Температура масла для фритюра

Главное для фритюра – разогреть до нужной температуры достаточное количество масла

В любое время года в любом месте, где есть подходящая посуда и источник тепла, способный разогреть пять литров рафинированного масла до температуры 180 °С, можно приготовить практически все, что есть под рукой! Не нужны какие-то изысканные ингредиенты, не нужно даже начальных кулинарных навыков – настолько просты все операции.

Интересно, почему этот примитивнейший способ готовки так непопулярен у джиперов? Ведь надо-то всего лишь захватить в дорогу казан, или какую-то глубокую сковородку (как в нашем случае), или даже старую большую кастрюлю, и запас растительного масла.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ ВО ФРИТЮРЕ
Главное для фритюра – рафинированное масло (я для себя давно установил оптимальный объем «на природе» – 5 литров), разогретое до нужной температуры. Если температура меньше, корочка будет образовываться медленно и потеряются драгоценные соки – блюдо получится невкусным, сухим. Если больше – продукты просто сгорят сырыми… Призываю всех купить электронные кулинарные термометры. Они пригодятся и дома, и в походе. Но если действовать по старинке, то, чтобы определить степень нагрева масла, кидайте в него крошки хлеба: если они быстро поджариваются – температура близка к желаемой, если масло начинает дымить, значит, оно разогрелось выше 200 °С, а это много…

Второй по значимости компонент – кляр, создающий вокруг продукта защитную оболочку. С одной стороны, она не пропускает масло внутрь продукта, а с другой – не допускает испарения из него драгоценных соков. Ну а по мере готовности превращается во вкуснейшую корочку!

Кляр – единственное, что требует внимательного приготовления. Пожалуй, в нем не нуждается только картошка фри.

Картофель фри. Многофункциональный рецепт – можно использовать
и как гарнир, и как самостоятельное блюдо

Итак, кляр готов! Как действовать дальше – дело вкуса и ситуации. Если есть время, я бы аккуратно нанизал все ингредиенты на шпажки – красиво, удобно подавать, а главное, есть! Оставшийся процесс приготовления сводится лишь к наблюдению – вынимать надо, когда появилась отчетливая корочка.

Специи. Любые приправы лучше добавлять в уже готовое
блюдо – в масле они сгорят и дадут плохой привкус

РЫБА
Во время съемки материала рыбаки неожиданно принесли огромных карасей. Темпуры уже не было, но здорово получилось и без нее – для такой сочной и свежайшей рыбы достаточно поднять температуру масла до 190 °С и просто обвалять большие куски в муке – корочка и сочность гарантированы.

НАПИТКИ
Наготовили так много всего разного, что можно посоветовать положиться только на ваш вкус. Но универсальным напитком, думаю, было бы шампанское брют, ну или любое белое сухое!

СОВЕТЫ
Для картошки, особенно если ее много, температуру масла надо поднять еще выше, до 200 °С, пока оно не начнет чуть дымить, и при закладке быть осторожнее – возможны брызги.

На случай, если масло вдруг вспыхнет, надо держать рядом просто кусок картонной коробки, которым сразу же накрыть пламя и спокойно продолжать готовку.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УНИВЕРСАЛЬНОГО КЛЯРА
Этот кляр подходит практически для любых продуктов. Консистенция должна быть как у не очень жидкой сметаны. Все ингредиенты, кроме яичных белков, энергично смешиваем, постепенно добавляя газированную воду. Параллельно в отдельной миске хорошенько взбиваем два белка, которые добавляются в самом конце. Тесто для кляра солить и перчить не нужно.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА ДЛЯ ФРУКТОВ
Смешиваем ингредиенты. Взбитые в пену яйца добавляем в последнюю очередь

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА ДЛЯ ГРИБОВ
Муку смешиваем с тертым сыром и сухарями и постепенно добавляем сливки. Затем вмешиваем взбитые яйца.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЯРА ДЛЯ СЫРА
Обваливаем последовательно кубики сыра сначала в муке, потом в яйце, потом в сухарях.

При какой температуре жарить фри во фритюрнице. Как жарить во фритюре курицу. Какими продуктами лучше пользоваться

Хотя диетологи не рекомендуют часто включать в рацион жареную пищу, время от времени ею можно полакомиться. У жареных во фритюре продуктов получается хрустящая тёмно-золотистая оболочка и влажная мягкая сердцевина. Как правильно жарить во фритюре курицу, рыбу, различные овощи?

Разница между жаркой во фритюре и на сковороде в том, что в первом случае продукт полностью погружается в горячее масло. Кроме того, кусочки перед обжариванием обычно обмакивают в кляр или обваливают в сухарях, чтобы создать барьер между маслом и продуктом и улучшить вкус и текстуру блюда. Кому же не нравится хрустящая текстура обжаренных во фритюре креветок, рыбы или мяса?

Блюда, приготовленные во фритюре: треска, авокадо, цветная капуста, самса

Как жарить во фритюре — общие правила

Процесс жарки во фритюре простой и безопасный, если только соблюдать основные правила.

Для обжаривания во фритюре можно использовать любую посуду, но лучше всего — чугунную, поскольку чугун хорошо держит тепло. Алюминиевая — быстро нагревается, с эмалированной посуды может отколоться эмаль.
По возможности используйте корзину для жарки во фритюре. Она очень облегчает как погружение продуктов в горячее масло, так и извлечение их.
Обжаривайте продукты лишь при рекомендованной для них температуре.
Не нужно класть слишком много кусочков в посуду с горячим маслом. Продукты лучше обжариваются, когда они покрыты маслом со всех сторон.

Помните, что любое масло очень горючее, при соприкосновении с огнём, оно может вспыхнуть!
Горячим маслом легко обжечься, так что будьте осторожны. Во время жарки во фритюре рекомендуется надевать огнеупорные перчатки.
Прежде чем приступать к готовке, изучите рецепт и подготовьте все продукты, потому что как только масло нагреется до нужной температуры, у вас не будет времени больше ни на что.
Ни в коем случае не оставляйте горячее масло без присмотра!
Подготовьте заранее и противень, покрытый бумажными полотенцами, на который будете выкладывать обжаренные продукты, чтобы с них стекло масло.
Если блюдо нужно посыпать любыми сухими приправами, удобнее всего делать это после того, как кусочки уже выложены на противне после обжаривания. Оставшееся на них масло поможет приправам держаться на пище.

Приготовить во фритюре можно банан и арбуз (картинки 2, 3)

Технология приготовления во фритюре

Желательно использовать кулинарный термометр для определения температуры масла до и после обжаривания. Чтобы блюдо получилось хрустящим снаружи, но сочным внутри, температура жира должна быть в диапазоне 160-190 °С. Поместите в раскаленное масло кончик деревянной ложки. Если масло вокруг ложки закипает — значит, температура для обжаривания подходящая.

Помните: если масло недостаточно горячее, пища получится излишне жирная и готовиться будет долго. А в слишком горячем масле наружный слой кляра или сухарей сгорит, тогда как сердцевина останется сырой.

Как только масло достаточно нагреется, начинайте осторожно опускать кусочки продуктов. Это тут же понизит температуру масла. Чем больше кусочков вы

Кулинарный справочник. Жарка во фритюре

Жарка во фритюре является разновидностью теплового способа обработки жарка. Отличительной особенностью жарки во фритюре является большое количество жира и его повышенная начальная температура (от 140°С).

При соотношении жира с обжариваемым сырьем 8/1, разогретый до 180°С фритюр, после закладки сухого продукта комнатной температуры, менее чем за 10 секунд остынет до 152°С. Чем ниже будет температура масла во фритюре - тем больше будет происходить впитывание этого масла в продукт.

Для некоторых же специфических продуктов имеющих пониженную начальную температуру (замороженные полуфабрикаты), либо повышенную влажность( картофель "Пай") рекомендуется использовать пропорцию жир/сырье взятую из расчета 20/1, а для некоторых даже и 40/1. Пропорция менее 8/1 рекомендована для использования при обжарке полуфабрикатов с доводкой до готовности в духовке, паро-конвектомате, либо жарочном шкафу.

При выборе масла для фритюра, предпочтение лучше отдать маслам высшей очистки. Этот сорт масла имеет большую температуру горения и, следовательно, фритюр может находится в разогретом состоянии большее время, без потери качества теплоносителя.

Фритюр так же может использоваться для приготовлений декора и дополнений кулинарных блюд. Ярчайшим примером этого считается зелень "Криспи", которая идеально подходит к мясным стейкам. Для её приготовления фритюр не нужно нагревать до максимальной температуры, достаточно будет 140 - 160°С, а воздействие горячего масла, должно быть кратковременным - всего лишь 10-15 секунд. Таким образом, вы получите хрустящую зелень, с умопомрачительным ароматом! Лучше всего для этих целей подойдет веточка свежего розмарина, она и украсит блюдо и привнесет в него дополнительные нотки запаха, что, в свою очередь, улучшит его органолептические показатели.

Все о жарке во фритюре — Рамблер/женский

Рядом с киосками с уличной едой в воздухе всегда витает запах горячих сосисок, кофе и чего-нибудь жареного в масле. Метод обжарки в разогретом до высокой температуры масле хоть и считается не очень полезным, но фритюр дает настолько аппетитный аромат и восхитительную хрустящую корочку, что устоять просто невозможно. Один только картофель фри чего стоит! В домашнем исполнении блюда во фритюре кажутся особенно вкусными, а готовить их вовсе не хлопотно. В продолжение темы разберем основные моменты и нюансы приготовления, которые следует учитывать при жарке во фритюре.

— Инвентарь и масло —

Для жарки во фритюре нужна подходящая посуда, шумовка/щипцы, желательно термометр и, разумеется, масло. Посудe можно брать любую, будь то сотейник или сковорода, главное, чтобы емкость была глубокой и имела достаточно толстые стенки. Температура жарки во фритюре может составлять от 130—190 °C. Это значит, что для данного способа термообработки подходит только то масло, которое имеет среднюю и высокую точку дымка. В зависимости от выбранной температуры жарки это могут быть: кукурузное (204-232°С), арахисовое (204-232 °C), осветленное рафинированное оливковое (240 °C) масло, масло виноградных косточек (216 °С) и другие масла.

Чтобы определить температуру с точностью до градуса, придется воспользоваться термометром. Если не требуется такая филигранная точность, можно обойтись кляром и капнуть его в масло: отсутствие мелких пузырьков вокруг показатель того, что масло еще не нагрелось, при появлении характерного кипения вокруг кусочка теста можно приступать к жарке.

— Температура и количество масла —

Фритюр — это жарка в масле, а не на нем. Поэтому не скупитесь на количество. Продукты должны быть полностью погружены в масло или по крайней мере на половину. Поскольку при добавлении продуктов температура масла будет немного понижаться, жарить лучше небольшими партиями. При этом важно поддерживать температуру масла примерно на одном и том же уровне. Если она сильно понизится, продукты будут просто впитывать масло; сильный разогрев может привести к тому, что снаружи продукт начнет подгорать, а внутри останется полусырым. В случае необходимости снимите сковороду с огня и дайте маслу немного остыть или, наоборот, подождите, пока она нагреется до нужной температуры.

— Продукты —

Жарка во фритюре происходит примерно так: опустили в масло, подождали 2-12 минут, вынули. Как видите, термообработка осуществляется очень быстро. Времени что-то искать и доделывать уже в процессе у вас не будет, потому все продукты и необходимый инвентарь должны быть в пределах досягаемости. Рекомендуемая толщина продуктов для жарки во фритюре составляет 1-2 см. В противном случае они быстро превратятся в «угольки» или останутся внутри сырыми. Между кусочками должно быть достаточно места, чтобы они свободно плавали и были окружены маслом. Опускают и достают продукты шумовкой или щипцами. Ими же можно помешивать и переворачивать кусочки в процессе приготовления для более равномерной обжарки.

После приготовления продукты перекладывают на решетку и дают стечь маслу или обсушивают бумажными полотенцами. Одно и то же масло допускается использовать максимум дважды, но при условии, что после жарки оно будет процежено.

— Курица во фритюре —

Ингредиенты на 8 порций:

1 маленький лук, тонко нарезать 4 зубчика чеснока, раздавить плоской стороной ножа 1 ч.л. растительного масла Крупнозернистая соль 5-6 веточек розмарина 1 л воды 1 лимон, разрезать на 4 части 16 куриных голеней 420 г муки 3 ст.л. свежемолотого черного перца 2 ст.л. паприки 2 ст.л. морской соли 2 ст.л. разрыхлителя 480 мл пахты Масло для жарки

Приготовление:

В кастрюле на среднем огне обжарить лук и чеснок в масле до прозрачности, 3-4 минут; спустя 30 секунд после жарки добавить 3 столовые ложки соли. Выложить розмарин, продолжать готовить 30 секунд или около того. Добавить воду и выдавить сок лимона. Довести воду до кипения, помешивая, чтобы растворить соль. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры, после чего охладить. Положить все кусочки курицы в большой, крепкий полиэтиленовый пакет. Поместить пакет в большую миску и перелить в него рассол. Запечатать пакет, выдавив как можно больше воздуха. Убрать в холодильник на период от 8 до 24 часов, периодически переворачивать пакет.

Достать курицу из рассола, промыть под холодной водой и тщательно обсушить. Смешать муку, черный перец, паприку, морскую соль и разрыхлитель. Разделить смесь между двумя мисками. В третью миску вылить пахту. На противень поставить решетку. Обвалять курицу в муке, стряхнуть излишки, окунуть в пахту, а затем опустит во вторую миску с мукой. Выложить курицу на решетку на противне.

Нагреть в кастрюле масло до 180 °C. Выложить в масло несколько куриных ножек. Жарить, переворачивая голени время от времени, до готовности, от 12 до 15 минут в зависимости от их размера. Переложить на решетку и оставить на 5 до 10 минут перед подачей на стол.

Видео дня. Природная красота против фанаток пластики

Жарка во фритюре – Рецепты во фритюре

Знаменитые чебуреки или беляши, пончики и пышки, картофель-фри и многие другие блюда можно приготовить только с помощью фритюра. Фритюр (от французского friture - жаренье) – это процесс жарения в раскалённом животном жире или растительном масле. Сейчас для фритюра обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров.

Принцип приготовления продуктов в раскалённом масле или жире довольно старый. Известно, что в Древнем Риме существовали блюда из теста, приготавливаемые таким образом. В Китае с древнейших времён способом, похожим на современный фритюр, приготавливали мясные и овощные блюда. В России известна технология, схожая с фритюром, называемая пряжение, но в отличие от пряжения, во фритюре масло преобладает над продуктом, который как бы варится в нём.

Жарят или готовят во фритюре несколько видов продуктов: овощи (в кляре или без), мясо, птицу, рыбу (в кляре или тесте), сладкие блюда из теста (пончики, пышки, творожные шарики). Продукты для фритюра должны быть нарезаны так, чтобы их толщина не превышала сантиметра. Те же принципы лежат в основе приготовления фаршированных рыбных и мясных блюд в кляре, а также чебуреков. Общая масса жира должна в 4 раза превышать массу жареных продуктов. При жарении во фритюре продуктам не должно быть тесно, отдельные кусочки должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды. В жир можно добавить бренди или водку, тогда он будет меньше чувствоваться в готовых блюдах.

Для фритюра предпочтительней всего растительное масло (арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное), в идеале – оливковое. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир.
Иногда делают смесь из растительного и животного жиров с преобладанием растительных масел. Смеси жиров строятся по следующим пропорциям:

50% рафинированного растительного масла и 50% топленого говяжьего жира;
40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира;
50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Не подходят для фритюра: сливочное масло и маргарин.

Иногда для жарки сладких пончиков и других изделий из теста используют топлёное сливочное масло. Но его максимальная температура невысока, и есть риск получить невкусные, пропитанные маслом шарики, отдалённо напоминающие ароматные поджаристые пончики.

Температура масла для фритюра должна быть не ниже 130°С. Идеальная температура – 180-190°С. Если вы не имеете специальной электрической фритюрницы, то температуру масла можно определить несколькими простыми способами. Опустите в раскалённое масло шарик из теста или белого хлеба, если жир вокруг шарика остаётся неподвижным - он ещё недостаточно нагрелся; слабое подрагивание жира означает температуру в 130-140°С; если жир вокруг шарика кипит – 150-160°С, если шарик начинает подгорать и испускать горелый запах – жир очень горячий (выше 170-190°С).

В масле средней температуры жарят овощи. В горячем жире – мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем – изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки).

Не используйте растительное масло для фритюра больше одного раза. Исключение – оливковое, в нём можно готовить и дважды. В животном жире тоже допускается готовить второй раз. Допустимая норма непрерывной жарки во фритюре – 40 часов (не давая ему остыть). Поэтому логично готовить сразу много в одной порции масла.

Не нагревайте жир выше 200°С (дым – признак чрезмерно высокой температуры). При появлении неприятного запаха, потемнении масла или готовых изделий, горечи в их вкусе смените масло! Не забывайте о том, что животные жиры, прошедшие долгую термическую обработку, повышают уровень холестерина в крови, и частое их употребление тяжело переносится организмом человека. Животный жир для фритюра можно использовать крайне редко, в качестве особенного деликатеса. Растительное масло намного легче переносится человеческим организмом и даже имеет целый набор полезных свойств. Например, в растительных маслах содержится большое количество витамина Е, который защищает клеточные мембраны и снижает риск возникновения раковых заболеваний. Кстати, калорийность продуктов, приготовленных во фритюре на растительном масле относительно невысока и даже ниже, чем у жаренных на сковороде продуктов. Раскаленное масло схватывает поверхность, образуя корочку, и сильно прогревает жарящийся продукт, не проникая внутрь. Жарка во фритюре в среднем длится - 2-3 минуты. Поэтому блюда, приготовленные во фритюре, гораздо менее калорийны и намного полезнее своих жареных собратьев. Это справедливо лишь при соблюдении температурных и временных норм приготовления, не использования масла вторично.

Блюда во фритюре обычно не готовят в детских учреждениях (детские сады, школы), так как сложно гарантировать, что малооплачиваемые повара будут соблюдать технологию жарки во фритюре, а детский организм особенно чувствителен к последствиям неправильной жарки во фритюре. Не рекомендуйте своему ребёнку покупать что-либо, приготовленное во фритюре. Лучше приготовьте то же самое дома.

Никогда не сливайте отработанное масло в канализацию! Загустевшее масло может значительно усложнить вам жизнь сантехническими заботами в самый неподходящий момент. Остудите его и слейте в пластиковую тару, а затем утилизируйте как бытовой мусор.

Жарка во фритюре удобно готовится в классических неэлектрических фритюрницах, имеющих овальную форму. Они изготовлены из прочной нержавеющей стали, имеют толстое дно, плотно притёртую крышку и внутреннюю сетку. Как правило, это ёмкости, вмещающие около двух литров масла.

Гораздо проще найти в продаже электрические фритюрницы в красивых корпусах, с двойными стенками, таймерами, с контролем температуры, фильтрами очистки масла и уловителями дыма. Электрофритюрницы различаются объёмом камеры для масла, удобством (или неудобством) извлечения приготовленных продуктов, наличием или отсутствием сменного воздушного фильтра, который предохраняет ваш дом от лишних запахов. В более сложных моделях существуют фильтры очистки масла и таймеры. Помните, что когда фритюрница подаёт сигнал о готовности блюда, его необходимо извлечь из раскаленного масла. Даже если аппарат отключает нагрев масла, продукты продолжают нагреваться и могут сгореть.

Почти все блюда, которые готовятся во фритюре промышленным способом, намного вкусней, когда их готовят дома. Например, чебуреки. Это вкуснейшее блюдо потеряло свою репутацию именно «благодаря» неправильному приготовлению. Попробуйте приготовить чебуреки самостоятельно, и вы почувствуете разницу.

Для приготовления чебуреков потребуется:

2 кг муки,
700 мл воды,
1,2 кг мяса (поровну говядины (телятины) и баранины),
2-3 луковицы
зелень (петрушка, укроп), соль по вкусу.

Оставьте 300 граммов муки на подсыпку, а остальную муку просейте через сито горкой посреди стола. Сделайте в вершине горки углубление, положите соль и влейте большую часть воды.

Замешивайте тесто с постепенным добавлением в углубление муки. Сдавливайте комочки в единое целое, спрыскивая время от времени водой. Тесто будет получаться тугим, придётся приложить значительные усилия для вымешивания. Слегка сбрызгивая водой, добейтесь того, чтобы масса имела однородную структуру. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на час для расстойки.

В это время приготовим фарш. Фарш для чебуреков готовится не на мясорубке, а мелко нарубается с помощью ножа или топорика. Из обрезков мяса, жил и косточек сварите пол-литра бульона – он пригодится далее.

Порежьте лук, посолите крупной солью и раздавите прессом или отбейте молоточком, чтобы вышел сок. Не смешивайте пока мясо с луком.

Тесто разрежьте на 3-4 куска и скатайте из них толстые колбаски. Отрывайте (не режьте) от каждой колбаски по 50 граммов теста и на столе формируйте из них ровные шарики. Пересыпьте мукой и отложите. Проследите, чтобы шарики не слиплись!

В фарш добавьте лук, рубленую зелень (по желанию – укроп, петрушку, кинзу) и чёрный перец. Влейте бульон и перемешайте.

Из шариков теста раскатайте скалкой лепёшки (чем тоньше, тем лучше), выложите по полторы-две ложки фарша на одну половину, накройте второй половиной и закатайте края скалкой (не руками!). Края должны стать единым целым, без неровностей и порывов. Начинка чебурека не должна попадать при приготовлении в масло, иначе его придётся менять. Обрежьте края фигурным ножом, если они велики.

Перед жаркой удалите с чебуреков остатки муки, чтобы масло не горело. Жарить чебуреки следует 3-5 минут при самой высокой температуре. Не давайте им падать на дно. Достав готовый чебурек, дайте стечь маслу и уложите на бумажное полотенце.

Одно из самых простых блюд, которое можно приготовить во фритюре – пончики. Это могут быть небольшие или средних размеров шарики из теста, с начинкой или без неё. Разновидность пончика – пышка, тот же пончик, но с дырочкой в центре (в виде бублика). В мире существуют сотни разновидностей этого блюда. В древнем Риме это были гробули – шарики из теста, посыпанные маком и смазанные мёдом. В средневековой Европе готовили крапфены – S-образные пышки с фруктовыми начинками. В Америке популярны донатсы и немецкие берлингеры.

Жарка во фритюре пончиков обычно делается погружным способом и едят горячими. Готовятся они достаточно просто. Дрожжевое тесто следует оставить на 2 часа. В течение этого времени необходимо несколько раз «обмять» тесто, чтобы оно увеличилось в объёме. Когда тесто готово, сформируйте шарики небольшого диаметра (2-3 см). В качестве начинки может выступать варенье или свежие ягоды, но можно обойтись и без неё. Каждую порцию жарьте 2-3 минуты. Температура масла во фритюре должна быть 180-195°С.

Алексей Бородин

Как жарить во фритюре правильно? Советы на ydoo.info

Описание

Как жарить во фритюре? Нужно наполнить выбранную для готовки емкость маслом (отдавайте предпочтение тому, которое отличается высокой точкой горения/дымления, например, подсолнечному, кукурузному и т. д.). Масло необходимо разогреть до температуры 175 градусов, а потом добавить в него продукты, нарезанные небольшими кусочками (желательно примерно одинакового размера). Спустя несколько минут (в зависимости от вида продукта и требуемой степени прожарки) еда будет готова: на ней появится хрустящая корочка, внутри мякоть будет полностью прожарена, а сам продукт будет источать аппетитный аромат.

Жарка во фритюре – приготовление продуктов питания в кипящем масле. Удобнее всего использовать специальное приспособление – фритюрницу. В ее отсутствие можно задействовать вок, специальную кастрюлю для бульона или жаровню.

Давайте подробнее разберемся с тем, как правильно жарить во фритюре в домашних условиях. Удобнее всего руководствоваться наглядным пошаговым фотоалгоритмом, который найдете ниже.

История возникновения фритюра

История возникновения жареных блюд достаточно интересна. Археологи уверены, что первые кухонные орудия были освоены человеком более двух миллионов лет назад. Древние люди проявляли смекалку и уже тогда впервые стали жарить продукты питания (преимущественно мясо и рыбу) на костре. После этого человек быстро понял, что термически обработанная пища является более вкусной, а также ее проще жевать по сравнению с сырыми продуктами.

Учеными был проведен эксперимент, который доказал, что у приматов в крови любовь к приготовленной пище. Он заключался в следующем: приматам предложили на выбор сырое и жареное мясо (его они видели впервые в жизни). © https://ydoo.info/qa/kak-zharit-vo-frityure.htmlВсе подопытные выбрали термически обработанный продукт.

Метод обжарки еды в кипящем масле был популярен еще в Древнем Риме. Тогда отдельные блюда (преимущественно из теста) жарили во фритюре. В Древнем Китае в кипящем масле, что по сути очень похоже на современный фритюр, готовили овощи и мясо. Из Древнего Рима популярность жареных продуктов распространилась по многим соседним странам, в том числе мода просочилась и в Португалию.

Португальцы «поделились» секретом готовки кушанья в кипящем масле со своими торговыми партнерами из Японии. В этой стране данный способ приготовления стал невероятно популярным и получил название «тэмпура» (слово, кстати, заимствовано из португальского языка).

В России способ жарки блюд во фритюре был заимствован из европейской кухни. Процедуру называли «пряжением», а от современной готовки процесс отличался тем, что продукты обжаривались в глубокой посуде на слое масла толщиной около одного-двух сантиметров. Классический метод готовки продуктов в большом количестве кипящего масла стал популярен ориентировочно в 18-19 веках.

Советы по выбору посуды и масла

Советы по выбору посуды и масла полезны каждому кулинару. Фритюр может быть сделан из различных видов жиров. Наиболее часто для готовки используют:

Растительное масло. Обычно отдают предпочтение рафинированному в виду отсутствия запаха и вероятности окисления нежировых примесей во время готовки, что обеспечивает приятный вкус и безопасность употребления готовых блюд. Отличным вариантом растительного масла является арахисовое, оливковое, хлопковое, кукурузное, соевое, пальмовое и многие другие, хотя наиболее популярным остается подсолнечное. Не стоит отдавать предпочтение нерафинированным маслам, отличающимся насыщенным вкусом и ароматом, так как в данном случае ароматические вещества выступают своеобразными загрязнителями и могут испортить вкус жареного блюда.
Жир домашней птицы. Продукт очень популярен для жарки. Предпочтение нужно отдавать жиру, который практически не имеет запаха: так кушанья будут более аппетитными.
Животный жир. Под ним следует понимать сало коровы, свиньи, нутрии, барана и т. д. Желательно, чтобы жир был правильно обработан и практически не имел запаха, чтобы ароматические вещества не испортили вкус готового блюда.
Топленое масло (его также называют гхи/ги). Это одна из разновидностей топленого сливочного масла. Его используют нечасто, так как стоит продукт достаточно дорого. Масло гхи/ги выступает одним из наиболее безопасных для жарки жиров.

Нельзя применять для фритюра маргарин и обычное (не топленое) сливочное масло, так как их температура горения ниже 170-180 градусов, что приводит к пригоранию и образованию токсичных соединений.

Состав фритюра определяется рецептом и типом продуктов, которые планируется приготовить. Наиболее распространено чистое рафинированное растительное масло, в котором можно обжарить практически любые блюда.

Для сладкой выпечки рационально задействовать смесь из растительного масла и свиного жира. Для несладкой выпечки и овощей хорошим вариантом станет смесь из говяжьего жира и растительного масла. К соединению нескольких видов жиров нужно подходить ответственно, так как у каждого из них своя температура горения. При неправильной комбинации может наблюдаться ситуация, когда фритюр уже будет гореть, а жир еще не прогреется до температуры, которая является подходящей для жарки.

Иногда во фритюр рекомендуют добавлять немного алкоголя, например, бренди, виски или водки. Это позволяет избежать сохранения запаха масла в жареном продукте. Для ароматизации также можно задействовать яблоки, айву и фруктовые коренья. Для минимизации вредности блюд, приготовленных в кипящем масле, за основу нужно брать пальмовое, кокосовое или масло из авокадо, комбинируя их при необходимости с другими жирами.

Теперь нужно определиться с подходящей для готовки посудой. Конечно, лучшим выбором является специальный электрический фритюр, который разработан для готовки продуктов именно в кипящем масле. Но, если такого приспособления нет, расстраиваться не стоит. Подойдет любая жаростойкая посуда с высокими краями. Если есть, используйте вок, жаровню или бульонную кастрюлю. В их отсутствие задействуйте для готовки любую емкость, в которую может легко поместиться хотя бы пару стаканов масла и продукты. Причем выбранная посуда должна выдерживать повышенные температуры (не менее 175-190 градусов).

Емкость обязательно должна быть глубокой, иначе из нее будет выплескиваться масло.

Помимо этого, позаботьтесь о том, чтобы все необходимые приспособления для готовки были в наличии. В частности, понадобится кухонный термометр (а лучше использовать специальный градусник для фритюра) для контроля температуры процесса готовки, деревянные ложки или щипцы для помешивания и извлечения продуктов из масла.

Для контроля температуры можно задействовать и обыкновенную деревянную ложку, если термометра нет. Для этого следует опустить кончик ложки в кипящее масло: если вокруг появятся пузырьки, значит, жидкость еще не нагрелась до требуемой температуры и продукты пока еще не нужно закладывать. А вот пользоваться пластиковыми ложками нельзя, так как кипящее масло может их расплавить.

По возможности нужно подготовить подставку для охлаждения готовых продуктов. Лучший выбор – металлическая специальная конструкция. В ее отсутствие можно воспользоваться обыкновенной решеткой из духовки, которую следует установить так, чтобы масло капало с продуктов. Если нет ни подставки, ни решетки, используйте просто большую тарелку. Любое выбранное приспособление для охлаждения нужно устелить бумажными полотенцами, которые впитают излишки масла.

Как правильно жарить во фритюре?

Как правильно жарить во фритюре? Ниже представлен пошаговый алгоритм с поэтапными фото для понимания сути процесса готовки в кипящем масле. Сначала нужно подготовить подходящие приспособления, без которых не обойтись: электрический фритюр (можно обойтись и другой посудой для готовки, например, кастрюлей или глубокой сковородой, которая отправляется на плиту, или мультиваркой), масло, отличающееся высокой точкой горения (подойдет арахисовое, каноловое, кукурузное и т. д.), кухонный термометр, щипцы (можно заменить деревянной ложкой или шумовкой), подставка для охлаждения (в идеале металлическая, чтобы не впитывала масло), бумажные полотенца для удаления излишков жира. Дополнительно можно по желанию подготовить металлическую корзину для фритюра, в которой жарятся продукты.

Итак, действовать нужно так:

В выбранную емкость нужно налить подходящее масло в таком количестве, чтобы после загрузки продукты были покрыты хотя бы до половины (их придется переворачивать во время приготовления), а лучше полностью. Обычно для готовки масла необходимо от 900 миллилитров до 1900 миллилитров. Причем масло должно не доходить до верхней границы емкости хотя бы на два-три сантиметра.
Включите приспособление (электрический фритюр или мультиварку) или отправьте емкость (кастрюлю или сковороду) на плиту. Дождитесь разогревания масла до температуры 150-190 градусов по Цельсию (300-375 градусов по Фаренгейту) в зависимости от продуктов, которые планируется приготовить. Если температура масла будет ниже 150 градусов, то еда может не пропечься до конца и будет очень мягкой, а при температуре выше 190 градусов продукты могут начать гореть.
Подготовьте кляр или панировку, которые позволят добиться хрустящей корочки и более интересного вкуса продуктов. Для панировки нужно вбить в отдельную емкость несколько куриных яиц (нужно слегка взбить до однородности), а в другую насыпать или пшеничную муку, или панировочные сухари, или смесь из обоих ингредиентов. Теперь окуните кусочек, который планируется пожарить, сначала в смесь из куриных яиц, а потом в панировку. Для приготовления кляра смешивается жидкость (молоко, пиво, вода, яичная смесь и т. д.) с мукой и крахмалом, а также в состав можно добавить специи (луковый или чесночный порошок, кайенский или черный перец, орегано, красный перец и т. д.) и соль по вкусу. Окуните в кляр или панировку кусочки еды.
Теперь нужно медленно опустить продукты в кляр. Используйте шумовку или щипцы, чтобы предотвратить появление брызг. Продукты должны готовиться в небольших количествах. Если погрузить сразу много еды, то температура масла будет существенно снижена, а значит, еда плохо приготовится и впитает в себя много масла. Большие и длинные куски нужно готовить в количестве не больше двух-пяти штук за один раз.
Во время жарки время от времени нужно помешивать кусочки с помощью шумовки или деревянной ложки, исключая их прилипание друг к другу. В результате получится добиться хрустящей корочки и равномерной прожарки продуктов. В тех случаях, когда использовали масло в таком количестве, что продукт покрыт только до половины, его придется перевернуть во время готовки хотя бы один раз.
Как только на еде сформируется золотистая корочка, ее можно извлекать из фритюра. Обычно время жарки составляет от 30 секунд до десяти минут в зависимости от типа продукта. По оттенку корочки можно легко определять готовность любого продукта, исключение – мясо, которое следует проверять на готовность посредством специального термометра, чтобы продукт не был сырым внутри. Курица или любая другая птица будет готовой, когда ее внутренняя температура составит около 75 градусов, свинина – 67-70 градусов, говядина – 63 градусов.
Если еда готова, нужно достать ее с помощью щипцов или выловить посредством шумовки. Последняя удобна при извлечении большого количества мелких кусочков. Щипцами рационально воспользоваться при извлечении крупных или длинных кусков. Перекладывайте продукты на подставку или решетку для охлаждения. Кстати, кусочки, которые плавают на поверхности, извлекать не нужно, так как они, скорее всего, обгоревшие.
Выложите продукты на подставку или решетку для охлаждения. Дайте еде три-пять минут для подсыхания. Можно использовать и бумажные полотенца для удаления излишков жира. Помните, что продукты будут очень горячими сразу после извлечения, поэтому действуйте аккуратно, чтобы не обжечься. По желанию можно сразу присыпать кушанье специями или приправами, чтобы оно стало более аппетитным.
Масло после жарки можно использовать повторно, только его следует обязательно процедить через сито или специальный фильтр. Если не планировали сразу продолжить готовку, то перелейте масло в жаропрочную емкость (металлические бутылки или банки, пластиковые конструкции с толстыми стенками) для хранения. Если нужно выбросить масло, его можно перелить в любую емкость, которую не жалко выбросить, например, в емкость из-под йогурта или молока и т. д. Повторное использование масла – отличная экономия средств. Но помните, что использовать фритюр можно не более трех-четырех раз. После этого содержание канцерогенов существенно увеличивается, и задействовать такое масло для фритюра нельзя, исключение – специальное фритюрное масло для многократного использования.

Чем больше масла используется, тем легче поддерживать температуру фритюра на одном уровне. При этом намного удобнее погружать продукты в масло, в том числе пользоваться корзиной для жарки (это не обязательно, а по желанию), и доставать их.

Что можно жарить во фритюре?

Что можно жарить во фритюре? Подойдут овощи, фрукты, мясо, рыба, сыр, а также выпечка. Легко сделать картофель фри или картошку брусочками, крылышки (крылья готовятся и маринованные, и просто в панировке), индюшиные ножки или куриные голени, креветки, кальмары и другие морепродукты, беляши или чебуреки, пельмени, мойву, пирожки или котлеты по-киевски, наггетсы. Технология приготовления одинакова. Сколько жарить по времени? Это зависит от конкретного вида блюда.

В чем плюс готовки во фритюре? Процедура выполняется очень быстро, особенно если еду нарезать маленькими кусочками, а кушанье радует и сытностью, и вкусом. При жарке можно обойтись и без фритюрницы, ведь, по сути, нужна просто глубокая кастрюля, которая отправляется на плиту.

Чаще всего жарят следующие продукты:

Картофель фри. Это один из самых простых вариантов, на котором можно тренироваться в готовке во фритюре. Картошку нужно очистить от кожуры, помыть, обсушить и нарезать удобными кусочками (в виде чипсов, ломтиков картофеля или кубиков). Жарят изделия в течение пяти-десяти минут до готовности. По желанию можно дополнительно (до жарки) бланшировать овощи (особенно замороженные) на протяжении трех-четырех минут для формирования хрустящей корочки и лучшего пропекания ломтиков.
Курица или ее кусочки, а также любая другая птица. Этот продукт отлично подходит для готовки во фритюре. Если используете кусочки, то нужно задействовать кляр или панировку. Рационально заранее замариновать еду, чтобы после жарки она получилась более вкусной. Помните, что целая курица жарится не менее 30-45 минут, а кусочки – около 10-17 минут. Замороженную птицу нужно обязательно разморозить, иначе сильных брызг не избежать.
Рыба. Можно использовать филе любой рыбки, которое окунают в кляр (отличный вариант – молоко или пиво, мука и яйца). Жарится продукт до формирования золотистой корочки. Помешивать рыбу нужно изредка, так как отдельные виды легко разваливаются в процессе готовки. Хорошим дополнением станет картофель фри, солодовый уксус в качестве соуса и зеленый горошек.
Овощи и грибы. В принципе, подойдут любые виды овощей, но наиболее вкусными считаются тыква, кабачок, болгарский перец, морковь, батат, халапеньо, лук, грибы шиитаке, баклажаны. Хороший вариант – готовая смесь для жарки во фритюре. Овощи нужно опустить в жидкий кляр и жарить в течение трех-четырех минут.
Сыр. Можно приготовить жареные ломтики или палочки из моцареллы. Делается еда очень просто: сыр нужно нарезать кусочками или палочками, а затем обмакнуть во взбитые яйца и панировочные сухари. Можно повторить процедуру несколько раз. Жарка должна занять около 30-60 секунд и не более. Особенно вкусными будут сырные палочки вместе с соусом.

Позаботьтесь о том, чтобы защитить руки от кипящего масла, которое часто брызгает. Желательно готовить в одежде с длинными рукавами. Для защиты рук можно использовать специальные жаропрочные перчатки. А для удаления излишков жира с продуктов пользуйтесь бумажными салфетками или полотенцами.

Продукты, которые приготовлены в кляре, получаются привлекательными внешне и очень вкусными. Они достаточно сытные. Однако их потребление все же должно быть умеренным, ведь жареную пищу вряд ли можно назвать полезной для здоровья ввиду высокого содержания жиров.

Помните, что в процессе готовки очень важно соблюдать температуру и время приготовления продуктов, так как любые нарушения технологии приготовления приводят к повышению жирности еды ввиду чрезмерного впитывания жира. Наиболее безопасными получаются продукты, жаренные в специальных фритюрницах, которые разработаны для приготовления пищи подобным образом.

Теперь знаете, как правильно жарить продукты во фритюре. Процедура достаточно проста, но важно придерживаться рекомендаций, которые были описаны в этой статье. Помните, что раскаленное масло плохо взаимодействует с водой, поэтому еду нужно размораживать для готовки во фритюре. Не полностью размороженные продукты плохо пропекутся, о чем важно помнить. Выбирайте подходящие продукты питания и приступайте к жарке, радуя близких новыми аппетитными блюдами.

Для понимания правильности процесса готовки блюд во фритюре рационально ознакомиться с видео, приведенном ниже.

Как проверить температуру масла для жарки?

Вы когда-нибудь смотрели на рецепт, в котором написано масло нагревают до 180 или 200 или что-то для жарки и спрашивается, как, без термометра, вы сможете возможно узнать, когда масло станет достаточно горячим для жарки? Вот 3 способа, чтобы проверить температуру масла для фритюра, чтобы увидеть, если оно готово, для этого не требуется термометр.

Как проверить температуру масла

Жарка обычно происходит между 180 и 190 градусов по Цельсию (360 и 375 градусами по Фаренгейту) и следующие методы предназначены, чтобы узнать, когда масло достигает этой точки температуры.

В первом способе можно использовать ручку деревянной ложки или деревянную палочку. Когда масло подогрето, опустите ручку деревянной ложки или палочки в масло. Если масло начинает стабильно булькать, значит масло достаточно горячее для жарки. Если масло очень сильно и энергично пузыриться, то масло будет слишком горячим и должно немного охладиться. Если пузырей вообще нет или их очень мало всплывает – значит масло недостаточно горячее.
Старый способ – капнуть на 3 квадратных сантиметра хлеба маслом. Если это займет 60 секунд до момента когда хлеб станет коричневого цвета, значит масло разогрето до 170 градусов.
Метод перетаскивания одного ядра попкорна в масле, когда вы его нагреете. Ядро будет поп, как масло будет между 170 и 190 градусами. (Удалите ядро или съешьте его, и начните жарить).
Помните, что независимо от того, с какой температуры вы начинаете жарить, переполненность кастрюли выльется в резкое падение температуры и жирной пищи – поэтому не тратьте много усилий, обеспечивая правильную температуру, этим вы только потратите в пустую ваши усилия, сваливая в кучу замороженный картофель фри, например!

В крайнем случае – купите фритюрницу с термометром!

Серьезно, вы никогда не будете сожалеть о собирании инструментов измерения температуры на кухне, потому что это так просто, если Вам нужен мгновенный термометр для проверки барбекю, вы могли бы также купить фритюрницу с термометром для идеального хрустящего и нежирного фри!

Готовим во фритюре

Авторитеты

Если говорить о европейской кухне, считается, что фритюр появился во Франции (хотя, например, картошку-фри, известную во всем мире как French fries, изобрели в Бельгии; впрочем, это недалеко). Однако если рассматривать ситуацию в масштабе планеты, французам рассчитывать особо не на что. Потому как во времена, когда по Европе еще рыскали варвары, в Китае уже трудились кулинарные технологи. Сегодня в китайской кухне существуют два основных способа готовить во фритюре: «пын» (продукт сначала обжаривают во фритюре, а потом на сковороде с небольшим количеством масла, пряностями и бульоном) и «чжа» (собственно приготовление во фритюре), а также еще два вида тушения, включающих жарку во фритюре как составную часть.

Французская и китайская школы по-разному относятся к выбору масла. Французы традиционно использовали для фритюра животный жир. Что касается говяжьего, то он представляет собой гастрономический и диетический кошмар, и сегодня на нем жарят редко. Другое дело – жир свиной, точнее, перетопленное сало, не обладающее собственным запахом и привкусом и потому идеально подходящее для фритюра. Единственное препятствие в его применении – то, что он не продается по эту сторону государственной границы. Впрочем, возможен компромисс: смесь растительного масла и топленого сала. Китайцы же предпочитают для фритюра масло растительное. Какое именно? Чаще всего соевое. А вот кунжутное для этой цели не используют вовсе.

Фритюр также привычен для индийской кухни. Индусы каждый день жарят в горячем масле лепешки пури. Масло при этом берут как растительное, так и топленое сливочное, «ги».

Семь заповедей

Технически фритюр элементарен: масло, огонь и, грубо говоря, кастрюля. Это позволяет легко контролировать качество – достаточно помнить несколько важных правил.
1 Для жарки во фритюре всегда выбирайте качественные продукты. Чего мы ждем, допустим, от картошки-фри? Во-первых, чтобы она была покрыта золотистой корочкой. Во-вторых, чтобы корочка хрустела. В-третьих, чтобы внутри кусочки оставались в некоторой степени нежны. Речь обычно не идет о вкусе – только о текстуре, цвете и консистенции. Потому что молниеносное воздействие горячего масла на вкусе продукта не сказывается никак. Значит, покупаем лучшее, в случае с картофелем – восковые сорта, хорошо подходящие для жарки.
2 Нарезайте продукты одинаковыми кусочками, иначе они приготовятся по-разному.
3 Не забывайте про качество масла. Если возьмете плохое (к примеру, которое неприятно пахнет даже без нагревания), если используете его раз двадцать, если не сочтете нужным процедить и в нем будут плавать пережаренные крошки, «аромат» блюда получится, мягко сказать, специфический.
4 Тщательно высушивайте продукты, предназначенные для жарки, на них не должно быть капель воды или маринада: попав в горячее масло, вода начинает «прыгать» и «стрелять». Есть, конечно, еще кляр, то есть жидкое тесто, и панировки, двойные и даже тройные. Но кляр и панировка – это не вода, они не стремятся к превращению в пар. Хотя осторожность и здесь не повредит. Совет необязательный, но хороший: перед тем как заливать масло в кастрюлю, налейте его в сковородку и прогрейте до появления белого дымка (это испаряется содержащаяся в любом масле вода), дайте остыть и потом уже переливайте в посуду для жарки.
5 Разогревайте масло до правильной температуры. Она обычно указывается в рецепте, для приготовления большинства блюд это примерно 175–185 °С. Убедиться, что масло достаточно разогрелось, можно так: бросьте во фритюр кубик белого хлеба со стороной 1 см – он должен обжариться до золотистой корочки ровно за 1 минуту. Если быстрее, просто снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть, а потом начните все сначала. Недостаточно разогретое масло впитается в жарящийся продукт, как в губку, а в перегретом он слишком быстро поджарится снаружи, оставшись сырым внутри.
6 Теперь на минуту отвлечемся от фритюра. Представьте себе, что получится, если попытаться отварить килограмм макарон в литре воды. Высыпаете их в кипяток – кипение прекращается, макароны слипаются, и вы понимаете, что налили слишком мало воды. То же самое относится к маслу. Поэтому берите для фритюра не меньше (лучше больше) литра масла, а продукты для жарки опускайте небольшими порциями (примерно столько, сколько помещается в стандартную шумовку) и осторожно помешивайте, чтобы температура масла была относительно равномерной. (Если вы пользуетесь фритюрницей, ничего помешивать не нужно, да и не получится – крышка не даст.) Между порциями делайте небольшие паузы, давая маслу снова набрать тепло.
7 Не смешивайте два и тем более три вида или сорта растительного масла. Что касается выбора масла, можно дать лишь общие рекомендации. Для китайских, тайских и вьетнамских блюд используйте подсолнечное, соевое или рапсовое. Если рецепт европейский, добавьте к растительному маслу немного вытопленного свиного жира. Оливковое масло – по общему мнению, лучшее из растительных, но оно довольно дорого стоит (правда, для фритюра необязательно покупать «экстра вирджин») и, главное, обладает весьма выраженным вкусом, что хорошо не для всякого блюда.

Говоря о топленом масле, нельзя не упомянуть русскую кухню, в которой тоже есть свой полуфритюр, так называемое «пряжение». При этом способе продукт погружается в горячее масло не полностью, а на половину или две трети своего объема и обжаривается сначала с одной, потом с другой стороны. До определенного момента пряженые блюда готовились у нас нечасто: во-первых, топленое масло стоило дорого, во-вторых – жаренье как таковое было не слишком распространено. Все переменилось в 1835 году, когда крестьянин Бокарев, проживавший в Воронежской губернии, отжал масло из семян подсолнуха. Причем впервые не только в России, но и в мире. Не ищите в этом ура-патриотизма, но именно с появлением дешевого подсолнечного масла фритюр занял в кулинарии свое нескромное место.

Позже стало использоваться и более дешевое пальмовое масло, но эта новация была продиктована требованиями набирающего обороты сетевого фаст-фуда, заинтересованного в понижении себестоимости своей продукции. Мировая кулинария сколько-нибудь достойного уровня продолжает без него обходиться.

Каждому свое

Вообще среди рецептов приготовления во фритюре встречается много интересного. Шотландская кухня, некогда знаменитая трепетным отношением к овсянке и баранине, сегодня превратилась в главного поставщика кулинарных анекдотов, и именно из-за слепой любви к нашему герою. Главные шотландские десерты – батончик «Марс» в кляре и сэндвич с шоколадной пастой в кляре. А для пиццы по-шотландски кусок теста обмакивается в кляр, жарится во фритюре и затем по- сыпается нарезанными помидорами.

Нельзя представить себе Англию без попадающихся на каждом углу киосков fish&chips, где треска и картошка жарятся в одном и том же масле, а затем подаются на вчерашнем выпуске газеты «Таймс». Историки британского фаст-фуда утверждают, будто бы идея этого блюда попала в Британию из Индии, из провинции Гуджарат, только вместо малодоступного сушеного манго для кислоты англичане стали использовать уксус, которым картошка сбрызгивается перед подачей. Мы вот недавно попробовали гуджаратский рецепт, и знаете, правда похоже.

Итальянцы всегда воспринимают любые достижения чужой кулинарии как родные. И рисовые шарики «аранчини», скатанные из вчерашнего ризотто, и фаршированные сыром панцотти, похожие на крошечные чебуреки, и еще десятки видов пасты с начинкой, снабженных эпитетом «фритти», то есть «жареный», – все это продается в Италии повсюду, и никому не приходит в голову, что они не относятся к итальянской кухне. Хотя вся эта красота пришла в основном с Сицилии и Сардинии, где в свое время была позаимствована у арабов.

Поражают воображение венгерские пончики «лангош», напоминающие мутировавший беляш. Они готовятся из несладкого дрожжевого теста с ощутимым добавлением отварной толченой картошки, после жарки натираются свежим чесноком и посыпаются молотой паприкой, а подаются с молодым сыром. Вообще о пончиках хочется поговорить подробнее.

На сладкое

Если в горячее масло бросить комочек сырого теста, то тесто мгновенно вспухнет, а затем покроется корочкой. Люди смотрели-смотрели на это и придумали пончики – или пышки, или донатсы, называйте как хотите. Менее гениальными пончики от этого не станут.

На роль вершины пончикового искусства заслуженно претендует немецкий берлинер. Он жарится во фритюре так, чтобы в середине обязательно оставалась более светлая полоска, а после жарки начиняется джемом и посыпается сахарной пудрой. А если берлинер наполняют заварным кремом и покрывают шоколадной глазурью, его нужно называть «бисмарк». Впрочем, встречаются и бисмарки, начиненные джемом, – по всей видимости, начинка в этом случае не так принципиальна, как глазурь.

В Израиле на Хануку в обязательном порядке жарят «суфганиот», похожие с берлинером, как близнецы. Традиционно их сначала наполняли джемом, а потом жарили, и джем от такой грубости весьма часто оказывался снаружи. Но вот лет десять назад некий еврейский гений сделал наоборот – сначала обжарил пончик, а по том наполнил начинкой; так с тех пор все и поступают, даже ортодоксы.

В Польше на Масленицу готовят «панчки» – опять же с джемом. Кстати, «правильные» русские пончики якобы тоже должны быть с начинкой, а если без начинки, то это уже не пончики, а пышки. Но кто в таких тонкостях разбирается.

Лоокомадес – греческие пончики, в тесто которых добавляется много меда и немного корицы; иногда они сначала жарятся во фритюре, а медом поливаются после. Очень похожи на них турецкие «локма» (или наоборот – у турок с греками не разберешь, кто на кого похож) и ливанские «маакарун», напоминающие еловые шишки; и те и другие сразу после жарки поливают сахарным или медовым сиропом – вкусно, слов нет.

МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Бруно Марино, шеф-повар ресторанов Vesna, «Бисквит» и Novikov Catering:

– Похрустеть зажаристой корочкой любят все. Традиционно во фритюре в Италии готовят блюда с цветками кабачка. Один из рецептов такой: цветки нужно аккуратно вымыть, стряхнуть лишнюю влагу, удалить пестики, отрезать длинные стебли. Затем приготовить кляр из яйца, муки и молока. Окуная в него слегка подсоленные цветки, жарить их на сковороде или во фритюре буквально 1 мин., не больше, в оливковом масле до золотистой корочки. Затем цветки следует выложить на бумажное полотенце, дать маслу стечь и сразу же горячими подавать к столу

Фритюр рецепты, масло для фритюра

Фритюр — название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Фритюр — это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду-фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения. Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-то жарят. После жаренья он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра — 1 кг сала или 1 литр растопленного жира. При жаренье во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, — и жаренье обычно занимает 1—2 минуты, а иногда и меньше. Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, стандартно правильно обжаренную поверхность, красивый золотистый внешний вид, в силу чего жаренье во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.

Фритюр — жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса). Для придания фритюру хорошего вкуса можно добавить и немного топленого масла (3—5%).

В наше время в качестве фритюра зачастую применяют и просто какое-либо растительное масло — в таком случае смешивать различные растительные масла не рекомендуется.

Жарение во фритюре

Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.

Фритюр — это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее одного литра (1 кг), помещенный не в круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу.

Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.

Так жарят в основном тестяные изделия — слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).

Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла все, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.

Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве. В домашнем хозяйстве им особенно удобно пользоваться, когда собирается много гостей, по большим праздникам. В этом случае оно просто незаменимо: жарение идет быстро, продукты получают красивый вид, стандартность их точно выдерживается.

Фритюр, само сало, можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, периодически процеживая после жарения для удаления мелких частиц поджариваемых продуктов (иначе они будут постепенно подгорать и портить весь фритюр).

2. Электрофритюрницы

«Friture» — слово французское и означает оно очень глубокий слой растительного масла или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Продукты не соприкасаются с дном и стенками посуды, а буквально плавают в масле, кстати, нагретом до весьма высокой температуры (150— 200°С).

Несмотря на то, что название французское, в Китае с незапамятных времен пользуются этим методом приготовления пищи. Впрочем, блюда, жаренные во фритюре, уже давно числятся и в русской кухне. Знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец конца XIX века содержит немало таких рецептов: тут и котлеты по-киевски, и телячьи и бараньи ножки, и крокеты из риса и яиц, и яблоки и вишни, жаренные в кляре, сладкий хворост, десятки видов пирожков...

Рассказывают, что поэт Эдуард Багрицкий бесподобно готовил рыбу «по-одесски» в кипящем сливочном масле...

Обращение с горячим фритюром требует ловкости, терпения, мастерства, времени... Вообще-то желательно завести для фритюра какую-то постоянную посуду, предназначенную исключительно для этой цели. Для жаренья во фритюре лучше всего подходит посуда с толстым дном и стенками (предпочтительнее из нержавеющей стали). Обычно используют кастрюли, сотейники, иногда глубокие чугунные сковороды. Подойдет обширная низкая алюминиевая кастрюля. В нее должен быть залит кулинарный жир или растительное масло, которые больше никуда кроме как для фритюра использоваться не будут...

Впрочем, на дворе уже давно XXI век! Значит надо покупать электрическую фритюрницу, которая много места на кухне не займет, но облегчит жизнь и сократит время, проведенное у плиты.

Готовить в электрофритюрнице очень легко и удобно даже начинающим домашним кулинарам. Современные устройства нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры, а таймер со звуковым сигналом отслеживает заданное время. Мало того, необязательно даже быть грамотным, чтобы пользоваться ею, или обладать хорошей памятью, чтобы запоминать время приготовления каждого кушанья: все популярные блюда пиктографически изображены на корпусе с подсказкой времени приготовления и температуры. Обратим внимание, что в подавляющем большинстве таймер не отключает нагрев по окончании заданного времени, а лишь подает повторяющийся несколько раз звуковой сигнал. И правильно, здесь автоматическое выключение бессмысленно, ведь у масла большая тепловая инерция, и, если «кулинарный шедевр» не извлечь наружу сразу «по свистку», он подгорит даже при отключенном нагреве.

Во многих моделях чаша для масла имеет антипригарное покрытие, что облегчает уход за фритюрницей. Постоянный фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже, аппетитных.

В некоторых моделях может быть встроен также микрофильтр для очистки масла после каждого приготовления. Благодаря этому одна порция масла используется большое число раз.

Фритюр до следующего жарения обычно хранится прямо в закрытой крышкой фритюрнице.

Не вреден ли фритюр ?

Однажды по миру прошел слушок, что блюда, приготовленные во фритюре, якобы вредны тем, что перекаленное масло содержит канцерогенные вещества. В связи с этим наши любимые чебуреки, пирожки, беляши и пончики стали таить якобы страшную угрозу для здоровья. На это ответим упрямыми фактами — советским общепитом вскормлена вся страна — и ничего, даже войну выиграли. Есть и еще один факт: китайцы исстари большинство блюд готовят во фритюре. И тоже как будто на снижение народонаселения не жалуются. Вопрос о вредности продуктов, приготовленных во фритюре подобен вопросу о вредности котлет. Если котлеты приготовлены из хороших свежих продуктов, тогда они полезны, а если из всякой дряни со свалки – то вредны. К сожалению, в погоне за прибылью зачастую в предприятиях общественного питания и почти всегда при промышленном обжаривании во фритюре используются не слишком полезные или просто недопустимые в питании жиры (включая трансжиры). Без сомнения, обжаренные в таких жирах продукты или неполезны, или вредны. Блюда, жаренные в хорошем фритюре такие же диетические и полезные взрослым и детям, как и отварные.

В упомянутых выше рецептах Елены Молоховец предпочтение отдавалось животным жирам с высокой температурой кипения. Ну да это было в позапрошлом веке. С тех пор многое переменилось, и фритюры с тех пор упростились по составу и стали дешевле.

Современная кухня чаще использует для фритюров растительные масла (кстати, в любых растительных маслах холестерин полностью отсутствует). Чем они лучше? Не вдаваясь в подробности, скажем: во-первых, они помогают снизить нездоровый уровень холестерина в организме. Во-вторых; содержат витамин Е, одна из основных функций которого — защищать клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации и снижать риск развития онкологических заболеваний. А современные рафинированные масла, которые мы и советуем использовать для фритюра, не обладают специфическим подсолнечным запахом.

Тем, кто следит за своей фигурой, интересно будет узнать: специалисты подсчитали и обнаружили, что приготовленные в «растительном» фритюре блюда менее калорийны, чем принято думать. Кроме того, современный способ приготовления сохраняет витамины и минеральные вещества.

Ну, а преимущества с кулинарной точки зрения известны. Резко опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» их поверхность, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. Это особенно нравится детям.

Некоторые правила при использовании фритюра

На первый взгляд кажется, что фритюрница требует слишком много масла : 1,5-2 литра, неправда ли расточительно? Но на самом деле его уходит в 2-3 раза меньше, чем при обычной повседневной готовке.

Вы можете готовить свою любимую картошечку фри хоть каждый день, и при аккуратном обращении с маслом одного «залива» хватит на 15—20 циклов готовки. А теперь прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде? К тому же во фритюрнице жир не разбрызгивается и не пачкает плиту и стоящую рядом посуду. В промежутках между готовками масло можно не сливать, главное, чтобы крышка была закрыта. Во фритюрнице масло нормально хранится до 6 месяцев. Вряд ли у гурманов хватит терпения растянуть 20 готовок на полгода.

Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло с пометкой на этикетке: для блюд во фритюре. Но никогда не смешивайте разные сорта масла!

Не добавляйте свежее масло в уже использованное, а полностью заменяйте содержимое чаши. Если в конструкции фритюрницы не предусмотрен масляный микрофильтр, нетрудно очистить использованное масло вручную. Для этого надо слить его в какую-нибудь кастрюльку, положить на дно решетчатой корзины фильтровальную бумагу или сложенную марлю и через этот импровизированный фильтр снова залить масло во фритюрницу.

И все же давайте примем во внимание, что современные химики и врачи не советуют употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жаренье приводит к образованию новых химических веществ, в частности акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. При жаренье не надо доводить жир до дымообразования и термического разложения (свыше 200°С). Температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах — не выше 190°С.

Протеиносодержащие продукты {мясо, рыба) через 5—6 готовок вызывают потемнение масла. Но дело поправимо. Даже после приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха, достаточно нагреть масло до 160°С и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки воздуха вокруг хлеба и он станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха. Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые блюда будут извлечены из корзины, чтобы не ухудшить качество масла.

Масло в вашей фритюрнице пора заменять, если:

- оно начинает кипеть при нагреве;

- приобрело прогорклый вкус или запах;

- стало темным, а консистенция его сиропообразной.

Никогда не сливайте использованное масло в раковину! Вы можете непоправимо испортить канализацию. Дайте маслу остыть и выбросьте его вместе с другим домашним мусором.

Перед тем как опустить в корзину фритюрницы нарезанный соломкой картофель, ополосните его холодной водой (чтобы смыть картофельный крахмал) и обсушите в салфетке. Тогда ломтики при готовке не будут прилипать один к другому. Любые другие продукты для готовки во фритюре тоже должны быть по возможности сухими, это препятствует выкипанию масла и продлевает срок его использования. Для картофеля фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.

Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить замороженные продукты во фритюр, хорошо встряхните их над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда.

При обжаривании во фритюре панированных продуктов можно сохранить масло чистым, если на дно корзины перед загрузкой положить бумажный фильтр.

МАСЛО ДЛЯ ФРИТЮРА

Для фритюра годятся жиры с минимальным содержанием влаги, которые можно разогревать до высокой температуры. Кроме того, они не должны изменять вкус, гореть и чадить. Таким условиям отвечает растительное масло, топленый свиной жир, гусиный жир, говяжье почечное сало, растительный жир, комбижиры и т.д. Можно смешивать в равных количествах (по 1/3) свиной, говяжий жир и растительное масло. Жиры всегда смешивают в горячем виде. Сливочное масло и маргарин для фритюра не подходят, т.к. они легко разлагаются при высоких температурах.

На фритюр обычно расходуется от 200 до 500 г жира (толщина слоя жира должна быть не меньше, чем на три пальца). В жир можно класть вкусовые добавки: морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук, чеснок, анис, укропное семя. Но после 3—4 минут нагревания добавки следует удалить, процедив фритюр.

Рекомендуется оставить только морковь: несколько очищенных кусочков ее предохраняют жир от подгорания. С той же целью можно положить и очищенный картофель. Для улучшения вкуса жареных изделий фритюр иногда подсаливают.

Некоторые кулинары вливают во фритюр столовую ложку водки, другие предпочитают столько же спирта или рома. Только не надо вливать в раскаленный фритюр, т.к. это приведет к взрывообразному вскипанию и сильному разбрызгиванию.

Перед жареньем животный жир — особенно это относится к поверхностному (не нутряному) салу — нужно очистить. Для этого жир нарезают, пропускают через мясорубку, затем вытапливают на сковороде и процеживают. Расплавленный, жидкий жир смешивают с 1 литром воды (при любом количестве жира) и вливают 1 стакан молока. Теперь смесь нужно крепко посолить и при постоянном помешивании медленно довести до кипения. После 5-минутного кипения дать смеси остыть, поставить ее на холод, затем снять сверху «лепешку» жира. Растительное масло и жир для фритюра необходимо прокалить. Для этого кастрюлю с жиром ставят на средний огонь и нагревают до появления над поверхностью фритюра легкого белого дымка. Жир при этом очищается от примесей белка и становится прозрачным. Изделия из теста жарят в очень горячем фритюре — 170—180°С. Степень нагрева определяют, капнув в жир несколько капель воды. Если капли уйдут под слой жира, издавая сильный треск, значит, фритюр недостаточно горячий. Если вода, шипя, испаряется с поверхности — фритюр разогрет до нужной температуры.

Можно бросить в жир шарик из хлебного мякиша. Если жир вокруг шарика пришел в движение, значит, фритюр нагрет не очень сильно. Бурное кипение вокруг шарика говорит о горячем фритюре, а появление слегка ощутимого запаха дымка — о том, что пора приступать к жарке. Пожалуй, удобнее всего проверять температуру фритюра (если нет градусника) опущенным в него кусочком сырой картошки, который должен быстро зарумянится без подгорания. Вообще, после обжаривания порции картофеля любой фритюр становится гораздо вкуснее.

При плохо разогретом фритюре время жарки изменяется, изделия излишне пропитываются жиром, что сказывается на их качестве. Но слишком горячий жир тоже портит изделия: они быстро темнеют, часто оставаясь сырыми внутри. При перегретом фритюре нужно уменьшить огонь. Во время жарки следует соблюдать определенные правила безопасности. Бывает, что от слишком сильного нагрева жир воспламеняется. В таком случае нужно сразу прекратить нагревание и закрыть кастрюлю крышкой. Никогда не гасите жир ни водой, ни солью — это опасно.

Не кладите во фритюр много изделий сразу. Они должны свободно плавать в жире. Желательно, чтобы масса жира была в 4 раза больше массы продуктов, которые жарят в нем за один раз (400 г жира на 100 г изделий). Обычно в жире жарят недолго — 5—7 минут, а часто и меньше. Потому во фритюре удобно быстро жарить порционные куски мяса или рыбы при массовом "нашествии" гостей. Время жаренья зависит от величины изделия и температуры фритюра. Изделия кладите сначала верхней стороной вниз и переворачивайте лопаткой или широким ножом, чтобы они прожаривались равномерно. Вынимайте готовые изделия шумовкой (никогда не прокалывайте их вилкой!) и кладите на сито или на кухонную бумагу, чтобы стек жир.

Обычно жареные изделия едят сразу после приготовления, горячими и не разогревают, т.к. это сильно ухудшает их вкус. Фритюр можно использовать много раз. В остывший фритюр нужно налить немного горячей воды и хорошо размешать. Вода вместе с примесями останется на дне кастрюли, а жир поднимется наверх. Его нужно собрать и хранить в темном холодном месте (в холодильнике).

Рецепт фритюра

Каждый раз от свежекупленной говядины надобно отрезывать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.

Для жаренья пончиков, хвороста и прочего пирожного лучше брать гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда опускать в него пончики и проч. Потом очистить фритюр также яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в холодное место.

Говяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом: нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынести в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то останется на дне кастрюльки».

Сведения о масле

Жаренье, с точки зрения кулинарии, разделяется на шесть видов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жаренье во фритюре и жаренье в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Во всех видах жаренья, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла, на котором вы собираетесь жарить. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления, а все жаренное на таком масле не имеет неприятного привкуса и запаха.

Способ первый. Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно остается неподвижным, но через 2—3 минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный дымок.

Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и иные примеси. Оно стало чище, плотнее, однороднее и уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, на нем легче будет жарить.

Способ второй. Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел: подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир и т.п. Третий способ улучшить масло — это добавить к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через 2—3 минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобью специфические запахи масла и жиров. (Удобно опускать эти пряности во фритюр в привязанном к хлопковой нитке мешочке из тонкой 100-процентной хлопчатобумажной ткани – но не в синтетике!)

Какое масло для фритюра лучше?

Растительные масла для фритюра

Растительные масла — наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира (второе место после оливкового масла). Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.

Подсолнечное масло для фритюра

Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха.

Рафинированное подсолнечное масло — прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Кукурузное масло для фритюра

Кукурузное масло — светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Преимуществ перед подсолнечным или даже соевым не имеет, однако в этом масле содержится некоторое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.

Соевое масло для фритюра

Соевое масло наиболее распространено в странах Западной Европы, в США и Kитae. По объему мирового производства находится на первом месте (с небольшим отставанием на втором месте – пальмовое масло). В пищу применяется только в рафинированном виде; оно соломенно-желтого цвета, с сильным запахом. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.

Хлопковое масло для фритюра

Хлопковое масло — золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает только рафинированным (нерафинированное хлопковое масло токсично). Оно состоит из смеси жидких (70—75%) и твердых (25—30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется в основном при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.

Оливковое масло для фритюра

Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно в питании детей и взрослых. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.

Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику.

Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов, рыбы и сыра, но сравнительно немного мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло. Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить. Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится нерафинированное натуральное оливковое масло холодного отжима. Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве высокосортных рыбных консервов. Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла для фритюра

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции (эрзац-масла) и консервов, а также для приготовления салатов и жаренья — для тех же целей, что и все растительные масла.

Пальмовое масло для фритюра

Пальмовое масло в пищевом отношении наименее ценное из всех растительных масел. Занимает второе по объему мирового производства после соевого. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют малоимущие слои населения в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран это дешевое масло применяется для приготовления низкосортных маргаринов (заменяя дорогостоящее подсолнечное масло) и входит в состав термостойких промышленных фритюров. Большая часть производимого пальмового масла используется для изготовления дешевых сортов мыла. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде — для приготовления холодных блюд и заправки салатов оно непригодно из-за высокой температуры плавления (+28-32 С).

ЧТО ТАКОЕ РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО

Рафинирование — это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют.

Оно очищается, но при этом почти теряет вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта и считают, что очистка для него губительна. Но следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем содержатся какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация большинства растительных масел (за исключением оливкового и подсолнечного) необходима и в целях безопасности (а нерафинированное хлопковое масло даже в небольшой дозе сразу вызывает сильное отравление).

Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что пищевая ценность рафинированного и нерафинированного масла приблизительно одинакова.

Кляры для жарения во фритюре

КЛЯР - защитная оболочка для продукта при жарении Жидкое пресное тесто (кляр), соленое

Ингредиенты:

- мука — 250 г,

- яйца — 1 шт.,

- масло растительное рафинированное 10 г,

- молоко или вода 100 г,

- соль 2г.

Приготовление

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать. Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре. Жидкое пресное тесто (кляр), сладкое

Ингредиенты:

- мука 250 г,

- яйца 1 шт.,

- сметана 50 г,

- молоко 50 г,

- сахар 50 г,

- соль 7 г.

Приготовление

Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать. Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.

Кляр по-китайски

В китайской кухне существуют 10 традиционных видов защитной оболочки, предохраняющей продукты от потери влаги во время жаренья.

1. Смесь из белка яиц, крахмала и соли. (Китайский крахмал высшего качества делается из крахмалистых бобов, продукт, который в наших условиях можно заменить, в лучшем случае маисовым, в худшем — родным картофельным.) Применяется этот крахмал для жаренья во фритюре и для жаренья с небольшим количеством жира. При жаренье во фритюре оболочка становится хрустящей, а при небольшом количестве жира придает продукту мягкость.

2. Смесь из яйца и муки.Она применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и для жаренья в небольшом количестве жира.

3. Защитная оболочка из взбитого до густой пены белка и муки. Оболочка получается белая, воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для кондитерских изделий.

4. Панировка мукой и яйцом. Продукт надо сначала обвалять в муке, а потом смочить во взболтанном яйце.

5. Панировка в муке, яйце и сухарях. Продукты обваливают в муке, смачивают в яйце, а затем обваливают в сухарях.

6. Белая защитная оболочка из белка, крахмала и воды. Эта смесь применяется для жаренья в небольшом количестве жира.

7. Густая оболочка из крахмалам воды. Эта смесь применяется для жаренья во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный.

8. Мучная с разрыхлителем.

9. Из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды. Эта смесь применяется для жаренья овощей во фритюре.

10. Из муки или крахмала. Продукты сначала смачиваются в воде, смешанной со специями, затем обваливаются в муке или крахмале. Эта смесь применяется для жаренья рыбы ломтиками или креветок во фритюре.

Полезный совет

Сохранение фритюра на долгое время. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелко нарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.

Некоторые правила при использовании фритюра

Правильное заполнение корзины маслом и продуктами - это когда фритируемые продукты легко всплывают. Золотым правилом может служить соостношение продуктов и фритюрного жира примерно 1:10, при этом не следует заполнять корзину более чем наполовину.

Масло в вашей фритюрнице пора заменять, если:

- оно начинает кипеть при нагреве;
- приобрело прогорклый вкус или запах;
- стало темным, а консистенция его сиропообразной.

Не вреден ли фритюр?

МАСЛО ДЛЯ ФРИТЮРА

Рецепт фритюра

Сведения о масле

Какое масло для фритюра лучше?

Растительные масла для фритюра
Растительные масла — наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира (второе место после оливкового масла). Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.

Подсолнечное масло для фритюра
Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха.

Кукурузное масло для фритюра
Кукурузное масло — светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Преимуществ перед подсолнечным или даже соевым не имеет, однако в этом масле содержится некоторое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.

Соевое масло для фритюра
Соевое масло наиболее распространено в странах Западной Европы, в США и Kитae. По объему мирового производства находится на первом месте (с небольшим отставанием на втором месте – пальмовое масло). В пищу применяется только в рафинированном виде; оно соломенно-желтого цвета, с сильным запахом. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.

Хлопковое масло для фритюра
Хлопковое масло — золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает только рафинированным (нерафинированное хлопковое масло токсично). Оно состоит из смеси жидких (70—75%) и твердых (25—30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется в основном при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.

Оливковое масло для фритюра
Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно в питании детей и взрослых. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла для фритюра
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции (эрзац-масла) и консервов, а также для приготовления салатов и жаренья — для тех же целей, что и все растительные масла.

Пальмовое масло для фритюра
Пальмовое масло в пищевом отношении наименее ценное из всех растительных масел. Занимает второе по объему мирового производства после соевого. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют малоимущие слои населения в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран это дешевое масло применяется для приготовления низкосортных маргаринов (заменяя дорогостоящее подсолнечное масло) и входит в состав термостойких промышленных фритюров. Большая часть производимого пальмового масла используется для изготовления дешевых сортов мыла. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде — для приготовления холодных блюд и заправки салатов оно непригодно из-за высокой температуры плавления (+28-32 С).

ЧТО ТАКОЕ РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО

Кляры для жарения во фритюре

КЛЯР - защитная оболочка для продукта при жарении

Ингредиенты:
- мука — 250 г,
- яйца — 1 шт.,
- масло растительное рафинированное 10 г,
- молоко или вода 100 г,
- соль 2г.

Приготовление
Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать. Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре. Жидкое пресное тесто (кляр), сладкое

Ингредиенты:
- мука 250 г,
- яйца 1 шт.,
- сметана 50 г,
- молоко 50 г,
- сахар 50 г,
- соль 7 г.

Приготовление
Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать. Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.

Кляр по-китайски

4. Панировка мукой и яйцом. Продукт надо сначала обвалять в муке, а потом смочить во взболтанном яйце.

5. Панировка в муке, яйце и сухарях. Продукты обваливают в муке, смачивают в яйце, а затем обваливают в сухарях.

8. Мучная с разрыхлителем.

9. Из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды. Эта смесь применяется для жаренья овощей во фритюре.

Полезный совет

Как жарить во фритюре

Блюда, приготовленные во фритюре: треска, авокадо, цветная капуста, самса

Как жарить во фритюре — общие правила

Процесс жарки во фритюре простой и безопасный, если только соблюдать основные правила.

Для обжаривания во фритюре можно использовать любую посуду, но лучше всего — чугунную, поскольку чугун хорошо держит тепло. Алюминиевая — быстро нагревается, с эмалированной посуды может отколоться эмаль.
По возможности используйте корзину для жарки во фритюре. Она очень облегчает как погружение продуктов в горячее масло, так и извлечение их.
Обжаривайте продукты лишь при рекомендованной для них температуре.
Не нужно класть слишком много кусочков в посуду с горячим маслом. Продукты лучше обжариваются, когда они покрыты маслом со всех сторон.
Помните, что любое масло очень горючее, при соприкосновении с огнём, оно может вспыхнуть!
Горячим маслом легко обжечься, так что будьте осторожны. Во время жарки во фритюре рекомендуется надевать огнеупорные перчатки.
Прежде чем приступать к готовке, изучите рецепт и подготовьте все продукты, потому что как только масло нагреется до нужной температуры, у вас не будет времени больше ни на что.
Ни в коем случае не оставляйте горячее масло без присмотра!
Подготовьте заранее и противень, покрытый бумажными полотенцами, на который будете выкладывать обжаренные продукты, чтобы с них стекло масло.
Если блюдо нужно посыпать любыми сухими приправами, удобнее всего делать это после того, как кусочки уже выложены на противне после обжаривания. Оставшееся на них масло поможет приправам держаться на пище.

Приготовить во фритюре можно банан и арбуз (картинки 2, 3)

Технология приготовления во фритюре

Как только масло достаточно нагреется, начинайте осторожно опускать кусочки продуктов. Это тут же понизит температуру масла. Чем больше кусочков вы положите, тем дольше масло будет опять нагреваться до нужной температуры. Если обжариваете рыбу или курицу, добавьте лишь пару кусочков, подождите несколько секунд, чтобы масло опять нагрелось, а затем положите ещё несколько.

Чем больше ёмкость с маслом или корзина для жарки, тем больше кусочков можно обжаривать одновременно. А если готовите на сковороде, продукты должны лежать в один слой.

Некоторые продукты приходится переворачивать, как только они подрумянятся снизу. Щипцы с длинной ручкой отлично подходят для этой задачи.

Масло для фритюра

Всегда выбирайте для фритюра очень качественное масло. Самое доступное для нас — подсолнечное и рапсовое. Но если есть возможность — лучше использовать сафлоровое или каноловое масло: у них достаточно высокая температура дымления и мягкий вкус.

Арахисовое масло обычно используют, когда нужно жарить большое количество изделий, ведь при высокой температуре дымления оно относительно недорогое.

Температура дымления – та, при которой масло начинает выделять дым и темнеет, а также становится неприятным на вкус.

Для рафинированного канолового и арахисового масла это 230 °С. Для сравнения: у оливкового масла холодного отжима температура дымления всего 190 °С. Всегда выбирайте для жарки рафинированное масло. В нерафинированном есть крохотные твёрдые частички, которые сгорают первыми.

Как только масло начинает дымиться, сразу же выключайте огонь. Подождите, пока масло остынет до нужной температуры, и лишь потом опять нагревайте его. Не нужно класть продукты в слишком горячее масло, иначе снаружи они быстро станут коричневыми, а внутри останутся сырыми.

Как жарить во фритюре курицу

Ножки, бёдрышки и крылья птицы готовы, когда их внутренняя температура достигает 80 °С. Внутреннюю температуру можно измерить кулинарным термометром. Мясо должно быть плотное, непрозрачное, легко сниматься с костей.

Птичьи грудки готовят при внутренней температуре 75 °С. Мясо плотное, непрозрачное, красивого белого цвета.

Как жарить во фритюре рыбу и другие морепродукты

Рыба готова, когда её внутренняя температура составляет 63 °С. Тогда она сочная и легко разделяется на пластинки.

Креветки слегка розовеют, когда готовы, мясо становится непрозрачного жемчужно-белого цвета.

Моллюски приобретают молочно-белый цвет и плотную сочную текстуру.

Как жарить во фритюре овощи

Когда панировка из сухарей достигает золотисто-коричневого оттенка, а овощи внутри становятся плотными, но мягкими, блюдо готово.

Картофель-фри во фритюре

При приготовлении картофеля-фри наилучший результат даёт двойное обжаривание. Для этого картофель сначала жарят при температуре 160 °С, пока он не станет бледно-жёлтым и мягким. На это уходит 2-3 минуты, в зависимости от толщины долек. Недожаренный картофель нужно выложить на бумажное полотенце и охладить до комнатной температуры.

Картофель фри удобно готовить во фритюрнице

Дальше разогрейте масло до 190 °С. Опять опустите картофель в горячее масло и жарьте до темно-золотистой хрустящей корочки. В зависимости от толщины кусочков, потребуется 2-4 минуты. Выньте картофель из масла и разложите на противне, покрытом бумажными полотенцами. Сразу же посыпьте солью, перцем и прочими приправами.