои из Азии и Европы, после чего началась целенаправленная селекция и промышленное выращивание этой культуры. В 1907 г. площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 30-х годов XX века площади под соей в этой стране превысили 1 млн га.

    По мнению дальневосточного учёного-селекционера В. А. Золотницкого (1962), первым в СССР начавшего научную селекцию сои, приоритет в исследованиях дикой и культурной сои принадлежит русским учёным и путешественникам. Первые отечественные упоминания о сое относятся к экспедиции В. Пояркова в Охотское море в 1643—1646 гг., который встретил посевы сои по среднему течению Амура у местного маньчжуро-тунгусского населения. Записки Пояркова вскоре были изданы в Голландии и стали известны в Европе почти на столетие раньше Кемпфера. Следующее отечественное архивное упоминание об этой культуре датируется уже 1741 г. Однако практический интерес к этой культуре в России появился только после Всемирной выставки в Вене в 1873 г., где экспонировались более 20 сортов сои из Азии и Африки.

    В 1873 г. русский ботаник Максимович почти в тех же местах встретил и описал сою под названием Glycine hispida Maxim., которое прочно укоренилось на целое столетие как в России, (затем и в СССР), так и в мире.

    Первые опытные посевы в России были произведены в 1877 г. на землях Таврической и Херсонской губерний. Первые селекционные работы в России были начаты в период 1912—1918 гг. на Амурском опытном поле. Однако Гражданская Война 1917—1919 гг. в России привела к потере опытной популяции. Начало восстановления амурской жёлтой популяции сои, но уже несколько иного фенотипа относится к 1923—1924 гг. В результате непрерывного отбора на выравненность был создан первый отечественный сорт сои под названием Амурская жёлтая популяция, который возделывался в производстве до 1934 г.

    По мнению селекционеров той эпохи, началом массового внедрения и распространения сои в России следует считать 1924—1927 гг. (Енкен, 1959; Золотницкий, 1962; Элентух, Ващенко, 1971). Тогда же соя стала возделываться в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области.

    Соя как продукт питания

    Тофу в китайском блюде Блоки темпе на рынке (завёрнуты в листья)

    Соя — один из богатейших белком растительных продуктов питания. Это свойство позволяет использовать сою для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения. Из неё производятся многочисленные т. н. соевые продукты. Соя и соевые продукты широко используются в восточноазиатских (особенно в японской и китайской), и вегетарианской кухне.

    Соевые продукты

    Продукты питания из сои, в алфавитном порядке:

    • натто — продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои;
    • соевая мука — мука из семян сои;
    • соевое масло — растительное масло из семян сои. Нередко используется для жарки;
    • соевое молоко — напиток на основе семян сои, белого цвета;
    • соевое мясо — текстурированный продукт из обезжиренной соевой муки. По виду и структуре напоминает мясо;
    • соевая паста:
      • кочхуджан — корейская соевая паста, заправленная большим количеством перца;
      • мисо — ферментированная паста на основе семян сои. Используется, в частности, для приготовления супа мисосиру;
      • твенджан — корейская соевая паста с резким запахом. Используется при приготовлении блюд;
    • соевый соус — жидкий соус на основе ферментированной сои;
    • темпе — ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Имеет лёгкий аммиачный запах, обычно прессуется в брикеты;
    • тофу — продукт из соевого молока, производство которого схоже с производством сыра из коровьего молока. В зависимости от разновидности может иметь различную консистенцию, от мягкой и сравнимой с желе до консистенции твёрдого сыра. Прессуется в блоки. При замораживании приобретает жёлтоватый цвет, после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру;
    • юба — подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется как в сыром виде (иногда замороженная), так и в сухом.

    Соя используется также для производства растительных или вегетарианских аналогов продуктов питания животного происхождения. На основе соевых продуктов готовятся вегетарианские сосиски, бургеры, котлеты, сыры, и тп.

    Соевый жмых — продукт, полученный в результате прессования соевых бобов — используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Жмых входит в состав почти всех комбикормов и частично используется как самостоятельный корм.

    Внутриродовая классификация сои

    По последней внутриродовой классификации Палмера, Хаймовица и Нельсона (1996 г.) род Соя представлен 18 травянистыми многолетними видами (Австралийский центр происхождения) и однолетними видами (Юго-Восточный Азиатский (Китайский) центр происхождения), разделённых на 2 подрода: Glycine Willd. и Soja (Moench) F.J. Herm. Из Юго-Восточного Азиатского очага ведут начало все возделываемые сорта сои.

    Глицин

    Австралийские виды сои, входящие в подрод Glycine, отличаются многолетним циклом развития, широким геномным полиморфизмом, и представляют собой наиболее архаичные формы сои. Некоторые виды этой группы распространились также в Юго-Восточной Азии.

    Разнообразие окраски семян сои

    Согласно классификации Palmer et al. (1996) подрод Glycine представлен следующими 16 видами:

    • G. albicans;
    • G. arenaria;
    • G. argyrea;
    • G. canescens;
    • G. clandestina;
    • G. curvata;
    • G. cyrtoloba;
    • G. falcata;
    • G. hirticaulis;
    • G. lactovirens;
    • G. latifolia;
    • G. latrobeana;
    • G. microphylla;
    • G. pindanica;
    • G. tabacina;
    • G. tomentella.

    Совсем недавно австралийскими ботаниками Пфейлом, Тиндале и Кравеном были обнаружены и описаны ещё 4 новых вида многолетней сои: G. peratosa, G. rubiginosa, G. pullenii и G. aphyonota. В связи с этим весьма вероятно, что в скором будущем общепринятый список видов рода Соя увеличится до 22-х видов.

    Соя

    Подрод Soja состоит из двух видов: дикорастущей уссурийской сои G. soja и культурной сои G. max. Сюда же относится спорный полукультурный вид — соя изящная или тонкая Glycine gracilis Skvortzovii.

    Виды сои Китайского центра происхождения, входящие в подрод Soja, и объединённые общим геномом GG, считаются эволюционно более продвинутыми из-за однолетнего цикла развития. Филогенетически наиболее архаичным видом здесь является дикорастущий вид уссурийской сои G. soja Siebold et Zucc. (син: G. ussuriensis Reg. et Maack). Этот вид практически всеми систематиками признан прямым предком возделываемой культурной сои G. max.

    Морфология сои

    Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров.

    У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистничков в основании отдельного листочка.

    Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый.

    Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2—3 семени. Бобы преимущественно крупные — 4—6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию. Перикарпий (створки боба) сои состоит из 3-х слоёв — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа. Главная часть эндокарпа — склеренхима, образующая так называемый пергаментный слой. Считается, что именно склеренхима, подсыхая и сжимаясь, способствует растрескиванию бобов.

    Основная масса семян сои овальная, различной выпуклости. Размеры семян варьируют от очень мелких — масса 1000 семян 60—100 г, до очень крупных (более 310 г) с преобладанием семян среднего размера — 150—199 г. Семенная оболочка плотная, нередко блестящая, которая часто оказывается практически непроницаемой для воды, образуя т. н. «твёрдые» или «твёрдокаменные» семена. Под семенной оболочкой располагаются занимающие центральную и наибольшую часть семени крупные осевые органы зародыша — корешок и почечка, нередко в просторечии именуемые зародышем. Окраска семян преимущественно жёлтая, изредка встречаются формы с чёрными, зелёными и коричневыми семенами.

    Генетика сои

    14 января 2010 года в журнале Nature вышла статья, которая возвестила миру о новых данных по секвенированию генома сои (сорт Williams 82) — ученые определили последовательность ДНК — 85% генома этого растения. Генетики утверждают, что они обнаружили 46430 генов, кодирующих белки, что на 70% больше, чем у растительного модельного объекта — резуховидки Таля (Arabidopsis thaliana).

    Биохимический состав семян сои

    Зрелые семена сои
    Пищевая ценность на 100 г продукта
    Энергетическая ценность 446 ккал 1866 кДж
    Вода 8,5 ±0,1 г
    ▲Белки 36,5 ±0,2 г
    Жиры 20,0 ±0,2 г
    — насыщенные 2,9 г 
    — мононасыщенные 4,4 г 
    — полиненасыщенные 11,3 г 
    Углеводы 30,2 г
    — дисахариды 7,3 г 

    Ретинол (вит. A) 1 мкг
    Пиридоксин (B6) 0,377±0,065 мг
    Фолацин (B9) 375 мкг
    Аскорбиновая кислота (вит. С) 6 мг

    Кальций 277 ±5 мг
    Железо 15,7 ±0,7 мг
    Магний 280 ±9 мг
    Фосфор 704 ±11 мг
    Калий 1797 ±29 мг
    Натрий 2 ±1 мг
    Цинк 4,9 ±0,1 мг

    Источник: USDA Nutrient database
    В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
    Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
    Эта отметка установлена 12 мая 2011.

    Белки

    Основным биохимическим компонентом семян сои является белок. Среди всех возделываемых в мире сельскохозяйственных культур соя является одной из самых высокобелковых. По данным разных авторов в семенах этой культуры может накапливаться в среднем 38—42% белка с варьированием этого показателя от 30 до 50%.

    Белки сои неоднородны по структуре и функциям. Среди них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи (Krogdahl, Holm, 1981; Бенкен, Томилина, 1985; Петибская и др., 2001). Это ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и другие. Большую часть соевого белка (около 70%) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины)[2], которые вполне нормально усваиваются млекопитающими. Соевая мука является самым широко используемым источником белка при создании сбалансированных кормов, однако, в процессе получения нуждается в термической обработке для инактивации антипитательных компонентов.

    Ингибиторы протеаз составляют 5—10% от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется от 7 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30—40%) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном итоге может вызвать её гипертрофию.

    По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы сои, в основном, относятся к двум семействам:

    • ингибиторы Кунитца — водорастворимые белки, с молекулярной массой 20000—25000Да, связывающих одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5;
    • ингибиторы Баумана-Бирк — спирторастворимые белки с молекулярной массой 6000—10000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0—4,2.

    Лектины (фитогемагглютенины) представляют собой гликопротеины. Они нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают её проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения, агглютинируют эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста. В составе белка их от 2 до 10%, а активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно — обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80—100 °C в течение 15—25 мин.

    Уреаза — фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. Уровень её активности важен только для молочного животноводства при использовании сои в кормах, содержащих мочевину, так как при взаимодействии уреазы с мочевиной кормов образуется аммиак, отравляющий организм животного. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6% от количества всех белков.

    Липоксигеназа — фермент, окисляющий липиды, содержащие цис-цис-диеновые единицы. Образующиеся при этом гидроперекисные радикалы окисляют каротиноиды и другие кислородмобильные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян, в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический неприятный запах и вкус.

    Жиры

    Соя является не только источником белка, но и масла, содержание которого в семенах колеблется от 16 до 27%. В состав сырого масла входят триглицериды и липоидные вещества.

    Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. В семенах сои их содержание колеблется в пределах 1,6—2,2%. Фосфолипиды способствуют регенерации мембран, увеличивают детоксикационную способность печени, обладают антиоксидантной активностью, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры.

    Триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот, составляют основную часть липидов. В соевом масле содержание насыщенных жиров составляет 13—14%, что значительно ниже, чем в животных жирах (41—66%). В нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты (86-87% от общего количества).

    Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) характеризуются наибольшей биологической активностью. Незаменимой является линолевая кислота (С18:2), которая не синтезируется организмом человека и должна поступать только с пищей. Биологическая роль ПНЖК велика. Они являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ — простагландинов, одной из многочисленных функций которых является препятствование отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов, приводящего к образованию атеросклеротических бляшек.

    Токоферолы — биологически активные вещества соевого масла. Содержание и функции отдельных фракций различны. α-токоферолы характеризуются наибольшей Е-витаминной активностью. Их содержание в масле составляет 100 мг/кг. β-, γ- и δ-токоферолы обладают антиокислительными свойствами, которые особенно сильно выражены во фракциях γ- и δ-токоферолов. Наличие самого большого количества токоферолов в соевом масле (830—1200 мг/кг) по сравнению с другими маслами (кукурузным — 910 мг/кг; подсолнечным — 490—680 мг/кг; оливковым — 172 мг/кг) обусловливает его способность в наибольшей степени повышать защитные свойства организма, замедлять старение, повышать потенцию.

    Углеводы

    Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами — глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями и другими соединениями, образующими клеточные стенки). Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1%, а 99% представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. В расчете на сухое вещество семени в сое содержится 1-1,6% трисахарида рафинозы, которая состоит из молекул глюкозы, фруктозы и галактозы, а также 3-6% тетрасахарида стахиозы, образованной молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы.

    Семена сои — один из редких продуктов, содержащих изофлавоны. Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле. К соевым изофлавонам относятся генистин (1664 мг/кг) генистеин, даидзин (581 мг/кг), даидзеин, глицитеин (338 мг/кг), куместрол (0,4 мг/кг), являющиеся термостабильными гликозидами, и которые не разрушаются при кулинарной обработке. Это биологически активные компоненты сои, которые обладают различной эстрогенной активностью. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2%. Сапонины придают сое горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца.

    Микро- и макроэлементы

    В состав зольных элементов семян сои входят макроэлементы (в мг на 100 г семян): калий — 1607, фосфор — 603, кальций — 348, магний — 226, сера — 214, кремний — 177, хлор — 64, натрий — 44, а также микроэлементы (в мкг на 100 г): железо — 9670, марганец — 2800, бор — 750, алюминий — 700, медь — 500, никель — 304, молибден — 99, кобальт — 31,2, йод — 8,2.

    Витамины

    В соевом зерне содержится целый ряд витаминов (в мг на 100 г): β-каротина — 0,15-0,20, витамина Е — 17,3, пиридоксина (В6) — 0,7-1,3, ниацина (РР) — 2,1-3,5, пантотеновой кислоты (В3) — 1,3-2,23, рибофлавина (В2) — 0,22-0,38, тиамина (В1) — 0,94-1,8, холина — 270, а также (в мкг на 100 г зерна): биотина — 6,0-9,0, фолиевой кислоты — 180—200.11

    Экономика

    Лидерами по выращиванию сои являются США, Бразилия и Аргентина. Более двух третей импорта идет в Китай[3].

    В России в 2011 году был собран рекордный урожай сои — 1,6 млн тонн.[4]

    Генетические модификации

    Соя является одной из сельскохозяйственных культур, над которыми в настоящее время производятся генетические изменения. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов.

    Американская фирма Монса́нто — мировой лидер поставок ГМ-сои. В 1995 году Монсанто выпустила на рынок генетически изменённую сою с новым признаком «Раундап Рэди» (англ. Roundup Ready, или сокращённо RR). «Раундап» это торговая марка гербицида под названием глифосат, который был изобретён и выпущен на рынок Монсанто в 1970-х годах. Roundup Ready растения содержат полную копию гена енолпирувилшикиматфосфат синтетазы (EPSP synthase) из почвенной бактерии Agrobacterium sp. strain CP4, перенесённую в геном сои при помощи генной пушки (Gene gun), что делает их устойчивыми к гербициду глифосату, применяемому на плантациях для борьбы с сорными растениями. В настоящее время (на 2006 г.) RR соя выращивается на 92 % всех посевных площадей США, засеянных этой культурой. ГМ-соя разрешена к импорту и употреблению в пищу в большинстве стран мира, в то время как посев и выращивание ГМ-сои разрешены далеко не везде. В России возделывание ГМ-сои, как и других ГМ-растений, запрещено.

    Однако широкое внедрение трансгенных сортов сои в США не оказало существенного влияния на среднюю продуктивность этой культуры. Урожайность сои в США, несмотря на неуклонное, начиная с 1996 г. возрастание доли генетически модифицированных сортов, растёт примерно с той же скоростью что и до внедрения RR-сои. Более того, урожайность сои в европейских странах, использующих только сорта, созданные классической селекцией, практически не отличается от продуктивности сои в США. В ряде случаев отмечалось даже снижение продуктивности генетически модифицированных сортов сои по сравнению с обычными. Привлекательность RR-сои для фермеров состоит в первую очередь в том что её легче и дешевле выращивать, так как можно намного эффективнее бороться с сорняками. В последние годы стали появляться исследования[5], свидетельствующие о возможности создания генотипов сои, аналогичных некоторым трансгенным сортам, но выведенных классическими методами. Примером таких технологий является соя Vistive с пониженным содержанием линоленовой кислоты (С18:3), выведенная Монсанто методами классической генетики для того чтобы помочь пищевой индустрии в удалении из пищи вредных транс-жиров. Транс-жиры представляют собой побочный продукт, образующийся в процессе гидрогенизации растительных масел, проводимой для повышения его стабильности и изменения пластических свойств. В 90-е годы прошлого века появились указания на то что употребление в пищу продуктов содержащих транс-жиры (таких как маргарин) увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Соевое масло получаемое из таких сортов как Vistive не нуждается в дополнительной обработке и во многих случаях способно заменить гидрогенизированные масла с высоким содержанием транс-жиров.

    На территории некоторых стран, в том числе России, информация об использовании ГМ-сои в составе продуктов питания обязательно должна присутствовать на этикетке товара.[6]

    Прочее

    Соевые проростки в пекинском супермаркете. Красным выделены иероглифы 黃豆, указывающие на натуральную сою

    Нередко в продаже под названием «соевые проростки» продаются проростки бобов мунг (маш, фасоль золотистая — Vigna radiata, Phaseolus aureus), а не сои. Отличить настоящий продукт можно по наличию на оригинальной упаковке с проростками китайских иероглифов, означающих натуральную сою — 大豆 (Да доу — большой боб) или 黃豆 (Хуан доу — жёлтый боб).

    Примечания

    Ссылки

    Литература

    • Теплякова, Т. Е. Соя / Т. Е. Теплякова // В сб.: Теоретические основы селекции. Том. III. Генофонд и селекция зерновых бобовых культур (люпин, вика, соя, фасоль) / Под ред.: Б. С. Курловича и С. И. Репьева — С-Пб., ВИР, 1995 — С. 196—217.
    • Зеленцов С. В. Современное состояние систематики культурной сои Glycine max (L.) Merrill. / С. В. Зеленцов, А. В. Кочегура/ Масличные Культуры. Науч.-техн. бюллетень ВНИИМК. — вып. 1 (134). — Краснодар. — 2006. — С. 34-48.
    • Енкен В. Б. Соя. /В. Б. Енкен / М. Гос. изд-во с.-х. лит-ры. 1959. — 653 с.
    • Корсаков Н. И. Соя /Н. И. Корсаков, Ю. П. Мякушко / Л.: ВНИИ растениеводства, 1975. — 160 с.
    • Петибская В. С. Соя: качество, использование, производство. / В. С. Петибская, В. Ф. Баранов, А. В. Кочегура, С. В. Зеленцов / М.: Аграрная наука. 2001, — 64 с.
    • Сунь Син-дун. Соя. /Син-дун Сунь/ М.: Сельхозгиз. — 1958. — 248 с.
    • Hymowitz T. On the domestication of the soybean. /T. Hymowitz/ Economic Botany. — 1970. — Vol. 24. — №. 4. — P. 408—421.
    • Palmer R.G. List of the genus Glycine Willd. / R.G. Palmer, T. Hymowitz, R.L. Nelson /New York, 1996. — P. 10-13.
    • Krogdahl, A. Soybean proteinase inhibitors and human proteolitic en-zimes. Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juice / A. Krogdahl, H. Holm // J. Nutr. — 1981. — Vol. 111. — P. 2045—2051.
    • Бенкен, И. И. Антипитательные вещества белковой природы в семенах сои / И. И. Бенкен, Т. Б. Томилина // Науч.-техн. бюлл. / ВИР. — С-Пб., 1985. — Вып. 149. — С. 3-10.


    Смотрите также