Главная » Разное » Температура приготовления мяса курицы

Температура приготовления мяса курицы


Какая температура готовности у основных видов мяса — Рамблер/новости

Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали ученые — вот они. Осталось вооружиться термометром и можно готовить.

Курица и индейка

На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C.

Температура прожарки для курицы и индейки:

Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C Говядина

В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться.

Температура прожарки для говядины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Medium rare 54-57 ºC Medium 57-60 ºC Medium well 60-66 ºC Well done 68 ºC Баранина

Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC, вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов.

Температура прожарки для баранины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Medium rare 54-57 ºC Medium 57-60 ºC Medium well 60-66 ºC Well done 68 ºC Свинина

В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут.

Температура прожарки для свинины:

Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов)

Well done 71 ºC После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.

Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C Фарш из говядины или баранины: 71 ºC Фарш из свинины: 71 ºC

Видео дня. Протоиерей посоветовал россиянам собирать милостыню

Читайте также

Температура готовности блюд в духовке и на гриле

Самая низкая температура приготовления у говяжьего стейка с кровью – от 49 до 52 градусов. Хорошая говядина безопасна с точки зрения вредных бактерий (не зря из сырого мяса делают деликатесное карпаччо), поэтому глубина прожарки – это сугубо дело вкуса. Стейк medium-rare готовится до достижения температуры 55-60 градусов, а well-done (полная прожарка) – 70 градусов.

Также безопасно не дожаривать и баранину, но ни стейк, ни рёбра не будут выглядеть эстетично, поэтому, в отличие от говядины, баранину прожаривают целиком – температур её готовности – 75-80 градусов.

Свинина готовится до полного приготовления (розовый сок допустим при надавливании) при температуре 80-82 градуса.

Филе и куски дичи, курицы и индейки будут готовы при достижении отметки 75 градусов, а будучи запекаемыми целиком – 85 градусов.

Морепродукты и рыба будут готовы при достижении температуры 63-65 градусов

Самая высокая температура готовности у блюд из теста: так, хлебная корочка выпекается при температуре 130-150 градусов, а хлебный мякиш – 95.

Измерить готовность блюда очень просто – для этого нужно использовать кулинарный термометр, например WMF Термометр PROFI PLUS. Длина щупа позволяет измерять температуру, не боясь обжечься, и работать как с мясом, так и с супом или соусом.

Профессионалы дополняют: приготовленное мясо не стоит сразу подавать на стол – оно должно обязательно «отдохнуть» на сковороде или гриле от 5 до 15 минут. Мясо начинает дышать, мышечные волокна расправляются, а температура более равномерно распределяется внутри него. В течение этого времени стейк или филе могут продолжать набирать температуру за счёт внутреннего жара – разница может составить 7-10 градусов. Поэтому снимайте блюдо с огня до достижения им рекомендованной температуры приготовления – нужной отметки оно достигнет за время «отдыха».

Таблица температур готовых блюд на гриле

С жареными и запеченными продуктами периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь - по упругости мяса. А готовность запеченной утки - по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом, да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта. За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Таблица температур готовых блюд для кухонного термометра

Сырая пища

Внутренняя температура

Продукты, жареные из фарша

Говядина, телятина, ягненок, свинина

71°С

Цыпленок, индейка

74°С

Бифштексы из говядины, телятины, баранины

Средний полусырой

63 °С

Средней готовности

71°С

Полностью готовый

77°С

Свинина

Отбивные, жареные куски : Средней готовности

71°С

Отбивные, жареные куски : Полностью готовый

77°С

Ветчина, длительное приготовление

61°С

Ветчина свежая

71°С

Колбаса свежая

71°С

Домашняя птица (индейка и курица)

Целая птица

по крайней мере 74°С

Грудка

по крайней мере 74°С

Голень и бедро

по крайней мере 74°С

Фаршированная

74°С

Яйца

Жареные

желток и белок должны быть твердые

Омлет

74°С

Вареные

74°С

Рыба

контролировать готовность вилкой кусочки должны легко отделяться


  


Курица по Блюменталю | Низкотемпературное приготовление мяса

Назвать этот рецепт необычным будет нечестно — в профессиональных кулинарных кругах он хорошо известен. Правда, не каждый повар рискнет его приготовить, узнав, сколько на это требуется времени! Для тех же, кто, как и мы, не ищет легких путей, а изучает искусство приготовления еды с чувством, толком и расстановкой, выкладываем мастер-класс курицы по Блюменталю со всеми подробностями.

Вы перфекционист? Тогда ваша курица, запеченная целиком в духовке, наверняка «все равно» получается сухой и жилистой. И как бы вы ни старались, мясо «все равно» крошится, выходит жестким и высушенным. Ох, я и сама перфекционистка! Поэтому рекомендую попробовать запечь курицу по Блюменталю — коронный рецепт от знаменитого «молекулярного» повара позволит вам приготовить идеального цыпленка!

Мы будем запекать курицу целиком, вымоченную в солевом растворе, при низкотемпературном режиме — Блюменталь популяризирует прием длительного приготовления пищи при низких температурах. Сразу предупреждаю, что блюдо будет готовиться порядка 15-16 часов (большую часть времени не нужно ничего делать, просто-напросто ждать), так что на ужин в течение часа не рассчитывайте. Зато на выходе вы получите нежнейшее мясо, очень сочное и тающее во рту, с чистым, незабитым вкусом.

Секреты низкотемпературной курицы

1. Равномерное запекание

Не нужно связывать куриные ножки между собой, как мы привыкли делать, чтобы птица сохранила форму при запекании. Жар должен обволакивать всю тушку, тогда приготовление будет равномерным.

2. Повышаем влажность мяса

Чтобы курица в духовке удержала больше влаги, ее нужно вымочить в соляном растворе (всю ночь, в холодильнике). Соли берется строго 60 грамм — на 1 литр. Если положить больше, то она высушит мясо. Курица «возьмет» в себя ровно столько раствора, сколько нужно для равномерного засаливания.

3. Температурный режим

В слишком горячей духовке мясо буквально сжимается и выдавливает из волокон все соки. Запекая медленно, при более низкой температуре, вы сохраните птицу сочной. Поэтому готовить курицу следует при 90 градусов до тех пор, пока температура внутри тушки (в самой толстой части грудки) не достигнет 75 градусов. Для определения готовности понадобится термометр для мяса или температурный щуп.

Общее время приготовления: 15 часов
Время приготовления: 3 часа
Выход: 8 порций

Ингредиенты

  • курица – целая тушка (оптимальный вес 1,5-2 кг)
  • соль – 60 г на каждый литр воды
  • сливочное масло – 20 г
  • черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

  1. Курицу хорошенько промываем, развязываем ей ножки, вырезаем железу в области хвостика. Готовим соляной раствор для маринования из расчета по 60 г соли на каждый 1 литр воды. Всего понадобится 2-3 литра в зависимости от размеров тушки. Самое главное правило — птица должна быть полностью погружена в раствор. Если всплывает, то можно придавить сверху грузом. Оставляем в таком виде мариноваться в холодильник на 10-12 часов (на всю ночь).

  2. Просоленную курицу достаем из раствора. Тщательно промываем в проточной воде, чтобы смыть излишки соли. Обтираем бумажными полотенцами — кожа должна быть сухой, иначе не бывать хрустящей корочке.

  3. Укладываем внутрь целый лимон, ошпаренный кипятком (можно добавить несколько веточек тимьяна). Сверху натираем курочку сливочным маслом и черным молотым перцем. Закалываем отверстия зубочисткой. Духовку тем временем разогреваем до 90 градусов.

  4. Укладываем курочку на решетку, под низ устанавливаем глубокий противень (чтобы в него стекал жир). И отправляем в духовку, разогретую до 90 градусов. Времени запекания будет варьироваться в зависимости от веса тушки. Температура внутри мяса должна достигнуть 75 градусов. Измерять следует в самой толстой части куриной грудки.

  5. Первые 1,5 часа в духовку можете даже не заглядывать, проверено неоднократно. За это время средняя по размеру тушка успеет нагреться примерно до 60 градусов. А вот спустя полтора часа нужно проверять температуру каждые 30 минут. Крупная курица весом 2 кг у меня приготовилась за 3 часа. Как видите, температура достигла отметки 75 градусов. Готовая курица не будет румяной, ее кожа слегка стянется, но будет бледной. Достаем курицу из духовки и оставляем при комнатной температуре на 35-40 минут.

  6. Чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, параллельно разогреваем духовку до максимума (220-250 градусов, если есть гриль, то включите). За время, пока курица будет лежать, она слегка остынет, температура внутри упадет до 50-60 градусов, поэтому, добиваясь румяной корочки под грилем, мы не поднимем температуру мяса выше положенной, сохраним тем самым желанную сочность. Итак, «отдохнувшую» курицу поливаем жиром из поддона и возвращаем в духовку на 10 минут, чтобы кожа подрумянилась. (Если у вас есть кулинарная грелка, то можете обработать курицу с ее помощью.)

Осталось нарезать на порции и подавать. Есть ли смысл так долго готовить курицу? Рецепт однозначно стоит вашего внимания — мясо получается плотное и сочное, совершенно не похоже на то, которое дает привычное запекание. По структуре оно чем-то похоже на курицу гриль. Вкусно! Да и трудозатрат в принципе минимум, просто весь процесс растянут по времени. Попробуйте, вполне возможно, что вы больше не захотите готовить курицу по-другому!

Приготовление блюд при низких температурах

Содержание:
Что такое приготовление при низких температурах
История появления метода
Что такое приготовление методом сувид
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Что такое приготовление при низких температурах?

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу – рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами – рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один – приготовление при низких температурах.

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов – например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал – баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники – оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно – и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой – сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide – по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, – и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее – для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод – запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде – в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке


Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» – жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
• курица – 73 °С
• свинина – 62 °С
• говядина – 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков – при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура – 180-240 °С – нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка

Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения – это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» – в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков – не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем – самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют – от 2 до 24 ч.
• Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. – 1ч.
• Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч – этого достаточно.
• Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго – до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают – а впоследствии разрушают – верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости – хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов – в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном – лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида



Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок – с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите



Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) – об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант – на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) – и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) – идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.

Обработка и нарезка

Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку – чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот – сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным – пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса – это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса – говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители – соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении – рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло – даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные – только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут – он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником – не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером – так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее

Контролируйте температуру приготовления мяса!

Как мы готовим бифштексы? Большинство кулинарных книг и Интернет ресурсов дают примерно такой основной рецепт:

Нарезанные для жаренья куски мяса нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком, так чтобы они стали тоньше примерно вдвое. Время жаренья бифштексов определяется толщиной мяса и желаемой степенью прожаренности. Ориентировочно, бифштекс толщиной 2,5-3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой; весь процесс занимает приблизительно 4-5 минут. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок - значит мясо не готово, если светлый - готово. Многие любят, когда мясо полностью не прожаривается, а подается, как говорят, "с кровью".

Однако, не только время жарки важно для получения вкусного и безопасного блюда. Важна температура. При приготовлении сырого мяса, особенно, домашней птицы, рыбы и яиц необходимо помнить, что только нагревание до надлежащей температуры убивают вредные бактерии. Какая температура убивает бактерии, как мы можем ее проконтролировать? В последнее время изобретено много бытовых пищевых термометров. Обычно датчик выполнен в виде иглы с цифровым дисплеем или стрелочным отчетным устройством на внешнем конце. И такие термометры уже широко применяются за рубежом для контроля внутренней температуры мяса, птицы и других продуктов при жарке и запекании.

Справочник по безопасности пищевых продуктов

На основании научных исследований американский административный центр по пищевым продуктам и лекарствам (FDA) опубликовал справочник по безопасности пищевых продуктов, в том числе рекомендации по температуре приготовления пищи, которая необходима для уничтожения вредных бактерий. Рекомендации по температуре для домашнего приготовления пищи следующие:

 

Сырая пища Внутренняя температура
Продукты, жареные из фарша
Говядина, телятина, ягненок, свинина 71°С
Цыпленок, индейка 74°С
Бифштексы из говядины, телятины, баранины
Средний полусырой 63 °С
Средней готовности 71°С
Полностью готовый 77°С
Свинина
Отбивные, жареные куски : Средней готовности 71°С
Отбивные, жареные куски : Полностью готовый 77°С
Ветчина, длительное приготовление 61°С
Ветчина свежая 71°С
Колбаса свежая 71°С
Домашняя птица (индейка и курица)
Целая птица по крайней мере 74°С
Грудка по крайней мере 74°С
Голень и бедро по крайней мере 74°С
Фаршированная 74°С
Яйца
Жареные желток и белок должны быть твердые
Омлет 74°С
Вареные 74°С
Рыба контролировать готовность вилкой кусочки должны легко отделяться

Похожие по тематике статьи на сайте:

Вред и польза замороженных продуктов

Вредно ли разогревать пищу в микроволновке?

Температура кофе и психология

Вирус гриппа и температура воздуха

Идеальная запеченная курица: pracooking — LiveJournal

Запеченная курица – блюдо простое, но любимое взрослыми и детьми во все времена. Оно и понятно. Казалось бы, что может быть сложного? Засунул курицу в духовку, и вуаля! Все так, да не совсем так. Пожалуй, я расскажу вам, как, по моему мнению, запечь идеальную курицу.
«Рецепт в сообществе?» - возмущенно спросите вы.
Нет. На примере курицы мы с вами поговорим о запекании в целом. Потому что то, что касается курицы, касается мяса. Другое дело, что курицу в отличие от говядины вы не станете запекать «с кровью». Да и вообще запеченное мясо – это не рецепт, а технология. А дальше готовить курицу «а ля натурель» или упаковать ее лимонами с тимьяном, решать вам.


Что такое идеальная запеченная курица?

Может со мной кто-то поспорит, но это курица с хрустящей румяной корочкой и сочным нежным, нисколько не пересушенным мясом. Я не права?

Инструментарий
Для начала давайте подумаем, что нам нужно для запекания?

1. Духовка
2. Термометр для духовки
3. Кулинарный термометр
4. Хорошие противни

Правильная духовка

Да-да, я понимаю, что у всех вас есть духовка. Меня не интересует ее марка или дороговизна. Важны два вопроса: умеет ли она достичь температуры 210-230 градусов и не врет ли она вам?

Почему это важно? Именно при этой температуре вы сможете достигнуть идеальной румяной и хрустящей корочки. Да можно обжарить готовую курицу на сковородке, но в случае с целой курицей получить такую равномерную корочку, как в духовке будет крайне сложно. Можно, как Хестон Блюменталь, обжечь курицу газовой горелкой из магазина для строителей. Но это вариант для самых смелых.

Как узнать, что духовка не врет?

Купить специальный термометр, который будет показывать вам реальную температуру в духовке. Например, вот такой.

Это полезно не только для мяса, но и для выпечки.


А еще более идеальный термометр – термометр, измеряющий температуру духовки и мяса одновременно. Он со щупом и выносной панелью.

У меня есть оба. Так точнее. Моя духовка Горенье показывает, что нагрелась до 210 градусов, когда в реальности внутри 160 градусов.

Таким образом, мы подошли к обязательному, хоть и очевидному правилу №1

Правило № 1

Прежде, чем запекать мясо, духовку нужно разогреть до нужной температуры
Зачем я говорю столь очевидные вещи? Потому что даже самые очевидные на ваш личный взгляд вещи не всегда и не всем очевидны.

Зачем нужен кулинарный термометр?

Чтобы узнать готовность птицы вовремя и не дать ей пересушиться.
А как же таблицы с рассчитанным временем приготовления на вес? Оставьте их полнейшим профанам. Если бы кто-то задался целью, написать правильно такую таблицу, учитывая все факторы, получилась бы целая книга. Время приготовления зависит от особенности вашей духовки, от того, сколько раз вы открыли дверцу духовки, от изначальной температуры мяса, от формы мяса, наличия костей и других факторов. Поэтому гораздо проще не учитывать все эти нюансы, а вставить в птичку или мясо термометр.

Куда вставлять? В мясистую часть подальше от кости. Кости нагреваются быстрее, чем мясо.
Какой термометр лучше? Тот, что считывает температуру как можно быстрее.
Для упрямых и не имеющих возможность купить градусник, я все же дам приблизительное время приготовления птицы. Итак, для средней курицы весом 1.5 кг, которая запекалась 20 минут при 210 градусах, а затем при 180 нужно приблизительно 45-70 минут.
Вы все еще отказываетесь купить термометр?
Тогда помните, что сок готовой курицы должен быть прозрачным.
Если у вас есть термометр, вам нужно увидеть значение…………….

С курицей, как и со свининой, все не так просто. Если многие из нас уже допускают мысли о кровавой говядине, или розовой баранине, то мысли о свинине или курице с кровью приводят нас в ужас. Между тем пережаренная курица – резиновая и невкусная. Недожаренная – риск для здоровья. Рекомендуемая температура готовности курицы варьируется от 66 до 82 градусов. Почему такие разные показания? На одной чаше весов – кулинарное совершенство, на другой – безопасность граждан. Обычно более высокие температуры готовности пропагандируются органами опеки над нашим здоровьем. Беспечные повара типа Блюменталя, советуют не переступать черту 60 градусов.

Иан Шоу, профессор и ученый считает, что риск умереть в процессе покупки продуктов, гораздо выше, чем умереть от поедания этих продуктов. Поэтому предлагаю вам найти для себя некую золотую середину. Если курица хорошая и купленная в правильном месте, позвольте себе остановится на 68-70 градусах. Магазинную птицу готовьте до 75-80 градусов. Но выше 82 подниматься не стоит, это уже кулинарное грехопадение.

Немного забегая вперед, хочу обратить ваше внимание на то, что во время отдыха мясо добирает еще градусов шесть.
Кроме того, хочу обратить ваше внимание на еще одну проблему, связанную с запеканием целой птицы. Белое мясо грудки становится сухим быстрее, чем красное мясо. Уже после 68 градусов, мы получаем резину. В то же время бедрам нужно около 73 градусов, чтобы быть нежными и сочными. Что делать? Обсудим в следующем посте.

Что с посудой?
Вам нужен толстостенный тяжелый противень соразмерный вашему мясу. Почему не подходит маленький противень для большой птицы – очевидно. Большой противень для маленькой птицы не подходит потому, что соки, распределившись тонким слоем, начнут гореть. Мы этого не хотим. В идеале нам подойдет чугунный противень, но это может быть и керамическая или глиняная форма, или хорошая толстая нержавейка. Почему это важно? Потому что нам нужна хорошая теплопроводность и равномерность нагрева. Я разорилась на два чугунных противня разных размеров Staub и Le Crueset . Да дорого, но зато навсегда. У меня с этими марками вообще любовь навсегда.

На сегодня все. Я пойду, запеку курицу, которая послужит мне фотомоделью, чтобы в следующем посте рассказать вам про предварительную подготовку, важность высокой температуры и обязательном птичьем отдыхе.
А еще мы поговорим о том, как приготовить грейви или по-русски подливку.
А пока вопросы, замечания и прочие комментарии.

La Vanguardia (Испания): десять типичных ошибок при приготовлении курицы | Общество | ИноСМИ

Курица считается одним из самых потребляемых продуктов питания в мире. По словам кулинарного гуру Гарольда МакГи, курица появилась не позже трех или четырех миллионов лет назад. «Она кажется нам вполне обычной домашней птицей, тем не менее происхождение у нее поистине экзотическое»: ее предками были дикие птицы, обитавшие в Азии, где они, вероятно, были одомашнены до 7500 г. до н.э.

Курица, которую мы сегодня покупаем в магазине, — это мясо птиц, вылупившихся из куриных яиц, как мужского, так и женского пола. В двадцатом веке в связи с промышленным прогрессом стали повсеместно использоваться инкубаторы. Сегодня же благодаря движению «слоу фуд» (англ. slow food) существует много экологических ферм. Как вкуснее всего приготовить курицу? Есть ли какие-то особенности у приготовления курицы? Одинаков ли процесс приготовления курицы в духовке и на гриле? Когда ее нужно солить? Как ее правильно нарезать? Нужно ли готовить ее под прессом? Благодаря экспертам Хемме дель Каньо и Жорди Вила мы выделили 10 типичных ошибок, которых следует избегать при приготовлении курицы.

1. Ошибка номер один: невнимательно отнестись к помывке или размораживанию курицы

В сырой курице много бактерий, которые начинают ускоренно размножаться при повышении температуры. Поэтому чтобы не испортить курицу, нужно следить за ее температурой при хранении и во время приготовления. Свежую курицу необходимо сразу же заморозить или хранить в хорошо упакованном виде в холодильнике. Чтобы разморозить курицу, «за день до приготовления нужно положить ее в холодильник или в микроволновую печь, то и дело останавливая и переворачивая мясо», говорит эксперт по безопасности пищевых продуктов Хемма дель Каньо. При помывке курицы очень важно не помещать ее под кран. «Никогда не мойте курицу под краном, чтобы предотвратить распространение бактерий на кухне», — говорит дель Каньо. И добавляет: «Не менее важно довести курицу до полной готовности, чтобы убедиться в том, что все бактерии убиты».

© РИА Новости, Кирилл Каллиников | Перейти в фотобанкКуры на прилавке Дорогомиловского рынка

2. Ошибка номер два: бездумно выбирать курицу

Если вы хотите приготовить вкусное блюдо из курицы, первым делом необходимо выбрать качественное мясо птицы. «Сложно сравнить курицу с промышленной птицефабрики с курицей, которую выращивают на природе», — заявляет Жорди Вила, шеф-повар ресторана «Alkimia» в Барселоне, который всегда работает с продуктами высочайшего качества и дает новую жизнь традиционным блюдам. Вила покупает экологически чистых цыплят, выращенных на фермах в районах Сольсона и Тремпа недалеко от Пиренеев. Эти цыплята питаются злаками и спокойно бегают на свободе. Благодаря этому их мясо более питательное и вкусное, а также менее жирное, хотя оно жестче, чем фабричное. «Это вполне объяснимо: они много ходят, оттого у них больше мышечной массы, а мясо не такое белое, но разница лишь в том, что их нужно готовить дольше. Мы должны снова привыкнуть к мясу такого качества», — говорит Вила. Конечно, такая курица дороже. «Разница в цене не так уж велика, зато такая курица явно полезнее для здоровья».

3. А теперь часто задаваемый вопрос: нужно ли отделять мясо курицы от костей?

Шеф-повар Жорди Вила рекомендует готовить курицу с костьми, как и другие виды мяса: так мясо становится более сочным. «Кость является проводником тепла, при контакте с огнем она нагревается и передает тепло мясу, улучшая тем самым его прожарку и делая вкус более богатым», — говорит повар. В любом случае, удалять или не удалять кости — вопрос вкуса. Если мы хотим приготовить грудку на гриле, то обычно берем филе без кости, чтобы прожарка была более равномерной.

iROZHLAS
The New Yorker

4. Вопрос номер два: что делать с кожей?

Если вы купили курицу высокого качества, то стоит оставить ее кожицу: она придаст мясу приятный вкус как при приготовлении как на гриле, так и в печи. «Кожа считается очень жирной, но, если ее хорошо приправить и готовить медленно, она станет менее жирной, не теряя вкус, а когда глюкоза из белка карамелизуется, кожа становится золотой и хрустящей». «Пальчики оближешь», — говорит Жорди Вила, который, помимо ресторана «Alkimia», владеет более неформальным, но не менее роскошным гастрономическим пространством «Al Kostat». Хемма дель Каньо не отговаривает от употребления кожи, «потому что в ней нет гормонов», но говорит, что это не самая полезная часть курицы. Она больше всего соприкасается с бактериями, и ее нужно доводить до полной готовности.

5. Ошибки при просаливании и добавлении масла

По мнению Жорди Вила, одна из распространенных ошибок при приготовлении курицы — приправить ее в последний момент. Это всегда следует делать перед приготовлением. Шеф-повар делает это заранее, «чтобы мясо как следует пропиталось специями». Также можно приготовить рассол (Жоан Рока готовит его в пропорции 100 грамм соли на литр воды), а уж потом опустить в него курицу. Шеф-повар ресторана «Alkimia» также советует немного подогреть курицу перед приготовлением, «потому что, если температура курицы будет 4 градуса, в духовке при 180 градусах она будет чувствовать себя так себе». Правда, в таком случае, по мнению Хеммы дель Кано, также существуют некоторые риски: «Повышается бактериальная нагрузка, количество бактерий удваивается каждые 20 минут». Поэтому лучше «использовать микроволновую печь». Если курица готовится на гриле, «перед приготовлением нужно смазать ее небольшим количеством масла и добавить еще немного масла на гриль, но не слишком много, чтобы он не стал жирным», — говорит Вила.

6. Гастрономическое святотатство: одинаково готовить грудку и бедрышки на гриле

Важно, чтобы сковородка была горячей перед началом приготовления курицы, также нужно понимать, что текстура куриных бедер и грудки отличается. Грудка — самое постное мясо в курице, и поэтому готовится она быстрее, чем бедрышки. Идеальный способ приготовления грудки — на гриле. Вила советует нарезать кусочки грудки очень тонко, чтобы они прогревались более равномерно, «помня, что готовить их нужно на сильном огне, так они быстро подрумянятся». Если мы нарежем ее толстыми кусочками, «огонь нужно сделать потише, так как готовиться такое мясо будет дольше». На бедрышках «желательно сделать разрезы, чтобы ускорить приготовление пищи» и поставить их на средний огонь.

Folha
Anadolu Ajansı

7. Ошибка молодости: готовить курицу под прессом и слишком часто ее переворачивать

Хотя это широко распространенная практика, при приготовлении курицы на гриле ее не нужно придавливать, потому что так она теряет вкус. «Если вы надавите на нее, она выпустит соки, которые должны остаться в ней, чтобы мясо приобрело приятный вкус и хорошую текстуру», — говорит Вила. Нужно ли переворачивать курицу несколько раз? «Лучше всего дать ей какое-то время пожариться на одной стороне, затем повернуть, чтобы она поджарилась с другой стороны. Если мы готовим курицу на гриле, «масло стекает вниз, таким образом, курица не жарится в масле», — говорит повар. В сковороде или сковороде жира будет больше, и поэтому мясо будет более калорийным. Но на сочность курицы не столько влияет способ ее приготовления, сколько «контроль во время приготовления курицы, время (если мы ее передержим, мясо будет сухим), а также количество курицы и то, как мы ее режем». Никогда не кладите слишком много кусков и не кладите их друг на друга. В конце приготовления «советуют дать мясу постоять около 4 минут, чтобы все соки осели, а мясо дошло».

8. Ошибки при приготовлении курицы в духовке

Как мы уже говорили в пункте, посвященном грилю, если мы хотим, чтобы курица получилась идеальной, нельзя забывать, что грудка и бедрышки готовятся по-разному. Если мы запечем курицу целиком в духовке, грудка приготовится раньше, чем бедра. В таком случае лучше убедиться, что бедра хорошо пропеклись, даже если грудь немного пережарилась. Чтобы курица не меняла форму, а приготовление было более равномерным, Джоан Рока рекомендует «связать бедрышки веревкой».

Чтобы перестраховаться, можно обжаривать только бедра, как это делает Жорди Вила. Приправленные бедрышки поместите в форму в середину духовки на 45 минут, предварительно разогрев ее до 180-190 градусов. Если курица целая, процесс займет от одного до двух часов. Он подает блюдо очень креативным способом: с куриной шеей и головой, и называет его курицей-кубистом. «Шею тоже едят, она такая же хрустящая, как кожа, но ее сложно найти в продаже».

9. Ошибки при запекании в духовке: как не пересушить курицу

«Настоятельно рекомендуется смешать белое вино с водой или бренди с водой; время от времени нужно открывать духовку и добавлять столовую ложку этого бульона, который вместе с жиром будет стекать с курицы», — говорит владелец и шеф-повар ресторана «Alkimia». Каждые 20 минут Жоан Рока силиконовой кистью покрывает курицу жиром, стекшим с курицы в процессе ее приготовления. Вила учит нас одной хитрости: «Курицу нужно запекать грудкой вниз, чтобы соки к ней стекали, и она становилась мягче, но за 10 минут до готовности ее нужно перевернуть, чтобы поджарилась кожа».

Разделать курицу «не сложно, нужно ориентироваться на ее естественное деление, отделить грудку от бедер и так далее… Далее разделить грудку на две части и отделить крылышки», — говорит Джорди Вила. И не забывайте, что «чтобы насладиться прекрасным вкусом курицы, нужно съесть ее сразу после приготовления».

10. Финальная ошибка: оставлять жареную курицу настояться в кастрюле

Если мы делаем жареную курицу в кастрюле с овощами, важно оставить ее настояться около двух часов, «чтобы она вобрала в себя все вкусы», — говорит Вила. Шеф-повар «Al Kostat» и «Alkimia» советует за несколько минут до приготовления курицы добавить в кастрюлю немного масла (если речь не идет о жарке) и включить сильный огонь (потому что при тихом огне получится конфи). Затем можно добавить лук, помидоры, лавровый лист… «Также добавить немного масла, крепленое вино, и пусть варится». Не всем нравится совсем вареное мясо, без следа прожарки. В этом случае «в конце приготовления вам придется сделать огонь посильнее, чтобы немного обжарить курицу», — говорит повар.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Идеальная курица - Holy Food — LiveJournal

Хестон Блюменталь - повар самоучка, который благодаря упорству и настойчивости взошел на вершину кулинарного мастерства, не перестает поражать меня своим гастрономическими  шедеврами. Его любопытство и желание разобраться в исходных продуктах, понять химические и физические процессы, происходящие во время приготовления тех или иных компонентов, импровизация с, казалось бы не-сопоставимыми ингредиентами принесли ему славу кулинарного алхимика. В своей передаче "Готовим как Хестон", знаменитый шеф делится с нами  секретами, которые, по его мнению должны изменить наше представление о домашнем приготовлении. Одна из его передач была посвящена курице, одному из самых популярных продуктов в мире.

Хестон утверждает, что готовим мы ее неправильно. Запекая  в духовке, связанную "по рукам и ногам" при температуре 190 градусов, мы получаем "измученную", часто подгоревшую (ну это зависит от "мастерства" хозяйки), сухую, волокнистую курицу. Заявив, что птица  достойна лучшего, Хестон решил показать зрителям свою, отработанную технику приготовления. Должна признаться, что мне и моим близким всегда нравился конечный результат моих экспериментов с курицей. Неважно, как я ее готовлю, целиком или только четверти, получается птица мягкая, с легкостью отстающая от кости, с румяной, хрустящей корочкой, впитавшая в себя аромат маринада, который я использовала в данный момент. А запах, витающий в воздухе, просто убивает наповал. В детстве я любила ножки за их сочное мясо, ну а белое  просто не воспринимала из-за его резиновой консистенции. С возрастом я научилась любить и его, хотя белое мясо, на мой взгляд, значительно уступает, его собрату с ножек. Выходит суховатое, но к этому я уже привыкла и восполняю этот недостаток каким-нибудь соусом. Так вот, мой любимый шеф в своей передаче торжественно пообещал, что однажды попробовав курочку, приготовленную по его технике мы навсегда забудем дорогу к старому, столетиями отточенному методу. Так ли это? Я решила попробовать и вот что из этого вышло... 


В технике есть всего три этапа.
Первый - освободить нашу красавицу от уз, то есть удалить веревки, которыми перевязывают птицу,продавая нам ее вот в таком виде

При такой позиции внутренняя часть ножек и часть грудки не пропекается. Для того, чтобы жар духовки равномерно распределялся по куриной поверхности, нужно ножки расправить и придать ей положение "барыня легли и просють".

Следующий этап - увеличения количества влаги в мясе. Для этого тушку помешают в емкость с соленой водой в соотношении на 1 литр воды - 60 мл. соли. Сколько это 60 мл. по отношению к соли я не знала, поэтому положила на глаз, не полную столовую ложку. Самое главное не переборщить с солью, иначе мясо выйдет сухое, т.к. чрезмерное количество соли наоборот вытягивает влагу из белков. Вспомните о той жажде, которую вы испытываете, поев чрезмерно соленой пищи. Тоже самое происходит и с нашей птичкой. В общем оставляем ее в таком состояние в холодильнике на ночь. После водных процедур нужно птицу хорошо просушить бумажными полотенцами, удалить ключицу (я этого не делала). Внутрь тушки положить веточки тимьяна и дольки лимона, сверху смазать сливочным маслом (я использовала оливковое и обошлась без зелени и лимона, т.к. у меня была специальная приправа для курицы-гриль). Вот теперь приступаем к очень важному этапу - собственно запекание в духовке.

Хестон поклонник низкотемпературного режима приготовления пищи и поэтому запекает курицу, а в месте с ним и я  при температура 90 градусов. Я еще не встречала честную духовку, обычно они врут, заразы, устанавливаешь на 90, а нагревается на 100. Поэтому в современной кухне просто необходим термометр для духовки. Отрегулировав температуру до 80-ти градусов, я добилась того, что духовка нагрелась до 90 градусов, оставила курицу томится полтора часа. При низкой температуре белок не сокращается и не выталкивает соки наружу. Медленное запекание сохраняет влагу в мясе.

При таком методе нет волшебных запахов, витающих в воздухе, и заставляющих наши носы держаться поближе к их источнику. Хестон утверждает, что это замечательно, так как запах на кухне, означает испарившийся, потерянный вкус. Ну а если мы не прибегаем к помощи носа, для того, чтобы определить готовность курицы, то используем еще один современный метод - измерение внутренней температуры мяса при помощи мясного термометра. Это еще один очень важный предмет, который должен присутствовать на кухне.

По истечении полутора часов нужно измерить температуру мяса в самой толстой его части - грудинке. Для Хестона идеальная температура готовности - 60 градусов. Для тех, кто придерживается техники безопасности рекомендуется прогреть курицу до 75 градусов. Я же остановилась где-то посередине довела внутреннюю температуру мяса до 66 градусов.

После этого нужно дать птице успокоится и отдохнуть вне духовки 45 минут. Благодаря этой процедуре, все соки остаются внутри.

Далее я смазала курицу смесью для гриля и оливкового масла, нагрела духовку до 265 градусов и отправила ее туда на 10 минут. Вот в таком вот неприглядном виде. Гитлер капут:)))

Все! Готово!

Результат превзошел все мои ожидания! Не смотря на то, что курица вышла медиум, т.е с кровью на костях, мясо было нежнейшее, сочное, с легкостью отделялось от кости и с такой же легкостью таяло во рту!


Сегодня муж мне сказал, что такого волшебного мяса он не ел никогда. А действие-то происходило три недели назад. Так это запало в его душу.

Я не буду сейчас бросаться лозунгами, что я отказываюсь от обычного метода приготовления. Потому, что нет, не откажусь:)). Но в моей кулинарной  копилке появилась еще одна техника,при помощи которой я смогу поразить своих гостей:)))



Жир, зип-пакет и низкая температура. Как готовить дешевое мясо | Мастер-классы | Кухня

Продукты дорожают постоянно. Особенно мясо. А это и без подорожания продукт недешевый. Неудивительно, что многие хозяйки предпочитают экономить и стараются выбирать куски подешевле. Их сложнее готовить, но тем не менее из дешевых частей могут получиться вкусные блюда. Главное — не пожалеть времени на их приготовление.

Что покупать

Грудная часть, реберная часть, голяшки — то есть куски, где много соединительной ткани, есть кости. Такое мясо жестче, его не пожаришь, отбивные не сделаешь, стейк не приготовишь. Да и шашлыки из него не всегда получаются мягкими и нежными. Тем не менее выход есть, но придется повозиться: мариновать и долго готовить на невысокой температуре.

Также можно обратить внимание на части, где много жира, пленок. Ту же пашину, диафрагму. Если вырезать ее с умом, то получатся даже отбивные или стейки. Правда, последние — только из мраморной говядины. Зато пашина гораздо дешевле премиальных рибаев и стриплойнов из черных мраморных бычков.

Кроме того, стоит обратить внимание на субпродукты. К примеру, сердце (говяжье или куриное) — это та же мышца, только по вкусу несколько отличается от обычного мяса. Используют в приготовлении желудки (особенно куриные), варят суп из хвостов, тушат щеки и губы.

Щеки — настоящее мясо, это не какие-то внутренности, обладающие специфической текстурой и вкусом, вот только стоят они гораздо дешевле, чем обычные части говядины. Хотя готовить их придется долго.

Части с костями. Они всегда гораздо дешевле бескостных частей. Неудивительно, ведь кости — это отходы. Но если сварить из них бульон, сделать соус, то можно получить дополнительное блюдо. К тому же с костью зажаренное или запеченное мясо получается вкуснее, чем без нее. Так что можно мясо обжарить, потом вырезать кость и сварить из нее суп.

Неходовые части. Особенно это касается птицы. Например, плечи индейки, куриные шейки, лапки... Да, не всегда это эстетично, но уж суп из лап получится не хуже, чем из куриного филе. И наверняка он будет более насыщенным.

Лучше не покупать разделанное мясо, готовый фарш, полуфабрикаты, нарезанные антрекоты.

Мариновать

Самые простые маринады делают мясо более ароматным и улучшают вкус. Есть маринады, которые несколько меняют текстуру мяса, например, соевый соус в сочетании с другими продуктами. А есть те, что расщепляют волокно. К таким относятся киви, ананас, апельсиновый сок. С ними мясо становится мягче, но долго держать его вместе с киви нельзя. Мясо может превратиться в нечто киселеобразное. Оптимально — 2-3 часа вместе с фруктами.

Маринады на основе кислоты, уксуса, лимонного сока, вина также слегка размягчают волокна. Они не настолько агрессивны, как ананасы, но и ими лучше не злоупотреблять.

Как готовить

Мы говорим о жестких частях: о голяшках, грудинке, щеках. Сюда же можно добавить голени индейки, ножки утки. Все достаточно волокнистое, не жуется без долгого тушения или запекания. На профессиональных кухнях есть волшебный аппарат для су-вида, который может поддерживать постоянную температуру приготовления, продукты загружаются в него в вакуумных пакетах. На наших домашних кухнях такого аппарата нет. 

По словам Игоря Беднякова, шеф-повара ресторана «Бочка», дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при небольшом кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет из пищевого полиэтилена, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так делали в ресторанах, пока не появились специальные аппараты для су-вида.

В духовке. Мясо предварительно нужно замариновать, после чего запечь в духовке. Хитрость в том, что не нужно ставить мясо сразу в сильно разогретую духовку. От высокой температуры его волокна сразу сжимаются, белки сворачиваются. А вот если поставить на небольшую температуру (120 градусов, например) и подержать в духовке в течение пары часов, то мясо получится сочным и нежным. Разумеется, речь сейчас не идет о голяшке или суповом наборе, скорее о костреце, бедренных частях, которые могут быть жестковаты. Перед окончанием приготовления температуру духовки можно повысить до 180-200 градусов, чтобы получилась всеми любимая корочка.

В кастрюле. Долгое томление на медленном огне с бульоном, но так, чтобы жидкости было примерно вполовину меньше, чем мяса, тогда последнее будет давать сок, забирать его обратно и качественно тушиться, становиться мягким. Таким образом обычно готовят различные гуляши, но можно потушить и большой кусок мяса. 

На сковороде. Есть еще одна технология, чтобы сделать жестковатое плотное мясо мягким и нежным: его нужно томить в большом количестве жира. Так готовятся утиные ножки конфи, так делаются индюшачьи голени, так можно приготовить потроха (куриные желудки, сердечки). 

Артем Оснач, шеф-повар ресторана «На Мельнице», делится технологией: «Если просто обжарить потроха, то они будут жесткими. Чтобы получились мягкими, я заливаю обработанные сердечки и желудки жиром (можно взять смалец) и томлю на небольшом огне в течение полутора-двух часов. Тогда потроха получаются мягкими».

При какой температуре можно жарить или заекать мясо

Выбор правильной температуры приготовления мяса важен не только для создания кулинарного изыска, но и для сохранения здоровья. Ведь недостаток нагрева ведет к отравлению, а его избыток – к увеличению риска возникновения рака из-за образования канцерогенов.

Безопасный режим

Птица

Все виды домашней птицы (курица и индейка, утки и гуси, перепела и фазаны) могут быть заражены такими опасными болезнетворными микроорганизмами, как Campylobacter, Salmonella и Clostridium perfringens.

При попадании этих бактерий в организм человека развивается тяжелое пищевое отравление, которое сопровождается лихорадкой, тошнотой и рвотой, диареей (вплоть до кровавого поноса).

Чтобы свести вероятность отравления к нулю, мясо домашней птицы нужно готовить при температуре не менее 75 градусов Цельсия.

При приготовлении тушки целиком особое внимание следует уделить участкам рядом с крыльями и тазовыми костями и толстым мышцам грудки. Эти части тушки чаще всего остаются непрогретыми и ведут к тяжелым отравлениям.

Говядина

Этот вид мяса бывает носителем бактерий кишечной палочки штамма O157: H7, заражение которым может привести к развитию таких смертельно опасных состояний, как гемолитический уремический синдром, при котором отказывают почки, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, сопровождающейся образованием тромбов по всему телу.

В говядине также был обнаружен белок, вызывающий болезнь Крейцфельдта-Якоба, известную как «коровье бешенство». Заболевание представляет собой фатальное поражение головного мозга.

Чтобы не отравиться говядиной, мясо запекать, жарить или тушить при температуре не менее 70 градусов. Телятину разрешено готовить при 65С.

Баранина

Может быть заражена Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157: H7 и Campylobacter.

Безопасная температура прожарки мяса барана или ягненка – 70 градусов.

Свинина

Употребление в пищу продуктов из свинины, которые не были подвергнуты надлежащей термической обработке, может привести к заражению Trichinella spiralis и развитию трихинеллеза. Заболевание сопровождался повышением температуры тела, рвотой и мышечными болями. Может иметь летальный исход.

Чтобы уничтожить Trichinella spiralis, мясо свиньи следует нагревать не менее чем до 65 градусов. Для свиных полуфабрикатов температура приготовления должна быть еще выше – 75С.

Дичь

К мясу этого вида относят оленину, лосятину, крольчатнику и зайчатину, медвежатину, дикую птицу и др.

Каждый из видов животных может быть заражен своим вариантом болезнетворных бактерий, а также паразитами.

Общие рекомендации по приготовлению готовят о том, что нагревать такие мясные деликатесы следует не менее чем до 70 градусов по Цельсию.

Как правильно измерять

  1. Измерять температуру следует непосредственно в толще куска мяса, а не в духовке или чаше мультиварки. Для этого необходимо использовать специальный пищевой термометр, оснащённый щупом.
  2. Наконечник термометра должен быть помещен в самый толстый участок куска. Но он не должен соприкасаться с костью, хрящом или жиром.
  3. При приготовлении целой туши, например, курицы, надо отлеживать температуру самых труднодоступных участков у плечевых и тазобедренных суставов, не упираясь при этом в сам сустав или кость.
  4. Измерения проводят за несколько минут до окончания приготовления. И если надлежащий нагрев достигнут не был, готовят дальше.

Как уменьшить риск образования канцерогенов

Для того, чтобы не отравиться мясом, его необходимо нагреть до достаточно высоких температур. В то же время длительное нагревание приводит к образованию в пище большого количества канцерогенных веществ, которые увеличивают риск развития онкологических заболеваний.

Как же совместить необходимость прожарки продукта для его обеззараживания и минимизацию термической обработки, важную для защиты от канцерогенов?

Национальный Институт Рака США дает следующие рекомендации.

  1. Желательно полностью отказаться от жарки любого вида: на сковороде, гриле, барбекю, вертеле и шампурах. При любой процедуре жарки продукт разогревается слишком сильно. Намного сильнее, чем это необходимо для его безопасного употребления. Столь высокая температура ведет к быстрому формированию большого количества канцерогенов.
  2. Если вы все-тки решили жарить, то куски необходимо переворачивать как можно чаще.
  3. Чем мельче кусочки, тем быстрее они делаются, а, следовательно, при их приготовлении образуется меньше канцерогенов, чем при запекании крупных кусков и целых тушек мяса того же вида.
  4. Чем менее жирный продукт, тем меньше он дает вредных соединений при термической обработке.
  5. Если перед приготовлением мясо замариновать, это позволит уменьшить количество канцерогенов при его приготовлении до 90%. Маринад должен включать в себя разнообразные специи и кислоту (лимонный сок, яблочный уксус и др.). В этом материале вы найдете 5 удачных вариантов маринада для свиных ребрышек, которые можно применять для приготовления любых мясных продуктов.
  6. На соке, который выделился из куска, не стоит готовить подливки.

Согласно некоторым рецептам, мясо надо жарить непродолжительное время и при высокой температуре. Возможно, такое приготовление верно, с точки зрения кулинарного искусства. Но оно ложно, с точки зрения заботы о здоровье. Так как быстрая обжарка при очень высокой температуре не уберегает от образования канцерогенов на поверхности куска, но оставляет его сырым внутри, создавая опасность пищевого отравления.

Смотрите также