Винный камень применение


Винный камень: образование, обработка и применение

Производство вина – сложный, многоступенчатый процесс, в результате которого образуется не только благородный напиток, но и побочные продукты. Одним из результатов спиртового брожения виноматериалов является образование винного камня – кристаллизующегося осадка.

В процессе производства сусло постоянно подвергается очистке различными методами: пропускается фильтры, отстаивается в холоде, разделяется сепараторами. Осадок образуется при стабилизации виноматериалов, оседая на стенках или дне емкости. Кристаллики камня обезвоживаются в декантерах, после чего вино может в дальнейшем оклеиваться суспензией бентонита. Сам сухой остаток лучше не выбрасывать, так как он приносит пользу в:

  • медицине;
  • кулинарии;
  • производстве текстиля;
  • быту.

Что такое винный камень?

Осадок, образующийся в вине, называют по-разному:

  • кремом тартар;
  • кремор тартари;
  • виннокислым калием.

Независимо от используемого названия, речь идет об одном веществе, состоящем из битартата и тартата калия.

Оба соединения возникают при окислении винной кислоты, обладают схожими качествами и применяются в одинаковых сферах. Внешне очищенный камень напоминает белую пудру или ванильный сахар.

Обработка винного камня

Добытый непосредственно из вина осадок содержит множество примесей, подавляющих его полезные свойства. Чтобы получить готовый к применению порошок, камень должен пройти несколько этапов очистки.

Для отделения примесей сырое вещество растворяется в кипящей воде с добавлением небольшого количества угля, сухой глины, яичного белка. Очищенную субстанцию пропускают через пластинчатый фильтр и кристаллизуют до тех пор, пока кристаллы не станут совершенно белыми.

Качественная очистка винного камня в холодной воде гораздо сложнее и нерациональна, так как плохое растворение веществ приводит к потере большой доли полезных соединений при фильтрации.

Свойства и применение винного камня

Очищенный виннокислый калий можно использовать в различных сферах человеческой деятельности. Вещество нашло применение в:

  • фармацевтической промышленности,
  • кулинарии,
  • окрашивании тканей,
  • лужении.

Пищевая промышленность

Винный камень можно часто обнаружить на кухнях. Хозяйки используют пищевую добавку для разрыхления теста (в сочетании с содой), взбивания белков, придания необходимых свойств глазури или конфетам.

Как разрыхлитель вещество радует отсутствием щелочного осадка и отсутствием неприятного привкуса. Часто вместо него используют лимонный сок или уксус, но этих жидкостей необходимо больше и их использование сопровождается опадением теста.

Взбитым белкам пищевая добавка придаёт большую устойчивость. Белковая пена с добавлением виннокислого калия делает пики устойчивыми к воздействию высоких температур.

При создании конфет, глазури, меренги, выпекании кексов средство обеспечивает необходимую пластичность, а также придает белизну.

При применении в роли сахарозаменителя крем тартар способствует устранению химических привкусов пищи.

Фармакология

В медицине средство известно как мочегонный и слабительный препарат, отличающийся довольно мягким воздействием. Применение вещества в фармакологии уходит корнями в 19 век. С тех пор винный камень назначают для лечения нарушения мочевыделительных функций и пищеварения в случае:

  • нарушения работы венозной системы;
  • раздражения воротной вены;
  • образовании геморроидальных шишек;
  • усиления желчеотделения и воспаления желчного пузыря на фоне обнаружения опухоли в печени;
  • начального этапа гастрита;
  • высыпаний инфекционного происхождения.

Стоит помнить, что свойства винного камня могут не принести пользы или причинить вред здоровью, если использовать средство без согласования с лечащим врачом.

Применение рецептов народной медицины для борьбы с гинекологическими или печеночными заболеваниями, геморроем без врачебного контроля часто сопровождается возникновением негативных явлений.

Текстильная промышленность

В текстильную промышленность винный камень проник, благодаря красящим свойствам, а также способности закреплять пигмент на волокнах материала.

Добываемый из вина осадок придает окрашенному текстилю устойчивость к выгоранию, обеспечивая длительное сохранение изначального цвета. Кроме того, натуральное происхождение средства исключает повреждение волокон ткани, часто наблюдающееся при обработке синтетическими веществами.

Наибольшее распространение крем тартар получил в окрашивании натурального текстиля (льна, хлопка и др) вместе с другими природными пигментами.

В быту

Винный камень легко справляется с рядом бытовых задач. К нему часто прибегают для очищения накипи и застарелых пятен с:

  • латунной или медной утвари;
  • ванных;
  • раковин;
  • кранов и смесителей.

Для эффективного воздействия виннокислый калий смешивают до пастообразного состояния с перекисью водорода, а затем наносят на проблемную область и оставляют до высыхания. В завершение остатки пасты смываются теплой водой.

Кристаллический осадок, образующийся при производстве вин, способен принести пользу в различных сферах, благодаря многочисленным и разнообразным полезным свойствам.

Винный камень - что это такое, применение и особенности :: SYL.ru

Процедура виноделия предполагает брожение ягод винограда, в результате которого образуется кристаллический осадок. Что это такое - винный камень? Калиевая соль винной кислоты. Это органическое соединение кислоты которое, образуется в процессе брожения.

Формируются кристаллы на дне деревянных бочек. Могут иметь темно-коричневый или прозрачный цвет. Возможно формирование белого налета на пробках для закупорки старых вин. Появляется камень при понижении температуры или взбалтывании емкостей с винным материалом. Именно поэтому вина до их разлива содержат в подвалах. Поэтому, если открываете бутылку и видите белый налет на пробке, то не думайте, что напиток испортился. Это всего лишь сформировался винный камень.

Как нашли калиевую соль?

В давние времена виноделием занимались практически только монахи. И в один момент они заметили, что в бочках всегда намного меньше жидкости, чем было залито до закупорки. За два года в бочке уменьшалось вина примерно на одну десятую. В больших емкостях могли не досчитаться около 2 ведер. Тогда такое явление назвали «Доля Ангелов». Считалось, что ангелы попросту дегустировали напиток.

Намного позже уже были изучены все процессы виноделия и брожения, появилось понятие винный камень.

Состав и калорийность

Что это такое - винный камень - уже понятно, а его состав следующий:

  • бета-каротин;
  • практически вся группа витамина В;
  • витамины С, РР, Е и Н;
  • магний;
  • калий;
  • цинк;
  • кальций.

Фактически перечислять все полезные элементы для человеческого организма можно до бесконечности. Но формирование кристаллов происходит длительное время, и появляется он очень маленькими «дозами», поэтому стоимость его высокая.

При своей весомой ценности у продукта полностью отсутствуют калории.

Винный камень является сырьем для одноименной кислоты, а она, в свою очередь, используется во множестве сфер человеческой деятельности:

  • в кулинарии;
  • при окраске тканей;
  • в фармацевтическом производстве;
  • в гальваническом производстве;
  • при изготовлении косметических средств.

Вред или польза?

Естественно, изучая винный камень, что это такое и есть ли от него польза, у людей возникало множество теорий и споров.

На сегодняшний день выделяют главную пользу калиевой соли – наличие в продукте огромного количества минеральных веществ. К примеру, большой объем калия позволяет очищать организма от излишков жидкости. Железо – основной участник формирования крови в организме.

Магний позволяет регулировать уровень сахара в крови и нормализовать артериальное давление. Йод, содержащийся в камне, положительно влияет на работу щитовидной железы. А бета-каротин позволяет предотвратить развитие раковых клеток.

Проще говоря, даже обработанные кристаллы не могут нанести вред организму человека. Винный камень применяется во многих фармацевтических лекарственных средствах, которые действуют мочегонно и имеют слабительный эффект.

Однако есть определенные ограничения. К примеру, при расстройстве пищеварительного тракта камнем нельзя увлекаться.

Использование в поварском деле

Винный камень в кулинарии используется преимущественно при изготовлении выпечки. Однако об этом мало кто знает из «домашних пекарей». Ведь кристаллы кислоты добавляют в минимальных дозах в разнообразные пекарские порошки и разрыхлитель для теста. Если приобретать камень отдельно, то он продается в виде порошковой массы и имеет высокую стоимость.

Основное свойство этого ингредиента – скорейшее созревание теста и его разрыхление. И самое главное, что кислота никак не влияет на вкус и аромат конечного продукта. К примеру, таким свойством не обладает обыкновенная пищевая сода.

Используют винный камень и в качестве стабилизатора. Взбитые кремы, яичные белки и муссы намного дольше сохраняют свою форму, если в них добавить кислоту. Однако чтобы взбить такую массу, придется потрудиться.

Можно ли найти замену в кулинарии?

Естественно, зная, что это такое - винный камень, увидев его стоимость, многие хозяйки отказываются от его приобретения. Да и найти его в обычной розничной сети достаточно сложно. Но совершенно не стоит огорчаться.

Чем заменить винный камень в кулинарии?

Заменители

Свойства

Лимонная кислота

Если камень планируется использовать как консервант или для регулирования уровня кислоты.

Разрыхлитель

В продаже существует множество разрыхлителей, к примеру, с содержанием кремора. Они по своим свойствам не хуже винного камня.

Уксус

Если в выпечке присутствует много белка, то вместо калиевой соли можно использовать винный уксус, который не позволит подгореть тесту.

Если в рецепте есть винный камень, но не понятно для чего он добавляется, то его всегда можно заменить на лимонную кислоту. Кстати, пропорции для замены – 1:1.

Также не следует забывать, что натуральный винный камень постепенно заменяется его синтетическим аналогом во всех сферах жизни.

Изготовление лекарственных средств

Медицина давно узнала, что это - винный камень. Применение его началось очень давно. В основном использовали камень как мочегонное и слабительное средство. Действие этого вещества очень мягкое. Используется также при лечении следующих патологий:

  • при наличии проблем с венозной системой;
  • если появляются геморроидальные шишки;
  • если раздражена воротниковая вена;
  • при необходимости улучшить желчеотделение;
  • при гастрите;
  • сыпи разнообразного происхождения, включая простудные.

В любом случае не следует пользоваться лекарственными средствами с винным камнем самостоятельно. В некоторых сочетаниях могут появиться неожиданные результаты.

Масса народных рецептов предполагает использование этого компонента при лечении геморроя, заболеваний печени и для устранения «женских» проблем.

Текстильная промышленность

В этом случае калиевая соль винной кислоты служит в качестве протравы. Этот компонент хорошо закрепляет красящее вещество на ткани, не позволяет ей выгорать. И самое главное, что это натуральное вещество, которое не повредит полотно и не будет источником аллергической сыпи на коже.

Как правило, камень используют при окрашивании именно натуральных тканей, таких как лен или хлопок.

Гальваника

В гальваническом производстве камень используют при лужении ряда химических соединений. Также кристаллы позволяют упростить процесс спайки.

Использование в бытовых целях

Винный камень можно использовать для чистки предметов быта из меди и латуни. Он прекрасно устраняет застарелые пятна и избавляет от накипи.

Этим веществом можно вымыть ванную, раковину и другие сантехнические приборы.

Для чистки готовят пасту с кристаллами камня и перекиси водорода. После этого наносят ее на загрязненный участок и ждут полного высыхания, а после смывают тёплой проточной водой.

В итоге получается, что сфера применения винного камня очень широкая, несмотря на трудность его производства в естественной среде.

Винный камень его свойства и применение

Главная » Всезнайка » Как использовать винный камень

Природный винный камень образуется в виде осадка, при брожении натурального виноградного вина. Наверно со времени появления виноделия люди использовали этот продукт не только в пищу, но и для лечения различных заболеваний. Сейчас признана способность винного камня очищать легкие от никотина, но это не единственный вариант использования продукта для укрепления здоровья.

Винный камень

Винный камень не просто натуральный продукт для народной медицины, он используется при производстве крема Тартар, который выпускается в виде светлого порошка и используется как фруктовый разрыхлитель в кулинарии.
Крем тартар имеет противобактериальные свойства, помогает бороться с инфекциями мочевыводящих путей и стабилизирует уровень pH в моче. Для приготовления состава смешивается несколько капель свежего сока лимона и 2 маленькие ложки камня в стакане теплой воды. При недомоганиях пить смесь несколько раз в течении дня.

 

При сильных болях связанных с артритом, в теплую ванну добавляется две ложки винного камня и три ложки эпсон соли. Такую лечебную ванну применяют через день, выдерживая по пол часа. Погружаться полностью в воду надо только при особой необходимости, лучше вымачивать только самый больной участок тела.

В ста граммах крема Тартар имеется 17 мл калия

Недостаток калия может приводить к повышению давления. Поэтому если перепады давления связаны именно с недостатком калия, то винный камень может помочь стабилизации самочувствия. Для лечения маленькая ложка камня разводится в чашке воды и выпивается перед сном каждый день.

При отказе от курения, винный камень способствует очистке организма от никотина. Кроме того, у некоторых людей регулярный прием состава с этим продуктом вызывает отвращение к табаку. Более выраженный эффект будет, если одновременно с камнем принимать и витамины, которые были утрачены из за вредной привычки. Самый удобный способ очистки легких и всего организма от никотина, это использование состава смешанного из одной маленькой ложки винного камня, на кружку апельсинового сока. Такой полезный напиток готовится каждый день и принимается на ночь.

Для лечения угрей так же пригодится крем тартар. Благодаря своей кислотности, винный камень помогает очистить тело, способствует уничтожению болезнетворных бактерий и раскрывает поры на коже. Использование винного камня в качестве насыщенного раствора для очистки кожи может оказаться недостаточным. Поэтому одновременно надо принимать внутрь состав из маленькой ложки тартара и разведенного водой апельсинового сока.

 

 

Сделай мир немного ярче - поделись этой статьёй с друзьями в социальных сетях!

Винный камень содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Винного камня

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Винный камень ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

15 р.

 

Винный камень можно назвать вспомогательным продуктом, который активно используют в различных отраслях пищевой промышленности. Наиболее часто винный камень применяют в качестве натурального разрыхлителя теста в хлебопекарном производстве. По своей сути винный камень - это ни что иное как кристаллический осадок или же винно-калиевая и -кальциевая соли, которые выделяются в процессе спиртового брожения.

Исходя из названия, винный камень получают в процессе производства вина, а именно на этапе обработки и выдержки напитка. Что примечательно выше обозначенные соли содержатся в составе винограда, т.е. природного сырья, из которого изготавливают вино. Винный камень скапливается на дне чана для брожения.

Соли, содержащиеся в винограде, не переходят полностью в состав вина при брожении природного сырья и оседают на дно бродильного чана под воздействием алкоголя. Винный камень также образуется на дне бочки, в которой хранят молодое вино и подвергают второму брожению. После того, как вино сцеживают в бочках остается винный камень в виде осадка. Винный камень считается важным техническим сырьем.

Вещество активно используют в химической промышленности для получения винной кислоты. При этом винный камень - это сырье природного происхождения и побочный продукт виноделия. Винный камень можно смело назвать подарком природы и практически бесплатным сырьем. Стоит отметить, что винный камень используют не только в пищевой отрасли, а также в гальванике, а также в химической, лакокрасочной и тяжелой промышленности.

Примечательно то, что многие современные хозяйки часто используют винный камень в процессе приготовления кулинарных изделий, однако просто не догадываются об этом. Соединение входит в состав различных пекарских смесей. Помимо того, сам винный камень можно использовать для закрепления взбитых белков при приготовлении кондитерских изделий. Также винный камень используют вместо разрыхлителя теста. Считается, что именно винный камень лучше всего подходит как замена пекарского порошка.

Соединение превосходит любые другие заменители по вкусу, а также не образует осадка. В кондитерском производстве винный камень используют как пищевую добавку, которая помогает придать глазури или начинке конфет яркий белый цвет. Чаще всего винный камень используют для изготовления пирожных меренгов, а также кексов. В виноделии трудно переоценить важность винного камня, который используют для стабилизации вин, а также поддержания определенного pH. Винный камень обладает рядом полезных свойств, которые используют в фармакологическом производстве.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 15 р.

Винный камень что это такое его применение

Процедура виноделия предполагает брожение ягод винограда, в результате которого образуется кристаллический осадок. Что это такое – винный камень? Калиевая соль винной кислоты. Это органическое соединение кислоты которое, образуется в процессе брожения.

Формируются кристаллы на дне деревянных бочек. Могут иметь темно-коричневый или прозрачный цвет. Возможно формирование белого налета на пробках для закупорки старых вин. Появляется камень при понижении температуры или взбалтывании емкостей с винным материалом. Именно поэтому вина до их разлива содержат в подвалах. Поэтому, если открываете бутылку и видите белый налет на пробке, то не думайте, что напиток испортился. Это всего лишь сформировался винный камень.

Как нашли калиевую соль?

В давние времена виноделием занимались практически только монахи. И в один момент они заметили, что в бочках всегда намного меньше жидкости, чем было залито до закупорки. За два года в бочке уменьшалось вина примерно на одну десятую. В больших емкостях могли не досчитаться около 2 ведер. Тогда такое явление назвали «Доля Ангелов». Считалось, что ангелы попросту дегустировали напиток.

Намного позже уже были изучены все процессы виноделия и брожения, появилось понятие винный камень.

Состав и калорийность

Что это такое – винный камень – уже понятно, а его состав следующий:

  • бета-каротин;
  • практически вся группа витамина В;
  • витамины С, РР, Е и Н;
  • магний;
  • калий;
  • цинк;
  • кальций.

Фактически перечислять все полезные элементы для человеческого организма можно до бесконечности. Но формирование кристаллов происходит длительное время, и появляется он очень маленькими «дозами», поэтому стоимость его высокая.

При своей весомой ценности у продукта полностью отсутствуют калории.

Винный камень является сырьем для одноименной кислоты, а она, в свою очередь, используется во множестве сфер человеческой деятельности:

  • в кулинарии;
  • при окраске тканей;
  • в фармацевтическом производстве;
  • в гальваническом производстве;
  • при изготовлении косметических средств.

Вред или польза?

Естественно, изучая винный камень, что это такое и есть ли от него польза, у людей возникало множество теорий и споров.

На сегодняшний день выделяют главную пользу калиевой соли – наличие в продукте огромного количества минеральных веществ. К примеру, большой объем калия позволяет очищать организма от излишков жидкости. Железо – основной участник формирования крови в организме.

Магний позволяет регулировать уровень сахара в крови и нормализовать артериальное давление. Йод, содержащийся в камне, положительно влияет на работу щитовидной железы. А бета-каротин позволяет предотвратить развитие раковых клеток.

Проще говоря, даже обработанные кристаллы не могут нанести вред организму человека. Винный камень применяется во многих фармацевтических лекарственных средствах, которые действуют мочегонно и имеют слабительный эффект.

Однако есть определенные ограничения. К примеру, при расстройстве пищеварительного тракта камнем нельзя увлекаться.

Использование в поварском деле

Винный камень в кулинарии используется преимущественно при изготовлении выпечки. Однако об этом мало кто знает из «домашних пекарей». Ведь кристаллы кислоты добавляют в минимальных дозах в разнообразные пекарские порошки и разрыхлитель для теста. Если приобретать камень отдельно, то он продается в виде порошковой массы и имеет высокую стоимость.

Основное свойство этого ингредиента – скорейшее созревание теста и его разрыхление. И самое главное, что кислота никак не влияет на вкус и аромат конечного продукта. К примеру, таким свойством не обладает обыкновенная пищевая сода.

Используют винный камень и в качестве стабилизатора. Взбитые кремы, яичные белки и муссы намного дольше сохраняют свою форму, если в них добавить кислоту. Однако чтобы взбить такую массу, придется потрудиться.

Можно ли найти замену в кулинарии?

Естественно, зная, что это такое – винный камень, увидев его стоимость, многие хозяйки отказываются от его приобретения. Да и найти его в обычной розничной сети достаточно сложно. Но совершенно не стоит огорчаться.

Винный камень – это осадок в виде кристаллов бордового или же коричневого цвета, которые выпадают во время винопроизводства посредством брожения, выдержки, а также обработке.

Для чего используют винный камень

Необходим как сырьё для изготовления винной кислоты, в кулинарии (хлебопечение), окраски текстиля, электрохимии.

Наиболее часто кристаллы образовываются на дне бочек, иногда на стенках, во время выдержки.

Также винный камень может появляться на пробках, которыми закрыты бутыли из стекла с выдержанным вином.

Из-за долгого (иногда до нескольких лет) формирования, стоимость винного камня достаточно высока.

Перед тем как камень поступает в продажу

Его подвергают обработке, очищая от примесей, которые образовываются в процессе брожения.

Кристаллы заливают кипятком и добавляют в емкость высушенную глину, сырой яичный белок и небольшое кол-во обычного древесного угля.

После растворения всех компонентов, получившуюся смесь пропускают через сито, затем кристаллизуют. Данный порядок проводят пока кристаллы не побелеет полностью.

Настоящий винный камень называют кремор тартари или винно-калиевой солью

В состав входят: тартрат калия, а также гидротартрат калия (винно-кислые). Приобрести можно в гипермаркетах, аптечных пунктах.

Как добыть винный камень самому

Необходимо до разлива выдержать вино при температуре +3–5 C в течение 2–3 месяцев.

Далее следует аккуратно слить продукт, оставляя кристаллы в сосуде. В зависимости от количества примесей в осадке содержится до 40–80% кислоты.

Осадок удаляют путем переливания в другой сосуд. Когда он перестает появляться, напиток осветляется.

Таким образом, во время сцеживания молодого вина, всегда можно получить небольшое кол-во кристаллов.

Также он оседает на стенках бочки, в котором молодое вино подвергается повторному брожению и становится крепче, насыщеннее по вкусу.

Достоинства и недостатки винного камня

Плюсы винно-калиевой соли в содержании большого количества минералов. В составе продукта содержится:

Калий — отлично очистит организм от токсинов.

Железо – необходимый компонент для человека, который участвует в образовании здоровой крови, и отлично справляется с усталостью.

Магний, регулирующий уровень глюкозы в крови, способствует нормализации пульса, а также снижению артериального давления. Кроме того, благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, пищеварительных систем и участвуют в создании прочной ткани костей.

Йод, необходимой для правильной работы щитовидной железы и гормонального фона в целом.

Бета-каротин – жирорастворимый витамин, предотвращающий развитие злокачественных опухолей.

Кристаллы в готовом виде являются веществами, которые не смогут нанести вред человеку. Однако при расстройствах желудка их не стоит много употреблять.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.

Винный камень – один из таинственных и непонятных ингредиентов, название которого вы, возможно, встречали, но не знали, что это такое для чего используется. В конце концов, его наименование не дает даже намека на применение в кулинарии. На pripravkino.ru вы узнаете всё о том, что такое винный камень и где его купить, а также как и для чего его использовать в рецептах и чем можно заменить.

Что это такое

Винный камень – это порошкообразная форма винной кислоты, которая образуется на дне бочек при изготовлении вина, используется в качестве разрыхлителя при выпечке, для стабилизации взбитого яичного белка и для предотвращения засахаривания сиропов и варенья.

В кулинарии это вещество применяют по трем причинам:

  1. Чтобы стабилизировать яичные белки, взбивая их для безе. Этот ингредиент поддерживает пышность даже после запекания в духовке.
  2. Действует как разрыхлитель в печенье, блинах и других хлебобулочных изделиях без дрожжей. Винный камень смешивается с пищевой содой и в результате происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, которая сделает выпечку воздушной.
  3. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахара в варенье, глазури и сиропах. Глазури придает кремовую текстуру.

Как выглядит винный камень – фото

Винный камень выглядит как белый, мелкий порошок. Без упаковки его легко перепутать с разрыхлителем для выпечки.

Общее описание

Фактически, винный камень представляет собой кислотный побочный продукт от процесса производства вина. Он находится в осадке, остающемся в бочках после того, как вино было ферментировано.

Это смесь двух одновременно выпадающих солей:

  1. Гидротартрат калия – KC4H5O6 кислая калиевая соль винной кислоты (пищевая добавка E336ii).
  2. Тартрат калия – K2C4h5O6 средняя (нормальная) соль винной кислоты, тоже пищевая добавка E336i.

Очищенное порошкообразное белое вещество используется в кулинарии. Долгое время винный камень был ингредиентом пекарского порошка, но в последние десятилетия заменен различными фосфатами.

Другие названия: крем тартар, кремор тартари, cream of tartar, битартрат калия, кремортартар, алкаррат калия, кислая винно-калиевая соль, виннокислый калий.

Как выбрать и где купить

Иногда его можно найти в крупных супермаркетах в отделе с пряностями, под любым из обозначений, указанным выше. Часто его располагают среди средств для выпечки, соды и разрыхлителей.

Проще всего купить винный камень в онлайн-магазине органических продуктов IHerb.

Какой запах и вкус

Винный камень без запаха, но обладает сильным кислотным вкусом. У него также может проявляться металлический привкус, который будет заметен в блюдах, если добавить его больше, чем нужно.

Как и сколько хранить

Если вы держите винный камень в герметичном контейнере, вдали от источников тепла, он может храниться очень долго.

Поэтому не переживайте, если обнаружите, что вы даже не помните, когда его купили, а смело используйте. При правильном хранении срок годности у винного камня практически неограничен. Если сомневаетесь, осмотрите его и понюхайте. Он должен выглядеть белым и рассыпчатым, со слегка кислым запахом.

Полезные свойства

Винный камень не богат питательными веществами, а содержит только калий. Несмотря на то, что в составе только один минерал, эта добавка обладает некоторыми полезными для здоровья свойствами.

1 чайная ложка винного камня обеспечивает более 5 % ежедневного рекомендуемого потребления калия – 495 мг. Это довольно много для такого небольшого размера порции. Наша суточная потребность в калии составляет 3500 мг.

Калий способствует укреплению костей, и это помогает снизить риск инсульта.

Многие из полезных свойств винного камня связаны именно с содержанием калия. Вот некоторые из них:

  • Лечит запор. Винный камень уже давно считается эффективным слабительным. Обратите внимание, что для этого понадобится принимать довольно высокую дозировку. Поскольку количество, используемое при приготовлении пищи, обычно очень мало, вряд ли вы почувствуете этот эффект.
  • Помогает бросить курить. Многие люди считают винный камень полезным для избавления от этой вредной привычки. Он не только призван очистить организм от никотина, но и, как говорят, помогает с обузданием никотиновой зависимости. Чтобы бросить курить, его употребляют, смешав с апельсиновым соком. Сок повысит уровень витамина C, которого всегда не хватает курильщикам.
  • Снижает артериальное давление. Дефицит калия приводит к повышению давления, поэтому винный камень может его снизить благодаря высокому содержанию этого элемента. Убедитесь, что ваше высокое давление действительно вызвано дефицитом калия, прежде чем принимать его для лечения.
  • Лечит инфекции мочевых путей. Винный камень способен повлиять на значение pH мочи, создавая среду, неблагоприятную для бактерий, вызывающих инфекции.
  • Очищает кожу от прыщей. Винный камень выводит токсины, вызывающие прыщи. Его не применяют местно, а употребляют в пищу, и это устраняет бактерии и токсины, вызывающие акне.
  • Действует как мочегонное средство. Винный камень долгое время использовался практиками народной медицины как диуретик. Он считается эффективным для лечения отеков.

Противопоказания (вред)

Употребление винного камня в небольших количествах не вызывает никаких проблем.

Противопоказано применение высоких доз при диабете, острой почечной недостаточности или тем, кто принимают лекарства, которые уменьшают способность почек выделять калий.

Потребление большого количества этого соединения может вызвать тошноту, диарею и расстройство пищеварительной системы.

Применение в кулинарии

  • Одно из самых известных применений в кулинарии винного камня – это стабилизация яичных белков при их взбивании. Щепотка порошка, добавленного при взбивании, усилит образование пузырьков и поможет быстро взбить крепкую пену. Он также увеличит объем пены и сохранит ее яркой и белой. Обычно кладут 1/8 чайной ложки на яичный белок.
  • Винный камень часто используют как разрыхлитель для выпечки – добавляют в тесто вместе с пищевой содой, чтобы активировать ее.
  • Еще один способ его применения на кухне – это работа с сахаром. Щепотка порошка, добавленная к кипящему варенью или сиропу, препятствует естественной склонности сахара к связыванию и образованию кристаллов (засахариванию).
  • Добавьте щепотку винного камня при тушении овощей, чтобы они сохранили свой яркий, свежий цвет. Пигменты, содержащиеся в красной капусте, картофеле и цветной капусте, выщелачиваются и обесцвечиваются при высоком рН. Добавление ½ чайной ложки этого порошка в воду для приготовления пищи повысит кислотность и предотвратит разрушение цвета.

Винный камень используют при производстве конфет, безалкогольных напитков, желатиновых десертов, хлебобулочных изделий.

Кроме того, это соединение действует как консервант для вина, а также помогает контролировать рН ферментации виноградного сока.

Чем заменить винный камень в рецептах

Если в рецепте указан винный камень, а у вас его нет, всегда есть много подходящих вариантов, чем его заменить.

Используйте один из этих ингредиентов, каждый для своей цели.

Для взбивания яичных белков

В рецептах, в которых винный камень применяется для стабилизации яичных белков или предотвращения кристаллизации, вместо него возьмите равное количество белого уксуса или лимонного сока.

В выпечке

Если ищете чем заменить винный камень в выпечке, просто используйте одну чайную ложку пекарского порошка вместо 1/3 чайной ложки пищевой соды и 2/3 чайной ложки винного камня.

Для глазури и сиропов

Никакой замены не требуется. Если вы делаете варенье или сироп, которые планируете хранить в течение длительного времени, они в конце концов могут кристаллизоваться, но это можно легко исправить, повторно разогрев в микроволновой печи или на плите.

Итак, вы получили полное представление о том, что такое винный камень, а также как его применять, а самым большим сюрпризом в отношении этого кулинарного ингредиента является то, что он обладает полезными для здоровья свойствами.

Винный камень - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

0

Углеводы, г: 

0.0

Винный камень – это органическое соединение винной кислоты и едкого калия, кристаллический осадок, который образуется при спиртовом брожении винограда и виноградного сока в процессе виноделия. Небольшие прозрачные или тёмно-коричневые кристаллы винного камня «вырастают» на дне деревянных бочек, в которых выдерживается вино. Также винный камень можно найти на пробках, которыми закрыто старое, выдержанное вино.

Процесс образования винного камня очень долог, он растёт совсем маленькими порциями, поэтому цена на винный камень достаточно высока.

Калорийность винного камня

Калорийность винного камня составляет 0 ккал на 100 грамм продукта.

Состав винного камня

Химический состав винного камня включает в себя: бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо,серу, йод, фтор, молибден, алюминий, фосфор и натрий.

Винный камень в кулинарии

Многие хозяйки часто используют винный камень в приготовлении выпечки, только не знают об этом. Дело в том, что винный камень – в очень маленьких количествах – часто добавляют в пекарские порошки и разрыхлители теста. Винный камень, поступающий в продажу, имеет вид мелкого белого порошка.

Свойства винного камня способствовать скорейшему подъёму и разрыхлению теста используется давно (калоризатор). Его неоспоримое преимущество в том, что винный камень никак не влияет на конечный вкус и аромат продукта, характерного вкуса соды не будет.

Винный камень можно считать чемпионом-стабилизатором. Яичные белки, кремы и муссы, взбитые с добавлением винного камня, надолго сохраняют форму, но процесс взбивания идёт гораздо быстрее.

Винный камень - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Белый мелкий кристаллический порошок, получаемый из осадка, который выпадает при изготовлении вина. Винный камень образовывается из натуральной фруктовой кислоты, которая появляется в виноградном соке после ферментации. Он оседает на стенках винных бочек.

Винный камень также называют виннокалиевой солью, кремортартаром, кислой калиевой солью винно-каменной кислоты. Он является смесью одновременно выпадающих солей: гидротартрата калия (KC4H5O6) и тартрата калия (K2C4h5O6).

Изготовление

Винный камень выпадает в виде осадка при спиртовом брожении вина. Как правило, он образовывается на поверхности внутренних стенок винной бочки, где уже есть осадок. Поэтому винный камень, прежде чем поступить в продажу в виде приправы, должен быть очищен.

Чтобы отделить от винного камня лишние примеси, его растворяют в кипящей воде, в которую добавляют небольшое количество сухой глины, угля и яичного белка. После этого раствор процеживают и кристаллизуют. Эту процедуру повторяют несколько раз, пока винный камень не станет белым.

Использование

В кулинарии винный камень используется для разрыхления теста в качестве пекарского порошка, как заменитель сахара и закрепитель взбитых белков.

При добавлении винного камня взбитые белки становятся более устойчивыми к воздействию тепла. Как разрыхлитель он ценится за эффективность, приятный вкус и отсутствие щелочного осадка после его использования.

При добавлении в глазури и конфеты винный камень придает им пластичность и белизну. В мороженом он препятствует появлению кристаллов и сохраняет однородность массы. Также его добавляют при приготовлении меренги, кексов, безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, желе.

При использовании винного камня в тесте, его нужно просеять вместе с мукой. Добавляя его в рецепт, важно точно следовать инструкции и соблюдать пропорции.

При необходимости заменить винный камень при взбивании яичных белков можно использовать уксус.

Винный камень используется для получения винной кислоты, а также уменьшения РН и холодной стабилизации вин в виноделии.

В фармацевтической промышленности его используют при производстве мочегонных и слабительных средств.

При крашении тканей и гальваническом лужении винный камень используется как протрава.

Осадок в вине или винный камень, что это такое

Что такое винный камень

Винным камнем называют кристаллы из солей винной кислоты, которые образовались в вине. В их составе – две трети битартрата калия и одна треть тартрата кальция. Соотношение этих компонентов влияет на внешний вид осадка. Преобладание кальция ведет к образованию блестящих кристаллов с гладкой поверхностью, размером не больше трех миллиметров. Калий дает крупные плотные хлопья без блеска.

Выпадение солей в осадок в вине напрямую связано с условиями его хранения. Понижение температуры провоцирует оседание битартрата калия, а теплые кладовые ведут к образованию тартрата кальция. Камни могут отличаться и формой. Сухое красное и белое вино имеет игольчатые кристаллы в виде призмы, десертное – в виде чешуек, более мелких и однородных.

В старинных коллекционных винах часто присутствует осадок из мелких кристалликов – это оксалат кальция. В этом случае осадок в вине принимает нехарактерную форму. Причина – включение дополнительных компонентов в химический состав напитка.

Ботритизированные вина (десертные и полусладкие) в большом количестве содержат муциновую и сахарную кислоту органического происхождения. Их выделяет плесневый гриб Botrytis cinerea. В этом случае в вине часто образуются нерастворимые соли кальция, а винный камень напоминает манную крупу светло-желтого цвета.

Осадок в вине, независимо от химического состава и цвета, абсолютно безвреден. Он не имеет ни вкуса, ни запаха. Натурален, нетоксичен. Он ни в коем случае не портит качество вина.

К сожалению, винный камень часто воспринимается потребителем как дефект. Чтобы не испортить репутацию и улучшить качество продаж, производители используют метод стабилизации вин: стимулируют процесс образования осадка еще до розлива в тару. Вино выдерживается охлажденным до температуры чуть выше нуля в течении 7-21 дня, а затем фильтруется от ненужных примесей.

Главный минус этой процедуры в том, что напиток теряет большую часть своего неповторимого аромата. Поэтому осадок подтверждает то, что перед вами натуральное вино высокого качества.

Польза и вред

Польза винного камня прежде всего заключается в содержании богатого перечня минеральных веществ. Этот необычный продукт насыщен огромным количеством калия, который эффективно очищает организм от лишней жидкости. Также в данном камне содержится железо. Этот жизненно необходимый элемент участвует в процессе образования крови у человека, а еще он хорошо борется с переутомлением и стрессами.

Насыщен винный камень и магнием, который регулирует сахар в крови, а также нормализирует пульс и снижает артериальное давление. Помимо этого, данное минеральное вещество благоприятно воздействует на работу пищеварения и участвует в формировании костной ткани.

Нельзя не упомянуть и о том, что в винном камне содержится йод, ведь именно этот элемент отвечает за правильное функционирование щитовидной железы. Многие медики утверждают, что из-за недостатка йода в организме под угрозой находится не только здоровье человека, но и жизнь.

Данный продукт также включает в себя бета-каротин. Этот жирорастворимый витамин предотвращает развитие раковых опухолей. Иногда врачи рекомендуют принимать бета-каротин даже в чистом виде.

Обработанные винные кристаллы относятся к тем продуктам, которые неспособны нанести организму вред. Однако при расстройствах пищеварительной системы ими рекомендуется не злоупотреблять.

Винный камень – достаточно знаменитый продукт, который нашел применение не только в кулинарии, но и в фармацевтике и гальванике. Этот ингредиент можно встретить в составе многих слабительных и мочегонных средств, а также он активно используется на текстильных фабриках при окраске тканей.

Осадок в вине может иметь разную природу происхождения.

В результате естественной химической реакции может образоваться винный камень – это кристаллический осадок, который со временем появляется на дне бутылки, внешне напоминает собой сахар или мелкий песок. В науке этот процесс называется – выпадение солей винной кислоты (отвердевшие соли калия и кальция), которые выпадают в осадок в результате брожения и созревании напитка. Попадают они в состав из винограда, которого готовился напиток, иначе говоря, если бы вино было не натуральным, то таких кристалликов не образовалось бы. И именно по такому выпадению можно судить является ли вино настоящим.

Как сохранить вино и не испортить вкуса

Готовую продукцию из бочек или чанов разливают по бутылкам, в которых она может храниться не один год. Напиток продолжает менять свои физические характеристики, «созревать». В этот период очень важны условия хранения: постоянная температура и влажность воздуха, темнота в помещении, положение бутылок. Идеальными местом является глубокий погреб с хорошей циркуляцией воздуха. При хранении стеклянной тары горизонтально вино соприкасается с пробкой, что помогает вину «дышать» – так удается избежать высыхания корки и окисления вина.

При длительном хранении натуральное вино только улучшает свои качества. Но существуют определенные правила.

Температура должна быть низкой и постоянной. Солнечный свет, тепло и тряска недопустимы.

Вино «дышит» через пробку и впитывает посторонние запахи, поэтому очень важна хорошая циркуляция воздуха.

При длительном хранении образуется осадок в вине и так называемая «рубашка» – слой красящих веществ, которые оседают на стенках изнутри. Это естественный процесс, качество вина от этого не ухудшается. Многие сорта вин от длительной выдержки только выигрывают. Такое вино не стоит взбалтывать

За несколько дней до дегустации бутылку осторожно перемещают вертикально, винный камень опускается на дно, остается только аккуратно разлить вино в бокалы.

Почему дешевое вино лучше дорогого

Кристаллический осадок (винный камень) – появляется на дне в виде прозрачных кристалликов, напоминающих битое стекло или сахар. Это затвердевшие соли калия и кальция, которые попадают в вино вместе с виноградом, затем выпадают в осадок при брожении и созревании напитка.

Наличие винного камня зависит от технологии производства (тщательности фильтрации) и возраста вина. Чем старше напиток, тем больше в нем может быть маленьких кристалликов. Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус. Чтобы он не мешал дегустации, перед подачей на стол вино декантируют – переливают из бутылки в специальный графин.

Винный камень — «хороший» осадок

Любой другой осадок – в большинстве случаев это твердые скопления, имеющие разную форму и цвет. Могут быть остатками диоксида серы, который используется как консервант, или иметь другую природу появления. Например, резкое изменение температуры помещения, где находится бутылка, приводит к помутнению, потом эти частички скапливаются на дне. Сказать однозначно, безвредны ли подобные осадки, нельзя. Лучше выбирать вино, где их нет.

При созревании шампанского в нем тоже появляется осадок

2. Вид вина. Осадок может появиться как в красном, так и в белом вине и даже в шампанском (очень редко). Если это обычный винный камень, то причин для паники нет. Напитки, которые планируют выдерживать длительное время, разливают в специальные бутылки с воронкообразным дном, чтобы потом их было проще декантировать. Подобная бутылка признак того, что виноделы ждут осадка в своем продукте.

Определяем характер осадка

Появление осадка присуще как красным, так и белым сортам вина, но не всегда его наличие должно вызывать панику. По своим характеристикам он бывает микробиологического, физико-химического и неизвестного происхождения.

  1. Микробиологическое происхождение объясняется оседанием на дно остаточных продуктов брожения – грибков и бактерий. В красном и белом вине он выглядит как серые, желтоватые и даже красные хлопья различной фракции. С ним встречался каждый винодел, так как он является нормальной составляющей процесса брожения. Однако при длительном контакте с суслом, хлопья придают ему горький вкус, и поэтому после их появления, вино незамедлительно процеживают.

Если же такие хлопья были замечены в магазинном напитке, то они в большинстве случаев свидетельствуют о нарушении производства или герметичности бутылки. Такой алкоголь лучше оставить на магазинной полке. Однако некоторые элитные марки из Франции фильтруются редко, и поэтому наличие в них осадка считается нормой.

  1. Физико-химический осадок в вине в виде кристаллов образуется только после длительного хранения. Он представляет собой соли кальция и калия, перешедшие в твердую форму. Эти микроэлементы изначально попадают в напиток из винограда и поэтому полностью натуральные, не представляют опасности для здоровья и вкуса. Как правило, чем старше алкоголь, тем выше вероятность того, что в нем появятся кристаллики винного камня. Для того чтобы от них избавиться, достаточно просто перелить содержимое бутылки в специальный графин. Употреблять их в пищу нет смысла, так как кристаллы не обладают вкусом, но зато о них можно повредить зубную эмаль.
  2. Осадок неизвестного происхождения выглядит как бесформенные твердые скопления самых различных оттенков. Причиной его образования является попадание в сусло посторонних веществ, например, серы, выступающей в виде консерванта. Также считается, что частички могут появиться при несоблюдении рекомендуемого температурного режима, резких скачках температуры. Опасны ли такие хлопья неизвестно, но для перестраховки лучше взять бутылку без них.

В большинстве случаев осадок в вине – это нормально, так как он указывает на натуральность продукта. Однако если напиток покупной, то единственным допустимым вариантом являются винные кристаллики, свидетельствующие о длительной выдержке — это значит, что его вкус будет более гармоничным, мягким, благородным. Конечно же, в дешевых сортах не должно быть никакого осадка!

Что нужно делать

  • Прежде всего определите характер отложений. Если перед вами благородный камень, образовавшийся в старом выдержанном Bordeaux, не беспокойтесь о его качестве. Чтобы кристаллические частички не портили внешний вид напитка и не мешали дегустации, перед подачей декантируйте вино, то есть просто аккуратно перелейте его в специальный графин.
  • Если дрожжевые хлопья появились в домашнем виноградном или фруктовом напитке, профильтруйте его, перелейте через тоненькую трубочку в новую чистую емкость. Правда, этот способ работает только в том случае, если осадку не более 1,5-2 месяцев. При более длительном контакте с осадочными дрожжами вино приобретет привкус гнильцы и, скорее всего, будет окончательно испорчено.
  • Если сероватые хлопья обнаружились в бутылке, купленной в магазине, употреблять такой алкоголь категорически не рекомендуется. Причем проверять товар на наличие мути у дна стоит еще в магазине. Наличие осадка любого вида в дешевом вине – это стопроцентный сигнал поостеречься и обойти его стороной.

Как видите, даже не самый искушенный потребитель может провести визуальный анализ, достаточный для того, чтобы понять: что перед вами, благородный старый напиток или некачественная дешевка. Оставался ли у вас после распития бутылки, казалось бы, хорошего вина «неприятный осадочек»? Делитесь своим опытом в комментариях!

Обработка винного камня

Как уже было сказано, образование винного камня происходит в процессе спиртового, или «тихого брожения».

Поскольку в осадке, который появляется в чане, содержится много примесей и посторонних элементов, необходимо его очистить.

Фабрики, занимающиеся производством винного камня, отделяют примеси, растворяя сырой винный камень в кипящей воде, добавляя в нее в небольших дозах уголь, сухую глину и яичный белок.

Далее все необходимо процедить и провести кристаллизацию.

Процедура завершается тогда, когда кристаллы становятся абсолютно белыми, однако происходит это не сразу, поэтому процеживание и кристаллизация повторяются несколько раз.

Винный камень пробовали добывать и в холодной воде, однако там он плохо растворяется, поэтому много вещества теряется, так что этот способ нерационален и малоэффективен.

Почему возникает осадок в вине

Прежде всего стоит для себя уяснить, что твердый остаток бывает двух видов – условно говоря, «плохой» и «хороший». Эти образования отличаются и по химическому составу, и по структуре, и по влиянию на сам продукт. Давайте разберемся, в чем отличие между этими двумя категориями.

«Хороший» осадок

Если вы обнаружили на дне бутылки нечто, напоминающее мелкое битое стекло или песок, не спешите обвинять производителя в поставке некачественного товара. Такие кристаллы, или винный камень, как называют их в народе, возникают в винных продуктах из-за ряда совершенно естественных причин.

Прежде всего, кристаллические образования могут быть результатом химических реакций винной кислоты и спиртов во время брожения и созревания напитка. Вследствие довольно непростых процессов, без которых невозможно формирование уникального «букета» вкуса и аромата, из винной кислоты, которая содержится в винограде, через некоторое время выделяются затвердевшие кристаллики калия и кальция. Для натуральных выдержанных вин, которые хранятся пять или шесть лет, такое явление вполне естественно. Осадок в вине в виде кристаллов не является вредным, никак не влияет на вкусовые качества продукта и даже служит показателем натуральности. Конечно, топовые бренды стараются постоянно совершенствовать технологии фильтрации, чтобы винный камень не портил презентабельность напитка, однако даже лучший алкоголь самых известных марок не застрахован от его появления.

Знаете ли вы? Элитные вина провинции Бордо фильтруются очень мало, поэтому наличие в них большого количества винного камня – показатель натуральности и качества.

«Плохой» осадок

  • Если вы заметили муть в молодом винце, тут уже есть повод задуматься. Скорее всего, такой осадок будет иметь вид хлопьев серого, красноватого или желтоватого цветов. Это не что иное, как остаток винных дрожжей, отмерших бактерий и других продуктов брожения, встречающийся чаще всего при домашнем винодельчестве. Сам по себе он не опасен, однако при долговременном контакте с напитком может существенно испортить его вкусовые качества.

  • А вот если такие хлопья вы обнаружите в напитке, купленном в магазине, знайте: эту бутылку лучше обойти стороной. Причин появления микробиологических дрожжевых остатков может быть всего две: либо бутылка была закупорена негерметично, что привело к повторному брожению, либо на производстве могла быть нарушена технология изготовления. В таком случае «брак» в виде осадка должен остаться во всей парии.
  • В некачественном продукте в качестве консервантов могут использоваться различные химические составы, например диоксид серы (Е220), которые также имеют свойство приобретать вид твердых скоплений различных оттенков.

  • К помутнению вина приводят и нарушение правил транспортировки и хранения, например резкая смена температур или долгое пребывание на морозе.
  • Очень темный, почти черный винный осадок говорит о прогоркании и других болезнях вин. Напиток мутнеет, его вкус приобретает уксусный оттенок.

Виды вина

  • Камень может с одинаковой вероятностью образоваться как в белом, как и в красном вине. Виноделы всего мира обнаруживают его и в сухих, и в сладких напитках, а иногда – даже в игристых, но это скорее исключение.
  • Осадок в красном вине – неважно, что это такое, кристаллы или дрожжи – имеет красноватый или бордовый оттенок. В красных сухих винах кристаллы всегда большого размера, остроугольные, темно-бордового цвета.

  • Кристаллический осадок в белом вине, как правило, прозрачен, если речь идет о —сухих винах—. В сладких же он будет скорее желтоватого оттенка и напоминает мелкую манную крупу.

  • Существуют сорта, более других склонные к появлению винного камня – к таким, например, относят Cabernet Sauvignon и . Эти вина разливают в емкости особого типа («бордосские бутылки»), которые возле горлышка имеют специальные «плечики», препятствующие попаданию осадка в бокал. Бутылки с плавным переходом к горлышку называются «бургундскими», и в напитках, разлитых в них, наличие большого количества винного камня не предполагается.

Осадок в вине допускается, и в этом нет ничего плохого.

Но нужно понимать, что только вино высокого качества не имеет осадка.

А такой напиток естественно и стоит не малых денег.

Поэтому если у Вас в руках бутылка с вином и совсем без осадка, да еще цена довольно-таки низкая, должно насторожить.

Более всего – это жидкость на основе порошков, хотя на этикетке написали слово «Вино». Таким вином не то, что лечиться нельзя, а от него нужно сразу отказаться. Но не с каждым осадком можно покупать бутылочку вина.

Виды осадка в вине

• Микробиологический. Сюда относятся умершие разные бактерии, дрожжи, которые работали во время процесса брожения.

Они оседают в виде хлопьев разного оттенка. Но в основном это осадок серого цвета. Такие отложения имеет вино домашнего изготовления.

В таком случае домашний напиток просто снимают с осадка, используя тонкий шланг, и сразу фильтруют через марлю.

При длительном контакте этих отложений вино начинает терять свои вкусовые и ароматные качества.

Пэотому вино в магазине должно быть без микробиологических осадков. Так, как сама заводская технология приготовления не допускает попадания таких отложений.

• Кристаллический осадок. Еще по-другому называют винный камень. Этот осадок образуют прозрачные кристаллики, напоминающие сахар.

Свойства винного камня и его применение

Винный камень – ценное и полезное вещество, которое нашло применение в медицине, кулинарии, красильной промышленности, лужении.

Кулинария

На фото представлена пищевая добавка из винного камня.

  • Хозяйки используют винный камень в сочетании с содой – получается отличныйразрыхлитель теста, который отличается от других веществ отсутствием щелочного осадка и более приятным вкусом.
  • Также винный камень добавляется во взбитые белки, закрепляя их и придавая им устойчивость к воздействию тепла.
  • Винный камень активно применяется для выпечки кексов, меренги, придания пластичности и белизны различным десертам, в частности конфетам и глазури.
  • Если использовать винный камень в качестве заменителя сахара, то исчезает привкус .
  • В выпечке винный камень можно заменить лимонным соком или уксусом, однако их требуется в 3 раза больше, а кроме того, эти жидкости приводят к опаданиютеста.

Фармакология

В медицине винный камень уже долгое время используют как мочегонное и слабительное средство.

Причем его действие мягче, чем у других .

Это свойство винного камня было открыто еще в 19 веке, и многие фармацевты активно применяли это вещество.

Применение винного камня уместно:

  • в случаях, связанных с проблемами венозной системы;
  • при сильных приливах венозной крови;
  • при раздражениях воротной вены;
  • при появлении геморроидальных шишек;
  • при опухолях печени, когда наблюдается усиленное желчеотделение и воспаление желчного пузыря;
  • на начальной стадии гастрита;
  • при различных сыпях, имеющих инфекционных характер.

Самолечение с помощью винного камня недопустимо, необходимо посоветоваться с врачом!

Существует масса народных рецептов для лечения различных заболеваний печени, «женских» болезней, геморроя, но следует учесть, что их использование может привести к побочным эффектам.

Несмотря на то, что в составе таких средств в основном природные компоненты, в соединении они могут давать неожиданные и не всегда хорошие результаты.

Текстильная промышленность

В текстильной промышленности винный камень применяется для крашения тканей, как протрава.

Он обеспечивает закрепление  на волокнах, повышает ее устойчивость к воздействию света, препятствует выгоранию.

А поскольку винный камень является натуральным веществом, он не вредит ткани.

Обычно его используют в сочетании с другими природными красителями, выбирая для окраски лен, хлопок и другие натуральные ткани.

Бытовое использование

Можно найти применение винному камню и в быту.

Он отлично очищает от накипи и застарелых пятен:

  • латунную и медную посуду;
  • ванные;
  • раковины;
  • краны.

Для этого необходимо сделать пасту, смешав винный камень с перекисью водорода.

Средство наносится на проблемный участок и оставляется до полного высыхания. Далее следует просто смыть пасту теплой водой.

Итак, область применения винного камня достаточно широкая.

Само вещество обладает рядом полезных свойств, которые усиливаются благодаря его природному происхождению.

Сорт вина

Осадок способен образоваться не только в красных, но и в белых винах, а порой он выпадает и в шампанском. Когда это просто винный камень, нет никаких поводов для опасения. Вина, рассчитанные на многолетнюю выдержку, обычно отличаются наличием воронкообразного дна. Это говорит о том, что винодел рассчитывает на образование осадка в своём изделии. Перед тем, как осуществить покупку, лучше всего будет поинтересоваться, характерен ли обильный осадок для данного сорта вина.

Обратите внимание на то, что в дешёвых промышленных винах обычно вообще не бывает осадка, ведь они поддаются тщательной фильтрации. Кристаллизованный осадок не является поводом для беспокойства, в другом разе от приобретения вина настоятельно рекомендуется отказаться

Нежелательный осадок выпадает по следующим причинам:

  • • Ёмкость с вином была закупорена не достаточно плотно, что повлекло за собой повторное брожение напитка и его порчу;
  • • Нарушение самой техники приготовления. Это в свою очередь может привести к самому непредсказуемому результату.

В любом случае, не рискуйте и не употребляйте в пищу вино с похожим осадком, поскольку оно наверняка испорчено и способно вызвать серьёзное пищевое отравление. Стоит отметить, что далеко не все осадки в вине полезны, но и не каждый осадок говорит о непригодности напитка. Хороший осадок служит подтверждением натуральности и престижного возраста напитка. Купить домашнее вино приготовленное по всем технологиям вы можете у нас!

Доверяй, но проверяй

Некоторые недобросовестные производители, чтобы сэкономить и ускорить процесс производства вина, изменяют его химический состав, используют ненатуральные компоненты, от чего портится не только вкус напитка, но и наше самочувствие. Есть несколько простых секретов, как обнаружить подделку.

  1. Наличие винного камня подтверждает натуральность вина, говорит о том, что напиток получен естественным путем.
  2. Немного красного вина можно капнуть в блюдце с пищевой содой. От натурального она посинеет или станет серой, от суррогата красный цвет не поменяется.
  3. Немного вина можно оставить открытым в стакане. К натуральному слетятся мошки, а через время на поверхности появится плесень.
  4. Добавление глицерина также помогает выявить химические красители. Если он опустился на дно и не окрасился, вино натуральное. Если цвет изменился, смело выливайте: вы купили подделку.

Ну и главное правило: по-настоящему оценить качество напитка можно только после дегустации. Натуральное вино не должно опьянять после первых глотков. От такого напитка получаешь удовольствие и приятные воспоминания. Суррогаты бедны ароматами, в них нет послевкусия. Не стоит забывать и о цене – хорошее вино не может стоить дешево.

На сегодня все. Желаем приятных выходных и только качественных напитков!

Как выбрать хорошее вино

Для того чтобы подобрать качественный напиток, следует учесть множество факторов, от которых зависит вкус и свойства вина. Среди них и весенние заморозки, и летняя засуха, и наводнения, и болезни виноградной лозы, и многое другое. Нельзя руководствоваться одним лишь названием торговой марки или страной-производителем. Очень часто вино, собранное в одном регионе в одно и то же время, отличается качеством и составом. В этом случае более важна информация из Таблицы милезимов. Здесь определяется рейтинг вина и указываются наиболее благоприятные даты сбора урожая в различных регионах.

При покупке избегайте громких имен и слишком нарядных этикеток. Если не хотите неприятных сюрпризов, покупайте вино проверенных торговых марок. Не вся продукция, которую рекламируют, качественная. В первую очередь это маркетинговый ход для привлечения покупателей. Отзывы реальных пользователей помогут сформировать представление и избежать ненужных трат

Обращайте внимание на цену. Выбирайте в среднем диапазоне

Не бросайтесь на слишком дорогие: часто в их стоимость заложен высокий налог на алкоголь, что никак не повышает качество напитка.

И еще один секрет. В каждой стране, производящей вино, есть по крайней мере один звездный пример виноделия, который демонстрирует мастерство в использовании родных фруктов. Подобно тому, как невозможно найти лучшую в мире итальянскую пиццу в Германии или мексиканскую энчиладас в Великобритании, так и вино, произведенное в Южной Африке, не сможет точно передать характер и утонченность аромата французских вин. Каждому свое, как говорится.

Для себя можно запомнить следующее: Франция отлично сочетает в себе красные вина в возрасте. Если предпочитаете сухие белые вина, обратите внимание на Португалию и Эльзас. Отличное розовое производят в Калифорнии, неплохие фруктовые красные – из Австралии и Чили, за сладкими и сухими винами отправляйтесь в центральную Европу, а из легких красных нет ничего прекраснее итальянских.

Осадок в вине неизбежное явление

Специалисты в области виноделия утверждают, что осадок может появиться в любом типе вина, независимо от того, красное оно или белое. Осадок может появиться даже в шампанском, хотя это явление крайне редкое. Для паники и беспокойства в случае обнаружения осадка нет никаких причин. Виноделы разливают вино, которое планируется выдерживать длительное время, в специальные бутылки с днищем в виде воронки. Такие бутылки позволяют удалить осадок из напитка.

Даже элитные сорта вин, такие как Бордо и им подобные, имеют на дне отстоявшийся осадок. В них осадка может быть даже намного больше, чем в других сортах, потому что такие вина подвергают минимальной фильтрации.

Характер и виды

Рассматривая бутылку с будущей покупкой, надо быть очень внимательным. Осадок бывает разным. Одни разновидности опасны, а другие совершенно безобидны и даже свидетельствуют о том, что технология производства соблюдалась с максимальной точностью.

Осадок делится на подвиды:

  • микробиологический;
  • физико-химический.

Первый – это и есть непонятные хлопья, всплывающие со дна, если потрясти или перевернуть бутылку. Они могут быть серо-красного или серо-желтого цвета с различными оттенками. Если вы обнаружили в бутылке с вином такой «сюрприз», лучше не покупайте ее. Это явление свидетельствует о нарушении технологии производства напитка, либо о том, что его хранили без соблюдения необходимых температуры, влажности и других параметров.

По сути, это остатки продуктов брожения. В домашнем вине такие остатки еще допустимы – от них можно избавиться путем фильтрации, но промышленные напитки в этом отношении должны быть «чистыми».

Прозрачные кристаллики – это винный камень. Это физико-химический осадок, представляющий собой соли калия или кальция. Он безвреден. Некоторые производители даже разливают свою продукцию в специальную воронкообразную тару, так как знают, что со временем образуется осадок.

Иногда можно наблюдать твердые соединения, непрозрачные, похожие на мелкие речные камешки – остатки диоксида серы. В принципе, тоже ничего страшного, но вино нужно слить с осадка.

Осадок может образоваться в любом вине. Чаще всего он появляется в домашних фруктовых алкогольных напитках. Но вполне вероятно, что вы увидите осадок в покупных спиртных напитках – в сухом, или десертном вине, причем вне зависимости от того, красные или белые сорта винограда пошли на его изготовление. Крайне редко осадок встречается в шампанском.

Что делать и как быть

Для начала давайте разберемся в типе осадка, с которым вам пришлось столкнуться.

Вариант первый

Если в вине вы обнаружили осадок в виде хлопьев серого с красным или желтым оттенком хлопьев, то плохо дело. Это дрожжевой остаток, который со временем портит вкус вина, да и сам напиток в целом становится непригоден к употреблению.
Но стоит отметить, что подобный осадок характерен для домашних вин, поэтому встретить его в вине из магазина — большая редкость. И если же вам вот так «повезло» с вином, то знайте, что технология производства его была нарушена, так как при современных возможностях фильтрации и обработки вина на всех стадиях исключает появление вот такого «плохого» осадка.

Правда, есть альтернативная версия: некоторые утверждают, что готовили вино по старым дедовским традициям, не используя современные фильтры, соответственно, осадок в виде дрожжевых хлопьев — естественное явление.
Кстати, если такой осадок только-только появился, то от него вполне можно избавиться, перелив напиток через тонкую трубочку в другую емкость.

Вариант второй

В вине также можно встретить и так называемый винный камень. По сути, он тоже является осадком.

Внешне он похож на мелкое стекло, кристаллы. Такого осадка бояться не стоит. Вы можете быть уверены, что перед вами полностью натуральное вино. В старых винах достаточно часто образуется винный камень, поэтому многие даже уважительнее относятся к винам с таким, казалось бы, дефектом. Правда. Дефектом его называть не стоит.

Пить/есть винный камень, впрочем, тоже не нужно. Вреда не принесет, конечно, но вкусовых особых ощущений тоже не будет. От винного камня обычно «избавляются», переливая вино из бутылки  — специальный графин для вина.

Температура подачи

Нужно усвоить одно правило: чем качество вина ниже, тем ниже его температура должна быть при подаче. Это поможет скрыть недостатки. Когда за дегустацию вин берутся специалисты, то стараются употреблять их более теплыми, чем предусматривается по стандарту. Тогда все завуалированные недостатки налицо.

Игристым винам присущ наиболее низкий рубеж температур — 6−8°C. Оптимальным диапазоном температур для розовых вин является 9−12°C. Легкие белые подаются при 7−8 °C. Более концентрированные — при 10−11°C.

Молодые сухие красные вина «любят» температуру 14−16°C, выдержанные «благоволят» к 16−18°C.

Вина белые и сладкие «предпочитают», чтобы ими наслаждались при температуре от 8 до 14 °C. В этом случае температура зависит от концентрации вина.

Крепленые вина отдают весь свой аромат при 18−22°C, сладкий херес раскрывается при 12−14°C, сухой — при 8−10°C.

Необходимо помнить: вино, содержащее большое количество спирта, при повышении температуры может изменить свой аромат, а белое вино лучше подавать охлажденным, иначе оно будет иметь неприятную горечь.

Можно ли избавиться

Если осадок представляет собой винный камень, то нет необходимости как-то с ним бороться. Если вы увидели хлопья в промышленном алкоголе, не раздумывайте о способах избавления от них – лучше избавьтесь от всей бутылки: такое вино может представлять опасность для здоровья.

Любой осадок в домашних винах можно убрать путем многократного процеживания, переливания в чистую тару и дополнительного отстаивания в прохладном помещении.

Винная кислота (винный камень) Frontier Natural Products Порошок винного камня - «Щепотка стабильности на вашей кухне. Людям боящимся "химии" и "Е-шек" просьба не читать!»

Доброго времени суток!
Данный отзыв приурочен к дню Химика – передаю свои поздравления всем кто с ней связан !


Сегодня я расскажу о двух своих взаимосвязанных увлечениях – химии и кулинарии.
И ввиду того, что так уж вышло, что я помню школьную программу, то я хотела бы немного рассказать об одних из самых страшных вещей нашего мира – "химии" и "Е" в продуктах питания, ибо как-то слишком часто последнее время слышу 2 фразу "кругом одна химия!" и "сплошные Е в составе!!" в негативном ключе.

⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡–

Отзыв условно разделен на 3 части:

  1. Об ужасах нашего мира и сокращениях;
  2. О винном камне от Frontier Natural Products ;
  3. Пример применения

⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡–

Об ужасах нашего мира и сокращениях

 

Когда я спрашивала своих знакомых и коллег на тему "любимого школьного предмета", большая часть говорила мне что просто ненавидела химию, а органическая химия вызвала желание бросить школу.

Я любила химию в школе, университете, моя работа и жизнь так или иначе связана с химией, а наблюдение процесса гальванизации и реакции восстановления серебра из аммиачного раствора оксида серебра все еще вызывает у меня радость.

Так что я не боюсь "ХИМИИ!!!1111", ГМО, а так же физики, природоведения за 1-3 классы и здравого смысла...

У меня никогда не было проблем с соблюдением техники безопасности при работе, так что я не получала "химических" травм или аллергий, чего не сказать о "природных" и натуральных штуках – вроде косметики Мустаевой, гидралате ромашки или старой доброй крапивы. Короче говоря, адептом всего натурального я точно не стану, хотя я люблю природу и растения.

Итак, скорее всего вы слышали фразу про химию и Ешки в составе, возможно даже сами ее произносили. Не знаю в какое время зародился тренд на "у природы лучше", но последние лет 5 он точно не терял актуальности.

Я люблю использовать великие и ужасные Е-шки на кухне, кормить ими окружающих, знаю чем отличается камеди между собой и что общего у водорослей и смолы растений. У меня даже есть две любимых групп Е - Е300-399 (Группа антиоксидантов, регуляторов кислотности.) и Е400-499 (Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы). Без этих 2х групп вы не сможете ничего желировать, замариновать огурцы или сделать пышные оладьи. Ну или создать "натуральное" средство для уборки дома на основе уксуса.

Что такое Е, по большому счету это систематизированная система цифровых сокращений названий химических соединений и как любое сокращение оно служит определенной цели. И эта цель не отравить население земли через свою продукцию, все гораздо прозаичнее – экономия печатных символов.
Сокращение названия химического соединения не придает ему каких-то невероятных свойств. Да не все вещества в списках Е безопасны для употребления внутрь каких-то кол-х, но того и не требуется.

Классический пример Е500 - Гидрокарбона́т на́трия - пищевая сода, экономия символов на лицо.

Или другие не менее "страшные" сокращения AHA – Оксикислоты

И еще один не менее жизненный пример ДО21-10П ГОСТ 6629-88 - Дверь остекленная однопольная для проема высотой 21 и шириной 10 дм, правая, с порогом.

⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡–

О винном камне от Frontier Natural Products

Винный камень, он же соль винной кислоты или же в нашем случае тартрат калия (крем тартар) это

— кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке: при этом концентрация винного камня становится выше точки насыщения и, при понижении температуры или сотрясении, — он выпадает в осадок. По этой причине вино до розлива держат при низкой температуре. Винный камень является сырьём для производства винной кислоты. Область применения — хлебопечение, гальваника (лужение), протрава при окраске тканей.
Пищевая добавка Е336i.

Несмотря на одно из самых распространенных кулинарных терминов крем тартар к знаменитомы соусу он не имеет никакого отношения. В кулинарии у него вполне четкое и довольно узкое применение – стабилизация яичных белков или их аналогов (аквафаба, соевый лецетин, картофельный протеин) при взбивании. Ближайшим аналогом выступает лимонная кислота, но в отличие от оной винный камень безвкусен и даже если для стабилизации чего-то вам нужно жахнуть 1 стл, вкуса он не даст.

Возможно, при особо высокой концентрации вкус у него всетаки есть, но мне добиться такого эффекта не удалось, даже когда на 140 г аквафабы было 1 стл камня.

Вред от этой Е-шки возможно получить если вы решите, что хорошей идей будет кушать его столовой ложкой.

Я узнала об этой штуке, в тот день когда решила приготовить один из рецептов Михаила Вегана - мороженое из аквафабы, и у меня "что-то пошло не так" , тк в тот период я еще не знала как правильно работать с аквафабой (жидкость после варки нута) и она упорно не хотела взбиваться. Михаил в своем рецепте использовал лимонную кислоту, и для стабилизации фабы мне пришлось сыпануть несколько чайных ложек оной на небольшой объем. Да, мороженое получилось такой же текстуры как у Михаила, но вкус у него был....за гранью добра, зла и кислого вкуса. Пришлось все выкинуть, но тк душа хотела продолжать странные кулинарные эксперименты, то как-то на просторах англоговорящего ютуба я нашла рецепт где использовался винный камень, ну я погуглила и через какое-то время заказала на Iherb, тогда в русских магазинах его не продавали, а на iherb он был только в фасовке ~500гр за 6$.

Моим первым экспериментом с камнем были веганские макаруны и какие-то безехи, и какого же было мое удивление, когда с ним аквафаба взбилась как надо и не за 7-15 минут, а за 3!.

 

Информация о товаре:

  • упаковка - стеклянная баночка или запаянный пакет; я положила свой вместе с маленькой ложкой в контейнер.
  • внешний вид - белый порошок, помола как сода без инородных включений.
  • запах или вкус отсутствуют.
  • срок годности - 2 года, моей пачке минимум 3 и она неплохо себя чувствует в плотно закрытом контейнере.

⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡–

 

Пример применения


Так уж получилось, что у меня был заснят процесс создания десерта наподобие "Птичьего молока" без яиц, тк у меня был один неприятный инцидент когда мой знакомый пострадал от сырого белка "от проверенной курицы". И как человек, вызывавший ему скорую я впечатлений мне хватило, тем более что аквафаба стоит дешевле яиц и фактически – отход варки нута. Другими словами, сварили нут, жидкость можно заморозить (можно даже несколько раз) и использовать потом - я сразу делю по 60 г для удобства.

Конкретно эта вариация рецепта невеганская, тк используется желатин, но можно использовать агар-агар эфект будет такой же, но работать будет сложнее.

Итак, нам понадобится :

  • аквафаба - 140г
  • винный камень - 1/3 кофейной ложки
  • сахар или эритрит - к-во будет плавать от 1 стл эритрита до 1,5 стл
  • сливки 10% можно овсяные/соевые - 200 мл
  • ванилин, ваниль стручки или ванильный экстракт - по вкусу, я использовала 1 чл. домашнего ванильного экстракта;
  • уксус или водка для протирки венчиков и емкости для взбивания
  • желатин - 15 гр

Для шоколадного слоя

  • какао порошок - 1-2стл
  • густой йогурт или сметана (можно так же взять овсяные сливки) - 50гр
  • желатин - 5 гр
  • вода - 60гр
  • ванилин, или ванильный экстракт по вкусу
  • сахар или аналоги по вкусу

Этап 1 Белый слой:

В банке размороженная аквафаба

  1. Готовим посуду - протираем ёмкость для взбивания и венчик/и миксера, даем просохнуть.
  2. Желатин заливаем сливками и оставляем набухать по инструкции.
  3. Готовим форму для заливки - у меня разборная "для кулича", дно я обтягивала пакетиком, бортики ацетатной пленкой/ плотным файликом.
  4. Отмеряем фабу, в нее добаялем винный камень и 1 стл эритрита/сахара.
  5. Взбиваем, как понять достаточно сахара/эритрита или нет? смесь должна быть глянцевой, перебить аквафабу невозможно, так что взбиваем до нужного эффекта

    еще нет

    вот теперь взбилось

  6. Как только аквафаба взбилась до крепких пиков и вы можете переворачивать посуду без последсвий, настало время брать сливки с желатином и ситечко.
  7. Топим желатиновую смесь любым удобным способом (водяная баня или микроволновка), охлаждаем до комнатной температуры.
  8. Ставим ситечко так, чтобы оно держалось без вашей помощи и через него выливаем смесь в аквафабу, не прекращая взбивание миксером.
  9. Выливаем в заранее подготовленную форму и отправляем в холодильник на 4-6 часов.
  10. Желатин смешать с водой и дать набухнуть по инструкции, смешать с остальными компонентами.
  11. Растопить желатин, и остудить смесь до комнатной температуры.
  12. Вылить поверх белого слоя и подождать еще 2 часа.

Получается вот такая текстура

Десерт не резиновый и его можно кушать ложкой без особых проблем, но форму он держит.

 

⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡– –⬣– –⬡– –⬣– –⬡– –⬡–

 

Вердикт - я однозначно рекомендую винный камень данного производителя, тк он показал себя крайне положительно в разных кулинарных ситуациях , например выпечка без сахара - безе, меренги, макаруны, рулеты, коржи с яйцами и без и тд.

«Винный камень», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Пшеничная мука 1,75 стакана

Молотая корица 1,5 чайные ложки

Молотый имбирь 1,5 чайные ложки

Винный камень ½ чайной ложки

Соль ¼ чайной ложки

Сода ½ чайной ложки

Сливочное масло 125 г

Коричневый сахар ½ стакана

Яйцо куриное 1 штука

Дижонская горчица 1,5 столовые ложки

Патока 3,5 столовые ложки

Сметана 3,5 столовые ложки

Винный камень

Винный камень, гидротартрат калия, кислый винннокислый калий, кремортартар, кристаллический осадок, выпадающий и откладывающийся на дне и стенках винодельческих емкостей при спиртовом брожении виноградного сусла, выдержке и обработке вина.

Является ценным сырьем для производства винной кислоты. В соке винограда винный камень содержится в растворенном состоянии, в вине образуется насыщенный раствор. Выпадение винного камня происходит под влиянием механического воздействия (перемешивания или толчков), при повышении спиртуозности или при снижении температуры. Мелкие кристаллы могут выпадать даже в готовом бутылочном вине, поэтому вино до розлива обрабатывают холодом и выдерживают при температуре, близкой и точке его замерзания. Винный камень состоит в основном из битартрата калия (КНС4НХ)6) и виннокислого кальция (СаС4Н406 . 4Н2О). Выпадая из вина, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине. В зависимости от наличия этих примесей в винном камне содержится от 50 до 70% винной кислоты, а иногда и больше. Характерен следующий химический состав винного камня (%): битартрат (кислый виннокислый калий) — 82,95; виннокислый кальций — 5,4; кремнезем— 1,1; окись магния — 0,9; окись алюминия — 0,92; органические вещества — 6,2; др. вещества — 2,53. Согласно формуле в химически чистом винном камне может содержаться 79,75% винной кислоты. Вкус винного камня слабокислый, цвет — белый. В сухом виде представляет собой стойкий продукт. При сильном нагревании разлагается, остаток после прокаливания состоит из поташа. Растворы винного камня очень быстро покрываются плесенями, разлагающими его. Хорошо растворим в горячей воде, плохо — в холодной, нерастворим в спирте. Константа диссоциации винного камня: К = 4,5 . 10~5. В водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением содержания спирта. При крепости вина 10—20% об. растворимость винного камня снижается примерно на 50% против его растворимости в воде.

Винный камень извлекается механическими и химическими способами. При механическом способе вскрывают дно бочки и отбивают кристаллы винного камня острыми молотками (текселями) или снимают их кривыми бондарными стругами. Из бутов и цистерн винного камня удаляют, обогревая стенки паяльной лампой. Сырой винный камень промывают холодной водой и после декантации высушивают. При химическом способе извлечения винного камня бочки, буты, цистерны и железобетонные резервуары промывают раствором соды или минеральной кислоты (серной, соляной). При содовом способе готовят горячий раствор кальцинированной соды из расчета 250 г соды на 1 дал воды или задают в емкость непосредственно соду вместе с горячей водой и паром. Из полученного горячего виннокислого раствора проводят осаждение виннокислой извести хлористым кальцием. При кислотном способе обычно применяют 2%-ный раствор серной или 3%-ный раствор соляной кислот. Слитую промывную жидкость обрабатывают известковым молоком с добавлением хлористого кальция до слабокислой реакции. В результате получается осадок виннокислой извести. При получении вакуум-сусла виноградного винного камня в горячем растворе находится в пересыщенном состоянии. Когда сусло остывает, винный камень переходит в осадок. Его затем отделяют, промывают 3—4 раза холодной водой и высушивают. Такой винный камень — наиболее богатое виннокислотное сырье с содержанием винной кислоты до 75%. Высушенный винный камень собирают отдельно от виннокислой извести в крафт-мешки, которые зашивают, маркируют и после взвешивания автотранспортом или в железнодорожных вагонах отправляют на заводы по производству винной кислоты.

Ещё по теме:


Смотрите также