Турне де россини рецепт


Турнедо Россини: классический рецепт с фото пошагово

Блюдо Турнедо Россини (Tournedos Rossini) носит имя итальянского композитора Джоакино Россини, запомнившегося не только своим музыкальным дарованием, но и весьма обширными гастрономическими познаниями. При этом данное блюдо стало неотъемлемой частью французской кухни. Из мира высокой ресторанной кухни турнедо успешно перекочевало на кухни обычных кулинаров, заменивших продукты премиум-класса более скромными и доступными. Ниже приведен классический рецепт Турнедо Россини с указанием продуктов, которые вполне можно заменить.

Ингредиенты (на 4 порции):

говяжья вырезка — 400 г,
белый хлеб — 200 г (4 ломтика),
фуа-гра (или паштет из гусиной печени) — 100 г,
сливочное масло —  30 г,
оливковое масло — 2 стол. ложки,
трюфели — 2 шт. (по желанию),
вино Мадера — 100 мл,
соус Демиглас — 3-4 стол. ложки,
помидоры черри — 4 шт.,
зелень петрушки,
соль, перец.

Пошаговый рецепт турнедо Россини (с фото):

В дословном переводе с итальянского «турнедо» означает филе или кусок мяса, чем, собственно, оно и является. Из куска говяжьей вырезки делаем 4 одинаковых кусочка (медальона) высотой порядка 5 см и весом не более 100 г. Большие куски мяса будет сложнее прожаривать. Вместо говядины можно использовать телятину и даже свинину. Нарезать мясо следует обязательно поперек волокон, чтобы оно было сочным.

Получившиеся куски мяса солим (желательно использовать морскую соль) и перчим на свой вкус. Смазываем растительным маслом. Пока мясо немного промаринуется, хорошо разогреваем сковороду гриль. Сковорода должна быть раскаленной, чтобы мясо на ней буквально запечаталось. По сути процесс готовки турнедо очень схож с филе Миньон.

Обжариваем мясо на сухой сковороде гриль примерно по 3 минуты с каждой стороны и отправляем на застеленном фольгой противне в разогретую до 200 градусов духовку ещё на 6-9 минут. Время пребывания мяса в духовке зависит от необходимой степени готовности и размеров кусков. Для состояния Medium достаточно 7 минут. По истечении отведенного времени мясо достаем из духовки и заворачиваем в фольгу ещё на 10-15 минут, так оно доготовится уже само.

Следующий шаг — приготовление хлебной основы. Обычно для этого используется белый хлеб (даже батон), но можно взять и ржаные булочки — на ваш вкус. Обжариваем хлеб с двух сторон до золотистой корочки на сливочном масле и выкладываем на тарелку.

На отдельную сковороду вливаем Мадеру (или любое красное десертное вино), ждем пару минут, пока выпарится алкоголь, а затем вводим соус Демиглас. Все размешиваем и выдерживаем ещё несколько минут, чтобы соус оставался на ложке. После пропитываем получившимся соусом наши гренки.

В качестве соуса к турнадо Россини можно также использовать соус Мадера или ягодный соус к мясу, например, малиновый соус. Получится очень вкусно!

Переходим к гусиной печени, она же фуа-гра. При отсутствии возможности использовать этот деликатес, его можно заменить паштетом из гусиной печени, только в этом случае термическая обработка не потребуется. Если же вы решили придерживаться классического рецепта, нарезайте печень на ломтики толщиной 1,5 см и обжаривайте на сливочном масле. Здесь важно выдержать правильную температуру масла, чтобы оно не было слишком горячим, но и не теплым (температура сковороды не более 160 градусов). Также время обжарки — не более 20 секунд с каждой стороны.

Трюфели, наверное, самый дорогой продукт в этом рецепте, поэтому от него можно отказаться. Как таковой термической обработки трюфели не требуют, по желанию их можно слегка обжарить (как фуа-гра), предварительно бережно нарезав на несколько тонких ломтиков.

Нам остается лишь собрать наше блюдо, для этого на пропитанные соусом гренки выкладываем мясные медальоны турнедо, а поверх них ломтики фуа-гра (или паштет) и кусочки трюфеля.

Разрезанные пополам помидоры черри и нашинкованная зелень прекрасно подойдут для легкого гарнира.

Турнедо Россини | Пошаговые рецепты с фото

Блюдо “Турнедо Россини” было придумано итальянским композитором Джоаккино Россини. Джоаккино был разносторонний человек, у которого был талант в кулинарии. Им были созданы такие блюда, как паста “Россини”, виноградные улитки “Россини”, салат “Фигаро” из говяжьего языка и еще полсотни других блюд. Рецепт Турнедо Россини (Tournedos Rossini) представляет из себя жареное элитное мясо говядины с паштетом из гусиной или утиной печенки с мадерой или другим крепленым вином. Данный рецепт блюда подготовлен журналом “Гастроном”.

Время приготовления: 1 час + 24 часа
Количество: 6 порций

Ингредиенты:

  • 700-800 г мякоти говяжьего костреца или вырезки
  • 6 длинных ломтиков бекона
  • 6 сдобных несладких булочек
  • 150 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
  • оливковое и сливочное масло
  • соль, свежемолотый черный перец
  • каперсы для подачи
  • Для паштета:

  • 300 г утиной печенки
  • 1 средняя луковица
  • 200 г копченого сала
  • 50 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
  • соль, свежемолотый черный перец
    • Приготовление Турнедо Россини


      Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими J. кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.

      Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.

      В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.


      Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5-10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теплые тарелки, прикройте фольгой.


      У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.

      В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.

    Турнедо Россини из костреца, пошаговый рецепт с фото

    ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Шаг 1

    Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.

    Шаг 2

    Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.

    Шаг 3

    В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.

    Шаг 4

    Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5–10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теп­лые тарелки, прикройте фольгой.

    Шаг 5

    У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.

    Шаг 6

    В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.

    Кстати

    Один из самых необычных продуктов из мраморной говядины Black Angus, тем не менее обладающий буквально десятками кулинарных применений. Говяжий бекон не только сделает завтрак более вкусным и сытным, но может усовершенствовать блюда из постного мяса или пасту, а также использоваться в закусках с овощами и фруктами.

    Турнедо Россини - рецепт стейка с фото от Праймбиф.

    Рецепт стейка турнедо (Tournedos Steak Rossini) — настоящая находка для тех, кто хочет побаловать себя чем-то изысканным. Блюдо носит имя знаменитого итальянского композитора Джоаккино Россини, который не только любил покушать, но и сам с удовольствием готовил и экспериментировал. Однако этот стейк придумал не он. Его назвал в честь Россини его близкий друг, шеф-повар Казимир Мойсонс. В оригинальном рецепте, что представлен на фото, стейк турнедо Россини готовят из Филе-миньон. Стейк весом 300 грамм сперва хорошо обжаривается, выкладывается на круглый ломтик поджаренного французского белого хлеба. В качестве гарнира сверху помещается 150 грамм фуа-гра, обжаренной в особом сливочном соусе, и ломтики черного трюфеля. Перед подачей блюдо поливают винным соусом из Мадеры. Сегодня такое блюдо получится слишком дорогим, поэтому мы предлагаем вам более доступный, но не менее вкусный вариант. Для приготовления понадобится центральная часть говяжьей вырезки или уже готовые стейки Филе-миньон.

    Приготовление:

    1. Центральную часть вырезки нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 2-3 см. Посыпьте их перцем с обеих сторон, но пока не солите.
    2. Грибы измельчите в блендере, приправив солью и перцем. На отдельной сковороде растопите оставшееся сливочное масло и обжарьте грибную смесь. Можно добавить немного тимьяна. Выложите «дюксель» на тарелку и дайте остыть.
    3. Налейте на сковороду немного масла и обжарьте ломтики белого хлеба (как для сендвичей) со всех сторон, переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Вырежьте серединку в форме круга того же размера, что и стейки.
    4. На эту же сковороду выложите стейки. Обжариваем стейки по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая около 4 раз.
    5. В эту же скороду вылейте мадеру и поставьте на средний огонь. Когда вино выпарится примерно в два раза, добавьте говяжий бульон и горошины перца. Варите в течение 2-3 минут, затем процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю и добавьте сливочного масла. Перемешайте.
    6. Обжаренные стейки выкладываем на золотистые крутоны, сверху накрываем ломтиком гусиной печени и поливаем чайной ложкой соуса.
    7. Подавайте стейк Турнедо Россини с картофельным пюре, слегка сбрызнув трюфельным маслом.

    Приятного аппетита!

    Коктейль Россини - изысканное наслаждение. Турнедо Россини: рецепт от великого композитора

    Любители нежных и изысканных напитков наверняка знают и умеют готовить коктейль Россини. К дешевым его не отнесешь, но создаваемое им легкое, приподнятое и радостное настроение стоит вложенных денег. На Новый год он будет лучшим застольным напитком.

    Немножко истории

    Что Россини – величайший итальянский композитор, знают, наверное, все. А вот его кулинарные таланты и склонность к гурманству известны далеко не каждому. Между тем автор музыки к «Отелло» и «Севильскому цирюльнику» прекрасно разбирался в винах и является автором многих признанных рецептов. Он считал, что хорошая кухня и музыка произрастают из единых корней. Среди поваров даже ходит шутка, что он стал бы известнейшим гастрономом 19-го века, если бы не успел к тому времени прославиться как композитор.

    Коктейль Россини придуман отнюдь не им. Появился он только в середине 20-го столетия и впервые опробовался в Венеции, в знаменитом Harry’s Bar. Слабоалкогольный микс был назван в честь композитора поклонником его талантов – как музыкальных, так и кулинарных.

    Коктейль Россини: рецепт и его воплощение

    Готовить его нужно с любовью и по всем правилам. Хотя бы в знак уважения к композитору, с таким трепетом относившемуся к кулинарии. Первым шагом к получению напитка является приготовление клубничного пюре. Свежие ягоды, из расчета 75 граммов на бокал, моются, отцеживаются через дуршлаг и промокаются бумажным полотенцем. Из них делается воздушная кашица с добавлением нескольких капель сока лимона, которая ставится в холод хотя бы на час. Если клубника попалась несладкая, допускается добавление сахара в момент введения сока.

    Далее пюре перекладывается в высокий фужер и доливается игристым вином. В идеале должны использоваться «Спуманте брют», «Просеко», «Асти», но вкуса не испортит и хорошее шампанское – полусухое или брют. Объем вина – около 120 миллилитров. Коктейль Россини перемешивается стиром, край украшается клубничкой, можно добавить льда. Наслаждение подано!

    Способы испортить коктейль

    Даже вроде бы несложный напиток вполне можно превратить в не слишком вкусный, а то и неприятный. Чтобы вас не постигло разочарование, не совершайте двух распространенных ошибок. Во-первых, оставьте в стороне шейкер, если готовите коктейль Россини. При встряхивании пузырьки из шампанского улетучиваются – вместе с заметной частью вкусовых ощущений.

    Во-вторых, используйте только свежеприготовленное клубничное пюре. Консервированное сделает ваш коктейль Россини, мягко говоря, никаким. А уж если вы пустите в ход джем или варенье - и вовсе получите алкогольный компот, испортив хорошее шампанское.

    Турнедо «Россини»: почему так называется и как готовится

    Одно из наиболее известных блюд, «изобретенных» композитором имеет забавную историю, связанную с происхождением названия. Будучи на обеде в парижском Cafe Anglais, трепетно относившийся к кулинарии Россини затребовал приготовления блюда под своим наблюдением. Повар был вынужден готовить в помещении, которое просматривалось из-за стола, где ждал обеда композитор. Издерганный придирками и поучениями маэстро, шеф возмутился, на что тот ответил ему: «Et alors, tournez le dos!» В переводе это значит: «Раз так, поворачивай назад». Последние два слова и артикль и породили имя «турнедо Россини».

    Рецепт не содержит в себе ничего сложного, но результат – изумительный. Чуть меньше полукилограмма говяжьего филе режется поперек волокон, солится-перчится и немного отбивается. Примерно 200 г белого хлеба нарезается ломтиками. В разогретом сливочном (и это обязательное условие) масле подрумянивается батон, то же делается с мясом. Говядина помещается на гренки, на нее кладется кусочек печеночного паштета, сверху – лимонный кружочек, четвертинка помидора и веточка петрушки.

    Угостите себя и семью в праздник одноименными коктейлем и мясом!

    Турнедо Россини

    Многие знают кулинарные легенды, о том, как знаменитые люди становились прародителями кулинарных изделий и кулинары давали имя этих знаменитостей блюдам. Например, нам известен картофель «Пушкин», а это картофель жареный на сливочном масле из вареного. Когда поэт навещал свою няню в Захарово, а по тем временам нужно было из Москвы ехать долго и прибывал он обычно поздно вечером, няня могла предложить только картофель, оставшийся от ужина и Александру Сергеевичу это очень нравилось. Трактирщики прознали про это и стали предлагать картофель «Пушкин».

    Джоаккино Россини был любителем вкусно поесть и частенько вызывал шеф-повара, шептал собственный рецепт и наблюдал, как другие посетители ресторана с нетерпением ждали, что на сей раз приготовят Россини, чтобы следующий раз заказать такое блюдо себе. И вот рецепт, изобретенный композитором

     

    Состав:

    На 2 порции:

     

    • филе говядины — 4 куска по 75 граммов
    • белый хлеб — 4 куска (граммов по 50)
    • соль по вкусу
    • паштет из гусиной печени консервированный — 4 ломтика по 20 граммов
    • масло сливочное для паштета – 20 граммов
    • Масло пряное «смесь «Гасконская» - 2 грамма (четыре раза прыснуть из пульвелизатора)
    • помидоры — 100 граммов
    • лимон — 2 дольки (примерно по 10 граммов)
    • петрушка — 2 веточки

     

     

    Приготовление:

     

    Говяжью вырезку зачистить от пленок, жира (если имеется) и нарезать на лангетики из тонкой части вырезки под 45 градусов к волокнам, толщиной 10 – 12 мм, слегка отбить.

     Хлеб нарезать на кусочки граммов по 60, удалить корочки и обжарить на сковороде без масла, с двух сторон (это крутоны). 

    Паштет достать из банки, вмешать в него сливочное масло и пряное масло «Гасконская», хорошо перемешать, отформовать на блюдце четыре порции по 25 граммов (розочки или полоски, или звездочки) и поставить в холодильнике на 15 минут. 

    Помидоры и лимоны помыть и нарезать на дольки. 

    Подготовленное филе обжарить на масле основным способом с обеих сторон, поперчить и уложить на ломти - крутоны. На каждое филе положить порцию паштета из гусиной печени. Украсить готовые куски филе дольками помидоров, лимона и петрушкой. На гарнир можно подать картофель жареный во фритюре.

    РОССИНИ - КОМПОЗИТОР И КУЛИНАР

    “Загадка Россини” вот уже 8 десятилетий будоражит умы исследователей и поклонников творчества великого композитора. Почему  в возрасте 37 лет на пике карьеры и славы композитор вдруг перестал писать музыку и уехал в Париж на покой?  На протяжении оставшихся почти 40 лет своей жизни он создал одно-единственное  крупное произведение – знаменитый Stabat Mater , несколько церковных кантат и сборник пьес, который не без кокетства назвал “Грехи старости”.  До сих пор до конца непонятно, чем было вызвано такое решение. 

    Может быть,  это было связано с депрессией в связи со смертью матери или проблемами со здоровьем (застарелая гонорея), какими-то изменения в политической и музыкальной жизни, но факт остается фактом, Россини отказывается от музыки и с не меньшим жаром отдается другому своему глобальному увлечению  — кулинарии.

    Автора “Вильгельма Теля” и “Отелло” еще при жизни назвали величайшим композитором своего времени. А всеобщее признание принесло и материальное благосостояние. Россини отличался скоростью написания  и удивительной плодовитостью (только опер более 40!).  Так гениального “Севильского цирюльника” он создал всего за 13 дней!

    Еще в 1824 году, когда Россини было всего  32 года, Стендаль сетует, что он “уже написал слишком много или, скорее, написал слишком быстро”. Может быть причина в том, что композитор попросту иссяк? Но для Россини это не стало трагедией.

    “Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое — музыку на кулинарию” (Петр Вайль)

     

    Сам Россини говорил:

    “Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак”.

    Для него музыка и кулинария равноценны. Так знаменитая ария Танкреда Di Tanti Palpiti получила известность под названием “рисовая ария”, поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. В его репертуаре есть и “музыка для обедов” – небольшие миниатюры под названием “Миндаль”, “Четыре закуски”, “О, горошек!”

    По его собственному призванию, плакал он всего три раза в жизни – когда освистали его оперу, когда он слушал Паганини и когда случайно уронил в озеро блюдо с индейкой. К жареной индейке с трюфелями композитор питал особое пристрастие. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором был его любимое блюдо. Но выигрыш никак не мог получить, поскольку проигравший оправдывался тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. “Чушь, чушь! – кричал Россини. – Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными!”
    Излюбленным деликатесом Россини был трюфель.

    “Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается”

    - говорил композитор.

    А излюбленное кулинарное сочетание композитора — фуа-гра и трюфели — вошло в мировую кулинарию как сочетание a la Rossini. Существует паста a la Rossini, омлет, курица и, конечно, турнедо Россини.

    Авторство знаменитого блюда приписывают Россини, но создал его другой кулинар. Тут мнения исследователей расходятся. Одни говорят, что изобрел его Casimir Moisson — шеф-повар знаменитого парижского ресторана “Maison Dorée”, где Россини был частым гостем, другие называют гениального Мари-Антуана Карема, который получил громкий титул “повар королей и король поваров”. Само название блюда связывают с фразой “tourner le dos ” (повернуться спиной). Якобы ее говорил маэстро окружающим, добавляя в блюдо некий секретный ингредиент.

    Россини и Карема связывала трепетная дружба, основанная на общности интересов. Карем считал композитора “единственным, способным оценить по достоинству ”. Когда Россини уехал в Болонью, Карем с дипкурьером отправил ему паштет из фазана с трюфелями, снабдив запиской “Россини от Карема”.

    Композитор ответил музыкальной композицией “Карему от Россини”. В честь самой грандиозной оперы Россини “Вильгельм Телль” (в полной редакции идет около 6 часов) Карем соорудил не менее грандиозный торт, украсив его яблоками, сахарным арбалетом и сахарной стрелой.

    “Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков«.  (Петр Вайль, “Слово в пути”)

    Джоаккино Россини умер 13 ноября 1868 года в возрасте 76 лет. Он, наверное, единственный из великих, кто оставил гениальное наследие в двух таких разных областях – музыке и кулинарии.

    Турнедо Россини
    Это блюдо включает три кулинарных фаворита композитора: черный перигорский трюфель, фуа-гра и вино Мадера (для приготовления соуса). Если учесть, что 70 грамм свежего трюфеля стоит порядка 200 долларов, и это не считая остальных ингредиентов, то приготовленное по оригинальному рецепту блюдо является дорогим удовольствием. Чтобы удешевить рецепт, используют трюфельное масло (оливковое масло, настоянное на трюфелях), заменяют грибы на более дешевые, а в бюджетном варианте вместо фуа-гра используют печеночный паштет (Россини бы перевернулся в гробу).

    Ингредиенты оригинального рецепта:

    • 150 — 200 г говяжьего филе
    • 70 г трюфелей
    • 100г медальон фуа-гра
    • Ломтик белого хлеба
    • Соль, перец по вкусу
    • Для соуса:
    • 3 ложки вина мадера
    • 1 столовая ложка кукурузного крахмала
    • 200 мл бульона
    • Соль, перец по вкусу

    Говяжье филе (толщина около 3 см), фуа-гра(толщина около 1 см) и тост должны быть в форме круга одного диаметра.
    На сливочном масле поджарить хлеб с двух сторон. На слабом огне обжарить фуа-гра. На той же сковороде поджарить говяжье филе по собственному вкусу. Добавить на сковороду 2 ложки вина, долить бульоном и довести до кипения. Сгустить соус, добавив крахмал, смешанный с 1 ложкой вина. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Готовый соус процедить через сито.
    На тарелке разместить поджаренный хлеб, обмакнув его в соус, на него выложить филе, сверху фуа-гра, украсить ломтиками трюфелей. Подавать с соусом.
    Как сказал Петр Вайль “Запомнить легко. Забыть — нельзя!”

    В завершение — один из фильмов документального цикла о выдающихся композиторах мира, авторы которого показывают скрытую связь между творчеством великих музыкантов и кулинарными традициями тех регионов, в которых они жили.
    «Музыкальная кулинария. Джоаккино Россини».

    Еще вам могут понравиться статьи

    турнедо - это... Что такое турнедо?

  • турнедо — tournedos m. Говяжье филе, нарезанное кусками. Ганшина. Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные. тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц,… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ТУРНЕДО —          (фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Турнедо "Россини" (Жареное мясо) — Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Вырезка 160, хлеб белый 100, паштет из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная 50, помидоры 100, лимон 1/4 шт., зелень петрушки 2, соль. Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • ФИЛЕ —          (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.         У свинины, телятины и говядины филе называют либо… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • микадо —       различные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии. Секрет приготовления микадо из телячьих эскалопов или курицы состоит в том, что поверх рисового крокетта,… …   Кулинарный словарь

  • филе —      (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.       У свинины, телятины и говядины филе называют либо… …   Кулинарный словарь

  • Огюст Эскофье — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… …   Википедия

  • Эскофье О. — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… …   Википедия

  • Эскофье Огюст — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… …   Википедия

  • жоли — I. ЖОЛИ I joli. 1. Мило, красиво. Наконец представление кончилось. Слово joli слышалось во всех углах, только канцелярские чиновники, обитатели горних и страшные зоилы, остались не совсем довольны. Салт. Невинные рассказы. // 20 3 54. Теперь… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Закуска от гения :: Freecity.lv

    Турнедо Россини

    На 400 г филе молодой говядины (вырезка): 200 г белого пшеничного хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г паштета из говяжьей печени, 3-4 помидора, 1/2 лимона, зелень, соль, черный молотый перец.

    «Желудок — это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей». Кто сказал? Конечно, Джоаккино Россини. К 38 годам он создал уже почти все оперы, которые принесли ему мировую известность, а потом писал миниатюры, наслаждался славой, богатством, а также кулинарными изысками. «Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах!» — восклицал Джоаккино, разгуливая по дворцу на Шоссе д’Антенн от завтрака до обеда, от обеда до ужина. И спешил на кухню к своим поварам заказать что-нибудь необыкновенное.
    С именем композитора связаны яркие истории. То он сбегает с премьеры «Севильского цирюльника», чтобы записать рецепт нового салата «а ля Россини». То собирает друзей в таверне и посреди веселья черкает на салфетке шедевр — Nacqui all'Affanno e al Pianto, арию для «Золушки», которую потом распевает вся Европа. Стендаль пишет, что арию Танкреда из одноименной оперы называли еще «рисовой арией», поскольку идея посетила голову маэстро, когда он готовил ризотто. Даже серию фортепьянных пьес он назвал Hors d'oeuvre («Горячие закуски»).
    Европа переживала не только политические страсти, но и кулинарную революцию. Мэтры Дюбуа, Буф, Арон, Эскофье создавали на кухне шедевры. Вышла пятитомная монография великого повара Антонина Карема. Созданная им Кулинарная академия впервые обобщила секреты приготовления соусов. Все это не могло не оказать влияния на таких гурманов, как Джоаккино.
    Выиграв однажды пари, Россини никак не мог дождаться желанного приза, индейки с трюфелями. А проигравший тянул время, утверждая, что индейку-то он купит запросто, но вот беда, трюфеля еще не созрели. «Чепуха! — шутливо злился музыкант. — Эти ложные слухи распускают сами индейки, не желающие быть нафаршированными!»
    Что же до его винного погреба, то на стеллажах Россини покоились в первозданной пыли шедевры виноделия — от раритетной мадеры, до элитных вин Йоханнесбурга, князя Меттерниха, от марсалы до портвейна, которым снабжал своего любимца король Португалии. Поэтому многие мечтали попасть на приемы, которые Россини устраивал для аристократии, чтобы не только послушать музыку, но и отведать блюда его собственного сочинения.
    Рецепт одного из них сохранила для нас история. И после лабораторных испытаний на своей кухне я могу его смело предложить вам, чтобы разнообразить майский стол. Оно называется «Турнедо Россини». Чтобы не попасть в неловкое положение, наподобие одной моей знакомой, самонадеянной дамы, которая неверно прочла меню, рассмешив публику в парижском ресторане, поясним, чем отличается турнедо от торнадо. После торнадо проблема еды может отпасть сама собой. А вот турнедо — это всякий раз кусочки филе толщиной с палец, которые готовятся с овощами и пряностями. Техника довольно проста.
    В нашем случае, разложив на столе помидоры, травы и черствый пшеничный хлеб, мы нарезаем филе из вырезки кусочками толщиною не больше полутора сантиметров поперек волокон, посыпаем морской солью и легко отбиваем. На сливочном масле поджариваем квадратные гренки, и затем мясо — до румяности, но так, чтобы внутри оно было чуть-чуть розоватым. Укладываем готовое мясо на ломтики гренок, сверху помещаем пластинки печеночного паштета, украшаем помидорами, зеленью укропа, петрушки, базилика. Турнедо считается горячей закуской, однако сойдет и за основное блюдо, если подать его с добрым красным вином, а главное — с той улыбкой, которую вызывают у нас и комические оперы и прекрасная еда.

    Анатолий Головков, "Открытый город"

    23-10-2012

    Кулинарные рецепты с изюминкой от ВкусНинки

    Турнедо «Россини» ТИП Вторые блюда
    Мясные
    ТEХНОЛОГИЯ
    Газ., электро плита
    Страна
    Европа
    Итальянская Республика
    Количество персон
    2
    Время приготовления
    20 мин.
    Ингредиенты:
    хлеб белый2ломтя больших
    филе говядины2куска
    паштет из свиной печени2ломтика
    помидоры2шт
    лимон2дольки
    петрушки2веточки
    масло растительное для жарки
    соль, перец по вкусу
    Рецепт:

    Филе говядины посолить и обжарить в масле с обеих сторон, поперчить и положить на ломти белого хлеба, обжаренные в масле. На каждое филе положить ломтик паштета из свиной печени. Украсить дольками лимона, помидоров и петрушкой.

    Изюминка рецепта:

    Думаете Россини с удовольствием сочинял только музыку? Перед вами произведение, созданное великим композитором!

    Источник:

    «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.

    Рецепты Джоаккино Россини

    Джоаккино Россини известен всему миру как знаменитый композитор и создатель великой музыки. Россини написал за двадцать лет творчества четыре десятка сочинений: оперы, оратории, фарсы, пьесы. В историю музыки навсегда вошли великие оперы Россини: «Отелло», «Сорока-воровка», «Севильский цирюльник», «Елизавета, королева Англии», «Осада Коринфа», «Вильгельм Телль». Свою первую оперу «Деметрио и Полибио» композитор написал в шестнадцать лет, свою последнюю оперу «Вильгельм Телль» через двадцать с лишним лет. После премьеры своей последней оперы Россини удивил общество заявлением, что с музыкой покончено, и он посвятит себя второй страсти – кулинарии. Для гурмана и обжоры Джоаккино Россини создание новых блюд, изобретение оригинальных рецептов приносило массу удовольствия. Кулинария была для Россини творческим процессом, как и музыка. 
    В середине 50-х годов 19 столетия особую известность Джоаккино Россини принесли его музыкальные вечера. На своей парижской квартире или на вилле в Пасси Россини устраивал роскошные приемы, эти обеды были наполнены не только музыкой, но и авторскими блюдами маэстро. Композитору доставляло огромное удовольствие угощать своих гостей блюдами собственного приготовления, самому наполнять бокалы редким вином и портвейном. Его рецепты остались в истории кулинарии, как оперы в истории музыки. Изящный салат «Фигаро», многокомпонентные «Турнедо-тосты Россини», цыплята, телячьи котлетки «А ля Россини», блюда из картофеля, список рецептов получился таким внушительным, что композитор написал кулинарную книгу « Грезы обжорства» или «Россини и грех обжорства».


    Классические «Турнедо-тосты Россини». 
    Четыре ломтика белого хлеба обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета, перекладываем в теплую посуду, чтобы не остыли. Четыре куска говяжьей или свиной вырезки отбиваем и обжариваем на той же сковороде. Готовые отбивные солим, перчим и перекладываем на тосты. В той же сковороде на медленном огне подогреваем четыре порции паштета из птицы (гусиного например) и перекладываем на мясо. В сковороду, в которой все ингредиенты по очереди обжаривались, выливаем пол стакана красного вина, лучше всего мадеры и медленно доводим до кипения, активно размешивая этот соус, кипятим на медленном огне до необходимой густоты. Тосты выкладываем на общее блюдо, украшаем тонкими ломтиками лимона, жареными грибами, кружочками свежих помидор, веточками петрушки и поливаем соусом.

    Картофель с сыром.
    Около килограмма вымытого картофеля отвариваем в подсоленной воде на среднем огне до готовности. Промытый и обсушенный пучок свежего салата рвем руками на небольшие кусочки. Натираем на мелкой терке одну морковь и крупно рубим около 2-3 столовых ложек грецких орехов. Смешиваем в посуде 100 грамм сметаны, одну столовую ложку оливкового масла, 500 грамм предварительно натертого твердого сыра, салат, морковь, орехи, соль и перец по вкусу. Горячий картофель выкладываем на блюдо с листьями салата и гарнируем сырно-овощной массой.


    Салат «Фигаро».
    По отдельности отвариваем подготовленный телячий язык, небольшой корень сельдерея и свеклу до готовности. Приготовленные и охлажденные продукты нарезаем соломкой. К ним добавляем мелко нарубленные анчоусы по вкусу и порезанный пучок свежего салата. Салат заправляем готовым майонезом (около 200 грамм) и двумя мелко нарубленными помидорами (без семян и кожицы), хорошо перемешав.  


    Смотрите также