ПОИСК ПО САЙТУ:
РУБРИКИ
-
АРХИВ ЗАПИСЕЙ
Октябрь 2016 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс « Авг 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Подписаться на RSS:
Мама на кухне.РУ
Технологическая карта желе многослойное
"Приготовление желе многослойного" методическая разработка открытого урока.
Государственное бюджетное профессиональное
общеобразовательное учреждение
«Комаричский механико – технологический техникум»
Приготовление желе
многослойного.
методическая разработка
открытого урока.
п. Комаричи.
2016 г.
Автор – составитель Фаустова Елена Ивановна.
Мастер производственного обучения
Аннотация.
Тема открытого урока «Приготовление желе многослойного изучается в МДК 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии «повар». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления желе многослойное. Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.
Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.
План открытого урока.
Профессия: «повар».
Группа: №4, 2 курс.
Место проведения урока: учебно-производственная лаборатория на базе КМТТ.
Время проведения: 06.12.2016г. (6ч)
Тема программы: « Технология приготовления сладких блюд и напитков».
Тема занятия: « Технология приготовление желе многослойного»
Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению желе многослойного
Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.
Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.
Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.
Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков
Вид урока: урок-практикум.
Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.
Межпредметные связи:
- специальные дисциплины:
оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», « Холодильное оборудование»
организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы холодного цеха».
товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность желатина», «Химический состав и пищевая ценность соков натуральных», « «Химический состав и пищевая ценность сахара»
физиология – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» - «Санитарные требования к обработке продуктов»,
калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании».
- общеобразовательные предметы: русский язык, математика, физика, химия.
Материально-техническое оснащение урока:
- технологическое оборудование: весы электронные М-ЕR», эл плита, холодильный шкаф «Атлант» ;
- посуда: кастрюли 1 л., ложки.
- посуда для подачи
- продукты согласно Сборника рецептур;
-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,
Ход урока.
| Деятельность мастера п/о | Деятельность обучающихся |
| 1 Организационный момент (5 мин). | |
| Приветствую обучающихся. Регистрация посещаемости и проверка внешнего вида обучающихся (наличие и состояние спецодежды и сменной обуви). | Приветствие. Готовность группы к уроку докладывает дежурный обучающийся. |
| 2 Вводный инструктаж (55 мин). | |
| 1 Сообщение темы урока: Технология приготовление желе многослойного 2 Сообщение цели и задач урока: Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению желе многослойного Задачи: - закрепить теоретический материал по теме, - произвести расчет необходимого сырья для приготовления 10 кг. желе, - организовать рабочее место, - подготовить сырье и инвентарь, - соблюдать дисциплину и культуру общения. 3 Актуализация внимания обучающихся: 3.1. Проверка знаний: а) Фронтальный опрос группы – выявление уровня теоретических знаний. (Приложение № 1). Вопросы для фронтального опроса обучающихся: 1 Перечислите основное сырье для приготовления желе 2 Какие виды желирующих веществ вам известны? 3Дайте характеристику желирующих веществ 4. Опишите процесс подготовки желатина? 5 Время замачивания желатина? 6 Почему воды берут в 8-10 раз больше желатина? 7 В чем заключается процесс приготовления желе? 8 Температура и время застывания желе? 9 Какие еще существуют желированные блюда с использованием желатина? 10 Срок хранения готового желе? в) Проверка выполнения домашнего задания - составление технологических карт - выявление уровня сформированности практических умений. (Приложение № 2). 3.2. Расчет количества сырья для приготовления 10кг. желе многослойное (Приложение № 3). 3.3, Последовательность выполнения работ по инструкционно - технологической карте. (Приложение № 4). 3.4. Производственное задание (Приложение № 5). 3.6. Сообщение критериев оценки. (Приложение №6 ). | Слушают, записывают. Внимательно слушают. Обсуждение. Отвечают на вопросы. Предполагаемые ответы обучающихся: Ответ обучающегося ( Свежие ягоды, фрукты, соки, сиропы, отвары, молоко, варенье, пюре, желатин). Ответ обучающегося (крахмал, желатин, агар, агароид ) Ответ обучающегося ((Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли. Желати́н пищево́й, белковое желирующее вещество; производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных. Ответ обучающегося ( Желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде) Ответ обучающегося ( 1-1,5 часа) Ответ обучающегося ( масса продукта при замачивании увеличивается в 6-8 раз) Ответ обучающегося ( процесс состоит из следующих операций: 1)подготовка желирующего вещества,2)приготовление сиропа, 3)растворение желирующего вещества в сиропе, 4) введение сока, 5) охлаждение до 20оС, 6) разливание в формы, застывание, подача) Ответ обучающегося ( 2-8о С, 1-1,5часа). 9 Ответ обучающегося ( желе . крем, мусс, самбук). Ответ обучающегося ( не более 24 часов ). Внимательно смотрят, слушают. Сравнивают с образцом технологические карты желе многослойное выполненные дома. Изучают технологические карты на желе многослойное Слушают, запоминают. Слушают. |
| 3 Текущий инструктаж (4 ч. 50 мин). Цель: формирование практической деятельности учащихся по приготовлению желе многослойного | |
| 1. Распределение обучающихся по рабочим местам. Проверка правильности организации рабочего места каждого обучающегося. 2. Наблюдение за деятельностью обучающихся. 3. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. 4. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение данных в ведомость критериев оценки. (Приложение № 9). 5. Наблюдение за деятельностью обучающихся. 6. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. 7. Наблюдение за деятельностью обучающихся с целью контроля соблюдения правил техники безопасности. 11.Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых изделий. Заполнение ведомости критериев оценки выполнения практических работ по приготовлению желе многослойного | 1.Организация рабочего места, подбор инвентаря и посуды. 2. Подготовка и взвешивание продуктов, подготовка воды 3. Подготовка и замачивание желатина. 4. Подготовка соков, доведение до вкуса 5 Распускание желатина в соке, процеживание, охлаждение. 6. Разлив остывшей смеси по формам и охлаждение после каждого налитого слоя 7. Вынимание из форм. Оформление желе. 11. Отпуск готового желе. |
| 4 Заключительный инструктаж (10 мин). Цель: выявить уровень сформированности практических умений и навыков по приготовлению желе многослойного | |
| .
- приготовить дома желе - повторить тему «Приготовление желированных блюд». 7. Уборка лаборатории. | Слушают, делают выводы. Записывают. Проводят уборку лаборатории. |
Приложение 1
Вопросы для фронтального опроса обучающихся
1 Перечислите основное сырье для приготовления желе
2 Какие виды желирующих веществ вам известны?
3Дайте характеристику желирующих веществ
4. Опишите процесс подготовки желатина?
5 Время замачивания желатина?
6 Почему воды берут в 8-10 раз больше желатина?
7 В чем заключается процесс приготовления желе?
8 Температура и время застывания желе?
9 Какие еще существуют желированные блюда с использованием желатина?
10 Срок хранения готового желе?
Приложение 2
Технологическая карта № 1
Желе многослойное
Область применения.
Настоящая технологическая карта распространяется на сладкое желированное блюдо «желе многослойное»
Перечень сырья.
Для приготовления сладкого желированного блюда «желе многослойное» используют следующее сырье: сок в ассортименте, молоко, сахар, ванилин, желатин, вода .
Сырье, используемое для приготовления сладкого желированного блюда «желе многослойное» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
Рецептура на сладкое желированное блюдо «желе многослойное»
| Наименование продуктов | По сборнику рецептур | |
| Брутто, гр. | Нетто, гр. | |
| Сок: | ||
| вишневый | 75 | 75 |
| апельсиновый | 75 | 75 |
| яблочный | 75 | 75 |
| молоко | 75 | 75 |
| сахар | 10 | 10 |
| ванилин | 1 | 1 |
| желатин | 30 | 30 |
| вода | 570 | 570 |
| выход | 1000 | |
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству сладкого блюда «желе многослойное» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В молоко, предварительно соединенное с сахаром и ванилином, в сок вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желатина. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе ( на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.
Оформление и отпуск.
Готовое желе оформляют и отпускают в креманках, бокалах. Срок хранения и реализации - 24 часов.
Показатели качества.
Органолептические показатели «желе многослойное »:
Внешний вид: форма желе соответствует форме в которой его готовили
Цвет: разноцветное, слои не смешаны
Консистенция: студнеобразная, упругая, однородная
Вкус и запах: сладкий, соответствующий продуктам входящим в состав желе.
Пищевая и энергетическая ценность (150гр).
| Наименование продуктов | Ккал в 100 гр. | Гр. продукта на 1 пор(150гр) | Энергетическая ценность |
| Сок вишневый | 143 | 11,3 | 16,2 |
| апельсиновый | 123 | 11,3 | 13,9 |
| яблочный | 118 | 11,3 | 13,3 |
| Молоко | 62 | 11,3 | 7 |
| сахар | 383 | 1,5 | 5,7 |
| ванилин | 202 | ||
| желатин | 353 | 4,5 | 15,9 |
| 72Ккал |
Составила мастер производственного обучения : Фаустова Е.И
Приложение № 3.
Расчетная карта
Наименование сладкого желированного блюда «желе многослойное»
| Наименование продуктов | По сборнику рецептур | Расчет на 10кг. | ||
| Брутто, гр. | Нетто, гр. | Брутто, гр. | ||
Открытый урок " Желе многослойное" (повар)
Государственное бюджетное профессиональное
общеобразовательное учреждение
«Комаричский механико – технологический техникум»
Приготовление желе
многослойного.
методическая разработка
открытого урока.
п. Комаричи.
2016 г.
Автор – составитель Фаустова Елена Ивановна.
Мастер производственного обучения
Аннотация.
Тема открытого урока «Приготовление желе многослойного изучается в МДК 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии «повар». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления желе многослойное. Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.
Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.
План открытого урока.
Профессия: «повар».
Группа: №4, 2 курс.
Место проведения урока: учебно-производственная лаборатория на базе КМТТ.
Время проведения: 06.12.2016г. (6ч)
Тема программы: « Технология приготовления сладких блюд и напитков».
Тема занятия: « Технология приготовление желе многослойного»
Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению желе многослойного
Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.
Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.
Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.
Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков
Вид урока: урок-практикум.
Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.
Межпредметные связи:
- специальные дисциплины:
оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», « Холодильное оборудование»
организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы холодного цеха».
товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность желатина», «Химический состав и пищевая ценность соков натуральных», « «Химический состав и пищевая ценность сахара»
физиология – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» - «Санитарные требования к обработке продуктов»,
калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании».
- общеобразовательные предметы: русский язык, математика, физика, химия.
Материально-техническое оснащение урока:
- технологическое оборудование: весы электронные М-ЕR», эл плита, холодильный шкаф «Атлант» ;
- посуда: кастрюли 1 л., ложки.
- посуда для подачи
- продукты согласно Сборника рецептур;
-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,
Ход урока.
1 Организационный момент (5 мин).
Приветствую обучающихся. Регистрация посещаемости и проверка внешнего вида обучающихся (наличие и состояние спецодежды и сменной обуви).
Приветствие. Готовность группы к уроку докладывает дежурный обучающийся.
2 Вводный инструктаж (55 мин).
1 Сообщение темы урока: Технология приготовление желе многослойного
2 Сообщение цели и задач урока:
Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению желе многослойного
Задачи:
- закрепить теоретический материал по теме,
- произвести расчет необходимого сырья для приготовления 10 кг. желе,
- организовать рабочее место,
- подготовить сырье и инвентарь,
- соблюдать дисциплину и культуру общения.
3 Актуализация внимания обучающихся:
3.1. Проверка знаний:
а) Фронтальный опрос группы – выявление уровня теоретических знаний. (Приложение № 1).
Вопросы для фронтального опроса обучающихся:
1 Перечислите основное сырье для приготовления желе
2 Какие виды желирующих веществ вам известны?
3Дайте характеристику желирующих веществ
4. Опишите процесс подготовки желатина?
5 Время замачивания желатина?
6 Почему воды берут в 8-10 раз больше желатина?
7 В чем заключается процесс приготовления желе?
8 Температура и время застывания желе?
9 Какие еще существуют желированные блюда с использованием желатина?
10 Срок хранения готового желе?
в) Проверка выполнения домашнего задания - составление технологических карт - выявление уровня сформированности практических умений.
(Приложение № 2).
3.2. Расчет количества сырья для приготовления 10кг. желе многослойное
(Приложение № 3).
3.3, Последовательность выполнения работ по инструкционно - технологической карте. (Приложение № 4).
3.4. Производственное задание (Приложение № 5).
3.6. Сообщение критериев оценки.
(Приложение №6 ).
Слушают, записывают.
Внимательно слушают. Обсуждение.
Отвечают на вопросы.
Предполагаемые ответы обучающихся:
Ответ обучающегося ( Свежие ягоды, фрукты, соки, сиропы, отвары, молоко, варенье, пюре, желатин).
Ответ обучающегося (крахмал, желатин, агар, агароид )
Ответ обучающегося ((Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.
Желати́н пищево́й, белковое желирующее вещество; производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.
Ответ обучающегося
( Желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде)
Ответ обучающегося
( 1-1,5 часа)
Ответ обучающегося
( масса продукта при замачивании увеличивается в 6-8 раз)
Ответ обучающегося
( процесс состоит из следующих операций: 1)подготовка желирующего вещества,2)приготовление сиропа, 3)растворение желирующего вещества в сиропе, 4) введение сока, 5) охлаждение до 20оС, 6) разливание в формы, застывание, подача)
Ответ обучающегося
( 2-8о С, 1-1,5часа).
9 Ответ обучающегося
( желе . крем, мусс, самбук).
Ответ обучающегося
( не более 24 часов ).
Внимательно смотрят, слушают.
Сравнивают с образцом технологические карты желе многослойное выполненные дома.
Изучают технологические карты
на желе многослойное
Слушают, запоминают.
Слушают.
3 Текущий инструктаж (4 ч. 50 мин).
Цель: формирование практической деятельности учащихся по приготовлению желе многослойного
1. Распределение обучающихся по рабочим местам.
Проверка правильности организации рабочего места каждого обучающегося.
2. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
3. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
4. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение данных в ведомость критериев оценки. (Приложение № 9).
5. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
6. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций.
7. Наблюдение за деятельностью обучающихся с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.
11.Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых изделий. Заполнение ведомости критериев оценки выполнения практических работ по приготовлению желе многослойного
1.Организация рабочего места, подбор инвентаря и посуды.
2. Подготовка и взвешивание продуктов, подготовка воды
3. Подготовка и замачивание желатина.
4. Подготовка соков, доведение до вкуса
5 Распускание желатина в соке, процеживание, охлаждение.
6. Разлив остывшей смеси по формам и охлаждение после каждого налитого слоя
7. Вынимание из форм. Оформление желе.
11. Отпуск готового желе.
4 Заключительный инструктаж (10 мин).
Цель: выявить уровень сформированности практических умений и навыков по приготовлению желе многослойного
.
Сообщение о достижении целей урока.
Анализ выполненных работ.
Разбор типичных ошибок.
Сообщение оценок, комментарии.
Сообщение темы следующего урока.
Выдача домашнего задания:
- приготовить дома желе
- повторить тему «Приготовление желированных блюд».
7. Уборка лаборатории.
Слушают, делают выводы.
Записывают.
Проводят уборку лаборатории.
Приложение 1
Вопросы для фронтального опроса обучающихся
1 Перечислите основное сырье для приготовления желе
2 Какие виды желирующих веществ вам известны?
3Дайте характеристику желирующих веществ
4. Опишите процесс подготовки желатина?
5 Время замачивания желатина?
6 Почему воды берут в 8-10 раз больше желатина?
7 В чем заключается процесс приготовления желе?
8 Температура и время застывания желе?
9 Какие еще существуют желированные блюда с использованием желатина?
10 Срок хранения готового желе?
Приложение 2
Технологическая карта № 1
Желе многослойное
Область применения.
Настоящая технологическая карта распространяется на сладкое желированное блюдо «желе многослойное»
Перечень сырья.
Для приготовления сладкого желированного блюда «желе многослойное» используют следующее сырье: сок в ассортименте, молоко, сахар, ванилин, желатин, вода .
Сырье, используемое для приготовления сладкого желированного блюда «желе многослойное» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
Рецептура на сладкое желированное блюдо «желе многослойное»
75
75
апельсиновый
75
75
яблочный
75
75
молоко
75
75
сахар
10
10
ванилин
1
1
желатин
30
30
вода
570
570
выход
1000
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству сладкого блюда «желе многослойное» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В молоко, предварительно соединенное с сахаром и ванилином, в сок вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желатина. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе ( на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.
Оформление и отпуск.
Готовое желе оформляют и отпускают в креманках, бокалах. Срок хранения и реализации - 24 часов.
Показатели качества.
Органолептические показатели «желе многослойное »:
Внешний вид: форма желе соответствует форме в которой его готовили
Цвет: разноцветное, слои не смешаны
Консистенция: студнеобразная, упругая, однородная
Вкус и запах: сладкий, соответствующий продуктам входящим в состав желе.
Пищевая и энергетическая ценность (150гр).
-
Составила мастер производственного обучения : Фаустова Е.И
Приложение № 3.
Расчетная карта
Наименование сладкого желированного блюда «желе многослойное»
вишневый75
75
750
750
апельсиновый
75
75
750
750
яблочный
75
75
750
750
молоко
75
75
750
750
сахар
10
10
100
100
ванилин
1
1
10
10
желатин
30
30
300
300
вода
570
570
5700
5700
выход
1000
10000
Технологическая схема
Аппаратно-технологическая схема приготовления желе показана на рисунке
(Приложение № 4).
Инструкционно- технологическая карта № 1.
Оборудование: весы электронные « М-ER», эл. плита, холодильный шкаф « Атлант».
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., стаканы, мелкие тарелки, ложки
Сырье: сок в ассортименте, молоко(пастеризованное), сахар, ванилин, желатин
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомление с нормативно-технологической документацией. подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие действия:
Кипячение и охлаждение воды;
Замачивание желатина;
Соединение молока с сахаром и ванилином;
Операция №3. Соединение соков и молока с желатином
Операция № 4. Прогревание желированной смеси до полного растворения желирующего вещества
Операция № 5. Охлаждение до комнатной температуры
Операция № 6. Разлив в формочки, предварительно охлаждая каждый слой до застывания.
Операция № 7 Вынимание из формочек, оформление мармеладом или фруктами
Операция № 8. Подача и бракераж
Требования к качеству.
Внешний вид: форма желе соответствует форме в которой его готовили
Цвет: разноцветное, слои не смешаны
Консистенция: студнеобразная, упругая, однородная
Вкус и запах: сладкий, соответствующий продуктам входящим в состав желе.
Правила подачи.
Подают в креманках , бокалах .
Сроки хранения.
Срок хранения и реализации 24 часа при t 0-14о С
(Приложение № 5).
Производственное задание.
Произведите расчет сырья для приготовления 10 кг. желе многослойного Результаты запишите в технологическую карту №1.
Технологическая карта № 1.
Наименование сладкого желированного блюда « желе многослойное»
Выход : 1000гр.
вишневый75
75
апельсиновый
75
75
яблочный
75
75
молоко
75
75
сахар
10
10
ванилин
1
1
желатин
30
30
вода
570
570
выход
1000
Технология приготовления.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В предварительно соединенное молоко с сахаром и ванилином; с соком вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желирующего вещества. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе ( на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.
Приложение № 6.
Критерии оценивания выполнения практических приемов и операций.
№ 1 Организация труда и рабочего места кондитера …………... 5 баллов
№ 2 Соблюдение правил техники безопасности при
выполнении работ ………………………………………………… 5 баллов
№ 3 Соблюдение санитарных правил …………………………… 5 баллов
№ 4 Соблюдение технологии приготовления желе……………………………….…………………………………. 15 баллов
№ 5 Трудовые приемы и методы приготовления…………..……. 10 баллов
№ 6 Качество изделий ……………………………………………. 10 баллов
Итого: ………………………………………………………………. 50 баллов
(Приложение № 7).
Дополнительный критерий оценок.
«3» - далек ты от знаний, совет даю простой: займись учебой и не стой, побольше книжек почитай, а уж потом и отвечай.
«4» - твои познанья мне ясны: понятия не лишены, расширь побольше кругозор, чтобы яснее был твой взор.
«5» - ну, что ж, умения твои видать и я в журнал поставлю пять.
(Приложение № 8).
Рабочее место
Тема: Приготовление желе многослойного
Перечень выполняемых работ:
- Кипячение и охлаждение воды;
-Замачивание желатина;
-Соединение молока с сахаром и ванилином;
- Соединение соков и молока с желатином
- Прогревание желированной смеси до полного растворения желирующего вещества
- Охлаждение до комнатной температуры
- Разлив в формочки, предварительно охлаждая каждый слой до застывания.
- Вынимание из формочек, оформление мармеладом или фруктами
- Подача и бракераж
Количество обучающихся: 6 человека
(Приложение № 9).
Ведомость
критериев оценки выполнения практических работ за урок производственного обучения
Группа: №4
« 6 » декабря 2014г.
Тема урока: Приготовление желе многослойного
Вн. вид, личная гигиена
Последова-
тельность выполнения технологич. операций
Отделочные полуфабрикаты
Оформление
Соблюдение техники безопасности
Выполнение ученических норм
Требования к качеству
Умение работать в коллективе
Итоговая оценка
Подготовка продуктов
Приготовление
1
Цепухова А
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
2
Михалин П.
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
3
Арефьева А.
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
Машкова Л.
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Лазутина М.
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
6
Федосенкова
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Средний оценочный балл: пять баллов
Анализ урока: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мастер производственного обучения: Е.И. Фаустова
Литература.
ОСТ 9 ПО 02.34.2. – 2002 Профессия «Повар, кондитер»
Барановский В.А. «Кондитер», Ростов-на-дону, Феникс,2000
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Экономика, 1986г.
Апет Т.К. «Справочник кондитера», Минск, Высшая школа, 1993.
Толейсник М.А. «Технология мучных кондитерских изделий», 1986
Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, Экономика,1984.
Харченко Н.Г. «Технология приготовления пищи», практикум, Москва, Академия, 2006.
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Академия,2006.
Перетятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании», Москва, Дашков и К°, 2004.
Иоффе М.Я. «Охрана труда в торговле и общественном питании», Москва, Высшая школа, 1990.
Мультимедийные программы по профессии «Повар,кондитер», (тема «песочное тесто»).
Тема: Многослойное желе. - технология, прочее
Технология приготовления
Подготовка сырья к производству сладкого блюда «желе многослойное» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В молоко, предварительно соединенное с сахаром и ванилином, в сок вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желатина. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.Оформление и отпуск.Готовое желе оформляют и отпускают в креманках, бокалах. Срок хранения и реализации - 24 часа Показатели качества.Внешний вид: форма желе соответствует форме, в которой его готовилиЦвет: разноцветное, слои не смешаныой Консистенция: студнеобразная, упругая, однороднаяВкус и запах: сладкий, соответствующий продуктам входящим в состав желе.
Просмотр содержимого документа
«Тема: Многослойное желе.»
Инструкционно-технологическая карта №
Тема: Многослойное желе.
Цель: Выработать навыки и умения по приготовлению сладких блюд и напитков, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени. Ознакомить учащихся с инвентарем, инструментами, оборудованием; научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу блюд, нарезке.
Оборудование: Весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, поварские ножи, мерный стакан, посуда для подачи и оформления.
Сырье: сок в ассортименте, молоко(пастеризованное), сахар, ванилин, желатин
| Наименование продуктов | По сборнику рецептур | |
| Брутто, гр. | Нетто, гр. | |
| Сок: | ||
| вишневый | 75 | 75 |
| апельсиновый | 75 | 75 |
| яблочный | 75 | 75 |
| молоко | 75 | 75 |
| сахар | 10 | 10 |
| ванилин | 1 | 1 |
| желатин | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья к производству сладкого блюда «желе многослойное» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В молоко, предварительно соединенное с сахаром и ванилином, в сок вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желатина. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.Оформление и отпуск.Готовое желе оформляют и отпускают в креманках, бокалах. Срок хранения и реализации - 24 часа Показатели качества.Внешний вид: форма желе соответствует форме, в которой его готовилиЦвет: разноцветное, слои не смешаныой Консистенция: студнеобразная, упругая, однороднаяВкус и запах: сладкий, соответствующий продуктам входящим в состав желе.
Желе клубничное, порция (ТТК0831) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Желе клубничное, порция (СР-рецептура № 234)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на желе клубничное, вырабатываемое в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клубника | 43,0 | 4,65 | 41,0 | 0,00 | 41,0 |
| Сок (яблочный, виноградный) | 109,0 | 0,00 | 109,0 | 9,17 | 99,0 |
| Сахар-песок | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 10,00 | 7,2 |
| Кислота лимонная | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,0 | 0,0 |
| Желатин | 3,54 | 0,00 | 3,54 | 21,05 | 2,8 |
| Выход | 150 г | ||||
- Технология приготовления
Клубнику моют под проточной водой. Отрывают хвостики. Откидывают на дуршлаг. Ягоды разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера ягод. Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.
Ягоды клубники выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Клубника равномерно распределена по массе желе. Цвет клубники – ярко красный, желейной массы – прозрачный, желтоватый.
Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Желе клубничное приготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)*С.
Микробиологические показатели желе клубничного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
"Приготовление желе многослойного" методическая разработка открытого урока.
Государственное бюджетное профессиональное
общеобразовательное учреждение
«Комаричский механико – технологический техникум»
Приготовление желе
многослойного.
методическая разработка
открытого урока.
п. Комаричи.
2016 г.
Автор – составитель Фаустова Елена Ивановна.
Мастер производственного обучения
Аннотация.
Тема открытого урока «Приготовление желе многослойного изучается в МДК 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии «повар». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления желе многослойное. Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.
Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.
План открытого урока.
Профессия: «повар».
Группа: №4, 2 курс.
Место проведения урока: учебно-производственная лаборатория на базе КМТТ.
Время проведения: 06.12.2016г. (6ч)
Тема программы: « Технология приготовления сладких блюд и напитков».
Тема занятия: « Технология приготовление желе многослойного»
Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению желе многослойного
Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.
Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.
Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.
Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков
Вид урока: урок-практикум.
Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.
Межпредметные связи:
- специальные дисциплины:
оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», « Холодильное оборудование»
организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы холодного цеха».
товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность желатина», «Химический состав и пищевая ценность соков натуральных», « «Химический состав и пищевая ценность сахара»
физиология – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» - «Санитарные требования к обработке продуктов»,
калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании».
- общеобразовательные предметы: русский язык, математика, физика, химия.
Материально-техническое оснащение урока:
- технологическое оборудование: весы электронные М-ЕR», эл плита, холодильный шкаф «Атлант» ;
- посуда: кастрюли 1 л., ложки.
- посуда для подачи
- продукты согласно Сборника рецептур;
-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,
Ход урока.
| Деятельность мастера п/о | Деятельность обучающихся |
| 1 Организационный момент (5 мин). | |
| Приветствую обучающихся. Регистрация посещаемости и проверка внешнего вида обучающихся (наличие и состояние спецодежды и сменной обуви). | Приветствие. Готовность группы к уроку докладывает дежурный обучающийся. |
| 2 Вводный инструктаж (55 мин). | |
| 1 Сообщение темы урока: Технология приготовление желе многослойного 2 Сообщение цели и задач урока: Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению желе многослойного Задачи: - закрепить теоретический материал по теме, - произвести расчет необходимого сырья для приготовления 10 кг. желе, - организовать рабочее место, - подготовить сырье и инвентарь, - соблюдать дисциплину и культуру общения. 3 Актуализация внимания обучающихся: 3.1. Проверка знаний: а) Фронтальный опрос группы – выявление уровня теоретических знаний. (Приложение № 1). Вопросы для фронтального опроса обучающихся: 1 Перечислите основное сырье для приготовления желе 2 Какие виды желирующих веществ вам известны? 3Дайте характеристику желирующих веществ 4. Опишите процесс подготовки желатина? 5 Время замачивания желатина? 6 Почему воды берут в 8-10 раз больше желатина? 7 В чем заключается процесс приготовления желе? 8 Температура и время застывания желе? 9 Какие еще существуют желированные блюда с использованием желатина? 10 Срок хранения готового желе? в) Проверка выполнения домашнего задания - составление технологических карт - выявление уровня сформированности практических умений. (Приложение № 2). 3.2. Расчет количества сырья для приготовления 10кг. желе многослойное (Приложение № 3). 3.3, Последовательность выполнения работ по инструкционно - технологической карте. (Приложение № 4). 3.4. Производственное задание (Приложение № 5). 3.6. Сообщение критериев оценки. (Приложение №6 ). | Слушают, записывают. Внимательно слушают. Обсуждение. Отвечают на вопросы. Предполагаемые ответы обучающихся: Ответ обучающегося ( Свежие ягоды, фрукты, соки, сиропы, отвары, молоко, варенье, пюре, желатин). Ответ обучающегося (крахмал, желатин, агар, агароид ) Ответ о |
Желе многослойное - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Для приготовления многослойного желе нужно терпение и холодильник. Можно заливать желе цветными слоями, а можно чередовать желе одного цвета с молочным - белым. В итоге получается красивейшая мозаика, наполненная цветом и вкусом. Еще важна форма, в которую будете заливать желе слоями. Можно сделать целый торт из желе, залив его, скажем в форму для выпечки кекса. Или разлить в бокалы и добавить вишенки. Короче говоря, нет предела фантазии! Сегодня я покажу, как приготовить желе многослойное в небольших пиалах или формочках, тогда желе можно подавать каждому порционно.Подготовьте все необходимые ингредиенты. Воду вскипятите, для разведения желе нам понадобится кипяток.
Разведите красное желе. Обычно инструкция есть на упаковке, но чаще всего 1 пакет (90 г) разводится на 200 мл горячей воды. Содержимое пакета необходимо всыпать в воду, постоянно помешивая до полного растворения.
Аналогично разведите и зеленое желе. Дайте обоим видам желе немного остыть при комнатной температуре.
Желатин разведите в теплой воде, оставьте на 15 минут, чтобы он разбух.
Добавьте к желатину сгущенное молоко и хорошенько размешайте.
Для формирования красивого порционного желе возьмите одинаковые пиалы небольшого размера. Застелите их изнутри пищевой пленкой. Так вы точно легко сможете вынуть желе. Еще один способ – пиалу с готовым желе окунуть на несколько секунд в горячую воду – тоже действует. Но в этот раз я решила воспользоваться вариантом с пищевой пленкой.
В каждую пиалу налейте небольшое количество зеленого желе, чтобы слой получился примерно 5-7 мм высотой (максимум 1 см). Отправьте в морозилку на 10-15 минут, чтобы желе немного схватилось. Затем вылейте красное желе примерно таким же слоем. Снова отправьте в холодильник на 15 минут.
Теперь сделайте слой желе из сгущенного молока. Этот слой я советую делать немного тоньше, так получится красивее. Кстати, белый слой можно делать после каждого цветного слоя, это уж как кому нравится. Снова оправляйте в холодильник на 15 минут.
Повторите все предыдущие слои. Залейте слой зеленого желе, отправьте в холодильник. Толщина этого слоя должна быть такая же, как и предыдущего зеленого.
Сделайте слой красного желе, отправьте в холодильник. И наконец последний слой – желе из сгущенки. Теперь отправляйте в холодильник уже минимум на 2 часа, чтобы желе хорошо схватилось и стало единым целым.
Готовое желе переверните на блюдце или десертную тарелочку, аккуратно снимите сначала пиалу, а затем и пищевую пленку, она будет хорошо отходить. Как видите, желе – это целая масса вариантов приготовления, формирования и подачи. Экспериментируйте и получайте удовольствие от процесса и результата!
Желе из молока (ТТК3732) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе из молока
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе из молока вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1
| I | II | III | |||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||
| Молоко | 250 | 250 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||
| Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 | |||||
| Миндаль очищенный | 133 | 120 | 22 | 20 | — | — | |||||
| Вода (для миндального | |||||||||||
| молока) | 365 | 365 | 50 | 50 | — | — | |||||
| Ванилин | — | — | — | — | 0,03 | 0,03 | |||||
| Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||
| Вода (для желатина) | 240 | 240 | 180 | 180 | 180 | 180 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Желе малиновое, порция (ТТК0832) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Желе малиновое, порция (СР-рецептура № 234)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на желе малиновое, вырабатываемое в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе малинового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Малина | 48,0 | 14,58 | 41,0 | 0,00 | 41,0 |
| Сок (яблочный, виноградный) | 109,0 | 0,00 | 109,0 | 9,17 | 99,0 |
| Сахар-песок | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 10,00 | 7,2 |
| Кислота лимонная | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,0 | 0,0 |
| Желатин | 3,54 | 0,00 | 3,54 | 21,05 | 2,8 |
| Выход | 150 г | ||||
- Технология приготовления
Малину моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.
Ягоды малины выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Малина равномерно распределена по массе желе. Цвет малины – ярко красный, желейной массы – прозрачный, желтоватый.
Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Желе малиновое приготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)*С.
Микробиологические показатели желе малинового должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Технологическая карта: №104 Желе
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №104 Желе
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №104 Желе
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".
Агар промывают в холодной воде, кладут в воду и оставляют на 2–3 часа для набухания. Затем вместе с водой нагревают до тех пор, пока агар не растворится, кладут сахар, патоку, доводят до кипения, снимают пену и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Охлаждают смесь до 55–60°, добавляют в нее растворенные кислоту и эссенцию и окрашивают, после чего глазируют изделия.
Температура застывания желе колеблется в пределах 30–50° в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нагревать желе вместе с кислотой при температуре выше 60° нельзя, так как желе становится мутным и разжижается.
Воду при изготовлении желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья. При этом необходимо учитывать содержание в них сахара.
Желе из агара применяется для глазировки изделий с фруктами. Их заливают, когда охлаждаемое желе сделается немного тягучим.
Требования к качеству: однородная прозрачная студнеобразная упругая масса; при надавливании легко делится на части.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Тема урока Приготовление желе
Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования
«Профессионально-техническое училище№1»
Методическая разработка открытого урока на тему:
«Приготовление желе»
Разработала преподаватель Амандосова Л.У.
Байконур, 2011 г.
Цели урока: Ознакомит обучающихся технологию приготовления желе, изучить ассортимент, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.
Воспитательная: Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.
Развивающая: Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.
Тип урока: комбинированный.
Материально-техническое оснащение:
компьютер, мультимедиа, творческие презентации обучающихся и преподавателя, технологические карты практических заданий, буклет «Ассортимент желе», плакат схема «Технология приготовления желе».
Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема «Санитарные правила при приготовлении холодных блюд»;
Техническое оснащение и организация рабочего места – тема «Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе»;
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Качество сырья и продуктов для приготовления сладких блюд».
Ход урока:
Организационный момент: (1 мин) - проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.
Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) – опрос учащихся.
Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:
Какие виды желирующих веществ известны?
(Для приготовления желированных блюд используют различные желирующих вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)
Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.
(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)
Как надо подготовить крахмал?
(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)
Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)
Как приготовить кисель из ягод?
(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70оС, порционируют и защипывают сахаром.)
Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?
(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)
Каковы показатели качества компота из сухофруктов?
(Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос).
Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?
(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).
Сообщение темы и цели урока: 1 мин.
Преподаватель: тема нашего урока «Приготовление желе». Мы должны изучить технологию приготовлению желе, ассортимент, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.
Обучающихся: записывают тему в тетради.
Изучение нового материала: 3 мин. (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление обучающихся с опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение кроссворда).
Преподаватель:
Сладкие желированные блюда с использованием желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.
Желированные блюда с использованием желатина
К Р Е М
Ж Е Л Е
С А М Б У К
М У С С
Желированные сладкие блюда готовят с использование различного количества желированных веществ. Чаще всего используют желатин.
Желати́н пищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.
Агароид (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в виде хлопьев, порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.
Обучающиеся: слушают объяснения, осмысливают.
Подготовка желатина, агароида к использованию.
(Слайд 3,4,5 презентация 1)
Преподаватель:
Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают.
Агароид перед растворением замачивают в проточной водопроводной воде в течение 30-60 минут (агароид). Вес при этом увеличивается приблизительно в 6 раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид хорошо растворяется в горячей воде и образует способные к застудневаниюрастворы. Кипячение растворов агароида в течение 30-60 минут незначительно отражается на их свойствах. Нагревание подкисленных растворов при температурах 60°С и выше снижает студнеобразующие свойства агароида.
Растворению желатина, агароида предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 — 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз больше, чем желатина.
Обучающиеся: записывают схемы в тетради.
Технологический процесс приготовления желе.
(Слайд 6,7 презентация 1).
Преподаватель: технологический процесс приготовления желе состоит из различных технологических операций.
ПОДГОТОВКА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПРОДУКТА
Технологический процесс приготовления желеПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА
РАСТВОРЕНИЕ ЖЕЛАТИНА В СИРОПЕ
ОХЛАЖДЕНИЕ ЖЕЛЕ ДО 20 С И
РАЗЛИВАНИЕ В ФОРМЫ
ЗАСТЫВАНИЕ ЖЕЛЕ ПРИ 2-8С
ПОДГОТОВКА ЖЕЛЕ К ПОДАЧЕ
Обучающихся: записывают схему в тетради (слайд 6)
Ассортимент и технология приготовления желе.
(Слайд 8,9,10,11,12 презентация 1)
Преподаватель: Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида.
Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать контрастные цвета.
Практическая работа с учебником – сравнительная характеристика рецептур. (Приложение 1).
Преподаватель: А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо заполнить таблицу «Сравнительная характеристика желе».
Опрос учащихся по заполнению таблицы – сравнительный анализ.
Из каких ягод можно приготовить желе?
Как получить мезгу? Зачем используют мезгу?
Какие продукты входят в рецептуру «Желе яблочное»?
Из каких цитрусовых можно приготовить желе?
Для чего используют цедру цитрусовых?
Для чего в молочное желе добавляют ванилин?
Как можно подать желе?
С чем можно подать желе?
Преподаватель: качество желированных блюд определяется параметрами.
Желе
Внешний вид - форма, соответствует формочке, в которой желе приготавливали
Цвет – соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.
Вкус и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.
Консистенция - однородная слегка упругая, студнеобразная.
Дефект – горький привкус.
Оборудование, посуда для приготовления и подачи желированных блюд.
(Слайд 17,18,19, 20,21 презентация 1).
Закрепление новых знаний:
Решение кроссворда по теме « Желированные блюда».
Обучающимся предлагается решить кроссворд.
Просмотр и обсуждение видеоролика: «Фруктовое желе».
Подведение итогов:
Анализ работы обучающихся на уроке. Выставление оценок с комментариями.
Домашнее задание: учебник Анфимова Н.А. «Кулинария» с 289-293, создание коллекции рецептов новых сладких блюд (презентация, сообщение).
Желе из плодов или ягод свежих (ТТК3727) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе из плодов или ягод свежих
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе из плодов или ягод свежих вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||
| Клюква | 168 | 160 | 147 | 140 | 126 | 120 | ||
| или смородина красная | 170 | 160 | 149 | 140 | 128 | 120 | ||
| или смородина черная | 163 | 160 | 143 | 140 | 122 | 120 | ||
| Вода | 800 | 800 | 850 | 850 | 900 | 900 | ||
| Или | ||||||||
| Земляника (садовая) или | ||||||||
| малина | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 | ||
| Вода | 725 | 725 | 785 | 785 | 840 | 840 | ||
| или вишня* | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 | ||
| Вода | 760 | 760 | 805 | 805 | 860 | 860 | ||
| Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 | |||||||
| 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||||||
| Желатин | |||||||||||||
| Кислота лимонная ** | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||
- * Норма закладки указана на вишню без косточки.
- ** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог: