Сроки использования готовой начинки из мяса для приготовления пирожков


Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий

К механическим операциям с мясом предъявляются повышенные санитарные требования из-за их эпидемиологической значимости. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительные потери мясного сока. Кроме того, в процессе размораживания мяса может возрастать его микробное обсеменение, которое тем значительнее, чем выше температура оттаивания.

Медленное размораживание в течение 3... 5 сут при 0 °С и с последующим повышением ее до 6 °С. Размораживание заканчивается при достижении в толще мяса температуры от 0 до -1 °С. Здесь потери мясного сока и пищевых веществ минимальны, а микробное обсеменение возрастает незначительно. Быстрое размораживание (за 12... 24 ч) производят при комнатной температуре. Затем мясо выдерживают при температуре от 0 до -2 °С в течение 24 ч для восстановления его структуры. Не следует размораживать мясо в воде, около плиты или разрубать на более мелкие куски, так как это приводит к значительным потерям мясного сока и повышает обсемененность мяса. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его быстро направляют на дальнейшую переработку. Охлажденное или размороженное мясо в тушах, половинах,

четвертинах тщательно зачищают от загрязнений и сгустков крови, срезают клейма. Для снижения механической и микробной загрязненности мясо моют сначала теплой, а затем холодной проточной водой при помощи щеток. Затем мясо обсушивают в подвешенном состоянии.

Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон и лимфоузлов, выделяется сок. Микрофлора при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Поэтому при изготовлении фарша и изделий из него следует тщательно соблюдать санитарные правила: готовить на отдельных рабочих местах, тщательно вымыть руки, мясорубку, инвентарь, тару для фарша и полуфабрикатов. Приготовленный на предприятиях питания фарш сразу используется для производства полуфабрикатов. Допускается хранить фарш для последующего использования при температуре от 2 до 4 °С не более 12 ч.

При изготовлении мясных полуфабрикатов следует учитывать, что при измельчении продукта и использовании панировок, внесении наполнителей возрастает микробная обсемененность и скорость порчи изделий. Поэтому рубленые, мелкокусковые и панированные полуфабрикаты имеют меньшие сроки годности, чем крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, а именно: полуфабрикаты крупнокусковые, мясо фасованное, полуфабрикаты порционные без панировки — 48 ч; полуфабрикаты порционные в панировке — 36 ч; полуфабрикаты мелкокусковые без соусов и специй — 36 ч, маринованные,с соусами — 24 ч.



На предприятиях общественного питания мясные полуфабрикаты, изготовленные для собственного производства, не следует хранить длительное время, их сразу или после кратковременного хранения в холодильнике цеха направляют на тепловую обработку.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) имеют, как правило, значительную микробную обсемененность и их обрабатывают отдельно от мяса. Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Тщательно промывают проточной холодной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков и т.д. Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1 ...2 ч, почки — 2...3 ч.

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта должна быть достигнута температура не ниже 85 °С, у изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Температура в толще готовых кулинарных изделий, изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85 °С.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5...7 мин, периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на ПОП не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.



60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению

Крем - хорошая питательная среда для микрофлоры.Т.к.при их производстве чаще всего используют ручной труд, то есть вероятность инфицирования золотым стафилоккоком от рук или верхних дыхательных путей.

Изготовление кондитерских изделий с кремом на ПОП допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу крема. В кондитерских цехах предприятий общественного питания до­

пускается вырабатывать не более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки.

Размещение кондит цеха: с-з ориентация, естественное освещение, применение устройств защиты от инсоляции, на­личия приточной вентиляции в отделении отделки изделий кремом с противопыльным и бактерицидным фильтрами. приготовление крема и отделку кремом изделий следует производить в отдельном помещении + отдел помещ для обработки инвентаря, используемого при работе с кремом, холодильное оборудование помещение для санитарной обработки яиц и приготовления яичной массы и др.Все моечные отделения оснащаются 3-секц ваннами, а помещение яйцебитни — 4-секционными ваннами с подводкой гор и холодной воды.

Сан режим: ежесменно влажная уборка с применением моющих и дез средств. Помещения для приготовления крема и отделки готовых изделий, обработки кремового инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами (время их работы не менее 6-8 ч в сутки). Ежемесячно сан день. Перед входом в производ помещения кондитерских цехов выстилаются коврики, смоченные дез растворами.В кондитерских цехах, вырабатывающих кондит изделия с кремом, периодическая обработка оборудования, инвентаря и внутрицеховой тары проводится не реже 2 р в смену. Внутрицех тару и инвентарь после освобождения от продуктов очищают, моют, дезинфицируют, ополаскивают и хранят на стеллажах. Варочные котлы для сиропов и помады, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов, поддоны подлежат сан обработке каждую смену.

Требов к сырью: масло сливочное (содерж влаги не более 20%, без плесени и загрязнений), нельзя использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «дефектами», яйца из неблагополучных хозяйств,. Для приготовления крема исп только диет яйцо без повреждений. Яйца сортируют, овоскопируют и дезинфицируют : в первой секции производится замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин; во 2 секции производится обработка яиц в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40.-50°С; в 3секции яйца дезинфицируют в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства при темпер 40-50 °С. в 4 - яйца ополаскивают проточной водой 5 мин при темпер не ниже 50 °С. Р-ры в моечных ваннах необходимо менять не реже 2 раз в смену.

Хранить без холода яичную массу нельзя. Оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготовления яичной массы, по окончании обрабатывают с использованием дез средств.

Сан осмотры: перед поступлением на работу проходят дополнительно стоматолога и отоляринголога и сдают мазок из зева на носительство патогенного стафилококка, перед каждым раб днем проходят мед осмотр. Не допуск до работы работники с нагноившимися ранами, ожогами, порезами, ангинами.

Сан правила приготовления кремов: строго по рецептуре, концентрация сахара в водной фазе крема не ниже 60 %, требуется готовить в количестве, не превышающем потребность одной смены, Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, хранению не подлежат.Другие виды кремов хранят на производстве до их исп не более 1,5 ч для массовой продукции и не более 2 ч для заказной продукции при темпер не выше (4±2)°С. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.Весь отделочный инвентарь должен быть чистым

Готовые кондитерские изделия с кремом могут находиться в цехе не более 2 ч, как можно быстрее они направляются в холод камеру для охлаждения. Срок годности тортов и пирожных без отделки кремом, с безе, с отделками типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной составляет 72 ч; пирожного «Картошка» — 36 ч. Для тортов и пирожных с заварным кремом, с кремом из взби­тых сливок, с творожно-сливочной начинкой срок годности со­ставляет 18 ч, а для бисквитных рулетов с фруктовой или сливочной начинками, с цукатами и маком — 36 ч

 

61)Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания

Допускается изготовление и реализация полуфабрикатов; копченых мясных изделий, кур и уток; соленой и копченой рыбы; соленых и квашеных овощей без герметической упаковки; кваса; хлеба и других пищевых продуктов. Запрещается изготовление консервов в герметической таре, сушено и вяленой рыбы, сухих грибов, пива, алкогольных, безалкогольных и кисломолочных напитков.

Изготовление «макарон по-флотски» на ПОП не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваши-самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями по мере ее спроса и реализации.

62)Санитарные требования к изготовлению студней, заливных, блинчиков и пирожков с мясной начинкой.Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5...7 мин, периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда. Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов составляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 °С. Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ. Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы; остужают до температуры 25 °С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре (4 ± 2) °С не более 12 ч. Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

63) Санитарные требования к обработке овощей, изготовлению салатов

При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти холодные блюда могут подвергаются тепловой обработке перед реализацией.Сырые овощи, зелень должны быть тщательно очищены. Их следует промывать проточной водой не менее 5 мин. Сырые овощи и зелень для салатов из свежих овощей рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой. Следует помнить, что в нарезанных овощах происходит быстрое размножение иерсиний, превращение нитратов в нитриты, разрушение витаминов антивитаминамии другие неблагоприятные процессы. Поэтому нарезанные сырые овощи и зелень не подлежат хранению и должны сразу использоваться.Мясные, рыбные продукты, яйца должны быть свежесваренными и охлажденными. Вареные овощи для салатов и винегретовохлаждают и быстро используют. Обсемененность микроорганизмами значительно возрастает при нарезке вареных овощей и другихкомпонентов. Микробы могут попадать в салаты от оборудования, инвентаря или рук персонала. Поэтому оборудование, инвентарь,внутрицеховая тара должны быть маркированы, проходить тщательную санитарную обработку и использоваться строго по назначению. Работникам цехов следует мыть руки при переходе от одной технологической операции к другой.При тепловой обработке овощей, плодов необходимо соблюдатьсанитарные правила для максимальной сохранности витамина С: закладывать овощи, фрукты и ягоды в кипящую воду, варитьих при закрытой крышке или на пару, сокращать время тепловой обработки и хранения и др.На предприятиях общественного питания вареные овощи для салатов, незаправленные салаты и винегреты рекомендуется хранить при температуре не выше 6 °С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Выставленные в охлаждаемой витрине раздаточного прилавка порционированныесалаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа.Для салатной продукции, постав ляемой в упакованном виде в филиалы, буфеты, торговые точки как кулинарное изделие, установлены сроки годности от 6 до 18 ч в зависимости от вида салата и добавления заправки при условии хранения при температуре (4 ±2) °С.Срок годности салатов из сырых овощей и фруктов без заправки составляет 18 ч, с заправками (майонезом, соусом) — 12 ч.Срок годности салатов из сырых овощей без заправки с добавлением консервированных овощей, яиц составляет 18 ч, с заправками(майонезом, соусом) — 6 ч.Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей могут храниться до употребления не более 36 ч.

Срок годности, установленный санитарными правилами для салатов и винегретов из вареных овощей без заправки и добавления соленых овощей, а также для салатов с добавлением мяса,птицы, рыбы, копченостей без заправки, равен 18 ч, для тех же салатов с заправками (майонезом, соусом) — 12 ч.Персонал холодного цеха или специализированного предприятия должен своевременно проходить медицинские осмотры и обследования, строго соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы (смены) следует проводить медицинский осмотр рук, открытых частей тела и носоглотки персонала на предметвыявления гнойничковых заболеваний, ангины, нагноившихся ожоговых ран или порезов.Работники цеха должны приступать к приготовлению салатов с тщательно вымытыми руками, им рекомендуется проводить дезинфекцию рук специально подготовленными растворами или работать в одноразовых перчатках, особенно при расфасовке салатной продукции.

64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра

Применение высоких температур при нагреве фритюрных жиров и длительное их использование приводит к образованию продуктов термического окисления и полимеризации. Неблагоприятное на обменные процессы в организме человека, их токсическое и канцерогенное действия. Во время жарки изделий во фритюре температура нагрева жиров не выше 180 °С, применяя только специализированное современное оборудование с контролируемым нагревом.

Ежедневно до начала и после окончания жарки следует проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с записью оценки в баллах в журнале учета использования фритюрных жиров. В журнале указывается вид фритюрного жира, тип жарочного оборудования, вид продукции и время жарки. Дается органолептическая оценка качества жира на начало жарки и по окончании жарки (табл. 15). Отличное качество фритюра по 5бальной шкале. Коэффициент важности показателя качества - для цвета ранен 3, для запаха и вкуса - 2. При расчете среднего балла умножают баллы каждого показателя на коэффициент важности, а затем суммируют полученные цифры и делят на семь (сумма коэффициентов важности).Цвет исследуется в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С. Вкус определяется также при температуре 40 °С, а запах при температуре не ниже 50 °С.

После 6...7 ч жарки жир из фритюрницы необходимо слить и отстаивать не менее 4 ч, затем аккуратно отделить от осадка. Фритюрницу тщательно очищают. Фритюрный жир нельзя использовать, если оценка его качества была ниже ?удовлетворительно? или содержание продуктов термического окисления более 1 %. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, можно сдать на промышленную переработку. Порядок и периодичность контроля качества фритюрных жиров согласовывается с органами госсанэпидслужбы.

Термическая обработка продуктов. Требования по ее соблюдению

В организациях общественного питания каждый технологический этап приготовления пищи требуют ответственного отношения, как со стороны руководителя, так и персонала соответственно. Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд. Во многих случаях также увеличивается срок хранения пищевых продуктов. Некачественный процесс термической обработки может привести к пищевому отравлению и различным кишечным инфекциям. Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.

В организациях общественного питания обычно применяют различные приемы тепловой обработки, что позволяет разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта. Существуют следующие способы тепловой обработки:

 варка,

 жарка,

 тушение,

 запекание,

 припускание,

 пассирование.

Каждый из этих способов имеет свои определенные положительные и отрицательные стороны. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Однако чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка пищевых продуктов имеет и определенные минусы. При нагреве происходят разрушение некоторых витаминов (особенно С), потеря минеральных веществ, распад ряда аминокислот, окисление жиров, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ тушение и запекание являются наиболее рациональными процессами по сравнению с другими. Пищевые элементы, выделяемые с соком продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании. Если придерживаться принципам рационального питания, то жарка является самым не совершенным способом термической обработки, так как вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ, а при неправильном проведенным процессе может быть даже вредным для здоровья. Следует сказать, что современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Поэтому при тепловой обработке необходимо соблюдать определенные требования и параметры.

Органолептическими признаками готовности изделий из мяса или птицы являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 0C, для изделий из котлетной массы не ниже 900C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. При приготовлении омлета используют температуру жарочного шкафа 180-200 0С в течение 8-10 минут, при этом слой смеси яиц должен быть не более 3 см. Приготовление изделий в электро-грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С. Правильность произведенного процесса тепловой обработки также определяется лабораторным путем.

Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном, который обязательно необходимо повторно прокипятить, так как в нем особенно интенсивно могут развиваются микроорганизмы. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют до остывания до 250С с последующим охлаждением в холодном цехе.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром, слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 2500 C не менее 5-7 мин. Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Следует помнить, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещается изготавливать макароны по-флотски (не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда) и использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения.

Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.

Конспект обучающегося "Приготовление фаршей и начинок"

Конспект обучающегося

Приготовление фаршей, начинок для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Фарш мясной с луком: 3способа приготовления.

  1. Промывание мяса, измельчение, обжаривание, тушение, пропускание через мясорубку. Мясо промыть, освободить от костей, сухожилий, разрезать на куски (40-50г), обжарить в жире до образования румяной корочки. Мясо сложить в сотейник (котел), залить немного бульоном или водой, тушить на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропустить через мясорубку вместе с пассерованным луком.

  2. Мясо измельчить на мясорубке, обжарить, вторичное измельчение на мясорубке.

  3. Мясо кладут в кипящую воду (вода и мясо – 1.5:1), доводят до кипения, уменьшают нагрев, варят при t 85-900С. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, готовое –легко входит игла. Вареное мясо отделяют от костей, с пассерованным луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль, перемешивают.

В фаршах, куда не входит крупа для связи и создания консистенции, улучшения вкуса используют соус.

  1. Приготовление белого соуса (на 1кг фарша 100-150гсоуса), пассерование лука, соединение с пассерованным луком, перцем, солью, зеленью, белым соусом. Доведение до вкуса, оценка качества.

Фарш из ливера -субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2–3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно.

Приготовление рыбного фарша с рисом: припускание рыбы, отваривание риса, отделение от костей, пропускание через мясорубку, пассеровка муки. Приготовление белого соуса, соединение рыбы, риса, специй, зелень петрушки. Оценка качества, сроки реализации.

Приготовление рисового фарша с яйцом: 2способа приготовления: припущенный и откидной.

Варка риса(1:10), откидывание на дуршлаг риса, добавление соли, мелко нарезанных яиц, растопленного сливочного масла, всё соединяют, используют для начинки пирожков. Оценка качества, сроки реализации.

Приготовление грибного фарша: сушеные грибы промывают, отваривают, на отваре готовят белый соус, отваренные грибы промывают, измельчают на мясорубке, слегка обжаривают, соединяют грибы с пассерованным луком, солью, перцем, соусом.

Фарш из свежей капусты: подготовка капусты, шинкование капусты кубиком или шашками, припускание с маргарином, добавление рубленных крутых яиц, специй, зелени петрушки. Солить свежую или неостывшую капусту нельзя выделяется влага, ухудшается качество. Доведение до вкуса, соблюдение правил санитарии, технологии, техники безопасности, требование к качеству.

Фарш из квашеной капусты: капусту перебирают, промывают, отжимают, мелко измельчают, тушат с добавлением маргарина. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, перец, соль, зелень петрушки. Оценка качества, сроки реализации. Требования к качеству.

Фарши соответствуют технологии приготовления, консистенция однородная, вкус, запах свойственный входящим продуктам.

Соблюдение правил техники безопасности, санитарии.

Фарш морковный: промывание моркови, измельчение, припускание на маргарине с добавлением воды, сахара, соли, доведение до вкуса, качественная характеристика. Оценка качества, сроки реализации.

Фарш морковный с рисом: промывание моркови, измельчение, припускание на маргарине с добавлением воды до готовности, размягчения. Отдельно отваривают очищенный и промытый рис. Соединение моркови, риса, специй, добавление сахара, доведение до вкуса, качественная характеристика. Оценка качества, сроки реализации.

Фарш картофельный с луком: очищенный картофель варят до готовности, воду сливают, картофель протирают в горячем состоянии, добавляют соль, пассерованный лук, перемешивают.

Фарш картофельный с луком и грибами: сушеные грибы промывают, отваривают, на отваре готовят белый соус, отваренные грибы промывают, измельчают на мясорубке, слегка обжаривают. Очищенный картофель варят до готовности, обсушивают, протирают в горячем состоянии, соединяют с грибами, добавляют соль, пассерованный лук, перемешивают.

Оценка качества, сроки реализации.

Фарш из зеленого лука с яйцом: мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, зеленью петрушки, перемешивают (для связи фарша одно сырое яйцо добавляют в фарш).

Творожная начинка

Творог протирают, добавляют сырые яйца, просеянную муки, сахар, ванилин, всё перемешивают. Используют для начинки пирожков, ватрушек, домашних пирогов, требование к качеству. Оценка качества, сроки реализации.

Начинка из яблок: Очистка от кожуры, удаление сердцевины, нарезание на мелкие кубики (ломтики), пересыпают сахаром, немного добавляют воды, слегка припускают на медленном огне до размягчения яблок и загустения массы (пюре). Используют для пирогов, пирожков, требование к качеству. Оценка качества, сроки реализации.

Начинка из мака: мак просеять, промыть, заливают кипятком, кипятят, откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром, пропускают 2-3раза через мясорубку. Массу перемешивают с сырым яйцом.

Можно в массу добавлять изюм, измельченные орехи. Используют для начинки пирогов, пирожков. Оценка качества, сроки реализации.

Начинка ореховая: орехи (арахис) перебрать, обжарить до слегка золотистого цвета, немного измельчить, очистить от оболочки, перемешать с сахаром. Используют для начинок, посыпки поверхности. Требования к качеству

Начинка из повидла повидло разминают веселкой, добавляют сахар и подогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 1070С, влажность 26%.

Обработка мяса и мясных продуктов

     Мясо дефростируют (размораживают) двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.
Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4±2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.
При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора.

Похожие статьи

Начинка для пирожков - сладкая, несладкая, картофельная, мясная

начинка для пирожковНе меньше, чем тесто, важна определяющая вкус выпечки начинка для пирожков. Ее делают из любых мясных или рыбных продуктов, ягод, овощей, грибов, каши, зелени, варенья. В ход идет все, что есть под рукой.

Из один раз приготовленного теста можно сделать выпечку с разными наполнителями, чтобы удовлетворить вкусы всех членов семьи. А начинки для пирожков в духовке ничем не отличаются от тех, что кладут в жареные. Так что рецептов много.

Начинка для пирожков из мяса и субпродуктов

пирожки с мясомКонечно, перекус домашними пирожками полноценным приемом пищи назвать нельзя, но они гораздо полезнее и вкуснее фастфуда. Вне дома мясная начинка даст ощущение сытости, а на столе будет отличным дополнением к другим блюдам.

Хозяйка, умеющая делать вкусные начинки для пирогов, обязательно имеет свои секреты их приготовления.вкусная сытная начинка

Начинающим кулинарам будут полезны советы:

  1. Мясные продукты обычно кладут в закрытые пироги.
  2. Если для наполнения одного изделия используют несколько видов начинок, как в курниках, их укладывают слоями. Внизу – более сухие продукты, такие, как картофель или крупы, покрывают мясом, а уже сверху засыпают пласт жареного лука или капусты.
  3. Начинку нужно слегка пересолить. Иначе готовая выпечка будет пресноватой. Часто именно недостаток соли делает пирожки невкусными.
  4. Мясная начинка для выпечки обязательно должна предварительно пройти тепловую обработку. Ее сырой не кладут никогда – контролировать процессы, происходящие в духовке сложно. Тесто может отлично пропечься, а наполнитель – нет.
  5. Сырое мясо используют в виде фарша и только при жарке изделия в большом количестве жира. Например, при приготовлении беляшей или чебуреков.
  6. Начинка должна остыть до лепки пирожков. Самый надежный способ их испортить – завернуть в тесто горячее мясо.
  7. Если начинка для пирога делается из баранины, необходимо учитывать специфику продукта. Люди, непривычные к этому виду мяса, часто жалуются на то, что после остывания оно становится невкусным. В любом случае, выпечку с бараниной лучше подавать горячей.

Рубленое мясо

рубленное мясо для начинкиВкусные начинки для пирожков получатся из любого мяса: свинины, говядины, кролика, птицы, баранины.

Вот только если хозяйка решила его не измельчать в фарш, а нарезать кусочками, следует придерживаться определенных правил:

  • мясо нужно зачистить от пленок, жил, удалить все, даже самые мелкие кости;
  • у птицы снимают кожицу, до тепловой обработки, или после – безразлично, главное, чтобы ее не было в начинке;
  • кусочки следует делать очень мелкими – пирожок не жаркое, кусать нужно тесто, а мясо – только пережевывать;
  • чтобы начинка не получилась суховатой в нее добавляют жареный лук, зелень, сыр, сливочное масло или бульон.

В открытой выпечке, приготовляемой в духовке, мясо не делают верхним слоем, либо обильно смазывают яйцом. Иначе начинка для пирожков получится сухой и невкусной.

Жарка происходит намного быстрее, и там мясо можно поливать жиром.

Курица с грибами

начинка из курицы и грибовПирожки, сочетающие курицу и грибы, получаются очень вкусными. Жареный лук придаст им сочность, а зелень – свежесть.

Ингредиенты:

  • курица – 0,25 кг;
  • шампиньоны – 0,15 кг;
  • лук – 1 шт.;
  • масло постное – 1 ст. л.;
  • соль;
  • перец;
  • петрушка.

Специи не обязательно должны ограничиваться перцем, хозяйка может добавить их, ориентируясь на вкусовые пристрастия членов семьи, либо исключить вовсе. Но посолить начинку для пирожков нужно хорошо. Петрушки можно положить хоть пучок.

Приготовление:

  1. Филе отварить до полной готовности. Вынуть из кастрюли и остудить.отварить куриное филе
  2. Грибы и лук порезать кубиками. Выложить на сковородку и жарить до испарения жидкости.нарезать грибы и лук
  3. Мелко порубить филе и зелень.нарезать отварное филе
  4. Соединить с грибами и луком. Всыпать соль, перец, перемешать.
Начинка из рубленой свинины или говядины

пирожки с рубленной свининой и говядинойОчень вкусные пирожки из мелко рубленного мяса, их не стыдно подать даже на праздничный стол. Особенно хороши они будут при выпечке в духовке, если тесто дрожжевое или слоеное.

Ингредиенты:

  • мясо – 0,5 кг;
  • луковица – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • бульон – 3 ст. л.;
  • соль;
  • специи.

В готовую начинку можно ввести мелко порубленные петрушку, кинзу, зелень чеснока или укроп. Вкус немного изменится в зависимости от того, какую травку добавили.

Приготовление:

  1. Мясо зачистить и отварить. Говядину до полной готовности, свинина может оставаться сыроватой – она хорошо дойдет при жарке и точно не останется жесткой.отварить мясо
  2. Мелко нарубить мясо. Кусочки должны быть размером с горошину или меньше.нарезать отварное мясо
  3. Морковь натереть.натереть морковь
  4. Лук порезать кубиками.мелко нарезать лук
  5. Обжарить коренья до мягкости.обжарить морковь и лук
  6. Добавить мясо к луку и моркови, при постоянном помешивании продолжить тепловую обработку 5 минут. Посолить, добавить бульон, перец и зелень. Хорошо размешать.обжарить мясо с овощами

Начинка для пирожков из фарша

начинка для пирожков из фаршаПриготовленный собственноручно фарш вкуснее, но при недостатке времени можно воспользоваться магазинным. Главное условие – он должен быть сочным и свежим. Если фарш суховат после тепловой обработки, в него добавляют воду, бульон или кипяченое молоко.

Перед лепкой пирожков начинка обязательно должна остыть.

Куриная самса

куриная самсаМясные начинки для пирогов в духовке бывают разными, эта – одна из лучших. Конечно, самса получится не такой, как готовят на Востоке, но тоже очень вкусной.

Ингредиенты:

  • курица – 0,5 кг;
  • лук – 2 головки;
  • сыр твердый – 150 г;
  • петрушка – пучок;
  • соль;
  • перец.

Вес курятины приведен без кожи и костей.

Приготовление:

  1. Курицу отварить до готовности и провернуть на мясорубке.измельчить мясо на мясорубке
  2. Лук нарезать кубиками, обжарить. Масло не сливать – оно придаст начинке сочность и жирность.обжарить лук
  3. Мелко порубить петрушку.измельчить зелень
  4. Сыр натереть.натереть сыр
  5. Соединить ингредиенты, посолить, поперчить.соединить ингредиенты

Если фарш получился суховатым, добавить несколько ложек бульона, в котором варилась курица.

Беляши

беляшиЭта начинка годится только для приготовления жаренных в большом количестве жира пирожков. Фарш здесь используется сырой, класть его нужно в меру.

Ингредиенты:

  • говядина – 200 г;
  • свинина – 100 г;
  • луковица – 1 шт.;
  • вода – 100 мл;
  • соль;
  • перец.

Можно взять 300 г хорошего готового свино-говяжьего фарша.

Приготовление:

  1. Мясо провернуть на мясорубке.приготовить фарш
  2. Лук порубить очень мелко. Можно использовать блендер.измельчить лук
  3. Соединить фарш, сырой лук, соль, перец, воду. Взбить миксером или в блендере.приготовить начинку для беляшей

Такая начинка должна использоваться сразу, а не стоять в холодильнике.

Субпродукты

субпродукты для начинкиМолодые люди из субпродуктов в лучшем случае едят печень. Сердце же и легкие считают отходами или предназначенными для кормежки домашних животных. И когда слышат, какие вкусные были пирожки с ливером в годы юности их бабушек и дедушек, не всегда понимают, из чего же их готовили.

Между тем субпродукты – это полноценный белок, по качеству зачастую превосходящий мясной. При правильном приготовлении они могут быть очень вкусными.

Чтобы пирожки получились по-настоящему хорошими, фарш нужно делать только самостоятельно. И не жалеть лука! При желании его можно класть значительно больше, чем прописано в рецепте.

С печенью и яйцами

начинка для пирожков из печениНачинка из печени и яиц отлично подойдет для выпекаемых в духовке пирожков из дрожжевого теста. Оно может быть даже сдобным, только не слишком жирным и сладким. При приготовлении начинки рекомендуется использовать свиную или говяжью печень.

Ингредиенты:

  • печень – 0,5 кг;
  • лук – 2 головки;
  • яйца – 2 шт.;
  • зелень – пучок;
  • масло сливочное – 50 г;
  • соль;
  • перец.

Приготовление:

  1. Сварить вкрутую яйца. Мелко порубить.нарезать вареные яйца
  2. Печень зачистить от пленок, сосудов и крупных жилок.удалить пленку из печени
  3. Нарезать ломтиками, варить 10-15 минут, перемолоть.отварить печень
  4. Обжарить в сливочном масле измельченный лук.обжарить лук
  5. Ввести перекрученную печень и при постоянном помешивании держать на огне еще 3-4 минуты.тушить печень с луком
  6. Соединить с измельченными яйцами и зеленью. Посолить, поперчить, охладить.

Начинку можно сделать без яиц, но с ними будет вкуснее.

Бабушкин рецепт начинки из ливера

начинка для пирожков из ливераПирожки с приготовленной по этому рецепту начинкой выпекают, жарят. Они получатся очень вкусными.

Все субпродукты должны быть говяжьи!

Ингредиенты:

  • легкое – 0,8 кг;
  • сердце – 0,3 кг;
  • печень – 0,3 кг;
  • лук – 4 головки;
  • соль – 3 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • перец черный молотый – 1 ч. л.;
  • масло рафинированное – 100 мл;
  • вода – 200 мл.

Приготовление:

  1. Субпродукты зачистить от пленок и сосудов.подготовить ливер
  2. Сердце и легкое варить в подсоленной воде 2,5-3 часа. Откинуть на дуршлаг, переложить в другую посуду, накрыть крышкой и дать остыть естественным образом.отварить ливер
  3. Печень нарезать пластинками толщиной до 1,5 см и быстро обжарить на разогретом масле.обжарить ливер
  4. Измельченный лук до золотистого цвета довести на сковороде. Сахар ввести в масло для карамелизации.обжарить лук

Все ингредиенты перемолоть. Добавить соль, перец. Постепенно вливать воду (возможно, понадобится не вся). Фарш должен хорошо держаться и не растекаться.

Овощная начинка для пирожков и пирогов

овощная начинка для пирожковИз овощей готовят отличные начинки для пирогов. Это бюджетный вариант закусок, не становящихся из-за низкой цены менее вкусными. Добавляя разные специи и дополнительные ингредиенты, хозяйка может менять любой рецепт на свое усмотрение.

Картофель

пирожки с картофелемПирожки с картошкой, наверное, пекут или жарят в любой семье. И у каждой хозяйки свой проверенный рецепт начинки. Но так как главный ингредиент стоит недорого, здесь можно попробовать приготовить что-то новенькое.

Часто начинку делают только из картофеля. Классикой считаются добавки из жареного лука или укропа.

Кроме того, с картошкой хорошо сочетаются в начинке для пирожков:

  • грибы;
  • ливер;
  • фарш мясной и рыбный;
  • сыр;
  • пюре из брокколи или цветной капусты;
  • любая зелень;
  • жареная морковь;
  • зеленый горошек;
  • кусочки копченостей.
Очень вкусные пирожки с простой картофельной начинкой

начинка для пирожков из картофеляПредлагаемую начинку можно использовать в любых пирожках. Но самые вкусные получатся из дрожжевого теста. Их нужно слепить, как обычно, повернуть швом вниз, раскатать скалкой до 1-1,5 см и жарить на небольшом количестве постного масла.

Ингредиенты:

  • картофель – 1 кг;
  • лук – 0,7 кг;
  • постное масло – 150 мл;
  • соль.

Первый раз рекомендуется приготовить пирожки по указанному рецепту, не меняя ингредиентов. Получится очень вкусно! Добавить перец или уменьшить количество лука можно в следующий раз, если покажется, то так будет лучше.

Приготовление:

  1. Картофель отварить до готовности. Измельчить блендером или толкучкой.пюре из картофеля
  2. Лук порезать не слишком мелко, обжарить.тушить лук
  3. Соединить с картофелем. Масло тоже вылить в пюре. Посолить, хорошо перемешать.приготовить начинку

Начинка из перекисшей капусты

пирожки с капустойЧто делать с капустой, которая «перестояла» и стала слишком кислой, знают не все хозяйки. Конечно, можно ее вымочить, но на стол уже подавать нельзя. Из нее может получиться отличная начинка для пирожков.

Ингредиенты:

  • капуста – 0,5 кг;
  • лук – 1 головка;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • сода – 1 ч. л.;
  • растительное масло – 50 мл;
  • соль.

Приготовление:

  1. Капусту вымочить в холодной воде с добавлением соды. Возможно, жидкость придется поменять. Когда капуста станет не слишком кислой – отжать.промыть кислую капусту
  2. Лук обжарить до прозрачности.обжарить лук
  3. Добавить на сковороду капусту и сахар. Тушить под крышкой до мягкости. Попробовать. При необходимости добавить соль. Охладить и использовать как начинку для пирожков.тушить капусту

Сладкая начинка с тыквой и изюмом

пирожки с тыквойТыква – универсальный продукт. Из нее готовят начинки для пирогов несладкие и с сахаром.

В качестве дополнительных ингредиентов могут выступать:

  • лук;
  • любые ягоды и фрукты;
  • морковь;
  • мясо;
  • орехи;
  • рис;
  • творог.

Перечень можно продолжить. Мякоть перед приготовлением часто отваривают в воде или молоке. Но особенно вкусными получаются пирожки из сырой тыквы с изюмом.

Ингредиенты:

  • тыква – 0,5 кг;
  • изюм – 3 ст. л.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • корица – 0,5 ч. л.;
  • цедра одного апельсина.

Приготовление:

  1. Тыкву очистить от семян и кожицы. Натереть на крупной терке.натереть тыкву
  2. Изюм помыть, запарить кипятком, накрыть крышкой. Спустя 15 минут ополоснуть холодной водой, чтобы прекратить тепловые процессы и просушить.промыть изюм
  3. Смешать все ингредиенты.смешать ингредиенты

Начинка для пирожков с грибами

начинка для пирожков из грибовГрибы – одна из самых популярных и вкусных начинок для пирожков. Их сначала доводят до полной готовности – жарят или варят, причем используют как свежие, так мороженые либо сушеные.

Сочетаются грибы со многими продуктами:

  • рисом;
  • картофелем;
  • мясом;
  • луком;
  • субпродуктами;
  • пармезаном;
  • капустой;
  • яйцами.

Жители больших городов чаще всего пирожки готовят с шампиньонами или вешенками.

Выращенные в искусственной среде грибы можно не чистить – их моют, удаляют испорченные участки и соскребают остатки мицелия.

Нежная грибная начинка

пирожки с грибамиНеобычная и очень вкусная начинка из грибов с яйцом подойдет для любых видов теста. Она отлично сочетается даже со слоеным. При приготовлении следует использовать именно шампиньоны – у вешенок более грубая текстура.

Ингредиенты:

  • шампиньоны – 0,5 кг;
  • луковица – 1 шт.;
  • яйца – 2 шт.;
  • рафинированное масло – 3 ст. л.;
  • сметана – 3 ст. л.;
  • соль;
  • перец.

Приготовление:

  1. Измельчить лук блендером или перемолоть на мясорубке.измельчить лук
  2. Шампиньоны мелко нарезать.мелко нарезать грибы
  3. Сварить крутые яйца. Для начинки потребуется только желток.отделить желтки
  4. Выложить на разогретую сковороду лук. Когда он станет прозрачным, добавить грибы и жарить, пока не выпарится жидкость. Остудить.обжарить грибы
  5. Ввести сметану, измельченный желток и специи. Перемешать.смешать желтки, сметану и грибы

Фруктово-ягодная начинка

фруктово-ягодная начинка для пирожковДля пирогов начинку можно готовить из любых сезонных фруктов или ягод. Зимой в ход идут разнообразные варенья и яблоки.

Молодым хозяйкам могут быть полезны простые советы, чтобы их выпечка была по-настоящему вкусной:

  1. В слишком кислые свежие ягоды, такие, как красная смородина и вишня, добавляют побольше сахара.
  2. Фрукты с не слишком выразительным вкусом, например, груша, выиграют, если в начинку всыпать немного корицы или цедры.
  3. У черной смородины аромат чрезмерно насыщенный. Но сладкий пирог с ягодой и нежным творогом нравится практически всем.
  4. Чтобы жидкое варенье не расползалось, в него добавляют немного крахмала.
  5. Сочные фрукты и ягоды отлично подходят для пирогов с верхом-плетенкой.

Классическая яблочная начинка

пирожки с яблочной начинкойНачинки из яблок делают чаще, чем из других фруктов или ягод. Купить их можно независимо от сезона, цена приемлемая, а о вкусе и спорить не стоит. С яблоками нет смысла придумывать что-то особенное – они идеально подходят для всех видов выпечки.

Ингредиенты:

  • свежие яблоки – 0,5 кг;
  • сахар – 150 г.

Приготовление:

  1. Яблоки очистить, разделить на четверти, удалить сердцевину.почистить яблоки
  2. Нарезать маленькими кубиками, засыпать сахаром. Для выпечки в духовке начинка готова.нарезать яблоки
  3. Жарятся пирожки быстро, яблоки не успеют размягчиться. Поэтому их пересыпают в кастрюлю, при постоянном помешивании держат на огне до полуготовности.тушить яблоки с сахаром

В слишком сладкие яблоки иногда добавляют лимонную кислоту или сок. Любители пряного вкуса бросают в начинку немного корицы.

Самая простая начинка из вишен

пирожки с вишнейЗдесь не имеет смысла даже писать рецепт. Вынимают косточки, дают стечь соку. В центр лепешки для пирожка диаметром 7-8 см кладут 4-5 вишенок и насыпают неполную чайную ложку сахара.

Варенье

пирожки с повидлом и вареньемПо сути, варенье – это уже готовая начинка для пирожков из любого теста для жарки во фритюре или выпекания в духовке. Если сырье слишком жидкое, в него добавляют немного крахмала.

Когда варенье сладкое до приторности, и уменьшением дозы сахара в тесте дело поправить невозможно, его рекомендуется смешать с творогом. Будет вкусно!

Творожная начинка

творожная начинка для пирожковТворожные начинки – одни из самых популярных. Они редко используются для жареных пирожков, а вот к выпечке и вареникам подходят идеально.

Творог прекрасно сочетается с такими продуктами:

  • любыми ягодами и фруктами;
  • вареньем;
  • изюмом;
  • курагой;
  • орехами;
  • зеленью;
  • чесноком.

приготовить творожную начинку

При приготовлении начинок есть несколько правил, которые следует выполнять, чтобы пироги удались:

  1. В массу часто вбивают сырые яйца или добавляют сливки, сметану. Сколько – зависит от рецепта. Иначе пирожки не только сложно будет лепить, они получатся менее вкусными.
  2. Если творог не слишком жирный, в начинку добавляют растертое сливочное масло.
  3. Зелень или чеснок рубят очень мелко.
  4. Обязательно творог предварительно протирают через сито или перебивают блендером.
  5. Идеальная консистенция начинки – пастообразная. Творог не должен рассыпаться или быть жидким.

Сладкая творожная начинка

пирог со сладкой начинкой из творогаВкусная начинка подойдет для приготовленных в духовке пирожков. Творог должен быть свежим. Начинающий скисать или прошедший морозильную камеру продукт для выпечки брать не следует.

Ингредиенты:

  • творог – 0,4 кг;
  • яйцо – 2 шт.;
  • сахар – 50 г;
  • ванилин;
  • изюм (50 г) или измельченные орехи (60 г).

Если в начинку добавить одновременно орехи и изюм, будет невкусно.

Приготовление:

  1. Протереть творог.протереть творог
  2. Взбить с яйцами, сахаром и ванилином.смешать творог с яйцами и сахаром
  3. Ввести изюм или орехи.смешать творог с изюмом

Несладкая творожная начинка

несладкая творожная начинкаРецепт понравится любителям специй. Творог смягчит их действие, вкус получится хорошим и весьма оригинальным.

Ингредиенты:

  • творог – 0,4 кг;
  • сметана – 3 ст. л.;
  • чеснок – 3 зубца;
  • паприка – 1 ч. л.;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • горчица – 0,5 ч. л.

Приготовление:

  1. Творог протереть.протереть творог
  2. Чеснок выдавить сквозь пресс.измельчить чеснок
  3. Соединить и взбить ингредиенты миксером или блендером. соединить ингредиентыПри этом сметану добавлять не сразу, а по чуть-чуть, доводя массу до состояния не слишком густой пасты.

Рецептов начинок для пирожков существует множество. Они замечательны тем, что допускают вольности: можно исключать одни ингредиенты, или добавлять другие, менять специи и готовить диетические варианты выпечки совсем без них. Одну и ту же понравившуюся начинку часто используют при жарке и выпечке пирогов, для разных видов теста.

Видео-рецепт сдобной начинки для пирожков

Где, сколько и как хранить пирожки после выпечки

Пирожки — изделия из дрожжевого теста, которые выпекаются в духовке или жарятся в масле. Это блюдо относят к традиционной русской кухне, но различные его виды есть у каждого народа. Начинка может быть разной в зависимости от индивидуальных предпочтений, но чаще всего это мясо, капуста, яйца, лук, рис, картошка, повидло, вишня, абрикос, яблоки. Но такое угощение быстро портится, особенно если его начинка — мясо или яйца с луком. А что сделать, чтобы изделия сохранили свежесть подольше, где и как хранить пирожки, узнайте из этой статьи.

Способы хранения

Средний срок хранения пирожков составляет около 2-3 суток. Конечно, при этом важно учитывать состав теста выпечки, и вид ее начинки.

До того, как хранить пирожки долго, следует обернуть каждый из них пищевой пленкой (делать это нужно после их полного остывания). Пленка  ограничивает контакт выпечки с кислородом, и продукты хранятся дольше. Если оставить изделия открытыми, процессы окисления, которые происходят при их взаимодействии с воздухом, быстро сделают продукт не пригодным к употреблению.

Когда выпечка еще горячая, ее накрывают хлопчатобумажным полотенцем до того времени, пока она полностью не остынет.

Если продукция уже успела стать черствой, ее можно «освежить»: накрыть влажным полотенцем и поместить на несколько минут в духовку или микроволновую печь. Но воспользоваться таким способом можно только 1 раз.

Бытует мнение, что изделие дольше сохранится, если останется целым. Но практика показывает, что большие шансы сохранить качество у разрезанного продукта.

Срок хранения пирожков с начинкой при комнатной температуре, в зависимости от ее вида:

  • мясная начинка — 24 часа;
  • картофельная — 48 часов;
  • повидло — 72 часа.

Хранение пирожков в холодильнике увеличивает их срок годности до 7 суток.

Выпечку с овощной и мясной начинкой можно заморозить, а потом разогреть. А изделия с повидлом после размораживания могут изменить свои вкусовые качества.

Перед тем, как хранить пирожки в морозилке, каждый из них герметично оборачивают пищевой пленкой.

Хранение выпечки на дрожжевом тесте

Существует несколько способов хранить дрожжевые пирожки.

  1. Еще горячей выпечку помещают на дощечку, после чего накрывают хлопчатобумажной тканью. Нельзя складывать неостывшие продукты друг на друга. Они примнутся, потеряют форму и товарный вид.
  2. Хранить пирожки с открытой начинкой следует так, чтобы эти части были развернуты друг к другу.
  3. Еще один способ — хранение в вакуумном контейнере или пакете. Отсутствие контакта с кислородом помогает значительно увеличить срок годности выпечки.
  4. Хранение дрожжевых пирожков успешно происходит и в холодильнике, но обязательно каждый из них следует обернуть пищевой пленкой.

Срок хранения дрожжевых пирожков в холодильнике составляет 1 неделю. А складывать их в пакет следует только после полного остывания, иначе на его стенках начнет образовываться конденсат, который приведет к потере качества продукта.

Хранение жареных пирожков

Жареная выпечка — любимое угощение во многих семьях. Но чтобы этот продукт не потерял свежесть раньше времени, нужно знать, как его хранить.

После приготовления жареные пирожки хранят по тому же принципу, как и испеченные. Наиболее продолжительным будет их хранение в закрытом пластиковом контейнере на полке холодильника.

Хранение в замороженном виде

Замораживание позволяет значительно продлить срок хранения жареных пирожков. Для этого каждый из них заворачивают в бумагу или фольгу. После чего размещают небольшими порциями в пластиковые контейнеры с крышками и отправляют в морозилку.

Хранить жареные пирожки в морозилке можно в течение 3 месяцев с момента изготовления.

  • Перед употреблением необходимое количество выпечки, не вынимая из фольги и не размораживая, разогревают в микроволновке или духовке.
  • Замораживать этот продукт повторно — не следует. Его вкус станет значительно хуже.
  • Срок хранения пирожков с начинкой во многом будет зависеть от ее вида. Если она состоит из скоропортящихся продуктов, пирожки сохранят свежесть недолго.

Знать, сколько можно хранить пирожки, в связи с большой популярностью этого блюда, желательно всем. Употребление несвежей выпечки с начинкой из испорченного мяса способно привести к тяжелому отравлению. Поэтому с особой осторожностью следует относиться к продукции неизвестного происхождения.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойств, сохранить при этом ее биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.

Различают следующие основные способы тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, припускание.

С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Варить мясо следует кусками массой не более 1-1,5 кг, толщиной не более 8 см в течение 2 час.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. Правильность произведенного процесса тепловой обработки определяется лабораторным путем по фосфатазной и пероксидазной пробам.

Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 град.C в течение 5-7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-270 град.C в течение 20 - 25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

В процессе варки происходят потери массы мяса, различные физико-химические изменения.

Особое внимание при тепловой обработке следует уделять сохранности витамина С.

Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 град.C.

Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 250 град. C не менее 5-7 мин. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85C.

Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:

а) толщины куска мяса или рыбы;

б) жирности изделий;

в) количества жира, используемого для жарки;

г) продолжительности тепловой обработки продукта;

д) температуры внутри продукта.

Из тощего мяса и мяса сомнительного качества лучше готовить тушеные блюда, т. е. применять более жесткий режим тепловой обработки.

Большую опасность в отношении возникновения на предприятиях общественного питания случаев вспышки острых кишечных инфекций и пищевых отравлений представляют изделия из субпродуктов и гуляша. Особенно это опасно при нарушении технологии их изготовления и несоблюдении санитарного режима на предприятии.

При изготовлении мясо для гуляша нарезают кусочками массой 50-60 г, обжаривают, а затем тушат 1,5-2 часа.

Субпродукты варят не менее 3 часов при медленном кипении, рубцы – 5-6 часов. Сваренные субпродукты нарезают кусочками массой 20-40 г и тушат еще в течение 30 мин в кипящем соусе, а затем на слабом огне.

Запеканки, паштеты, омлеты выпекают на смазанных жиром противне или порционной сковороде слоем 2,5 –3,0 см в жарочном шкафу при t 180 - 200°С в течение 8 –10 мин. При этом температура внутри изделия должна достигнуть 90°С. Запрещается изготовление омлета из меланжа .

Особые санитарные требования предъявляются к изготовлению студня, так как студень содержит до 80% воды, много белков и является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов.

Особенно интенсивно развиваются микроорганизмы, если студень заливают теплым бульоном. Поэтому после заливания мяса бульоном необходимо еще повторное кипячение в течение 10 мин. Посуда для разлива студня должна быть хорошо вымыта и дополнительно обезврежена кипятком или острым паром. Остывший студень хранят в холоде (+2…6°С) не более 12 часов.

При изготовлении гарниров необходимо соблюдать следующие правила:

- при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

- жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.

С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

• изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;

• соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;

• изготовление кваса.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации этих изделий должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией. Для согласования места реализации этих изделий следует учесть, что необходимо соблюдении следующих условий:

1. наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

2. использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды;

3. осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

4. наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

5. соблюдение работниками правил личной гигиены.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только с разрешения учреждений Госсаннадзора. Это разрешение выдается для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

На предприятиях общественного питания запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- изготовление макарон по-флотски;

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

- переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.

Особенно важно соблюдение санитарного режима на предприятии при изготовлении холодных (салатов, винегретов) блюд, так как при их изготовлении может происходить вторичное обсеменение микрофлорой продуктов и блюд от рук персонала, посуды, инвентаря и др.. Поэтому нарезка вареных овощей должна производиться только на отдельных столах, предназначенным для этого промаркированным (ВО) инвентарем и специально выделенными работниками холодного цеха.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации. Салаты, винегреты в незаправленном виде разрешается хранить при температуре 2-6 град.  не более 6 час. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.


Пирожки с капустой и мясом (ТТК4812) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки с капустой и мясом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки с капустой и мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 БруттоНетто
Для теста:  
Мука100100
Маргарин6060
Дрожжи1515
Молоко4545
Сахар55
Соль11
Мука на подпыл1212
Яйцо для смазывания пирожков1 шт.40
Для начинки:   
Капуста белокочанная400320
Лук репчатый3025
Жир2020
Мясо жареное20875
     или тушеное20375
Перец черный молотый0,010,01
Соль44
 

Выход

 10 шт. по 50 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.

Свежую белокочанную капусту очищают от верхних листьев, нарезают на куски, отваривают в подсоленной воде. Воду сливают, капусту отжимают и рубят или пропускают через мясорубку. Тушеное или жареное мясо измельчают, соединяют с капустой, добавляют мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все перемешивают, заправляют черным молотым перцем и солью.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика, кладут вдоль прямоугольника теста, защипывают и кладут на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазывают их яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой (ТТК2912) технологическая карта

Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой (ТТК2912)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА выход 50 г

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ25252,52,5
САХАР ПЕСОК1,81,80,180,18
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%2,72,70,270,27
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,08 шт.2,78 шт.0,27
СОЛЬ0,30,30,030,03
ДРОЖЖИ0,90,90,090,09
ВОДА ПИТЬЕВАЯ6,66,60,660,66
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ1,21,20,120,12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ0,170,170,020,02
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,03 шт.1,043 шт.0,1
САХАР ПЕСОК990,90,9

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Фарш овощной или повидло, джем

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно), куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца».

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: поверхности – светло-коричневый, на разрезе: теста – кремовый, фарш – соответствует виду фарша

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г3,2
Жиры, г2,8
Углеводы, г28,2
Энергетическая ценность, ккал151,9

 

Инженер-технолог:

Технология приготовления

Технология приготовления

Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см. Посередине полосы теста (по всей его длине) равномерно распределяют фарш, края над фаршем соединяют и защипывают. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше сделать из более крутого теста.

Кулебяки растаивают 25-30 минут при температуре 30-35С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240С.

Готовую кулебяку смазывают маслом , используют в горячем и холодном виде.

Фарш:

Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-7 л воды) варят на слабом кипении 20-25 минут. Откидывают на сито, промывают горячей водой, обсушивают. Кладут растопленный маргарин или масло, рубленные яйца, измельченную зелень, перемешивают

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

 

Технологическая карта №2

Расстегаи

Рецептура №1034, Сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов На 1 шт На 3 шт На 5 шт
БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная
Сахар
маргарин
Яйца 1/5шт 21 (1/2 шт
Соль 0,8 0,8 2,4
Дрожжи прессованные 1,4 1,4 4.2
Вода для замеса теста
Масса теста (оболочки) -
Фарш №1050: -
Говядина (котлетное мясо)
Маргарин столовый
Лук репчатый 3,4
Масса пассерованного лука -
Мука пшеничная 0,4 0.4 1.2
Яйца 1/8 шт 15 (1/2 шт
Соль 0,4 0,4 1,2
Выход - - -

 

 

Технология приготовления

Тесто готовят опарным способом. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 минут для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250С. Готовые расстегаи смазывают или поливают маслом.

Фарш:

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками, кладут на разогретый с жиром противень слоем не более 3 см и обжаривают в жарочном шкафу, добавляют бульон и припускают до готовности. Выделившийся сок сливают и готовят белый соус. Мясо охлаждают. соединяют с пассерованным луком, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют соусом, кладут соль, перец. перемешивают

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

 

Технологическая карта №4

Пирог с фаршем из свежей капусты

 

Наименование продуктов Норма на 1000 г На 300 г нетто На 500 г
БРУТТО НЕТТО
Для теста:        
Мука
Сахар-песок 8,.5
Маргарин с толовый
Яйца ¼ шт 3 (1/10 шт 5 (1/8 шт)
Дрожжи
Соль 1,5 2,5
Вода
Масса теста -
Фарш №1060: -
Капуста белокочанная свежая
Маргарин столовый 18.5
Масса готовой капусты - 238.5
Яйца 1 ½ шт 16 г 27 (1/2 шт)
Перец черный молотый 0,1 0,1 0,03 2.5
Петрушка (зелень) 1,5 2.5
Соль 5,3 5.3 1,5 2.6
Выход -

 

Технология приготовления

Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две части. Одну укладывают на смазанный жиром лист, выкладывают фарш, сверху накрывают другой лепешкой. Края фигурно защипывают. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют ветки, звезды гребешки. Сформованные пироги украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше сделать из более крутого теста.

 

Пирог расстаивают , за 5-10 минут до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течении 30 минут при 220-230 С. Готовый пирог смазывают маслом

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

 

Технологическая карта №4

Пирог с фаршем яблочным

 

Наименование продуктов Норма на 1000 г На 300 г нетто На 500 г
БРУТТО НЕТТО
Для теста:        
Мука
Сахар-песок 8,.5
Маргарин с толовый
Яйца ¼ шт 3 (1/10 шт 5 (1/8 шт)
Дрожжи
Соль 1,5 2,5
Вода
Масса теста -
Фарш №1071: -
Яблоки свежие
Сахар
Выход -

 

 

Технология приготовления

Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две неравные части

Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.

Для фарша:

Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду 20-30 г на 1 кг) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Для аромата можно добавить корицу или ванилин. Яблоки можно очистить от кожи.

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

Технологическая карта №4

Пирог с фаршем творожным

 

Наименование продуктов Норма на 1000 г На 300 г нетто На 500 г
БРУТТО НЕТТО
Для теста:        
Мука
Сахар-песок 8,.5
Маргарин с толовый
Яйца ¼ шт 3 (1/10 шт 5 (1/8 шт)
Дрожжи
Соль 1,5 2,5
Вода
Масса теста -
Фарш №1069: -
Творог
Яйца 2шт 24 г (1/2 шт) 40 г (1 шт)
Сахар
Мука пшеничная
Ванилин 0,1 0,1 0,03 0,05
Выход -

 

 

Технология приготовления

Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две неравные части

Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.

Для фарша:

Творог протирают, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

Технологическая карта №5

Булочка «Бриош»

 

Наименование продуктов На 1 шт На 3 шт На 5 шт
Мука пшеничная 37,6
Сахар-песок 6,7
Масло сливочное 9,3
Яйца 5,5
Дрожжи
Соль 0,3 0.9 1.5
Вода 13,4
Для смазки:      
Меланж 1,5 4.5 6.5
Жир для листов 0,2 0.6 1.0
Выход    

 

 

Технология приготовления

Из дрожжевого теста, приготовленным опарным способом формуют круглые булочки массой 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы

1 способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом и расстаивают20-30 минут. Затем тупой выемкой диаметром 2-3 см, смоченной в масле, нажимают на середину булочки.

Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г)кладут на подготовленный противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину второй булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.

Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3,4 или 5 частей. Подкатывают в шарики и формуют булочки.

После расстойки булочки за 5-8 мин до выпекания смазывают яйцом. Выпекают 10-12 мин при температуре 270-280 С

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

 

 

Технологическая карта №4

Сдоба выборгская

 

Наименование продуктов На 1 шт На 3 шт На 5 шт
Мука
сахар
Маргарин 4,4
Ванилин 0,04 0,12 0,2
Дрожжи
Соль 0,7 2,1 3,5
Вода
Сахарная пудра 0,6 1,8
Выход    
       

 

 


Читайте также:


Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту

Пирожки дрожжевые жареные с капустой, 100 штук общепит (ТК0613) технологическая карта

Пирожки дрожжевые жареные с капустой, 100 штук общепит (ТК0613)

Технологическая карта №  Пирожки дрожжевые жареные с капустой, 100 штук общепит  (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых жареных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф

 

Внешний вид –   легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет – кремовый.

Вкус – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего привкуса.

Запах – вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.

 

Фарш капустный, полуфабрикат

 

Внешний вид –   капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф 8000,00,008000,015,006800,0
Фарш капустный для пирожков, п/ф 3000,02,00 потери при порционировании)2940,00,002940,0
Масло растительное (смазка рук, стола)100,00,00100,0100,000,0
Масло растительное1520,00,001520,050,00760,0
Выход100 шт. х 105 г

 

  1. Технология приготовления

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г капустной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.

Разогревают фритюр до 170* С. Обжаривают пирожки до готовности до золотистого цвета. Выкладывают на перфорированный противень для стека лишнего масла.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   жареные пирожки из дрожжевого теста овальной формы с капустным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотисто-коричневая корочка. Тесто – воздушное, с крупными порами. Фарш – светло-желтого цвета. Вкус – жареного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Пирожки дрожжевые жареные с капустой  изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Пирожки дрожжевые жареные с капустой  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.


Смотрите также