Закисли соленые рыжики что делать


что делать, если соленые грибы забродили

Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и аромат, а также за то, что в соленом виде они не требуют ни вымачивания, ни термической обработки. Поэтому чаще всего рыжики заготавливают на зиму с помощью засолки. Тем не менее очень многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда все вроде было сделано правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это означает, какие причины могут привести к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено далее.

Почему рыжики забродили

Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Бывает и так, что признаки обычного брожения, которые могут считаться стандартными при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких дней нахождения под гнетом на поверхности грибов появилась тонкая полоска плесени, то не стоит слишком сильно беспокоиться. Это практически нормальный процесс, который происходит из-за соприкосновения с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, обязательно говорится о том, что в течение периода брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс необходимо обязательно промывать. Лучше всего кипятить их в небольшом количестве воды или даже использовать новую ткань.

Похожая ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банках, куда их переложили после недолговременного пребывания под гнетом. Если процесс брожения не закончился (а ему нужно от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола могут появиться пузыри, а сам рассол начнет потихоньку вытекать из неплотно прикрытых банок. Это совершенно нормальное явление. Просто необходимо точно соблюдать инструкции по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом. Здесь важно проверить, закисли ли грибы или нет. В первом случае необходимо принимать действенные меры. Если же вкус рассола не изменился, то грибы вполне съедобны, и необходимо просто подождать.

Но часто складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, поскольку трудно найти другое такое же холодное место. В этом случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не испачкать полки холодильника. Но рано или поздно (в среднем недели через 3-4) процесс брожения все-таки прекратится и можно будет ослабить контроль над солеными грибами и уже не бояться, что они закиснут.

Другое дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения некоторых правил заготовки или хранения.

Многие хозяйки по инерции любят вымачивать грибы в воде перед засолкой. Ведь этой процедуры обязательно требуют все виды груздей, да и прочие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к этой процедуре весьма негативно. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и совсем не нуждаются в вымачивании. Не зря же лучшим классическим способом посола рыжиков является сухой, то есть без доступа воды вообще. Поэтому если при солении рыжики закисли, то нужно, прежде всего, вспомнить, не были ли они на некоторое время оставлены в воде без присмотра. Это могло негативно сказаться на их структуре и привести к последующему закисанию.

В процессе засаливания рыжиков непременно нужно использовать гнет. Поскольку именно он помогает постоянно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-то части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и появится плесень, возрастет многократно. Чаще всего из рассола торчит лишь сам гнет. Поскольку он соприкасается одновременно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то именно по этой причине его нужно периодически вынимать и тщательно промывать горячей водой, чтобы грибы не закисли. Особенно этот фактор важен при использовании холодного и сухого посола.

Наконец, очень важной является подходящая температура воздуха и условия освещенности, при которых происходит соление и последующее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они легко могут закиснуть. То же самое происходит при увеличении температуры хранения свыше + 6 °С.

Важно! Нельзя закатывать соленые рыжики герметичными металлическими крышками для хранения. Очень велика опасность развития ботулизма.

Что сделать с рыжиками, если они закисли

Если все-таки соленые рыжики закисли уже после окончания срока брожения, то с грибами можно сделать следующее:

  1. Вынуть их из емкости, промыть под текущей водой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, в которую добавляют 30 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л используемой воды.
  2. Всю предыдущую жидкость слить, емкость тщательно промыть с содой и ополоснуть кипятком.
  3. Варить рыжики около 7-10 минут, после чего откинуть в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
  4. Приготовить свежий рассол исходя из того, что в 1 л воды растворяют 1 столовую ложку каменной соли.
  5. В стерилизованную банку положить ½ ч. л. горчичных семян, сверху поместить грибы и залить свежим рассолом.

Вкус соленых рыжиков от добавления горчицы слегка изменится, но нисколько не испортит общую картину.

Кстати, при поиске ответа на вопрос, что делать с маринованными рыжиками, если они забродили, можно воспользоваться тем же самым советом. Только заливать их необходимо свежим маринадом, в который для сохранности лучше добавить чуть большее количество уксуса.

Как правильно солить рыжики, чтобы они не закисали

Чтобы соленые рыжики не забродили, необходимо с самого начала со всей ответственностью отнестись к процедуре засолки, четко выполняя все инструкции по приготовлению.

Прежде всего, если не используется сухой посол, необходимо тщательно освободить грибы от растительного мусора и особенно частичек земли или песка с помощью воды. Но следует помнить, что при этом долго вымачивать рыжики в воде не стоит.

Многие хозяйки для того, чтобы рыжики не закисли, применяют исключительно горячий посол. То есть отваривают грибы перед засолкой или хотя бы обдают их кипятком.

Соли необходимо добавлять из расчета на 10 л ведро рыжиков – 1,5 стакана.

Поскольку соль является основным консервантом, то лучше слегка переборщить с ней, чем недосолить. Соленый раствор не даст грибам закиснуть. А если будет слишком солено, то при употреблении рыжики можно слегка промыть в холодной текущей воде.

Совет! Чтобы рыжики не закисли, рекомендуют обязательно добавлять при засолке листья и корешок хрена, дубовые и вишневые листья, а также еловые или можжевеловые веточки.

Емкость для засолки должна быть эмалированная, стеклянная, керамическая или деревянная. Ни в коем случае нельзя использовать металлическую посуду.

Наконец, самое главное – необходимо обязательно проследить, чтобы при засолке все грибы были обязательно покрыты с головой рассолом. Укладывают их в подготовленную емкость максимально плотно, присыпают солью и специями и приминают до выделения обильного сока. Если вдруг естественного грибного сока недостаточно, то доливают рассола и обязательно кладут сверху гнет. Пресс необходимо подбирать так, чтобы его веса хватало для того, чтобы все грибы скрылись ниже уровня жидкости.

В условиях комнаты засоленные рыжики могут простоять не больше суток, чтобы начался процесс брожения. Затем их переставляют в холодное место, иначе они непременно закиснут.

Во время нахождения под прессом необходимо постоянно следить за цветом рассола. Он должен иметь рыжеватый оттенок и привлекательный грибной аромат. Если цвет изменился и стал серым, то это означает, что рыжики могли закиснуть, поэтому необходимо срочно принимать спасательные меры.

Заключение

Если рыжики закисли, то не стоит сразу их выбрасывать. Сначала необходимо разобраться в ситуации и выяснить, что было сделано не так. Может быть, это вообще нормальное состояние грибов во время брожения. А если нет, то ситуация может оказаться вполне исправимой. Нужно лишь приложить некоторые дополнительные усилия.

Если соленые рыжики закисли что делать. pravilnohranuedy.ru

Хранить солёные рыжики следует в прохладном и проветриваемом помещении, подходящая температура – 5-6 градусов, но не ниже нуля, иначе грибы промёрзнут, будут крошиться и утратят свои вкусовые качества. Если же температура будет превышена, то грибы могут закиснуть и••• Закисли в холодильнике солёные рыжики. Может быть потому,что забыла положить груз. Что сделать ,чтоб не выбросить? О-Ля-Бем-Оль Ученик (96), закрыт 3 года назад 3 года назад.Рыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта: Холодный способ. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча.

Соленые грибы закисли что делать. Закисли соленые рыжики что делать

Рыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом.Чтобы грибы не закисли, воду меняйте два-три раза в сутки. Для рыжиков применяют сухой способ засолки. Рыжики соленые сухим посолом Так же делаю свинухи и рыжики. а можно грибы белые.подосиновики, подберезовики просто промыть от грязи порезать ломтиками и врыжики начали закисать что делать. домашние заготовки. Количество вопросов: 208.Никогда в жизни не ела соленых рыжиков, только грузди очень давно, поэтому очень Чтобы грибы не закисли, в воду нужно положить соль. И менять воду 2-3 раза в сутки. И еще, что делать с маслятами лучше всего — солить или мариновать? У нас только маслята растут

Хранить солёные рыжики следует в прохладном и проветриваемом помещении, подходящая температура – 5-6 градусов, но не ниже нуля, иначе грибы промёрзнут, будут крошиться и утратят свои вкусовые качества. Если же температура будет превышена, то грибы могут закиснуть и••• Закисли в холодильнике солёные рыжики. Может быть потому,что забыла положить груз. Что сделать ,чтоб не выбросить? О-Ля-Бем-Оль Ученик (96), закрыт 3 года назад 3 года назад.Рыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта: Холодный способ. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча.

А вот у меня не отваренные закисали, поэтому я уже многие годы делаю вышеописанным способом. Попробуйте — не пожалеете! Нам рыжики солёные привозит родня из Кировской области, говорят очень много их там!Обрабатываются рыжики легко, вымачивания не требуют. Через дня три после засолки их уже можно есть. Вкус у солёных рыжиков изумительный! А вообще с рыжиками можно делать всё — варить, жарить, сушить, мариновать, замораживатьРыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом.

  • Грибы промыть и замочить на 2 ч в холодной воде.
  • Промыть снова под краном и выложить в дуршлаг, чтобы стекли.
  • Проварить в двух водах с добавлением лимонной кислоты по 5 мин и разложить в стерилизованные банки.
  • Залить свежим рассолом (на 1 л воды взять 1 ст. л. соли).
  • Сверху накрыть чистыми зелёными листьями хрена и закрыть тугими пластмассовыми крышками.

Почему закисли соленые рыжики и что делать в этом случае?

Многие любители «тихой охоты» уверены, что именно рыжики отлично подходят для приготовления на зиму в качестве засолки. Эти грибы не только приятно собирать, ведь они растут большими группами, но и проводить первичную обработку.

Мякоть рыжиков имеет сок, который совершенно не горький, поэтому их практически не вымачивают, а только промывают в большом количестве воды. Ножки грибов достаточно толстые, их можно солить вместе со шляпками, чего не делают с другими видами грибов. Хотя все виды рыжиков включены в число одних из лучших кандидатов на засолку, выделяют всё же боровые и еловые.

Как приготовить рыжики, чтобы грибы не закисли?

Как правильно приготовить на зиму закуску, чтобы солёные рыжики не закисли и не испортились? Для начала грибы должны пройти предварительную подготовку к засолке, а также очистку.

  • Рыжики перебрать, отбраковать испорченные и поломанные, снять с поверхности шляпок весь лесной мусор: остатки травы, хвои и листьев.
  • Промыть плодовые тела в большом количестве воды (если они не предназначены для сухой засолки) и выложить на решётки, чтобы стекла жидкость.
  • Далее можно приступать к процессу засолки или же другим вариантам консервации грибов.

Хочется отметить, что не всегда первичная обработка грибов может привести к их закисанию.

Если предварительная очистка была сделана по всем правилам, тогда закисание могло произойти по другим причинам. Почему закисли солёные рыжики, что могло привести к этой проблеме?

Например, засолка хранилась в светлом и тёплом помещении при повышенной температуре. Хранить консервированные грибы рекомендуется в тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С.

Что делать, если рассол у соленых рыжиков немного закис: практические советы

Иногда хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда грибы начинают бродить: что делать, если солёные рыжики закисли? Ниже представлены несколько практических советов, как справиться с данной проблемой.

  • Грибы вытащить из ёмкости, в которой они были засолены, тщательно промыть и отварить в кипящей воде не более 5-7 мин.
  • Выложить в дуршлаг, оставить для стекания и охлаждения.
  • Распределить в стеклянные банки, уплотнить руками и залить рассолом (на 1 л воды взять 1 ст. л. соли). Для большей уверенности, чтобы солёные рыжики не начали закисать, в банки добавить по ½ ч. л. сухой горчицы.
  • Закрыть тугими капроновыми крышками и вынести в подвальное помещение.

Как уже говорилось выше, хранить солёные рыжики нужно при определённых условиях. Однако это будет зависеть от того, какой способ засолки вы выбрали.

При холодном способе засолки плодовые тела вообще нельзя оставлять при комнатной температуре. Ёмкости с заготовкой сразу выносят в подвал или ставят в холодильник и хранят около 12 месяцев. Но готовыми рыжики будут через пару недель.

Если же речь идёт о засолке рыжиков, основанных на горячем методе, тогда уже через 15 суток закуска готова к употреблению. Хранение продукта предполагается только в тёмном, холодном подвале не более 12 месяцев.

Однако даже после правильного процесса приготовления грибов может возникнуть проблема.

Если рассол у солёных рыжиков всё же закис, нужно предпринять следующие действия:

  • Грибы промыть и замочить на 2 ч в холодной воде.
  • Промыть снова под краном и выложить в дуршлаг, чтобы стекли.
  • Проварить в двух водах с добавлением лимонной кислоты по 5 мин и разложить в стерилизованные банки.
  • Залить свежим рассолом (на 1 л воды взять 1 ст. л. соли).
  • Сверху накрыть чистыми зелёными листьями хрена и закрыть тугими пластмассовыми крышками.

Если солёные рыжики закисли немного, что делать в этом случае? Многие хозяйки не переделывают заготовку, а промывают, проваривают и жарят грибы с добавлением лука и моркови 20 мин на медленном огне.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

  • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
  • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

  1. соль – 50 гр.;
  2. душистый перец – 1 шт.;
  3. лавровый лист;
  4. черный перец – 5 гр.;
  5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Интересный факт

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

Что делать, если грибы закисли и забродили?

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Закисшие и забродившие грибы, а так же грибы покрывшиеся плесенью употреблять в пищу категорически нельзя. Все грибы, к которым есть подозрение в том, что они пропали нужно выбросить и не рисковать своим здоровьем.

Вот почему-то именно грибы я советую выбросить. Например, варенье можно бы было перекипятить, добавить сахара, или же перегнать на самогонку или сделать вино. А с консервированными (и не только) грибами лучше не рисковать.

Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

Вообще, берегите своё здоровье и не пытайтесь реанимировать продукты. Если появились небольшие намёки на испорченный продукт смело от него избавляйтесь. Не стали исключением и грибы.

Рыжик может иметь как оранжевую окраску, оправдывающую название, так и сине-зеленую. Однако в любом случае на срезе гриба заметен красный млечный сок, позволяющий неопытному грибнику сориентироваться в правильности своей находки. Собирать рыжики можно начиная с последних дней июля и заканчивая первыми заморозками. При этом грибы хорошо умеют маскироваться, и чтобы заметить вкусный рыжик, следует хорошо наклоняться.

Грибы рыжики как готовить? Советы, как солить грибы рыжики, чтобы они были нежными и вкусными

Рыжики невозможно спутать ни с одним другим грибом. Причем касается это не сколько внешних, сколько вкусовых характеристик. Рыжики прекрасны и в соленом, и в маринованном, и в жареном, и в вареном виде. Грибы рыжики, рецепты которых разнообразны, станут прекрасным дополнением к повседневному или праздничному столу. По своим питательным качествам, содержанию аминокислот, витаминов и минералов они превосходят говядину, курятину и яйца. При этом рыжики удивительно легко принимаются организмом, в отличие от других лесных грибов, которые могут вызывать дискомфорт в желудке. Они низкокалорийны (всего 22 ккал на 100 грамм), поэтому могут использоваться даже при желании сбросить вес.

Как выбирать и собирать

Отправляясь на «тихую охоту» за рыжиками, вы должны рассчитывать на то, что собрать полное лукошко диетического продукта, скорее всего, не выйдет. Эти грибы встречаются довольно редко и небольшими группками. Особенно ценными считаются совсем молодые экземпляры, которые не успели источить черви. Рыжики любят затененные места и чаще всего встречаются в молодых ельниках, сосняках, на слабо освещенных полянах и опушках. Собрав грибы рыжики (как готовить их, мы расскажем ниже), вы сможете удивить своих близких полезными и вкусными блюдами.

Рыжик может иметь как оранжевую окраску, оправдывающую название, так и сине-зеленую. Однако в любом случае на срезе гриба заметен красный млечный сок, позволяющий неопытному грибнику сориентироваться в правильности своей находки. Собирать рыжики можно начиная с последних дней июля и заканчивая первыми заморозками. При этом грибы хорошо умеют маскироваться, и чтобы заметить вкусный рыжик, следует хорошо наклоняться.

Простой рецепт

Если вам посчастливилось набрать молодых и красивых рыжиков, воспользуйтесь шансом в полной мере насладиться вкусом удивительных грибов, не тратя время на приготовление. Для этого вам достаточно прочитать о том, как солить грибы рыжики быстро и просто. Необходимо тщательно очистить их от грязи, промыть и выложить вниз шляпками на плоское блюдо. Осталось лишь посолить грибы и оставить на полтора часа. Оригинальная закуска со слегка горьковатым привкусом готова.

Соленые рыжики

Один из традиционных рецептов того, как засолить грибы рыжики, доступен даже начинающему кулинару. Приготовленные таким способом дары леса станут настоящим подарком для гурмана. Очищенные от грязи и промытые проточной водой грибы необходимо залить водой и проварить 5 минут после закипания. Все время следует снимать образующуюся пену. Рыжикам дать стечь в дуршлаге и выложить в емкость (миску, кадку, чашу), пересыпая каждый слой душистым перцем (10 шт.), лавровым листом (2 шт.), измельченным чесноком (3 зубчика), укропом (пучок) и солью (из расчета 4 чайных ложки соли на килограмм рыжиков). Грибы прижать гнетом и отправить в холодильник на 45 дней. После этого рыжики расфасовать в небольшие баночки и накрыть плотными крышками или оставить в кадке в подвале. Описанный рецепт того, как солить грибы рыжики, один из самых простых и вкусных.

Как хранить готовый продукт

Помещение, в котором будут находиться грибы рыжики (рецепты засолки представлены выше), должно быть затемненным, прохладным и хорошо проветриваемым. Лучшая температура – 5-6 градусов. При более низких показателях грибы замерзнут, а в теплой среде рыжики могут закиснуть и потерять свои уникальные вкусовые качества. Стоит периодически следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал грибочки. При его испарении нужно долить в посуду кипяченой охлажденной воды с добавлением небольшого количества со

что делать, если соленые грибы забродили

Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и аромат, а также за то, что в соленом виде они не требуют ни вымачивания, ни термической обработки. Поэтому чаще всего рыжики заготавливают на зиму с помощью засолки. Тем не менее очень многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда все вроде было сделано правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это означает, какие причины могут привести к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено далее.

Почему рыжики забродили

Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Бывает и так, что признаки обычного брожения, которые могут считаться стандартными при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких дней нахождения под гнетом на поверхности грибов появилась тонкая полоска плесени, то не стоит слишком сильно беспокоиться. Это практически нормальный процесс, который происходит из-за соприкосновения с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, обязательно говорится о том, что в течение периода брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс необходимо обязательно промывать. Лучше всего кипятить их в небольшом количестве воды или даже использовать новую ткань.

Похожая ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банках, куда их переложили после недолговременного пребывания под гнетом. Если процесс брожения не закончился (а ему нужно от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола могут появиться пузыри, а сам рассол начнет потихоньку вытекать из неплотно прикрытых банок. Это совершенно нормальное явление. Просто необходимо точно соблюдать инструкции по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом. Здесь важно проверить, закисли ли грибы или нет. В первом случае необходимо принимать действенные меры. Если же вкус рассола не изменился, то грибы вполне съедобны, и необходимо просто подождать.

Но часто складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, поскольку трудно найти другое такое же холодное место. В этом случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не испачкать полки холодильника. Но рано или поздно (в среднем недели через 3-4) процесс брожения все-таки прекратится и можно будет ослабить контроль над солеными грибами и уже не бояться, что они закиснут.

Другое дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения некоторых правил заготовки или хранения.

Многие хозяйки по инерции любят вымачивать грибы в воде перед засолкой. Ведь этой процедуры обязательно требуют все виды груздей, да и прочие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к этой процедуре весьма негативно. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и совсем не нуждаются в вымачивании. Не зря же лучшим классическим способом посола рыжиков является сухой, то есть без доступа воды вообще. Поэтому если при солении рыжики закисли, то нужно, прежде всего, вспомнить, не были ли они на некоторое время оставлены в воде без присмотра. Это могло негативно сказаться на их структуре и привести к последующему закисанию.

В процессе засаливания рыжиков непременно нужно использовать гнет. Поскольку именно он помогает постоянно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-то части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и появится плесень, возрастет многократно. Чаще всего из рассола торчит лишь сам гнет. Поскольку он соприкасается одновременно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то именно по этой причине его нужно периодически вынимать и тщательно промывать горячей водой, чтобы грибы не закисли. Особенно этот фактор важен при использовании холодного и сухого посола.

Наконец, очень важной является подходящая температура воздуха и условия освещенности, при которых происходит соление и последующее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они легко могут закиснуть. То же самое происходит при увеличении температуры хранения свыше + 6 °С.

Важно! Нельзя закатывать соленые рыжики герметичными металлическими крышками для хранения. Очень велика опасность развития ботулизма.

Что сделать с рыжиками, если они закисли

Если все-таки соленые рыжики закисли уже после окончания срока брожения, то с грибами можно сделать следующее:

  1. Вынуть их из емкости, промыть под текущей водой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, в которую добавляют 30 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л используемой воды.
  2. Всю предыдущую жидкость слить, емкость тщательно промыть с содой и ополоснуть кипятком.
  3. Варить рыжики около 7-10 минут, после чего откинуть в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
  4. Приготовить свежий рассол исходя из того, что в 1 л воды растворяют 1 столовую ложку каменной соли.
  5. В стерилизованную банку положить ½ ч. л. горчичных семян, сверху поместить грибы и залить свежим рассолом.

Вкус соленых рыжиков от добавления горчицы слегка изменится, но нисколько не испортит общую картину.

Кстати, при поиске ответа на вопрос, что делать с маринованными рыжиками, если они забродили, можно воспользоваться тем же самым советом. Только заливать их необходимо свежим маринадом, в который для сохранности лучше добавить чуть большее количество уксуса.

Как правильно солить рыжики, чтобы они не закисали

Чтобы соленые рыжики не забродили, необходимо с самого начала со всей ответственностью отнестись к процедуре засолки, четко выполняя все инструкции по приготовлению.

Прежде всего, если не используется сухой посол, необходимо тщательно освободить грибы от растительного мусора и особенно частичек земли или песка с помощью воды. Но следует помнить, что при этом долго вымачивать рыжики в воде не стоит.

Многие хозяйки для того, чтобы рыжики не закисли, применяют исключительно горячий посол. То есть отваривают грибы перед засолкой или хотя бы обдают их кипятком.

Соли необходимо добавлять из расчета на 10 л ведро рыжиков – 1,5 стакана.

Поскольку соль является основным консервантом, то лучше слегка переборщить с ней, чем недосолить. Соленый раствор не даст грибам закиснуть. А если будет слишком солено, то при употреблении рыжики можно слегка промыть в холодной текущей воде.

Совет! Чтобы рыжики не закисли, рекомендуют обязательно добавлять при засолке листья и корешок хрена, дубовые и вишневые листья, а также еловые или можжевеловые веточки.

Емкость для засолки должна быть эмалированная, стеклянная, керамическая или деревянная. Ни в коем случае нельзя использовать металлическую посуду.

Наконец, самое главное – необходимо обязательно проследить, чтобы при засолке все грибы были обязательно покрыты с головой рассолом. Укладывают их в подготовленную емкость максимально плотно, присыпают солью и специями и приминают до выделения обильного сока. Если вдруг естественного грибного сока недостаточно, то доливают рассола и обязательно кладут сверху гнет. Пресс необходимо подбирать так, чтобы его веса хватало для того, чтобы все грибы скрылись ниже уровня жидкости.

В условиях комнаты засоленные рыжики могут простоять не больше суток, чтобы начался процесс брожения. Затем их переставляют в холодное место, иначе они непременно закиснут.

Во время нахождения под прессом необходимо постоянно следить за цветом рассола. Он должен иметь рыжеватый оттенок и привлекательный грибной аромат. Если цвет изменился и стал серым, то это означает, что рыжики могли закиснуть, поэтому необходимо срочно принимать спасательные меры.

Заключение

Если рыжики закисли, то не стоит сразу их выбрасывать. Сначала необходимо разобраться в ситуации и выяснить, что было сделано не так. Может быть, это вообще нормальное состояние грибов во время брожения. А если нет, то ситуация может оказаться вполне исправимой. Нужно лишь приложить некоторые дополнительные усилия.

Что делать если соленые грибы закисли рыжики. pravilnohranuedy.ru

  • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
  • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

  • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
  • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

  1. соль – 50 гр.;
  2. душистый перец – 1 шт.;
  3. лавровый лист;
  4. черный перец – 5 гр.;
  5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Интересный факт

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

Рыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом.Чтобы грибы не закисли, воду меняйте два-три раза в сутки. Для рыжиков применяют сухой способ засолки. Рыжики соленые сухим посолом Так же делаю свинухи и рыжики. а можно грибы белые.подосиновики, подберезовики просто промыть от грязи порезать ломтиками и врыжики начали закисать что делать. домашние заготовки. Количество вопросов: 208.Никогда в жизни не ела соленых рыжиков, только грузди очень давно, поэтому очень Чтобы грибы не закисли, в воду нужно положить соль. И менять воду 2-3 раза в сутки. И еще, что делать с маслятами лучше всего — солить или мариновать? У нас только маслята растут

Соленые грибы закисли что делать. Закисли соленые рыжики что делать

Рыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом.Чтобы грибы не закисли, воду меняйте два-три раза в сутки. Для рыжиков применяют сухой способ засолки. Рыжики соленые сухим посолом Так же делаю свинухи и рыжики. а можно грибы белые.подосиновики, подберезовики просто промыть от грязи порезать ломтиками и врыжики начали закисать что делать. домашние заготовки. Количество вопросов: 208.Никогда в жизни не ела соленых рыжиков, только грузди очень давно, поэтому очень Чтобы грибы не закисли, в воду нужно положить соль. И менять воду 2-3 раза в сутки. И еще, что делать с маслятами лучше всего — солить или мариновать? У нас только маслята растут

Хранить солёные рыжики следует в прохладном и проветриваемом помещении, подходящая температура – 5-6 градусов, но не ниже нуля, иначе грибы промёрзнут, будут крошиться и утратят свои вкусовые качества. Если же температура будет превышена, то грибы могут закиснуть и••• Закисли в холодильнике солёные рыжики. Может быть потому,что забыла положить груз. Что сделать ,чтоб не выбросить? О-Ля-Бем-Оль Ученик (96), закрыт 3 года назад 3 года назад.Рыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта: Холодный способ. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча.

А вот у меня не отваренные закисали, поэтому я уже многие годы делаю вышеописанным способом. Попробуйте — не пожалеете! Нам рыжики солёные привозит родня из Кировской области, говорят очень много их там!Обрабатываются рыжики легко, вымачивания не требуют. Через дня три после засолки их уже можно есть. Вкус у солёных рыжиков изумительный! А вообще с рыжиками можно делать всё — варить, жарить, сушить, мариновать, замораживатьРыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом.

Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

Что делать, если грибы закисли и забродили?

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Закисшие и забродившие грибы, а так же грибы покрывшиеся плесенью употреблять в пищу категорически нельзя. Все грибы, к которым есть подозрение в том, что они пропали нужно выбросить и не рисковать своим здоровьем.

Вот почему-то именно грибы я советую выбросить. Например, варенье можно бы было перекипятить, добавить сахара, или же перегнать на самогонку или сделать вино. А с консервированными (и не только) грибами лучше не рисковать.

Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

Вообще, берегите своё здоровье и не пытайтесь реанимировать продукты. Если появились небольшие намёки на испорченный продукт смело от него избавляйтесь. Не стали исключением и грибы.

Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

Хранение. Солёные грибы. при комнатной температуре

Почему взрываются огурцы. Сайт «Садовый мир»

Полезные советы о грибах

Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.

Хранение. Солёные грибы. при комнатной температуре

У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.

Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.

В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.

Не пробуйте сырые грибы!

Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.

Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.

Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы. .

Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.

Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.

Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.

При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.

У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.

Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.

Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.

Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

Сыроежки варят, жарят и солят.

Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

Лисички почти никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

Перед тушением грибы обжаривают.

Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.

Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.

Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.

Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.

Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.

Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.

У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.

Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.

Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.

Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.

Если закисли рыжики что делать. kakhranitedy.ru

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Что делать, если грибы закисли и забродили?

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Закисшие и забродившие грибы, а так же грибы покрывшиеся плесенью употреблять в пищу категорически нельзя. Все грибы, к которым есть подозрение в том, что они пропали нужно выбросить и не рисковать своим здоровьем.

Вот почему-то именно грибы я советую выбросить. Например, варенье можно бы было перекипятить, добавить сахара, или же перегнать на самогонку или сделать вино. А с консервированными (и не только) грибами лучше не рисковать.

Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

Вообще, берегите своё здоровье и не пытайтесь реанимировать продукты. Если появились небольшие намёки на испорченный продукт смело от него избавляйтесь. Не стали исключением и грибы.

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

Грибы Ленинградской Области

Старый форум ГЛО расположен по адресу spbnature.borda.ru

Квашенные РЫЖИКИ .

Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2012, 21:08

В первый раз я собрал партию рыжиков где-то с 2 недели назад, вымыл их хорошо и пересыпав (Не кипятил и Не ошпаривал их кипятком) солью 40 гр. на 1 килограмм промытых грибов, поставил в холодильник. Через 2 дня Ирина из миковеба посоветовала мне свежезасоленые рыжики подержать 2-3 дня при комнатной температуре, чтобы они заквасились быстрее. Я по своей инициативе вынул их из холодильника и оставил на 3 дня на кухне. За это время 2 раза добавлял к ним ещё, то есть ново собранные. Потом поставил кастрюлю с ними опять в холодильник. В следующие дни собирал ещё рыжики и солил их уже в другой кастрюле, так как та была полная. В это же время встретил в инете ваш рецепт, где вы советуете добавлять к рыжикам при закваске кислое молоко и сахар и держать их по началу в доме 1-2 недели, а потом ставить в холод. Жена по моей просьбе нашла и купила в магазине какое-то немецкое кислое молоко, кстати оно так и называлось. И я достал те первые рыжики из холодильника, они уже тогда кстати пахли неприятно кислым и смешав их с новыми, которые сделал уже по вашему рецепту, с кислым молоком и сахаром . я определил все рыжики и старые и новые в одну большую кастрюлю, смешал их там и оставил на 1 сутки на кухне, потом поставил опять в холодильник. В холодильнике у меня постоянная температура +3С. Спустя неделю, то есть вчера я как сказал достал рыжики и обнаружил у них дурной запах, неприятную кислость и жжение. За жжение вы писали вроде, что это нормально, но всё остальное мне кажется не совсем нормальным.

Скажите что мне делать с моими рыжиками и какой запах имеют ваши квашеные рыжики?!

Я применял при закваске каменную русскую соль, сахар, и кислое немецкое молоко в качестве закваски. Скажите в чём моя неудача, если это неудача, а не нормальный и родной запах квашенных рыжиков?

Да ещё. Может быть 40 грамм соли на 1 кг. рыжиков это мало? В инете это количество чаще всего встречается. Тем более вы писали что добавляете 1 ст. ложку соли на 1 кг. рыжиков, но ведь это же всего 15 грамм. Или я ошибаюсь?

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2012, 22:10

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2011, 13:08

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2012, 23:15

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2012, 23:34

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2011, 13:08

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 25 сен 2012, 00:32

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

Всё-таки я думаю что затея с добавлением соли это напрасный труд. Грибы рыжики в моём случае, также как и огурцы или помидоры квасились сырыми, так вот если допустим огурцы и помидоры перекисли, то никто же не добавляет к ним соли, чтобы они прекратили брожение? Иначе они будут вообще испорченными и чрезмерно солёными. Также думаю будет и с грибами. Вымачивать их потом квашеные это абсурд, так как они именно квашеные, а не солёные.

С заменой рассола на воду и добавлением при этом соли, это интересно, но думаю что также гиблое дело. Не знаю, пока что повременю, послежу,но идея у меня уже родилась. А что если попробовать эти кислые рыжики закатать в банки, так как делают это с солёными огурцами? То есть слить рассол, рыжики промыть под струёй холодной воды, рассол прокипятить и залив им рыжики в стерилизованных банках, закатать крышками. Я могу ещё дополнительно стерилизовать их в автоклаве при 123С. Думаю что никто такого ещё не делал, но чем выбрасывать их или есть невкусными, не лучше ли попробовать именно так сделать?

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

  • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
  • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

  1. соль – 50 гр.;
  2. душистый перец – 1 шт.;
  3. лавровый лист;
  4. черный перец – 5 гр.;
  5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Интересный факт

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

Очищенные от лесного мусора рыжики необходимо залить подсоленным кипятком и сразу же отбросить на дуршлаг. Эта процедура обеспечит продукту нежный вкус. Делать маринад предельно просто – воду смешать с солью и лимонной кислотой и прокипятить на слабом огне около 20 минут. Полученным раствором нужно залить дары леса, не забыв добавить горошины перца, и варить 15 минут. Маринованные грибы рыжики вынуть из кастрюли и разложить в простерилизованные банки. Залить процеженным маринадом, закатать и отправить на хранение в любое прохладное место. Такие грибочки можно хранить на балконе, в прохладном погребе или в холодильнике.

Грибы рыжики как готовить? Советы, как солить грибы рыжики, чтобы они были нежными и вкусными

Рыжики невозможно спутать ни с одним другим грибом. Причем касается это не сколько внешних, сколько вкусовых характеристик. Рыжики прекрасны и в соленом, и в маринованном, и в жареном, и в вареном виде. Грибы рыжики, рецепты которых разнообразны, станут прекрасным дополнением к повседневному или праздничному столу. По своим питательным качествам, содержанию аминокислот, витаминов и минералов они превосходят говядину, курятину и яйца. При этом рыжики удивительно легко принимаются организмом, в отличие от других лесных грибов, которые могут вызывать дискомфорт в желудке. Они низкокалорийны (всего 22 ккал на 100 грамм), поэтому могут использоваться даже при желании сбросить вес.

Как выбирать и собирать

Отправляясь на «тихую охоту» за рыжиками, вы должны рассчитыв

Если забродили рыжики что делать. kakhranitedy.ru

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

  • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
  • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

  1. соль – 50 гр.;
  2. душистый перец – 1 шт.;
  3. лавровый лист;
  4. черный перец – 5 гр.;
  5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Интересный факт

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Что делать, если грибы закисли и забродили?

Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

Закисшие и забродившие грибы, а так же грибы покрывшиеся плесенью употреблять в пищу категорически нельзя. Все грибы, к которым есть подозрение в том, что они пропали нужно выбросить и не рисковать своим здоровьем.

Вот почему-то именно грибы я советую выбросить. Например, варенье можно бы было перекипятить, добавить сахара, или же перегнать на самогонку или сделать вино. А с консервированными (и не только) грибами лучше не рисковать.

Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

Вообще, берегите своё здоровье и не пытайтесь реанимировать продукты. Если появились небольшие намёки на испорченный продукт смело от него избавляйтесь. Не стали исключением и грибы.

Чтобы в рыжиках не начался процесс брожения, в каждую банку следует добавлять по ½ ч. л. сухой горчицы или по несколько ст. л. прокалённого растительного масла.

Рыжики забродили: причины и что делать

Одними из самых вкуснейших представителей грибного «царства» считаются рыжики. Об этих грибах можно говорить только самое хорошее, ведь они не имеют аналогов по вкусовым свойствам, а также по питательным веществам. Употреблять рыжики можно не только в солёном и маринованном виде, но и в свежем.

Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.

Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать. Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.

В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.

Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?

Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой. Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой. Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.

При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.

  • Их нужно очистить от лесного мусора: хвои, травы и листьев.
  • Срезать нижнюю затвердевшую часть ножек и залить холодной водой (если грибы не предназначены для сухой засолки).
  • Перемешать руками несколько минут и выложить на большое сито, чтобы стекли. При сухой засолке шляпки грибов вытирают влажной кухонной губкой или старой зубной щёткой средней жёсткости.

Далее дно ёмкости засыпают не йодированной солью, аккуратно распределяют плодовые тела шляпками вниз, чтобы высота не превышала 6-7 см. Отметим, что соль берётся из расчёта 1 ст. л на 1 кг свежих грибов. Если солёные рыжики забродили, возможно, было недостаточно соли, чтобы грибы просолились.

Как можно реанимировать забродившие рыжики в этой ситуации? Первым делом их следует хорошо промыть в холодной воде и снова засолить, однако уже с добавлением большего количества соли. Например, на 1 кг грибов взять 1,5 или даже 2 ст. л. консерванта.

Подготовленные к засолке грибы накрывают перевёрнутой тарелкой или крышкой, меньшей по объёму ёмкости, в которой проводится засолка. Сверху накрывается всё марлевой салфеткой и устанавливается груз, чтобы грибы осели. Если плодовые тела не будут полностью находиться в рассоле, тогда при засолке грибы рыжики могут забродить и испортиться.

Что делать, если солёные рыжики забродили, как исправить ситуацию?

  • Для начала снимается груз, марлевая салфетка и тарелка.
  • Всё хорошо промывается горячей водой с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
  • Забродивший рассол сливается, грибы промываются в нескольких водах.
  • Затем в эмалированной ёмкости рыжики снова выкладываются слоями и пересыпаются солью с добавлением нескольких долек чеснока и лавровых листьев.
  • Заливаются грибы холодной кипячёной водой до самого верха.
  • Наверх возвращаются перевёрнутая тарелка, марля или тканевая салфетка, всё придавливается грузом. Грибы должны находиться полностью в рассоле, чтобы не забродили.

Почему забродил рассол в солёных рыжиках и можно ли есть забродившие грибы?

Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение. Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов. В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.

Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.

  • Рассол сливается, грибы промываются в холодной воде.
  • Провариваются в 2 водах (по 5 мин каждый раз) с добавлением щепотки лимонной кислоты.
  • Снова промываются холодной водой и распределяются в чистую ёмкость.
  • Пересыпаются солью, чесноком, душистым перцем и сверху накрываются чистыми листьями хрена. Это позволит избежать повторной ситуации с брожением грибов.

Если же брожение грибов было замечено в конце сроков засолки, тогда грибы лучше выбросить и не рисковать своим здоровьем, а также здоровьем своих близких. Такие плодовые тела уже утратили все свои вкусовые качества и питательные вещества. И вопрос, можно ли есть забродившие солёные рыжики, отпадёт сам собой.

Как правильно солить рыжики повторно, если грибы забродили после засолки?

При горячем способе засолки грибы можно проварить 10-15 мин в подсоленной воде или провести бланширование в течение 3-5 мин в кипящей воде. Обычно при таком варианте грибы редко портятся, если только правильно соблюдались рекомендации по предварительной очистке и хранению. Но что, если рыжики всё же забродили после засолки? В этом случае нужно провести пошаговое исправление проблемы.

  • Рассол слить, грибы залить холодной водой и хорошо промыть.
  • Выложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2-3 мин.
  • Уложить в банки, пересыпая солью и специями.
  • Залить холодной кипячёной водой, придавить, чтобы выпустить воздух, и закрыть тугими капроновыми крышками.
  • Вынести в прохладный и тёмный подвал, хранить при температуре не выше +10°С. Как уже говорилось, более высокая температура может привести к тому, что грибы забродят.

Если рыжики забродили, как правильно их солить быстрым способом повторно? Чтобы увеличить скорость повторной засолки грибов, можно воспользоваться следующим вариантом.

  • Грибы промыть, отварить 3 мин в подсоленной воде, и снова промыть.
  • Выложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая только солью, без каких-либо специй.
  • Залить горячей кипячёной водой и придавить грузом, накрыв сверху марлей или тканевой салфеткой. Такие грибы будут готовы к употреблению через 5-8 дней. Перед подачей на стол их хорошо промывают, заправляют оливковым или растительным маслом с добавлением зелёного или репчатого лука.

Существует ещё одна причина, когда при засолке рыжики забродили – в заготовке были использованы старые экземпляры плодовых тел. Рыжики в зрелом возрасте накапливают в мякоти много вредных веществ и солей тяжёлых металлов. Поэтому для засолки лучше всего использовать только молодые, крепкие и неиспорченные грибы, что сведёт к минимуму проблему брожения.

Что можно сделать, если грибы рыжики забродили при засолке?

Ещё одной возможной причиной брожения солёных грибов является чрезмерное использование специй и пряностей. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили из-за этого?

Лучшим вариантом для правильной засолки грибов является только не йодированная соль, хотя можно использовать немного чеснока, а также листьев хрена и чёрной смородины. Как спасти забродившие рыжики и вернуть закуске её первоначальный вкус и аромат?

  • Грибы помыть в тёплой воде от соли и специй, проварить 3-5 мин с добавлением щепотки лимонной кислоты или лимонного сока (на 1 кг грибов нужно взять 2 ст. л. лимонного сока).
  • В стеклянные банки с широким горлышком положить листья хрена и чёрной смородины, насыпать слой соли.
  • Выложить рыжики шляпками вниз и присыпать солью (можно добавить измельчённый слайсами чеснок).
  • Каждый последующий слой грибов присыпать солью и аккуратно придавить руками.
  • Сверху накрыть листьями хрена и смородины, снова придавить руками и залить холодной кипячёной водой.
  • Сверху налить тонким слоем несколько ложек растительного масла и прикрыть салфеткой.
  • Вынести в тёмный прохладный подвал и хранить до момента, когда грибы полностью просолятся, примерно 2-3 недели. После этого срока рыжики готовы к употреблению.

Что делать, если забродили рыжики, маринованные в банках?

Многие любители грибных блюд пользуются способом маринования, чтобы сохранить как можно больше рыжиков в качестве холодной закуски на зиму. Хотя процесс маринования плодовых тел проводится в банках, случаются непредвиденные ситуации и в этом случае. Что делать, если рыжики забродили в банках?

Если вы заметили, что крышка на банке вздулась, это значит, что в середине начался процесс брожения и грибы испорчены. В таком случае заготовку лучше выбросить, а не пытаться её спасти. Если маринованные рыжики забродили, значит, в грибах есть опасные для здоровья ядовитые вещества. Никогда не употребляйте забродившие маринованные рыжики, особенно, если они были закатаны металлическими крышками!

Чтобы в рыжиках не начался процесс брожения, в каждую банку следует добавлять по ½ ч. л. сухой горчицы или по несколько ст. л. прокалённого растительного масла.

Кроме того, стеклянные банки вместе с крышками обязательно должны пройти стерилизацию в кипящей воде или над паром не менее 5 мин. Идеальным вариантом для закрытия грибов в банках считаются винтовые крышки.

Какой бы способ заготовки рыжиков на зиму не был выбран, каждая хозяйка должна смотреть за тем, как проходит процесс. Если вдруг вы заметили, что плодовые тела начали бродить, их следует сразу переделать: засолить или замариновать. Можно забродившие рыжики помыть и пожарить с добавлением лука, чеснока и томатного соуса. Тогда закуску можно подавать к столу сразу после приготовления.

Да ещё. Может быть 40 грамм соли на 1 кг. рыжиков это мало? В инете это количество чаще всего встречается. Тем более вы писали что добавляете 1 ст. ложку соли на 1 кг. рыжиков, но ведь это же всего 15 грамм. Или я ошибаюсь?

Грибы Ленинградской Области

Старый форум ГЛО расположен по адресу spbnature.borda.ru

Квашенные РЫЖИКИ .

Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2012, 21:08

В первый раз я собрал партию рыжиков где-то с 2 недели назад, вымыл их хорошо и пересыпав (Не кипятил и Не ошпаривал их кипятком) солью 40 гр. на 1 килограмм промытых грибов, поставил в холодильник. Через 2 дня Ирина из миковеба посоветовала мне свежезасоленые рыжики подержать 2-3 дня при комнатной температуре, чтобы они заквасились быстрее. Я по своей инициативе вынул их из холодильника и оставил на 3 дня на кухне. За это время 2 раза добавлял к ним ещё, то есть ново собранные. Потом поставил кастрюлю с ними опять в холодильник. В следующие дни собирал ещё рыжики и солил их уже в другой кастрюле, так как та была полная. В это же время встретил в инете ваш рецепт, где вы советуете добавлять к рыжикам при закваске кислое молоко и сахар и держать их по началу в доме 1-2 недели, а потом ставить в холод. Жена по моей просьбе нашла и купила в магазине какое-то немецкое кислое молоко, кстати оно так и называлось. И я достал те первые рыжики из холодильника, они уже тогда кстати пахли неприятно кислым и смешав их с новыми, которые сделал уже по вашему рецепту, с кислым молоком и сахаром . я определил все рыжики и старые и новые в одну большую кастрюлю, смешал их там и оставил на 1 сутки на кухне, потом поставил опять в холодильник. В холодильнике у меня постоянная температура +3С. Спустя неделю, то есть вчера я как сказал достал рыжики и обнаружил у них дурной запах, неприятную кислость и жжение. За жжение вы писали вроде, что это нормально, но всё остальное мне кажется не совсем нормальным.

Скажите что мне делать с моими рыжиками и какой запах имеют ваши квашеные рыжики?!

Я применял при закваске каменную русскую соль, сахар, и кислое немецкое молоко в качестве закваски. Скажите в чём моя неудача, если это неудача, а не нормальный и родной запах квашенных рыжиков?

Да ещё. Может быть 40 грамм соли на 1 кг. рыжиков это мало? В инете это количество чаще всего встречается. Тем более вы писали что добавляете 1 ст. ложку соли на 1 кг. рыжиков, но ведь это же всего 15 грамм. Или я ошибаюсь?

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2012, 22:10

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2011, 13:08

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2012, 23:15

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2012, 23:34

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2011, 13:08

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 25 сен 2012, 00:32

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

Всё-таки я думаю что затея с добавлением соли это напрасный труд. Грибы рыжики в моём случае, также как и огурцы или помидоры квасились сырыми, так вот если допустим огурцы и помидоры перекисли, то никто же не добавляет к ним соли, чтобы они прекратили брожение? Иначе они будут вообще испорченными и чрезмерно солёными. Также думаю будет и с грибами. Вымачивать их потом квашеные это абсурд, так как они именно квашеные, а не солёные.

С заменой рассола на воду и добавлением при этом соли, это интересно, но думаю что также гиблое дело. Не знаю, пока что повременю, послежу,но идея у меня уже родилась. А что если попробовать эти кислые рыжики закатать в банки, так как делают это с солёными огурцами? То есть слить рассол, рыжики промыть под стру

Что делать если соленые рыжики закисли. pravilnohranuedy.ru

Хранить солёные рыжики следует в прохладном и проветриваемом помещении, подходящая температура – 5-6 градусов, но не ниже нуля, иначе грибы промёрзнут, будут крошиться и утратят свои вкусовые качества. Если же температура будет превышена, то грибы могут закиснуть и••• Закисли в холодильнике солёные рыжики. Может быть потому,что забыла положить груз. Что сделать ,чтоб не выбросить? О-Ля-Бем-Оль Ученик (96), закрыт 3 года назад 3 года назад.Рыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта: Холодный способ. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча.

Соленые грибы закисли что делать. Закисли соленые рыжики что делать

Рыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом.Чтобы грибы не закисли, воду меняйте два-три раза в сутки. Для рыжиков применяют сухой способ засолки. Рыжики соленые сухим посолом Так же делаю свинухи и рыжики. а можно грибы белые.подосиновики, подберезовики просто промыть от грязи порезать ломтиками и врыжики начали закисать что делать. домашние заготовки. Количество вопросов: 208.Никогда в жизни не ела соленых рыжиков, только грузди очень давно, поэтому очень Чтобы грибы не закисли, в воду нужно положить соль. И менять воду 2-3 раза в сутки. И еще, что делать с маслятами лучше всего — солить или мариновать? У нас только маслята растут

Хранить солёные рыжики следует в прохладном и проветриваемом помещении, подходящая температура – 5-6 градусов, но не ниже нуля, иначе грибы промёрзнут, будут крошиться и утратят свои вкусовые качества. Если же температура будет превышена, то грибы могут закиснуть и••• Закисли в холодильнике солёные рыжики. Может быть потому,что забыла положить груз. Что сделать ,чтоб не выбросить? О-Ля-Бем-Оль Ученик (96), закрыт 3 года назад 3 года назад.Рыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта: Холодный способ. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча.

А вот у меня не отваренные закисали, поэтому я уже многие годы делаю вышеописанным способом. Попробуйте — не пожалеете! Нам рыжики солёные привозит родня из Кировской области, говорят очень много их там!Обрабатываются рыжики легко, вымачивания не требуют. Через дня три после засолки их уже можно есть. Вкус у солёных рыжиков изумительный! А вообще с рыжиками можно делать всё — варить, жарить, сушить, мариновать, замораживатьРыжики соленые. Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом.

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

Грибы Ленинградской Области

Старый форум ГЛО расположен по адресу spbnature.borda.ru

Квашенные РЫЖИКИ .

Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2020, 21:08

В первый раз я собрал партию рыжиков где-то с 2 недели назад, вымыл их хорошо и пересыпав (Не кипятил и Не ошпаривал их кипятком) солью 40 гр. на 1 килограмм промытых грибов, поставил в холодильник. Через 2 дня Ирина из миковеба посоветовала мне свежезасоленые рыжики подержать 2-3 дня при комнатной температуре, чтобы они заквасились быстрее. Я по своей инициативе вынул их из холодильника и оставил на 3 дня на кухне. За это время 2 раза добавлял к ним ещё, то есть ново собранные. Потом поставил кастрюлю с ними опять в холодильник. В следующие дни собирал ещё рыжики и солил их уже в другой кастрюле, так как та была полная. В это же время встретил в инете ваш рецепт, где вы советуете добавлять к рыжикам при закваске кислое молоко и сахар и держать их по началу в доме 1-2 недели, а потом ставить в холод. Жена по моей просьбе нашла и купила в магазине какое-то немецкое кислое молоко, кстати оно так и называлось. И я достал те первые рыжики из холодильника, они уже тогда кстати пахли неприятно кислым и смешав их с новыми, которые сделал уже по вашему рецепту, с кислым молоком и сахаром . я определил все рыжики и старые и новые в одну большую кастрюлю, смешал их там и оставил на 1 сутки на кухне, потом поставил опять в холодильник. В холодильнике у меня постоянная температура +3С. Спустя неделю, то есть вчера я как сказал достал рыжики и обнаружил у них дурной запах, неприятную кислость и жжение. За жжение вы писали вроде, что это нормально, но всё остальное мне кажется не совсем нормальным.

Скажите что мне делать с моими рыжиками и какой запах имеют ваши квашеные рыжики?!

Я применял при закваске каменную русскую соль, сахар, и кислое немецкое молоко в качестве закваски. Скажите в чём моя неудача, если это неудача, а не нормальный и родной запах квашенных рыжиков?

Да ещё. Может быть 40 грамм соли на 1 кг. рыжиков это мало? В инете это количество чаще всего встречается. Тем более вы писали что добавляете 1 ст. ложку соли на 1 кг. рыжиков, но ведь это же всего 15 грамм. Или я ошибаюсь?

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2020, 22:10

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2020, 13:08

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 24 сен 2020, 23:15

Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

root » 24 сен 2020, 23:34

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2020, 13:08

Re: Квашенные РЫЖИКИ .

Yuriy031 » 25 сен 2020, 00:32

В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

Всё-таки я думаю что затея с добавлением соли это напрасный труд. Грибы рыжики в моём случае, также как и огурцы или помидоры квасились сырыми, так вот если допустим огурцы и помидоры перекисли, то никто же не добавляет к ним соли, чтобы они прекратили брожение? Иначе они будут вообще испорченными и чрезмерно солёными. Также думаю будет и с грибами. Вымачивать их потом квашеные это абсурд, так как они именно квашеные, а не солёные.

С заменой рассола на воду и добавлением при этом соли, это интересно, но думаю что также гиблое дело. Не знаю, пока что повременю, послежу,но идея у меня уже родилась. А что если попробовать эти кислые рыжики закатать в банки, так как делают это с солёными огурцами? То есть слить рассол, рыжики промыть под струёй холодной воды, рассол прокипятить и залив им рыжики в стерилизованных банках, закатать крышками. Я могу ещё дополнительно стерилизовать их в автоклаве при 123С. Думаю что никто такого ещё не делал, но чем выбрасывать их или есть невкусными, не лучше ли попробовать именно так сделать?

Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.

ФОРУМ ГРИБНИКОВ "ГРИБНЫЕ МЕСТА"-FORUM MUSHROOM "MUSHROOM PLACES"

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Объявление

Информация о пользователе

РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ.

Сообщений 1 страница 14 из 14

Поделиться1Вторник, 4 октября, 2020г. 00:37:49

  • Автор: GOLD-RIBKA
  • Администратор
  • Имя: Елена
  • Откуда: Краснодар, ФМР
  • Флаг страны:
  • Сообщений: 6547
  • Зарегистрирован: Понедельник, 3 октября, 2020г.
  • Уважение: +803
  • Позитив: +1985
  • Пол: Женский
  • Возраст: 52 [1966-03-03]
  • Skype: GOLD-RIBKA
  • Провел на форуме:

    4 месяца 13 дней

  • Последний визит:

    Вторник, 20 декабря, 2020г. 00:15:51

  • НАГРАДЫ:
  • Полезные советы о грибах

    Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.

    У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.

    Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.

    В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.

    Не пробуйте сырые грибы!

    Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.

    Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.

    Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы. .

    Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.

    Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.

    Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.

    При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.

    У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.

    У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.

    Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.

    Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.

    Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

    Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

    Сыроежки варят, жарят и солят.

    Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

    Лисички почти никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

    Перед тушением грибы обжаривают.

    Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.

    Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.

    Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.

    Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.

    Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.

    Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.

    С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

    С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.

    Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

    Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.

    Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.

    Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.

    Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

    Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.

    Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

    У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.

    У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

    Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

    Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.

    Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.

    Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

    Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.

    Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.

    Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.

    Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.

    Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

    Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.

    Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.

    Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.

    Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

    Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

    Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

    Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.

    При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

    Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.

    Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.

    Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

    Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

    Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

    Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

    Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

    Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

    Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

    Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

    Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

    Способ первый

    Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

    Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

    • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
    • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

    Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

    Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

    Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

    Способ второй

    Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

    Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

    Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

    Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

    Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

    Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

    Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

    1. соль – 50 гр.;
    2. душистый перец – 1 шт.;
    3. лавровый лист;
    4. черный перец – 5 гр.;
    5. листья черной смородины – 20 гр.

    Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

    Засолка рыжиков и груздей

    Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

    Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

    На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

    Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

    Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образ

    Что Делать Если Соленые Грибы Закисли Рыжики. kakhranitedy.ru

    Содержание

    • Почему закисли соленые рыжики и что делать в этом случае?
    • Как приготовить рыжики, чтобы грибы не закисли?
    • Что делать, если рассол у соленых рыжиков немного закис: практические советы
    • Заплесневели соленые грибы: что делать и как этого избежать
    • Причины появления плесени
    • Что делать, если плесень уже появилась
    • Правила хранения соленых грибов
    • Как правильно засолить, чтобы избежать появления плесени
    • Что делать, если грибы закисли и забродили?
    • Что делать если соленые грибы закисли рыжики
    • Секреты засолки рыжиков в домашних условиях
    • Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению
    • Способ первый
    • Способ второй
    • Засолка рыжиков и груздей
    • Засолка рыжиков и волнушек
    • Полезные советы для хорошего результата
    • Рыжики и замачивание
    • Правильное хранение
    • Как избежать потемнения
    • Рыжики закисли, забродили – что делать?
    • Интересный факт
    • Соленые грибы закисли что делать. Закисли соленые рыжики что делать
    • Что делать, если грибы закисли и забродили?
    • Хранение. Солёные грибы. при комнатной температуре
    • Почему закисли соленые рыжики и что делать в этом случае?
    • Как приготовить рыжики, чтобы грибы не закисли?
    • Что делать, если рассол у соленых рыжиков немного закис: практические советы
    • Что делать если соленые грибы закисли рыжики
    • В этой теме 24 сообщения
    • Если закисли рыжики что делать
    • Что делать, если грибы закисли и забродили?
    • Грибы Ленинградской Области
    • Квашенные РЫЖИКИ .
    • Квашенные РЫЖИКИ .
    • Re: Квашенные РЫЖИКИ .
    • Re: Квашенные РЫЖИКИ .
    • Re: Квашенные РЫЖИКИ .
    • Re: Квашенные РЫЖИКИ .
    • Секреты засолки рыжиков в домашних условиях
    • Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению
    • Способ первый
    • Способ второй
    • Засолка рыжиков и груздей
    • Засолка рыжиков и волнушек
    • Полезные советы для хорошего результата
    • Рыжики и замачивание
    • Правильное хранение
    • Как избежать потемнения
    • Рыжики закисли, забродили – что делать?
    • Интересный факт
    • Грибы рыжики как готовить? Советы, как солить грибы рыжики, чтобы они были нежными и вкусными
    • Как выбирать и собирать
    • Простой рецепт
    • Соленые рыжики
    • Как хранить готовый продукт
    • Подробнее о процессе приготовления
    • Пикантные рыжики
    • Приготовление пикантной закуски
    • Квашеный продукт
    • Почему рыжики закисают и как можно исправить ситуацию
    • Закис рассол в рыжиках: как спасти закисшие грибы?
    • Рыжики закисли под гнётом: как исправить закисшие грибы?
    • Что нужно делать, если рыжики начали закисать в банках?
    • Посолили рыжики и они начали закисать: что нужно сделать с закисающими грибами?
    • Как переварить закисшие маринованные рыжики, чтобы убрать кисловатый вкус?
    • Соленые грибы закисли что делать. Закисли соленые рыжики что делать
    • ФОРУМ ГРИБНИКОВ «ГРИБНЫЕ МЕСТА»-FORUM MUSHROOM «MUSHROOM PLACES»
    • Меню навигации
    • Пользовательские ссылки
    • Объявление
    • Информация о пользователе
    • РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ.
    • Сообщений 1 страница 14 из 14
    • Поделиться1Вторник, 4 октября, 2011г. 00:37:49

    Почему закисли соленые рыжики и что делать в этом случае?

    Многие любители «тихой охоты» уверены, что именно рыжики отлично подходят для приготовления на зиму в качестве засолки. Эти грибы не только приятно собирать, ведь они растут большими группами, но и проводить первичную обработку.

    Мякоть рыжиков имеет сок, который совершенно не горький, поэтому их практически не вымачивают, а только промывают в большом количестве воды. Ножки грибов достаточно толстые, их можно солить вместе со шляпками, чего не делают с другими видами грибов. Хотя все виды рыжиков включены в число одних из лучших кандидатов на засолку, выделяют всё же боровые и еловые.

    Как приготовить рыжики, чтобы грибы не закисли?

    Как правильно приготовить на зиму закуску, чтобы солёные рыжики не закисли и не испортились? Для начала грибы должны пройти предварительную подготовку к засолке, а также очистку.

  • Рыжики перебрать, отбраковать испорченные и поломанные, снять с поверхности шляпок весь лесной мусор: остатки травы, хвои и листьев.
  • Промыть плодовые тела в большом количестве воды (если они не предназначены для сухой засолки) и выложить на решётки, чтобы стекла жидкость.
  • Далее можно приступать к процессу засолки или же другим вариантам консервации грибов.
  • Хочется отметить, что не всегда первичная обработка грибов может привести к их закисанию.

    Если предварительная очистка была сделана по всем правилам, тогда закисание могло произойти по другим причинам. Почему закисли солёные рыжики, что могло привести к этой проблеме?

    Например, засолка хранилась в светлом и тёплом помещении при повышенной температуре. Хранить консервированные грибы рекомендуется в тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С.

    Что делать, если рассол у соленых рыжиков немного закис: практические советы

    Иногда хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда грибы начинают бродить: что делать, если солёные рыжики закисли? Ниже представлены несколько практических советов, как справиться с данной проблемой.

  • Грибы вытащить из ёмкости, в которой они были засолены, тщательно промыть и отварить в кипящей воде не более 5-7 мин.
  • Выложить в дуршлаг, оставить для стекания и охлаждения.
  • Распределить в стеклянные банки, уплотнить руками и залить рассолом (на 1 л воды взять 1 ст. л. соли). Для большей уверенности, чтобы солёные рыжики не начали закисать, в банки добавить по ½ ч. л. сухой горчицы.
  • Закрыть тугими капроновыми крышками и вынести в подвальное помещение.
  • Как уже говорилось выше, хранить солёные рыжики нужно при определённых условиях. Однако это будет зависеть от того, какой способ засолки вы выбрали.

    При холодном способе засолки плодовые тела вообще нельзя оставлять при комнатной температуре. Ёмкости с заготовкой сразу выносят в подвал или ставят в холодильник и хранят около 12 месяцев. Но готовыми рыжики будут через пару недель.

    Если же речь идёт о засолке рыжиков, основанных на горячем методе, тогда уже через 15 суток закуска готова к употреблению. Хранение продукта предполагается только в тёмном, холодном подвале не более 12 месяцев.

    Однако даже после правильного процесса приготовления грибов может возникнуть проблема.

    Если рассол у солёных рыжиков всё же закис, нужно предпринять следующие действия:

    • Грибы промыть и замочить на 2 ч в холодной воде.
    • Промыть снова под краном и выложить в дуршлаг, чтобы стекли.
    • Проварить в двух водах с добавлением лимонной кислоты по 5 мин и разложить в стерилизованные банки.
    • Залить свежим рассолом (на 1 л воды взять 1 ст. л. соли).
    • Сверху накрыть чистыми зелёными листьями хрена и закрыть тугими пластмассовыми крышками.

    Если солёные рыжики закисли немного, что делать в этом случае? Многие хозяйки не переделывают заготовку, а промывают, проваривают и жарят грибы с добавлением лука и моркови 20 мин на медленном огне.

    Если рассол у солёных рыжиков всё же закис, нужно предпринять следующие действия:

    Заплесневели соленые грибы: что делать и как этого избежать

    Хрустящие соленые грибочки – это тайная мечта любого гурмана. Даже совсем не любители и те не откажутся попробовать груздь, а тем более – рыжик или лисичку. Не каждая хозяйка владеет секретами правильной засолки, да и последующее хранение вызывает массу вопросов. Чаще всего встает проблема, что делать, если заплесневели соленые грибы?

    Причины появления плесени

    Солить грибы можно по-разному. Сухой, горячий или холодный способ не страхуют ароматные дары леса от плесени. Причин несколько:

    • не стерилизованная тара;
    • несоблюдение температурного режима в процессе засолки;
    • ошибки в рецептуре, например, мало соли;
    • недостаточное количество жидкости.

    Когда в кадке или банке появилась плесень, сработали, скорее всего, сразу несколько факторов. Бояться этого не стоит, на соленых грибах ситуацию практически всегда можно спасти. Чего не скажешь о маринованных: есть их при появлении плесени нельзя.

    Что делать, если плесень уже появилась

    Учитывая, что плесень вездесуща, то опытные хозяйки знают, как бороться с ее проявлениями. Выкидывать грибы не стоит, но и пускать на самотек – не самое правильное решение, так как от этого пострадают и вкус, и запах деликатеса. Поэтому, как только вы заметили малейшее заплесневение необходимо предпринять ряд мер:

    1. Выяснить степень поражения.
      • Если плесень видна только на поверхности грибов и рассола и при этом не проникла вглубь, то аккуратно удалив верхний слой грибов и слив старый рассол, остальные промывают, доводят до кипения, сливают воду. Заново стерилизуют банки, в которые затем укладывают грибы пересыпая слои солью (грибы лишнего не возьмут) и заливают новым не кипящим солевым раствором.
      • Если плесень проникла глубоко и чувствуется стойкий плесневый запах, что бы вы не предприняли, он не исчезнет. Поэтому не жалея, все полностью лучше выкинуть. Помните, что употребляя грибы с плесенью вы рискуете отравиться.
    2. Добавить специй: долек чеснока, веточек укропа с семенами, листья хрена.
    3. Продезинфицировать груз, лоскут, деревянный кружок или тарелку, которые кладут непосредственно на соленые грибы. Для этого их тщательно промыть в теплой воде, затем ошпарить кипятком. После этого установить все на свои места.
    4. Поставить на хранение и соблюдать температурный режим в пределах от 4 до 6°С.
    5. Каждую неделю после постановки на хранение проводить следующую последовательность действий:
      • снять груз, тарелку или деревянный кружок и слить верхний рассол;
      • налить чистой воды и снова слить;
      • обязательно протереть верхние края посуды. Для этого можно воспользоваться чистой тряпочкой, смоченной в уксусе;
      • налить свежий солевой раствор (1 ст. л. соли на 1 л воды) и установить груз на место, заранее продезинфицировав его и на чем он стоит.

    Правила хранения соленых грибов

    Чтобы свести риск образования плесени на грибах к минимуму, их необходимо правильно хранить.

    Засол холодным способом предполагает не менее 40 дней на завершение процесса. При этом сразу после того, как вы залили грибы соленым раствором им надо 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения. Только после этого их отправляют в холод.

    Температура должна быть стабильной: от 4 до 6°С. Тогда процесс идет как положено, а соленья не плесневеют.

    Традиционно холодным способом солят грузди и волнушки. При этом засол лисичек или рыжиков может потребовать совсем немного времени: 5-6 дней. Вот почему их сразу помещают в холодное место.

    Некоторые рецепты соленых грибов горячим способом требуют не более двух недель для полной готовности: их тоже имеет смысл сразу поместить в прохладный погреб или подвал с соблюдением температурного режима. После завершения брожения, их оставляют при той же температуре или переставляют в холодильник, только следят за уровнем рассола: он должен полностью покрывать грибы.

    Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

    Как правильно засолить, чтобы избежать появления плесени

    Самое важное – подготовиться к засолке. Если все сделать правильно, то и сохранить грибы будет легко:

    • тщательно продезинфицируйте посуду под засолку. Банки лучше простерилизовать, а большие емкости вымыть с содой или уксусом, обдать кипятком;
    • не используйте металлическую посуду и оцинкованную жестяную, лучше выбрать стеклянную или эмалированную посуду с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадки;
    • не жалейте для соления грибов соли. Если вас смущает, что в ингредиентах ее слишком много, помните – их всегда можно отмочить;
    • жидкость должна полностью покрывать верхний слой и гнет. По мере испарения ее необходимо подливать;
    • между тарелкой и грибами не должно быть воздуха, именно поэтому она должна быть плоской и уложена поверх лоскута ткани;
    • гнет и лоскут нужно промывать каждую неделю под проточной водой;
    • стенки банки или кадки с такой же периодичности протирать с уксусом;
    • не пренебрегайте специями и листьями, которые обычно рекомендуются: хрен и чеснок обладают прекрасными фунгицидными свойствами.

    Кроме того млечники, например, грузди и волнушки предварительно обязательно вымачивают.

    Укладывают грибы для соления плотно, срезом вниз. Через каждые 5 см обязательно пересыпают солью (из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов) с пряностями по вкусу (лавровым листом, перцем, чесноком). На дно и наверх тары кладут пряности, последними должны идти листья хрена – поверх стелют лоскут и придавливают грибы грузом. Для этого используют плоскую тарелку, деревянный диск по размеру горлышка, а сверху ставят что-нибудь тяжелое, что не растворится в рассоле.

    Соблюдая условия, в результате можно получить настоящий деликатес на праздничный стол. И даже, если верхняя часть соленых грибов немного заплесневела, это не причина опускать руки. Сохранить остальные трофеи «тихой» охоты вполне возможно.

    Выше, в пункте 5, изложена последовательность действий, помогающая предотвратить образование плесени.

    Что делать, если грибы закисли и забродили?

    Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

    Закисшие и забродившие грибы, а так же грибы покрывшиеся плесенью употреблять в пищу категорически нельзя. Все грибы, к которым есть подозрение в том, что они пропали нужно выбросить и не рисковать своим здоровьем.

    Вот почему-то именно грибы я советую выбросить. Например, варенье можно бы было перекипятить, добавить сахара, или же перегнать на самогонку или сделать вино. А с консервированными (и не только) грибами лучше не рисковать.

    Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

    Вообще, берегите своё здоровье и не пытайтесь реанимировать продукты. Если появились небольшие намёки на испорченный продукт смело от него избавляйтесь. Не стали исключением и грибы.

    Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

    Что делать если соленые грибы закисли рыжики

    • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
    • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

    Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

    Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

    Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

    Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

    Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

    Способ первый

    Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

    Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

    • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
    • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

    Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

    Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

    Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

    Способ второй

    Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

    Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

    Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

    Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

    Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

    Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

    Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

    1. соль – 50 гр.;
    2. душистый перец – 1 шт.;
    3. лавровый лист;
    4. черный перец – 5 гр.;
    5. листья черной смородины – 20 гр.

    Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

    Засолка рыжиков и груздей

    Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

    Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

    На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

    Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

    Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

    Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

    Засолка рыжиков и волнушек

    Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

    Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

    Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

    Полезные советы для хорошего результата

    Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

    Рыжики и замачивание

    Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

    Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

    Правильное хранение

    Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

    Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

    Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

    Как избежать потемнения

    Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

    Рыжики закисли, забродили – что делать?

    Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, к

    Рыжики соленые забродили что делать. kakhranitedy.ru

    Старый форум ГЛО расположен по адресу spbnature.borda.ru

    Грибы Ленинградской Области

    Старый форум ГЛО расположен по адресу spbnature.borda.ru

    Квашенные РЫЖИКИ .

    Квашенные РЫЖИКИ .

    Yuriy031 » 24 сен 2012, 21:08

    В первый раз я собрал партию рыжиков где-то с 2 недели назад, вымыл их хорошо и пересыпав (Не кипятил и Не ошпаривал их кипятком) солью 40 гр. на 1 килограмм промытых грибов, поставил в холодильник. Через 2 дня Ирина из миковеба посоветовала мне свежезасоленые рыжики подержать 2-3 дня при комнатной температуре, чтобы они заквасились быстрее. Я по своей инициативе вынул их из холодильника и оставил на 3 дня на кухне. За это время 2 раза добавлял к ним ещё, то есть ново собранные. Потом поставил кастрюлю с ними опять в холодильник. В следующие дни собирал ещё рыжики и солил их уже в другой кастрюле, так как та была полная. В это же время встретил в инете ваш рецепт, где вы советуете добавлять к рыжикам при закваске кислое молоко и сахар и держать их по началу в доме 1-2 недели, а потом ставить в холод. Жена по моей просьбе нашла и купила в магазине какое-то немецкое кислое молоко, кстати оно так и называлось. И я достал те первые рыжики из холодильника, они уже тогда кстати пахли неприятно кислым и смешав их с новыми, которые сделал уже по вашему рецепту, с кислым молоком и сахаром . я определил все рыжики и старые и новые в одну большую кастрюлю, смешал их там и оставил на 1 сутки на кухне, потом поставил опять в холодильник. В холодильнике у меня постоянная температура +3С. Спустя неделю, то есть вчера я как сказал достал рыжики и обнаружил у них дурной запах, неприятную кислость и жжение. За жжение вы писали вроде, что это нормально, но всё остальное мне кажется не совсем нормальным.

    Скажите что мне делать с моими рыжиками и какой запах имеют ваши квашеные рыжики?!

    Я применял при закваске каменную русскую соль, сахар, и кислое немецкое молоко в качестве закваски. Скажите в чём моя неудача, если это неудача, а не нормальный и родной запах квашенных рыжиков?

    Да ещё. Может быть 40 грамм соли на 1 кг. рыжиков это мало? В инете это количество чаще всего встречается. Тем более вы писали что добавляете 1 ст. ложку соли на 1 кг. рыжиков, но ведь это же всего 15 грамм. Или я ошибаюсь?

    Re: Квашенные РЫЖИКИ .

    root » 24 сен 2012, 22:10

    Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

    root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2011, 13:08

    Re: Квашенные РЫЖИКИ .

    Yuriy031 » 24 сен 2012, 23:15

    Забродили ваши рыжики.. Соли туда надо гораздо больше теперь чтоб остановить процесс брожения. И на холод!

    Re: Квашенные РЫЖИКИ .

    root » 24 сен 2012, 23:34

    В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

    root Администратор Сообщения: 59 Зарегистрирован: 25 дек 2011, 13:08

    Re: Квашенные РЫЖИКИ .

    Yuriy031 » 25 сен 2012, 00:32

    В вашей ситуации я бы попробовал обильно посыпать солью, должно немного отбить кислоту и остановить процесс сквашивания. А по-хорошему еще и рассол заменить на новый, это тоже вытянет кислоту

    Всё-таки я думаю что затея с добавлением соли это напрасный труд. Грибы рыжики в моём случае, также как и огурцы или помидоры квасились сырыми, так вот если допустим огурцы и помидоры перекисли, то никто же не добавляет к ним соли, чтобы они прекратили брожение? Иначе они будут вообще испорченными и чрезмерно солёными. Также думаю будет и с грибами. Вымачивать их потом квашеные это абсурд, так как они именно квашеные, а не солёные.

    С заменой рассола на воду и добавлением при этом соли, это интересно, но думаю что также гиблое дело. Не знаю, пока что повременю, послежу,но идея у меня уже родилась. А что если попробовать эти кислые рыжики закатать в банки, так как делают это с солёными огурцами? То есть слить рассол, рыжики промыть под струёй холодной воды, рассол прокипятить и залив им рыжики в стерилизованных банках, закатать крышками. Я могу ещё дополнительно стерилизовать их в автоклаве при 123С. Думаю что никто такого ещё не делал, но чем выбрасывать их или есть невкусными, не лучше ли попробовать именно так сделать?

    . складываю в стекляную стерильбанку, готовлю горячую заливку с солью. закрываю и нужно хранить в холоде!

    Соленые грибы. Что делать?

    . складываю в стекляную стерильбанку, готовлю горячую заливку с солью. закрываю и нужно хранить в холоде!

    Я чуть привариваю — на 5 минут в кипящую воду опускаю — остужаю, слоями с тем же набором специй укладываю, пересыпая солью, под гнет и в холод.

    Если грибы горькие их надо выкинуть, эксперимент может удасться тько раз.

    А на следующий раз просто надо готовить правильно по технологии и будет вкусно и безопасно.

    ?! Извиняюсь, не поняла. Горькушки, они завсегда горькие. Да и черный груздь, и волнушки. Они по определению не могут быть не горькими. И их потому и вымачивают и/или приваривают — по технологии.

    . чесноком, лавром, ах, да — зонтик укропа!

    А на следующий раз просто надо готовить правильно по технологии и будет вкусно и безопасно.

    А я так солю грибы: тщательно мою, укладываю в эмалькастрюлю слоями, пересыпая каждый слой крупной солью; через неделю достаю, промываю кажды грибочек, складываю в стекляную стерильбанку, готовлю горячую заливку с солью, чёрным перцем-горошком, чесноком, лавром, ах, да — зонтик укропа! заливаю, закрываю и нужно хранить в холоде!

    уговорили! Иду в пампасы зелень на засолку рвать.

    ага. а ежели вареные от невареных какой гадостью заразяться?! не скиснут они в одной посудине?

    Говорю же Вам — я жива! ! ! А солёные грибы до сих пор ем! ! ! Правда, только мамины или свои

    Совершенно согласна с вами, Bugaisky, насчет «немытья» рыжиков. Но никак не могу убедить в этом свою свекровь. Если рыжика попадают ей в руки — обязательно вымоет, и 50% вкуса этим уничтожит. Ну есть у нее пунктик насчет чистоты. А вообще она прекрасно грибы засаливает.

    В них, как и предлагает Lizhen, не надо класть ничего, кроме соли и укропа. Только не берите обычную мелкую соль — соль обязательно должна быть крупной и время засолки во многом определяется тем временем, за которое соль полностью растворяется в рассоле. Внешнее давление на рыжики (гнет) вызывает более, чем необходимое выделение жидкости, а вот мытье ухудшает вкус безнадежно.

    С Черными груздями посложнее. Мы их вымачиваем сутки в холодной подсоленной воде — главное, почаще ее менять, как минимум раз 5. И никакой горечи не бывает. И весь лесной мусор легко сам отстает, только остается промыть. Никогда не варим, а сырыми укладываем в целую эмалерованную кастрюлю шляпками вниз, каждый слой пересыпая крупной солью, крупно нарезанными чесноком и укропом (ветки с зонтиками). Сверху кладем тарелку и гнет и закрываем крышкой от кастрюли. Необходимо недокладывать грибов до самого верха, чтобы в дальнейшем рассол не перетекал через край. Держим в прохладном месте (в холодильнике, на балконе) дней 5, затем перекладываем в стеклянные банки, доливаем рассолом (снова не доверху! ) и храним в холодном месте. Есть можно через 30 — 35 дней. Грибочки получаются просто объеденье!

    С другой стороны, замачивание мистическим образом уменьшает грибы в размере — за двое суток они становятся чуть не в 2 раза меньше. Из-за этого, если грибы вымачивать недолго, потом приходится докладывать свежие грибы в ту же емкость, где была посолена первая партия, поскольку они катастрофически оседают. В принципе, это правильно, поскольку за грибами ходишь не один раз и лучше сразу выбрать емкость побольше и в течение всего сентября подкладывать туда свежесобранные грибы.

    Очень верное замечание сделал Papa_Muller:

    сверху посуда с грибами должна быть открыта всем ветрам, т.е. поверх соленых грибов кладется тряпица (обычно льняная), поверх нее тарелка или, что существенно лучше, деревянный кружок, а на него уже гнет — т.е. чисто вымытый речной бульник, или ступка или просто 3-х литровая банка воды, но это неудобно из-за боьшой высоты конструкции.

    А вот внутри грибы должны быть полностью лишены доступа воздуха, т.е. на гнет надо регулярно давить сверху руками и наблюдать, как из грибов выскакивают пузырьки воздуха, оставшиеся в глубинах. Потребуется несколько дней, чтобы убрать весь воздух изнутри.

    Появляющаяся сверху белесая пленочка плесени удаляется совершенно механически, если она появляется слишком часто надо просто посыпать рассол сверху жменей крупной соли. Да, конечно, рассол должен быть примерно на 1, 5 см выше уровня грибов.

    Млечных грибов, кстати, сейчас в помосковных лесах навалом, хоть косой коси.

    Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

    Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

    Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

    Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

    Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

    Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

    Способ первый

    Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

    Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

    • Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
    • Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

    Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

    Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

    Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

    Способ второй

    Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

    Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

    Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

    Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

    Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

    Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

    Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

    1. соль – 50 гр.;
    2. душистый перец – 1 шт.;
    3. лавровый лист;
    4. черный перец – 5 гр.;
    5. листья черной смородины – 20 гр.

    Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

    Засолка рыжиков и груздей

    Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

    Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

    На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

    Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

    Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

    Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

    Засолка рыжиков и волнушек

    Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

    Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

    Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

    Полезные советы для хорошего результата

    Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

    Рыжики и замачивание

    Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

    Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

    Правильное хранение

    Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

    Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

    Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

    Как избежать потемнения

    Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

    Рыжики закисли, забродили – что делать?

    Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

    Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

    Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

    Интересный факт

    Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

    Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

    Что делать, если грибы закисли и забродили?

    Если грибы закисли или забродили (любые — соленые, маринованные, вареные, жареные), надо просто выбросить их. Не такая ценность эти грибы, чтобы рисковать своим здоровьем. Ни в коем случае не употребляйте кислие или забродившие грибы, чтобы избежать отравления организма.

    Закисшие и забродившие грибы, а так же грибы покрывшиеся плесенью употреблять в пищу категорически нельзя. Все грибы, к которым есть подозрение в том, что они пропали нужно выбросить и не рисковать своим здоровьем.

    Вот почему-то именно грибы я советую выбросить. Например, варенье можно бы было перекипятить, добавить сахара, или же перегнать на самогонку или сделать вино. А с консервированными (и не только) грибами лучше не рисковать.

    Грибы в принципе крайне опасны, поскольку могут вызвать как расстройство кишечника, так и отравление при незнании и употреблении опасных видов.

    Вообще, берегите своё здоровье и не пытайтесь реанимировать продукты. Если появились небольшие намёки на испорченный продукт смело от него избавляйтесь. Не стали исключением и грибы.

    поверх малость потемнели

    соление рыжиков — ну подскажите((((

    поверх малость потемнели

    простояли уже 4 суток

    ЧТО ДАЛЬШЕ делать с ними, а?

    Солью ряды посыпала

    ну я бы сделала так чтобы рассолом были покрыты целиком

    «Значиццо беру рыжики, закидываю в таз с водой и даю им постоять — повымачиваться в воде пару часов. Хотя именно рыжики не требуют замачивания, но я все-равно их мочу недолго, заодно они моются и всякая лесная земля и прочее от них отстает.

    Потом беру эмалированную кастрюлю, посыпаю дно солью и начинаю укладывать грибы шляпками вверх. Как один слой уложу, посыпаю опять солью, сыплю чеснок (зубчики режу, но не мелко, на три части примерно), сыплю корень хрена порезанный кружочками. Потом опять укладываю слой грибов. Опять посыпаю солью, чесноком и хреном. И так делаю, пока не кончатся грибы. После сверху укладываю листы хрена, на них тарелочку чистую (мою содой, ошпариваю кипятком или можно в духовке стерилизовать) и ставлю гнёт. Гнёт у меня обычно это 3-х литровая банка, наполненная водой. Гнёт нужен для того, чтобы грибы дали рассол и полностью в него погрузились. Если какой-нить гриб будет на поверхности, то он потемнеет. Ну и все. Накрываю сверху полотенчиком, шоб туда ничего не падало (пыль и всякая фигня), и ставлю в прохладное место (просто на подоконник сейчас). Каждый утро-вечер проверяю, пробую рассол и убираю белую пленку, если она образуется. Вот так солю если именно рыжики — то их можно не долго, 4-5 дней, не больше недели и по банкам.

    а, еще забыла — они начинают бродить, квасится. Как квасится капуста. я когда пленку снимаю — шевелю тарелочку, от туда выходят пузырики, как когда капусту протыкаешь, чтоб воздух вышел.

    • Для начала снимается груз, марлевая салфетка и тарелка.
    • Всё хорошо промывается горячей водой с добавлением уксуса или лимонной кислоты.
    • Забродивший рассол сливается, грибы промываются в нескольких водах.
    • Затем в эмалированной ёмкости рыжики снова выкладываются слоями и пересыпаются солью с добавлением нескольких долек чеснока и лавровых листьев.
    • Заливаются грибы холодной кипячёной водой до самого верха.
    • Наверх возвращаются перевёрнутая тарелка, марля или тканевая салфетка, всё придавливается грузом. Грибы должны находиться полностью в рассоле, чтобы не забродили.

    Рыжики забродили: причины и что делать

    Одними из самых вкуснейших представителей грибного «царства» считаются рыжики. Об этих грибах можно говорить только самое хорошее, ведь они не имеют аналогов по вкусовым свойствам, а также по питательным веществам. Употреблять рыжики можно не только в солёном и маринованном виде, но и в свежем.

    Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.

    Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать. Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.

    В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.

    Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?

    Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой. Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой. Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.

    При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.

    • Их нужно очистить от лесного мусора: хвои, травы и листьев.
    • Срезать нижнюю затвердевшую часть ножек и залить холодной водой (если грибы не предназначены для сухой засолки).
    • Перемешать руками несколько минут и выложить на большое сито, чтобы стекли. При сухой засолке шляпки грибов вытирают влажной кухонной губкой или старой зубной щёткой средней жёсткости.

    Далее дно ёмкости засыпают не йодированной солью, аккуратно распределяют плодовые тела шляпками вниз, чтобы высота не превышала 6-7 см. Отметим, что соль берётся из расчёта 1 ст. л на 1 кг свежих грибов. Если солёные рыжики забродили, возможно, было недостаточно соли, чтобы грибы просолились.

    Как можно реанимировать забродившие рыжики в этой ситуации? Первым делом их следует хорошо промыть в холодной воде и снова засолить, однако уже с добавлением большего количества соли. Например, на 1 кг грибов взять 1,5 или даже 2 ст. л. консерванта.

    Подготовленные к засолке грибы накрывают перевёрнутой тарелкой или крышкой, меньшей по объёму ёмкости, в которой провод

    вкусные рецепты засолки на зиму

    Засолка – это один из способов домашнего консервирования, когда добавление большого количества соли препятствует развитию бактерий и грибков, способствуя сохранению продуктов. Заготовленные таким методом грибы – один из традиционно русских рецептов. Солить волнушки и рыжики можно вместе, соблюдая основные пропорции и правила.

    Можно ли солить волнушки вместе с рыжиками

    Приготовление солений и маринадов связано с особенностями видов грибов. Волнушки относят к условно-съедобной группе. Перед приготовлением их замачивают не менее чем на сутки, а затем отваривают. Рыжики, наоборот, при обилии воды становятся водянистыми, их шляпки и плодовые тела темнеют, теряют первоначальную структуру. Несмотря на различия, волнушки и рыжики можно солить вместе.

    Как солить вместе рыжики и волнушки

    Чтобы правильно засолить грибы таких разных сортов, как волнушки и рыжики, необходимо учитывать особенности каждой разновидности. Вкусные заготовки получаются из тщательно подготовленного сырья.

    Перед тем как солить продукт, проводят сортировку грибной массы:

    • исключают червивое, поврежденное, подгнившее сырье;
    • предпочтение отдают одинаковым по размерам грибам, потому что они засаливаются равномерно;
    • нижнюю часть среза на ножке дополнительно подрезают на 2 — 3 мм.

    В обработке рыжиков используют минимум воды. Шляпки и поверхность ножек чистят мелкой щеткой, для удаления серьезных загрязнений применяют влажную тряпку.

    Волнушки замачивают для удаления горечи, которой обладает млечный сок, выделяющийся на срезе мякоти. Если не подвергать этот сорт суточному замачиванию, то солить продукт бесполезно – заготовка будет испорчена. После замачивания грибную массу дополнительно промывают, затем отваривают на протяжении 20 — 30 мин.

    После подготовки каждой разновидности можно начинать солить волнушки вместе с рыжиками. Делать это можно холодным и горячим способом. Оба варианта имеют свои преимущества. По отзывам грибников заготовки горячим методом напоминают маринады, а использование холодного засаливания дает классический вкус грибов.

    Для того чтобы вкусно посолить рыжики и волнушки, берут крупную морскую соль. Структура ее кристаллов способствует более эффективному просаливанию шляпок и ножек.

    Важно! Оба вида часто растут рядом. Они предпочитают березовые рощи или еловые леса.

    Способы засолки рыжиков и волнушек

    Для приготовления соленых рыжиков и волнушек используют один из способов:

    1. Горячий. При этом методе рассол готовят путем кипячения с дополнительными ингредиентами. В кипящей жидкости шляпки с ножками проваривают на протяжении 20 мин. Затем остужают, раскладывают по банкам.
    2. Холодный. Способ, при котором шляпки и ножки прослаивают, добавляют компоненты для улучшения общего вкуса, устанавливают груз на 1 — 2 дня, закрывают крышками, убирают на хранение.
    3. В кадках. Этот вариант засолки «в собственном соку» требует использования гнета. Слои повторяют, раскладывая дополнительные ингредиенты, сверху накрывают капустными листьями и утяжеляют. После оседания под гнетом допускают добавление свежей порции грибов. Такой метод предполагает использование настоящих деревянных кадок, предназначенных для пищевых продуктов. Процесс засолки проходит при температуре не более +10 °

    Важно! На Руси грибы было принято солить в 20-литровых бочках, а тяжелые камни использовали в качестве гнета.

    Как солить рыжики и волнушки холодным способом

    Соление рыжиков вместе с волнушками холодным способом подразумевает использование подходящих стеклянных емкостей. Банки выбирают с учетом того, чтобы горлышко позволило прочно установить груз после раскладывания массы.

    Необходимые ингредиенты:

    • грибы общим весом — 1 кг;
    • 6 — 8 долек чеснока;
    • 3 веточки укропа, петрушка по вкусу;
    • треть стакана крупной соли без добавок.

    Шляпки, ножки очищают, проваривают, после остужают. На дно банки насыпают слой соли, затем раскладывают грибы, чеснок, укроп, петрушку. Каждую прослойку равномерно просаливают с расчетом, чтобы общего количества хватило на всю массу. Верх прикрывают блюдцем, на него устанавливают груз. Можно использовать емкость, наполненную водой. Оставляют засолку на 48 ч., затем гнет снимают, закрывают крышкой, убирают для дальнейшего хранения.

    Совет! Для засолки холодным способом иногда используют большие кастрюли: так удобнее устанавливать груз на верхний слой заготовки. После выделения рассола, через 48 ч., грибы раскладывают по стеклянным банкам, подливая выделившуюся жидкость.

    Как посолить волнушки и рыжики горячим способом

    Волнушки для приготовления засолки-ассорти горячим способом проваривают не 30, а 15 мин. Рыжики очищают от грязи.

    Рассол готовят из расчета:

    • 3 кг грибов;
    • 1 л воды;
    • 3 ст. л. крупных кристаллов соли;
    • 3 лавровых листа.

    Жидкость нагревают до кипения, высыпают подготовленное сырье из шляпок и ножек, кипятят 15 мин. Затем грибную массу убирают под груз. Ее можно будет разложить по стеклянным банкам и убрать на хранение через 24 — 48 ч.

    Как засолить волнушки и рыжики холодным способом со смородиновыми листьями

    Ароматные листья смородины – это один из важнейших ингредиентов домашних заготовок. Этот компонент улучшает вкус солений, а также препятствует развитию бактерий, благодаря своим уникальным свойствам.

    Для того чтобы засолка грибов была успешной, берут 10 — 12 листьев смородины на 2 кг волнушек и рыжиков. На 1 л воды для рассола необходимо 3/4 ст. л. соли, несколько горошин гвоздики, черного перца.

    Грибы отваривают, остужают. На дно емкости для засаливания помещают смородиновые листья внахлест, затем раскладывают грибы. Последним слоем снова будут листья смородины. На них устанавливают гнет. После просаливания, перед началом хранения, верхний слой из листьев выбрасывают.

    Как посолить на зиму рыжики и волнушки с укропом и листьями хрена

    Листья хрена, зонтики укропа часто используют для засаливания продуктов. Вкус зелени сочетается с необычными оттенками грибов разного сорта. Для приготовления по одному из рецептов засолки волнушек и рыжиков с использованием горячего способа берут ровные неповрежденные листья хрена, а также верхнюю часть стебля укропа с зонтиками. На 1 кг грибной массы потребуется 4 листа хрена, 2 зонтика укропа, 5 — 6 долек чеснока.

    Правила хранения

    Рыжики и волнушки можно успешно заготавливать вместе, засолки и маринады хранят при поддержании стабильного температурного режима не выше + 8°C. При этом следуют основным правилам:

    1. Для хранения подходят темные подвалы, погреба с дополнительной возможностью проветривания. Влажность внутри помещений поддерживают на среднем уровне.
    2. Нельзя хранить продукт рядом с работающими электроприборами.
    3. На протяжении периода хранения исключают замораживание, повторное размораживание засолок.

    Заключение

    Солить волнушки и рыжики можно вместе. Главное условие при дополнении этими видами друг друга в домашних заготовках – отдельная предварительная обработка. Волнушки дополнительно замачивают и отваривают. Рыжикам достаточно простой очистки от грязи. Несмотря на то что приготовление грибов занимает много времени и усилий, заготовки пользуются спросом из-за уникального вкуса, грибного аромата.


    Смотрите также