Вареники с картошкой технологическая карта


Вареники с картофелем, полуфабрикат общепит (ТК1446) технологическая карта

Вареники с картофелем, полуфабрикат общепит (ТК1446)

Технологическая карта №  Вареники с картофелем, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для вареников, п/ф450,00,22 (порционирование)448,00,00448,0
Фарш картофельный для вареников, п/ф570,02,00 (порционирование)560,00,00560,0
Мука пшеничная (на подпыл)30,040,0018,00,0018,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине  в пласт толщиной 1,5–2мм, выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш картофельный весом 10 грамм на 1 шт  и формуют. Форма вареников – полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде полукруга с картофельным фаршем внутри. Тесто кремового цвета. На разрезе – фарш картофельный желтоватого цвета.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с картофелем,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с картофелем изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов  С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели вареников с картофелем должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Вареники с картофелем, 200 г общепит (ТК1274) технологическая карта

 

Технологическая карта № Вареники с картофелем, 200 г общепит (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

. 1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления вареников с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вареники с картофелем, п/ф180,00,00180,0109,00 – привар200,0
Вода600,00,00600,0100,00,0
Соль4,00,004,0100,00,0
Масло сливочное14,00,0014,030,0010,0
Выход200/10 г

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженные вареники с картофелем варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем – откидывают на дуршлаг. Готовые вареники порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом.

По желанию гость к вареникам может заказать сметану, лук жареный, шкварки, грибы жареные.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полумесяцев с картофельным фаршем внутри, сварены до готовности, политы растопленным сливочным маслом.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.


  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с картофелем варят перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели вареников с картофелем должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86..

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕcolliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ вареников с картофелем:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 200/10 г8,5816,8127,27438,89
На 100 г4,098,0012,99209,00

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Вареники с картофелем, порция (ТТК0600) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Вареники с картофелем, порция (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники с картофелем, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления вареников с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вареники с картофелем, п/ф180,00,00180,0109,00 – привар200,0
Вода600,00,00600,0100,00,0
Соль4,00,004,0100,00,0
Масло сливочное14,00,0014,030,0010,0
Выход200/10 г

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженные вареники с картофелем варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем – откидывают на дуршлаг. Готовые вареники порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом.

По желанию гость к вареникам может заказать сметану, лук жареный, шкварки, грибы жареные.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полумесяцев с картофельным фаршем внутри, сварены до готовности, политы растопленным сливочным маслом.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.


  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с картофелем готовят по заказу, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели вареников с картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Вареники с картофелем, полуфабрикат (ТТК0601) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Вареники с картофелем, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники с картофелем, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для вареников, п/ф450,00,22 (порционирование)448,00,00448,0
Фарш картофельный для вареников, п/ф545,02,00 (порционирование)534,00,00534,0
Мука пшеничная (на подпыл)30,040,0018,00,0018,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Тесто готовят в соответствии с технико-технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине  в пласт толщиной 1,5–2мм, выемкой диаметром 6,5 см вырезают  заготовки теста по 7,5-8,5 грамм, накладывают фарш весом 9-10 грамм на 1 шт.  и формуют.  Форма вареников полумесяц. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде полумесяцев с картофельным фаршем внутри. Тесто кремового цвета. На разрезе – фарш картофельный желтоватого цвета.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с картофелем,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с картофелем изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.при температуре -18* С градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели вареников с картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Вареники с картофелем и грибами, полуфабрикат (ТТК0599) технологическая карта

Вареники с картофелем и грибами, полуфабрикат (ТТК0599)

Технико-технологическая карта №  Вареники с картофелем и грибами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники с картофелем и грибами, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с картофелем и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для вареников, п/ф450,00,22 (порционирование)448,00,00448,0
Фарш картофельный с грибами для вареников, п/ф545,02,00 (порционирование)534,00,00534,0
Мука пшеничная (на подпыл)30,040,0018,00,0018,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Тесто готовят в соответствии с технико-технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине  в пласт толщиной 1,5–2 мм, выемкой диаметром 6,5 см вырезают  заготовки теста по 8 грамм, накладывают картофельный с грибами для вареников весом 9-10 грамм на 1 шт  и формуют.  Форма вареников – полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде полукруга с картофельным фаршем внутри. Тесто кремового цвета. На разрезе – фарш картофельный с грибами желтоватого цвета с коричневыми включениями жареных грибов.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с картофелем и грибами,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с картофелем и грибами изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.при температуре -18* С градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели вареников с картфелем и грибами , должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технологическая карта № 213 Наименование изделия: Картофельное пюре

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  19  20  21  ..

 

Технологическая карта (рецептура)

 

Технологическая карта № 213 Наименование изделия: Картофельное пюре 2 сп

Номер рецептуры: 109

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

40

40

Масло сливочное

5

5

Картофель

157,5

110

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,640

4,730

19,890

127,721

59,600

1,040

0,148

0,142

22,53

 

Технология приготовления: Картофель очищают, промывают, заливают горячей водой, солят и варят 15-30 минут, закрыв крышкой. Отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем виде. Добавляют горячее молоко, масло и хорошо взбивают.

 

 

  

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 214

Наименование изделия: Картофель, запечённый в сметане 1 сп

Номер рецептуры: 110

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

2,7

2,7

Масло сливочное

7,2

7,2

Сметана

17

17

Сыр

4,5

4,5

Зелень

4,5

3,6

Картофель

243

171

Выход:

180

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,142

6,896

30,770

194,022

81,040

1,722

0,218

0,163

37,91

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезаем небольшими кусочками (кубиками), отвариваем до готовности, вынимаем и воды и накладываем на противень, заливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром, смазываем маслом и запекаем до золотистого цвета.

            Соус: муку пассируем с частью масла до светло-желтого цвета, постепенно разводим отваром, добавляем сметану и варим 15-20 минут.

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 215

Наименование изделия: Картофель, запечённый в сметане 2 сп

Номер рецептуры: 110

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

2

2

Масло сливочное

6

6

Сметана

14

14

Сыр

4

4

Зелень

4

3

Картофель

202,5

142,5

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,473

7,508

25,450

176,903

69,540

1,435

0,181

0,136

31,60

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезаем небольшими кусочками (кубиками), отвариваем до готовности, вынимаем и воды и накладываем на противень, заливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром, смазываем маслом и запекаем до золотистого цвета.

            Соус: муку пассируем с частью масла до светло-желтого цвета, постепенно разводим отваром, добавляем сметану и варим 15-20 минут.

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 216

Наименование изделия: Картофель, тушённый с луком и томатом 1 сп

Номер рецептуры: 111

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Лук репчатый

27

22,5

Томат

2,7

2,7

Масло сливочное

4,5

4,5

Зелень

4,5

3,6

Картофель

256,5

180

Выход:

180

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,242

3,867

31,960

167,619

35,650

1,929

0,230

0,140

43,07

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезают на небольшие кусочки, складывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы он был покрыт полностью. Лук нарезаем, обжариваем в масле, добавляем томат и жарим еще в течение 5-6 минут, затем соединяем лук с картофелем, кладем лавровый лист, закрываем крышкой и тушим до готовности.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 217

Наименование изделия: Картофель, тушённый с луком и томатом 2 сп

Номер рецептуры: 111

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Лук репчатый

22,5

19

Томат

2

2

Масло сливочное

4

4

Зелень

4

3

Картофель

214

150

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,696

3,360

26,610

140,814

29,620

1,604

0,192

0,117

35,81

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезают на небольшие кусочки, складывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы он был покрыт полностью. Лук нарезаем, обжариваем в масле, добавляем томат и жарим еще в течение 5-6 минут, затем соединяем лук с картофелем, кладем лавровый лист, закрываем крышкой и тушим до готовности.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 218

Наименование изделия: Вареники с картофелем 1 сп

Номер рецептуры: 112

Наименование  сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

44

44

Яйцо

 1/6

8

Лук репчатый

20

20

Картофель

124

87

Выход:

170

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,903

1,465

48,530

218,789

27,220

1,671

0,195

0,135

19,40

 

Технология приготовления: Готовят тесто для вареников. Для фарша картофель отваривают, отвар сливают, картофель протирают в горячем виде, смешивают с пассированным до готовности луком. Формуют вареники и отваривают в подсоленной воде, отпускают с маслом.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Фарш картофельный для вареников полуфабрикат (ТТК0587) технологическая карта

Фарш картофельный для вареников полуфабрикат (ТТК0587)

Технико-технологическая карта № Фарш картофельный для вареников полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш картофельный для вареников, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша картофельного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищенный887,00,00887,06,00 (потери при т/о) + 1,00 (потери при измельчении)825,0
Лук жареный для вареников, пф175,00,00175,00,00175,0
Перец черный молотый0,40,000,4100,000,0
Соль15,00,0015,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный картофель отваривают, отвар сливают, картофель в горячем виде протирают и соединяют  с пассерованным до готовности луком.  Охлаждают.

Для приготовления вареников фарш картофельный используют в охлажденном виде.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   однородная картофельная масса с равномерными включениями жареного репчатого лука.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш картофельный готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Фарш картофельный реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимальный срок хранения – не более 3-х часов.

Микробиологические показатели фарша картофельного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Вареники с картофелем и грибами, порция (ТТК0598) технологическая карта

Вареники с картофелем и грибами, порция (ТТК0598)

Технико-технологическая карта №  Вареники с картофелем и грибами, порция (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники с картофелем и грибами, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления вареников с картофелем и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вареники с картофелем и грибами, п/ф180,00,00180,0109,00 – привар200,0
Вода600,00,00600,0100,00,0
Соль4,00,004,0100,00,0
Масло сливочное14,00,0014,030,0010,0
Выход200/10 г

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженные вареники с картофелем и грибами варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем – откидывают на дуршлаг. Готовые вареники порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом.

По желанию гость к вареникам может заказать сметану, лук жареный, шкварки, грибы жареные.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полумесяцев с фаршем картофельным с грибами внутри, сварены до готовности, политы растопленным сливочным маслом.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.


  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с картофелем и грибами готовят по заказу, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели вареников с картофелем и грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Фарш картофельный для вареников, полуфабрикат общепит (ТК1471) технологическая карта

Фарш картофельный для вареников, полуфабрикат общепит (ТК1471)

Технологическая карта №  Фарш картофельный для вареников, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша картофельного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищенный887,00,00887,06,00 (потери при т/о) + 1,00 (потери при измельчении)825,0
Лук жареный для вареников, пф175,00,00175,00,00175,0
Перец черный молотый0,40,000,4100,000,0
Соль15,00,0015,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный картофель отваривают, отвар сливают, картофель в горячем виде протирают и соединяют  с пассерованным до готовности луком. Охлаждают.

Для приготовления вареников фарш картофельный используют в охлажденном виде.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   однородная картофельная масса с равномерными включениями жареного репчатого лука.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш картофельный используют в качестве полуфабриката при производстве вареников. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша картофельного для вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша картофельного для вареников  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х103Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается
  1.                           ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша картофельного для вареников:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,1934,69119,575122,691

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Фарш картофельный с грибами для вареников полуфабрикат (ТТК0588) технологическая карта

Фарш картофельный с грибами для вареников полуфабрикат (ТТК0588)

Технико-технологическая карта №  Фарш картофельный с грибами для вареников полуфабрикат

(СР-рецептура № 323)

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш картофельный с грибами для вареников, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша картофельного с грибами для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш картофельный для вареников, п/ф747,01,00 (потери при перемешивании фарша)740,00,00740,0
Шампиньоны жареные, п/ф263,01,00 (потери при перемешивании фарша)260,00,00260,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Приготавливают отдельно: фарш картофельный, шампиньоны жареные. Все ингредиенты соединяют в соотношении, указанном в технологической карте.

Для приготовления вареников фарш картофельный с грибами используют в охлажденном виде.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   однородная картофельная масса с равномерными включениями жареных грибов и жареного репчатого лука.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш картофельный с грибами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Фарш картофельный с грибами реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимальный срок хранения – не более 3-х часов.

Микробиологические показатели фарша картофельного с грибами, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается

 

МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается
  1.                 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша картофельного с грибами для вареников
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г4,7438,72815,362151,072

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Вареники с картофелем и грибами, полуфабрикат общепит (ТК1445) технологическая карта

Вареники с картофелем и грибами, полуфабрикат общепит (ТК1445)

Технологическая карта №  Вареники с картофелем и грибами, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с картофелем и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для вареников, п/ф450,00,22 (порционирование)448,00,00448,0
Фарш картофельный с грибами для вареников, п/ф570,02,00 (порционирование)560,00,00560,0
Мука пшеничная (на подпыл)30,040,0018,00,0018,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине  в пласт толщиной 1,5 – 2мм , выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш картофельный с грибами для вареников весом 10 грамм на 1 шт  и формуют. Форма вареников – полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде полукруга с картофельным фаршем внутри. Тесто кремового цвета. На разрезе – фарш картофельный с грибами желтоватого цвета с коричневыми включениями жареных грибов.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с картофелем и грибами,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с картофелем и грибами изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86.  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели вареников с картофелем и грибами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.


Смотрите также