Стейк тартар что это такое


Татарский бифштекс — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 6 августа 2016; проверки требуют 23 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 6 августа 2016; проверки требуют 23 правки.

Татарский бифштекс (бифштекс по-татарски, стейк тартар) — блюдо из сырого говяжьего мяса.

В Европе распространена легенда, что татарский бифштекс происходит от татар или славян, называвшихся татарами. Подобную легенду упоминает, например, французский военный инженер-картограф Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия долгое время трудился на территории Речи Посполитой на польской службе. По его рассказам, казаки войска запорожского вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной 1 — 2 пальца и, сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под сёдла на спины своих коней; после двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению[1].

Еще раньше эта легенда встречается у Роберта Бертона в его «Анатомии меланхолии»[2].

По мнению Джона Бьюри, приготовленное таким образом мясо было бы несъедобным[2].

Современный татарский бифштекс появился в США. Затем он попал в Европу, где стал подаваться во французских ресторанах под названием «бифштекс по-американски» (steack à l’Americaine). При этом он часто подавался с соусом тартар, отчего со временем и был прозван татарский бифштекс. Таким образом, Стейк тартар не связан с татарской кухней[2][3].

В наше время татарский бифштекс широко распространился в Европе. В различных вариациях он присутствует в Бельгии (filet américain (préparé)), Чехии и Словакии (tatarský biftek), Финляндии (tartarpihvi), Швеции (råbiff), Дании и т. д.

  •  (фр.) Steak tartare (с. 134). Tartare (с. 1026) // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — 1215 с.

Стейк тартар французский рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Французский вариант татарского бифштекса

Стейк тартар или татарский бифштекс — одна из величайших бредовин мировой кулинарии. Во-первых, думаю, любому, посмотревшему на фотографию, бросается в глаза, что это — мягко выражаясь, не стейк. Более того, он ещё и не татарский.

Согласно существующему французскому письменному источнику, в XVII веке татары использовали следующий способ приготовления конины: плоские куски вырезки солились с одной стороны и закладывались под седло всадника. При скачке из мяса отжималась лишняя жидкость, а кроме того оно становилось более плоским. В общем, на выходе получалось что-то вроде плоской конской бастурмы, т.е вяленого мяса.

Теперь давайте посмотрим, во что превратили это европейские повара! Во-первых, стейк тартар делается преимущественно из говядины. Во-вторых — это СЫРОЕ мясо. В третьих — оно подаётся с массой компонентов, положить которые под седло может только полный псих. Но название прижилось, а рецепт в разных вариациях разошёлся по всему свету.

Сегодня я предлагаю вам французский вариант татарского бифштекса.

Как приготовить "Стейк тартар французский" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Самый главный ингредиент стейка тартар — это говяжья вырезка очень хорошего качества. Мясо должно быть без жира (допускается 3%), по возможности без жилок и перепонок. Из яйца в дело пойдёт один желток. Всё остальное — приправы. Обязательные — соль и лук. Чеснок — по желанию. Зелень (и её состав) — по желанию. Перец (и его разновидности) — тоже по желанию.

Шаг 2 Ссылка

Мясо тщательно разбираем, удаляем даже мельчайшие намёки на жилки и перепонки и режем на тонкие куски. Для тех, кто собирается использовать в третьем шаге мясорубку, это не так важно, но я приготовила вам сюрприз, ради которого нам приходится быть особо кропотливыми сейчас.

Шаг 3 Ссылка

Далее нам нужно как-то измельчить мясо, превратить его в фарш. Проще всего это сделать, конечно, с помощью мясорубки. Но я сегодня воспроизведу старинную технологию — разобью мясо в кашу с помощью деревянного молотка. Всем, наверно, интересно, сколько времени это занимает? Специально засекла — 250 грамм спокойно можно переработать за 10 минут. Готовую кашу соскребают с доски ножом, оставшиеся крупные куски отбивают дальше. Основная проблема — мелкие ошмётки мяса далеко разлетаются. А в остальном — не трудно.

Шаг 4 Ссылка

Четвертинку белой луковицы мы мелко-мелко рубим ножом.

Шаг 5 Ссылка

Чеснок можно порубить, а можно продавить через чесночный пресс.

Шаг 7 Ссылка

Для порционной сервировки стейка тартар по-французски часто используют вот такую специальную тарелку. Или скажем так: это блюдо — одно из стандартных блюд, для которых именно такая странная тарелка вообще существует. В большое отделение выкладывается горка мясного фарша с вмятиной посередине. Приправы раскладываются каждая в свою ячейку. То, что у меня положена крупная соль — это исключительно для того, чтобы она красиво смотрелась на фотографии, на самом деле нужна мелкая.

Шаг 8 Ссылка

Последний шаг — в мясное «гнездо» выкладывается сырой яичный желток. Вот так выглядит одна порция татарского бифштекса при французском способе подачи. Если предполагается подача для группы гостей, то можно выставить приправы на столе в общих мисочках, а каждому из едоков подать в круглой тарелке сырой фарш с сырым же яичным желтком. Едят это сырым, приправляя по вкусу.

Сырой стейк тартар: лучшие рецепты приготовления

Стейк тартар, как ни странно, совершенно не связан с национальной татарской кухней. Этим термином чаще всего называют блюдо из рубленого сырого мяса, однако это еще и особый способ нарезки продуктов.

Сырой стейк тартар

Считается, что это блюдо появилось благодаря французскому офицеру, который долгое время служил наемником в российской армии. По его рассказам, татарские солдаты солили куски сырой конины, укладывали их под седло, а через несколько часов после маршевого перехода считали их годными к употреблению. К счастью, в наше время стейк тартар готовится менее экстравагантным способом, и мы хотим поделиться с вами его рецептом.

  • 500 граммов говяжьей вырезки тщательно очистите от пленки и прожилок.
  • С помощью острого ножа нарежьте его мелкими кубиками так, чтобы мясо не превратилось в фарш.
  • Измельчите восемь-десять корнишонов и каперсы по вкусу.
  • Одну белую луковицу освободите от шелухи и также мелко порежьте.
  • Нарежьте один небольшой острый красный перец.
  • Подготовленные ингредиенты (кроме мяса) сложите в миску, а затем перемешайте с маслом, горчицей, бальзамиком, смесью эспелетского и кайенского перца.
  • В сервировочное кольцо выложите говядину, а затем осторожно удалите его.
  • Аккуратно выложите сверху один желток куриного яйца.

Готовое блюдо подавайте к столу с нарезанной кусочками горячей лепешкой фокаччо.

Тартар из говядины

Стейк тартар, фото которого вы видите выше, готовится следующим образом:

  • Тщательно вымойте четыре молодые картофелины, а затем крупно нарежьте их и выложите на разогретую сковороду. Вместе с ней отправьте готовиться 150 граммов сливочного масла и свежий тимьян. Когда картофель станет мягким, его следует снять с огня.
  • Два желтка смешайте с половиной столовой ложки уксуса и таким же количеством дижонской горчицы. Добавьте соль, молотый перец и 200 мл подсолнечного масла. Взбивайте соус венчиком, пока он не станет однородным. В конце добавьте ложку воды.
  • Два вареных яйца, 15 граммов каперсов и 15 граммов корнишонов мелко порубите. Добавьте к ним измельченные листья петрушки и базилика. Смешайте подготовленные продукты с соусом.
  • Обработайте 300 граммов говяжьей вырезки, а затем порежьте ее ножом на мелкие кубики.
  • Смешайте с мясом две ложки соуса, два миллилитра тобаско, чайную ложку кетчупа и два миллилитра вустерширского соуса.
  • Нарежьте багет ломтиками и положите на каждый по кусочку сливочного масла. Запеките заготовки на гриле до золотистой корочки.
  • Тартар выложите на тарелки с помощью металлического кольца.

Выложите на тарелку с тартаром два кусочка запеченного багета обжаренные картофельные дольки и рукколу. Украсьте блюдо веточками тимьяна и посыпьте все молотым перцем.

Стейк тартар по Дюкану

Известный французский диетолог предложил желающим похудеть особую систему питания и написал о ней множество книг. Суть диеты состоит в том, что на каждом ее этапе можно есть только разрешенные автором продукты. Поклонники Дюкана, вооружившись знаниями, придумывают разнообразные рецепты и делятся ими друг с другом. Вот и мы хотим рассказать вам о том, как можно приготовить стейк тартар из тунца:

  • Нарежьте 500 граммов филе голубого тунца мелкими кубиками. Учтите, что рыба должна быть обязательно свежей, поскольку замороженная для данного рецепта не подойдет.
  • Мелко порежьте лук шалот.
  • Для соуса смешайте ложку рисового уксуса, сок четвертинки лимона, две ложки чили, три ложки соевого соуса, чайную ложечку васаби, а также соль и перец по вкусу.
  • Положите лук и рыбу в миску с маринадом и поставьте продукты в холодильник на пятнадцать минуть

Когда пройдет указанное время, выложите блюдо на тарелку и сразу же подавайте его к столу.

Тартар из ягненка

Особый вкус и аромат вашему блюду придадут свежие лесные грибы. Как приготовить стейк тартар? Рецепт блюда читайте ниже.

  • Растопите на сковороде 50 граммов сливочного масла, а затем выложите в него 150 граммов мелких лисичек (грибы должны быть целыми). Добавьте к ним раздавленный розовый перец и соль по вкусу.
  • 400 граммов филе ягненка порубите ножом, смешайте с измельченным луком, молотым перцем, солью и оливковым маслом.
  • С помощью сервировочного кольца выложите мясо на тарелки. Если у вас под рукой не оказалось этого полезного прибора, то сделайте его самостоятельно из консервной банки.
  • Выложите грибы рядом с мясом и украсьте их розмарином.
  • Два желтка взбейте и полейте ими тартар.

Как только блюдо будет готово, сразу же подавайте его к столу.

Тартар из слабосоленого лосося

Если вы пока не готовы пробовать на вкус сырое мясо или рыбу, то приготовьте вкусное блюдо по следующему рецепту.

  • Мелко нарежьте филе слабосоленого лосося.
  • Такими же мелкими кубиками порежьте половину красной луковицы и половину сладкого красного перца.
  • Укроп и перья зеленого лука порубите ножом.
  • Соедините подготовленные продукты, добавьте к ним немного каперсов и перемешайте.
  • В глубокой миске для соуса смешайте три четверти стакана сладкой горчицы, две ложки белого винного уксуса, три столовые ложки сахара, пучок измельченного укропа, два стакана рапсового масла, соль и перец по вкусу.
  • В тартар добавьте три столовые ложки соуса, а остальное добавляйте по желанию или используйте для других блюд.
  • Выложите тартар в четыре круглые формочки, и поставьте их на время в холодильник.

Через полчаса возьмите четыре ломтика черного хлеба и вырежьте из них круги того же диаметра, что и формы. Переверните на них тартар и украсьте готовое блюдо любой зеленью.

Соус тартар

Ранее мы подробно рассказали про мясной и рыбный стейк тартар. Что это такое, вы уже знаете, однако это название носит также и знаменитый французский соус. О том, как можно его приготовить, вы можете прочесть ниже.

  • Соедините вместе две ложки сметаны и три ложки майонеза.
  • Добавьте к ним натертый на мелкой терке маринованный огурец.
  • Зелень мелко порубите, а одну дольку чеснока пропустите через пресс.
  • Смешайте подготовленные продукты.

Этот нехитрый, но очень вкусный соус вы можете подавать вместе с рыбой, любыми морепродуктами и мясным ростбифом.

Семга с соусом тартар

Если вы планируете званое застолье или просто хотите приготовить вкусный ужин для своей семьи, то возьмите на вооружение следующий рецепт. Стейк из семги с соусом тартар готовится следующим образом:

  • Очистите от кожуры и мелко порежьте по 200 граммов свежих и соленых огурцов. 60 граммов каперсов и пучок укропа мелко порубите. Смешайте продукты, добавьте к ним 300 граммов сметаны, 300 граммов майонеза, соль и молотый перец.
  • Разогрейте на плите сковороду с антипригарным покрытием, налейте в нее немного растительного масла и выложите на нее два стейка лосося кожей вниз.
  • Когда филе наполовину прожарится, а кожица покроется хрустящей корочкой, убавьте огонь и положите в сковороду 60 граммов сливочного масла.
  • Готовьте стейки до тех пор, пока они не приобретут нужную вам степень прожарки. После этого выложите их на тарелки кожицей вверх, украсив листьями салата и помидорами черри.

На гарнир вы можете подать картофельное пюре, и не забудьте украсить блюдо кусочками лимона соусом тартар.

Зеленый тартар с соусом из фасоли

Данное блюдо подойдет для вегетарианского меню, а также для тех, кто соблюдает пост.

  • Залейте стакан гречневой крупы полутора стаканами кипятка и варите ее до готовности. После этого промойте гречку кипяченой водой и оставьте остывать.
  • Авокадо очистите от кожуры, затем разрежьте пополам, удалите косточку и сбрызните мякоть лимонным соком.
  • Один средний огурец также очистите от кожицы и удалите ложкой семена. У красного перца удалите плодоножку и семена.
  • Все овощи порежьте мелкими кубиками и сложите в одну миску. Добавьте к ним измельченную зелень, мелко порезанный лук и маслины. Приправьте овощи лимонным соком и оливковым маслом, посолите, а после этого отправьте на некоторое время в холодильник.
  • Чтобы приготовить соус, возьмите 130 граммов консервированной белой фасоли, переложите ее на дуршлаг и подождите, пока стечет лишняя жидкость. После этого переложите ее в чашу блендера и добавьте к ней немного оливкового масла с лимонным соком. Посолите и поперчите будущий соус по вкусу, а затем измельчите все ингредиенты.
  • Разделите овощной микс на четыре части и выложите их на тарелки с помощью сервировочного кольца. Поверх салата положите гречку и полейте получившуюся конструкцию соусом.

Перед подачей посыпьте тартар свежей зеленью.

Заключение

Стейк тартар – это довольно своеобразное блюдо, попробовать которое решится не каждый. К счастью, существует множество его разновидностей, и приготовить их можно из слабосоленых продуктов, свежих овощей или морепродуктов. Поэтому внимательно читайте наши рецепты и выбирайте из них те, что подходят вам больше всего.

кто придумал есть сырое мясо — Рамблер/женский

С тех пор как название блюд приобрело рекламный подтекст, шеф-повара разучились обходиться без сложных слов при составлении меню. Местами эта языковая игра переходит всякие границы и названия просто заимствуют у других блюд. Например, тартаром, главным блюдом сыроедов, стали называть все, что в сыром виде измельчают, приправляют и подают на украшенной тарелке. Если же отмести все бесконечные вариации этого блюда от шефов и придерживаться классики, то от тартара останется горка свежего мяса без какой-либо термической обработки.

А между тем, за тартар с недавних пор шеф-повара начали выдавать буквально все — от фруктов до креветок. Мы решили выяснить, что же изначально подразумевалось под этим словом и кто был первым автором этого блюда.

Существует множество версий появления этого блюда. Согласно самой расхожей, кулинарное изобретение приписывают монгольским кочевникам: они клали кусок мяса под седло и уже спустя несколько часов езды получали практически готовое блюдо, которое оставалось приправить солью. Позднее те же кочевники подкорректировали технологию приготовления и начали измельчать размягченное во время езды мясо.

Точно неизвестно, кто завез стейк тартар в Европу, но блюдо очень быстро прижилось в местных ресторанах. Второе рождение тартара произошло во Франции — из экзотического блюда оно превратилось в классику высокой кухни, преимущественно французской.

Последний писк гастрономической моды упоминается на страницах романа Жюля Верна «Михаил Строгов», а также в «Кулинарном путеводителе» Огюста Эскофье.

Кочевое прошлое блюда дало о себе знать лишь около 100 лет назад: стейк тартар продолжил шествие по миру и осел в меню ресторанов многих стран.

В начале 80-х годов прошлого века татарский бифштекс перестал пользоваться популярностью, и в первую очередь из-за недоверия к качеству мяса. Опасения гурманов заставили владельцев ресторанов ужесточить требования к выбору продуктов и сделали тартар неким показателем статусности ресторана. Ведь стейк тартар не терпит ошибок, а значит — на кону репутация ресторана со всеми прилагающимися звездами в придачу.

В классической, мясной интерпретации стейк тартар представляет собой горку из говяжьего фарша или мелко нарубленного мяса с углублением на вершине, в которое выкладывается яичный желток.

К мясу в отдельных мисках подается набор ингредиентов, состоящий, как правило, из зелени, корнишонов, каперсов, рубленого лука, горчицы и вустерского соуса.

Подача проходит как кулинарное шоу: гость сам выбирает составляющие блюда, а официант добавляет их к мясу и смешивает вилками. Вроде бы все выглядит довольно просто, но к этому минималистичному блюду предъявляются, пожалуй, самые жесткие требования.

Видео дня. Как не подцепить коронавирус в супермаркете

Читайте также

Татарский бифштекс | Гастропутеводитель

Как вы относитесь к сырому мясу? У меня есть любимое блюдо, основа которого — отборная говядина без какой-либо термообработки. Это стейк Тартар, он же Татарский бифштекс или даже бифтек.

Оговорка номер один, Татарский бифштекс не имеет никакого отношения к знаменитому соусу «Тартар». Или почти никакого. Второе. К татарам тоже. Я обожаю башкирскую и татарскую кухню, но это блюдо совсем из другой оперы.

Хоть Татарский бифштекс можно найти в меню многих милых альпийских ресторанчиков Швейцарии, Австрии, Италии или Франции, я, с вашего позволения, определю его в категорию чешской кухни.

Татарский бифтек

Лучший на свете Tatarský biftek я попробовал в чешской деревушке Пшставлки у Черчан. В те края (думаю, и сейчас ничего не изменилось) по воскресеньям съезжаются на промысел бравые охотники во всей экипировке, реально, с перьями на шляпах. После охоты — в местную ресторацию, где действует особое меню выходного дня. В нём много чего вкусного и интересного, но главное блюдо — безусловно, Татарский бифштекс. С обилием местного пива, разумеется.

Стейк Тартар — это отбитая вручную до состояния фарша нежная говяжья вырезка. Чехи называют такое мясо Svíčková, на английском это звучит как beef tenderloin или eye fillet. Самая мягкая и самая дорогая говядина со спины коровы.

Говяжья вырезка Svíčková

На фарш кладётся сырое куриное яйцо. Отдельно предлагаются дополнительные компоненты — нарезанный репчатый лук, зелень, солёные огурцы, перец, соль и вообще все имеющиеся в наличии специи. Едок сам выбирает, каким будет блюдо. С тмином или каперсами, много лука, или, наоборот, чеснок в приоритете. В качестве заправки — растительное масло, уксус, да хоть соевый соус, если душа того пожелает.

Всё это дело надо тщательно перемешать, после чего получившуюся мясную смесь намазывают на хорошо прожаренные гренки. В Чехии это ржаной хлеб со специями, сродни нашему бородинскому. И можно есть, то есть наслаждаться. Блюдо отлично сочетается с прекрасным чешским пивом и сладко-пряной «Бехеровкой».

Мне кажется, татарский бифштекс — исключительно деревенское блюдо. Употреблять его без каких-либо опасений можно лишь тогда, когда понимаешь, что продукт экологически чист, и ты доверяешь повару на все 100 процентов. В случайном ресторане я бы не рискнул его заказать.

Если надумаете отправиться в путешествие, авиабилеты выгоднее всего покупать на Авиасейлз, а гостиницу лучше бронировать на Букинг.ком или Хотеллук. Лично я предпочитаю надёжный сервис.

Поделиться ссылкой:

Стейк тартар - Steak tartare

«Américain» перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см Américain (значения) .

Стейк тартар является мясо блюда из сырого рубленого мяса ( говядины или конины ). Это, как правило , подается с луком , каперсами , перцем и Вустершир соусом и другими приправами , часто представлены в закусочной отдельно, чтобы добавить по вкусу. Это часто подается с сырым яичным желтком , и часто на ржаной хлеб .

Название тартар иногда обобщается на другие сырые мясные или рыбные блюда.

Менее распространенный вариант в Франции является тартар Aller-Retour , насыпь в основном сырой мясной фарш , который слегка опалило с обеих сторон.

история

Идея едят фарш и / или сырое мясо было популярной в славянских регионах, связанные с монгольским вторжением. Они и их тюркские союзники татары были известны как существо из Татарии , который был по существу Монголией, хотя название было смешение татарска с греческими рассказами Тартара . Они имели традицию мелко семеня очень жесткие мяса , как лошадь и верблюд, чтобы сделать их съедобными, а затем связывать мясо с молоком или яйцами. Европейцы рассказывали о этом делаются путем размещения мяса под седлом, чтобы ездить на ней до тендера. Вполне возможно , что эта история была путаница происходящей в использовании тонких ломтиков мяса , чтобы защитить седло ранки от дальнейшего трения. В любом случае, измельчить и / или сырой говядины стали ассоциироваться с Татарии.

Таким образом , измельчали сырое мясо вводится в Москву в Золотой Орде . Российские корабли принесли рецепты для стейка тартар в порту Гамбурга в течение 17 - го века, время , когда там было такое большое присутствие российских жителей там , что он получил прозвище «российский порт.» Торговля внутри Ганзы между 13 - м и 17 - го века сделали этот порт один из крупнейших в Европе, его коммерческое значение дополнительно усиливается , поскольку это стало жизненно важное значение для раннего трансатлантических плаваний в течение возраста пара . В период европейской колонизации Америки , иммигранты в этот порт были «мостом» между старыми европейскими рецептами и дальнейшим развитием сырьевого говяжьим фаршем в Соединенных Штатах.

В первой половине 19 - го века, большинство из северных европейских эмигрантов , которые прибыли в Новый Свет начал свои трансатлантические рейсы из Гамбурга. Немецкая судоходная компания Hamburg America Line , также известная как Гамбург Amerikanische Packetfahrt Actien-Gesellschaft (Hapag), принимала участие в Атлантическом транспорте в течение почти столетия. Компания начала свою деятельность в 1847 году работала много немецких иммигрантов, многие из них бегут обороты 1848-9 . Подавляющее большинство поселенцев и эмигрантов из различных районов Северной Европы также начало плавания в Соединенных Штаты из Гамбурга, вводя кулинарные обычаи утверждать , что они приходят в. Нью - Йорк был самым распространенным местом для судов , направляющихся из Гамбурга , а также различные рестораны в городе стали предлагать бифштекс Hamburg стиля, чтобы привлечь немецкие моряк. Стейк часто появлялся в меню как Гамбург стиле американского филе , или даже бифштекс à Hambourgeoise . Ранние американские препараты говяжьего фарша были поэтому сделаны с учетом вкусов европейских иммигрантов, вызывая воспоминания о порте Гамбурга и мире они оставили позади.

В конце 19 - го века, стеки Гамбурга стали популярными в меню многих ресторанов в порту Нью - Йорке . Этот вид филе был говяжий фарш вручную, слегка солят и часто курил, и , как правило , подается в сыром виде в блюдо вместе с луком и хлебными крошками . Гамбург стейк набирает популярность из -за своей простоты подготовки уменьшающейся стоимости. Это видно из его подробного описания некоторых из наиболее популярных кулинарных книг в день. Документы показывают , что этот стиль препарата был использован в 1887 году некоторых ресторанов США и также используется для кормления пациентов в больницах; стейк Гамбург был подан сырым или слегка приготовленный и сопровождался сырым яйцом .

Не известно , когда первый рецепт ресторан для стейка тартар появился. В то время как не обеспечивает четкое название, первое описание стейк тартар был дан Жюля Верна в 1875 году в своем романе Михаил Строгов .

Первая ссылка (для «Тартар стейк») на самом деле , кажется, исходит из Америки в 1889. В начале двадцатого века , что в настоящее время , как правило , известный как «стейк тартар» был в Европе под названием steack à l'AMERICAINE . Стейк тартар была вариация на этой тарелке; 1921 издание Эскофье «s Le Guide Culinaire определяет его как steack à l'Americaine сделаны без яичного желтка, подается с соусом тартар на стороне.

Нынешнее название является укорочение французского оригинала « а ля тартар », буквально означает «подается с соусом тартар », блюдо популярной в 19 и начале 20 вв.

Со времени, различие между steack à l'AMERICAINE и его вариант исчезли. 1938 издание Larousse Gastronomique описывает стейк тартар в качестве сырья мясной фарш подается с сырым яичным желтком, без какого - либо упоминания о соусом тартар.

Раньше его называли «Тартар стейк».

«А ля тартар» или просто «Тартар» по-прежнему означает «подается с соусом тартар» для некоторых блюд, в основном жареной рыбы. Название «тартар» теперь иногда применяется к другим видам мяса или рыбы, таких как тунец тартар, введенный в 1975 году в ресторане Le Duc в Париже.

Забота о здоровье

Забота о здоровье снизили популярность этого мясного блюда в некоторых частях мира из - за опасности заражения бактериями и паразитами , такими как токсоплазма и бычий цепень .

бактерии

Когда основные гигиенические правила соблюдаются и используется свежее мясо, риск бактериальной инфекции низкий. Даже если эти положения будут выполнены, она , тем не менее , не рекомендуется для людей , которые имеют ослабленную иммунную систему или хронические заболевания, так как эти люди подвержены больший риск заражения от кишечной палочки и / или Salmonella .

Паразиты

Токсоплазма является паразитомкоторый может быть найден в сыром или плохо приготовленное мясо. Многоцентровое исследование случай-контроль обнаружили недостаточно приготовленные или вылечить мясокачестве основного фактора риска для токсоплазмоза инфекции во всех центрах. Изза риска развития врожденного токсоплазмоза у плода, беременным женщинам рекомендуется не есть сырое мясо. Латентный токсоплазмоз у взрослых, хотяне так вреднокак врожденный токсоплазмоз, был связан с психологическими эффектами и снижением IQ в некоторых исследованиях.

Бычий цепень (говядина солитер) также может быть приобретен через поедание под приготовленной говядину. Солитер передаются человеку через инфекционные личинка кисткоторые находятся у крупного рогатого скота.

Региональные различия

Европа

Стейк тартар встречаются во многих европейских кухнях.

Бельгийская версия, бифштекс Américain (приготовьтесь) , как правило , сделаны с майонезом и приправляют с каперсами и свежими травами. Ранее она была сделана из конины. Это, как правило , подается с картофелем фри .

В Чехии и Словакии стейк тартар ( Татарский biftek ) находится в большинстве ресторанов. Мясо измельчают постное филе и имеет сырой яичный желток в ямочку в середине. Мясо может быть предварительно смешан с травами и специями, но , как правило , клиент получает специи и приправы добавить по вкусу. Стейк тартар , как правило , подается с жареным хлебом (Topinka) и сырыми дольками чеснока для втирания на тосте.

Вариант бифштекс тартар также присутствует в датской smørrebrød , где он служил на rugbrød (ржаной хлеб) с разнообразными начинками. В Швеции , стейк тартар, råbiff , как правило , подается с сырым яичным желтком, сырой лук, кубиками маринованной свеклой и каперсами. В Финляндии , tartarpihvi подаются с сырым яичным желтком, сырым луком, маринованными и солеными огурцами и каперсами. Вариации блюда включают в себя заправку с пахты соусом и красной икрой. (Европейская) Русская версия может включать в себя маринованные и соленые грибы и поджаренный белый хлеб.

Северная Америка

В штате Висконсин , он является довольно популярным среди потомков немецких иммигрантов, с использованием сырой земли вырезка, ржаной хлеб , как в Германии, соль, перец и нарезанным сырым луком. Он широко известен как «людоедов сэндвич» среди многих жителей штата Висконсин.

Южная Америка

Чилийская кухня имеет блюдо из приготовленных сырой говядины под названием crudos .

На юге Бразилии , под влиянием немецких иммигрантов, он известен как Hackepeter или карне де Onca в Куритиба , где это блюдо очень часто и служил покрыты зеленым луком .

Африка

Эфиопы долго ели блюдо из сырой, рубленой говядины называется китфо .

Смотрите также

Рекомендации

Список используемой литературы

  • Линда Стрэдли, я есть то , что они с: Легендарная местная кухня , сокола, 2002
  • Смит, Крэйг С. (6 апреля 2005). «Сырая Правда: не вини монгол (или их лошадь)» . The New York Times . Архивировано из первоисточника 2015-05-09.
  • Реймонд Соколов, Как Приготовить , пересмотренное издание 2004, ISBN  0-06-008391-3 , стр. 41 в Google Книги
  • Альберт Джек, Что Цезарь Делал для моего салата: не говоря уже о Sandwich графа, безе Павловых и другие любопытные истории за наши любимые продукты питания , 2010, ISBN  1-84614-254-7 , стр. 141 в Google Книгах

внешняя ссылка

СТЕЙК ТАРТАР ОТ ЖЮЛЯ ВЕРНА

Стейк тартар или тартар из говядины имеет необычную историю.  Блюдо из сырого мяса с приправами и специями получило широкое распространение благодаря французским гурманам, хотя его истоки следует искать в татарских и украинских степях, а непосредственную роль в популяризации стейка тартар сыграл писатель Жюль Верн.

Классик приключенческой литературы, один из основоположников фантастики Жюль Верн до сих пор является самым переводимым автором в мире, уступая только Агате Кристи. Кто в юности не зачитывался его романами из цикла “необыкновенные путешествия” – “Таинственным островом”, “Детьми капитана Гранта”, “20 000 льё под водой” и др. Но есть в его наследии  роман, стоящий особняком в творчестве писателя. Это —  “Михаил Строгов: курьер царя” (1876).

Его главный герой – курьер на службе царя Александра II. По приказу государя он отправляется из Москвы в Иркутск с тайной депешей к губернатору с предупреждением о государственной измене. Его путь лежит через всю Восточную Сибирь и наполнен массой опасных приключений. Пройдя с честью через все испытания, Михаил Строгов не только предотвращает сибирское восстание татарского хана, но и завоевывает любовь прекрасной Наденьки, дочери политзаключенного.
Ряд замечаний и поправок к тексту были сделаны Иваном Тургеневым, в частности описание татарского нашествия, которое Жюль Верн впоследствии переработал. К исторической действительности роман имел мало отношения, но приключения бравого офицера в экзотической для европейца стране получили небывалый успех.

Помимо описания диковинных мест и обычаев, Жюль Верн отдал должное и русской кухне.

Был час завтрака, о чем возвестило позвякивание колокола. Надя последовала за Михаилом Строговым в ресторан. Она даже не прикоснулась к таким подававшимся отдельно закускам, как икра, тонко нарезанная селедка, ячменная водка с анисом, которые — согласно обычаю, общему для всех северных стран, будь то Россия, Швеция или Норвегия, — призваны возбуждать аппетит. Надя ела мало, и скорее всего — по бедности, из-за крайней ограниченности в средствах. Поэтому и Михаил Строгов счел своим долгом удовольствоваться тем, что выбрала его спутница, взяв немножко кулебяки — пирога с яичным желтком, рисом и тертым мясом, затем красной капусты с начинкой из икры, а в качестве напитка — стакан чаю”.

В оригинале выделенный текст звучит так:
“c’est-à-dire d’un peu de «koulbat», sorte de pâté fait avec des jaunes d’oeufs, du riz et de la viande pile”, что можно перевести как “взяв немного «koulbat», блюда похожего на паштет из яичных желтков, риса и измельченного мяса” и далее по тексту.
Позднее таинственный koulbat заявил о себе в пьесе “Михаил Строгов”, но уже без упоминания риса.

Почтмейстер. — Я могу предложить koulbat.
Блаунт. — Что это такое … koulbat?
Почтмейстер. — Паштет, изготовленный из измельченного мяса и яиц.
Блаунт. – Он хорош?
Почтмейстер. – Превосходен!
Блаунт. – Пусть будет koulbat. А что еще?
Почтмейстер. – Квас.

Несколько реплик второстепенных персонажей из второго действия пьесы вдохновили парижских рестораторов на создание стейка тартар (т.е. мяса по-татарски). А что более подходит для характеристики кровожадных татарских воинов как не блюдо из сырого мяса! Кстати, это не первый случай, когда театральная постановка ознаменовала появление нового кулинарного блюда. Вспомним, хотя бы салат Франсильон.

Премьера пьесы “Михаил Строгов” состоялась в ноябре 1880 года, и в течении только одного года она выдержала 386 представлений. Впечатляющая постановка с великолепными костюмами, пиротехническими и свето-эффектами и величественными массовыми сценами, не говоря уже о захватывающем сюжете, неизменно вызывала восторг у публики. Интересно, что французский  еженедельник  Le Tour du monde  в это время по просьбе читателей публиковал статьи по истории и географии России.

Стейк тартар стал фаворитом парижан и одним из самых популярных блюд конца XIX – начала XX веков. Конечно, Жюль Верн не придумал это блюдо, но то, что он стоял у его истоков – несомненно.

Справедливости ради следует сказать, что блюда из сырого мяса были широко распространены среди диких степняков, а позднее перекочевали в турецкую, польскую, венгерскую и другие кухни. Но в разряд  haute cuisine блюдо из сырой говядины попало благодаря французам.

“Михаил Строгов”, вдохновивший французских кулинаров на создание экзотического блюда, до сих пор является в Европе одной из самых популярных книг в творчестве Жюля Верна. По его мотивам был  поставлен не только спектакль, но и мюзикл, он неоднократно был экранизирован. Первый, еще немой фильм появился в 1914 году, последний на сегодняшний день —  в 2013.

 

Приключения Михаила Строгова были представлены в телесериалах, мультипликационных фильмах, комиксах и компьютерных играх. Во Франции в честь литературного героя были выпущены марки,  коллекционные серебряные монеты и даже французская пшеничная водка на основе русских классических рецептов.

Имя же автора носит один из самых знаменитых и романтических парижских ресторанов “Жюль Верн”. Он расположен на Эйфелевой башне на высоте 125 метров. Несколько лет назад ресторан перешел под управление Алена Дюкасса – самого титулованного французского повара, ресторатора и предпринимателя. Конечно же, почетное место в меню занимает стейк тартар.

Рецепт стейка тартар из говядины

Ингредиенты:
500 г филе говядины
3 яичных желтка
8 шт. маринованных корнишонов
2 ст. ложки маринованных каперсов
1 шт. красного ялтинского лука
1 пучок петрушки
Соль, перец, оливковое масло

Стейк тартар готовиться из сырого мяса и яиц без тепловой обработки, поэтому продукты должны быть максимально свежими. Порежьте говядину на мелкие кубики. Никаких мясорубок – мясо должно оставаться мясом. Добавьте оливковое масло, соль и перец и слегка помните руками. Дайте мясу немного отстояться в холодильнике. Очень мелко порубите каперся, корнишоны, лук, петрушку (без стеблей). По желанию можно мелко нарезать филе анчоуса, оливки, помидоры. Далее существует два вида подачи. В первом варианте мясо смешивается с дополнительными ингредиентами, яичными желтками и формируют в порции. Во втором —  формируются порции из мяса, а дополнительные ингредиенты раскладываются на тарелку, чтобы каждый мог смешивать по собственному вкусу, желток размещают на мясе. Дополнительно к стейку подаются соусы — вустерский, табаско, можно использовать кетчуп и бренди (в качестве соуса). В конечном итоге каждый может создать свой личный кулинарный шедевр.

 

Похожие статьи

Еще вам могут понравиться статьи

Что такое тартар — блюдо, закуска или название соуса? — Рамблер/женский

У поваров есть любимая байка о том, как, клиент, заказав по меню тартар, возвращает блюдо на кухню, возмущенно требуя его пожарить. Или заказывают тар-тар и получают не блюдо, а соус… Чтобы не попасть впросак мы специально подготовили материал о том, что же это такое. А заодно подготовили оригинальные рецепты от лучших шеф-поваров столицы.

Кто есть кто?

Тартар — это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности — эстета и первобытные инстинкты. Речь идет остаринном татарском рецепте. Раньше егоготовили только из мяса, а теперь вы можете попробовать тартар из лосося, овощей и фруктов, и даже ягод. А тар-тар — это нечто другое, даше пишется не так. Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом. По их мнению, название блюдо произошло от соуса тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо. Сам же соус — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. И вполне возможно нзвание блюда тартар произошло от того, что оно подавалось с соусом, по французски оно звучало «à la tartare». Что интересно, по мнению историков блюдо не имело никакого отношения к тартару — наездники, отправляясь в дорогу, клали сырую конину под лошадиные седла. А на привалах с удовольствием ели. Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло, в книгах Жюль Верна и в истории про графа Монте Кристо у Дюма. Знали бы оникакие варианта тартара сейчас существуют — сошли бы с ума. Ну что, готовим?

Бифшстекс по-татарски из мраморной говядины

Вам понадобится:

говяжья вырезка — 100 г соль — 2 г перец — 1 г лук шалот — 15 г горчица дижонская — 8 г табаско — 3 г петрушка — 5 г масло оливковое — 15 г гренки из бородинского хлеба — 15 г салат корн — 4 г Приготовление:

Нарезать кубиком говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, луком шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, гренками из бородинского хлеба и салатом корн.

Говяжья вырезка с лисичками

Вам понадобится:

говяжья вырезка — 100 г лисички — 50 г соль — 2 г перец — 1 г лук шалот — 15 г соленые огурцы — 25 г горчица дижонская — 8 г табаско — 3 г петрушка — 5 г масло оливковое — 15 г картофельные чипсы с паприкой — 15 г салат корн — 4 г Приготовление:

Лисички обжарить на оливковом масле с солью и перцем до готовности. Отдельно нарезать кубиком говяжью вырезку, соленые огурцы и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, рядом положить лисички, украсить картофельными чипсами и салатом корн.

Тартар из тунца с черной икрой тобико и авокадо

Вам понадобится:

(на 4 порции):

Тунец акаме (филе) — 400 г Авокадо без косточки — 360 г Икра тобико — 60 г Имбирный соус — 80 г Лук зеленый — 12 г Приготовление:

Авокадо нарезать тонким ломтиком и выложить в глубокую миску. Филе тунца порубить мелким кубиком, выложить на авокадо. Зеленый лук мелко нарезать, посыпать сверху на тунец. Икру тобико выложить сверху в центр блюда. Заправить тартар имбирным соусом.

Тартар из гребешка с огуречным соусом и другие рецепты

Вам понадобится:

Сырой гребешок — 100 г Лук зеленый — 3 г Масло оливковое — 13 мл Лук крымский — 10 г Кинза — 8 г Перец свежий чили — 5 г Фреш огурец+сельдерей — 50 мл Лайм — 15 г Соль морская — 2 г Перец молотый — 0,5 г Приготовление:

Гребешок нарезать мелким кубиком. Кинзу и перец чили порубить, лук зеленый и лук крымский мелко нарезать. Все ингредиенты перемешать, добавив сок из огурца с сельдереем с мелко нарезанным свежим огурцом. Все выложить на тарелку. Добавить порубленный гребешок. Заправить оливковым маслом и соком лайма.

Тартар из краба с манго

Вам понадобится:

(на 4 порции):

Краб (филе) — 120 г Огурец свежий — 48 г Майонез соевый — 36 г Соус тартар — 60 г Манго — 80 г Унаги соус — 28 г Икра тобико — 12 г Микрогрин — 4 г Приготовление:

Крабовое филе и огурец нарезать мелким кубиком, смешать. В центр тарелки выложить соевый майонез. Сверху — филе краба с огурцом. Полить соевым соусом. Манго нарезать мелким кубиком, выложить на филе краба с огурцом. Полить соусом унаги. Перед подачей, по возможности, украсить икрой тобико и зеленью микрогрин илипросто зеленью.

Тар-тар из шампиньонов с картофелем и кислицей

Вам понадобится:

(на 1 порцию)

шампиньоны — 60 г соус трюфельный — 30 г картофельное пюре — 80 г сыр грана падано — 6 г масло оливковое — 2 мл соль — по вкусу

пудра из белых грибов — для украшения

листочки кислицы и зонтики укропа — для украшения

Для трюфельного соуса:

домашний майонез — 25 г трюфельная паста — 5 г Приготовление:

Нарезаем шампиньоны мелкими кубиками. Заправляем трюфельным соусом. Солим по вкусу, аккуратно вымешиваем. На тарелку выкладываем пюре, сверху — тар-тар. Немного сбрызгиваем оливковым маслом. Украшаем блюдо слайсами сыра, зеленью и пудрой из белых грибов.

Тартар с креветками и ананасом

Вам понадобится:

Креветки — 70 гр Ананас — 50 гр Огурцы — 50 гр Сок лимона — 20 гр Кинза — 5 гр Каперсы — 5 гр Лук красный — 10 гр Мята — 5 гр Масло оливковое — 20 гр Томат вяленый — 15 гр Соль, перец — по вкусу

Палочки гриссини и оливки для подачи

Приготовление:

Креветки, ананасы и огурцы нарезать мелким кубиком. Замариновать в смеси из лимонного сока, оливкового масла, соли, перца и табаско. Остальные ингредиенты мелко нарезать и замариновать в оливковом масле с солью и перцем. Соединить все ингредиенты и выложить в аккуратную формочку на тарелку. Подавать с хлебными палочками гриссини и оливками.

Тартар Дыня, лайм, черный перец

Вам понадобится:

на 4 порции:

узбекская спелая (важно) дыня — 0.5 кг сок лайма — 20 г рисовое вино — 30 г мята (листики) — 10 г черный молотый перец — 5 г смесь перцев шичими — 20 г Приготовление:

Важно взять очень спелую узбекскую дыню, надрезать вдоль дважды и вырезать дольку. Очистить от кожуры, убрать только семена, оставив совсем мягкую часть. Нарезать крупным кубом. Приготовить маринад: смешать сок лайма с рисовым вином. Порвать руками листики мяты. Добавить маринад и мяту к дыне, аккуратно перемешать. Посыпать тартар черным молотым перцем и японской смесью шичими.

Северный олень с черешней

Вам понадобится:

Олень — 100 г Соль — 2 г Перец — 1 г Устричный соус — 15 г Соевый соус — 8 г Черешня — 40 г Мяты сухая — 2 г Табаско — 3 г Тосты из бородинского хлеба — 10 г Черешня — 15 г Щавель — 2 г Приготовление:

Оленя нарезать кубиками, добавить мелконарезанную черешню, заправить соевым соусом, солью, устричным соусом, табаско, добавить сухую мяту и хорошо перемешать. Выложить на тарелку готовый тартар, украсить кольцами из черешни и тостами из бородинского хлеба, посыпать зеленью.

Тартар или тар-тар, как правильно? История блюда.

Придя в Европу из  степей, где обитали  татаро-монголы, тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.

Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).

Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях,  тартар было их основным блюдом.

 

В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то  официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.

Что такое тартар, основные ингредиенты

Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.

Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.

В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину — попробуйте приготовить тартар из нее.

 

Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!

Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.

Другие участники этого блюда — яичный желток,  каперсы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.

Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных —  риска заразится сальмонеллой нет.

Если не нашли лук-шалот, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают с зарубежных сайтов «лук-шалот», не задумываясь о том, почему надо использовать его.

Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу. И не обязательно для этого нужен лосось.

 

Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников

 

История тартара

Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла. Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.

Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.

Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи»  обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.

Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.

Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».

Тартар в литературе

Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.

Тартар без татар

Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом.

По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.

Сам же соус  с названием Тартар  — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который  вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.

По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.

 

131 264

Тартар из говядины - польза, вред, как приготовить и правильно есть блюдо

Тартар из говядины представляет собой холодную закуску, где используются сырые ингредиенты, дополненные легким соусом. И хотя в блюде применяется грубая нарезка и используется сырое мясо, такой вариант угощения получается очень вкусным, и многие рестораны используют его в своем меню.

Как приготовить тартар из говядины?

Чтобы сделать тартар из сырой говядины, нужно соблюдать такие нюансы:

  1. Обязательно нужно использовать качественное и свежее мясо, которое не будет проходить дополнительное термической обработки. Часто для тартара берут нежнейшую телятину.
  2. В составе блюда будет яичный желток, специи, лук, каперсы, корнишоны, из этих продуктов получается прекрасная композиция.
  3. Каждый кусочек мяса нужно мелко нарубить, но важно не превратить его в фарш. Это будут мясные кубики размером 5 мм.

Как правильно есть тартар из говядины?

Многим интересно, как есть столь оригинальную закуску как говяжий тартар, тут необходимо учитывать следующие моменты:

  1. Если на тарелке отдельно выложены овощи и специи, то нужно будет их самостоятельно добавлять к мясу в нужном количестве. Их надо приправить соусом, а затем с помощью вилки приступать к еде.
  2. Когда к блюду подаются тосты или хлеб, то можно часть тартара выложить на него.
  3. Подходящим напитком к тартару станет насыщенное красное вино.

Тартар из говядины – польза и вред

Многие, кто впервые решил отведать это блюдо, задаются вопросом: можно ли есть тартар из говядины? Польза сырого мяса заключается в следующем:

  • в процессе варки, жарки и пропаривания в мясе исчезает часть полезных ферментов, которые помогают человеческом организму переварить продукт;
  • чтобы освоить 20 г белка организмом, нужно употребить всего 100 г сырого мяса, а если оно термически обработанное, то нужно в два раза больше.

Сырое мясо может нанести вред организму, в случае его сомнительного качества:

  1. Необработанное мясо невысокого качества обладает огромным количеством разных паразитов.
  2. В тартаре не должна использоваться вырезка нездорового животного.
  3. Даже если есть уверенность в исключительном качестве продукта, перед употреблением можно заморозить его на 5-6 дней при температуре до -15 градусов.

Классический рецепт тартара из говядины

Хозяйкам, которые решили впервые освоить приготовление этого блюда, рекомендуется изучить классический тартар из говядины. Чтобы получить яство с непревзойденным вкусом, важно придерживаться определенной последовательности процессов и уделить большое внимание подбору компонентов и их качеству. Главным компонентом станет сырое мясо грубого помола, оно должно быть свежим и приобретенным в проверенных местах.

Ингредиенты:

  • вырезка говяжья – 600 г;
  • желток куриный – 1 шт.;
  • горчица острая – 1 ч. л.;
  • лук – 1 шт.;
  • зелень петрушки;
  • каперсы консервированные – 2 ст. л.;
  • соус вустерский – 1 ч. л.;
  • масло оливковое – 2 ст. л.
  • соль, перец;
  • табаско.

Приготовление

  1. Петрушку промыть, порубить.
  2. Лук, каперсы измельчить.
  3. Перед тем, как приступить к мясу, его нужно предварительно заморозить на 20 минут. Нарезать на небольшие стейки по 1 см, а потом на небольшие кусочки.
  4. В мясу добавить все ингредиенты, перемешать.
  5. Фарш отправить в холодильник на 10-15 минут. Придать ему круглую форму, украсить тартар из сырой говядины зеленью.

Тартар из мраморной говядины

Чтобы получить изысканное блюдо, которое придется по вкусу даже самым взыскательным гурманам, можно приготовить тартар из мраморной телятины. Отличительной особенностью этого яства от классического рецепта является применение этой разновидности мяса, оно придаст кушанью особые пикантные нотки.

Ингредиенты:

  • телятина – 300 г;
  • лук-шалот – 15 г;
  • куриные яйца – 3 шт.;
  • соевый соус – 1 ст. л.;
  • бальзамический уксус – 1 ст. л.;
  • руккола – 30 г;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • табаско – ½ ч. л.;
  • каперсы – 15 г;
  • горчица – 15 г;
  • соль, перец;
  • французский багет – 200 г.

Приготовление

  1. Мясо слегка заморозить, а потом нарезать на мельчайшие кусочки.
  2. Присоединить остальные продукты, перемешать.
  3. В центр блюда выложить тартар из говядины, рядом расположить рукколу и поджаренные ломтики багета.

Тартар из говядины с каперсами

Блюдо можно приготовить не только с помощью классического способа, но и привнести в него разнообразие, если использовать всевозможные дополнительные компоненты. Одним из самых удачных сочетаний считается тартар из говядины, рецепт которого включает добавление каперсов. Они станут гармоничной составляющей яства и привнесут в него новые пикантные нотки.

Ингредиенты:

  • вырезка – 100 г;
  • лук шалот, репчатый или красный – по ¼ шт.;
  • каперсы или оливки – 1 ст. л.;
  • побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г;
  • помидор вяленый – 1 шт.;
  • горчица дижонская – 1ч. л.;
  • лимонный сок – 2 ч. л.;
  • перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.;
  • соль – 2 щепотки;
  • перец;
  • табаско – 1 капля.

Приготовление

  1. Вырезку нарубить мелко.
  2. Лук измельчить, как можно меньше. Оливки, помидор, зелень мелко порубить ножом.
  3. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец, табаско.
  4. В конце вбить 1 желток в тартар из говядины. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5-7 минут.
  5. Сформировать круг, сверху выложить желток.

Брускетта с тартаром из говядины

Можно применить и разнообразные способы подачи блюда. К самым оригинальным из них относится брускетта и тартар из телятины. Такой вариант можно использовать на праздничных банкетах и всевозможных торжественных мероприятиях. При оформлении можно в полной мере проявить свою фантазию, взяв для украшения зелень, овощи и любые другие дополнительные компоненты.

Ингредиенты:

  • говядина – 100 г;
  • каперсы – 10 г;
  • лук красный – 10 г;
  • корнишон – 10 г;
  • горчица зернистая – 5 г;
  • соус табаско;
  • соус вустерский;
  • масло оливковое – 10 г;
  • соль, перец;
  • багет – 1 шт.

Приготовление

  1. Мясо предварительно заморозить, измельчить его маленькими кусочками.
  2. Остальные компоненты мелко порубить, смешать их с мясом, соусами, маслом, горчицей.
  3. Сформировать тартар из сырой говядины. Багет порезать, сверху выложить мясо.

Тартар из говядины от Константина Ивлева

Особого внимания заслуживают авторские блюда, которые можно отнести к категории высокой кухни. Таким является тартар из говядины в домашних условиях от Константина Ивлева. От классического рецепта его отличают определенные тонкости в процессах готовки, соблюдая которые можно получить в результате настоящий кулинарный шедевр.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка –100 г;
  • соль, перец;
  • оливковое масло – 50 г;
  • домашний кетчуп – 10 г;
  • дижонская горчица – 15 г;
  • каперсы – 10 г;
  • корнишоны – 5 г;
  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • перепелиное яйцо – 1 шт.;
  • салат микс – 5 г.

Приготовление

  1. Мелко нарезать говядину. Сырое куриное яйцо разделить на желток и белок.
  2. Добавить остальные продукты, перемешать.
  3. Приготовление тартара из говядины завершается его формированием. Украсить желтком и салатом.

 

Тартар из говядины - пошаговый рецепт с фото

Под названием «тартар» скрывается не только знаменитый французский соус, но и холодная закуска из сырого мяса или рыбы — Tartar de boeuf. Сырую говядину, а еще лучше телятину, измельчают в фарш, заправляют яичным желтком, добавляют специи, лук, каперсы, корнишоны, перемешивают и подают к столу.

Несмотря на грубую нарезку и использование сырого мяса, блюдо получается очень вкусным, поэтому пользуется популярностью в самых дорогих ресторанах всего мира. Рецепт тартара из говядины можно воссоздать на домашней кухне, здесь главное ответственно отнестись к выбору мяса, найти качественную и очень свежую говядину, ведь она не будет термически обработана.

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 порция

Ингредиенты

  • говядина (вырезка) – 100 г
  • лук шалот, репчатый или красный – 1/4 шт.
  • каперсы или оливки – 1 ст. л.
  • побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г
  • помидор вяленый – 1 шт.
  • горчица дижонская – 1 ч. л.
  • лимонный сок – 2 ч. л.
  • перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.
  • соль – 2-3 щеп.
  • свежемолотый черный перец – по вкусу
  • соус табаско – 1 капля

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Для приготовления понадобится говяжья вырезка — самая лучшая и дорогая часть туши, которая находится под ребрами, практически не имеет соединительной ткани. Мясо должно быть 100% свежим, желательно парным. Выбирая вырезку, обратите внимание на цвет (он должен быть красным, а не бордовым) и запах. Как правило, у свежей телятины и говядины ощутим легкий аромат молока. Если мясо вызывает у вас хотя бы малейшие сомнения, откажитесь от приготовления тартара!

    На одну порцию понадобится всего лишь 80-100 грамм говядины. Вырезку я зачистила, нарезала сначала на медальончики, а затем порубила мелко, но ни в коем случае не в фарш. Оптимальный размер мясных кубиков — 5 мм. Кусочки должны красиво смотреться в тарелке и их должно быть удобно прожевывать. Есть мнение, что перед нарезкой стоит подержать говядину в морозильной камере, тогда нарезать ее будет проще, а главное — это будет безопаснее. Если вы все же будете подмораживать мясо, то не держите его слишком долго, от этого портится вкус.

  2. Лук очистила и нарубила как можно мельче, чтобы кусочки не ощущались «на зубок». На одну порцию понадобится совсем немного, не больше 2 ч. л. рубленого лука.

  3. Оливки без косточки также мелко порубила ножом. Вместо них можно взять каперсы.

  4. Далее нарезала мелко одну дольку вяленого томата.

  5. Чтобы закуска приобрела более яркий вид, добавила в нее немного рубленой зелени. Подойдут побеги зеленого лука (лучше шнитт), зеленый базилик или шпинат.

  6. Добавила немного горчицы и обязательно свежевыжатый лимонный сок. Соль и перец по вкусу, каплю табаско. Если в холодильнике есть вушстерский соус, то можете также капнуть немного для вкуса.

  7. Осталось добавить сырой яичный желток — я ввела 1 желток в тартар и 1 желток оставила для украшения (яйца перепелиные).

  8. Хорошенько все перемешала и поставила в холодильник на 5-7 минут, чтобы блюдо охладилось и все вкусы как следует соединились.

  9. По традиции, тартар из говядины подается порционно, его выкладывают в формовочное кольцо, на ровную плоскую тарелку.

  10. Затем кольцо убирают, сверху слегка поливают оливковым маслом и выкладывают желток. Мясной тартар очень хорошо сочетается с хлебом, поэтому к нему обычно подают подсушенные гренки. Не лишним будет подать к тартару овощи или хрустящий листовой салат (особенно хорошо подходит руккола), крупную соль и перец крупного помола.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?


Смотрите также