Технологическая карта зразы донские


Зразы донские (ТТК3478) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы донские

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы донские вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

       I II III
      БРУТТНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТНЕТТО
      О   О 
Судак32014524811917986
Или сом (кроме океани-32214526411919186
ческого)      
Или окунь морской*22014518011913086
            
Или треска*19914516311910186
           
или хек тихоокеанский 33014527011919586
или ледяная рыба32214526411919186
или мерланг*20114516511911986
         
или осетр328145269119
или севрюга305145250119
или белуга322145264119
Из полуфабрикатов:      
Судак20114516511911986
или сом (кроме океани-      
 ческого)          
 или окунь морской179145 147119 10686  
 или треска171145 140119 10186  
 или ледяная рыба184145 151119 10986  
 или макрурус169145 138119 10086  
 Фарш:          
 Лук репчатый 5042/21** 4336/18** 36 30/15** 
                             
 Маргарин столовый 77 66 55  
 Сухари22 1,51,5 1,51,5  
 Яйца 1/410 1/3 шт.13  
                   шт.         
 Петрушка (зелень)86 54 32  
                           
 Мука пшеничная77 66 55  
 Яйца (для льезона)1/410 1/6 шт.7 1/58  
                   шт.     шт.   
 Хлеб пшеничный (для        
           
 панировки)2020 1818 1212  
 Масса полуфабриката215 180 125  
 Кулинарный жир 1010 88 66  
 Масса жареных зраз190 160 110  
 Гарнир ПФ150 150 150  
     
 масло сливочное 1010 55  
 Или маргарин столовый55 55  
              
 Выход350 315 265  
  • * Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

 * * Масса лука пассерованного.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

 

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

 

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

 

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Зразы донские (ТТК5666) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы донские

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы донские вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие шировкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят , посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне:

, панируют в белковой панировке ( натертом пшеничном хлебе ) и жарят в жире.

Для фарша лук шинкуют, слегка пассируют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные ( кроме колонки №3), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все переешивают.

Зразы отпускают по 1-2 штуки на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы – томатный ли майонез ( 75,75 и 50 грамм или 50,50 и 30г-по1,2,3,колонкам).

Гарниры – каша гречневая, рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Технологическая карта Зразы донские

Технологическая карта

Зразы донские

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 247

Судак

119

86

Сом(кроме океанического), окунь

106

86

Треска

101

86

Ледяная

109

86

Макрурус

100

86

Для фарша:

Лук репчатый

36

30/15**

Маргарин столовый

5

5

Сухари

1.5

1.5

Петрушка(зелень)

3

2

Мука пшеничная

5

5

Яйцо (для льезона)

1/5шт

8

Хлеб пшеничный(для панировки)

12

12

Готовый полуфабрикат

125

Жир кулинарный

6

6

Жареные зразы

110

Гарнир (рецепты№325,333,334, 339)

150

Маргарин столовый)

5

Выход :

265

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

**масса пассерованного лука

Технология приготовления.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей, нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают их в пласт толщиной 0.5 – 0.5 см, солят, посыпают перцем, а затем заворачивают в них фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке(натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для приготовления фарша лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец, все перемешивают.

Зразы отпускают по 1-2 штуки на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы:томатный(50г) или майонез(30г).

Гарниры : каша гречневая рассыпчатая, картофельное пюре, картофель жареный или овощи отварные с жиром.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

35

35

Выход

1000

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

Технологические карты для проведения ЛПЗ

Утверждаю

Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая

Наименование изделия: «Зразы Донские»

Номер рецептуры: 351

Лук репч.

36

30/15

180

150/75

360

300/150

Маргарин ст.

5

5

25

25

50

50

Сухари

1,5

1,5

7,5

7,5

15

15

Петрушка зел.

3

2

15

10

30

20

Мука пшенич.

5

5

25

25

50

50

Яйца(для льезона)

1/5

8

-

40

-

80

Хлеб пш.(для панировки)

12

12

60

60

120

120

Масса жар. зраз

-

110

-

550

-

1100

Выход:

-

265

-

1325

-

2650

Технология приготовления:

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей (или без кожи и хрящей) нарезают тонкие, широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем заворачивают фарш , придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят.

Для фарша: лук панируют, слегка пассируют , охлаждают, добавляют сухари, яйца рубленые, измельчают зелень петрушки и укропа, соль, перец и все перемешивают

Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром.

Составил

Преподаватель

ГАПОУ МО КИК

______________Пашкова И.А.

Утверждаю

Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая

Наименование изделия: «Рыбные оладушки»

Номер рецептуры: __

-

70

-

350

-

700

Технология приготовления:

Рыбу мелко нарезают. Лук пассируют и соединяют с рыбой, добавляют яйцо, майонез, мука, соль, перец- перемешивают. Формируют виде лепешки, смачивают в льезоне, панируют в муке и жарят на растительном масле.

Составил

Преподаватель

ГАПОУ МО КИК

______________Пашкова И.А.

Утверждаю

Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая

Наименование изделия: «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Номер рецептуры: 151

-

256

-

1280

-

2560

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы (сырой) нарезают под углом 30 градусов. Из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом сковороду, сверху кладут ломтик отв. Картофелем, заливают белым соусом, поливают слив. маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при t 240-250 градусов в течении 30-40 мин.

Составил

Преподаватель

ГАПОУ МО КИК

______________Пашкова И.А.

Утверждаю

Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая

Наименование изделия: «Рыба, запеченная в омлете»

Номер рецептуры: 148

-

188

-

940

-

1880

Технология приготовления:

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 куску на порцию под углом 30-40 градусов, панируют в муке с солью, жарят основным способом. Жареную рыбу укладывают на противень, разогретый с маслом, пересыпают пассированный лук и заливают смесью яиц и молока с подсушенной мукой , запекают при t 250 градусов (10-15 мин.)

Составил

Преподаватель

ГАПОУ МО КИК

______________Пашкова И.А.

Рыбные зразы Донские - рецепт с фото

Рыбные зразы Донские. Ингредиенты:

- филе рыбы - 0,8 - 1 кг

- сливочное масло - 2-3 ст. ложки

- репчатый лук - 2-3 шт

- хлеб - 2-3 ломтика

- яйца - 2-3 вареных, 2 сырых

- растительное масло - 1,5-2 стакана

- панировочные сухари - 0,5-1 стакан

- мука - 0,5-1 стакан

- молоко - 0,3-0,5 стакана

- петрушка

- соль, перец

- лимон - 0,5-1 шт.

Когда готовите рыбные зразы Донские, можно использовать любую  белую рыбу, удобнее для этого приобрести филе, не очень тонкие  куски. В данном рецепте использована тилапия.

Рыбные зразы Донские. Приготовление

Подготовка рыбы

Итак, предварительно рыбу конечно же нужно разморозить и очень  хорошо промыть под проточной водой, убедиться в отсутствии  костей, очистить.

При необходимости рыбу разделить на порционные куски размером, при котором возможно завернуть начинку. В нашем случае ничего разрезать не приходится, размер тилапии соответствует нужному -  используем целиком.

Отбить кухонным молоточком так, чтоб толщина ломтика стала 0,5- 0,7 см, посолить или просто полить лимонным соком, убрать в  холодильник.

Готовим начинку

Рыбные зразы Донские готовятся с яично-луковой начинкой. Для  этого мелко режем очищенные пару головок лука, пассируем его на  смеси масел до золотистого цвета.

Предварительно сваренные вкрутую яйца мелко нарезаем.

Ломтики хлеба замочить в молоке или воде, дать впитаться.

Яйца смешать с остывшим луком, хлебом и мелко порубленной петрушкой, все  посолить, поперчить по вкусу. Начинка готова.

Формируем зразы

Подготовить все необходимое для формирования зраз.

Приготовленный таким образом фарш выложить на отбитое филе  рыбы, примерно 1-2 ст. ложки.

Завернуть фарш в рыбу и обвалять заготовку в муке.

Затем окунуть в яичном льезоне.

И, наконец, запанировать в сухарях.

Обжариваем или готовим в духовке

Обжаривать рыбные зразы Донские нужно на хорошо разогретой  сковороде на растительном масле, периодически переворачивая  разными сторонами, до румяной корочки.

Также можно запечь в духовом шкафу.

Зразы можно подавать как самостоятельно, так и гарнировать  картофельным пюре или рассыпчатым рисом.

Приятного аппетита!


Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п Наименование блюд и кондитерского изделия Варианты оформления и подачи Выход блюд и изделий Температура подачи
1. Крем ягодный Отпускаем в креманках. При отпуске поливаем соусом черносмородиновым (земляничным, вишневым, малиновым, в зависимости от того, какие ягоды использовались при приготовления крема). Соус можно так же подать отдельно в соуснике (30 г.) При подаче можно также использовать подстановочную тарелку 130 г 10° – 14 °С
2. Зразы донские Отпускаем в подогретой мелкой столовой тарелке по 1-2 штуки на порцию. Гарнируют жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей, сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей. При подаче поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный. Украшают зеленью. 315 г. 65°С
3. Пирожное «Корзиночка любительская» Подается на десертной тарелке с салфеткой. При подаче в больших количествах используют специальные блюда и разноуровневые подставки. 45 г. 10-14 °С

Зразы рубленые (ТТК5760) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы рубленые

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш ( измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 штуки на порцию по 1,2,3 колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы – красный основной, луковый.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Технологические карты по темам "Мясные и рыбные блюда"

Технологическая карта № 1

Таблица 1. Расчет сырья

Наименование блюда: Жаркое по - домашнему.

Требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и п/ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Наименование сырья

На расчетное количество сырья

1

4

100

брутто г

нетто г

Брутто г

нетто г

брутто г

нетто г

Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части

162

119

648

476

16200

11900

Картофель

253

190

1012

760

25300

19000

Лук репчатый

30

25

120

100

3000

2500

Жир животный топленый пищевой

12

12

48

48

1200

1200

Томатное пюре

15

15

60

60

1500

1500

Выход:

250/75

Краткое описание технологического процесса: мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности, Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-10 минут до окончания тушение добавляют лавровый лис.

Оценка качества и правила подачи:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Зразы донские с жареным картофелем

Рецептура № 532 Сб. 2006г.

Наименование продуктов

На 1 порцию

Вес нетто (г) на 4 порции

Технология приготовления и оформления

Вес брутто (г)

Вес нетто (г)

Судак

Фарш:

Лук репчатый

Маргарин столовый

Сухари

Яйца

Петрушка (зелень)

Мука пшеничная

Яйца (для льезона)

Хлеб пшеничный (для панир.)

Соль

Перец

Масса п/ф

Кулинарный жир

Масса жареных зраз

Гарнир:

Картофель жареный (из вареного), карт. ломтик

Кулинарный жир или растит. масло

Выход

Маргарин столовый

248

43

6

1,5

1/3 шт.

5

6

1/6 шт.

18

4

0,01

-

8

-

1656

96

-

5

119

36

5

1,5

13

4

5

7

18

4

0,01

180

8

160

249

15

150

5

476

144

20

6

52

16

20

28

72

16

0,04

720

32

640

996

60

600

20

Чистое филе рыбы нарезают порционными кусками в виде ромба, слегка отбивают и солят. Ставят в холодильник пока готовится фарш.

Фарш:

Лук нашинковать, спассеровать. Яйца, сваренные вкрутую нарубить, смешать с мелко-нарезанной зеленью петрушки, солью, перцем. Можно для связи добавить сухари.

Фарш заворачивают в кусочки рыбы в виде валика, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре

(1700 С) до образования румяной корочки и доводят до готовности в ж/ш.

Правила отпуска.

Подают по 1-2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным гарниром. Поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью. Температура подачи 65-700 С.

Требования к качеству.

Внешний вид:

Изделия не подгоревшие. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой. Консистенция мягкая, сочная.

Вкус в меру соленый, специфический, без постороннего привкуса; запах рыбы и жира. Цвет от золотистого до светло-коричневого.

Выход готового блюда

315

1260

Технологическая карта

«Приготовление бутерброда «Барабан»

Название продуктов

Количество продуктов

Последовательность приготовления

Эскиз

Посуда и инвентарь

Булочка

1 шт.

Разрезать на две части, уложить обе части срезом вверх

Разделочная доска для хлеба, нож

Майонез

2 ч/л.

Намазать обе части булочки

Чайная ложка

Огурец

Редиска

1шт

2 шт.

Нарезать тонкими кольцами и выложить на половинки булочек

Разделочная доска для СО, нож

Ветчина

Сыр

2 кружочка (50 г)

2 кружочка (50 г)

Сверху положить кружочки ветчины и кружочки сыра;

уложить верхнюю часть булочки на нижнюю. Это барабан

Разделочная доска для СО, нож

Соленая соломка

Маслины

(без косточек)

2 шт.

2 шт.

На соленые соломки надеть маслины. Это барабанные палочки. Уложить их на барабан

Требования к качеству бутербродов

используемые продукты свежие, правильно на­резанные, сочетаются по вкусу и цвету;

Подача на стол

подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;

Срок хранения

готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч

Технологическая карта «Приготовление бутерброда «Цветочная клумба»

Название продуктов

Количество продуктов

Последовательность приготовления

Эскиз

Посуда и инвентарь

Булочка

1 шт.

Разрезать на три части

Разделочная доска для хлеба, нож

Майонез

2 ч/л.

Намазать нижнюю и среднюю части булочки

Чайная ложка

Огурец

Помидор

1 шт.

1 шт.

Нарезать тонкими кружочками, выложить на части булочки

Разделочная доска для СО, нож

Ветчина

Сыр

2 кружочка (50 г)

2 кружочка (50 г)

Положить на них ломтик ветчины и кружочек сыра

Разделочная доска для СО, нож

Листья салата

Соленая соломка

2 шт.

2 шт.

Положить на части булочки, уложить друг на друга и накрыть верхней частью булочки.

Вставить в булочку для стебельков цветов

Разделочная доска для СО, нож

Сырные и колбасные цветочки,

петрушка

Вырезать большими и маленькими выемками, в центре каждого цветочка сделать отверстие и нанизать на них сначала большие, а затем маленькие цветочки, украсить листиками петрушки

Фигурные формочки

Кукуруза

Зеленый горошек

Сделать серединки цветов

Требования к качеству бутербродов

используемые продукты свежие, правильно на­резанные, сочетаются по вкусу и цвету;

Подача на стол

подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;

Срок хранения

готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч

Технологическая карта «Приготовление бутерброда «Уточка»

Название продуктов

Количество продуктов

Последовательность приготовления

Эскиз

Посуда и инвентарь

Батон

Майонез

1 ломтик

1 ч/л.

Намазать

Огурец

Помидор

1 шт.

1 шт.

Нарезать тонкими кружочками, выложить на ломтик батона

Вареная колбаса

Маслины

(без косточек)

1 кружочек

3 шт.

Сверху положить сложенный пополам кусочек вареной колбасы, вставить с обеих сторон маслины

Редиска

Копченая колбаса

1 шт.

1 кружочек (25 г)

В редиске сделать прорезь и вставить колбасу – это хвост.

Уложить редиску поверх бутерброда, на нее маслину, вставить в отверстие кусочек вареной моркови – клюв. Из зернышка кукурузы сделать глаза и прикрепить при помощи майонеза

Листья салата

1 шт.

Положить бутерброд на лист

Яйцо

1 шт.

Украсить лилией

Требования к качеству бутербродов

используемые продукты свежие, правильно на­резанные, сочетаются по вкусу и цвету;

Подача на стол

подают на сервировочном блюде, располагая их в один слой;

Срок хранения

готовые бутерброды могут храниться в холодильнике не более 3 ч

Алгоритм приготовления
Зразы донские с жареным картофелем

Чистое филе

Лук репчатый

Яйца

Зелень петрушки

Соль, перец


нарезать на порц. куски

обработать

сварить в крутую

обработать

слегка отбить

посолить

завернуть

запанировать в муке

смочить в льезоне

запанировать в сухарях

обжарить во фритюре (1700 С) до румяной корочки

довести до готовности в ж/ш

При отпуске укладывают на тарелку по 1-2 шт. на порцию, рядом укладывают картофель жареный (из вареного), поливают сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью, температура подачи 65-700 С

нашинковать соломкой

пассеровать

Фарш

очистить

нарубить

смешать

мелко нарезать


Карта дефектов
Наименование блюда: Зразы донские с жареным картофелем

Дефекты

Причины

Способы устранения и разрешения

1. Неравномерная панировка

Несоблюдение технологического процесса

При подаче полить соусом

2. Поверхность изделий подгоревшая

Высокая температура фритюра

Соблюдать технологический процесс

3. Изделия бледные

Низкая температура фритюра

Соблюдать технологический процесс

Технологическая схема.

Приготовление мясного блюда из рубленой массы

«Бифштекс рубленый».

Тема урока: : «Зразы донские»

План урока№12

По предмету «Производственное обучение»

Тема урока: «Зразы донские.».

Образовательные :

– формирование знаний и умений у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных навыков и приемов готовить и подавать жареные во фритюре блюда из рыбы (рыба жареная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом),с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места. Формировать способность анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль своей деятельности

 2. Воспитательные:

– формирование ответственности за результаты своего труда, чувство уважения к своей профессии и устойчивого интереса к ней.

 3. Развивающие:

– развивать такие профессиональные способности, как ловкость,глазомер, осязательные ощущения. А так же личные качества: ответственность, аккуратность, дисциплинированность, наблюдательность, умения рационально организовывать свою деятельность, подбирать необходимые инвентарь, посуду, инструменты.

Тип урока:  изучения нового материала.

Методы проведения:  словесные, наглядные.

Место проведения урока: лаборатория.

Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы.

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, сковороды, дуршлаки

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа.

Время проведения урока: 270

Ход урока

I.Организационная часть (3 мин.)

Приветствие.

- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

III.Актуализация знаний (7 мин.)

Опрос домашнего задания. «Зразы донские.»

Подготовка рыбы.

Приготовление фарша.

Тепловая обработка зраз.

Приготовление картофеля фри.

Правила подачи.

IV. Изложение нового материала (20 мин)

Подготовка рыбы.

Приготовление фарша.

Тепловая обработка зраз.

Приготовление картофеля фри.

Правила подачи.

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.)

Упражнение учащихся

1. Выполнение приготовлений по данному заданию.

2. Отработка навыков и умений.

Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты.

III Текущий инструктаж (40мин.)

1.Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению зраз донских.

2.Правила подачи .

Подведение итогов (5 мин.)

Анализ выполнения задания, сообщение о достижении целей урока;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

Выдача домашнего задания: Повторить тему «Блюда из рыбной котлетной массы.»

Зразы рыбные рубленные (ТТК3148) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы рыбные рубленные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяПо сборн. рец.На 1 порциюНа 50 порций
брутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кг
Судак13565________
Клыкач____138656.93.25
Хлеб пшеничный181818180.90.9
Молоко или вода252525251.251.25
Масса рыбная котлетная__106__106__5.3
Фарш:      
Лук репчатый2622/11*2626/11*1.31.3/0.55
Кулинарный жир44440.20.2
Грибы белые свежие1713/10**1713/10**0.850.65/0.5
Сухари1.51.51.51.50.0750.075
Масса фарша__21__21__1.05
Сухари66660.30.3
Масса п/ф__130__130__6.5
Кулинарный жир88880.40.4
Масса готовых зраз__110__110__5.5
Гарнир №757__150__150__7.5
Маргарин столовый55550.250.25
Соус №857__75__75__3.75
Выход__340__340__17

* Масса лука пассерованного

** Масса вареных грибов

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу ( 4-5 мин.).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче зразы ( 2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Подают: при температуре 65˚-80˚С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Начинки достаточно.

Цвет: на разрезе котлетной массы – от белого до серого.

Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.

Консистенция: изделия сочные, рыхлые.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Зразы рыбные рубленые (ТТК3105) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Зразы рыбные рубленые

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы рыбные рубленые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Масса, гХимический составЭнергети-
Наименование продуктовБруттоНеттоБЖУческая ценность,
      ккап
Треска *67               42  
или минтай *69               42  
Хлеб пшеничный11                11  
Молоко или вода12                12  
Яйца1/16шт.           2,5  
Масса рыбной котлетной   
массы66  
Фарш:   
Морковь9                  7  
Зелень1,4               0,9  
Масло сливочное1,2               1,2  
Лук репчатый17                14  
Масло сливочное2                  2  
Масса фарша14  
Масса полуфабриката80  
Масса готовых зраз70  
Масло сливочное5                  5  
или соус50                50  
ИТОГО: 9,432,89          6,68            90,48

Выход:         с маслом 75 с соусом 120

Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Рыбную котлетную массу хорошо перемешивают, взбивают и дозируют, формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют. Сформованные зразы варят на пару 20 -25 минут.

Фарш: Морковь нарезают мелким кубиком или соломкой и припускают с добавлением масла до готовности. Лук пассируют на сливочном масле с добавлением овощного отвара и смешивают с зеленью и морковью.

Отпускают зразы с гарниром, сливочным маслом или соусом, которые подливают к зразам.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом, пюре овощные.

Соусы: томатный, молочный с морковью.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – зразы в форме кирпичика с закругленными боками, гарнир уложен горкой, зразы сбоку, соуса на зразах нет (подливают рядом). Норма выхода основно­го изделия, соуса и гарнира соответствует указанному в меню. Цвет изделия светло-серый, на раз­резе – фарш в центре, хорошо видна нарезка овощей фарша. Котлетная масса рыхлая, сочная, мяг­кая, овощи мягкие. Вкус и аромат, свойственные входящим в состав продуктам, соль в норме. Не допускаются трещины на поверхности.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

9,432,89          6,68            90,48

 

Инженер-технолог:


Смотрите также