Технологическая карта жаркое по домашнему


Жаркое по домашнему (ТТК2887) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое по домашнему

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Говядина86,979139126,4
Картофель молодой до 1 сент.10080160128
***с 1 сентября по 31 октября106,780170,7128
***с 1 ноября до 31 декабря114,380183128
***с 1 января по 28-29 февраля123,180197128
***с 1 марта133,380213,3128
Лук репчатый121019,216
Масло растительное446,46,4
Томатное пюре5588
ВЫХОД:50/10080/160

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками,
затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были
овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не
разварившимися, форма нарезки сохранена
Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
Вкус: в меру соленый, мясной
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
50/10017,214,6713,72165,6319,4441,06210,632,520,135,6115,00
80/16027,537,4721,95265,0031,1065,70337,004,030,218,9724,00

 

Инженер-технолог:

Жаркое по-домашнему (ТТК3569) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое по-домашнему

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

       I II III 
      БРУТТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ 
      ООТООТОО 
 Говядина (боковой и       
 наружный куски       
 тазобедренной части)21615916211910779 
 или свинина (лопаточная       
 и шейная части1731471291108774 
 Картофель 253190253190267200 
 Лук репчатый 302530252420 
 Жир животный121212121010 
     
 топленый пищевой 
 Томатное пюре 151515151212 
 Масса тушеного мяса1007550 
 Масса готовых250250250 
 овощей       
 Выход350325300 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

 

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Жаркое по-домашнему с говядиной (ТТК2757) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое по-домашнему с говядиной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть)

или  Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

46,1

 

49,9

45,4

 

45,4

Масса говядины отварной:28
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

54,3

77,6

54,3

54,3

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

7,1

8,5

7,1

7,1

Масло сливочное3,53,5
Томат-паста1,31,3
Соль поваренная «Экстра»0,50,5
Бульон мясной3030
Петрушка (зелень)0,70,5
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную говядину нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию.

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом количестве бульона (1/10 от нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и еще припускают в течение 5 минут.

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками, закладывают в бульон и варят до полуготовности, затем кладут нарезанное порциями мясо отварное и припущенный с томатом лук (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

В конце варки вводят  соль (1/2 часть от рецептурной нормы), зелень петрушки мелкошинкованную. Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:  65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
12,396,658,28

 

Энергетическая ценность (ккал)
156,54

 

Инженер-технолог:

Жаркое по-домашнему, порция 220 г (ТТК2292) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему, порция 220 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему, порция 220 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 113,00\ 83,00
Картофель 230,00\ 161,00
Лук репчатый 14,00\ 11,50
Масло сливочное несоленое 6,00\ 6,00
Томатное пюре 7,00\ 7,00

Выход: 220 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 20-30 г, картофель и лук -кубиками.

Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, катрофель обжаривают до  полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая.

Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки.

Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

Температура подачи 65 оС.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

19,8\ 18,5\ 25,9\ 390,6

 

Инженер-технолог:

Жаркое по домашнему (ТТК5736) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по домашнему

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 грамм, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль , перец и бульон ( продукты должны быть только покрыты жидкостью ), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Жаркое из говядины по-домашнему (ТТК3094) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое из говядины по-домашнему

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое из говядины по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Масса, гХимический составЭнергети-
Наименование продуктовБруттоНеттоБЖУческая ценность,
      ккал
Говядина   
(боковой и наружный куски тазо-   
бедренной части)151              111  
Картофель152              114  
Лук репчатый17,5               15  
Масло сливочное7                  7  
Томат-пюре7                  7  
Масса тушеного мяса70  
Масса готовых овощей150  
ИТОГО: 22,54        17,33        22,13334,08

Выход:         220

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по 30 – 40г, картофель и лук – кубиками. Затем мясо обжаривают, до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, картофель обжаривают до полуготовности.

Обжа­ренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидко­стью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5 -10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

22,54        17,33        22,13334,08

 

Инженер-технолог:

Жаркое по-домашнему (говядина) (ТТК2668) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое по-домашнему (говядина)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему (говядина) вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

46,1

49,9

45,4

45,4

Масса говядины отварной:

28

Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный

54,3

77,6

54,3

54,3

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

7,1

8,5

7,1

7,1

Масло сливочное

3,5

3,5

Томат-паста

1,3

1,3

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Бульон мясной

30

30

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную говядину нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию.

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом количестве бульона (1/10 от нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и еще припускают в течение 5 минут.

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками, закладывают в бульон и варят до полуготовности, затем кладут нарезанное порциями мясо отварное и припущенный с томатом лук (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

В конце варки вводят соль (1/2 часть от рецептурной нормы), зелень петрушки мелкошинкованную. Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

21,9

30,33

141,56

2,15

 

Энергетическая ценность (ккал)

156,54

 

Инженер-технолог:

Картофель, жаренный по-домашнему, порция 200 гр (ТТК0517) технологическая карта

Картофель, жаренный по-домашнему, порция 200 гр (ТТК0517)

Технико-технологическая карта №  Картофель, жаренный по-домашнему, порция 200 гр

(СР-619 рецептура № 329)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель жаренный по-домашнему, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля по домашнему, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищенный п.ф276,00,00276,042,00160,0
Масло растительное40,00,0040,075,0 (потери при приготовлении, порционировании)10,0
Лук репчатый  очищенныйп.ф60,00,0060,050,030,0
Чеснок очищенный, п/ф2,00,002,040,001,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1.30,001.3100,000,0
Выход200

 

  1. Технология приготовления Картофель, жаренный по-домашнему, порция 200 гр

 

Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают соломкой.

В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный соломкой. Жарят до готовности. При подаче выкладывают в порционную чугунную сковородку.

 

  1. Характеристика готового блюда Картофель, жаренный по-домашнему, порция 200 гр

 

Внешний вид – в порционной чугунной сковороде –  жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный соломкой, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.

Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного картофеля, лука, чеснока. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель, жаренный с луком по-домашнему, изготавливают по заказу, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, указан в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели картофеля, жаренного с луком по-домашнему, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технологические карты "Тушёные мясные блюда"

Технологическая карта на блюдо «Жаркое по- домашнему»

Рецептура № 590

-

350

-

350/3

Технология приготовления

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40грамм, картофель и лук- дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мясо были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкости) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки мяса сохранена

Консистенция: Мясо мягкое, сочное, картофель не разварившийся.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.

Технологическая карта на блюдо «Азу»

Рецептура № 596

-

350

-

350/3

Технология приготовления

Мясо, нарезают брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленные огурцы, нарезанные соломкой пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще 15-20минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовые блюда заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе соусом и гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена.

Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей – мягкая.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.

Технологическая карта на блюдо «Мясо духовое»

Рецептура № 588

-

350

-

350/3

Технология приготовления

Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полуготовности. Картофель, овощи, нарезанным дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученным после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мяса, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 минут тушение добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена

Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей мягкая.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.

Технологические карты блюд (рецептура) для ДОУ и школ

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  3  4  5  6   ..

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 31 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ 
Номер рецептуры: 436 
Наименование сборника рецептур:   Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и  

кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного 
питания  при  общеобразовательных  школах/  под  ред. 
В.Т.Лапшиной. – М.: «Хлебпродинформ», 2004, с. 345 
 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порция 

Брутто, г 

Нетто, г 

Брутто, г 

Нетто, г 

Говядина  

86,9 

79 

139 

126,4 

Картофель молодой до 1 сент. 

100 

80 

160 

128 

***с 1 сентября по 31 октября 

106,7 

80 

170,7 

128 

***с 1 ноября до 31 декабря 

114,3 

80 

183 

128 

***с 1 января по 28-29 февраля 

123,1 

80 

197 

128 

***с 1 марта 

133,3 

80 

213,3 

128 

Лук репчатый 

12 

10 

19,2 

16 

Масло растительное 

6,4 

6,4 

Томатное пюре 

ВЫХОД: 

50/100 

80/160 

 
Химический состав данного блюда 

Выход, 

г 

Пищевые вещества 

Минер. вещества, мг 

Витамины, мг 

Бе

лк

и, 

г 

Ж

иры, г

 

Угле

вод

ы, 

г 

Э

нерг. 

цен

ность, 

кк

ал

 

Са

 

Mg

 

Р 

Fe

 

В

1

 

С

 

А

 

50/100 

17,21 

4,67 

13,72 

165,63 

19,44 

41,06 

210,63 

2,52 

0,13 

5,61 

15,00 

80/160 

27,53 

7,47 

21,95 

265,00 

31,10 

65,70 

337,00 

4,03 

0,21 

8,97 

24,00 

 
 

Технология приготовления: 

 

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, 

затем  мясо  и  овощи  обжаривают по отдельности. 

 

Обжаренное  мясо  и  овощи  кладут  в  посуду  слоями,  чтобы  снизу  и  сверху  мяса  были 

овощи,  добавляют  томатное  пюре,  соль  и  бульон  (продукты  должны  быть  только  покрыты 
жидкостью),  закрывают  крышкой  и  тушат  до  готовности.  За  5-10  мин  до  окончания  тушения 
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром.  Блюдо можно  готовить 
без  томатного  пюре. 

 

Требования к качеству: 

 
Внешний вид: 
небольшие порционные куски мяса политы соусом  
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не 

разварившимися, форма нарезки сохранена 

Цвет:  мяса от светло-коричневого до коричневого 
Вкус: в меру соленый, мясной  

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам  

 
 
 
 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)  № 32 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ 
Номер рецептуры: 591 
Наименование сборника рецептур:   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 

для  предприятий  общественного  питания  /  Авт.-сост.: 
А.И.Здобнов,  В.А.  Цыганенко,  М.И.  Пересичный.  –  К.: 
А.С.К., 2005, с.268 
 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порция 

Брутто, г 

Нетто, г 

Брутто, г 

Нетто, г 

Курица  

139 

102,6 

158 

116,5 

Масло растительное 

Лук репчатый 

18 

15 

18 

15 

Томатное пюре 

12 

12 

12 

12 

Мука пшеничная 

ВЫХОД: 

80/75 

100/75 

 
Химический состав данного блюда 

Выход, 

г 

Пищевые вещества 

Минер. вещества, мг 

Витамины, мг 

Бе

лк

и, 

г 

Ж

иры, г

 

Угле

вод

ы, 

г 

Э

нерг. 

цен

ность, 

кк

ал

 

Са

 

Mg

 

Р 

Fe

 

В

1

 

С

 

А

 

80/75 

19,72  17,89 

4,76 

168,20 

24,36 

26,01 

194,69 

2,32  0,17 

1,28 

0,00 

100/75 

23,80  19,52 

5,74 

203,00 

29,40 

31,39 

234,98 

2,80  0,21 

1,54 

0,00 

 
 

Технология приготовления: 

 

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с 

добавлением  пассерованного томатного  пюре  в  закрытой  посуде  около  часа. 

 

На  бульоне,  оставшемся после  тушения,  готовят  соус,  добавляя  в  него  пассерованный  лук, 

соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. 
Гуляш  можно  готовить  со  сметаной (15-20 г на  порцию). 

 

Гарниры  —  каши  рассыпчатые,  рис  отварной,  макаронные  изделия  отварные,  пюре  кар-

тофельное,  овощи  отварные  с  жиром,  овощи,  припущенные  с  жиром,      капуста  тушеная,    свекла 
тушеная. 

 

Требования к качеству: 

 

Цвет мяса от светло-белого до светло-кремового. Овощи должны быть мягкими, но не 

разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус 
соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 07010 жаркое подомашнему (говядина)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07010

Жаркое по-домашнему (говядина)

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть)

или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

46,1

49,9

45,4

45,4

Масса говядины отварной:

-

28

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

54,3

77,6

54,3

54,3

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

7,1

8,5

7,1

7,1

Масло сливочное

3,5

3,5

Томат-паста

1,3

1,3

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Бульон мясной

30

30

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

12,39

6,65

8,28


Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

21,9

30,33

141,56

2,15


Энергетическая ценность (ккал)

156,54


Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,1

0,13

2,55

4,37

0,19

Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию.

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом количестве бульона (1/10 от нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и еще припускают в течение 5 минут.

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками, закладывают в бульон и варят до полуготовности, затем кладут нарезанное порциями мясо отварное и припущенный с томатом лук (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

В конце варки вводят соль (1/2 часть от рецептурной нормы), зелень петрушки мелкошинкованную. Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07011

Запеканка картофельная с мясом отварным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (лопаточная часть)

или Говядина ДП крупный кусок (лопаточная часть) замороженная

48,73

52,75

48

48

Вода питьевая (для варки бульона)

200

200

Масса говядины отварной:

-

30

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

85

121,5

85

85

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

10

11,9

10

10

Масло сливочное

1

1

Масло сливочное

2

2

Сухари панировочные

3

3

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

1

1

Масса полуфабриката:

-

118

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

9,77

3,58

8,29


Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

21,6

26,06

111,34

1,27


Энергетическая ценность (ккал)

123,1


Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,01

0,09

0,09

1,92

1,55

0,14

Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто от 1,0 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. За 15 мин до окончания варки добавляют соль поваренную (1/4 от рецептурной нормы). Отварное мясо охлаждают, нарезают на куски.

Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.

Отварное мясо пропускают через мясорубку (используют мясорубку для готовых продуктов с маркировкой "МВ") вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную к фаршу (1/4 часть от рецептурной нормы).

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-280°С до готовности и образования на поверхности румяной корочки.

Готовую запеканку нарезают на порции.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.


Смотрите также