Сыр из топленого молока


Калорийность Сыр из топленого молока (мой). Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Сыр из топленого молока (мой)".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 352 кКал 1684 кКал 20.9% 5.9% 478 г
Белки 10.34 г 76 г 13.6% 3.9% 735 г
Жиры 22.6 г 56 г 40.4% 11.5% 248 г
Углеводы 5 г 219 г 2.3% 0.7% 4380 г

Энергетическая ценность Сыр из топленого молока (мой) составляет 352 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

10 простых рецептов в домашних условиях

https://twizz.ru//wp-content/uploads/2020/01/1579527711_2152777e86d91fab2f37d2a01f5d5b86.jpg

Сегодня магазины и супермаркеты предлагают покупателю нескончаемое разнообразие лучших сыров на любой вкус и кошелёк. Этот полезный и питательный продукт поражает необычными оттенками и витиеватыми названиями.

Сыр – универсальный ингредиент. Он придётся кстати для создания любого блюда, будь то салат, запечённые овощи или мясо, суп, пицца или самый обыкновенный бутерброд.

Однако, как выяснилось, сделать вкусный сыр самостоятельно в домашних условиях не составит большого труда. Вот десять самых простых рецептов, чтобы порадовать родных и удивить гостей этим яством, приготовленным собственными руками.

1. Брынза из сыворотки

Что взять:

  • Сыворотка – 3 литра,
  • Уксус (яблочный) – полторы ст. ложки.

Как приготовить:

Сыворотка для приготовления продукта должна быть свежей. Выливаем её в эмалированную посуду и ставим на плиту. Держим на среднем огне. До кипения доводить не требуется, достаточно нагреть до 90°С. Убираем кастрюлю с огня и добавляем в неё уксус.

Перемешиваем содержимое и накрываем крышкой. Нужно дать сыворотке остыть, лучше оставить на ночь или несколько часов. Для дальнейших манипуляций потребуется посуда, на которую нужно разместить дуршлаг. Его, в свою очередь, выстилаем чистой тканью из хлопка или льна. Через дуршлаг пропускаем содержимое кастрюли.

Даём время жидкости стечь и собираем ткань в узелок. Его нужно будет подвесить над блюдом и дать окончательно избавиться от остатков сыворотки. На это потребуется часа три. Теперь сыр готов.

2. Сыр из козьего молока

Что взять:

  • Молоко (козье) – 2,5 литра,
  • Кислота (лимонная), соль – по одной чайной ложке,
  • Вода – четверть стакана,
  • Специи (паприка, куркума) – по желанию.

Как приготовить:

Нагреваем молоко (используем ёмкость с толстым дном) до большой температуры, но не кипятим. Добавляем в него заранее смешанный раствор из воды и лимонной кислоты. Масса начнёт приобретать творожную консистенцию. Держим её на небольшом огне, и, не дав закипеть, убираем с плиты и оставляем на полчаса в покое.

Дуршлаг застилаем марлей или тканью, откидываем через него подостывшую творожную массу, освободив её тем самым от жидкости. Ждём пока остатки влаги не стекут с практически готового сыра. Теперь его можно посолить и, при желании, добавить специи.

Для придания формы отправляем сырную массу в выбранную ёмкость. Держим её в холодильнике в течение нескольких часов.

3. Плавленый сыр

Что взять:

  • Творог (натуральный, не творожная масса) – 400 г,
  • Яйцо – 1 штука,
  • Масло (сливочное) – 100 г,
  • Сахар, соль – по 1 чайной ложке,
  • Сода – половина чайной ложки.

Как приготовить:

Перетираем творог с помощью сита и высыпаем в кастрюлю. Туда же складываем все другие компоненты: сахар, соль, соду, яйцо и размягчённое сливочное масло. Перемешиваем ингредиенты блендером в однородную массу. Теперь смесь отправляется на водяную баню и при постоянном помешивании начинает плавиться в сырную массу.

Потребуется примерно 15 минут для того, чтобы продукт приобрёл нужную тягучую консистенцию. Самое время разложить его в подготовленную тару, дать остыть и отправить на стол или на хранение в холодильник.

4. Сулугуни

Что взять:

  • Молоко – 2,5 литра,
  • Пепсин (жидкий) – 1 мл,
  • Соль – 4 ст. ложки.

Как приготовить:

Молоко выливаем в кастрюлю и подогреваем на плите до тёплого состояния (около 36°С). Добавляем пепсин и, перемешав, держим на огне примерно час. Появившиеся плотные сгустки собираем шумовкой и выкладываем на марлю. Кастрюлю с сывороткой пока убираем в сторону.

Завязываем творожную массу в узелок и подвешиваем над любой ёмкостью на час. Теперь требуется нарезать сыр на пластинки шириной в 2 см и держать их в ледяной воде 20 минут. Пришла очередь нарубить сулугуни кубиками и на этот раз залить горячей водой. Проделывать данную манипуляцию нужно несколько раз, сливая остывшую воду и добавляя новую порцию с температурой под 60°С. Таким образом сырная масса приобретёт однородную консистенцию.

Следующим испытанием для сыра станет заливка его жидкостью, состоящей из сыворотки и соли. В этом рассоле сулугуни должен настояться не менее 12 часов.

5. Адыгейский сыр

Что взять:

  • Молоко – 2 литра,
  • Кефир – 0,5 литра,
  • Соль, специи – по вкусу.

Как приготовить:

В кастрюлю (или любую другую ёмкость объёмом три литра и более) выливаем порцию молока и помещаем на средний огонь. Ждать момента закипания не нужно, достаточно появления на поверхности пузырьков. Самое время начать понемногу добавлять кефир. Весь процесс сопровождаем помешиванием.

Молоко начнёт сворачиваться в белые хлопья, а оставшаяся от него сыворотка станет желтоватой. Плиту выключаем, и ещё некоторое время помешиваем содержимое кастрюли.  Далее берём ёмкость, на которой размещаем сито с марлей. Выливаем через него сырную массу и ждём, когда основная часть жидкости стечёт. Сыр убираем в другую сухую посуду.

Теперь его можно посолить и добавить специи. Оставляем готовый продукт остывать, а затем его можно пробовать или положить в холодильник.

6. Крем-cыр из ряженки

Что взять:

  • Ряженка (4%) – 500 г (1 пакет)

Как приготовить:

Закидываем пакет с ряженкой в морозильник на ночь. На следующий день замёрзший продукт вытаскиваем из оболочки и выкладываем в сито, выстланное марлей или тканью. Можно завязать массу в мешочек и подвесить над какой-нибудь ёмкостью и оставить таять при комнатной температуре.

Необходимо дождаться, когда вся жидкость из узелка вытечет, а это может занять до 15 часов времени. В ткани останется только крем-масса, которую нужно переложить в контейнер и убрать в холодильник или сделать, например, бутерброд.

7. Сыр маскарпоне

Что взять:

  • Сливки (от 33%) – 1 литр,
  • Лимонный сок – 3 ст. ложки.

Как приготовить:

Кастрюлю со сливками ставим на средний огонь и, помешивая, дожидаемся, когда на поверхности начнут появляться пузырьки. При наличии градусника следим, когда температура сливок достигнет 80°С. До кипения доводить не требуется. Выливаем сок лимона и, аккуратно помешивая, держим смесь на огне ещё две минуты.

Теперь переливаем её в чистую посуду и ждём, когда полностью остынет. Далее загустевшую массу выливаем в дуршлаг, покрытый марлей слоев в десять, и завязываем в мешочек. Подставляем под дуршлаг миску для стекания сыворотки и убираем всё в холодильник на ночь. Утром развязываем узелок и выкладываем сыр в удобную для хранения ёмкость.

8. Сливочная рикотта

Что взять:

  • Молоко (Parmalat) – 1 литр,
  • Сливки (жирные) – 0,4 литра,
  • Сметана (жирная) – 0,2 литра.

Как приготовить:

Все молочные продукты (комнатной температуры) выливаем в кастрюлю, закрываем крышкой, убираем в тёплое место, оставляем часов на шесть, чтобы смесь сквасилась. Ставим ёмкость с простоквашей на минимальный огонь и без помешивания доводим до горячего состояния, но не до кипения.

Убираем кастрюлю с плиты и, закрыв крышкой, оставляем сыр зреть часов 12 и более. Затем поступаем следующим образом: массу из кастрюли выкладываем в дуршлаг с марлей, сложенной в четыре слоя. Собираем её в узелок и подващиваем над блюдом. Ждём, когда продукт освободиться от сыворотки. Процесс этот длится до 6 часов.

Теперь готовую рикотту можно выложить в чистую ёмкость.

9. Филадельфия

Что взять:

  • Кефир, ряженка – по 1 стакану,
  • Сметана (жирная) – половина стакана.

Как приготовить:

Все компоненты (комнатной температуры) помещаем в глубокую посуду и перемешиваем. Теперь соберём следующую конструкцию: на чистую ёмкость поставим дуршлаг и застилаем его марлей в 5 слоёв.

Сюда выливаем молочную смесь и, зарыв её, например, тарелкой, ставим в холодильник на сутки и больше. В этот период сырная масса освободится от сыворотки, созреет. Осталось достать её из марли и переложить в чистую посуду.

10. Творожный каймак

Что взять:

  • Молоко – 1,2 литра,
  • Сметана (жирная) – 800 г,
  • Сок лимона – 3 ст. ложки,
  • Соль – 1 ч. ложка.

Как приготовить:

Все ингредиенты складываем в ёмкость, ставим на огонь, доводим до кипения и снимаем с плиты. Выкладываем на марлю, отжимаем, освобождая от сыворотки. Полученную массу завязываем в узелок и подвешиваем над блюдом. Оставляем ещё на полчаса, чтобы стекли остатки жидкости. Теперь каймак готов к употреблению.

История создания сыра «Топлёное Молочко» — Регионы России

Родиной сыра Топлёное Молоко принято считать Норвегию. Именно там, в 1880-том году Анне Хов (жена местного фермера) решила поэкспериментировать с классической сывороткой. При классическом рецепте, сыворотка кипятилась пока не получался отдельный вид сыра, названный «прима». Его отличительными свойствами были нежность, коричневый цвет и мягкий вкус. Он так бы и сохранил свой характерный вид, вкус и текстуру, если бы Анне Хов не добавила жирной сметаны. Этот сыр оказался настолько вкусным, что его производство буквально спасло долину Гюдбрандсдаль от обнищания.

О сыре

Вкус этого сыра сложно спутать с другими видами. Он крайне нежный и обладает сладкими нотками и насыщенным ароматом. Топлёное Молочко всегда оставляет приятное послевкусие. Ещё более подробней узнать можно на сайте производителя http://радость-вкуса.рф/products/semisolid-cheeses/weight/toplenoye-molochko/

Производство

Производственный процесс всегда одинаковый. Основные компоненты: молоко, сливки и молочная сыворотка. Смесь кипятится на протяжение нескольких часов. За это время влага испаряется, а сахар из молока превращается в карамель. Это придает сыру неповторимый вкус. Он не теряет своих качеств и остается привычным на вид для потребителя.

Разновидности сыра Топлёное Молоко (Брюнуст)

Производство сыра – это не только технологический процесс, но и искусство. Именно поэтому на рынке существует несколько сортов Топлёное Молочко.

Прима

Кипячение молочной сыворотки, пока не испарится вся жидкость. Как результат – нежный, сладкий, коричневый сыр. Именно прима стала некой основой, к которой добавляются ингредиенты и создают разнообразие вкусов.

Гюдбрандсдалсуст

Стоит заметить, что названия сыра давались по месту производства. А поскольку его родиной была Норвегия, то и названия соответствующие. Этот сыр можно найти под торговой маркой Ski Queen. Отличительные черты: более твердый чем прочие сорта, податливый. Обычно подаётся с тостами, хлебцами или плавится в соусы и фондю.

Гейтус (яйтуст)

Учитывая особенности перевода, название пишется как «гейтус», но произносится «яйтуст». Основа этого сорта сыра – козье молоко. Из-за этой добавки, сыр приобретает более острый запах и пикантный вкус. Чаще всего его используют с ягодами можжевельника. Если вы готовите скандинавские блюда (особенно Лютефиск – блюдо из рыбы), этот сыр будет для него идеальной добавкой.

Флётемюсуст

Изготавливается без отделения молочной сыворотки, и используется только коровье молоко. Является более технологичным подходом в изготовлении сыров.

Особенности сыра Топлёное Молоко

Сыр «Топлёное Молочко» обладает той же вкусовой гаммой, как описано выше. На 100 г. продукта приходится 308 ккал. Белков – 24,4 г., жиров – 23,4.

Богат широким спектром заменимых и незаменимых аминокислот. А сывороточный белок медленно переваривается организмом, что обеспечивает поддержание сил на долгие промежутки времени.

Также сыр богат кальцием и витаминами группы B, а также витамином D.

Как сделать сыр из молока в домашних условиях

Приготовление сыра

Приготовление сыра в домашних условиях – не такой сложный процесс, как это может показаться на первый взгляд. В промышленных условиях сыроварение проходит несколько длительных этапов: створаживание молока, обработка сгустка (измельчение, формование, прессование), созревание в течение определенного промежутка времени. Для ускорения можно сделать домашний сыр сразу из творога. Сыр, приготовленный своими руками, не содержит консервантов, а полезные вещества, полученные из концентрата молока (кальций, витамины A и B, C, PP), аминокислоты и молочнокислые бактерии не разрушаются.

1

Простой рецепт из молока и сметаны

Ингредиенты:

  • молоко — 2 л;
  • 15%-я сметана — 180 г;
  • соль — 1 ст. л.;
  • лимон — 1 шт.

Потребуется также кусок марли.

Приготовление:

  1. 1. Налить молоко в кастрюлю. Положить сметану и соль. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения.

  2. 2. Лимон помыть, разрезать, выжать из него сок. Делать это нужно через сито, чтобы в чашку не попала мякоть. Добавить в молоко, размешать.

  3. 3. Варить молоко на слабом огне, периодически помешивая, пока оно не расслоится и не появится прозрачная сыворотка. Выключить плиту, дать остыть полученной массе.

  4. 4. Установить на другую кастрюлю сито или дуршлаг с мелкими отверстиями, поместить в него марлю, сложенную в несколько слоев. Процедить.

  5. 5. Творожную массу завернуть в марлю и отжать остатки сыворотки. Сформировать руками лепешку, положить ее в тарелку, сверху накрыть блюдцем и установить груз (можно использовать с этой целью банку с водой). Убрать в холодильник на 1 ч.

  6. 6. Затем развернуть марлю, выложить на тарелку, нарезать и подать к столу.

Молочную сыворотку можно использовать для окрошки. Сыр, приготовленный в домашних условиях по этому простому пошаговому рецепту, по вкусу напоминает адыгейский. Хранить его рекомендуется не больше недели. По технологии приготовления в сыроварении различают 2 основных группы сыров: кисломолочные (из кислого молока) и сычужные (твердые, мягкие и рассольные), створоженные при помощи ферментов, получаемых из сычуга. Легче всего сделать сыр своими руками по первому методу.

Сок свежего лимона, применяемый для створаживания молока, можно заменить на 5 г лимонной кислоты.

Сыр готовят из молока любой жирности и не только из коровьего, но и из козьего, овечьего. Диетические сыры делают из обезжиренного молока. Жирное молоко используется в основном для варки мягких сыров, его створаживают медленно, а затем прессуют. Такие виды продукта чаще всего или совсем не подвергаются созреванию (употребляются в пищу в свежем виде), или созревают непродолжительное время в отличие от твердых сортов.

В данном рецепте используется магазинное, пастеризованное молоко. В качестве источника молочнокислых бактерий для приготовления сыра применяется сметана. Вместо нее также вводят йогурт. Если молоко свежее и натуральное, необработанное, то сыр можно готовить без сметаны или йогурта.

2

Сычужный сыр в мультиварке

Ингредиенты:

  • свежее молоко – 3 л;
  • сухой сычужный фермент «Мейто» – 1 щепотка;
  • крупная морская соль – 2 ч. л.

Также необходимы форма для сыра с вкладышем для прессования, кусок марли и бумажное полотенце.

Приготовление:

  1. 1. Выдержать молоко 1 сутки в холодильнике.
  2. 2. Фермент «Мейто» развести в 1 ст. л. теплой воды. Если для приготовления сыра используется препарат в жидкой форме, то отмерить нужное количество на 3 литра молока по инструкции при помощи мерной ложки.
  3. 3. Нагреть молоко в мультиварке до 36-39 градусов.
  4. 4. Влить раствор фермента, размешать и оставить молоко в мультиварке при постоянной температуре на 45 минут, пока не образуется плотный сгусток.
  5. 5. Аккуратно разрезать сгусток кулинарным шпателем или обычным ножом, сначала по вертикали, а затем по горизонтали на кубики по 1-1,5 см. Оставить еще на 15 мин.
  6. 6. Перемешать массу с помощью шумовки, стараясь не повредить кусочки, чтобы они не распались на хлопья.
  7. 7. Подогреть содержимое чаши мультиварки до 38-40 градусов, выдержать 40-50 мин. За это время сыр должен опуститься на дно, а сверху останется сыворотка.
  8. 8. Слить сыворотку в кастрюлю, насколько это возможно, не трогая сырные кусочки. Оставить немного сыворотки для дальнейших действий.
  9. 9. В другую кастрюлю или миску поставить дуршлаг, застелить его марлей, сложенной в 2 слоя. Выложить сыр шумовкой в дуршлаг и оставить на 10 мин., чтобы стекла жидкость.
  10. 10. Переложить сыр в форму для прессования, сверху установить вкладыш, выдержать полчаса под собственным весом, затем перевернуть сыр в форме другой стороной и оставить еще на 1 час.
  11. 11. Для получения плотной консистенции сыра установить на него груз 2 кг. Выдержать 10-12 ч. при комнатной температуре.
  12. 12. Намочить бумажное полотенце в сыворотке, промокнуть сыр по всей поверхности, обсыпать его солью, положить в дуршлаг и выдержать еще 10 ч. За этот промежуток времени его необходимо 2-3 раза смачивать сывороткой, посыпать солью и переворачивать.
  13. 13. Сполоснуть сыр в холодной воде, завернуть его во влажную марлю и поставить в открытом виде в холодильник.

Самодельный вкусный сыр готов, можно употреблять его в пищу. Через 3-4 суток вкус его изменится, так как он «дозреет». Есть его можно сразу, а хранить – не более 1 недели.

Выход твердого продукта, приготовленного в домашних условиях по этому рецепту, колеблется в пределах 300-600 г. Сгусток, получаемый при помощи сычуга – пищеварительного фермента животного происхождения – отличается по своим свойствам и вкусовым качествам от творожной массы при скисании молока. Он более плотный, не мажется, плохо растворяется в воде и содержит больше солей и белка, а также дольше хранится. Готовый продукт имеет характерный, «сырный» вкус.

Если нет мультиварки, то сыр можно сварить на паровой бане, укутав затем кастрюлю одеялом или поставив ее в теплую воду. Для этого необходимо контролировать температуру при помощи погружного термометра. Если используется пастеризованное молоко, то в состав нужно добавить сметану, простоквашу или йогурт (150-200 мл), в которых имеются живые молочнокислые бактерии, или использовать специальную закваску.

Для получения более мягкого сыра его не ставят под груз, а прессуют под собственным весом, периодически переворачивая. Если нужен рассольный сыр, наподобие брынзы, то после прессования его разрезают на кубики и кладут в рассол, который готовят на основе кипяченой воды или пастеризованной сыворотки с добавлением соли из расчета 30-50 г/л. Емкость с рассолом и сыром хранят в холодильнике.

3

"Сулугуни" из коровьего молока

Ингредиенты:

  • пастеризованное молоко – 8 л;
  • жидкий пепсин (или другой фермент) – 3 мл;
  • соль – 300 г.

Понадобятся кусок марли и погружной термометр.

Приготовление:

  1. 1. Молоко подогреть в кастрюле до 35 градусов.
  2. 2. Влить пепсин, перемешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч. до сворачивания молока.
  3. 3. Процедить сыворотку, как в первом пошаговом рецепте. Эта жидкость нужна будет для приготовления рассола. Оставить створоженный осадок в дуршлаге на 1 ч. В это время в нем будет продолжаться процесс брожения.
  4. 4. Проверить готовность сгустка – отломить кусочек, положить его в горячую воду на 5 мин. Если после этого он хорошо растягивается, то сыр готов к дальнейшей обработке. В противном случае надо дать ему расстояться дополнительное время.
  5. 5. Нарезать створоженный сгусток на большие куски и положить в посуду с холодной водой на 20 мин. для остановки брожения.
  6. 6. Воду слить, нарезать сырный продукт на ломтики, налить горячую воду, подогреть на огне до 65 градусов, проверяя температуру погружным термометром.
  7. 7. Затем слить воду и повторить процедуру. Масса должна расплавиться и стать однородной и эластичной.
  8. 8. В оставшуюся после закваски сыворотку положить соль, размешивать до полного ее растворения.
  9. 9. Переложить сыр в рассол и выдержать его там в течение 12 ч.
  10. 10. Затем обсушить бумажными полотенцами и убрать в холодильник. После охлаждения домашний сыр "Сулугуни", приготовленный из молока в домашних условиях, готов к употреблению в пищу.

Наиболее вкусным получается "Сулугуни" из деревенского жирного молока. Ультрапастеризованное молоко использовать не рекомендуется, так как оно очень плохо сворачивается.

4

"Сулугуни" из козьего молока

Ингредиенты:

  • козье молоко – 5 л;
  • коровье молоко – 1 ст.;
  • простокваша – 1 ст.;
  • пепсин – 1 г;
  • соль – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. 1. Козье молоко налить в кастрюлю и подогреть до 40 градусов.
  2. 2. Коровье молоко согреть до 30 градусов и растворить в нем пепсин. Оно используется в качестве закваски.
  3. 3. Добавить к козьему молоку простоквашу, закваску, размешать, поставить в теплое место на 30 мин. для створаживания.
  4. 4. Затем поставить кастрюлю на огонь, всыпать соль и довести температуру жидкости до 30 градусов.
  5. 5. Процедить через марлевый фильтр, как в предыдущих пошаговых рецептах.
  6. 6. Марлю завернуть, завязать, положить в миску, сверху поставить груз и убрать в холодильник на 3 ч. После охлаждения домашний сыр из козьего молока готов к употреблению.

Если добавить к сырной массе рубленую свежую зелень или сушеные прованские травы, то вкус продукта будет более свежим и пряным.

В промышленных условиях сыроделы используют коровье молоко. Дома можно изготовить сыр и из других видов молока. Существует большое количество рецептов "Сулугуни" с использованием дополнительных ингредиентов, так что каждая хозяйка сможет подобрать наиболее вкусный из них для своих домочадцев.

5

"Моцарелла"

Ингредиенты:

  • свежее домашнее молоко — 3 л;
  • лимонная кислота — 7 г;
  • раствор пепсина — 2 ч. л.

Приготовление:

  1. 1. Растворить в 200 мл кипяченой воды лимонную кислоту.
  2. 2. Влить ее в кастрюлю с молоком, размешать, поставить на огонь и нагреть до 32 градусов.
  3. 3. Выключить плиту.
  4. 4. Пепсин развести в ½ ст. воды, влить в кастрюлю, перемешать, оставить на полчаса до образования творожного сгустка.
  5. 5. Разрезать сгусток, как во втором пошаговом рецепте.
  6. 6. Вновь поставить кастрюлю на плиту, нагреть, осторожно помешивая, до 35 градусов.
  7. 7. Процедить сыворотку через дуршлаг, оставить жидкость, которая пригодится для хранения сыра. В итоге должен получиться эластичный сгусток. Его нужно разделить на 4-5 частей.
  8. 8. Налить в другую кастрюлю 1,5 л воды, нагреть до 80 градусов.
  9. 9. Каждый сырный кусок подержать в горячей воде в течение 2-3 мин., затем вынуть, растянуть и сложить несколько раз (это необходимо делать в перчатках).
  10. 10. Затем скатать из него шарик и положить в холодную воду.
  11. 11. В 1 л оставшейся сыворотки растворить 4 ст. л. соли. Опустить туда сырные шарики и хранить их в холодильнике не более 3-4 суток.

Сыр «Моцарелла» из молока можно использовать для приготовления салатов и пиццы.

6

"Филадельфия"

Ингредиенты:

  • йогурт не менее 3,5% жирности – 0,5 кг;
  • сметана 20% жирности – 200 мл;
  • соль – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. 1. На кастрюлю поставить сито или дуршлаг.
  2. 2. Внутрь дуршлага положить марлю, сложенную в несколько слоев.
  3. 3. Выложить сметану и йогурт.
  4. 4. Всыпать соль, перемешать.
  5. 5. Края марли связать, переложить массу в миску.
  6. 6. Сверху поставить тарелку с грузом.
  7. 7. Убрать в холодильник на 2 дня. Периодически сливать отделяющуюся сыворотку.
  8. 8. Через 2 суток продукт готов к употреблению.

Для изготовления творожного сыра «Филадельфия» можно использовать йогурт домашнего приготовления. Сыворотку применяют для выпекания блинчиков.

Чем жирнее йогурт, тем больше масса сыра на выходе.

Ингредиенты должны быть свежими, чтобы у сыра не было кислого привкуса. Такой продукт обладает мягкой и нежной консистенцией, его можно использовать для бутербродов или для заправки вторых блюд.

7

"Маскарпоне"

Ингредиенты:

  • сметана 20% жирности – 800 г;
  • молоко – 150 мл;
  • лимонный сок – 2 ч. л.

Приготовление:

  1. 1. Сметану положить в кастрюлю, влить молоко, тщательно размешать.
  2. 2. Нагреть смесь на плите до 75 градусов.
  3. 3. Добавить лимонный сок, перемешать, подождать, пока не отделится сыворотка, снять с огня (до кипения не доводить).
  4. 4. Процедить через марлевый фильтр в дуршлаге. Оставить на 1 ч. для лучшего стекания жидкости.
  5. 5. Отжать маскарпоне (если требуется более плотная консистенция), убрать в холодильник на хранение.

Сыр, приготовленный по этому рецепту, отличается нежным вкусом. Его применяют для десертов, тирамису, чизкейка, едят вместе с красной рыбой и анчоусами, заправляют салаты из помидоров и просто намазывают на хлеб.

8

"Мраморный"

Ингредиенты:

  • яйцо – 6 шт.;
  • сметана – 400 мл;
  • молоко – 2 л;
  • морковно-яблочный сок – 100-150 мл;
  • соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Разделить все компоненты на 2 части.
  2. 2. Налить 1 л молока в кастрюлю, вскипятить, положить соль.
  3. 3. Влить сок для окрашивания готового сыра.
  4. 4. Разбить яйца в миску, добавить сметану и взбить их вместе.
  5. 5. Налить яичную смесь в молоко, постоянно помешивая. Варить 5-6 мин, пока не начнет отделяться сыворотка.
  6. 6. Процедить, как во втором пошаговом рецепте. Переложить твердую массу в миску.
  7. 7. Вторую часть ингредиентов подготовить аналогичным образом, оставить в дуршлаге. К ней добавить первую створоженную массу. Перемешать так, чтобы остались цветные разводы.
  8. 8. Дать стечь сыворотке, затем завернуть марлю.
  9. 9. Положить сверху тарелку, поставить груз. Через 6 ч. убрать в холодильник.

Если нужно приготовить малосольный сыр, то в молоко достаточно добавить ½ ст. л. соли.

9

Из козьего молока и творога

Ингредиенты:

  • козий творог – 1 кг;
  • козье молоко – 1 л;
  • сливочное масло – 100 г;
  • соль – 15 г;
  • сода – 10 г.

Приготовление:

  1. 1. Нагреть молоко в кастрюле вместе с творогом, держать на самом слабом огне, пока смесь не расслоится на сыворотку и сгусток.
  2. 2. Процедить, как во втором пошаговом рецепте, переложить в кастрюлю.
  3. 3. Добавить соль, соду, масло, топить на водяной бане 10-20 мин. до получения однородности.
  4. 4. Выложить в марлевый фильтр в дуршлаг, отжать.
  5. 5. Положить массу, завернутую в марлю, в миску, поставить груз и убрать в холодильник на 4-5 ч.

Из указанного количества ингредиентов получается около 600 г готового домашнего сыра. Если объем молока увеличить в 2 раза, то консистенция продукта станет более нежной, а в его толще появятся маленькие дырочки. При добавлении 1 яйца во время варки сыр станет более твердым. Для усиления вкуса добавляют смесь прованских трав.

Козье молоко очень полезно для здоровья, но не все его любят из-за специфического вкуса. Козий сыр сохраняет в себе полезные качества молока и не имеет такого ярко выраженного запаха.

10

Из топленого молока

Ингредиенты:

  • домашний творог – 1 кг;
  • топленое молоко – 1 л;
  • яйцо - 2 шт.;
  • сливочное масло – 80 г;
  • соль – 1 ч. л.;
  • сода – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. 1. Топленое молоко налить в кастрюлю.
  2. 2. Добавить к молоку творог, размять, перемешать.
  3. 3. Довести до кипения, варить на медленном огне 10 мин., часто помешивая.
  4. 4. Процедить через марлевый фильтр.
  5. 5. Прокрутить полученную массу в мясорубке.
  6. 6. Сгусток снова положить в кастрюлю, добавить яйца, растопленное масло, всыпать соду, соль, размешать.
  7. 7. Расплавить смесь на среднем огне, постоянно перемешивая. После того как сыр начнет тянуться, варить еще 7 мин.
  8. 8. Переложить в глубокую тарелку или блюдце для застывания.

Сыр, приготовленный таким способом, отличается светло-коричневым цветом и насыщенным вкусом. Если творог не измельчать, то в готовом сыре будут попадаться творожные кусочки, что придает ему особую изюминку. Смешивая его с сырной массой из обычного молока, можно также придать продукту "мраморную" окраску.

11

Армянский "Чечил"

Ингредиенты:

  • молоко – 4 л;
  • соль – ½ ст. л.;
  • сычужный фермент – по инструкции.

Приготовление:

  1. 1. Молоко нагреть в кастрюле до 38 градусов, посолить.
  2. 2. Добавить сычужный фермент в количестве, указанном в инструкции, хорошо размешать.
  3. 3. Выключить плиту, оставить на кухне для остывания на 40 мин. За это время молоко расслоится.
  4. 4. Сгусток нарезать ножом на кубики, как во втором пошаговом рецепте, подержать при комнатной температуре еще полчаса.
  5. 5. Процедить через марлевый фильтр, оставить кусочки в дуршлаге на 1 ч.
  6. 6. Обработать кубики в горячей воде, как для сыра «Моцарелла». Вытянуть из него нити для скручивания.
  7. 7. Приготовить рассол на кипяченой воде. Крепость выбирается по вкусу.
  8. 8. Замочить нити сыра в растворе соли на 1 день.
  9. 9. Заплести из нитей косу и подать на стол.

"Чечил" представляет собой волокнистый рассольный сыр, который изготавливают в виде жгутов (косички, пучка) или клубка. Его характерной особенностью является то, что он созревает в насыщенном солевом растворе.

12

"Голландский"

Ингредиенты:

  • молоко — 11 л;
  • закваска — 1 шт.;
  • фермент — 1 пакетик;
  • соль — 200 г.

Приготовление:

  1. 1. Налить молоко в большую кастрюлю или эмалированное ведро, поставить на огонь. Подогреть до 30 градусов, плиту отключить. Температуру удобно контролировать с помощью бытового погружного термометра.
  2. 2. Ввести закваску, размешать, оставить на полчаса.
  3. 3. Фермент растворить в ½ ст. кипяченой теплой воды, добавить к молоку. По мере необходимости подогревать молоко, чтобы температура удерживалась на прежнем уровне.
  4. 4. Через 35-40 мин. появится сгусток, который нужно нарезать на кусочки.
  5. 5. Аккуратно, не разрушая сырные кубики, размешать массу несколько раз в течение 15 мин.
  6. 6. Слить 1/3 сыворотки, которая скопилась в верхней части посуды.
  7. 7. Долить вместо нее теплой кипяченой воды. Ее температура должна быть 40 градусов. После этого поддерживать подогрев на уровне 37 градусов.
  8. 8. Поставить формы для сыра в большой контейнер. Если таких форм нет, то можно использовать пластиковую посуду с проделанными в нижней части отверстиями, чтобы через них стекала лишняя сыворотка. В эту посуду уложить марлю, сложенную в 2-3 слоя.
  9. 9. Переложить в марлю створоженную массу.
  10. 10. После того как сыворотка стечет, отжать сыр в марле, завернуть в нее и поставить под пресс (емкость с водой) массой 3-4 кг на полчаса.
  11. 11. Перевернуть сыр, установить груз потяжелее – 15 кг. Выдержать еще 30 мин., повторить процедуру, используя пресс массой 25 кг. Перевернуть еще раз и оставить на 8 ч. Для получения более плотного, твердого сыра, устанавливают груз в 50 кг на ночь.
  12. 12. Залить в большую кастрюлю кипяченую холодную воду, развести в ней соль.
  13. 13. Положить в рассол сыр, выдержать 10-12 ч.
  14. 14. Просушить 2-3 дня в холодильнике.
  15. 15. Поставить сыр на вызревание в холодное место (погреб) на 2 месяца при температуре +10 градусов.

Аналогичный процесс используется при производстве магазинного сыра. Для создания оболочки в домашних условиях применяют воск. Чтобы получить более насыщенный цвет, в сырную массу вводят отвар шафрана.

13

Плавленый сыр

Ингредиенты:

  • жирный творог – 1 кг;
  • молоко – 1 л;
  • сливочное масло – 80 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Положить в кастрюлю творог, налить молоко, хорошо размешать и поставить на огонь.
  2. 2. Вскипятить и варить 20 мин. на слабом огне до расслоения.
  3. 3. Процедить через марлевый фильтр, положить сгусток обратно в кастрюлю.
  4. 4. Разбить туда же яйца.
  5. 5. Масло растопить, влить к творогу, размешать, посолить.
  6. 6. Держать на малом огне 20-25 мин., пока ингредиенты полностью не расплавятся.
  7. 7. Застелить дуршлаг свежей марлей, процедить еще раз.
  8. 8. Завернуть сыр в марлю, поставить сверху груз и убрать в холодильник на 1 день.

14

Рассольный

Ингредиенты:

  • домашнее молоко — 2 л;
  • яйца — 2 шт.;
  • сметана — 0,5 кг;
  • кефир — 200 мл;
  • соль — 2 ст. л.

Приготовление:

  1. 1. Разбить в глубокую миску яйца, влить кефир и взбить их.
  2. 2. Молоко вскипятить в кастрюле, посолить.
  3. 3. Добавить яично-сметанную смесь, перемешать венчиком.
  4. 4. Процедить через марлю.
  5. 5. Завернуть в марлю, поставить сверху гнет и поместить в холодильник на ночь.
  6. 6. Утром готовый сыр нарезать и подать на стол.

Этот простой рецепт приготовления позволяет в кратчайшие сроки получить вкусный сыр. В производстве такие сыры созревают и хранятся в рассоле. Как и другие виды данного продукта, они могут быть мягкими и твердыми.

15

Сливочный

Ингредиенты:

  • молоко (3,2% жирности) – 1 л;
  • сметана (20% жирности) – 0,5 кг;
  • сливки (20% жирности) – 400 мл.

Приготовление:

  1. 1. Налить в кастрюлю с толстым дном молоко, добавить сметану и сливки, размешать.
  2. 2. Поставить в теплое место на 8 ч. для сквашивания.
  3. 3. Когда молоко расслоится и появится упругий сгусток, поставить кастрюлю на плиту и нагреть до начала кипения, затем выключить огонь.
  4. 4. Оставить на 12 ч. для созревания в тепле.
  5. 5. Процедить через марлевый фильтр, подвесить для стекания сыворотки на 6 ч., после чего положить в холодильник.

16

С чесноком и морковью

Ингредиенты:

  • молоко – 1 л;
  • творог – 1 кг;
  • яйцо – 3 шт.;
  • сметана – 4 ст. л.;
  • сливочное масло – 50 г;
  • морковь – 1 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • соль – 1,5 ч. л.;
  • сода – 1 ч. л.;
  • зелень – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Морковь помыть, почистить, измельчить на мелкой терке.
  2. 2. Творог положить в кастрюлю, размять, залить молоком, размешать. Добавить морковь.
  3. 3. Довести до кипения, держать 5-7 мин. на малом огне.
  4. 4. Процедить через марлю в дуршлаге.
  5. 5. Масло растопить в маленькой кастрюльке.
  6. 6. Чеснок почистить от шелухи, сполоснуть и выдавить через пресс.
  7. 7. Зелень промыть, мелко нашинковать.
  8. 8. Переложить сгусток обратно в кастрюлю, влить яйца, добавить сметану, зелень, чеснок, соду и посолить. Тщательно размешать.
  9. 9. Держать на огне еще 5 мин. Сырный сгусток должен хорошо отставать от стенок кастрюли и быть эластичным, а не рассыпаться.
  10. 10. Выложить сыр в тарелку, дать ему остыть, затем пройти по краям ножом и перевернуть его на блюдо.

17

Из кислого молока

Ингредиенты:

  • прокисшее молоко – 1 л;
  • яйцо – 1 шт.;
  • укроп, соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Зелень помыть, мелко нашинковать ножом.
  2. 2. Яйцо разбить в миску, взбить миксером. Добавить 1 щепотку соли. Если нужно сделать более соленый сыр, то соли положить больше.
  3. 3. Ввести в яичную смесь зелень, размешать.
  4. 4. Молоко налить в кастрюлю, вскипятить, варить на слабом огне до полного отделения сыворотки.
  5. 5. Отфильтровать через марлю сыворотку.
  6. 6. Завернуть в марлю творожный сгусток, поставить на него груз и убрать в холодильник или другое прохладное место на 2 ч.
  7. 7. Гнет снять, сыр выложить на тарелку и подержать в холоде еще полчаса.

Выход продукта, приготовленного в домашних условиях из кислого молока, составляет около 150 г. Этот рецепт позволяет сделать сыр на скорую руку без использования ферментов и закваски, с минимальным количеством ингредиентов. Если есть мультиварка, то продукт можно сварить еще быстрее – в режиме «Выпечка» за 20 мин.

18

«Фромаж Блан»

Ингредиенты:

  • молоко – 1,5 л;
  • сливки 20% жирности – 200 мл;
  • йогурт – 250 г;
  • лимонный сок – 2 ст. л.

Приготовление:

  1. 1. Налить в кастрюлю молоко, сливки, сок лимона и йогурт, перемешать, поставить на плиту.
  2. 2. Довести температуру смеси до 80 градусов. Контролировать ее с помощью погружного термометра. Молоко не должно кипеть.
  3. 3. Разогреть духовку до 180 градусов.
  4. 4. После того как содержимое начнет створаживаться, газ на плите отключить. Молоко должно подогреваться только от духовки. Закрыть крышку кастрюли и оставить на час.
  5. 5. Процедить смесь через марлю, уложенную в несколько слоев в дуршлаге.
  6. 6. Завернуть сыр в марлю, поставить груз и убрать в холодильник (зимой можно поместить на утепленную лоджию). Через 4 ч. вкусный сыр пригоден к употреблению

19

«А-ля Рикотта», сывороточный сыр

Ингредиенты:

  • свежая сыворотка (не старше 3 дней) – 7,5 л;
  • молоко – 1 л;
  • яблочный уксус – ¼ ст.;
  • соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. 1. Налить сыворотку и молоко в кастрюлю, подогреть до 90 градусов. До кипения не доводить. Проверить температуру погружным термометром. Во время нагревания перемешивать, чтобы состав не пригорел ко дну.
  2. 2. Влить уксус и помешать. Держать на огне, пока не начнут появляться сырные хлопья.
  3. 3. Сыворотку слить через марлю. Сформировать мешочек из марли, подвесить его над раковиной. Если нужен мягкий сыр, то достаточно выдержать 1 ч., для твердого потребуется несколько часов.

В «Рикотту» можно добавлять сушеные травы и чеснок, измельченный в прессе. Сыр имеет нежный и сладковатый вкус. Выход продукта получается около 400 г.

20

Хитрости сыроварения

При изготовлении сыра из молока в домашних условиях будут полезны следующие советы:

  • Вместо сока лимона для створаживания применяют белый винный уксус. Приготовленный сыр будет еще нежнее.
  • Оставшуюся сыворотку используют для теста. Выпечка получается очень воздушной и нежной. Ее можно взять вместо молока для приготовления блинчиков.
  • Окрашивание сыра производят, вливая краску вместе с сычужным раствором. Раствор шафрана, придающий сыру золотистый цвет, можно приготовить дома самостоятельно: шафран настаивают в растворе, состоящем из 10 куб. см винного спирта и дистиллированной воды (в расчете на 1 г шафрана) в течение 4-5 сут., часто взбалтывая, затем процеживают.
  • Сыр, приготовленный из козьего молока, по вкусу больше будет похож на брынзу.
  • Если нужно сделать мягкий сыр, то гнет на него ставить необязательно. Достаточно убрать его в холодильник, чтобы он подсох.
  • Для усиления вкуса в продукт добавляют рубленую (укроп, сельдерей, петрушка, кинза) или сушеную зелень – базилик, смесь прованских трав, орегано.
  • Не рекомендуется передерживать сырный сгусток, так как в нем могут развиться болезнетворные микроорганизмы, которые приведут к пищевому отравлению.

Сыр – это живой продукт, в котором находятся кисломолочные бактерии. Поэтому хранить его нужно при определенной температуре и влажности. Идеальными являются +5…+8 градусов и 90% влажности. В домашних условиях лучше всего подходит нижняя полка холодильника. Для длительного хранения (заготовки на зиму) сыр необходимо покрыть воском или парафином.

20.1

Ферменты

В качестве ферментов для производства сыра используют следующие препараты:

  • Пепсин, который можно купить в аптеке. По себестоимости на 1 кг сыра он дороже специализированных препаратов.
  • Ацидин-пепсин. Это вещество плохо растворимо, поэтому его нужно предварительно развести в стакане воды, интенсивно помешивая в течение нескольких минут. Молоко под воздействием Ацидин-пепсина сворачивается долго (может потребоваться более 2 ч.).
  • Натуральный сычужный фермент из куриных, свиных или говяжьих желудков. При их использовании срок хранения сыра может сократиться, а при передозировке продукт будет горчить.
  • Пепсины растительного происхождения. Наиболее распространен препарат японского производства Meito. Его достоинствами являются низкая себестоимость, безопасность, отсутствие животных компонентов, снижающих срок хранения.

Приготовить сычужный раствор в домашних условиях просто:

  • Промыть последний отдел желудка (желательно использовать желудок жвачных животных – коров, овец, коз) в проточной воде.
  • Насыпать в литровую банку 3 ст. л. крупной поваренной соли.
  • Влить туда же свежую сыворотку и поместить желудок.
  • Поставить банку в холодильник на 10 дней.

Для хранения сычуга поступают следующим образом:

  • У забитого животного отделить сычуг от других отделов желудка и кишечника.
  • Тщательно промыть его.
  • Растянуть и подвесить его. Необходимо следить за тем, чтобы в помещении не было мух. Для лучшей сохранности можно присыпать его солью.
  • Готовый сушеный сычуг по виду напоминает пергамент. Его кладут на хранение в банку, в крышке которой необходимо проделать несколько отверстий. В таком состоянии он может храниться несколько лет.

Домашний топленый сыр. Блюда из сыра

Домашний топленый сыр

Для получения 1 кг сыра:

— 8? стакана обезжиренного, тщательно отжатого творога

— 2? ст. ложки топленого масла

— 4 ч. ложки соды

— 3 ч. ложки мелкой соли

— немного сливочного масла — для смазывания формы

— тмин, анис, укроп — по желанию

Творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, затем положите в кастрюлю, равномерно посыпьте его половиной нормы соды и медленно нагревайте, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если вы любите острый сыр с резким запахом, то до варки разложите творог тонким слоем, накройте марлей и, перемешивая несколько раз в день, выдержите 1–3 дня в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет.

Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок кастрюли появится сыворотка, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня на 10–15 минут, после чего удалите сыворотку. Если отделить сыворотку от творога не удается, добавьте оставшуюся соду и продолжайте нагрев.

Топленое масло растопите и добавьте в основу после того, как она расплавится и немного загустеет. Измельченные в порошок пряности (по желанию) и соль положите за 15–20 минут до конца варки. К этому времени основа должна представлять собой однородную, тянущуюся, как густой мед, массу.

После варки сырную массу немедленно переложите в смазанную сливочным маслом форму, остудите и поставьте в холодильник. Чтобы вынуть сыр из формы после охлаждения, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >


Смотрите также