Суп картофельный с клецками технологическая карта


Суп картофельный с клецками (ТТК3320) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп картофельный с клецками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с клецками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

           I и II III
           БРУТТНЕТТОБРУТТНЕТТО
           О О 
 Картофель 400300267200
 Морковь 50405040
 Петрушка (корень) 1310
 Лук репчатый     
 Лук-порей 24204840
 Маргарин столовый2620
          
 Клецки готовые ПФ260260
 Бульон или вода    650650750750
 Выход10001000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Технологическая карта № 80 Наименование изделия: Суп с клёцками

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  ..

 

 

 

Технологическая карта (рецептура)

 

Технологическая карта № 80 Наименование изделия: Суп с клёцками 1 сп

Номер рецептуры: 42

Наименование  сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

10

8

Масло растительное

2

2

Масло сливочное

2

2

Лук репчатый

10

8

Картофель

80

56

Мука

16

16

Яйцо

  1/5

10

Зелень

3

3

Выход:

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,384

4,478

22,483

138,151

25,550

1,118

0,111

0,141

15,400

 

Технология приготовления: Нарезают картофель кубиками или дольками, затем морковь и лук нарезают кубиками и пассеруют. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 15-20 минут. Приготавливают  тесто для клецек из  муки, яиц и масла. Полученную массу при помощи двух ложек разделывают на клёцки - куски овальной формы. Каждый кусок сразу опускают в бульон  с картофелем и варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, добавляют пассерованные овощи, соль, лавровый лист, доводят до кипения.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 81

Наименование изделия: Суп с клёцками 2 сп

Номер рецептуры: 42

Наименование  сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

6

5

Масло растительное

1

1

Масло сливочное

1

1

Лук репчатый

6

5

Картофель

50

35

Мука

10

10

Яйцо

  1/8

6

Зелень

2

2

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,092

2,354

14,056

82,261

16,080

0,694

0,070

0,066

9,752

 

Технология приготовления: Нарезают картофель кубиками или дольками, затем морковь и лук нарезают кубиками и пассеруют. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 15-20 минут. Приготавливают  тесто для клецек из  муки, яиц и масла. Полученную массу при помощи двух ложек разделывают на клёцки - куски овальной формы. Каждый кусок сразу опускают в бульон  с картофелем и варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, добавляют пассерованные овощи, соль, лавровый лист, доводят до кипения.

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 82

Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 1 сп

Номер рецептуры: 43

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

50

40

Свекла

50

40

Лук репчатый

8

6

Морковь

16

13

Томат

2

2

Сахар

2

2

Масло сливочное

2

2

Масло растительное

2

2

Сметана

10

10

Картофель

71

50

Выход:

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,292

4,691

17,693

117,740

54,980

1,519

0,095

0,091

34,190

 

Технология приготовления: Капусту, коренья, лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща, свеклу следует тушить с добавлением лимонной кислоты. Морковь, петрушку, лук пассеруют, соединяя со свеклой, тушат. Картофель нарезают брусочками. Из муки готовят сухую пассеровку, затем разводят ее бульоном. В кипящий бульон закладывают капусту, варят, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушенные овощи и продолжают варить. В конце вводят мучную пассеровку, соль, лавровый лист. Если капуста квашенная, то ее тушат отдельно и добавляют в борщ после тушенных овощей. Половину свеклы, полагающейся по норме, закладывают в конце варки.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 83

Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 2 сп

Номер рецептуры: 43

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

30

24

Свекла

30

24

Лук репчатый

5

4

Морковь

10

8

Томат

1

1

Сахар-песок

1

1

Масло сливочное

1

1

Масло растительное

1

1

Сметана

5

5

Картофель

43

30

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,353

2,344

10,385

65,456

32,130

0,876

0,057

0,054

20,470

 

Технология приготовления: Капусту, коренья, лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща, свеклу следует тушить с добавлением лимонной кислоты. Морковь, петрушку, лук пассеруют, соединяя со свеклой, тушат. Картофель нарезают брусочками. Из муки готовят сухую пассеровку, затем разводят ее бульоном. В кипящий бульон закладывают капусту, варят, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушенные овощи и продолжают варить. В конце вводят мучную пассеровку, соль, лавровый лист. Если капуста квашенная, то ее тушат отдельно и добавляют в борщ после тушенных овощей. Половину свеклы, полагающейся по норме, закладывают в конце варки.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 84

Наименование изделия: Суп гороховый с гренками 1 сп

Номер рецептуры: 44

Наименование  сборника рецептур:

 

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Горох

35

35

Морковь

12

9

Петрушка

3

2

Лук репчатый

18

16

Масло растительное

1

1

Масло сливочное

1

1

Хлеб

20

20

Выход:

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,110

2,350

29,258

159,310

56,660

2,831

0,320

0,070

5,052

 

Технология приготовления: Горох перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон и варят 1,5-2 часа  для лучшего разваривания. Затем добавляем нарезанные кубиками пассированные овощи и варим 20 минут, вводим соль. Масло. Подают с гренками.

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  ..

 

 

 

 

 

Суп с клецками на бульоне из курицы (ТТК2743) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп с клецками на бульоне из курицы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с клецками на бульоне из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

14

20

14

14

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

6,4

8

6,4

6,4

Петрушка (зелень)10,74
Бульон из курицы120120
Соль поваренная «Экстра»0,20,2
Мука Пшеничная 1 сорта1010
Яйцо куриное диетическое55
Вода питьевая1616
Соль поваренная «Экстра»0,030,03
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками.

Кладут в бульон картофель, варят до полуготовности. Через 7-10 минут вводят нарезанную кубиками морковь.

Для приготовления клецок: в воду вводят соль, яйцо. Смесь размешивают и постепенно соединяют с просеянной мукой. Приготовленное густое тесто, раскатывают колбаской, нарезают на кусочки 1-1,5 см и засыпают в кипящий бульон.  Варят в бульоне 5-6 минут.

В конце приготовления добавляют нарезанную зелень петрушки.

 

Примечание: Здесь и далее при использовании яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства

.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
3,345,178,64

 

Энергетическая ценность (ккал)
95,58

 

Инженер-технолог:

Клецки (ТТК3960) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Клецки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Клецки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

       БРУТТОНЕТТО
 Мука пшеничная308308
 Масло сливочное или маргарин столовый3535
 Яйца  2 1/5 шт.88
       
 Бульон, вода или молоко483483
 Соль  99
 Масса теста900
 Выход1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5—10 мин. После этого массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в 3—4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10—15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5—7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150—200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7—10 г) или сметаной (20—25 г).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Молочный суп с клецками (ТТК4134) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Молочный суп с клецками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Молочный суп с клецками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Брутто Нетто
Молоко255255
Мука55
Сахар2020
Яйца1шт.40
Масло сливочное3434
Соль22
Для теста:  
Мука1515
Вода2424
     или молоко2424
Соль22
Масса отварных клецек50
 

Выход

  

300/50

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Муку просеивают, добавляют соль, насыпают горкой, следя за тем, чтобы смесь раньше времени не смешалась с водой или молоком. Вливают воду (молоко) тонкой струйкой, быстро замешивая, чтобы не допустить образования комков. Берут клецки чайной ложкой.

Кипятят молоко с сахаром солью и мукой. В эту жидкость закладывают клецки и варят до готовности.

Клецки можно сварить отдельно и покласть в тарелку с молочным супом при подаче.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура)

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) - часть 9

 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ И ГОВЯДИНОЙ

Номер рецептуры: 85/120

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ

с 01.01 по 28.02

43,18

28,07

4,32

2,81

с 01.03 по 31.07

46,78

28,07

4,68

2,81

с 01.08 по 31.08

35,09

28,07

3,51

2,81

с 01.09 по 31.10

37,43

28,07

3,74

2,81

с 01.11 по 31.12

40,1

28,07

4,01

2,81

МОРКОВЬ

с 01.01 по 31.08

7,75

5,81

0,78

0,58

с 01.09 по 31.12

7,26

5,81

0,73

0,58

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

7,2

6,05

0,72

0,61

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

1,5

1,5

0,15

0,15

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

112,5

112,5

11,25

11,25

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

0,15

0,15

0,02

0,02

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

4,6

4,6

0,46

0,46

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

0,5

0,5

0,05

0,05

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,04 шт.

1,4

4 шт.

0,14

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

7,2

7,2

0,72

0,72

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

0,1

0,1

0,01

0,01

ГОВЯДИНА Б/К

48

40,51

4,8

4,05

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

4,6

4,6

0,46

0,46

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

0,5

0,5

0,05

0,05

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,03 шт.

1,05

3 шт.

0,11

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

7,3

7,3

0,73

0,73

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

0,1

0,1

0,01

0,01

Выход: 150/10/30

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

9,2

Жиры, г

8,9

Углеводы, г

10,9

Энергетическая ценность, ккал

153,0

С, мг

2,5

А, мкг рет. экв.

103,5

E, мг

0,8

Д, мкг

0

В1, мг

0

В2, мг

0,1

B12, мкг

1,1

B6, мкг

0,2

РР, мг

2,1

Фолиевая кислота, мкг

9,2

Са, мг

19,4

Р, мг

101,3

Mg, мг

19,3

Fе, мг

1,5

Zn, мг

1,5

I, мкг

5,5

Технология приготовления:

Говядину отваривают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70 град.в закрытой посуде.

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут соль.

Приготовление клецек: в воду кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут. После этого массу охлаждают до 60-70 град., добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10- 15г. Для варки клецек на 1кг берут 5л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 минут. Клецки варят отдельно в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. Отпускают с говядиной. Выход порции определяется возрастной группой.

Зелень (укроп, петрушка) не указаны в рецептуре, но ее можно добавлять мелко нарезанной в котел перед отправкой его на раздачу для улучшения вкуса супа в количестве 1-2 г нетто на порцию.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с говядиной.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера, в тарелке кусочек говядины.

Консистенция: картофель, овощи и говядина - мягкие; клецки - упругие. Солюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: овощей и картофеля, продуктов входящих в суп. Запах: продуктов, входящих в суп.

Наименование кулинарного изделия (блюда):

СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ

Номер рецептуры: 464

Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

35,56

35,56

3,56

3,56

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,48

1,48

0,15

0,15

САХАР ПЕСОК

3,7

3,7

0,37

0,37

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

1,1

1,1

0,11

0,11

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

1,48

1,48

0,15

0,15

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,03 шт.

1,05

3 шт.

0,11

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

0,56

0,56

0,06

0,06

ДРОЖЖИ

0,19

0,19

0,02

0,02

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

15,6

15,6

1,56

1,56

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход: 50

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

3,9

Жиры, г

3,1

Углеводы, г

27,0

Энергетическая ценность, ккал

147,9

С, мг

0

А, мкг рет. экв.

7,4

E, мг

0,7

Д, мкг

0

В1, мг

0,1

В2, мг

0

B12, мкг

0

B6, мкг

0

РР, мг

0,3

Фолиевая кислота, мкг

11,1

Са, мг

9,4

Р, мг

31,8

Mg, мг

5,8

Fе, мг

0,4

Zn, мг

0,2

I, мкг

0,7

Технология приготовления:

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, масла сливочного). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40° С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают размягченное сливочное масло и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают 1-2 раза.

Опорное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40° С воду (60-70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35-60% общего количества муки, предусмотренного рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром. Затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченное сливочное масло и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза.

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом толщина его одинакова по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на 2 части для одинарной плюшки и на 3 части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают яичной смесью. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220° С.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид — форма разнообразная, с четко выраженным рисунком;

  • цвет — от светло-коричневой до темно-коричневой, в местах надрезов и складок более светлая;

  • состояние мякиша — хорошо пропечен, пористый;

  • вкус, запах — приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки.

    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

    Номер рецептуры: 338

    Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

    детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

    25

    25

    2,5

    2,5

    МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

    6

    6

    0,6

    0,6

    МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

    6

    6

    0,6

    0,6

    ВОДА ПИТЬЕВАЯ

    25

    25

    2,5

    2,5

    СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

    0,3

    0,3

    0,03

    0,03

    МОРКОВЬ

    с 01.01 по 31.08

    44

    33

    4,4

    3,3

    с 01.09 по 31.12

    41,25

    33

    4,13

    3,3

    КАРТОФЕЛЬ

    с 01.01 по 28.02

    47,69

    31

    4,77

    3,1

    с 01.03 по 31.07

    51,67

    31

    5,17

    3,1

    с 01.08 по 31.08

    38,75

    31

    3,88

    3,1

    с 01.09 по 31.10

    41,33

    31

    4,13

    3,1

    с 01.11 по 31.12

    44,29

    31

    4,43

    3,1

    ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ

    23,08

    15

    2,31

    1,5

    КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

    41,25

    33

    4,13

    3,3

    СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

    1

    1

    0,1

    0,1

    Выход: 150

    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

    Белки, г

    3,4

    Жиры, г

    5,5

    Углеводы, г

    14,0

    Энергетическая ценность, ккал

    116,2

    С, мг

    9,9

    А, мкг рет. экв.

    562,2

    E, мг

    0,5

    Д, мкг

    0,1

    В1, мг

    0

    В2, мг

    0

    B12, мкг

    0

    B6, мкг

    0,1

    РР, мг

    0,9

    Фолиевая кислота, мкг

    12,2

    Са, мг

    68,7

    Р, мг

    77,1

    Mg, мг

    30,1

    Fе, мг

    1,1

    Zn, мг

    0,5

    I, мкг

    6,7

    Технология приготовления:

    Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Морковь и картофель нарезают дольками или кубиками, белокочанную капусту — шашками. Овощи по отдельности припускают (на 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л воды). Консервированный зеленый горошек прогревают. Готовые овощи соединяют с соусом молочным и прогревают 1-2 мин. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

    Правила оформления, подачи блюд:

    Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.

    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид — овощи нарезаны дольками или кубиками, не разварены, заправлены соусом и уложены на тарелке горкой;

  • цвет — свойственный использованным овощам, соуса — кремовый;

  • вкус, запах — характерный для овощей и молока, слегка сладковатый;

  • консистенция — мягкая, сочная.

     

    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ И СМЕТАНОЙ

    Номер рецептуры: 84

    Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

    детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

    10

    10

    1

    1

    КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

    37,5

    30

    3,75

    3

    КАРТОФЕЛЬ

    с 01.01 по 28.02

    27,69

    18

    2,77

    1,8

    с 01.03 по 31.07

    30

    18

    3

    1,8

    с 01.08 по 31.08

    22,5

    18

    2,25

    1,8

    с 01.09 по 31.10

    24

    18

    2,4

    1,8

    с 01.11 по 31.12

    25,71

    18

    2,57

    1,8

    МОРКОВЬ

    с 01.01 по 31.08

    8

    6

    0,8

    0,6

    с 01.09 по 31.12

    7,5

    6

    0,75

    0,6

    ЛУК РЕПЧАТЫЙ

    7,14

    6

    0,71

    0,6

    МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

    1,5

    1,5

    0,15

    0,15

    ВОДА ПИТЬЕВАЯ

    120

    120

    12

    12

    Выход: 150/10

    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

    Белки, г

    1,4

    Жиры, г

    2,6

    Углеводы, г

    5,1

    Энергетическая ценность, ккал

    52,9

    С, мг

    7,1

    А, мкг рет. экв.

    116,2

    E, мг

    0

    Д, мкг

    0

    В1, мг

    0

    В2, мг

    0

    B12, мкг

    0

    B6, мкг

    0,1

    РР, мг

    0,5

    Фолиевая кислота, мкг

    5,4

    Са, мг

    31,9

    Р, мг

    29,7

    Mg, мг

    12,6

    Fе, мг

    0,7

    Zn, мг

    0,3

    I, мкг

    3,2

    Технология приготовления:

    Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи можно готовить с томатным пюре (3 г на 250 г супа).

    Правила оформления, подачи блюд:

    Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части щей — овощи, сохранившие форму нарезки (капуста — шашками, морковь, лук, картофель — дольками). Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;

    Цвет овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый;

    Вкус, запах — пассерованных овощей, капусты, картофеля, умеренно соленый;

    Консистенция капусты — упругая, овощей и картофеля — мягкая, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

     

     

    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

    Номер рецептуры: 441

    Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

    детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    ШИПОВНИК СУХОЙ

    15

    15

    1,5

    1,5

    САХАР ПЕСОК

    15

    15

    1,5

Суп картофельный с клецками, с мясом птицы — КиберПедия

Номер рецептуры:37

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
с 1,5-3 лет с 1,5-3 лет с 3-7 лет с 3-7 лет
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Варка бульона    
Куры 1 категории потрошенные охлажденные
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная
Морковь        
До 1 января 3,04 2,4 3,8
С 1 января 3,2 2,4
Лук репчатый 1,9 1,6 2,4
Вода
Выход бульона    
Клецки    
Мука пшеничная
Масло коровье сладкосливочное 1,25 1,25
Яйца 1/20 шт. 1/16 шт. 2,5
Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
Масса теста    
Выход клецек    
Суп картофельный с клецками Суп картофельный с клецками  
Картофель        
с 01.09-31.10
с 31.10-31.12
с 31.12-28.02
с 29.02-01.09
Морковь        
До 1 января
С 1 января
Лук репчатый
Масло коровье сладкосливочное 1,6 1,6
Клецки готовые    
Бульон или вода
Выход супа    
Отварная мякоть птицы без кожи    
Выход с мясом птицы   200/10   250/13
           

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
4,12 5,63 15,13 139,6 23,54 1,09 0,12 0,16 4,24

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
5,16 7,05 18,95 196,8 29,48 1,36 0,15 0,2 5,31

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.



Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.



Клецки:в воду или молоко кладут масло коровье сладкосливочное, соль и доводят до ки­пения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закаты­вают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

Суп картофельный с клецками: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный куби­ками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.

Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде неболь­шими партиями и кладут в суп при отпуске.

Отпускают суп с мясом птицы.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезан­ные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клец­ки одинакового размера.

Консистенция: картофель и овощи мягкие; клецки упругие, со­блюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: свойственный картофельному супу, умеренно со­леный.

Запах: пассерованных овощей и картофеля.

 

Технологическая карта № _58__

Суп картофельный с клецками №41


⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 7Следующая ⇒

Наименование блюда: Суп картофельный с клецками

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №41

Источник (сборник): Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, части 1 и 2, Пермь 2001 г.

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой 93.75
Лук
Морковь 12.5
Масло растительное 2.5 2.5
Масло сливочное
~ Клецки: -  
Мука пшеничная высшего сорта 3.75 3.75
Масло сливочное
Яйцо 0.75
Вода питьевая

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 250грамм блюда
Белки, г 2.125
Жиры, г 2.875
Углеводы, г 14.375
Калорийность, ккал 92.5

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Овощи хорошо промывают и очищают. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, лук- мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, доводят до готовности, кладут пассированные коренья, клецки. Для приготовления клецек: в воду или молоко кладут масло, Соль поваренная пищевая и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, не переставая помешивать, прогревают в течение 10-15 мин. Охлаждают, добавляют сырые Яйцо (см. ТК № 152) и перемешивают. Формуют в виде жгута и нарезают на кусочки. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

Суп картофельный с макаронными изделиями №38

Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №38

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой
Морковь
Макаронные изделия
Лук
Масло сливочное
Вода питьевая
или Бульон мясной

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 2.2
Жиры, г 2.1
Углеводы, г 15.1
Калорийность, ккал

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Овощи хорошо промывают, очищают и нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассируют. В кипящий бульон или воду кладут Макаронные изделия и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассированные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 15 мин до готовности супа. Добавляют Соль поваренная пищевая. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности. Суп можно готовить с курицей, говядиной, мясными консервами, фрикадельками.

 

 

Суп картофельный с макаронными изделиями №38

 

Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №38

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой 93.75
Морковь
Макаронные изделия
Лук 12.5
Масло сливочное
Вода питьевая
или Бульон мясной

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 250грамм блюда
Белки, г 2.75
Жиры, г 2.625
Углеводы, г 18.875
Калорийность, ккал 111.25

 

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Овощи хорошо промывают, очищают и нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассируют. В кипящий бульон или воду кладут Макаронные изделия и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассированные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 15 мин до готовности супа. Добавляют Соль поваренная пищевая. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности. Суп можно готовить с курицей, говядиной, мясными консервами, фрикадельками.

 

Суп молочный с макаронными изделиями №44

Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Макаронные изделия
Вода питьевая
Молоко
Масло сливочное 1.6 1.6
Сахар

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 4.4
Жиры, г 4.4
Углеводы, г 15.9
Калорийность, ккал

 

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
12 часов
24 часа

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (Макаронные изделия - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

 

 

Суп молочный с макаронными изделиями №44

Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Макаронные изделия
Вода питьевая
Молоко
Масло сливочное
Сахар

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 250грамм блюда
Белки, г 5.5
Жиры, г 5.5
Углеводы, г 19.875
Калорийность, ккал 151.25

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (Макаронные изделия - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

 

 

Щи из свежей капусты с картофелем №33

Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №33

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Капуста белокочанная
Картофель молодой
Морковь
Лук
Масло сливочное
Вода питьевая
или Бульон мясной
Сметана

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 1.6
Жиры, г 3.9
Углеводы, г 5.8
Калорийность, ккал

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Овощи хорошо промывают и очищают. Капусту нарезают шашками, картофель -дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля. Щи отпускают со сметаной, прошедшей термическую обработку, рыбными и мясными консервами, фрикадельками.

 


Рекомендуемые страницы:

Суп с клецками на бульоне из индейки (ТТК2852) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп с клецками на бульоне из индейки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с клецками на бульоне из индейки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

14

20

14

14

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

6,4

8

6,4

6,4

Петрушка (зелень)

1

0,74

Бульон из индейки

120

120

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,2

0,2

Мука Пшеничная 1 сорта

10

10

Меланж пастеризованный

5

5

Вода питьевая

16

16

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,03

0,03

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками.

Кладут в бульон картофель, варят до полуготовности. Через 7-10 минут вводят нарезанную кубиками морковь.

Для приготовления клецок: в воду вводят соль, продукт яичный. Смесь размешивают и постепенно соединяют с просеянной мукой. Приготовленное густое тесто, раскатывают колбаской, нарезают на кусочки 1-1,5 см и засыпают в кипящий бульон. Варят в бульоне 5-6 минут.

В конце приготовления добавляют нарезанную зелень петрушки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)  95,58

 

Инженер-технолог:

Рецепт Суп картофельный с клецками. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Суп картофельный с клецками".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 66.6 кКал 1684 кКал 4% 6% 2529 г
Белки 3.8 г 76 г 5% 7.5% 2000 г
Жиры 2 г 56 г 3.6% 5.4% 2800 г
Углеводы 8.5 г 219 г 3.9% 5.9% 2576 г
Органические кислоты 5.2 г ~
Пищевые волокна 1 г 20 г 5% 7.5% 2000 г
Вода 90 г 2273 г 4% 6% 2526 г
Витамины
Витамин А, РЭ 145.7 мкг 900 мкг 16.2% 24.3% 618 г
бета Каротин 0.592 мг 5 мг 11.8% 17.7% 845 г
Витамин В1, тиамин 0.04 мг 1.5 мг 2.7% 4.1% 3750 г
Витамин В2, рибофлавин 0.153 мг 1.8 мг 8.5% 12.8% 1176 г
Витамин В4, холин 4.76 мг 500 мг 1% 1.5% 10504 г
Витамин В5, пантотеновая 0.108 мг 5 мг 2.2% 3.3% 4630 г
Витамин В6, пиридоксин 0.082 мг 2 мг 4.1% 6.2% 2439 г
Витамин В9, фолаты 4.506 мкг 400 мкг 1.1% 1.7% 8877 г
Витамин В12, кобаламин 0.004 мкг 3 мкг 0.1% 0.2% 75000 г
Витамин C, аскорбиновая 2.09 мг 90 мг 2.3% 3.5% 4306 г
Витамин D, кальциферол 0.018 мкг 10 мкг 0.2% 0.3% 55556 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.655 мг 15 мг 4.4% 6.6% 2290 г
Витамин Н, биотин 0.338 мкг 50 мкг 0.7% 1.1% 14793 г
Витамин К, филлохинон 0.7 мкг 120 мкг 0.6% 0.9% 17143 г
Витамин РР, НЭ 1.8869 мг 20 мг 9.4% 14.1% 1060 г
Макроэлементы
Калий, K 197.05 мг 2500 мг 7.9% 11.9% 1269 г
Кальций, Ca 9.4 мг 1000 мг 0.9% 1.4% 10638 г
Кремний, Si 0.244 мг 30 мг 0.8% 1.2% 12295 г
Магний, Mg 11.83 мг 400 мг 3% 4.5% 3381 г
Натрий, Na 15.39 мг 1300 мг 1.2% 1.8% 8447 г
Сера, S 16.67 мг 1000 мг 1.7% 2.6% 5999 г
Фосфор, Ph 58.3 мг 800 мг 7.3% 11% 1372 г
Хлор, Cl 97.58 мг 2300 мг 4.2% 6.3% 2357 г
Микроэлементы
Бор, B 49.8 мкг ~
Ванадий, V 40.04 мкг ~
Железо, Fe 0.862 мг 18 мг 4.8% 7.2% 2088 г
Йод, I 2.86 мкг 150 мкг 1.9% 2.9% 5245 г
Кобальт, Co 1.607 мкг 10 мкг 16.1% 24.2% 622 г
Марганец, Mn 0.0959 мг 2 мг 4.8% 7.2% 2086 г
Медь, Cu 44.6 мкг 1000 мкг 4.5% 6.8% 2242 г
Молибден, Mo 3.66 мкг 70 мкг 5.2% 7.8% 1913 г
Селен, Se 0.434 мкг 55 мкг 0.8% 1.2% 12673 г
Фтор, F 12.8 мкг 4000 мкг 0.3% 0.5% 31250 г
Хром, Cr 2.41 мкг 50 мкг 4.8% 7.2% 2075 г
Цинк, Zn 0.2023 мг 12 мг 1.7% 2.6% 5932 г
Стеролы (стерины)
Холестерин 3.5 мг max 300 мг

Энергетическая ценность Суп картофельный с клецками составляет 66,6 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Суп молочный с клецками (ТТК3338) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп молочный с клецками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с клецками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

         I II III
        БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
        ТООТООТОО
 Молоко 800800700700500500
 Вода100100300300
 Клецки готовые рец. №№      
 288, 827  260250240
             
 Масло сливочное161610101010
 Сахар 101010101010
         
 Выход100010001000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:


Смотрите также